RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES PESQUERAS

(Evaluacin sensorial)
I. INTRODUCCIN

El presente trabajo tratar de los problemas de descomposicin que tiene el

pescado al ser extrado del mar e informar que el producto es adecuado para

el consumo humano.

Nuestro trabajo es analizar que el pescado este en un buen estado, con

ayuda de las tablas de Wittfogel y Huss, evaluando el pescado veremos si

ese producto est fresco.

Este anlisis sensorial nos permitir ver detalladamente como se analiza un

pescado, en nuestro caso ser:

Nombre comn: Doncella

Nombre cientfico: Coris julis

 II. FUNDAMENTOS

Una vez capturado el pescado, sufre inmediatamente una descomposicin, donde la

degradacin es ms rpida. Cabe mencionar que el producto no llega al terminal 100

% fresco ya que en el trayecto a ocurrido cierta descomposicin. Pero cada uno tiene

maneras diferentes de como preservar el producto a travs de hielo o cualquier

mtodo de congelado.

Los productos pesqueros tienen alta actividad de agua, eso les permite a los

microorganismos actuar de manera rpida y dentro de ellas las enzimas destruyendo

el interior.

Utilizaremos nuestros sentidos para poder analizar los pescados y poder hacerlo en el

laboratorio con todos los materiales e indumentaria adecuada.

El sentido de la visin no es totalmente seguro por eso usamos mtodos para poder

analizar cada uno y ver si el pescado es o no apto para el consumo humano.

III. OBJETIVOS

Aprender cmo identificar un pescado fresco.

Analizar si el pescado es fresco.

Aprender cmo utilizar correctamente las tablas que son las de Wittfogel

y Huss.

Analizar desde su interior como se ve un pescado fresco y uno en

avanzada descomposicin.

Aprender el uso y las limitaciones de las tablas de determinacinorganolptica

de frescura.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima: 10 pescados

Tabla

Cuchillo

Fuente

Mesa de acero inoxidable

Bandejas de metal
MTODO USADO (Evaluacin sensorial)
 V. PROCEDIMIENTOS
EVALUACIN SENSORIAL

Nombre comn: Doncella Fecha: 29 de Abril del 2014

Nombre cientfico: Coris julis Procedencia: Terminal pesquero de Ventanilla

Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X

WITTFOGEL
(4-1)= 20

a) Superficie y
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
consistencia
b) Ojos 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

c) Branquias 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

d) olor 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
e) Cavidad
abdominal y 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
rganos
Puntuacin 14

Calificacin regular

HUSS(10 0)

a) Apariencia
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
general
b) Color 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

c) Olor 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

d) textura 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

e) sabor - - - - - - - - - - -
 Puntaje: 18

Calidad: regular

Observacin: Pescado no alterado y no congelado

1. DIAGRAMA DE FLUJO:

Pesar la materia prima Eviscerar el pescado

Observar la abertura Evaluar con la tabla la

anal de Huss

Enumerar cada Evaluar con la tabla de

pescado Wittfogel

Pesar la materia prima: trasladamos nuestra materia prima de 10 pescados a

una balanza y lo pesamos dndonos un resultado de 2500gr

Observar el conducto anal: antes de enumerar los pescados tenemos que

observar si el pescado est bien o mal, una de las formas de analizar fue por el
conducto anal, cuando ms abierto este su abertura ser el que ms este en

peor estado.

Enumerar cada pescado: como ya sabemos cul es el de mejor calidad, a los

pescados enumeramos del 1 al 10 de forma ordenada en la fuente, con esto

nos ayudara escoger uno del final y del comienzo para hacer el siguiente

anlisis.

Evaluar con la tabla de Wittfogel: tenemos el pescado ordenado y

enumerado, listo para poder hacerle el anlisis de superficie, ojos, branquias,

color y cavidad abdominal con eso llegaremos a conclusin si el pescado est

fresco o no.

Evaluar con la tabla de Huss: en la siguiente evaluacin analizaremos la

apariencia general, color, olor y textura. Con este anlisis observaremos si el

pescado est apto para consumos humano ya que nuestra materia prima no es

congelada.

