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I. NTRODUCCIN
La exigencia por tener un producto de calidad se hace cada da ms relevante para los
consumidores de todo el mundo, puesto que todos los seres humanos tienen el derecho
de alimentarse de una manera sana y este derecho debe ser garantizado de manera
responsable por todos los productores de alimentos, cumpliendo con las normas y los
requisitos necesarios para garantizar una alimentacin de calidad. (Castaeda, 2011)
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adecuada para realizar su labor ni tampoco cuentan con el control sanitario
peridicamente, el cual es importante para determinar si se encuentran aptos para el
trabajo. Otro problema que aqueja dicha empresa es que no cuentan con un profesional
responsable que lleve un control tanto de la materia prima entrante como del producto
final, indicando que se encuentran aptos para el consumo humano.
Ante lo expuesto, la presente investigacin tiene como objetivo principal proponer la
mejora en las operaciones de faenamiento para asegurar la inocuidad dentro de la
empresa avcola Mi Gabriel E.I.R.L; para desarrollar tal objetivo se plantearon los
siguientes objetivos especficos: 1) Diagnosticar las condiciones actuales de faenamiento
de aves en la empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L., 2) Determinar parmetros de control
preventivos que garanticen las buenas prcticas de faenamiento, 3) Proponer mejoras en
las operaciones del proceso de faenamiento de aves en la empresa, y por ltimo 4)
Realizar el anlisis costo beneficio de la propuesta de mejora.
El porqu de esta investigacin, radica en que la produccin de alimentos de calidad con
garantas sanitarias debe ser un objetivo prioritario en todos los pases, ya que tienen un
papel protagonista en la transmisin de enfermedades y construyen un riesgo potencial
para la salud pblica.
Es por ello que el mejorar el proceso de faenamiento de pollos en la empresa Avcola Mi
Gabriel E.I.R.L. se convierte en una necesidad y en un compromiso por brindar un
producto inocuo y que prometa seguridad alimentaria a los consumidores.
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II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA
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La investigacin concluye que el alto grado de contaminacin de los canales con
Salmonella, obliga a realizar estudios epidemiolgicos en las granjas de origen, para
aplicar adecuadas medidas de vigilancia, control y erradicacin de la salmonelosis en
produccin primaria, as como el procesado que se lleva en los mataderos analizados, no
consigue eliminar los microorganismos indicadores de la calidad del producto final,
debido a que durante el proceso se producen contaminaciones cruzadas, lo que obliga a
revisar los sistemas de HACCP y buenas prcticas de fabricacin o faenamiento.
Reyes et al. (2011) en su investigacin titulada Criterios de diseo para una planta
de beneficio de pollo, establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad e
implementacin de un programa de trazabilidad busca evaluar las condiciones de
mejora en la distribucin de una planta de beneficio de carne de pollo, mediante el
diagnstico en una empresa de proceso en la ciudad de Ibagu, Tolima, considerando
metodologas como factores de localizacin y reas de proceso, uso de herramientas de
diseo, diagramas de recorrido, flujo por equipos y Layout, teniendo en cuenta aspectos
trazables y factores de calidad a travs de planes HACCP; obteniendo un diagnstico
donde se efectuaron recomendaciones en la interaccin del personal manipulador,
materias primas, maquinaria e instalaciones, por otro lado la mejora de algunos aspectos
del sistema de calidad se replante frente a condiciones de diseo de infraestructura de
la planta de beneficio. Se tom en cuenta lo establecido por el Decreto 3075 de 1997 de
la normativa Colombiana, lo que involucra los requisitos planteados en la Norma para
las empresas del sector agroalimentario, en donde la empresa avcola presenta
cumplimientos parciales del 61% en edificaciones e instalaciones; 44% en condiciones
del rea de elaboracin; 72% equipos y utensilios; 58% en personal manipulador de
alimentos; 80% requisitos higinicos de fabricacin; 56% aseguramiento y control de
calidad; 100% saneamiento; 87% almacenamiento, distribucin, transporte y en
comercializacin; en resumen el cumplimiento total de la empresa fue de 68.8%. Por otro
lado, con respecto a la trazabilidad, se diagnosticaron 40 secciones de informacin
trazable desde la procedencia hasta el almacenamiento de producto terminado en cuartos
fros, teniendo en cuenta las etapas especficas de produccin y transformacin; dicha
trazabilidad se sustenta en la empresa como una herramienta que garantiza la calidad del
sistema que conlleva posteriormente a facilitar los procesos HACCP (Anlisis de riesgos
y control de puntos crticos) y FSSC 2000 (Food Safety Sistem Control), que requiere la
identificacin del producto bajo responsabilidad de cada uno de los operarios implicados
en el proceso.
