UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Cdigo: M.DO-Borrador Versin: 01 Fecha: 2010/xx/xx PPgina 1 de 8

FORMATO PLAN DE ESPACIO ACADMICO

PREGRADO O POSGRADO
MACROPROCESO DOCENCIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
INFORMACIN GENERAL. IDENTIFICACIN DEL ESPACIO ACADMICO

Nombre del espacio acadmico ANLISIS DE ALIMENTOS

Categora de la actividad acadmica AA.A.P

Naturaleza o tipo de Espacio Acadmico TERICO-PRCTICA

Aspectos administrativos HABILITABLE / VALIDABLE
HOMOLOGABLE
Porcentaje de virtualizacin (opcional)
Codigo
rea, dimensin o ncleo al cual pertenece el espacio
acadmico segn la estructura curricular
Ubicacin en la malla curricular VI Semestre
Requisito(s) Qumica de alimentos
Crditos acadmicos 3
Nmero de horas de encuentros presenciales por semana 3
(tericas o prcticas)
Nmero de horas de asesora dedicadas al espacio acadmico 3
(reconocidas en la agenda profesoral) por semana
Nmero de horas de trabajo independiente por semana 6

JUSTIFICACIN

El anlisis de alimentos brinda al futuro ingeniero de alimentos los conceptos y las herramientas bsicas
para el desarrollo y aplicacin de tcnicas de la investigacin cualitativa y cuantitativa en sistemas
homogneos y heterogneos, haciendo de l un experto en la interpretacin de anlisis de diversos
materiales de procedencia agroindustrial, productos terminados, as como tambin, de los residuos de su
industrializacin, comprendiendo no solo consideraciones tericas sino tambin las prcticas.

El Anlisis de alimentos es una herramienta til en los laboratorios de produccin de alimentos y en la

investigacin cientfica aplicada. Durante 16 semanas, 6 horas por semana, el estudiante conocer los
conceptos que maneja la Qumica Analtica, qumica de alimentos, qumica orgnica, estadstica,
fisicoquimica y su aplicacin en: anlisis proximal, anlisis qumico fundamental; tcnicas de valoracin,
gravimetra, espectroscopia, cromatografa, entre otras.
El estudio de del anlisis de alimentos se hace necesario para un ingeniero de alimentos debido a la rpida
expansin de la economa industrial y al desarrollo de programas de investigacin que buscan nuevos y
mejores productos provenientes del agro.
Para que un ingeniero de alimentos pueda tener xito en el campo cientfico-investigativo debe estar bien
formado y tener claro la aplicabilidad de las matemticas, la fsica y la qumica en su vida profesional,
aspectos que en el espacio de anlisis de alimentos se desarrolla y aplica en todos los momentos y en
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PREGRADO O POSGRADO
MACROPROCESO DOCENCIA

todos los materiales relacionados con la vida moderna.

PROPSITO U OBJETIVO GENERAL

Proporcionar al estudiante las herramientas bsicas para la utilizacin de las metodologas

tradicionales, instrumentales y sensoriales disponibles para el anlisis de alimentos y para determinar
la ms adecuada en un momento dado segn el equipamiento, la capacidad del laboratorio, el
personal disponible y la precisin necesaria del anlisis para garantizar la calidad de los productos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

a. Reconocer la importancia del anlisis de alimentos en el diseo y control de calidad de una

materia prima, un producto en proceso y producto terminado.
b. Proporcionar a los estudiantes unas bases solidas para bsqueda de problemas y posibles
soluciones en la formulacin de alimentos.
c. Introducir al estudiantes en las lecturas de carcter cientfico relacionadas con tcnicas
analticas nuevas de anlisis de alimentos

OBJETIVOS DIDACTICOS
a. Reconocer las tcnicas estadsticas utlizadas en el anlisis de alimentos para la representacin de los
resultados finales.
b. Identificar y clasificar los diversos mtodos del anlisis de alimentos.
c. Adquirir destrezas en el uso de material de laboratorio para realizar pruebas cuali/cuantitativas de
componentes principales y elementos traza en los alimentos.
d. Reconocer los clculos necesarios para reportar el contenido de un componente dado en un alimento.
e. Comprender los principios tericos en los que se basan las metodologas analticas de los alimentos.
f. Reconocer y comprender las diferentes tcnicas utilizadas en el anlisis sensorial y correlacionar las
pruebas sensoriales con las fsico qumicas.

