Catalogo de Ingredientes Nativos de Oaxaca

DESARROLLO DE UN CATLOGO DE INGREDIENTES
NATIVOS Y ORGNICOS PARA

EL RESTAURANTE LOS DANZANTES
TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ALUMNA:
FERNANDA GISELLE MENDOZA CRISSTOMO
GRUPO:
G-602
ASESOR ACADMICO:
L.G. DIEGO DE JESS PREZ BENNETTS
ASESOR EMPRESARIAL:
CHEF. MIGUEL NGEL JIMNEZ HERRERA
AGOSTO 2013
1
DEDICATORIAS
No temas a soar, no cierres los ojos a tus sueos, es tu instinto de grandeza

el que te habla a travs de ellos, djate llevar porque todo es posible
A la vida y a Dios por darme la oportunidad de realizar dicho proyecto.
A mis padres Antonia Crisstomo Mendoza y Fernando Mendoza Luis, por ha-
berme dado la oportunidad de estudiar inculcando siempre la tica de trabajo y
superacin por darme ese apoyo total, en todo momento y circunstancia.
A las personas que me guiaron para que pudiera hacer esto posible sin ellos no
se hubiera logrado.
2
AGRADECIMIENTOS
La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente, participa-

ron diferentes personas opinando, corrigiendo, leyendo, brindndome su apoyo,
dando nimo.
Agradezco al L.G Diego de Jess Prez Bennetts, por la paciencia el apoyo y

por la direccin de este trabajo. Al Chef. Miguel ngel Jimnez Herrera del res-
taurante los Danzantes por haberme dado la oportunidad de llevar acabo mis
estadas en dicho establecimiento.
A mis catedrticos por proveer, los conocimientos adquiridos por la paciencia y

el esfuerzo que han entregado para que hoy en da este concluyendo un ciclo
ms.
Sin duda alguna, a mi madre y a mi padre que me acompaan porque siempre

han credo y confiado en m que de forma incondicional, entendieron mis ausen-
cias y mis malos momentos, que desde un principio hasta el da hoy siguen
dndome nimo para terminar este proceso.
3
Contenido
INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 7
JUSTIFICACIN.......................................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 9
Objetivos especficos .............................................................................................................. 9
METODOLOGA ........................................................................................................................ 10
Visin del estudio: .............................................................................................................. 10
Planeacin del estudio: ..................................................................................................... 10
Recopilacin de datos: ...................................................................................................... 10
Anlisis de datos: ............................................................................................................... 10
Formulacin de recomendaciones: .................................................................................. 11
Implantacin: ...................................................................................................................... 11
Evaluacin: ......................................................................................................................... 11
CAPITULO I ............................................................................................................................... 12
DE LA AGRICULTURA ............................................................................................................. 12
1.1. Antecedentes .............................................................................................................. 13
1.1.1. La agricultura ...................................................................................................... 13
1.1.2. Agricultura orgnica. .......................................................................................... 13
1.1.3. Agricultura nativa. ............................................................................................... 14
1.1.4. Revolucin verde. ............................................................................................... 15
CAPITULO II .............................................................................................................................. 18
DE LA GEOGRAFA MEXICANA Y OAXAQUEA ................................................................ 18
2.1. Mxico ......................................................................................................................... 19
2.2. Oaxaca ........................................................................................................................ 19
2.2.2. Litorales: .............................................................................................................. 20
2.2.3. Ros:..................................................................................................................... 20
2.2.4. Climas. ................................................................................................................. 21
CAPITULO III ............................................................................................................................. 24
DE LA BIODIVERSIDAD LOCAL Y NATIVA .......................................................................... 24
3.1. Biodiversidad Local y Nativa .......................................................................................... 25
4
3.1.1. Biodiversidad local................................................................................................... 26
3.1.2. Biodiversidad nativa. ............................................................................................... 26
CAPITULO IV ............................................................................................................................. 29
BIODIVERSIDAD DEL ESTADO DE OAXACA RIQUEZA DE MXICO Y DEL MUNDO .. 29
4.1. Mxico y su biodiversidad .............................................................................................. 30
4.2. Oaxaca un estado con gran biodiversidad ................................................................... 30
CAPITULO V .............................................................................................................................. 33
DEL MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................... 33
5.1. Macrolocalizacin del estado de Oaxaca ..................................................................... 34
5.3. Proyecto los danzantes.................................................................................................. 36
5.3.1 Misin ........................................................................................................................ 36
5.3.2. Visin ........................................................................................................................ 36
5.3.3. Poltica de calidad ................................................................................................... 36
5.3.4. Valores ..................................................................................................................... 37
3.3.5 Concepto ................................................................................................................... 37
5.3.6. Ambiente .................................................................................................................. 38
5.3.7. Decoracin ............................................................................................................... 38
5.3.8. Capacidad ................................................................................................................ 38
5.3.9. Segmento ................................................................................................................. 39
5.4. Estructura organizacional .............................................................................................. 40
5.5. Puestos y funciones Cocina los danzantes .................................................................. 41
5.6. Puestos y funciones en el rea de cocina .................................................................... 42
5.6.1. Chef ejecutivo .......................................................................................................... 42
5.6.2. Sous chef ................................................................................................................. 42
5.6.3 Produccin ................................................................................................................ 42
5.6.4. Cocina caliente ........................................................................................................ 43
5.6.5. Cocina fra: ............................................................................................................... 44
5.6.6. Repostera................................................................................................................ 44
5.6.7. Limpieza ................................................................................................................... 45
CAPITULO VI ............................................................................................................................. 46
CATLOGO DE INGREDIENTES NATIVOS Y ORGNICOS PARA EL RESTAURANTE
LOS DANZANTES ..................................................................................................................... 46
5
6.1 hongos silvestres comestibles del estado de Oaxaca. ............................................... 149
6.2. Proveedores locales..................................................................................................... 160
CONCLUSIN ......................................................................................................................... 163
ANEXOS .................................................................................................................................. 164
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 165
GLOSARIO .............................................................................................................................. 167
6
INTRODUCCIN
Oaxaca cuenta con una extensa gama de ingredientes nativos, que por el tipo
de clima y lo frtil de sus tierras se cultivan como ingredientes de calidad, pero
en la actualidad al producir en grandes masas se recurre al uso de pesticidas,
herbicidas y fertilizantes lo cual acelera la produccin de los mismos, dando ma-
teria prima con formas regulares, color uniforme y un alto peso, sin embargo a
largo plazo sta puede tener efectos dainos sobre la salud y el desarrollo de
los seres humanos y otros animales que lo consumen.
Por lo que en la actualidad se escucha con mayor frecuencia sobre los ingre-
dientes orgnicos, puesto que cuentan con muchos beneficios se presentan co-
mo la opcin ms saludable y sin duda alguna esta en lo cierto tienden a estar
ms frescos, un gusto ms natural, tiene compromiso con el medio ambiente se
reduce contaminacin del suelo y del ambiente.
7
JUSTIFICACIN
La investigacin de campo hacia productos orgnicos, ha llegado a ser necesa-

rio para tener bases sustentadas y conocer que ingredientes son utilizados para
transformarla y convertirlo en un buen plato. Por lo tanto la meta primaria es el
desarrollo de una investigacin documental y de campo para el restaurante Los
Danzantes constituido en un catlogo ingredientes locales y orgnicos.
Para contribuir en la elaboracin de productos de calidad y a base de ingredien-

tes orgnicos es necesario tener una base documental que lo sustente y esta
se puede realizar por medio de la investigacin, consultando a conocedores ex-
pertos en el tema y personas dedicadas a la produccin de ingredientes orgni-
cos.
Actualmente un nicho de mercado que est en crecimiento, est formado por

comensales que buscan platillos elaborados con ingredientes en estado puro,
respetando el reloj de las estaciones, estando en conciencia con el medio am-
biente; es aqu donde recae la importancia de contar con un catlogo de ingre-
dientes nativos y orgnicos, por lo cual el presente proyecto de estada, tiene
8
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un catlogo de ingredientes nativos y orgnicos, desarrollado mediante

la investigacin documental y de campo que sirva de apoyo en el rea de coci-
na del restaurante los danzantes.
Objetivos especficos
Aumentar la base documental con la que cuentan el restaurante los

Danzantes.
Guiar y abrir la mente de los colaboradores para crear nuevos platillos

haciendo uso de ingredientes orgnicos.
Tener acceso a una cartera de proveedores locales y orgnicos con la

finalidad de tener calidad, seguridad y accesibilidad en materia prima.
Fomentar el uso de ingredientes orgnicos y oaxaqueos.
9
METODOLOGA
VISIN DEL PLANEA- RECOPILA- ANLISIS DE

ESTUDIO CIN DEL CIN DE DATOS
ESTUDIO DATOS
FORMULA- IMPLANTA- EVALUA-

CIN DE CIN CIN
RECOMEN-
DA-CIONES
Cuadro1.1: Metodologa. 1
Visin del estudio: Etapa en la cual se logra una aproximacin a atributos,

competencias y aplicaciones para dimensionar la naturaleza y propsito del es-
tudio, su razn de ser y el alcance.
Planeacin del estudio: Consiste en precisar su naturaleza alcance y requeri-

mientos tcnicos, es decir, establecer los trminos de referencia para orientar
su ejecucin.
Recopilacin de datos: Est dirigida hacia los hechos que permitan conocer y
analizar lo que realmente sucede en la organizacin.
Anlisis de datos: Consiste en el sometimiento a un proceso de anlisis o exa-

men crtico que permita precisar las causas del estudio ponderar las opciones
de accin para su efectiva atencin.
10
Formulacin de recomendaciones: Elaborar propuestas de accin concretas,
evaluar sus ventajas y desventajas, y presentarlas a manera de propuestas o
recomendaciones.
Implantacin: Constituye el paso clave para incidir efectivamente en la organi-

zacin, ya que es el momento de transformar los planteamientos y las medidas
de mejoramiento administrativo en acciones especficas para cumplir el objetivo
del estudio.
11
CAPITULO I
DE LA AGRICULTURA
12
1.1. Antecedentes
1.1.1. La agricultura
La agricultura en Mxico ha sido desde tiempos precolombinos el sustento de la

poblacin. No han sido utilizados sus productos nicamente para la alimentacin, sino
tambin para la industria ganadera, textil, pesquera, metalrgica, turstica, y sanitaria, entre
otras. Los mexicanos han caracterizado los diferentes vegetales que han plantado durante
cientos de aos, han utilizado plaguicidas, pesticidas y fertilizantes tanto de origen natural
como qumico, esto debido al avance tecnolgico inherente al pasar de los aos. Durante
la dcada de 1970 muchas personas comenzaron a cultivar sus propios productos para
evitar los efectos nocivos de estas sustancias qumicas, ya que estudios cientficos haban
demostrado que los productos qumicos utilizados en la agricultura industrial tienen
impactos negativos sobre el medio ambiente y la salud humana (Organic T. Association,
2013), segn datos de la OMS, alrededor del mundo existen 200 mil muertos al ao y 25
millones de afectados a causa del uso de pesticidas entre consumidores y trabajadores
agrcolas (Saavedra, 2013).
1.1.2. Agricultura orgnica.
Se define agricultura orgnica como un sistema de gestin de la produccin ecolgica que

promueve y mejora la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo.
Se basa en un uso mnimo de insumos externos y las prcticas de manejo se fundamentan
en restaurar, mantener y mejorar la armona ecolgica (Cunill, 2013). Las frutas y verduras
orgnicas son cultivadas sin el empleo de pesticidas, herbicidas o fertilizantes qumicos.
En su lugar, se utilizan mtodos fsicos y biolgicos para el control de plagas y
enfermedades. La agricultura orgnica a diferencia de la agricultura industrial es un
sistema de produccin que trata de utilizar al mximo los recursos de la finca, dndole
nfasis a la fertilidad del suelo y la actividad biolgica (Saavedra, 2013). La agricultura y
ganadera orgnicas son practicadas en la actualidad en la mayor parte de los
13
pases del mundo, constituyndose como una alternativa a la agricultura
convencional, no slo en los pases industrializados, donde su mercado crece a
tasas vertiginosas (especialmente en algunos pases de la Unin Europea, Suiza,
Japn y Estados Unidos), sino en diversos pases del Sur (Alonso, 2013). Aun
cuando en los ltimos aos se ha hablado de una tendencia a la alza en el
mercado de los productos orgnicos, la agricultura orgnica es la forma ms
antigua de la agricultura. Antes de la Segunda Guerra Mundial, la agricultura sin el
uso de productos qumicos derivados del petrleo (fertilizantes y plaguicidas
sintticos) era la nica opcin para los agricultores. La experimentacin en
tiempos de paz para desarrollar productos qumicos que habran de ser utilizados
para aplicaciones en tiempo de guerra, encontr que muchos de ellos podran ser
utilizados como fertilizantes e insecticidas (Organic T. Association, 2013).
1.1.2. Agricultura nativa.
La agricultura orgnica tiene como base a la agricultura tradicional o nativa, sin

embargo sta se caracteriza por estar unida a las races y costumbres de un grupo
social, es decir a los cultivos que alguna vez fueron necesarios para la
subsistencia del mismo, y que han derivado en fenmenos religiosos, sociales,
gastronmicos e incluso medicinales. La caracterstica comn de estos sistemas
es el retraso tcnico y tecnolgico. Esto se traduce en la necesidad de mucha
mano de obra y el uso preferente de aperos de labranza no mecnicos (N,
2013).Estos tipos de cultivo surgieron en un principio como un mtodo de
subsistencia, y cerca de un quinto de la poblacin mundial an basa su economa
y alimentacin en ellos. El sistema tradicional ms simple es el de los pueblos de
cazadores y recolectores. Se trata de un sistema pre neoltico de explotacin del
territorio. Hoy en da slo permanece entre ciertos pueblos de la zona tropical de
frica y Amrica. Un modelo algo ms complejo es el de la agricultura y la
ganadera nmada o seminmada; se considera que surge en los primeros
tiempos del neoltico, y requieren sociedades ms organizadas. Hoy en da slo lo
practican unos pocos pueblos en Mongolia y en las grandes sabanas de frica.
14
La agricultura itinerante o cclica est algo ms extendida. Se diferencia con la
nmada en que se vuelve reiteradamente sobre las mismas tierras. El tiempo en
el que no estn en produccin se denomina barbecho. Requiere de gran cantidad
de tierras y se cultivan con aperos de labranza muy elementales: hacha, azadn,
bastn, etc. El mtodo fundamental de preparacin del terreno que se va a culti-
var es el de fuego y roza. La podemos encontrar en gran parte de Amrica. En
este tipo de agricultura la ganadera es esencial, ya que proporciona los abonos y
se aprovechan las tierras que quedan en barbecho. La agricultura tradicional tien-
de a desaparecer, debido al impacto de la Revolucin verde. Pero se mantiene
porque, al fin y al cabo, est orientada al mercado local, y no a la exportacin, co-
mo ocurre con los grandes proyectos agrcolas, con la agricultura de plantacin
(N, 2013).
1..1.2 Revolucin verde

La Revolucin industrial no slo tuvo su impacto en la industria, motor y metalr-
gica. Los productos que proporcionaban tambin se aplicaron en la agricultura,
de esta manera se aument la productividad de la tierra, y fue posible alimentar a
una poblacin cada da mayor y que, adems, no se dedicaba a la produccin
agraria. Sin embargo, esta contribucin fue muy limitada hasta que en la dcada
de 1940 la Fundacin Rockefeller puso a disposicin de los cientficos multitud de
recursos para lograr incrementar extraordinariamente la productividad de la tierra.
El objetivo fundamental era terminar con el hambre en el mundo, logrando que
las cosechas fueran mucho ms abundantes, independientemente del clima y del
suelo en que se cultivaran, pero el resultado final fue otro. A esta aplicacin de
los conocimientos cientficos y tcnicos en la agricultura es a lo que se conoce
como Revolucin verde.
La esencia de la revolucin verde es el uso de variedades de altos rendimientos

(semillas VAR), con todos los insumos necesarios para incrementar los resulta-
dos. Las nuevas semillas sern ms resistentes a las inclemencias del tiempo y a
las enfermedades tradicionales de las plantas; pero para que puedan prosperar
15
necesitan, tambin, de nuevos insumos: regado, abonos especiales, pesticidas,
maquinaria, etc. Todo ello hizo de la agricultura una especie de proceso industrial.
Para sacar una cosecha es necesario hacer una fuerte inversin, ya no slo en
maquinaria e infraestructura sino en otros insumos necesarios para las semillas y
en las propias semillas, que slo sirven para una cosecha, y adems estn
protegidas por derechos de propiedad. En muchas ocasiones semillas e insumos
estn vinculados a la misma empresa, por lo que se crea un monopolio de
productos agrcolas que controlan el precio. De esta manera, la agricultura se ha
reservado para los pases ricos, y no ha solucionado los problemas de hambre en
el mundo aunque produzca alimentos suficientes para todos.
El primer pas en el que aparecieron explotaciones con semillas VAR fue Mxico.
En 1967 el Plan Puebla cubra una extensin de 100.000 hectreas. Fue en las
plantaciones del Tercer Mundo donde antes tuvo su impacto la Revolucin verde.
En estos pases la produccin agrcola presenta dos modelos, el tradicional de
subsistencia, con los recursos de siempre, y poco productiva; y el modelo de
plantacin, con grandes latifundios dedicados a un slo cultivo (monocultivo), y
cuya explotacin se gestiona como una empresa, con trabajadores asalariados y
directivos. La produccin de estas plantaciones no est destinada al consumo
interno, sino a satisfacer la demanda de los pases ricos. El precio del producto
resulta demasiado caro para la poblacin local, por lo que vendrselo no generara
beneficios.
La Revolucin verde no slo ha aumentado el volumen de la cosecha, sino que ha

generado una importante industria en torno a la creacin de semillas, insumos y su
distribucin. Poco a poco la investigacin en ingeniera gentica se ha ido
haciendo ms importante. Muchas de las semillas que se plantan hoy en da
provienen de variedades transgnicas. Como es la industria la que proporciona las
semillas, la variedad gentica de las distintas especies cultivadas en el mundo ha
disminuido. Hoy en da se cultivan unas pocas variedades de cada especie,
cuando antes de la Revolucin verde cada comarca tena una variedad que era la
que daba mejor rendimiento en la zona.
16
La Revolucin verde tambin se ha aplicado a la ganadera. As, aparece la
seleccin y la ingeniera gentica en los productos ganaderos, que ha llegado a la
clonacin; tambin ha aumentado tanto el rendimiento de la tierra por hectrea
que ha hecho posible la creacin de un clima artificial para la produccin agrcola.
As, los cultivos en medios protegidos son muy rentables. El mtodo ms intensivo
es el de los cultivos aeropnicos e hidropnicos, en las que no se usa tierra, sino
que las plantas crecen en bandejas colocadas en estanteras, sin tierra, slo con
agua, nutrientes y algo de arena (N, 2013).
El uso masivo de abonos qumicos y pesticidas termina provocando problemas de

contaminacin del suelo, el agua y hasta de los propios alimentos. Como reaccin
a esta tecnificacin de la produccin agrcola en los pases ricos ha parecido la
llamada agricultura orgnica, que pretende utilizar el menor nmero de insumos
posible.
17
CAPITULO II
DE LA GEOGRAFA MEXICANA Y OAXAQUEA
18
2.1. Mxico
La repblica mexicana se compone de 32 entidades federativas. En cada una de

ellas existe una gran diversidad no solo biolgica, sino tambin cultural, existen
cerca de 11 familias lingsticas, 68 agrupaciones lingsticas y 364 variantes
dialectales grupos tnicos en el pas (Jazmn, 2013), cada uno de ellos arraigado a
una geografa distinta, a un modelo socioeconmico diferente y a costumbres y
tradiciones particulares. En cuanto a su biodiversidad, el pas posee uno de los
primeros lugares a nivel mundial en diversidad vegetal y animal. La parte sur y
sureste del pas son ms biodiversos debido a su posicin respecto a los trpicos
y a su relieve.
2.2. Oaxaca
El estado de Oaxaca es una de las 32 entidades federativas de la repblica

mexicana. Est situada al sureste de Mxico; y tiene lmites con cuatro estados: al
oeste con Guerrero, al noroeste con Puebla, al noreste con Veracruz y al este con
Chiapas. El sur del estado limita con el ocano pacfico. Oaxaca tiene una
extensin de 94,211 kilmetros cuadrados (SEP, 1992; SEP, 1997). Es uno de los
estados ms montaosos del pas pues en la regin se cruzan la Sierra Madre
Oriental, la Sierra Madre del Sur y la Sierra Atravesada. Mientras las montaas se
caracterizan por sus bajas temperaturas, la regin del istmo, la caada, y la costa
se caracterizan por su clima clido. Su ro ms importante es el Papaloapan, del
cual se alimentan el ro Tomelln y el ro Santo Domingo.
2.2.1. Hidrografa.
En las sierras de Oaxaca se constituyen las principales corrientes fluviales: hacia

la vertiente del Pacfico, el Atoyac que se convierte en el Ro Verde al atravesar la
Sierra Madre del Sur y el Nudo Mixteco, y que es un afluente del Balsas. Hacia la
vertiente del Golfo, el Ro Grande y el Salado que forman ms adelante dos de las
19
principales presas: la Miguel Alemn y Miguel de la Madrid, retienen las aguas de
los principales afluentes del Papaloapan en el norte. De la sierra atravesada
surgen los afluentes del Coatzacoalcos para desaguar en el Golfo de Mxico y en
la Baha de la Ventosa; aqu se encuentra la Presa Benito Jurez. Oaxaca alberga
una interesante red hidrolgica en la que se ubican, adems de los ros, grutas
naturales, cuevas, cavernas y cuencas hidrolgicas.
2.2.2. Litorales:
533 km playas extensas caracterizan la costa oaxaquea, donde desembocan

gran nmero de ros cortos que descienden de la Sierra Madre del Sur y forman
esteros y lagunas; adems de tener playas naturales como Puerto Escondido,
Puerto ngel y Sacrificios; bahas como Huatulco, Santa Cruz, Tangolunda; y el
Golfo de Tehuantepec, donde se encuentra la Laguna del Marqus, importante
productora de sal.
2.2.3. Ros:
Tehuantepec, Grande, Mixteco, Salado, Los perros, Copalita, Verde, Colotepec,

Ayutla, Tenango, Huamelula, Espritu Santo, Ostuta, La Arena, Sarabia, El Corte,
Petapa, Putla, Atoyac, Tequisistln, Aguacatenango Jatepec, Puxmetacn
Trinidad, Papaloapan, Cajonos, Cuanana, San Antonio, Tonto, Joquila, Calapa,
Petlapa, Minas.
20
Fig. 2.1
Fig. 2.1Mapa
Mapa climtico del
climtico del estado
estado de Oaxaca
de Oaxaca
2.2.2.
2.2.2. Climas.
Climas.
Por
Por las
lascondiciones
condiciones geomorfolgicas Oaxaca Oaxaca
geomorfolgicas cuenta con una gran
cuenta convariedad y
una gran
variedad y de
complejidad complejidad
climas, estodeinfluye
climas, esto influye
directamente en directamente en suLas
su rica diversidad. rica
diversidad. Las cadenas montaosas sirven como barreras para los
cadenas montaosas sirven como barreras para los vientos que se producen en el
vientos que se producen en el Golfo de Mxico y Ocano Pacifico, en la
Golfo
zona de Mxico
baja de lay porcin
Ocano nororiental
Pacifico, en predomina
la zona bajaunde clima
la porcin nororiental
clido-hmedo,
predomina
al cual seunleclima
conoceclido-hmedo, al cualy se
como tropical selecaracteriza
conoce como portropical y se
ser caluroso
todo el ao.
caracteriza por Los climas clidos
ser caluroso subhmedos
todo el ao. Los climascon lluvias
clidos en verano
subhmedos conse
encuentran en las costas y las cuencas bajas de los ros. En la parte de
lluvias en verano se encuentran en las costas y las cuencas bajas de los ros. En
las montaas bajas y los valles entre montaas los climas son clidos,
la parte de las montaas bajas y los valles entre montaas los climas son clidos,
21
semicalidos, subhmedos y semisecos. En las altas montaas de las vrtices del
Golfo y del Pacifico existen climas hmedos y semihmedos (Annimo, 2013).
TIPO O SUBTIPO SIMBOLO % DE LA