Eviscerar el pescado: esta parte nos sirve para poder evaluar la ltima parte

de la tabla de Wittfogel y as sacar los resultados finales de cmo est el

pescado si es fresco o no.

 2. CLCULOS Y COSTOS:

Especie Nombre Cientfico Peso Cantidad Costo Origen

S/. Terminal pesquero

Doncella Coris julis 2500 g 10
20.50 de Ventanilla

VI. RESULTADOS

Nombre comn: Doncella Fecha: 29 de Abril del 2014

Nombre cientfico: Coris julis Procedencia: Terminal pesquero de Ventanilla

Muestras X

WITTFOGEL
(20 0)

a) Superficie y
3
consistencia
b) Ojos 2

c) Branquias 3

d) Color 3
e) Cavidad
3
abdominal
Puntaje: 14

Calidad: regular

HUSS(10 0) X

a) Apariencia
5
general
b) Color 4

c) Olor 4
 d) textura 5

e) sabor -

Puntaje: 18

Calidad: regular

Observacin: Pescado no alterado y no congelado

VII. DISCUSIN

La calidad del pescado estuvo regular.

Todas las lizas estuvieron de un rango diferente al ser analizados por la

tabla de Wittfogel.

El anlisis de la tabla de Huss estuvo regular

VIII. CONCLUSIN

Nuestros sentidos juegan un importante punto en esto tipos de anlisis

ya que con ellos podemos analizar cada uno y detalladamente.

Algunas especies tuvieron diferentes puntajes ya que fueron capturas en

diferentes tiempos.

Con esto concluimos que cada pescado siempre tiene que ser evaluado

ya que es un producto de consumo directo.

IX. RECOMENDACIONES

La materia prima al ser comprada debemos tener en cuenta o mejor

dicho observar que sea de mejor calidad y que no est congelada ya

que con esto nos ayudara a hacer mejor nuestro laboratorio.

Hay que tener cuidado en el transporte ver que no sea golpeada y tiene

que ser rpido ya que la materia prima fresca se descompone de forma

rpida.

Tener todos tus implementos y no olvidarse nada ya que nos servir no

ensuciarnos o tener un accidente.

Con la advertencia de la jefa del laboratorio no debemos tocar el

pescado tanto ya que como nuestro cuerpo es caliente tenemos la

ventaja de calentarlo con nuestras manos y con eso de descompondr

ms rpido.

Realizar todas las prcticas de una manera cuidadosa pero rpida ya

que el tiempo del pescado es vital.

X. BIBLIOGRAFA

Alvites Ruesta, Walter. Ictiologa.

Ed: CONCYTEC. 1990; 180 pp.

Barredo Oyanguren, Mario. Ictiologia general

Ed: Ed.

Kleeberg Fernando, Nieto Manuel. La industria pesquera en el Per.

Ed: Ed. 2001; 182 pp.

Sikorsky, Zdzislaw E. Tecnologia de los productos: recursos,

composicin nutritiva y conservacin.

Ed: Acribia; 1990; 330 pp.

XI. ANEXOS

Foto de la pg. 1 tomada en el laboratorio de Chucuito.

Fotos de la pg. 4 tomadas en el laboratorio de Chucuito y extraidas del

link : http://bimg2.mlstatic.com/cuchillo-chef-8-henckels-acero-inoxidable-

marca-alemana-wsl_MLM-F-2749759802_052012.jpg

Foto de la pg. 5 tomada en el laboratorio de Chucuito

XII. NDICE

Introduccin. 1

Fundamentos. 2

Objetivos.... 3

Materiales y mtodos 4

Procedimiento... 6

Diagrama de flujo . 7

Resultados................................................................................................. 9

Discusin... 10

Conclusiones...... 11

Recomendaciones..... 12

Bibliografa... 13
Anexos... 14

https://es.scribd.com/doc/170108742/Practica-n-2-Determinacion-de-Frescura-
y-Madurez-Sexual-en-El-Pescado