AO DE LA CONSOLIDACIN DE MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD

COMPONENTES DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES

DE SANEAMIENTO (POES)

ASIGNATURA : Administracin de la calidad

TEMA : POES

DOCENTE : Ing. M Sc. Epifanio Martnez Mena

CICLO ACADMICO : 2016 II

ALUMNOS(AS) : Erika Tatyane Salas Morales

Jesica Paola Guerra Acho

Marilyn Medina Ramrez

Mauricio Jefferson Montenegro Rojas

Tania Maribeth Caldern Silvero

Irina Ravello Pinchi

TARAPOTO PER

2016
COMPONENTES DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES
DE SANEAMIENTO (POES)

El POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento

necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Se
aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Objetivo:

Realizar la limpieza en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,

residuos diversos).

Realizar la desinfeccin en la reduccin de los microorganismos a niveles que no

constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo

Alcance: Los Procedimientos de Saneamiento Pre-operacional y Operacional estn

destinados a la limpieza y desinfeccin de los ambientes, utensilios y equipamientos y
todo lo que est directamente o indirectamente relacionado al proceso productivo.

PRINCIPIOS DE POES:

1. SEGURIDAD DEL AGUA

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los
efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica es
evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo
que ocurre con el agua y de dnde sta viene.
2. LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin

de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por
formacin de nichos microbianos. As mismo debe tener una duracin y
periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que se realice.

3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de
elementos en que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y
mantencin tambin se estipulan.

4. HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En
cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y
adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin
correspondiente.

5. CONTAMINACIN

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace

referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de
almacn o manipulacin.
6. AGENTES TXICOS

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos

nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de
contacto con el alimento.

7. SALUD DE LOS EMPLEADOS

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al

producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus
polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona
con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminacin.

8. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera

constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones
de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores. En todo el
proceso se utiliza agua blanda y potable. (BRAVO B. Estela, 2005)
PROGRAMA DE POES EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO UNSM-T

1. SEGURIDAD DEL AGUA

AGUA
Alcance: El abastecimiento del lquido elemento debe de ser suficiente para las
operaciones que se van a realizar, es decir, debe ser adecuada en todas las reas de
trabajo tanto para el rea de procesamiento, limpieza de equipos, utensilios,
instalaciones, limpieza del personal y de los sanitarios. Abarcar desde las pozas de
recepcin a los tanques de almacenamiento.

Procedimientos: El rea de produccin juntamente con el laboratorio de calidad, son

los responsables del cumplimiento de este procedimiento, verificar la documentacin
y/o registros de monitoreo, acciones correctivas y verificacin.

Los monitores de calidad son los responsables del control de la dosificacin de cloro,
monitoreo de cloro residual mediante toma de muestras para uso industrial.

La Cloracin en el tanque de agua dulce es tal que se obtiene una concentracin de CLR
de 0.5 a 1 ppm. La frecuencia del seguimiento y anlisis ser 1 vez por da.

Punto de toma de muestra para agua potable: filtro sanitario, comedor, grifo de agua
segn corresponda rotndose la toma de muestras.

LIMPIEZA DE LAS POZAS Y DESINFECCIN DE LOS TANQUES DE AGUA.

Equipos y Materiales
Kit del cloro
Envase graduado
Hipoclorito de sodio y calcio
Cronograma de limpieza y de anlisis microbiolgico y fsico del agua.
2. LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO

Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que est en contacto con los
alimentos han de ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos, para evitar
el depsito y la acumulacin de partculas de alimentos, bacterias o insectos. Estas
caractersticas de las mesas tambin facilitan la limpieza.

Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias
primas, productos intermedios y productos finales, estarn fabricados con materiales
resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.

Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estn agrietados o
con magulladuras, porque pueden tener un doble peligro: retienen suciedad y provocan
lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se debe utilizar si no es lavado antes.

La maquinaria ha de ser fcil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una

atencin especial a la limpieza de batidora y picadoras de carne.

La tcnica para la limpieza de las cocinas y utensilios est basada en dos principios:

1. Aplicacin de medios fsicos que arrastren la suciedad.

2. Desinfeccin.

Estas operaciones pueden hacerse simultneamente: En el suelo y las paredes, utilizando

un detergente-desinfectante o bien aadiendo leja al detergente (250cc. de leja de 40
en 1000cc. de agua). El agua ha de ser caliente, siempre que sea posible.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente

y a fondo.
3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

A) Paredes Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de paredes.

Procedimiento:

1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar

2. Limpieza de macro residuos en seco

3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes

4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas.

5. Nombre producto Qumico: Ucarsan.

Principio Activo: Amonio cuaternario.

Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L.

Temperatura: Agua entre 20 y 45 C.

Tiempo de actuacin 10 minutos.

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas.

7. Enjuagar con abundante agua.

8. Esperar a que seque completamente.

9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban.

10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes.

B) Pisos Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta

Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.

Procedimiento:

1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.

3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza

4. Aplicacin de desinfectante

Nombre producto Qumico: Ucarsan

Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-

5 ml/L.

Temperatura: Agua entre 20 y 45 C.

Tiempo de actuacin: 10 minutos.

