UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUA DE PRCTICA DE
TECNOLOGA DE ACEITES Y
GRASAS

Ing. James Lorenzo Silva Daz

1
ING. JAMES LORENZO SILVA DIAZ
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE Gua de Prcticas de
UCAYALI Laboratorio de
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Aceites y

INTRODUCCIN

La presente publicacin tiene por finalidad facilitar a los alumnos de la

Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial y a las personas
interesadas, la informacin bsica sobre aspectos prcticos en la
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS.

Este material que se presentara en forma continua y secuencial

representa aspectos de la enseanza de la asignatura de TECNOLOGA
DE ACEITES Y GRASAS.

2
ING. JAMES LORENZO SILVA DIAZ
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE Gua de Prcticas de
UCAYALI Laboratorio de
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Aceites y

NDICE

Pg.

PRACTICA N 01: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES

(MTODO
01
DEL PICNMETRO)
PRACTICA N 02: DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN EN 05
ACEITES
PRACTICA N 03: DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN 09
PRACTICA N 04: DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ 13
PRACTICA N 05: DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO 16
PRACTICA N 06: VISITA A LA PLANTA DON FERNANDO S.A.C. 19
PRACTICA N DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO 20
07: PRACTICA ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES
N 08: POR RANCIMAT 23
PRACTICA N 09: EXTRACCIN DE ACEITES COMESTIBLES POR EXPELLER 26
PRACTICA N 10: EXTRACCIN DE ACEITE POR SOLVENTE 30
PRACTICA N 11: DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN
ACEITES
35
VEGETALES
PRACTICA N 12: DETERMINACIN DE VISCOSIDAD 39

3
ING. JAMES LORENZO SILVA DIAZ
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE Gua de Prcticas de
UCAYALI Laboratorio de
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Aceites y

PRACTICA N
01

Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del

picnmetro)

I. OBJETIVO
Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente;
esta determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con el ndice de refraccin
y punto de fusin informacin en relacin a su identidad, pureza, fraude
etc., datos de mucha importancia durante el procesamiento, control de
calidad y diseo de equipos destinados al procesamiento de aceites y
grasas.

II. FUNDAMENTO
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin.
Algunas veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa.
En el sistema C.G.S. la unidad de masa especfica ser la correspondiente
a un cuerpo que tenga en un centmetro cbico de volumen un gramo de
masa. Si el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4C, la
densidad del agua a esta temperatura sera la unidad; pero siendo
tan prxima a un gramo la masa de un cm3 de agua a 4C, para estudios
que no requieran absoluta precisin no hay inconveniente en tomarla
como unidad. Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad
del agua a 4C (Ver Tabla 1).
La densidad absoluta de la relacin de masa por unidad de volumen, es
expresado en gramos por mililitros.
La expresin Dr ; indica que la medicin de la densidad, es la relacin del
material a 20C con respecto al agua a 4 C .

4
ING. JAMES LORENZO SILVA DIAZ
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal
Picnmetros de 10 ml y 50 ml Balanza analtica Pipetas de 5ml y
baquetas Agua destilada
3.2. Mtodo
Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente
con una mezcla de dicromato de potasio y cido sulfrico
concentrado, luego enjuagarlo meticulosamente con agua
corriente y despus agua destilada. Finalmente se debe secar
en la estufa, enfriado en un desecador conteniendo material
deshidratante.
A continuacin se indican los pasos a seguir para la
determinacin de la densidad en aceites por el mtodo del
picnmetro.
- Pesar el picnmetro limpio y seco (W1)
- Llenar el picnmetro con agua destilada
recientemente hervida (libre de aire) Y enfriada 2 o 3 grados
por debajo de la temperatura a la cual se va a determinar la
gravedad especfica.
- Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara
mantenida a la temperatura deseada (20C).
- Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto
permite asegurar el llenado.
- Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado
su temperatura de bao, el agua que rebalsa a
travs de la tapa debe ser limpiado rpidamente con
el papel filtro, evitando que el papel absorba parte
del agua del picnmetro.
- Retirar el picnmetro del bao mara y secarlo con
una toallita.
- Colocar la cubierta o capuchn sobre la tapa
tan pronto se retire el picnmetro del bao para evitar
la evaporacin.
 Tabla 1. DENSIDAD DE AGUA DIFERENTES TEMPERATURAS

DENSIDAD DE AGUA
Tenp. Densidad en Temp. Densidad en Temp. Densidad en
C gramos por cm3 C gramos por cm3 C gramos por cm3

0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776

1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752-
2 0.99993 13 0.99937 24 0.99728
3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703
4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677
5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650
6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622
7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593
8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563
9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840
10 0.99969 21 0.99798

Tabla II. DENSIDAD RELATIVA (20C/agua a 20C) PARA ACEITES Y GRASAS DE

ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGN LA NORMA DEL CODEX

De origen Vegetal densidad relativa

Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925
Aceite de cacahuate (man) 0.914 - 0.917
Aceite de algodn comestible 0.918 - 0.926
Aceite de girasol 0.918 - 0.923
Aceite de colza comestible 0.910 - 0.920
Aceite de maz comestible 0.917 - 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 - 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 - 0.916
De origen animal densidad relativa
Manteca de Cerdo(40C/agua a 20C) Grasa 0.896 - 0.904
de cerdo (40C/agua a 20C) Sebo 0.984 - 0.906
comestible (40C/agua a 20C) 0.893 - 0.904

6
 - Despus que el exterior del picnmetro ha sido
secado, pesar el picnmetro conteniendo el agua de
inmediato (w2).
- Proceder en la misma forma con el aceite cuya
gravedad especfica se desea determinar.

IV. CLCULOS
Determinar la densidad de cada uno de las muestras empleadas con
la siguiente frmula:
 W3 W1
Grav.
Esp.
W2 W1
Donde:
W1 = Peso del picnmetro en gramos limpio y seco
W2 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo agua destilada
a una temperatura (20C).
W3 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo el aceite a
una temperatura (20C).

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en la
prctica. Comparar los datos obtenidos con los datos de la Tabla II y
discutir los resultados obtenidos.

VI.

CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los
alimentos"
Editorial Acribia.
FENEMA O. (1981) "Introduccin a 1a Ciencia de los
alimentos"
Vol I. Editorial Reverte. Barcelona, Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis
de
los alimentos
 PRACTICA N
02

Determinacin del ndice de refraccin en aceites

I. OBJETIVO
Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y verificacin de
genuidad de productos como los aceites y las grasas.

II. FUNDAMENTO
El ndice de refraccin de una muestra es un valor que relaciona el ndice
de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de
refraccin

Sen i
n
Sen r

El ndice de refraccin mide el cambio de direccin que se produce cuando un

rayo de luz pasa a travs de la sustancia problema. Por ejemplo el ndice de
refraccin del agua a 20C es 1.3330. La presencia en el agua de compuestos
slidos disueltos determina un cambio en el ndice de refraccin del solvente.
Es posible, por tanto determinar la cantidad de soluto disuelto midiendo el
ndice de refraccin de la solucin acuosa que se investiga. Esta misma
propiedad se usa para comprobar la calidad de los aceites y las grasas.
Si se mezclan dos lquidos mutuamente solubles, el ndice de refraccin de la
disolucin resultante es funcin de la concentracin y del ndice de
refraccin de cada uno de los lquidos. Aplicando este principio
refractomtrico, es posible determinar la concentracin de una sustancia
disuelta en otra, tal como una grasa disuelta en un disolvente orgnico
o para determinar la composicin de
una mezcla de aceites. Se tiene la siguiente
relacin:

100( M B)
% A ( A B)
 Donde:
A = IR del primer
componente
B = IR del segundo
componente
M = TR de la
mezcla

El ndice de refraccin puede determinarse con un refractmetro ABBE o

con una butirorefractmetro de temperatura controlada (+/- 1C). La AOCS
cita el ndice de Refraccin de los aceites a 40C y el de las grasas a 60C. La
AOAC recomienda expresar esta constante a 20 - 25C para los aceites y a
40C para las grasas. Si se utiliza un butirorefractmetro debe transformarse
la lectura del instrumento en ndice de refraccin.
Los ndices de refraccin altos suelen acompaar a ndices de Todo tambin
altos. El ndice de refraccin del aceite de oliva a 40 oscila entre 1,4677 -
1,4705 (Ver Tabla I). Los aceites cidos demuestran valores menores y los
rancios algo ms elevados que los normales.
El ndice de refraccin en aceites y grasas es de gran importancia, puesto que
este valor est ligado a la instauracin de los cidos grasos, aumentando
conforme aumenta el grado de insaturacin y el porcentaje de cidos
insaturados. As como el incremento del peso molecular de los cidos grasos.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.
Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Tolueno o aJgn
solvente para limpiar los prismas Pipetas de lml y baquetas Agua
destilada Papel Tissue.

3.2.
Equipo
Refractmetro ABBE
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en la
prctica. Comparar los datos obtenidos con los datos de la Tabla I y
discutir los resultados obtenidos.
V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos" Editorial
Acribia.

FENEMA O. (1981) Introduccin a 1 Ciencia de los alimentos" Vol I.

Editorial Reverte. Barcelona, Espaa.

JACOBS M. B. (1950) " Chemical Analysis of Food. 3ra Ed. New York.

MEIILENBACHER (1979) Anlisis de grasa y aceites. Ed. Cientfico Mdico

Barcelona. Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis
de los alimentos
Tabla I. ndice de Refraccin a 40C para aceites y grasas de origen vegetal
y animal segn la NORMA DEL CODEX

De origen Vegetal ndice de refraccin

Aceite de Soja comestible 1,466 - 1,470
Aceite de cacahuate (man) 1,460 - 1,465
Aceite de algodn comestible 1,458 - 1,466
Aceite de girasol 1,467 - 1,469
Aceite de colza comestible 1,465 - 1,469
Aceite de maz comestible 1,465 - 1,468
Aceite de oliva virgen 1,4677 - 1,4705
Aceite de oliva refinado 1,4677 - 1,4705
Aceite de semilla de mostaza 1,461 - 1,469
Aceite de Coco 1,448 - 1 ,450
Aceite de Palma(50C) 1,499 - 1,455

De origen animal ndice de refraccin

Manteca de Cerdo 1,448 - 1,460
Grasa de cerdo 1,448 - 1,461
Sebo comestible 1,448 - 1,460
 PRACTICA N
03

DETERMINACIN DEL PUNTO DE

FUSIN

I. OBJETIVO

El objetivo de esta prctica es evaluar una tcnica de ensayo en la

caracterizacin y verificacin de genuidad de productos como grasas y
aceites.

II. FUNDAMENTO

El punto de fusin de una sustancia pura formada solamente por un

constituyente, es la temperatura a la que estn en equilibrio las
fases slidas y lquidas, a la presin de una atmsfera.

Las grasas naturales no estn formadas por constituyentes nicos; por el

contrario, son mezclas complejas que contienen diversos componentes y
presentan puntos de fusin diferentes a los de los compuestos puros. Las
grasas no funden bruscamente y corrientemente hay un campo
considerable entre la temperatura de solidificacin y la temperatura de
fusin. Este campo corresponde al perodo de ablandamiento gradual
que tiene lugar durante la fase de transicin de una grasa slida a un
aceite lquido.

Se emplea una variedad de tcnicas para medir los puntos de fusin de

las grasas, en esta prctica se utilizar el mtodo del tubo capilar
cerrado, este mtodo es probablemente, el ms corriente de los distintos
procedimientos de determinacin del punto de fusin. Es aplicable
a todas las grasas y cidos grasos corrientes, pero no es apropiado para
emulsiones grasas. En la Tabla N 1 se dan puntos de fusin de
algunas grasas y aceites.
 TABLA N 01 PUNTOS DE FUSIN DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES

ACEITE 0 GRASA PUNTO DE FUSIN C

Nuez de coco 23 26
Palma 27 43
Semilla de palma 24 26
Mantequilla Sebo 28 35
(de buey) Sebo (de 43 48
carnero) Manteca 44 47
de cerdo Grasa de 36 45
caballo Manteca de 36 43
cacao 28 36
Sebo de borneo 34 39

III. MATERIALES Y MTODOS

Mtodo del tubo capilar cerrado MATERIALES
- muestras de aceites y grasas
- papel filtro
- termmetro
- capilares de vidrio
- refrigeradora
- estufa
- vaso de 600 cc

IV.
PROCEDIMIENTO

Derretir la muestra y filtrar a travs de un papel de filtro para

eliminar cualquier impureza y las ltimas trazas de humedad.

