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Tcnico de Cozinha/Pastelaria

A2/2015

8296 Cozinha/Pastelaria -
Servios Especiais

Formador(a): Hugo Veiga

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05 Junho de 2017 25 Horas

NDICE

Introduo..............................................................................................................................................4
Tipos de Servios e suas especificaes....................................................................................................4
Servios mais usuais................................................................................................................................6
Banquetes...............................................................................................................................................6
Motivos de banquetes..............................................................................................................................6
Tipos de mesas........................................................................................................................................7
Tipos de Servios.....................................................................................................................................7
Mise-en-Place..........................................................................................................................................8
Disposio da sala...................................................................................................................................9
Ordem de servio....................................................................................................................................9
Escala de Servio...................................................................................................................................10
Fichas de Produo................................................................................................................................11
Bolinhos de bacalhau.............................................................................................................................12
Rissis de Carne....................................................................................................................................13
Croquetes de alheira..............................................................................................................................15
Pataniscas de bacalhau..........................................................................................................................16
Cogumelos Recheados...........................................................................................................................17
Peixinhos da Horta.................................................................................................................................18
Brs de Alheira......................................................................................................................................19
Ovos Verdes..........................................................................................................................................20
Morcela com maa e cebola caramelizada................................................................................................21
Quiche Lorraine.....................................................................................................................................22
Mini tartes de legumes...........................................................................................................................23
Canap de pepino com camaro.............................................................................................................24
Bruschetta de Sardinha..........................................................................................................................25
Ameijoa com molho de tomate...............................................................................................................26
Po alentejano recheado com alheira......................................................................................................27
Pes de cerveja mistos...........................................................................................................................28
Bibliografia............................................................................................................................................29

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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL

Este suporte pedaggico foi pensado e constitudo como um instrumento de trabalho, pelo que
poder e dever ser enriquecido com notas e reflexes do utilizador, a partir da sua prpria
prtica.
O objetivo deste manual a divulgao da confeo e das tcnicas aplicadas na produo de
algumas das iguarias possveis de serem utilizadas em servios especiais como banquetes, buffets
e coffee-breaks.
Este suporte pedaggico no dispensa a consulta de normas tcnicas aplicveis, bem como outros
recursos pedaggicos no domnio da realizao de servios especiais.

OBJECTIVOS ESPECFICOS DO MANUAL

o Identificar e saber as caractersticas dos diferentes servios especiais.

o Preparar e confecionar iguarias para servios especiais segundo as fichas de produo.

o Empratar e decorar iguarias para servios especiais.

o Cumprir as normas de higiene e segurana.

MODALIDADE DE FORMAO

Sistema de Aprendizagem

FORMAS DE ORGANIZAO

Formao em terica em sala e prtica em cozinha.

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Introduo

Servios especiais so aqueles que requerem uma preparao e uma organizao diferentes ao servio de mesa
normal.
Antes de mais convm sabermos diferenciar as especificaes dos vrios servios especiais.

Tipos de Servios e suas especificaes

Receo
Designa uma receo de caracter festivo e de luxo durante a qual so servidas bebidas de elevada qualidade.
Geralmente, o servio efetuado em buffet, os convidados consomem, sentados ou em p, de acordo com as
caractersticas da manifestao.

Seminrio
uma reunio de trabalho ou em formao. Se os participantes estiverem alojados no hotel, chama-se seminrio
residencial. O efetivo entre 10 e 30 pessoas. Tem uma durao de 3 a 5 dias, a restaurao compreende as
refeies principais e as pausas.

Reunies
So manifestaes de caracter comercial, promocional, publicitrio ou informativo que reagrupa de 30 a 150
pessoas. A durao das manifestaes pode exercer 3 dias. A restaurao pode compreender as refeies ou
cocktails, colocar permanentemente bebidas disposio (aberto/open bar).

Congresso
uma manifestao de caracter informativo, de 100 a 1000 pessoas, durante 2 a 3 dias. A restaurao est
organizada em banquetes.

Colquio
Reunio animada por especialistas durante vrios dias sobre um determinado tema. A assistncia pode dividir-se
em vrios ateliers ou painis, cada um conduzido por um especialista, que examina uma particularidade do tema
principal.

Conferncia
Reunio durante a qual uma pessoa trata de um tema sem participao do publico.

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Simpsio
Um grupo de especialistas que discute entre eles um tema em publico mas sem a sua participao.