CONTENIDOS
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MACROPROCESO DOCENCIA

Para el espacio que tenga laboratorio se deber especificar dentro de los contenidos las temticas de
los laboratorios y su duracin.
 TEMAS y SUBTEMAS Nombre Espacio Acadmico

UNIVERSIDAD
TRABAJO DEL QUINDIO
DEL ESTUDIANTE
N SISTEMA INTEGRADOTRABAJO
DE GESTIN
CONTENIDOS TRABAJO
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PPgina 4 de 8
PRESENCIAL
FORMATO PLAN DE ESPACIO ACADMICO (horas) E (horas)
1 INTRODUCCIN AL ANLISIS DE
PREGRADO O POSGRADO
ALIMENTOS. MACROPROCESO DOCENCIA
Tipos de muestras, muestreo y
preparacin de muestras.
Tcnicas estadsticas para la
evaluacin de datos
Errores en el anlisis de alimentos
Definicin de trminos
Errores aleatorios
9 3
Tratamiento estadstico del error
Desviacin estndar de los resultados
obtenidos.
Evaluacin de las medidas.
Curva de error gaussiana
La t de student
Manejo de datos dudosos
Anlisis de varianza aplicada al anlisis
de alimentos
2 ANLISIS PROXIMAL
Slidos solubles
Humedad
pH 15 9
Acidez
Actividad de agua
Cenizas
3 TCNICAS DE DETERMINACIN DE
HUMEDAD
Secado por aire caliente
12 6
Secado al vacio
Secado por microondas
Secado por recirculacin
4 ANLISIS DE CARBOHIDRATOS
Slidos solubles y balances de materia
Cuantificacin volumtrica de
monosacridos por el mtodo de
Fehling
Cuantificacin espectroscpica de
monosacridos por el mtodo de
Dubois 12 6
Cuantificacin espectroscpica de
monosacridos por el mtodo de DNS
Determinacin de carbohidratos totales
por HPLC
Anlisis de fibra
Anlisis de almidn: RVA, XRD, DSC,
TGA, SEM
5 ANLISIS DE PROTENAS
Cuantificacin de protenas por el
mtodo de Biuret
Cuantificacin de protenas por el
mtodo de Bradford
Cuantificacin de protenas por el 12 6
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PREGRADO O POSGRADO
MACROPROCESO DOCENCIA

ESTRATEGIAS METODOLGICAS

METODOLOGA EN QU CONSISTE PARA QU SE USA

Clase magistral Clase tradicional en la cual el profesor Explicar diversas temticas.

expone los diferentes temas.

Lectura previa del
material de clase
Talleres individuales o en
equipo
Lecturas de apoyo en
horario extraclase
Cuestionario en clase
Estudio de casos reales
Exposicin de un tema en
forma individual o en
grupo
Consulta en Internet
Lecturas sobre las temticas propuestas
para la clase.
Desarrollo de actividades que lleven a
una indagacin individual o colectiva.
Consulta de los estudiantes en su horario
independiente.
Respuesta de interrogantes y generacin
de discusiones.
Descripcin y anlisis de una situacin
real y del escenario donde sucede.
Presentacin en pblico sobre algn tema
de la asignatura.
Presentacin de un documento con la
informacin recopilada (mediante
consulta en internet) y anlisis de la
misma.
Enterar a los estudiantes de las temticas que
se desarrollarn para propiciar una mayor
interaccin entre los estudiantes y el
profesor.
Reforzar temas vistos en clase y permitir que
los estudiantes descubran debilidades de los
mismos.
Mantener informado al estudiante sobre
nuevas tecnologas o material adicional al
que se encuentra en el texto gua.
Propiciar la discusin para que el estudiante
construya su propio conocimiento.
Contextualizar al estudiante, con el fin de
que se apliquen o se relacionen algunos de
los temas vistos.
Fomentar la competencia para hablar en
pblico.
Conseguir que los estudiantes conozcan las
tcnicas de bsqueda en Internet.

SISTEMA DE EVALUACIN
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Estrategias evaluativas o Formas de evaluar Porcentaje

Primer examen parcial 25%
Segundo examen parcial 25%
Informes de laboratorio 25%
Trabajos escritos, Quizzes, Talleres 25%

BIBLIOGRAFA

BERNAL, Ins Anlisis de alimentos, Santaf de Bogot 1994.

