Sanitariedade

na Indstria

Alimentcia

Eng. Renato Dorsa

2 Renato Dorsa

PREFCIO

Este livro tem como finalidade reunir as principais informaes relativas ao

projeto, construo e implantao de uma indstria alimentcia. Nele so
apresentados aspectos especficos relativos sanitariedade que devem ser
levados em considerao durante projeto, aquisio de equipamentos e
sua instalao na indstria de alimentos.

Os itens abordados so: escolha do terreno, construo predial e

acabamento, equipamentos de projeto sanitrio, instalaes,
instrumentao, contaminaes, higienizao, sistemas de limpeza,
utilidades, efluentes e meio ambiente, noes de microbiologia e boas
prticas de fabricao na indstria alimentcia.

O objetivo deste livro foi reunir as informaes disponveis referentes a

recomendaes internacionais e brasileiras experincia do autor vivida
no projeto e implantao de plantas para produo de alimentos
(maionese, margarinas, protenas vegetais, laticnios, sucos e bebidas e
correlatos).

Assim, indstrias de alimentos podero dispor numa nica fonte

informaes bsicas para um projeto higinico de suas instalaes.

Para que se consiga atingir o objetivo da realizao de um bom projeto

temos a seguinte regra a ser observada:

No basta apenas que o projeto da indstria de alimentos siga todas as

normas de sanitariedade.

fundamental tambm que ela tenha um aspecto de limpeza e que todos

os funcionrios se sintam compelidos a manterem a fbrica limpa.
Renato Dorsa 3

SANITARIEDE

Na mitologia grega Higia ou HGIA

(equivalente romana: SALUS) era a filha de
Esculpio e Epione. Era a deusa da sade,
limpeza e sanitariedade.

Enquanto seu pai Esculpio era mais

associado diretamente com a cura (medicina),
ela era associada com a preveno da doena
e a continuao da boa sade.

O nome grego HGIA deu origem palavra

higiene e o nome latino SALUS, deu origem
palavre sade.

Higiene e sade esto portanto diretamente

relacionados em sua origem.
4 Renato Dorsa

NDICE

Pgina
INTRODUO
7

1. TERRENO 8
1.1. LOCALIZAO
1.2. TERRENO
1.3. ABASTECIMENTO DE GUA
1.4. ABASTECIMENTO DE ENERGIA ELTRICA
1.5. VIAS DE TRANSPORTE
1.6. MEIOS DE COMUNICAO
1.7. TRATAMENTO DE EFLUENTES
1.8. ESTUDO DE LAY-OUT

2. INSTALAES PREDIAIS 12
2.1. CONSTRUO
2.2. ACABAMENTO
2.3. VENTILAO
2.4. ILUMINAO
2.5. INSTALAES HIDRO-SANITRIAS
2.6. ARMAZENAGEM
2.7. ARMAZENAGEM SOB CONDIES ESPECIAIS

3. EQUIPAMENTOS 43
3.1. REQUISITOS DE MATERIAIS
3.2. REQUISITOS DE PROJETOS
3.3. REQUISITOS DE ACABAMENTOS
3.4. REQUISITOS DE FABRICAO

4. INSTALAES MECNICAS E HIDRULICAS 60

4.1. LAY-OUT
4.2. TUBULAES, VLVULAS E ACESSRIOS
4.3. SUPORTES
4.4. MONTAGEM E INSTALAES
4.5. PINTURA DAS INSTALAES
4.6. ISOLAMENTO TRMICO

5. INSTRUMENTAO 68
5.1. REQUISITOS PARA INSTRUMENTOS
5.2. REQUISITOS PARA INSTALAO DE INSTRUMENTOS

6. CONTAMINAES 70
6.1. QUMICAS
6.2. BACTERIOLGICAS
Renato Dorsa 5

7. HIGIENIZAO 76
7.1. LIMPEZA
7.2. SANITIZAO
7.3. ESTERILIZAO

8. ASPECTOS MICRFOBIOLGICOS DA LIMPEZA E SANITIZAO 80

9. SISTEMAS DE LIMPEZA 92
9.1. CONVENCIONAIS
9.2. LIMPEZA SEM DESMONTAGEM (C.I.P.)

10. UTILIDADES 100

10.1. GUA
10.2. AR COMPRIMIDO
10.3. VAPOR

11. EFLUENTES 103

11.1. EFLUENTES SLIDOS
11.2. EFLUENTES LQUIDOS
11.3. EFLUENTES GASOSOS
11.4. EFLUENTE DOMSTICO

12. IMPACTO SOBRE O MEIO AMBIENTE 105

12.1. FATORES DE IMPACTO EXTERNO
12.2. FATORES DE IMPACTO INTERNO

13. NOES DE MICROBIOLOGIA 106

13.1. INFORMAES GERAIS
13.2. CONTROLE MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
13.3. NORMAS DE HIGIENE EM LABORATRIOS

14. NORMAS E PROCEDIMENTOS LIGADOS SANITARIEDADE 112

15. BOAS PRTICAS DE FABRICAO 114

15.1. CONCEITOS BSICOS
15.2. LEGISLAO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 134

ANEXO I Grupo Europeu de Projeto Higinico de Equipamentos 135

6 Renato Dorsa

INTRODUO

No projeto de indstrias de alimentos devem ser levados em conta alguns conceitos

que atualmente so considerados apenas na indstria farmacutica. Tais conceitos se
relacionam, fundamentalmente, higiene que deve ser mantida na indstria para
assegurar a qualidade dos produtos no que se refere a aspectos microbiolgicos,
qumicos, visuais e sensoriais.

Infelizmente, poucas empresas brasileiras constroem as suas fabricas dentro de

padres razoveis de higiene por desconhecimento da importncia dos detalhes de
construo e de acabamento para a manuteno da higiene dentro da fabrica. Este
livro pretende alertar os empresrios e construtores quanto importncia do projeto
e acabamento especifico para a indstria de alimentos e servir como diretriz bsica na
construo de novas indstrias ou na remodelao de instalaes existentes.

Para os produtos de origem animal, existem normas especficas que so amplamente

aceitas e praticadas pelas indstrias. A prpria "3-A Sanitary Standards representa os
critrios de sanitariedade na construo de equipamentos para laticnios e
processamento de alimentos e ovos" como definido na sua pgina introdutria. No
Brasil o Servio de Inspeo Federal (S.I.F.) define muito claramente os requisitos para
indstria de processamento de alimentos de origem animal.

Neste livro procuramos ser mais amplos abrangendo genericamente todo o tipo de
indstria alimentcia, pois qualquer que seja o alimento, este ser absorvido pelo
organismo levando ao mesmo os benefcios das vitaminas, elementos constituintes e
energticos, podendo, porm introduzir no organismo todos os possveis
contaminantes qumicos ou bacteriolgicos.

Lembramos que, enquanto na indstria farmacutica trabalhamos com produtos

previamente purificados e em pequenas quantidades, na indstria alimentcia
trabalha-se com produtos vindos diretamente das zonas produtoras, sujeitos a
inmeros tipos de contaminaes, sujeitos a deterioraes durante a armazenagem e
transporte e numa quantidade considervel onde o controle perfeito muito difcil e
em certos casos invivel.
Renato Dorsa 7

1. TERRENO

Neste captulo sero apresentados alguns pontos fundamentais que

devem ser levados em considerao na escolha do terreno para
implantao de uma indstria alimentcia.
Estes requisitos, baseados em literatura brasileira, estrangeira e
experincia do autor tm como objetivo minimizar as dificuldades de
projeto e operao de uma planta se executada em local inadequado.
Passamos a seguir a apresentar os requisitos bsicos para os itens mais
relevantes:

1.1. LOCALIZAO

Os fatores mais importantes para a localizao de indstria de alimentos so a

disponibilidade local de matria prima e o mercado consumidor. Em muitos dos casos
estes no so prximos e deve ser levado em conta o custo do transporte de ambos,
pois mesmo que o terreno tenha um custo de investimento mais alto, este
investimento feito uma nica vez sendo que o custo do transporte ir onerar
indefinidamente o produto, alm dos riscos inerentes ao transporte.

Deve ainda ser levado em considerao a disponibilidade de mo de obra

especializada, os meios de acesso, e o que existe nas proximidades e sua tendncia. A
proximidade de zonas residenciais, que de um lado interessante devido
proximidade da mo de obra, de outro lado poder trazer inconvenientes se a
indstria ficar totalmente cercada por residncias e o terreno no dispor de rea
suficiente para distanciar os prdios industriais dos residenciais ou como abrigar os
caminhes de matrias primas e de produto acabado e mesmo dos autos dos
funcionrios e visitantes.

Outro ponto nem sempre levado em considerao o tipo de terreno no que se refere
resistncia do solo. Aterros em regies alagadias ou terrenos arenosos prximos ao
mar podem requerer altos investimentos em fundaes especiais, substituio de
camadas de solo, asfaltamentos de alta resistncia nas ruas de transito interno, o que
iria encarecer sobremaneira a construo civil. Sondagens de resistncia do solo em
diversos pontos do terreno podem orientar o layout e fornecer uma excelente
referncia sobre o tipo de fundao a ser empregado e seu custo.

1.2. TERRENO PROPRIAMENTE DITO

Quanto maior as dimenses do terreno menores sero as limitaes no

estabelecimento do plano diretor da indstria e do layout de prdios,
estacionamentos, ruas internas, armazns e local para tratamento de efluentes. A
forma e a altimetria do terreno so tambm pontos importantes no custo do projeto,
pois ir afetar diretamente a rea aproveitvel do mesmo e os servios de
8 Renato Dorsa

terraplanagem. Terrenos mais altos em relao aos nveis das ruas circunvizinhas
evitam enchentes ou empoamentos e permitem um melhor nivelamento e definio
das galerias de guas pluviais e seu caimento.

1.3. ABASTECIMENTO DE GUA

A indstria alimentcia exige normalmente grande quantidade de gua potvel quer

para lavagem dos alimentos, quer para limpeza de equipamentos e instalaes ou
mesmo para utilizao no processo e no produto.

A gua obtida da rede pblica de abastecimento tem custo bastante elevado e nem
sempre disponvel na quantidade e qualidade exigveis. Muitas indstrias preferem
ter seu prprio sistema de abastecimento e tratamento. Este pode ser atravs dos
mananciais existentes na regio o que est ficando cada vez mais raro ou atravs de
poos artesianos o que iria requer um prvio levantamento hidrogeolgico do local,
um levantamento da existncia de poos na regio, seu histrico e anlise da
qualidade da gua. Uma sondagem do solo feita por firma especializada na perfurao
de poos uma forma de se ter uma idia da profundidade do lenol fretico e da
prpria qualidade da gua.

Alm da gua potvel, as indstrias de alimentos necessitam normalmente de gua

para gerao de vapor e em sistemas de resfriamento. Apesar de existirem formas de
recuperao do condensado gerado a partir do vapor da caldeira, parte deste
normalmente perdido e necessita reposio. O mesmo acontece com a gua utilizada
nos sistemas de resfriamento: parte da gua das torres de resfriamento evapora no
processo de retirada de calor e esta perda pode variar, dependendo das condies
operacionais e locais, entre 3 a 5% do total de gua recirculada o que pode representar
um valor considervel.

1.4. ABASTECIMENTO DE ENERGIA ELTRICA

A disponibilidade de energia eltrica, a sua constncia de fornecimento e da tenso de

fornecimento essencial para o funcionamento de qualquer indstria, mas
principalmente daquelas que operam continuamente. Lembramos que a falta de
energia por perodos prolongados prejudica gravemente os processos contnuos
causando muitas vezes perdas irreversveis de produto. Mesmo que o produto no
seja totalmente perdido, o reinicio de operao e o retrabalho traz custos significativos
produo. Quanto a produtos submetidos a armazenagens especiais, a falha no
fornecimento de energia tambm pode levar a altas perdas.

No caso de indstrias alimentcias onde estes fatos sejam de vital importncia

recomenda-se verificar a possibilidade de se construir uma subestao prpria
abastecida pela rede principal de alta tenso onde os riscos so menores assim como
tambm o custo da energia ou na impossibilidade, o estudo de co-gerao ou mesmo
de geradores de emergncia.
Renato Dorsa 9

1.5 VIAS DE TRANSPORTE

Conforme j citamos no incio deste captulo as vias de acesso para matrias primas,
produtos acabados e de pessoal so de vital importncia para o bom funcionamento
de uma indstria, principalmente a alimentcia que trata com produtos perecveis. A
localizao do terreno prximo a estradas com infra-estrutura agiliza o acesso e a
distribuio de produtos, agilizando recebimentos e entregas, evitando sofisticados
sistemas de armazenagem e controle e otimizando indiretamente a produo.

1.6 MEIOS DE COMUNICAO

A facilidade da comunicao por FAX e o advento da Internet obriga toda a indstria a

dispor de eficiente comunicao telefnica apesar de ter tambm grande importncia
o correio. A transmisso de dados entre matriz, filiais e distribuidores exige meios de
comunicao confiveis. Este ponto no deve ser relegado a um segundo plano pois
ode prejudicar o desempenho da empresa.

1.7 TRATAMENTO E DISPOSIO DE EFLUENTES

Tanto a localizao da indstria como o terreno escolhido deve levar em considerao

as exigncias cada vez maiores em relao aos efluentes industriais. Apesar das
modernas tcnicas de tratamento, as reas necessrias so significativas e por
receberem todo tipo de material contaminante devem estar localizadas em ponto do
terreno onde ao mesmo tempo no estejam absurdamente distantes dos pontos
geradores e de outro lado no estejam to prximas a reas de produo para evitar
recontaminaes.

Alguns dos efluentes que no possam ser tratados localmente eventualmente devem
ser armazenados sob condies adequadas para posteriormente serem enviados a
locais especficos de tratamento (usinas de recuperao, incineradores, etc.).

Quando tudo isto previsto e analisado desde o incio do estudo de viabilidade e

elaborao do ante projeto da indstria, evitam-se solues adaptadas nem sempre
ideais, porm sempre custosas.

1.8 ESTUDO DE LAY-OUT

O plano diretor do empreendimento, seja este um simples galpo com divises para as
diversas etapas do processo ou de uma unidade fabril ou mesmo de um parque
industrial, tem a mesma importncia relativa. A distribuio seja esta a simples
distribuio interna dos setores ou a distribuio de prdios dentro de um parque
industrial deve ser feita em funo do fluxo de materiais e do processo de fabricao.
10 Renato Dorsa

Devem sem dvida serem levados em conta no s a parte operacional e de produo

como tambm a movimentao adequada de matrias primas e produtos, a
movimentao do pessoal, a segurana e a facilidade de superviso e visualizao do
processo, assim como a facilidade de limpeza e manuteno da fbrica.

Dentro do plano diretor deve estar contemplada a possibilidade de expanso da

fbrica ou das sees definindo-se "a priori" as reas livres destinadas a este fim.
reas internas destinadas a ampliaes devem ter acabamento adequado limpeza e
reas externas de terrenos devem no mnimo ser gramadas para evitar eroso e
formao de poeira.

As construes devem ser em forma de sales amplos, evitando-se sempre que

possvel, vrios nveis e colunas no meio dos prdios o que d mais versatilidade ao
conjunto.

Para as utilidades (gerao de vapor, tratamento de gua, ar comprimido, sistemas

frigorficos) recomendvel que sejam localizadas em reas especficas em separado
de preferncia em local no muito distante dos centros de consumo. Conforme
legislao do Ministrio do Trabalho, a rea destinada caldeira deve estar no mnimo
a 3 m de outras construes e por questes de segurana sugerimos que esta distncia
poderia at ser maior (6 m) para equipamentos de maior porte.

As oficinas de manuteno e almoxarifado de peas tambm devem ser localizadas em

local central em relao fbrica visando facilidade e rapidez no atendimento.

Salas de controle, escritrios de supervisores e laboratrios de acompanhamento de

produo devem ficar junto s reas de produo em local central e de fcil acesso.

J os escritrios administrativos e comerciais assim como laboratrios destinados a

pesquisa e desenvolvimento devem ter construes ou no mnimo acessos separados e
independentes.

Sanitrios e vestirios devem ser localizados prximos entrada da rea fabril, porm
sem contato direto com as reas produtivas.
Renato Dorsa 11

2. INSTALAES PREDIAIS

Neste captulo sero apresentados alguns dos requisitos bsicos que

devem ser levados em considerao no projeto de instalaes
industriais para produo de alimentos no que se refere a instalaes
prediais.
Estes requisitos, baseados no cdigo sanitrio, servem para orientar o
projeto arquitetnico, civil e o prprio layout.
So aplicveis nos novos projetos ou nas reformas e modificaes de
instalaes existentes de forma a melhor adequ-las a finalidade a que
se destinam.
Passamos a seguir a apresentar os requisitos bsicos para os itens mais
relevantes:

2.1. CONSTRUO

As reas destinadas a manuseio de produtos em fase final de fabricao e embalagem

devem ter as seguintes caractersticas construtivas:

a. P direito mnimo de 4 m;

b. Acessos atravs de dupla porta e hall intermedirios;

c. No ter contato com sanitrios, reas de carregamento, recebimento, expedio,

reas de produo auxiliar, reas de estocagem de matrias primas, reas de escritrio
e reas de trnsito intenso;

d. Forro tipo laje impermevel; deve ser evitada utilizao de forros falsos, pois estes
permitem o acumulo de p, insetos e mofo devido natural umidade provocada pelas
limpezas freqentes ou por vapor gerado no processo;

e. As portas de acesso devem ser do tipo vai e vem, com molas e conveniente a
instalao de hall intermedirio com lavatrio e tapete mido;

f. No caso de iluminao e ventilao natural, recomenda-se como mnimo:

rea de iluminao: 1/5 da rea do piso.

rea de ventilao: 2/3 da rea de iluminao.

g. Dentro da rea de acondicionamento dever ser previsto como espao destinado a

embalagem, o mnimo indispensvel para a continuidade de produo, evitando-se a
movimentao de grandes volumes ou de embalagens acondicionadas em condies
no sanitrias;
12 Renato Dorsa

h. Salas de superviso devero ser localizadas de forma a terem boa viso da rea de
fabricao e principalmente dos acessos;

i. A utilizao de cortinas de ar em reas produtivas no adequada visto ser

suscetvel as correntes de ar externo o que pode ocasionar que a cortina favorea a
entrada de p;

j. Todos os materiais empregados na construo devero ser impermeveis e

resistentes lavagem com gua e detergentes;

k. Dever ser dada especial ateno impermeabilizao de baldrames e paredes

construdas abaixo do nvel do solo visando impedir que estas sejam sujeitas a
umidade que ir, fatalmente, provocar o aparecimento de bolor e mofo.

l. Os corredores, escadas e portas de acesso s reas de produo devem ter, no

mnimo, 1,20 m de largura. Deve-se prestar ateno s dimenses dos equipamentos a
serem instalados de forma que sua movimentao - durante a montagem ou reformas
- no impliquem em quebra de paredes ou janelas para sua passagem.

m. As escadas devero ter, no mximo, 16 degraus entre patamares sendo que a altura
mxima do degrau (espelho) no deve superar 16 cm e sua largura (piso), no mximo,
30 cm.

n. As sadas de emergncia tero portas abrindo para o exterior e largura no menor

que a dimensionada para os corredores.

2.2. ACABAMENTO

a. Pisos:

A utilizao de pisos inadequados talvez um dos maiores problemas da indstria

alimentcia, tanto no que tange aos materiais empregados como na sua configurao.

As salas devero ter piso impermevel, liso e lavvel, preferencialmente de cor clara,
de forma a permitir fcil limpeza e inspeo;

Podero ser de placas cermicas (anticidas ou no), piso monoltico ou com

revestimento em resina (epxi ou similar);

Os pisos monolticos a base de resinas tem boa apresentao e variedade de cores,

porm a dificuldade de sua aplicao. Este tipo de piso necessita um substrato
perfeitamente nivelado e firmemente fixado laje, excelente limpeza antes da
aplicao e superfcie regularmente spera para produzir um bom ancoramento. A
aplicao deve ser feita de forma contnua e ininterrupta e a umidade do ar assim
como variaes bruscas de temperatura podem afetar na polimerizao da resina.
Alm disso, no so to resistentes a choques e abraso, sofrendo desgaste
Renato Dorsa 13

acelerado principalmente quando existe areia ou trfego pesado. Seu reparo

bastante complicado e o acerto das cores durante manutenes praticamente
impossvel, ficando o mesmo em pouco tempo bastante marcado nas reas de
trnsito.

Quanto ao piso cermico de placas anticidas, este o nico que resiste mecnica e
quimicamente aos satisfazendo todas as exigncias de uma indstria alimentcia. A
maior dificuldade se encontra na aplicao do rejunte de resina que deve ser efetuado
seguindo rigidamente as especificaes do fabricante. Recomenda-se que aps o
assentamento, feito com argamassa de cimento Portland, e executada a limpeza do
piso, seja passada uma cera especial antiaderente em todas as placas e somente aps,
aplicado o rejunte. Este ir se polimerizar entre as placas e o excesso ser facilmente
removido com o auxlio de esptulas aplicando-se o removedor adequado.

Os rodaps, normalmente do mesmo material do piso, devero ser do tipo hospitalar

(canto arredondado) e no devem apresentar descontinuidade com as paredes;

O rejuntamento do piso cermico deve ter caractersticas tais que resista aos
detergentes normalmente utilizados, limpeza a quente e abraso. Os mais indicados
so os feitos a base de resinas (epxi, polister ou furnica);

Para piso monoltico, as juntas devero ser preferivelmente em teflon ou inoxidvel,

devendo ser evitado o PVC e o lato, pois estes possuem baixa resistncia, o primeiro
ao calor e o segundo aos detergentes;

O piso dever ter caimento adequado para os ralos ou canaletas (mnimo 1%), de
forma a no permitir acumulo de gua de limpeza sob equipamentos;
As canaletas tambm devero ser revestidas e ter um caimento de no mnimo 1% no
sentido dos drenos coletores. Devero ser cobertas com grade removvel, de
preferncia em inoxidvel e os cantos da canaleta de apoio das grades tambm
devero preferivelmente ser em inoxidvel.

Todas as passagens entre pisos devero ser protegidas e vedadas em relao ao outro
pavimento; insertos feitos com tubos de inoxidvel sobressaindo do piso em 5 cm so
suficientes para evitar a passagem da gua.

b. Paredes:

As paredes devero ser azulejadas no mnimo at 2.0m de altura (preferivelmente at

o teto), ou revestidas com pintura epxi;

No caso de azulejos a meia altura, no dever haver descontinuidade entre a parte

revestida e no revestida, de forma a impossibilitar acumulo de sujeira na juno.

Os cantos internos devero ser abaulados e os externos protegidos com perfis de

alumnio ou inoxidvel contra choques ou quebras;
14 Renato Dorsa

As colunas devero ter acabamentos idnticos s paredes;

c. Janelas/Portas:

As esquadrias devem ser metlicas, em perfis de ao laminado pintado ou de alumnio

anodizado. Esquadrias de madeira ou plstico, no suportam a limpeza constante com
gua quente;

As janelas devem ser basculantes do tipo "maximo-ar", podendo ser dotadas de vidro
trmico, climatizado ou duplo, sempre liso, para facilitar a limpeza; os basculantes
devem abrir a 90o;

Todas as janelas devem ser dotadas de telas mosquiteiros, facilmente removveis e

lavveis;

Os parapeitos externos devem ser dotados de pingadeiras num ngulo de 45 o;

o
Caso haja parapeito interno, dever ser tambm com inclinao de 45 (as janelas
devero, preferivelmente, facear internamente as paredes);

As portas devem ser preferivelmente metlicas, lisas, dotadas de molas e caso

necessrio, dotadas de visor de vidro;

No caso de portas em madeira, estas devem ser revestidas totalmente em frmica

dando-se especial ateno a parte inferior que por maior segurana pode ser dotada
de proteo metlica.

d. Forro:

O acabamento do forro dever ser liso, impermevel e lavvel. No permitido o uso

de forro de madeira, conforme o cdigo sanitrio.

e. Acabamento Geral:

Todos os ambientes e elementos construtivos devero ser de material:

Liso;
Resistente;
Lavvel;
Impermevel;
De cores claras.

2.3. VENTILAO:

As reas em que o produto possa ter contato com o ambiente como, por exemplo, no
acondicionamento ou na preparao de misturas em tanques atmosfricos, devero
Renato Dorsa 15

ter ventilao adequada, isenta de contaminantes. Para tanto podemos ter como
alternativas:

a. Instalaes dotadas de ar condicionado com filtrao na admisso de ar externo;

b. Insuflao de ar filtrado atravs de ventiladores (ambiente pressurizado);

c. Filtros nas aberturas para o exterior ou ante-salas e, se vivel, esterilizao do ar

atravs de lmpadas germicidas (ultravioleta) nos dutos de admisso de ar externo;

Devem ser evitados ambientes em altas temperaturas/umidade e ambientes sem

ventilao, condies estas propcias ao desenvolvimento de fungos e bactrias;

O ndice mdio de renovao de ar usualmente adotado para indstrias alimentcias

est na faixa de 15 a 25 m3/h por m2 de piso.

Recomenda-se ainda evitar incidncia direta da luz solar dentro das reas produtivas,
utilizando-se para tanto, vidros climatizados ou isolantes ou ainda, a previso no
projeto arquitetnico de elementos de proteo contra a incidncia solar direta, desde
que no prejudique a limpeza das janelas.

2.4. ILUMINAO:

A iluminao das reas de produo e acabamento deve ter um nvel de 500 at 1.000
LUX de acordo com a norma brasileira em vigor (NB 57 ou sua ltima reviso).

Para reas de inspeo de embalagens e produtos, o nvel de iluminao dever ser de

1.000 a 2.000 LUX.

Para clculo correto do nmero e disposio de luminrias, devero ser levados em

considerao o fator do local (dimenses do recinto), fator de iluminao (funo de
reflexo de paredes e teto do recinto), fator de depreciao (funo do ambiente e do
perodo de substituio de lmpadas).

conveniente a verificao do grau de iluminao real nos pontos de operao e

controle atravs de levantamento com utilizao de um luxmetro.

Recomenda-se ainda a utilizao de lmpadas que no alterem as cores, no atraiam

insetos e sejam preferivelmente "frias".
16 Renato Dorsa

Intensidade de iluminamento de acordo com a ABNT.

(Iluminamento de Interiores - Norma P-NB-75).

Classe de tarefas Intensidade de iluminamento (lux)

Recomendadas Mnimas
Classe 1: Tarefas visuais simples
e variadas 500 250
Classe 2: Observaes contnuas
de detalhes mdios e
finos 1.000 500
Classe 3: Tarefa visual contnua
e precisa 2.000 1.000

Classe de tarefas Recomendadas Mnimas

Indstrias alimentcias
Seleo de refugos 500 250
Limpeza e lavagem 500 250
Classificao pela cor (sala de cortes) 2.000 1.000
Cortes e remoo de caroos e sementes 500 250
Enlatamento
Mecnico (correia transportadora) 500 250
Manual 500 250
Inspeo de latas cheias 2.000 1.000
Trabalho com latas
Inspeo 2.000 1.000
Selagem das latas 500 250
Acabamento de latas e acondicionamento em caixas de 150 150
papelo
Cervejarias
Cmaras de fermentao 150 150
Fervura e lavagem de barris 150 150
Enchimento (garrafas, latas, barris) 500 250
Usinas de leite
Salas de esterilizao de garrafas, instalaes de 150 150
lavagem de latas para leite, instalaes de resfriamento,
pasteurizao e separao de cremes
Classificao de garrafas 500 250
Inspeo na mquina de lavar 1.000 500
Inspeo durante o enchimento 1.000 500
Sala de pesagem 150 150
Balanas 500 250
Laboratrios 1.000 500
Indstrias de confeitos
Seo de chocolates (quebra, seleo, extrao de 500 250
gordura, alisamento e purificao, transporte)
Fabricao de balas 1.000 500
Renato Dorsa 17

Recheios
Mistura, fervura, amassamento
Decorao manual
Confeitos consistentes
Mistura, fervura, amassamento 500 250
Corte classificao e acondicionamento 1.000 500
Indstrias de conservas de carnes
Abate de gado 150 150
Limpeza e corte 1.000 500
Cozimento, moagem, enlatamento e acondicionamento 500 250
Usinas de acar
Moagem, mistura, fervura, transporte 500 250
Usinagem centrfuga, purificao, peneiramento 1.000 500
Inspeo de cor 2.000 1.000
Armazenamento 150 150
Armazenamento em geral 150 150
Laboratrio e toaletes 200 200

2.5. INSTALAES HIDRO-SANITRIAS

a. Sanitrios e Vestirios:

Devero ser previstos sanitrios e vestirios especficos para o pessoal que trabalha
nas reas de Produo e Acondicionamento;

Os vestirios e sanitrios podero estar no mesmo prdio da rea produtiva, porm

com acesso isolado, no devendo haver comunicao direta entre os ambientes;

Os vestirios devero ter acabamento similar aos descritos para as reas produtivas
(azulejos, piso cermico, laje de forro, ventilao e iluminao adequados);

b. reas Produtivas:
As reas produtivas devero ser dotadas de ralos para lavagem dos pisos com as
seguintes caractersticas:

Caixa sifonada;
Resistentes a alta temperatura (60oC);
Dimenses que permitam fcil escoamento da gua de lavagem do piso;
Dotados de tampas (para evitar odores) que sejam de fcil manuseio;
Todos os pontos de gua acessveis, inclusive os de limpeza devero ser de gua
potvel;

No caso de hidrantes, estes devero ser localizados preferivelmente fora da rea de

acondicionamento e no caso de impossibilidade, devero ser instalados dentro da
caixa de mangueiras e dotados de tampas adequadas (padronizadas e aceitas pelo
18 Renato Dorsa

Corpo de Bombeiros) e conforme a prpria regulamentao, no podero ser

utilizadas em hiptese alguma para outra finalidade que no seja o combate a
incndio;

Com referncia aos lavatrios, localizados dentro de reas produtivas, eles devero ser
acionados a pedal ou sensor de proximidade.

2.6. ARMAZENAGEM

Os armazns destinados a produtos alimentcios devem ser projetados levando em

considerao:

a. Facilidade de limpeza pela utilizao de piso liso e impermevel, paredes lisas e

pintadas em cor clara, preferivelmente dotada de barra lisa at 2m de altura e ainda
ter o rodap arredondado, evitando os cantos vivos de difcil limpeza;

b. P direito mnimo de 4m;

c. Estrutura ampla com o mnimo de pilares intermedirios e se possvel em perfis

fechados que evitem acumulo de p nas estruturas;

d. recomendvel a construo destes armazns elevados (~ 1.10m), pois permitem o

carregamento direto de caminhes alm de serem imunes a infiltraes e enchentes e
dificultam a entrada de p e animais;

e. A utilizao de telhado duplo isolante evita altas temperaturas internas;

f. A utilizao de sistema de insuflao de ar filtrado (armazm pressurizado) reduz a

entrada de p e melhora as condies trmicas internas preservando os produtos
armazenados;

g. Nvel de iluminao mnimo de 250 a 500 LUX, considerando-se o armazm

totalmente ocupado;

h. Pavimentao externa ao armazm, para evitar o p levantado pelas manobras de

veculos;

i. Utilizao sempre que possvel de estrutura porta pallets ou outro sistema que
permita a perfeita armazenagem elevada do solo e identificao dos produtos e a
utilizao de controle do tempo de estocagem.

2.7. ARMAZENAGEM SOB CONDIES ESPECIAIS

Na indstria alimentcia comum a necessidade da armazenagem de produtos

perecveis ou sensveis sob condies especiais, como por exemplo:

Em temperaturas baixas (cmaras frias);

Renato Dorsa 19

Em temperaturas controladas (cmaras trmicas);

Sob umidade controlada;
Sob atmosfera controlada.

2.7.1. CMARAS FRIAS

Muitos alimentos necessitam para sua conservao serem armazenados em baixas

temperaturas. As cmaras podem trabalhar em temperatura acima de 0 C ou abaixo
de 0C.

a. Cmaras frias acima de 0C.

Os requisitos para estas cmaras so na prtica, os mesmos que para os armazns,

devendo ainda ser dotadas de porta frigorfica automtica, sistema de iluminao que
no desenvolva alta dissipao trmica, podendo ser confeccionada com alvenaria
isolante ou painis metlicos desmontveis tipo sanduche com elemento isolante de
poliestireno ou poliuretano expandido.

Os pisos destas cmaras, salvo por questes de economia de energia, podem ser
convencionais, sem isolamento, desde que totalmente impermeveis.

b. Cmaras frias sub-zero

Estas cmaras so totalmente isoladas (inclusive o piso) e dotadas de barreira de vapor

que impede a condensao de umidade internamente ao isolamento.

Isto imprescindvel, pois a umidade (gua), ao congelar, aumenta de volume

podendo vir a danificar, devido sua expanso, os componentes da cmara.

conveniente tambm a existncia da pr-cmara entrada com dupla porta a fim de

evitar no s as perdas de calor como a entrada de ar mido.

2.7.2 - CMARAS TRMICAS

Em locais com grandes variaes de temperaturas mxima e mnima, produtos

sensveis a oscilaes so armazenados em cmaras dotadas de condicionamento do
ar, projetado para manter a temperatura estvel.

Para tanto podem ser utilizados condicionadores de ciclo reverso ou sistemas

alternativos com refrigerao e resistncia de aquecimento.

2.7.3 - CMARAS COM UMIDADE CONTROLADA

Produtos que perdem ou ganham naturalmente umidade quando estocados alterando

suas caractersticas, devem ser armazenadas em locais com umidade controlada.
20 Renato Dorsa

Para produtos altamente higroscpicos indicada uma desumidificao do ar assim

como para produtos que tenham tendncia a ressecar indicada a umidificao.

a. Desumidificadores

Os desumidificadores mais comuns so por refrigerao (esfriamento do ar abaixo do

ponto de orvalho requerido, condensao da umidade e reaquecimento), por absoro
atravs de agentes higroscpicos ou por simples aquecimento.

b. Umidificadores de ar

A umidificao normalmente feita por atomizao de gua no sistema de circulao

de ar ou por injeo de vapor em baixa presso no sistema.

2.7.4 - CMARAS COM ATMOSFERA CONTROLADA

Aplicvel por exemplo para produtos que "respiram" absorvendo o oxignio do ar e

liberando gs carbnico.

Devem ser hermticas a fim de manter a concentrao de gs inerte (comumente o

dixido de carbono - CO2) e dispor de sistema de exausto com recuperao do gs
para permitir o manuseio do produto.

2.8. ASPECTOS DE PROJETO E DE ACABAMENTO

No projeto de prdios e instalaes para indstrias de alimentos devem ser levados

em conta alguns aspectos que so de pouca ou nenhuma importncia para outras
indstrias. Tais aspectos se relacionam, principalmente, higiene que deve ser
mantida na indstria para assegurar a qualidade dos produtos do ponto de vista
microbiolgico, qumico e sensorial.

No Brasil, somente algumas empresas grandes constroem as suas fabricas dentro de

padres razoveis de higiene.

Os engenheiros e arquitetos freqentemente desconhecem a importncia dos

pormenores de construo e de acabamento para a manuteno da higiene dentro da
fbrica. O presente trabalho pretende alertar os empresrios e construtores quanto
importncia do projeto e acabamento especifico para a indstria de alimentos e servir
como diretriz inicial na construo de novas indstrias ou na remodelao de
instalaes existentes.

As informaes fornecidas provm da experincia de especialistas estrangeiros e esto

contidas em numerosos livros e outras publicaes.
Renato Dorsa 21

Convm mencionar aqui que, para os produtos de origem animal, existem no Brasil
normas mais especficas que so amplamente aceitas pelas indstrias. No temos a
inteno de pretender substituir ou emendar a legislao ou normas tcnicas vigentes.
As opinies emitidas podem, entretanto, servir como base para discusses futuras.

FUNDAMENTOS DE HIGIENE PARA A INDSTRIA DE ALIMENTOS

O principal objetivo da higiene na indstria de alimentos diminuir o desenvolvimento

de microrganismos que possam contaminar os produtos em algum ponto, durante ou
aps o processamento, causando-lhes transformaes indesejveis. Outro objetivo
evitar a contaminao dos alimentos com resduos a eles estranhos.

Os microrganismos podem ser patognicos e no patognicos

Esses ltimos so os mais numerosos e podem causar a deteriorao da qualidade dos

produtos. Sob o ponto de vista de construo de equipamentos e instalaes,
normalmente no h uma distino entre as duas categorias. As medidas que so
eficazes contra um grupo, tambm o so contra o outro.

Embora haja diferenas substanciais entre as diferentes espcies de microrganismos,

vlido dizer, de maneira generalizada, que a rapidez de desenvolvimento depende
principalmente de trs fatores:

a) Temperaturas elevadas (at 40o C);

b) Umidade relativa elevada;
c) Presena de nutrientes.

Esses fatores so to importantes que ditam praticamente todas as regras do projeto.

Por isso, a temperatura e a umidade relativa nos ambientes de processamento devem
ser mantidas baixas por meio de isolamento (geralmente contra a radiao solar) e de
ventilao. Locais de acumulo de resduos de alimentos fora do processo devem ser
evitados por meio de projetos adequados do processo e equipamentos.

LOCALIZAO

O principal fator determinante para a localizao de indstrias de alimentos

geralmente a matria prima. Outros fatores importantes so: o mercado
consumidor, disponibilidade de mo-de-obra, custo de terreno e outros.

Sob o ponto de vista de construo operao e possvel ampliao, os principais

fatores so:

Terreno

Quanto maior o terreno tanto menos limitaes o projetista tem em relao

distribuio dos prdios, estacionamentos, unidade de tratamento de resduos,
22 Renato Dorsa

circulao de materiais. A forma do terreno deve ser levada em considerao. A

declividade do terreno merece ateno, pois pode comprometer ampliaes futuras.
Os servios de terraplanagem devem ser executados de forma a deixar um declive de
1% no sentido das galerias pluviais, a fim de permitir o escoamento mais perfeito da
gua. Todas as poas de gua so locais para o possvel desenvolvimento de larvas de
moscas.

gua

A disponibilidade de gua de boa qualidade e em quantidade adequada essencial

para uma indstria de alimentos. O consumo de gua depende muito do tipo de
indstria e do processo empregado. Assim, as fabricas de suco concentrado de laranja
e as usinas de acar possuem um supervit de gua devido evaporao e
condensao de gua. Podem, portanto, operar sem suprimento externo de gua.
Entretanto, o custo de purificao da gua pode ser elevado.

Na Califrnia os valores tpicos de consumo de gua em determinadas indstrias de

alimentos so os seguintes:

Frutas e hortalias: 2 a 10 litros/kg produto acabado;

Tomate: 4 litros/kg tomate.

Em face da maior vigilncia atual em relao poluio da gua a tendncia para

usar menos gua aproveitando-a melhor e evitar a adio de slidos, quando isto pode
ser feito. O processo de descascamento "a seco" da batatinha um exemplo.

A disponibilidade de grandes quantidades de gua pode ser de utilidade para o

resfriamento direto de sistemas de refrigerao. Neste caso, pode-se calcular uma
vazo de 1 m3/h para cada 10.000 kcal/h de capacidade instalada. Esta gua no se
torna contaminada. Mais freqentes so os sistemas fechados, onde o resfriamento
da gua feito pelo ar. Nesses sistemas, h uma pequena perda de gua por
evaporao. O consumo de gua poder ser de 20 a 50 l/h para cada 10.000 kcal de
refrigerao.

Tratamento de resduos

A localizao e o terreno escolhido devem permitir a instalao de sistemas modernos

de tratamento de resduos. A tendncia para exigncias cada vez maiores em
relao a esse item.

ENERGIA ELTRICA

A disponibilidade de energia eltrica essencial para o funcionamento continuo e

eficiente de uma indstria de alimentos. Na escolha da localizao, deve-se levar em
Renato Dorsa 23

conta o custo da energia eltrica e tambm a certeza de seu fornecimento. Quando a

segurana de fornecimento no boa, a instalao de um gerador de emergncia
pode se tornar necessrio, o que vai aumentar o custo do investimento.

TRANSPORTE E COMUNICAO

Vias de transporte e matrias-primas, produtos acabados e de pessoal so de

importncia primordial. A comunicao eficiente por telefone e correio tambm
vital para permitir fluxos adequados de matrias-primas, produtos acabados e
manuteno da fbrica.

DISTRIBUIO DOS PRDIOS - LAY OUT

A distribuio dos prdios fundamental para a operao eficiente da unidade fabril.

Essa distribuio deve ser uma funo direta dos processos de fabricao empregados.
Tambm devem ser levadas em conta a segurana e a movimentao adequada de
pessoal e a facilidade de superviso. Por isso, difcil estabelecer regras gerais para o
"layout" de indstrias de alimentos.

Entretanto, algumas recomendaes gerais podem ser feitas como:

Fazer a distribuio de forma a permitir expanso futura de todas as sees para

um lado. A rea para expanso pode ser deixada com cobertura de vegetao, a
fim de evitar eroso e formaro de poeira. Uma rea gramada, em torno dos
prdios, tambm apresenta a vantagem de baixar a temperatura, por causa da
menor reflexo dos raios solares.

Os prdios em forma de sales simples, com poucas colunas so os mais versteis,

podendo, no futuro, ser transformados em rea de armazenamento e mesmo
escritrios. As construes demasiadamente especficas e complexas, com vrios
andares, devem ser evitadas. A importncia do nvel nico para transporte com
empilhadeiras e outros meios no deve ser subestimada.

O laboratrio e os escritrios dos supervisores de produo devem ser

centralmente localizados.

Uma rea em separado para as utilidades (vapor, gua, ar comprimido etc.) e a

manuteno, geralmente recomendvel. A casa de caldeiras deve estar
distante, no mnimo 3 m de outras construes. A distribuio area das
utilidades ao longo de um eixo principal oferece segurana e facilidade de
manuteno.
Geralmente, o custo do terreno constitui apenas uma frao pequena do custo
total da instalao. Por isso, deve-se escolher uma rea que permita um "layout"
pelo tamanho do terreno. Um terreno grande tambm permite colocar a rea de
tratamento de resduos mais longe da rea de processamento.
24 Renato Dorsa

DETALHES GERAIS DE CONSTRUO E INSTALAO

As vantagens do emprego de equipamentos projetados para o mximo de higiene so

parcialmente perdidas se a instalao no for feita dentro de padres adequados.
Quando se projeta uma estrutura qualquer convm sempre fazer a pergunta: - Haver
acmulo de nutrientes e umidade em algum ponto? A combinao desses dois fatores
essencial proliferao de microrganismos. Estruturas que permitem acmulo
prolongado de umidade e resduos tambm esto sujeitas a corroso intensa e,
freqentemente, o acesso para pintura ou inibio da corroso difcil.

Sobre o projeto sanitrio ("sanitary design") de equipamentos, existem numerosos

livros e normas publicados. Aqui, sero apresentados apenas alguns detalhes para
exemplificar como o projeto dos equipamentos e das instalaes, em geral, pode ser
melhorado, sob o ponto-de-vista de higiene, apenas com o emprego do bom senso.

A Figura 1 ilustra as formas erradas e corretas de executar determinadas operaes.

Verifica-se a grande simplicidade dos princpios envolvidos. interessante notar que,
praticamente, todas as medidas favorveis a higiene tambm servem para reduzir a
corroso de estruturas de ao. Nas estruturas galvanizadas, os furos para rebites e
parafusos devem ser tratados com inibidor de corroso.

De modo geral, as estruturas tubulares so as preferidas para a indstria de alimentos

sob o ponto-de-vista de higiene. As superfcies horizontais devem ser evitadas na
medida do possvel.

Assim, o peitoril das janelas deve ser fortemente inclinado para evitar o acmulo de
gua e de resduos. Os equipamentos no devem ser instalados muito prximos a
paredes ou um do outro, de modo a no dificultar o acesso para manuteno e
limpeza. Por isso, os equipamentos fixos tambm devem estar aproximadamente 30
cm acima do piso. sempre mais difcil motivar o pessoal a executar servios em
condies no cmodas.

Todos os materiais porosos e que absorvem gua, como a madeira, juntas esponjosas,
etc., no devem ser empregados em locais atingidos por gua.
Renato Dorsa 25

Certo Errado

Detalhes de
construo higinica Soldas de chapas

Fundos de tanques

Elementos estruturais

Colunas de sustentao
26 Renato Dorsa

PISOS

O emprego de pisos inadequados provavelmente uma das deficincias tcnicas mais

graves da indstria de alimentos no Brasil e em outros pases.

Dois aspectos de piso devem ser considerados: a configurao e o material.

Configurao de piso

Para permitir o rpido escoamento da gua de processamento ou de lavagem,

essencial que o piso apresente um declive de 1% (1 cm/m) no sentido dos drenos
coletores. Em algumas reas, onde h escorrimento constante de gua e produtos, o
declive poder ser de 2%. Para obter esse declive, sem diferenas de nvel exageradas
dentro do prdio, necessrio que os drenos coletores sejam relativamente prximos,
geralmente de 8 em 8 metros (Ver Figura 2).