Conveno
Palavra inglesa que designa congresso (Convention/Convention Bureau).

Workshop
No sentido americano uma assembleia durante a qual pequenos grupos discutem as suas experincias sendo as
assistncias entre 30 a 35 pessoas.
No sentido francs um tipo de salo ou pavilho onde os expositores tm stands e apresentam os seus
produtos a um publico de profissionais e a sua assistncia ilimitada.

Banquete
um servio de comidas, acompanhado com bebidas, para um grupo razovel de pessoas, com uma ementa
previamente escolhida e com servio de mesa.

Servio Volante
Servio de comidas e/ou bebidas em que os convivas circulam de p.

Buffet
um servio de comidas quentes ou frias, servidas em sala ou ao ar livre, com servio volante ou sentado. Pode
constituir uma refeio completa ou parte dela.

Beberete
um servio de bebidas acompanhado de preparaes culinrias de pequena dimenso, com servio volante a
realizar antes, durante ou depois de um acontecimento.

Lunch
Palavra de origem Cltica que significa refeio ligeira. Em Frana uma forma de restaurao que consiste em
servir os convivas a partir de mesas expostas em buffet.

Sentado
Convm, perfeitamente, s manifestaes de longa durao (ex.: casamentos). Neste, o servio faz-se em
pequenas mesas, postas ou no. Neste caso, o buffet comporta uma variedade de pratos cozinhados.

Em p

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Adapta-se melhor ao estilo de refeies rpidas para um elevado nmero de pessoas. O servio desenrola-se
principalmente no buffet, onde esto expostas as travessas com os canaps diversos, as iguarias frias, salgadas
ou aucaradas.

Cocktail Party
Manifestao que tem por finalidade reunir os convidados e durante a qual so servidas bebidas aperitivas com
ou sem lcool, sortidos de canaps e desenjoativos diversos. Geralmente os convivas consomem em p.

Servios mais usuais

As caractersticas de cada evento so especificas e singulares devido ao tema, poca do ano, hora do evento,
durao do evento e s especificidades pedidas e exigidas pelo cliente. Assim deparmo-nos que cada evento
uma cerimnia especial com uma enorme opo de variabilidade existente, podendo haver uma mistura dos
conceitos anteriormente verificados.
Entre os servios especiais mais usual est o banquete. Geralmente o banquete tem ementas especiais e dentro
deste grupo poderemos enquadrar aqueles eventos mais regalados tanto a nvel de quantidade, como a nvel de
variedade de iguarias. Assim poderemos mencionar os eventos cerimoniais como os casamentos, os batizados e
as comunhes, entre outros.
O coffee break, normalmente bastante utilizado em congressos e servido nos intervalos de reunies no qual
se podem servir cafs, chs, sumos, bolachas, biscoitos, frutas ou salgadinhos.
No caso do Buffet, uma tima forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. De maneira geral
a comida colocada em uma ou mais mesas para que os clientes se sirvam sozinhos. O buffet poder ser
volante, permitindo um acrscimo de convvio animado e informal e destina-se, normalmente, a eventos de
empresas que visam o convvio, normalmente de carter interno.
Atualmente cada vez mais usual fazerem-se servios como vinho de honra ou porto de honra, que so servios
efetuados com produtos autctones (vinhos no caso do vinho de honra, vinho do porto no caso do porto de
honra, doces, enchidos, etc.). Estes servios so direcionados para um determinado evento, fora dos perodos
das refeies, mas que tm um propsito de aperitivo perto das horas das refeies.

Banquetes

Motivos de banquetes

Confraternizaes
So refeies familiares ou conviviais que renem a famlia e os amigos (aniversrios, casamentos, batizados,
etc.).

Negcios

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So refeies que renem homens de negcios ou polticos.

Gala
So refeies que renem os notveis da sociedade para comemorar um acontecimento social (espetculos,
comemoraes, etc.).

Tipos de mesas

Tipos de Servios

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Mise-en-Place

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Disposio da sala

Ordem de servio

Mesa da presidncia

O presidente o primeiro a ser servido.

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De seguida ou se serve todo o lado direito e depois todo o lado esquerdo ou outra possibilidade a colocao de
outro funcionrio de mesa e so servidos ambos os lados ao mesmo tempo.

Outras mesas

Se houver um presidente seguir o mesmo critrio da anterior.


