Análisis Quimifico Frutas

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC
PRCTICA #6 ANLISIS
FISICOQUMICO DE
VEGETALES (FRESCOS Y
ENVASADOS)
DEPARTAMENTO DE ING. QUMICA Y BIOQUMICA
ING. BIOQUIMICA
ANLISIS DE ALIMENTOS
M.C. ROSA CASTRO MARTINEZ
TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS
12400389
SE REALIZO DEL 3 AL 5 DE OCTUBRE
ENTREGA DE REPORTE 13 DE OCTUBRE
INDICE
Contenido
INDICE.................................................................................................................................................. 1
INRODUCCION ..................................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................................. 7
MUESTRAS........................................................................................................................................... 7
DETERMINACIONES ............................................................................................................................. 8
ORGANOLEPTICAS ........................................................................................................................... 9
MERMELADA ............................................................................................................................... 9
FRUTA .......................................................................................................................................... 9
JUGO ............................................................................................................................................ 9
ALMIBAR ...................................................................................................................................... 9
FRUTO EN ALMIBAR .................................................................................................................... 9
PROTEINA ...................................................................................................................................... 10
MATERIAL EQUIPO Y REACTIVOS .............................................................................................. 10
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 11
DATOS........................................................................................................................................ 12
CALCULOS .................................................................................................................................. 12
BRIX .............................................................................................................................................. 13
LECTURAS .................................................................................................................................. 14
ACIDEZ TITULABLE ......................................................................................................................... 14
MATERIAL, EQUIPO, REACTIVOS ............................................................................................... 14
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 14
DATOS........................................................................................................................................ 15
CALCULOS .................................................................................................................................. 15
CENIZAS ......................................................................................................................................... 16
MATERIAL EQUIPO Y REACTIVO ................................................................................................ 16
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 16
1
DATOS........................................................................................................................................ 16
CALCULOS .................................................................................................................................. 17
SOLIDOS TOTALES ......................................................................................................................... 17
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 18
DATOS........................................................................................................................................ 18
CALCULOS .................................................................................................................................. 18
CLORUROS ..................................................................................................................................... 19
MATERIAL EQUIPO REACTIVO ................................................................................................... 19
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 19
DATOS........................................................................................................................................ 20
CALCULOS .................................................................................................................................. 20
AZUCARES REDUCTORES TOTALES ................................................................................................ 21
DATOS........................................................................................................................................ 21
CALCULOS .................................................................................................................................. 21
AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS .............................................................................................. 22
DATOS........................................................................................................................................ 23
CALCULOS .................................................................................................................................. 23
SACAROSA ..................................................................................................................................... 24
PH .................................................................................................................................................. 25
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 25
LECTURAS .................................................................................................................................. 25
INDICE DE REFRACCION................................................................................................................. 25
HUMEDAD mtodo de calentamiento .......................................................................................... 26
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 27
DATOS........................................................................................................................................ 27
CALCULOS .................................................................................................................................. 27
FIBRA CRUDA ................................................................................................................................. 28
2
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 28
DATOS........................................................................................................................................ 29
CALCULOS .................................................................................................................................. 29
DENSIDAD ......................................................................................... Error! Marcador no definido.
VISCOSIDAD ................................................................................................................................... 30
LECTURAS .................................................................................................................................. 30
SEDIMENTOS ................................................................................................................................. 31
MATERIAL, EQUIPO, REACTIVO ................................................................................................. 31
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 31
DATOS........................................................................................................................................ 31
CALCULOS .................................................................................................................................. 31
SULFITOS ....................................................................................................................................... 32
MATERIAL EQUIPO REACTIVOS ................................................................................................. 32
METODOLOGIA.......................................................................................................................... 32
RESULTADO ............................................................................................................................... 33
ANALISIS A LATA ............................................................................................................................ 33
TABLA DE RESULTADOS ..................................................................................................................... 36
ANALISIS ............................................................................................................................................ 38
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 38
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 43
3
INRODUCCION
Sabemos que la cantidad y el tipo de comida que se consume son determinantes para la
salud humana, y que en estos momentos las principales causas de muerte son las
enfermedades del corazn y el cncer, stas tienen un componente nutricional
desencadenante que est asociado a una alimentacin excesiva en caloras y protenas
de origen animal, por lo que es importante mantener una alimentacin variada alta en
fibra, vitaminas y minerales, estos nutrientes los podemos obtener con el consumo de
vegetales.
Si hiciramos una adivinanza podramos preguntarte: Qu es una cosa que adopta todas
las formas, colores y tamaos, puede ayudar a prevenir el cncer, enfermedades del
corazn y obesidad? Y la respuesta no es una dieta mgica a base de pldoras, sino:
VEGETALES.
Entre los beneficios ms importantes tenemos:
Los vegetales tienen muy pocas caloras. Una taza de ensalada sin aderezo solo aporta
25 Kcal, por lo que si quieres bajar unos kilitos tienes que comer menos caloras adems
de practicar alguna actividad fsica.
Los vegetales no tienen grasas ni colesterol. Una dieta elevada en grasas incrementa la
probabilidad de padecer enfermedades del corazn y ciertos tipos de cncer. Debes
cuidar el tipo de aderezo que uses.
Los vegetales frescos son bajos en sodio (el exceso de sodio puede causar el incremento
de la presin arterial en algunas personas). Ten cuidado con los vegetales envasados o
enlatados ya que tienen mayor contenido de sodio. Te recomendamos leer las etiquetas
de los envases de los alimentos para encontrar productos con la ms baja cantidad de
sodio.
Los vegetales son atractivos le ponen color a tus comidas y son ricos en vitaminas y
minerales. El verde oscuro y el color naranja de los vegetales puede ayudar a proteger
contra algunos tipos de cncer como el de garganta o pulmn.
Los vegetales de la familia de la mostaza tienen valores extra para la salud. Esta familia
de vegetales incluye: col, brcoli, coliflor, coles de Bruselas, col rizada y partes verdes de
la mostaza. Estos vegetales se llaman crucferas (porque sus flores se asemejan a una
cruz) y pueden ayudar a que sea ms bajo el riesgo de cncer de colon, estmago y
pulmn.
Los vegetales son ricos en fibra. La fibra es la parte de las plantas que no puede ser
digerida o absorbida por el cuerpo. Una dieta rica en fibra puede protegernos contra el
cncer de colon. Adems controla los niveles de colesterol y regula el transito
gastrointestinal. Todos los vegetales son fuente de fibra. Es mucho mejor obtener fibra de
los alimentos que de pldoras u otras fuentes. Demasiada fibra puede hacer ms difcil
para tu organismo absorber algunos nutrientes como el hierro.
4
En los vegetales encontrars todas las vitaminas y minerales necesarios para tu salud.
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B12
Hierro
Calcio
Yodo
Cloro
Cobre
Fluoruro
Magnesio
Potasio
ALGUNOS ANALISIS PARA PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual
se expresa segn el cido predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen
los mismos cidos. En el caso del durazno el cido con mayor porcentaje es el cido
mlico, a diferencia de la naranja en la que el cido ctrico es el de mayor presencia.
Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractmetro. Esta medicin se
realiza con el fin de conocer los slidos solubles presentes en la pulpa de fruta.
Ph: se realiza la toma de Ph de la fruta para conocer si es acido, bsico o neutro. Este
dato es muy importante en la elaboracin de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a
determinar si debemos subir o bajar el Ph de la fruta de acuerdo con el producto a
realizar.
ndice de refraccin
ndice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de