A laje de concreto armado precisa ser feita com a declividade desejada para facilitar a
aplicao de uma camada uniforme do material anticido superficial. As grades
cobrindo as canaletas coletoras devem ser de ferro e suficientemente fortes para
suportar o trfego de empilhadeiras. Essas grades devem estar apoiadas sobre
cantoneiras de ao chumbadas no concreto. A construo deve ser de forma a evitar o
acumulo de produtos e de gua. As grades devem ser de fcil remoo, para permitir
limpeza peridica das calhas,

O fundo das canaletas deve ser arredondado e a declividade deve ser de 1 a 2%, no
sentido de um coletor comum para todas as canaletas.

Principalmente, o incio de cada uma das canaletas deve ser de fcil acesso para
permitir a introduo de um forte jato de gua, que arraste os resduos que
porventura se acumulem dentro da canaleta.

A declividade pronunciada dentro das canaletas tem o inconveniente de requerer

diferenas considerveis de nvel para prdios grandes, isto , 50 cm para uma
canaleta de 50 m de comprimento. Assim mesmo, o projeto deve ser feito
obedecendo rigorosamente a esse requisito.

A sada do dreno deve ser, de preferncia, nica e possuir grades e sifo para evitar a
entrada de ratos e insetos (baratas, principalmente) (Figura 3 A).

Uma alternativa relativamente econmica para prdios estreitos a colocao de

drenos pouco profundos e sem grades junto s paredes, e fazer a declividade no
sentido das paredes (Figura 3).

Os drenos para pontos centrais (em vez de canaletas), ligados a manilhas sob o piso,
so baratos, mas pouco recomendados, pois, neste caso, o piso precisa ter declive em
duas direes. Isto de construo mais difcil, conforme indicado na Figura 3 C. Esse
tipo de dreno tambm no recomendado quando h um excesso de resduos
Renato Dorsa 27

insolveis, embora o arraste desses para os drenos deva ser evitado para todos os
tipos de drenos.

Figura 2 - Corte esquemtico do piso para indstria de alimentos.

Grade Revestimento Caimento

anticido 1%

4m 4m

Figura 3 - Diversos tipos de drenos para pisos.

Canaletas paralelas Canaletas laterais Drenos centrais e

canaletas subterrneas
28 Renato Dorsa

Material do piso

A configurao do piso o fator mais importante por ocasio da construo do prdio,

uma vez que a sua modificao futura extremamente difcil. As vantagens
indiscutveis para a higiene da configurao adequada so parcialmente
comprometidas se o revestimento de concreto armado no feito com um material
adequado para as condies do ambiente. Sabe-se que os cidos orgnicos de frutas
(ctrico, mlico, tartrico, etc.), do leite (lctico) e de outros alimentos so corrosivos
para o cimento, principalmente quando a altas temperaturas, tais como ocorrem
freqentemente debaixo de tachos. Isto se deve principalmente porosidade do
concreto. O desgaste devido ao ataque qumico pode ser de vrios milmetros por ano
e ocasionar a formao de pequenas ou grandes depresses, dentro das quais se
acumulam gua e resduos, aumentando mais a velocidade de corroso. Tal condio
inadmissvel para uma boa higiene dentro da indstria.

Existem numerosos materiais para revestimento de pisos, alguns dos quais sero
discutidos, a seguir.

a) Cermica industrial anticida: Atualmente, existe apenas um material de

revestimento que satisfaz as exigncias de boa resistncia mecnica e qumica. So os
ladrilhos ou lajotas industriais anticidas, com rejuntamento de material anticido e
impermevel. Esse material tambm possui a vantagem de dar uma excelente
apresentao. O seu maior inconveniente o preo elevado, tanto do material como
da mo de obra especializada para aplicao. Tambm nos Estados Unidos avalia-se
que esse tipo de revestimento aumenta o preo do prdio em 10%.

Para obter os resultados desejados com esse tipo de produto, necessrio seguir
rigorosamente as instrues de aplicao dos fabricantes. A Figura 4 ilustra um sistema
tpico de aplicao das lajotas e o fechamento dos rejuntamentos. Os materiais para
rejuntamento so geralmente a base de resinas: epxi, polister e furano. O
assentamento dos ladrilhos tambm pode ser feito em base dessas resinas. A
espessura das lajotas no deve ser inferior a 1,5 cm.

b) Revestimentos monolticos: Estes geralmente so base de resinas epxi e polister

com enchimentos diversos, tais como pigmentos e "carborundum" para dar maior
resistncia ao desgaste mecnico. Sem esses aditivos, as resinas sofrem desgaste
relativamente rpido, principalmente na presena de areia e trafego pesado. Outro
problema srio dessas resinas a deficiente resistncia mecnica ao choque.

Talvez o principal motivo do grande nmero de fracassos com os revestimentos

monolticos a base de epxi a falta de explicao adequada. Para a sua aplicao
necessrio limpar e neutralizar com cido o piso, que deve apresentar uma superfcie
spera para boa aderncia do produto. Enquanto mo-de-obra no for treinada com
todo o cuidado, no ser possvel obter bons resultados com esses revestimentos.
Renato Dorsa 29

Figura 4 - Assentamento em argamassa de cimento Portland com juntas abertas.

8 a 10 mm

Rejuntamento
com epoxi

Placas
cermicas
Concreto Argamassa
base de cimento

A maior vantagem potencial dos revestimentos monolticos a sua versatilidade de

cor, aspereza e bom aspecto, alm do seu preo que corresponde entre 50 a 70%
daquele de cermica anticida devidamente colocada.

Aditivos ao cimento: A adio de silicatos camada superior (6 mm) de cimento

aumenta a sua resistncia qumica aos cidos. Esse tipo de revestimento no muito
resistente aos lcalis.

Superfcies metlicas: Em algumas reas de leite, a melhor soluo um revestimento

com chapa de ao antiderrapante. O preo desse tipo de revestimento semelhante
ao da cermica anticida.

e) Outros materiais: Como dentro das canaletas no h abraso, uma pintura com tinta
a base de epxi aps o preparo adequado da superfcie satisfatria.

Pontos crticos do piso so encontrados junto s cantoneiras de suporte da grade do

dreno; freqentemente, a gua se infiltra debaixo das cantoneiras causando corroso
extensa, alem de servir como foco de contaminao microbiana. Por isso, algumas
indstrias modernas nos Estados Unidos chegaram ao extremo de construir conjuntos
de canaleta e cantoneira de ao inoxidvel, que revestem integralmente a canaleta.
Tambm as grades so de ao inoxidvel.
30 Renato Dorsa

As juntas de expanso nos pisos de cermica devem ter uma vara de espuma de
polietileno coberta de material vedante a base de polissulfeto, silicone, poliuretano ou
epxi plastificado.

Como concluso, pode-se dizer que ainda no existe um revestimento resistente e que
seja ao mesmo tempo, barato para a indstria de alimentos.

PAREDES

As paredes no sofrem abraso e choques mecnicos como o piso. Tambm sofrem

muito menos o ataque qumico, pois geralmente esto secas, devido ao rpido
escoamento dos lquidos. Por outro lado, a contaminao de alimentos a partir de
focos na parede e mais fcil por causa da sua altura.

Parece que a Legislao Brasileira tem dado nfase em demasiada ao tipo de

revestimento de paredes (azulejo ou ladrilhos at 2 m), em detrimento ao do piso, que
muito mais solicitado mecnica e quimicamente. Um ponto importante do ponto-
de-vista de higiene a juno entre a parede e o piso. A parede (rodap) deve possuir
curvatura com raio mnimo de 2 cm e ser do mesmo material que o do piso.

Uma superfcie lavvel, impermevel e lisa, o principal requisito para uma parede
satisfatria do ponto-de-vista sanitrio. As pinturas base de epxi so altamente
satisfatrias para essa finalidade, Os revestimentos com ladrilho ou azulejo at o teto
tambm so excelentes, mas relativamente caros.

Em reas onde a umidade do ar no pode ser reduzida, a adio de 0,5 a 1% de

pentaclorofenol s tintas, como fungicida, pode ser indicada. Isso reduz o
escurecimento da pintura, em face do crescimento de fungos, cujos esporos podem
contaminar produtos alimentcios.

ABERTURAS DO PRDIO

Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de telas contra
insetos com abertura de 1 a 1,2 mm. Como essas telas ficam sujas, a ponto de sofrer
obstruo com o tempo, recomendvel que elas sejam montadas em quadros de
fcil remoo para limpeza.

A sada do esgoto tambm deve estar vedada, por meio de um sifo para evitar a
entrada de roedores e insetos.

As portas para acesso de pessoal e passagem de materiais, bem como outros orifcios
devem ser planejados com cuidado. As aberturas desnecessariamente grandes devem
ser evitadas. Um ponto freqentemente observado na construo a falta de vedao
do espao entre a parede e o telhado, por onde pssaros, insetos e roedores podem
penetrar.
Renato Dorsa 31

Em alguns casos, a instalao de cortinas de ar nas portas necessria para evitar a

entrada de insetos, durante a operao da fbrica. As portas automticas de vaivm
tambm podem ser empregadas para essa finalidade.

Os prdios, quando no estiverem em operao, devem proporcionar fechamento

completo contra roedores, insetos e pssaros. A excluso de ratos e baratas
especialmente importante, porque esses animais podem causar contaminao com
Salmonela.

TELHADOS E FORROS

Os materiais preferidos para a construo do telhado so o concreto e o ferro. A

madeira deve ser evitada porque pode sofrer com o excesso de umidade, alem de
resultar em taxas mais elevadas de seguro contra incndio.

Em clima quente e de forte insolao, as telhas metlicas ou de cimento-amianto se

aquecem em demasia e irradiam considervel quantidade de calor para o ambiente
abaixo. Por isso, um forro duplo, pelo menos parcial, desejvel.

Uma soluo simples e relativamente econmica seria o uso de telhas duplas.

Infelizmente este assunto ainda no preocupou devidamente os arquitetos e os
fabricantes de materiais de construo.

Outro pormenor importante a escolha de tesouras e de outras estruturas de suporte

do telhado, que deve ser a mais simples, para evitar acumulo de poeira e permitir
limpeza fcil.

INSTALAO ELTRICA

Uma instalao eltrica bem adequada s condies ambientais e operacionais da

indstria de alimentos fundamental para um trabalho seguro e ininterrupto. Duas
condies principais devem ser levadas em conta: que as instalaes sejam as mais
higinicas possveis e que seja evitada a entrada de gua e vapor. Em relao
capacidade e aos demais pormenores tcnicos, devem ser observadas as respectivas
normas da ABNT.

A distribuio da energia eltrica para os diferentes equipamentos pode ser area ou

subterrnea. Cada tipo tem suas vantagens e desvantagens. A subterrnea mais
permanente, menos flexvel e apresenta a desvantagem de implicar em
descontinuidades no piso, dificultando a limpeza. A distribuio area pode resultar
em acmulo de p nos tetos, suportes e cabos,

Um dos pontos mais importantes que os fios ou terminais vivos no possam entrar,
acidentalmente, em contato com um jato de gua, o que poderia eletrocutar o
indivduo que o dirige.
32 Renato Dorsa

Em relao distribuio da energia eltrica, convm faz-la de forma a permitir a

instalao de outras maquinas, no previstas no projeto original. Para efeito de
limpeza com unidades mveis, aspiradores, etc., bem como para a manuteno,
altamente recomendvel deixar tomadas mono e trifsicas em pontos eqidistantes
no prdio. Isto tambm permite a rpida instalao de instrumentos e de pequenas
mquinas que porventura se tornem necessrias no processo. Essas tomadas devem
situar-se de preferncia a 1,5 m de altura do piso.

INSTALAO HIDRAULICA E DE VAPOR

As instalaes hidrulicas e de vapor devem ser de acordo com as normas tcnicas

vigentes. Alguns detalhes merecem meno por serem mais especficos para a
indstria de alimentos.

Em reas onde h desprendimento de vapor e todos os demais ambientes midos, o

vapor tende a se condensar nas tubulaes de distribuio de gua. O condensado,
misturado com a sujeira que se acumula sobre os tubos, comea a gotejar, podendo
cair dentro dos alimentos.

O problema pode ser resolvido de diversas formas:

1. Isolando-se os tubos, o que dispendioso;

2. Passando-se as tubulaes em dutos isolados;
3. Passando-se os tubos sobre reas onde o condensado jamais poder gotejar
dentro de alimentos.

Dentro da rea de produo, onde h necessidade de lavagens freqentes, a

instalao, de 10 em 10 metros, de sadas de gua e vapor, de preferncia com
misturadores para os dois, altamente desejvel. Isso reduz o custo de limpeza, ao
mesmo tempo em que aumenta a qualidade do servio. Mangueiras excessivamente
longas esto mais sujeitas a desgaste e dificultam o servio de limpeza.

As tubulaes devem ser pintadas, de acordo com as normas da ABNT j apresentada

anteriormente.

ILUMINAO

A iluminao de grande importncia para o controle adequado do processo e da

qualidade dos produtos em uma indstria de alimentos. Uma boa iluminao deve
satisfazer a dois requisitos principais: intensidade adequada para a tarefa e
distribuio de forma a evitar a formao de sombras.
Renato Dorsa 33

Iluminao natural

Embora haja certa tendncia para se usar apenas a iluminao artificial, devido a sua
maior uniformidade, julga-se que isso no recomendvel, por causa do elevado custo
da energia e da falta de preparo da indstria para casos de emergncia, mesmo
quando se dispe de gerador prprio.

A rea das janelas deve ser de aproximadamente 20% da rea da planta-baixa. Para
reduzir a formao de sombras importante que a luz natural penetre por diversos
pontos situados no teto do prdio. Quando as janelas so laterais, elas devem estar
prximas do telhado. As janelas laterais apresentam o inconveniente de dificultar a
expanso futura do prdio. As telhas transparentes ou translcidas tambm no so
muito recomendadas, porque causam aquecimento excessivo, devido ao "efeito de
estufa". Por isso, as janelas devem ser dirigidas, no Brasil, preferivelmente para o Sul.
Entretanto, para isso, outros fatores devem ser levados em considerao, tais como:
predominncia de ventos e seu efeito sobre a ventilao, configurao do terreno,
distribuio dos equipamentos, etc.

Iluminao artificial

Esta no pode ser dispensada para trabalho noturno ou quando a iluminao natural
deficiente. Em reas de seleo e controle, o uso continuo de luz artificial necessrio
para manter condies constantes de observao.

A umidade de fluxo luminoso o "lmem". A intensidade de iluminao dada em

"lux" onde:

1 lux = 1 lmem/m2

Uma unidade fora do sistema mtrico, ainda utilizada em alguns textos, o "foot-
candle", isto :

1 foot-candle = 1 lmem/p quadrado.

Para permitir o clculo da iluminao, necessrio saber a eficincia das lmpadas. A

lmpada incandescente (de tungstnio) das menos eficientes, da ordem de 10
lmem/watt. As lmpadas maiores de tungstnio so um pouco mais eficientes. As
lmpadas fluorescentes ou de vapor de mercrio possuem eficincia luminosa de 30 a
50 lmem/watt. A eficincia exata deve ser obtida do fabricante da lmpada.

No Quadro 1 esto resumidas as intensidades luminosas exigidas pela ABNT para

diversas reas de indstrias de alimentos. Estas normas so semelhantes s alems,
DIN 5053.
34 Renato Dorsa

Para calcular o fluxo luminoso total necessrio para uma rea usa-se a formula:

E 1,25 A


onde:

= fluxo luminoso
E = Intensidade desejada em lux
A = rea a ser iluminada, em m
= Eficincia de distribuio do fluxo sobre rea; varia tipicamente de 0,35 a 0,5.

O fator 1,25 empregado para compensar a perda de fluxo luminoso da lmpada

quando envelhece.

Uma vez calculado o fluxo luminoso "", pode-se calcular a potncia instalada "W",
quando a eficincia luminosa da lmpada conhecida.

Exemplo:

Calcular a potncia instalada para a iluminao de um laboratrio de 5 x 10 m.

Soluo: Segundo a ABNT , a intensidade deve ser de 1.000 lux.

Ento:

= 1.000 x 1,25 x 50
0,5

= 125.000 lmem

Para lmpadas incandescentes, com eficincia de 10 lmem/watt, ser necessria uma

potncia instalada de:

W = 125.000 10 = 12.500 watt

Para lmpadas com eficincia de 120 lmem/watt (fluorescentes ou vapor de

mercrio):

W = 2.500 watt = 2,5 kwh/h

Verifica-se que o consumo de energia eltrica para ambientes bem iluminados

elevado, contribuindo significativamente para os custos.
Renato Dorsa 35

No havendo normas especficas da ABNT para cmaras frigorficas pode-se utilizar a

intensidade estabelecida para armazenamento (150 lux), sendo que 200 lux podem ser
empregados para reas de transito e de servios.

Todas as lmpadas devem ser protegidas para evitar que os estilhaos de vidro caiam
em alimentos ou no pessoal, em caso de quebra acidental.

VENTILAO

A ventilao adequada de grande importncia para a manuteno da higiene na

indstria de alimentos. A umidade excessiva resultante da falta de ventilao sempre
conduz ao desenvolvimento mais rpido de focos de contaminao microbiana. A
ventilao tambm importante para se manter mais baixa a temperatura, que
tambm desejvel para o conforto do pessoal, bem como para preservao da
qualidade dos produtos.

Na maioria das instalaes pequenas e mdias, a ventilao natural adequada se for

devidamente aproveitada, salvo em algumas reas de cozimento, branqueamento e
secagem, onde h desprendimento de grandes quantidades de vapor.

H falta de dados sobre os sistemas mais adequados para a ventilao natural em

indstrias de alimentos localizadas em regies de clima tropical e subtropical. De
modo geral, a ventilao depende principalmente da diferena de temperatura entre o
interior e o exterior das instalaes e das diferenas de presso causadas pelo vento.
A circulao do ar por diferena de temperatura se d quando o ar aquecido
internamente (pela movimentao do pessoal, funcionamento de mquinas,
desprendimento de vapor, etc.) se eleva, saindo por aberturas localizadas na parte
superior do edifcio, e provocando, ao mesmo tempo, a aspirao de ar fresco por
aberturas localizadas na parte inferior. As aberturas devem ser providas de telas
contra insetos. Esse processo se torna tanto menos eficiente quanto maior for a
presena de umidade no local, uma vez que esta, ao evaporar-se, provoca o
resfriamento do ar. Isso se torna bastante grave, uma vez que a ventilao se torna
mais necessria medida que aumenta o teor de umidade no local. Uma circulao
natural tpica a indicada na Figura 5,

Percebe-se que sob varias circunstncias se torna difcil obter uma circulao do ar
apenas por ventilao natural, sendo necessria, s vezes, a instalao de sistemas de
ventilao forada, apesar de encarecer sensivelmente a instalao.

A ventilao forada constituda, basicamente, de um sistema de ventiladores com

capacidade suficiente para atender a rea que se quer ventilar, de filtros e dutos para
a distribuio do ar fresco e para a eliminao do ar circulado.

Sem a inteno de discorrer sobre o projeto de tais instalaes, citam-se, a seguir,

alguns pontos bsicos que devem ser levados em conta durante a sua elaborao:
36 Renato Dorsa

1) As dimenses dos dutos devem ser calculadas cuidadosamente, para que se tenha
a circulao do ar em velocidades ideais, evitando-se, assim, o excesso de rudos.
As velocidades de ar recomendadas para instalaes industriais esto entre 7,5 e
10,0 m/s.

2) Os dutos de distribuio de ar devem ser localizados de maneira a evitar, ao

mximo, curvas e bifurcaes que provoquem grandes perdas de presso.

3) As superfcies internas dos dutos devem ser lisas, a fim de reduzir rudos e quedas
de presso.

4) As mudanas na forma ou dimenses dos dutos devem ser gradativas, evitando-se

variaes bruscas.

5) O volume de ar fresco que entra no local deve ser ligeiramente maior que a
capacidade de eliminao dos dutos de sada, a fim de se manter uma presso
positiva. O excesso de ar sair pelos vos existentes nas portas ou por outras
aberturas, evitando-se a entrada de ar.

6) A quantidade de ar necessrias para instalaes industriais est entre 30 e 50 m 3

por 2 m2 de superfcie e por hora.

A altura do p direito de 6 m ou mais favorece a ventilao e contribui para manter

temperaturas mais baixas na rea de processamento. Em condies de clima muito
quente e insolao forte a instalao de um forro ou telhado duplo pode reduzir de
vrios graus a temperatura no interior do prdio.
Renato Dorsa 37

Figura 5 - Corte esquemtico de um prdio mostrando a iluminao natural e ventilao

Janelas com telas

removveis
SUL

vapor
6m

Aberturas
para
ventilao
com telas

20 m

SEGURANA

Uma indstria instalada com todos os requisitos de segurana poder ser mais
econmica, pois h menor perda de produo devido a acidentes. Esta uma rea
muito negligenciada na maioria das indstrias de alimentos (e tambm em outras), no
Brasil. A construo adequada igualmente resulta na reduo das taxas de seguros
contra incndio. No Quadro 2 esto resumidas as taxas para as diferentes classes de
construo.

Para a segurana do pessoal extremamente importante a colocao de corrimos,

evitar reas escorregadias, sinalizar o trfego de empilhadeiras, ter sadas de
emergncia (norma P-NB 208 da ABNT) e empregar as normas de cor na segurana (NB
76 da ABNT).

Resumidamente, essas normas estipulam o seguinte emprego de cores:

Vermelho: Para distinguir e indicar equipamentos de incndio; no deve ser

empregado para indicar perigo ou alerta.
Alaranjado: Para indicar partes mveis e perigosas de maquinas, faces internas de
caixas protetoras de dispositivos eltricos.
38 Renato Dorsa

Amarelo: Indica "cuidado" e deve ser empregado em corrimo, espelhos de

degraus de escadas, vigas baixas, meios-fios, empilhadeiras, fundos de avisos de
advertncia, etc. Listrado em fundo preto usado para melhorar a sua
visibilidade.
Verde: Para indicar "segurana", chuveiros de segurana, caixas para mascaras,
sala de curativos.
Azul: Para indicar cuidado em equipamentos fora de servio.
Prpura: Radiaes eletromagnticas e nucleares,
Branco e preto: Para marcar corredores de circulao, reas destinadas a
armazenamento e coletores de resduos.

Quadro 2 - Taxa de seguro contra incndio para diferentes classes de construo.

Classe de construo Taxa para edifcio Taxa para

(% por ano) contedo
(% por ano)
Classe 1 Estrutura de concreto armado,
parede de alvenaria, telhado de
material incombustvel 0,20 0,40
Classe 2 Paredes de alvenaria, cobertura
de material incombustvel,
assentos em madeira ou
sustentao metlica que no
ofeream a mesma resistncia 0,35 0,50
do concreto ao fogo
Classe 3 Algumas partes importantes da
estrutura em madeira 0,80 0,80
Classe 4 Construo principalmente de
madeira e outros materiais
combustveis 1,00 1,00

INSTALAES SANITRIAS

A higiene na indstria s poder ser mantida em alto nvel se o pessoal dispuser de

boas e suficientes instalaes sanitrias. Somente assim um programa de treinamento
adequado se torna produtivo.

As instalaes sanitrias devem estar localizadas de preferncia em prdio a parte, a

uma distncia mxima de 50 m do local de trabalho do pessoal, sem haver
comunicao direta com a rea de processamento. Nos sanitrios, as pias devem ser
distribudas de forma a facilitar o seu uso antes de deixar o recinto, isto , prximo a
porta. Pias do tipo exigido pela DIPOA com pedal para a torneira so recomendadas,
pois evitam a recontaminao das mos.

A instalao de mais pias tambm poder ser indicada prxima as entradas da rea de
processamento e nas prprias reas de processamento, em locais onde h manuseio
de produtos. Incluem-se, entre estas, as reas de seleo final de matrias-primas
Renato Dorsa 39

(aps lavagem), de seleo de produtos acabados (exemplo: fatias de abacaxi) e de

enlatamento manual. Da mesma forma, os bebedouros devem ser acionados por meio
de pedal.

CMARAS FRIGORFICAS

O projeto e o dimensionamento das cmaras frigorficas dependem de cada caso em

particular, o que no compete ser aqui considerado com maior profundidade. No
entanto, existem certos cuidados de carter geral que devem ser observados na
construo de cmaras convencionais com paredes de alvenaria e que merecem ser
citados.

Barreira de vapor

Um dos problemas que se deve levar em conta quando da construo de cmaras

frigorficas o da migrao de vapor, A diferena de temperatura entre dois meios
provoca a migrao de vapor de gua para o meio mais frio, No caso de climas
tropicais, a temperatura externa e, em geral, maior que a temperatura interna das
cmaras, havendo, portanto, a migrao de vapor de fora para dentro.

No caso do material isolante ser permevel ao vapor de gua, este pode condensar e,
posteriormente, congelar-se no interior do isolamento, se a temperatura for muito
baixa, danificando-o. Alm disso, o aumento de umidade no isolante diminui o seu
poder de isolamento.

Para se evitar esses inconvenientes, devem ser previstas barreiras de vapor no lado
quente da instalao. Um revestimento com folhas de alumnio de espessura
suficiente (em geral, em torno de 0,1 mm) serve para esse fim. Deve-se tomar cuidado
na colocao, para que as juntas sejam vedadas com tiras do mesmo alumnio, com
uma sobreposio mnima de 5 cm.
Isolamento

Existem vrios tipos de isolamento usados em refrigerao, entre os quais se pode

citar, apenas por ser de uso mais corrente no Brasil, o poliestireno expandido e o
poliuretano.

Os fatores que devem ser levados em conta na escolha do isolamento so os

seguintes:

a) Baixa condutividade trmica: importante para se conseguir manter as

temperaturas requeridas nas cmaras, independentes das variaes de temperatura
externa e para se conseguir um melhor rendimento frigorfico.

b) Durabilidade: Este item importante, principalmente na construo de cmaras

com paredes de alvenaria, nas quais os isolantes devem ter uma vida til bastante
grande, uma vez que a dificuldade de sua remoo torna difcil a sua substituio.
40 Renato Dorsa

c) Facilidade de aplicao: Torna-se importante na medida em que se necessite obter

uma boa montagem, mesmo sem dispor de pessoal altamente especializado.

d) Preo: um fator que deve ser bem analisado, para que se possam obter solues
prprias para cada problema especifico, mas que sejam economicamente vantajosas.

e) Resistncia mecnica: importante, principalmente no isolante a ser aplicado no

piso, que apresente boa resistncia mecnica, uma vez que vai estar sujeito a esforos
mecnicos provocados pelas cargas a serem armazenadas e pela movimentao de
empilhadeiras.

Uma observao que merece ser feita em relao aplicao do isolante, caso este
seja fornecido em placas, com o caso do poliestireno expandido, que esta deve ser
feita em duas camadas, de modo que as juntas fiquem desencontradas, permitindo
uma vedao melhor.

Ventilao ou aquecimento do piso

As cmaras de baixa temperatura podem provocar o congelamento da umidade do

solo, causando srios problemas. Para se evitar isto, a laje deve ser levantada do
alicerce ou ento devem ser previstos tubos de ventilao entre o piso da cmara e o
solo. Esta ventilao pode ser natural ou forada.

Podem ser tambm empregadas resistncias eltricas para aquecer a rea entre o piso
da cmara e o solo, evitando-se, assim, o resfriamento do ultimo. No entanto, essa
soluo no muito empregada no Brasil.

Para cmaras em que uma das dimenses da base inferior a 20 m, o aquecimento

sob o piso geralmente no necessrio em nosso clima.

Impermeabilidade do piso

Certamente, haver incidncia de gua e umidade na parte superior do piso das

cmaras e deve ser evitada sua penetrao no isolamento. Esta impermeabilizao
pode ser conseguida com a aplicao de feltro asfltico. Aqui tambm as juntas
devem ser sobrepostas de 5 cm, no mnimo, para que haja uma boa vedao. Deve-se
tomar cuidado, tambm para que a impermeabilizao se eleve na parede ate 30 cm, a
fim de evitar penetrao de umidade nas laterais da parede.

CAMARAS FRIGORIFICAS PR FABRICADAS

Tem-se difundido bastante o uso de cmaras desmontveis pr-fabricadas. Acredita-

se, portanto, ser interessante citar alguns pontos favorveis sua instalao.
Renato Dorsa 41

1. O peso menor dos materiais usados na sua construo permite uma economia
bastante grande nas fundaes e na estrutura do telhado, em comparao a
cmaras de alvenaria e lajes.

2. Como as estruturas do telhado so bastante leves, no h necessidade de colunas

internas para o seu suporte, podendo-se conseguir vos de at 30 m, o que facilita
a movimentao interna.

3. Maior rapidez na montagem.

4. Simplificao do acabamento interno, que pode ser feito com chapas de alumnio
trapezoidal, ao contrario das cmaras de alvenaria, que so revestidas com
argamassa, o que implica em maiores gastos com mo-de-obra.

5. Sendo feitas com painis modulados permitem uma fcil ampliao, de acordo
com as necessidades.

Baseado em:
Dietrich G. Quast e Rezende G. dos Santos
Instrues Tcnicas No. 8 - Dezembro de 1975 - Seo de Operaes Unitrias - ITAL.
42 Renato Dorsa

3. EQUIPAMENTOS

Apresentaremos a seguir os requisitos fundamentais para projeto, execuo ou

escolha de equipamentos utilizados na produo industrial de alimentos.

Sero abordados de forma sucinta os requisitos bsicos para conceituao do

projeto e que devero ser adequados ao tipo de produto industrializado e ao
grau de sanitariedade exigido pelo mesmo.

Alguns produtos alimentcios so altamente estveis e de difcil contaminao

devido as suas caractersticas naturais ou caractersticas do processo a que so
submetidos.

Lembramos, porm que a qualidade do produto final se inicia na sua origem fato
este que deve ser levado em considerao em todas as etapas da produo a
partir do recebimento das matrias primas na fbrica.

3.1. REQUISITOS DE MATERIAIS

Os materiais adequados construo de equipamentos e instalaes para o uso na

indstria alimentcia devem levar em conta fundamentalmente:

a. Compatibilidade com o produto a ser produzido;

b. Compatibilidade com os produtos de limpeza a serem empregados na higienizao;

c. Compatibilidade ou adequao s condies de processo: temperatura, presso,

resistncia mecnica, grau de sanitariedade exigida pelo produto;

Os materiais mais comumente empregados so:

a. Ao carbono revestido;
b. Plstico;
c. Ao inoxidvel;
d. Titnio;

3.1.1. AO CARBONO REVESTIDO

normalmente utilizado para a construo de tanques de grandes dimenses, pois

atendem a grande maioria das aplicaes, tendo normalmente menor custo que as
outras alternativas. O revestimento feito pela aplicao de resinas epxi, fenlicas,
polister ou mistas, apropriadas a cada tipo de produto a ser armazenado.

Podem ainda ser de cura a quente ou a temperatura ambiente. As resinas de cura a

quente apresentam quase sempre caractersticas melhores no que diz respeito
Renato Dorsa 43

durabilidade, espessura de camada e resistncia mecnica, podendo ainda trabalhar

em temperaturas mais elevadas sem afetar a qualidade do revestimento nem do
produto armazenado.

Para aplicao de resinas no revestimento interno de tanques devem ser levados em

considerao:

a. Qualidade da chapa;
b. Estado de oxidao;
c. Soldas e acabamentos;
d. Acessrios internos;
e. Forma construtiva;
f. Facilidade de aplicao da resina.

A qualidade da chapa e sua oxidao so fundamentais para o bom desempenho de

qualquer resina.

Sulcos, trincas, pitting de oxidao so prejudiciais aos revestimentos, ocluindo ar que

formar bolhas ou descontinuidade do revestimento.

Estas bolhas com variaes de temperatura rompero criando pontos de incio de

ataque a chapa prejudicando o revestimento.

Outro detalhe importante so as soldas cujo cordo deve ser perfeitamente contnuo
sem cristas, mordeduras ou respingos, eventuais poros e trincas.

Todos os acessrios internos que no permitam revestimento devero ser em material

alternativo adequado (plsticos, inoxidvel).

Para revestimentos que exijam a cura quente no deve ser esquecido o isolamento
trmico do fundo, mesmo que inacessvel.

Isto pode ser feito para tanques apoiados integralmente em base de concreto por
incorporao ao concreto de camada isolante (argila expandida, concreto celular), ou
pela simples colocao de placas isolantes de alta densidade entre o fundo do tanque
(hidro silicato de clcio).

Os detalhes construtivos sero apresentados no item 2.2.

Quanto a aplicao das resinas deve-se observar rigorosamente o sistema indicado

pelo fabricante, dando-se especial ateno umidade relativa do ar no momento da
aplicao, intervalo entre aplicaes de camadas sucessivas, espessura recomendada
de cada camada, data de validade da resina, conservao do produto, presena de
contaminantes no local de aplicao (p, aerodispersides, fumos), bem como a
compatibilidade da resina aplicada para com o produto a ser armazenado.
44 Renato Dorsa

Devem ainda evitar-se a utilizao de corantes na resina que, apesar de facilitar a

visualizao de aplicao, so em maioria agentes contaminados e, at, txicos.

3.1.2. PLSTICOS

Os plsticos mais utilizados para construo de tanques e equipamentos sanitrios

so:

a. PVC

Resistentes a ataques qumicos, porm de baixa resistncia mecnica e temperaturas

superiores 60 C.

b. POLIETILENO - ALTA DENSIDADE.

Resistente a alguns produtos qumicos e com mdia resistncia mecnica e

temperaturas superiores 60oC.

c. POLIPROPILENO

Aplicaes para pequenas peas e embalagens; caractersticas similares ao polietileno.

d. PLSTICO REFORADO COM FIBRA DE VIDRO

Existe uma gama muito ampla de plsticos, porm sua compatibilidade com produtos
alimentcios restrita. conveniente a verificao se aprovados pela F.D.A.

Tem boa resistncia mecnica e a temperaturas elevadas (100oC). Por ser originria de
material bsico na fase lquida possibilita a construo de peas de desenhos
complexos. porm muito importante que a fibra de vidro no tenha absolutamente
contato com o produto.

e. TEFLON

Tem baixa resistncia mecnica, boa resistncia temperaturas e altssima resistncia

qumica alm de excelente usinabilidade. Devido sua eventual porosidade e por ser
sinterizada em peas, placas ou tarugos, o uso limitado partes e peas de
equipamentos.

3.1.3. AO INOXIDVEL

Compatvel com a maior parte dos produtos alimentcios, altssima resistncia

mecnica e temperatura elevada.

o material mais empregado na indstria alimentcia para construo de tanques,

equipamentos, tubulaes, vlvulas e acessrios.
Renato Dorsa 45

Deve-se somente tomar especial cuidado para produtos com presena de cloretos (sal,
hipoclorito de sdio), pois, dependendo da concentrao e temperatura, este material
passvel de corroso.

Para teores muito baixos (o que o mais comum) a utilizao do ao inoxidvel 316 L
suficiente, porm recomenda-se sempre a consulta de tabelas de resistncia qumica,
qualquer que seja a aplicao.

3.1.4. TITNIO

Aplicao restrita devido ao alto custo; usado eventualmente em placas de trocadores

de calor ou tubos ou ainda em pequenas peas.

3.1.5. ELASTMEROS

Muitos tipos diferentes de elastmeros so utilizados em selos, gaxetas e anis de

juntas. Os recomendados so:

etileno propileno dieno monmero (EPDM) que no resiste porm a leos e

gorduras.
borracha nitrlica
borracha nitrlica butlica (NBR)
borracha de silicone (adequada para altas temperaturas at 180C)
fluorelastmero - Viton ( adequado para aplicaes em altas temperaturas at
180C).

3.2. REQUISITOS DE PROJETO

3.2.1. EQUIPAMENTOS EM AO CARBONO REVESTIDO

O projeto inadequado e a m preparao inicial da superfcie metlica, so as

principais causas de revestimento imperfeito. Por outro lado, a preparao correta da
superfcie do metal e da solda, antes da limpeza jato de areia e da aplicao do
revestimento, responsvel, em grande parte, pelo excelente desempenho
apresentado pelos revestimentos.

Melhores resultados podem ser obtidos seguindo-se as recomendaes abaixo,

quando da fabricao do equipamento que necessita ser revestido ou pintado.
Naturalmente desnecessrio afirmar que se deve utilizar, na fabricao, somente
chapas lisas e isentas de pitting e defeitos similares. Qualquer vaso a ser revestido e
seus suportes devem ser projetados e fabricados de modo evitar distores e tenso
excessiva quando sob carga. Deve-se evitar o uso de metais dissimilares a fim de se
evitar a corroso galvnica.
46 Renato Dorsa

a. Soldas:

Todas as soldas devem ser cheias, slidas, lisas e contnuas: livres de porosidade, furos,
mordeduras, depsitos de escrias e outras imperfeies. Respingos de solda, tanto
sobre a solda, como sobre a rea adjacente, devem ser removidas por esmerilhamento
ou talhadeira seguida de esmerilhamento. Soldas grosseiras devem ser esmerilhadas
at ficarem lisas mas no nvel: um ressalto de 1/16" recomendvel. Alguns
produtos exigem o esmerilhamento de soldas a nvel para dar uma superfcie lisa,
porm, se este processo for usado, todos os furos, porosidades e demais imperfeies
que ficarem ento expostas, devem ser preenchidos.

b. Bocais ou portas de inspeo:

As bocas de visita e demais conexes do vaso devem ser completamente cheios com
solda no lado interno, com os cantos arredondados at um raio mnimo de 3/16".
Conexes flangeadas para tubulao, so preferveis conexes rosqueadas. So
recomendados bocais curtos sobredimensionados.

c. Membros estruturais internos:

Devem-se evitar tirantes ou abraadeiras internas. Devem-se especificar tetos auto

sustentados. Todos os membros estruturais internos inevitveis devem ter as junes
com o tanque ou o vaso em si, cheias com solda como especificado no Pargrafo a.
especialmente recomendvel o uso de tubulaes sem costura como tirantes. Os
cantos e as bordas devem ser arredondadas (raio mnimo de 3/16"). Bolses e fendas
devem ser reduzidas ao mnimo e os drenos devem ser de dimetro razovel (para
permitir revestimento integral).

d. Reforos externos:

Reforos em anel, cantoneiras de ao e abraadeiras, devem ser soldados parte

externa, de modo permitir uma aplicao do revestimento livre de problemas. Se a
parte externa do tanque ou do vaso necessita ser revestida ou pintada, abraadeiras
externas devem ser presas por meio de solda contnua e sempre antes do
revestimento.

e. Peas fundidas:

Bolsas ou superfcies porosas devem ser cheias com bronze, prata ou solda com
elevado ponto de fuso. Pontas e rebarbas de fundio devem ser completamente
removidas. O uso de cimento para enchimento de porosidade na superfcie do metal
ou em fundidos speros insatisfatrio. A limpeza subseqente a jato de areia
remover esses cimentos. As bordas e cantos angulosos devem ser arredondados (raio
mnimo 3/16").
Renato Dorsa 47

f. Geral:

O tanque no dever ter cantos vivos ou locais sem acesso pois as soldas dever ser
normalmente lixadas e o tanque totalmente jateado ao metal branco.

O teto deve ser preferivelmente auto-portante e eventuais reforos sero externos.

Todos os acessrios devem ser soldados ao tanque antes de revestimentos, pois

qualquer solda posterior ir queimar o revestimento interno.

3.2.2. PLSTICOS

Devido baixa resistncia mecnica da maioria dos plsticos, esses so somente

utilizados na confeco de tanques atmosfricos de pequeno e mdio porte e de
equipamentos de pequeno porte ou parte destes equipamentos.

Os cuidados principais no projeto so quanto a inexistncia de cantos vivos e pontos

de difcil limpeza.

O projeto deve ainda levar em conta a baixa resistncia abraso e as limitaes para
limpeza mecnica, a fcil desmontagem sem desgaste precoce dos elementos de
fixao.

Outra limitao quanto altas temperaturas do produto e da limpeza.

As construes mistas so normalmente a soluo para estes problemas

(plstico/inoxidvel).

3.2.3. EQUIPAMENTOS EM AO INOXIDVEL

A caracterstica construtiva fundamental para o equipamento sanitrio a facilidade

de limpeza e a inexistncia de pontos de acumulo de material.

Para tanto, os pontos mais importantes a serem levados em considerao so:

a. Ausncia de cantos vivos:

O raio mnimo para cantos internos em tanques sanitrios de 20 mm que permitem o

lixamento por ferramenta adequada. Os cantos externos tem como limitao o raio de
dobramento da chapa para que no ocorram trincas ou micro fissuras (normalmente
limitado a, no mnimo, 5 vezes a espessura da chapa).

Para equipamentos usinados o ideal que os raios de arredondamento no sejam

inferiores a 3/16" o que, infelizmente, nem sempre vivel.
48 Renato Dorsa

b. Acesso a todas as partes internas do equipamento:

No devero existir locais no acessveis s ferramentas de polimento e limpeza.

Ausncia de furos com rosca, prisioneiros, chapas de reforo ponteados, elementos

fixados por braadeiras ou flanges com porcas e parafusos.

Todos os elementos estticos devem ser fixados ao equipamento por solda contnua
que permita o acabamento e arredondamento dos cantos.

c. Bocais:

Todas as entradas, sadas e bocas de visita de tanques devem ter uma fixao por
soldagem de topo atravs de repuxo da prpria chapa do tanque de forma a evitar-se
o canto vivo.

As entradas e sadas no devem ter curvas ou desvios que impeam a entrada de

ferramentas de polimento.

d. Portas de inspeo:

As bocas de visita de tanques devero ter tampas removveis porm suportadas de

forma a evitar-se que nas aberturas para inspeo ou limpeza, as mesmas fiquem
sujeitas a choque e riscos ou apoiadas em locais inadequados que prejudiquem o
acabamento.

e. Vedaes:

As vedaes e conexes dos equipamentos devero ser atravs de anis em

elastmeros ou teflon.

f. Buchas e gaxetas:

As buchas e as gaxetas devero ser preferivelmente em teflon puro.

g. Fixaes:

Porcas e parafusos, em contato com o produto, devero ter dimenses e perfis

compatveis com o acabamento sanitrio.

Preferivelmente, as porcas internas devem ser cegas, dotadas de vedao para impedir
a penetrao de produto na rosca, mesmo que esta seja sanitria.
Renato Dorsa 49

h. Fundos:

Os fundos de reservatrios ou equipamentos que acumulam lquidos devem ser

inclinados, cnicos ou abaulados de forma a permitir o total esgotamento do tanque
ou equipamento.

i. Tetos:

Os tetos de tanque ou coberturas de equipamentos devem ser inclinados, cnicos ou

abaulados de forma a que, se houver condensaes do produto ou de umidade, esta
escorra imediatamente sem gotejar sobre o produto.

j. Tampos removveis:

Em tampos removveis devero existir pingadeiras ou vedaes de forma a que o

produto no venha a gotejar sobre a superfcie externa do equipamento e materiais
externos no venham a gotejar sobre o produto.

k. Drenos e respiros:

Todos os equipamentos devem ser dotados de drenos e respiros para possibilitar seu
total esgotamento.

l. Conexes:

Todas as conexes, em contato com o produto, devero ser sanitrias.

m. Respiros:

Todos os respiros de tanques devero ser protegidos contra entrada de elementos

estranhos, por exemplo, pela utilizao de telas ou filtros.

n. Isolamento trmico:

O isolamento trmico dever ser sempre revestido externamente com chapas,

constituindo uma vedao estanque de forma a impedir a entrada de umidade no
material isolante. A construo ideal a totalmente soldada.

o. Acabamento sanitrio:

Um ponto a ressaltar que o acabamento sanitrio deve ser tanto interno quanto
externo ao equipamento. O objetivo do acabamento externo no s permitir a fcil
limpeza, mas principalmente, facilitar a conservao de forma que o equipamento no
se suje.
50 Renato Dorsa

p. Lubrificao:

Pontos de lubrificao devem ser posicionados de forma a permitir a adio de graxa

ou troca de leo sem prejuzo da limpeza. Em hiptese alguma poder haver a
possibilidade de que o material lubrificante, no caso de eventual vazamento, possa vir
a ter contato com o produto.

q. Facilidade de desmontagem:

importante que o equipamento seja desmontvel para limpeza e que as ferramentas

sejam exclusivas. A utilizao de porcas tipo borboleta ou manoplas a soluo ideal,
evitando-se o uso at de ferramentas.

r. Ferramentas:

Ferramentas de uso geral podem se contaminar com metais pesados e produtos

inorgnicos txicos que fatalmente iro passar para o produto aps sua utilizao na
desmontagem.

O mesmo ocorre com ferramentas de material inadequado (ao comum), onde

partculas de ferro se unem ao inoxidvel, oxidando-se e liberando este xido no
produto.

s. Reforos:

Em reforos em ao carbono que devem ser fixados ao inoxidvel, deve-se sempre

prever a utilizao de pea intermediria de inoxidvel (pea de sacrifcio) fazendo-se a
solda inoxidvel X pea de sacrifcio e pea de sacrifcio X ao carbono. Isso evita a
migrao do ferro atravs da solda at o inoxidvel do equipamento e o aparecimento
de pontos de oxidao.

t. Paredes intermedirias:

Em equipamento com parede tripla (como no caso de tanques com camisa de

aquecimento ou resfriamento e dotados de isolamento trmico), a parede
intermediria deve ser sempre em inoxidvel devido ocorrncia de corroso
galvnica quando do uso de materiais diferentes.