Se no houver nenhum presidente seguir as regras gerais de protocolo. Servir primeiro as crianas (de entres
estas as mais novas, seguidamente as senhoras (de entre estas as de mais idade) e por ultimo os senhores (de
entre estes os de mais idade).

Escala de Servio

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Fichas de Produo

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Bolinhos de bacalhau

Ingredientes:
o Bacalhau demolhado e desfiado 400 g
o Batatas 250 g
o Ovos 4
o Azeite 100 ml
o Cebolas 2
o Dentes de alho 3
o Salsa 1 molho
o Sal q.b.
o Pimenta preta q.b.
o leo para fritar q.b.

1. Levamos um tacho com gua e sal ao lume e colocamos as batatas a cozer.


2. Num outro tacho levamos gua a ferver, juntamos o louro e os dentes de alho e colocamos o bacalhau a
escaldar. Para os pastis no necessrio usar as postas nobres. O rabo ou as abas servem muito bem.
3. Picamos as cebolas finamente, picamos tambm os dentes de alho e por ltimo vamos picar a salsa.
4. Depois de escaldado o bacalhau vamos retirar a pele e as espinhas e vamos faz-lo em lascas.
Colocamos o bacalhau no centro de um pano, fechamos e vamos amassa-lo de modo a que o bacalhau
faa fios.
5. As batatas j cozeram e vamos faz-las em pur.
6. Levamos um tacho ao lume, juntamos um pouco de azeite e vamos refogar a cebola, juntamos a cebola
e o dente de alho. Deixe que refogue at ficar bem loura e transparente, macia.
7. Juntamos o bacalhau, a batata e o refogado de cebola e a salsa. Juntamos agora as quatro gemas e
vamos mexer muito bem.
Batemos as claras em castelo e vamos envolver as claras na mistura.
8. Com a ajuda de duas colheres vamos moldar bolinhos de bacalhau.
Leve um tachinho ao lume, deixe aquecer bastante e vamos fritar os pastis de bacalhau durante cerca
de 2/3 minutos. Escorra-os em papel absorvente.

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Rissis de Carne
Ingredientes:

o Recheio o Massa
o Carne de vaca picada 500 a 600 g o gua 2 tigelas de sopa
o Chourio de vinho 1/2 o Farinha de trigo sem fermento 2 tigelas de
sopa
o Cebola 1
o Margarina 2 colheres de sopa bem cheias
o Alho 1 dente
o Sal q.b.
o Polpa de tomate q.b.
o Casca de limo 1
o Pimenta preta q.b.
o Colorau q.b.
o Para panar os rissis
o Sal q.b.
o Ovos batidos 2 ou 3
o Azeite q.b.
o Po ralado q.b.
o Molho ingls q.b.
o leo para fritar para fritar
o Knorr de carne 1
o Vinho branco q.b.
o Loureiro 2 folha
o Salsa picada 1 molho

1. Comece por fazer o recheio: num tacho pique 1 cebola, 1 dente de alho e coloque azeite, quando
comear a alourar coloque a carne e o chourio picados e deixe fritar um pouco.
2. Junte um copo de vinho branco, 2 folhas de loureiro, 1 knorr de carne, mexa e deixe estufar lentamente.
3. De seguida junte um pouco de polpa de tomate, tempere com pimenta, um pouco de colorau, e deixe
estufar, e se necessrio, acrescente um pouco de gua. Salpique com um pouco de molho ingls (cerca
de 1 colher sopa) e retifique o tempero com sal.
4. Deixe apurar at que seque o molho, misture a salsa picada e retire. Se ainda tiver um pouco de molho
coloque a carne num recipiente com furinhos para que escorra o excesso.
5. Deixe arrefecer. Enquanto isso prepare a massa: num tacho, de preferncia antiaderente, coloque a
gua, a margarina, a casca de limo e tempere com sal.
6. Deixe ferver e retire a casca de limo. Assim que ferva coloque a farinha, e mexa ainda no lume, com a
batedeira com os ganchos em espiral, at estar tudo misturado.
7. Retire a batedeira e mexa com uma colher de pau, mais um pouco at que se forme uma bola que
descole do fundo do tacho. Apague o lume e transfira a massa para a bancada previamente polvilhada
com farinha, amasse um pouco com cuidado para no se queimar e deixe arrefecer cerca de 15 minutos
para a seguir fazer os rissis.