madurez en el que se encuentra la fruta. Generalmente se utiliza el penetro metro, o en
otro caso por medio de cartas de colores segn el tipo de fruta.
Humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua presente en la fruta
HUMEDAD
Determinar la humedad de un alimento es conocer el porcentaje de agua que contiene,
este comnmente se determina por un cambio de masa al elevar la temperatura y liberar
el agua ligada del alimento, las principales razones industriales para su determinacin
son;
5
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y

sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de

la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
CENIZAS
La determinacin de cenizas es el equivalente a conocer un aproximado del contenido de
compuestos inorgnicos en un alimento, esto se conoce al someter a la muestra a
Temperaturas tan elevadas que se pierden los compuestos orgnicos del alimento,
aunque no tambin se pierden parte de compuestos inorgnicos ya que estos se volatizan
o reaccionan.
PROTEINA
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en
productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido

sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
FIBRA CRUDA
La determinacin de fibra cruda hace referencia a aquellas sustancias que el organismo

no puede digerir por lo cual su valor nutrimental disminuye.
Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales (mtodo deLane y

Eynon).
Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad

reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0 ). En el
caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el
mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor
en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo.
6
Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que
todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a diferentes productos
derivados de un mismo alimento de origen vegetal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a una mermelada de fresa.
Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a un jugo de fresa.
Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a un nctar de fresa.
Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a un almbar de coctel de

frutas.
Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a las frutas en conjunto de

coctel de frutas.
Realizar determinaciones fsicas de lata
MUESTRAS
FRUTA EN
JUGO ALMIBAR.
ALMIBAR
FRUTA
FRESCA
MERMELADA
7
DETERMINACIONES
CUADRO COMPARATIVO DETERMINACIONES REALIZADAS
DETERMINACION MERMELADA FRUTA FRESCA JUGO FRUTA EN ALMIBAR ALMIBAR
PROTEINA X X X
B X X X X
A. TITULABLE X X X
CENIZAS X X X
SOLIDOS T. X X
CLORUROS X X X
ARD X X X X X
ART X X X X X
SACAROSA X X X X X
PH X X X X
IR X X X
HUMEDAD X X X
FIBRA C. X X X
DENSIDAD X X
VISCOSIDAD X X
SEDIMENTOS X X
SULFITOS X
8
ORGANOLEPTICAS
TEXTURA OLOR SABOR COLOR
Puede ser lquido, Uso de olfato Se requiere ser Observacin

solido o pastoso degustada
MERMELADA
De consistencia Dulce, Dulce, Rojo oscuro

espesa caracterstico caracterstico del
del fruto fruto
FRUTA
spera Dulce, Dulce, Rojo brillante

caracterstico caracterstico del
del fruto fruto
JUGO
Liquido Dulce, Dulce, Tinto

caracterstico caracterstico del
del fruto fruto
ALMIBAR
Ligeramente denso Dulce, Dulce, Amarillo

predominando predominando transparente
durazno durazno
FRUTO EN ALMIBAR
De consistencia Dulce, Dulce, De varios colores,

espesa predominando predominando amarillo
durazno durazno predominante
9
PROTEINA (Mermelada, fruta fresca y en almibar)
MATERIAL EQUIPO Y REACTIVOS
MATERIAL EQUIPO REACTIVOS
Esptula Digestor Kjeldahl Sulfato cprico
Matraz Kjeldahl Destilador Sulfato de potasio
Vaso de pptd. 250ml cido sulfrico
Probeta de 50 ml Agua
Matraz de 400ml NaOH al 40 %
Equipo de titulacin Sulfuro de Sodio al 10%
Pipeta de 10 ml Antiespumante
3 matraces de 250ml cido brico al 4%
Rojo de metilo-azul de metileno
HCL .1N
10
METODOLOGIA
Aadir de 1 a 10 gr de muestra en el
matraz kjeldahl.
de .1 a .5 gr de sulfato cuprico, de
2.5 a 10gr de sulfato de potasio o de
sodio y de 5 a 25 ml de ac. sulfurico
Colocar el matraz en el digestor, se