3.3. REQUISITOS DE ACABAMENTO

Todos os equipamentos sanitrios devero ter acabamento liso, sem rugosidade,

porosidade, riscos ou qualquer outra irregularidade que permita a fixao de
elementos contaminados ou produto, dificultando a limpeza.

Em especial, quando se trata de inoxidvel, deve ser bem definido o grau de

acabamento das chapas ou peas, compatvel com o produto alimentcio.
Renato Dorsa 51

Normalmente se especifica o grau de acabamento pelo grau da lixa utilizada para o

polimento, por exemplo: grana 120, 180, 220, etc.

Para verificao do grau de acabamento utilizam-se padres visuais, ou seja, chapas

padro de medidas mnimas 10 x 10 cm polidas com as lixas correspondentes aos
diversos graus de acabamento.

A utilizao de rugosmetro muito difcil para equipamentos, porm pode ser usado
para confirmao dos padres.

O equipamento considerado, dentro de determinado grau de acabamento, quando

sua superfcie tem em toda a extenso caractersticas superiores ou no mnimo iguais
ao padro.

No relevante o brilho da chapa, porm somente a rugosidade superficial.

As chapas laminadas a frio, grau 2B, desde que devidamente acondicionadas para
transporte e trabalho, apesar de extremamente foscas, tem acabamento equivalente
grana 180.

A forma de preservar o acabamento durante o transporte e trabalho , por exemplo, a

plastificao com pelcula de PVC que retirada somente para o acabamento final.

Este acabamento final pode ser:

a. Limpeza com esponja de fibra sinttica para melhorar o aspecto (brilho fosco).

b. Passivao de soldas de argnio:

Tratamento das soldas com cido ntrico 20% em volume na temperatura de 35 a 45
C, com adio de 1,5 a 2,5 de bicromato de sdio (para evitar que a superfcie polida
fique fosca) e limpeza final com gua at a eliminao total dos resduos.

c. Polimento mecnico;

d. Polimento eletroltico

3.4. REQUISITOS PARA FABRICAO

3.4.1. FABRICAO DE TANQUES, RESERVATRIOS E EQUIPAMENTOS EM AO

INOXIDVEL:

Para credenciamento de empresas do ramo de fabricao de equipamentos de

caractersticas sanitrias devem ser verificados os seguintes requisitos:

a. Local especfico para trabalho com inoxidvel em separado do manuseio e

fabricao de peas em ao carbono;
52 Renato Dorsa

b. Calandras especficas de rolos emborrachados;

c. Guilhotina e dobradeiras com ferramental especfico e exclusivo para inoxidvel.

d. Equipamentos de solda argnio;

e. Equipamentos de polimento adequados dotados de aspirao de p e/ou em

compartimentos com captao de p;

f. Local adequado para armazenagem do material inoxidvel dotado de estrados e

prateleira de madeira;
g. Sistema de controle de qualidade para recebimento dos materiais (anlise e testes);

h. Certificados de Garantia e Qualidade dos equipamentos e dos materiais

empregados;

i. Metodologia de fabricao adequada aos fins a que se destina o equipamento;

As chapas de inoxidvel devem vir da usina (chapas finas laminadas frio grau 2B ou
do polimento (chapas grossas laminadas a quente) revestidas de pelcula de PVC de
modo a preservar o acabamento sanitrio da chapa.

Esta pelcula s ser removida nas regies de solda/usinagem, devendo acompanhar o

equipamento nas operaes de fabricao como calandragem, corte, dobra.

Ser removida aps o equipamento estar concludo para polimento final e testes.

A firma dever ter seus padres visuais (chapas polidas), para determinao
comparativa do grau de polimento.

Reparos e retrabalhos devero ter procedimentos especficos, visto que o inoxidvel

muito suscetvel a variaes de temperatura e trabalhos mecnicos de repuxo e
alteraes de forma que podero prejudicar a apresentao final e algumas
propriedades fsicas do material.

3.4.2. BOMBAS

As caractersticas bsicas para bombas sanitrias so:

a. Rotores abertos removveis;

b. Carcaa: com tampas removveis por manoplas;
c. Gaxetas em teflon, elastmero ou selo mecnico;
e. Acoplamento: direto ou com redutor;
d. Motor: TFVE IP 55 W,
f. Protees do motor: capa de inoxidvel;
g. Conexes de suco e descarga: unies sanitrias;
h. Materiais: ao inoxidvel 304 ou 316;
Renato Dorsa 53

i. Acabamento: polido externo/interno;

j. Vedaes: elastmetro (O'ring).

Os tipos de bombas utilizadas so:

a. Centrfugas;
b. Lbulos;
c. Liblula;
d. Pistes;
e. Parafuso (mono).

3.4.3. TROCADOR DE CALOR

a. Tubo e Tubo

a construo mais simples, porm, s aplicvel para pequenas reas de troca

trmica em vista do grande espao ocupado. Resiste porm, altas presses e
temperaturas.

Constitui-se de uma srie de tubos encamisados, em srie ou paralelo, sendo sua

limpeza bastante simples por circulao de produto de limpeza ou mesmo
desmontando-se as curvas de conexo.

b. Trocador de calor placas:

Por ser constitudo de conjunto de placas metlicas sobrepostas com vedaes em

elastmero de fcil desmontagem para limpeza.

Admite altas vazes, porm, resiste somente mdias presses e seu limite de
temperatura da ordem de 120oC quando se utilizam as vedaes normais.

As vedaes devem ser do tipo clip-on (sem utilizao de cola) o que permite uma
perfeita limpeza.

c. Trocador de calor de superfcie raspada:

Resiste altas presses, altas e baixas temperaturas e mdias vazes.

Por ter internamente facas raspadoras que auxiliam a troca trmica, permite o
trabalho com produtos viscosos ou que se gelatinizem ou solidifiquem.

Requisitos comuns a todos os tipos de trocadores de calor:

Devem ser totalmente limpveis e preferivelmente drenveis e acessveis para

inspeo.
54 Renato Dorsa

Todos os fluidos utilizados para limpeza CIP devem ser compatveis com os
materiais de construo nas condies de operao.

Os fluidos auxiliares no devem ser corrosivos.

Se o lado dos fluidos auxiliares do trocador de calor deve ser drenado, deve ser
assegurada a remoo completa de todo o fluido auxiliar.
Pontos mortos ou fendas no devem existir no lado do produto pois so de difcil
limpeza e o produto ficar retido neles muito mais tempo que o normal.
Todas conexes na parte estril da planta devem ser asspticas.
Devem existir sempre duas gaxetas entre o fluxo de produto e o meio de
aquecimento ou resfriamento e deve ser impossvel a formao de presso entre as
duas gaxetas. Tambm, no espao entre elas deve existir ranhuras de vent / dreno
que devem ser grandes o suficiente para garantir que no ficaro bloqueadas pelo
vazamento do produto ou fluido de aquecimento ou resfriamento.
Juntas de reposio devem atender os requisitos especificados pelos fabricantes do
trocador de calor.
No caso de produtos incrustantes a passagem do fluido no deve ser estreita de
forma a impedir o bloqueio. Para determinados produtos o aumento de velocidade
ajuda a controlar a incrustao e o bloqueio.
Para prevenir a corroso sob tenso, o projeto deve prever diferenas na expanso
e contrao que levem a tenses inaceitveis quando ocorrerem as diferenas
mximas de temperatura, como no inicio de operao, parada e limpeza.
O fluxo de produto deve ser projetado de forma a evitar ar embolsado dentro do
sistema.

3.4.4. MISTURADORES/AGITADORES

Podem ser montados em tanques atmosfricos, normalmente para processos

descontnuos ou em vasos de presso para servios contnuos ou ainda em uma
carcaa de desenho sanitrio.

Existem inmeras formas construtivas cada uma desenhada especificamente para uma
finalidade.

Em todos os tipos deve ser observado a construo com o mnimo de peas, facilidade
de desmontagem, facilidade de limpeza.

No caso de mistura com lquidos os mais comuns so:

a. Hlice do tipo naval;

b. Turbina de ps retas;
c. Impelidor de ps inclinadas;
d. Misturador tipo ncora;
e. Misturador tipo faca ou pinos.
Renato Dorsa 55

3.4.5. FILTROS

So, na sua maioria, com corpo em inoxidvel, podendo, em funo de sua finalidade,
ter o elemento filtrante em:

a. Chapa perfurada;
b. Tela metlica;
c. Tecido filtrante;
d. Elemento poroso em material plstico;
e. Elemento poroso em metal sintetizado.

Devem seguir as normas de construo e fabricao dos demais equipamentos

sanitrios e em especial:

a. Serem de rpida abertura e fcil substituio do elemento filtrante ou limpeza do

mesmo.

b. Serem dotados de eliminador de ar e dreno do produto para permitir,

respectivamente, seu enchimento e esvaziamento total.

3.4.6. EQUIPAMENTOS DE ENVASE

Por este ttulo, estamos considerando todos os equipamentos destinados ao

acondicionamento de produtos alimentcios em embalagens finais destinadas ao
consumo, quer domstico, como industrial.

Como estes equipamentos so, em sua grande maioria, equipamentos de linha de

fabricao ou fabricados sob encomenda, porm, dentro de um determinado padro
do fabricante, deve-se tomar especial ateno exigncia de que o fabricante
apresente para aprovao os desenhos de montagem dos componentes e materiais
empregados na fabricao.

Na anlise dos desenhos do fornecedor, devero ser levados em conta os mesmos

fatores j citados anteriormente para outros equipamentos sanitrios e tambm:

a. Simplicidade da construo com menor nmero de peas em contato com o

produto;

b. Facilidade de desmontagem para limpeza ou outra forma de higienizao;

c. No haver pontos de acumulo de produtos (zonas mortas) onde podero se iniciar

focos de contaminaes;

d. No apresentar peas que possam se soltar em operao vindo a se incorporar ao

produto, decorrente da facilidade de desmontagem. Equipamentos que utilizam
pequenas porcas, parafusos e juntas que no disponham de elementos de fixao
seguros fazem parte deste grupo de risco.
56 Renato Dorsa

e. Acabamento externo sanitrio:

O uso de carenagens em inoxidvel favorece a limpeza externa. Devem porm, ser fcil
remoo para permitir a limpeza interna.

No caso de revestimentos fixos, estes devem ser estanques permitindo a lavagem do

equipamento sem infiltrao de gua.

f. Devem ser levados em considerao os pontos de entrada de utilidades (energia

eltrica, ar comprimido, gua, etc.) de forma que a instalao fique o mais acessvel e
"descongestionada" possvel.

3.4.7. TRANSPORTADORES

Os transportadores, tanto de produto, como de embalagem, devem ser projetados de

forma a permitir fcil higienizao, da mesma maneira que os demais equipamentos.

a. Para transportadores de correia, recomenda-se que a estrutura seja em inoxidvel

ou revestida, correias sanitrias, preferivelmente brancas, mancais blindados e
facilidade na desmontagem.

b. Para transportadores de corrente tipo plataforma, a utilizao de elementos

plsticos diminui o peso do equipamento (comparado com o inoxidvel), de fcil
limpeza e evita necessidade de lubrificao.
Em ambos os casos (plstico ou inoxidvel) as guias de desgaste devem ser plsticas.

c. Transportadores tipo rosca sem fim devem levar em conta os seguintes requisitos de
fabricao:

Calha em chapa contnua, construo soldada, evitando-se, no possvel, as

emendas, inclusive da rosca;
Rosca totalmente soldada no eixo tubular e em ambas as faces evitando-se os
cantos vivos;
Mancais intermedirios em teflon;
Vedaes simples em feltro ou teflon;
Tampas facilmente removveis.

d. Nos elevadores de canecas a construo mais adequada com correias sintticas

sanitrias, canecas plsticas ou em inoxidvel, tambores fechados, carcaa em
inoxidvel ou fiber glass com o mnimo de emendas possvel e sem cantos vivos, portas
de inspeo de grandes dimenses para fcil acesso e limpeza.

e. Todos os transportadores de slidos que gerem p devem ser dotados de sistema

de aspirao e captao de p.
Renato Dorsa 57

3.4.8 - LAVADORAS DE GARRAFAS, LATES, CAIXAS, ETC.

Estas mquinas pela sua complexidade tm projetos especiais desenvolvidos por

firmas especializadas. Devem, porm ser atentados os aspectos referente a dissipao
trmica no ambiente e dissipao de umidade de forma a no serem prejudicados os
aspectos higinicos do restante da instalao nem as condies de conforto trmico.

3.4.9 - CENTRFUGAS

Estas mquinas j so normalmente executadas com materiais e acabamento interno

adequado (ao inoxidvel polido).

Apesar de a carcaa ser em ferro fundido conveniente que a mesma seja revestida
externamente em inoxidvel para facilidade de limpeza.

A utilizao de centrfugas com descarga automtica ou auto limpante, alm da

utilizao de sistema C.I.P. (Clean in Place) incorporado sempre prefervel limpeza
por desmontagem do tambor aumentando a vida til da mquina e o tempo de
operao.

3.4.10. MOTORES

Todos os motores de equipamentos sanitrios devem permitir a limpeza sem riscos de

queima, curto circuitos ou choques eltricos.

a. No caso de equipamentos com carenagem ou proteo do motor, este pode ser do

tipo TFVE - IP 54 (a prova de pingos e respingos).

b. No caso de motores expostos, estes devem ser tipo TFVE - IP 55 W, ou seja,

protegidos contra jatos de gua e com pintura anti-corrosiva.

3.4.11. EQUIPAMENTOS EM GERAL

Existe um nmero muito grande de equipamentos especficos utilizados na indstria

alimentcia. Seria exaustivo relacionar e comentar cada caso em particular.
Recomenda-se que os equipamentos mais simples sejam avaliados por similaridade
com os equipamentos j relacionados. Em caso de equipamentos mais complexos,
conveniente a elaborao de um roteiro especfico de avaliao, levando-se em
considerao todos os pontos aplicveis citados anteriormente, alm de caractersticas
especficas.
58 Renato Dorsa

PRINCIPAIS CRITRIOS DE PROJETO PARA PARTES EM CONTATO COM O PRODUTO

EM EQUIPAMENTOS SANITRIOS (EHEDG)

Nas condies de utilizao os materiais usados no devem ser txicos, absorventes

e devero ser resistentes tanto ao alimento como aos produtos de limpeza qumica.
Plstico reforado e elastmeros no devem permitir a penetrao de produto.
A compresso dos elastmeros deve ser controlada.
As superfcies planas devem permitir drenagem (inclinao 3%).
A rugosidade superficial deve ser inferior a Ra 0,8 m.

A ser evitado:
Juntas metal - metal (que no sejam solda).
Desalinhamento entre equipamento e conexes da tubulao.
Porosidade em selos e gaxetas.
Anis tipo Oring (a menos que permitam fluxo).
Conexes rosqueadas.
Cantos vivos (raio preferivelmente 6 mm; mnimo 3 mm)

Se for inevitvel, desvios destes critrios so permitidos. O projeto porm deve ser tal
que mesmo com esta perda da facilidade de limpeza, os limites bacteriolgicos sejam
compensados.

EXEMPLOS DE TRATAMENTOS DE SUPERFCIES DO AO INOXIDVEL

E A RUGOSIDADE SUPERFICIAL RESULTANTE (EHEDG)

TRATAMENTO Ra (m)
Laminado a frio 0,2 - 0,5
Laminado a quente 4
Jateado com esferas de vidro 1,0-1,2 depende tamanho da esfera
Eletropolido depende do acabamento original (*)
Polimento mecnico com abrasivo:
xido de alumnio/carbeto de silcio
grana 500 0,1 - 0,25
grana 320 0,15 - 0,4
grana 240 0,2 - 0,5
grana 180 0,6
grana 120 1,1
grana 60 3,5
(*) O polimento eletroltico no altera o valor da rugosidade Ra porm
arredonda as cristas da rugosidade, facilitando a limpeza.
Renato Dorsa 59

4. INSTALAES MECNICAS / HIDRULICAS

Apresentamos a seguir os fatores bsicos que devem ser levados em

considerao no projeto de instalao para processamentos industriais
de alimentos:

4.1. LAY-OUT

Os equipamentos devem ser dispostos de forma a:

a. Ter menor distncia possvel de percurso das tubulaes de produto e menor

nmero de curvas, objetivando um layout em linha reta;

b. A distncia mnima entre equipamentos deve ser de 80 cm incluindo tubulaes, de

forma permitir fcil acesso a todos os lados para inspeo e limpeza;

c. Devem ser evitadas instalaes muito prximas paredes e janelas (distncia

mnima de 60 cm);

d. Todas as plataformas de operao devero estar a uma altura mnima de 2 m e se

isto no for possvel, devero ser projetadas de forma a permitir fcil acesso para
limpeza;

e. Os C.C.M. (Centros de Comandos e Motores) devero estar afastados da rea de

produo de forma a permitir a limpeza da seo com jatos de gua, sem riscos
instalao eltrica.

Os comandos e controles especficos dos equipamentos que necessitem ser montados

prximos do mesmo devero ser elevados e de construo prova de jatos de gua e
de materiais que resistam limpeza (preferivelmente inoxidvel ou revestidos).

4.2. TUBULAES / VLVULAS E ACESSRIOS

Na indstria alimentcia, as tubulaes, vlvulas e acessrios que entrem em contato

com o produto final antes de sua embalagem/acondicionamento devem ter as
caractersticas sanitrias compatveis com o tipo de produto.

Recomenda-se sempre a utilizao de tubulao de ao inoxidvel (compatvel com a

quase totalidade dos produtos) com acabamento polido tanto interna quanto
externamente conhecido como "tubo sanitrio".

Dependendo da agressividade do produto (acidez, teor de sal) podem ser em

inoxidvel AISI 304 OU 316, com ou sem costura.
60 Renato Dorsa

VLVULAS SANITRIAS

As vlvulas que apresentam maior grau de "sanitariedade", ou seja, impedem acumulo

de produto e so de fcil limpeza, so pela ordem:

a. Vlvulas asspticas
b. Vlvulas borboleta;
c. Vlvulas do tipo angular com sede e obturador;
d. Vlvulas tipo macho;
e. Vlvulas tipo diafragma;
f. Vlvulas esfera.

O grau de "sanitariedade" das vlvulas normalmente decresce em funo do aumento

da presso de trabalho admissveis em funo dos materiais de vedao, do prprio
sistema de vedao e das conexes.

Unies com flanges padro ANSI ou DIN no so consideradas normalmente como

sanitrias, independentemente dos materiais e acabamentos empregados. Existem
porm flanges especiais tipo solda, com vedaes do tipo o-ring montadas na borda
interna que atendem as normas de sanitariedade.

Os acessrios utilizados para instalaes sanitrias (vlvulas, curvas, ts, redues,

etc.), so sempre dotados de conexes sanitrias de forma a permitir desmontagem
para limpeza.

Somente nas instalaes dotadas de limpeza "C.I.P." (Clean in Place), utilizada a

conexo soldada tendo-se o cuidado de que as soldas so executadas com tcnicas
especiais, sob atmosfera de gs inerte e injeo de gs inerte no interior do tubo
durante a soldagem evitando-se a oxidao no cordo interno.

As conexes de tubulaes no soldadas so sempre do tipo expanso, sendo os tubos

mandrilhados nas unies atravs de expandidores adequados.

O desenho das linhas deve evitar pontos de acumulo de produto nas paradas dos
equipamentos.

recomendvel, ainda, que as linhas tenham caimento de forma que, nas paradas, de
produo seja possvel esgot-las totalmente. Para as instalaes no dotadas de
sistema C.I.P. as fixaes aos suportes devem ser de fcil remoo para limpeza das
linhas.

CONEXES PARA TUBULAES SANITRIAS

Conexes so utilizadas para tanques, bombas, trocadores, centrfugas e demais

equipamentos por onde passa o produto assim como para vlvulas e instrumentos.
Para tubulaes, curvas, ts, redues recomendada a conexo soldada.
Renato Dorsa 61

SMS IDF RJT DIN

Clamp (ou TC)

Clamp

SMS (1145): IDF (ISO 2853): RJT (BS 1846): DIN (11851): Clamp (ISO 2852):

Formato do anel de vedao

As conexes diferem no formato do anel de vedao, na rosca e nas dimenses

externas.

As tubulaes para padro SMS, IDF, RJT e Clamp so padronizadas pelo dimetro
externo do tubo (OD) em polegadas.

As tubulaes para padro DIN so tambm padronizadas pelo dimetro externo do

tubo (OD), porm em milmetros. No Brasil so fabricadas conexes fora da norma
DIN padronizadas pelo dimetro externo em polegadas.

4.3. SUPORTES

conveniente que os suportes sejam em material inoxidvel ou revestido de forma a

que possveis oxidaes no passem para os tubos, alm de evitar a formao de pilha
galvnica que ir favorecer a corroso.
62 Renato Dorsa

Para o caso de linhas aquecidas, o mais indicado o sistema de encamisamento

evitando-se, sempre que possvel, os isolamentos trmicos que impedem a lavagem
das linhas desmontveis por imerso.

As espessuras dos tubos utilizados devem ser as mnimas recomendadas, evitando-se

tubulaes super dimensionadas quer em dimetro como espessura de forma a
facilitar a desmontagem e remontagem.

As fixaes devem ser do tipo de desmontagem rpida sem necessidade do uso de

ferramentas como, por exemplo, atravs de braadeira tipo grampo com aperto por
porca tipo borboleta.

Devem ser utilizadas como padro, barras de 6m para as linhas de at 3" e para bitolas
maiores, barras de 3m de forma a facilitar o manuseio e intercambiabilidade das
peas.

Para os materiais de suportao, assim como para as vlvulas, conexes e acessrios

das utilidades importante a utilizao de materiais que resistam s freqentes
limpezas da seo, mantendo seu aspecto de higiene e limpeza.

importante para a sanitizao do ambiente que se evitem sempre pontos de

acumulo de detritos e/ou difcil limpeza o que costuma ocorrer nos suportes mal
projetado.

4.4. MONTAGEM E INSTALAO

Alm dos aspectos abordados nos tens "layout"(2.4.), Tubulaes (3.1.) e Suportes
(3.2.), devemos observar os detalhes de apoio e fixao dos diversos componentes da
instalao ao prdio e suas estruturas.

Os apoios no piso devem permitir limpeza evitando o acumulo de resduos. Sapatas

adequadas em inoxidvel, ps boleados e bases elevadas so solues que evitam este
problema.

Fixaes previamente chumbadas nas estruturas de concreto evitam as chapas de

fixao somente encostadas s paredes e vigas (pontos de difcil higienizao).

Nos locais onde a nica soluo seja esta ltima, a utilizao de mastiques elsticos
(tipo silicone) vedando o espao entre placa e parede contornam o problema.

Deve-se sempre ter como objetivo, em instalaes padro sanitrio:

Facilidade de limpeza
Aspecto de limpeza.
Renato Dorsa 63

Este ltimo to importante como o primeiro, pois, psicologicamente faz com que o
pessoal de operao e manuteno tenha como preocupao "manter o ambiente
limpo".

Para se conseguir o "aspecto de limpeza" importante:

a. Uso de cores claras, creme ou branco para equipamentos e instalaes;

b. Uso de materiais de revestimento em inoxidvel ou alumnio;

c. Baixa densidade de tubulao (projeto racionalizado ao extremo);

d. Lay-out amplo dentro dos limites econmicos;

e. Utilizao de grandes vidraas quando for necessria a separao de setores;

f. Utilizao de elementos de estrutura e suporte sempre que possvel em perfis

metlicos fechados

g. Instalaes eltricas centralizadas com distribuio em conduites galvanizados

(evitar a utilizao de calhas ou cabos de alimentao expostos).

h. Luminrias preferivelmente blindadas ou do tipo tubular com lmpadas que no

alterem as cores.

i. Iluminao bem calculada e distribuda conforme norma brasileira.

importante que seja observado no ambiente, alm da higiene, condies de

ventilao, conforto trmico, rudo e segurana para a obteno de um resultado
global adequado.

Obs.: O nvel de rudo admissvel definido no anexo I da Nr. 1, da Portaria

Interministerial 3214/78 da CLT (80 dBa medido a 1 metro da fonte geradora).

4.5 - PINTURA DAS INSTALAES

A pintura das instalaes tem como finalidade:

a. Proteo das instalaes contra a corroso.

b. Facilitar a higienizao devendo ser portanto lisa, resistente aos agentes de limpeza
e com boa resistncia mecnica.

c. Identificar claramente os produtos que circulam dentro das diversas tubulaes e

aparelhos.

d. Contribuir para o aspecto higinico da instalao.

64 Renato Dorsa

e. Contribuir para com a segurana evitando acidentes e conseqentes perdas.

Para tanto importante no s selecionar a tinta adequada como tambm o mtodo

de pintura que d a proteo, durabilidade, aderncia, espessura e resistncia
desejadas.

Para aplicao em superfcies porosas importante a utilizao de fundos niveladores

ou selantes que possibilitem o acabamento liso.

Quando da necessidade de pinturas em superfcies com proteo galvnica ou mesmo

sobre aos inoxidveis, cobre, lato, alumnio indispensvel a utilizao de uma tinta
de fundo compatvel com o material a ser pintado de forma a que a tinta de
acabamento tenha uma aderncia ideal.

Para uma correta identificao dos fluidos e produtos que percorrem a instalao so
utilizados cdigos de cores normalizadas correspondente a cada produto de acordo
com as normas brasileiras (NB 54/NB 76 em suas ltimas edies).

As cores mais utilizadas para tubulaes so:

Verde gua
Azul Ar comprimido
Amarelo Gases no liqefeitos
Preto Inflamveis de alta viscosidade (leos combustveis)
Alumnio Gases liqefeitos e inflamveis de baixa viscosidade (leo diesel,
querosene, gasolina)
Cinza-claro Vcuo
Cnza-escuro Eletrodutos
Branco Vapor

Caso a instalao tenha grande quantidade de tubulaes ou equipamentos com

grande variedade de cores possvel uniformizar-se a pintura com cores claras (branco
ou creme) e a identificao ser feita por anis de espaados indicando o produto nas
linhas e por crculos indicativos nos tanques sempre dispostos de tal forma que sejam
perfeitamente visveis e permitam rpida identificao.

Com referncia segurana as cores empregadas segundo a norma P-NB 208 da ABNT
so:

Vermelho: Para distinguir e indicar equipamentos de incndio; no deve ser

empregado para indicar perigo ou alerta.
Alaranjado: Para indicar partes mveis e perigosas de maquinas, faces internas de
caixas protetoras de dispositivos eltricos.
Amarelo: Indica "cuidado" e deve ser empregado em corrimo, espelhos de
degraus de escadas, vigas baixas, meios-fios, empilhadeiras, fundos de avisos de
Renato Dorsa 65

advertncia, etc. Listrado em fundo preto usado para melhorar a sua

visibilidade.
Verde: Para indicar "segurana", chuveiros de segurana, caixas para mascaras,
sala de curativos.
Azul: Para indicar cuidado em equipamentos fora de servio.
Purpura: Radiaes eletromagnticas e nucleares,
Branco e preto: Para marcar corredores de circulao, reas destinadas a
armazenamento e coletores de resduos.

4.6 - ISOLAMENTO TRMICO

O isolamento trmico um ponto a que deve ser dado grande importncia dentro da
indstria alimentcia pois to importante quanto a conservao da energia so os
aspectos higinicos do sistema de isolamento.

a. Isolamento de instalaes quentes

Dada a necessidade de utilizao de vapor/gua quente nos processos de produo de

alimentos e principalmente na higienizao de instalaes devemos lembrar que locais
aquecidos so favorveis ao desenvolvimento de determinadas bactrias (termfilas)
alm de tornar o ambiente de trabalho insalubre.

O tipo de isolamento mais comum a l de vidro que deve ser convenientemente

protegida por revestimento metlico de chapa galvanizada pintada, alumnio liso ou
mesmo de chapa de inoxidvel.

Este revestimento deve ter suas emendas posicionadas de tal forma, que no permita
a entrada da gua de lavagem da seo em seu interior.

b. Isolamento de instalaes frias

Na indstria alimentcia muito comum a utilizao do frio no s no processo como

tambm para a conservao de alimentos.

O isolamento neste caso tem como funo a economia de energia e tambm impedir
que a umidade do ar em contato com a superfcie fria venha a se condensar
provocando escorrimento de gua pelas tubulaes e instalao em geral.

Isto evitado fazendo-se a denominada "barreira de vapor" que consiste em se colar a

calha ou placa isolante normalmente de poliestireno ou poliuretano na tubulao ou
equipamento com asfalto frio e novamente aplicando sobre o mesmo outra camada
deste material impermeabilizante, aplicando a seguir o revestimento metlico, da
mesma forma que a isolao para instalaes quentes. Para temperaturas sub zero
utilizado inclusive papel de alumnio colado sobre o isolamento melhorando a
impermeabilizao.
66 Renato Dorsa

RECOMENDAO PARA SOLDAS EM TUBULAES SANITRIAS

(EHEDG - European Hygienic Equipment Design Group)

As tubulaes e conexes devem ter uma rugosidade superficial interna Ra de

0,8m no mximo.
O processo de soldagem recomendado o TIG (tungsten inert gas). Outros
mtodos no daro as soldas higienicamente adequadas.
Mquinas de solda orbital devem ser utilizadas sempre que possvel para a
obteno de soldas constantes de alta qualidade. Entretanto, em alguns casos
sero necessrias soldas TIG manuais.
Preferivelmente os soldadores devero ter qualificao, por exemplo, para vasos de
presso (ASME VIII).
As tubulaes devero ser projetadas de forma a s serem necessrias soldas de
topo. recomendada a pr montagem em condies controladas antes da
montagem final.
As soldas devem preencher exatamente o espao entre as tubulaes/conexes:
no deve haver falta de penetrao ou penetrao excessiva nem defeitos
superficiais (por ex. incluses, porosidade, falta de fuso, trincas).
A superfcie interna deve ser protegida com gs durante a soldagem,
preferivelmente com argnio puro, embora nitrognio possa ser aceitvel.
As extremidades das tubulaes devem estar limpas na regio das soldas, sendo a
limpeza executada com escova de inoxidvel e solvente para eliminar graxas.
As extremidades das tubulaes devem ser cortadas em esquadro em relao ao
eixo do tubo pela utilizao de dispositivos mecnicos (no manualmente) e devem
estar livres de limalha de ferro e de serrilhados. Se for necessrio bizelar as
extremidades (por ex. para tubulaes com espessura maior que 3 mm) isto deve
ser feito mecanicamente, no manualmente.
Devem ser utilizadas sempre peas pr fabricadas (curvas, tees, redues, etc.) e
sempre na mesma norma da tubulao.
Os dimetros das tubulaes soldadas devem ser sempre iguais: em caso de
diferena, o menor deve ser expandido com ferramenta especial para evitar o
aparecimento de um degrau ou uma solda inadequada.
O desalinhamento deve ser limitado a menos de 20% da espessura da parede do
tubo.
Provas e testes so requeridos para estabelecer as condies ideais de soldagem
para a espessura de parede do tubo utilizada.
Partes soldadas eventualmente podem ser retiradas da instalao como amostras
para inspeo.
Renato Dorsa 67

5. INSTRUMENTAO

5.1. REQUISITOS PARA INSTRUMENTOS

Os instrumentos de medio e controle para instalaes sanitrias devem seguir os

mesmos padres das vlvulas e conexes sanitrias.

a. Termmetros:

Devem ser montados em conexes sanitrias sendo a nica parte a ter contato com o
produto o sensor de inoxidvel. Termmetros de vidro devem ser montados, em
poos de inoxidvel adequados.

b. Manmetros:

Devem ser tipo diafragma, montados em conexes sanitrias e o diafragma deve

sempre facear a conexo.
O mesmo se aplica a pressostatos ou transmissores de presso.

c. Termopares / Termo resistncias:

Devem ser montados em poos de inoxidvel em conexes sanitrias. Estas conexes

so normalmente em forma de TE sendo o instrumento montado em um dos ramais.

d. Visores de nvel:

Se o produto permitir, devero ser utilizados visores de mangueira plstica

transparente fixada a tubos sanitrios atravs de braadeiras ou visores de tubo de
vidro fixados a tubos sanitrios atravs de elastmeros.

e. Bias de nvel:

A construo ideal atravs de bias magnticas, montadas em conexes sanitrias

ou bias mecnicas totalmente desmontveis para limpeza.

f. Medidores de vazo:

Os mais indicados por grau de sanitariedade:

medidor de vazo magntico (para produtos condutivos)

medidores de vazo mssico por efeito Coriolis;
medidores de vazo volumtrico de engrenagens ovais;
medidor do tipo rotmetro.
68 Renato Dorsa

g. Vlvula de controle:

Devem ser sanitrias do tipo angular com sede e obturador.

h. Outros instrumentos especficos:

Peagmetro, condutivmetro, viscosmetro devero ter projetos especficos de

fabricao em funo do grau de sanitariedade da instalao podendo ter agregado
sistemas de limpeza por ultra-som ou por vapor.

5.2. REQUISITOS PARA INSTALAO DE INSTRUMENTOS

a. Os instrumentos devem ser instalados atravs de conexes sanitrias de fcil

remoo para limpeza (em ts no caso de tubulaes);

b. Devem ser ligados ao sistema (caso de instrumentos eltricos ou pneumticos),

atravs de interligaes flexveis que permitem seu deslocamento do local.

c. Todos os instrumentos devem ser a prova de jatos de gua e resistentes aos

produtos de limpeza.

d. Para instrumentos suscetveis a quebras ou sensveis a choques, permitir sua

remoo do local (disporem de engates rpidos, se pneumticos ou conectores
eltricos blindados, se eletrnicos).

Em caso de no ser possvel desconect-lo deve ser previsto um local fixo onde o
mesmo possa ser colocado em segurana para desmontagem da tubulao para
limpeza.

e. Os sistemas de controle eletrnicos devem ser montados em sala em separado da

instalao para que vapor, umidade, materiais de limpeza no afetem os circuitos
eletrnicos.

Na impossibilidade da montagem em separado, prever caixas blindadas ou painis a

prova de jato de gua pressurizado por insuflao de ar externo.

Recomenda-se que, neste caso, as caixas sejam em inoxidvel ou, no mnimo,

revestidas de pintura epxi adequada.
Renato Dorsa 69

6. CONTAMINAES

Contaminaes so caracterizadas como sendo quaisquer

substncias que, em contato com o produto, alterem suas
caractersticas qumicas, fsicas ou organolpticas tornando-o
inadequado ou imprprio ao fim de que se destinam.

No caso de produtos alimentcios, contaminaes que possam causar alteraes na

cor, sabor, odor, consistncia, aspecto visual do produto dentro de seu perodo de
validade ou ainda, desenvolvimento de substncias txicas ou patognicas devem ser
levadas em considerao desde o momento da conceituao do projeto at sua
implantao, visto envolverem no s a marca do produto, o nome da empresa, mas
principalmente, a satisfao e at a sade do consumidor.

6.1. QUMICAS

As contaminaes qumicas podem ocorrer por diversas causas como:

6.1.1. FATORES EXTERNOS

Os principais fatores externos a serem considerados so:

a. Poluio do Ar:

Em ambientes industriais comum o trabalho com caldeiras a leo combustvel que se

mal reguladas ou queimado leo com alto teor de enxofre prejudicam a qualidade do
ar, com mais intensidade dentro da prpria indstria.

O trabalho com produtos qumicos agressivos necessrios muitas vezes ao prprio

processo provoca, nas altas concentraes de recebimento e armazenagem, riscos de
contaminao do produto final.

Ptios no asfaltados e de grande trnsito, fazem com que uma grande quantidade de
p se disperse na rea fabril.

A prpria poluio decorrente de motores de combusto interna que se movimentam

prximo a rea de produo vm a contaminar os produtos.

A soluo para cada um destes problemas deve ser estudada em particular porm, de
forma geral recomenda-se:

Utilizao de lavadores de gases nos pontos de possvel emisso de

aerodispersides.
70 Renato Dorsa

Utilizao de filtros mecnicos e at filtros qumicos nas reas de produo final e

de acondicionamento de alimentos.

Insuflao de ar filtrado garante pela pressurizao do ambiente que no haja

entrada de contaminante pelas portas e outras eventuais aberturas.

A utilizao de empilhadeiras eltricas evita o material particulado e os monxidos

provenientes da combusto incompleta, caracterstica das empilhadeiras a motor
de combusto interna.

Note-se que a rea de carregamento das baterias das empilhadeiras deve se situar
em lugar afastado e ventilado devido a emisso de gs sulfrico na recarga.

b. Contaminao da gua:

Toda gua utilizada na indstria alimentcia deve ser clorada e analisada quanto a sua
potabilidade, inclusive, a utilizada para limpeza geral e utilidades.

recomendada a utilizao de sistema de filtrao e de remoo do cloro em excesso

(filtros de carvo ativo), para a eliminao de contaminantes.

Deve ser previsto ainda, a instalao de um esterilizador de gua (ultra violeta) na

linha que abastece o processo.

c. Contaminao das utilidades:

O vapor direto utilizado no processo e o ar comprimido so agentes de possvel

contaminao.

A utilizao de produtos qumicos txicos no tratamento de gua de caldeiras como os

seqestrastes de oxignio no so permitidos quando o vapor ir ter contato direto
com o produto (por exemplo a hidrazina - N2H4).

O ar comprimido utilizado em sopragem de linhas que transportam produtos

alimentcios dever passar por filtros absolutos, alm de totalmente desumidificado.

Gases industriais utilizados no processo (nitrognio, gs carbnico, hidrognio),

devero ter seu processo ou origem perfeitamente analisados de forma a se evitar
riscos de contaminao pelos materiais ou insumos utilizados para sua produo.

d. Contaminaes em manutenes:

Como j anteriormente descrito, equipamentos e instalaes sanitrias devem ser

projetadas utilizando-se o mnimo de ferramentas. Caso haja necessidade de
ferramentas, estas devem ser de uso especfico e de material adequado.
Renato Dorsa 71

e. Contaminao em dedetizaes:

O projeto dever levar em conta que a facilidade de limpeza e acesso a todos os

pontos da instalao, as protees contra a entrada de insetos rasteiros e voadores
(tela mosquiteiro), o tipo de iluminao (que no atraia insetos voadores). Esses
fatores so fundamentais para evitar-se a necessidade de dedetizaes.

Deve-se evitar sempre a dedetizao substituindo-a pela absoluta limpeza e higiene

que a tornam desnecessria.

f. Contaminaes em produtos auxiliares e embalagens:

Dispositivos para evitar contaminaes em produtos auxiliares e embalagens tem sido

adotados em linhas de produtos alimentcios para maior segurana na produo como
sejam:

Placas magnticas para evitar-se presena de partculas metlicas;

Detetor de metais para separar produtos contaminados j embalados ou j
preparados;
Detetores tipo Raio X;
Dispositivos automticos para realizar o tombamento de vidros ou latas de forma
que qualquer produto estranho saia da mesma quando na posio invertida;
Sistemas de sopragem/aspirao interna de embalagens;
Sistemas de esterilizao interna de embalagens por utilizao de luz ultra violeta;
Sistemas ticos para inspeo de embalagens transparentes.

6.1.2. FATORES INTERNOS

Os fatores so geralmente mais difceis de serem controlados porm, so os mais

importantes:

a. Materiais inadequados nos equipamentos, depsitos e tubulaes.

A utilizao de mancais internos em ligas de cobre (cujo xido venenoso), juntas

contendo amianto, borrachas sintticas de classificao no alimentcia, termmetros
de mercrio (risco de contaminaes por quebra), so alguns exemplos deste tipo de
contaminao.

Soldas em ligas contendo chumbo, revestimentos internos e protees com tintas de

grau no alimentcio e chapas com proteo galvnica inadequada (zincadas) so
tambm agentes contaminantes.

Todos os equipamentos para uso em indstria alimentcia que tenham contato com o
produto final e, tambm, que tenham contato com os componentes do produto final
devem ser avaliados na anlise de desenhos de fornecedores que devero indicar
todos os materiais em possvel contato com o produto.
72 Renato Dorsa

b. Agentes de limpeza inadequados:

Todos os produtos de limpeza, quer os utilizados para limpeza de equipamentos e

linhas assim como os de asseio corporal dos funcionrios de manuseiem os produtos,
devem ser verificados quanto a sua indicao de uso e devem possuir laudo de rgo
competente que autorize sua utilizao para o fim que se destina.

c. Lubrificantes e fluidos hidrulicos:

Deve-se dar ateno ao sistema de lubrificao dos componentes dos equipamentos

de forma a que, em hiptese alguma, haja possibilidade de, em caso de vazamento, o
lubrificante ou o fludo hidrulico venha a se misturar com o produto.

Nos casos onde haja o risco de contaminao sugere-se a utilizao de lubrificantes

no contaminantes (por exemplo, vaselina lquida) e ainda colorido de forma a que
eventuais vazamentos sejam imediatamente identificados.

6.2. BACTERIOLGICAS

As fontes de contaminao bacteriolgicas tambm podem ocorrer por fatores

externos ou internos.

6.2.1. FATORES EXTERNOS

a. Mofo ou bolor:

A umidade decorrente de infiltraes ou acumulo de umidade por deficincia de

ventilao favorecem o desenvolvimento das bactrias que promovem o bolor e o
mofo. (Vide recomendaes do item 1).

b. Penetrao de contaminantes:

Os tanques por ocasio do seu esvaziamento e conseqente aspirao de ar externo

permitem a entrada de elementos estranhos em seu interior.

A soluo para este problema a injeo de gs inerte no tanque mantendo-o

ligeiramente pressurizado. Outra alternativa a utilizao de filtros nos respiros.

c. Contaminantes nos filtros do sistema de ventilao ou ar condicionado:

Os filtros dos sistemas de ventilao e ar condicionado devem ser substitudos ou

lavados com a freqncia requerida pelo ambiente e processo, pois, podem tornar-se
perigosos focos de contaminao.

Outra precauo a utilizao de lmpadas germicidas nos horrios em que no haja

ningum no setor ou permanentemente ligados nos dutos de distribuio de ar.
Renato Dorsa 73

d. Contaminao por produtos auxiliares:

A esterilizao atravs de lmpadas germicidas, a pasteurizao de produtos lquidos e

a utilizao de filtros bacteriolgicos so os meios mais comuns de se evitar este tipo
de contaminao.

e. Vazamento em geral:

Qualquer tipo de vazamento ir se depositar no ambiente, propiciando o

aparecimento de focos de contaminao.

Sistemas de aspirao de vapores e sistemas de captao de p so os meios indicados

para evitar problemas.

A correta especificao de equipamentos, no que diz respeito a selagens e vedaes,

de vlvulas, tubulaes e acessrios, reduz substancialmente este problema.

f. Higiene e asseio pessoal:

Como j citado anteriormente, o projeto e instalao de qualquer indstria alimentcia

deve levar em conta o fator higiene pessoal, prevendo vestirios, sanitrios, ante-salas
com lavatrios adequados de forma a reduzir ao mximo os riscos de contaminao.

O restante ficar por conta de treinamento, conscientizao, uniformes e

equipamentos de proteo adequados e, principalmente, informao das
conseqncias da falta de higiene.

6.2.2. FATORES INTERNOS

7. Limpeza interna:

O principal fator interno a dificuldade e, at, impossibilidade da higienizao

completa de equipamentos, tancagem e instalaes conforme j abordado em itens
anteriores. Para equipamentos de difcil limpeza, a esterilizao a vapor um recurso
para eliminar a contaminao interna.

b. Embalagens contaminadas:

Este fator extremamente importante nem sempre levado em considerao nos

projetos.

Dispositivos de esterilizao de embalagens e limpeza devem ser previstos sempre que

o tipo de embalagem seja sujeito a contaminao aps a inspeo de recebimento
como, por exemplo, na armazenagem, no transporte interno e no manuseio para
acondicionamento do produto.
74 Renato Dorsa

Quando os dispositivos de esterilizao de embalagem no sejam a melhor soluo,

existem processos de esterilizao dos produtos j embalados (esterilizao trmica,
por exemplo).

Mesas para inspeo visual com iluminao adequada, imediatamente antes do

acondicionamento, ajudam a identificar focos de contaminao.
Renato Dorsa 75

7. HIGIENIZAO

A higienizao um termo de carter geral e pode tomar diversas formas:

Limpeza
Sanitizao
Esterilizao

7.1 -LIMPEZA

Toda planta de produo de alimentos deve sofrer um processo de limpeza tanto

externa (pisos, paredes) como interna (equipamentos, tubulaes) de forma a evitar a
degradao e contaminao do produto.

No incio da industrializao dos alimentos as fbricas, normalmente pequenas,

trabalhavam poucas horas por dia, sendo reservado o final do perodo para limpeza
geral.