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8. Assim que estiver morna a massa comece a fazer os rissis. Sempre com a bancada polvilhada com
farinha, comece por estend-la com o rolo da massa e coloque um montinho de recheio, dobre e corte
com a ajuda de um cortador ou um copo.
9. Certifique-se que as pontas esto unidas. Coloque os rissis num tabuleiro polvilhado com farinha. Repita
o processo at acabarem os ingredientes. Certifique-se sempre que a bancada est polvilhada com
farinha, para que a massa no se agarre bancada.
10. Passe os rissis por ovo batido deixando escorrer o excesso. De seguida, passe-os por po ralado. Frite
os rissis de ambos os lados em leo quente.
11. Depois de fritos, coloque-os num prato com papel absorvente para tirar o excesso de gordura. E esto
prontos a servir.

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Croquetes de alheira

Ingredientes:
o Alheira
o Para panar:
o Farinha
o Ovos
o Po ralado

1. Tirar a pele alheira. Fazer pequenas bolas.


2. Passar por farinha, ovo batido e por fim em po ralado.
3. Congelar.
4. Fritar a 180C aproximadamente 5 minutos.

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Pataniscas de bacalhau

Ingredientes:
o 3 postas de bacalhau
o 1 cebola pequena bem picadinha
o 3 ovos
o 150g de farinha com fermento
o Salsa picada
o Pimenta q.b.
o Sal fino q.b.
o leo e azeite para fritar

1. Numa panela com gua a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos
2. Depois de cozido, retire o bacalhau. Deixe arrefecer.
3. De seguida desfie o bacalhau. Guarde a gua do bacalhau para o arroz.
4. Parta os ovos para um recipiente. Bata-os e junte a farinha. Mexa bem.
5. Junte a cebola picada, o bacalhau, a salsa picada, a pimenta, sal caso seja necessrio.
6. Misture tudo bem.
7. Coloque 2/3 de leo numa frigideira e 1/3 de azeite a aquecer.
8. Depois do leo quente, coloque colheres de patanisca a fritar.
9. Retire as pataniscas para um prato com papel.

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Cogumelos Recheados

Ingredientes:
o cogumelos para rechear
o bife de frango
o miolo de camaro
o farinheira
o bacon
o pimento verde
o queijo ralado
o azeite
o alho picado
o orgos

1. Comece por lavar bem os cogumelos. Retire-lhes os caules, pique-os, salteie-os em azeite e alho picado.
Reserve.
2. Salteie o bife de frango, previamente cozido e picado, em azeite, alho picado e orgos. Reserve.
3. Retire a pele da farinheira, desfaa-a e cozinhe num pouco de azeite. Reserve.
4. Salteie o bacon em azeite e alho e reserve.
5. Salteie o camaro (eu piquei o camaro, mas ficar bem melhor se for inteiro), em azeite, alho picado e
orgos. Reserve.
6. Lave o pimento e pique-o.
7. Recheie os cogumelos, em camadas, com os trs recheios diferentes (1 recheio por cogumelo):
- caules dos cogumelos, frango, pimento e bacon.
- caules dos cogumelos, camaro, pimento e bacon.
- caules dos cogumelos, farinheira e bacon.
8. Polvilhe todos os cogumelos com queijo ralado.
9. Leve ao forno, em lume mdio, num pirex untado com azeite, at os cogumelos cozinharem e o queijo
derreter.

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Peixinhos da Horta

Ingredientes:
o 400g de feijo verde
o 3 ovos
o 160g de farinha de trigo sem fermento
o 1 colher de sopa de azeite
o 1 colher de ch de fermento em p
o 100 ml de cerveja
o Sumo de meio limo
o Sal q.b.
o Pimenta q.b.
o leo para fritar

1. Com uma faca, retire as pontas ao feijo verde. Caso as vagens sejam muito compridas, corte-as ao
meio.
2. Numa panela com gua a ferver, tempere com sal. Coloque o feijo verde a cozer durante 4 minutos.
Passado os 4 minutos, escorra o feijo verde e deixe arrefecer.
3. Numa tigela, junte a farinha, o fermento em p e o azeite. Tempere com sal e pimenta. Adicione a
cerveja e o sumo de limo. Bata e adicione os ovos um a um.
4. Depois de bem batido, deixe repousar durante 30 minutos.
5. Passe o feijo verde um a um pela polme e frite em leo quente.
6. Depois de loirinhos, retire-os para um prato com papel absorvente. E est pronto a servir.