D. LORIENT. Bioqumica Agroindustrial. Acribia. 1996.
VARGAS, Wenceslao. Fundamentos de Ciencia Alimentaria.
C. ROMERO Y J. L. MIRANDA. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Ed. Acribia.
BADUI, Salvador. Qumica de los alimentos. Ed Alabama.
OFICIAL METHODS OF ANLISIS OF AOAC. 16th edition.
Amerine, M. A. Pangborn, R.S. , and Roessier, E. B. 1965. Principles of Sensory y Evaluation of
Food. Academic Press, London.
Belitz, W. A 1996. Qumica de Alimentos. Alhambra, Madrid.
Ewing, C. 1992. Anlisis Instrumental Qumico. Limusa, Mxico.
Fennema, G.R. 1994. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Revert, Mxico.
Folletos editados por la Organizacin Mundial de la Salud, conjuntamente con la FAO; revista
Alimentos y Nutricin de la anterior organizacin.
Herchdoerfer, S.M. 1984. Quality Control in the Food Industry. 2nd. Edition. Academic Press, New
York.
Lea, P., Naes, T., and Rodbotten, M. 1997. Anlysis of Variance for Sensory Data. John Willey &
Sons, New York.
Siebel Institute. 1999. El anlisis sensorial como parte del control de la calidad. Bebidas 106:60-61.
Stewart, K.K. and Whitaker; J. R. Editors. 1984. Modern Methods of Food Analysis . Vol. 4. AVI,
Wstposrt, M.A., USA.
Pomeranz, Y. Y Meloan, c. 1994. Foodo Analysis. Theory and Practice. Chapman % Hall. New
York.
Revistas: The Analyst, Analytical Chemistry, Food Technology, Journal of Food Science, Journal
of the Science of Food and Agriculture.
Skoog, P. And West, A. 1990. Anlisis Instrumental. 4 Ediicn. Revert. Mxico.
Villalobos, M. Editora. 1995. Seminario sobre Generalidades y Principios Bsicos de Evaluacin
Sensorial en la Industria de Alimentos. Soc. de Ciencia y Tecnol. de Alimentos, Seccional Valle del
Cauca, Cali. Mayo 18-19.
MILLER, J.C. y MILLER, J. M. Estadstica para qumica analtica. 2da. Ed. USA.
Iberoamericana, S.A. 1993.
Skoog, holler y nieman. Principios de anlisis instrumental. 5 ed. McGraw-Hill/Interamerica de
Espaa. 2000
J.F. Rubinson y K.A. Rubinson. "Anlisis Instrumental", Prentice Hall, 2000
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MACROPROCESO DOCENCIA

F. Rouessac, A. Rouessac, Anlisis Qumico, Mc Graw Hill, 2003.

D. A. Skoog, D. M. West, F. J. Holler, S. R. Crouch. Qumica Analtica". McGraw Hill 2001.
HARRIS. D.C. Anlisis Qumico Cuantitativo, Grupo Editorial Iberoamericana, 1992.
DAY R. A., UNDERWOOD A. L. Qumica Analtica Cuantitativa, 5a Edicin, Prentice - Hall
Hispanoamericana, Mxico, 1989.
KOLTHOFF I. M., SANDELL E. B., MEEHAN E. J., BRUCKENSTEIN S. Anlisis Qumico
Cuantitativo, 6a Edicin, Nigar, Buenos Aires, 1988.
AYRES, Gilbert. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Oxford, 2001.
TEIJI, MORII, Shimadzu Scientific Instruments, inc. (USA).
PLUMMER. David, Bioqumica Prctica. 3 ed. Editorial McGraw Hill Latinoamericana, S.A.
Bogot. 1989.
WILLARD, MERRITT, Y DEAN, Mtodos Instrumentales de Anlisis. Grupo Editorial
Iberoamrica, 1991.
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MACROPROCESO DOCENCIA

ANEXO I

EJEMPLO: SINTESIS DEL PLAN DE ASIGNATURA CON INDICACIN DE LOS CONTENIDOS CONCEPTUALES,
PROCEDIMENTALES Y ACTITUDINALES

Objetivos Contenidos generales Descripcin de estrategias Criterios e

metodolgicas instrumentos de
evaluacin

Criterios de referencia de Conocimiento Unidades Secuenciales 1. Descripcin de actividades de trabajo Responde a la estrategia de
lo que estn en presencial enseanza establecida.
capacidad de saber y Fuentes de conocimiento segn las 2. Descripcin de actividades de trabajo Exige evidencias.
saber hacer, los disciplinas: independiente Requiere mezclar
estudiantes en ciencias 1. Conocimiento conceptual (Saber) 3. Estrategias de articulacin y actividades de evaluacin
naturales para su - nociones- principios- conceptos- desarrollo de la educacin del proceso de aprendizaje
ejercicio docente en la 2. Conocimiento procedimental (Saber ambiental e investigacin con la calificacin.
bsica secundaria. hacer) formativa.
-destrezas mtodos acciones- 4. Estrategias para el fomento del
3. Conocimiento actitudinal (Ser) manejo de una segunda lengua.
-afectivo valoracin normas- 5. Estrategias para el fomento de la
interdisciplinariedad.

Ejemplo Ejemplo Ejemplo Ejemplo

Reconocer las
Contenidos conceptuales Criterios de evaluacin:
tcnicas estadsticas 1. Clase magistral.
1. Concepto de datos, muestras 1. Confrontacin
utilizadas en el y poblacin 2. Talleres individuales o en de ideas a partir
anlisis de 2. Evaluacin de datos equipo. del debate.
3. Anlisis de varianza 3. Experimentacin. 2. Capacidad de
alimentos para la 4. Prctica de campo. argumentacin.
representacin de Contenidos procedimentales 3. Participacin.
los resultados 1. Aprehensin del concepto
finales. clula y su estructura. Instrumentos de
2. Reconocimiento de las evaluacin
diferentes clases de clulas. 1. Informes de
3. Utilizacin de tcnicas de laboratorio y
identificacin celular. campo.
2. Exposicin y
Contenidos actitudinales debate.
1. Inters por la comprensin 3. Pruebas escritas
del concepto clula. y orales.
2. Valoracin de la clula en su
cuerpo.