Com o advento dos processos contnuos e do trabalho praticamente ininterrupto foi

necessrio o estabelecimento de um sistema organizado de limpeza para evitar os
riscos cada vez maiores de contaminao e degradao dos alimentos. Esses sistemas
prevem desde a simples desmontagem e lavagem individual de cada pea at
sistemas totalmente automatizados sem desmontagem denominados sistemas C.I.P.
(clean in place).

O fato de existir um sistema de limpeza automtica (C.I.P.) no elimina a eventual

necessidade de uma desmontagem e uma limpeza manual mais apurada uma vez
detectado incio de contaminao.

A utilizao de escovas, jato de gua em alta presso, e a sanitizao ou esterilizao

das peas e componentes da instalao so as maiores garantias da continuidade da
qualidade do produto processado.

Os sistemas de limpeza sero apresentados com mais detalhes no captulo 7.

7.2 - SANITIZAO

O termo sanitizao refere-se ao processo integrado de limpeza mecnica e

microbiolgica.

A sanitizao obtida pela eliminao dos resduos de produtos dos tanques,

equipamentos e tubulaes por enxge com gua e posteriormente com a utilizao
de um ou mais agentes de limpeza ou detergentes. Para completar a sanitizao
utilizam-se agentes bactericidas e finalmente um enxge com gua potvel (estril)
afim de remover todo e qualquer produto utilizado na limpeza.
76 Renato Dorsa

Os detergentes comumente utilizados na limpeza mida das superfcies em contato

com os alimentos so solues de:

lcalis inorgnicos
cidos inorgnicos ou orgnicos
detergentes compostos por surfactantes

a) lcalis inorgnicos

O mais utilizado na limpeza de instalaes devido sua ao de reao de protenas,

leos e graxas a soluo de soda custica (hidrxido de clcio). um poderoso
detergente com propriedades emulsificantes e dispersantes excelentes. Porm
altamente corrosivo para alguns metais como o alumnio e o zinco, alm de seu
contato com a pele promover queimaduras profundas, o que implica num grande
cuidado no seu uso e manuseio.

Outros detergentes alcalinos so o metasilicato, ortosilicato e o sesquisilicato de sdio

e o fosfato trisdico.

b) cidos inorgnicos e orgnicos

Para a remoo de crostas duras de compostos de clcio utilizam-se normalmente

cidos inorgnicos como o ntrico ou fosfrico ou ainda cidos orgnicos como o ctrico
ou tartrico.

Estes detergentes tm como finalidade em muitos casos a eliminao da alcalinidade

residual resultante do uso de detergentes alcalinos num primeiro estgio de limpeza.

c) Surfactantes

So agentes de limpeza conhecidos domesticamente com o nome genrico de

detergente. Classificam-se em catinicos, aninicos e no inicos.

Os detergentes catinicos so os que em soluo aquosa do ions carregados

positivamente. Apesar de maus detergentes so excelentes bactericidas.

Os detergentes aninicos (em soluo se apresentam com carga negativa) so

excelentes dispersantes e umectantes favorecendo a remoo de cidos graxos ou
substancias orgnicas do tipo polar; no apresentam porm o efeito bactericida
desejado.

Os surfactantes no inicos no se dissociam quando em soluo e portanto so

menos afetados pela dureza da gua. So poderosos emulsionantes e so utilizados
para emulsificar a sujeira e material coloidal. Podem se combinar com as formas
inicas para melhorar sua eficincia.
Renato Dorsa 77

7.3 - ESTERILIZAO

A esterilizao refere-se a operao de tornar inofensivos os agentes microbiolgicos

presentes, naturalmente ou acidentalmente, em um alimento, embalagem ou
instalao.

Mtodos de esterilizao

Fsico: calor mido

calor seco
radiao

Qumico: gases
lquidos

a. Esterilizao pelo calor mido: vapor de gua sob presso.

Para se atingir a esterilizao da superfcie necessrio um tempo de exposio ao

calor mido de cerca de 15 minutos a uma temperatura de 120C (presso
correspondente a 2 bar).

b. Esterilizao por calor seco

A destruio se d pela oxidao celular e para que isto ocorra torna-se necessrio que
o material a ser esterilizado seja submetido a um tempo de exposio maior e a
temperatura mais elevada. Para que se efetue a esterilizao se faz necessrio um
perodo de duas horas de exposio a 160C. Somente tem aplicao em processos
industriais onde o ar quente faz parte do mesmo (spray-dryers por exemplo).

c. Esterilizao por radiao:

A esterilizao por radiao obtida atravs de raios gama do cobalto 60. Este um
mtodo eficaz e oferece como vantagem ser altamente penetrante, atravessando o
invlucro dos materiais embalados em plstico ou papel, no danificando o material
por ser a frio (pode ser utilizado para esterilizao de embalagens, por exemplo).

d. Esterilizao por xido de etileno

O xido de etileno foi descoberto como agente esterilizante aps a II Guerra Mundial,
pelos cientistas da Army Chemical Corp.. um gs toxico, incolor, inflamvel e obtido
pela reao da cloridrina de glicol com potassa caustica concentrada. Sendo
inflamvel quando puro, usado com a associao de dixido de carbono (80 - 90%).

Aps o tempo de exposio do material ao agente esterilizante (~ 2 horas) necessria

a aerao para que os resduos de gs sejam eliminados visto que o mesmo tem efeito
toxico (pode ser usado na esterilizao de embalagens).
78 Renato Dorsa

e. Esterilizao por produtos qumicos:

o processo mais comumente usado na esterilizao de instalaes, associado com

uma limpeza C.I.P. Os grupos mais importantes de esterilizantes qumicos utilizados na
indstria so:

compostos clorados
compostos de amnio quaternrio

O composto clorado mais utilizado a soluo aquosa de hipoclorito de sdio

contendo 9 a 12% de cloro ativo. A concentrao mxima que se pode utilizar em
aparelhos de inoxidvel de 150 a 250 mg/litro de cloro ativo com um tempo de
contato mximo de 15 minutos em temperatura ambiente.

Um mtodo mais seguro seria limitar a um tempo de 5 minutos na concentrao de

250 mg/litro, desde que haja a garantia de que todas as superfcies a serem limpas
sejam atingidas pelo produto.

Um dos inconvenientes da utilizao do hipoclorito que a sua atividade diminui na

presena de matria orgnica, sendo, portanto imprescindvel que todas as superfcies
estejam perfeitamente limpas e que os detergentes orgnicos utilizados em etapas
anteriores sejam tambm removidos.

Devemos tambm lembrar que o termo inoxidvel no sinnimo de material

inaltervel ou indestrutvel. Na realidade no existe composio qumica ideal que
possa evitar todos os tipos de ataque, evitando manchas, falta de brilho ou mesmo
certas zonas de corroso e portanto todo tipo de limpeza com substncias que
contenham cloro devem ser acompanhadas para evitar-se a perda das caractersticas
de acabamento sanitrio do mesmo.

f. Compostos de amnio quaternrio

Tratam-se de compostos detergentes catinicos aos quais, parte ou todos os tomos

de hidrognio do radical (NH4)+ tenham sido substitudos por grupos alqudicos ou
arlicos. O nion inorgnico corrente o cloro ou bromo.

Os sais mais comuns de amnio quaternrio tm a tendncia de espumar o que um

grande inconveniente na limpeza C.I.P., porm existem bactericidas catinicos no
espumantes particularmente ativos contra bactrias Gram-positivas e efetivos contra a
Salmonela (Gram-negativa).

Estes compostos so estveis ao calor, incolores, inodoros e no txicos dentro das

concentraes recomendadas pelos fabricantes e no atacam o inoxidvel.
Renato Dorsa 79

8. ASPECTOS MICROBIOLGICOS DA LIMPEZA E SANITIZAO

Uma das principais causas de contagens microbianas acima do esperado

so muitas vezes equipamentos e utenslios limpos e sanitizados de forma
inadequada. Limpeza e sanitizao precrias podem levar presena, no
produto acabado, de microrganismos que deveriam ter sido destrudos
pelo tratamento trmico e, portanto afetar a integridade de um alimento
e a vida de prateleira.

Os seguintes termos so usados com relao destruio ou remoo de

bactrias por meio de calor ou substncias qumicas. O enfoque maior
aqui est nos termos diretamente relacionados com limpeza e
sanitizao.

Esterilizao - Destruio de todos os tipos de agentes biolgicos (vida)

Pasteurizao - Destruio de todos os patognicos conhecidos e importantes

e de grande parte de outros micrbios com o objetivo de prolongar a vida de
prateleira (leite, produtos crneos)

Limpeza - Remoo de restos de alimentos (sujeira)

Sanitizao - Reduo de contaminantes bacterianos a nveis seguros (relativo

a equipamentos para manipulao de alimentos)

Desinfetantes Produtos usados para eliminar microrganismos infecciosos

(normalmente um produto qumico)

Anti-spticos - Agentes que matam microrganismos ou que impedem seu

crescimento (para evitar putrefao)

Germicidas Produtos que destroem bactrias e matam clulas vegetativas

(sobretudo patognicos), mas no necessariamente.

Bactericidas Produtos que destroem bactrias (tanto patognicos quanto no

patognicos)

8.1. LIMPEZA

Termo para designar os processos usados para remover sujeira (restos de alimentos)
das superfcies de equipamentos e utenslios, normalmente criando uma suspenso da
sujeira em gua com auxlio de um detergente.
80 Renato Dorsa

Este processo normalmente envolve as seguintes etapas:

remoo manual da sujeira mais grosseira

aplicao de uma soluo detergente
limpeza das superfcies com escova
enxge das superfcies dos equipamentos e utenslios para remover a sujeira
suspensa ou dissolvida na soluo detergente

Vrios fatores influenciam a eficcia do processo de limpeza:

a qualidade da gua
a temperatura da gua
grau de turbulncia da soluo
a composio e a concentrao do detergente
tipo de restos de alimento ou sujeira (gordura, protena, minerais)

8.2. MTODOS DE LIMPEZA

manual
limpeza CIP (sigla em ingls para Clean In Place) - na qual a soluo detergente
circulada pela tubulao do equipamento (sem desmontagem). O equipamento
deve ser desmontado para limpeza manual de cada um dos componentes apenas a
intervalos regulares e predeterminados.

Alguns pontos a serem levados em considerao:

1. No deixar restos de alimentos grudados ou incrustado nas superfcies de

equipamentos e utenslios, pois ser extremamente difcil remover a sujeira mais
tarde.

2. A realizao de uma limpeza eficiente antes de proceder a sanitizao

normalmente desejvel uma vez que isto aumenta a eficcia do efeito letal dos
sanitizantes.

3. Os restos de alimentos devem ser removidos no somente por abrigarem

bactrias, mas, sobretudo por que podem impulsionar o processo de crescimento e
proliferao das bactrias, sobretudo na presena de umidade.

4. aconselhvel contratar um tcnico especialista para desenvolver um programa de

limpeza/sanitizao especfico para suas operaes.

8.3. SANITIZAO

As seguintes interpretaes deste termo podem ajudar a esclarecer o objetivo deste

procedimento:
Renato Dorsa 81

reduzir a presena de contaminantes bacterianos a nveis seguros

etapa imediatamente anterior esterilizao
destruio de todos os patognicos e a maior parte de outras bactrias.

Mtodos de sanitzao:

1. gua quente, vapor

2. produtos qumicos como cloro (utilizado em larga escala)
- compostos qumicos base de iodo
- compostos base de amnia quaternria

Fatores que influenciam a eficcia do processo de sanitizao:

a temperatura da gua ou da soluo
a concentrao da soluo
pH da soluo
grau de limpeza da superfcie tratada

8.4. TESTES MICORBIOLGICOS

Uma das perguntas mais freqentes com relao limpeza e sanitizao de

equipamentos e utenslios a seguinte: Como possvel verificar (testar) que este
processo foi realizado adequadamente e que estas superfcies que entram em contato
com alimentos esto seguras para entrar novamente em contato com alimentos. Em
primeiro lugar, equipamentos e utenslios devem dar a impresso, tanto visualmente
quanto pelo odor, etc. de estarem limpos. Caso contrrio, no desperdiar tempo e
dinheiro com testes microbiolgicos. Alm disto, podem-se aplicar alguns testes
microbiolgicos muito simples. Tratam-se das seguintes anlises: os mtodos do
swab, do contato direto e do enxge.

Teste SWAB:

Consiste em esfregar um pano de limpeza previamente umedecido em uma soluo

estril em uma rea especfica da superfcie a ser examinada. Em seguida, o pano de
limpeza (swab) enxaguado em uma soluo estril que submetida posteriormente
a anlises microbiolgicas. Pequenas esponjas podem ser utilizadas de maneira
similar.

Mtodos de contato direto:

(Placas tipo RODAC e outros dispositivos similares, particularmente indicados para uso
em superfcies planas).

Trata-se de pequenos pratos descartveis de plstico preenchidos com meio de

cultura. O gar colocado em contato com a superfcie a ser examinada. Aps
incubao, as colnias que se formaram no meio de cultura (gar) so contadas.
82 Renato Dorsa

Mtodo de enxge:

O recipiente, tanque ou equipamento enxaguado com um volume conhecido de uma

soluo tampo de sanitizante neutralizante ou caldo nutriente. Em seguida,
determina-se a populao bacteriana presente na soluo de enxge.

A realizao destes testes em equipamentos e utenslios adequadamente limpos e

sanitizados indicam exatamente qual o nvel mximo tolervel latente de bactrias.

8.5. FONTES DE MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

Muitas podem ser as fontes de microorganismos em alimentos como, por exemplo:

Solo, gua, ar do ambiente

Equipamentos e utenslios
Trabalhadores (roupas, mos)
Gelo, utilidades, ingredientes alimentares
Ambiente do processamento

A maioria dos alimentos derivada de animais e plantas. Animais e plantas vivos esto
em contato direto com o solo, gua e ar. Uma enorme variedade de microorganismos
est presente no solo, na gua e no ar. Por este motivo, as superfcies externas de
animais (pele, pelos e penas) so naturalmente contaminadas com uma variedade de
organismos. Alm disso, o trato gastrointestinal de animais contm igualmente
grande nmero de microorganismos. Por outro lado, os tecidos musculares mais
profundos dos animais contm poucos ou nenhum microorganismo.

A partir do momento do abate e em cada uma das etapas de processamento, a

matria prima pode ser contaminada por microorganismos de vrias formas. Por
exemplo: durante a operao de abate e limpeza, vrios equipamentos e utenslios
(facas, serrotes, etc.) so utilizados para remover a pele e as vsceras da carcaa.
Existem muitas maneiras dos tecidos musculares e adiposos (gordura) de uma carcaa
ficarem contaminados por microorganismos provenientes:

da superfcie externa do animal

do contedo do trato gastrointestinal
de equipamentos e utenslios
das roupas e mos dos funcionrios

Por esta razo precisamos controlar estas fontes de contaminao ao:

utilizar apenas equipamentos e utenslios devidamente limpos e sanitizados para

entrar em contato com a superfcie da carne
fazer a limpeza/sanitizao a intervalos adequados durante o trabalho
Renato Dorsa 83

usar mtodos higinicos para realizar as operaes de abate e limpeza para evitar
contaminao cruzada.

A diviso das carcaas em cortes primrios, sub-primrios e de varejo envolve

normalmente o uso de utenslios e equipamentos. Visto que as partes internas de
carne contm um nmero muito pequeno (ou nenhum) de microorganismos, o ato de
cortar a carne comeando em uma superfcie externa e contaminada, para dentro,
pode transferir microorganismos para uma parte da carne que no havia sido
contaminada antes.

As carnes frescas refrigeradas, com baixas contagens de bactrias normalmente

apresentam uma vida de prateleira mais longa. Alm disso, o controle de fontes de
contaminao e contaminao cruzada ajuda a reduzir a incidncia e o nvel de
patognicos presentes na carne. Foi comprovado que a adoo de procedimentos
cuidadosos e sanitrios durante o abate e a limpeza da carcaa aliada lavagem da
carcaa aps retirada da pele e vsceras com cido actico ou cido lctico diminui a
incidncia e o nvel de patognicos cuja ocorrncia em carnes considerada comum.
Isto muito importante do ponto de vista da Sade Pblica.

8.6. INTRODUO MICROBIOLOGIA

Caractersticas de microorganismos.

A microbiologia o estudo de pequenos agentes biolgicos (micro = pequeno, bios =

vida).

Os principais agentes microbiolgicos importantes no estudo da sanitariedade na

indstria de alimentos so:
Bactrias
Leveduras e bolores (fungos)
Vrus
Parasitas

Maior nfase ser dada neste captulo s bactrias, leveduras e bolores.

Caractersticas das bactrias

1. De modo geral, bactrias so organismos constitudos por uma nica clula.

2. O tamanho de bactrias expresso em mcron, ou seja, em milsimos de

milmetros. , portanto necessrio um microscpio para observarmos as bactrias.

3. As bactrias mais comuns tm uma das seguintes formas:

Coccus (esfricos)
Bacillus (bastonetes)
Spirillum (espiralados ou curvados)
84 Renato Dorsa

Dentro destas formas bsicas, as bactrias podem ser encontradas agrupadas de vrias
maneiras:

Cocci (plural de coccus) podem se apresentar:

sozinhos
em pares
em agrupamentos irregulares
em conjunto de quatro
em conjunto de oito
em cadeias longas ou curtas

Bastonetes podem se apresentar como:

bastonetes curtos e finos
bastonetes curtos e grossos
bastonetes longos
e em vrios tipos de configurao

4. Composio qumica de uma clula bacteriana

A maior parte da clula (60 a 70%) consiste de gua, sendo o restante constitudo de
protenas, lipdios (gordura), carboidratos (acares) e cidos nuclicos.

5. Condies necessrias para crescimento (multiplicao)

muito importante lembrar que a gua e nutrientes tem que estar presentes para que
as bactrias possam crescer. por este motivo que se insiste na importncia da
limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios. Desta forma eliminamos as
condies bsicas e indispensveis para o crescimento das bactrias. Posteriormente
veremos que ainda h outros fatores que influenciam a capacidade das bactrias de
crescer, tais como temperatura, atmosfera gasosa, acidez, etc.

6. Crescimento bacteriano (multiplicao)

Quando se fala de crescimento de bactrias, isto normalmente significa multiplicao.

As bactrias se multiplicam atravs de um processo de fisso binria, ou seja, uma
clula se divide em duas clulas idnticas e completas. Estas duas clulas novas por
sua vez se dividem novamente dando origem a mais duas e assim por diante,
conforme ilustrado na figura abaixo.

Traduzindo isto em nmeros teremos os seguintes resultados:

1 2 4 8 16 32 64 128 e assim por diante.

Renato Dorsa 85

Vamos supor, por exemplo, que havia 1.000 bactrias por grama de carne e que todas
estas bactrias se multiplicavam conforme indicado acima. Neste caso, o nmero total
de bactrias atingiria a casa de 1 milho por grama em apenas 10 geraes, ou seja:

1.000 2.000 4.000 8.000 16.000 32.000 64.000 128.000

256.000 512.000 1.024.000.

O tempo necessrio para produzir uma gerao adicional chamado de tempo de

gerao (representado pelo smbolo ge). No caso de um tempo de gerao curto (de
alguns minutos at uma frao de uma hora) as bactrias se multiplicam rapidamente.
Por outro lodo, se o tempo de gerao for mais longo os microorganismos se
multiplicam a um ritmo mais lento. Isto muito importante do ponto de vista da
deteriorao qualitativa de alimentos e doenas transmitidas e/ou veiculadas por
alimentos.

A refrigerao uma das maneiras de aumentar o tempo de gerao ge,

conseqentemente, diminui a velocidade de multiplicao, prolongando desta forma a
vida de prateleira de alimentos perecveis.

7. Ciclo de crescimento

fase
estacionria

crescimento
Nmero de exponencial
bactrias morte

adaptao

Tempo

O grfico acima mostra que, aps um curto perodo em que ocorre pouco ou nenhum
crescimento (fase durante a qual os microorganismos se adaptam s condies do
meio), a populao cresce rapidamente at atingir um ponto mximo, permanecendo
neste patamar elevado (fase estacionria) at que se inicia uma fase de reduo do
nmero total de bactrias (morte dos microorganismos). A fase de adaptao um
tipo de fase de ajustamento, durante a qual ocorre muita atividade no interior das
clulas, porm pouca diviso. A fase de adaptao prolongada se clulas
dormentes ou estressadas so introduzidas nos alimentos. o que ocorre, por
exemplo, com bactrias presente em alimentos refrigerados ou congelados. Durante a
fase de crescimento, a diviso das clulas ocorre a um ritmo muito rpido e constante.
O nvel estacionrio mximo o resultado do equilbrio entre a taxa de crescimento e
a taxa de mortalidade das clulas. A morte das clulas causada por vrios fatores,
sendo que um dos mais importantes o acmulo de substncias geradas pelas
86 Renato Dorsa

prprias clulas, como por exemplo, o acmulo de cido lctico em leite fermentado e
produtos crneos.

8. Esporos bacterianos

Alguns tipos de bactria (gneros Bacillus e Clostridium) possuem a capacidade de

produzir no interior da clula um corpo chamado esporo que mais resistente a
condies adversas tais como calor, substncias qumicas, desidratao e irradiao do
que a prpria clula. Quando expostas a tais condies adversas, a clula pode
morrer, mas os esporos sobrevivem. Entre estas bactrias esporuladas h:

a) bactrias tpicas responsveis pela deteriorao de alimentos aquecidos e

enlatados, tais como as bactrias produtoras do cido lctico
b) algumas bactrias capazes de causar doenas transmitidas por alimentos. Nesta
ltima categoria se enquadram Bacillus cereus, Clostridium perfringens e
Clostridium Butulinum.

9. Temperatura e crescimento ou sobrevivncia bacteriana.

Vrios termos so usados:

Temperatura mnima, mxima e tima para crescimento:

As temperaturas mnimas e mximas indicam os dois limites da faixa de
temperatura dentro da qual pode ocorrer crescimento microbiano.

Bactrias psicotrficas:
Bactrias capazes de crescimento s temperaturas tpicas de armazenamento e
distribuio de alimentos sob refrigerao. A maioria das bactrias psicotrficas
cresce melhor a 15 - 25C e a taxas de velocidade mais baixas durante estocagem
sob refrigerao.

Bactrias mesoflicas:
Bactrias que crescem melhor em temperaturas na faixa de 20 a 45C

Bactrias termoflicas:
Bactrias que crescem melhor a temperaturas acima de 45C. Muitas destas no
apresentam crescimento a temperaturas abaixo de 40C.

Bactrias termodricas
Bactrias capazes de sobreviver a tratamentos trmicos menos severos tal como a
pasteurizao.

Nota: importncia das bactrias psicotroficas capazes de crescimento (embora de

forma lenta) a temperaturas de refrigerao muitas bactrias psicotroficas so os
microorganismos responsveis pela deteriorao comumente observada em carnes e
de aves.
Renato Dorsa 87

10. Atmosfera gasosa e crescimento bacteriano.

Os seguintes termos so empregados para expressar a necessidade de atmosferas

gasosas para o crescimento bacteriano.

Bactrias aerbicas: crescem na presena de ar.

Bactrias anaerbics: crescem na ausncia de ar.
Anaerbicos facultativos: crescem tanto na presena quanto na ausncia de ar.
Bactrias microaerfilas: crescem em uma atmosfera contendo menos oxignio do
que o ar.

Esta caracterstica de grande importncia nas novas tecnologias de embalagem

utilizadas na indstria de carne. Na superfcie de carne exposta ao ar em cmaras frias
considerado normal o crescimento de bactrias psicotrficas anerbicas. No
entanto, no caso de carnes embaladas a vcuo outras bactrias, notadamente
anaerbicos facultativos psicotrficos como as bactrias do cido lctico, iro
proliferar.

11. Grupos de bactrias divididos de acordo com suas atividades em alimentos e

importncia para a Sade Pblica.

Certas bactrias so necessrias para conferir corpo, textura e flavor (sabor + odor),
adequados a certos alimentos, como por exemplo, embutidos, fermentados, picles,
queijo, iogurte, chucrute, azeitonas, po srio, vinagre, etc.

Bactrias de deteriorao:
Bactrias que durante o seu crescimento causam a deteriorao qualitativa e, na
fase final, tornam um alimento imprprio para consumo. Carne moda, mesmo se
for obtida de aparas ou cortes de alta qualidade e estocada sob refrigerao se
tornar eventualmente inaceitvel com o passar do tempo.

Patognicos:
Bactrias capazes de causar doenas no homem. Em produtos de carne e
de aves s vezes ocorrem problemas envolvendo patognicos como
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Saphylococcus, Listeria, Clostridium
perfringens e Clostridium botulinum.

12. Nomes para bactrias

Geralmente pode se notar que o nome da maioria das bactrias composto de duas
partes, como por exemplo, Staphylococcus aureus. A primeira parte Staphylococcus
indica o gnero ao qual esta bactria pertence. A segunda parte aureus indica o
gnero ao qual esta bactria pertence. Um gnero representa um grupo de espcies
semelhantes. Podemos ter uma espcie diferente, por exemplo, Staphylococcus
intermedius, que diferente de Staphylococcus aureus, mas que possui nmero
suficiente de caractersticas em comum com Staphylococcus aureus para ser
classificada no mesmo gnero.
88 Renato Dorsa

A seguir encontra-se uma lista de alguns gneros e espcies que podemos esperar
encontrar na microbiologia de alimentos e a origem ou traduo aproximada do termo
latino utilizado para designar estes microorganismos.

Acetinobacter Bastonete sem mobilidade

Aeromonas Mnada produtora de gs
Alcaligenes Bactria produtora de substncia alcalina
Arthrobacter Bastonete com ndulos
Bacillus Bastonete pequeno
Brochotrix Fio sinuoso
Brucella Sir David Bruce
Camphylobacter Bastonete curvo
Clostridium Haste pequena
Corynebacterium Bactria em forma de garrafa
Enterobacter Bastonete pequeno encontrado no intestino
Escherichia T. Escherich
Flavobacterium Bactria de cor amarelada
Hafnia Copenhague
Lactobacillus Bastonete pequeno encontrado no leite
Listeria Lorde Lister cientista britnico
Microbacterium Bastonete pequeno
Micrococcus Esfera pequena
Moraxella V. Morax oftalmologista suo
Mycobacterium Bastonete pequeno encontrado em fungos
Pediococcus Esfrico achatado que cresce apenas em um plano
Pseudomonas Unidade falsa
Salmonella D. E. Salmon cientista americano
Staphylococcus Esfrico em forma de uva
Streptococcus Esfrico malevel
Yersinia A. J. E. Yersin cientista francs

Alguns destes microorganismos so responsveis pelos principais processos de

deteriorao de carnes, como por exemplo, espcies do gnero Pseudomonas que
crescem a temperaturas normais de refrigerao. Outros como Salmonella,
Saphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium pefringens, Clostridium botulinum,
Brucella, Escherichia coli O:157 H7 e Mycobacterium tuberculosis so patognicos.
Renato Dorsa 89

LEVEDURAS E BOLORES

Leveduras:

Fungos predominantemente unicelulares, freqentemente maiores do que a clula

bacteriana comum (5 a 100 micra).

Bolores:

Fungos filamentosos e multicelulares. Quando encontrados na superfcie de um

alimento (carne ou po, por exemplo), os bolores se apresentam na maioria das vezes
na forma de um material colorido parecido com l ou algodo. A massa ou tapete de
fibras como um todo chamado de misclio; as fibras ou filamentos que constituem o
misclio so chamados de hifas. Uma das espcies mais comuns de bolor, o
Penincillinum tem seu nome devido a parecer um pequeno pincel.

A presena de leveduras e bolores em alimentos pode produzir efeitos tanto

desejveis como indesejveis. Por exemplo, o crescimento de bolores na superfcie de
carnes bovinas ou de queijo tipo Cheddar indesejvel e constitui um defeito. Por
outro lado, a atividade de leveduras na fabricao de po ou do bolor Penicillinum
roqueforti em queijo tipo azul representam uma atividade microbiana desejvel.

Sob determinadas condies ambientais, alguns tipos de bolores podem produzir

micotoxinas em alimentos. Algumas das mais conhecidas micotoxinas incluem as
aflatoxinas, ochratoxina, zearalonone e vomitoxina (dioxynivalenol). As miocotoxinas
podem afetar a sade de animais e do homem e so, portanto de grande importncia
para a Sade Pblica.

VRUS

Enquanto bactrias, leveduras e bolores podem se multiplicar de forma independente

por meio de diviso da clula, um vrus necessita de um hospedeiro. Vrus so agentes
biolgicos ultra pequenos que medem entre 25 e 300 nanometros (1 nanometro a
bilionsima parte de 1 metro ou a milsima parte de um mcron medida que
expressa o tamanho de uma bactria). Um vrus muito menor e na maioria dos casos
podem ser vistos apenas com auxlio de um microscpio eletrnico.

Na microbiologia de alimentos os vrus so importantes pois alguns tipos de vrus

capazes de causar doenas no homem so transmitidos ao mesmo atravs do
consumo de alimentos. Por exemplo, os vrus da hepatite A e de uma doena
chamada Norwalk podem ser transmitidos ao homem por meio de mariscos crus.
Alm disso, alguns tipos de vrus (bacterifagos = comedores de bactrias) destroem
bactrias usadas na fabricao de certos alimentos como, por exemplo, leite
fermentado. Nestes casos, os vrus interferem no processo de fabricao.
90 Renato Dorsa

PARASITAS

Os parasitas que so de especial interesse na rea de alimentos so:

Trichinella spiralis

O consumo de carne suna contaminada com este parasita causa a trichinelose

Giardia lamblia

A ingesto de gua ou alimento contaminado com este parasita causa problemas

intestinais (diarria).

Espcies do gnero Anisakis

Causa problemas gastrointestinais em funo do consumo de peixe cru contaminado.

Renato Dorsa 91

9. SISTEMAS DE LIMPEZA

Dada a importncia da higienizao de equipamentos e instalaes

muito importante que durante as etapas de conceituao, projeto e
instalao sejam levados em considerao os possveis sistemas de
limpeza que devero fazer parte integrante do projeto.

Nem sempre possvel determinar at que nvel de sofisticao dever

se chegar num determinado projeto.

Devemos, porm, levar sempre em considerao a possibilidade da

utilizao do sistema automtico de forma que, mesmo que este no
seja economicamente vivel de incio, seja uma soluo possvel de ser
adotada em ocasio oportuna.

A disponibilidade de espao para equipamento e linhas e mesmo de

bocais para interligaes de linhas de limpeza no devem ser
desconsideradas.

9.1 - MTODOS DE LIMPEZA

Em funo do grau de sofisticao, podemos citar os seguintes sistemas bsicos de

limpeza:

9.1.1 - CONVENCIONAIS

a. Com desmontagem:

O sistema mais comum a peridica desmontagem para limpeza da instalao e dos

equipamentos.

Tem como vantagem a deteco imediata de qualquer ponto crtico que possa se
constituir num foco de contaminao.

A desvantagem o desgaste prematuro e a possibilidade de danos instalao

durante a desmontagem e limpeza.

importante prever no projeto o local para limpeza de peas e, principalmente, de

tubulaes. Este local deve ser dotado de tanque (ou tanques) de inoxidvel adequado
ao tamanho das peas a serem limpas, alm do local para guarda de produtos de
limpeza seguro onde no haja possibilidade de mistura com ingredientes.

As instalaes sanitrias so sempre projetadas de forma a permitir a total

desmontagem pela utilizao de conexes sanitrias.
92 Renato Dorsa

b. Sem desmontagem total:

Sempre que for possvel, o projeto dever levar em conta a alternativa de limpeza por
circulao de fluido pela utilizao dos tanques e bombas da prpria instalao.

Devero, porm, ser previstos drenos em todos os possveis pontos de acumulo do

fluido de limpeza alm das linhas para alimentao com gua potvel para enxge.

Esta alternativa no elimina a necessidade de desmontagem porm, reduza sua

freqncia.

9.1.2. LIMPEZA SEM DESMONTAGEM

O sistema de limpeza sem desmontagem (C.I.P. = Clean In Place), permite total

higienizao do sistema sem necessidade de qualquer desmontagem da instalao.

Se projetado de acordo, pode-se inclusive executar tubulaes fixas (soldas com

acabamento sanitrio), o que barateia instalaes com grande concentrao de
tubulaes.

O sistema consta basicamente de:

a. Conjunto de tanque e bombas especfico para os produtos de limpeza e enxge;

b. Painis de distribuio de fluxo de fluidos de limpeza e linhas de retorno aos
tanques de origem;
c. Linhas especficas para limpeza de tanques e reservatrios dotados de chuveiros de
limpeza (spray-balls) ou bicos de jato rotativos.
d. Sistema automtico programvel atravs de P.L.C. (Controlador Lgico Programvel)
ou quadro de reles temporizados e condutivmetros para controle respectivamente de
tempos de limpeza e do enxge efetivo do sistema.

Os critrios para projeto do sistema de limpeza levam em conta os mesmos requisitos

para uma instalao alimentcia.

O processo de limpeza mais comum utiliza detergentes ou solues alcalinas e cidas

em seqncia, sendo o ltimo sempre o cido.

As concentraes so, em geral, da ordem de 1,5 a 2,0% para o alcalino e, mximo, 1%

para o cido. A temperatura de aplicao do detergente deve ser sempre informada
pelo fabricante do mesmo. Os detergentes no devem conter cloro pois, este ltimo
ataca as peas de inoxidvel.

Normalmente o processo de limpeza se inicia com circulao de gua para eliminao

total do produto e em seguida:

limpeza com detergente alcalino;

enxge com gua;
Renato Dorsa 93

limpeza com detergente cido;

enxge com gua at PH neutro;
descarga total da instalao.

A freqncia de limpeza funo especfica do produto trabalhado, das condies de

operao e do grau de sanitariedade da instalao.
Dependendo da complexidade da instalao comum a subdiviso do processo em
etapas com sistemas de limpeza independentes, projetados especificamente para cada
etapa ou mesmo dedicado a um nico equipamento que requeira especial ateno.

9.2 - PROJETO E OPERAO DE UM SISTEMA DE LIMPEZA

9.2.1 - INTRODUO

Dependendo da presso utilizada, a limpeza classificada como limpeza em alta

presso e limpeza em baixa presso. Ainda, dois sistemas podem ser utilizados para a
limpeza da planta: sistema C.I.P. com recuperao ou sistema com uso nico dos
produtos de limpeza.

Uma limpeza segura e confivel requer um padro de projeto de alta tecnologia no

controle do processo. Uma planta atual de industrializao de alimentos no
concebvel sem se pensar num sistema de limpeza C.I.P.. Os requisitos de qualidade
final do produto aumentam dia a dia tanto no que se refere aos aspectos sensoriais
como bacteriolgicos.

Como ocorre na indstria farmacutica e cosmtica, tambm para a indstria

alimentcia os requisitos para o produto final so cada vez mais rigorosos.

Limpeza e esterilizao so pr-requisitos para uma produo confivel nos aspectos

contaminao e bacteriologia. Com o aumento do custo da mo de obra, energia e
materiais auxiliares, as consideraes econmicas so cada vez mais importantes na
deciso da implementao de um sistema C.I.P.

A limpeza automtica economiza tempo e dinheiro. Um aumento na automao do

processo de produo necessita da automao do processo de limpeza.

Este processo deve assegurar que nenhuma superfcie que mantenha contato com o
produto venha a ser uma fonte de contaminao qumica ou bacteriolgica. C.I.P. a
abreviatura de limpeza no local (= sem desmontagem) e significa limpeza automtica
no local de produo e durante a parada do processo, ou seja, sem nenhum particular
procedimento e sem desmontagem do equipamento de produo.

a. Limpeza em alta presso:

Dependendo da presso utilizada, a limpeza classificada como em alta presso ou

baixa presso.
94 Renato Dorsa

Usando o mtodo de alta presso, a limpeza mecnica efetuada primariamente pelo

impacto direto do jato de lquido.

Como a velocidade do detergente no ponto de impacto se reduz consideravelmente

com o aumento da distncia, a limpeza com um bico de jato chato, como por exemplo,
de pistolas de limpeza somente efetiva distncia de poucos centmetros.
Distancias maiores requerem jatos concentrados em quantidade suficiente. Devido a,
mesmo neste caso, ser requerido um movimento do jato em relao ao equipamento
a ser limpo, o que o bico de jato orbital utilizado na limpeza de reservatrios.

Para incrustaes mais difceis e de maior espessura, com solidificao, em superfcies

fechadas, a utilizao de um jato forte e concentrado de limpeza para quebrar e
remover a camada de sujeira desvantajoso.

Isto demonstra as limitaes deste mtodo de limpeza. O jato de lquido efetivo

somente quando tem um impacto direto. No efetivo em lugares onde no existe o
impacto direto como atrs de agitadores, no interior de conexes de tanques, tanto de
entrada como de sada.

Normalmente as vazes so to baixas que no so adequadas para a limpeza das

tubulaes conectadas aos equipamentos.

b. Limpeza em baixa presso

A limpeza automtica de equipamentos de processo requer que a soluo de limpeza

seja aplicada em quantidade suficiente e na temperatura adequada para que todas as
partes do equipamento tenham contato com o produto.

A limpeza em baixa presso consiste em molhar superfcies livres ou enxaguar

sistemas fechados.

Na limpeza em baixa presso, alm dos fatores qumicos, a concentrao, atividade e

temperatura do detergente, assim como o efeito mecnico tem uma influncia na
velocidade de limpeza.
Prtica e experincia mostram que o efeito mecnico da soluo de limpeza afetado
pela velocidade e turbulncia do fluxo. Um aumento de velocidade resulta num maior
efeito de limpeza.

Entretanto, isto se aplica at certo limite. Uma espessura de filme lquido muito
grande na parede de um tanque e um fluxo laminar em velocidades altas em
tubulaes no promove melhoria na limpeza.

As seguintes velocidades demonstram serem as ideais para a limpeza de tubulaes:

at DN 50 ( 2) aproximadamente 3 a 4 m/s
at DN 100 ( 4) aproximadamente 2 m/s
at DN 150 ( 6) aproximadamente 1 m/s
Renato Dorsa 95

Estes valores so vlidos para limpeza a frio. Na limpeza a quente as velocidades

podem ser reduzidas em aproximadamente um tero sem aumentar o tempo de
limpeza.

9.2.2 - Limpeza de tanques

a. Limpeza com spray-balls

Para a limpeza de tanques verticais as seguintes quantidades de detergente

demonstraram-se ideais para a pulverizao em spray-balls fixas:

para sujidade leve: ~ 25 l/min circunferncia do tanque (m)

para sujidade pesada: ~ 35 l/min circunferncia do tanque (m)

Uma grande variedade de desenhos de spray-balls so disponveis permitindo a

adaptao aos diversos tipos de tanques. Por exemplo, um tanque vertical com
agitador fixado ao tampo requer uma ao envolvente dos spray-balls em cada lado do
agitador.

Um tanque vertical sem peas internas normalmente requer um spray-ball central com
os jatos dirigidos para o tampo e para a parte superior da parede.

b. Limpadores rotativos:

Tendo em vista que nos grandes tanques utilizados atualmente, o consumo de soluo
de limpeza poderia significar at 60 m3/h por bico fixo, isto iria requerer um sistema de
bombeamento de grande porte (e alto consumo de energia), alm de linhas de
grandes dimenses para alimentao e retorno.

Limpadores rotativos de baixa presso so a soluo ideal neste caso. Em lugar da

utilizao de diversos spray-balls o lquido pulverizado atravs de um, dois ou trs
pulverizadores de jato chato contra a parede do tanque.

Para uma mesma seo circunferencial do tanque em um determinado tempo, isto ir

significar uma vazo total de cerca de 40 vezes menor que a necessria para utilizao
dos spray-ball.

A pulverizao com bicos rotativos de jato chato d adicionalmente uma maior

turbulncia pelo trabalho intermitente (em pulsos) na pulverizao e portanto
menores tempos de limpeza.

9.2.3 - Seleo de um sistema de limpeza

A limpeza de equipamento atravs de sistemas C.I.P. requer solues de limpeza que

possam ser bombeadas atravs do equipamento em um circuito. Estas solues
devem ser fornecidas de forma contnua pelo sistema.
96 Renato Dorsa

Existem dois mtodos possveis de serem utilizados na limpeza e esterilizao dos

equipamentos e linhas:

sistema com uso nico das solues de limpeza.

sistema com recuperao e re-uso das solues de limpeza

a. Sistema com uso nico das solues de limpeza.

O sistema com uso nico das solues de limpeza apresenta as seguintes vantagens:

O batch de soluo de limpeza precisamente definido. Isto tambm permite a

variao da concentrao em diferentes partes do processo, de acordo com a
contaminao ou grau de sujidade.
O uso nico da soluo de limpeza significa uma soluo sempre limpa, isenta de
partculas de sujidade da limpeza anterior e com capacidade de limpeza
precisamente determinada.
O investimento inicial menor pois requer menos quantidade de equipamentos e
controles.

O sistema consta normalmente de um nico tanque com a bomba de circulao,

vlvulas, dosadores de produtos de limpeza, sistema de aquecimento e controle,
normalmente montado em base nica formando um skid.

b. Sistema com recuperao e re-uso das solues de limpeza

O sistema com recuperao e re-uso das solues de limpezas apresenta as seguintes

vantagens:

Menor consumo de gua e calor no preparo da soluo de limpeza devido seu

mltiplo uso.
Uso econmico de solues de limpeza quando necessria uma alta concentrao
do produto.
Tempo curto de limpeza devido alta concentrao das solues de limpeza.

O sistema constitudo por tanques de gua limpa, gua recuperada do enxge e

tanques para cada produto de limpeza utilizado. Sistemas de aquecimento so
normalmente integrados aos tanques para aquecer ou suprir as perdas de
temperatura.

O ponto mais crtico deste sistema a separao dos diversos produtos e da gua de
enxge o que pode ser feito atravs de temporizadores ou peagmetros.

No que diz respeito aos itens consumveis: gua, calor e produtos de limpeza, o
sistema de recuperao sem dvida o sistema mais econmico alem da grande
vantagem da menor emisso de efluentes. Porm, tambm o sistema que requer
Renato Dorsa 97

um projeto mais sofisticado devido sua complexidade, alm de requerer um

investimento inicial bem maior.

c. Tratamento de solues alcalinas de circuitos C.I.P.

(Exemplo Plantas de Evaporao)

Durante a operao de plantas de evaporao deve ser feita uma limpeza a cada troca
de produto ou quando o limite de eficincia de troca trmica atingido.

Os fatores que afetam o tempo entre lavagens de um sistema de produto e portanto a

quantidade de soluo utilizada so:

1) Necessidade de troca de produto a ser evaporado, por exemplo: leite desnatado

para leite integral ou leite condensado.

2) Contaminao microbiolgica (isto pode ocorrer em laticnios em geral, sucos de

frutas e gelatina).

3) Limite da eficincia de troca trmica dos equipamentos: muitos produtos

apresentam incrustaes nas paredes internas dos evaporadores devido exposio
do mesmo a temperaturas elevadas. Com esta incrustao a troca trmica vai
perdendo eficincia e as temperaturas de operao se elevam ainda mais at o limite
admissvel para cada processo. Este limite varia para cada produto.

Como exemplo temos:

a) laticnios a cada 20 horas

b) caf a cada 20 horas
c) gua leve (da produo de amido) a cada 15 dias
d) aucar a cada 7 dias
e) glucose / maltose a cada 2 meses
4) aparecimento de "defeitos" no produto final: muitas vezes a limpeza determinada
pelo aparecimento de compostos que venham a comprometer a qualidade do produto
final. Isto acontece, por exemplo, em suco de laranja onde a limpeza determinada
pelo aparecimento da hesperidina (pontos brancos). O intervalo entre limpezas pode
variar de 4 a 20 horas, dependendo da fruta e poca da safra.

5) precipitao de produtos: aparecimento de bitartaratos no processamento de suco

de uva concentrado. Estes sais indesejveis podem provocar uma necessidade de
limpeza num perodo de 6 a 10 horas.

No processo de limpeza as solues se concentram no teor de slidos de forma que

devem ser descartadas aps uma ou duas utilizaes. Isto resulta em um custo
bastante elevado para preparao de nova soluo alm do custo do tratamento do
descarte.
98 Renato Dorsa

Estes custos podem ser muito reduzidos com a integrao de centrfugas no processo.
A vida da soluo de limpeza pode ser aumentada vrias vezes e os custos de
tratamento dos efluentes bastante reduzido.

A capacidade de limpeza da soluo determinada entre outras coisas por sua

alcalinidade. A alcalinidade livre reduzida em cada ciclo de limpeza de forma que a
soluo deve ser regenerada aps cada ciclo.

Isto normalmente no acontece com o cido ntrico que tambm utilizado no

processo de limpeza. Apenas o volume perdido durante a descarga dos slidos deve
ser reposto.

Como exemplo, num sistema de evaporao multi estgio com capacidade de 25.000
litros, o volume de soda custica durante a fase de limpeza de cerca de 5.000 litros.
A quantidade normalmente circulada cerca de 1/3 da capacidade nominal do sistema
e o tempo de circulao varia entre 1,5 a 2 horas. Durante a fase de limpeza os
evaporadores continuam funcionando e a concentrao aumenta de cerca de 2% para
cerca de 5%.