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Brs de Alheira

Ingredientes:
o 1 uni Alheira
o 100g Cebola
o 100g Batata Palha
o 2 uni Ovos
o Q.b. Salsa

1. Descascar e cortar a cebola em meia lua.


2. Saltear a cebola com um pouco de azeite. Quando esta estiver alourada, adicionar a alheira sem pele e
desfeita.
3. Saltear envolvendo e desfazendo bem a alheira.
4. Adicionar a batata frita e envolver.
5. Adicionar os ovos batidos e envolver tirando do lume.
6. Polvilhar com a salsa picada e servir logo de seguida.

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Ovos Verdes

Ingredientes:
o 10 ovos grandes
o 1 molhinho de salsa picada finamente
o 2 colheres de sopa de azeite
o 1 colher de ch de vinagre
o Sal q.b.
o Pimenta q.b.
o Farinha de trigo sem fermento q.b.
o Po ralado q.b.
o leo para fritar

1. Numa panela com gua quente, tempere com sal. Coloque 8 ovos a cozer.
2. Depois da gua comear a ferver, deixe cozer durante 8 minutos.
3. Depois dos ovos cozidos, retire-os com uma escumadeira e coloque-os numa tigela com gua fria.
4. Deixe os ovos arrefecer e descasque-os. Corte os ovos ao meio na vertical.
5. Descole ligeiramente a gema da clara e com a ajuda de uma colher de ch, retire-a. Tenha muito
cuidado para que a clara no parta.
6. Coloque as gemas numa tigela. Tempere as gemas com sal e pimenta.
7. Junte o azeite, o vinagre e salsa picada a gosto. Esmague tudo muito bem com um garfo at que fique
uma pasta. Com cuidado, recheie as claras com a pasta da gema e acalque bem.
8. Parta para um prato, os 2 ovos que sobraram e mexa-os com um garfo.
9. Passe os ovos recheados por farinha e sacuda o excesso.
10. Passe-os por ovo batido e por fim, por po ralado.
11. Frite os ovos de ambos os lados em leo quente at que fiquem loirinhos.
12. Depois dos ovos fritos, retire-os com uma escumadeira para um prato com papel absorvente.

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Morcela com maa e cebola caramelizada
Ingredientes:

o 1 morcela de assar
o 1 cebola doce cortada em tiras
o 3 mas reinetas cortadas em cubinhos e regadas com sumo de limo
o 40g de manteiga
o 4 colheres de ch de acar mascavado

1. Leve a morcela a assar no forno pr-aquecidos nos 170 durante 15 minutos.


2. Entretanto, numa frigideira, leve ao lume metade da manteiga e 2 colheres de ch de acar mascavado.
3. Mexa e deixe aquecer um pouco. Adicione as mas e envolva bem.
4. Tape e deixe cozinhar em lume brando aproximadamente 5 minutos at que a ma comece a desfazer-
se. Quando a ma estiver cozida, mexa bem at que fique pur e retire.
5. Entretanto, noutra frigideira, leve ao lume a restante manteiga e 2 colheres de ch de acar
mascavado.
6. Deixe aquecer e adicione a cebola. Mexa bem e deixe refogar em lume mdio at que a cebola comece a
ficar com aspeto caramelizado.
7. Depois da cebola caramelizada, retire.
8. Passado os 15 minutos, retire a morcela do forno e deixe arrefecer um pouco.
9. Sirva a morcela cortada em rodelas com o pur de ma e a cebola caramelizada.
10. Se quiser, pode acompanhar esta entrada com po.

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Quiche Lorraine

Ingredientes:
o 250g de farinha
o 125 de manteiga derretida
o 1,25dl de gua
o Manteiga para untar
o 2dl de natas
o 2dl de leite
o 3 ovos
o 1 colher de sopa de farinha
o 150g de bacon cortado em cubos
o 200g de fiambre cortado em cubos
o 150g de queijo flamengo cortado em cubos
o Pimenta q.b.
o Sal q.b.
o Noz-moscada q.b.

