PROCESOS DE FAENA

1. INTRODUCCIN

El presente proyecto se trata del diseo de la lnea de proceso para el beneficio de ganado
bovino, ovino y camlido, bajo los lineamientos de SENASA DS_015_2012_AG, con el fin de
mejorar la manera de beneficiar ganado en la provincia de Espinar, permitiendo obtener carne
con buena calidad.

2. OBJETIVO
La presente gua tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la faena, con el objeto de
asegurar las condiciones higinico sanitarias en cada proceso.

3. RECOMENDACIONES
3.1. PERSONAL:

Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del proceso de
faena, tanto en sus tareas especficas como potenciales contaminantes, materiales de limpieza,
evitar contaminacin cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad en sus labores.

Para tener en cuenta:

No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios y filtros sanitarios
Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blanco impermeable.
Mantener higiene personal, uas cortas, pelo corto o recogido dentro del gorro.
Mantener la higiene del establecimiento.
No comer ni beber en el puesto de trabajo.
Dar aviso si se est enfermo (resfro, afeccin en piel, etc.).

3.2. HIGIENE Y DESINFECCIN:

Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodologa sistematizada de

limpieza y desinfeccin del establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de
suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva como gua tanto para los
empleados como para la administracin.
Se recomienda implementar BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se establecen las operaciones que se
efectan antes, durante y posterior al trabajo para prevenir peligros y asegurar la inocuidad y
calidad del producto.

4. PROCESO DE FAENA BOVINO

 Recepcin de ganado

Corral de Inspeccin ante-mortem

Aislamiento

Corrales

Aturdido

Izado y sangrado
Cocedero de Sangre

Lavado de Patas Corte de patas

A
Transferencia
G
U
A
Sala de Cueros Faldeo y Desollado
S

R
E
Lavado Cabezas Corte de cabeza S
I
D
Lavado V. Blancas Retiro de Viseras Blancas U
A
L
Lavado V. Rojas Retiro de Viseras Rojas E
S

Esquinado

Decomisos Inspeccin Post-mortem

Incinerador Oreo

Cmaras de Conservacin

Cliente
Diagrama de flujo bovinos.
Recepcin de ganado: Los animales se recepcionan en el corral de recepcin, con la
documentacin de origen y sanitaria correspondiente.

Inspeccin ante-mortem: Se realiza una inspeccin para ver el estado general de los animales,
los animales que pasen esta observacin proceden con el flujo del proceso, los que no pasan la
inspeccin son separados en el corral de aislamiento.

Corrales: Los animales que pasaron la inspeccin son dirigidos a un corral de descanso donde
permanecern por lo menos 12 horas.

Aturdido: Los animales son trasladados al cajn de aturdido mediante una manga en la cual se
aprovecha para baarlos, una vez inmovilizado, en operador procede a insensibilizar al animal
por medio de una pistola neumtica, el disparo se efecta frontalmente, en el punto de
entrecruzamiento de dos lneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo opuesto.

Seguidamente, se abre la compuerta lateral del cajn de aturdido y el animal cae.

Izado y sangrado: Una vez en el suelo el animal es suspendido por ayuda de un tecle o polipasto,
el cual lo ubica en la lnea de rieles de sangrado.

Un operario, con las manos limpias y cuchillos desinfectados y afilados, procede a realizar el
degello por medio de una incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de manera tal
que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazn.

Para este procedimiento, el operario utiliza dos cuchillos (debidamente afilados y

esterilizados), uno cuchillo exclusivamente para cortar la piel y otro para seccionar los grandes
vasos sanguneos. Con la incisin de los grandes vasos se produce la salida de sangre
(sangrado) del animal, el mismo, suspendido del riel se desangra sobre una tina de sangrado
que recoge la sangre y la lleva a un tanque de agitacin y luego de coccin para eliminar la
mayor cantidad de humedad.
Los cuchillos se mantienen adecuadamente afilados y libres de xido y suciedad durante toda
la operacin y son desinfectados entre cada animal con agua caliente a 82C con el fin de
evitar la contaminacin de la masa muscular.
Cuando termina el sangrado, un operario corta los cuernos del animal

Corte de patas y patas: Se realiza la separacin de ambas manos o extremidades anteriores y

se hace una inspeccin veterinaria de los espacios interdigitales para determinar la presencia o
no de lesiones, de encontrarse se tomarn las medidas pertinentes. Una vez inspeccionadas se
envan a la sala de lavado de patas.

Transferencia Terminado los procesos anteriores, se realiza el cambio de la res del riel de
sangra al riel de faenamiento, cortando las patas traseras (primero la derecha y luego la
izquierda) a nivel de la articulacin tarso-metatarsiana, las que se irn (al igual que las manos)
a la sala de limpiesa de patas. Cada vez que se corta una pata, primero la derecha y luego la
izquierda se transferirn a un guinche portador de roldanas con que sostienen a la res por los

Faldeo y Desollado: Un operario luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo, procede a
separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los operarios constantemente se
lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 82C, cada vez que repiten la
operacin.
Corte de cabeza: Para el corte de cabezas; previo a esta operacin se debe proceder a la
separacin y ligadura del esfago, de la misma manera una vez separada del cuerpo esta se
depositar en un carro que la llevar a la zona de lavado, donde es lavada con agua a presin
por la parte externa e internamente por los ollares y la boca. Luego se enva a la mesa de
inspeccin veterinaria donde se des mandbula, baja la lengua y se inspecciona lengua y
ganglios.

