Faculdade de Tecnologia Oswaldo Cruz

Tecnologia em Alimentos

Disciplina:
Sade, Estudos Epidemiolgicos e
Toxicologia dos Alimentos

Agentes txicos naturalmente

presentes em alimentos
Profa. Dra Maria Thereza Bonilha Dubugras
Agentes txicos naturalmente presentes em
alimentos

Substncias qumicas com carter txico que fazem

parte da composio dos alimentos.

Podem estar presentes em alimentos in natura ou

processados (adequadamente ou no).

Efeitos txicos: podem causar efeitos nocivos graves

ou apenas interferir na digestibilidade, na absoro
ou utilizao dos nutrientes (reduo da qualidade
nutricional do alimento em que est presente).
CIDO OXLICO - OXALATOS

OXALATOS = Sais resultantes de reaes qumicas entre o

cido oxlico com sdio ou potssio (sais hidrossolveis)
ou clcio (sais com baixa hidrossolubilidade).

Oxalato de Sdio Oxalato de Clcio

CIDO OXLICO - OXALATOS

TOXICOCINTICA
Entre 2-6% do cido oxlico/ oxalato de clcio
absorvidos so metabolizados e excretados pela urina
em at 24horas.
A quantidade restante:
o Uma parte se liga ao clcio na corrente sangunea
cristais insolveis se acumulam nos rins, bexiga e
uretra irritao, inflamao, hematria e dor.
o O restante degradado pela microflora intestinal e
excretado nas fezes.
CIDO OXLICO - OXALATOS

RISCO PARA A SADE

Intoxicao aguda: queimao, leso de boca e esfago,

asfixia, leso renal aguda, irritao gstrica, nuseas e
vmitos.

Intoxicao crnica: clculos nos rins artrite, reumatismo,

gota.

Dose letal de oxalato => 2000-3000 mg/ kg PC (Libert &

Franceschi , 1987)
 CIDO OXLICO - OXALATOS

RISCO PARA A SADE: NEFROTOXICIDADE

Hiperoxalria (elevada quantidade de oxalato na urina):
aumenta o risco de clculos de oxalato de clcio nos rins.
Cerca de 75% de todos os clculos renais so compostos,
principalmente, de oxalato de clcio.

Cristaliao no lmen dos tbulos renais, causando

obstruo tubular e insuficincia renal aguda.
Quelao do clcio e magnsio intercelulares,
interferindo na fosforilao oxidativa (respirao
celular).
Figura - Cristais de oxalato de clcio na luz tubular.
Fonte: anatpat.unicamp.br
CIDO OXLICO - OXALATOS

Alimentos com elevada quantidade de cido oxlico/

oxalato: espinafre, castanha, ch , chocolate, beterraba,
ruibarbo, morango e farelo de trigo (Massey et al, 1993)

No so recomendados para pessoas com tendncia a

formao de clculos renais, artrite, reumatismo,
entre outros.

A mortalidade por intoxicao pela carambola em

pacientes com Insuficincia Renal Crnica pode chegar
a 40% (Mendes, 2008 ).

Plantas ornamentais: comigo ningum pode, antrio.

CIDO OXLICO - OXALATOS

Alimento Concentrao (g /100g)

Espinafre 0,571
Carambola 0,500
Cacau em p 0,385
Soja 1,480
Beterraba 0,072
CIDO OXLICO - OXALATOS

Efeito de processamento

ALIMENTO COMPONENTE TRATAMENTO REDUO

Folhas de
cido oxlico 10 min. de fervura 31%
brcolis
Cozimento 180 oC por
Oxalatos totais 6%
45 min
Inhame
30 min de fervura e
Oxalatos totais 53%
descarte da gua

Espinafre Oxalatos totais 2 min de fervura 25%

CIDO OXLICO - OXALATOS

ALIMENTO PORO (g) OXALATO (mg/poro)

Soja 28 392

Bebida de soja 85 336

Tofu 85 116
Leite soja 240 518
Farinha soja 28 57,77
Molho soja 28 3,1

Fonte: Al- Wash et al. (2005)

GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Glicosdeos Cianognicos
Poro glicona, poro aglicona (em geral uma alquila
ou arila) e grupo ciano.

poro poro glicona

aglicona (acar)

grupo ciano:
cianeto (CN-)
Alquilas: o eltron livre pertence a carbono que apresenta s ligaes simples:
H3CCH2 Arilas: o eltron livre pertence a carbono do ncleo benznico.
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Amigdalina Linamarina

cianeto (CN-)
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Estudos identificaram cerca de 3000 espcies de

plantas cianognicas e por volta de 60 compostos
classificados como glicosdeos cianognicos.

Geralmente, a maior concentrao est em partes

normalmente no consumidas: ex. caroos e sementes.

Exemplos: Manihot utilissima Pohl (mandioca-brava),

Prunus persica (L.) Batsch (amndoa do caroo de
pssego), Bambusa vulgaris Schrad. (broto de bambu),
Malus domestica Borkhausen (sementes de mas),
Sorghum bicolor L. Moench (sorgo) entre outras.
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

AGENTE TXICO
cido Ciandrico

DEGRADAO DO GLICOSDEO CIANOGNICO

Liberao do cido quando o tecido vegetal injuriado:
Ruptura dos tecidos vegetais na natureza.
Durante a mastigao ou preparo do alimentos:
Hidrlise por enzimas endgenas da planta.
Digesto (degradao favorecida em meio cido).
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

HIPTESES PARA A FUNO PARA O VEGETAL

Transporte de nitrognio reduzido.
Mecanismo de defesa vegetal: inibio da cadeia
respiratria, podendo causar a morte de quem consome a
planta (Harborne 1984; Ricklefs 1996).