La investigacin concluye que los sistemas de calidad son indispensables para el
aseguramiento de los productos agroalimentarios, a su vez la trazabilidad permite el
seguimiento de un producto acompaado de Buenas Prcticas de Manufactura en todo el
proceso, llegando a ser seguro e inocuo; la elaboracin del plan HACCP y perfil sanitario
permitieron identificar fallas en las cuales intervienen manipuladores, materias primas,
equipos y utensilios e instalaciones que contribuyeron al rediseo de las reas de proceso
e identificacin de puntos trazables dentro del mismo.
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Martnez (2010) en su investigacin denominada Diseo y desarrollo de un plan de
implementacin de buenas prcticas de manufactura en una planta procesadora de
aves tuvo como objetivo principal disear y desarrollar un plan de implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura, basado en el Reglamento 3253, el Codex Alimentario
y las normas INEN, en la empresa Avitalsa (Planta Faenadora de Aves), con el fin de
garantizar la inocuidad de la carne de pollo obtenida en el proceso de faenamiento.
Menciona que la aplicacin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura puede
mejorar el rendimiento y calidad de los procesos para obtener productos de mejor calidad
y seguros para el consumidor final, evitando futuras sanciones o clausuras.
A partir de los resultados, se elabor una propuesta cuyo objetivo fue tomar acciones
corretoras desarrollando un plan de implementacin y llevando a cabo la implementacin
de acciones factibles de acuerdo con los recursos econmicos que dispona la empresa se
tomaron acciones como: mejoramiento de las instalaciones sanitarias, sealizacin de
toda la planta, mantenimiento adecuado de equipos, dotacin de insumos para la higiene
del personal, uso adecuado de uniformes, uso de registros y documentacin de los
procedimientos.
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Ricaurte (2005) en su investigacin denominada Problemas del pollo de engorde
antes y despus del beneficio- pollo en canal tuvo como objetivo principal establecer
por medio de un sistema de control de calidad y auditora, cules eran los puntos donde
se atentaba contra la calidad de la carne en las diferentes granjas de engorde y en su
posterior procesamiento, para as mismo evaluarlos y analizarlos con el fin de entablar
posibles soluciones que disminuyeran los riesgos en contra de la calidad y luego aplicar
estas recomendaciones. Por otro lado, se mencion que la calidad del producto final
depende no slo de la condicin de las aves cuando llegan a la planta sino tambin de
cmo se manejan durante el procesamiento; en donde la descarga, aturdimiento,
sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de
las etapas del proceso que pueden ocasionar defectos en el producto, las que deben ser
vigiladas.
En el mtodo de evaluacin, se utilizaron registros y protocolos de manejo y calidad del
galpn, bioseguridad e infraestructura de centros de faenamiento, aseo y desinfeccin,
captura y recoleccin. Despus de aplicar esta metodologa se detectaron los principales
problemas los que se usaron para elaborar un anlisis de riesgos, que se aprovecharon
como base para proponer recomendaciones en base a una gua de Buenas Prcticas de
Manejo, en pro de superacin de estos problemas.
La investigacin concluye que el control de la contaminacin durante el procesado en la
planta beneficio es complicado, es posible reducir la contaminacin microbiana si se
aplica correctamente en la planta el Sistema de Anlisis y Riesgos e Identificacin y
Control de Puntos crticos, pero aunque se puede reducir el grado de contaminacin
microbiana, incluso con buenas prcticas higinicas adecuadas o BPM (Buenas Prcticas
de Manufactura) es imposible producir canales de aves libres de contaminacin
superficial.
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Se inicia con la inspeccin o un adecuado recibimiento de la materia prima, cuyo
objetivo es asegurar que las aves enviadas a la planta de proceso se encuentren sanas y
limpias. Esta revisin se realiza en las granjas veinticuatro horas antes de iniciarse la
recoleccin de las aves, en esta fase se deben tomar en cuenta aspectos como: el
programa, la calidad de alimentacin y el agua suministrada a las mismas.
El propsito principal es el de asegurar de que las aves que van a ser sacrificadas
realmente estn en buen estado de salud. Por ello las que lleguen muertas o presenten
sntomas de ahogo, deben ser separadas del lote recibido, en ocasiones se encuentran
aves con traumatismos en cierta partes de su cuerpo por causa del mal manejo durante
la captura, transporte y descargue de la jaulas.