Os vapores condensados devem ser continuamente realimentados de forma a manter

o volume constante. Quando o tratamento com soda for completado a soluo dos
diversos evaporadores deve ser recolhida em um tanque de armazenagem com
agitador antes de ser enviada para a centrfuga, na qual os materiais insolveis so
continuamente separados da soluo de limpeza.

Os slidos ejetados pelo separador podem ser tratados de diferentes maneiras.

Se for necessrio que os slidos obtidos sejam pr tratados, isto pode ser feito atravs
de um pequeno filtro de cmaras. Os slidos podero tambm ser enviados
diretamente a um digestor na planta de tratamento de efluentes.

A soluo caustica purificada pela centrfuga enviada ao tanque de soda limpa e

dever ser regenerada para uso na prxima limpeza CIP.

Quando utilizada por diversas vezes a soluo alcalina fica enriquecida com um certo
grau de substncias solveis que, entretanto, no prejudicam sua eficincia de
limpeza.

O nvel de saturao usualmente atingido aps a soluo ser utilizada por 3 a 4 dias.

VANTAGENS DA UTILIZAO DE CENTRFUGAS

A vida da soluo de limpeza aumentada: h, portanto um menor consumo de

agente de limpeza pois somente necessria a reposio do descartado.
Menor quantidade de gua.
menor o consumo de agentes de neutralizao.
H uma reduo na quantidade total de gua efluente.
Renato Dorsa 99

10. UTILIDADES

10.1 - GUA

Na indstria alimentcia a gua desempenha um papel primordial.

Ela utilizada diretamente no processo industrial quer como parte integrante (no caso
de bebidas, por exemplo) quer como elemento de higienizao.

Desta forma deve-se tomar um cuidado especial no projeto de uma indstria

alimentcia quanto fonte de abastecimento de gua, sua disponibilidade e sua
qualidade.

a. Tratamento

Apesar de que na escolha do local adequado para implantao de uma indstria

alimentcia sejam tomados cuidados especiais quanto ao abastecimento de gua
evitando-se locais de alta concentrao de indstrias poluentes, proximidade de locais
de despejo de efluentes e esgotos no tratados e terrenos que contenham materiais
em decomposio, mesmo assim nem sempre possvel dispor-se de gua de
excelente qualidade (mesmo que potvel).

Para adequar a qualidade da gua s necessidades podem ser feitos alguns dos
seguintes tratamentos, de acordo com a qualidade inicial da gua e sua aplicao no
processo.

Clarificao (tratamento atravs de flocodecantao com sulfato de alumnio);

Filtrao em filtro de areia;
Clorao;
Filtrao com carvo ativo;
Filtrao com filtro de fibra sinttica;
Filtrao com resina inica;
Ultra filtrao ou filtrao por osmose;
Destilao;
Esterilizao ultra violeta;
Desoxigenao

b. Armazenamento

Devido necessidade constante e contnua de gua importante o correto

dimensionamento da necessidade de armazenagem de gua de forma a permitir
operao da fbrica em perodos de estiagem.
100 Renato Dorsa

De outro lado uma grande quantidade de gua parada tem tendncia decantao do
material slido e a formao de limo devendo o reservatrio ter forma e revestimento
que permitam a fcil e rpida limpeza.

b. Padro de potabilidade

(CONFORME PORTARIA N. 518, DE 25 DE MARO DE 2004)

10.2 - AR COMPRIMIDO / AR DE PROCESSO

a. Ar comprimido

O ar comprimido quando utilizado diretamente em contato com o alimento dever ser

tratado conforme se segue:

Filtrao em filtro coalescente para eliminao do leo de lubrificao do

compressor (filtro G ou filtrao grossa).
Filtrao em filtro coalescente ou de absoro para eliminao de umidade (filtro F
ou filtrao fina).
Desumidificao por resfriamento (alternativa).
Filtrao para eliminao de resduos, fungos e bactrias (filtro A ou filtrao
absoluta).
Renato Dorsa 101

b. Ar de processo

O ar de processo (por exemplo, ar de secagem, resfriamento ou transporte

pneumtico) dever ser filtrado nos mesmos nveis que o ar comprimido. Filtrao
grossa, fina e absoluta e eventualmente desumidificao e/ou esterilizao (UV).

10.3 - VAPOR

Quando o vapor for utilizado diretamente em contato com o alimento, deve-se evitar a
utilizao de produtos de tratamento na gua da caldeira como por exemplo a
hidrazina (N2 H4) que altamente txica.

Recomenda-se o prvio tratamento da gua, antes da entrada na caldeira, como

exemplo por:

filtro de areia para remoo de slidos

filtro de carvo ativo para remoo de cloro
abrandamento por resina inica
desmineralizao
desaerao mecnica a vapor
102 Renato Dorsa

11. EFLUENTES

A indstria alimentcia deve por sua prpria caracterstica dar

ateno ao sistema de tratamento de seus efluentes.

Os resduos da limpeza dos alimentos, da limpeza das instalaes e

do prprio processo industrial devem ser corretamente tratados e
dispostos para no s atender a legislao sobre disposio de
efluentes como tambm para evitar a auto contaminao.

As fbricas de alimentos tm como despejos resduos orgnicos

derivados do prprio alimento, resduos qumicos decorrentes do
processo e esgoto domstico.

Como nem sempre disponvel uma rede de esgotos e tratamento

municipalizado a indstria deve prever sistemas de tratamento que
atenda a todos os despejos.

Como regras bsicas devemos ter:

a) Separao das redes coletoras internas para

resduos orgnicos
resduos qumicos
esgoto domstico
guas pluviais

importantssima a separao das guas pluviais do restante dos

efluentes lquidos, pois sua quantidade e freqncia no previsvel
impossibilitando o tratamento dos outros efluentes.

b) Evitar a produo de resduo pela otimizao ou processo e

quando isto no for possvel, reutilizar ao mximo os resduos como
matrias primas para outras finalidades (por exemplo para raes,
adubos orgnicos ou derivados leo-qumicos).

11.1 - EFLUENTES SLIDOS

Os efluentes slidos no aproveitveis na indstria podem ser:

a) separados e tratados para venda a outras indstrias;

b) tratados para transform-lo em aterro sanitrio;
c) incinerados.
Renato Dorsa 103

11.2 - EFLUENTES LQUIDOS

Os efluentes lquidos, normalmente os que apresentam maior volume dentro da

indstria, podem ser tratados das seguintes formas:

a) Concentrados ou tratados para venda a outras indstrias;

b) Tratados quimicamente como, por exemplo:

Neutralizao (acerto do PH);

Clarificao (com sulfato de alumnio ou sulfato ferroso);
Precipitao de insolveis.

c) Tratamento fsico como, por exemplo:

Filtrao;
Separao centrfuga;
Decantao.

d) Tratamento biolgico

Digesto aerbica
Digesto anaerbica

11.3 - EFLUENTES GASOSOS

So tratados basicamente por:

a) incinerao (queimador de gases)

b) filtros qumicos
c) lavadores de gases

11.4 - EFLUENTE DOMSTICO

O tratamento mais comum quando no se dispe de rede pblica, atravs de fossas

spticas realizado conforme a Norma Brasileira NB.41 na sua ltima edio e de
acordo com o cdigo sanitrio.

Deve-se dar especial ateno ao despejo do efluente tratado pela possibilidade de

contaminao de mananciais de gua (poos, riachos) com coliformes fecais.
104 Renato Dorsa

12. IMPACTO SOBRE O MEIO AMBIENTE

A indstria alimentcia tem dupla responsabilidade pela imagem pblica:

a empresa em si e o seu impacto sobre o meio ambiente e o pblico que
a circunda, alm do prprio produto, dirigido ao consumo humano.

Desta forma, na implantao de qualquer indstria alimentcia

(independentemente do seu porte) devem ser analisados os fatores
externos e seu impacto tanto interno como externo.

12.1 - FATORES DE IMPACTO EXTERNO (como a empresa afeta o meio)

a) Movimentao de materiais, carga e descarga, estacionamento de veculos

b) Efluentes
c) Rudo (principalmente noturno)
d) Odores caractersticos
e) Consumo de energia (picos)
f) Consumo de gua (picos)
g) Aspecto visual da empresa

12.2 - FATORES DE IMPACTO INTERNO (como o meio afeta a empresa)

a) Geografia do local (altimetria)

b) Insolao
c) Direo de ventos preferenciais
d) Tipo de solo (hidrografia)
e) Empresas circunvizinhas
f) Tipo de moradias circunvizinhas
g) Trnsito (tipo/densidade)

Esta anlise prvia, apesar de trabalhosa, evita problemas que s aparecem aps a
implantao da indstria e que, se no previamente estudados, podem torna-la
invivel com o tempo.

A elaborao do Relatrio de Impacto sobre o Meio Ambiente (RIMA), exigido na

implantao de novas unidades industriais, se mostra igualmente importante no
estudo de ampliaes de capacidade, modernizao, ou da introduo de novas linhas
de produto dentro de uma indstria existente.
Renato Dorsa 105

13. NOES DE MICROBIOLOGIA EM ALIMENTOS

13.1. INFORMAES GERAIS

Os microorganismos representantes das mais importantes bactrias produtoras de

intoxicaes alimentares so os dos gneros:
Staphylococcus
Salmonellas
Streptococcus
Bacillus
Clostridios

Os Staphylococcus esto associados ao trato respiratrio superior dos homens e

animais e tambm em outras partes do corpo. As Salmonellas so do trato intestinal
dos homens e animais e podem chegar aos alimentos atravs de quaisquer material
contaminado com restos fecais. Os Streptococcus so intrnsecos dos homens, animais
e plantas e os Clostridium e Bacillus se encontram, normalmente, no solo e na gua.

No que concerne aos fungos os principais representantes esto includos no grupo dos
fungos imperfeitos. A grande maioria est relacionada com o grupo Ascomicetos.
Para se conseguir descries completas e suficientes para a identificao destes
elementos sugerimos consultar obras especficas.

Importncia tambm se deve dar as leveduras que ao contrrio das bactrias

apresentam um grande tamanho celular em formas ovais, alargadas elpticas ou
esfricas (as clulas variam geralmente entre 5 a 8 de dimetro). As leveduras
podem crescer em amplas margens de pH, em presena de sacarose (55%) ou a
concentraes superiores.

Aps tratarmos dos principais representantes dos gneros de bactrias citados,

resumiremos em um quadro as principais bactrias, fungos e leveduras encontradas
no campo de alimentos.

1. Staphylococcus - No homem, este gnero se aloca, principalmente nas fossas nasais

de onde podem chegar de forma direta ou indireta a pele, feridas e outras leses.
Tambm possvel se isolar com freqncia Staphylococcus dos olhos, garganta e at
do trato intestinal. ELEX, 1959, relata o encontro de 5 a 30 por 100 casos de
Staphylococcus nos braos, mos e rosto das pessoas examinadas. Embora exista uma
grande variao no nmero de portadores, as informaes bibliogrficas existentes
permitem-nos acreditar que 50 em cada 100 adultos so portadores deste
microorganismo e que tal cifra tende a aumentar consideravelmente quando se trata
de crianas.
Em geral, as toxiinfeces alimentares a estafilococos so causadas pela ingesto de
enterotoxinas pr-formadas, porm, em alguns casos podem aparecer como resultado
do crescimento de microorganismos enterotoxignicos no trato intestinal ou em
qualquer outra parte do corpo.
106 Renato Dorsa

2. Streptococcus - Cocos gram positivos, catalase positivo. Algumas espcies esto

relacionadas com o trato respiratrio alto do homem e dos animais onde podem
causar doenas como angina, febre reumtica, escarlatina, etc. Outras espcies podem
determinar no homem casos de intoxicaes alimentares. Algumas espcies so
causadoras de mastitis em vacas e outras se encontram no trato intestinal do homem
e animal facilitando a contaminao de plantas e produtos lcteos. Sua deteco em
alimentos em grande quantidade fator determinante e indicativo de contaminao
fecal.

3. Salmonellas - Bastonetes gram negativos, fermentadores da glicose e outros

acares geralmente com formao de gs. Existem hoje mais de 1300 sorotipos
diferentes de Salmonellas e como a maioria dos componentes da famlia das
enterobactria tem seu habitat no trato intestinal. Agente causador da febre tifide e
paratifide freqentemente causadores de Salmonelosis transmitidas por alimentos. A
presena deste gnero (qualquer espcie), ainda que detectada atravs de uma nica
unidade formadora de colnia em alimento totalmente inadmissvel.

4. Clostridum - Microorganismo anaerbico da famlia Bacillacea.. Bacilos gram

positivos e esporulados dos quais se conhecem hoje aproximadamente 90 espcies.
Apresentam espcies termfilas, o que fez crescer sua importncia nas indstrias de
conservao de alimentos, visto a alta resistncia de seus endosporos. As duas
espcies mais importantes para alimentos so o Clotridium botulinum e o Clostridium
perfringens. Algumas espcies provocam doenas no homem, sendo as mais
freqentes o ttano e a gangrena gasosa. Esto amplamente distribudos no solo,
gua e no trato intestinal do homem e animais. tambm importante registrar que
algumas espcies so fortemente proteolticas.

Como no nossa inteno fazer aqui um tratado ou manual de classificao de

microorganismos, paramos nos exemplos acima e apresentamos na tabela I os
principais gneros de microorganismos em alimentos.

TABELA I: PRINCIPAIS MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

(Produtores de alteraes e intoxicaes)

Salmonella, Shigella, Serratia, Pseudomonas Proteus, Paracolobactrum,

BACTRIAS

Acetobacter, Achromabacter, Aerobacter, Alcaligenes, Erwinia, Escherichia,

Flavobacteria, Kurthia, Lactobacillus, Corynebacteria, Bacillus, Leuconostoc,
Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus, Streptococcus, Streptomyces.

Helminthosporium, Monilia, Mucor Trichothecium, Thormidium, Sporotrichum,

LEVEDURAS FUNGOS

Rhizopus, Penicillium, Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Gleosporium, Fusarium,

Cladosporium, Cephalosporium.

Torula, Rhodotorulla, Candida, Mycoderma, Hansenula, Brettanomyces,

Debaromyces, Sacharomyces, Schizosacharomyces.
Renato Dorsa 107

13.2 CONTROLE MICROBIOLGICO DOS ALIMENTOS

No presente trabalho, como indicado no incio, citaremos apenas os tipos mais comuns
de exames microbiolgicos de alimentos. A escolha do tipo de contagem ou
isolamento a ser feito depende de alguns fatores, a saber:

1. Sistema de tratamento ou conservao ao qual o alimento foi submetido.

2. As caractersticas do alimento, isto , suas possveis fontes de contaminao
desde a origem at o processamento industrial.
3. A legislao ou normas existentes no pas.
4. Objetivo do exame: se com fim de pesquisa, de controle sanitrio ou de controle
do processo.

Pelos, fatores supracitados fica demonstrada a impossibilidade de se estabelecer

normas fixas. O quadro abaixo, portanto, pretende apenas apresentar um guia
simplificado para escolha dos exames a realizar em funo do tipo de alimento que
est sendo tratado.

TABELA II

TIPO DE ALIMENTO EXAMES A REALIZAR

gua p/consumo Coliformes (NMP)
Leite Cru Redutase. Opcionais: Contagem total e coliformes.
Leite pasteurizado Contagem total, coliformes, confirmao de E. coli.
Manteiga Fungos, leveduras e bactrias lipolticas.
Leite em p Contagem total, coliformes. Opcional: Esporos
termoflicos, fungos, leveduras. Isolamento Salmonella
e Shigella.
Sorvetes Contagem total, coliformes. Isolamento de Salmonella
e Shigella.
Acar granulado Contagem total, fungos e leveduras.
Amdico Contagem de esporoformadores aerbios termfilos,
Clostridium perfringens, fungos e leveduras
Nectares de frutas Fungos e leveduras. Opcional: coliformes.
Ovos Contagem total, coliformes, fungos e leveduras.
Isolamento de Salmonella.
Marmeladas, Goiabadas, etc. Fungos e leveduras.
Carnes frescas Contagem total, coliformes. Opcional: bactrias
psicroflicas, fungos e leveduras.
Pescados e Mariscos Contagem total, coliformes, Staphylococcus aureus e
isolamento de Salmonella.
Curtidos Fungos e leveduras.
Embutidos crnicos Contagem total, coliformes, fungos e leveduras.
Opcionais: Staphylococcus, Salmonella, Shigella.
Enlatados crnicos Esporoformadores termofilos e mesfilos.
108 Renato Dorsa

13.3 NORMAS DE HIGIENE EM LABORATRIOS

Em um laboratrio onde se realizam anlises microbiolgicas, deve-se obedecer a uma

srie de normas que visam eliminar ou minimizar os riscos de contaminao no s
dos alimentos a serem analisados, porm, tambm, dos manipuladores, visto que,
sempre existe a possibilidade de se estar trabalhando com material contaminado por
patgenos.

J que o laboratorista ao realizar as diferentes anlises est permanentemente em

contato com microorganismos patgenos e apatgenos a observao destas normas
visa, tambm, alm do acima exposto, assegurar a exatido dos resultados das anlises
efetuadas.

1.Normas de higiene pessoais:

Usar guarda-p limpo.
Deixar fora do laboratrio abrigos, agasalhos, carteiras, pastas, livros, etc.
No participar do trabalho quando tiver ferida nas mos.
No fumar, comer ou ingerir quaisquer espcie de lquidos no laboratrio.
Lavar as mos antes e depois do trabalho.
No tocar com as mos nos olhos. boca ou nariz.
No usar o guarda-p para limpar lminas, lamnulas ou quaisquer outro material.
Tratar imediatamente quaisquer ferimento provocado durante o trabalho (cortes,
arranhes, etc.)
Comunicar imediatamente qualquer suspeita de haver se contaminado; indicando
o material ou cepa com a qual estava trabalhando no momento.

2. Normas gerais de trabalho:

Planejar cada tarefa levando em considerao o tempo para execuo e leitura da

mesma, para trabalhar sempre de forma metdica e ordenada.
Limpar e desinfetar a bancada de trabalho antes e aps terminar, o trabalho.
Anotar: - o tipo de amostra,
(Identificao) - data e hora da tomada da amostra.
- data e hora da chegada ao laboratrio
- e qualquer outra observao que se fizer necessria.
No esquecer os dados da anlise propriamente dita, isto :
- mtodo utilizado
- meios de cultura empregados
- resultados obtidos, etc.
Em caso de derramar qualquer material suspeito, desinfetar e/ou esterilizar
imediatamente o local e/ou material atingido.
Material contaminado deve ser despejado em recipientes especiais para posterior
autoclavao.
As pipetas devem ser colocadas aps o uso em recipiente com desinfetante.
Renato Dorsa 109

Todo material utilizado deve seguir preferencialmente a seqncia de tratamento

abaixo:
1. Esterilizao (autoclavao)
2. Lavar
3. Secar
4. Envolver em papel (embrulhar)
5. Esterilizar
6. Armazenar

Ao sair do laboratrio verificar se esto fechados os registros de gs e gua. Deixar

todo o laboratrio limpo e ordenado para o dia seguinte.

Para maiores esclarecimento quanto aos processos de esterilizao e desinfeco,

sugerimos consultar o livro: "Microbiologia em Anlises Clnicas - Merck 1985". De
maneira geral podemos informar que o termo esterilizao implica no uso de agentes
fsicos e/ou qumicos para eliminar totalmente os organismos vivos de um material.
Em contrapartida o termo desinfeco se entende pelo uso de agentes qumicos
germicidas para destruio da infecciosidade potencial de um dado material no
implicando, portanto, na eliminao total dos organismos vivos.

So os seguintes os agentes utilizados:

a) Agentes fsicos:

1. Calor mido - tcnica preferencial para esterilizao de todo o material, a exceo

daqueles que por qualquer razo poderiam sofrer alteraes (por exemplo:
solues de acares). Recomenda-se o uso da autoclave a temperatura de 121o C
por 15 minutos.
2 . Calor seco - a esterilizao segura peca ar seco requer uma temperatura de 160o,
por 1 a 2 horas. A esterilizao por calor seco usada de uma maneira geral para
matrias de vidro ou metal.
3. Radiao UV - o efeito bactericida muito conhecido da luz solar, se deve na
realidade s irradiaes ultravioleta. Quanto menor o comprimento de onda ser
maior sua ao bactericida.

b) Agentes mecnicos:

1. Ondas snicas e ultra-snicas: As. ondas snicas, so vibraes longitudinais. H

limites ultra-snicos, com freqncia da ordem de 15.000 Hz para cima; estas
vibraes desnaturam as protenas provocando por esta razo a desintegrao
celular (bacteriana).
2. Filtrao: pode-se esterilizar ou obter filtrados isentos de bactrias com o uso de
filtros com no mximo 1 micra de tamanho de poro.
110 Renato Dorsa

c) Agentes qumicos:

No uso de agentes qumicos ou desinfetantes podemos distinguir dois mecanismos

principais, a saber:
dissoluo dos lipdios da membrana celular (mediante o uso de detergentes
lipossolubilizantes).
alteraes irreversveis das protenas (mediante o uso de desnaturalizantes,
oxidantes, quelantes, etc.)
Renato Dorsa 111

14. NORMAS E PROCEDIMENTOS LIGADOS SANITARIEDADE

Apresentaremos a seguir um resumo discorrendo sobre as

principais normas e organizaes responsveis pela emisso de
normas e procedimentos ligados sanitariedade.

14.1 - CODEX ALIMENTARIUS

Criado em 1969 nos Estados Unidos, a organizao denominada Codex Committee on

Food Hygiene emitiu sua primeira recomendao sob o ttulo Recommended
International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.

Hoje, denominada Codex Alimentarius Commission uma comisso ligada a FAO e se

prope a proteger a sade dos consumidores atravs de um programa de emisso de
normas para alimentos (Food Standards Program).

Estas normas incluem os princpios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) ou seja anlise de risco e controle dos pontos crticos.

14.2 - FDA Food and Drug Administration

FDA a autoridade federal norte americana reguladora suprema em assuntos de

sade pblica e responsvel pelos decretos relativos a Remdios e Cosmticos, Sade
Pblica e Normatizao do Leite Pasteurizado.

uma diviso do Department of Health and Human Services Public Health Service.

14.3 - 3 A Sanitary Standards

Normas formuladas pela: International Association of Milk, Food and Environmental

Sanitarians, United States Public Health Service e The Dairy Industry Committee.

A elaborao de normas especficas iniciou-se por volta de 1920 pela unio de 3

associaes para elaborao do primeiro padro uniforme para tubulao de leite
sendo que em 1944 houve a primeira cooperao oficial do governo dos EUA.
112 Renato Dorsa

14.4 - EHEDG European Hygienic Equipment Design Group

A formao deste grupo iniciou-se na Inglaterra em abril de 1994 aps um simpsio da

Society of Dairy Technology atravs de um comit para normalizao dos mtodos
para teste das caractersticas de higiene dos equipamentos de processamento de
alimentos.

Atravs deste grupo so emitidas recomendaes referentes a fabricao de

equipamentos, instalaes e mtodos de teste para equipamentos e instalaes
sanitrias.

14.5 - GMP Good Manufacturing Practices

As recomendaes referentes s Boas Prticas de Fabricao em utilizao nos EUA

acabaram por se tornar uma portaria da Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade (n. 326 SVS/MS de 30 de julho de 1997) sob o ttulo:

Regulamento Tcnico: "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de

Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos".

Apresentamos a portaria supra citada na sua ntegra no captulo Boas Prticas de

Fabricao.
Renato Dorsa 113

15. BOAS PRTICAS DE FABRICAO.

15.1. QUALIDADE

Produtos e servios tm qualidade quando atendem s necessidades e expectativas

dos consumidores.
A qualidade assegura reduo de custos, aumento da lucratividade, competio do
produto ou servio e conseqentemente o sucesso da empresa e colaboradores.
Em uma empresa temos trs categorias de clientes a quem devemos satisfazer:
Cliente final (consumidor).
Cliente intermedirio (revendedores, distribuidores, rgos pblicos,
comunidade, etc.).
Clientes internos (setores da empresa para os quais so fornecidos servios ou
produtos).

A partir do momento em que se deixa de atender com qualidade qualquer um destes

clientes, isto ir se refletir diretamente ou indiretamente na qualidade final do
produto e servios.
A qualidade tem evoludo com o aumento das exigncias dos clientes. Dos antigos
mtodos de controle de qualidade por inspeo final do produto, a introduo de
processos estatsticos de avaliao dos processos visando maior segurana na
produo e defeito zero passou-se a qualidade assegurada baseada em normas e
procedimentos formais, chegando aos dias atuais chamada qualidade total, que
significa basicamente a satisfao do cliente aliada competitividade.
Nos dias atuais no necessrio apenas atender ao cliente; necessrio satisfazer
superando suas expectativas. Tem-se que entender o significado da palavra qualidade
do ponto de vista do cliente.
A qualidade pode ser observada sob dois aspectos. O primeiro o que o cliente
obtm. Isto envolve:
Apresentao e aparncia
Facilidade de utilizao
Embalagem
Durabilidade
Preo

O segundo aspecto como o cliente tem acesso ao produto, o que envolve:

Disponibilidade
Cortesia
Credibilidade
Segurana
Comunicao
Imagem
114 Renato Dorsa

Para se garantir a qualidade de um produto existem metodologias utilizadas

mundialmente
GMP (Good Manufacturing Pratices) Boas prticas de fabricao:

GMP um sistema preventivo de procedimento de fabricao e segurana para

que o cliente receba os produtos livres de contaminao.
HACCP (Hazard Analyses Critical Control Points) - Anlises de riscos e pontos
crticos de controle:

HACCP um sistema de anlises preventivas de riscos, para elimin-los ou

reduzi-los ao mximo, de forma que o produto seja fabricado livre de
contaminao e que na sua utilizao no seja causado qualquer dano sade
do cliente.
As boas prticas de fabricao devem ser aplicadas para:
Garantir a qualidade dos produtos.

Garantir que o produto no venha a causar danos sade do usurio.

Atender leis e regulamentaes.

A qualidade de um produto facilmente verificada por inspees e anlises

estatsticas, porm a contaminao s evitada pelo conhecimento dos riscos e
treinamento contnuo de todo o pessoal envolvido na produo.

15.2 CONTAMINAES

O pior inimigo da qualidade de um produto a contaminao, ou seja, a presena de

material estranho no alimento ou bebida.
A contaminao pode assumir vrias formas, sendo as principais:
Contaminao microbiolgica.
Contaminao qumica.
Contaminao fsica.
Infestao.

A contaminao pode ocorrer nas vrias etapas que o produto percorre antes de ser
consumido:
Durante a fabricao.
Durante a armazenagem.
Durante a distribuio.
Nos pontos de venda.

1. Contaminao microbiolgica:

Refere-se presena de microorganismos indesejveis no alimento ou bebida,

introduzido por falhas nas diversas etapas do processo. As mais tpicas so bactrias,
fermentos, bolores e vrus.
Renato Dorsa 115

2. Contaminao qumica:

Presena de qualquer produto qumico no alimento ou bebida, introduzido por falhas

nas etapas de processo. As mais comuns so agentes de limpeza, lubrificantes,
pesticidas, tinta.

3. Contaminao fsica:

Presena de material estranho no alimento ou bebida por falha nas etapas do

processo. Podemos citar como exemplo: cabelos, bijuterias, vidro, fios, papel, botes,
material de escritrio, tecidos, etc.

4. Contaminao por infestao:

Presena de insetos ou parasitas, plos, excrementos. Podemos citar como exemplo:

cupim, moscas, pelos de roedores, fezes de roedores e insetos, etc.

15.2. HIGIENE

Vamos tratar neste item os seguintes aspectos relativos higiene:

Higiene Pessoal
Procedimento - Como Lavar Corretamente as Mos
Uniformes e Acessrios
Hbitos Comportamentais

Higiene Pessoal
1) Devem ser feitos obrigatoriamente exames mdicos para todos os funcionrios,
admissional e peridico, de acordo com a legislao do Ministrio da Sade.
2) Todos os funcionrios devem manter um alto padro de higiene pessoal
(banhos dirios, cabelo limpo e dentes escovados).
3) As mos devem ser mantidas limpas, lavadas corretamente com gua e sabo e
desinfetante.
4) As mos devem ser lavadas antes do incio de qualquer atividade de trabalho e
aps todas as sadas e retornos (almoo, sanitrios, etc.).
5) Pessoas com doenas que podem causar risco de contaminao biolgica no
devem ter contato com produtos, matrias primas ou embalagens.
6) As unhas devem ser mantidas curtas e limpas.
7) Os cabelos devem ser mantidos curtos, limpos e totalmente cobertos por touca
adequada.
8) O uso de barba ou bigode deve ser evitado.
9) Clios postios, maquilagem unhas postias devem ser evitadas.
10) Fumar s em reas permitidas e longe do contato com produtos, matrias
primas e embalagem (preferivelmente em reas externas fbrica).
116 Renato Dorsa

Procedimento - Como Lavar Corretamente as Mos

1) Usar gua corrente potvel e torneira de acionamento automtico.
2) Usar escova apropriada, sabo neutro lquido (sem perfume) e com ao
bactericida.
3) Esfregar com sabo a palma e o dorso da mo at o cotovelo.
4) Esfregar com sabo entre os dedos.
5) Limpar as unhas com sabo e escova removendo qualquer sujidade.
6) Acionar o sistema automtico de abertura da torneira.
7) Enxaguar as mos e o antebrao para remover todo o sabo.
8) Levantar as mos e deixar escorrer a gua pelo cotovelo (sem agit-las).
9) Secar com papel toalha (no reciclado).
10) Usar soluo anticptica e deixar evaporar.
11) Uma lavagem correta das mos leva entre um e dois minutos.

Uniformes e Acessrios
1) Os uniformes devem ser na cor branca sem bolsos externos e com velcro no
lugar dos botes.
2) Os uniformes devem ser mantidos limpos e em boas condies (troca diria).
3) Calas devem ser fechadas com zper ou velcro.
4) Caso seja necessrio o uso de um agasalho, este dever ser usado debaixo do
uniforme.
5) Devem ser usados aventais plsticos sempre que a tarefa implicar em sujar
rapidamente o uniforme.
6) Usar sapatos adequados, limpos, em boas condies e apropriados para a
tarefa.
7) Nunca devem ser usados sapatos abertos ou sandlias.
8) Funcionrios nunca devero usar jias, bijuterias ou acessrios. Exemplo:
anis, brincos, piercing, colares, correntes, relgios, braceletes, pulseiras ou
qualquer outro tipo de acessrio. Estes acessrios so um risco para a
segurana das pessoas e podem cair nos produtos.
9) culos devem ser presos por correia adequada, que dever passar atrs do
pescoo.
10) Protetores auriculares devem ser presos um no outro atravs de cordo,
passando atrs do pescoo.
11) Luvas, quando necessrias, devero estar em bom estado, serem de material
adequado tarefa e limpas ante e depois do uso. Sempre que possvel
recomendado o uso de luvas descartveis.

Hbitos Comportamentais
1) Todos os funcionrios devem receber treinamento em Boas Prticas de
Fabricao (GMP).
2) Visitantes devem ser orientados nos requerimentos especficos das BPF.
3) O que nunca deve ser feito:
a) Nunca tossir ou espirrar nos produtos em fabricao. Quando
necessrio o operador deve se afastar do local, proteger a boca e
nariz com um leno e em seguida lavar as mos.
Renato Dorsa 117

b) Nunca mascar chicletes, comer balas ou manter palito dentro da

boca, isto dentro da rea de produo.
c) Nunca carregar lpis, caneta, crachs ou qualquer outro objeto
exposto. Estes objetos, se indispensveis, devem ser guardados em
bolsos internos e fechados com velcro.
d) Nunca comer ou beber dentro da rea de produo ou nos sanitrios.
Comer somente nas reas designadas para consumo de alimentos.
e) Nunca coar a cabea, colocar a mo na boca, coar o nariz, cuspir.
f) Nunca guardar roupas ou qualquer objeto pessoal dentro da rea de
produo. Objetos pessoais devem ser guardados nos armrios do
vestirio.
g) Nunca guardar comidas ou bebidas nos vestirios. Estes devem ser
conservados em lugar apropriado (geladeira especificamente
designada para este fim).

15.3. TREINAMENTO

A melhor forma de se obter sempre um produto com qualidade o constante

treinamento dos funcionrios:
1) Treinamento na admisso.

2) Treinamentos anuais.

3) Distribuio de manuais resumidos, cartilhas ou folhetos sobre higiene

e segurana.

4) Palestras por especialistas.

5) Painis em locais de passagem ou permanncia dos funcionrios

alertando sobre procedimentos de sade, higiene e segurana.

Baseado em GMP Refinaes de Milho Brasil.

118 Renato Dorsa

15.2. LEGISLAO BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Transcrio de:

Portaria n. 326 SVS/MS de 30 de julho de 1997

(DOU. DE 01/08/97)
Vide Res. CNNPA n. 33/77 ( pg. 7.15(77)0 e Portaria n. 1.428/93 - MS 9
pg. 2.65)

A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de

suas atribuies legais e considerando:

a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle

sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da
populao;
a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados s condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de
alimentos Resoluo GMC no 80/96;
que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo
com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao nacional vigente,
conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:

Art. 1 - aprovar o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias

e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.

Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao,

revogando-se as disposies em contrrio.

MARTA NBREGA MARTINEZ

Portaria D.O.U Seo I 01.08.97
Renato Dorsa 119

REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS

PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES /
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de
boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo
humano.

2. MBITO DE APLICAO
O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou
jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas
algumas das atividades seguintes; produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o
cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados.

3. DEFINIES

Para efeitos deste Regulamento so definidos:

3.1 Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta;

3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que
atende ao padro de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos higinico-
sanitrios e nutricionais.

3.3 Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma

correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.

3.4 Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos

alimentos.

3.5 Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade
humana.

3.6 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos

adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e
utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado .

3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que

compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de
operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como
o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.
120 Renato Dorsa

3.8 Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um

alimento, sem modificar sua composio original.

3.9 Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias

indesejveis.

3.10 Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que

compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de
operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como
o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.

3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de

papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas
lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funes.

3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional

habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos
controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.

3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os

alimentos.

3.15 Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos

efetuados para obteno de um alimento acabado.

4 PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS

PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS

4.1- reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita:

No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou
criao de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de
substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes
alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade.

4.2 Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades:

As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por
lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena
possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade.

4.3 Controle de gua:

No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de animais
destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um risco a sade do
consumidor.
Renato Dorsa 121

4.4 Controle de pragas ou doenas:

As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes qumicos,
biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal
tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais
que estas substncias representam para a sade.
Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes
do rgo oficial competente.

4.5 Colheita, produo, extrao e abate:

4.5.1- Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e abate devem

ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a
contaminao dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos

no devem constituir um risco sade.
Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a
limpeza e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser
utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram
desinfeco.

4.5.3- Remoo de matrias-primas imprprias:

As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas
durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos,
das matrias-primas, da gua e do meio ambiente.

4.5.4- Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica:

Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica
ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser
tomadas medidas de controle com relao preveno de possveis danos.

4.6 Armazenamento no local de produo:

As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a
proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade
nutricional ou deterioraes.

4.7- Transporte

4.7.1- Meios de transporte:

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos
locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se
destinam e constitudos de materiais que permitam o controle de conservao, da
limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa.

4.7.2- Processos de manipulao:

122 Renato Dorsa

Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais.
Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a
contaminao e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de
refrigerao, dependendo da natureza do produto, ou das condies de transporte,
(distncia/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar
a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

5 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES /

INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao

a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos
aptos para o consumo humano.
Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

5.1- Localizao:
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa,
p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no,
devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao
de alimentos e agravos sade.

5.2- Vias de acesso interno:

As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram
dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada,
adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado
assim como controle de meios de limpeza.

5.3- Edifcios e instalaes:

5.3.1- Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo
slida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados na construo e na
manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
5.3.2- Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de
maneira adequada, a toda as operaes.
5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida
inspeo quanto a garantia da qualidade higinico sanitria do alimento.
5.3.4- Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos,
roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como:
fumaa, p, vapor, e outros.
5.3.5- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao,
por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e
alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada.
5.3.6- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de
operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-
prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final.
Renato Dorsa 123

5.3.7- Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material

resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e
serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que
devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas. As paredes devem
ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras . Devem ser lisas
e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as
operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser
abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da
parede que ser impermevel. O teto deve ser constitudo e/ou acabado de modo a
que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a
formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser
construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com
o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil
limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil
limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como
plataformas, escadas de mo rampas, devem estar localizadas e construdas de modo
a no serem fontes de contaminao.
5.3.8- Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios
elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta
dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou
condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.
5.3.9- Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do
estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.
5.3.10- Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.
5.3.11- Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui
uma fonte de contaminao.
5.3.12- Abastecimento de gua:
a. Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item
8.3 do presente regulamento, com presso adequada e temperatura
conveniente, com um adequado sistema de distribuio e com proteo
eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se
dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas
anteriormente. imprescindvel um controle freqente da potabilidade da
gua.
b. O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e
fsico-qumicas diferentes das normais quando a composio da gua do local o
fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade do produto e a
sade pblica.
c. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que
entram em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma
substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento,
obedecendo o padro de gua potvel.
124 Renato Dorsa

d. A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor, refrigerao, para
apagar incndios e outros propsitos similares, no relacionados com
alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de
preferncia identificadas atravs de cores , sem que haja nenhuma conexo
transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem
gua potvel.

5.3.13- Efluentes e guas residuais:

Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um
sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido
em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento ( includos o sistema
de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem
ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.

5.3.14- Vestirios e banheiros:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza
adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas
residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a
legislao, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos .
junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto
a eles antes de voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com
gua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido,
detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das mos em meios higinicos
convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso
de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e
dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para
essas toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de
lavar as mos aps o uso do sanitrio.
5.3.15- Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:
Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e
secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em
que sejam manipuladas substncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas
requeira uma desinfeco adicional lavagem devem estar disponveis tambm
instalaes para desinfeco das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e
de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros)
para limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para
secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de se usar
toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e
dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para
essas toalhas. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente
sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desge.
5.3.16- Instalaes para limpeza e desinfeco:
Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco
dos utenslios e equipamentos de trabalho, essas instalaes devem ser construdas
com materiais resistentes corroso, que possam ser limpados facilmente e devem
estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em
quantidade suficiente.
Renato Dorsa 125

5.3.17- Iluminao e instalao eltrica:

Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que possibilitem a
realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz
artificial, de acordo com a legislao, que estejam suspensas ou colocadas diretamente
no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos , em qualquer das
fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A
iluminao no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem ser embutidas
ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes
e presas a paredes e tetos no sendo permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de
manipulao de alimento. O rgo competente poder autorizar outra forma de
instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.
5.3.18- Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o
calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de
eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo
para um limpo. Deve haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para
evitar a entrada de agentes contaminantes.
5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais no comestveis:
O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no
comestveis, antes da sua eliminao, do estabelecimento, de modo a impedir o
ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua
potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20- Devoluo de produtos:
No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado
e destinados a tal fim por um perodo at que se determine seu destino.

5.4- Equipamentos e utenslios

5.4.1-Materiais:
Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que
possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que
no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam no absorventes e
resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes
de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que no
possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de
que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes
materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.
5.4.2- Projetos e construo:
a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a
assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e,
quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma
limpeza adequada , alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a
que foram projetados.
126 Renato Dorsa

6 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

6.1- Conservao: Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes,

includos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa gua
residual.

6.2 Limpeza e desinfeco:

6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados previamente

para seu uso, atravs de controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser
autorizados pelo rgo competente.
6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de
manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a
freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem. O
estabelecimento deve dispor de recipientes adequados , de forma a impedir qualquer
possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os
lixos e materiais no comestveis.
6.2.3 Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao dos
alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou
desinfetados com guas ou detergentes ou com desinfetantes ou solues destes. Os
detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser
aprovados pelo rgo oficialmente competente. Os resduos destes agentes que
permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser
utilizada para a manipulao de alimentos . Devem ser tomadas precaues
adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem operaes de manuteno
geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou
qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
6.2.4 Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente,
devem ser limpos cuidadosamente o cho incluindo o desague, as estruturas auxiliares
e as paredes da rea de manipulao de alimentos.
6.2.5- Os vestirios devem estar sempre limpos.
6.2.6 As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que sejam
parte destes devem manter-se limpos.
6.3 Programa de Controle de higiene e desinfeco:
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser
utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes
em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos alimentos, com vistas a
evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal deve
ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo
estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
Renato Dorsa 127

6.4 Subprodutos:
Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da
elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho
tantas vezes quantas forem necessrias.

6.5 Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo :

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e ou
da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos
lixos . Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que sejam
necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos,
os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que
tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de
armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada.

6.6 Proibio de animais domsticos:

Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo/industrializao.

6.7 Sistema de Controle de Pagas:

Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os
estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo peridica com vistas
a diminuir consequentemente os riscos de contaminao.
No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua
erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes
qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso direta de
profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a
sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no
produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia
outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado
de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a
aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os
utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os
resduos.

6.8 Armazenamento de substncias txicas:

Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para a
sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxidade e emprego. Estes
produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados com
chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos ou
manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos,
nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando
necessrio para higienizao ou sanitizao.
128 Renato Dorsa

6.9 Roupa e Objeto:

No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulo de
alimentos.

7 HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO

7.1 Capacitao em Higiene:

A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-
sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as
precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal capacitao
deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2- Situao de sade;

A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou
problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou
mesmo que sejam portadores ou sos, deve impedi-lo de entrar em qualquer rea de
manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade da contaminao
destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo
do estabelecimento, de sua condio de sade.
As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames
mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de usa
atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e
laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que
houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas.

7.3 Enfermidades contagiosas:

A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se
saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-
se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou
diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos com
microorganismos patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se
encontre nestas condies deve comunicar imediatamente a direo do
estabelecimento.

7.4 Feridas:
Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entrem
em contato com alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao
profissional.

7.5- Lavagem das mos:

Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em
servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza
autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as
mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a
manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar
Renato Dorsa 129

e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material

contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem
a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle
adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

7.6 Higiene pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter
uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca
protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis
e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de
matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.

7.7 Conduta pessoal:

Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa
originar uma contaminao de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras
prticas anti-higinicas.

7.8 Luvas:
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas
condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da
obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

7.9 Visitantes:
Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou setores que
manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos
itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento.

7.10 Superviso:
A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve
recair ao supervisor competente.
130 Renato Dorsa

8 REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO

8.1 Requisitos aplicveis matria-prima:

8.1.1 O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que

contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou
estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs de processos
normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve
dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a
poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis,
atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao.
8.1.2 O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua
inspeo, classificao, e se necessrio anlise laboratorial antes de serem levados
linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias primas ou
insumos em boas condies.
8.1.3 As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do
estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao,
protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se
assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e
ingredientes.

8.2 - Preveno da contaminao cruzada:

8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material
alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem
nas fases iniciais do processo.
8.2.2- As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados com
risco de contaminar o produto final enquanto no tenham retirado a roupa protetora
que foi utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos semi
elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada
por matria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora
limpa e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.
8.2.3 Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
8.2.4 Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-
primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados
cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos
acabado.

8.3 Uso da gua:

8.3.1 Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada
gua potvel.
8.3.2 Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de
refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com
alimentos, com a aprovao do rgo competente.
Renato Dorsa 131

8.3.3 A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um

estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa
representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob
constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha recebido
tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no
constitua um risco para sade e nem contamine a matriaprima nem o produto final.
Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser identificado facilmente,
para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a
utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve
ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo
estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente.
As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em
concordncia com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item
5.3.12.

8.4-Produo:

8.4.1 A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
8.4.2 Todas as operaes do processo de produo incluindo o acondicionamento,
devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a
possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos
patognicos e deteriorantes.
8.4.3 Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a
possibilidade de contaminao do produto fabricado.
8.4.4 Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que
protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a
deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as
boas prticas de prestao de servio na comercializao.

8.5 Embalagem

8.5.1 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies
higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser
apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no deve
transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo
rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo
apropriada contra a contaminao.
8.5.2 As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As
embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para
verificar sua segurana, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando
lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente
devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato.
8.5.3 a embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades
a contaminao do produto.
132 Renato Dorsa

8.6 Responsabilidade Tcnica e superviso:

O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na

produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

8.7 Documentao e registro:

Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles

apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao
tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

8.8.1 As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e

transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a
contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser
exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam
expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as
especificaes de rtulo quanto as condies e transporte, quando existam.
8.2.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de
alimento ou por contratado devem atender as boas prticas de transporte de
alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem
realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos,
devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os
veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem
possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja
necessrio e a manuteno da temperatura adequada.

