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ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
TEMA : POES
TARAPOTO PER
2016
COMPONENTES DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES
DE SANEAMIENTO (POES)
Objetivo:
PRINCIPIOS DE POES:
El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de
elementos en que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y
mantencin tambin se estipulan.
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En
cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y
adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin
correspondiente.
5. CONTAMINACIN
AGUA
Alcance: El abastecimiento del lquido elemento debe de ser suficiente para las
operaciones que se van a realizar, es decir, debe ser adecuada en todas las reas de
trabajo tanto para el rea de procesamiento, limpieza de equipos, utensilios,
instalaciones, limpieza del personal y de los sanitarios. Abarcar desde las pozas de
recepcin a los tanques de almacenamiento.
Los monitores de calidad son los responsables del control de la dosificacin de cloro,
monitoreo de cloro residual mediante toma de muestras para uso industrial.
La Cloracin en el tanque de agua dulce es tal que se obtiene una concentracin de CLR
de 0.5 a 1 ppm. La frecuencia del seguimiento y anlisis ser 1 vez por da.
Punto de toma de muestra para agua potable: filtro sanitario, comedor, grifo de agua
segn corresponda rotndose la toma de muestras.
Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que est en contacto con los
alimentos han de ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos, para evitar
el depsito y la acumulacin de partculas de alimentos, bacterias o insectos. Estas
caractersticas de las mesas tambin facilitan la limpieza.
Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias
primas, productos intermedios y productos finales, estarn fabricados con materiales
resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estn agrietados o
con magulladuras, porque pueden tener un doble peligro: retienen suciedad y provocan
lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se debe utilizar si no es lavado antes.
La tcnica para la limpieza de las cocinas y utensilios est basada en dos principios:
2. Desinfeccin.
Procedimiento:
10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.
4. Aplicacin de desinfectante
6. esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata.
7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y
sin polvo, suciedad o alimentos.
Procedimiento:
D) Pediluvios
E) Baos
5. CONTAMINACIN
Frecuencia: diario.
Procedimiento:
El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM.
Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos,
maquillaje, pulseras, etc (buena higiene de los empleados).
Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con
producto terminado.
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado.
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los
alimentos.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Los operarios deben estar en correcta salud.
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las
ordenanzas municipales.
Analizar la calidad de agua.
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
La mayora de los grmenes viven en el intestino del hombre o en los animales sin que
tengan por ello que presentar sntomas de enfermedad. Los grmenes se eliminan por las
heces, algunos se encuentran en otros rganos y salen por la orina, la tos o la saliva.
Otros producen infecciones de heridas en la piel de la garganta o de otras artes del
cuerpo y desde all pasan al alimento. Algunos grmenes pueden permanecer mucho
tiempo en el suelo, por ejemplo en el polvo depositado en el mismo.