UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AMBIENTAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TRATAMIENTO DEL AGUA DE COCO PARA

MEJORAR CALIDAD SANITARIA MEDIANTE
FILTRACIN EN CONDICIONES DE LABORATORIO,
SAN MARTIN 2017

PRESENTADO POR:
Cubas Lozano, NILTON
Gonzales Prez, MIKI ARNOLD
Perales Domnguez, ERICKA NAYDA
Puerta Linarez, FERNANDO
Salas Pizango, CHERYL ROCIO
Vsquez Ros, ANA IRIS

PROFESOR RESPONSABLE:
Blgo. Mblgo. Jave Concepcin, HENRY GIOVANI

MORALES PER

2017
 DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto en primer lugar a Dios y a

nuestros padres. A Dios porque ha estado con

nosotros a cada paso que damos, cuidndonos y

dndonos las fortalezas necesarias para continuar, a

nuestros padres, quienes a lo largo de nuestras vidas

han velado por nuestro bienestar y nuestra educacin

siendo grandes apoyos incondicionales en todo

momento. Estos Depositndonos sus ms enteras

confianzas en cada uno de nosotros para asumir los

retos que se nos presentan, y sin dudar ni un solo

momento en nuestras capacidades e inteligencias.

Tambin agradecer a la Universidad Peruana Unin

por habernos aceptado a ser parte de ella y abierto las

puertas de su seno cientfico para poder estudiar

nuestras carreras, as como tambin a los diferentes

docentes que nos brindan sus conocimientos, saberes

y apoyndonos para seguir adelante da a da.

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 AGRADECIMIENTO

Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de

todos los que formamos el grupo de trabajo. Por esto

agradezco a nuestro docente Blgo. Mblgo. Jave

Concepcin, HENRY GIOVANI por brindarnos sus

conocimientos, saberes y apoyndonos para seguir

adelante da a da, tambin agradecer todo el

esfuerzo de cada uno de nosotros, quienes a lo largo

de este tiempo hemos puesto a prueba nuestras

capacidades y conocimientos en el desarrollo de este

nuevo proyecto el cual se espera que finalice

llenando todas nuestras expectativas. A nuestros

padres quienes a lo largo de toda nuestras vidas nos

dan el apoyado y la motivacin, nuestra formacin

acadmica, y sobre todo porque creyeron en nosotros

en todo momento y no dudaron de nuestras

habilidades. Y finalmente un eterno agradecimiento a

esta prestigiosa universidad la cual abri sus puertas

a jvenes como nosotros, preparndonos para un

futuro competitivo y formndonos como personas de

bien.

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 INDICE GENERAL
DEDICATORIA .................................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................................... iii
INDICE GENERAL ............................................................................................................................ iv
LISTA DE TABLAS ............................................................................................................................ v
RESUMEN............................................................................................................................................ 2
ABSTRAC ............................................................................................................................................ 3
INTRODUCCIN................................................................................................................................. 4
CAPITULO I: PROBLEMA ................................................................................................................ 5
1.1. Planteamiento del problema .......................................................................................... 5
1.2. Formulacin del problema .............................................................................................. 6
1.3. Objetivo: General y especficos .................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo general ........................................................................................................ 6
1.3.2. Objetivos especficos............................................................................................... 6
1.4. Justificacin de la investigacin .................................................................................. 6
CAPITULO II: MARCO TEORICO ................................................................................................... 7
2.1. Antecedentes ..................................................................................................................... 7
2.2. Bases tericas ................................................................................................................... 7
2.2.1. Agua de coco.............................................................................................................. 7
2.2.2. Especie de coco ........................................................................................................ 8
2.2.3. Caracterizacin del agua de coco. ....................................................................... 9
2.2.4. Requisitos de proveedores .................................................................................... 9
2.2.5. ISOS Y OSHAS ......................................................................................................... 10
2.2.6. Definicin de trminos ........................................................................................... 12
A. Filtracin .................................................................................................................... 12
B. Medio Filtrante. ........................................................................................................ 12
C. Grados Brix. .............................................................................................................. 13
D. Embudo buchner ..................................................................................................... 13
E. Matraz kitasato ............................................................................................................. 14
F. Bomba al vaco. ........................................................................................................... 14
G. Salubridad ................................................................................................................. 15
H. Filtro de Celulosa .................................................................................................... 15
2.3. Hiptesis............................................................................................................................ 15
2.3.1. Hiptesis general .................................................................................................... 15
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 2.3.2. Hiptesis especfica ............................................................................................... 15
2.4. Variables de estudio ....................................................................................................... 16
2.4.1. Variable Independiente .......................................................................................... 16
2.4.2. Variable Dependiente ............................................................................................. 16
2.4.3. Variables intermitentes o extraas ..................................................................... 16
CAPITULO III: METODOLOGA DE LA INVESTIGACION ....................................................... 18
3.2. Tipo de investigacin ..................................................................................................... 18
3.3. Nivel de investigacin .................................................................................................... 18
3.4. Mtodo de investigacin ............................................................................................... 18
3.4.1. Etapa de Gabinete Inicial ...................................................................................... 18
3.4.2. Etapa de campo-laboratorio ................................................................................. 18
3.4.3. Etapa de Gabinete Final ........................................................................................ 19
3.5. Diseo de la investigacin............................................................................................ 19
3.6. Poblacin muestra y muestreo .................................................................................. 19
3.6.1. Poblacin................................................................................................................... 19
3.6.2. Muestra ...................................................................................................................... 20
3.6.3. Muestreo .................................................................................................................... 20
3.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................................................ 20
3.7.1. Tcnicas..................................................................................................................... 20
3.7.2. Instrumentos, equipos, materiales e insumos ................................................ 20
3.8. Tcnica de Procesamiento y Anlisis de datos ...................................................... 20
3.8.1. Mtodo de filtracin por membrana ................................................................... 20
3.8.2. Mtodo de nmero ms probable (NMP). ......................................................... 21
3.8.3. Mtodo de siembras en las placas con el agar sabouraud y PCA ............. 25
3.8.4. Mtodo de la Colecta de la Muestra ................................................................... 27
CAPITULO IV: RESULTADOS ...................................................................................................... 28
4.1. Presentacin de resultados .............................................................................................. 28
4.2. Discusin ............................................................................................................................... 28
CONCLUCIONES ............................................................................................................................. 32
RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 33
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................................................................. 34
ANEXO 01 .......................................................................................................................................... 35
ANEXO 02 .......................................................................................................................................... 36
ANEXO 03 .......................................................................................................................................... 37
ANEXO 4 ............................................................................................................................................ 39
ANEXO 5 ............................................................................................................................................ 44
ANEXO 6 ............................................................................................................................................ 45
ANEXO 7 ............................................................................................................................................ 46
ANEXO 8 ............................................................................................................................................ 47
ANEXO 9 ............................................................................................................................................ 48
ANEXO 10 .......................................................................................................................................... 49
ANEXO 11 .......................................................................................................................................... 50
ANEXO 12 .......................................................................................................................................... 51
ANEXO 13 .......................................................................................................................................... 52
ANEXO 14 .......................................................................................................................................... 56
ANEXO 15 .......................................................................................................................................... 57
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Operacionalizacin de las variables. .............................................................................. 17
Tabla 2. NMP y lmites de confianza de 95% cuando se usan diversas combinaciones de
resultados positivos en series de 5 tubos. .................................................................................... 25
Tabla 3. Anlisis de placas.............................................................................................................. 26
Tabla 4. Parmetros microbiolgicos sin filtracin. ..................................................................... 28
Tabla 5. Parmetros microbiolgicos con filtracin. .................................................................... 28
Tabla 6. Real Decreto 314/2016, Espaa ..................................................................................... 29
Tabla 7. Norma General del CODEX para Zumos (jugos) y nctares de frutas ..................... 29
Tabla 8. Resolucin ministerial 591-2008/MINSA ....................................................................... 30
Tabla 9. Resolucin ministerial 591-2008/MINSA ....................................................................... 30
Tabla 10. Resolucin nmero 003929 2013- ministerio de salud y proteccin social -
Colombia ............................................................................................................................................. 31
Tabla 11. Mtodos de Anlisis Microbiolgico. Normas ISO ..................................................... 31
Tabla 12. Composicin Nutricional del coco ................................................................................ 35
Tabla 13. Caractersticas fsico-qumicas da agua de coco - BRASIL ..................................... 36
Tabla 14. Equipos utilizados. .......................................................................................................... 39
Tabla 15. Materiales utilizados. ...................................................................................................... 39
Tabla 16. Instrumentos utilizados................................................................................................... 40
Tabla 17. Caldos Utilizados............................................................................................................. 40
Tabla 18. Real Decreto 314/16, Espaa. ...................................................................................... 40
Tabla 19. Norma General del CODEX para Zumos (jugos) y nctares de frutas ................... 41
Tabla 20. Resolucin Ministerial 591-2008/ MINSA .................................................................... 41
Tabla 21. Resolucin Ministerial 591-2008/ MINSA .................................................................... 42
Tabla 22. Ministerio de Salud y Proteccin Social Resolucin N 003929-2013 Colombia. 42
Tabla 23. Mtodo de anlisis microbiolgico segn las normas ISOS. ................................... 43