MECANISMO DA TOXICIDADE
O on cianeto (CN) inibe enzimas que contm ferro
(citocromo oxidase e catalase) => inibio da respirao
celular.
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

DOSE LETAL DO CIDO CIANDRICO

Ingesto= entre 0,5 a 3,5 mg de HCN/ kg de peso vivo

ALTO RISCO
Concentraes maiores que 20 mg/ 100 g do produto
Exemplo: linamarina presente na mandioca brava.

INTOXICAO
Alteraes respiratrias, cefaleia, convulses hipxicas.
Casos mais graves: asfixia com cianose, hipotenso,
colapso cardiovascular e bito
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Classificao das mandiocas pelo potencial txico:

GLICOSDEOS CIANOGNICOS
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Tcnicas para diminuio do princpio txico

Macerao, imerso em gua, fervura (termolbel)
Fermentao por bactrias.
Adio de enzima exgena, fermentao por bactrias.
Plantas transgnicas com alto teor da enzima.
Combinao de processos.
Mandioca: descascar a raiz, reduz em 50% o teor de HCN -
entrecasca contm maior concentrao (Tewe, 1991).
Processamento da farinha de mandioca nas casas de farinha do
interior do estado do Par (CHISTE et al, 2010).

20
GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Obs. Pubagem (fermentao)

https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/101883/lopes_am_dr_bo
tfca.pdf?sequence=1
GLICOSDEOS CIANOGNICOS
GLICOSINOLATOS

Metablitos secundrios hidroflicos, qumica e

termicamente estveis, contm enxofre.
Crucferas: repolho, couve, couve-flor, brcolis,
rabanete, nabo, mostarda.
Responsveis pelo sabor pungente (picante) e aroma
caractersticos destes vegetais.
 GLICOSINOLATOS

Estrutura: tomo de carbono ligado a um grupo -D-

tioglicose, um grupo sulfato e uma cadeia lateral, que
diferencia o tipo de glicosinolato.

Sinigrina Mostarda, repolho

Glucorafanina Brcolis
Glucobrassicina Repolho
Progoitrina Couve de Bruxelas
Desidroerucina Rabanete
GLICOSINOLATOS

Identificadas cerca de 70 diferentes tipos de glicosinolatos,

presentes em mais de 300 gneros de vegetais.
GLICOSINOLATOS

So quimicamente estveis at terem contato com a

enzima mirosinase.

MIROSINASE (TIOGLICOSIDASE) = estocada no tecido

vegetal, em compartimento isolado.

Liberao da mirosinase: congelamento,

descongelamento ou corte.

Produtos da hidrlise de glicosinolatos = NITRILAS,

ISOTIOCIANATOS, CIANETO.
GLICOSINOLATOS

Sinalbina Aglicona instvel

Tiocianato (SCN-)
GLICOSINOLATOS

Cozimento destri a mirosinase (tioglicosidase), dos

vegetais, mas a flora bacteriana intestinal produz esta
enzima.
GLICOSINOLATOS

EFEITO BENFICO
Os produtos da hidrlise dos glicosinolatos so
importantes moduladores das enzimas que protegem o
DNA humano.
EFEITO TXICO
Tiocianatos (SCN-) em excesso inibem a absoro de iodo
pela tireide, essencial para a produo dos hormnios
da tireide.
O consumo dos derivados da hidrlise dos glicosinolatos
associado a dieta pobre em iodo pode causar o bcio
endmico.
GLICOALCALIDES

Solanina, Chaconina.
Famlia Solanaceae: ex. berinjela, batata, tomate.
Podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da
planta contra ao de insetos e microrganismos.

-solanina
GLICOALCALIDES

So fortes inibidores da enzima acetilcolinesterase,

provocando desordens neurolgicas e ruptura da
membrana celular no trato gastrointestinal.

Dose txica para o ser humano: cerca de 2 a 5

mg/kg peso corpreo.

Intoxicao fatal em humanos => concentrao de

cerca de 45 mg agente ativo/100g de tubrculo.
GLICOALCALIDES

CONCENTRAO
Toxinas termoresistentes (cozimentos, fritura, assadura e
fervura).

Variaes no cultivo, umidade do solo, tratamentos com

fertilizantes e pesticidas, condies de armazenamento.

Batatas sntese no armazenamento: reduo: 4 10oC;

aumento da sntese: 8 15oC e/ou luz branca.

Descascamento remove 80% dos nveis existentes.

GLICOALCALIDES

CONCENTRAO
Maiores concentraes: casca e brotos dos tubrculos.
Batatas esverdeadas podem conter at
100mg/100g: amiloplstos expostos luz transformam-se
em cloroplastos.
Batatas brotadas podem ter 100 vezes mais do que as no
brotadas.
Concentraes elevadas: sabor amargo e picante.
Referncias

CHISTE, Renan Campos; COHEN, Kelly de Oliveira; MATHIAS, Erla de

Assuno and OLIVEIRA, Suzy Sarzi. Quantificao de cianeto total nas etapas de
processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d'gua. Acta
Amaz. [online]. 2010, vol.40, n.1 [cited 2017-05-22], pp.221-226. Available from:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-
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FURTADO, JLB; BEZERRA, CWB; MARQUES, EP; MARQUES, ALB. Cianeto em tiquiras:
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http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400004
SANTOS, JO. Divergncia gentica em feijo-fava (Phaseolus lunatus L.). / Jardel
Oliveira Santos. Teresina, 2008. 97f. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal
do Piau, 2008.
VIEIRA, R.F. A cultura do feijo-fava. Informe Agropecurio, v.16, n.174, p.30-37, 1992.