SUPERCIE
ESTATAL
Clido hmedo con lluvias todo el ao Af 4.47
Clido hmedo con abundantes lluvias en Am 11.90
verano
Clido subhmedo con lluvias en verano A (w) 28.99
Semiclido hmedo con lluvias todo el ao ACf 2.52
Semiclido hmedo con abundantes lluvias ACm 2.42
en verano
Semiclido hmedo con lluvias en verano ACw 18.36
Templado hmedo con lluvias todo el ao C (f) 0.05
Templado hmedo con abundantes lluvias C (m) 4.38
en verano
Templado subhmedo con lluvias en verano C (w) 14.58
Semifro hmedo con abundantes lluvias en C (E) (m) 0.08
verano
Semifro hmedo con lluvias en verano C (E) (w) 0.47
Semiseco muy clido y clido BS1 (h) 2.03
Semiseco Semiclido BS1 h 6.91
Semiseco templado BS1 k 1.01
Seco muy clido y clido BS (h) 1.83
Fuente: CGSNEGI. Carta de Climas. INEGI. Anuario Estadstico de Oaxaca,
1996
Tabla 2.1: climas de Oaxaca, clasificacin de kppen adapta a las condiciones de

Mxico
22
El 47% de la superficie del estado presenta clima clido subhmedo que se
localiza en toda la zona costera y hacia el este, el 22% presenta clima clido
hmedo localizado principalmente en la regin norte, el 16% presenta clima
templado hmedo en las partes altas orientales de los cerros Volcn Prieto y
Humo Grande, el 11% presenta clima seco y semiseco en la regin centro sur y
noroeste, el restante 4% presenta clima templado subhmedo hacia el sur y
noroeste del estado en zonas con altitudes entre 2 000 y 3 000 metros. La
temperatura media anual del estado es de 22C, la temperatura mxima promedio
es de 31C se presenta en los meses de abril y mayo, la temperatura mnima
promedio es de 12.5C la cual se presenta en el mes de enero. La precipitacin
media estatal es de 1 550 mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los
meses de junio a octubre (INEGI, 2013).
Fig. 2.2: Precipitacin pluvial promedio Oaxaca
23
CAPITULO III
DE LA BIODIVERSIDAD LOCAL Y NATIVA
24
3.1. Biodiversidad Local y Nativa
Uno de los temas fundamentales en nuestros das es, sin duda, la conservacin
de la biodiversidad. Es un tema que ha adquirido relevancia en diferentes mbitos
de la actividad humana.
Las referencias y menciones del concepto biodiversidad a finales de los aos 80,
han tenido un crecimiento exponencial. Pero no todas remiten a los mismos
aspectos ni dimensiones. Puede apreciarse que incluso difieren dependiendo del
contexto en el que se encuentran inmersas; en el mbito cientfico este
comportamiento depende de la disciplina y el rea de trabajo del investigador. Ms
an, se ha observado el empleo de diferentes definiciones en la negociacin de
convenios y acuerdos internacionales, as como en la toma de decisiones en
distintos mbitos. A continuacin se presenta cierta definicin:
Bio es vida, y diversidad significa muchos elementos diferentes. Es la enorme

variedad de seres vivos: las diferentes plantas, animales, hongos, y tambin los
microorganismos. Las diferencias que existen entre seres de la misma especie.
(IMBIO, 1999).
La biodiversidad es la propiedad de los sistemas vivos de ser distintos, es decir,

diferentes entre s; no es una entidad, sino una propiedad, un elemento
fundamental de todos los sistemas biolgicos. Cabe mencionar tambin que es
una caracterstica de las mltiples formas de adaptacin e integracin de la
especie humana a los ecosistemas de la Tierra. (Nuez, Gonzlez , & Barahona,
2003).
Por lo tanto la biodiversidad local y nativa esta inmersa ya que la biodiversidad

como se dijo anteriormente abarca desde la diversidad de especies de plantas,
animales, hongos y microorganismos hasta el espacio en el que viven, por lo tanto
de acuerdo a su variabilidad gentica, los ecosistemas forman parte a ciertas
especies y a las regiones en donde se ubican los ecosistemas. Dando a entender
que la:
25
3.1.1. Biodiversidad local
Es un recurso que tiene un enorme potencial, ya sea con fines intelectuales,

econmicos o como instrumento para el desarrollo de un pas. (IMBIO, 1999).
Por ello al hablar de biodiversidad local se habla del origen de una poblacin que
compone una comunidad de cierta regin. Por lo tanto tiene base hereditaria,
desde los genes de la misma poblacin, hasta las especies que componen la
misma comunidad.
Los seres humanos de ciertas localidades se benefician de servicios y bienes,
muchos de los cuales se encuentran profundamente asociados a valores
religiosos, culturales, ticos y estticos, es por eso que se convierten en
ingredientes con caractersticas nativas ya que por caracteres tradicionales y por
pertenecer a cierto lugar se convierte en :
3.1.2. Biodiversidad nativa.
Que con lleva un proceso de tiempos ancestrales ya que cada regin tiene
biodiversidad que a travs del tiempo la ha hecho suya. Este tipo de biodiversidad
es causa de la madre naturaleza, sin alterar el ecosistema, mediante mtodos
naturales y orgnicos en donde no tiene cabida la agricultura y ganadera
moderna.
Por lo tanto dicha biodiversidad provee ciertos servicios ambientales; es decir,

proporciona las condiciones y procesos naturales de los ecosistemas (incluyendo
las especies y los genes) por medio de los cuales los seres humanos obtienen
variados beneficios.
Algunos de los servicios proporcionados son la degradacin de desechos

orgnicos, la formacin de suelo y el control de la erosin, la fijacin del nitrgeno,
el incremento de los recursos alimenticios de cosechas y su produccin, el control
biolgico de plagas, la polinizacin de plantas, la regulacin del clima, los
26
Pero en la actualidad el panorama muestra una creciente degradacin y
agotamiento de los sistemas biolgicos y de su diversidad. Los seres humanos
han impulsado estrategias acordes con los patrones econmicos dominantes para
convertir ecosistemas complejos en ecosistemas simples, poniendo en peligro la
estabilidad de los procesos biofsicos de la vida y desencadenando lo que se ha
dado en llamar la crisis de la biodiversidad (Toledo , 2013) Esto ha implicado la
extincin de un creciente conjunto de especies de plantas y animales.
Es por eso que a travs de los distintos periodos histricos los grupos humanos
han influido y alterado los ecosistemas de muy diferentes maneras. (Nuez,
Gonzlez , & Barahona, 2003) Ello no debe verse como un proceso enteramente
negativo, toda vez que en muchas regiones del planeta la biodiversidad ha
aumentado gracias a la domesticacin de ciertas plantas y animales. Desde esta
perspectiva, muchas actividades humanas han sido el soporte para mantener las
especies y la diversidad gentica, procesos que responden y ponen de manifiesto
la diversidad sociocultural, por lo cual garantiza el crecimiento de la biodiversidad
local.
Sin embargo, la relacin entre las culturas y los entornos naturales no ha sido
benfica en muchos casos, y las perturbaciones se han agudizado en las ltimas
dcadas. As, debido al desarrollo de la agricultura moderna, el uso de la
biodiversidad ha perdido su importante papel en los sistemas biolgicos. Esta
tendencia ha ocasionado la rpida destruccin de la biodiversidad local y regional
en los sistemas agrcolas, despreciando a la vegetacin natural y la fauna silvestre
como biodiversidad nativa. Ello porque al utilizar la agricultura moderna en
variedad de cultivos y en el uso intensivo de fertilizantes, riego y pesticidas para el
control de plagas y malezas, ha originado cultivos estables, pero con una
significativa reduccin de la diversidad gentica de las cosechas ms utilizadas y
del ganado.
Emitidos a estos modernos patrones de produccin primaria, existen otros factores

que amenazan la biodiversidad, como la alteracin y sobre explotacin de
27
especies y hbitats, la introduccin de especies exticas, y la modificacin de las
condiciones ambientales (Nuez, Gonzlez , & Barahona, 2003).
Por lo anterior, es posible inferir que la gran riqueza cultural todava existente en
distintas partes del mundo ha sido fundamental en las formas de valoracin,
percepcin, mantenimiento, uso y conservacin de la biodiversidad. La
biodiversidad se despliega como un tema clave, tanto ambiental como de
desarrollo, toda vez que una idea fuerza que emana de esta Convencin, es que
la existencia y el futuro de la biodiversidad dependen tanto de los procesos
biolgicos, como de los socioculturales.
28
CAPITULO IV
BIODIVERSIDAD DEL ESTADO DE OAXACA RI-

QUEZA DE MXICO Y DEL MUNDO
29
4.1. Mxico y su biodiversidad
Mxico es uno de los pases del mundo con mayor diversidad biolgica y
cultural. Las relaciones entre biodiversidad y culturas colocan a nuestro pas en
una posicin nica, que representa al mismo tiempo grandes oportunidades
para el desarrollo, complejidad en el manejo de los recursos y una seria
responsabilidad ante el mundo. (Conabio , 2013) Siendo un pas privilegiado por
la diversidad biolgica excepcional que se distribuye en su territorio, expresada
en diversos ecosistemas y numerosas especies con una amplia variabilidad
gentica. (Conabio , 2013).
Gracias ha estos elementos Mxico es poseedor de gran riqueza biolgica que

ha generado una estrecha relacin con el hombre. Cada etnia es poseedora de
una cultura que se ha mantenido a travs del tiempo. En Mxico cada especie
de planta, grupo de animales, tipo de suelo y unidad de paisaje le corresponde
siempre una expresin lingstica, una categora de conocimiento, un uso
prctico, un contenido religioso y ritual o una vivencia original individual o
colectiva, donde la cultura da sentido a la naturaleza y la naturaleza da sentido a
la sociedad. (Jose Luna , 2001)
4.2. Oaxaca un estado con gran biodiversidad
Uno de los estado con mayor biodiversidad es el estado de Oaxaca, siendo una
de los 31 estado del pas cuenta con una superficie aproximada de 95 000 km2,
es el quinto estado mas grande de Mxico. Su compleja topografa, geologa y
climatologa han determinado un gran nmero de suelos, tipos de vegetacin y,
por lo tanto, un alto porcentaje de especies de plantas y animales.
La existencia de diecisis grupos tnicos y 157 variantes lingsticas en Oaxaca

est ligada a la presencia de prcticamente todos los ecosistemas y tipos de
30
vegetacin que caracterizan a todo el planeta, desde matorrales espinosos en
las zonas ridas hasta bosques tropicales siempre verdes en las zonas ms
hmedas, y desde arrecifes de coral y manglares en la costa del Pacfico hasta
bosques de niebla, encinares, pinares y bosques de oyamel en las montaas
ms altas. Pocos lugares del mundo, aun en los pases de mayor biodiversidad
como Brasil, Colombia o Indonesia, muestran una riqueza comparable de
ecosistemas. (CONABIO , 2012)
Por lo tanto se sabe que el estado de Oaxaca es la entidad con mayor

diversidad biolgica en Mxico, aun cuando los inventarios ecolgicos no estn
completos y que existen grandes reas del estado prcticamente desconocidas.
(Mendoza Garca , Ordez , & Briones Salas , 2004)
Se ha determinado que el estado cuenta con el 40% del total de especies de

mamferos, 63% de las aves, 26% de los reptiles, 23% de los peces
dulceacucolas, 35% de los anfibios y se estima la existencia de alrededor de
9,000 especies florsticas que representan el 50% del total nacional.
Vase la siguiente tabla
Artrpodos 4204
Angiospermas 3388
Gimnospermas 28
Helechos y afines 4204
Anfibios 106
Reptiles 258
Aves 634
Mamferos 194
Tabla 4.1: Riqueza biolgica en Oaxaca (CONABIO, 2012)
Como reflejo de esta variacin ecolgica extrema, el Estado tiene la flora y la

fauna ms diversa de Mxico, en s uno de los cuatro pases con mayor
biodiversidad a nivel global. Como se ha hecho mencin Oaxaca contiene una
importante riqueza y diversidad biolgica representada en diferentes
asociaciones
31
de plantas, se describen 26 tipos de vegetacin para el estado agrupado bajo un
criterio fisonmico-florstico (Mendoza Garca , Ordez , & Briones Salas , 2004)
En la regin de Cuicatln-Tehuacn, por citar otro ejemplo, se estima que 30% de

su flora es endmica, principalmente en lo que se refiere al grupo de las
cactceas. (Rojas Canales & Rios Valdes , 2012)
Cabe mencionar tambin lo Importante que son las grandes extensiones de

bosques y selvas como los mesfilos de la Sierra Jurez considerados los de
mayor extensin en el pas con 152 mil ha; las selvas hmedas, secas y bosques
mesfilos de los Chimalapas con una cobertura de 462 mil Ha; las selvas
hmedas de la Chinantla con 181 mil ha; y las selvas secas de la Costa de
Oaxaca con cerca de 80 mil ha. (Rojas Canales & Rios Valdes , 2012)
Ha todo ello los pobladores con el conocimiento emprico que poseen, le ha

permitido tener un orden en la naturaleza por lo cual los distintos grupos tnicos a
lo largo del tiempo han dado clasificacin a la vegetacin si es de uso medicinal,
comestible, de ornato, alucingeno, para construccin y mgico - religioso. El
conocimiento que tienen del medio les permite realizar un uso mltiple de la
naturaleza, el cual implica la utilizacin combinada de los recursos de ms de un
ecosistema natural o transformado, obteniendo de ellos productos vegetales y
animales, as como la bsqueda y seleccin de un hbitat preferentemente
productivo. (Jose Luna , 2001)
La enorme biodiversidad que sobrevive Oaxaca sin concebir esta relacin y no

puede dejar de asociarse esta variedad tnica y natural, con las expresiones
culturales tan ricas y diversas que existen en esta entidad; con la vestimenta, la
msica y la gastronoma, la arquitectura verncula, las fiestas y las costumbres;
las tradiciones que entretejen la relacin entre pueblos y familias. Es indudable
que muchos de los mercados de Oaxaca expresan en vivos colores, aromas,
sonidos y voces una parte de esta realidad.
32
CAPITULO V
DEL MARCO CONTEXTUAL
33
5.1. Macrolocalizacin del estado de Oaxaca
Se ubica al sur del pas. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al
noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. La ciudad capitalina Oaxaca
de Jurez se encuentra en la regin de los valles centrales cuyo centro histrico
conserva su imagen de ciudad colonial, su patrimonio monumental mantiene casi
intacto, y se le suman los inmuebles construidos en el siglo XIX; creando un
armonioso paisaje urbano.
Fig. 5.1 Macrolocalizacin del restaurante Los danzantes
34
5.2. Microlocalizacin. Restaurante Los Danzantes Oaxaca
Se encuentra a unos metros del Centro Cultural Santo Domingo, ubicado en el

Centro Histrico de la Ciudad de Oaxaca. Instalado en un edificio colonial
remodelado para ofrecer los servicios que se requiere.
Fig.5.2 Microlocalizacin del restaurante Los Danzantes
35
5.3. Proyecto los danzantes
Los danzantes engloba un grupo de empresas con la misin de revalorar y

enaltecer las riquezas gastronmicas y culturales de Mxico a travs de la fusin
de una amplia gama de productos y conceptos mexicanos como son los
restaurantes de comida mexicana, con la que cuenta la produccin artesanal de
sus mezcales, el respeto a las comunidades con las que se relaciona y al medio
ambiente. Tiene la visin de provocar identidad mexicana y regresar a la gente
amor por Mxico.
5.3.1 Misin
Grupo Los Danzantes. Revalorar y enaltecer las riquezas gastronmicas y

culturales de Mxico.
Restaurante Los Danzantes. Generar una experiencia social, sensorial y
emocional a travs de un encuentro gastronmico sustentado en las
tradiciones y los productos de origen.
5.3.2. Visin
Provocar identidad mexicana.
5.3.3. Poltica de calidad
Nuestra poltica de calidad se manifiesta mediante nuestro firme compromiso con

los clientes de satisfacer plenamente sus requerimientos y expectativas, para ello
garantizamos impulsar una cultura de calidad basada en los principios de
honestidad, liderazgo y desarrollo del recurso humano, solidaridad, compromiso
de mejora y seguridad en nuestras operaciones.
36
5.3.4. Valores
Honestidad:
Actuamos con rectitud e integridad, manteniendo un trato equitativo con todos

nuestros semejantes.
Lealtad:
Formamos parte de la familia Danzantes, conducindonos de acuerdo con los

valores y objetivo empresarial de la organizacin.
Respeto:
Guardamos en todo momento la debida consideracin a la dignidad humana y

a su entorno.
Responsabilidad:
Cumplimos nuestro deber, haciendo las polticas y disposiciones de la

empresa.
Confianza:
Nos desempeamos con exactitud, puntualidad para fortalecer nuestro

ambiente laboral.
3.3.5 Concepto
Cocina mexicana actual, utilizando los mismos ingredientes de la comida

tradicional pero en nuevas combinaciones y formas. Se emplean las mejores
materias primas de la tierra y el mar, y se procura mantener la cocina en evolucin
constante por medio de la investigacin y experimentacin en cuanto a sabores,
texturas y procesos de elaboracin. Con esto se busca mantener en equilibrio la
vanguardia y la tradicin. As tambin ofrece un servicio amable, espontaneo,
37
travieso pero a su vez profesional, conocedor de su historia y de sus productos en
un ambiente apacible, confortable y acogedor.
5.3.6. Ambiente
El espacio los danzantes est diseado para brindar un ambiente agradable hacia
sus clientes, es ideal para citas romnticas, cierre de negocios, excelente para
comer en un da caluroso o casual, recomendado para esas ocasiones especiales,
para compartir con amigos o familia. Es un restaurante vanguardista, tienen un
excelente servicio y originalidad en la ambientacin. Y para acompaar no puede
faltar la msica que ameniza la comida, se instala msica de acuerdo al clima y a
la temporada, uno de los artistas mas solicitados es la famosa lila Downs.
5.3.7. Decoracin
Un lugar ameno, dicho espacio esta forjado por muros a base de adobe dando
estilo tradicional al lugar, los danzantes Oaxaca cuenta con decoraciones
naturales enredaderas que se entrelazan en gran parte del restaurante hasta
llegar a un pequeo estanque rodeado de platanares el cual da frescura haciendo
la estancia del cliente placentera, las mesas son de madera, lisas muy
tradicionales sin dejar estar a la vanguardia, los centros de mesa son bellos
adornos con flores naturales por el da y por la noche se colocan velas dando
cualidad al lugar y sentir que la noche ha llegado, por su puesto no pueden faltar
las sillas que son cmodas por la forma, expandida y recargable.
El techado es a base de lona dando un toque diferente al que se esta

acostumbrado, dejando partes entre abiertas lo cual permite que se vea parte del
cielo dando un toque magnifico para los das acorde a la temporada.
38
5.3.8. Capacidad
El rea de comedor del restaurante tiene capacidad para 80 comensales. El

espacio tambin cuenta con el rea lunch que tiene capacidad aproximada de 10
personas en donde puedes disfrutar de una amena charla con amigos, tomar el
caf acompaado de un buen libro o bien una reunin de trabajo.
5.3.9. Segmento
El restaurante va dirigido al sector turstico, tanto nacional como internacional, as

tambin aquellas personas que estn dispuestos a probar distintos sabores con
los mismos ingredientes de la regin, por lo tanto se llega a tener desde
empresarios, en cierre de negocios, hasta familias compartiendo momentos
especiales.
39
5.5. Puestos y funciones Cocina los danzantes
40
Cuadro 5.2 Organigrama de la cocina
41
5.6. Puestos y funciones en el rea de cocina
5.6.1. Chef ejecutivo
Es el jefe de cocina, quien se encarga de verificar y supervisar que todas las reas
funciones correctamente, en caso de haber anomalas los departamentos se
refieren a l, de esta forma hallan la solucin en ocasiones participa en
elaboracin de platillos, un ejemplo es en la prueba de platos para la carta.
5.6.2. Sous chef
Es el siguiente puesto mas alto en este caso funciona en el turno vespertino, quien
supervisa el turno se encarga de inspeccionar la cocina que todo se encuentre en
armona, supervisa las comandas que salgan en tiempo y forma, en caso de no
estar el chef es quien acta a cualquier acontecimiento, as tambin al termino del
turno se encarga de verificar la limpieza para el turno de la maana.
5.6.3 Produccin
Esta rea labora durante el turno matutino, es ocupada por un solo puesto, quien
se encarga de realiza la pre elaboracin de los platillos calientes, las actividades
encomendadas sern dependiendo a la cantidad de platos salientes, por lo tanto
se cuenta con un check list, el cual se revisa todas las maanas ya que en base a
esto se realiza la produccin de cada da de acuerdo al cantidad requerida por el
personal de lnea caliente del turno de la tarde
Se realiza actividades como las siguientes:
Relleno de carnes o platillos

Confeccin de salsas y cremas
Armado de platillos para su futura coccin
42
Verificacin del stock de carnes, salsas y armados de platos
Porcionar carnes, pastas y otras preparaciones para el servicio.
5.6.4. Cocina caliente
Turno matutino
Durante el turno de la maana ocupa el rea solo una persona quien se encarga
de tener listo el espacio para el futuro servicio realizando las siguientes
actividades:
Realizar el mise place colocar, la mesa de trabajo lo mas solicitado son los
hongos, el quesillo cebolla, y algunas salsa as tambin no puede falta el
aceite, el pimentero y el salero por mencionar algunos ingredientes bsicos a
necesitar
Prender el bao Mara con las respectivas salsas calientes y sazonadas
Descongelar carnes en caso de que el stock del refrigerador sea mnimo
Prender la plancha, el gril y las parrillas estn listas para funcionar
Mantener su espacio limpio y ordenado
Turno vespertino
El siguiente turno tiene tres puestos el jefe de lnea y los comodines
El encargado de lnea, termina de cocinar los alimentos suministrados por

produccin el no se mueve de parrillas y toda el rea caliente, todo lo que requiera
en cada comanda,
es pasado sin ninguna complicacin por los auxiliares.Los comodines son los
ayudantes del jefe de lnea, quienes se encargan de proveer el material requerido
por el encargado, as como abastecer el mise place de la mesa de trabajo as
tambin mantener en orden y limpio el rea.
43
5.6.5. Cocina fra:
Turno matutino
Durante el turno de la maana el puesto es ocupado por una persona quien se

encarga de realizar las pre elaboraciones para su futuro armando, ya que no
necesitan cocciones extensas. Algunas actividades a realizar son las siguientes:
Cortes y desinfeccin de vegetales frutas y lechugas

Preparacin de vinagretas y aderezos
Elaboracin de guarniciones de los platillos fros y algunas excepciones de
platos calientes :
Frer totopos, camote frito, epazote, julianas de tortilla, entre otras
Limpieza y orden al rea fra
Turno vespertino
El turno de la tarde esta conformado por una persona, quien se encarga de montar
los platillos fros entre ellos tambin los postres y agregar en algunos casos
guarniciones a platos calientes, as tambin se encarga de dar salida a los platos
de cocina caliente, canta las comandas, al final del turno se encarga de la limpieza
y ordenamiento de su rea.
5.6.6. Repostera
Turno matutino
Este departamento solo tiene cabida durante el turno de la maana se encarga de

la realizacin de preparaciones dulces y actividades como las siguientes:
Hornear el pan de servicio

Preparacin de postres( hornear budn, biscochos y otros postres)
Armado de postres para su futura coccin
44
Preparacin de helados
Limpieza del rea de trabajo
5.6.7. Limpieza
Turno vespertino
Esta rea se encarga de mantener en orden y limpio el lugar, lavado loza y plaque,
equipo menor como sartenes ollas cacerolas, cucharas, tablas, charolas, as como
del equipo mayor, esta rea es indispensable aunque en ciertas ocasiones no se
le da la importancia que debe ser, sin esta rea no funcionan las dems al menos
no de forma ordenada y eficaz.
El puesto es ocupado por una persona, la cual labora en horas de servicio por las
maanas el personal lava los trastes utilizados para que toda el rea de cocina se
mantenga limpia hasta la hora de llegada de limpieza.
45
CAPITULO VI
CATLOGO DE INGREDIENTES NATIVOS Y

ORGNICOS PARA EL RESTAURANTE
LOS DANZANTES
46
Hierba Mora
Solanum Nigrescens Mart y S.

