TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA 5

INDICE DE PEROXIDO

RESULTADOS:

CUADR N 1:

Aceite de Aceite cil Aceite

olivo primor
Gasto de Tiosulfato de sodio en ml. Para 7.5 ml 7.5 ml 7.5 ml
titular en blanco.
Gasto de Tiosulfato de sodio en ml. Para 19 ml 16.35 ml 12.5 ml
titular la muestra.
Normalidad de la solucin de Tiosulfato de 0.01 N 0.01 N 0.01 N
sodio
Peso de la muestra en gramos 2.98 g 3.03 g 3.01 g

Evaluacin de resultados
( )
INDICE DE PEROXIDO =

M: gasto del tiosulfato se sodio de la muestra (ml)

B: gasto de tiosulfato de sodio del blanco (ml)
N: molaridad de tiosulfato de sodio
W: peso de la muestra

ndice de perxido para aceite de olivo.

(7.5 19)0.01
= 1000 = .
2.98

ndice de perxido para aceite cil

(7.5 16.35)0.01
= 1000 = .
3.03

ndice de perxido para aceite de primor.

(7.5 12.5)0.01
= 1000 = .
3.01
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DISCUSION:

En este caso el ndice de perxido de aceite olivo es de 38.59 meq/kg, de aceite cil es
de 29.21 meq/kg y de aceite primor es de 16.61 meq/kg; Comparando estos resultados
con datos bibliogrficos el ndice de perxido en aceites no debe ser mayor que 15
meq/kg.

CONCLUSIONES

En este laboratorio se determin el ndice de perxido de tres tipos de aceites

olivo, cil y primor obteniendo 38.28 meq/kg, 29.21 meq/ g 16.61 meq/ g
respectivamente.

BIBLIOGRAFIA:

https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/valor-de-
peroxido.
nmx-f-002-1985. alimentos. aceite comestible puro de ajonjol.foods edible pure
sesame oil. normas mexicanas. direccin general de normas
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INTERROGANTES

1) DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL INDICE DE PEROXIDOS

El ndice de perxido es de gran importancia y de inters practico para el reconocimiento

del comienzo y progreso de la descomposicin auto oxidativa y con ello, para enjuiciar
las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de conservacin y la estabilidad
de las grasas o productos grasos.

2) COLOQUE UN CUADRO EN DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS

DIFERENTES VALORES PARA LOS TIPOS DE ACEITES.
Tabla: Datos experimentales para clculo del ndice de perxido de los diferentes
aceites.
Indice de
Tipo de Masa de V(mL) Na2S2O3 0.01N
peroxidos
aceite aceite
Muestra Blanco (meq O2
Maiz 2.4673 4 14.59
Olivo 2.5191 2.5 0.4 8.36
Usado 2.0021 5.4 19.91

3) EXPLIQUE LA RELACIN EXISTENTE ENTRE EL INDICE DE

PEROXIDOS Y LA OXIDACIN.

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la

composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras
cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un
cambio en su sabor y otros factores.

El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada

del blog, por el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se
hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.

Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos

insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en

el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.
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4) DESCRIBA CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA

PRODUCCION MAYOR DEL INDICE DE PEROXIDOS.

Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante el proceso de

la reduccin. La autoxidacin consiste en la reaccin del oxgeno y los cidos
grasos insaturados presentes en un alimento. Proceso lento inducido por el aire
a T ambiente. Se favorece a medida que se incrementa la concentracin de
cidos grasos insaturados (ndice de yodo). Inicialmente se forman perxidos
que se descomponen en hidrocarburos, aldehdos y cetonas.

Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metlicos de los cidos

estericos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolnico (y= 260.4).

5) QU ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN

CONSIDERACIN PARA EVITAR SU GENERACIN?

Se debe tomar en consideracin los siguientes elementos de control:

Composicin en cidos grasos

cidos grasos libres

Concentracin de oxigeno

Temperatura

rea superficial

Estado fsico

Emulsificacin
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Antioxidantes

6) DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE

UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES.

Antioxidantes Naturales y Sintticos.

En el rea de alimentos el mercado ofrece una variedad de antioxidantes sintticos y

naturales con distintas eficiencias.

El uso de antioxidantes, no solo permite mantener la calidad normal del producto, sino
tambin extender su vida til. Se han utilizado muchas sustancias con este fin tanto
sintticas (BHT, BHA, TBHQ, galatos etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E,
extracto de romero, etc.).

TOCOFEROLES.

Son sustancias liposolubles que presentan una estructura de un anillo crmico con una
cola ftica y un grupo hidroxilo en la cabeza. El anillo crmico tiene grupos qumicos
sujetos a l los cuales son llamados grupos metilo. El alfa tiene todos sus sitios disponibles
llenos, beta y gamma tienen dos grupos metilo en diferente posicin y delta tiene solo
uno.

Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades presentes de forma
natural en aceites de semillas. Existen en cuatro formas qumicas denominadas alfa-, beta-
, gamma- y delta-tocoferol.

BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.

El butilhdroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), la Terbutilhidroxiquinona

(TBHQ), y los galatos, son compuestos ampliamente usados en la industria alimenticia
como antioxidantes lipdicos, y todos ellos son de origen sinttico. Hoy en da est siendo
muy cuestionado su uso, dado que publicaciones y estudios clnicos han demostrado que
algunos de ellos ocasionan efectos nocivos para animales de experimentacin, como lo
son los roedores. Sumado a esto, los consumidores a nivel mundial han provocado una
tendencia a consumir alimentos naturales y a eliminar de la dieta todos aquellos productos
que no posean estas caractersticas de origen.

Antioxidantes Permitidos:

Aditivos autorizados como antioxidantes segn Capitulo XVIII del Cdigo Alimentario
pertenecientes a la lista positiva del mismo. Segn el alimento destino variarn las dosis
permitidas y el uso del aditivo en cuestin

cido Ascrbico, y Eritrbico.

Ascorbato de Sodio y Calcio.

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Eritorbato de sodio.

Galatos de propilo, octilo y dodecilo.

Butilhidroxianisol (BHA).

Butilihidroxitolueno (BHT).

Terbutilihdroxiquinona (TBHQ).

Palmitato y Estearato de Ascorbilo.

Tocoferoles naturales y sintticos.

Dixido de Azufre, hidrosulfito de sodio.

BIBLIOGRAFA:

http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTICAS_ANALI
SIS/Practica%203%20Determinacion%20del%20grado%20de%20oxidacion%2
0lipidos.pdf
https://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas
http://www.dirico.com.ec/archivos/Presentacion_Antioxidantes.pdf
http://biblioteca.itson.mx/dac_new/tesis/161_jorge_pena.pdf