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 RESUMEN
El objetivo principal de la investigacin es ensayar a escala de laboratorio, el proceso
de filtracin al vaco con fines de obtener agua de coco apta para consumo humano,
adems de determinar su calidad sanitaria y proponer diseos prototipos para las
escalas de produccin de laboratorio e industrial.
La muestra ser el agua de coco que es consumida por las personas en el sector del
distrito de Morales, el tipo de investigacin es de laboratorio de nivel descriptivo y el
mtodo se divide en 3 fases, la primera consiste en recolectar informacin confiable,
determinar el diseo a evaluar, coordinar con las instituciones involucradas en el
proyecto, elaboracin de formatos, luego en la fase de campo se prepara los
materiales, equipos e instrumentos a utilizar, se obtienen y trasportan las muestras
al laboratorio en donde se determinara las pruebas bsicas como concentracin de
azcares, pruebas microbiolgicas, mohos y levaduras, luego se monta el equipo de
filtracin y se inicia el proceso, finalmente se vuelve a evaluar la muestra filtrada para
determinar la efectividad del proceso de filtracin, los datos son registrados en todo
momento en los formatos correspondientes, en la fase final los datos son ordenados
y sistematizados para su interpretacin segn as normativas vigentes, los mismos
que sern presentados y sustentados en un informe final.
Los resultados fueron 5.1 brix a 20 C, 5.4 ph; 2,9x104 aerobias mesofilos; 0,15/ml
NMP en coliformes; Escherichia coli (E-coli) <0.03; 4 x 102 Mohos; Pseudomonas
aeruginosa 2.9x104 ; Levaduras 400/ml.
Concluimos que el ensayo a escala de laboratorio, para el proceso de filtracin al
vaco del agua de coco, es apta para el consumo humano

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 ABSTRAC

The main objective of the research is to test at laboratory scale the process of vacuum
filtration for the purpose of obtaining coconut water suitable for human consumption,
as well as to determine its sanitary quality and to propose prototype designs for
laboratory and industrial production scales .
The sample will be the coconut water that is consumed by the people in the district of
Morales, the type of research is laboratory descriptive level and the method is divided
into 3 phases, the first is to collect reliable information, determine the Design to
evaluate, coordinate with the institutions involved in the project, elaboration of
formats, then in the field phase prepares the materials, equipment and instruments to
be used, obtained and transported the samples to the laboratory where the basic tests
are determined as Concentration of sugars, microbiological tests, molds and yeasts,
then the filtration equipment is assembled and the process is started, finally the filtered
sample is reassessed to determine the effectiveness of the filtration process, the data
are recorded at all times in the Corresponding formats, in the final phase the data are
sorted and systematized for interpretation according to the regulations Valid, the same
that will be presented and supported in a final report.

The results were 5.1 brix at 20 C, 5.4 ph; 2.9x 10 ^ 4 mesophilic aerobes; 0.15

/ ml NMP in coliforms; Escherichia coli (E-coli) 0.03; 4 x 10 10 2 Molds;

Pseudomonas aeruginosa 2.9x 10 4 4; Yeasts 400 / ml.

We conclude that the laboratory scale test for the vacuum filtration process of coconut
water is suitable for human consumption
 INTRODUCCIN

En la cuidad de Tarapoto, debido a las altas temperaturas del clima, existe una
demanda elevada de consumo de diferentes productos rehidratantes, entonces
como oportunidad de negocio se desarrolla la venta de agua de coco, lo que
genera un ingreso extra a la poblacin que practican esta actividad.
La problemtica surge cuando se observa que el lquido es consumido
directamente sin ningn tratamiento o evaluacin. Ya que la aceptacin del
producto es elevada, se propone realizar un tratamiento mediante un mtodo de
filtracin al vaco y realizar anlisis microbiolgicos, mohos y levaduras, potencial
de hidrgeno, azucares, entre otros parmetros antes del tratamiento como
tambin despus del tratamiento para as obtener datos que puedan ser
contrastados con las normativas respectivas, nacionales e internacionales, y as
proponer un diseo a escala semi-industrial como industrial.
As las personas dedicadas a esta actividad puedan practicar este proceso y
obtener con los cuidados de inocuidad sugeridos por la industria alimentaria, y
obtener con seguridad un agua de coco micro filtrada para asegurar su calidad
sanitaria y mantener sus propiedades , las cuales permite hidratar el cuerpo,
drenar los riones, restablecer los minerales perdidos, desintoxica de los efectos
del cigarro y el alcohol, adems de haber cumplido con el objetivo principal que
es disminuir la carga microbiana en el producto.
CAPITULO I: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
Tarapoto es conocida como la ciudad de las palmeras, tambin
destacada por su alta produccin en coco y por su consumo directo de ella sin
un previo tratamiento y control, por lo que hoy en da es un problema
preocupante ya que consumir agua sin un tratamiento apropiado puede
provocar enfermedades que atentan contra la salud de los consumidores. La
proteccin de la salud pblica requiere agua de bebida segura.

La realizacin de frecuentes exmenes determina si el agua es

apta segn los parmetros microbiolgicos. CRDOVA ALEJANDRA M.
(2010). El sistema de tratamiento adecuado del agua para consumo humano
permite gozar de un agua que no genere o ponga en riesgo la salud de los
consumidores.
En cumplimiento de la normativa de los procesos de evaluacin
para obtener productos de consumos aptos y libres de microorganismos segn
Resolucin Ministerial 591-2008/MINSA y CODEX la clasificacin del agua de
coco y comparacin de los parmetros: solidos solubles en Brix 20C y de pH,
para poder saber si el agua de coco que se consume es apta para ser brindada
a la poblacin.

El proceso de tratamiento es a travs de un filtro al vaco, el agua

de coco pasa a travs de un embudo bchner, en la que se encuentra el filtro
de membrana, ingresa con rapidez el agua de coco filtrada a un matraz
Kitazato.
1.2. Formulacin del problema
1.2.1. Problema general
La filtracin al vaco permitir mejorar la calidad sanitaria del agua de
coco?
1.2.2. Problemas especficos
Cmo determinar la calidad sanitaria del agua de coco?
Qu parmetros se encuentran dentro de las normativas vigentes?
Cules sern los diseos segn los volmenes para escalamiento?

1.3. Objetivo: General y especficos

1.3.1. Objetivo general
Ensayar a escala de laboratorio, el proceso de filtracin al vaco con fines
de obtener agua de coco apta para consumo humano
1.3.2. Objetivos especficos
Determinar la calidad sanitaria del agua de coco.
Comparar los resultados con las normativas vigentes.
Proponer diseos prototipos para cada una de la escalas de produccin.
1.4. Justificacin de la investigacin
A raz de que hay distintas empresas en la zona que distribuyen el agua
de coco embazada sin ningn tipo de tratamiento, supervisin ni control, es
donde nace la idea de implementar un proyecto que pueda mejorar la calidad
de este producto.
Mediante la ejecucin de este proyecto se utilizar el mtodo de
filtracin al vaco, el cual pretende disminuir la carga microbiana en el agua de
coco, la cual podr ser embazada y distribuida para su consumo, protegiendo
la salud del consumidor, una vez demostrado la viabilidad de este proyecto, se
impulsar la implementacin de este proceso al tratamiento del agua de coco.
 CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes
Segn estudios de los Estudiantes de la universidad industrial de
Santander (U.I.S), durante el 2003 - 2006. Identificaron que las actividades
acadmicas realizadas en los laboratorios, demandan la utilizacin de grandes
volmenes de agua potable durante los procesos de filtracin al vaco en
donde se utilizan aspiradores convencionales por medio de los cuales se
descarta agua al alcantarillado para poder generar la succin. Este trabajo
propone una solucin efectiva, rpida y econmica, para usar eficientemente
el agua en los laboratorios de qumica en la U.I.S. La propuesta incluye el
diseo y la construccin de un prototipo de filtracin al vaco que utiliza agua
para generar succin, pero no la descarta al alcantarillado, sino que la recircula
por medio de un circuito y la comparacin del mismo con los dos mtodos
utilizados en la escuela para realizar filtraciones al vaco (mtodo convencional
y bomba de vaco).