Retiro de viseras Blancas: Se corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se
separan los intestinos y estmagos (vsceras blancas), las cuales se colocan en el tobogn que
las llevara a la sala de lavado de viseras blancas, las cuales sern blanqueadas por medio de la
pre-coccin, luego son almacenadas en ganchos enumerados segn el orden en que llegaron,
correlativo al nmero del animal beneficiado.

Retiro de viseras Rojas Se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn,
esfago, trquea, pulmones, y riones. Las vsceras rojas se colocan un tobogn que las
conduce su inspeccin sanitaria; por ltimo, se extraen los rganos de la cavidad plvica
(tero, vejiga y vagina).

Inspeccin post-mortem: Seguidamente el Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a la

inspeccin global de la res y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier
patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de re inspeccin a los efectos de
identificar la afeccin y proceder al decomiso total o parcial de la pieza, segn corresponda.

Pesado: Se proceden a pesar las carcasas en la misma lnea de rieles, el peso se le coloca al
animal.

Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de oreo hasta alcanzar una
temperatura de aproximadamente 10 C.

Cmara de conservacin: Se deber lograr una temperatura de dos (2) grados centgrados en
la parte ms profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

5. PROCESO DE FAENA OVINOS

 Recepcin de ganado

Corral de
Inspeccin ante-mortem
Aislamiento

Corrales

Aturdido

Cocedero de Sangre Izado y sangrado

A
Sala de Cueros Desollado G
U
A
Corte de patas y Patas S

R
E
Zona de lavado Eviscerado S
I
D
Decomisos Inspeccin Post-Mortem U
A
L
Incinerador Pesado y trasferencia de E
ganchos S

Oreo

Cmaras de Conservacin

Expedicin de Carne

Cliente

Diagrama de flujo ovinos.

Recepcin de ganado: Los animales se recepcionan en el corral de recepcin, con la
documentacin de origen y sanitaria correspondiente.

Inspeccin ante-mortem: Se realiza una inspeccin para ver el estado general de los animales,
los animales que pasen esta observacin proceden con el flujo del proceso, los que no pasan la
inspeccin son separados en el corral de aislamiento.

Corrales: Los animales que pasaron la inspeccin son dirigidos a un corral de descanso donde
permanecern por lo menos 12 horas.

Aturdido: En el corral de encierro se utiliza un equipo insensibilizador que no mate al animal,

pero lo inmovilice, de esta manera permitir un buen y rpido sangrado. Se utilizan pinzas con
dos electrodos que aplican una corriente elctrica en la cabeza del animal de 1A, durante
aproximadamente 3segundos, este equipo ser limpiado peridicamente.

Izado y sangrado: Por medio de un brazo mecnico se procede a subir al animal a los rieles
areos, con el animal ya colgado en la lnea, el operario realiza un corte longitudinal con un
primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda
del animar ya insensibilizado e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte realizado,
provocando as el seccionamiento de los grandes vasos. Se debe utilizar un cuchillo para el
corte del cuero y otro para seccionar los vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada
operacin siendo sumergidos en agua a 82 C por 3 a 5 segundos, el esterilizador se
encuentra ubicado en la misma seccin. En sangrado debe ser total, antes de pasar a la
siguiente rea.

La sangre es separada del resto de residuos lquidos y esta tiene un drenaje especial, el cual la
depositara en tanque de agitacin y luego a uno de coccin para eliminar la mayor cantidad de
humedad.

Desollado: Deber realizarse mediante un sistema de manipulacin que no produzca

contaminacin de la carne. Esto en general se produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.

b) Contaminacin cruzada por las manos del operador.

Se realiza con cuchillo, para retirar totalmente el cuero de las patas, muslos, ancas y parte
alta de los flancos; al finalizar estas operaciones el cuero se encuentra adherido a lo largo de la
regin dorsal, se sujetan las partes libres, se traccina hacia abajo despendiendo el cuero en su
totalidad y derivndolo a la sala correspondiente.

Corte de patas y patas: Para realizar el corte de patas, se realiza con un cuchillo al nivel de las
articulaciones carpianas, una vez separadas estas son depositadas en un carro para ser
trasladadas a la zona de lavado.

Para el corte de cabezas; previo a esta operacin se debe proceder a la separacin y ligadura
del esfago, de la misma manera una vez separada del cuerpo esta se depositar en un carro
que la llevar a la zona de lavado.

Eviscerado: El eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen y esternn sobre una zorra
bandeja de vsceras que estar sincronizada con la res, de forma tal que permita reconocer a
que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y el operario debe lavarse
frecuentemente las manos en este proceso, luego de ellos se proceder a su traslado a la zona
de lavado.