1. Numa tigela, coloque a farinha, a manteiga e um pouco de sal.


2. Amasse utilizando as varinhas de massa na batedeira e junte a gua aos poucos. Se a massa ficar muito
mole, acrescente farinha aos poucos enquanto bate.
3. Depois da massa bem amassada, deixe repousar durante 15 minutos.
4. Unte uma forma de tarte de fundo amovvel com manteiga.
5. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e amasse um pouco a massa. Forme com ela uma bola.
Estenda-a com o rolo da massa.
6. Coloque-a na forma e aconchegue bem a massa. No deixe ficar nenhum furo na massa.
7. Para a massa grossa acalque bem, para fina, corte o excesso.
8. Por cima da massa, coloque o fiambre, o bacon e o queijo.
9. Parta os ovos para um recipiente e junte as natas, o leite e a colher de sopa de farinha. Tempere com
noz-moscada, pimenta e com um pouco de sal.
10. Bata tudo at ficar bem misturado.
11. Cubra a tarte com o recheio.
12. Leve ao forno pr aquecido nos 180 durante 40 minutos.
13. Desenforme para um prato.

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Mini tartes de legumes

Ingredientes:
o Massa folhada q.b.
o 2 cenouras
o 1 alho francs
o 1courgette
o 1 mandioca
o 1 batata doce
o 1 cebola roxa
o 1 caixa de natas
o 1 caixa de Alavo cremoso
o Sal, pimenta e azeite q.b.
o 1 chuchu

1. Numa panela cozer os legumes todos picadinhos em quadradinhos pequenos durante 5 minutos, escorra-
os e reserve.
2. Numa frigideira refogue a cebola com um fio de azeite, junte os legumes, o queijo e as natas tempere
com sal e pimenta.
3. Deixe cozinhar 2 minutes e reserve.
4. Forre as mini tarteiras com a massa folhada.
5. Coloque o preparado dentro e leve ao forno pr aquecido a 200C at a massa ficar durada.

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Canap de pepino com camaro

Ingredientes:

o 1 ovo
o 350g de camaro cozido
o 3 pepinos pequenos, descascados e cortados em rodelas
o 3 colheres de sopa de maionese
o 1 colher de ch bem cheia de ketchup
o colher de caf de piripiri
o 1 colher de sopa de cebola ralada
o Cebolinho fresco picado
o Azeitonas verdes recheadas com pimento
o Cebolinhas em conserva de vinagre
o Tomates-cereja
o Sal q.b.
o Palitos

1. Leve ao lume um tachinho com gua, um pouco de sal e o ovo. Deixe cozer durante 10 minutos.
2. Depois do ovo cozido, retire-o com uma escumadeira para uma tigela com gua fria.
3. Entretanto, descasque os camares. Com uma faca, d um golpe e retire a tripa.
4. Pique grosseiramente com uma faca, os camares para uma tigela.
5. Descasque o ovo.
6. Numa tigela, misture a maionese, com a cebola, o ketchup, o cebolinho e o piripiri. Junte o molho ao
camaro e mexa.
7. Por fim, pique o ovo com uma faca e misture tudo muito bem.
8. Numa travessa, espalhe rodelas de pepino.
9. Por cima de cada rodela, coloque uma colher de caf do pat de camaro.
10. Em cada palito, coloque alternadamente, azeitonas, cebolinhas ou tomates-cereja e espete
11. nos canaps.
12. Guarde no frigorfico at hora de servir.

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Bruschetta de Sardinha

Ingredientes:

o 4 fatias de po
o 2 alhos
o 2 latas de sardinha em tomate
o 1 cebola pequena
o 6 azeitonas pretas
o 6 azeitonas verdes
o Queijo Parmeso
o Azeite q.b.

1. Comear a pincelar as fatias de po com Azeite, picar os Alhos o mais fino possvel e dispor em cima.
2. Levar o po ao forno por 5 minutos, retirar e reservar.
3. Picar a Cebola grosseiramente, as Azeitonas s rodelas e misturar tudo com as Sardinhas em Tomate.
4. Colocar a mistura das Sardinhas em cima do po.
5. Para terminar cobrir ambas as Bruschettas com o Queijo ralado. Levar ao forno a 200 durante 10
minutos.

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Ameijoa com molho de tomate

Ingredientes:
o 1 kg de amijoas brancas demolhadas em gua fria temperada com sal durante 2 horas
o 80 ml de azeite
o 1 cebola pequena picada
o 2 dentes de alho picados
o 2 tomates maduros sem pele, cortados em cubinhos
o 3 malaguetas
o 2 colheres de sopa de polpa de tomate
o 125 ml de vinho branco
o Salsa picada q.b.
o Sal q.b.