Segn el autor ARENAS RANGEL, en el ao 2006 menciona que el

prototipo es un equipo econmico, su consumo mximo de agua no supera los
cinco litros; con l se pueden ahorrar hasta 83,52 metros cbicos de agua
potable por semestre, posee una eficiencia que no difiere mucho de los otros
sistemas de filtracin y cuenta con dos puntos de trabajo que generan succin;
esta caracterstica agiliza los procesos y puede generar un ahorro de hasta 13
horas de trabajo por semestre, al ser comparado con la bomba de vaco.

2.2. Bases tericas

2.2.1. Agua de coco

Un Agua de Coco (Cocos nucifera L.) es la cavidad del fluido de

coco. Dos meses despus apertura natural de la inflorescencia. Presenta un
sabor dulce y ligeramente astringente y pH en la banda 4,0 a 5,6, de acuerdo
con la variedad y la maduracin de buena gana. En su composicin de coco
 Presenta agua ONU aproximadamente 95% de agua, 4% de carbohidratos,
0,1% de grasa, 0,02% de calcio, 0,01% de fsforo, 0,5% de hierro, de
Aminocidos: Adems, vitamina C, vitaminas del complejo B y minerales
CAMPOS ET AL.(1996), CARVALHO ET AL.(2006).

Un agua de coco es un producto estril, cuando dentro de la

fruta; Entre Tanto, debido a su forma rica en nutrientes, torna a ser muy
susceptible al crecimiento microbiano, hacindose necesario un control
microbiolgico. UNED es una actividad enzimtica naturalmente presente en
el lquido. A pesar de que las enzimas se presentan de formas especficas y
vitales para el fruto, en contacto con una atmosfera desencadenan reacciones
no deseadas Como, Por ejemplo, o desarrollo de una coloracin
rosada. FORTES ET AL.( 2006); ANDARDE (2008).

El consumo de agua de coco que se vende en los carros de la calle

en el pas es importante y creciente. Este crecimiento ha estimulado la
bsqueda de modernizacin y profesionalizacin de los procesos de
distribucin y comercializacin, para garantizar an ms el crecimiento del
mercado HOFFMAN ET AL. (2002); MAGALHES ET AL. (2005).

2.2.2. Especie de coco

Coco de nucifera: El coco (Cocos nucifera) pertenece a la familia de las

palmceas, y aunque no se sabe con exactitud, su origen se sita en las
islas del Pacfico. Actualmente se cultiva en todos los pases tropicales del
mundo. El cocotero, o rbol de coco, es una planta monoica (de tronco
nico), casi siempre inclinada, que alcanza una altura de 10-20 m y hasta
50 cm de dimetro. Tiene hojas pinnadas de 1,5 m de largo. El fruto, de
forma redondeada, puede pesar 2-3 kg y tiene una cscara fibrosa (de 20-
30 cm) de color amarillento, y otra capa intermedia marrn (hueso central),
en cuyo interior se encuentra la semilla o pulpa (parte blanca comestible).
 El agua que alberga en su interior, el agua de coco, es un lquido azucarado
que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 ml.

Estacionalidad: La cosecha del coco vara segn el tipo de

produccin, es sobre todo de enero a julio. Si se comercializa como
fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la
cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta
poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es
ms intenso. Si se destinan a la produccin de coco rallado,
deshidratado o para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza
cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un
racimo est seco.

Porcin comestible: 70 gramos por cada 100 gramos de producto

fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Fibra, lpidos,

hierro, magnesio y selenio; esto lo podemos observar en la tabla
N01 donde se encuentra la composicin nutricional del coco.
2.2.3. Caracterizacin del agua de coco.
El coco es el fruto botnicamente clasificado como una drupa, en su
constitucin una piel lisa que rodea el mesocarpio, que contiene gran cantidad
de fibra y el interior de una capa de muy duro, el endocarpio (STEPS, 2003).
Este es el coco ms utilizado para la extraccin de agua, envejecido durante
seis a siete meses tiene una mayor cantidad de agua en su cavidad interior
tiene una mayor cantidad de agua en su cavidad interna de seis a siete meses
PENHA ET AL. (2010).
Ya sabiendo cuanto es el tiempo que debe tener el coco para
poder obtener mayor y mejor cantidad de su agua, se mencionar en la tabla
N 2 las caractersticas fsico qumicas del coco.
2.2.4. Requisitos de proveedores
 Segn el Registro Nacional de Proveedores creado por ley N 28267
publicada en el diario oficial el peruano el 3 de julio del 2004. Esta norma
establece la obligacin de que todos los proveedores que estn interesados
en contratar con el Estado se inscriban previamente en este registro.
Es un nico registro pblico, de carcter administrativo, encargado de
registrar a todas las personas naturales o jurdicas, nacionales o extranjeras,
que deseen contratar con las Entidades del Estado, y a aqullas que han sido
sancionadas con inhabilitacin temporal o definitiva por el Tribunal de
Contrataciones del Estado.

2.2.5. ISOS Y OSHAS

ISO 14001- 2015: La norma ISO 14001 proporciona a las organizaciones
un marco con el que proteger el medio ambiente y responder a las
condiciones ambientales cambiantes, siempre guardando el equilibrio con
las necesidades socioeconmicas. Se especifican todos los requisitos para
establecer un Sistema de Gestin Ambiental eficiente, que permite a la
empresa conseguir los resultados deseados. Existen diferentes opciones que
contribuyen con el desarrollo mediante:

Proteccin del medio ambiente utilizando la prevencin.

Mitigacin de los impactos ambientales.
Mitigarlos efectos secundarios segn las condiciones
ambientales de la empresa.
Ayuda a la empresa a cumplir con la legislacin.
Controla la forma en la que se disean los productos y servicios
que ofrece la organizacin.
Consigue beneficios financieros y operaciones que pueden
resultar de aplicar alternativas ambientales relacionadas que
fortalecen el posicionamiento del mercado.
Comunica la informacin ambiental a las partes interesadas.
 ISO 22000- 2005: Esta Norma Internacional especifica requisitos para
un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una
organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad
para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en
el momento del consumo humano.
Esta Norma Internacional especifica requisitos que le permiten a una
organizacin:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos destinado a
proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean
inocuos para el consumidor.
Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los
alimentos.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos del cliente, mutuamente
acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el
objetivo de aumentar la satisfaccin del cliente.
Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los
alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas
pertinentes en la cadena alimentaria.
Asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad de
los alimentos declarada.
Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.
Buscar la certificacin o registro de su sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos por un organismo externo, o realizar
una autoevaluacin o auto declaracin de conformidad con esta
Norma Internacional.
 OHSAS 18001-2007: Esta norma de la serie de evaluacin en
Seguridad y Salud Ocupacional (OHSAS) acompaada por OHSAS
18002, Gua para la implementacin de OHSAS 18001, ha sido
desarrollada en respuesta a la demanda de los clientes por una norma
reconocible para el Sistema de Gestin en Seguridad y Salud
Ocupacional contra el cual sus sistemas de gestin puedan ser
evaluados y certificados.
OHSAS 18001 ha sido desarrollado para ser compatible con las normas
de sistema de gestin ISO 9001:2000 (Calidad), e ISO 14001:2004
(Ambiental), de manera que se facilite la integracin de Sistemas de
Gestin de Calidad, Ambiental y Seguridad y Salud Ocupacional, si ellos
desean hacerlo.

2.2.6. Definicin de trminos

A. Filtracin
La filtracin es la operacin unitaria que se utiliza para separar
partculas slidas (insolubles) contenidas en fluidos (lquidos o gases),
mediante el paso del fluido a travs de una superficie con orificio de
determinado tamao. La separacin de los slidos se logra forzando al
fluido a pasar, mediante la aplicacin de una fuerza (presin, vaco, etc.) a
travs de una superficie porosa denominada medio filtrante que atrapa o
retiene las partculas slidas en su superficie.

La filtracin es ampliamente utilizada en la elaboracin de alimentos y

bebidas, requirindose de diversos tipos de filtros durante su produccin y
envasado. COLINA IREZABAL L. (2010)

B. Medio Filtrante.

El medio filtrante es uno de los elementos fundamentales en una

filtracin ya que es el que realiza la separacin de los slidos contenidos
en el fluido por lo que su correcta eleccin es importante para garantizar el
 buen funcionamiento del proceso, adems debe permitir el paso del fluido
y retener los slidos que se irn cumulando sobre su superficie.