Sumergir por lo menos 3 tubos capilares limpios en la

muestra completamente lquida, de modo que la superficie de la
grasa quede aproximadamente 1 cm por encima de los tubos.

Cerrar el extremo del tubo en el que se coloca la muestra, en

una pequea llama, pero evitar la calcinacin (u obscurecimiento) de
la grasa.
 Colocar los tubos en un vaso y mantenerlos en un refrigerador de 4 a
100 C durante 16 horas. La grasa debe estar completamente liquida
cuando se ponga a la temperatura del refrigerador, de modo que la
solidificacin sea uniforme y prcticamente instantnea. De otra
forma puede haber separacin de fracciones con diferentes puntos de
fusin. Para evitarlo, pasar todos los tubos rpida y preferiblemente
a la vez, por una pequea llama de gas antes de colocarlos en el
refrigerador (por lo general, 16 horas puede reducirse sin peligro a 1
2 horas, a 10
C y an a media hora en una bao de agua y hielo a 0 C, sin
prdida de exactitud)

Retirar los tubos del refrigerador y unirlos con una banda de goma o
por cualquier otro medio adecuado a un termmetro, de forma que
los extremos inferiores de los tubos de punto de fusin estn a la
misma altura de la parte inferior del bulbo del termmetro.

Suspender el termmetro dentro de un vaso de 600 cc que

este semilleno con agua destilada, de forma que la forma inferior del
termmetro est sumergida unos 3 cm. en el agua.

Ajustar la temperatura inicial del bao al comenzar el ensayo a 8 -10

C por bajo del punto de fusin de la muestra. Agitar el bao
mediante una corriente suave de aire o por algn otro medio
apropiado y calentar de forma que la temperatura del bao aumente
a una velocidad de 0,5QC por minuto. Por lo general, las grasas pasan
por un estado opalescente antes de llegar a fundir totalmente.

Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad

y los tubos estn completamente transparentes vistos a su travs.

NOTA:
A veces resulta difcil determinar cuando ha desaparecido los ltimos
restos de la turbiedad en tales casos, es provechoso comparar los
tubos que contienen la muestra con otro que contenga la misma
grasa de este tubo y colocarlo inmediatamente junto a la muestra;
comparar el
 aspecto de la grasa en todos los tubos. Observar la temperatura a
la que la muestra llega a ser transparente en ambos tubos. Esta
temperatura es la que corresponde al punto de fusin. La
temperatura de los tubos debe concordar en 0,5 C. Calcular el
promedio de la temperatura de todos los tubos y darla como el punto
de fusin.

V. BIBLIOGRAFA

HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos: Edit.

Acribia.
FENEMA O. (1981). "Introduccin a la ciencia de los alimentos"
Vol.
I. Edit. Reverte. Barcelona Espaa.
JACOBS. M. B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra. Edic. New
York.
MEHLENBACHER, Anlisis de Grasas y Aceites. Ed. Cientfico
1979.
Mdico. Barcelona - Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de
los
alimentos"
 PRACTICA N
04
DETERMINACIN DEL NDICE DE
ACIDEZ

I. OBJETIVO

Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir

para determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. As como el poder evaluar el grado de deterioro o las
condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.

II. FUNDAMENTO:

Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del

aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de
sus cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos,
se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido
origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo,
estrujados o elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por
aplicacin de temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse
que trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar
valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma
como limite la acidez de 1% en cido oleico para calificar
comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto
puede considerarse comestible an con valores mayores y segn la
reglamentacin de cada pas.
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los
cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman
por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente
ecuacin.

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o
porcentaje de acidez.
 NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios
que se requieren para neutralizar los cidos grasos
libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos

grasos libres contenidos en 100 gramos de
grasa. Generalmente se expresa en funcin
al cido libre predominante, que
generalmente es el cido oleico.

III. MATERIALES Y
EQUIPOS Materiales
Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.

IV. PROCEDIMIENTO
A) MTODO POTENCIOMETRICO
Pasar 5 grs. de muestra
Calentar 100 ml. de alcohol previamente
Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleina.
Adicionar el alcohol a la muestra del problema
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en
la muestra de aceite.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que el
potencimetro marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra
constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto.
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos.
B) MTODO DE TITULACIN DIRECTO
Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer de
250 mi.
Aceite crudo; 4 - 5 g.
Aceites refinados: 8 - 10
g. Aceites grasos: 2-3
g.
Aadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas
de indicador de fenolftaleina.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de Acidez
 C) CLCULOS

GxNx56.1
Indice de Acidez
W

GxNx 28.2
% A.G.L.
W

Donde:
A.G.L.: cidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidroxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra

V. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.
Revert Bernandini. 1981. Tecnologa de
Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis o Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnologa Qumica. Ed.
UTEHA
.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed.
Cientfico Mdico Barcelona Espaa.
 PRACTICA N
05

DETERMINACIN DEL NDICE DE

YODO I. OBJETIVO
Ensear a los alumnos a la determinacin de una de las
caractersticas qumicas ms importantes para la determinacin de
los aceites. El mtodo a utilizar es el mtodo modificado de wijs.

DEFINICI
N
El ndice del Iodo es una medida del nmero de dobles enlaces en las
cadenas de cidos grasos. El ndice de Iodo se define como el
porcentaje de halgeno expresado en iodo, que es absorbido por la
grasa o sea, el nmero de gramos de iodo que es absorbido por 100
grs, de grasa bajo condiciones de tratamiento con Monocloruro de
iodo.