Americanum L.
Familia.
Solancea
Origen y lugares de cultivo :

rea de origen
Amrica, origen exacto desconocido.
Distribuido desde el sur de Estados
Unidos a Argentina y Chile.
Distribucin en Mxico
Nombre castellano:
Registrado de Baja California Norte,
Campeche, Chiapas, Chihuahua, Hierba Mora
Coahuila, Distrito Federal, Durango, Nombre indgena:
Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco,
Guish ptiosh baed zapoteco
Estado de Mxico, Michoacn, More-
los, Nayarit, Nuevo Len, Oaxaca, Pue-
bla, Quertaro, Quintana Roo, San Lus Caractersticas
Potos, Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala,
Planta herbcea
Veracruz
En Oaxaca sitio de colecta: De hojas pecioladas, opuestas, oval lan-
ceoladas pubescentes, flores
Ranchera Buena Vista San Pedro
Quiatoni pequeas blanquecinas, fruto pequeo de
As tambin rece en los cultivos de color negro, crece en los cultivos de maz
maz terrenos hmedos. y terrenos hmedos . Altura .60 m.
Estatus migratorio en Mxico: Hierba parte til: cogollo de hoja
Nativa.
Hbitat:
Ruderal y arvense ocasional.
47
Estado de domesticacin :
Silvestre
Abundancia escasa.
Temporada :
Planta anual de verano.
Florece durante los meses de agosto a noviembre.
Utilidad en la cocina
En ensaladas en crudo, las hojas se comen crudas como si fuera cilantro

tambin se puede preparar asndolas en el fuego como si fuera cebolla.
Los frutos maduros se utilizan para elaborar jalea.
Colector Eugenia Martnez reyes y colaboradores
Fecha de colecta :09/03/92

Nombre edad del informante: Cresencia 55 anos.
Determino M.A. Martnez
Conabio. Malezas de Mxico

Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans, 2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/solanaceae/solanum
-nigrescens/fichas/ficha.htm
48
Chepiles
Crotolaria pumila Ortega
Familia.
Leguminosae / Fabceas

Esta leguminosa nativa de las orillas de
parcelas y caminos, y arvense de mil-
pas, es una planta comestible popular.
Originaria de Amrica del norte. Habita
en climas seco semiseco y templado
entre los 1000 y los 2750msnm. Aso- Nombre castellano:
ciada a vegetacin perturbada de pasti-
Chepil, chipil, Tronadora, hierba del
zal, matorral xerfilo y bosque de en-
cuervo (Guanajuato), sonadora
cino.
Nombre indgena:
Distribucin en Mxico:
Shiich Zapoteco
Crecen abundantemente como maleza
en los cultivos a la orilla del centro y
sur de Mxico Caractersticas
Planta herbcea, hojas teinadas, flores
En Oaxaca el sitio de colecta: amarillentas, frutos en vainas, crece asocia-
da en terrenos de cultivo y sola en terrenos
Puede encontrarse en la mayora de
hmedos el tallo es verde, pero en ocasio-
las regiones de Oaxaca pero en donde
nes la base es leosa. Tiene las hojas for-
se ha realizado la investigacin es en
madas por tres hojuelas juntas en uno de
Piedra tehuana, San Pedro Guiatoni
sus extremos y se encuentran en toda la
Hbitat: planta. Las flores nacen en racimos que es-
En cultivo. tn en las puntas de las ramas y son amari-
llas. Los frutos parecen pequeas sonajas
En sitios con vegetacin de pastizal,
que contienen semillas comprimidas color
orillas de canales y lotes baldos. caf verdoso y suenan al moverse.
Altura .40 m
Hierba parte til: cogollo de hojas
49
Estado de domesticacin .
Silvestre:
Abundancia regular
Temporada :
Anual o perenne de vida corta.
poca de lluvia
En el Valle de Tehuacn-Cuicatln florece y fructifica
de mayo a diciembre.
En tamales, guisos, ensaladas, en la regin de la sierra sur lo guisan con
arroz blanco.
Colector Eugenia martinez reyes y colaboradores
Fecha de colecta 09/04/92

Nombre edad del informante: Ernestina 37 anos
Juana Mondragn Pichardo , Heike Vibrans , 2009

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/fabaceae/crotalaria-pumila/
fichas/ficha.htm#3. Identificacion y descripcion
Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana 2009
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
50
Berros
Rorippa Nasturtium Aquaticum (L.)

Hayek
Familia.
Crucferae

El berro de agua es una especie exti-
ca bien establecida en Mxico que se
cultiva a nivel comercial por sus hojas
comestibles. En forma silvestre se pre-
senta en cuerpos de agua en muchas
partes del pas, tambin en ambientes
Nombre castellano:
poco perturbados.
Berros
Conocida en Europa como cresn y
cae el sinnimo de rorippa nasturtium. Nombre indgena:
Planta introducida de Europa pertenece No tiene
a la familia de las crucfera.
Caractersticas
Planta herbceas de hojas ssiles, ta-
Baja California Norte, Baja California
llo carnoso, ramificado, hueco, con frecuencia
Sur, Chiapas, Chihuahua, Coahuila,
presenta races en los nudos, muchas de la
Colima, Distrito Federal, Durango, Gua-
veces formando densas colonias. las hojas
najuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de
pinnadas, de 5 a 15 cm de ancho, con 3 a 11
Mxico, Michoacn, Morelos, Nuevo
foliolos ovados a orbiculares, con los bordes
Len, Oaxaca, Quertaro, Sonora,
subenteros, siendo el foliolo terminal el ms
Tlaxcala, Veracruz
grande. Las flores son spalos verdes, de al-
En Oaxaca el sitio de colecta: rededor de 2 mm de largo, ptalos blancos.
San Andrs Yatuni, Santiago Xiacui de raz Fibrosa. De sabor picante.
Altura .20 m
Hbitat:
cuerpo de agua ,a la orilla de riachue- Hierba parte til:
los o lagunas de agua corriente .
Toda la planta
51
Silvestre
Abundancia: regular
Temporada :
poca de lluvia
Su consumo puede ser cocido como en memelitas mezclado con asiento, o
en crudo como en ensaladas, guarnicin o realce de sabor en algn platillo
Colector Elvira Santiago Jimnez y colaboradores
Fecha de colecta : 11/0792

Nombre edad del informante: Elvira Santiago 47 anos.
Francisco Perdomo Roldan, Juana Mondragon Pichardo

y Heike Vibrans 2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/brassicaceae/rorippa-
nasturtium-aquaticum/fichas/ficha.htm
52
Hierba santa
Piper sanctum (Miq) Schlecht
Familia.
Piperaceae
Era utilizada en la alimentacin desde
la poca prehispnica , ya que nues-
tros antepasados perfumaban el cho-
colate con dicha hoja , hoy esta pre-
sente en un sinfn de platillos .
Nombre castellano:
hierba santa, hoja santa, hoja de cuyo,
Originaria de Mxico y Guatemala. Se Acoyo, cojolite, cordoncillo, hoja de
desarrolla en clima semiclido y tem- ajan.
plado, entre los 740 y los 2600 msmn.
Nombre indgena:
laaga layuah zapoteco
En Oaxaca el sitio de colecta:
San Juan Tabaa as tambin por el tipo
Caractersticas
de clima en el que crece se puede en-
contrar en las distintas regiones del es- Arbusto de tallos speros grisceos ,
tado sin ninguna complicacin. hojas grandes sagitadas aromticas,
pecioladas alternas, flores en aumento,
Hbitat:
crece todo el ao en terrenos hmedos
cuerpo de agua y a orillas de ros. Sus hojas tienen for-
ma acorazonada y son aromticas
cuando se estrujan. Las flores de color
amarillo claro, muy pequeas, estn
agrupadas en una inflorescencia que
asemeja un cordn. Los frutos son car-
nosos y contienen una semilla.
Altura 2.5 m
Hierba parte til: las hojas
53
Estado de domesticacin:
Silvestre
Abundante
Temporada :
Todo el ao
Es de uso frecuente en la cocina mexicana, especialmente en
los tamales de ciertas zonas,
Su sabor intenso, un tanto dulce y anisado, combina exquisitamente con
pescados, carnes y quesos, es ideal para darle un sabor especial para las
salsas y a los tamales.
En Oaxaca se acostumbra en los moles como condimento, y es el ingre-
diente principal del mole verde.
Colector Alfonso castellanos y colaboradores

Fecha de colecta :27/10/92
Nombre edad del informante: Alfonso castellanos Vazquez, 51 anos.-
54
Quntoniles
Amaranthus Cruentus L. y A. hypochon-

driacus L.
Familia:
Amaranthceas

Probablemente de origen americano,
hoy distribuido en todo el continente.
Nombre castellano:
Se ha registrado en Aguascalientes,
Baja California Norte, Baja California Quintonil, Quelite blanco ,
Sur, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Quiltonil
Coahuila, Colima, Distrito Federal, Du- Nombre indgena:
rango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, Estado de Mxico, Michoacn, Salach. Zapoteco
Morelos, Nayarit, Nuevo Len, Oaxaca,
Puebla, Quertaro, Quintana Roo, San
Lus Potos, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Caractersticas
Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yuca-
Planta herbcea de hojas alternas pe-
tn y Zacatecas .
cioladas oblongas bordes lisos flores en
espiga crece en terrenos de cultivo y en
En Oaxaca el sitio de colecta: lugares hmedos
Unin Jurez. San Pedro Quiatoni . Asi Altura .70 m

tambin se tiene hallazgo en distintos
puntos de valles centrales.
Hierba parte til:
Hbitat:
cogoll de hojas
Cultivo
55
Silvestre
Abundancia. Regular
Temporada :
Anual de verano.
Su ciclo lo lleva a cabo entre marzo y diciembre, se encuentra en estado
vegetativo de marzo a septiembre, florece de mayo a octubre y fructifica
de julio a diciembre. La poca desfavorable la pasa en forma de semilla.
Cocido, en guisos o caldos.
En dicha regin lo comen en el llamado caldo de quintoniles en das lluviosos.
Acompaado de salsa tatemada.
Colector Eugenia Martnez reyes y colaboradores
Fecha de colecta : 15/08/92

Nombre edad del informante: Moises Garca ,23 anos.
Juana Mondragn Pichardo y Heike Vibrans.2009

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/amaranthaceae/
amaranthus-hybridus/fichas/ficha.htm
56
Perla china
Phytolacca Icosandra Z.
Familia.
Phytolaccaceae

Mxico y Antillas a Sudamrica.
Se ha registrado en Aguascalientes,
Baja California Norte, Baja California
Nombre castellano:
Sur, Campeche, Chiapas, Chihuahua,
Coahuila, Colima, Distrito Federal, Du- Perla china
rango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Nombre indgena:
Jalisco, Estado de Mxico, Michoacn,
Lee Ltinhe.Zapoteco
Morelos, Nayarit, Nuevo Len, Oaxaca,
Lus Potos, Sinaloa, Sonora, Tamauli- Caractersticas
pas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatn Planta herbcea de las hojas alternas
pecioladas, lanceoladas densamente
aserradas, flores en espigas de color
amarillento, fruto rojizo.
Santiago Laxopa, Ixtlan, Oaxaca
Altura .75 m
Hbitat:
Cultivo. Crece en forma silvestre en te-
Hierba parte til:
rrenos hmedos y a la orilla de cami-
nos. Cogollo de hoja
57
Silvestre
Temporada :
Durante todo el ao, principalmente entre junio y octubre.
poca lluviosa
Guisos, como el conocido caldo de quelite, este guiso sirve tambin como
remedio de las mujeres que no tienen leche, se come frito con cebolla y ajo
por tres veces.
Colector rosario Gaspar Lpez y colaboradores

Nombre edad del informante: Rosario Gaspar Lopez, 37 anos.
Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/phytolaccaceae/
phytolacca-icosandra/fichas/ficha.htm
58
Hoja elegante o Tarabund
Xanthosoma Robustum Schott
Familia.
Araceae

Originaria de Amrica tropical; Mxico.
Habita en climas clido y semiclido
entre los 160 y los 540msnm. Planta
silvestre, crece en lugares muy hme-
dos y sombreados, a orillas de cami- Nombre castellano:
nos. Asociada a bosques tropicales ca-
Hoja elegante o Tarambund
ducifolio y perennifolio, bosque espino-
so y matorral xerfilo. Nombre indgena:
Distribucin en Mxico: Moy.frg. Chinanteco
Morelos, san Luis potos, Morelia y
Oaxaca Caractersticas
Planta herbcea de hoja de gran tama-
o, anchas, sagitadas, con un peciolo
muy grande. Crecen en terrenos muy
San martin Soyolopam, Comaltepec hmedos, en orillas de ros y arroyos,
Hbitat: su cultivo es abundante.
En terreno de descanso Altura 1m.

Hierba parte til:
Hojas
59
silvestre
Abundante
Temporada :
Planta perenne.
Tambin tiene usos medicinales. Se le atribuyen propiedades como antin-
flamatoria y antiespasmdica
Colector Mauro Playas Garca y colaboradores

Nombre edad del informante: Mario playas Garca , 28 anos
Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?
60
Guas de chayote
Sechium Edule Sw.

Familia.
Cucurbitaceae

Mxico Amrica central y Amrica tro-
pical
Desde Michoacn, Chiapas, Oaxaca,
Nombre castellano:
Quintana Roo, Puebla, San Luis potos
Guias de chayote
Santiago Laxopa. Santiago Laxopa Be-
juco. Nombre indgena:
Hbitat: Sapgr. Zapoteca
Solar
Caractersticas
Planta trepadora de hojas alternas lobu-
ladas, con presencia de zarcillos que le
sirven para sujetarse, flores amarillen-
tas, fruto con o sin espinas, sus races
son comestibles( del chayote)
Altura 10. 00 m
Hierba parte til:

Fruto
61
Cultivado
Abundante
Temporada :
Otoo
En guisos
Se pone a cocer esta planta, agregar esferas de masa, carne de pollo y
semillas de calabaza, se agrega chile ancho, miltomate, pimienta, ajo,
cebolla, organo y sal. Una vez que comience a hervir agregarlas guas
cocidas
Tambin se acostumbra en caldo combinado con guas de calabaza y
elotes.
Colector Rosario Gaspar Lpez y colaboradores

Nombre edad del informante: Rosario Gaspar Lopez, 36 anos.
Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?
l=3&t=chayote&id=7159
62
Verdolagas
Portulaca Olerancea L.
Familia.
Portulacceas

La verdolaga es una planta muy molesta
en algunos cultivos hortcolas, pero a la
vez es una planta comestible popular. Hay
evidencia arqueolgica de su presencia
en Amrica antes de Coln.
Nombre castellano:
Se consideraba durante mucho tiempo
Verdolaga, Uadela
que la especie era originaria de Europa.
Pero, existen restos arqueolgicos docu- Nombre indgena:
mentados de antes de Coln, y una varia- Saach goots. Zapoteco
bilidad considerable en el Nuevo Mundo.
Algunos autores proponen hoy que se tra-
ta de una especie circumpolar. PLANTS y
Caractersticas
otras bases de datos de E.U.A. lo tratan
como nativa. Se sugiere que se trate co- Planta herbcea, hojas pequeas, ssi-
mo nativa para Mxico tambin, o de ori- les, flores amarillentas, crece en terre-
gen incierto. nos de cultivo y solo en terrenos hme-
dos, arroyos y orillas de ros.
Altura .15 m
Se encuentra en Chiapas, Durango, Gua-
najuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Esta- Hbitat:
do de Mxico, Michoacn, Morelos, Nuevo Cuerpo de agua
Len, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Quinta-
na Roo, San Lus Potos, Sinaloa, Tabas- Hierba parte til:
co, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yuca- Hojas
tn, Zacatecas
Unin Jurez, San Pedro Quiatoni
63
Silvestre
Abundancia escasa.
Temporada :
Floracin a finales del otoo y principios de primavera.
Fructifica de junio a diciembre.
Comestible y medicinal (diurtica, refrescante, purgante, contra enfermeda-
des de la vejiga e hgado y para calmar dolores renales)
En ensaladas, o en guisos.
Colector Eugenia Martnez y compaeros de unin Jurez n 69

Nombre del informante: Crescencia .
Determino Ismael Calzada
Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/portulacaceae/
portulaca-oleracea/fichas/ficha.htm
64
Culantrillo
Berula Erecta L.
Familia.
Umbeliferae o Apiaceae

Eurasia y el norte de las Amricas
(hemisferio norte).
Nombre castellano:
Se ha registrado en Distrito Federal,
Costilla de muerto o culantrillo
Durango, Estado de Mxico, Guanajua-
to, Hidalgo, Jalisco, Michoacn, More- Palmita de agua
los, Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Nombre indgena:
Tlaxcala y Veracruz.
Chisaa. Zapoteco
En Oaxaca el sitio de colecta: Caractersticas

San Antoni el Alto, San Antonio Planta herbcea de hojas pinnadas ace-
Hbitat: radas, flores blanquecinas amarillentas
dispuestas en racimos. El tallo en forma
Cuerpo de agua
nudoso, hueco y estriado longitudinal-
mente. Los frutos y semillas es un es-
quizocarpo blando, subgloboso, compri-
mido lateralmente, glabro, formado por
2 mericarpos (cada una de las partes
separables del fruto) cada uno con una
semilla, unidos entre s por su cara ven-
tral o comisural.
Altura .22 m
Hierba parte til:
Rama
65
Silvestre
Abundancia: abndate
Temporada :
Florece de julio a septiembre.
Cocido, se come con frijoles o crudo.
Es comestible, pero en cantidades grandes puede ser venenosa. Se utiliza
como medicinal
Colector Cipriana Lpez Garca

Ana Mara Hanan Alip, Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans ,

2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/apiaceae/berula-
erecta/fichas/ficha.htm
66
Mostaza
Brassica Campestris L.
Familia.
Cruciferae / Brassicaceae

Esta especie originaria del Viejo Mundo es
muy comn en las partes altas de Mxico; en
la agricultura campesina generalmente no es
Nombre castellano:
vista como perjudicial ya que es una planta
comestible importante y nutritiva; frecuente- Mostaza, pata de cuervo, semilla para pjaros,
mente se fomenta y hasta se llega a cultivar. vaina, flor de nabo, nabo de canarios. Se su-
Es un pariente cercano de las coles comesti- giere el uso de "nabo de campo" para distinguir
bles y de la canola, se cruza con ellas y es a la especie silvestre de otras parecidas, as
sujeto (y hospedera) de muchas de sus pla- como de las formas cultivadas.
gas y enfermedades. Nombre indgena:
Se encuentra nativa desde Asia Central Nanx Mixe
(Tibet) hasta Turqua, Hungra y la Ukrania.
Caractersticas
En el pas est registrada en Baja California
Planta herbcea hojas alternas, ssiles, lan-
Norte, Baja California Sur, Chiapas,
ceoladas, de bordes lisos, de tallo cilndrico,
Chihuahua, Coahuila, Distrito Federal, Du-
con pelos erectos y speros, flores amarillas,
rango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalis-
con 4 spalos verdes la raz: Napiforme y del-
co, Estado de Mxico, Michoacn, Morelos,
gada. Una caractersticas especiales al estru-
Nayarit, Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Que-
jarse huele a col.. Altura .40 m
rtaro, San Lus Potos, Sinaloa, Sonora,
Tlaxcala, Veracruz, Zacatecas . Hbitat:
En Oaxaca el sitio de colecta: Se le encuentra principalmente en campos de

cultivo, tambin en milpas tradicionales, pero
Santa Maria Yacochi, Sta Maria Tlahuitolte-
adems como ruderal, en potreros, rastrojos,
pec
vas de ferrocarril, como invasora en terrenos
de cultivo descuidados
Hierba parte til:
Toda la planta
67
Silvestre
Abundancia: abundante
Temporada :
Es principalmente de vegetacin invernal; florece a fines de
invierno y principios de la primavera; . Tambin crece entre
cultivos pero florece en Junio.
En Guisos
A pesar de ser una especie introducida, es una de las plantas recolectadas
como quelite ms importantes de Mxico
Colector Carmen Vargas Cruz

Nombre del informante: Carmen Vargas Cruz .
Determino Abigail Aguilar
Francisco Perdomo Roldan y Heike Vibrans , 2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/brassicaceae/
brassica-rapa/fichas/ficha.htm
68
Flor de frijol
Phaseolus Coccineus L.
Familia.
Fabceas o Leguminosae

Este es el ayocote silvestre. Es muy
comn en las orillas de parcelas o de
bosques, trepando sobre los arbustos
presentes, en las zonas de bosque de
pino encino y bosque mesfilo
Mesoamrica. Nombre castellano:
Distribucin en Mxico: Flor de frijol o ayocote
En Mxico, se ha registrado enChia- Nombre indgena:
pas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Dis-
Shpyj Mixe.
trito Federal, Durango, Guanajuato,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de
Mxico, Michoacn, Morelos, Nayarit, Caractersticas
Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Querta- Planta trepadora de hojas acorazona-
ro, San Lus Potos, Sinaloa, Tamauli- das de bordes lisos, pecioladas, flores
pas, Tlaxcala, Veracruz, Zacatecas en espiga de color violeta y roja. Tallo
(Villaseor y Espinosa, 1998). no muy delgado, se enreda, piloso o ca-
si sin pelos; estpulas lanceolado-
oblongas, pequeas, ciliadas. El fruto
es una legumbre anchamente falcada
Santa Mara Tlahuitoltepec (en forma de hoz), fuertemente compri-
Hbitat: mida, pice agudo y rostrado, base ate-
nuada, cubierta por pelos largos y rec-
Cultivos tambin ruderal, adems en
tos o sin pelos.
sitios de pastizal, matorral o bosque de
pino y encino Altura 1 m.
Hierba parte til:
flores
69
Cultivado
abundante
Temporada :
Todo el ao
Los frutos son comestibles, sobre todo jvenes como ejotes, en sopas o en
caldos.
La forma domesticada es una leguminosa de importancia mundial con un
rendimiento alto y buena resistencia; tambin se utiliza como ornamental.
Colector Elena Cardoso Prez