Los medios filtrantes pueden obtenerse con tamao de poro o

perforacin especifico, de acuerdo al solido a filtrar. COLINA IREZABAL
L. (2010)

C. Grados Brix.

Los grados Brix (smbolo Bx) proporcionan una medida objetiva de la

concentracin de azcar disuelto en un producto y da la idea del nivel de
dulzura del mismo. Los grados Brix se miden usando el refractmetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato. La escala Brix es un

refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el qumico
alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, tambin
parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente,
y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre
todo, en la fabricacin del zumo y del vino de fruta y del azcar a base de
caa. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboracin de cerveza.
La escala Balling es obsoleta pero todava aparece en los sacarmetros
ms viejos. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. (2007)
D. Embudo buchner

Suele ser de plstico, vidrio o de porcelana, incluyen una placa de vidrio

sinterizado o una base de porcelana perforada, se utiliza para hacer
filtraciones al vaco, con un matraz de Bchner o Kitasato, conectados a
una bomba de vaco. Tiene una placa filtrante de agujeros grandes y se
emplea para filtrar a presin reducida

El embudo bchner es un tipo especial de embudo utilizado para la

filtracin al vaci o filtracin a presin asistida. Se hace tradicionalmente
de porcelana, sin embargo tambin est disponible en vidrio y plstico. En
 la zona superior cilndrica del embudo existe una placa circular que posee
un conjunto de perforaciones Q.F. ELNA LUZ, HUAMN ELAS (12 de
enero de 2016)

E. Matraz kitasato

Poca gente asocia el nombre de Kitasato al del mdico y bacterilogo

japons Shibasaburo Kitasato. Sin embargo, el dispositivo que lleva su
nombre es uno de los ms habituales en nuestros laboratorios. De gran
utilidad para realizar filtraciones con ayuda de vaco es conocido como
matraz, frasco o filtro de Kitasato.

Este matraz tiene la misma forma que el matraz de Erlenmeyer, pero en

el cuello de dicho matraz se ha practicado un orificio y se le ha unido un
tramo de tubo de vidrio para permitir su conexin a diferentes dispositivos
y aparatos. Habitualmente se emplea, junto con un filtro (filtro Bchner),
como equipo de filtracin. Para ello, se tapa la boca del matraz con un
tapn de caucho al que se le ha practicado un orificio, de modo que se
ajuste a ese orificio y lo atraviese el extremo ms estrecho del filtro. Una
vez montado el dispositivo, se vierte sobre el filtro el lquido a filtrar y por el
orificio practicado en el cuello del matraz se succiona con ayuda de una
bomba de vaco. De esta manera se fuerza el paso del lquido por el filtro
recogindose el filtrado en el matraz KITASATO, SHIBASABURO (20 DE
DICIEMBRE, 1852 y 13 junio de 1931, JAPON)

F. Bomba al vaco.

Una bomba de vaco extrae molculas de gas de un volumen sellado,

creando un vaco parcial. La bomba de vaco fue inventada en 1650 por
Otto von Guericke, estimulado por el trabajo de Galileo y Torricelli, usando
los Hemisferios de Magdeburgo. ING. LPEZ ARENALES, JOS C.(2013)

Es un equipo diseado para extraer gases del interior de recipientes,

redes de tuberas o en cualquier proceso donde se requiera reducir la
 presin interior de un sistema, a valores inferiores a la atmosfrica, existen
diferentes diseos, siendo los ms habituales las bombas de pistn,
tornillo, paletas, lobulares, de diafragma o de anillo lquido, el
funcionamiento es similar al de su compresor homlogo, pero con la
diferencia de que est pensada para aspirar y no para comprimir el aire o
gas que aspira.

G. Salubridad

La palabra salubridad permite designar respecto de algo o alguien la

calidad de salubre que ostenta, en tanto, cuando hablamos de salubre, nos
estamos refiriendo concretamente a aquello que resulta ser bueno para
nuestra salud, que implica algo saludable, por ejemplo, una dieta salubre,
un hbito salubre, comer alimentos ricos en diversas sustancias que
hacen bien a nuestra salud, realizacin de actividad fsica de cualquier tipo
que asimismo suma a tener una vida rica en salud, entre otras opciones.

H. Filtro de Celulosa

Los filtros de celulosa se fabrican a partir de algodn de alta calidad

tratado para alcanzar un contenido en celulosa alfa del 98%. Estos filtros
de celulosa se usan en aplicaciones generales de filtracin con retencin
de partculas tan baja como 2,5 m. Presentan una combinacin de
retencin y velocidad de flujo que se adaptan a casi todas las aplicaciones
en laboratorio.

2.3. Hiptesis
2.3.1. Hiptesis general

El tratamiento del agua de coco mediante filtracin mejora la calidad

sanitaria.
2.3.2. Hiptesis especfica
 La mejor especie de coco evaluada nos brinda mejor sabor y mayor
cantidad de agua.
Los anlisis del agua de coco del antes y el despus ayuda a comparar
las diferencias de los resultados que existe en ellas.
El equipo de filtracin diseada mejora la calidad sanitaria del agua de
coco.
La Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA. Especifica los
parmetros microbiolgicos que se debe tomar en cuenta para
comparar los resultados.

2.4. Variables de estudio

2.4.1. Variable Independiente

Tratamiento del agua de coco mediante filtracin (eficiencia).

2.4.2. Variable Dependiente

Calidad sanitaria del agua de coco (carga microbiana).

2.4.3. Variables intermitentes o extraas

a) Concentracin de azcar.
b) Concentracin de solidos totales.
c) Temperatura

2.4.4. Operacionalizacin de las variables

Tabla 1. Operacionalizacin de las variables.
DEFINICIN DEFINICIN
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES ESCALA
CONCEPTUAL OPERACIONAL

Independiente: La filtracin es la Filtran Charlas educativas Efectos negativos en la - Ordinal

Tratamiento del agua operacin unitaria contaminantes como: sobre educacin salud del consumidor del
de coco mediante que se utiliza para microorganismos, sanitaria y manejo agua de coco.
filtracin (eficiencia). separar partculas metales pesados, del recurso hdrico.
slidas (insolubles) exceso de sales, el
contenidas en fluidos resultado final del
(lquidos o gases)
proceso es la
obtencin, de agua
de gran calidad y
buen sabor.

Permiten lograr el
Dependiente: Es el conjunto de grado de Ambiente adecuado
Calidad sanitaria del acciones adoptadas cumplimiento de las para el tratamiento y
- Ordinal
agua de coco (carga por la autoridad normas sanitarias, y condiciones Presencia de
microbiana. sanitaria competente garantizar la sanitarias para la microorganismos en
para evaluar el riesgo ausencia de riesgos a manipulacin del agua de coco.
que representa a la su salud. coco.
salud pblica.

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

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CAPITULO III: METODOLOGA DE LA INVESTIGACION

3.1. mbito de estudio

Este proyecto se basar en el agua de coco que es consumida por las
personas en el sector del distrito de Morales.

3.2. Tipo de investigacin

Investigacin de laboratorio
3.3. Nivel de investigacin
Investigacin descriptiva
3.4. Mtodo de investigacin

3.4.1. Etapa de Gabinete Inicial

a) Recoleccin de informaciones confiables sobre el tema a
investigar.
b) Determinacin del diseo a evaluar (a escala del laboratorio). (Ver
anexo 14)
c) Coordinacin con las entidades involucradas (empresas
dedicadas a la comercializacin de agua de coco Los tres
hermanitos, UNIVERSIDAD PERUANA
UNION,LABORATORIO). (Ver anexo 5)
d) Elaboracin de los formatos para registro de los datos del
laboratorio. (Ver anexo 8)
e) Elaboracin del mapa de ubicacin geogrfica donde se
desarrollara el proyecto. (Ver anexo 6 y 7.)
f) Elaboracin del presupuesto y coordinacin de la adquisicin de
los materiales, equipos e instrumentos para llevar a cabo el
desarrollo del proyecto. (Ver anexo 13)

3.4.2. Etapa de campo-laboratorio

a) Preparacin de los materiales, reactivos, medios de cultivos,
equipos e instrumentos que se utilizaran en el procedimiento.

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 b) Obtencin y transporte de la muestra al laboratorio donde se
llevara a cabo el proyecto.
c) Determinacin de las pruebas bsicas como la concentracin de
azucares, pruebas microbiolgicas (Coliformes totales, E.coli,
Coliformes fecales, pseudomoas aeruginosas), Mohos y levaduras.
d) Se montara el equipo de filtracin en condiciones estriles, se
medir el volumen de muestra para el ensayo y se pasara al
sistema de filtracin.
e) Se iniciar el proceso de filtracin hasta culminar con el volumen
segn la capacidad del equipo.
f) Posteriormente se realizar la evaluacin de los parmetros
anteriormente evaluados para confirmar la efectividad del sistema
a evaluar. Se tomarn datos, los mismos que sern registrados en
el formato correspondiente.