II.
FUNDAMENTO:
La grasa disuelve en tetracloruro de carbono (CL4C) el cual se le
aade un exceso de monocloruro de iodo (CLI) disuelto en una
mezcla de cido ac, glacial y tetracloruro de carbono (solucin de
wijs).
Los dobles enlaces de la grasa absorben el monocloruro de iodo el
exceso es determinado por titulacin con una solucin de tiosulfato
de sodio. Las reacciones que se dan son las siguientes:

(2CLI + CH3COOH + CL4C) + - CH =

CH -
Reactivo de Wijs

I
I
- CH CH + (CH3COOH + 2CL + CL4C) + I2
I exceso
I

Con el objeto de acelerar la reaccin de absorcin del iodo, la

reaccin se llevara a cabo en presencia de cloro, bromo u otros
catalizadores. Luego se deja la solucin reposar en un lugar oscuro
para que este se complete.
 Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio (IK):
I
I
- CH CH + (CH3COOH + 2CL + CLK4C) + 2IK
I
I

CH3COOH +2CLK + CLK4C + I2 + KI

Que no reacciona

La posicin de la solucin del iodo que no reacciona, la inicial y la

final se titula con tiosulfato sodio corrigindose luego la absorcin
con una prueba en blanco.
I2 + NaS2O3 2NaI + S2O3Na

Si la grasa contiene dobles enlaces conjugados, es de suponer que no

puede absorberse monocloruro de iodo en la proporcin
estequionttrica.
El ndice de yodo, grasas saturadas es igual a
cero.

III. MATERIALES Y MTODOS:

- Reactivo de
wijs
- Tetracloruro de Carbono
- Solucin de
Ioduro
- Solucin de Tiosulfato de sodio
0.1N
- Solucin de Almidn 1
%
- Balones de 250 ml. con tapa
esmerilada
- Buretas de 25
ml.
- Pipeta de 10 ml. y 25
ml.

IV. PROCEDIMIENTO: ( Mtodo de Wijs)

Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de
muestra aproximada en un 250 ml.
Ejem.
Aceite de pescado: 0.15 - 0.18
gr. Aceite vegetales: 0.25 - 0.30
gr. Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.
 Aadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.
Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
Aadir 20 rnl. de solucin de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml.
de agua destilada, agitar.
Titular con solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando
Almidn como indicador, hasta conseguir la desaparicin del color
azul.
Simultneamente haces la prueba en blanco.

V. CLCULOS:

( B M ) xNx12.69
II
W
Donde:
II = ndice de iodo
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato.
W = Gramos de muestre de aceite

empleada. VI. BIBLIOGRAFA

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.

Reverto Bernandini. 1981.
JACOBE, M.B. 1958.
Kirk Othmer. 1962.
MEHLENBACHER. 1979.
Tecnologa de Aceites y Grasas.
Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed.
New York.
Enciclopedia de tecnologa Qumica.
Ed. UTEHA.
Anlisis de Grasas y aceites.
Ed.
Cientfico Mdico Barcelona Espaa.
 PRACTICA N
06
VISITA A LA PLANTA DON FERNANDO
S.A.C.
 PRACTICA N
07
DETERMINACIN DEL NDICE DE
PERXIDO

I. OBJETIVO:
Evaluar una tcnica de ensayo para indicar la condicin del aceite en
el momento del examen. As como familiarizar a los alumnos
con la determinacin del ndice de perxido de diferentes tipos de
aceites, crudo y refinado, para la posterior caracterizacin y evaluacin
de stas. DEFINICIN
El ndice del perxido es el contenido del oxgeno reactivo expresado en
trmino de miliequivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa el cual es
estimado mediante la titulacin de iodo liberado con tiosulfato de sodio
valorado despus de que la muestra haya sido tratada bajo condiciones
especficas con una solucin de ioduro de potasio en cido actico
glacial.

II. FUNDAMENTO:
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces
insaturados absorben oxgeno y reaccionan analgicamente a los
perxido: los perxidos reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una
solucin acida
de acuerdo a:
H2O2 + 2H+ + 2I- I2 + 2H2O
El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es
relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin
del cido.
En el caso de una grasa
oxidada:

O2
-CH2 - CH = CH - - CH - CH =
CH -
I
O
I
O
-CH - CH = CH - + 2IK + CH3COOH - CH - CH = CH
- + I2
I
O
I
O
 I
O
I
O
I
K
III. MATERIALES Y MTODOS:
- Muestra de aceite crudo y refinado
- Sol. de cido aceitico glacial
- Sol. de
cloroformo
- Sol. de ioduro de Potasio
saturado
- Sol. indicadora de almidn al
1%
- Sol. de tiosulfato del sodio 0.1
N
- Erlenmeyer de 250 ml. con tapa
esmerilada
- Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.

IV. PROCEDIMIENTO:
a) Cantidad de muestra a tomar.
En el caso de que el ndice de perxido vara entre 1 -10 es
satisfactorio
1 gr de muestra. Si el ndice de perxido es menor de 1, titule con
tiosulfato de sodio 0.002 N o incremente la cantidad de muestra. En
el caso de que la muestra est altamente oxidada, reduzca su
cantidad entre 0.2 - 0.3 grs.

b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada.

Pesar exactamente la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a
(a)) dentro del frasco tan rpidamente como se a posible.
c) Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por
agitacin.
d) Aada 15 ml. do cido actico glacial y 1 ml. de la solucin
saturada de IK.
e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por
5 minutos.
f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
g) Titule el iodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1
N, hasta que se torne de un color amarillo pajizo.
h) Agregar almidn al 1%, la solucin se torna azul oscuro.
i) Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca; la
solucin se torna incolora.
j) Anotar el gasto.
 k) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el
mnimo, si la titulacin del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos
reactivos y pruebe nuevamente.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN

( M B) xNx1000
I .P.
W

Donde:
I.P. = Indice de PERXIDO (meq O2/kg de grasa)
M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la
muestra B = Gasto de la solucin de tiosulfato
en el blanco W = Peso de la muestra en gr.

VI.

CONCLUSIONES VII.

BIBLIOGRAFA

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.