Nombre del informante: Isabel Perez Vasquez .
Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans , 2009

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/fabaceae/phaseolus-
coccineus/fichas/ficha.htm
70
Tepejilote del agua
Chamaedorea Tepejilote Liebm y

Ch. Elegans Mart
Familia.
Arecaceae o Palmae

Centro Amrica, Mxico
El nombre tepejilote deriva de una voz
nhuatl y que significa espiga de
monte, tal vez porque sus inflorescen-
cias asemejan espigas de maz y son
comestibles Nombre castellano:
Distribucin en Mxico: Tepejilote de agua
La zona sur de Mxico Nombre indgena:
En Oaxaca el sitio de colecta: Jmaa Lit Jmh. Chinanteco
Ixtln de Jurez
San Martin Soyolapam, Santiago Co- Caractersticas
maltepec Planta herbacea de hojas opuestas pe-
Hbitat: cioladas, lanceoladas, pubescentes,
bordes lisos, flores en espigas peque-
Cuerpo de agua
as, blancas, crece solamente en terre-
nos hmedos
Altura 1 m
Hierba parte til:
Cogollo con flor y fruto
71
Silvestre
Abundancia: escasa
Temporada :
florea cada ao
en los meses de diciembre a febrero.
En guisos El tradicional llamado lii sang mootw , tambin se come la punta tier-
na o cogollo crudo con sal y tortillas.
Los frutos tiernos se comen asados en la lumbre o con sal y tortillas. Al tepejilote
o vaina se le quita la cascara, picar y frer en aceite con ajo y cebolla, una vez
que la vaina este a medio punto, agregar huevo, tomate, chile y sal al gusto.
Tambin se realizan tortillas . Tiene alto contenido de fibra y vitamina B12.
Colector Mauro Playas Garca

Nombre del informante: Mauro Playas Garca
Tesis .Estudio Etnobotnico de la pacaya.2004
Jarrol Efran Oliva Marroqu
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_2097.pdf
72
Chepiche silvestre
Porophyllum macrocephallum
(seem). Johnston
Familia.
Compositate/ astercea

Sur de E.U.A. hasta Ecuador y Per
Se ha registrado en Chiapas, Durango,
Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Estado
Nombre castellano:
de Mxico, Michoacn, Morelos, Naya-
rit, Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Que- Chepiche silvestre
rtaro, Quintana Roo, San Lus Potos,
Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas,
Veracruz, Yucatn y Zacatecas ( En el Caractersticas
Bajo tambin se registra en Baja Cali- Planta herbcea de hojas alternas,
fornia Sur, Chihuahua y Coahuila). oblongas, lobuladas, lanceoladas, flores
En Oaxaca el sitio de colecta: compuestas de olor muy penetrante.
Santiago Laxopa, Santiago Laxopa. Altura .60 m
Hbitat: Hierba parte til:
Cultivo Hojas
73
Silvestre
Abundante
Temporada :
De junio a septiembre.
Asados. Los chepiches se colocan sobre las brasas, una vez asadas se
preparan tacos, puede agregar algn otro alimento para dar mejor sabor,
puede ser alguna carne y agregar una salsa tatemada.
tambin puede agregarse a ensaladas.
Colector Rosario Gaspar

Nombre y edad del informante: Rosario Gaspar 28 anos.
Ana Mara Hanan Alipi y Juana Mondragon Pichardo 2009

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/
74
Epazote blanco
Teloxis Ambriosioides
Familia.
chenopodiaceae

El epazote es una planta importante en
la cocina mexicana, pero tambin se
comporta como planta ruderal y a ve-
ces arvense.
Originaria de Amrica, naturalizada en
regiones clidas y templadas del Viejo Nombre castellano:
Mundo
Epazote
Nombre indgena:
Beet Yaah. Zapoteco
Se conoce de Aguascalientes, Baja Ca-
lifornia Norte, Baja California Sur, Chia-
Caractersticas
pas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Dis-
trito Federal, Durango, Guerrero, Hidal- Planta herbacea, hojas lanceolobulas,
go, Jalisco, Estado de Mxico, Michoa- flores en espiga, pequeas y amarillen-
cn, Morelos, Nayarit, Nuevo Len, Oa- tas su inflorescencia en forma de espiga
xaca, Puebla, Quertaro, San Lus Po- con numerosas flores, dispuestas en
tos, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Ta- pancula piramidal las flores ssiles, dis-
maulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatn puestas en pancula piramidal, una ca-
ractersticas especiales es fuertemente
olorosa.
San pedro Quiatoni, centro Quiatoni
Altura .80 m
Hbitat:
Hierba parte til:
Arvense y ruderal, aunque tambin se
Rama
cultiva
Solar
75
Silvestre / cultivada
Abundancia: regular.
Temporada :
Todo el ao
Florece en verano y fructifica desde mediados de
verano a mediados de otoo. Cuando se encuentra
entre plantas cultivadas anuales de verano, como
maz, realiza su ciclo de abril a diciembre
Se utiliza como condimento, antihelmntico, para problemas digestivos.
En los pueblos, se acostumbra agregar a los frijoles, arroz, sopa, a quesadillas.
tambin es una planta desparasitante.
Colector Eugenia Martnez Reyes

Nombre y edad del informante: Eugenia Martnez Reyes, 19 anos.
Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans , 2009

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/chenopodiaceae/c
henopodium-ambrosioides/fichas/ficha.htm
76
Diente de len
Sonchus Oleraceus L.
Familia.
Compositae/ asteraceae

El diente de len consiste en un com-
plejo de micro-especies, que son difci-
les de distinguir. Es posible que algu-
nas poblaciones sean nativas y otras
introducidas.
introducida de Eurasia; de acuerdo con Nombre castellano:
algunas autoridades tambin es nativa
Hierba acutica
de la parte norte de Norteamrica
Nombre indgena:
Nee Auva Mixe.
Se conoce de Aguascalientes, Baja Ca-
lifornia Norte, Baja California Sur, Chia-
pas, Chihuahua, Coahuila, Distrito Fe- Caractersticas
deral, Durango, Guanajuato, Guerrero, Planta herbacea ,hojas arrocetadas, s-
Hidalgo, Jalisco, Estado de Mxico, Mi- siles pinnatificadas, flores en captulos
choacn, Morelos, Nuevo Len, Oaxa- amarillentas el tallo es escapo o con
ca, Puebla, Quertaro, San Lus Poto- uno o varios, erecto, hueco, sin brc-
s, Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Ve- teas, glabro a lanoso, llevando una sola
racruz, Zacatecas cabezuela ,de raz gruesa y napiforme,
En Oaxaca el sitio de colecta: a veces ramificada.
Huitepec ,Totontepec Villa Morelos Altura .50 m
Hbitat:
Terreno de descanso Hierba parte til: toda la planta
77
Silvestre
Abundancia: escasa
Temporada :
Todo el ao
Cuando interacta con plantas cultivadas su ciclo se desarrolla entre marzo y
diciembre. En cultivos como la alfalfa y pastos de corte permanece ms tiem-
po en el terreno. En terrenos ms clidos con riego, se le puede encontrar
durante todo el ao en diferentes etapas fenolgicas. En el Bajo florece de
septiembre a diciembre.
En guisos, sopas o bien en platos fros como ensaladas.
Colector Gustavo Gmez Jimnez

Nombre del informante: Gustavo Go mez Jimenez .
Determino M.A. Martnez y Abigail Aguilar

Francisco Perdomo Roldan y Heike Vibrans , 2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/taraxacum-
78
Chepichis
Porophillum tenuifolium
Familia.
Campositae / Asteraceae

Esta hierba aromtica es uno de los
papaloquelites o pipichas que se utili-
zan como condimento en forma cruda.
Mxico
Nombre castellano:
Se ha reportado como maleza en Du-
rango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, chepichis
Jalisco, Estado de Mxico, Michoacn, Nombre indgena:
Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla,
No tiene
Quertaro, San Lus Potos, Sinaloa,
Tamaulipas y Veracruz
Caractersticas
San Miguel Cajonos . San Miguel Cajo-
nos . Planta herbcea de hojas sentadas pa-
ralelinervias rizadas de olor muy fuerte,
perenne, leosa hacia la base, sin pe-
Hbitat: los, con un tono azul-verdoso. El fruto
Cultivos de maz y de alfalfa y en te- es un aquenio, con una sola semilla,
rrenos hmedos . angosto, algo curvado
Altura .30 m
Hierba parte til:

rama
79
Silvestre
Temporada :
De junio a septiembre
Abundante
Ensaladas, o realce de sabor a platillos.
Colector Irma Ramrez

Nombre y edad del informante: Irma Ramrez, 30 anos .
Determino M.A. Martnez.
Ana Mara Hanan Alipi y Juana Mondragon Pichardo y Heike Vibrans 2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/
porophyllum-linaria/fichas/ficha.htm
80
Hierba virgen
Calceolaria Mexicana Benth
Familia.
Scrophulariaceae

Este arbusto con flores atractivas de
regiones templadas y del trpico seco
es una planta medicinal importante.
Nombre castellano:
la reportan en Aguascalientes, Chia-
pas, Chihuahua, Colima, Distrito Fede- Hierba virgen , chuparrosa, ga-
ral, Durango, Guanajuato, Guerrero, llina ciega, hierba de San Anto-
Hidalgo, Jalisco, Estado de Mxico, Mi- nio .
choacn, Morelos, Nayarit, Oaxaca,
Puebla, Quertaro, San Lus Potos,
Sinaloa, Sonora, Tlaxcala, Veracruz y Caractersticas
Zacatecas. Planta herbcea hojas opuestas lanceo-
En Oaxaca el sitio de colecta: ladas, crenadas, flores pequeas amari-
llas ,el tallo muy ramificados desde la
Santa Mara Tlahuitoltepec base, las hojas alternas, a veces las in-
Hbitat: feriores opuestas, casi ssiles, ovadas
o ms angostas, los mrgenes con
Cuerpo de agua
dientes que terminan en espinas.
Las flores solitarias o en grupitos de
varias, ubicadas en las axilas de las ho-
jas. El fruto es una cpsula casi globo-
sa, que abre por 3 valvas.
Altura .35 m
Hierba parte til:
Rama y flor
81
Silvestre
Abundancia: regular
Temporada :
Todo el ao
Su emplea en las fiebres puerperales, contra disentera, bilis, dolor e infla-
macin del estmago, tifoidea, bronquitis, gripe, ronquera y tos. El coci-
miento de las ramas y flor se utiliza en afecciones renales, como diurtico y
purgante
Colector Elosa Flores Bravo

Nombre y edad del informante: Elosa Flores Bravo, 35 anos .
Determino Ismael Calzada.
Ana Mara Hanan Alipi , Juana Mondrago n Pichardo y Heike Vibrans ,

2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/polemoniaceae/
loeselia-mexicana/fichas/ficha.htm
82
Alfalfa
Medicago Sativa L.
Familia.
Fabaceas O leguminosas

Endmica de Asia Menor y la cuenca
mediterrnea (Medicago sativasu-
bsp. sativa) y del norte de Eurasia (M.
sativa subsp.falcata). Cultivada mun-
dialmente.
Distribucin en Mxico: Nombre castellano:
En la mayor parte de la republica. Alfalfa
San Juan Quiotepec
Hbitat: Caractersticas
Cultivo planta perenne, herbcea, de pilosidad
variable. Hojas trifoliadas, fololos obo-
vados, ms o menos estrechos, con el
margen aserrado en su extremo, el cen-
tral peciolulado, estpulas subenteras.
Flores con corola de violeta a prpura o
amarilla. Inflorescencia con numerosas
flores en racimos densos terminales,
con pednculo ms largo que la hoja
adyacente. Legumbre de espiralada.
Altura .30 m
Hierba parte til:
Toda la planta
83
Cultivada
Abundante
Temporada :
Todo el ao .
En ensaladas y jugos
se emplea para combatir la anemia y como suplemento alimenticio.
Colector Eva Cruz Garca

Nombre y edad del informante: Eva, Cruz Garca, 20 anos .
Determino M.A Martnez
Herbario UPNA, departamento de produccin agraria
http://www.unavarra.es/herbario/pratenses/htm/Medi_sati_p.htm
84
Guaje
Leucaena Esculenta
Familia.
Leguminosae/fabaceae

Mxico a Centroamrica y Antillas
rea de origen
En Mxico el sitio de colecta:
En ambas vertientes de Mxico, princi-
palmente en la Pennsula de Yucatn y
en el Istmo de Tehuantepec . Docu- Nombre castellano:
mentado de Baja California Sur, Cam- Guaje
peche, Chiapas, Coahuila, Guerrero,
Jalisco, Michoacn, Morelos, Nayarit,
Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Querta- Caractersticas
ro, Quintana Roo, San Lus Potos, Si- rbol de 3 a 5 m de altura, hojas pina-
naloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, das, flores blancos amarillentas en raci-
Tlaxcala, Veracruz y Yucatn mo el fruto se da dentro de una vaina ,
En Oaxaca el sitio de colecta: el fruto es ms de 1.2 cm de ancho y
las semillas estn ubicadas transversal-
San Jacinto Amilpas Oaxaca
mente o en forma oblcua.
Hbitat:
Altura 5 m.
Traspatio
rbol parte til:
Semillas tiernas y la flor
85
Silvestre
Abundante
Temporada :
Generalmente florece y fructifica todo el ao, dependiendo de la
disponibilidad de agua.
Es una planta de crecimiento rpido; su edad llega a 50 aos
Los legumbres son vendidas en todo el pas por las semillas frescas que se utilizan
como condimento, tanto crudas como cocidas, de igual manera como los frutos. Tam-
bin las hojas tiernas se consumen como quelite en ensaladas as tambin en ensa-
ladas y en nctares.
En la regin, se acostumbra en salsa, asar tomates, chile, ajo, cebolla, moler en mol-
cajete y agregar las semillas de guaje.se recomienda acompaar con tacos.
Con la flor se hace atole de panela, puede utilizarse como adobo tpico en el iItmo el
adobo de iguana tambin se prepara huasmole, sirve como espesante, tiene alto
contenido en vitamina A,D.
Colector Laurencio Lpez Nez

Nombre y edad del informante: Laurencio Lopez Nunez , 46anos .
Determino M.A Martnez .
Sonia Rojas Chavez y Heike Vibrans, 2011

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/mimosaceae/
leucaena-leucocephala/fichas/ficha.htm
86
Organo
Lippia Berlandieri Schauer
Familia.
Verbenaceae

El organo, es una planta originaria de
Mxico.
Mxico, por su ubicacin geogrfica y
caractersticas orogrficas y climticas
es uno de los principales pases pro- Nombre castellano:
ductores de especias en el mundo. Organo ,organo del cerro, O. cima-
Esta produccin se concentra en los rrn O. silvestre, O. mexicano, mejo-
estados de Durango, Guanajuato, Jalis- rana
co, Quertaro, San Luis Potos y Zaca- Nombre indgena:
tecas y Oaxaca
Guish guitaah da. Zapoteco
Caractersticas
Rio mina . San Pedro Quiatoni
Hierba de hojas opuestas, crenadas,
Hbitat:
olorosas , flores blancas en pequeas
Monte cabezas espigadas , crece en selvas
tropicales secas.
Altura .40 m
Hierba parte til:

Rama
87
Silvestre
Abundancia: regular
Temporada :
lluvias de verano y finaliza con la ocurrencia de
las primeras heladas
Para condimentar guiso, caldos o en ts
Colector Eugenia Martnez Reyes.

Nombre y edad del informante: margarita Hernandez, 38anos .
Determino M.A Martnez .
Sociedad Cientifica del Oregano A.C.
http://sociedadcientificadeloreganoac.blogspot.mx/2012/02/
investigacion-del-oregano-1.html
88
Flor de colorn
Porophillum Tenuifolium
Familia.
Fabceas o Leguminosas

Mxico a Centroamrica
Se reporta en el Distrito Federal, Esta-
do de Mxico, Guanajuato, Hidalgo, Nombre castellano:
Jalisco, Michoacn, Morelos, Oaxaca,
Flor de zompantle o colorn
Puebla, Quertaro
Nombre indgena:
Ya Betuz . Zapoteco
San Andrs yatuni, Santiago Wiacui
Hbitat:
En sitios con vegetacin perturbada o Caractersticas
como planta ruderal, en laderas roco- Hojas: Alternas, grandes ,llamadas folio-
sas y peascos. los, ovado-triangulares, con pequeas
Solar espinas sobre las venas. Las flores dis-
puestas en racimos en las puntas de los
tallos. Acompaan a cada flor una brc-
tea y un par de bractolas, todas diminu-
tas y angostas. de color anaranjado ms
claro que el cliz. El fruto es una legum-
bre leosa, ms angosta entre las semi-
llas, con pequeas espinas en su super-
ficie. Semillas una a muchas, parecidas
a frijoles, de color caf oscuro a negruz-
co. Altura 5m
rbol parte til:
Flor
89
Silvestre
Abundancia: regular
Temporada :
Florece de mayo a agosto
En guisos se puede preparar capeado en huevo, acompaado con frijoles
fritos,
Se sugiere quitar los pistilos de la flor.
Colector Elvira Santiago Jimnez.

Nombre y edad del informante: Elvira Santiago Jimenez, 47anos .
Determino Abigail Aguilar .
Malezas de Mxico
Ana Mara Hanan Alipi y Juana Mondragn Pichardo

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/fabaceae/erythrina-
eptorhiza/fichas/ficha.htm#6. Impacto e importancia
90
Anisillo
Tagetes Micrantha Cav.
Familia.
Compositae/ Asteraceae

Esta hierba baja es notablemente aro-
mtica; es una de las especies llama-
das anisillo y utilizada en ts y medici-
nas.
Suroeste de E.U.A. (Texas, Arizona y
Nuevo Mxico) hasta el centro de Mxi- Nombre castellano:
co
Ans silvestre
Ampliamente distribuida en regiones
templadas y semiridas. Baja Califor- Caractersticas
nia, Baja California Sur, Sonora,
Planta herbcea de hojas pinadas, aro-
Chihuahua, Coahuila, Durango, Zaca-
mticas , flores pequeas blanquecinas
tecas, Aguascalientes, San Lus Potos,
muy aromticas.
Guanajuato, Quertaro, Hidalgo, Naya-
rit, Jalisco, Michoacn, Mxico, More- Altura 0.15 m
los, Distrito Federal, Puebla, Tlaxca-
la,Veracruz Guerrero, Oaxaca y Ta-
maulipas. Hierba parte til:
En Oaxaca el sitio de colecta: Toda la planta
Santiago Laxopa, Santiago. Laxopa

Hbitat:
Se conoce principalmente de la vegeta-
cin secundaria derivada de bosques
de pino-encino y de selva baja, comn
en orillas de caminos, orillas de parce-
las y reas de disturbio
91
Silvestre
Abundante
Temporada :
De agosto a noviembre a
diciembre
Como condimento o aromatizante en la preparacin de guisos. Es tambin
utilizado como planta medicinal en ts, para dolor de estomago.
Es parte de un complejo de 6 especies medicinales llamados anisillo o hier-
ba anis.
Colector Rosario Gaspar Lpez.

Nombre y edad del informante: Rosario Gaspar Lopez, 37 anos..
Malezas de Mxico
Heike Vibrans ,Sonia Rojas Chvez .2011

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/tagetes
micrantha/fichas/ficha.htm
92
Popoch
Cleome Speciosa Raf
Familia.
Capparidaceae

Tiene una distribucin cosmopolita en
regiones tropicales y templadas, pero
esencialmente extendida
en Amrica y frica tropicales y subtro-
picales, con unas cuantas especies en
zonas ridas clidas o templadas, in-
Nombre castellano:
cluida Europa occidental.
Popoch
Nombre indgena:
En la mayor parte del sur de Mxico
Poptxp Mixe
Santa Mara Yacochi. Santa Mara
Caractersticas
Tlahuitoltepec
Hierba de flores rosadas o violetas, ho-
Hbitat:
jas palmado compuestas, el fruto cap-
Terreno de descanso sular y cilindrado, planta de olor fetido
Altura 1.50m
Arbusto parte til:
Cogollo de hojas y flores
93
Silvestre
Abundancia: regular
Temporada :
poca lluviosa
En guisos, muy popular en la regin el llamado popoch al vapor
Lleva cebolla sal y chile.
Colector Carmen Vargas Cruz .

Nombre del informante: Carmen Vargas Cruz
94
Hierba de Piojito
Galinsoga Parviflora Cav.
Familia.
Compositae / Asteraceae

Mesoamrica. En la literatura frecuentemen-
te se lee que la especie es originaria de Su-
damrica. Esto se basa en el primer ejem-
plar recolectado, que efectivamente provie-
ne del subcontinente. Pero, se encuentra la
variabilidad ms grande, tanto dentro del Nombre castellano:
gnero Galinsoga, como en la especie, en el
Piojito
sur de Mxico y Centroamrica. Es probable
que proviene de Mesoamrica, y que migr Nombre indgena:
a Sudamrica antes de Coln. Desconocido
Se reporta de casi todos los estados, menos Caractersticas
de la pennsula de Yucatn: Aguascalientes,
Planta herbcea de tallos y hojas pu-
Baja California Sur, Chiapas, Chihuahua,
bescentes, hojas opuestas, crenadas
Coahuila, Colima, Distrito Federal, Durango,
oval-lanceoladas, flores pequeas blan-
Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Es-
quecinas, se desarrollan intercalas con
tado de Mxico, Michoacn, Morelos, Naya-
otros cultivos o en terrenos hmedos.
rit, Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Quertaro,
San Lus Potos, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala, Altura 0.30 m
Veracruz, Zacatecas Hierba parte til:
En Oaxaca el sitio de colecta: Rama
Centro Quiatoni ,San Pedro Quiatoni
Hbitat:
Es arvense comn y adems crece como
ruderal en caminos, vas de comunicacin,
ros y baldos.
95
Silvestre
Muy abundante
Temporada :
Todo el ao
de marzo a septiembre, en floracin de mayo a noviembre,
fructifica de julio a diciembre. En lugares con riego sin riesgo
de heladas se le encuentra en diferentes etapas fenolgicas .
En guisos, en la regin lo preparan con frijoles frijoles con pijitos
La poca de consumo es en das lluviosos.
Colector Eugenia Martnez Reyes .