comienza a calentar, despues de que
se digiere la muestra se enfria y se
aade mas acido sulfurico, se
continua la digestion
una vez terminada la digestion se

agregan aprox. 200ml de agua.
Se agregan 5ml de NaOH por cada ml
de acido sulfurico.
5 ml de sulfuro de sodio y
antiespumante. se conecta al
sistema de destilacion
Colocar a la salia del refrigerante un

matraz con 75 ml de ac. borico y
unas gotas de indicador,
Se comienza a calentar , las primeras

gotas del destilado deben generar
ligero cambio de color de no ser asi
se agrega mas sosa
Se detiene el destilado hatsa llegar a

un volumen minimo de 100 ml, se
retira matraz y se coloca vaso con
agua en su lugar para su lavado
El destilado se reparte en tres

matrazaces para valorar con HCL.1N
11
DATOS
FRUTA EN ALMMIBAR
Peso de la
N. Gasto 1 Gasto2 Gasto3 Factor
muestra
10.0095 0.07 1.4 1.4 1.5 6.36
MERMELADA
10.1631 0.0913 1 6.38
FRUTA FRESCA
9.5166 0.0691 10.44 6.38
CALCULOS
FRUTO ALMIBAR
( )( )(. )
% = 100

1.4 + 1.4 + 1.5

= = 1.4333 ( 35)
3
1.43333 105
105 = = 4.2999 ( 105)
35
(4.2999)(. 07)(. 014)
% = 100
10.0095
% = .0421%
% = (%)()
% = (. 0421%)(6.36) = 2.6815
FRUTO FRESCO
2.25 116
= = 10.44 116
25
( )( )(. )
% = 100

12
(10.44)(. 0691)(. 014)
% = 100
9.5166
% = .106121
% = 0.1061216.38 = .677%
MERMELADA
( )( )(. )
% = 100

(1)(. 0913)(. 014)

% = 100
10.1631
% = .01257
% = 0.012576.38 = .08%
BRIX (F. fresca, en almibar, nctar y almibar)

MATERIAL, EQUIPO, REACTIVOS
Material Equipo Reactivos
1 esptula Refractmetro Agua destilada
METODOLOGIA
Tomar lectura de la
muestra
Calibrar
refractometro
13
LECTURAS
Brix
FRUTA FRESCA 12.75
FRUTA ALMIBAR 18.5
NECTAR 11
ALMIBAR 18
ACIDEZ TITULABLE
Esptula Balanza analtica Agua destilada
Vaso de precipitado 250ml Fenolftalena
Bureta de 25 ml NaOH 0.1 N valorado
Soporte universal y pinzas para bureta.
3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Mechero tripie y cuadro de asbesto
METODOLOGIA
14
Pesar 1 gr
de
muestra
Diluir con
50 ml de
agua
hervida
Agregar
indicador,
titular con
NaOH .1N
DATOS
P. MUESTRA GASTOS NORMALIDAD MEQ.
FRUTA 1.28 1.1 0.1 0.064
JUGO 1 4.5 0.1 0.064
FRUTA EN ALMIBAR 1.04353 3ml 0.1 0.06396
CALCULOS
FRUTA
()()()(100)
% =

(1,1)(0.1)(. 192)(100)
% = = 1.4025
1.28
JUGO
()()()(100)
% =

15
(4.5)(0.1)(. 192)(100)
% = = 2.88
1
FRUTA EN ALMIBAR
()()()(100)
% =

(3)(0.1)(. 192)(100)
% = = .06396
1.04356
CENIZAS (Mermelada, fruta fresca y en almbar)

MATERIAL EQUIPO Y REACTIVO
MATERIAL EQUIPO
1 crisol de porcelana Balanza granataria
1 pinza para crisol Estufa
Desecador
Mechero
Mufla
METODOLOGIA
SE LLEVA A UNA
ESTUFA (100c ) Y
POSTERIORMENTE
A UN DESACADOR
Y SE PESA
SE LLEVA A UNA
SE CARBONIZA EN ESTUFA (100c ) Y
UN MECHERO POSTERIORMENTE
A UN DESACADOR
SE LLEVA A UNA
MUFLA (500-600c)
SE PESA MUESTRA
HUMEDA EN UN
CRISOL DE
PORCELANA
DATOS
CAPSULA MUESTRA CAP+ MUEST CALZINACION CENIZAS
FRUTA FRESCA 24.108 5.2443 29.3523 24.174 0.066
MERMELADA 20.7996 5.1161 25.9157 20.8089 0.0093
FRUTA ALMIBAR 22.8091 4.8541 27.6632 24.1731 1.364
16
CALCULOS
FRUTA FRESCA

% = 100

. 066
% = 100
5.2443
% = 1.264%
MERMELADA

% = 100

. 0093
% = 100
5.1161
% = .1818%
FRUTA EN ALMIBAR

% = 100

1.364
% = 100
4.8541
% = 28.1%
SOLIDOS TOTALES (Jugo y Almbar)