Reverte
BERNANDINI. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed.
Cientfico
Mdico Barcelona Espaa.
 PRACTICA N
08

ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES POR

RANCIMAT I. OBJETIVOS

Mtodo para determinar el perodo de induccin se hace pasar una

corriente de aire purificado a travs de una muestra de aceite o grasa
que tiene un bao con termostato. El aire saliente de la muestra de
aceite o grasa se hace pasar por un recipiente que contiene agua
desionizada. Se monitorea continuamente la conductividad del agua
conforme se lleva a cabo la oxidacin.

II. FUNDAMENTO
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas es
la aplicacin ms comn del Rancimat. Se denomina estabilidad
a la oxidacin a la resistencia a oxidarse de las grasas y los
aceites. En el mtodo Rancimat, se acelera el proceso de
oxidacin calentando el recipiente de reaccin y haciendo pasar aire
continuamente a travs de la muestra. Este proceso produce la
oxidacin de las molculas de cidos grasos en la muestra. En primer
lugar se forman perxidos como productos de oxidacin primarios. Al
cabo de un tiempo, los cidos grasos se descomponen
completamente y se forman productos de oxidacin secundarios,
entre ellos, cidos orgnicos voltiles de bajo peso molecular como, por
ejemplo, cido actico y cido frmico. Estos son transportados por una
corriente de aire a un segundo recipiente con agua destilada. All tiene
lugar una medicin continua de la conductividad. El aumento de la
conductividad indica la presencia de cidos voltiles. El
tiempo transcurrido hasta la formacin de estos productos de
reaccin secundarios es lo que se denomina tiempo de induccin,
periodo de induccin o ndice de estabilidad oxidativa (OSI, por sus
siglas en ingls). Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a
la oxidacin. Cuanto ms largo es el tiempo de induccin, ms estable es
la muestra.
 El tiempo de induccin determinado por medio del mtodo Rancimat
es un parmetro estndar del control de calidad en la produccin,
del control de recepcin y del procesamiento ulterior de aceites y grasas
en la industria de alimentos. Es utilizado tanto por las empresas
productoras de aceites y grasas como por las que se dedican a su
elaboracin ulterior. Adems de la estabilidad a la oxidacin de aceites y
grasas de origen vegetal, con el Rancimat tambin es posible determinar
la estabilidad de grasas de origen animal como manteca de cerdo, cebo
o aceite de pescado.
Los alimentos contienen comnmente antioxidantes que retardan la
descomposicin oxidativa de los aceites y las grasas. Estos antioxidantes
pueden estar presentes naturalmente o agregarse artificialmente. El
Rancimat se utiliza tambin para controlar la efectividad de los
antioxidantes existentes y futuros.

III. MATERIALES Y MTODOS

Equipo Rancimat
Muestra ( aceite o
grasa)

IV. PROCEDIMIENTO

a. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua desionizada y

aadir las sondas. Verificar que la conductividad del agua en el
tubo sea de 25 uS-cm-1 o menos y que la conductividad sea
constante.

b. A menos que ya est completamente en estado lquido, la

muestra debe ser derretida con una temperatura de no ms de 10 C
por arriba de su punto de fusin. El tamao de la muestra es de 5,0
0,2 gramos para OSI e instrumentos Rancimat sin inserto, 2,5 0,2
gramos para instrumentos Rancimat equipados con insertos
desechables. Colocar cuidadosamente la muestra directamente en el
fondo del tubo de reaccin. Se ha visto que se obtiene mejor
precisin si la muestra no se coloca en la pared del tubo. Como se
indico en el procedimiento de muestreo, evitar la contaminacin
durante la transferencia.
 c. En los estudios todas las determinaciones se hicieron a 110 y 130 C.
Se debe seleccionar la temperatura de tal manera que no se permita
que el tiempo OSI sea menor a 4 horas ni mayor de 15 horas. Un
tiempo menor a 4 horas resultar en una variacin ms amplia en la
determinacin del punto terminal. La temperatura de la muestra debe
revisarse peridicamente para asegurar que los controles de
emperatura no se hayan desviado.

d. Conectar el tubo mltiple de aire al tubo de medicin

de conductividad y ajustar los tubos de aereacin a 5 mm, mximo,
del fondo de los tubos de reaccin y de conductividad. Medir el
flujo de aire, ajustndolo a 2,5 0,2 ml/seg. (ver notas, 10e). Se
recomienda el uso de una campana de extraccin para la eliminacin
de sustancias voltiles nocivas que resultan de las reacciones de
oxidacin.

e. Se debe usar una computadora para monitorear la conductividad de

cada sonda del instrumento. Analizar el trazo obtenido de la
conductividad del agua vs. tiempo, y se determina el punto de
inflexin OSI, ya sea con un algoritmo de pendiente/cambio calculado
con un microprocesador o el mximo de la segunda derivada, por el
mtodo tangencial

V.

CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961.
BERNANDINI. 1981.
MEHLENBACHER. 1979.
Aceites y Grasas Industriales. Ed.
Reverte
Tecnologa de Aceites y Grasas.
Anlisis de Grasas y aceites. Ed.
Cientfico
Mdico Barcelona Espaa.
 PRACTICA N
09

EXTRACCIN DE ACEITES COMESTIBLES POR

EXPELLER I. FUNDAMENTO:
Las semillas oleaginosas son fuente importante para la obtencin
de aceites, tortas y harinas comestibles e industriales Ej. soya, algodn,
man, semillas de girasol, colza, coco, linaza, almendra de palma, etc.
El principio de extraccin mecnica se basa en la aplicacin de presin
sobre una masa de productos oleaginosos combinados en bolsas, telas,
mallas, u otros. La presin de las semillas oleaginosas se realiza hoy en
da casi exclusivamente mediante prensas continuas llamadas
normalmente expellers. En la prensa continua clsica se distinguen las
siguientes partes principales:
1) Alimentacin de la
semilla
2) Sin fin cnico de
presin
3) Cesta
4) Cono regulable de salida o
turt
Las prensas continuas son utilizadas para dos
fines:
a) Extraer la mxima cantidad posible de aceite de una semilla que
posteriormente no va a ser sometida a ningn otro proceso.
b) Extraer una cierta cantidad de aceite, siendo tratado posteriormente
el turto resultante en otro proceso de recuperacin del aceite
residual. En general estas mquinas con una buena conduccin,
dejan un residuo de aceite de alrededor 5%.
Durante el tratamiento, la semilla est sometida a muy fuertes
presiones, originndose al mismo tiempo un muy fuerte rozamiento
entre la semilla, las espiras sin fin, del eje del mismo y las paredes de
la cesta. Estas 2 acciones hacen aumentar fuertemente la
temperatura que puede superar a los 160SC en el interior de la cesta.
Este aumento de temperatura es negativo por lo que se refiere a la
calidad del aceite a posibilidades de uso de estos equipos.
Se han construido prensas continuas con capacidad de presin de
unos
100 150 TM/24 hr. de semilla dejando el turt con un contenido
en
 aceite de alrededor de 16 18% trabajando con una
potencia instalada de 120 160 CV.
II. MATERIALES Y MTODOS:
Materia prima (man, castaa, almendra, aceituna,
etc) Expeller
Estufa
Tamices
Balanza
Material de
vidrio
En la figura 1 se presenta el flujo de operaciones a seguir para la
obtencin de aceite a partir de semillas oleaginosas.