3.4.3. Etapa de Gabinete Final

a) Los datos obtenidos sern ordenados y sistematizados para su

interpretacin correspondiente segn la normativa vigente.
b) Elaboracin y presentacin del informe final en cumplimiento con
lo acordado en el curso.

3.5. Diseo de la investigacin

El diseo de esta investigacin se bas en dos etapas la

primera fue trabajo de campo, y la segunda trabajo de gabinete.

3.6. Poblacin muestra y muestreo

3.6.1. Poblacin
Nuestra poblacin para realizar esta investigacin ser los
tipos de cocos.
 3.6.2. Muestra
La muestra para esta investigacin se realizar del coco
nucifiera; comnmente llamado coco verde.

3.6.3. Muestreo
Para tomar la muestra de nuestra agua de coco lo primero
que se realiz fue: identificar los lugares ms concurridos por las
personas que consumen este fruto, esterilizar nuestros envases,
posteriormente nos dirigimos a realizar la compra del fruto para lograr
obtener su agua, esta agua se llev al laboratorio para realizar su
anlisis microbiolgicos y as obtener un resultado de carga
microbiana antes de su paso por nuestro filtro.

3.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.7.1. Tcnicas
Las tcnicas que se utilizaron para poner en marcha este proyecto
fueron:

a) Observacin de campo experimental: Aqu se trabaja con la o

las variables.
b) Entrevista: Situacin de interrelacin o dilogo entre personas.
c) Anlisis documental: Mediante esta tcnica se recolectan
datos de fuentes secundarias como libros, revista cientfica,
boletines; se utilizan como fuentes para recolectar datos sobre
las variables de inters. (Carla Tamayo, 2014)

3.7.2. Instrumentos, equipos, materiales e insumos

Los Instrumentos, equipos, materiales e insumos utilizados
en la realizacin del proyecto presentado, se describen en el anexo
N4.

3.8. Tcnica de Procesamiento y Anlisis de datos

3.8.1. Mtodo de filtracin por membrana

 El mtodo de filtracin por membrana es utilizado para
separar un slido de un lquido, para el desarrollo de este
mtodo primero se procedi con la esterilizacin del equipo
dividido en dos partes, 1 parte embudo bchner y la otra parte
matraz Kitasato, que fueron envueltas con papel de aluminio y
sobre ello una capa ms con papel kraft. Se unen las dos partes
con un adaptador de caucho, tambin conectamos la bomba al
vaco manual para armar el equipo completo, procedente a esto
por medio de una pinza colocamos el filtro (0.45 m) de
membrana dentro del embudo bchner percatndose de que el
filtro cubra todo el dimetro del embudo.
Se llena el embudo de 250ml de la muestra del agua de coco y
con la ayuda de la bomba al vaco se permitir acelerar el paso
del agua por el filtro y caiga a la parte inferior del Kitasato, esa
muestra recolectada filtrada se almacenara en un frasco de
vidrio que sea apto para su transporte hacia el Laboratorio
Referencial Regional de Salud Pblica De San Martin para su
respectivo anlisis.

3.8.2. Mtodo de nmero ms probable (NMP).

La determinacin del NMP de bacteria Coliformes en una
muestra se hace a partir de la tcnica de los tubos mltiples, en
la cual volmenes decrecientes de la muestra (diluciones
decimales consecutivas) son inoculadas en un medio de cultivo
adecuado. La combinacin de los resultados positivos y
negativos es usada en la determinacin del NMP.

El mtodo consta de tres etapas: prueba presuntiva,

prueba confirmativa y prueba complementaria:

La prueba presuntiva consiste en colocar volmenes

determinados de muestra en una serie de tubos conteniendo
 caldo lauril triptosa y son incubados a 35 C +- 0.5C durante
24 48 horas. En esta prueba presuntiva la actividad
metablica de las bacterias es estimulada vigorosamente y
ocurre una seleccin inicial de organismos que fermentan la
lactosa con produccin de gas. La formacin de gas a 35 C +-
0.5C dentro de las 24 48 horas, constituye una prueba
presuntiva positiva para la presencia de bacterias del grupo
coliforme. La prueba presuntiva no debe usarse rutinariamente
sin confirmacin para anlisis de aguas y aguas residuales.
La prueba confirmativa consiste en transferir todos los tubos
positivos de la prueba presuntiva a tubos contenido caldo
lactosado verde brillante bilis 2% y son incubados durante 24 -
48 horas a 35 C +- 0.5C. Esta prueba reduce la posibilidad de
resultados falsos gas positivos que pueden ocurrir por la
actividad metablica de los organismos formadores de esporas
o por la produccin sinergstica de gas debido a que algunas
cepas bacterianas no pueden individualmente producirlo a partir
de la fermentacin de la lactosa. El caldo lactosado verde
brillante bilis contiene agentes selectivos e inhibidores que
suprimen el desarrollo de todos los organismos no Coliformes.
La produccin de gas a 35 C despus de las 24 48 horas
constituye una prueba confirmativa positiva.

A) Manejo adecuado de equipos y material para el

mtodo nmero ms Probable.
Estufa para esterilizacin en calor seca: Con capacidad
suficiente para la circulacin del aire caliente en su
interior, debe estar provista de termmetro calibrado
para mantener una temperatura de 250C durante un
periodo de 20 minutos.
 Autoclave: De tamao suficiente para permitir la
circulacin de vapor, la cmara del autoclave debe tener
un termmetro calibrado y colocado de forma tal que se
pueda registrar la temperatura mnima del interior de la
cmara, un manmetro p medidor de presin y una
vlvula de seguridad.
La temperatura de esterilizacin debe ser alcanzada
mximo en 30 minutos porque algunos componentes de
los medios de cultivo no deben ser sometidos al calor
durante ms de 60 minutos, desde el momento que se
cierra la tapa del autoclave hasta que el medio es
retirado. Para que la esterilizacin sea eficiente, debe ser
eliminado todo el aire del interior del autoclave antes de
iniciar el periodo de esterilizacin.
Balanza: Deben tener una capacidad de 200 300 gramos
como mnimo y una sensibilidad de por lo menos 2 gramos
para 150 gramos de pesada.
Mechero: Un mechero o quemador Bunsen es
un instrumento utilizado en los laboratorios cientficos
para calentar, esterilizar o proceder a la combustin de
muestras o reactivos qumicos.
Frasco de vidrio: Su uso ms extendido es para diversos
tipos de lquido, los frascos pueden adquirir diferentes
formas siendo los cilndricos los ms habituales.
Pipetas: De tamao conveniente para tomar el volumen
requerido rpidamente, permitiendo un erros mximo de
2.5%. En caso de que no se emplee perilla de goma se
debe colocar un pequeo tapn de algodn en la parte
superior de cada pipeta, antes de ser esterilizada como
medida de seguridad.
 Tubos de ensayo: Tubos de ensayo de borosilicato
(pyrex) o vidrio neutro de 18 mm x 180 mm, se utiliz 45
tubos de ensayo.
Placas Petr: Deben ser borosilicato (pyrex) o vidrio
neutro de buena calidad con fondo preferentemente
plano, sin ranuras; se utiliz 12 placas petr.
Campanas Durham: Se utilizan en microbiologa para
determinar la produccin de gases de microorganismos.
Se colocan estos tubos con la abertura hacia abajo.
Probeta: Es un instrumento de vidrio que se utiliza en
los laboratorios para contener y medir un lquido, se trata
de un tubo transparente que incluye una graduacin para
que el observador pueda saber qu volumen ocupa la
sustancia albergada en su interior.
Pipeteadores: La pipeta se une al pipeteador a travs de
un ajuste de goma en la parte inferior, una rueda en la
parte superior crea vaco que se transmite a travs del
ajuste de goma a la pipeta, permitiendo aspirar el lquido,
una vlvula de vaciado colocada en el lateral de la pipeta
permite la entrada de aire y la descarga del lquido.
Matraz: Se utiliza para el armado de aparatos de
destilacin o para hacer reaccionar sustancias que
necesitan un largo calentamiento. Tambin sirve para
contener lquidos que deben ser conservados durante
mucho tiempo o que no se ven afectados directamente
por la luz del sol.