MATERIAL EQUIPO
1 capsulas de aluminio Balanza granataria
1 pipeta de 10 ml Estufa
1 pinzas para crisol Desecador
Equipo de calentamiento
17
METODOLOGIA
Colocar en
Agregar de
estufa 90-
2.5 a 3 gr de
100C por 2
muestra
Calentar a hrs y pesar
bao maria
de 10 a 15
min.
Llevar a peso
constante la
capsula de
aluminio.
DATOS
Peso de
Peso capsula C+ M Peso, secado Diferencia
muestras
JUGO 21.4655 3.3315 24.797 21.9213 0.4558
ALMIBAR 19.9025 3.3975 23.3 20.52 2.78
CALCULOS
JUGO

% = 100

. 4558
% = 100 = 12.33%
3.3315
ALMIBAR

% = 100

2.78
% = 100 = 87.93%
3.3975
18
CLORUROS (Jugo y almibar)
MATERIAL EQUIPO REACTIVO
Matraz aforado 100ml Balanza granataria Agua destilada
Matraz Erlenmeyer 250ml Bao mara Ferrocianuro de potasio 10 %
1 cuchillo Acetato de zinc
2 pipetas 10 ml Sulfato frrico amonio al 4%
1 embudo Nitrato de plata .1 N valorado
1 probeta de 50 ml Tiocianato de potasio .1N
Papel filtro cido ntrico
Equipo de titulacin
METODOLOGIA
a) preparacin de la muestra
Colocar 10 gr Aforar, agitar,

de muestra Enfriar, Aadir reposar
Aadir 50 ml
picada en colocar 15 2ml de durante 10
de agua
matraz min en bao ferrocianuro y min.
destilada
aforado de maria 2 de acetato Finalmente
100ml filtrar
19
b) determinacin de cloruros
Aadir a M de
250ml
10ml de filtrado Dejar 10 min en Titular con
1ml de NHO3 la oscuridad tiocianato
10 ml de nitrato de plata
1ml sulfato ferrico
amonio
DATOS
NORMALIDAD GASTO
JUGO 0.1 6
ALMIBAR 0.1 6.4
CALCULOS
JUGO

= (5 )1.17

= (5 6)1.17

% = 1.638%
ALMIBAR

= (5 )1.17

= (5 6.4)1.17

% = 1.638%
20
AZUCARES REDUCTORES TOTALES (Fruta fresca, mermelada, jugo,
F. en almbar y Almbar)
Esptula Balanza analtica Agua destilada
Pipeta graduada de 5 ml Bao Mara HCl concentrado
Matraz Erlenmeyer de 250 ml NaOH al 40%
1 termmetro 120C
1 matraz aforado de 100 ml.
METODOLOGIA
Titular con
esta disolucion
5ml de cada
fehling
Neutralizar y Proceder como

aforar en (b)
Invertir como
en (a)
Tomar alicuota
del filtrado
DATOS
MUESTRA GASTO ml DE AFORO AZUCAR INV.
FRUTA FRESCA 26.0954 3.8 100 0.1098
MERMELADA 26.0138 3 100 0.1098
JUGO 30.0368 7.25 100 0.1098
FRUTA ALMIBAR 10.1307 25 100 0.1098
ALMIBAR 30 10 100 0.1098
CALCULOS
21
FRUTA FRESCA
( )( )
=

()(1)
=

(100)(. 1098)
= = 2.8844
3.8
(2.8844)(1)
= = 11.07
26.0954
MERMELADA
(100)(. 1098)
= = 3.66
3
(3.66)(1)
= = 14.07
26.0138
JUGO
(100)(. 1098)
= = 1.5144
7.25
(1.5144)(1)
= = 5.04
30.0368
FRUTA EN ALMIBAR
(100)(. 1098)
= = .4392
25
(. 4392)(1)
= = .04335
10.1307
ALMIBAR
(100)(. 1098)
= = 1.65
10
(1.65)(1)
= = 5.5
30
AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS (Fruta fresca y en almbar,

jugo, mermelada y almbar)
Matraz Erlenmeyer de 250 ml Canastilla de calentamiento Fehling A
22
Pipeta graduada Fehling B
Perlas de ebullicin Agua destilada
Bureta de 25 ml Azul de metileno al 1%
Pinzas de 3 dedos
METODOLOGIA
Tomar alicuota del filtrado anterior
Aforar
Proceder como la titulacion del reactivo

fehling A+B
Titulando con esta disolucion 5ml de cada

reactivo de fehling
DATOS
MUESTRA GASTO ml DE AFORO AZUCAR INV.
FRUTA FRESCA 26.0954 25 100 0.1098
MERMELADA 26.0138 1.8 100 0.1098
JUGO 30.0368 3.75 100 0.1098
FRUTA ALMIBAR 10.1307 2.3 100 0.1098
ALMIBAR 30 3.95 100 0.1098
CALCULOS
FRUTA FRESCA
( )( )
=

23
()(1)
=

(100)(. 1098)
= = .4392
25
(. 4392)(1)
= = 1.68
26.0954
MERMELADA
(100)(. 1098)
= = 6.1
1.8
(6.1)(1)
= = 23.45
26.0138
JUGO
(100)(. 1098)
= = 2.928
3.75
(2.928)(1)
= = 9.74
30.0368
FRUTA EN ALMIBAR
(100)(. 1098)
= = 4.77391
2.3
(4.77391)(1)
= = .47123
10.1307
ALMIBAR
(100)(. 1098)
= = 4.1772
3.95
(4.1772)(1)
= = 13.92
30
SACAROSA (Fruta fresca y en almbar, jugo, mermelada y almbar)
% = ( ).95
(ART-
ART ARD
ARD).95
FRUTA FRESCA 11.07 1.68 8.9205
MERMELADA 14.07 23.45 8.911
JUGO 5.04 9.74 4.465
FRUTA ALMIBAR 4.33 4.71 0.361
24
ALMIBAR 5.5 13.92 7.999
PH (Fruta fresca y en almbar, jugo, y almbar)