ALMACENAMIENTO
Las semillas que llegan a la planta para su conservacin de la
misma deben ser almacenadas con una humedad de 5 a 8% debe ser
sometida a un secado previo a almacenamiento.
LIMPIEZ
A
Las semillas oleaginosas al llegar a la fbrica presentan sustancias
extraas tales como tierra, barro, piedras, elementos metlicos, etc.
todos estos elementos extraos deben separarse antes que la semilla
pase a ser procesada, ya que se pueden originar graves daos en las
instalaciones del proceso.
Hoy en da se usan aparatos que utilizan la accin conjunta de cribas y
corrientes de aire. La separacin se realiza aprovechando la diferencia de
densidades entre las semillas y pasar la semilla por separadores
magnticos que pueden ser imanes permanentes o de campo giratorio.
PREPARACIN DE LAS
SEMILLAS
En esta etapa se incluyen todas las acciones necesarias para poner a la
semilla de las mejores condiciones tales que permitan la extraccin del
aceite.
DESCASCARILLAD
O
Algunas semillas no precisan tratamientos especiales, tal como sucede
con la colza y el cacahuate, pero hay otros que si lo precisan por ejemplo
las semillas de algodn, girasol, soya, etc.
Para el proceso de descascarillado existen mquinas rotativas
compuestas de cilindros provistos en su parte exterior de cuchillos
situados en sentido longitudinal y sobre los que se proyectan las
semillas. En la parte opuesta llevan tambin unas cuchillas semejantes
que cubren aproximadamente la tercera parte del cilindro, las semillas al
chocar con el filo de las barras, se descascaran con facilidad.

FIG 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DEL ACEITE CRUDO

SEMILLA DE OLEAGINOSA

LIMPIEZA

DESCASCARILLADO

PRENSADO

ACEITE CRUDO TORTA

EXTRACCIN DE SOLVENTES

ACEITE CRUDO TORTA

III. CUESTIONARIO
1. Describir detalladamente el flujo de operaciones a seguir para la
obtencin de aceite a partir de la semilla de castaas, linaza,
salvado de arroz. Indicando los parmetros respectivos.
2. Describir y explicar cada una de las maquinarias empleadas para la
preparacin y acondicionamiento de las semillas.
3. Cuales a su criterio cree Ud. que seran los pasos a seguir para
que la torta obtenida luego del proceso de extraccin de aceite por
prensado pueda ser utilizado en la industria de alimentos.

IV. BIBLIOGRAFA
BERNANDINI. 1981. Tecnologa de Aceites y
Grasas.
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de
los alimentos: Edit. Acribia.
FENEMA 0. (1981). "Introduccin a ;a ciencia de
los alimentos" Vol.I. Edit. Reverto.
Barcelona- Espaoa.
JACOBS M.B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra.
Edic. New York.
MEHLENBACHER, 1979. Anlisis de Grasas y Aceites.
Ed.
Cientfico Mdico. Barcelona - Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para
el anlisis de los alimentos"
 PRACTICA N
10
EXTRACCIN DE ACEITE POR
SOLVENTE

I. OBJETIVO
Dar a conocer uno de los mtodos de extraccin de aceites por
solventes y compararlo cuantitativamente con el mtodo de extraccin
mecnica.

II. TEORA;
La extraccin por solventes es el mtodo ms eficaz en la obtencin del
aceite y el que ofrece mejores ventajas sobre todo en aquellas semillas
con bajos contenidos de aceite.
Cuando en la materia prima oleaginosa el contenido graso es alrededor
de 12% no resulta econmica la extraccin por prensa, en tales casos
el proceso ms adecuado es el de extraccin por solvente.
Se sabe que la mayor parte del aceite fcilmente extrable proviene
de las clulas que se rompen durante los procesos de trituracin,
coccin, presin o laminado, mientras que la fraccin ms difcil
de extraer proviene de las clulas enteras o rotas parcialmente.
Se pueden distinguir dos procesos de extraccin por solvente:
Extraccin por solucin, el aceite por difusin, que extrae el aceite de
las semillas enteras.
La extraccin del aceite puede realizarse a temperatura ambiente
como tambin a temperaturas elevadas.

a. EXTRACCIN DE ACEITE POR

PERCOLACIN
La extraccin se lleva a cabo mediante una lluvia de solvente de
manera tal que lleguen a toda la masa, pero sin llenar todos los
espacios vacos existentes entre las semillas. Se realiza una
verdadera percolacin cuando el solvente envuelve a todas las
partculas de la semilla con una pelcula de lquido en continuo
recambio. La velocidad del solvente en contacto con la superficie
de la semilla es grande ya que la pelcula de lquido escurre
velozmente sobre las partculas por efecto de la fuerza de
gravedad. El proceso por
 percolacin se presta muy bien para extraer el aceite de la
semilla que se encuentra en estado libre por la accin de los
tratamientos previos (extraccin por solucin).
b. EXTRACCIN DE ACEITE POR INMERSIN
El principio en que se basa este mtodo de extraccin es muy
sencillo: la materia prima seca, molturada y reducida a escamas,
se pone en contacto con un disolvente adecuado. Ese
disolvente disuelve el aceite separndolo de la llamada "miscela"
de la que posteriormente, una vez separado el residuo extrado,
se obtiene el aceite puro por evaporacin del disolvente. El
disolvente evaporado se condensa y vuelve aprovecharse. En
este proceso la semilla va inmersa completamente en el
solvente, incluso si este est en movimiento dejndola en
maceracin del tiempo que sea necesario para que la parte soluble
se disuelva y deje agotada por la materia que contena. En el
proceso por inmersin, al encontrarse la semilla inmersa en el
solvente la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie
de las partculas es necesariamente lenta, incluso si circula
rpidamente.