B) Medios de cultivo material para el mtodo nmero

ms Probable.
Caldo Lauril Triptosa: Para cada litro de agua destilada
agregar 35.6 g de caldo lauril triptosa, distribuir en
 cantidades de 9.5 ml en tubos de ensayo, y para 190 ml
de agua destilada se utiliz 6.8 g de Caldo Lauril
Triptosa, taponar y se llev al autoclave por 30 minutos.
Caldo EC (Escherichia Coli): Para cada litro de agua
destilada agregar 37 gramos de Caldo EC, distribuir en
cantidades de 9.5 ml en tubos de ensayo, y para 190ml
de agua destilada se utiliz 7.03 g de caldo EC y se llev
al autoclave por 30 minutos.
Caldo Lactosado Verde Brillante Bilis: Para cada litro
de agua destilada agregar 40 g de verde brillante bilis,
distribuir en cantidades de 9.5 en tubos de ensayo, y para
190ml de agua destilada se utiliz 7.9 g de caldo lactoso
Verde Brillante Bilis, taponar y se llev al autoclave por
30 minutos.

Tabla 2. NMP y lmites de confianza de 95% cuando se usan diversas

combinaciones de resultados positivos en series de 5 tubos.

N de tubos con reaccin Lmites de confianza

positiva de 95%
Parmetros
ndice de
microbiolgicos
NMP de
10mL 1mL 0,1mL 100mL Inferior Superior

Coliformes
5 5 5 >1,600 .
totales

E.coli 3 3 4 2,400 .. ..

Coliformes
2 2 2 28 10 150
fecales

3.8.3. Mtodo de siembras en las placas con el agar sabouraud

y PCA
El mtodo empleado para los agares sabouraud y PCA
es el de siembra de superficie en placa por movimientos
 circulares con la ayuda de la esptula de Drigalsky. Este
mtodo consiste en medir 50ml de muestra (agua de coco ) en
un vaso precipitado y seguidamente con la ayuda de una pipeta
se mide 0,5ml de muestra para pipetear en cada placa , esta
se agrega en el centro de las placas que contienen el agar
solidificado (A. Sabouraud o PCA), luego se pasa a esterilizar
la esptula, por lo que necesitaremos un vaso precipitado de
50ml de alcohol a 95% en donde metemos la esptula y
remojamos por 5 segundos , pasamos por el mechero (repetir 3
veces consecutivas), luego de eso levantando lo menos posible
la tapa de la placa, se esparce con la esptula la muestra
haciendo movimientos circulares en un sentido y otro alrededor
de toda la placa sin asentarlo en la superficie de esta, ya que
con su propio peso podra romper a la placa Petri (aprox.
5veces cada sentido). Dejar solidificar por unos minutos, invertir
la placa de manera que la tapa quede en la base, y llevar a la
37C. El tiempo de incubacin es de 48h. Transcurrido dicho
periodo, pasamos a efectuar la lectura.

Tabla 3. Anlisis de placas.

Bacterias pseudomas aeruginosas - Agar PCA
Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5 Placa 6 Cantidad Cantidad
Promedio de de
bacterias en bacterias
0.5 ml en 1 L

52 UFC 64 UFC 87 UFC 67 UFC 85 UFC 35 65 UFC 130000

UFC UFC
Mohos y levaduras - Agar Saboraoud
Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa Placa 6 Cantidad Cantidad
5 Promedio de de
bacterias en bacterias
0.5 ml en 1 L
61 UFC 65 82 UFC 64 UFC 67 88 UFC 71 UFC 142000
UFC UFC UFC
3.8.4. Mtodo de la Colecta de la Muestra
El mtodo utilizado para la colecta de la muestra fue un
mtodo simple ya que se llev acabo en el distrito de Morales,
en la carretera Belaunde Terry a la altura del olvalo el soldado,
en el puesto de venta de agua de coco LOS 3 HERMANITOS,
en la que el coco se encontraba en refrigeracin a una
temperatura de 5 C. En seguida se procedi al cortado de 5
cocos con una herramienta cortante (machete), para extraer el
agua y colocarlos en una bolsa de muestreo (Ziploc 26.8cm x
27.3 cm), para luego hacer el mezcla y ser conducidas al
Laboratorio de la Universidad Peruana Unin para su anlisis
previo.
 CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1. Presentacin de resultados

Tabla 4. Parmetros microbiolgicos sin filtracin.

PARAMETROS FISICOS PARAMETROS MICROBIOLOGICOS SIN FILTRACION (PRUEBA 01)

Solidos Pseudomona NMP para E. Coli Coliformes fecales

solubles en pH aeruginosas Coliformes totales Mohos y Levaduras
Brix 20 C (NMP/100 ml.)
5.4 1300/100mL >1,600/100mL 2,400/100mL 28 1420/100mL
5.1

Tabla 5. Parmetros microbiolgicos con filtracin.

PARAMETROS PARAMETROS MICROBIOLOGICOS CON FILTRACIN (PRUEBA 02)

FISICOS

Solidos Aerobios NMP para E. coli

solubles en pH Mesfilos Coliformes (NMP/g) Mohos
Brix 20 C viables(UFC/g) (NMP/g)
5.4
5.1 2.9 x 104 0.15 <0.03 4 x 102

4.2. Discusin

Los resultados obtenidos del proyecto de investigacin, filtracin al vaco, se

obtuvieron los resultados descritos en las tablas 6,7,8,9,10 y 11, de los culs
comparados con la normativa vigentes se puede determinar que dentro de ellas los
parmetros como E.coli no cumple con los estndares de la normativa Resolucin
ministerial 591-2008/MINSA ademas no cumple con la normativa Real Decreto
314/2016, Espaa. En el caso del parmetro Coliformes Totales tenemos que dijo
parmetro si cumple con la noramativa nacional. En el caso de los Mohos y
levaduras podemos determinar que dichos parmetros no cumplen con ningunas de
las normativas vigentes, tanto nacional como internacional. Con los parmetros
 fsicos de que son el pH y los grados Brix se tuvo que dichos parmetros
comparados con la normativa estn dentro de los lmites.

Tabla 6. Real Decreto 314/2016, Espaa

Parmetro Valor paramtrico (UFC) Resultados antes de Resultados despus

la filtracin de la filtracin
Escherichia coli (E-coli) 0/250 ml 2,400/100mL <0.03

Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml 13000/1L 2.9x10^4

Recuento de colonias a 20/ml 14.2/ml (mohos y 130/mL

37C/Incubacin 24 horas levaduras)

Tabla 7. Norma General del CODEX para Zumos (jugos) y nctares de frutas

Nombre Botnico Nombre comn de Nivel mnimo de grados Brix para Resultados
la fruta zumo (jugo) de fruta reconstituido Resultados despus de
y pur reconstituido antes de la la filtracin
filtracin

Cocos nucifera L * Coco 5.0 5.1 5.1

(*) En caso de analizar por el mtodo del NMP =< 2,2 /100mL
 Tabla 8. Resolucin ministerial 591-2008/MINSA

Agua mineral, Agua de mesa natural, hielo Resultados antes de la Resultados despus de la
filtracin filtracin
Agente microbiano Unidad de medida Limite
mximo
permisible

Bacterias coliformes UFC/100mL a 44,5C 0 (*) 2,400/100mL <0.03

termotolerantes o
Escherichia coli

Tabla 9. Resolucin ministerial 591-2008/MINSA

Bebidas no carbonatadas Resultados Resultados

antes de la despus de la
filtracin filtracin
Agente Categora Clase n c Limite por mL
microbiano m M

Aerobios 2 3 5 2 10 102 1300/100mL 29000/100mL

mesoofilos

Mohos 2 3 5 2 1 10 1420/100mL 400/mL

Levaduras 12 3 5 2 1 10 1420/100mL 400/mL

Coliformes 5 2 5 0 <3 . >1,600/100mL 0,15/mL

n = Nmero de unidades a examinar

m = Indice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Indice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor
de 2,2/100mL

Tabla 10. Resolucin nmero 003929 2013- ministerio de salud y proteccin

social - Colombia

Producto Requisito Parmetro Resultados Resultados

n m M c antes de la despus de la
filtracin filtracin
Jugos Recuentro 5 <10 - 0 >1,600/100mL <0.03
(zumo) sin E.coli ufc/g
tratamiento o ml
trmico
congelados
o no
Recuentro 5 1.000 3.000 2 1420/100mL 400/100mL
de mohos
y
levaduras
ufc/g o ml

Tabla 11. Mtodos de Anlisis Microbiolgico. Normas ISO

Parmetros Normativas Ao Resultado
Despus de
filtracion

Numeracin aerobios
Mesfilos viables ( UFC/g) ISO 4833 2006 10 2.9 x 10^4
Numeracin de
Coliformes (NMP/g) ISO 4831 2006 <3 0.15
Numeracin de
Escherichia Coli (NMP/g) ISO 7251 2005 <3 < 0.03
Numeracin de
Mohos (UFC/g) ISO 7954 1987 1 4 x 10^2
Fuente: Laboratorio Referencial Regional de Salud Pblica de San Martin
 CONCLUCIONES