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas.

6. esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata.

7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y
sin polvo, suciedad o alimentos.

8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin

de pisos.

C) Lavamanos Propsito: limpieza de lavamanos

Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.

Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.

Frecuencia: limpieza diaria.

Procedimiento:

1. Limpieza al inicio de la jornada.

2. Retirar macro residuos en seco.

3. Aplicar solucin detergente previamente preparada.

Nombre producto Qumico. Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio

cuaternario.

Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L.

Temperatura: Agua entre 20 y 45 C.

Tiempo de actuacin: 10 minutos.

4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica.

5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma.

6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

D) Pediluvios

Propsito: limpieza de pediluvios.

Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de

microorganismos a la planta

Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.

Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.

Procedimiento: Limpieza y desinfeccin previa a la entrada. Realizar el drenaje

fuera de la galera. Revisar el funcionamiento del desage. Llenar las tinas con agua
y desinfectante. Solucin de HYPEROX 1:100.Realizar control del estado de los
pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos con mayor frecuencia.

E) Baos

Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos

Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la

planta.

Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.

Frecuencia: Diario Procedimiento:

Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco.

Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo
tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe
realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao
para limpiar de fcil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados
que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica
de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los
baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en material
no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un
color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La
limpieza fsica debe realizarse diariamente.

Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los

contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de
agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general
para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un
desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y porcelana, de carcter
acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido, que por lo
general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante
sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja
residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de
generar gases txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los
detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y
porcelana. Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una
intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya
limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el mercado por su
eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25%o comercialmente llamado
blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro
de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se
requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o
mezclar lo con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de
vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los elementos
 apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando de la
limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada
estaramos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.
Tambin hay que tener en cuenta que la imagen del Centro Comercial se refleja en
la limpieza de sus baos. Los detergentes a usarse son:

Limpiador desengrasante lquido (detergente).

Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia
sarro).
Ambientador para aplicar en spray.

4. HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Es en esta fase de la cadena alimentaria donde las consecuencias de una mala

manipulacin de los alimentos pueden tener repercusiones ms graves sobre el
consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la
contaminacin de los alimentos y la multiplicacin de los grmenes que pueden estar
presentes en ellos. Estos grmenes son capaces de desarrollarse en los alimentos y
multiplicarse con gran rapidez.

Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo, perfectamente limpia, que

no favorezca el cmulo de suciedad.
Pelo recogido y protegido por un gorro.
Uas limpias y cortas.
Manos perfectamente limpias. Esta es la medida higinica ms importante de
todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto
de trabajo despus de ir al servicio, despus de sonarse, toser o estornudar,
despus de manejar dinero, despus de manejar basura, etc.
El uso obligatorio de guantes, nunca exime de lavarse las manos.
El lavado de manos debe realizarse correctamente, con agua y jabn abundante,
utilizando siempre un cepillo de uas, y el secado con papel de un solo uso.
 En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una
cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
Est prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan
alimentos.

5. CONTAMINACIN

Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir

durante el proceso.

Alcance: Prevencin de la contaminacin.

Frecuencia: diario.

Procedimiento:

El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM.
Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos,
maquillaje, pulseras, etc (buena higiene de los empleados).
Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con
producto terminado.
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado.
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los
alimentos.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Los operarios deben estar en correcta salud.
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las
ordenanzas municipales.
Analizar la calidad de agua.
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes

fsicos (astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos (pesticidas, residuos
de detergente, productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos,
virus, parsitos, insectos y roedores)
6. AGENTES TXICOS

En la mayora de los casos, un alimento contaminado por grmenes no muestra un

aspecto exterior distinto por lo que la alteracin no puede reconocerse a simple vista.
Algunos grmenes producen sustancias txicas que llamamos toxinas.

Cuando los grmenes llegan a un alimento encuentran en l las condiciones adecuadas

para su desarrollo y reproduccin.

La mayora de los grmenes viven en el intestino del hombre o en los animales sin que
tengan por ello que presentar sntomas de enfermedad. Los grmenes se eliminan por las
heces, algunos se encuentran en otros rganos y salen por la orina, la tos o la saliva.
Otros producen infecciones de heridas en la piel de la garganta o de otras artes del
cuerpo y desde all pasan al alimento. Algunos grmenes pueden permanecer mucho
tiempo en el suelo, por ejemplo en el polvo depositado en el mismo.

7. SALUD DE LOS EMPLEADOS

La administracin del local destinado a comedor pblico es responsable del control

mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dicho
establecimiento, as como de todo el personal involucrado en esta tarea. No debe
permitirse que aquellos que padecen enfermedades contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de
los alimentos y la limpieza del local destinado a esto, hasta que se verifique el buen
estado de su salud. Las tareas de limpieza de comedores o cocina las desarrollarn
aquellas personas que se encuentren bien de salud. Aquellas personas que padezcan un
constipado u otra enfermedad ejecutarn, preferentemente o cuando sea posible, otras
tareas de limpieza en otros departamentos de la administracin hasta que sanen
completamente.

8. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes fsicos (astillas,

bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos (pesticidas, residuos de detergente,
productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus,
parsitos, insectos y roedores).