FACTORES IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

a. Tiempo de Extraccin ; la mayor parte de aceite
Se extrae durante los primeros 30 minutos de la extraccin, para
poder dejar la harina con un aceite residual menor al 1% se
requiere tiempos
ms
largos.
b. Cantidad de solvente: la cantidad de aceite para bajar
el contenido de aceite en la harina, vara segn el tipo de la
semilla. Manteniendo constante el tiempo y la temperatura de
extraccin la cantidad de solvente tiene una gran influencia
en la extraccin hasta llegar a una relacin (peso-volumen) de
1:18 a partir de esta relacin el rendimiento aumenta muy poco.
c. Temperatura de solvente: el aumento de la temperatura
del solvente favorece la extraccin de aceite. Pero tambin
se observa que sobrepasado la temperatura de 50QC se produce
una disminucin del poder extractivo del solvente.
 d. Tipo de solvente: los solventes ms utilizados son el
hexano comercial, benceno, tricoloetileno y el sulfuro de carbono.
El tricloroetileno es el mejor solvente para la extraccin de aceite
de semillas oleaginosas, seguido del sulfuro de carbono y el
hexano y benceno. Sin embargo se observa que el mayor poder
solvente va acompaado de un empeoramiento de la calidad de
los aceites extrados; pues al emplear tricloetileno se observ que
adems de aceite se haban extrado otros productos no deseados
tambin de la accin corrosiva a los materiales frricos de
que estn en contacto. El sulfuro de carbono produce con el
tiempo compuestos sulfurados, y el triclorietileno produce vapores
clorados, perjudiciales por su alta toxicidad. La eleccin del
benceno o el hexano son los ms apropiados para la extraccin de
los aceites vegetales destinados a la alimentacin humana, lo que
exige que el producto sea lo ms puro posible.
Entre las caractersticas que debe reunir un buen solvente son :
No producir perjuicios a las personas por incendio,
explosin o envenenamiento.
No ser corrosivos.
No poseer selectividad de modo que disuelva bien
los glicridos separndolos de cualquier cuerpo
extrao.
Fcil de recuperar sin dejar malos olores residuales y ser
soluble en agua.
Fcil adquisicin y de bajo costo.

III. MATERIALES Y MTODOS:

Muestra: semillas oleaginosas molidas a grado fino
ter Dietlico.
Erlenmeyer
Vaso pyrex
Evaporador rotatorio
Balanza, etc.
IV. EXTRACCIN DEL ACEITE EN FRI MTODO FOLCH
a) Pesar en un erlenmeyer l00gr. de muestra y agregar 300 ml
de ter dietlico.
b) Homogenizar por 2 minutos.
c) Filtrar, recuperando ter dietlico ms aceite.
d) La torta o pasta sobrante en el filtro lavarla por dos veces con
75 gr. de ter dietlico.
e) Filtrar nuevamente, recuperando el aceite y el ter dietlico
por un lado y la torta agotada por otro lado.
f) Juntar el filtrado recuperado en el paso c, con lo obtenido en
el paso e.
g) Evaporar el filtrado en el evaporador rotatorio en un
baln previamente lavado, secado y pesado.
h) Dejar el baln conteniendo la grasa en un desecador por
24 horas. Pesar y calcular el porcentaje de aceite obtenido.

V. RESULTADOS Y

DISCUSIN VI.

CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
a. Explicar el proceso de extraccin de aceites por solvente en caliente.
Indicando los parmetros del
proceso.
b. Describir los equipos ms utilizados para la extraccin de
aceites por solvente mediante el proceso por inmersin.
c. Describir el proceso de acondicionamiento que debe sufrir la torta
agotada para ser utilizada indicando adems sus posibles usos en la
industria.
VIII. BIBLIOGRAFA

BAILEY, A. 1961. Aceites y Grasas Industriales Ed.

Reverte.
Barcelona Espaa.
BERNANDINI. 1931. Tecnologa de Aceites y Grasas.
Ed.
Alhambra S.A. Madrid Espaa.
KIRK OTHMER. 1964. Enciclopedia de Tecnologa Qumica.
Ed.
UTEHA.
PASTOR A. 1977. Extraccin por solvente, caracterizacin
y
refinacin del aceite de semilla de .tara.
Tesis
UNALM.
 PRACTICA N
11:
DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN ACEITES
VEGETALES

I. OBJETIVO
Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en aceites
comestibles.
Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos
agroindustriales usando un colormetro

II. TEORA
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin
subjetiva. Incluso si varias personas observan un mismo objeto (en
este caso, una manzana), obtendrn referencias y experiencias
distintas y expresarn absolutamente el mismo color con palabras
completamente diferentes. La gran variedad de formas para expresar
un color hace que la descripcin de un color concreto a alguien resulte
extraordinariamente difcil y vaga. Si describimos el color de una
manzana a alguien como "rojo fuego", podemos esperar que la
persona en cuestin sea capaz de reproducir ese color de una forma
exacta? La expresin verbal del color es muy complicada y difcil. Sin
embargo, si hubiera un mtodo estndar mediante el cual todos
pudiramos expresar y comprender los colores de un modo preciso,
la comunicacin de los colores sera mucho ms sencilla, fcil y
exacta. Dicha comunicacin precisa de los colores eliminara los
problemas relacionados con el color.
El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente
uno de los espacios ms populares para medir el color de los
objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es uno de
los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para
reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy original:
que iguales distancias en el diagrama de cromaticidad x, y no se
correspondan con iguales diferencias de color percibidas. En este
espacio, L* indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de
cromaticidad. En la Figura 5 se muestra el diagrama de cromaticidad
de a*, b*. En este diagrama, a* y b* indican direcciones de colores: +a*
es la direccin del rojo, -a* es la direccin del
verde, +b* es la direccin del amarillo y -b* es la direccin del azul. El
centro es acromtico; a medida que los valores de a* y b* aumentan y
el punto se separa del centro, la saturacin del color se incrementa. La
Figura 6 es una representacin del slido de colores para el
espacio L*a*b*; la Figura 1 es una vista de este slido de colores
cortado horizontalmente en un valor constante de L*.