Probeta de 25ml Balanza granataria Sol. Buffer
Vaso de pptdo de 100ml Potencimetro
Mortero y pistilo
METODOLOGIA
Moler 10 gr de Mezclar con 25ml

muestra de agua
Tomar lectura con

potenciometro
LECTURAS
PH
FRUTA FRESCA 3.38
FRUTA ALMIBAR 3.84
JUGO 2.99
ALMIBAR 3.96
INDICE DE REFRACCION (Fruta en almbar, almbar y nctar)

MATERIAL EQUIPO
Pizeta Refractmetro
Gotero
25
METODOLOGIA
Extender
muestra
sobre el
prisma
Tomar
lectura
Comprobar
refraccion de
1.333 para
agua a 20 C
LECTURA
REFRACCION
FRUTA ALMIBAR 1.361
NECTAR 1.349
ALMIBAR 1.371
HUMEDAD mtodo de calentamiento (Fruta fresca y en almbar,

mermelada)
3 capsulas de aluminio Balanza granataria Pur de papa Verde Valle
1 pinza para crisol Estufa
Desecador
26
METODOLOGIA
pesar de 2 a Enfriar en
10 gr de desecador,
muestra en pesar
cada una rapidamente
colocar en
estufa entre
80 y 90 C
hasta peso cte.
Llevar a peso
constante las
capsulas de
aluminio.
DATOS
CAPSULA MUESTRA C+ M CTE DIFERENCIA
FRUTA FRESCA 12.8316 10.2735 23.1051 13.7972 9.3079
MERMELADA 15.795 10.0779 25.8729 23.10615 2.76675
FRUTA ALMIBAR 12.26735 1.81055 14.0779 12.59575 1.48215
CALCULOS

% = 100

9.3079
= 100 = 90.6%
10.2735
2.76675
= 100 = 27.454%
10.0779
1.48215
= 100 = 18.13121%
1.81055
27
FIBRA CRUDA (Fruta fresca y en almbar, mermelada)
Esptula metlica Balanza granataria .5gr de muestra seca / sin grasa
Vaso Berzelius Extractor de fibra cruda Asbesto preparado
Gotero Estufa H2SO4 al 1.25%
Probeta de 50 ml Desecador NaOH al 3.52%
Papel filtro Mufla Agua
Embudo Buchner Alcohol etlico
Pinzas para crisol ter etlico
Crisol
METODOLOGIA
28
Se agregan .5gr de muestra a un vaso
berzelius
Se agregan .1gr de asbesto preparado,
4 gotas de aceite mineral y 20ml de
H2SO4
Se coloca el vaso en el extractor de

fibra, donde se deja hervir durante 30
min
Se enfria y se adicionan 50 ml de NaOH

y se vueleve a calentar duran 30 min
Se filtra en un papel filtro a peso cte en

un embudo buchner
Se realizan lavados de agua hasta

eliminar el lcali, despues uno con
H2SO4 , nuevamente agua, dos con
alcohol etilico y un ultimo con eter
etilico
El papel filtro se lleva a peso cte, se

coloca en un crisol de percelana a peso
cte, y se deja incinerar en la mufla a
500C
Se saca y se pesa despues de enfriar
DATOS
CRISOL PESO CTE. MUESTRA DIFERENCIA
FRUTA FRESCA 25.4017 25.409 0.537 0.0073
MERMELADA 22.1267 22.1382 0.5243 0.0115
FRUTA ALMIBAR 23.2597 23.2707 0.5082 0.01099999
CALCULOS

% = 100

. 0073
% ( ) = 100 = 1.35
. 537
. 0115
% () = 100 = 2.1934
. 5243
29
. 0109
% ( ) = 100 = 2.1645
. 5082
VISCOSIDAD (Jugo y almibar)

MATERIAL, EQUIPO, REACTIVO
Reactivos Equipo Material
Agua destilada Viscosmetro Termmetro
marca Raypa
serie RPI rotor
L2.
METODOLOGIA
Calibrar el viscosmetro marca

Raypa serie RPI rototr L2 para
establecer el cero cp para el agua
destilada.
Aadir muestra problema al vaso

de viscosmetro hasta tapar el
rotor L2.
Poner en marcha y leer viscosidad

[=] cp y temperatura C para hacer
ajuste.
LECTURAS
VISCOSIDAD
JUGO 2CP
ALMIBAR 13CP
30
SEDIMENTOS (Jugo)
MATERIAL, EQUIPO, REACTIVO
Material Equipo
1 Crisol Gooch Bomba de vaco
1 Probeta de 250 ml Estufa
1 Papel filtro Balanza granataria
1 Matraz kitazato
METODOLOGIA
Pasar 500 ml de muestra a traves

de un papel filtro en crisol Gooch
Hacer succion con la bomba de

vaco
Secar y pesar
DATOS
Peso del crisol Peso papel filtro Peso Crisol+ papel Peso constante
49.1954 .2966 49.8145 49.1954
CALCULOS
JUGO
= 49.8145 49.1954
= .6191
31
SULFITOS (Mermelada)