Nombre del informante: Eucario Angeles Martnez
Determino J.L. Villasenor .
Francisco Perdomo Roldan, Juana Mondrago n Pichardo y

Heike Vibrans . 2009
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/galinsoga-
96
Tempesquistle
Bumelia laetevirens Hemsl
Familia.
Sapotaceae

Remonta a la poca precolombina, se
encontraron evidencias arqueobotni-
cas de Sideroxylon palmeri
(tempesquistle) y S. aff. capiri subs.
tempisque (cosahuico) en el Valle de
Tehuacn.Las semillas de cosahuico Nombre castellano:
se localizaron en los niveles ms bajos
tepesquisle, tiliapo negro, cupia, be-
o tempranos que corresponden a la Fa-
belama, tempeschitle, tlizapol,
se El Riego, esto es en un periodo
aproximado de 6,500 a 4,900 aos a.C. Nombre indgena:
con predominio de la caza y la recolec- Tempsquistli
cin, lo que hace suponer que fuera un
recurso regional.
Caractersticas
Arboles, con la copa abierta ampliamente, la
Veracruz, Puebla y Oaxaca. corteza gruesa, oscura, irregularmente surca-
En Oaxaca el sitio de colecta: da; ramillas frecuentemente espinosas. Hojas
pecioladas, oblongas a elpticas o anchamen-
En la regin de la caada
te ovadas ,redondeadas a subagudas en el
Cuicatln pice, obtusas o agudas en la base, verde
Hbitat: brillante, glabras y lustrosas arriba, ms pli-
das abajo, y cuando jvenes densamente se-
semiridos
riceas. Flores blancas, en fascculos densos.
Sapotaceae, una familia de rboles tro- Fruto globoso u oval en el pice, negro; semi-
picales. Viven en bosques llas redondas, de largo, cafs, muy lustrosas.
Altura algunas veces hasta de 16 m de alto.
pluviales montaos y de tierras bajas..
Hierba parte til:
Hojas y frutos
97
Temporada :
Durante la poca lluviosa se produce los frutos
de las flores que surgen durante la mayor parte
del ao
Se dice que los frutos se utilizan para obtener una especie de chicle. Se
consume fresco o seco y frecuentemente se ve en los mercados. Los frutos
inmaduros son preparados con salmuera, como las aceitunas. Se ha repor-
tado la decoccin de las hojas para aliviar el dolor de odos y que las hojas
se aplican en los dientes para el mismo propsito.
Catlogo de plantas reportadas como parte de la dieta dela guaca-

maya verde en la regin de la caada . 2004
Biol. Remedios Aguilar Santelises
P. Biol. Rufina Garc a
Instituto Politecnico Nacional , Centro Interdisciplinario de
Investigacion para el Desarrollo Integral Regional, Unidad Oaxaca.
Tesis .Botnica econmica de cuatro especies de san juan
Ixcaquixtla mixteca poblana , 2001

Vctor Joaqun cancino
Universidad Autonoma de Chapingo
98
Pochote
Ceiba aesculifolia (HBK.) Britten &

Baker f.
Familia.
Bombacaceae.

Originario de Amrica Central. Se ex-
tiende desde el sur de Mxico hasta
Venezuela, Brasil y Ecuador. En los
trpicos del Viejo Mundo (regiones tro- Nombre castellano:
picales de Africa Occidental y Asia). Se ceiba, pochota, lant de cerro,
ha introducido a los Archipilagos de len-o-ma, piim.
las Bermudas y Bahamas.
Especie de amplia distribucin geogr-
fica. En la vertiente del Golfo se distri- Caractersticas
buye desde el sur de Tamaulipas hasta Arboles, monopdicos, el tronco delgado, ge-
la Pennsula de Yucatn y en la ver- neralmente bajo, armado con espinas fuer-
tiente del Pacfico, desde Sonora hasta tes, cnicas, la copa extendida, ramas jve-
Chiapas. nes con numerosas espinas, glabras o casi
CAMP. CHIS. GRO. JAL. NAY. OAX. glabras. Hojas dispuestas en espiral, digitado
PUE.QROO. SON. TAMPS. VER. -compuestas, estipuladas. Inflorescencia ter-
YUC. minal, flores solitarias o en pares, cliz cam-
panulado con pelos dorado-parduzcos cu-
briendo toda la superficie externa, escasa-
La regin de la caada, Cuicatln mente tomentoso en la parte interna. Fruto
Hbitat: elipsoide , acuminado, pardusco, liso, glabro,
el cliz persistente; semillas subglobosas, de
Planta frecuente en el matorral subtro-
color moreno oscuro embebidas en abundan-
pical o en el bosque tropical caducifo-
te y suave fibra sedosa de color blanco.
lio.
Altura hasta de 15 m.
Hierba parte til:
Frutos y semillas.
99
Cultivada, Nativa, Silvestre
Temporada :
Florece de mayo a octubre, los frutos maduran
de septiembre a febrero.
Comestible verdura, aceite, semilla, hoja, fruto, flor.
Los frutos tiernos y las semillas tostadas se han reportado como comesti-
bles.
La semilla contiene de 30 a 40 % de un aceite que se utiliza industrialmente
para fabricar margarinas.
La semilla es comestible cocida o tostada. Las hojas, flores y frutos tiernos
suelen comerse cocidos.

Conabio
http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/
doctos/14-bomba5m.PDF
100
Chupanda
Cyrtocarpa procera Kunth.
Familia.
Anacardiaceae

Originaria de Mxico.
Michoacn, Nayarit, Puebla, Veracruz y Nombre castellano:
Oaxaca.
copaljocote, copalcocote, copal,
En Oaxaca el sitio de colecta: copalhi, maxocote, popoaqua.
Santa Cruz Almoloyas San Juan Bau- Nombre indgena:
tista Cuicatln Oaxaca
Desconocido
Hbitat:
Habita en climas clido, semiclido, se-
Caractersticas
miseco y templado. Planta silvestre,
asociado a bosques tropicalescaducifo- densamente pubescente; hojas pinna-
lio y subcaducifo- das, foliolos opuestos o los superiores
lio, bosque espinoso, bosque mesfilo alternos, obtusos o agudos, el raquis
de montaa, bosques de encino y frecuentemente angostamente alado;
de pino. panculas cerca de 6 cm de largo, pta-
los blancos, de 3 mm de largo; fruto pu-
bescente, de 2 cm de largo.
Altura de 6 m de alto o mayor
Hierba parte til:
El fruto
101
Silvestre
Temporada :
Las flores comienzan a brotar en abril y mayo, posteriormente
se producen los frutos, los cuales maduran entre agosto y sep-
tiembre. Los frutos son consumidos como fruta de tiempo.
El fruto es comestible, con un sabor cido
Consumo en fresco o seco. Disfrute esta fruta tierna o madura ya sea hervi-
da o en salsa.
Agua fresca, Mermelada , Licor, En almbar, Postres, Pasteles, Galletas,
Dulces, En conserva, Nieve, helados y paletas.

Opciones alimenticias del estado de puebla
http://www.sdr.gob.mx/v3/opcionesa/chupandia.pdf
102
Jiotilla
Escontria chiotilla (Weber) Rose
Familia.
Cactaceae.

Es un cactus, endmico de Mxico.
Crece Guerrero, Michoacn, Oaxaca y
Puebla.
Nombre castellano:
jiotilla, quiotilla, chiotilla, xuega
Hbitat:
En bosque tropical caducifolio y mato-
rral xerfilo y cuando se encuentra do-
minando el paisaje, las asociaciones
vegetales que forma se llaman quiotilla- Caractersticas
les Planta arborescente. Tronco grueso y
corto, ramillas muy numerosas y rgidas.
Flores pequeas, campanuladas, tubo
receptacular oblongas, pice acumina-
do, cartceas, pardo claras o amarillo
claras. Frutos color rojo prpura, con
brcteas deltoides, amarillas y translci-
das.
Altura hasta 7 m de altura cuando ma-
dura.
Hierba parte til:
El fruto
103
Silvestre
Temporada :
Florece durante dos periodos al ao, de marzo a mayo y
de julio a agosto, fructifica de abril a mayo y de septiem-
bre a noviembre.
Sus frutos, que son muy apreciados por aves, reptiles y mamferos pequeos,
se colectan y venden en plazas y tianguis regionales para hacer agua fresca o
como fruta de temporada, y para fabricar conservas, mermeladas, concentra-
dos, para endulzar raspados y nieves, elaboracin de gelatinas, postres, yogur,
mermelada, licuados, helado y vino.
Se utiliza como fruto comestible fresco y para preparar conservas.

104
Mango
Mangifera indica L.
Familia.
Anacardiaceae

A pesar de que se desconoce su punto
de origen exacto, el mango es proba-
blemente nativo a los bosques monta-
nos bajos del este de la India, ha sido
cultivado por los ltimos 4,000 aos en Nombre castellano:
el sur y sudoeste de Asia
Mango criollo, palo de mango, rosa
Distribucin en Mxico: morada
El mango se introdujo en Mxico y Bra- Nombre indgena:
sil antes del fin del siglo diecisiete.
tzon te manko
Se propaga por el estado de Mxico,
Guerrero, Jalisco, Morelos, Quintana
Roo, Oaxaca y Sonora. Caractersticas
En Oaxaca el sitio de colecta: rbol de copa densa, el tronco llega a tener

hasta un metro de dimetro, corteza color
pardo, lisa y ligeramente agrietada cuando
San Juan Bautista Cuicatln Oaxaca el rbol es joven, se hace casi negra y rugo-
sa con la edad. Hojas enteras, alternas, co-
riceas, de color verde oscuro, lanceolada-
Hbitat: do oblongas, con el borde ondulado. Flores
Se desarrolla en altitudes bajas y me- polgamas, pequeas, verdosas o verdoso
dias de los climas tropicales amarillentas, en grandes panculas pira-
midales terminales. Drupas oblongas, ms o
menos reniformes segn las variedades, de
color amarillo con tintes rojos y verdes.
Altura de 12-25 m de altura
Hierba parte til:
El fruto
105
puede ser cultivable.
Temporada :
Usualmente el mango florece por primera vez cuando los rboles tienen apro-
ximadamente 10 aos, a pesar de que rboles propagados vegetativamente
(mediante injertos) pueden florecer durante el primer ao y dar fruto en 4 5
aos.
La mayora florece solamente una vez al ao ,de noviembre a julio.
Su principal importancia es de tipo comercial, al ser un fruto sumamente aprecia-
do por su sabor. La fruta se consume sin cocer como postre, aunque a veces se
cocina. Al fruto maduro se le atribuyen propiedades depurativas. Contiene vitami-
nas A y C, carbohidratos, minerales.
La semilla pulverizada se usa como antihelmntico.
En la India, los mangos se usan en la manufactura de chutneys y
preservas y, curtidos en especies, se usan como condimento. Un polvo agridulce,
llamado amchur, hecho de la pulpa seca y molida, es usado en la cocina de la
India. La semilla molida se usa a veces como harina. Las flores y las hojas tier-
nas se comen en ciertas partes del sudeste de Asia.

Mangifera indica L. USDA Forest Service

http://www.fs.fed.us/global/iitf/Mangiferaindica.pdf
106
Teteche
Neobuxbaumia tetetzo (F.A.C. We-

ber) Backeb
Familia.
Cactaceae

Originaria de Mxico
En los estados de Oaxaca y Puebla.
Nombre castellano:
teteche, tetetzo, cardn, higo de
Distrito de Cuicatln al noroeste de San teteche (el fruto),
Juan Bautista Cuicatln y el distrito de tetecha (el fruto)
Etla San juan bautista Atatlahuaca so-
bre ladera. Nombre indgena:
Hbitat: Desconocido
Se desarrolla en bosque tropical cadu-
cifolio y matorral xerfilo, sobre suelos Caractersticas
calizos. Plantas arborescentes. Su tallo principal
es de 30 a 60 cm de ancho. Cuando j-
venes son columnares, pero despus
forman ramas escasas en su parte ter-
minal de hasta 20 cm de ancho, las flo-
res se encuentran dispuestas alrededor
del pice. Los frutos son ovoides, ver-
des a rojos, con espinas setosas.
Altura de hasta 15 m de alto
Hierba parte til:
Frutos y flores.
107
Silvestre.
Temporada :
Florece entre mayo y julio. Fructifica entre junio
y julio.
Los frutos y las flores tiernas se consumen localmente.
Puede ser en crudo como ensaladas o darle una coccin o bien en prepa-
raciones dulces.
Catlogo de plantas reportadas como parte de la dieta dela gua-

camaya verde en la regin de la caada . 2004
Flora del Valle de Tehuacn-Cuicatln: fasciculo 14. Cactaceae A.

L. Juss
Escrito por Salvador Arias Montes,Susana Gama Lopez,Leonardo

Ulises Guzman Cruz
books.google.com.mx/books?isbn=9683660118
108
Candelabro o Cirial
Pachycereus weberi (J.M. Coulter)

Backeb.
Familia.
Cactaceae
Se encuentra en forma silvestre en los
estados de Guerrero, Morelos, Oaxaca
y Puebla.
En el distrito de Cuicatln , Tomelln , Nombre castellano:
Teotitln del camino San Jos del Chi-
Candelabro o Cirial
llar , distrito de Huajuapan de len sie-
rra de los mixtecas, Santiago cacalox- Caractersticas
tepec y Acatln
Planta arborescente de tronco leoso bien defi-
Hbitat: nido, con ramas muy numerosas de aproxima-
Se desarrolla en bosque tropical cadu- damente 20 cm de dimetro. Las ramas se origi-
cifolio, en elevaciones entre 600 y nan nicamente abajo y se proyectan paralelas
1,100 msnm. al tronco principal. Las areolas son grandes,
ovales, con fieltro blanco grisceo, distantes en-
tre s, con espinas radiales ,gruesas y engrosa-
das en la base y una sola espina central . Las
flores se disponen en areolas laterales, son in-
fundibuliformes con el perianto exterior de color
rojizo, mientras que el interior es de color blan-
co, con numerosos estambres y filamentos cor-
tos. El fruto es globoso, con abundantes espinas
setosas amarillentas; cuando madura se revien-
ta en cuatro partes, dejando ver la pulpa color
prpura y semillas negras.
Altura hasta de 2 m de alto
Hierba parte til:
Frutos
109
Silvestre
Temporada :
Florece entre enero y abril.
Los frutos se consumen frescos, o se emplean para teir helados y elaborar
aguas frescas.

Flora del Valle de Tehuacn-Cuicatln: fasciculo 14. Cactaceae A.

L. Juss
Escrito por Salvador Arias Montes,Susana Gama Lopez,Leonardo

Ulises Guzman Cruz
books.google.com.mx/books?isbn=9683660118
110
Antisco
Pistacia mexicana HBK.
Familia.
Anacardiaceae

Se encuentra en Guatemala y Mxico.
Est en peligro de extincin por prdida
de hbitat.
Nombre castellano:
Oaxaca
lantisco, lantrisco, copal, copalillo,
En Oaxaca el sitio de colecta: lentisco, romerillo, soconante , pirul
San Miguel Tequixtepec, reserva de la cimarrn
biosfera de Tehuacn Cuicatln
Hbitat:
Caractersticas
Es un rbol caracterstico de bosque
rbol o arbusto dioico, caducifolio, .Las ho-
tropical caducifolio, as como de algu-
jas tienden a agruparse en el pice de las
nos matorrales xerfilos.
ramas. Las inflorescencias masculinas se
encuentran en forma de panculas de ramas
espiciformes, muy compactas, con flores
muy pequeas rodeadas de una brctea
amplia. Las inflorescencias femeninas en
forma de panculas o de espigas aisladas.
Conforme los frutos van madurando, las ra-
mas laterales de la pancula se van alargan-
do de tal manera que las infrutescencias se
muestran mucho ms largas y amplias que
las inflorescencias. Los frutos maduros son
de color azul marino.
Altura de hasta 10 m de altura.
Hierba parte til:
Semillas
111
Silvestre
Temporada :
poca lluviosa
reportan a las semillas como comestibles y algn uso en el campo de la
medicina verncula, sin especificar el mencionado uso.

IREKANI instituto de biologa - UNAM.
http://unibio.unam.mx/irekani/handle/123456789/12657?
proyecto=Irekani
112
Flor de mayo
Plumeria rubra
Familia.
Apocynaceae

Especie originaria de Mesoamrica; se
extiende de Mxico a Ecuador, Per y
Brasil. Se le cultiva ampliamente en el sur Nombre castellano:
de Florida (Estados Unidos), en las Anti- Cacaloschil, Jacaloschil rojo, Jacalo-
llas y en Hawai. Se ha introducido amplia- schil blanco, Flor de cuervo, Alejan-
mentea regiones tropicales y subtropica- dra, Flor de templo, Franchipn
les en todo el mundo. Su cultivo est muy
Nombre indgena:
extendido en Asia tropical, donde se le
llama comnmente planta del templo de- Ahuaipuih
bido a que sus flores se ofrecen en los
templos hindes. Caractersticas
Distribucin en Mxico: Copa irregular, abierta. Hojas simples dispues-

tas en espiral, aglomeradas en las puntas de
En la vertiente del Pacfico se distribuye las ramas. Tronco derecho, con pocas ramas
desde Baja California y Sonora, hasta gruesas y torcidas. Las ramas poseen una ter-
Chiapas, en la vertiente del Golfo se en- minacin roma la corteza externa lisa, brillante
cuentra desde San Luis Potos hasta Yu- a escamosa en piezas papirceas, con abun-
catn. Estados. B.C.N. CAMP. CHIS. DGO. dantes lenticelas suberificadas y protuberantes,
GRO. HGO. JAL.MEX. MICH. MOR. OAX. PUE.
gris plomiza y verde en los sitios recin desca-
QRO. QROO. S.L.P. SON. TAB. TAMPS. VER.
YUC. mados. Interna de color crema amarillento, gra-
nulosa, sabor picante, abundante exudado blan-
co. Las flores muy fragantes, actinomrficas;
Valles centrales en mayor parte de las spalos pardo verdosos; corola blanca pura y
regiones ligeramente amarilla en el cuello. Las plantas
Hbitat: Prospera en regiones de clima cultivadas producen flores de color amarillo o
clido y ms bien seco. Se encuentra tan- gamas que van de rosado a prpura con intere-
to en suelos derivados de materiales g- sante combinaciones.
neos como de origen calizo. Hierba parte til:
Flores
113
Nativa. Cultivada. Silvestre. Especie nativa del sur de Mxico y
Amrica Central hasta Costa Rica en tierracaliente. Ampliamen-
te cultivada. Las plantas silvestres casi siempre tienen flores
blancas.
Temporada :
Follaje. Caducifolio. Los rboles pierden sus hojas en la poca de flo-
racin y al principio de la fructificacin.
Floracin. Florece de marzo a septiembre.
Fructificacin. Los frutos maduran de julio a marzo.
Polinizacin. Autopolinizacin.
Base para hacer chicle.
Las flores se comen cocidas con azcar. En la antigua cultura polinesia, se
empleaban las flores para endulzar algunos platillos. As tambin para la
elaboracin de ensaladas o decoracin de ciertos platillos.
Utilizada para la bebida bupu en el istmo de Tehuantepec
Conabio.
doctos/6-apocy2m.pdf
114
Mezquite
Prosopis juliflora
Familia.
Mimosceae

Originaria de Mxico. Elemento caracte-
rstico de las zonas ridas de Norte Am-
rica aunque su distribucin se ha extendi-
Nombre castellano:
do hasta algunas regiones ridas y semi-
Algarroba, Mezquite , Mezquite
ridas de Centro y Sudamrica (hasta Pe-
amarillo, Mezquite blanco, Mez-
r). Especie pantropical. Se ha propagado
quite colorado, Mezquite chino.
en Africa y en Asia.
Nombre indgena:
Se encuentra en casi todo el pas, princi-
palmente en lugares ridos, desde Baja Yaga-b
California y Chihuahua hasta Oaxaca, y
de Tamaulipas a Veracruz. Caractersticas
Estados. B.C.S COAH. CHIH. GRO. MICH. OAX.
rbol o arbusto espinoso ,copa amplia y
S.L.P. SON. TAMPS. VER. YUC plana, follaje muy ralo y extendido. Ho-
En Oaxaca el sitio de colecta: jas alternas, bipinnadas y compuestas,
Tronco corto y torcido, monopdico o
Hbitat:
ramificado desde la base. Ramas jve-
Se desarrolla en zonas de precipitacin nes con espinas. Ramas terminales dis-
muy escasa desde 150 a 250 mm/ao. Se puestas en zigzag, con espinas rectas
presenta en climas clidos y semicli- pareadas, Inflorescencias dispuestas en
dos .Crece en gran variedad de suelos, racimos espigados, vaina fibrosa e in-
incluso en suelos muy pobres como du- dehiscente, recta, linear amarilla-
nas secas y guijosas. Suelos: areno- violcea, con estras rojas longitudina-
arcilloso, salino, erosionado, rocoso, are- les, articulaciones subcuadradas. Semi-
noso, suelos de aluvin, litologas de ye- llas aplanadas rodeadas por una pulpa-
sos, calizas y lutitas. dulce, cafs sin endospermo.
115
Nativa de Mxico, Amrica Central y norte de Amrica del Sur. Cultiva-
da. En varias partes del mundo se hacen intentos para cultivar el mez-
quite por sus usos mltiples y su adaptacin al clima rido. Silvestre.
Crece de manera silvestre en los bosques tropicales caducifolios
(protegida).
Temporada :
Follaje. Caducifolio.
Floracin. Florece de diciembre a febrero.
Fructificacin. Fructifica de febrero a abril. Los frutos
maduran 7 a 9 semanas despus de la floracin.
Polinizacin. Entomfila (insectos).
La goma se usa como adulterante para fabricar dulces, pastas alimenticias, mu-
clagos y betunes. Se obtiene en forma de lgrimas parduscas de tamao varia-
ble. Frutos y semillas ricas en protenas (60 %) y de sabor agradable, muy dul-
ces (13 a 36 % de sacarosa, 45 a 55 % de carbohidratos). Los chichimecas usa-
ban la harina para preparar tamales (mezquitamales) o mezclada con agua co-
mo bebida nutritiva (mezquitatole). Se sabe que algunos indgenas de Norte
Amrica las consuman como alimento.
El fruto, y la semilla. Se elabora una bebida embriagante. Por fermentacin de la
harina y agua se obtiene una especie de cerveza.
Conabio.
doctos/46-legum44m.pdf
116
Biznaguita
Mammillaria solisioides Backeberg
Familia.
Cactceae

Mxico
Las localidades de la especie en la zo-

na limtrofe de Puebla y Oaxaca. Pre-
sumiblemente podra tratarse de la cita-
da aqu como "Huajuapan". Mencionan
haber censado unas pocas docenas de Nombre castellano:
individuos, en su mayora adultos. Biznaguita , Pitayita
Es endmico de Oaxaca y Puebla .
Caractersticas
Planta simple. Tallo subgloboso a ciln-
Mexico, Puebla Oaxaca. Valle de drico. Tubrculos cortamente cnicos,
Tehuacn-Cuicatln provistos de jugo acuoso. Axilas desnu-
das. Areolas oblongas. Espinas radiales
Las poblaciones de esta especie se en- alrededor , flores blanco amarillentas,
cuentran en reas reducidas del estado
Fruto que apenas sobresale de los tu-
de Puebla y Oaxaca. La superficie es- brculos, con el perianto seco persis-
timada de ocupacin de sus poblacio- tente, Semillas negras.
nes es de alrededor de 18 hectreas.
Hierba parte til:
Hbitat:
Flores
Su hbitat natural son los ri-
dos desiertos.
117
Silvestre
Temporada :
Inicio de floracin
La floracin puede comenzar a partir de septiembre.
Termino de floracin
La floracin puede concluir hasta noviembre.
Frutos comestibles , frescos o en conserva las flores en infusiones o deco-
racin de platos.
Conabio. Fichas tcnicas
http://conabioweb.conabio.gob.mx/xmleol
XML_Mammillaria_solisioides.xml
Flora del valle de Tehuacn, Cuicatln , fascculo 95.
http://www.ibiologia.unam.mx/barra/publicaciones/
118
Nacaztle
Enterolobium cyclocarpum
Familia.
Mimosaceae