9 - Controle de alimentos

O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de

contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente
regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos
ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para controles.
Renato Dorsa 133

REFERNCIAS

1) ABNT - Normas Brasileiras

NB41 - Construo e instalao de fossas spticas e disposio de efluentes finais
NB54 - Emprego de cores fundamentais para tubulaes industriais
NB57 - Iluminncias de interiores
NB76 - Cor na segurana do trabalho
NB95 - Nveis de rudo para conforto acstico

2) Cdigo Sanitrio (SP)

Decreto Nr. 12.342 de 27.09.78

3) C.L.T.
Consolidao das Leis do Trabalho.

4) 3 A Sanitary Standards
International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians.

5) EHEDG - European Hygienic Design Group

Trends in Food Science & Tecnology

6) C. Hielscher - Otto Tuchenhagen GmbH& Co. KG, Bchen

The Design of Cleaning Systems and Their Operation - Automated Cleaning.

7) Microorganismos em Alimentos
Literatura Merck

8) Aspectos de Projeto e de Acabamento em Indstrias de Alimentos

Dietrich, G. Quast e Rezende, G. dos Santos - Instrues Tecnicas No 8 - Dez. 1975 -
ITAL.

9) Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
Portaria n. 326 SVS/MS de 30 de julho de 1997.

10) Seminrio Internacional de Segurana Alimentar Agosto 2.001

11) GMP Refinaes de Milho Brasil.

134 Renato Dorsa

ANEXO I

GRUPO EUROPEU DE

PROJETO HIGINICO DE EQUIPAMENTOS

Apresentamos a seguir uma traduo adaptada e resumida de alguns das

recomendaes que julgamos mais diretamente relacionadas com este trabalho, visto
que a forma de apresentao destas normas de fcil compreenso e entendimento
facilitando sobremaneira a sua aplicao.

Recomendamos s indstrias e universidades ligadas ao setor alimentcio que se filiem

ao EHEDG para que possam ter acesso integral e atualizado s normas emitidas.

Este anexo tem finalidade apenas informativa no devendo, em hiptese alguma,

substituir as normas originais, para qualquer que seja o fim.

ndice dos Assuntos

1. Grupo Europeu de Projeto Higinico de Equipamentos

2. Critrios de Projeto de Equipamentos Higinicos
3. Solda em Ao Inoxidvel para Atender Requisitos Higinicos
4. Projeto Higinico de Equipamentos Fechados para Processamento de
Alimentos Lquidos
5. Projeto Higinico de Vlvulas para Processamento de Alimentos
6. Projeto Higinico de Equipamentos em Processo Aberto
7. Trocadores de Calor de Projeto Higinico (resumo)
8. Projeto Higinico de Bombas, Homogeneizadores e Acessrios
9. Passivao do Ao Inoxidvel
10. Designaes Especficas Utilizadas para Projeto Higinicodde
Equipamentos
11. Referncias
Renato Dorsa 135

1. GRUPO EUROPEU DE PROJETO HIGINICO DE EQUIPAMENTOS

INTRODUO

Este artigo introduz o trabalho do EHEDG, um consrcio independente

formado para desenvolver normas e mtodos de teste para o
processamento higinico e seguro de alimentos.

O processamento higinico e seguro de produtos alimentcios est se tornando cada

vez mais importante e o conhecimento pblico sobre produo segura de alimentos
contnua a crescer.

O projeto higinico dos equipamentos de processamento de alimentos essencial

quando as caractersticas microbiolgicas devem ser asseguradas na fabricao do
produto.

Normas para o projeto higinico de equipamentos existem em diversos pases, mas

muitas delas esto desatualizadas e as poucas normas internacionais existentes visam
predominantemente a indstria de laticnios. Entretanto as organizaes normativas
nacionais e internacionais pretendem editar novas normas em futuro prximo.

Como aspecto importante das normas disponveis, elas tendem a ser baseadas mais
em opinies do que em avaliao cientfica. Este fato reconhecido pelo EHEDG, um
consrcio que foi formado para centralizar as publicaes sobre higiene em uma base
tecnolgica e cientfica.

Este grupo inclui representantes de institutos de pesquisa, indstria alimentcia,

fabricantes de equipamentos e organizaes governamentais da Europa.

Elos formais foram tambm estabelecidos com a Organizao 3A nos Estados Unidos,
na qual a Administrao de Alimentos e Farmacos (FDA), o Departamento Americano
de Agricultura, fabricantes de equipamentos e higienistas trabalham em conjunto para
estabelecer os requisitos para os equipamentos para processamento de alimentos.

Os objetivos do EHEDG so:

assegurar que no futuro no aja confuso se e em que condies os equipamentos

so microbiolgicamente seguros para a produo e acondicionamento de
alimentos.

para assegurar que os produtos alimentcios so processados e produzidos

higienicamente na indstria alimentcia
para suprir as organizaes normativas com orientaes especializadas sobre os
aspectos higinicos do projeto de equipamentos.
136 Renato Dorsa

para identificar as reas onde o conhecimento de projeto higinico e assptico

insuficiente e para encorajar a pesquisa e desenvolvimento nestas reas.

Os planos do EHEDG para atingir estes objetivos pela publicao dos requisitos
mnimos para equipamentos higinico e assptico, princpios de projeto higinico e
assptico e mtodos de teste se o equipamento atinge os requisitos mnimos de
higiene.

As orientaes sero voluntrias e independente de qualquer norma nacional ou

internacional, mas desejvel que elas sejam adotadas pela maioria dos fabricantes
de alimento da Europa. Subgrupos do EHEDG se encarregaro dos projetos de
pesquisas nos vrios aspectos do projeto de equipamentos. Existem atualmente 10
subgrupos; este nmero tende a aumentar nos prximos dois anos.
Este artigo e outros futuros da revista Tendncias na Cincia e Tecnologia dos
Alimentos iro constituir uma seleo de mtodos de teste e orientaes, na forma de
sumrios completos, com a inteno de introduzir os leitores nestes aspectos
importantes da segurana na produo de alimentos

O primeiro destes artigos enfoca a pasteurizao microbiolgicamente segura de

alimentos lquidos. Os tpicos planejados para futuros artigos incluem:

Princpios de projeto de equipamentos sanitrios.

Pasteurizao e esterilizao contnua em equipamentos de processamento de

alimentos.

Esterilizao contnua microbiolgicamente segura de alimentos lquidos.

Tratamento trmico contnuo de alimentos lquidos contendo partculas slidas.

Embalagem assptica de alimentos.

Condies de monitorao, inspeo e manuteno de planta para produo de

alimentos.
Renato Dorsa 137

2. CRITRIOS DE PROJETO DE EQUIPAMENTOS HIGINICOS

No processamento de alimentos, se os equipamentos forem de projeto

higinico pobre, isto ir dificultar a limpeza e possibilitar a proliferao
de microorganismos perigosos que iro afetar a qualidade do produto e
segurana. Este artigo resume as observaes sobre os critrios de
projeto de equipamentos higinicos preparado pelo subgrupo
Princpios de Projeto do EHEDG e por ele aprovado.

A contaminao microbiolgica de produtos pode se originar de matrias primas ou os

produtos podem ser contaminados por microorganismos durante o processo e
embalagem. Por exemplo, se o equipamento tiver um projeto higinico pobre, ser
difcil limp-lo e deix-lo livre de microorganismos que podem sobreviver e se
multiplicar em resduos de produtos em cantos e reas mortas.

Em alguns casos os requisitos de projeto higinico podem conflitar com requisitos de

funcionalidade. Usualmente, neste caso, um compromisso aceitvel pode ser
encontrado. Se no for este o caso, os requisitos de projeto higinico devem
prevalecer e conseqncias diversas para o funcionamento do equipamento devem
ser aceitas para assegurar a segurana microbiolgica do produto.

Engenheiros que projetam equipamentos para processamento de alimentos

usualmente tem um grande conhecimento dos requisitos e solues de projeto nos
aspectos de segurana, eltricos, mecnicos, transferncia de massa e energia.
Entretanto isto no muito comum quanto aos aspectos higinicos que muitos casos
de grande importncia na indstria de alimentos no ponto de vista da segurana
microbiolgica e qualidade dos produtos.

O projeto higinico deve ser baseado na combinao adequada de requisitos

mecnicos, de processo e microbiolgicos. Deve ser bem avaliado que a atualizao
do projeto para atingir os requisitos higinicos pode ter custo proibitivo e pode ser
impossvel. Entretanto os requisitos higinicos devem ser levados em considerao no
estgio inicial do projeto. Atender aos requisitos higinicos pode aumentar a vida til
do equipamento e reduzir as necessidades de manuteno, consequentemente
levando a menores custos de manuteno.

Objetivo e escopo

Este artigo discute o principal critrio de projeto a ser alcanado em equipamentos

higinicos e asspticos para a fabricao de alimentos e fornece a orientao de como
projetar e construir mquinas e equipamentos de modo que o equipamento no afete
adversamente a segurana e qualidade do produto.

As orientaes so aplicveis a equipamentos durveis utilizados tanto para processos

contnuos como descontnuos e para operaes de fabricao abertas ou fechadas. A
suscetibilidade do produto atividade microbiolgica ir determinar prioritariamente
138 Renato Dorsa

quando requerido equipamento higinico ou assptico para operaes de

processamento e embalagem.

Produtos secos, por exemplo, no propiciam o crescimento de microrganismos e,

portanto os requisitos so menores do que para os produtos midos.

O estabelecimento dos requisitos das necessidades para produo higinica ou

assptica de responsabilidade dos fabricantes e deve ser estabelecida em
consonncia com as autoridades.

Introduo

O projeto higinico de mquinas e equipamentos para a indstria alimentcia difere do

projeto convencional pois os aspectos higinicos devem ser integrados aos aspectos
usuais de projeto para atingir um bom resultado global. A abordagem deste artigo
para descrever os requisitos tpicos funcionais e de higiene expor os princpios citados.
A definio dos termos utilizados apresentado em anexo.

Requisitos funcionais

Equipamentos higinicos para processamento de alimentos devem ser de fcil

manuteno para garantir que funcionem de acordo para prevenir problemas
microbiolgicos. Portanto o equipamento deve ser de fcil limpeza e proteger o
produto de contaminaes. No caso de equipamentos asspticos, o equipamento deve
prevenir a entrada de microorganismos. monitorar e controlar todas as funes dos
equipamentos que so crticas para a segurana microbiolgica.

Facilidade de limpeza e descontaminao

A facilidade de limpeza um item muito importante. Equipamento difcil de ser limpo

necessita de procedimentos mais severos. O resultado ser altos custos e menor
disponibilidade para produo, reduo da vida til do equipamento e maior
quantidade de efluentes.

Preveno do ingresso de microorganismos

Usualmente desejvel limitar-se o nmero de microorganismos nos produtos

alimentcios, tanto quanto possvel para atender aos requisitos da sade pblica e para
obter a vida de prateleira (shelf life) estabelecida. Para se atingir a vida de prateleira
ou til desejada necessrio prevenir o ingresso de microorganismos em produtos
pasteurizados ou esterilizados.

Preveno do desenvolvimento de microorganismos

Sob condies favorveis os microorganismos se desenvolvem rapidamente.

Consequentemente devem ser evitados pontos mortos, fendas e porosidade onde os
microorganismo possam se alojar e multiplicar.
Renato Dorsa 139

Compatibilidade com outros requisitos

Um projeto com excelentes caractersticas higinicas, mas que perde a sua

performance para atingir seus objetivos no tem sentido; portanto o projetista tem
que focar seu objetivo. Isto porm deve ser compensado pela limpeza mais intensiva e
por procedimentos de descontaminao e deve portanto ser documentado de forma
que o usurio esteja ciente da natureza do comprometimento. A facilidade de limpeza
do equipamento deve neste caso ser demonstrada.

Possibilidade de garantia da qualidade higinica

Independentemente da quantidade de tecnologia experincia que empregada

durante o projeto e fabricao, a prtica tem demonstrado que a inspeo e testes e
garantias do projeto resultante para verificar-se o nvel de higiene foram atingidos
muito importante. Em casos crticos necessrio verificar-se o nvel de higiene como
parte dos procedimentos de manuteno. O projetista deve estar seguro de que
reas relevantes so acessveis para inspeo e garantia.

Critrios de projeto higinico

No projeto, fabricao e instalao tanto de equipamento aberto como fechado os

seguintes critrios bsicos devem ser levados em considerao.

Superfcies e geometria

As superfcies devem ser de fcil limpeza e no apresentarem riscos de toxidade por

liberao de componentes no alimento. Todas as superfcies em contato com o
produto devem ser resistentes ao produto bem como a todos os agentes de limpeza e
antimicrobiais (desinfetantes ou sanitizantes) em toda faixa das condies de
operao. As superfcies em contato com o produto devem ser feitas de materiais
impermeveis (veja Materiais de Construo) e devem atender os requisitos de
rugosidade superficial (especificados em Fabricao a seguir).

Os principais critrios de projeto higinico para as partes em contato com o produto

so resumidas na tabela 1. Todas as superfcies em contato com o produto devem ser
de fcil acesso para inspeo visual e limpeza manual ou deve ficar demonstrado que
os procedimentos de limpeza rotineira removem completamente todo resduo. Se
tcnicas de limpeza sem desmontagem (CIP) so utilizadas necessrio se demonstrar
que os resultados obtidos sem desmontagem so satisfatrios.
Facilidade de drenagem e layout

O exterior e interior de todo equipamento e tubulao deve ser auto drenvel e

facilmente limpvel. Superfcies horizontais devem ser evitadas: as superfcies devem
ter caimento para um lado. No caso de superfcies externas este caimento deve
resultar no fluxo do lquido sempre para fora da rea em contato com o produto.
140 Renato Dorsa

Instalao

Sempre que possvel o risco de condensao em equipamentos, tubulaes e no

prprio prdio deve ser evitado. Se a condensao for inevitvel o projeto deve ser tal
que o condensado seja afastado do produto. Equipamentos e estruturas suporte
devem ser chumbados superfcie suporte (pisos, paredes, coluna ou teto) de forma
que no exista nenhuma bolsa ou fenda. Todo espao livre entre o equipamento e a
construo civil (pisos, parede e teto) deve ter possibilidade de limpeza e inspeo.

Materiais de construo

Os materiais utilizados na construo de equipamentos para alimentos devem atender

certos requisitos especficos. Os materiais em contato com o produto devem ser
inertes ao produto nas condies de operao assim como a detergentes e produtos
anti microbiais (desinfetantes ou sanitizantes), nas condies de uso. Devem ser
resistentes corroso, atxicos, mecanicamente estveis e ter um acabamento
superficial que no seja afetado adversamente nas condies de uso.

Atoxidade

Como a presena de toxinas em alimentos inaceitvel, o projetista deve tomar

cuidado que apenas materiais de construo no txicos sejam utilizados em contato
direto com o produto. imperativo verificar os aspectos de legislao. Isto
particularmente importante quando materiais diferentes do inoxidvel (plstico,
elastmeros, lubrificantes, adesivos, lquidos de transferncia de sinais, etc.) so
utilizados.

Materiais que no tenham contato com o produto devem ser mecanicamente estveis,
lisos e facilmente limpveis.

Em geral os aos inoxidveis comuns, AISI 304, AISI 316 ou AISI 316L oferecem
proteo contra corroso suficiente e portanto so muito utilizados. Dependendo da
aplicao alguns plsticos podem ter vantagens sobre aos inoxidveis como menor
custo e peso assim como melhor resistncia qumica.
Em alguns pases existem normas de prticas e diretrizes cobrindo a composio de
materiais em contato com alimentos e deve ser assegurado que o uso de um material
especfico permitido nas legislaes existentes ou pendentes.

Ao inoxidvel

Os aos inoxidveis austenticos so freqentemente a escolha lgica como material

de construo para plantas de processamento em indstria alimentcia. Aos
inoxidveis segundo normas AISI e DIN e ACI para o ao fundido devem ser utilizados.
A seleo do ao inoxidvel depende basicamente das propriedades corrosivas do
processo e produtos de limpeza assim como dos requisitos de soldagem.
Renato Dorsa 141

Ao inoxidvel AISI 304 (DIN 1.4301) o mais comumente utilizado em ambientes

onde os fluidos no contenham cloretos. Fluidos com cloretos podem conduzir a altas
concentraes localizadas resultando em corroso pontual (pitting). Se os cloretos
esto presentes, os aos contendo molibdnio como o AISI 316 ou eventualmente
titnio podem ser a melhor escolha.

Ao inoxidvel AISI 316 ( ou DIN 1.4401) e AISI 346L (ou DIN 1.4404) so os mais
recomendados para equipamentos e tubulaes onde os cloretos esto presentes e as
temperatura de operao so moderadas ( 60). Trincas por corroso sob tenso do
inoxidvel AISI 316 devido a ataque de cloretos no ocorrem a temperaturas abaixo de
60C mas isso ir ocorrer nos limites de temperatura entre 60 e 150C. Ao AISI 316
recomendado para componentes de equipamentos como vlvulas, carcaa de bombas,
rotores e eixos, enquanto que ao AISI 316L recomendado para tubulaes e tanques
devido sua acentuada soldabilidade.

Ao AISI 410 (ou DIN 1.4006, AISI 409 (ou DIN1.4512. ao duplex (ou DIN 1.4460) e
Incoloy 825 no sofrem trincas por corroso sob tenso e podem ser requeridos para
aplicaes especficas.

Plsticos

Os seguintes plsticos so de fcil limpeza e podem ser utilizados no projeto higinico:

polipropileno (PP)
cloreto de polivinila (PVC)
copolmero acetal
policarbonato (PC)
polietileno de alta densidade (PE)
Considerando-se o uso de politretrafluoretilno (PTFE ou Teflon) deve ser levado em
conta que o PTFE pode ser poroso e usualmente difcil de limpar. Alm do mais o PTFE
no suficientemente resiliente para se constituir numa junta constantemente sob
presso o que o torna inadequado para equipamento especificado para processo
assptico por exemplo.

Qualquer reforo exposto (como fibra de vidro ou carbono ou prolas de vidro) em

plsticos no devem ter contato com o produto a menos que a barreira entre o reforo
e o plstico seja tal que a penetrao de produto seja impossvel

Elastmeros

Muitos tipos diferentes de elastmeros so utilizados na indstria alimentcia para

selos, gaxetas e anis de vedao. As escolhas recomendadas so;
monmero de etileno propileno dieno (EPDM) - que no resistente a leos e
gorduras
borracha nitrlica
borracha butil nitrlica (NBR)
borracha de silicone (adequada para aplicaes em altas temperaturas at 180C)
142 Renato Dorsa

fluorelastmero Viton (adequado para aplicaes em altas temperaturas at

180C)

Assim como para os plsticos, os reforos a menos que a barreira entre o elastmero e
o reforo seja tal que a penetrao do produto no seja possvel. Compresso
excessiva ir causar dano aos componentes de borracha e pode causar a estruso da
mesma na regio do produto, afetando adversamente a limpeza. Portanto quando um
elastmero usado como selo entre superfcies slidas, a compresso do elastmero
deve ser controlada, levando tambm em considerao a expanso trmica durante a
pasteurizao ou esterilizao do produto ou equipamento.

Adesivos

Adesivos utilizados para manter as gaxetas na posio devem sempre atender as

recomendaes do fabricante do equipamento nos quais as gaxetas so usadas. Isto
requerido para garantir que o adesivo no conduza a um ataque localizado de corroso
do ao inoxidvel do equipamento.

Todas as colagens devem ser contnuas de forma que o adesivo no se separe da base
metlica ao qual est aderido.

Lubrificantes

Graxas e lubrificantes devem atender a regulamentaes do FDA (Food and Drug

Administration), especialmente o pargrafo 1788.3570 do Relato da Lei de Alimentos,
Drogas e Cosmticos. Este captulo especifica quais componentes so permitidos nos
leos e graxas usados para lubrificao, como filme de proteo anti corrosivo, como
agente de liberao em gaxetas e selos de fechamentos de tanques e como
lubrificantes para partes de mquinas e equipamentos em locais onde as partes
lubrificadas so expostas ao alimento ou ingrediente.

Materiais de isolamento

O isolamento de equipamentos deve ser efetuado de modo que a isolao no possa

ser molhada pelo ingresso de gua de fonte externa ( por exemplo: durante
trasbordamentos ou devido a condensao em superfcies frias). O ingresso de gua
pode levar a um aumento de cloretos nas superfcies do inoxidvel resultando em
trincas e porosidade por corroso. O ataque de cloretos tambm pode ocorrer pela
escolha incorreta dos materiais de isolamento. Do ponto de vista higinico o ingresso
de gua ir propiciar o crescimento microbiolgico e portanto aumentar o risco de
contaminao microbiolgica.

Lquidos de transferncia de sinal

Lquidos utilizados para transferncia de sinais podem entrar em contato com os fluido
de processo se a membrana vazar. Portanto estes lquidos devem ter grau alimentcio.
Silicone de grau alimentcio ou glicerina podem ser utilizados com esta finalidade.
Renato Dorsa 143

Fabricao

Acabamento Superficial

As superfcies em contato com o produto devem ter um acabamento de uma

rugosidade Ra aceitvel e deve ser livre de imperfeies como porosidade, rugas e
fendas (para a determinao da rugosidade veja a tabela 1).

Para grandes reas as superfcies em contato com o produto devem ter um

acabamento superficial de Ra 0,8 m. Uma rugosidade superior a 0,8 m pode ser
aceitvel se os resultados de testes mostrarem que a limpeza requerida obtida
devido a outros requisitos de projeto. Note-se que chapas laminadas a frio tem uma
rugosidade de 0,2 a 0,5 m e portanto usualmente no necessitam de polimento para
atingir os requisitos de rugosidade, desde que as superfcies em contato com o
produto sejam livres de porosidade, rugas e fendas quando na forma final de
fabricao. Superfcies que no tenham contato como produto devem ser lisas o
suficiente para garantir a facilidade de limpeza.

Soldas

Juntas permanentes metal-metal em contato com o produto devem ser

continuamente soldadas e livre de imperfeies. Durante a solda deve haver um gs
protetor em ambos os lados da superfcie soldada. Se a solda efetuada de acordo,
nenhum ps tratamento (lixamento ou polimento) ser necessrio.

Para tubulaes o mtodo prefervel a solda automtica orbital. Se programada de

acordo uma mquina de solda orbital capaz de produzir uma solda de alta qualidade.

Soldas no lado que no tem contato com o produto devem tambm ser contnuas e
devem se lisas suficientemente para permitir a limpeza adequada. O EHEDG apresenta
em artigo especfico recomendaes detalhadas sobre soldas para atingir os requisitos
de higiene.

Suportes

Suportes para tubulaes e equipamentos devem ser fabricados e instalados de forma

que nem gua nem resduos possam ficar retidos na superfcie ou entre os suportes. A
probabilidade de reaes galvnicas adversas entre materiais dissimilares deve ser
levada em considerao.

Isolao

As duas opes possveis para isolao de equipamentos e tubulaes so isolamento

a vcuo e isolamento selado. Na isolao a vcuo, a tubulao solda isolada pela
eliminao do ar no casco de uma tubulao de parede dupla. Este um mtodo
144 Renato Dorsa

muito eficiente de evitar os problemas citados. Tanques de processo podem tambm

ser isolados com material livre de cloretos e revestido com capa de inoxidvel. O
revestimento deve ser totalmente soldado de forma a que no seja possvel o ingresso
de ar ou umidade.

Testes das caractersticas higinicas de equipamentos

inteno do EHEDG publicar uma srie de recomendaes de testes para avaliao

das caractersticas higinicas de equipamentos. Os testes para facilidade de limpeza,
pasteurizao, esterilizao e preveno de ingresso de microorganismos (vedao s
bactrias) de equipamentos de pequeno porte em processo fechado j foram
publicados. Est em andamento trabalho para desenvolvimento de mtodo adequado
para equipamentos abertos e de grande porte.
Renato Dorsa 145

PRINCIPAIS CRITRIOS DE PROJETO PARA PARTES EM CONTATO COM O PRODUTO

EM EQUIPAMENTOS HIGINICOS

Nas condies de utilizao os materiais usados no devem ser txicos, absorventes

e devero ser resistentes tanto ao alimento como aos produtos de limpeza qumica.
Plstico reforado e elastmeros no devem permitir a penetrao de produto.
A compresso dos elastmeros deve ser controlada.
As superfcies planas devem permitir drenagem (inclinao 3%).
A rugosidade superficial deve ser inferior a Ra 0,8 m.

A ser evitado:
Juntas metal - metal (que no sejam solda).
Desalinhamento entre equipamento e conexes da tubulao.
Porosidade em selos e gaxetas.
Anis tipo Oring (a menos que permitam fluxo).
Conexes rosqueadas.
Cantos vivos (raio preferivelmente 6mm; mnimo 3 mm)

Se for inevitvel, desvios destes critrios so permitidos. O projeto porm deve ser tal
que mesmo com esta perda da facilidade de limpeza, os limites bacteriolgicos sejam
compensados.
146 Renato Dorsa

3. SOLDA EM INOXIDVEL PARA ATENDER REQUISITOS HIGINICOS

Solda inadequada pode comprometer a segurana do produto em uma

planta de processamento de alimentos projetada de forma higinica.
Este artigo resume as orientaes do subgrupo Princpios de Projeto do
EHEDG, para aumentar o conhecimento da importncia e da tcnica
requerida para assegurar a execuo de soldas higienicamente
aceitveis.

Este artigo resumindo um documento preparado pelo do subgrupo Princpios de

Projeto do EHEDG tem como objetivo aumentar o nvel de conhecimento das tcnicas
requeridas para produo de soldas higienicamente aceitveis em chapas finas usadas
em aplicaes alimentcias.

Ainda que seja o objetivo principal dos engenheiros de processo e projeto, deve ser de
interesse de todos os envolvidos na instalao e manuteno da planta a discusso
com companhias contratadas ou com responsveis por higienizao da planta. Os
elementos bsicos para o projeto higinico da planta e como so aplicados s juntas
soldadas sero considerados em primeiro lugar; em seguida os problemas da solda
comum so discutidos em relao aos riscos de higiene criados e as orientaes so
resumidas para descrever brevemente o que constitui uma solda de qualidade
higinica.

Necessidade de solda higinica

Uma grande variedade de tanques e tubulaes utilizada para a produo higinica

de alimentos. A maior parte destes equipamentos fabricado com aos austeniticos
(por exemplo AISI 316 ou equivalente). A solda o mtodo convencional para a
conexo de vrios componentes da planta e, portanto importante assegurar que as
soldas reflitam a qualidade higinica das chapas ou tubulaes tato quanto possvel.

A filosofia de projeto de uma planta higinica segue trs temas centrais: o produto
deve fluir livremente atravs da planta e no ficar estagnado; a planta deve ser
facilmente limpvel e deve permitir a destruio dos microorganismos; o produto
dentro da planta deve ser protegido do meio ambiente externo. Como resultado as
soldas devem tambm seguir os mesmos requisitos. Soldas mal feitas podem
contribuir para um grande nmero de problemas de higiene como reteno de
produtos em irregularidades ou reas mortas ou superfcies speras, todas que podem
ser difceis de limpar no ciclo usual do CIP.

Se os produtos retidos ficarem contaminados este local pode servir para inocular
produto bom com microorganismos. Solda inadequada pode, portanto comprometer
a qualidade do produto e tambm a planta projetada de forma higinica.
A principal proposio de uma solda fornecer uma junta de resistncia mecnica
adequada para funcionar de acordo com o projeto. Consequentemente uma solda
deve atender os requisitos de resistncia mecnica, principalmente quando a
legislao obriga a seguir determinadas normas (por exemplo normas para vasos de
Renato Dorsa 147

presso). Requisitos higinicos que podem freqentemente ser mais rigorosos devem
ser levados em considerao adicionalmente s consideraes mecnicas.

Susceptibilidade corroso localizada deve ser evitada e as propriedades metalrgicas

das soldas devem ser to prximas quanto possvel do metal da chapa. Alm disso a
introduo de novas tcnicas como o limpeza de linhas com pig requer uma norma
de soldagem similar.

Problemas de soldagem que afetam a segurana da higiene

Vrios tipos de defeitos superficiais provocados por soldagem podem agir como
fonte de problemas microbiolgicos pela limpeza inadequada e reteno de
produto:

Desalinhamentos podem ocorrer por diversas causas, da conexo incorreta ates da

solda a uma diferena de dimetros ou espessura. Isto introduz um degrau na
parede ou uma fenda que pode reter o produto.

Trincas na superfcie em contato com o produto. O mais comum do tipo trinca em

linha central, uma trinca correndo ao longo da solda causada geralmente por ter
uma folga muito grande durante a preparao da soldagem.

Porosidade superficial ou excessivas incluses que podem se desprender criando

irregularidades superficiais que podem reter produto e dificultar a limpeza.

Penetrao incorreta da solda que pode ser causada por tcnica de soldagem
incorreta (por exemplo, controle inadequado da corrente de soldagem) ou
parmetros incorretos. Idealmente o material da solda deve preencher exatamente
a junta e permanecer rente com a superfcie. Baixa penetrao deixa porosidade na
junta que um problema de higiene tanto em tanques como em tubulaes,
embora que o excesso possa ser removido nos tanques por lixamento.

Falta de fuso total no metal de soldagem na juno da chapa resulta na formao

de irregularidade na interface entre solda e chapa (efeito associado principalmente
solda MIG - metal inert gas)

Revestimento de gs inerte inadequado (normalmente nitrognio ou argnio) na

face oposta da solda quando as soldas so acabadas apenas de um lado (por
exemplo solda de tubulaes) resulta em uma superfcie spera e regio
termicamente afetada; isto promove adeso de resduos e difcil de limpar.

Processo de soldagem adequado produo higinica

Muitos processos de soldagem esto em uso porm apenas alguns podem fornecer
soldas de qualidade higinica livre dos tipos de defeitos citados anteriormente. O
processo de soldagem mais adequado o por arco submerso comumente chamado de
TIG (tungsten inert gas). Neste processo um arco formado entre um eletrodo de
148 Renato Dorsa

tungstnio envolvido por gs inerte e a chapa. Freqentemente um arame inserido

na junta embora para chapas finas (menor que 3 mm) a solda possa ser feita sem o
arame (solda autgena).

O arame usualmente da mesma composio da chapa e materiais especiais so

requeridos quando se trata de chapas diferentes. Em alguns casos desejvel a
utilizao de um arame de alta liga.

O processo TIG pode ser usado para tubulaes e chapas finas at 4 mm de espessura;
uma soldagem normal seguida por esmerilhamento da solda pode ser mais adequado
par sees finas. Para muitas aplicaes sanitrias, tanques e tubulaes de paredes
finas so utilizados.

Verses automticas da solda TIG esto agora se popularizando e so disponveis tanto

para tanques e tubulaes. A maior vantagem da automao que uma vez
estabelecidos os parmetros para a geometria e espessura da solda, estas so
reproduzidas com alta qualidade e que soldas em grande quantidade demandam um
menor nvel de percia do que a manual. prefervel o uso de solda automtica
sempre que possvel.

Uma rugosidade superficial de 3 a 4 m pode ser obtida com soldas TIG de alta
qualidade, enquanto que valores de 7 a 8 m so mais comuns em soldas industriais.
Isto acima do ideal se a rea soldada relativamente pequena; entretanto deve ser
prevista um tempo adicional para a limpeza requerida.

A principal desvantagem da solda TIG a baixa velocidade de soldagem principalmente

para tanques de parede grossa. Uma tcnica com relaes mais altas de deposio
com MIG ou MMA (manual metal arc) pode ser utilizado como recobrimento de uma
raiz TIG na face em contato com o produto.

Uma quantidade de companhias especializadas em fabricao de plantas em ao

inoxidvel para alimentos e produtos farmacuticos e os recursos e experincia
disponveis nestas companhias so geralmente superiores em relao aos fabricantes
standard para indstria qumica. Estas companhias esto familiarizadas com as
necessidades de proteger as superfcies durante a fabricao. Em particular a
separao da fabricao de equipamentos em ao inoxidvel das reas para ao
carbono de suma importncia, pois o uso de ferramentas e equipamentos de
conformao contaminados com partculas de ferro podem trazer problemas de
corroso no acabamento de equipamentos.

Fabricao higinica de tanques

Para atingir uma boa facilidade de limpeza da superfcie de um tanque ela deve ser
lisa; o valor de referncia usualmente de 0,8 m. Isto obtido na prtica pelo uso de
chapa laminada a frio (grau 2b) tipicamente com Ra = 0,3 m o que facilmente
obtido para chapas de at 4 mm de espessura. A chapa deve ser protegida com um
revestimento de vinil. Isto pode ser deixado durante a conformao e removida aps
Renato Dorsa 149

a concluso da fabricao; uma faixa estreita (~ 50 mm) usualmente removida na

linha de soldagem com a finalidade de evitar contaminao da solda.

A rea de soldagem normalmente no requer uma preparao especial para chapas

finas mas deve ser livre de graxa e limpa. Aps o primeiro passe de solda haver
oxidao da face oposta e isto deve ser limpo do excesso de material antes do segundo
passe.

Aps o segundo passe o cordo deve ser removido at ficar paralelo chapa e depois
polido at grana 150 o que suficiente para obter-se o acabamento superficial
desejado.

Para vasos de parede grossa a chapa de inoxidvel normalmente laminada a quente

com uma rugosidade superficial de 5 m, inaceitvel para fins de processamento
higinico na forma original. Portanto, aps removido o cordo de solda toda a chapa
deve ser polida para o acabamento desejado.

Fabricao higinica de tubulao

Os requisitos para solda higinica em tubulaes so resumidas na tabela anexa. Solda

orbital, uma verso automtica de TIG recomendada para solda de conexo de
tubulaes retas. Um bom soldador manual pode produzir soldas da mesma qualidade
da solda orbital. Entretanto embora soldadores possam iniciar produzindo excelentes
soldas, sua concentrao pode diminuir progressivamente pelo cansao e distrao
resultando em soldas inferiores no final do dia. Alm disso as soldas no so
facilmente acessveis em todas as posies.

Com a solda orbital isto pode ser superado com a seleo de um tipo especfico de
cabea de soldagem, mas com um soldador manual a qualidade pode variar com a
habilidade do soldador trabalhar bem todo tempo em condies restrita, as vezes
necessitando de espelho par enxergar a solda completamente.

Uma solda orbital, uma vez ajustada corretamente ir produzir repetidamente soldas
com qualidade definida e sem variao. Entretanto a solda orbital extremamente
sensvel ao procedimento de ajuste. Sendo automtica, ela no pode compensar
nenhuma irregularidade, por exemplo desalinhamentos ou variaes no dimetro da
tubulao.

No deve haver nenhuma perda de empo quando utilizado o equipamento de solda

orbital. De fato, quando o operador da mquina competente, a produtividade em
comparao com a solda manual deve aumentar.. Os melhores modelos podem ser
acoplados a computadores (PC) permitindo a correta medida das variveis (por
exemplo corrente de soldagem, pulsos, velocidade da cabea de soldagem e
alimentao do arame) em comparao com os parmetros ajustado para cada solda e
com a possibilidade de interromper a solda em execuo se as variveis no forem
mantidas dentro dos limites estabelecidos.
150 Renato Dorsa

Aplicao da solda orbital

A solda orbital deve ser utilizada sempre que possvel em uma instalao. Tipicamente
considerado que 80 a 90% das soldas em uma instalao pode ser executada com
mquina orbital. A partir do isomtrico de uma instalao um certo grau de
planejamento ir ajudar a maximizar o nmero de soldas que podero ser orbitais.
Aquelas soldas de difcil acesso devem sempre que possvel ser executadas na oficina
antes da instalao na planta.

Os casos em que a solda orbital no possvel so em reas de acesso restrito (o

tamanho da cabea no permite o uso em reas de acesso estrito) e nos casos onde
no h comprimento suficiente para fixar as tubulaes e cabeas de soldagem (por
exemplo ts e curvas). Curvas e ts pr fabricados so os recomendados:
comprimento mnimo da parte reta requerida deve ser de 3 a 5 mm dependendo da
cabea de soldagem.

Dimetro da tubulao

O dimetro externo da tubulao de um mesmo fornecedor em um determinado

padro pode variar em 10%. Alm disso, os fabricantes podem produzir segundo
uma grande variedade de normas que podem ser similares (mtrica ou polegadas).
Outra complicao a disponibilidade de diversas normas, Por exemplo, ISO ou ANSI.
Quando possvel importante evitar a mistura de diversos padres de tubulao, pois
em caso contrrio podem ocorrer desalinhamentos.

Se os dimetros de duas tubulaes a serem soldados no so os mesmos, ento a

tubulao menor deve ser expandida para alcanar o dimetro da maior. Ferramentas
especiais de expanso so disponveis para este propsito, garantindo que as
tubulaes permaneam cilndricas.

Corte da tubulao e preparao da superfcie

Um cortador mecnico ou serra deve ser utilizado para garantir que a face seja cortada
no ngulo correto em relao ao eixo longitudinal da tubulao. Qualquer rebarba
deve ser removida com uma lima ou lixa. Deve se tomar cuidado ara no remover os
cantos da tubulao (fig. 2), pois isto pode causar problemas na fuso da raiz da solda.

A superfcie da tubulao no lado da solda deve ser escovada com uma escova de fios
de ao inoxidvel ou lixa e deve ser desengordurada com um solvente. Falhas neste
procedimento podem causar defeitos na solda, assim como qualquer substncia
orgnica remanescente na superfcie do metal pode vaporizar durante a solda e
formar bolhas no metal soldado.

Alinhamento da tubulao

Alinhadores e ferramentas de fixao so disponveis para garantir o preciso

alinhamento. Todavia esta preciso deve ser verificada periodicamente com o
Renato Dorsa 151

desgaste dos dispositivos. O desalinhamento deve ser limitado a 20% da mxima

espessura da parede. No deve haver folga entre as faces da tubulao porm algo
menor que 0,25 mm aceitvel (fig. 2).

Ps tratamento das soldas

As faces em contato com o produto podem estar em duas categorias: aquelas que so
acessveis (por exemplo tanques) e aquelas que uma vez concluda a solda ficam
inacessveis durante o uso.

Soldas acessveis so freqentemente esmerilhadas e polidas como descrito antes;

soldas inacessveis devem ser concludas de forma a que nenhum tratamento posterior
seja requerido.

O prximo estgio em ambos os casos lavar internamente as faces uma vez que
qualquer filme protetor tenha sido removido. A lavagem pode consistir de vrios
estgios. Um tratamento de desengraxamento pode ser aplicado para remover
resduos de leos e graxas.

Em geral todas as superfcies devem ser limpas com soluo detergente alcalina,
seguido do enxge com gua de qualidade microbiolgica adequada, usualmente
gua clorada com 2 ppm de cloro livre no mximo. Aps a drenagem os pontos
acessveis devem ser fechados e selados.

Em algumas circunstncias existe a necessidade adicional de passivao da rea

soldada no lado em contato com o produto. Isto normalmente feito com o uso, por
exemplo, de soluo de cido ntrico, aumentando a resistncia corroso da rea
soldada.

As soldas externas podem tambm requerer tratamento. Quando uma excelente

facilidade de limpeza requerida, o cordo de solda deve ser esmerilhado e depois
polido. Pode ser indesejvel o esmerilhamento da solda autgena pois isto pode
diminuir a espessura da parede com problemas de resistncia mecnica.

Entretanto, quando a limpeza externa menos importante, possvel remover a

colorao da rea soldada com uma pasta de decapagem seguida por limpeza; o
tratamento utilizado depende dos requisitos de limpeza externa.
 152 Renato Dorsa
Eletrodo de
tungstnio

Argnio

Fig. 1
Arame
de solda

Solda por arco tungstnio e gs, comumente

designada por TIG (tungsten inert gas). O
revestimento com gs necessrio em volta
do eletrodo assim como do lado oposto para
prevenir a formao de superfcie spera.

correto
errado
(a) (b)

desalinhamento:
20 % da espessura da
(c) parede do tubo

folga 0,25 mm

Fig. 2
A preparao a chave para obter-se uma solda de boa qualidade (a).
As pontas das tubulaes devem ser cortadas nos ngulos corretos e deve
ser tomado cuidado para evitar-se remover os cantos (b).
As tubulaes a serem soldadas devem ser niveladas e devem ter a mesma
espessura de parede e dimetro para evitar desalinhamento.
Renato Dorsa 153

Garantia de qualidade e inspeo para soldas higinicas

Uma solda higinica deve ser executada conforme uma recomendao de garantia de
qualidade visto que em muitos casos a inspeo final pode ser difcil ou impossvel (por
exemplo, tubulaes).

A recomendao geral de primeiro preparar uma especificao de requerimentos,

incluindo os critrios de aceitao dos defeitos e de acabamento superficial.
Essencialmente no deve haver descontinuidades na superfcie como ressaltado nesta
seo, nos problemas de soldagem. Estes requisitos podem adicionalmente serem
mais restritivos do que os relevantes do cdigo de vasos de presso (por exemplo,
ASME).

O mtodo de inspeo e procedimentos de reparos tambm necessitam de aprovao

prvia. Fornecedores potenciais podem ser auditados em sua capacidade de
fabricao considerando-se as recomendaes gerais, o layout de sua fabrica e a
qualificao dos soldadores. Amostras representativas dos servios dos trabalhadores
devem ser requisitados, examinados e, se aceitos, usados como referncia para
standards da planta.

Poucas tcnicas so adequadas para a inspeo de equipamentos em inoxidvel. Uma

grande confiana colocada na inspeo visual de solda em tanques, ajudado por
testes de lquido penetrante para ressaltar os defeitos de superfcie. O acabamento
superficial de uma solda polida pode se medida pela utilizao de um rugosmetro
porttil como o SUTRONIC 10 - indicador de rugosidade superficial (Rank Taylor
Hobson, Leicester, UK).

Para tubulao a restrio menor, com a inspeo visual atravs de fibra tica
inserida pela tubulao que a nica opo realstica.. Claro que amostras de soldas
podem ser removidas em testes destrutivos: se esta opo seguida, deve ser
previamente acordada na especificao e o nvel de atuao deve ser pr acertado.
Por exemplo, o direito de remover 2% das soldas para testes deve ser combinado e as
soldas refeitas se o servio estiver fora do padro comparado com as amostras
previamente testadas.

Para aplicaes crticas uma recomendao mais rigorosa requerida. Cada solda
deve ser identificada com uma referncia nica e convenientemente agrupada em
segmentos. Isto pode ser obtido de forma simples em trabalho com tubulaes pelo
agrupamento de todas as soldas usando o mesmo gs e revestimento. Se existem
falhas em um grupo, ento 100% das soldas devem ser examinadas. Inspees
externas de todas as soldas devem ser feitas. Um registro documental indicando a
identidade do soldador, detalhes da inspeo e resultados junto com as caractersticas
da solda deve ser requerido.
154 Renato Dorsa

RECOMENDAO PARA SOLDAS EM TUBULAES SANITRIAS

As tubulaes e conexes devem ter uma rugosidade superficial interna Ra de

0,8m no mximo.
O processo de soldagem recomendado o TIG (tungsten inert gas). Outros
mtodos no daro as soldas higienicamente adequadas.
Mquinas de solda orbital devem ser utilizadas sempre que possvel para a
obteno de soldas constantes de alta qualidade. Entretanto, em alguns casos
sero necessrias soldas TIG manuais.
Preferivelmente os soldadores devero ter qualificao, por exemplo, para vasos de
presso (ASME VIII).
As tubulaes devero ser projetadas de forma a s serem necessrias soldas de
topo. recomendada a pr montagem em condies controladas antes da
montagem final.
As soldas devem preencher exatamente o espao entre as tubulaes/conexes:
no deve haver falta de penetrao ou penetrao excessiva nem defeitos
superficiais (por ex. incluses, porosidade, falta de fuso, trincas).
A superfcie interna deve ser protegida com gs durante a soldagem,
preferivelmente com argnio puro, embora nitrognio possa ser aceitvel.
As extremidades das tubulaes devem estar limpas na regio das soldas, sendo a
limpeza executada com escova de inoxidvel e solvente para eliminar graxas.
As extremidades das tubulaes devem ser cortadas em esquadro em relao ao
eixo do tubo pela utilizao de dispositivos mecnicos (no manualmente) e devem
estar livres de limalha de ferro e de serrilhados. Se for necessrio bizelar as
extremidades (por ex. para tubulaes com espessura maior que 3 mm) isto deve
ser feito mecanicamente, no manualmente.
Devem ser utilizadas sempre peas pr fabricadas (curvas, tes, redues, etc.) e
sempre na mesma norma da tubulao.
Os dimetros das tubulaes soldadas devem ser sempre iguais: em caso de
diferena, o menor deve ser expandido com ferramenta especial para evitar o
aparecimento de um degrau ou uma solda inadequada.
O desalinhamento deve ser limitado a menos de 20% da espessura da parede do
tubo.
Provas e testes so requeridos para estabelecer as condies ideais de soldagem
para a espessura de parede do tubo utilizada.
Partes soldadas eventualmente podem ser retiradas da instalao como amostras
para inspeo.