Figura 1: Diagrama de cromaticidad de a*,

b*

Figura 6: representacin del slido de colores para el espacio

L*a*b*
III. MATERIALES Y MTODO.
MATERIALE
S
Colormetro
Minolta
Pipetas Volumtricas de 5, 10
ml

Pizetas
Vaso Precipitados de
50ml
Aceite Vegetal, Aceite de Oliva, Manteca

MTODO
S
Coger el colormetro y borrar todos los datos de medida
anteriores
Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal
de medida sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin
Calibrate hasta que el aparato indique que esta preparado
Poner al sistema en modo medida apretando el botn
measure
Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a
medir
Anotar los valores de los parmetros L*, a*,
b*

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Se reportaran los resultados de la lectura de color de diferentes
frutas e interpretar los mismos.
Determinar la luminosidad descrita por L*. El color negro presenta
una luminosidad de 0 mientras que el blanco presenta una
luminosidad de
100
.
Los parmetros a* y b* se utilizan para evaluar la saturacin y el tono.
La saturacin nos da la pureza de un color y el tono es el color
propiamente dicho. Para el clculo se utilizara la siguiente expresin:
 Saturacin a b *
2 12

2
*
Tono en variedades rojas=arctg b*/a*
Tono en variedades Verdes y Amarillas = a*+b*
V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 1

edicin. Editorial Acribia. Espaa. 1976.
SKOOG, D.; HOLLER, J.; NIEMAN, T. Principios de Anlisis Instrumental.
5 Edicin. Editorial McGraw-Hill. EE.UU. 2000.
RUBINSON, J.; RUBINSON, N. Anlisis Instrumental. 3 edicin. Editorial
Prentice Hall. EE. UU. 2000.
Ofcial methods of anlisis of AOAC internacional. 16 Edition. Volumen
1, 2. AOAC International. Virginia. 1995
KIRK R.; SAWYER R.; HAROLD, E. Composicin y Anlisis de Pearson. 2
edicin. Edit. Compaa editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.
1996.
JAMES, C. Analytical chemistry of foods. First Edition. Edit.
Chapman & Hall. EE.UU. 1995.
 PRACTICA N 12:
DETERMINACIN DE
VISCOSIDAD

I. OBJETIVOS

Conocer el principio de funcionamiento de estos equipos y de esta

manera puedan realizar mediciones adecuadas de alimentos con
comportamiento de fluido, para luego establecer sus propiedades
reolgicas que hoy en da son de gran utilidad en la tecnologa e
ingeniera Agroindustrial.

II. TEORA

Viscosidad (): Es la resistencia de un lquido a fluir. La unidad de

viscosidad es el poise (g /cm s); ms comnmente, se usa un submltiplo
de ella, el centipoise. Es importante considerar la relacin definida que
existe entre la viscosidad y la temperatura, razn por la cual sta debe
mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados
comparables. Casi nunca se reporta en trminos de viscosidad absoluta,
sino como viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia
comparada con la viscosidad de un lquido en referencia, generalmente el
agua. La viscosidad se mide por medio de viscosmetros los cuales estn
basados principalmente en principios tales como: flujo a travs de un
tubo capilar (viscosmetro de Ostwald); flujo a travs de un orificio
(viscosmetro de Saybolt); rotacin de un cilindro o aguja en el material
de prueba (viscosmetro de Stormer y Brookfield). En ocasiones,
especialmente con lquidos plsticos, pseudo plsticos o dilatantes,
deben hacerse lecturas cambiando la fuerza de corte, bien sea
cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este caso, deben
trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de
estas curvas (o el ms cercano) dar la n aparente del producto, y la
forma de la curva indicar a que tipo reolgico pertenece.
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES
Viscosmetro Brockfield
Splinder adecuado segn la muestra a analizar.
Aceite Vegetal, Aceite de Oliva, Aceite de Soya

MTODO

Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosmetro Brookfield a

25 1.0C.
Bajar lentamente la splinder, la que debe estar bien sujeta
al viscosmetro, hasta que quede muy cerca del centro de la
superficie de la muestra y sumergir a la profundidad adecuada.
Despus, correr lentamente el recipiente en un plano horizontal hasta
que la aguja est localizada aproximadamente en el centro del
recipiente, para que la prueba sea efectuada en una zona sin
turbulencias.
Iniciar la prueba con el viscosmetro a 6 rpm y anotar la lectura de la
escala despus de 10 revoluciones. Incrementar la velocidad del
viscosmetro a 12 rpm y anotar la lectura de la escala despus de 10
revoluciones.
Hacer las observaciones de la misma manera a 30 y 60 rpm. Despus
de haber efectuado la observacin a 60 rpm, reducir la velocidad a
30, 12 y 6 rpm, anotando las lecturas de la escala despus de 10
revoluciones a cada una de las velocidades mencionadas. Una vez
que ha sido tomada la ltima lectura a 6 rpm, desconectar el
viscosmetro, dejando que tanto el viscosmetro como la muestra
estn en reposo durante 2 minutos. Al trmino del perodo de reposo
de 2 minutos, conectar de nuevo el viscosmetro y anotar la lectura
de la escala despus de 10 revoluciones.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Barbosa Canovas, G.; Ibarz, A.; Peleg, M. 1993. Propiedades
reolgicas de alimentos fluidos. ATA Madrid Espaa.
Brookfield S.A. More solutions to sticky problems. A guide to getting
more from your Brookfield Viscositer. Brookfield Engeneering
Laboratories Inc USA.
Muller, H. 1973. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza Espaa.