Originaria de Amrica tropical. Se ex-
tiende desde el oeste y sur de Mxico a
travs de Centroamrica hasta el norte Nombre castellano:
de Sudamrica (Venezuela y Brasil).
Agucastle, Ahuacashle, Cuanacaztle, Na-
Tambin se le encuentra en Jamaica,
cashe, Nacaste, Nacastillo, Nacastle, Na-
Cuba, Trinidad y Guyana. Ha sido intro-
caztle
ducida a otras regiones tropicales.
Distribucin en Mxico: Nombre indgena:
En Mxico el sitio de colecta: Se en- (l. mixteca, Oax.); Ya-chibe (l. zapoteca)
cuentra ampliamente distribuida enla
vertiente del Golfo desde el sur de Ta- Caractersticas
maulipas hasta la Pennsula de Yuca- rbol grande y llamativo, caducifolio, de al-
tn y en la vertiente del Pacfico desde tura, con un dimetro a la altura del pecho
Sinaloa hasta Chiapas. Altitud: 0 a 800 de hasta 3 m. Copa hemisfrica. El follaje
m. es abundante, dando a la amplia copa una
Estados. CAMP. CHIS. COL. GRO. JAL. MEX. forma ms ancha que alta. Libre de compe-
MICH. MOR. NAY. OAX. PUE. QRO. QROO. tencia por luz y puede alcanzar grandes di-
S.L.P. SIN. SON. TAMPS. VER. YUC.
metros. Hojas bipinnadas. Tronco derecho y
En Oaxaca el sitio de colecta: a veces con pequeos contrafuertes en la
Hbitat: base. Ramas ascendentes. Flores actino-
mrficas, cliz verde y tubular corola verde
Se desarrolla en regiones costeras del
clara, los fruto caracterstico de la especie.
pas y a lo largo de ros y arroyos. Su
Consiste en una vaina circular indehiscente,
hbitat propicio es de baja elevacin
aplanada y enroscada, leosa, moreno os-
(por debajo de los 500 m). Presenta su
cura, brillante, de sabor dulce. Semillas
mejor desarrollo en los suelos conoci-
grandes, ovoides y aplanadas morenas y
dos como vertisol plico y vertisol gley-
brillantes. Altura 20 a 30 m o hasta 45 m.
co. Suelos: arenoso-arcilloso, arenoso,
negro. Parte til: semillas
119
Nativa de Mxico, Centroamrica y Norte
de Sudamrica. Cultivada. Silvestre
Temporada :
Follaje. Caducifolio. Los rboles pierden sus hojas cuando fructifican, de febrero a
abril.
Floracin. Florece de febrero a junio. En Chamela, Jalisco, florece de abril a mayo.
Fructificacin. Los frutos maduran durante abril y julio. Polinizacin. Entomfila. La
polinizacin es llevada a cabo por palomillas y abejorros pequeos de actividad
nocturna.
Las semillas son utilizadas como especie susceptible de aprovecharse como futuro
recurso alimenticio. La composicin de aminocidos de la semilla es comparable a
la de algunas harinas como la de trigo y pescado. La almendra posee 17 aminoci-
dos. Las semillas se comen tostadas y son tan alimenticias como los frijoles. Ricas
en protenas (32 a 41 %). Contienen hierro, calcio, fsforo y 234 mg de cido ascr-
bico. En algunos sitios se consumen las semillas en salsas y sopas y como sustituto
de caf.
120
Algodoncillo
Inga jinicuil
Familia.
Mimosceae

Se extiende por Mxico, Guatemala,
Ecuador.
Se distribuye en los estados de Chia- Nombre castellano:
pas, Guerrero, Michoacn, Morelos,
Chalahuite Palo nazareno
Oaxaca, Puebla y Tabasco. Altitud: 0 a
1500 m. Nombre indgena:
En Oaxaca el sitio de colecta: Tachki (l. mixe, Oax.)
Sierra norte
Hbitat: Caractersticas
Prospera en suelos arenosos, arcillo- Arbol perennifolio o caducifolio. Hojas

sos. Clima semiclido y templado, En alternas, compuestas de 6 hojuelas,
zonas tropicales con precipitaciones de lanceoladas a elpticas, glabras, lustro-
1,000 a 1,500 mm. sas, puntiagudas.. Flores blancas en
cabezuelas, ssiles, en forma de captu-
lo; estpulas deciduas, corola de color
blanco. El fruto es una vaina glabra,
oblonga, aplanada, de 2.5 cm de ancho
y con 6 a 10 semillas.
Altura de 12 a 15 m hasta 20 m)
Hierba parte til:
El fruto
121
Cultivada, Silvestre.
Temporada :
Follaje. Perennifolio / Caducifolio.
Floracin. Florece de marzo a junio.
Fructificacin. Fructifica de junio a julio.
La pulpa blanca y carnosa que rodea a las semillas es comestible. Puede co-
merse cruda o bien cocida en postres, salsas, etc. Los frutos son objeto de co-
mercio en los mercados de pueblos y algunas ciudades.
122
Jcara
Crescentia alata Kunth
Familia.
Bignoniceae

Originaria de Mxico. Se extiende desde
Mxico hasta Colombia, Per y Brasil.
Cultivado en el sur de Florida y en Cali-
fornia (Estados Unidos) e introducido en
Bermudas. Ha sido cultivado en los trpi- Nombre castellano: Jayascate, Jca-
cos del Viejo Mundo. ra, Jicarita, Morro
Distribucin en Mxico: Nombre indgena:
Se le encuentra en la regin costera des- Guito-xiga (l. zapoteca, Oax.), Jicarita,
de Baja California, Sonora y Sinaloa a Morro (Oax.); Shammu (l. chontal,
Oaxaca y Chiapas, Tabasco, Campeche, Oax.) Tuyachin(l. mixteca, Oax.) Ca-
Yucatn, Veracruz y poco frecuente en la
Depresin Central: Mxico, Morelos, Mi-
ractersticas
choacn y Puebla. Altitud: 0 a 1,200 m.
Estados. B.C.N. B.C.S. CAMP. COL. CHIS.
rbol o arbusto caducifolio, Hojas compues-
CHIH. GRO. JAL. MEX. MICH. MOR. NAY. OAX. tas o simples en cada fascculo, Tronco con
PUE. S.L.P. SIN. SON. TAB. TAMPS. VER. YUC. las ramas torcidas o ramas gruesas alarga-
En Oaxaca el sitio de colecta: das, casi horizontales, de crecimiento indefi-
nido. Los frutos a menudo se originan del
Hbitat: tronco o de las ramas gruesas. Inflorescencia
Prospera en reas abiertas tipo sabana, cauliflora con una o dos flores nacidas en ra-
propio de tierras planas bajas, caadas, mas ms largas o en el tronco; flores con un
en las selvas bajas subcaducifolias que olor a almizcle; cliz dividido en dos lbulos;
bordean los lechos secos de arroyos y corola de color canela, tubular campanulada,
en las selvas bajas caducifolias que cu- carnosa. Fruto un pepo o calabaza ms o
bre las serranas. Suelos: pedregoso, menos esfrico. Semillas pequeas, delga-
pardo somero. das, de color castao. Altura de 4 a 8 m
(hasta 18 m) .
Hierba parte til: semillas
123
Cultivada. Silvestre. Se le cultiva en tierra caliente. Aunque
se le encuentra silvestre ocurre ms comnmente cultivado o
escapado de cultivo.
Temporada :
Floracin. Florece de septiembre a octubre (diciembre).
Fructificacin: no disponible.
Las semillas secadas al sol y molidas se utilizan para elaborar aguas frescas de sa-
bor dulce y agradable o se comen cocidas como complemento alimenticio. La semilla
contiene 2.64 % de azcar, 36.9 % de un aceite vegetal parecido al de cacahuate y
de olivo. Se consumen como verdura.
doctos/10-bigno1m.pdf
124
Cozahuico
Mastichodendron capiri
Familia.
Sapotaceae

Mexico , centroamerica excepto Belice
trinidad y Tobago, hasta granada.
Edo de Mxico, Colima, Guerrero, Ja-
Nombre castellano:
lisco, Michoacn , Nayarit , Oaxaca,
Sinaloa, Veracruz. Cozahuico, zapote de ave, tem-
pisque, capiri.
Santo Domingo Tehuantepec
Hbitat:
. Crece en diferentes tipos de suelo, Caractersticas
frecuentemente en condiciones riparias
rbol, usualmente con un tronco grueso
o caadas protegidas , as como en
y bajo, copa grande y amplia, la corteza
planicies con suelos arcillosos mas o
gris oscura, las ramillas serceas, pecio-
menos profundos
los usualmente muy largos y delgados,
las hojas elpticas a ovado-elpticas, flo-
res de color crema fasciculadas en los
nudos defoliados ,fruto oval, punteado, ,
apiculado, amarillento , liso y glabro,
semilla color marrn.
Altura de 20 a 25 m.
Hierba parte til:
125
Silvestre.
Temporada :
poca de lluvia, verano.
Los frutos son comestibles, y en algunas regiones bastante apreciados, en
la vertiente del pacfico, los frutos son vendidos en los mercado locales.
http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/ise/fichasnom/
Mastichodendroncapiri00.pdf
126
Ortiga delgada
Urtica dioica L.
var. angustifolia Schltdl.
Familia.

Tiene pelos huecos con una punta en
forma de gancho; cuando entran
en contacto con la piel, se rompen; en-
Nombre castellano:
tonces el pelo tiene forma de jeringa e
inyecta acetilcolina y algunas otras sus- Dominguilla, solimn, ortiga, chichi-
tancias, que causan dolor urticante (de castle
all se deriva la palabra). Es desagra-
Nombre indgena:
dable, pero, salvo en algunas personas
alrgicas, no hace dao. La especie Guechi-bidoo, guichi-bidu, ghuchibdu
tiene una distribucin circumpolar; la (lengua zapoteca, Oaxaca
subespecie se distribuye de Canad a
Mxico. Caractersticas
Distribucin en Mxico: Hierba, a veces con la base algo leosa
Se conoce de Chihuahua, Distrito Fe- Lanceoladas a ovadas, pice atenuado,
deral, Hidalgo, Jalisco, Estado de Mxi- borde aserrado, base cuneada a redon-
co, Nuevo Len, Oaxaca, Puebla, Ta- deada .Flores dioicas, pequeas y de
maulipas, Tlaxcala, Veracruz color verde. El fruto es un aquenio,
ovoide, generalmente dispersado entre
el perianto, comprimido, color caf, caf
Hbitat: oscuro o caf amarillento. Planta cubier-
Orilla de parcelas y caminos, carrete- ta con pelos urticantes.
ras, jardines, lugares baldos. No es tan Altura De 60 cm a 2 m de alto
comn ni forma poblaciones tan gran-
Hierba parte til:
des como los que se conocen de Eura-
sia. Hojas
127
Silvestre
Temporada :
Florece de mayo a julio y fructifica de julio a septiembre.
Comestible (sus hojas jvenes son comestibles) y medicinal (contra la artritis).
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/urticaceae/urtica-
dioica/fichas/ficha.htm#3. Identificacion y descripcion
128
Cempaschil
Tagetes erecta L.
Familia.
Asteraceae/Compositae

Mesoamrica (Mxico y Centroamri-
ca). Las formas ms silvestres se en-
cuentran en la cuenca del Balsas y el
occidente de Mxico.
rea de origen Nombre castellano: Cempoal, flor
de muerto y nulib, cempazchil,
En Mxico el sitio de colecta: cempoalxchitl y periquillo
Se ha registrado en Aguascalientes, Nombre indgena:
Campeche, Chiapas, Coahuila, Colima, cempoalxchitl (lengua nhuatl)
Distrito Federal, Durango, Guerrero, quiepi-goa (lengua zapoteca)
Hidalgo, Jalisco, Estado de Mxico, Mi-
choacn, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Caractersticas
Planta erecta, tallo estriado, a veces
Luis Potos, Sinaloa, Sonora, Tabasco,
acostillado, glabro o pubescente., hojas
Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yuca-
opuestas en la parte inferior, alternas en
tn y Zacatecas
la parte superior, flores frecuentemente
En Oaxaca el sitio de colecta: numerosas, amarillas a rojas, sus lmi-
Valles centrales, caada sierra norte y nas oblanceoladas a obovadas de 1 a 2
sur. cm de largo. Flores del disco: 150 a 250
en las cabezuelas sencillas, en las
Hbitat:
"dobles" muestra diferentes grados de
vegetacin perturbada, ruderal y arven- transformacin en lgulas, corolas ama-
se. rillas a anaranjadas. Frutos y semillas
aquenios lineares , glabros o hispdulos
en los ngulos. Muy aromtica al estru-
jarse. Altura hasta 1.8 m.
Hierba parte til:
Flores.
129
Cultivada. silvestre.
Temporada :
florece de septiembre a diciembre
Las flores son comestibles, desojar las hojas hervir dos veces, elaborar pre-
paraciones dulces como mermeladas, gelatinas o bien adobos.
Aporta betacaroteno, ayuda a fijar la vitamina E y el calcio.
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/asteraceae/tagetes-
erecta/fichas/ficha.htm
130
Rosita de cacao
Quararibea funebris
Familia.
Malvaceae

es un rbol originario de Mxico, tambin
se le puede hallar en Belice, Costa Ri-
ca, el Salvador , Guatemala y Nicaragua.
Oaxaca Nombre castellano:
En Oaxaca el sitio de colecta: Rosita de Cacao, Molinillo, rbol del
En las regiones Sierra Sur - Costa y Sie- funeral, flor de cacao
rras del Norte - Mixe
Nombre indgena:
Hbitat:
Cacahuaxochitl
Zonas hmedas, y clidas.
Caractersticas
.
Es un rbol aromtico esta especie se
caracteriza por su tronco espinoso y sus
flores de colores.
Ramitas pardas o plidas; estpulas de-
ciduas. Hojas simples, alternas, de
oblongas a ovadas o elpticas, a veces
oblongo-obovadas. Flores usualmente
solitarias, de blancas a blanco verdus-
co. Frutos globosos, encerrados por el
cliz persistente, generalmente verdes;
con 1 a 3 semillas.
Altura rbol de 6 a 15 m
Hierba parte til:
Flor
131
Silvestre.
Temporada :
Flores observadas en mayo y junio. Frutos en enero, entre julio y
setiembre, noviembre y diciembre.
sus flores estn estrechamente relacionados con el uso tradicional de ca-
cao, sobre todo como espesante de la bebida oaxaquea tejate. Se ha su-
gerido como una posible identificacin del entegeno azteca "poyomatli".
La flor tiene alto contenido en hierro y por su gran cantidad de grasa vege-
tal ayuda a lubricar las arterias, por lo tanto tiene uso medicinal.
IMBIO.
http://darnis.inbio.ac.cr/ubis/FMPro?-DB=UBIPUB.fp3&-
lay=WebAll&-Format=detail.html&id=6592&-Find
The Vaults of Erowid
http://www.erowid.org/plants/cacahuaxochitl/
132
Guayacn
Guaiacum sanctum L.
Familia.
Zygophyllaceae

Originaria de Mxico
Oaxaca, Michoacn, Yucatn, Chiapas.
Istmo de Tehuantepec y parte de la Nombre castellano:
costa oaxaquea.
Guayacn, palo santo, hueycn.
Hbitat:
Nombre indgena:
Habita en climas clido, semiclido y
templado desde lo 650 y los Desconocido
1800msnm. Asociada a bosques tropi-
cales caducifolio y subcaducifolio, as Caractersticas
como a vegetacin perturbada derivada rbol de corteza lisa y delgada color
de bosque tropical caducifolio sabana y gris amarillento. Sus hojas estn dividi-
manglar, adems de bosque mesfilo das en 6 y hasta 10 hojuelas. Las flores
de montaa bosque espinoso, bosques son azules o lilas y tienen un olor agra-
de encino y de pino. dable. Los frutos son cpsulas amarillas
. y rojas cuando maduran, presentan un
pico.
Altura de 10 a 15m
Hierba parte til:
Flores.
133
Silvestre
Temporada :
Floracin entre febrero y mayo
Se come en crudo, guisadas o capeadas, las embarazadas lo comen como
dieta durante los nueve meses en caldo.
Conabio. Biodiversitas
Lopez Toledo L.; G. Ibarra Manrquez; M. Martnez Ramos .2013
http://www.biodiversidad.gob.mx/Biodiversitas/Articulos/
biodiv107art3.pdf
Biblioteca digital de la medicinal tradicional Mexicana
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/
monografia.php?l=3&t=&id=7654
134
Cocolmeca
Phaseolus maculatus Scheele
Familia.
Fabaceae / Leguminosae

Este frjol se encuentra ms bien en las
zonas subhmedas a ridas del pas.
Generalmente crece en matorrales y
pastizales naturales, pero ocasional- Nombre castellano:
mente aparece en sitios perturbados.
Cocolmeca, frijolillo
Es un pariente del frjol domesticado.
Desde el suroeste de los Estados Uni-
dos (Texas) al noroeste de Mxi-
Caractersticas
co ,hasta puebla.
Hierba tendida sobre el suelo, fuerte y
larga.
Oaxaca, Michoacn, Chihuahua,
En la base de las hojas sobre el tallo se
Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidal-
presenta un par de hojillas (llamadas
go, Puebla, Quertaro, San Lus Poto-
estpulas), angostas, pecioladas, algo
s, Sonora, Tlaxcala y Zacatecas
gruesas, el foliolo terminal es rmbico-
En Oaxaca el sitio de colecta: ovado, la flor es una corola prpura,
Sierra norte y sur . de 5 ptalos desiguales, el ms externo
es el ms ancho y vistoso, llamado es-
Hbitat: tandarte, se encuentra doblado hacia
A lo largo de ros, sitios abiertos, orillas atrs y sus orillas enrolladas. Los frutos
de caminos. son legumbres oblongas, ms o menos
rectas y aplanadas, a veces con rayas
prpuras; semillas globosas, a veces
angulosas, variables en color.
Hierba parte til:
Flor .tambin se ha encontrado el uso
de vainas y semillas.
135
Nativa
Silvestre
Temporada :
Planta perenne.
Florece en primavera
Se le a atribuido como planta medicinal, investigaciones en UNAM, encon-
traron sustancias poderosas, ayuda a desintoxicacin de pulmones, proble-
mas respiratorios, para prevenir el cncer.
La flor se utiliza en crudo en las ensaladas, tiene que estar en maduracin
para poderla consumir.
http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/fabaceae/phaseolus-
maculatus/fichas/ficha.htm#4
136
Cocuite
Gliricidia sepium
Familia.
Fabceae

Se extiende naturalmente desde el sur de
Mxico, por toda Amrica Central hasta Co-
lombia, Venezuela y las Guyanas.
Con la intervencin del hombre, se encuen- Nombre castellano: cacahuanano,
tra distribuida en la vertiente del Golfo desde Cocuite, Cacahuiananche.
Tamaulipas, San Lus Potos, norte de Pue- Nombre indgena: Yaga-le (l. za-
bla, y Veracruz, hasta la Pennsula de Yuca- poteca, Oax.)
tn, y desde Sinaloa, hasta Chiapas, en la
vertiente del Pacfico. Altitud: 0 a 700
(1,600) m. Esta- Caractersticas
dos. CAMP. COL. CHIS. GRO. JAL. MEX.
Arbol, arbusto caducifolio de copa irregular.
MICH.MOR. NAY. PUE. QROO. S.L.P. SIN. TAMPS.
VER. YUC Amplia cobertura del follaje. Hojas com-
puestas, alternas, e imparipinnadas. Tronco
En Oaxaca el sitio de colecta: un poco torcido. Ramas ascendentes y lue-
Crece en el sur de Oaxaca, en distritos co- go horizontales. La forma del rbol es varia-
mo Puerto escondido, Yalal . ble, desde erecta y recta en algunas proce-
dencias, hasta retorcida y muy ramificada,
Hbitat:
con tallos mltiples originados cerca de la
Su capacidad de adaptacin la ha llevado a base. Las flores son rosadas y se agrupan
ocupar dunas costeras ligeramente salinas, en racimos densos dulcemente perfuma-
bancos ribereos, planicies inundables, fal- das. Corola en forma de mariposa. Los fru-
das de montaas, barrancos, reas pertur- tos son vainas lineares y dehiscentes, las
badas, terrenos abiertos y terrenos inesta- semillas son pardo-amarillentas. Altura de 2
bles de las orillas de los ros. En su mbito a 15 m (hasta 20) m
de distribucin natural prevalece un clima
subhmedo. Hierba parte til:
Flores
137
Nativa, de las zonas bajas de Mxico y partes secas de Amrica Cen-
tral. Se pueden encontrar algunos rboles silvestres formando parte de
selvas medianas perennifolias y en vegetacin secundaria. Cultivada
ampliamente en Amrica. Se presenta en rodales naturales en Costa
Rica, Nicaragua, Honduras, El Salvador, Guatemala y Panam.
Temporada :
Follaje. Caducifolio. Los rboles pierden las hojas en la poca de flora-
cin.
Floracin. Florece de (febrero) marzo a junio (julio). En Chamela, Jalis-
co, florece de noviembre a junio y en Los Tuxtlas, Veracruz, de marzo a
mayo. En su mbito natural la floracin es relativamente uniforme.
Fructificacin. Los frutos maduran de (febrero) marzo a junio (julio).
Se come en pocas de frio, en guisos o sofrita solamente para que no pier-
da sus propiedades, para consumirla tiene que estar floreada. contiene alta
vitamina C.
138
Vainilla
Vanilla planifolia
Familia.
Orchidaceae

Es originaria de las regiones hmedas
tropicales de Mxico y Amrica Cen-
tral, pero tambin se encuentra en for- Nombre castellano:
ma silvestre en las selvas de Amrica Vainilla
del Sur.
Caractersticas
Chiapas, Oaxaca, Yucatn, Veracruz,
Quintana Roo , Puebla. La vainilla es una planta enredadera
con races aspiradoras que nacen de
brotes, tiene hojas carnosas, flores de
color blanco amarillento hasta crema y
El Papaloapan e Istmo de Tehuante- un solo estambre. En las variedades
pec. San Pedro Teutila en el distrito de comercializables, el fruto capsular ver-
Cuicatln. de alcanza un largo de 15 a 20 cm. Al
madurar toma un color amarillo y se
Hbitat:
abre a lo largo. Como las semillas son
en los bosques tropicales hmedos en muy pequeas y la cpsula contiene
elevaciones bajas sustancias que impiden la germinacin,
la reproduccin para el cultivo comercial
se hace en forma vegetativa mediante
plantones.
Hierba parte til:
Flores , fruto
139
Silvestre y cultivo.
Temporada :
Fructificacin durante los meses de Noviembre y Diciembre.
La vainilla natural se utiliza sobre todo en la produccin de dulces de alta calidad,
en repostera, pero tambin crece su importancia para la produccin industrial de
helados. Igualmente se utiliza vainilla ecolgica en la produccin de chocolates
finos y chocolates corrientes. Se comercializan las cpsulas procesadas (palitos
de vainilla), el fruto molido (polvo de vainilla), o el fruto mezclado con azcar
(azcar de vainilla).
Agricultura orgnica en el trpico y subtropico
http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/
Espanol/vainilla_2005.pdf
Conabio.
http://www.conabio.gob.mx/informacion/metadata/gis/ va
pla_dcgw.xml?_httpcache=yes&_xsl=/db/metadata/xsl
fgdc_html.xsl&_indent=no
140
Flor de Yucca
Yucca mixtecana s.p. nov
Familia.
Agavaceae