Concluimos que el ensayo a escala de laboratorio, para el proceso de

filtracin al vaco del agua de coco, es apta para el consumo humano.
Los resultados obtenidos en el anlisis despus de filtrar, no confirman
en su totalidad su eficacia, ya que es fundamental realizar por lo
mnimo tres anlisis.
La calidad sanitaria del agua de coco no es apta para consumo
humano de acuerdo a los resultados obtenidos en nuestra
investigacin, no obstante estos resultados confirman al 100%
Concluimos que se realiz los diseos de los prototipos de cada uno
de las escalas de produccin.
 RECOMENDACIONES

Se recomienda volver a realizar los anlisis, para confirmar que no se haya

alterado los resultados durante el proceso de muestro y anlisis.
Recomendamos realizar como mnimo tres anlisis a las muestras, para
poder determinar un resultado confiable.
Recomendamos analizar las muestras en un laboratorio acreditado, para
mayor confiabilidad en los resultados.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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vaco con recirculacin de agua (Prototipo) en los laboratorios de qumica de
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5. FORTES ET AL. (2006) Revista Higiene Alimentar; ANDRADE (2008)
Simposio Mineiro de microbiologa de alimentos.
6. HOFFMAN ET AL. (2002). MAGALHES ET AL. (2005). Revista Higiene

7. EFSA (2010).Virtualmente ausente en el alimento

8. PENHA ET AL. (2010).Anlisis isotpica, fsico-qumica, centesimal e
energtica de agua de coco.
9. COLINA IREZABAL L. (2010). Filtracin
10. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA
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pequea escala de agua de coco embotellado.
11. Q.F. ELNA LUZ, HUAMN ELAS (12 de enero de 2016). Ficha estndar
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12. KITASATO, SHIBASABURO (20 DE DICIEMBRE, 1852 y 13 junio de 1931,
JAPON). Epnimos Cientficos
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Mecnica Alimentar.
14. Carla Tamayo, L. (OCTUBRE de 2014). TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
RECOLECCION DE DATOS. Obtenido de
 http://www.postgradoune.edu.pe/documentos/tecnicas_Instrumentos.pdf.REFRAC
TMETRO CIMCOOL. (2014). Instrucciones de Uso.

ANEXO 01

Tabla 12. Composicin Nutricional del coco

Por 100g de Por Recomendaciones Recomendaciones
porcin trazo da - hombres da - mujeres
comestible (80)
Energa (Kcal) 373 209 3.000 2.300
Protenas (g) 3,2 1,8 54 41
Lpidos totales (g) 36 20,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 30,9 17,30 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 2,4 1,34 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,61 0,34 17 13
3(g)* - - 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico ( 6)() - - 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 3,7 2,1 375-413 288-316
Fibra (g) 10,5 5,9 <35 <25
Agua (g) 46,6 26,1 2.500 2.000

Calcio (mg) 13 7,3 1.000 1.000

Hierro (mg) 2,1 1,2 10 18
Yodo (g) 1 0,6 140 110
Magnesio (mg) 52 29,1 350 330

Zinc (mg) 0,5 0,3 15 15

Sodio (mg) 17 9,5 <2.000 <2.000

Potasio (mg) 405 227 3.500 3.500

Fsforo (mg) 94 52,6 700 700

Selenio (g) 10,1 5,7 70 55

Tiamina (mg) 0,03 0,02 1,2 0,9

Riboflavina (mg) 0,02 0,01 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 1,1 0,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,04 0,02 1,8 1,6
Folatos (g) 26 14,6 400 400
Vitamina B12 (g) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 2 1,1 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (g) 0 0 1.000 800
Vitamina D (g) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,73 0,4 12 12

Fuente: EFSA, 2010.

ANEXO 02

Tabla 13. Caractersticas fsico-qumicas da agua de coco - BRASIL

PARAMETROS Rosa e Abreu (2000) Silva et al. (2009).
AZUCARES REDUCTORES - 4,29%
AZUCARES TOTALES 3460 (mg/100g) -
SACAROSA 280 (mg/100ml) -
GLUCOSA 2378 (mg/100ml) -
FRUCTOSA 2400 (mg/100ml) -
SOLIDOS TOTALES 5,84 (g/100g) 4,66%
BRIX 5,00 5,58
ACIDEZ VALORABLE 1,11 (%v/p) 0,064%
pH 4,91 4,96
PROPORCION - 93,17
P 7,40 (mg/100g) 3,31(mg/100g)
Ca 17,10 (mg/100g) 31,95 (mg/100g)
Na 7,05 (mg/100g) 7,67 (mg/100ml)
Mg 4,77 (mg/100g) 13,93 (mg/100ml)
Mn 0,52 (mg/100g) 0,19 (mg/100ml)
Fe 0,04 (mg/100g) 0,14 (mg/100ml)
K 156,86 (mg/100g) 152,00 (mg/100ml)
CLORATOS - 163,56
SULFATOS - 4,82
C.E. - 4,82 (ms/cm)
VITAMINA C - -
PROTEINAS - -
TURBIDEZ - 12,08 (NTU)
VALOR CALORICO - -
Fuente: PHENA, 2016.
 ANEXO 03

Imagen 1. Materiales a utilizar. Figura 02: Agares a utilizar.

Figura 03: Esterilizacin de los materiales. Figura 04: Pesado de los agares.

Figura 05: Calentamiento de los agares Figura 06: Agar Verde Brillante Bilis
 Figura 07: Agar E.C. Medium Figura 08: Pipeteo de los agares hacia los tubos

Figura 13: Tubos en bao mara Figura 14: Tubos con presencia de gases

Figura 09: Sembro en placas. Figura 10: Antibitico PCA

Figura 15:11:
Figura Placas cona presencia
Tubos de mohos
bao mara. Figura 16:
Figura Colocacin
12: delbrix.
Medicin de filtro de membrana
Figura 17: Medicin de los grados brix.
 ANEXO 4

Tabla 14. Equipos utilizados.

Tabla 15.
Materiales
Figura 18: Equipos utilizados
utilizados.
CANTIDAD MATERIALES CANTIDAD EQUIPO
12 PAPEL KRAFT 1 ESTUFA
1 ALCOHOL 1 AUTOCLAVE
1 ALGODN 1 FITRO AL VACIO BUCHNER
6 GUANTES
1 TANQUE DE T CONSTANTE
1 HILO PAVILO
1 LAPTOP
2 GASA ENCUBADORA DE
1 BOLSAS 1
LABORATORIO
63 TUBOS DE ENSAYO
6 PIPETAS
12 PLACAS PETRI
2 ASAS DE INOCULACION Tabla 16. Instrumentos utilizados.
5 VASO DE PRECIPITACION CANTIDAD INSTRUMENTOS
3 MATRAZ ERLENMEYER Figura119: Instrumentos
TERMOMETRO
utilizados.
1 PINZAS 1 BALANZA ANALITICA
2 PROBETAS 1 MEDIDOR DE Ph
2 BURETA 1 BRIXOMETRO
2 GRADILLAS 1 GPS
1 ESCOBILLA
1 FRASCO LAVADOR Tabla 17. Caldos Utilizados.
1 FOSFORO
1 AGITADOR CALDOS
1 ASPIRADOR DE CREMALLERA C. LAURIL TRIPTOSA
2 MECHERO DE ALCOHOL C. E. C. MEDIUM
BOLSAS CIPRO DE C. VERDE BRILLANTE
1PAQ.
POLIETILENO C. PCA
1 CUADERNO DE APUNTES
A. SABOURAUD
ANTIBIOTICO OXITETRA
1
CICLINA
1 PAQ FILTRO DE MEMBRANA

Tabla 18. Real Decreto 314/16, Espaa.

 PARMETRO VALOR PARAMTRICO (UFC)
Escherichia coli (E-coli) 0/250 ml
Estreptococos fecales 0/250 ml
Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml
Recuento de colonias a
100/ml
22C/Incubacin 72 horas
Recuento de colonias a
20/ml
37C/Incubacin 24 horas

Tabla 19. Norma General del CODEX para Zumos (jugos) y nctares de frutas

Nivel mnimo de grados Brix

Nombre comn de para zumo (jugo) de fruta
Nombre Botnico
la fruta reconstituido y pur
reconstituido
*Este
Cocos nucifera L * Coco 5.0
producto se conoce como agua de coco el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la pulpa.