1 matraz de destilacin Agitador magntico HCl 16%
de 500 ml
1 vaso de precipitado de Balanza analtica Solucin indicador
250 ml de almidn
2 pipetas de 1 ml Solucin de Kl 1%
1 bureta de 25 ml y Solucin de yodo
pinzas estndar 0.02 N
2 soportes universales
1 aro
Mangueras y tapones
Mechero Fischer
1 probeta de 100 ml
1 refrigerante
2 pinzas universales
Perlas de ebullicin
1 rejilla de asbesto
METODOLOGIA
pesar 10 g en un matraz balon y

agregar 100 ml de agua, peras
de ebullicion + 200 ml de HCl
16%.
en un vaso al fina del

condensador, 75 ml de agua + 1
ml de almidon + 5 gotas de Kl +
4 gotas de yodo estandarizado.
Calentar el balon, colocar el

yodo estandarizado en la bureta
y titular con ello al vaso.
32
DATOS
Peso muestra ml gastados yodo N de yodo
10.2364 3 0.02
CALCULOS
()( )(32)(1000)
2 =

(3)(. 02)(32)(1000)
2 = = 187.566
10.2364
ANALISIS A LATA
1. Etiqueta
Se revisan las condiciones de nitidez en la impresin y el estado que guarda la

etiqueta.
2. Condicione externas del envase
Se observa la presencia de xido, abolladuras, deformaciones, abombamientos,

cierres, ralladuras, etc.
3. Peso bruto
Es el peso total del envase y su contenido expresado en gramos.
33
4. Dimensiones de la lata
Se mide altura, dimetro, con regla graduada en centmetros y pulgadas.
5. Apertura de la lata
Se procede a abrir con las manos.
34
6. Apreciacin visual del contenido
Tan pronto se abre el envase se nota la apariencia correcta o normal, la superficie

y el sub o sobrellenado.
7. Cmara de vacio (espacio libre)
Es el espacio libre comprendido entre el borde superior del engargolado del

envase y la superficie del producto.
Se hace la medicin con una regla de escala milimtrica, siempre que el producto
este totalmente cubierto con el liquido (si lo tiene)
8. Peso neto
Es la diferencia entre peso bruto y el peso del envase vaco en gramos.
9. Peso escurrido o drenado
Es el peso de la porcin solida o semislida retenida en una malla de calibre

especificado, una vez que el contenido del envase se haya dejado escurrir un
tiempo determinado para separar la porcin liquida del mismo.
10. Condiciones internas del envase
El envase una vez vaciado, se lava para hacer la observacin.
35
TABLAS DE RESULTADOS
FRUTA FRESCA RESULTADO NORMA
COLOR ROJO BRILLANTE Roja
SABOR CARACTERISTICO Caracterstico
OLOR CARACTERISTICO Caracterstico
NMX-FF-062-1987. FRUTA
CENIZAS 1.264
FRESCA. FRESA (FRAGARIA
HUMEDAD 90.6 89.6*
VESCA).
PROTEINA 0.677 0,7 *
ESPECIFICACIONES. FRESH
FIBRA 1.35 2.2*
FRUIT. STRAWBERRY
BRIX 12.75
(FRAGARIA VESCA).
ART 11.07
SPECIFICATIONS. NORMAS
ARD 1.68
MEXICANAS. DIRECCIN
SACAROSA 8.9205
GENERAL DE NORMAS
ACIDEZ TITULABLE 1.4025
PH 3.38
MERMELADA RESULTADO ETIQUETA NORMA

COLOR rojo oscuro rojo uniforme CODEX STAN
SABOR Fresa Caracterstico 296-2009
OLOR Caracterstico Caracterstico
CENIZAS 0.1818
HUMEDAD 27.45
PROTEINA 0.08 0gr
FIBRA 2.1934 0gr FD
ART 14.07 12gr 53,62
ARD 23.45 63,61
SACAROSA 8.911 10
SULFITOS 187.566 100 mg/kg*
COCTEL DE FRUTAS RESULTADO NORMA

COLOR ROJO/ AMARILLO color normal
caracterstico NORMA DEL
SABOR
Frutas de cada fruta CODEX PARA
OLOR Predomina durazno COCTEL DE
CENIZAS 28.1 FRUTAS EN
CONSERVA
HUMEDAD 18.13
CODEX STAN 78-1981
PROTEINA 2.6815
FIBRA 2.1645
36
I. REFRACCION 1.361
BRIX 18.5
ART 4.33
ARD 4.71
SACAROSA 0.361
PH 3.84
JUGO RESULTADO ETIQUETA NORMA

COLOR rojo claro Caracterstico
SABOR Fresa Caracterstico
NOM-173-SCFI-
OLOR Caracterstico Caracterstico 2009
I. REFRACCION 1.349
BRIX 11
VISCOSIDAD 2CP
ART 5.04 24gr
ARD 9.74
SACAROSA 4.465
CLORUROS 1.17 55mg
PH 2.99
SOLIDOS TOTALES 12.33
DENSIDAD 0.103
SEDIMENTOS 0.6191
almbar RESULTADO NORMA