America
regin limtrofe de Oaxaca y Puebla Nombre castellano:
Tepelmeme Villa de Morelos yucca
Coixtlahuaca Oaxaca
Caractersticas
Sierra sur, comunidades como Santa
Planta
Catarina Loxicha.
El tronco esbelto y generalmente desnu-
Hbitat:
do crece hasta 6 m (20 pies) de altura y
crece en las laderas rocosas a alturas slo ramifica escasamente en los indivi-
de entre 1300 y 2200 m (4300 y 7200 duos adultos. Las hojas verdes gruesas y
pies) muy rgidas forman una copa erguida.
Las flores campanuladas, pndulas, blan-
quecinas a amarillentas; pedicelos . Fru-
tos carnosos, cilindricos, pndulos, ver-
des. Semillas lacrimiformes, negras, con
endospermo ruminado. Es resistente a
las sequas y soporta heladas fuertes.
Hierba parte til:
flores
141
Silvestre
Temporada :
poca lluviosa
En la sierra realizan mole de yuca hacindolo con una semana antes para pu-
rificarlas. Se hace con tomate verde, antes de cocinar se debe hervir.
Tambin se cocinan con guachinango, rellenando con la flor de yuca.
En ciertas comunidades le pone yuca al atole para los nios.
Tiene alto contenido de calcio y complejo B,B2, ayuda a tonificar los msculos.
UNIBIO
http://unibio.unam.mx/collections/specimens/urn/
URN:catalog:IBUNAM:MEXU:OAX804259
Acta botnica mexicana
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=57404201
142
Jocote
Spondias purpurea
Familia.
Anacardiceae

Originaria de Mesoamrica. Se extien-
de desde Mxico hasta Brasil y Per, Nombre castellano:
se le ha introducido a los trpicos del Ciruelo, Ciruela, Ciruela colora-
Viejo Mundo. Se le cultiva en el sur de da, Abal
Florida( Estados Unidos).
Nombre indgena:
Yaga-piache (l. zapoteca)
Especie de amplia distribucin, princi-
palmente en la vertiente del Pacfico y
la mitad sur de la Repblica Mexicana,
desde Sonora hasta Oaxaca, Chiapas
Caractersticas
y Yucatn. Altitud: 0 a 1,000 m.
Arbol o arbusto caducifolio, copa muy
Estados. CHIS. GRO. JAL. MEX. MICH. MOR.
NAY. OAX. PUE. QROO. S.L.P. SON. TAB. extendida. Hojas alternas, pinnadas, de
VER. YUC. color verde amarillento, tronco corto, se
ramifica desde 1 m de altura. Ramas
gruesas, retorcidas y frgiles o quebra-
Principalmente la regin de la caada, dizas (vidriosas o volubles). Las flores
Cuicatln, y la cuenca del Papaloapam. son pequeas y de color rojo o rosado,
Hbitat: el fruto es una drupa, de color rojo pur-
preo o amarillo, pulpa de color amari-
Se le puede encontrar en potreros,
llo, jugosa y agridulce, con hueso, con-
acahuales, huertos familiares, pastiza-
tiene de 1 a 5 semillas las cuales son
les. Suelos: pedregoso, somero, alu-
aplanadas.
vial, amarillo arcilloso, roca caliza.
Hierba parte til:
Fruta
143
Nativa. Cultivada. Silvestre. Nativo de los trpicos del continente. Se
le cultiva en toda la tierra caliente.
Temporada :
Follaje. Caducifolio.
Floracin. Florece de febrero a mayo.
Fructificacin. Fructifica de mayo a julio. En Yucatn
los frutos maduran de marzo a mayo.
Los frutos frescos se comen maduros o crudos, deshidratados, curtidos en alcohol o
salmuera. Con los frutos se elaboran bebidas refrescantes y vinagre. Se usan tam-
bin para hacer gelatina y jalea. Los frutos se venden en el mercado local y regional.
Los frutos inmaduros se adicionan a los frijoles y se hace atole, tartas y salsa. En Si-
naloa se industrializa en diferentes formas, ciruela pasa con y sin sal, ciruela negra
dulce, ciruela cristalina dulce. Los brotes jvenes y hojas se consumen crudos o coci-
nados como verduras.
Conabio . Ficha informativa
doctos/4-anaca6.pdf
144
Pitahaya
Hylocereus undatus (Haw.) Britton

& Rose
Familia.
Cactaceae

Mxico y Mesoamrica.
Sierra sur y costa Nombre castellano: pitaya,
Hbitat: pitahaya
crece mejor en climas secos, tropical o

subtropical, que necesita pleno sol o
sombra parcial. Caractersticas
Es una planta de tallos color verde os-
curo, de hbito rastrero o trepador que
se ramifica profusamente. Posee 3 an-
gulosas costillas, con mrgenes ondula-
dos que se vuelven crneos con la
edad. areolas de 2 mm de dimetro con
internodos de entre 1 a 4 cm. Los tallos
adultos tienen 1 a 3 espinas marrn gri-
sceas a negras de 2 a 4 mm de largo,
aciculares a subcnicas. Las flores, de
color blanco. Son fragantes, nocturnas y
duran una sola noche. Los frutos son
rojos por fuera con pulpa blanca o roja
translcida dulce sabor y pequeas se-
millas de color negro. Algunas varieda-
des son rosadas o amarillas.
Hierba parte til:
Flor y fruto.
145
cultivo y silvestre.
Temporada :
Marzo a agosto.
La fruta es utilizada para aguas, en la repostera, o bien cuando la fruta es ca-
pullo se cocina y se come como verdura.
CACTUS ART NURSERY
http://www.cactus-art.biz/schede/HYLOCEREUS/Hylocereus_undatus/
Hylocereus_undatus/Hylocereus_undatus.htm
146
T limn
Cymbopogon citratus Stapf
Familia.
Poaceae

Mxico, Honduras, Cuba, Republica
Dominicana.
Principalmente los estados de Oaxaca,
Puebla, Veracruz Nombre castellano: t limn zacate
En Oaxaca el sitio de colecta: limn, hierba limon , caa limn
Principalmente en la comunidad Trini- Nombre indgena:

dad, Buena Vista Loxicha, aunque por
[xhs limn. (l.zapoteca)
la fertilidad de la planta se ha extendido
por las demas regiones. Caractersticas
Hbitat: Planta herbcea denominada popular-
Est presente en climas clidos, semi- mente como zacate, sus hojas son lar-
clidos y templados. Vive asociada a la gas como listones y despide agradable
selva tropical caducifolia, subcaducifo- aroma si se estrujan. Las flores estn
lia y perennifolia. agrupadas en espigas y se doblan co-
mo las hojas.
Altura de 60 a 120 cm.
Hierba parte til:
Hojas.
147
De cultivo
Temporada :
En perenne
Utilizada como planta medicinal en casos de dolor de estmago. Se le atribu-
yen igualmente propiedades para aliviar el vmito, la mala digestin y la diarrea,
as como la tos, gripe, asma, dolor de cabeza, fiebre, infecciones ovricas, ner-
vios y colesterol. Tiene la propiedad de actuar como antiespasmdico, antipal-
dico, diafortico y estimulante. Se le ha empleado en la preparacin de infusio-
nes, slo o mezclado con otras plantas, para bajar la presin arterial, la fiebre y
gripa.
Tlahui medic
http://www.tlahui.com/medic/medic21/telimon.htm
ANLISIS DEL CONOCIMIENTO ETNOBOTNICO ENTRE LOS ZAPOTECOS-

DE LA COMUNIDAD TRINIDAD BUENAVISTA LOXICHA, OAXACA
Universidad Auto noma Metropolitana
http://148.206.53.231/UAM3150.PDF
148
6.1 hongos silvestres comestibles del estado de Oaxaca.
En Oaxaca se han identificado mas de 90 especies que se recolectan para auto-

consumo y comercializacin, se registran 33 especies con importancia econmica
en la Sierra Norte y Valles Centrales. La regin ms estudiada es la Sierra Norte,
donde se han citado hasta 93 especies de hongos comestibles. La gran demanda
de los mercados internacionales sobre estos productos puede ser una oportuni-
dad para desarrollar actividades econmicas benficas para las comunidades.
Los hongos silvestres comestibles constituyen un recurso que ha sido parte de

los patrones de subsistencia para las poblaciones rurales que viven cercanas a
las zonas boscosas; ya que durante el periodo de lluvias la actividad de recolec-
tar esporomas comestibles, constituye una fuente alternativa de ingresos; aun-
que, la mayor parte del producto obtenido es para el autoconsumo y en menor
proporcin se comercializa a nivel local o regional.
A continuacin se presenta 10 hongos comestibles de distintos distritos del

estado.
149
Yema de huevo
Amanita caesarea
Familia : Amanitaceae
Caractersticas:
Sombrero: carnoso que puede llegar a sobre-

pasar los 15 cm, de un color anaranja-
do. Cutcula lisa y separable, rara vez contiene
restos del velo. Su forma pasa de hemisfrico
a convexo y finalmente aplanado cuando al-
canza su madurez.
Lminas :amarillo dorado, generalmente con
el borde floconoso.
Pie :color amarillo dorado, de 2 o 3 cm de

grueso y ms de 10 de largo, suele estar recu-
bierto de una sustancia de textura algodonosa.
Contiene un anillo persistente y estriado del
mismo color que el pie, adems de una volva
envolvente y membranosa de color blanco.
Carne: sabor dulce y agradable olor. Color

fundamentalmente amarillento, ms acentuado
en la coccin, tierna y delicada.
Hbitat:
Recoleccin: poblaciones rurales que viven cercanas a
Se trata de una especie exclusiva
las zonas boscosas principalmente en la sierra norte,
de caducifolios, y es muy termfila. Muestra
valles centrales, cierta parte de Tuxtepec ,costa y hallaz-
preferencia por los terrenos silceos y bosques
go en la mixteca alta.
aclarados, encontrando principalmente ba-
jo alcornoques, encinas, robles, castaos y, Temporada: poca de lluvia
ocasionalmente, conferas Uso: comestible cocida o cruda.
Observaciones:
Es importante distinguirla de la (Amanita muscaria),1 de

sombrero rojizo o escarlata, ligeramente cncavo, casi
hemisfrico en ejemplares jvenes y ms aplanado en
ejemplares maduros, la cual es txica y posee propieda-
des psicoactivas.
150
Tecomate
Amanita. Rubescens
Caractersticas:
Sombrero: hasta 15 cm de dimetro, al princi-

pio globoso y de color muy claro, despus he-
misfrico y ocre, ms tarde convexo o aplana-
do y de un tono ms rojizo. Cutcula recubierta
de restos del velo de color blanco-grisceo y
lisa, no estriada.
Lminas: completamente blancas de joven,
adoptan tonos rojizos en la vejez a modo de
manchas. Libres o adnatas. Bastante apreta-
das.
Pie: de color claro o rosado, adopta tonalida-
des rojo vinosas a partir de la base, donde se
agusana con facilidad. Su longitud y forma es
muy variable. Ms que volva parece tener
un bulbo en la base del pie, y contiene adems
un anillo muy estriado, membranoso y persis-
tente de color blanco a rosa .
Carne: blanca que se vuelve rojiza en las heri-
das y zonas larvadas, de olor fngico suave y
sabor dulce aunque ligeramente amarga al de Recoleccin: hallazgo en los bosques templados de
pinos y encinos de la mixteca alta.
un rato de masticacin.
Temporada: poca de lluvia
Hbitat:
Especie comn que aparece tanto en primave- Uso: comestible cocida, en crudo es toxica.
ra como en verano y otoo, indistintamente en
Observaciones: es txica en crudo, pues contiene una
bosque de caducifolios o conferas.
hemolisina que puede destruir los glbulos rojos, princi-
pio que se volatiliza con la debida coccin. Se confunde
con la Amanita pantherina toxica, que nunca tiene
tonos vinosos, sin embargo la especie que ms se le
parece es Amanita aspera, sospechosa de toxicidad.
151
Tecomate
Amanita. Vaginata
Caractersticas:
Sombrero : de 4-10 cm de dimetro, primero

acampanado, despus abierto, con la cutcula
brillante en tiempo seco, de color gris plomo
ms o menos oscuro, frecuentemente cubierta
de restos del velo universal, con el margen
muy estriado.
Himenio : formado por lminas juntas, anchas,

libres en el pie, de color blanco.
Pie : largo, de 6-12 x 0,5-1 cm separable, prui-

noso, de color blanco con tonos grises, sin
anillo, con una volva en forma de saco, blanca,
ancha, membranosa y persistente, a veces
resulta complicado recolectarla en su totali-
dad.
Carne : blanca, de olor y gusto suaves.
Esporas : esfricas, esporada blanca.

Recoleccin: se encuentra en los bosques templados de
Hbitat:
pinos y encinos de la Sierra Norte de Oaxaca.
encinar, bosques mixtos y campos cercanos a
los bosques, siempre asociada a encinas Temporada: poca de lluvia
Uso: comestible que debe consumir bien cocida ya que

cruda presenta toxinas.
Observaciones: se puede confundir con especies cerca-

nas de su grupo como amanita mairei Foley y Amanita
beckeri.H y otras similares, ya que es un grupo complica-
do y que necesita una profunda revisin. Se puede con-
fundir tambin con Amanita pantherina, especie muy
txica que presenta escamas blancas en el sombrero, un
anillo alrededor del pie y una volva diferente, tambin se
encuentra en los encinares.
152
Hongo de pan
Boletus edulis
Familia : Boletaceae
Caractersticas:
Sombrero: en ocasiones alcanza grandes di-

mensiones, hasta 30 cm, de color muy varia-
ble, predominando el pardo, con el borde ms
claro. Muy carnoso, se muestra ligeramente
viscoso en tiempo de lluvias, despus seco. Su
forma va desde hemisfrica a convexa, apla-
nndose en la vejez.
Tubos: blancos cuando es joven, se vuelven
amarillos con el tiempo y finalmente verdosos,
son separables con facilidad del sombrero y no
llegan al pie (libres). Poros con colores, se
muestran inmutables tanto al tacto como al
corte.
Pie: lleno y duro, ventrudo cuando joven, des-
pus adopta una forma ms cilndrica, tan car-
noso o ms que el propio sombrero, de color
generalmente blanco y a veces, no siempre,
con una fina retcula en la parte superior. Recoleccin: se ha encontrado en La Sierra norte y
Carne: blanca e inmutable al contacto con el Valles Centrales de Oaxaca en las comunidades de Santa
aire, dura cuando el ejemplar es joven, se va Catarina Ixtepeji, en el distrito de ixtlan de Juarez y Mitla
volviendo ms esponjosa con la edad, de olor
Nombre zapoteco: Ixtepeji (Baya retni ) Mitla (B yashtill)
fngico agradable y sabor a avellana.
Hbitat:
Uso: comestible cocido. Es una de las ms apreciadas
En bosques .Se le ha encontrado en pinares, por su sabor y textura
robledales, hayedos, abetales, e incluso en
Observaciones:
jarales.
Se puede confundir con el Boletus reticulatus, de carne
ms esponjosa y cutcula separable.
153
Hongo flor de calabaza
Cantharellus cibarius
Familia : Cantharellaceae
Caractersticas:
Sombrero: que puede superar los 5 cm de

dimetro, de color fundamentalmente amarillo,
a veces muy plido y otras casi naranja, lo que
da pie a la existencia de unas cuantas varieda-
des. Su forma es plano-convexa de joven, pero
se va deprimiendo y hundiendo por el centro
con el tiempo. Su cutcula es lisa y el margen
suele estar enrollado y lobulado irregularmen-
te.
Lminas: en realidad no son tales, sino plie-
gues bifurcados y muy decurrentes, tambin
de un color amarillo muy llamativo, prctica-
mente con colores con el sombrero.
Pie: lleno y macizo, atenuado hacia la base,
corto, de color amarillo, con color o algo ms
plido que el resto del carpforo.
Carne: espesa en la zona central del sombre-
ro, ms delgada hacia el borde, de color amari- Recoleccin: en la Sierra Norte de Oaxaca en comuni-
llento, olor agradable afrutado y sabor suave. dades como Santa Catarina Ixtepeji, en el distrito de Ixtlan
Hbitat: de Jurez , la regin de valles con el distrito de Mitla. Ha-
suele preferir los bosques de planifolios, aun- llazgos en menor cantidad en la mixteca , sierra sur e
que con menos profusin sale tambin Istmo .
en conferas. Temporada: aparece mayormente en los veranos lluvio-
sos, pero tambin se encuentra en el otoo.
Nombres zapotecos: Ixtepeji (Baya dee) Mitla (B gots)
Uso: comestible
Observaciones:
La masiva recoleccin ha puesto a la especie en peligro .

Se parece mucho al Cantharellus friesii, algo ms pe-
queo y de color butano, existen asimismo mltiples varie-
154
Trompetas
Gomphus floccosus
Familia : Gomphaceae
Caractersticas:
La fructificacin del cuerpo: en forma de

Jarrn y carnoso, desarrollando una profunda
depresin central, 5-15 cm de ancho, hasta 30
cm de altura, pero por lo general ms corta
(hasta 15 cm de altura), individuales (muy rara-
mente con dos o tres tapas que comparten una
raz) .
Tallo: 1-3 cm de ancho, no claramente separa-

da de la tapa, de color como el inferior, a ve-
ces con tonos amarillos, liso.
Carne: Blanca, fibrosa, a veces hematomas y

decoloracin pardusca.
Olor y Sabor : El sabor dulce y ligeramente

amargo, olor no caracterstico.
espora: canela color caf a amarillo plido.
Hbitat:
Recoleccin: principalmente en la Sierra Norte de Oaxa-
Los cuerpos fructferos se pueden encontrar ca.y en los picos altos de la zona del Llano de las Flores
en los bosques de conferas. en la carretera de Tuxtepec a Oaxaca, en los bosques
templados pinus quercus y quercus pinus
Uso: comestible que debe consumir bien cocida ya que

cruda presenta toxinas
Observaciones: El consumo crudo puede causar nu-

seas, vmitos y diarrea. El inicio puede ser retrasada por
hasta 8-14 horas. Un compuesto conocido como cido un-
tetradecylcitric se ha aislado de esta especie y puede ser
el agente txico.
155
Panza de res
Morchella angusticeps
Familia : Morchellaceae
Caractersticas:
Sombrero:3-8 cm y 2-5 cm de ancho, por lo

general cnica o cnica sin rodeos, con pice
agudo o redondeado sin rodeos - pero a veces
en forma de huevo, enfrent y estriadas, con
las fosas dispuestas verticalmente sobre todo,
cuando son jvenes, con casi calva o finamen-
te aterciopelada, aplanado, tan a crestas ma-
rrones y fosas amarillas de color marrn mate,
y cuando madura con aplanado de afilado o
erosionados, de color marrn oscuro con bor-
des negros y pardo amarillento (u ocasional-
mente de oliva)
Tallo: 2-8 cm y 1-3 cm de ancho, igual o con

una base ligeramente hinchada; blanquecinos
a marrn plido, finamente harinosos con gr-
nulos, o casi calvo, a veces, en desarrollo plie-
gues y canales, especialmente cerca de la ba-
se, en caliente , condiciones de humedad ve- Recoleccin: en los bosques templados de Oaxaca en el
ces se transforma en un lugar destacado es- mesofilo de montaa (caada) .
triada y / o hinchado hasta alcanzar la anchura
de la tapa; huecas.
Uso: hongos excelentemente comestible por su delicado
Hbitat: sabor y aroma exquisito, especial para salsas y saborizar
Familia nativa de amrica del norte . comidas.
Observaciones: Estos hongos son muy difciles de ha-

llar, pues se encuentran en forma aislada y es muy difcil
distinguirlos a simple vista. Slo con la vista aguda y ex-
perta de un buen recolector de hongos se logra hallarlos.
156
Hongo de burro
Russula brevipes
Familia : Russulaceae.
Caractersticas:
Sombrero : 9-20 cm; convexas con una de-

presin central y un margen enrollado cuando
son jvenes, ms tarde ampliamente convexa
con una depresin central, el margen que que-
da un poco enrollado o enderezar, seca, lisa o
minuciosamente felty / desaliado, a veces
quedar agrietado en edad; blanco de color
blanquecino o cremoso en un primer momento,
el desarrollo de las decoloraciones de color
marrn, el margen no alineados, la piel bastan-
te bien adnatos, no pelar fcilmente.
Tallo: 3-8 cm de largo, 2.5-4 cm de espesor,

resistente y firme, ms o menos igual; seca,
lisa, blanquecina, a veces marrn decoloracin
y moretones.
Carne: Blanca, a veces marrn decoloracin.
Olor y Sabor : Olor No distintivo o dbilmen- Recoleccin: se ha encontrado en los bosques templa-
te , sabor suave y ligeramente acre. dos de pinus.quercus de las sierra norte, sur y la mixteca
alta
Espora : Blanco para pulir
Temporada: el verano y el otoo o durante el invierno en
Hbitat: los climas clidos.
bastante amplia distribucin en Amrica del Uso: comestible
Norte.
Observaciones.
Russula brevipes es uno de los ms comunes Russula se

identifica fcilmente por su estatura, de gran tamao y
coloracin blanca que no mancha cuando se manipula.
157
Hongo babosito
Suillus granulatus
Familia : Boletaceae
Caractersticas:
Sombrero: que rara vez supera los 10 cm de

dimetro, inicialmente de forma convexa,
es ms o menos aplanado. Se caracteriza por
el color uniforme de su superficie, que sin em-
bargo es variable en los tonos, es decir, puede
ser marrn a pardo amarillento, o ms tpica-
mente ocrceo, pero nunca se decolora por
zonas. Esta cutcula se presenta viscosa cuan-
do llueve, y brillante aun sin lluvia, siendo ade-
ms fcilmente separable de la carne.
Tubos: adnatos y bastante cortos, un tanto

apretados y de color blanquecino o amarillo
plido en su nacimiento, pronto amarillos.
Poros: pequeos de color amarillo. En los
ejemplares jvenes se puede apreciar como
exudan unas gotas lechosas que al secarse
forman granulaciones sobre el pie.
Pie: central y cilndrico, lleno incluso de viejo, Recoleccin: se ha encontrado en los bosques templa-
de color amarillo plido casi blanquecino de dos de pinus.quercus de las sierra norte, sur y la mixteca
alta
joven, luego claramente amarillo. En la parte
Temporada:
superior posee unas granulaciones concoloras
que con el paso del tiempo pardean. fructifica de forma abundante durante los meses otoales,
Carne: firme cuando el espcimen es joven, si bien puede aparecer tambin en otras pocas del ao.
pero se va reblandeciendo con el tiempo, de poca de lluvia.
color amarillo plido, en ocasiones prctica-
Uso: comestible preferentemente cocido
mente blanca. Su sabor es un poco acdulo
pero agradable, y su olor suave, poco definido. Observaciones.
Cuando es joven puede degustarse sin problema, siempre