1. Num tacho, leve ao lume o azeite, a cebola, os alhos e as malaguetas. Mexa e deixe refogar.
2. Ao refogado, adicione o tomate. Mexa e deixe refogar mais um pouco.
3. Quando o tomate estiver em papa, adicione a polpa de tomate e o vinho branco.
4. Mexa e deixe refogar mais um pouco at que o lcool evapore e o molho fique apurado.
5. Junte as amijoas bem lavadas e escorridas.
6. Tempere com umas pedrinhas de sal e junte um pouco de salsa picada.
7. Misture tudo muito bem.
8. Tape e deixe cozinhar em lume forte at que as conchas abram.
9. Mexa de vez em quando para que o tempero fique bem espalhado.
10. Quando as amijoas estiverem abertas, apague o lume e polvilhe com um pouco mais de salsa e est
pronto a servir.

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Po alentejano recheado com alheira

Ingredientes:
o 1 po alentejano com cerca de 650g
o 1 alheira de Mirandela sem pele
o 150g de queijo emmenthal ralado
o 150g de queijo mozarela ralado
o 5 colheres de sopa bem cheias de maionese light
o 50g de azeitonas pretas descaroadas cortadas em rodelas
o 1 dente de alho grande
o 1 colher de sopa bem cheia de folhas de orgos secas
o Pimenta preta q.b.
o Tostinhas para acompanhar

1. Com uma faca, corte a alheira em pedacinhos e coloque numa tigela.


2. Adicione o alho esmagado no esmagador ou bem picadinho, os queijos e a maionese.
3. Tempere com pimenta preta.
4. Misture tudo muito bem com uma colher at que fique uma pasta homognea.
5. Por fim, junte 2/3 das folhas de orgos e as rodelas de azeitonas pretas. Misture tudo.
6. Corte o topo do po alentejano e com cuidado retire todo o miolo.
7. Recheie o po com a pasta de alheira e aconchegue bem.
8. Polvilhe o recheio com as restantes folhas de orgos.
9. Leve ao forno pr-aquecido nos 190 e deixe assar entre 20 a 25 minutos.
10. Quando o recheio estiver dourado, retire.

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Pes de cerveja mistos

Ingredientes:
o 300g de farinha de trigo sem fermento
o 1 saqueta com 4,6g de fermento de padeiro granulado
o 1 colher de ch de acar
o 1 colher de sopa de manteiga derretida
o Sal q.b.
o 100 ml de cerveja
o 8 fatias finas de fiambre
o 4 a 8 fatias de queijo
o 2 colheres de sopa de azeite
o 1 dente de alho esmagado
o Folhas de orgos secas

1. Dissolva o fermento com 60 ml de gua morna.


2. Coloque a farinha na bancada e faa um buraco no meio.
3. No buraco, coloque a manteiga, o acar, um pouco de sal, o fermento dissolvido na gua e a cerveja.
4. Com as pontas dos dedos, comece a misturar tudo e amasse.
5. Quando a massa estiver consistente e no cole nas mos, faa uma bola e coloque-a numa tigela.
6. Polvilhe com um pouco de farinha.
7. Tape com um pano ou uma toalha e deixe levedar em local quente at dobrar o tamanho.
Este processo pode demorar 1 a 2 horas conforme a temperatura ambiente.
8. Quando a massa estiver levedada, divida em 4 pedaos iguais.
9. Junte 2 fatias de fiambre e 1 ou 2 de queijo e dobre num quadrado pequeno.
10. Em cada pedao de massa, abra uma cavidade e recheie com o quadrado de fiambre e queijo.
11. Feche muito bem e molde em formato de bola.
12. importante que a massa fique bem fechada para que o queijo no saia para fora.
13. Repita o processo com a restante massa, fiambre e queijo.
14. Coloque as bolas num tabuleiro de ir ao forno previamente polvilhado com farinha.
15. Tenha ateno para que as bolas no fiquem prximas umas das outras.
16. Tape novamente e deixe levedar mais 1 hora.
17. Passado 1 hora, leve o tabuleiro ao forno pr-aquecido nos 190 e deixe cozer aproximadamente 20
minutos.

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18. Entretanto, num tacho, leve ao lume o azeite e o alho.
19. Deixe aquecer em lume brando at que o alho fique loirinho e retire-o.
20. Passado 15 minutos, pincele os pezinhos com o azeite aquecido.
21. Polvilhe-os com as folhinhas de orgos.
22. Leve novamente ao forno e deixe cozer os restantes 5 minutos.

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Bibliografia

https://pt.slideshare.net/th2/protocolo-e-servio-em-hotelaria-apresentao

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