Tabla 20. Resolucin Ministerial 591-2008/ MINSA

Agua mineral, Agua de mesa natural, hielo

Limite mximo
Agente permisible
Unidad de medida
microbiano

Bacterias
coliformes
termotolerantes UFC/100mL a 44,5C 0 (*)
o Escherichia
coli

(*) En caso de analizar por el mtodo del NMP =< 2,2 /100mL
Tabla 21. Resolucin Ministerial 591-2008/ MINSA

Bebidas no carbonatadas

Agente Categora Clase n c Limite por mL

microbiano
m M

Aerobios 2 3 5 2 10 102
mesfilos

Mohos 2 3 5 2 1 10

Levaduras 12 3 5 2 1 10

Coliformes 5 2 5 0 <3 .

= Nmero de unidades a examinar

m = Indice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Indice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Lase menor de 2,2/100 ml.

Tabla 22. Ministerio de Salud y Proteccin Social Resolucin N 003929-2013

Colombia.

PRODUCTO REQUISITO PARAMETRO

n m M c
Jugos
(zumo) sin
Recuentro
tratamiento
E.coli ufc/g 5 <10 - 0
trmico
o ml
congelados
o no
Recuentro 2
de mohos y
5 1.000 3.000
levaduras
ufc/g o ml
Tabla 23. Mtodo de anlisis microbiolgico segn las normas ISOS.
Parmetros Normativas Ao Limite permisible
Numeracin aerobios
Mesfilos viables ( UFC/g) ISO 4833 2006 10
Numeracin de
Coliformes (NMP/g) ISO 4831 2006 <3
Numeracin de
Escherichia Coli (NMP/g) ISO 7251 2005 <3
Numeracin de
Mohos (UFC/g) ISO 7954 1987 1
 ANEXO 5
Figura 18: Punto de muestreo del agua de coco

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 ANEXO 6
Figura 19: Punto de anlisis del agua de coco

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 ANEXO 7
Figura 20: Ruta de la UPeU en el laboratorio referencial San Martin
 ANEXO 8

Figura 21: Hoja de Laboratorio para anlisis de muestro de agua

UPeU HOJA DE LABORATORIO PARA ANLISIS DE MUESTREO DE AGUA

Universidad Peruana Unin GRADOS BRIX
PARAMETROS
TEMPERATURA RESULTADO
DE MEDICIN
TIPOS DE AGUA
ANALISIS DE MUESTREO DE AGUAS C
Agua de Coco Pozo Potable

VOLUMEN MATERIALES EQUIPOS

N DE MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

NOMBRE DEL RESPONSABLE FECHA: HORA:

OBSERVACIONES

RESULTADOS

ESTADANDAR DE CALIDAD

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 ANEXO 9

Figura 22: Pedido de la compra del equipo de filtracin

 ANEXO 10

Figura 23: Partes del equipo de filtracin

Filtro de membrana
Embudo Buchner

Bomba al vaco
manual

Tapn

kitasato
 ANEXO 11

Figura 24: Procedimiento para determinar mohos y levaduras

120 ml de agua
destilada y 7,8 gr
de agar
SABOURAUD

Sembrar 0.5 ml
de agua de coco
para c/d placa

- Incubar a 37 por 24 horas.

- Dejar que se solidifique el medio.
- Reportar crecimiento observado en las
placas.
 ANEXO 12
Figura 25: Procedimiento para determinar pseudomonas aeruginosas

120 ml de agua
destilada y 2,7 gr
de agar PCA

Antibitico (oxitetra
ciclina)

0.012gr

- Incubar a 37 por 24 horas.

Sembrar 0.5 ml
- Dejar que se solidifique el medio.
de agua de coco
- Reportar crecimiento observado en las
para c/d placa
placas.
 ANEXO 13
Figura 26: Cuadro de presupuesto
PRESUPUESTO DEL PROYECTO

UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO COSTO TOTAL

ACTIVIDAD Y OBJETO DEL GASTO CANTIDAD
MEDIDA S/. PARCIAL S/. S/

Analisis microbiologio (antes de la filtracion)

Materiales e insumos
Equipo y EPPs
Bolsa Ziplot Caja 1 S/. 9.70 S/. 9.70
Caldo Lauril triptosa 100 Gramos 6.8 g S/. 750.00 S/. 51.10
Caldo E.C 100 Gramos 7.03 g S/. 1,300.00 S/. 91.40
Agar Verde brillante 100 Gramos 7.6 g S/. 1,200.00 S/. 91.20
Agar Sabouraud 100 Gramos 7.8 g S/. 900.00 S/. 70.20
Agar PCA 100 Gramos 2.7 g S/. 1,210.00 S/. 32.70
Antibiotico - oxitetra ciclina Unidad 1 S/. 18.00 S/. 18.00
Agua destilada Unidad 1 S/. 8.00 S/. 8.00
Guantes Unidad 6 S/. 1.00 S/. 6.00
Algodn Unidad 1 S/. 4.50 S/. 4.50
Alcohol Unidad 1 S/. 7.00 S/. 7.00
Fosforo Unidad 1 S/. 0.30 S/. 0.30
Tubos de ensayo Unidad 45 S/. 4.00 S/. 180.00
Tubos durhan Unidad 45 S/. 0.80 S/. 36.00
Espatula Drigalski Unidad 1 S/. 13.00 S/. 13.00
Placas Unidad 12 S/. 7.00 S/. 84.00
Papel kraff Unidad 6 S/. 1.00 S/. 6.00
Mascarilla Unidad 6 S/. 0.50 S/. 3.00

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Gasa 5x5 Unidad 1 S/. 2.00 S/. 2.00
Plumon indeleble Unidad 1 S/. 2.00 S/. 2.00
Hilo pabilo Unidad 1 S/. 1.40 S/. 1.40
Matraz Unidad 5 S/. 20.00 S/. 100.00
Probeta Unidad 2 S/. 30.00 S/. 60.00
Pipeta Unidad 5 S/. 10.00 S/. 50.00
Pipeteador Unidad 5 S/. 22.00 S/. 110.00
Agitador Unidad 2 S/. 5.00 S/. 10.00
Guardapolvo Unidad 6 S/. 25.00 S/. 150.00
Balanza analitica Unidad 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00
Estufa Unidad 1 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00
Incubadora Unidad 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
Autoclave Unidad 1 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00
S/.
SUB TOTAL S/
19,697.50
Analisis microbiologio (despues de la
filtracion)
Bienes y servicios
Materiales
Frasco muestreador Unidad 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Analisis de parametros microbiologicos Unidad 1 S/. 80.00 S/. 80.00
S/.
SUB TOTAL S/
90.00
Medicion de grados Brix
Bienes y servicios
Materiales
Vaso precipitado Unidad 1 S/. 5.00 S/. 5.00
Termometro Unidad 1 S/. 40.00 S/. 40.00
Alquiler de Brixometro Unidad 1 S/. 80.00 S/. 80.00
 S/.
SUB TOTAL S/
125.00
Filtracion
Materiales
Compra de bienes
Filtro al vacio Unidad 1 S/. 175.00 S/. 175.00
Membrana Unidad 3 S/. 20.00 S/. 60.00
Agua de coco Unidad 5 S/. 1.50 S/. 7.50
Pinza Unidad 1 S/. 3.00 S/. 3.00
Mechero Unidad 1 S/. 8.00 S/. 8.00
S/.
SUB TOTAL S/
253.50
Materiales y equipos de gabinete
Utiles de oficina
Laptop toshiba Unidad 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
Lapicero pilot Unidad 2 S/. 2.00 S/. 4.00
Tablero Unidad 1 S/. 5.00 S/. 5.00
Momoria USB kingston Unidad 1 S/. 30.00 S/. 30.00
Papel bon A4 Docena 2 S/. 1.00 S/. 2.00
Folder manila Unidad 3 S/. 1.00 S/. 3.00
S/.
SUB TOTAL S/
3,044.00
Gastos Generales
Anillado Unidad 1 S/. 3.00 S/. 3.00
GPS Unidad 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00
Camara Unidad 1 S/. 400.00 S/. 400.00
Gasolina (90) Galones 1/2 S/. 14.00 S/. 7.00
S/.
SUB TOTAL
1,910.00
 S/.
TOTAL S/
25,120.00
S/.
IMPREVISTOS 10 % DEL TOTAL
2,512.0
S/.
COSTO TOTAL DEL PROYECTO
27,632.0
 ANEXO 14

Figura 27: Prototipo a escala semi-industrial e industrial.

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 ANEXO 15

Figura 28: Boleta de pago por los anlisis (Laboratorio Referencial de San Martin).
Pgina 58 de 64