Solda Orbital

A solda orbital, uma verso automtica de TIG recomendada para solda de conexo
de tubulaes retas. Um bom soldador manual pode produzir soldas da mesma
qualidade da solda orbital. Entretanto embora soldadores possam iniciar produzindo
excelentes soldas, sua concentrao pode diminuir progressivamente pelo cansao e
Renato Dorsa 155

distrao resultando em soldas inferiores no final do dia. Alm disso, as soldas no so

sempre facilmente acessveis em todas as posies.

Com a solda orbital isto pode ser superado com a seleo de um tipo especfico de
cabea de soldagem

A fonte de solda computadorizada conta com auto-programa, onde os parmetros de

solda so calculados a partir de dados bsicos como dimetro, espessura, material a
serem soldado e tipo de gs. O operador pode dar ajuste fino de qualquer valor de
acordo com sua preferncia ou at mesmo fazer a programao manualmente, se
preferir. Porm, sendo automtica, ela no pode compensar nenhuma irregularidade
como, por exemplo, desalinhamentos ou variaes no dimetro da tubulao.

Aplicao da solda orbital

A solda orbital deve ser utilizada sempre que possvel em uma instalao. Podemos
considerar que 90% das soldas em uma instalao podem ser executadas com
mquina orbital, desde que o projeto seja executado visando esta alternativa. Um
projeto especfico ir ajudar a maximizar o nmero de soldas que podero ser orbitais.
Aquelas soldas de difcil acesso como manifolds, trechos com curvas devem, sempre
que possvel, ser executadas na oficina.

Os casos em que a solda orbital no possvel so em reas de difcil acesso onde o

tamanho da cabea maior que o espao disponvel e nos casos onde no h
comprimento suficiente para fixar as tubulaes e cabeas de soldagem (por exemplo,
tes e curvas). Para tanto devem ser utilizados curvas e tes fabricados com
comprimento mnimo da parte reta compatvel com a requerida pela cabea de
soldagem.
156 Renato Dorsa

Dimetro da tubulao

O dimetro externo da tubulao assim como a espessura pode variar conforme a

norma correspondente (mtrica ou polegadas, dimetro nominal ou dimetro
externo). importante evitar a mistura de diversos padres de tubulao, pois em
caso contrrio podem ocorrer desalinhamentos.

Se os dimetros de duas tubulaes a serem soldados no so os mesmos, ento a

tubulao menor deve ser expandida para alcanar o dimetro da maior.
Expandidores de tubos so disponveis para este propsito, garantindo que as
tubulaes permaneam cilndricas. Em diferenas maiores deve ser utilizada uma
pea especial de adaptao.

Corte da tubulao e preparao da superfcie

Um cortador mecnico ou serra de material adequado deve ser utilizado para garantir
que a face seja cortada no ngulo correto em relao ao eixo longitudinal da
tubulao. Qualquer rebarba deve ser removida com uma lima ou lixa. Deve se tomar
cuidado para no remover os cantos da tubulao, pois isto pode causar problemas na
fuso da raiz da solda.

A superfcie da tubulao no lado da solda deve ser escovada com uma escova de fios
de ao inoxidvel ou lixa e deve ser desengordurada com um solvente.

Falhas neste procedimento podem causar defeitos na solda, assim como qualquer
substncia orgnica remanescente na superfcie do metal pode vaporizar durante a
solda e formar bolhas no metal soldado.
Renato Dorsa 157

4. PROJETO HIGINICO DE EQUIPAMENTOS FECHADOS PARA

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS LQUIDOS

Em captulo anterior foram explicados os critrios gerais para o projeto

de equipamento higinico. O subgrupo do EHEDG Princpios de
Projeto emitiu subseqentemente orientaes resumidas a seguir,
dando exemplos de como aplicar estes critrios de projeto em
equipamentos para uso em plantas fechadas.

Este artigo descreve mtodos de construo e fabricao ilustrando como podem ser
alcanados os critrios de projeto em equipamentos de processo fechados. Exemplos
so dados para mostrar como evitar porosidade, zonas mortas e reas com produtos
estagnados e como conectar e posicionar equipamentos em uma linha de
processamento para assegurar livre drenagem e limpeza sem desmontagem (CIP).
Uma ateno deve ser dada para prevenir problemas com juntas, o que pode causar
vazamentos ou contaminaes do produto com microorganismos ou mesmo com
pedaos do material do elastmero deteriorado.

Juntas e selos

fortemente recomendado que sejam evitadas as juntas quando possvel. Para

tubulaes prefervel curvas feitas com o prprio tubo do que o uso de curvas pr
fabricadas. Se o curvamento do tubo no for possvel a solda o mtodo prefervel,
desde que executada corretamente para garantir uma soldagem lisa e contnua.
Quando necessria a utilizao de unies desmontveis na tubulao, estas devero
ser seladas com elastmeros.

Compresso dos elastmeros

A sobre compresso dos elastmeros pode afetar as caractersticas higinicas do

equipamento de dois modos:

Primeiro, a sobrecompresso pode levar destruio do elastmero, particularmente

se ele aquecido (como durante a pasteurizao e a esterilizao). O elastmero pode
ficar quebradio e deixar de efetuar a selagem, enquanto que partes do elastmero
podem contaminar o produto.

Segundo, a sobrecompresso pode fazer com que o mesmo sobressaia no

equipamento dificultando a limpeza e drenagem. Subcompresso tambm
altamente indesejvel pis pode deixar falhas e deixar de efetuar a selagem efetiva.
Mesmo quando no ha vazamento visvel, o selo pode permitir o ingresso de
microorganismos.

evidente que no s as dimenses da parte metlica como tambm as da gaxeta

devem ser corretas, assegurando a compresso adequada no lado do produto, levando
158 Renato Dorsa

em considerao diferenas de expanso trmica em todas as condies de operao

(limpeza, pasteurizao ou esterilizao e processamento).

Desalinhamento

Alinhamento imprprio pode tambm resultar em uma limpeza inadequada e reduzir a

drenagem. Muitos desenhos de junta (por exemplo, as conexes tradicionais por
flanges ou unies sanitrias conforme DIN 1.1851) no controlam a compresso da
gaxeta e automaticamente resulta em desalinhamento. Nestes casos o projeto
incorpora folgas relativamente grandes para facilitar a montagem. Tanto o
alinhamento como a compresso da gaxeta podem ser controlados pela utilizao de
uma unio tipo auto alinhada. Esta caracterstica que torna o projeto higinico pode
ser tambm ser aplicada conexo do tipo flange.

Anis Oring

Instalaes que utilizam os anis Oring convencionais criam fendas que so

impossveis de limpar. Alm disso, difcil inativar microorganismos presentes nos
selos que utilizam anis Oring convencionais, pois os elastmeros tm um coeficiente
de dilatao muito maior que o do ao inoxidvel (por exemplo, o da borracha de ~
100 x 10-6/K enquanto que a da sede de ~ 16 x 10 -6/K); portanto quando o
equipamento aquecido com selos tipo Oring, este ir se dilatar ocupando um espao
grande da junta, protegendo os microorganismos retidos na superfcie do ao contra o
contato com a gua quente, soluo qumica ou vapor utilizado para limpeza. Aps o
resfriamento e encolhimento do anel, os sobreviventes sero liberados e iro infectar
o produto que ir ocupar o espao deixado livre no inicio da produo.

Note-se que embora a superfcie de contato do selo atinja usualmente a temperatura

correta durante o tratamento com gua quente ou vapor, a atividade da gua (a w) ser
muito baixa para a destruio de microorganismos na temperatura e no tempo
aplicado, se for escolhido com base na aw = 1.

Anis Oring podem ser aceitos do ponto de vista higinico se montados de uma forma
que garanta que a rea de metal coberta pelo anel do lado do produto no seja
afetada pela expanso trmica. Exemplos de aplicaes aceitveis so encontrados na
fig. 1. Devido ao volume do elastmero, seu virtual fechamento e as diferenas entre
a expanso do elastmero e o metal, as foras sobre o elastmero podem ser altas e
podem resultar em um envelhecimento acelerado. Limitadores metlicos devem
garantir a vedao s bactrias, mas devem evitam a destruio do anel durante o
aquecimento.
Renato Dorsa 159

(a)
aquecimento refriamento

(b)

Fig. 1

(a) anis Oring de elastmero podem proteger microorganismos do contato

com a gua quente ou vapor como resultado das diferenas de expanso
trmica (escala exagerada)
(b) Usos aceitveis de anis Oring em uma conexo de tubulaes e em um
suporte para eletrodo de pH.
160 Renato Dorsa

Juntas metal-metal

Juntas metal-metal (que no sejam soldas) resultam em deformaes superficiais nas

faces em contato do metal. O resultado uma deformao permanente destas
superfcies que torna difcil a obteno de uma vedao estanque da selagem aps ser
desconectada diversas vezes. Mesmo quando estas juntas no do vazamentos o
ingresso de microorganismos [e possvel. Depois, a selagem obtida muito difcil no
lado do produto, mas freqentemente este tipo de selagem segue uma linha irregular
entre a parte interna e externa. A fenda anular resultante ir reter produto. Portanto,
juntas metal-metal no devem ser utilizados em uma planta higinica.

Selos mecnicos

Deve ser tomado cuidado para que selos mecnicos no s selem mas que sua
construo tambm permita a limpeza. O espao anular restrito que normalmente
encontrado no lado do produto na proximidade do selo deve ser evitado. O espao
em volta do selo deve ser to largo quanto possvel. Selos mecnicos simples no iro
prevenir a passagem de microorganismos. Equipamentos com selos mecnicos
simples se adequadamente projetados poderiam ser higinicos porm no asspticos.

Vedao a bactrias

Para equipamentos asspticos a vedao entrada de bactrias um requisito

adicional. Para selos estticos podem ser utilizados elastmeros como discutido
anteriormente. Os materiais devem ser suficientemente resilientes para garantir
selagem sob qualquer condio de processo. Conseqentemente deve ser dada
ateno expanso trmica tanto na temperatura mxima (por exemplo durante a
pasteurizao ou esterilizao) e mnima (por exemplo na fabricao de sorvetes).

Materiais que tem resilincia insuficiente e que expandem diferentemente do ao

inoxidvel como o PTFE (teflon - coeficiente de expanso ~ 100 x 10-6/K) podem mudar
de forma como conseqncia do aquecimento resultando que o material no mais
proporciona uma selagem estanque aps o resfriamento. Selos mecnicos devem ser
evitados em equipamentos asspticos. Isto pode ser obtido pelo uso de foles ou
diafragmas que separam o selo do lado do produto.

Quando no possvel (por exemplo, no caso de selos mecnicos rotativos), devem ser
utilizados selos duplos. O espao entre selos deve ser limpo com um fluido estril
(como gua condensada, vapor ou soluo de produto bactericida) ou com gua estril
para somente limpar os microorganismos que esto no espao entre os selos. O fluido
que dever ser utilizado depender dos requisitos do produto. Para evitar a
transferncia dos microrganismos para dentro do equipamento, a distancia entre os
dois selos deve ser sempre maior que o avano do pisto da bomba alternativa, de
forma a garantir a exposio ao fluido anti micrbios. Deve ser observado que em
eixos rotativos tambm aparece algum movimento axial o que permitiria a entrada de
microorganismos.
Renato Dorsa 161

Drenagem

Deve ser tomado o cuidado que toda a linha de processo fechado possa ser totalmente
drenada. A tubulao deve ter uma inclinao de 3 na direo dos pontos de
drenagem. Mesmo construes lisas podem dificultar a drenagem. Isto ilustrado na
fig. 2 que mostra a conexo de tubos de diferentes dimetros. Embora que para
construes verticais uma reduo concntrica seja aceitvel, o mesmo no ocorre ara
tubulaes horizontais onde a reduo concntrica ir dificultar a drenagem. Para
tubulaes horizontais devem ser utilizadas conexes excntricas. evidente que as
redues devem ser longas o suficiente para evitar as zonas de difcil acesso.

Para evitar zonas mortas no equipamento recomendado evitar-se o uso de ts. Se

isto no for possvel, utiliz-los curtos e em ngulo ou com curvas (fig.2). Ts com
curvas devem ser utilizados com cautela em tubulaes horizontais onde este tipo
pode dificultar a drenagem. Alguns tipos de bombas so tradicionalmente montados
de maneira que a drenagem sem desmontagem impossvel. O mesmo tipo de
bomba pode ser montada em posio que facilite a drenagem (Fig. 2).

Evitar reas mortas

O modo tradicional de montar transmissores de presso e temperatura em linhas de

processo em ts resulta em grandes reas mortas, o que inaceitvel (fig. 2). fcil
evitar estas reas mortas, por exemplo, montando o transmissor em uma curva ou
pela utilizao de transmissores com membranas de mesmo dimetro que as
tubulaes adjacentes.

Para transmissores de temperatura um sensor de superfcie (novamente com o mesmo

dimetro da tubulao adjacente) no ponto de vista higinico a melhor escolha.
Alternativamente um poo soldado pode ser utilizado. Deve ser dada uma ateno
adequada qualidade da solda que deve ser lisa e contnua. Ainda para evitar
reteno a direo do fluxo deve ser como indicada na fig. 2. A direo do fluxo deve
ser tal que no permita a reteno do produto. Tubulaes mortas aps uma vlvula
fechada montada em um te deve ser evitada (fig. 2).

reas mortas podem ser criadas quando bombas de produto so equipadas com
vlvula de segurana ou by-pass no caso em que a bomba no tem capacidade de
circular todo o fluido de limpeza na velocidade requerida. Se montada com indicada
no lado esquerdo da figura 2, durante a produo o produto retido na tubulao em
grande volume. Este produto pode sujar e infectar a passagem de produto. Com a
mesma vlvula tambm possvel construir um by-pass sem partes mortas (fig. 2 -
direita).
162 Renato Dorsa

errado
(a) certo

28 mm

(b)

(c)

impossvel drenar fcil de drenar

Fig. 2

errado
certo

Assegurar a facilidade de drenagem: (a) Mesmo transies suaves de dimetros

de tubos devem permitir drenagem se usada na horizontal a conexo
concntrica; a excntrica no afeta a drenagem. (b) O uso de ts curvos evita
reas mortas, mas se montado na horizontal podem dificultar drenagem; ts
curvos devem ser montados na vertical. importante posicionar bombas
centrfugas e de lbulos de forma que sejam drenveis.
Renato Dorsa 163

Se tubulaes mortas forem inevitveis devem ser to curtas quanto possvel. Para
dimetros de tubulaes maiores que 25 mm, a tubulaes mortas devem ser
menores que 28 mm; para tubulaes menores, devem ser menor que o dimetro da
tubulao principal. A posio destas tubulaes tambm importante. Para a maior
parte dos lquidos as tubulaes mortas devem ser posicionadas como mostrado na
fig. 2; esta configurao pode no ser adequada entretanto se o produto contiver
partculas slidas que podem se acumular na parte morta. A configurao da fig. 2
pode ser aceitvel se a tubulao morta for muito curta. A direo do fluxo de
produto tem significativa influencia no tempo de residncia na rea morta e deve ser
como indicada pelas setas. Os pontos mortos altos indicados nas figuras podem
impedir que o fluido de limpeza (gua quente ou soluo alcalina) atinja todas as
superfcies a serem limpas. Os pontos mortos baixos iro armazenar o condensado
durante a limpeza. Neste caso, como no caso de utilizao de gua quente, a
temperatura das superfcies nestes pontos pode ser muito baixa para a pasteurizao
ou esterilizao devido dissipao na gua armazenada.

O modo tradicional de montar transmissores de presso e temperatura em linhas de

processo em tes resulta em grandes reas mortas, o que inaceitvel. fcil evitar
estas reas mortas, por exemplo, montando o transmissor em uma curva ou pela
utilizao de transmissores com membranas de mesmo dimetro que as tubulaes
adjacentes.

Atualmente existem no mercado peas especiais para conexo de instrumentos,

vlvulas de trs vias, especificamente projetadas para evitar reas mortas.

Conexes utilizadas, por exemplo, para manmetros, termmetros, visores.

164 Renato Dorsa

Vlvulas de duas, trs, quatro vias com conexes para solda.

Rugoside superficial

Para equipamento sanitrio, as superfcies em contato com o produto devem ter uma
rugosidade Ra 0, 0,8 m a menos que haja para casos especficos a evidncia de que
uma superfcie mais rugosa seja aceitvel. A tabela anexa mostra a relao entre os
diversos tratamentos do ao inoxidvel e a rugosidade superficial obtida em cada
tratamento. Esta tabela se prope a ser apenas uma guia; quando se desejar conhecer
a rugosidade superficial esta deve ser medida. Os instrumentos de medio so
facilmente obtenveis e para superfcies que no podem ser alcanadas por estes
instrumentos, uma rplica da superfcie pode ser feita para medio indireta.

Cantos vivos

Os cantos vivos devem ser evitados. Todos os ngulos internos e cantos devem ser
com raios longos para facilitar a limpeza, tanto na solda de chapas na perpendicular
como na montagem de tampos de tanques.

Conexes parafusadas

Roscas expostas no devem ser usadas no lado do produto. Se o uso de conexo

rosqueada for inevitvel, um elastmero de vedao com especificado na ISO 225-
1983 deve ser usado. Quando possvel, a solda deve ser utilizada no lado do produto
seguindo as normas de higiene. Uma alternativa aceitvel pode ser o uso de adesivos.
Se forem utilizados adesivos, deve ser tomado cuidado para assegurar que a selagem
seja eficiente e possa suportar as condies de processo e limpeza. evidente que o
adesivo deve ser compatvel com aplicaes em contato com produto alimentcio.
Renato Dorsa 165

(a)

direo do fluxo

(b)

Fig. 3
correto
errado

Evitando reas mortas: (a) O sensor de temperatura esquerda montado de uma

forma inaceitvel, pois uma grande rea morta formada; a direita ele montado em
uma tomada soldada evitando reas mortas. (b) A vlvula de alivio da bomba positiva
esquerda est montada numa tubulao morta e a bomba est tambm posicionada de
forma que no permite drenagem. A mesma vlvula no arranjo mostrado direita pode
ser montada de modo a evitar reas mortas e de modo a permitir a drenagem da
bomba.

tanque A

tanque A

tanque B
tanque B
Fig. 4

A diviso de fluxo deve ser feita de maneira a evitar zonas mortas. Um sistema com
duas vlvulas na diviso de fluxo pode criar duas regies mortas na tubulao da
vlvula fechada. O tipo correto de vlvula mostrado direita.
166 Renato Dorsa

Isolao trmica

As tubulaes podem ser isoladas pela evacuao do ar do casco da tubulao dupla.

Este um meio efetivo de atingirem-se os objetivos de higiene. Se no for utilizado
vcuo, um isolante livre de cloretos deve ser utilizado (como l de rocha de qualidade
adequada). O material de isolao deve ser revestido por tubo de ao inoxidvel
totalmente soldado de forma a impedir o ingresso de ar, umidade ou insetos. Este
ingresso ir promover a corroso entre paredes alem da possibilidade de crescimento
bacteriano. Por ltimo, isto iria resultar em vazamentos, permitindo contaminao do
produto por microorganismos. O mesmo se aplica isolao de tanques de processo,
que deve ser tambm totalmente enclausurada. Dependendo do servio do tanque,
pode ser necessrio prever um vent para prevenir presses inaceitveis entre as
paredes interna e externa (por exemplo, durante a esterilizao).

Concluses

Existem vrias solues para atingir os critrios higinicos de projeto. Os exemplos

discutidos anteriormente ilustram um nmero limitado de critrios de projeto: mais
exemplos so dados nos documentos completos emitidos pelo EHEDG. Outras
solues podem ser igualmente aceitas. Algumas vezes a soluo no convencional
(como no caso da posio das bombas), mas dificilmente ser obtida sem alguma
dificuldade. Deve ser tomado cuidado para que caractersticas higinicas (como
facilidade de limpeza e drenagem) das partes dos equipamentos no sejam
comprometidas pelas linhas de processo como zonas mortas e criao de pontos no
drenveis.

(a)
pior

(c) (b)

melhor Fig. 3

Os pontos mortos como acima (a, b) reduzem a remoo do produto ou a

passagem dos fluido de limpeza entre a linha principal e a zona morta.
Pontos mortos devem usualmente ser limitados ao mostrado em (c) com o
fluxo indicado pela seta.
Renato Dorsa 167

EXEMPLOS DE TRATAMENTOS DE SUPERFCIE DO AO INOXIDVEL E A RUGOSIDADE

SUPERFICIAL RESULTANTE

TRATAMENTO Ra (m)
Laminado a frio 0,2 - 0,5
Laminado a quente 4
Jateado com esferas de vidro 1,0 - 1,2
depende do tamanho da esfera
Carepa removida 0,6 - 1,3
Recozido brilhante 0,4 - 1,2
Decapado quimicamente 0,5 - 1,0
Eletropolido depende do acabamento original (*)
Polimento mecnico com abrasivo:
xido de alumnio/carbeto de silcio
grana 500 0,1 - 0,25
grana 320 0,15 - 0,4
grana 240 0,2 - 0,5
grana 180 0,6
grana 120 1,1
grana 60 3,5
(*) O polimento eletroltico no altera o valor da rugosidade Ra, porm
arredonda as cristas da rugosidade, facilitando a limpeza.
168 Renato Dorsa

5. PROJETO HIGINICO DE VLVULAS PARA PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

As vlvulas so componentes essenciais em todas as plantas de

processamento de alimentos e a qualidade de vlvula utilizada
influencia fortemente a segurana microbiolgica no processo de
produo. Vlvulas em contato com o alimento devem atender restritos
requisitos de higiene. Este artigo resume as recomendaes do
subgrupo Vlvulas do EHEDG no projeto higinico de vlvulas para
aplicaes em processamento de alimentos.

Toda planta de processamento de alimentos equipada com vlvulas. Dependendo

do tamanho do sistema, at milhares de vlvulas podem ser encontradas no sistema
de tubulao matricial em plantas de processamento de lquidos. As vlvulas efetuam
numerosas funes no processamento: abertura e fechamento de linhas de processo,
mudanas, controle de vazo e presso, proteo contra presso excessiva ou
insuficiente, proteo contra misturas de meios incompatveis nas intersees de
tubulaes.

A qualidade da vlvula deve ter uma influencia considervel na qualidade do processo

de produo e, portanto do prprio produto. Deficincias higinicas resultantes do
projeto da vlvula podem resultar em problemas microbiolgicos na produo de
produtos alimentcios. O risco para o produto aumenta com cada vlvula instalada na
planta. Portanto, deve ser garantido que a vlvula utilizada no processamento de
alimentos siga rigorosamente os requisitos higinicos anteriormente expostos.

Este artigo discute os requisitos bsicos para vlvulas higinicas ou asspticas. As

orientaes so aplicveis para todas as vlvulas utilizadas em contato com o
alimento ou seus constituintes que devem ser processados de forma higinica ou
assptica. Uma lista de definies especfica de aspectos higinicos foi preparada pelo
EHEDG (vide anexo).

Requisitos gerais

Materiais, rugosidade superficial e facilidade de limpeza.

Todas as superfcies em contato com o alimento devem ser de fcil limpeza.

Superfcies externas da vlvula devem tambm serem fceis de limpar.

A rugosidade superficial tem uma influencia significativa na facilidade de limpeza.

Quanto maior a rugosidade, mais tempo de limpeza ser requerido. Em princpio,
qualquer tratamento das superfcies em contato com o produto deve resultar numa
rugosidade superficial de Ra 8,0 m. Uma superfcie mais rugosa pode ser aceita,
mas o desvio da rugosidade superficial deve ser claramente especificado. (Na
indstria de bebidas, uma rugosidade de Ra 1,6 m usualmente aceitvel.)
Renato Dorsa 169

Os materiais utilizados, incluindo os de selagem esttica ou dinmica, evidentemente

devem ser adequados aplicao desejada e atender as regulamentaes para
aplicaes em contato com alimentos (como j citado anteriormente).

Geometria, facilidade de drenagem e deteco de vazamentos.

O projeto da vlvula deve garantir o fluxo do lquido em todas as reas em contato

com o alimento. Adicionalmente, em todas as reas durante a produo e limpeza
desejvel que nenhuma bolsa de gs permanea na vlvula quando o lquido esteja
fluindo. Alm disso, na rea de contato:
deve ser evitado poros e orifcios
deve ser evitado cantos vivos
no devem ser utilizadas roscas
devem ser evitados cantos mortos que podem reter produto ou dificultar limpeza
adequada. Se um ponto morto for inevitvel, deve ser o mais curto possvel, e deve
ficar em uma posio drenvel e de fcil limpeza. Se a facilidade de limpeza
depender de um procedimento determinado (por exemplo, direo do fluxo
durante a limpeza CIP) isto deve ser claramente indicado nas instrues de limpeza.

Deve ser possvel a drenagem completa da vlvula em desmontagem em pelo menos

uma posio de instalao.

O desenho da vlvula deve permitir rpida verificao externa de qualquer vazamento.

Selos e molas

Deve haver o menor nmero possvel de selos na vlvula. Deve ser tomado cuidado
para garantir que a mxima compressibilidade do material de selagem (usualmente
um elastmero) no seja excedida durante o processo, limpeza, pasteurizao ou
esterilizao. O material de selagem deve se projetar o menos possvel na rea de
produto e no deve prejudicar a drenagem. Poros ou fendas entre selos devem ser
evitados. Os selos devem tambm ser suficientemente resilientes de forma que o
aquecimento e resfriamento no resulte em formao de fendas.

Como as propriedades de materiais de mancais so muito diferentes das propriedades

de materiais destinados a selagem, em nenhum caso selos devem substituir mancais:
Os eixos das vlvulas devem ser providos com mancais adequados.
Molas em contato com o produto devem ser evitadas. Quando as molas tem contato
com o produto, devem ter o mnimo contato superficial. Devem ser especificadas de
forma a assegurar que todas as superfcies em contato com o produto possam ser
limpas.

Impermeabilidade microbiolgica

Para aplicaes asspticas, eixos com movimento nas vlvulas devem se separados do
lado do produto ou por diafragmas ou foles. Selos mecnicos de eixos mveis em
170 Renato Dorsa

contato com o produto devem incorporar uma barreira entre o meio ambiente e o
produto.

Selos duplos devem ser projetados preferivelmente de forma que a distncia entre os
dois selos seja maior que o curso do eixo. Se no for este o caso, a capacidade de
prevenir o ingresso de microorganismos deve ser demonstrada. Deve ser possvel
deixar todas as superfcies em contato com o produto e as entre os dois selos livre de
microorganismos relevantes.

Requisitos adicionais para tipos especficos de vlvulas

Existem requisitos adicionais para certos tipos de vlvulas como descrito a seguir.

Vlvulas de diafragma e de fole

Vazamentos devem ser detectveis por sada livre para a atmosfera ou por um sistema
especfico de deteco de vazamentos.

Vlvulas tipo plug

Vlvulas tipo plug no so adequadas para limpeza CIP e portanto as instrues de uso
devem ser claras que necessrio a desmontagem para limpeza. Portanto,
considerando que elas podem ser livres de microorganismos relevantes aps a re-
montagem, as vlvulas tipo plug podem ser somente consideradas como Equipamento
Higinico Classe II.

Vlvulas de alvio

Vlvulas de alvio devem ser auto drenveis para o exterior de modo a evitar o
acmulo de resduos de produto. Vlvulas de alvio de presso devem ser dotadas de
dispositivos que permitam a limpeza do selo e do lado externo.

Vlvulas de reteno

As vlvulas de reteno devem fechar quando as presses em ambos os lados sejam

iguais.
Vlvulas de esfera

A rea entre a esfera, corpo e faces de vedao deve ser limpvel e deve ser possvel
deixar a vlvula livre de microorganismos relevantes. Vlvulas de esfera tradicionais
no so projetadas para CIP.

Vlvulas a prova de mistura

Vlvulas a prova de mistura so definidas como vlvulas que de forma segura

impedem a mistura de fluidos incompatveis de linhas separadas de produtos pela
criao de uma rea neutra entre as linhas de produto. A rea neutra deve ser
Renato Dorsa 171

drenvel para a atmosfera, limpvel e projetada de maneira que um vazamento no

possa resultar em um aumento de presso. O desenho especfico deve ser escolhido
respeitando os requisitos higinicos e de segurana para a aplicao. Para aplicaes
asspticas, a rea neutra deve ser limpa com um meio que forme uma barreira aos
micrbios (por exemplo: vapor). (Veja Impermeabilidade a Micrbios.)

Documentao

Informaes claras e recomendaes sobre instalao, operao, drenagem, limpeza,

descontaminao e manuteno da vlvula so de responsabilidade do fabricante da
vlvula.

Concluses

Como todos os outros equipamentos para a produo higinica de alimentos, as

vlvulas devem ser projetadas obedecendo aos princpios dados nos Critrios de
projeto para equipamentos higinicos e atender as especificaes do Projeto
higinico de equipamentos fechados para processamento de alimentos lquidos.

Vlvulas projetadas e fabricadas de acordo com os requisitos acima especificados so

adequadas para o processamento higinico ou assptico de alimentos.
172 Renato Dorsa

6. PROJETO HIGINICO DE EQUIPAMENTOS EM PROCESSO ABERTO

O risco de contaminao de produtos alimentcios com

microorganismos relevantes, em equipamentos de desenho inadequado
aumentam, durante as operaes de processamento, com a
oportunidade do crescimento de microorganismos no meios externo.
Isto significa que, em plantas abertas, as condies ambientais alm do
desenho adequado, tem uma impotente influncia na operao
higinica. Adicionalmente, o tipo de produto e o estgio do processo de
fabricao devem ser levadas em considerao. Processos abertos
incorporam muitos tipos de equipamentos incluindo equipamentos para
o preparo de produtos lcteos, bebidas alcolicas e no alcolicas,
sorvetes, leos e gorduras, caf, acar, cereais, vegetais, frutas,
produtos de panificao , carne e peixe.

Diferentes nveis de requisitos higinicos podem ser demandados durante os

diferentes estgios de processo e manufatura, por exemplo, quando do manuseio de
matria prima que tem que ser tratada termicamente, quando comparada com
produtos prontos e de consumo, microbiolgicamente instveis. Em princpio o
projeto dos equipamentos e as condies ambientais deve excluir qualquer
incremento na concentrao de microorganismos relevantes no produto.

Escopo

O subgrupo Princpios de Projeto do EHEDG j emitiu orientaes gerais sobre

princpios de projetos e projeto higinico de equipamentos em processos fechados.

Este artigo fala dos requisitos higinicos para equipamentos em processos abertos.
Descreve o mtodo de construo e fabricao dando exemplos de como os principais
critrios de projeto podem ser alcanados nos equipamentos abertos. Em caso de
equipamentos para produtos especiais e processos especiais de fabricao, requisitos
mais restritivos podem ser necessrios, que devem ser definidos em aditamento aos
aqui mencionados. Se os requisitos no puderem ser alcanados, a facilidade de
limpeza deve ser demonstrada em testes. Condies ambientais no so levadas em
considerao neste artigo. Requisitos neste campo que tambm podem ser aplicados
em processos abertos podem ser encontrados na seo Empacotamento higinico de
produtos alimentcios.

Equipamento em contato com o produto

As reas em contato com o produto incluem todas as superfcies que so expostas ao

produto e todas as superfcies indiretas de onde respingam produto, condensado,
lquido ou p que podem drenar, pingar ou espirrar no produto. Isto significa que para
o projeto higinico das reas dos equipamentos em processo aberto, a rea prxima a
superfcie do produto tambm deve ser levada em considerao.
Renato Dorsa 173

Materiais

Muitos pases tem diretivas para materiais em contato com alimentos. Deve ser
assegurado que o uso de materiais especficos estejam de acordo com a legislao.

Todos os materiais devem ser atxicos, mecanicamente estveis, inertes e resistentes

ao produto assim como a todos os agentes de limpeza e anti-micrbios em toda faixa
de presso e temperatura. O controle da corroso deve ser estabelecido.

Aos inoxidveis so freqentemente a escolha lgica quando requerida a

construo metlica, e consequentemente o material mais comumente utilizado na
indstria alimentcia. A correta seleo e aplicao de tipos especficos depende
principalmente das propriedades corrosivas dos produtos a serem fabricados e dos
detergentes de limpeza a serem usados (entre todos, fluidos contendo cloretos podem
causar porosidade por corroso ou trincas por corroso sob tenso), assim como nos
requisitos de soldagem. Tipos adequados conforme AISI ou DIN e, para produtos
fundidos conforme ACI devem ser utilizados. Os tipos recomendados so informados
nos Critrios de projeto de equipamentos higinicos.

Alumnio no suficientemente resistente corroso e deve em geral ser evitado no

contato com o alimento. Se chapas niqueladas ou cromadas forem utilizadas no
equipamento, o revestimento deve ser fabricado e verificado de acordo. Deve ser
garantido que o revestimento no descasque ou poder contaminar o produto nas
condies de uso. Materiais revestidos quimicamente devem ser preferidos em
relao a materiais eletrodepositados devido a maior durabilidade, e as camadas
serem mais compactas e densas. Adicionalmente, antes de utilizar-se materiais
revestidos para determinada aplicao, a sua resistncia corroso em relao s
propriedades do produto e dos produtos de limpeza deve ser levada em considerao.

Matriais plsticos so utilizados para proteger ferramentas e implementos do contato

metal-metal (por exemplo, em facas), como guias e protees ou mangueiras, devido a
plasticidade e resistncia corroso (vide Critrios de projeto de equipamentos
higinicos). Deve ser observado que alguns plsticos so porosos e podem portanto
absorver constituintes e reter microorganismos. Uma ateno especial deve ser dada
a este efeito pela cuidadosa limpeza e peridica inspeo.

Borrachas e outros elastmeros so comumente utilizados para gaxetas, selos,

raspadores, etc. Uma excessiva compresso ou deformao mecnica ou trmica afeta
de forma prejudicial a limpeza (corroso). (Vide captulo 2).

Madeira somente apropriada em um limitado nmero de casos, por exemplo, quedo

age favoravelmente no controle da umidade relativa e/ou microbiologia ecolgica (na
maturao do queijo ou na produo de vinho e vinagre), ou quando suas
propriedades mecnicas no podem ser obtidas em outros materiais (por exemplo, em
tbuas de corte de carnes). As superfcies de madeira devem ser limpas e
efetivamente desinfetadas, pois podem conter microorganismos que podem crescer
174 Renato Dorsa

nos nutrientes encontrados nos produtos. Farpas podem resultar em contaminao

por elementos estranhos.

Superfcies

Todas as superfcies em contato com o alimento devem ser fceis de limpar. Portanto
devem ser limpas, contnuas e livres de trincas, porosidade, riscos e orifcios que
podem reter resduos e/ou microorganismos aps a limpeza. O acabamento
superficial recomendado para o ao inoxidvel Ra 0,8 m. Isto deve ser mantido
durante toda vida til do equipamento.

Juntas

prefervel a utilizao de juntas permanentes a desmontveis, para reduzir os riscos

higinicos causados por projees, ressaltos, cantos, rebaixos, contato metal-metal e
porosidade das gaxetas de selagem.

Juntas permanentes nos equipamentos devem ser preferivelmente soldadas. Muitos

dos defeitos comuns encontrados em soldas (por exemplo: desalinhamentos, trincas,
porosidade, incluses) podem atuar como foco de problemas microbiolgicos. Os
principais requisitos higinicos para o processo de soldagem incluindo a prpria solda
indicada no artigo especfico.

A superfcie em contato com o produto das soldas deve ser lisa (nivelada com a
superfcie prxima). Para evitar descontinuidades no contato metal-metal a solda no
deve ser intermitente, porm contnua.

Juntas sobrepostas no devem ser utilizadas, pois podem reter impurezas e formar
reas na parte sobreposta difceis de limpar. Se a sobreposio for inevitvel,
condies de drenagem e limpeza da rea prejudicada devem ser levadas em
considerao. As soldas devem ser niveladas e lisas. Em caso de chapas grossas os
cantos da chapa superior devem ser bizelados. Se necessrio, as soldas devem ser
retificadas como mostrado.
Renato Dorsa 175

Soldas em cantos vivos de equipamentos devem ser evitadas, pois isto cria reas de
difcil limpeza similar ao mostrado na figura. Cantos arredondados (raio 3mm) e
solda correta (como mostrado na figura) na rea adjacente recomendado para
projeto higinico.

Se forem utilizados adesivos para juntas permanentes, eles devem ser compatveis
com as superfcies, produtos e tambm com os materiais de limpeza/desinfeo com
que entraro em contato. Todas as colagens devero ser contnuas e mecanicamente
segura de forma que os adesivos no se separem do material base ao qual colado.

(a) (b) (c)

risco higinico projeto melhorado correto

fenda

solda intermitente solda contnua

Fig. 1

Juntas soldadas: (a) Chapas remontadas com solda intermitente criam fendas e reas de
contato metal-metal. (b) Um desenho melhor de soldas em chapas remontadas deve ter
soldas contnuas e chanfros para facilitar a limpeza. (c) O projeto correto caracterizado
por chapas niveladas com solda contnua, cantos arredondados e cordes de solda planos
nas reas adjacentes.
176 Renato Dorsa
risco higinico porca cega - selo c/
compresso controlada
(a) (b)

selo c/ compresso controlada

(c) Fig. 2

Juntas desmontveis: (a) Risco em juntas sobrepostas fixada por parafusos com
fenda entre chapas e porcas e pontas de parafusos expostos e sem selagem (projeto
pobre). (b) Se os parafusos expostos no produto so isolados com porca cega selada e
com selo entre chapas sobrepostas caracterizando projeto higinico. (c) Projeto
timo usando anel de selagem e junta na face oposta sem contato com o produto.

Juntas desmontveis (por exemplo, com placas ou apndices), fixados por parafusos
ou porcas devem somente ser utilizados se a necessidade de desmontagem for
inevitvel. As extremidades das juntas sobrepostas das superfcies de contato metal-
metal devem ser cuidadosamente seladas levando em conta a compressibilidade do
selo em considerao. No deve haver roscas expostas nas superfcies em contato
com o produto. Se uma conexo ou junta deve ser feita atravs de parafusos deve ser
evitado um desenho inadequado das porcas e parafusos que apresentem fendas,
entalhes ou reas mortas. O projeto higinico do equipamento que inclua roscas
requer porcas ou parafusos que sejam adequados a limpeza mecnica ou CIP (por
exemplo porcas cegas). O contato metal-metal deve ser evitado pelo uso de junta de
selagem da rosca. Se aplicvel, o risco pode ser evitado pelo uso da junta no lado sem
contato com o produto como mostrado na figura.

Facilidade de drenagem

Equipamentos para armazenagem de alimentos (tanques, containers, vasos, tinas,

caixas, silos, calhas) com abertura de descarga devem ser totalmente drenveis como
demonstrado nos exemplos na figura. Para facilidade de drenagem e de limpeza
devem ser evitados cantos vivos. Cantos vivos e paredes horizontais no podem ser
facilmente limpos; para evitar qualquer problemas os cantos devem ser arredondados
com um raio mnimo de 3 mm e paredes horizontais devem ter uma inclinao de mo
mnimo 3 no sentido da sada. Equipamento sem sada deve ser basculante para
descarga do produto e da soluo de limpeza. Estes equipamentos devem tambm te
Renato Dorsa 177

cantos bem arredondados, ser totalmente drenveis e de fcil limpeza (inclusive a

dobradia), e a dobradia deve permitir suficientemente a inclinao do equipamento
de modo a deixar uma inclinao de pelo menos 3 na direo da sada.

Bordas de reforo

O desenho das bordas de reforo dos reservatrios de armazenagem de produto (por

exemplo: containers, calhas, caixas) deve evitar salincias onde o produto possa ficar
retido e que sejam difceis de limpar. O desenho de bordas abertas deve ser
arredondado e com caimento para drenagem. Se a borda soldada a parede, a solda
deve ser cheia e polida para termos uma superfcie lisa. Neste caso, a borda deve ser
totalmente fechada. Qualquer orifcio deve ser, portanto selado por solda, ou gaxeta
ou tampa plstica.

Tampos

Tampos so utilizados (por exemplo, em tanques, bases de sistemas de transporte e

mesas de inspeo) para evitar a contaminao dos produtos pelo meio ambiente
durante o processo ou estocagem. Eles podem ser totalmente removveis para
limpeza. Tampos no removveis devem ter caimento para drenagem.
178 Renato Dorsa
risco higinico correto

(a) (c) (d)

(b) (e) (f)

equipamento equipamento
drenvel Fig. 3
no drenvel

Facilidade de drenagem. Em (a) e (b) as sadas acima do ponto mais baixo do

equipamento impedem a drenagem total. Figuras ( c) a (f) demonstram desenhos de
equipamentos auto drenveis com as descargas no ponto mais baixo, fundos inclinados
( 3) e cantos arredondados.

risco higinico

(a) (b) (c)

correto

Fig. 4 (d) (e) (f)

Bordas de equipamentos. (a) A parte superior da borda parte da rea em contato com o
produto e deve ser drenvel. (a)-(c), nas curvas do reforo fora do equipamentos podem ficar
retidas impurezas e afetar indiretamente o produto. (d)-(f) no projeto higinico de
equipamentos, os reforos devem ser drenveis tanto interna como externamente.
Renato Dorsa 179

Se forem utilizadas coberturas basculantes as dobradias devem ser projetadas de

forma que possa ser facilmente limpvel e que o acmulo de produto, ps e corpos
estranhos (por exemplo, insetos) sejam evitados (fig. 5)

Tubulaes ou instrumentos ligados ao tampo ou atravs dele devem ser soldados ou

cuidadosamente selados (ver recomendaes no captulo 5).

Montagem do equipamento auxiliar

Aparelhos como agitadores, homogeneizadores ou misturadores devem

preferivelmente ser montados de forma que as vedaes dos eixos sejam evitadas pela
montagem delas fora da rea em contato com o produto, antes de penetrar no
equipamento. Se a passagem dos eixos for indispensvel, selos mecnicos como
recomendado no captulo 5 devem ser utilizados.

Se o motor de acionamento tiver que ser colocado sobre o produto, deve ser colocado
preferivelmente ao lado do equipamento. A possibilidade de contaminao por
lubrificantes e impurezas do motor ou do redutor entrando na rea de produto deve
ser evitada pelo uso de bandeja em combinao com pingadeira no eixo (fig. 6). O
motor deve ser coberto por uma proteo higinica.

Eixos e acoplamentos

Quando eixos e acoplamentos esto em contato com o produto, riscos causados pelo
contato metal-metal e reas mortas nas ranhuras devem ser evitados, Se forem
utilizados adesivos nas juntas metal-metal, elas e a cola devem seguir as
recomendaes para juntas permanentes. Cubos, porcas e eixos de acoplamento
devem ser cuidadosamente selados sob compresso controlada para evitar reas de
contato metal-metal onde riscos e falhas possam segurar impurezas. Cantos (por
exemplo, em cubos e porcas) devem ser arredondados e as reas horizontais com
inclinao. Para evitar qualquer junta parafusada os componentes (por exemplo,
agitadores, homogeneizadores misturadores e facas) devem ser soldados nos cubos.

Mancais

Mancais devem ser evitados na rea de produto. Se for inevitvel, eles devem ser
montados afastados da base para permitir o fluxo livre para limpeza do p. O eixo
deve ter um espao livre ou entalhe do topo ao fundo para lubrificao pelo produto e
para facilitar a limpeza. Mancais selados que devem ser lubrificados por lubrificantes
compatveis com o alimento podem causar riscos higinicos nas reas seladas.
180 Renato Dorsa

Correias

Correias em contato com o alimento so utilizadas para transportar ou inspecionar o

produto. Reforos embutidos assim como materiais de apoio devem ser cobertos para
evitar o contato com o produto. Laterais da correia com materiais de reforo devem
ser selados (fig. 7a) para evitar a penetrao de lquidos no interior.

A correia deve ser acessvel para limpeza. As laterais da correias podem ser
suportadas por capa removvel e de fcil limpeza (fig. 7b). O projeto mostrado na fig. 7
um exemplo de suporte das laterais da correia e um arranjo para esticador rpido
para limpeza da correia. A correia pode ser levantada, tubos plsticos podem ser
colocados sob a mesma e o espao entre o suporte e a correia podes ser facilmente
limpo.

Motores e redutores das correis devem ser cobertos para evitar qualquer
contaminao do produto (fig. 7c). O projeto dos roletes deve evitar espaos mortos
onde o produto possa ser retido. As laterais dos roletes devem ser retas e lisas e os
topos devem ser soldados no rolete e no eixo. Construo soldada deve ser preferida
selada.

Peneiras, telas, grades e chapas perfuradas

Peneiras, telas, grades e chapas perfuradas devem ser evitadas na rea de produo.
Sua aplicao (por exemplo, para proteo ou processo como filtrao e secagem)
requer ateno particular para assegurar a facilidade de limpeza. Grades especiais
totalmente soldadas so disponveis para evitar quaisquer pontos mortos.

Equipamentos sem contato com o alimento

O principal aspecto do projeto higinico para processo aberto que no tenha contato
com o alimento evitar o acmulo de microorganismos, insetos e outros vermes em
reas ou superfcies que sejam de difcil ou impossvel limpeza.