COLOR amarillo claro Caracterstico
SABOR Dulce Caracterstico
OLOR Caracterstico Caracterstico
I. REFRACCION 1.371 NMX-F-034-1982.
BRIX 18 Min 20, Max 28
VISCOSIDAD 13CP
ART 5.5
ARD 13.92
SACAROSA 7.999
CLORUROS 1.638
PH 3.96 Min 3.5, Max 4.2
SOLIDOS TOTALES 87.93
DENSIDAD 0.1049
37
ANALISIS
Segn la NMX-FF-062-1987 las condiciones de la fruta fresa cumple con las caractersticas
establecidas para este fruto, en base a un fragmento de un artculo nutrimental se comparan los
valores obtenidos con la composicin establecida donde se puede observar que el contenido de
agua del fruto es el adecuado la cantidad de protena es proximal a la cantidad establecida por el
articulo pero el contenido de fibra es inferior al establecido por dicho artculo.
En base a la norma Codex stan296-2009 observamos que la mermelada que fue analizada cumple
con los parmetros organolpticos, adems el contenido de protena calculado es muy similar al
establecido por la etiqueta ya que es un valor casi despreciable, mas sin embargo se encontr la
presencia de fibra la cual no est indicada en dicha etiqueta, el contenido de ART es muy similar al
establecido en la etiqueta pero vara mucho con el que indica la norma como adecuado , el
contenido de sulfitos supera el valor establecido por la norma
Del coctel de frutas se puede deducir que cumple con los parmetros organolpticos establecidos
en la norma CODEX STAN 78 1981. El contenido de cenizas es elevado el cual se puede deber al
manejo inadecuado del material con el cual se estaba realizando la determinacin, los B son
similares a los B del almbar, el pH bajo nos indica que el alimento presentaba las condiciones
para mantener un estado saludable.
El juego de fresa cumple con las especificaciones organolpticas establecidas en la NOM-173-SCFI-

2009
Los resultados obtenidos del Almbar comparados con los establecidos con la NMX-F-034-1982.
Son favorables, organolpticamente no hay problema alguno, al igual que los Brix que se
encuentran dentro del rango establecido (20-28). Asi como el pH de la muestra 3.96 se encuentra
dentro de los valores 3.5 a 4.2
CONCLUSION
Sin duda esta ha sido la prctica ms sencilla de la primer parte en cuanto a m respecta,
puesto que en su mayora todas las determinaciones ya se haban realizado
anteriormente. Lo realmente complicado es lograr una adecuada organizacin no solo
como equipo si no como grupo y a pesar de que existieron contratiempos, todas las
determinaciones se realizaron en tiempo y forma de manera exitosa.
En cuanto a las determinaciones se observa como a pesar de analizar muestras

derivadas de un mismo producto en este caso fresa, los valores obtenidos variaron mucho
dependiendo de la presentacin de que se trataba.
CUESTIONARIO
38
PRCTICA 6. - VEGETALES Y DERIVADOS:
1- Cual es el componente mayoritario de las frutas y verduras (vegetales en

general)?
El agua
2- Cmo se le llama a la vitamina C? En que se basa su determinacin?
Acido ascrbico.
La capacidad reductora de la vitamina C hace que el yodo se reduzca a yoduro y es que

el almidn, que se torna prpura en presencia de yodo, es incoloro en contacto con
yoduro.
3- Cul es la frmula para determinar humedad?
%Humedad= prdida de peso (gr)

peso de la muestra (gr)X 100
4- Qu nos representan los B en una fruta y/o derivado?
Indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto.
5- En que se basa la determinacin de Azcares?
Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se degrada y algunos de

los productos de degradacin reducen los iones cpricos para formar oxido cuproso.
(Pomeranz y Meloan, 2000).
6- Por qu se determinan sulfitos en los productos procesados a base de frutas?

Cul es su efecto en estos alimentos?
Porque las industrias las utilizan como conservadores en productos enlatados o

enfrascados como la mermelada.
39
Los sulfitos cuando se adicionan a los alimentos, entran en contacto con su medio acuoso
y sufren un proceso de disociacin por el que los oxoaniones se separan de sus cationes,
dependiendo del pH, la fuerza inica y la temperatura del medio. Con ello se genera un
equilibrio qumico dinmico entre especies (dixido de azufre, cido sulfuroso y aniones
sulfito y bisulfito), que se encuentra ms desplazado hacia la formacin de unas u otras,
en funcin de las condiciones del medio, de forma que todas coexisten pero en distintas
proporciones.
7- Por qu se dice que la acidez sirve para el control de una formulacin?
Porque mide el nivel de enranciamiento de algunos alimentos, as como los cidos

orgnicos libres que presentan estos alimentos que sirven como valor agregado para
alguno de ellos.
8- Escribe la frmula de la determinacin de acidez y cada uno de sus trminos
%Acidez = (V)(N)(meq)(100) V= ml de NaOH gastados

P N= normalidas del NaOH
meq= peso miliequivalente del ac.

Malico P= peso de la muestra
9- Qu acido predomina en los siguientes alimentos: Leche, frutas, manzana y

vinagre?
Leche: lctico
Frutas: ctrico y mlico
Manzana: mlico
Vinagre: actico
10- Explique los siguientes trminos: -Peso Bruto -Vaco -Cmara de Vaco (espacio
libre) -Peso Neto -Peso Drenado -Volumen Neto
Peso bruto: peso total del envase y su contenido expresado en gramos
Vacio: diferencia entre la presin normal y la presin interna del envase
40
Cmara de vaco: espacio libre comprendido entre el borde superior del engargolado del
envase y la superficie del producto
Peso neto: es la diferencia entre peso bruto y el peso del envase vacio expresado en
gramos
Peso drenado: es el peso de la porcin solida o semislida retenida en una malla de

calibre especificado
Volumen neto: en productos en el que el contenido este expresado la unidad de volumen

no deber ser menor del 90% de la capacidad del envase.
1- Qu porcentaje de humedad de los granos de cereales es recomendable

para su almacenamiento?
2- Se tiene un cargamento de 1 tonelada de trigo y es necesario conocer su

humedad para recibirlo y/o almacenarlo para lo cual se tiene la siguiente
informacin: peso de la capsula 13.6 g peso de la cpsula con muestra
hmeda 16 g peso de la cpsula ms muestra seca 14.2 g. Determina el
contenido de humedad del grano de trigo.
%Humedad= prdida de peso (gr)