Hbitat:
y cuando previamente se quite la cutcula del sombrero,
de adulta su carne se vuelve blanda y esponjosa.
158
Hongo de humo
Lycoperdon perlatum
Familia : Agaricaceae
Caractersticas:
El hongo es blanco y a medida que alcanza la

madurez se va tornando marrn. Posee unas
pequeas granulaciones en toda la parte supe-
rior que se desprenden fcilmente.
Sombrero: con forma de pera o de bombilla,

con una altura que puede llegar a superar los 5
cm, y una anchura en la zona superior de unos
3 o 4 cm. Tiene un color uniforme blanco cuan-
do es joven, derivando a tonos grisceos o
parduzcos de viejo. Toda la zona engrosada
superior es frtil, siendo la parte inferior ms
estrecha y estril.
Carne: Blanquecina y compacta al principio,

verde-amarillenta despus y al final parda y
pulverulenta.
Pie : esponjoso de color blanco en los espec-
menes jvenes, con la maduracin se vuelve
Recoleccin:
primero de color amarillento, luego verdoso, y
finalmente pardo amarillenta. La zona inferior Temporada: en verano, otoo y primavera.
contiene una gleba estril o subgleba de color
Uso: Es un hongo comestible pero solo cuando es de co-
blanco a pardo olivceo. lor blanco.
Hbitat: Observaciones.
Puede ser encontrado en los bosques caracterizado por su color blanco de joven y el recubri-
de conferas y de rboles de hoja caduca,. miento de "perlas". Guarda bastante parecido con algunos
de sus congneres, el Lycoperdon pyriforme sale en
bosques de planifolios, en grupos de numerosos indivi-
duos arracimados, y es ms pequeo. De viejo es posible
confundirlo con otros como el Lycoperdon umbrinum, de
color ocre y con espinas cortas.
159
Proveedores locales del estado de Oaxaca
Frutas
Hongos orgnicos
Regin de la caada Proyecto Cosecha Ecosustentable
Ral Ojeda Ofreciendo 5 diferentes cepas de setas
Ofrece durazno, membrillo, nuez de castilla. en tres presentaciones; deshidratados,
semi-frescos y frescos .
Concepcin ppalo, Cuicatln Oaxaca .
cosecha_ecosustentable@hotmai.com
Telfono: (236) 1069530
Plantas comestibles y medicinales Plantas comestibles y medicinales

La guadalupana Celia Cruz.
Alex Castellanos Martnez. local 81 sector 3 zona hmeda, central de
local 81 sector 3 zona hmeda, central de abastos Oaxaca.
abastos Oaxaca. Telfono: (951) 1096281
Telfono: (951) 1096281
Pltano macho
Invram S.R.R DE R.I.
Regin Tuxtepec
Tomate orgnico
Alejandro Prez
San Juan Bautista Tuxtepec Domicilio conocido La Lobera
Ejutla de Crespo, Oaxaca
Telfono: (283) 1183320
Telfono: (951)1178211
En la central se encuentra los das lunes,
martes, jueves y viernes.
160
UCIRI Huerto orgnico Binisa
Unin de comunidades indgenas sbados de 10 am a 3 pm en Reforma
Istmo.
402, Centro Histrico, Oaxaca, Oax.
Caf orgnico
huertosbinisa@gmail.com
Telfono: (971)7131365
Ubicacin del huerto San Agustn Etla.
Distribuye puntos de venta en Oaxaca.
Bodega de frutas y verduras Samy Cremera los reyes Etla
Local 14, zona-bodegas en la cen- Ofrece quesillo, queso fresco, panela,

tral de abastos. mole.
Telfono:(951)5010272 Telfono: 5169868
Guajolotes orgnicos
Huertos to juan
San Jacinto Chilateca Ocotln de
Comercializadora frutas y verduras
Morelos
Telfono: 5168520
Telfono: (951)1114810
Mercado Xochimilco Frutas y verduras Tlapacoyan

Atrio de la iglesia Santo Tomas Xochi- Flor Mayte Ojeda Franco.
milco
Floma2177@hotmail.com
Ubicado en
161
Da de mercado en distintas poblaciones
de Valles centrales
Mercado de Miahutln de Mercado Santa Mara Mercado de la villa de

Porfirio Das Atzompa Zimatln de Alvares
Martes Mircoles
Lunes
A una distancia aproximada
Se encuentra a a 8 km de la ciudad, aproxi-
de 27 km de la capital del
una distancia de 100 km, madamente 10 minutos.
estado .
Mercado de Villa de Etla Mercado de la villa de Mercado Ocotln de

Mircoles Zaachila Morelos
a 17km de distancia de la Jueves Viernes
ciudad capital, sobre la ca-
rretera Internacional Oaxaca Se localiza a 25 kms. de la Localizada a 30 kms. de la
Mxico ciudad de Oaxaca en los ciudad sobre la carretera
valles centrales. 175.
Mercado en Tlacolula de Mercado central de

Matamoros
abastos
Domingo
Sbado
Ubicada al suroeste de la
ciudad de Oaxaca, a 30 km Ubicada en la ciudad de
por la carretera federal 190. Oaxaca.
162
CONCLUSIN
Esta investigacin documental se plasmo en un catalogo de 52 plantas

comestibles y un anexo de 10 hongos silvestres comestibles, de esta forma
aumentar la base documental del restaurante los Danzantes y tambin contar con
proveedores que puedan surtir la misma materia prima. Las plantas aportan
diversas e innumerables aplicaciones a la gastronoma debido a la gran cantidad y
gama de olores sabores y colores que estas nos aportan y sobre todo hay que
recalcar en su valor nutricional y curativo que estas poseen. Se sugiere que
retomen los ingredientes plasmados, logrando grandes beneficios a mencionar
algunos:
contar con una investigacin sustentada, el restaurante puede cocinar con

las plantas teniendo la seguridad de que no son toxicas.
En dicho catlogo se menciona el uso de ciertas plantas cada ingrediente

tiene utilizacin ancestral de esta forma cocinar con conciencia, y tradicin
brindando al comensal, ingredientes naturales con historia y cultura.
Al cocinar con estos ingredientes, apoyas al proveedor local.
Por ultimo es importante mencionar la falta de proyectos dedicados a la

investigacin sobre plantas comestibles son escasos los escritos junto con las
personas que sustentan y avalan sus orgenes tradiciones, utilizacin medicinal,
por eso y mas se tiene que promover la investigacin, para cocinar hay que
conocer el producto saber que hay atrs dando como resultado a tan
maravillosos ingredientes de esta manera enriquecemos y abrimos nuestra mente
creando e innovando pero sobre todo enalteciendo cada planta, cada sabor, cada
cultura, cada ecosistema de nuestro estado.
163
ANEXOS
CUADRO1.1: METODOLOGA. .................................................................................... 10

FIG. 2.1 MAPA CLIMTICO DEL ESTADO DE OAXACA .................................................... 21
TABLA 2.1: CLIMAS DE OAXACA, CLASIFICACIN DE KPPEN ADAPTA A LAS CONDICIONES
DE MXICO ....................................................................................................... 22
FIG. 2.2: PRECIPITACIN PLUVIAL PROMEDIO OAXACA................................................. 23
TABLA 4.1: RIQUEZA BIOLGICA EN OAXACA (CONABIO, 2012) ................................. 31
FIG. 5.1 MACROLOCALIZACIN DEL RESTAURANTE LOS DANZANTES ............................. 34
FIG.5.2 MICROLOCALIZACIN DEL RESTAURANTE LOS DANZANTES .............................. 35
CUADRO 5.1 ORGANIGRAMA GENERAL DEL RESTAURANTE LOS DANZANTES ................. 40
CUADRO 5.2 ORGANIGRAMA DE LA COCINA ................................................................ 41
164
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166
GLOSARIO
cido ascrbico: es un cristal incoloro e inodoro, slido soluble en agua con un

sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes proveniente del
azcar.
Angiospermas: comnmente llamadas plantas con flores, son las plantas con
semilla cuyas flores poseen verticilos o espirales ordenados de spalos, ptalos,
estambres y carpelos, y los carpelos encierran a los vulos y reciben el polen
sobre su superficie estigmtica en lugar de directamente sobre el vulo como en
las gimnospermas.
Antiespasmdicas: Se aplica al medicamento que alivia o calma los espasmos o

convulsiones.
Antihelmntico: es un medicamento utilizado en el tratamiento de las helmintiasis,

es decir las infestaciones por vermes, helmintos o lombrices.
Apero: Instrumento que sirve para trabajar la tierra o para desarrollar las tareas
agrcola. Conjunto de animales destinados en una hacienda a las faenas agrcolas.
Apiculado: hoja que se estrecha bruscamente en el pice.
pice: extremo de un rgano situado en el punto opuesto de donde se origina.
Aquenio: fruto seco, monospermo e indehiscente, como los de la familia

Compositae, tambin denominado cipsela.
Arola. Pequeo reborde circular realzado.
Arrocetadas: que se dispone formando rocetas. las hojas de una planta que,
debido a la escasa longitud de los entrenudos, se hallan muy juntas entre s,
dispuestas en forma de roseta
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Artrpodos: Los artrpodos son los animales invertebrados que forman el filo
ms diverso del reino animal. Estos animales tienen el cuerpo cubierto por un
exoesqueleto conocido como cutcula y formado una serie lineal de segmentos
ostensibles, con apndices de piezas articuladas. Los arcnidos, los insectos y los
crustceos son artrpodos.
Arvense: planta que vive en los campos de cultivo.
Betacaroteno: es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos,

anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta caroteno es una sustancia
de origen vegetal que el organismo convierte en vitamina A.
Biodiversidad: el trmino que hace referencia a la amplia variedad de seres vivos

sobre la Tierra y los patrones naturales que la conforman, resultado de millones de
aos de evolucin segn procesos naturales y tambin de la influencia creciente
de las actividades del ser humano. La biodiversidad comprende la variedad de
ecosistemas y las diferencias genticas dentro de cada especie.
Bipinnada: hoja doblemente pinnada, es decir, dividida en partes que a su vez se

subdividen en otras partes (foliolos).
Bractola: rgano laminar, ms sencillo que una hoja, que se sita en la base de
una flor.
Bupu: Espuma de atole blanco hecho con canela, cacao y ptalos secos de la flor
cacaloxuchitl, gieshuba y otras flores del istmo.
Caducifolio: hace referencia a los rboles o arbustos que pierden su follaje

durante una parte del ao, la cual coincide en la mayora de los casos con la
llegada de la poca desfavorable, la estacin ms fra (invierno) en los climas
templados.
Cliz: verticilo floral formado por los spalos.
Carpforo: Aparato reproductor de los hongos.
168
Cauliflora: Familia de plantas cuyas flores se insertan sobre el tronco de las
ramas principales.
Cogollo: Parte interior y ms apiada y tierna de algunas hortalizas. Brote que

nace de ciertos rboles y plantas.
Cncolo: Del mismo color.
Crenado: margen de la hoja con protuberancias redondeadas.
Cuenca hidrolgica: es un territorio drenado por un nico sistema de drenaje

natural, es decir, que drena sus aguas al mar a travs de un nico ro, o que vierte
sus aguas a un nico lago endorreico. Incluye las aguas subterrneas.
Cutcula: Menbrana protectora que cubre el sombrero de la seta
Dioica: plantas en las que las flores unisexuales se encuentran en pies

msculinos y femeninos independientes.
Drupa: es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriceo o fibroso que

rodea un endocarpio leoso (carozo o ms comnmente "hueso") con una sola
semilla en su interior.
Endospermo: es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las

plantas con semilla.
Entegeno: es una sustancia vegetal o un preparado de sustancias vegetales

con propiedades psicotrpicas, que cuando se ingiere provoca un estado
modificado de conciencia.
Eroso(a): del margen, fina e irregularmente recortado.
Escapo: tallo sin hojas que porta en su extremo una flor o inflorescencia.
Entegeno: es una sustancia vegetal o un preparado de sustancias vegetales con

propiedades psicotrpicas, que cuando se ingiere provoca un estado modificado
de conciencia.
169
Estpula: estructuras laminares, en ocasiones glndulas o espinas, situadas en la
base del peciolo de algunas hojas.
Estrujar: Apretar algo para sacarle el zumo.Apretar una cosa blanda de manera
que se deforme o se arrugue.
Flocoso: Tormentoso; que tiene una capa de pelos cortos, suaves y entrelazados
que cubre la superficie.
Foliolo: cada uno de los elementos individuales en los que se divide el limbo de
una hoja compuesta.
Geomorfologa: es la ciencia que tiene como objeto el estudio de las formas de la

superficie terrestre enfocado a describir, entender su gnesis y entender su actual
comportamiento.
Gimnospermas: son plantas vasculares, leosas, productoras de semillas. El

nombre proviene del griego que significa semilla desnuda, trmino se aplica
debido a que las semillas de estas plantas no se forman en un ovario cerrado, sino
que estn desnudas.
Glabro: calvo, sin pelo.
Gleba: Masa central del aparato esporfero en los Gasteromycetes.
Helechos: son plantas vasculares que no tienen flores y no producen semillas, se

reproducen por medio de esporas. Estn arreglados en conducir agua, alimento y
minerales aunque muchas presentan tallo y races, para otras su tallo consiste en
rizomas rastreros con races adventicias.
Hemolisina: Protena sintetizada por un mismo organismo capaz de destruir los

propios eritrocitos. Aparece en cantidades significativas en individuos con
hemoglobinuria paroxstica nocturna o anemia hemoltica autoinmune.
Huaxmole: es un platillo tradicional de la cocina oaxaca y puebla. Preparado a

base de carne de chivo, chile costeo y huaje.
170
Indehiscente: fruto que una vez maduro no se abre espontneamente para
dispersar las semillas; en este caso se dispersan conjuntamente fruto y semillas.
Latifundio: es una Propiedad territorial de gran extensin, parcialmente dedicada

a la agricultura o la ganadera, tpica de las sociedades tradicionales donde una
clase de terratenientes posee una gran parte de las tierras tiles y disfruta de
elevado prestigio social y decisivo poder poltico.
Lenticular: con forma de lenteja.
Lobulada: hojas que presentan entrantes y salientes redondeados.
Mericarpo: cada una de las porciones individuales en las que se divide un

esquizocarpo.
Mericarpo: cada una de las porciones individuales en las que se divide un

esquizocarpo.
Mesfilo: Conjunto de tejidos que se hallan entre ambas epidermis de una hoja y
entre los nervios de la misma.
Mise place: es el conjunto de ocupaciones realizadas, bien sea en la cocina o el

comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento. En la cocina se
traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir
su cantidad y picarlos convenientemente.
Monocultivo: Sistema agrcola que cultiva toda la tierra disponible con una sola
especie vegetal.
Monopolio: Derecho legal concedido a un individuo o a una empresa para

explotar en exclusiva un negocio o para vender un determinado producto. Dominio
o influencia total sobre una cosa, excluyendo a otros.
Mucilaginosa: Que contiene mucilago: subtancia viscosa ms o menos

transparente.
Napiforme: con forma de nabo, es decir, engrosada y con un eje principal.
171
Nativo: Relativo al pas o lugar. Natural de un pas o lugar.
Orbicular: Msculo doble que determina una abertura en forma de ojal o anillo.
Ovado: con el contorno en forma de huevo, con la parte ms ancha en la zona

basal.
Pancula: inflorescencia muy ramificada consistente en un racimo de racimos.
Papirceo: De consistencia y delgadez del papel.
Paralelinervias: hojas en las que los nervios son aproximadamente paralelos

unos de otros.
Planta Ruderal: es una planta que aparece en hbitats alterados por la accin del
ser humano, como bordes de caminos o zonas urbanas. Se trata habitualmente de
hierbas anuales o bianuales de corta vida.
Peciolo: parte de la hoja que une el limbo al tallo.
Perenne: planta que desarrolla rganos de reserva y estrategias como la prdida

de hojas en la estacin desfavorable, que le permiten vivir ms de dos aos.
Poseen tallos frtiles, portadores de flores o esporangios, y tallos estriles.
Perianto: conjunto de estructuras florales estriles que protegen al androceo y

gineceo durante su desarrollo. En las dicotiledneas suele estar formado por dos
envueltas diferenciadas, el cliz y la corola. En muchas monocotiledneas estas
envueltas son similares y sus componentes se denominan tpalos.
Pesticidas: un pesticida o plaguicida es cualquier sustancia o mezclas de

sustancias, de carcter orgnico o inorgnico, que est destinada a combatir
insectos, caros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que
son perjudiciales para el hombre o que interfieren de cualquier otra forma en la
produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte o comercializacin de
alimentos, produccin de alimentos, productos agrcolas.
172
Piloso: de mucho pelo.
Pinnada: nerviacin de la hoja en la que hay un nervio medio principal y a ambos

lados se disponen varios nervios laterales secundarios.
pistilo: rgano con frecuencia con forma de botella, compuesto por un carpelo o
por varios carpelos soldados, en el que suele distinguirse el ovario, donde se
encuentran los vulos que darn lugar a las semillas, el estilo, y el estigma.
Precolombino: es un trmino que significa "antes de Coln". Amrica

precolombina. Se utiliza para describir cualquier faceta de Amrica anterior a la
llegada de los europeos.
Precipitacin pluvial: Agua que cae durante las lluvias. Se mide en milmetros o
centmetros cbicos.
Protuberante: Que sobresale ms de lo que se considera normal
Polgama: que tiene flores masculinas, femeninas y hermafroditas.
Pubescente: con pelos finos y cortos.
Purgante: Medicamento que provoca la evacuacin intestinal.
Ruminado: jaspeado en apariencia, de corteza o de las reservas trficas en una

semilla.
Receptculo: extremo del pedicelo o del pednculo, ms o menos ensanchado,

en el que se insertan los verticilos florales (cliz, corola, androceo o gineceo) o las
flores en el caso de los captulos.
Sagitada: hoja puntiaguda con dos lbulos divergentes en la base; los lbulos son
ms agudos y menos divergentes que en las hojas enteras.
Spalos: piezas de la flor que en conjunto forman el cliz; suelen ser verdosos y
tienen una funcin protectora; junto a los ptalos de la corola forman el perianto.
173
Ssil: sentada, carente de peciolo en el caso de las hojas o de pednculo o
pedicelo en las flores.
Silcula: fruto seco, dehiscente y polispermo consistente en 2 valvas separadas

por un tabique denominado replo, de origen placentario; su longitud es menor que
3(4) veces su anchura y es caracterstico de la familia Cruciferae; en funcin de la
posicin del tabique respecto a la mxima anchura, pueden ser latiseptas o
angustiseptas.
Silvestre: Se aplica al vegetal que crece o se cra en el campo o en la selva sin la

intervencin del ser humano.
Subentera: hoja con el margen casi entero.
Subgloboso: de forma casi redonda.
Suberoso: Parecido al corcho.
Termfilo: se aplica a organismos vivos que pueden soportar condiciones

extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 45C.
Tatemar: significa poner sobre el fuego para soasar un alimento. En Mxico es

una tcnica para asar o tostar los alimentos, generalmente sobre el comal.
Vaina: ensanchamiento en la base del peciolo; en algunas monocotiledneas,

como las gramneas, parte basal de las hojas, que envuelve al tallo.
Valva: es cada parte en que se separa el pericarpio de los frutos dehiscentes una
vez abiertos. Aparecen tanto en los frutos simples como en los compuestos.
Vernculo: significa propio del lugar o pas de nacimiento de uno, nativo.
Xerfilo: Se aplica al organismo que est adaptado para vivir en lugares o

ambientes secos.
174

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DESARROLLO DE UN CATLOGO DE INGREDIENTES

NATIVOS Y ORGNICOS PARA

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

CHEF. MIGUEL NGEL JIMNEZ HERRERA

No temas a soar, no cierres los ojos a tus sueos, es tu instinto de grandeza

A la vida y a Dios por darme la oportunidad de realizar dicho proyecto.

La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente, participa-

Agradezco al L.G Diego de Jess Prez Bennetts, por la paciencia el apoyo y

A mis catedrticos por proveer, los conocimientos adquiridos por la paciencia y

Sin duda alguna, a mi madre y a mi padre que me acompaan porque siempre

La investigacin de campo hacia productos orgnicos, ha llegado a ser necesa-

Para contribuir en la elaboracin de productos de calidad y a base de ingredien-

Actualmente un nicho de mercado que est en crecimiento, est formado por

Elaborar un catlogo de ingredientes nativos y orgnicos, desarrollado mediante

Aumentar la base documental con la que cuentan el restaurante los

Guiar y abrir la mente de los colaboradores para crear nuevos platillos

Tener acceso a una cartera de proveedores locales y orgnicos con la

Fomentar el uso de ingredientes orgnicos y oaxaqueos.

VISIN DEL PLANEA- RECOPILA- ANLISIS DE

FORMULA- IMPLANTA- EVALUA-

Visin del estudio: Etapa en la cual se logra una aproximacin a atributos,

Planeacin del estudio: Consiste en precisar su naturaleza alcance y requeri-

Anlisis de datos: Consiste en el sometimiento a un proceso de anlisis o exa-

Implantacin: Constituye el paso clave para incidir efectivamente en la organi-

La agricultura en Mxico ha sido desde tiempos precolombinos el sustento de la

1.1.2. Agricultura orgnica.

Se define agricultura orgnica como un sistema de gestin de la produccin ecolgica que

1.1.2. Agricultura nativa.

La agricultura orgnica tiene como base a la agricultura tradicional o nativa, sin

1..1.2 Revolucin verde

La esencia de la revolucin verde es el uso de variedades de altos rendimientos

La Revolucin verde no slo ha aumentado el volumen de la cosecha, sino que ha

El uso masivo de abonos qumicos y pesticidas termina provocando problemas de

DE LA GEOGRAFA MEXICANA Y OAXAQUEA

La repblica mexicana se compone de 32 entidades federativas. En cada una de

El estado de Oaxaca es una de las 32 entidades federativas de la repblica

En las sierras de Oaxaca se constituyen las principales corrientes fluviales: hacia

533 km playas extensas caracterizan la costa oaxaquea, donde desembocan

Tehuantepec, Grande, Mixteco, Salado, Los perros, Copalita, Verde, Colotepec,

TIPO O SUBTIPO SIMBOLO % DE LA

Tabla 2.1: climas de Oaxaca, clasificacin de kppen adapta a las condiciones de

Fig. 2.2: Precipitacin pluvial promedio Oaxaca

DE LA BIODIVERSIDAD LOCAL Y NATIVA

Bio es vida, y diversidad significa muchos elementos diferentes. Es la enorme

La biodiversidad es la propiedad de los sistemas vivos de ser distintos, es decir,

Por lo tanto la biodiversidad local y nativa esta inmersa ya que la biodiversidad

Es un recurso que tiene un enorme potencial, ya sea con fines intelectuales,

3.1.2. Biodiversidad nativa.

Por lo tanto dicha biodiversidad provee ciertos servicios ambientales; es decir,

Algunos de los servicios proporcionados son la degradacin de desechos

Emitidos a estos modernos patrones de produccin primaria, existen otros factores

BIODIVERSIDAD DEL ESTADO DE OAXACA RI-

Gracias ha estos elementos Mxico es poseedor de gran riqueza biolgica que

4.2. Oaxaca un estado con gran biodiversidad

La existencia de diecisis grupos tnicos y 157 variantes lingsticas en Oaxaca

Por lo tanto se sabe que el estado de Oaxaca es la entidad con mayor

Se ha determinado que el estado cuenta con el 40% del total de especies de

Vase la siguiente tabla

Como reflejo de esta variacin ecolgica extrema, el Estado tiene la flora y la

En la regin de Cuicatln-Tehuacn, por citar otro ejemplo, se estima que 30% de

Cabe mencionar tambin lo Importante que son las grandes extensiones de

Ha todo ello los pobladores con el conocimiento emprico que poseen, le ha

La enorme biodiversidad que sobrevive Oaxaca sin concebir esta relacin y no