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b. Objetivos especificos
Determinar la viabilidad de usar bacterias contenidas en la leche agria y yogurt comercial en
la elaboracin de yogurt natural.
El calcio es un mineral especialmente importante para los nios. El cuerpo lo usa para la
formacin de huesos y dientes. El calcio tambin se usa en la contraccin de los msculos,
coagulacin de la sangre y para conservar las clulas.
Ya que esto es gracias ala La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,
representando el principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y amino azcares derivados de la
hexosa mina.
De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus y streptococcus subs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el
producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor
biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de
las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
IV. Justificacin
V. Revisin de literatura (Marco terico)
a. El yogurt
El yogurt es considerado un alimento necesario para la salud, esto se debe a que este
producto alimenticio contiene grupos probioticos, los cuales influye positivamente a la salud
ya que contienen microorganismos vivos.
Lo que equivale decir que al consumirlos se esta haciendo una in gesta de cantidades de
cultivos puros de microorganismo activos, lo que aporta efectos beneficios, mejorando la
salud principalmente aadiendo vida a la flora intestinal mejorando la absorcin vitamina y
nutrientes necesarios, en lo que el organismo no lo puedes absorber directo de los alimentos.
Se sabe con seguridad que el yogurt es uno de los alimentos mas favorable, en donde sus
principales efectos en la salud es mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, en donde sus
propiedades microbianas permite la evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los
microorganismo indeseables alojados en el estomago.
Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas
funciones inmunolgicas, que estimulan la accin anti tumoral, la cual retrasa (o evita) la
reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el
riesgo de padecer cncer de colon y de mama, adems de que mejora la calidad de vida en
personas que ya lo padecen. Es un excelente anti alrgico: al depurar los intestinos, reduce o
desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado.
1. Composicin qumica
2. Propiedades fsicas
La propiedades fsicas del yogurt oscilas en un rangos prximos con una consistencia muy
firme de un 81.7% y ligeramente firme 18.3%; textura cremosa con un 88.3% y con grumos
11.7%. Color blanco 78.3% y amarillo con 21.7% estas son caractersticas fsicas del yogurt
elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.
3. Propiedades biolgicas.
Propionibacterium schermani.
Las bacterias propinicas se caracterizan por su capacidad de producir cido propinico, y
por este motivo son muy utilizadas en el sector quesero. El Propionibacterium schermani
puede producir vitamina B 12 y acumular Prolina en el medio donde crece.
Streptococcus thermophilus.
Se reproduce en el aparato gastrointestinal humano, produce cido lctico y es el
responsable de la actividad lactsica. Esta actividad enzimtica facilita la digestin de la
lactosa contenida en la leche y puede reducir los sntomas de mala absorcin asociados a
las diarreas agudas debidas a infeccin.
Bifidobacterium bifidum.
Las bacterias anaerobias pertenecientes al gnero Bifidobacterium constituyen la flora
predominante de los nios alimentados con leche materna. Se piensa que las bifidobacterias
ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada con la lactancia.
Lactobacillus plantarum.
Produce distintos tipos de protenas con actividad bactericida, llamadas bacteriocinas. Son
generalmente activas hacia las bacterias Gram-positivas. Su funcin es la de equilibrar la
microflora intestinal.
Lactobacillus acidophilus.
El Lactobacillus acidophilus ejerce una accin antagonista sobre el crecimiento de distintos
tipos de bacterias, entre las cuales: Staphylococcus aureus, Salmonela typliimurinum,
Escherichia coli, enteropatgenas y Clostridium perfrigens. El responsable de esta
interaccin antagonista parece ser el perxido de hidrgeno, producido por los lactobacilos.
Lactococcus lactis.
Produce un grupo de antibiticos polipeptdicos llamados nisinas, que constituyen un factor
de primaria importancia en lo que concierne a la adaptacin de estreptococos lcticos en un
ecosistema muy competitivo. Las nisinas y los productores de nisinas se utilizan actualmente
en Europa en la industria alimentaria para controlar los procesos de fermentacin.
Lactobacillus sporogens.
Es un fermento que tiene una elevada resistencia al calor y a los jugos gstricos, por lo tanto
puede superar la barrera gstrica y alcanzar el intestino sin sufrir alteraciones.
Lactobacillus helveticus.
Pertenece al grupo de los lactobacilos homofermentadores propiamente dichos. Est
especialmente concentrado en la leche cida, en el queso Emmental y en otros quesos de
pasta cocida. Es fuertemente cido-tolerante; en efecto, resiste a altas concentraciones de
cidos (hasta 5% con pH 3,5 y hasta 11% con pH 5,0).
Yogurt lquido, similar al yogurt batido, aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma
lquida antes de su envasado.
Continuacin llevar el yogurt a refrigeracin para evitar la proliferacin de otras bacterias del
medio.
X. Diseo de parte experimental
Se emplear un diseo experimental completamente al azar con 10 grupos.
El modelo estadstico se describe como sigue:
Yi=+Li+Ei
Y i = Variable de respuesta (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos
totales).
= Media general
L i = Efecto de la procedencia del yogurt
E i = Efecto del error experimental
XI. Crono grama de actividades
XII. Bibliografa
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas
XIII. Anexos o apndices