Inspeccin post-mortem: Seguidamente el Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a la

inspeccin global de la res y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier
patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de re inspeccin a los efectos de
identificar la afeccin y proceder al decomiso total o parcial de la pieza, segn corresponda.

Pesado y transferencia a ganchos: Se proceden a pesar las carcasas en la misma lnea de

rieles, el peso se le coloca al animal y seguido de esto se le pasa a otro tipo de ganchos los
cuales los almacenaran en grupos de seis, adems de ello estos estn a la altura de los rieles de
oreo de las dems especies.

Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de oreo hasta alcanzar una
temperatura de aproximadamente 10 C.

Cmara de conservacin: Se deber lograr una temperatura de dos (2) grados centgrados en
la parte ms profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

6. PROCESO DE FAENA DE CAMLIDOS

 Recepcin de ganado

Corral de
Inspeccin ante-mortem
Aislamiento

Corrales

Aturdido

Cocedero de Sangre Izado y sangrado

A
Sala de Cueros Desollado G
U
A
Corte de patas y Patas S

R
E
Zona de lavado Eviscerado S
I
D
Decomisos Inspeccin Post-Mortem U
A
L
Incinerador Pesado y trasferencia de E
ganchos S

Oreo

Cmaras de Conservacin

Expedicin de Carne

Cliente

Diagrama de flujo camlidos.

Recepcin de ganado: Los animales se recepcionan en el corral de recepcin, con la
documentacin de origen y sanitaria correspondiente.

Inspeccin ante-mortem: Se realiza una inspeccin para ver el estado general de los animales,
los animales que pasen esta observacin proceden con el flujo del proceso, los que no pasan la
inspeccin son separados en el corral de aislamiento.

Corrales: Los animales que pasaron la inspeccin son dirigidos a un corral de descanso donde
permanecern por lo menos 12 horas.

Aturdido: En el corral de encierro se utiliza un equipo insensibilizador que no mate al animal,

pero lo inmovilice, de esta manera permitir un buen y rpido sangrado. Se utilizan pinzas con
dos electrodos que aplican una corriente elctrica en la cabeza del animal de 1A, durante
aproximadamente 3segundos, este equipo ser limpiado peridicamente.

Izado y sangrado: Por medio de un brazo mecnico se procede a subir al animal a los rieles
areos, con el animal ya colgado en la lnea, el operario realiza un corte longitudinal con un
primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda
del animar ya insensibilizado e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte realizado,
provocando as el seccionamiento de los grandes vasos. Se debe utilizar un cuchillo para el
corte del cuero y otro para seccionar los vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada
operacin siendo sumergidos en agua a 82 C por 3 a 5 segundos, el esterilizador se
encuentra ubicado en la misma seccin. En sangrado debe ser total, antes de pasar a la
siguiente rea.

La sangre es separada del resto de residuos lquidos y esta tiene un drenaje especial, el cual la
depositara en tanque de agitacin y luego a uno de coccin para eliminar la mayor cantidad de
humedad.

Desollado: Deber realizarse mediante un sistema de manipulacin que no produzca

contaminacin de la carne. Esto en general se produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.

b) Contaminacin cruzada por las manos del operador.

Se realiza con cuchillo, para retirar totalmente el cuero de las patas, muslos, ancas y parte alta
de los flancos; al finalizar estas operaciones el cuero se encuentra adherido a lo largo de la
regin dorsal, se sujetan las partes libres, se traccina hacia abajo despendiendo el cuero en su
totalidad y derivndolo a la sala correspondiente.

Corte de patas y patas: Para realizar el corte de patas, se realiza con un cuchillo al nivel de las
articulaciones carpianas, una vez separadas estas son depositadas en un carro para ser
trasladadas a la zona de lavado.

Para el corte de cabezas; previo a esta operacin se debe proceder a la separacin y ligadura
del esfago, de la misma manera una vez separada del cuerpo esta se depositar en un carro
que la llevar a la zona de lavado.

Eviscerado: El eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen y esternn sobre una zorra
bandeja de vsceras que estar sincronizada con la res, de forma tal que permita reconocer a
que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y el operario debe lavarse
frecuentemente las manos en este proceso, luego de ellos se proceder a su traslado a la zona
de lavado.

Inspeccin post-mortem: Seguidamente el Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a la

inspeccin global de la res y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier
patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de re inspeccin a los efectos de
identificar la afeccin y proceder al decomiso total o parcial de la pieza, segn corresponda.

Pesado y transferencia a ganchos: Se proceden a pesar las carcasas en la misma lnea de

rieles, el peso se le coloca al animal y seguido de esto se le pasa a otro tipo de ganchos los
cuales los almacenaran en grupos de seis, adems de ello estos estn a la altura de los rieles de
oreo de las dems especies.

Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de oreo hasta alcanzar una
temperatura de aproximadamente 10 C.

Cmara de conservacin: Se deber lograr una temperatura de dos (2) grados centgrados en
la parte ms profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.