Carnes y Productos Carnicos

X.
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

X.1 Carne cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato avestruz, otras).
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g
m M
5
Aerobios mesfilos(30) 2 3 5 2 10 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g --
X.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento trmico antes de su consumo.
m M
3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 104
X.3 Carne cruda, de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camlidos, equinos, otros; refrigerada o
congelada
m M
5
X.4 Vsceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas
m M
5
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x102
X.5 Apndices de aves, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos; refrigerados y congelados (cabeza,
lengua, patas y cola).
m M
5
Aerobios mesfilos(30) 1 3 5 3 5x10 107
X.6 Carnes crudas picadas y molidas.
m M
2
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25g --
X.7 Carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, croquetas y otros empanizados o
aderezados).
m M
6
Clostridium perfringens(*) 7 3 5 2 10 102
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25g --
(*) Solo para productos con embalaje, pelcula impermeable o atmosfera modificada o al vaco en lugar de aerobios mosofilos.
X.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina).
m M
2
2
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 103
X.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros9 y piezas crnicas crudas curadas
(jamn serrano, jamn crudo, panceta, otros)
m M
6
2
X.10 Embutidos crudos madurados (salami, salchichn, otros).
m M
X.11 Embutidos con tratamiento trmico (curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamn del pas, mortadela; pastel de jamn,
pastel de carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho morcilla, relleno, chicharrn de prensa,
pate, otros).
m M
4
Aerobios mesfilos 3 3 5 1 5x10 5x105
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g --
XI. PRODUCTOS HICROBIOLOGICOS.
XI.1 Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en
frio).
m M
Aerobios mesfilos(30) 2 3 5 2 5x105 106
2
Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g --
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g --
(*) Para productos hidrobiolgicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.
XI.2 Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerados), de consumo directo
(producto final).
m M
2
XI.3 Moluscos y crustceos crudos (frescos, refrigerados o congelados).
m M
4
Escherichia coli 6 2 5 0 230/100g(*) --
1(**) 10(**)
(*) se debe considerar que el resultado est dado en NMP/100g de musculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos
(**) Pelados y descabezados.
XI.4 Moluscos y crustceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados).
m M
4
Aerobios mesfilos(30)(*) 2 3 5 2 10 105
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 3x102 103
(*) productos desconchados excepto carne de cangrejo M=5x105 , carne de cangrejo m=103 M=105
XI.5 Productos hidrobiolgicos ahumados en caliente.
m M
Anaerobios sulfito 5 3 5 2 103 104
reductores(*)
(*) Solo para productos empacados al vaco.
XI.6 Productos hidrobiolgicos secos, seco-salados y salado.
m M
Aerobios mesfilos 1 3 5 3 104 105
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103
3
Anaerobios sulfito 5 3 5 2 10 104
reductores
XI.7 Productos hidrobiolgicos empanizados crudos congelados.
m M
5
Aerobios mesfilos 1 3 5 3 5x10 106
XI.8 Productos hidrobiolgicos empanizados precocidos y cocidos congelados.
m M
2
XI.9 Productos hidrobiolgicos deshidratados (concentrados proteicos y otros de consumo humano).
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
XII. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
XII.1 Huevos con cascara.
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g o mL
m M
Aerobios mesfilos(*) 2 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g o --
mL
(*) Determinacin en el contenido del huevo.
XII.2 Huevo (clara y/o yema) y ovo productos pasteurizados, lquidos, congelado y/o deshidratado.
m M
Aerobios mesfilos 2 3 5 2 5x104 106
Mohos(*) 2 3 5 2 10 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g o --
mL
(*) Solo para productos deshidratados.
XIII. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS.
XIII.1
m M
4
Aerobios mesfilos 2 3 5 2 10 5x104
Levaduras 2 3 5 2 10 102
XIII.2 Salsas (de tomate, picantes de tamarindo, de mostaza) y aderezos industrializados.
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g o mL
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
2
Levaduras 2 3 5 2 10 103
Coliformes 5 3 5 2 102 103
XIII.3 Productos a base de soja fermentada: soja fermentada, cuajada (queso de soja), pasta, salsa
sillao, otros.
m M
3
Mohos 2 3 5 2 10 104
2
XIII.4 Especias y condimentos deshidratados.
m M
Mohos 2 2 5 2 103 104
2
Escherichia coli (*) 5 3 5 2 10 102
(*) Solo para productos de consumo directo.
6. DISPOSICIONES ESPECFICAS.
6.1 Grupos de alimentos.
Para los efectos de la presente disposicin sanitaria, se establecen los grupos de alimentos
y bebidas considerando, su origen, tecnologa aplicada en su procesamiento o elaboracin
y grupo consumidor, entre otros estos son:
I. Leche y productos lcteos.

II. Helados y mezclas para helados.
III. Productos grasos.
IV. Productos deshidratados. Liofilizados o concentrados y mezclas.
V. Granos de cereales, leguminosas, quenopodiceas y derivados (harina y otros).
VI. Azucares, mieles y productos similares.
VII. Productos de confitera.
VIII. Productos de panadera, pastelera y galletera.
IX. Alimentos para regmenes especiales.
X. Carnes y productos crnicos.
XI. Productos hidrobiolgicos.
XII. Huevos y ovoproductos.
XIII. Especias, condimentos y salsas.
XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros vegetales.
XV. Alimentos preparados.
XVI. Bebidas.
XVII. Estimulantes y fruitivos.
XVIII. Semiconservas.
XIX. Conservas.
(*) de acuerdo con mtodos normalizados o descritos por organizaciones credibilidad internaciones como
la asociacin oficial de qumicos analticos, o asociacin americana de salud pblica, sobre prueba de
esterilidad comercia, considerando las temperaturas, tiempo de incubacin a indicadores microbiolgicos
del mencionado mtodo, los cuales debes especificarse en el informe de ensayo.
Nota 1: la prueba de esterilidad comercias se realiza en envases que no presenten ningn defecto visual.
Se luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en olor, color apariencia, pH, el
producto se considera No estril comercialmente
Nota 2: si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para
determinar las causas, se proceder con el mtodo de anlisis microbiolgico para determinar las causas
microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex alimentario. De la administracin
de alimentos y drogas (FDA)
7. Responsabilidades
Autoridades sanitarias responsable de vigilar el cumplimiento de la presente norma son:
1. El ministerio de salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) y por
delegacin, las Direcciones de Salud (DISAS).
2. A nivel regional; las Direccionales de salud (DIRESA)
3. Y a nivel local estn las municipalidades.
8. DISPOSICIONES FINALES
Primero: queda derogada la norma sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano, aprobado por Resolucin Ministerial N 615-2003-
SA/DM, toda vez que la presente norma sanitaria la actualiza y la reemplaza.
Segunda: La autoridad sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisara el cumplimiento de las
aplicaciones de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud de la poblacin.
Tercera: la autoridad sanitaria podr realizar y solicitar muestres y anlisis adicionales con el fin de
detectar y/o cuantificar otros microorganismos su toxinas o metabolitos, a efectos de verificar
procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiolgicos ante brotes de enfermedades transmitidas por
el alimento (ETA), de alertas sanitarias, de rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre otras,
necesarias para el resguardo de la salud de la poblacin.
En caso ETA, especialmente en la infestacin de la etiologa de toxi-infeccines, la autoridad sanitaria
en inocuidad de alimentos debe procurar obtener todos los restos de alimentos sospechosos y los
anlisis microbiolgicos a realizar deben estar de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos
del brote.

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I. Leche y productos lcteos.

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