Materiais e superfcies

Materiais para superfcies sem contato com o alimento devem ser fceis de limpar e
resistente ao produto e tambm a detergentes e desinfetantes. Metais diferentes no
devem ser colocados em contato por causa do perigo de corroso galvnica. Em reas
sem contato com alimentos, o ao inoxidvel o preferido. Se os componentes so
revestidos (por exemplo, motores, redutores, carcaas) o revestimento deve ser
atxico e resistente a trincas, lascas e escamao. Componentes revestidos no
devem ser posicionados sobre reas abertas de produto. A isolao deve ser
impermevel a vapores para evitar o crescimento de microorganismos.
Renato Dorsa 181

risco higinico
correto

(a)
(b) (c)

(d)
Fig. 5

Tampos de equipamentos: Tampos basculantes (a)

podem criar reas mortas e fendas na dobradia.
Tampos removveis (b) ou fixados por grampos ( c)
podem ser facilmente limpos. No caso de tampos
suspensos estes devem ser facilmente removveis e
limpveis.

risco higinico correto

capa
(a) (b)
chapa de proteo

Fig. 6

Proteo do produto. (a) Partes do equipamento montado sobre qualquer produto

exposto pode contamin-lo com impurezas, condensado ou lubrificantes. (b) Capas de
cobertura e calhas devem ser colocadas para proteger o produto.
182 Renato Dorsa

Carenagem e estruturas

Carenagem do equipamento deve ser lisa, contnua e sem irregularidades para garantir
sua fcil limpeza.

Salincias, protees e reentrncias devem ser evitadas pois podem reter impurezas.
Se for inevitvel, salincias horizontais e projees devem ser em ngulo. Um ngulo
mnimo de 30 o necessrio para evitar o acmulo de p e permitir drenagem.

As caixas devem possuir um espao entre a parte inferior e o piso de pelo menos 30
cm. Estruturas no revestidas so preferivelmente compostas por perfis fechados de
seo quadrada ou redonda. As extremidades devem ser fechadas por solda ou com
tampes plsticos. Para o projeto de estrutura que sero expostas a vibraes (por
exemplo, em torres de secagem), o uso de perfis abertos deve ser considerado.
Pequenas trincas podem ocorrer por vibrao causando a entrada de umidade,
impurezas ou microorganismos nos perfis fechados. Para evitar que impurezas sejam
retidas em faces horizontais das estruturas, as sees abertas devem ser drenveis e
fceis de limpar.

Instalao

Quando as estruturas suporte dos equipamentos forem fixadas ao piso ou paredes,

uma distncia mnima para limpeza e inspeo deve ser mantida ou o equipamento
s]deve ser adequadamente selado (fig. 9 a/b). Deve ser tomado cuidado para evitar
falhas, trincas ou irregularidades onde os microorganismos possam sobreviver depois
da limpeza.

O equipamento deve ser acessvel para inspeo e manuteno (fig. 9c). Tanques e
vasos elevados facilitam as operaes de limpeza sob os equipamentos. Alm disso
gua e condensado correndo para baixo dos equipamentos pode resultar em danos
para motores e partes eltricas.

Passarelas e escadas posicionadas sobre qualquer produto exposto devem ser evitadas
pois os contaminantes podem se transferir das roupas e calados do pessoal para as
linhas de produto abaixo. Se a movimentao do pessoal for requerida nestas reas,
os equipamentos devem ser construdos de forma a serem totalmente fechados.
Chapas de rodap devem ser projetadas como em pea nica com o piso.

O piso deve ser construdo em chapa com superfcie anti derrapante. Degraus em
escada devem ser fechados. Os degraus devem ser construdos em chapas do mesmo
material anti derrapante do piso. O uso de material expandido ou grade deve ser
evitado para evitar que a sujeira seja transferida para o produto (fig. 9d).
Renato Dorsa 183
correto
risco higinico

300 mm espao livre

espao pedestal arredondado pedestal colado

insuficiente

300 mm

espao espao selado

insuficiente suficiente

(c)

condensado
rea livre

Instalao: (a) Para equipamento fixo ao piso, o espao livre sob o equipamento est muito
pequeno o que dificulta a limpeza; ps no corretamente fixados, cantos vivos, fendas,
causam riscos higinicos. direita, ps adequadamente fixados a pedestais arredondados
ou selados no piso com espao de limpeza adequado caracterizam projeto higinico. (b)
Para equipamentos fixados em paredes garantir espao suficiente ou fix-lo diretamente
usando material de selagem. (c). O equipamento no deve ser montado embaixo de
tanques ou reservatrios de forma a impossibilitar manuteno e limpeza. direita o
acesso ao equipamento fcil e existe espao para movimentao e limpeza abaixo do
tanque.
184 Renato Dorsa

7. TROCADORES DE CALOR DE PROJETO HIGINICO (resumo)

Requisitos comuns a todos os tipos de trocadores de calor:

Devem ser totalmente limpveis e preferivelmente drenveis e acessveis para

inspeo.

Todos os fluidos utilizados para limpeza CIP devem ser compatveis com os
materiais de construo nas condies de operao.

Os fluidos auxiliares no devem ser corrosivos.

Se o lado dos fluidos auxiliares do trocador de calor deve ser drenado, deve ser
assegurada a remoo completa de todo o fluido auxiliar.

Pontos mortos ou fendas no devem existir no lado do produto pois so de difcil

limpeza e o produto ficar retido neles muito mais tempo que o normal.

Todas as conexes na parte estril da planta devem ser asspticas.

Devem existir sempre duas gaxetas entre o fluxo de produto e o meio de

aquecimento ou resfriamento e deve ser impossvel a formao de presso entre as
duas gaxetas. Tambm, no espao entre elas deve existir ranhuras de vent / dreno
que devem ser grandes o suficiente para garantir que no ficaro bloqueadas pelo
vazamento do produto ou fluido de aquecimento ou resfriamento.

Juntas de reposio devem atender os requisitos especificados pelos fabricantes do

trocador de calor.

No caso de produtos incrustantes a passagem do fluido no deve ser estreita de

forma a impedir o bloqueio. Para determinados produtos o aumento de velocidade
ajuda a controlar a incrustao e o bloqueio.

Para prevenir a corroso sob tenso, o projeto deve prever diferenas na expanso
e contrao que levem a tenses inaceitveis quando ocorrerem as diferenas
mximas de temperatura, como no inicio de operao, parada e limpeza.

O fluxo de produto deve ser projetado de forma a evitar ar embolsado dentro do

sistema.
Renato Dorsa 185

8. PROJETO HIGINICO DE BOMBAS, HOMOGENEIZADORES E ACESSRIOS

1. Objetivos

1.1 Definir um conjunto mnimo de requisitos para Bombas, Homogeneizadores e

Acessrios para aplicaes sanitrias e asspticas, deforma a garantir que
produtos alimentcios sejam processados de forma higienicamente segura.

2. Escopo

2.1 Estes requisitos devem ser aplicados para todas as bombas que devem ser
utilizadas em processamento de alimentos, incluindo bombas centrfugas, bombas
de pisto, bombas de lbulos, bombas peristlticas, bombas de diafragma,
bombas de anel lquido, bombas de cavidades progressivas (tipo mono fuso)
bombas de parafusos, bombas de engrenagens a tambm para
homogeneizadores e acessrios e deve incluir qualquer vlvula que seja integrada
ao cabeote de bombas ou de homogeneizadores.

3. Definies

So aplicveis as definies gerais do EHEDG. Definies especficas para estas

recomendaes so dadas abaixo:

3.1 Condies operacionais Condies encontradas no processo onde

pretende usar o equipamento e no tratamento
utilizado para a destruio dos microorganismos.
3.2 C.I.P. Limpeza no local (sem desmontagem)

3.3 reas mortas reas em que o produto no deve entrar pois no

3.4 reas de sombra
3.5 Selos dinmicos
3.6 Selos estticos
poderia sair sob condies normais de fluxo de
CIP.
reas em que se houver produto, o lquido de
limpeza CIP no fluiria diretamente sobre a rea
superficial
Dispositivos de selagem localizados entre zonas
adjacentes do equipamento onde haja movimento
relativo.
Dispositivos de selagem entre zonas adjacentes do
equipamento onde no haja movimento relativo
186 Renato Dorsa

4. Materiais

4.1 Todos os materiais utilizados para as superfcies em contato com o produto

devem ser adequados e compatveis com a aplicao. Devem ser inertes, no
txicos, no porosos, no absorventes e insolveis.
4.2 recomendada a utilizao de aos inoxidveis da srie AISI 300. Quando h
necessidade de materiais mais resistentes podem ser utilizados aos dplex com
propriedades similares ou melhores que os da srie AISI 300.
4.3 Elastmeros podem ser utilizados para gaxetas, selos, o-rings e partes com
propsitos funcionais.
4.4 Elastmeros devem ser fabricados com materiais em conformidade com os
requisitos de um rgo competente (exemplo: FDA. BGVV).
4.5 Materiais plsticos podem ser utilizados para gaxetas, selos, o-ring e partes com
propsitos funcionais.
4.6 Elastmeros e materiais plsticos tendo superfcie em contato com o produto
devem ser de tal composio que mantenha as caractersticas superficiais quando
expostos as condies de operao.
4.7 Todo elemento de colagem ou adesivos, utilizados para colar elastmeros ou
materiais plsticos devem ser de material no txico.
4.8 Quando forem requeridos materiais com propriedades funcionais inerentes para
aplicaes especficas, tais como pistes, partes de vlvulas de bombas, vlvulas
homogeneizadoras, selos mecnicos e outros componentes principais, ento
devero ser utilizados os materiais listados no anexo A e um tratamento
adequado para melhoria da superfcie deve ser utilizado.

5. Superfcies

5.1 Acabamento das superfcies em contato com o produto

5.1.1 O acabamento da superfcie influencia na facilidade da limpeza do

equipamento de bombeamento e o tempo de limpeza aumenta com o
aumento do grau de acabamento da superfcie.
Os princpios do acabamento da superfcie podem ser encontrados nas
publicaes EHEDG "Critrios de Projeto de Equipamentos Higinicos".
Velocidades relativas e turbulncia tipicamente altas so criadas pelos
elementos rotativos e oscilantes das bombas durante a limpeza. Resultados de
testes tem mostrado que a influncia do tipo de bomba (geometria) e operao
(velocidades relativas) tem significativa influncia na facilidade de limpeza de
bombas sanitrias.
Velocidades de lquido mais altas possibilitam por conseqncia que superfcies
com uma rugosidade aproximadamente de Ra = 0,8 m possa ir at Ra 3,2 m
permitindo limpeza.
Superfcies em contato com o produto abaixo de Ra = 0,8 m devem ser
especificadas e se nveis mais altos de acabamento superficial (superfcie polida
ou menor valor de Ra) forem requeridos, eles devem ser previamente
acertados entre usurio e fornecedor na ocasio da especificao do
equipamento.
Renato Dorsa 187

5.1.2 Defeitos de superfcie em equipamentos usinados no so aceitveis.

5.1.3 Quando peas fundidas no usinadas forem utilizadas, as superfcies podero
ter irregularidades, porm as superfcies devero ser adequadamente limpas
no processo CIP normal.

5.2 Tratamento e revestimento de superfcies em contato com o produto

5.2.1 Ao tratamento de superfcie e revestimentos podero ser aplicados a

superfcies desde que obedeam aos seguintes critrios:
5.2.2 A espessura do revestimento no seja inferior a 0,005 mm para qualquer
material de revestimento quando utilizados sobre aos inoxidveis.
5.2.3 Revestimentos metlicos fundidos ou aplicados por jato utilizados em
superfcies em contato com o produto devem ter no mnimo 0,3 mm de
espessura.
5.2.4 Impregnao de superfcie aplicado a superfcies em contato com o produto
para aumentar sua resistncia a corroso ou desgaste devem ter no mnimo 0,1
mm de profundidade.
5.2.5 Materiais cermicos utilizados como revestimento devem ter no mnimo 0,8
mm de espessura.

6. Projeto

6.1 O projeto deve, para todas as reas em contato com o produto, ser capar de ser
lavado durante a limpeza CIP.
6.2 reas mortas
Devem ser levadas as devidas consideraes no projeto para evitar reas mortas
sempre que possvel.
6.3 reas de sombra
Devem ser levadas as devidas consideraes no projeto para evitar reas de
sombra sempre que possvel.
6.4 Raios
O raio mnimo de cantos internos com menos de 135o deve ser de 3,0 mm. Se
existir um raio menor na rea molhada pelo produto por razes funcionais, ele
deve ser adequadamente limpo durante o processo CIP normal. Todos os cantos
devem ser rebarbados.
6.5 Roscas, chavetas, rasgos, pinos, etc.
Roscas expostas, rasgos ou chavetas devem ser evitados sempre que possvel.
Quando estes so necessrios na rea em contato com o produto, devem ser
adequadamente protegidos contra a entrada de produto ou possurem sadas que
permitam limpeza adequada nas condies normais de limpeza durante o
processo CIP.
6.6 Molas
Quando forem empregadas molas em contato com o produto, delas devem ser do
tipo de espira aberta, de modo que, quando montadas no equipamento permita
fcil acesso do fluido de limpeza nas condies normais de CIP. Quando as molas
tiverem suas extremidades plainadas, estas devem ter a superfcie plana com um
mnimo contato superficial e devem ser limpveis nas condies normais de CIP.
188 Renato Dorsa

7. Selos

As seguintes consideraes devem ser observadas no projeto da rea de montagem

dos selos de forma a evitar fendas e cantos vivos.

7.1 Selos mecnicos

7.1.1 Quando empregado como tipo de montagem interna (os elementos de selagem
giram na rea com produto) o selo deve ser projetado de tal forma que todas
as reas em contato com o produto so facilmente limpas durante o processo
CIP normal.

7.2 Retentores e o-rings

7.2.1 Retentores e o-rings devem ser utilizados para vedaes de eixos quando
utilizados em superfcies com acabamento adequado.
7.2.2 Molas de aperto no so permitidas no lado do selo em contato com o
produto.

7.3 Gaxetas e anis em U

7.3.1 No caso de ser necessria por razes funcionais a utilizao deste tipo de
vedao, a caixa de gaxetas deve ser projetada para limpeza CIP. Se
necessrio, um sistema CIP especial com limpeza em ambos os lados do selo
deve ser utilizado.
7.3.2 Se for utilizado gua de resfriamento ou lubrificao nas gaxetas, esta deve ser
potvel.

7.4 Vedaes e selos estticos

7.4.1 Selos estticos no devem permitir vazamento do produto e evitar

contaminao externa. Devem ser projetados sem qualquer tipo de fenda. Se
existir uma fenda na rea em contato com produto por razes funcionais, esta
deve ser adequadamente limpa no processo normal CIP.
7.4.2 Vedaes e selos estticos tendo superfcies em contato com o produto devem
ser removveis ou coladas.
7.4.3 Gaxetas coladas de elastmeros ou plsticas devem ser coladas de tal forma
que a cola seja contnua e mecanicamente slida e quando exposta s
condies de operao no se separe do material base que est colando.

8. Requisitos adicionais para equipamentos asspticos

8.1 Os equipamentos devem ser projetados de forma a ser impermeveis aos

microorganismos externos.
8.2 O projeto deve permitir a pasteurizao a 95oC por 20 minutos no mnimo.
Renato Dorsa 189

8.3 Os selos dinmicos devem ser duplos para permitir uma barreira secundria de
vapor ou lquido estril.
8.4 Os selos estticos devem no arranjo de selo simples e que no permita nenhuma
contaminao externa sob qualquer condio de operao.
8.5 Se uma operao satisfatria no puder ser assegurada com um selo simples,
ento um arranjo com selo duplo com uma barreira estril contnua deve ser
utilizado. Dependendo da aplicao, em particular durante o perodo de
produo, a barreira estril deve consistir em um fluido estril ou fluido
antimicrobiano (por exemplo: vapor, gua quente ou soluo qumica).

9. Aplicao

9.1 Todas as partes de equipamentos em contato com o produto devem atender os

requisitos fundamentais formulados neste documento, exceto quando:

a. For impraticvel por razes de projeto na categoria particular de equipamento

(por ex. engaxetamento de bombas de pisto, vedaes de eixo em bombas
centrfugas, cantos em bombas de diafragma).
Nestes casos a exceo deve ser justificada pela garantia de limpeza por vazes
altas (como nas bombas centrfugas) condies especiais de operao (por ex.
altas presses nas gaxetas das bombas de pisto) ou pela especificao de
procedimentos especiais de limpeza (por ex. desmontagem). Quando ocorrerem
estas excees devem ser feitos todos os esforos para otimizar a facilidade de
limpeza quando do detalhamento do projeto.

b. O equipamento projetado tenha passado por um teste adequado de limpeza

nas condies de operao em que o equipamento for especificado para ser
utilizado.
190 Renato Dorsa

ANEXO A - MATERIAIS PARA BOMBAS

A seguir apresentamos uma lista dos materiais tipicamente utilizados, apenas com
propsito ilustrativo. No uma lista exclusiva e outros materiais podem ser
utilizados como adequados, desde que eles atinjam os critrios relevantes
apresentados em outras partes deste documento.

Materiais metlicos: Aos inoxidveis

Srie AISI 300

DIN 1.4301, 1.4306. 1.4541, 1.4401, 1.4404, 1.4571, 1.4435, 1.4581,

1.4462, 1.4460, 1.3974, 1.4542.

Materiais no metlicos

Carvo
Carbeto de silcio
Carbeto de tungstnio
Ebonite
Borrachas nitrlicas
Polietilenos, polipropilenos
Borrachas fluoradas (Viton*)
Borrachas silicone
Poliuretanos
Borrachas naturais
PTFE (Teflon*)
ETFE
Poliamida
Perfluorelastmetomeros (Kalres/Chemraz)
Cermicas
Fibra de carbono

(*) Marcas Registradas DuPont

Renato Dorsa 191

ANEXO B - IMPERFEIES EM SUPERFCIES FUNDIDAS

1. Recortes aceitveis em superfcies de contato

(A) Imperfeies simples

0,3 - 1,0 diam.

menor que o diam.

0,3 - 1,0 diam.

menor que o diam.

(B) Imperfeies concentradas

Quatro ou mais recortes do tipo descrito acima devem ser separadas em 6 mm ou
mais.

(C) Imperfeies dispersas

Seis ou menos recortes por 9 cm2 0,3 mm 1,0 mm so aceitveis.

2. Irregularidades no aceitveis

Furo alargado
Fenda

Irregularidades proximamente agrupadas

(em maior quantidade ou mais prximas
que 1 B e 1 C)
192 Renato Dorsa

9. PASSIVAO DO AO INOXIDVEL

Introduo

Fabricantes e usurios de equipamentos de processo modernos para indstria

alimentcia e farmacutica demandam o uso de ao inoxidvel como o material de
construo predominante. O ao inoxidvel se tornou o material de construo
padronizado devido sua capacidade de manter um alto nvel de performance
mantendo a corroso em um mnimo.

A passivao um tratamento de superfcie importante que ajuda a assegurar o

excelente desempenho de resistncia corroso do ao inoxidvel utilizado nas
superfcies em contato com o produto (por exemplo, em tubulaes, tanques e peas
usinadas de bombas, vlvulas, homogeneizadores, deaeradores, instrumentos de
monitorao de processo, fluxometros, alimentadores de ingredientes, misturadores,
agitadores, secadores, pasteurizadores, trocadores de calor, transportadores, e
detetores de corpos estranhos). A lista de equipamentos mencionados acima tem
como inteno identificar exemplos comuns dos equipamentos de processamento e
no tem como objetivo identificar todos.

Objetivo

O propsito deste documento fornecer aos fabricantes, usurios e pessoal da

qualidade as informaes bsicas e orientaes relativas a passivao dos
equipamentos. O documento original foi aprovado pelo 3-A e EHEDG.

Os exemplos gerais e procedimentos tpicos de limpeza e passivao citados neste

documento no so os nicos mtodos de alcanar a passivao adequada e no
devem ser aplicados sem a participao de um especialista.

Passivao

O ao inoxidvel obtm sua resistncia corroso pela camada de xido de cromo que
se forma na superfcie do metal e confere ao mesmo sua qualidade de inoxidvel. O
filme passivo na superfcie de um ao inoxidvel consiste numa mistura de ferro e
cromo e, se presente na liga, de xido de molibdnio. O filme de xido de cromo pode
se formar instantaneamente em contato com o ar, se o ao inoxidvel estiver limpo e
seco. Exposies posteriores ao ar no melhoram a proteo corroso. A passivao
completa no atingida se as superfcies de contato no estiverem limpas ou
contiverem defeitos. Note-se que a interao entre os diferentes xidos e as
caractersticas de passivao / corroso dos aos inoxidveis bastante complicada e
at o momento no completamente compreendida.
Renato Dorsa 193

O processo de passivao ir aumentar a frao de cromo no filme passivo. O

mecanismo principal deste processo a dissoluo seletiva do ferro que
predominante.

Um aumento na frao de cromo no filme passivo um parmetro importante com

influncia na resistncia corroso do ao; entretanto, tem menos influncia na
capacidade do ao de re-passivar na expanso da corroso em poros. De outro lado
um processo de passivao adequado ir reduzir o nmero de possveis pontos de
incio de corroso por dissoluo de sulfeto na superfcie. Este tipo de mecanismo
aumenta o efeito da passivao da superfcie.

Precaues na Fabricao

Tcnicas de fabricao higinica devem ser utilizadas para eliminar a utilizao de

materiais de lixamento e polimento que contenham ferro para prevenir que partculas
de ferro sejam agregadas superfcie. Adicionalmente, as superfcies acabadas devem
ser livres de leo (lubrificantes) e da prpria sujidade da fbrica.

Ocasionalmente o equipamento fornecido por fabricantes de equipamentos

(especialmente caldeirarias) podem ter leo (mineral, orgnico, silicone) na superfcie
interna. Superfcies em contato com o produto podem ainda conter partculas de ao
carbono proveniente de outros equipamentos, graxa, p e outras poeiras de
fabricao que, se no forem removidas, podero causar corroso devido a
porosidade, riscos e trincas e microfissuras.

O tratamento do ao inoxidvel com cido ntrico ou com um acido orgnico til

aps o trabalho mecnico para aumentar a natureza protetora do xido de cromo. O
cido ntrico aumenta o nvel de cromo no filme protetor do ao inoxidvel (a norma
ASTM 380 descreve oito tipos de tratamentos de limpeza/passivao baseados no
cido ntrico e quatro tratamentos de limpeza baseados em outros produtos qumicos.

Potenciais de Corroso Criados Durante a Fabricao

Defeitos e contaminantes que podem levar corroso so causados durante o

processo de fabricao. As superfcies devem ser limpas dos seguintes potenciais de
corroso:

Partculas de ferro so agregadas atravs de rolos de calandras, escovas de ao, mesas

de corte e lixamento.

Manchas coloridas por calor: a soldagem aquece o metal base causando a formao
de espessos filmes de xidos na rea onde aplicado o calor. Os filmes de xidos
variam de cor desde o amarelo ao preto. A variao de cor no metal base depende
tambm da quantidade de oxignio presente durante o processo de soldagem. A
194 Renato Dorsa

gradao de cor por calor ir resultar numa menor resistncia do ao inoxidvel

corroso.

Carepa de solda: provocada pela solda com eletrodos revestidos e se forma ao longo
do cordo de solda. A carepa de difcil remoo e requer lixamento com escovas de
ao inoxidvel, disco abrasivo ou roda de lixas. Estes mtodos podem deixar pequenas
partculas ao lado da solda. Estas partculas so excelentes formadoras da porosidade.

Solda por arco e respingos de solda: a solda por arco produz pequenos pontos de
defeitos na superfcie do filme protetor assim como os respingos, que se tornam reas
de corroso,

Riscos e marcas de pintura: riscos mais profundos tambm iniciam corroso, assim
como marcas de pintura, pincis e lpis de marcao e outras marcas de instruo, se
no forem removidos convenientemente.

Outros Tratamentos de Superfcie

Tratamentos de passivao no so adequados para a remoo das manchas de sobre

aquecimento, partculas aderidas ou efeitos de tratamento trmico. Isto ocorre pois o
cido ntrico no ataca ou remove as camadas de superfcie contendo material
alterado ou aderido. A eliminao destes defeitos exige a remoo da camada
protetora normal e cerca de 25 m a 40 m do substrato de metal por decapagem em
um banho nitrico-hidroflrico.

Tcnicas de eletrolimpeza e eletropolimento so alternativas utilizveis para o

tratamento acima. A eletrolimpeza pode ser utilizada para remover imperfeies da
superfcie do ao inoxidvel aps a fabricao. Eletrolimpeza remove o material
metlico aderido, embora, como o jateamento, a eletrolimpeza altera a rugosidade
superficial.

O eletropolimento um processo igual ao da eletrolimpeza, porm realizado num

tempo mais longo.

NOTA:

A eletrolimpeza, ou eletropolimento, que no est descrita na ASTM A380 (Standard

Practice for Cleaning, Descaling, and Passivation of Stainless Steel Parts), utiliza
corrente eltrica para corroer a superfcie. Este processo tambm denominado
trabalho mecanoqumico ou banho de revestimento reverso em alguns segmentos.

Para a limpeza do ao inoxidvel, este deve ser ligado como o anodo, em um circuito
de corrente contnua, utilizando-se um bom eletrlito. A camada da superfcie
corroda de forma controlada. O eletropolimento pode ser feito por imerso em um
banho do tipo de revestimento de forma reversa, ou localizadamente utilizando-se um
dispositivo manual de eletropolimento, como o que mostrado na figura abaixo.
Renato Dorsa 195

Diversamente decapagem, que torna a superfcie spera, o eletropolimento tende a

suavizar a superfcie, uma vez que o processo tende a corroer as minsculas projees
da superfcie, ou cristas, mais rapidamente do que os vales. H limites de quanta
suavidade pode ser obtida pelo eletropolimento.

Uma aproximao prtica que o eletropolimento pode melhorar um acabamento

RMS por cerca de 50%, isto , suavizar um acabamento de 32 RMS para 16, ou um de 8
RMS para 4, mas no pode converter um acabamento de 32 RMS para 8, ou um
acabamento de 8 RMS para 2.

Uma vez que a decapagem e o eletropolimento removem metal, ambos os processos

iro alterar as dimenses da superfcie tratada, as quais devero ser consideradas em
certas partes dos equipamentos onde as tolerncias dimensionais forem menores.

O Processo Completo de Passivao

O processo completo de passivao consiste de: limpeza mecnica, desengraxamento,

inspeo, a passivao propriamente dita (por imerso ou por jato) e pela limpeza.

Limpeza Mecnica
Existem vrios mtodos mecnicos utilizados para limpeza como usinagem,
lixamento, esmerilhamento e jateamento. Entretanto muitos destes mtodos
podem trazer mais prejuzo que benefcio se no forem executados
adequadamente.

O jateamento pode ser extremamente prejudicial pois difcil evitar que as

partculas do jato no fiquem aderidas superfcie que est sendo jateada. O
jateamento tambm aumenta a rugosidade superficial, criando pequenas fendas e
trincas que levam ao estgio de corroso localizada.
196 Renato Dorsa

Jateamento com esferas de ao inoxidvel produz concentrao de tenso e reduz

o risco de trincas; entretanto no elimina a corroso em porosidades devido a
rugosidade superficial.

O jato de areia deve ser evitado a menos que no haja outro mtodo de limpeza
disponvel. Se for utilizado, apenas areia nova sem contaminao deve ser
utilizada e apenas uma vez.

Jateamento com prolas de vidro um mtodo eficaz para limpeza local de

grandes reas.

Polimento com discos de xido de alumnio ou rodas de lixas podem ser utilizados
para remover manchas de solda ou outros defeitos de soldagem. Entretanto
mesmo um lixamento leve produz uma superfcie que contm micro fissuras,
riscos, falhas, marcas e outros defeitos que podem inicias uma corroso nas
fendas.

Durante um lixamento pesado, quando a lixa superaquece a superfcie do ao

inoxidvel o excesso de calor ir prejudicar a resistncia corroso do ao
inoxidvel numa camada de 25 a 50 . O lixamento deve ser utilizado apenas
quando a remoo do cordo de solda crtico na otimizao da resistncia
corroso.

O esmerilhamento normalmente utilizado entre passes de solda para eliminar a

borra de solda e na soldagem subsequente para eliminar os danos causados no
processo de soldagem. Este no um acabamento de superfcie aceitvel para
superfcies em contato com o produto.

Desengraxamento

A passivao no consegue formar ou aumentar o filme protetor se graxa, leo,

marcas de gordura e outras contaminaes orgnicas estiverem presentes nas
superfcie em contato com o produto. De fato, para que o ao inoxidvel atenda
ao padro sanitrio alguns laminadores utilizam um leo que contm aditivos para
alta presso. A utilizao destes aditivos produz uma superfcie visualmente
perfeita, porm so muito difceis de serem removidos. Todos os leos utilizados
na fabricao, aditivos e leos minerais devem se completamente removidos antes
da passivao a fim de evitar falhas e corroso futura. Uma superfcie suja ou com
leo no pode ser passivada, pois o leo e a sujeira impedem que o cido e o
oxignio cheguem superfcie do metal.

O desengraxamento e a limpeza geral devem ser acompanhados por imerso ou

lavagem ou jateamento com soluo de limpeza alcalina, solvente ou detergente
ou uma combinao destes: desengraxamento a vapor, ultrassnico utilizando
solues alcalinas, com vapor com ou sem solues de limpeza ou por jato de gua
de gua de alta presso.
Renato Dorsa 197

Um exemplo de procedimento de desengraxamento apresentado no Anexo 2,

antecedido por observaes sobre mtodos de preparao gerais a serem feitos
antes do incio da limpeza geral (Anexo 1).

Inspeo

O teste de reteno de gua descrito na norma ASTM A 380 fcil de ser aplicado
e uma forma efetiva de se determinar material orgnico residual que no foi
removido na operao de desengraxamento. Uma lmina de gua dirigida
diretamente superfcie ir romper em volta do leo, graxa ou outros
contaminantes orgnicos que no foram completamente removidos da superfcie.
Uma superfcie que apresente um bom recobrimento pode ser considerada livre de
leo.

A gua pode ser usada para determinar contaminao por ferro: marcas de
ferrugem iro se formar na superfcie molhada aps o perodo de algumas horas,
se a contaminao estiver presente. Testes com sulfato de cobre e ferroxil so
mais sensveis do que o teste com gua, e so especificados quando toda a
superfcie deve ser completamente livre de ferro. Embora estes testes sejam
simples de serem utilizados, as solues de teste no tem vida longa.

Passivao (imerso ou jato)

A parte a ser passivada imersa ou lavada (dependendo do tamanho da pea, ou

seja, grandes tanques so usualmente lavados) em uma soluo escolhida da
norma ASTM A 380. Alm da soluo de HNO3 (cido ntrico), existem um grande
nmero de variaes de solues (contendo uma combinao de cidos oxidantes
utilizados com sucesso no tratamento de grandes tanques), apropriados para todos
os tipos de ao inoxidvel, incluindo os das sries 200, 300 e 400, com durezas
especficas, ligas para usinagem rpida, em vrias condies de tratamento trmico
e acabamentos superficiais. O uso de cidos oxidantes (como o ntrico) para a
passivao tem dois propsitos: primeiramente o cido dissolve os aos de alto
carbono precipitados. Em segundo lugar assegura uma superfcie limpa que
resulta na formao consistente do filme passivo de xido de cromo.

Um exemplo do processo de passivao apresentado no Anexo 3.

Lavagem

A lavagem imediata e completa com gua num pH de 6 a 7 crtica. Em muitos

caso a neutralizao do cido antes da lavagem conveniente. Imerso,
neutralizao e lavagem devem ser completadas sem que as superfcies sequem
entre as etapas.
198 Renato Dorsa

Proteo Ambiental

As solues concentradas de cido ntrico utilizadas na passivao no devem ser

lanadas no efluente industrial. recomendada que, se possvel, seja recuperada para
uso posterior ou neutralizada antes da descarga. No descarregar esta soluo em
pisos de concreto ou em pisos cermicos, pois o cido ir produzir danos ao material
do piso. Qualquer vazamento deve ser imediatamente diludo em gua limpa em
grande volume. A diluio ou neutralizao do cido ntrico se o mesmo for
descarregado em ralos ir minimizar a corroso dos sistemas de drenagem. No
neutralize a soluo de cido em tanques de produtos.

Devido a grande concentrao de cido, de primordial importncia que todos os

acessrios de materiais no inoxidveis sejam removidos do sistema de circulao.
Isto inclui manmetros, termmetros, diafragmas, transmissores de nvel, etc. Esteja
certo que todos os componentes sejam construdos em ao inoxidvel 304 ou 316.
Garanta tambm que todo material das gaxetas de conexes ou bocais de inspeo
sejam feitos de materiais compatveis com cido ntrico concentrado.

A no remoo destes itens ir resultar na sua destruio e ir causar potenciais

vazamentos perigosos da soluo de passivao.

Segurana

cidos oxidantes fortes so produtos de limpeza poderosos e perigosos se usados a

altas temperaturas e altas concentraes. Por exemplo, uma concentrao
aproximada de 20% do cido ntrico necessria para se conseguir a passivao. Esta
alta concentrao nos diz que todo cuidado deve ser tomado para garantir a segurana
individual e proteger de dano o prprio equipamento.

Os seguintes conceitos devem ser considerados:

1. cidos altamente oxidantes como o cido ntrico so muito corrosivos

2. cidos altamente oxidantes podem ser prejudiciais ou fatais se ingeridos.

3. cidos altamente oxidantes causam queimaduras nos olhos, mucosas, e pele

imediatamente aps o contato. A inalao dos gases do cido ntrico ou seu vapor
causa irritao dos olhos, nariz, garganta e pele.

4. cidos altamente oxidantes no devem ser misturados com qualquer outro

produto exceto gua (uma exceo a adio de um antiespumante aprovado,
para controlar o excesso de formao de espuma durante o espargimento).
Adicionar apenas o cido gua.

5. cidos altamente oxidantes iro formar vapores durante o aquecimento e

recirculao requerendo ventilao adequada. O tanques passivados iro reter os
Renato Dorsa 199

vapores. Deve ser evitada a entrada antes de adequadamente lavado e resfriado e

deve ser verificado por teste da atmosfera se a rea segura para a entrada.

6. Material de proteo individual indispensvel incluindo luvas de borracha,

culos de proteo, protetores faciais e roupa protetora para proteger a pele,
olhos, mucosas e a roupa do contato com o cido ntrico.

7. Equipamento de respirao adequado deve ser disponvel para utilizao quando

utilizado o produto concentrado ou par entrar nos tanques. Apenas pessoal
treinado so autorizados para uso dos respiradores. Deve-se assegurar que sejam
seguidos os procedimentos e regulamentaes para entrada em espaos
confinados. Dependendo da concentrao dos produtos utilizados pode ser
necessria ventilao adicional de forma que a concentrao limite de gases no
seja excedida. Se no for possvel a utilizaes de controles de concentrao,
ento ser necessrio o uso dos respiradores apropriados,

8. Vapores de cloro e cido ntrico iro ocorrer se o cido ntrico for misturado com
detergente ou sanitizante clorado (assegurar-se da desconexo de qualquer bomba
de sistema CIP se for utilizado procedimento de passivao por espargimento. No
misturar nenhum produto clorado com qualquer cido (por exemplo cloro e cido
ntrico) pois isto ir resultar no aparecimento de gases venenosos.

9. Violentas reaes iro ocorrer se cidos altamente oxidantes tiverem contato com
materiais ou solues orgnicas. Poder ocorrer combusto espontneas se houver
contato com papel, serragem, alguns produtos qumicos. ( importante um
cuidado particular na seleo de agentes umidificantes se empregados).

10. Derramamento: Lave imediatamente a rea contaminada com gua. Isole a rea
para evitar pessoal andando sobre a rea do derramamento.

Primeiros Socorros

Se exposto a solues de passivao, procure por atendimento mdico imediato. Veja

as orientaes do fabricante do produto para o tratamento apropriado.

Se exposto a solues de passivao, lave imediatamente a rea afetada com

grande quantidade de gua (no chuveiro e lava-olhos de emergncia), no mnimo
por quinze minutos. Remova qualquer roupa contaminada e procure
imediatamente por atendimento mdico.

Em caso de inalao de vapores, remova o indivduo exposto imediatamente para

o ar livre. Procure imediato atendimento mdico.
200 Renato Dorsa

ANEXO A

PREPARO GERAL

1. Antes de comear a limpeza inicial de um novo equipamento, deve ser feita a

inspeo do equipamento. Uma luz forte dever ser utilizada para examinar o
equipamento para ferrugem, pontos de corroso, desgaste, porosidade, trincas,
fendas, soldas deficientes, marcas de fabricao (lpis cera, graxa, tinta) ou
qualquer outro dano no usual. Documentar o tipo especfico de dano e o local
onde ele foi observado.

2. Circular gua e verificar vazamentos no sistema. Reparar todos os vazamentos

antes de carregar o sistema com produto qumico.

3. Verificar o manual de instrues fornecido pelo fabricante do equipamento.

Anotar de instrues especficas para limpeza inicial e/ou passivao do
equipamento, por exemplo, limites de temperatura impostos pela escolha do
material isolante.

4. O operador deve identificar as partes que devem ser rotineiramente desmontadas

para limpeza manual de forma a poder passiv-las adequadamente tanto antes
como depois de o conjunto ser passivado.

5. Rever procedimentos de primeiros socorros e instrues dos fabricantes dos

produtos utilizados.

6. Rever precaues que devem ser observadas no manuseio dos produtos de

limpeza e passivao.

7. Examinar todo o sistema incluindo a instalao CIP e todos os vasos e

equipamentos (como agitadores, rolamentos, conexes de instrumentao) para
assegurar que todos os componentes metlicos sejam de inoxidvel. Verificar
cuidadosamente sem fazer suposies. Remover e/ou substituir todas as partes
no inoxidveis por partes em inoxidvel onde necessrio.

8. Determinar o volume de soluo de limpeza requerido.

9. Antes de iniciar a operao de limpeza e passivao, ter em mos uma mangueira

de gua corrente ou com sistema de abertura rpida pronta para uso e materiais
de primeiros socorros prontos para uso.

10. Assegurar-se de que os materiais de construo das gaxetas e selos so

compatveis com os produtos qumicos, temperaturas e tempos de passivao.
Renato Dorsa 201

ANEXO B

Exemplo de um Procedimento de Desengraxamento

NOTA SOBRE SEGURANA

Produtos altamente alcalinos requerem que o operador siga todos os procedimentos

de manuseio seguro. Utilizar de culos de segurana contra respingos, protetor
facial, luvas de borracha e roupa protetora impermevel como casaco, avental e
botas.

NOTA SOBRE PROTEO AMBIENTAL

Assegure-se que solues altamente alcalinas seja adequadamente dispostas ou

adequadamente neutralizadas de forma a atender legislao.

1. Carregue o sistema com a soluo de limpeza (siga recomendaes do fabricante

sobre concentrao e mistura).

2. Circule a soluo de limpeza por uma hora a 70oC, seguindo as especificaes do

fabricante.

3. Drene a soluo de limpeza:

- Para tanques execute 10 enxges at que o pH requerido seja atingido
- Execute o enxges e a limpeza da linha at a ausncia de espuma e que a
neutralizao atinja um determinado pH e a titulao seja equivalente a gua
de limpeza.
- Execute enxges adicionais se necessrio at atingir o pH da gua de limpeza.
Isto notado pela no formao de espuma na gua de enxge.

4. Deixe drenar por 10 minutos e verifique se h um bom escorrimento da gua. Se

forem observadas gotculas de gua, repita o procedimento de limpeza. A
observao deve no se restringir a rea visvel do tanque mas tambm s
conexes, superfcies internas de bombas e conexes de instrumentos.

5. No inicie a passivao antes que antes que todo leo tenha sido removido como
observado pelo bom escoamento da gua superficial e a ausncia de formao de
quebras da pelcula.

Nota: A remoo de leos aditivados ir requerer a utilizao de detergentes

especiais ou solventes. Consulte ser fornecedor de produtos de limpeza para
orientao.
202 Renato Dorsa

ANEXO C

Exemplo de um Procedimento de Passivao

NOTA SOBRE SEGURANA

cidos altamente oxidantes requerem procedimentos de segurana adequados.

Utilizar de culos de segurana contra respingos, protetor facial, luvas de borracha e
roupa protetora impermevel como casaco, avental e botas.

NOTA SOBRE PROTEO AMBIENTAL

Assegure-se que cidos altamente oxidantes sejam adequadamente dispostos ou

adequadamente neutralizados de forma a atender legislao.

1. Carregue o sistema com a soluo cida (normalmente 20 a 40%). Siga as

recomendaes do fabricante para a concentrao adequada.

2. Circular (normalmente) por uma hora a 60oC ou mais (seguir as instrues do

fabricante quanto a tempo e temperatura).

3. Aps completo o tratamento recolha a soluo para reuso ou neutralizao antes

lan-la ao dreno.
- Para tanques execute 10 enxges at que o pH requerido seja atingido
- Execute o enxges e a limpeza da linha at a neutralizao a um determinado
pH at que a titulao seja equivalente a gua de limpeza seja alcanada.
- Execute enxges adicionais se necessrio at atingir o pH da gua de limpeza.

4. Drene todas as superfcies do equipamento e faa que fique completamente seco.

5. Antes de iniciar a operao, faa com que seja executado o sistema normal de
limpeza.
Renato Dorsa 203

10. DESIGNAES ESPECFICAS UTILIZADAS PARA PROJETO HIGINICO DE

EQUIPAMENTOS

Adequado a limpeza C.I.P. Adequado a ser limpo no local, sem desmontagem da

(in-place cleanability) instalao

Adequado limpeza Possibilidade de serem removidos os resduos

(cleanability)

C.I.P. (clean in place) Limpeza no local (sem desmontagem)

Destruio de Danos fsicos ou qumicos, irreversveis, aos

microorganismos microorganismos, para evitar sua sobrevivncia e
(destruction of multiplicao.
microorganisms)

Destruio qumica Emprego de biocida qumico.

(chemical destruction)

Destruio trmica Emprega calor, possivelmente em combinao com gua ou

(thermal destruction) vapor.

Equipamento assptico Equipamento sanitrio que tambm impermevel aos

(aseptic equipment) microorganismos.

Equipamentos sanitrios Equipamento que pode ser limpo no local e ficar livre dos
Classe I (hygienic microorganismos significativos, sem desmontagem.
equipment Class I)

Equipamentos sanitrios Equipamento que pode ser limpo aps desmontagem e ficar
Classe II (hygienic livre dos microorganismos significativos aps esterilizao,
equipment Class II) pasteurizao ou tratamento qumico aps montagem.

Esterilizao (sterilization) Remoo ou destruio dos microorganismos, inclusive de

todos os esporos de bactrias significativos.

Falha, fenda Defeito na superfcie que pode afetar prejudicialmente a

(crevice) limpeza e permitir a fixao de resduos e microorganismos
204 Renato Dorsa

Limpeza (cleaning) Remoo das impurezas (qualquer material indesejvel,

incluindo resduos do produto, contendo ou no
microorganismos)

Materiais de construo Materiais que no podem tornar o produto txico nas

no txicos (non-toxic condies normais de uso
constructions materials)

Materiais no absorventes Materiais que no retm internamente substncias que

(non-absorbent materials) podem vir a entrar em contato com o produto nas condies
normais de uso

Microorganismos Microorganismos (bactrias, fungos, bolores, fermentos)

importantes (relevant possveis de contaminar, multiplicar-se ou sobreviver no
microorganisms) produto e prejudicar o consumidor ou a qualidade do
produto

Pasteurizao Destruio trmica de microorganismos vegetativos

(pasteurization) (excluindo esporos de bactrias termoresistentes)

Resduos (soil) Qualquer material indesejvel incluindo resduos de produto

contendo ou no microorganismos

Superfcie de contato com Todas as superfcies do equipamento que intencionalmente

o produto (product contact ou no intencionalmente (p/ex. devido a respingos) venha a
surface) ter contato com o produto, ou naquelas que o produto ou
condensado em contato com o produto possa drenar,
gotejar ou ser aspirada para o produto ou reservatrio,
incluindo aquelas que indiretamente possam contaminar a
superfcie do reservatrio em contato com o produto
Renato Dorsa 205

11. REFERNCIAS ESPECFICAS:

Trends in Food Science & Tecnology (Elsevier Science Ltd. - UK)

1. Vol. 3 - November, 1992 (p. 277)

2. Vol. 4 - July, 1993 (p. 225 - 229)

3. Vol. 3 - September, 1993 (p. 306 - 310)

4. Vol. 3 - November, 1993 (p. 375 - 379)

5. Vol. 5 - May, 1994 (p. 169 - 171)

6. Vol. 6 - September, 1995 (p. 305 - 310)

7. Vol. 4 April, 1993 (p. 303 307)

8. Guidelines - Doc. 17 - June 1998 (p. 1 - 9)

9. Guidelines - Doc. 18 - August 1998 (p. 1 - 12)

Traduo livre, resumida e adaptada - Eng. Renato Dorsa

Revisada e includos itens 8 e 9 em Fev. 2.001.
206 Renato Dorsa

Dorsa & Dorsa Engenharia S.S. Ltda.

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