X 100
peso de la muestra (gr)
%Humedad= 14.2 - 13.6 X 100 = 25%

16 - 13.6
41
3- Cul es la frmula para determinar el porcentaje de grasa? Describe sus
trminos
Peso del residuo en el matraz gr = (matraz + grasa) - peso matraz
%Extracto Etereo = Peso del residuo en el matraz gr X 100

peso de la muestra gr
4-Cual es el porcentaje de grasa de una muestra 3.2 g de maz; el matraz en

que se colect 18.3 g y el matraz con muestra seca 19.7 g?
%Extracto Etereo = 19.7-18.3 X 100 = 43.75%

3.2
5- Cul es la frmula para determinar nitrgeno total?
%Nitrgeno = (ml HCl) (N HCl) (milieq. Del N) (Factor)

X 100
Peso muestra gr
6- De qu manera se obtiene la protena en porcentaje? Determina el % de

protena en los siguientes alimentos: Carne de puerco con 1.61 de nitrgeno
proteico Queso chihuahua con 1.99 de nitrgeno proteico Harina de maz
con 1.53 de nitrgeno proteico Fruta fresca con .98 de nitrgeno proteico
% Protena = %Nitrgeno x Factor
%Protena Carne de puerco = 1.61 x 6.25 = 10.0625%
%Protena Queso Chihuahua = 1.99 x 6.38 = 12.6962%
%Protena Harina de maz = 1.53 x 5.7 = 8.721%
%Protena Fruta fresca = 0.98 x 6.25 = 6.125%
42
7- Que nos indica la Prueba del Cernido en una muestra de harina?
La granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para

detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.
REFERENCIAS
NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.
MERMELADA DE FRESA. FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES
STRAWBERRY MARMALADE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
http://alimentoatps.blogspot.mx/2009/07/mermeladas-pruebas-fisicasquimicas-y.html
Evaluacin fisicoquimica y microbiolgica de tres mermeladas comerciales de

guayaba (Psidium guajava L.)
NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-

Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de
prueba.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados

en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NMX-FF-062-1987. FRUTA FRESCA. FRESA (FRAGARIA VESCA). ESPECIFICACIONES. FRESH FRUIT.

STRAWBERRY (FRAGARIA VESCA). SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS
NORMA DEL CODEX

PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA

CODEX STAN 78-1981
NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN ALMBAR.

FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PEACHS IN SUGAR SIRUP. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
43
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/fresa.pdf
44

Análisis Quimifico Frutas

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Análisis Quimifico Frutas

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

Entre los beneficios ms importantes tenemos:

ALGUNOS ANALISIS PARA PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

ndice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de

Humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua presente en la fruta

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de

a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

La determinacin de fibra cruda hace referencia a aquellas sustancias que el organismo

Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales (mtodo deLane y

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad

Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a un jugo de fresa.

Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a un nctar de fresa.

Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a un almbar de coctel de

Realizar determinaciones qumicas, fsicas y organolpticas a las frutas en conjunto de

Realizar determinaciones fsicas de lata

CUADRO COMPARATIVO DETERMINACIONES REALIZADAS

DETERMINACION MERMELADA FRUTA FRESCA JUGO FRUTA EN ALMIBAR ALMIBAR

Puede ser lquido, Uso de olfato Se requiere ser Observacin

De consistencia Dulce, Dulce, Rojo oscuro

spera Dulce, Dulce, Rojo brillante

Liquido Dulce, Dulce, Tinto

Ligeramente denso Dulce, Dulce, Amarillo

De consistencia Dulce, Dulce, De varios colores,

Colocar el matraz en el digestor, se

una vez terminada la digestion se

Colocar a la salia del refrigerante un

Se comienza a calentar , las primeras

Se detiene el destilado hatsa llegar a

El destilado se reparte en tres

10.0095 0.07 1.4 1.4 1.5 6.36

10.1631 0.0913 1 6.38

9.5166 0.0691 10.44 6.38

1.4 + 1.4 + 1.5

(1)(. 0913)(. 014)

BRIX (F. fresca, en almibar, nctar y almibar)

FRUTA 1.28 1.1 0.1 0.064

JUGO 1 4.5 0.1 0.064

FRUTA EN ALMIBAR 1.04353 3ml 0.1 0.06396

CENIZAS (Mermelada, fruta fresca y en almbar)

SOLIDOS TOTALES (Jugo y Almbar)

Colocar 10 gr Aforar, agitar,

Neutralizar y Proceder como

AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS (Fruta fresca y en almbar,

Tomar alicuota del filtrado anterior

Proceder como la titulacion del reactivo

Titulando con esta disolucion 5ml de cada

SACAROSA (Fruta fresca y en almbar, jugo, mermelada y almbar)

PH (Fruta fresca y en almbar, jugo, y almbar)

Moler 10 gr de Mezclar con 25ml

Tomar lectura con

INDICE DE REFRACCION (Fruta en almbar, almbar y nctar)

HUMEDAD mtodo de calentamiento (Fruta fresca y en almbar,

FRUTA FRESCA 12.8316 10.2735 23.1051 13.7972 9.3079

MERMELADA 15.795 10.0779 25.8729 23.10615 2.76675

FRUTA ALMIBAR 12.26735 1.81055 14.0779 12.59575 1.48215

Se coloca el vaso en el extractor de

Se enfria y se adicionan 50 ml de NaOH

Se filtra en un papel filtro a peso cte en

Se realizan lavados de agua hasta