Los aspectos previos a la captura de las aves deben tenerse muy en cuenta, por esta razn
el retiro del alimento con anticipacin es una condicin bsica que se debe cumplir, se
ha establecido que de 8 a 12 horas antes que las aves sean capturadas reduce al mnimo
el nivel de contaminacin fecal, logrando que el tracto intestinal est limpio antes de
llegar a la planta. En esta fase es importante reducir al mximo el estrs de las aves ya
que en las jaulas se pueden producir hematomas en las aves entre s o muertes por
asfixia, se debe realizar el llenado de las jaulas en la sombra con ventilacin o en la
madrugada que es ms fresco, para lograr condiciones de confort previo a su partida a
la planta.
A. Automatizado
Galarza (2011). Denominado as porque es el realizado en grandes plantas
industriales con mquinas automatizadas, teniendo como resultado grandes
volmenes de producto final.
B. Artesanal
Galarza (2011). Descrito as porque es el realizado en hogares y en pequeos
mercados con un volumen de faenado mnimo. Cabe resaltar que lo realizan los
operarios de forma manual. A continuacin se explica cmo se lleva a cabo el
faenamiento artesanal.
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2.2.2. Carne de pollo
Los pollos por su tasa de crecimiento veloz, deben comer mucho alimento para sostener
la demanda nutricional de su cuerpo. Comer tanto alimento y digerirlo tambin genera
mucho calor dentro de la cavidad interna de los pollos, y puede matarlos.
Vit.
Agua Energa Protenas Grasas Zinc Sodio
Alimento B1
(mL) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg)
(mg)
Pollo con
70,3 167 20 9,7 1 64 0,10
piel
Pollo en
75,4 112 21,8 2,8 0,7 81 0,10
filetes
Vitamina
Niacina AGS AGM AGP Colesterol
Alimento B2
(mg) (g) (g) (g) (mg)
(mg)
Pollo con
0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110
piel
Pollo en
0,15 14 0,9 1,3 0,4 69
filetes
AGS=grasas saturadas / AGM=grasas monosaturadas / AGP=grasas poliinsaturadas
Fuente: CEPA (2004)
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2.2.2.2. Estabilidad de la carne de pollo
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Tabla N02. Principales microorganismos patgenos asociados a la carne
de pollo como vehculo de infeccin para el hombre
PERIODO DE
AGENTE SNTOMAS
INCUBACIN
Diarrea, dolor abdominal,
6-72 horas (habitualmente 12-
Salmonella nuseas a veces vmitos,
36 horas)
fiebre
Dolor abdominal, diarrea
Campylobacte 1-10 das (habitualmente 3-5
profusa, malestar, dolor de
r spp. das)
cabeza, fiebre
Staphylococcu Vmitos, postracin de
1-6 horas
s aereus corta duracin
Clostridiu 6-24 horas (habitualmente 10- Clicos y diarreas de corta
m 12 horas) duracin
perfringen Sntomas gripales,
Listeria
s 3- 21 das meningitis, abortos, partos
monocytogene
prematuros
s
Yersinia Diarrea, dolor intenso,
3- 7 das
enterocolitic fiebre baja
a Vmitos intensos, dolor
Bacillus cereus 1 - 5 horas
abdominal, diarrea
Fuente: Selecciones Avcolas (2005)
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Tabla N03. Requisitos de carne de pollo
2.2.3. Carcasa
Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, una carcasa es el cuerpo entero de un ave
despus de insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada. Sin embargo, es
facultativa la separacin de los riones, de las patas por el tarso o de la cabeza.
2.2.4. Inocuidad
La creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la inocuidad
de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
2.2.6. Bioseguridad
2.2.7. Limpieza
2.2.8. Desinfeccin
Garantizar la destruccin total de todos los microorganismos patgenos y la
disminucin de los no patgenos en una cantidad tal que no puedan influir de manera
perjudicial sobre la calidad de los productos (Gerhard, 2000)
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2.2.9. Buenas Prcticas
Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, las Buenas Prcticas son el conjunto de
prcticas recomendables para evitar riesgos o controlarlos en caso que se presenten.
(Galarza, 2011). Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en el sacrificio de aves para el consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se basan en la higiene y forma de manipulacin de alimentos.
Dentro de las principales ventajas para la organizacin que las aplica, estn:
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel
de capacitacin.
Posicionamiento de la empresa
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Los ejes de accin, es decir los puntos que involucran las Buenas Prcticas de
manufactura se resumen en la Tabla N05.
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2.2.11. Procedimientos Operativos Estandarizados
Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. El
objetivo es proveer los detalles suficientes como para dejar a cualquier empleado
realizar la tarea sin recibir instruccin adicional.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
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La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Los POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:
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