Pulpas de Fruta

1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TERICO .............................................................................................................. 3
3. MATERIALES .................................................................................................................................... 3
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 4
5. TABLA DE DATOS ........................................................................................................................... 5
6. NORMATIVIDAD ............................................................................................................................. 5
7. TALLER.............................................................................................................................................. 5
8. LECTURA RECOMENDADA ........................................................................................................... 6
9. BIBLIOGRAFA................................................................................................................................. 6

ndice de Tablas
Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de fruta ................................................................................... 2
Tabla 2. Caractersticas de calidad en pulpas de fruta ............................................................................................... 5
Tabla 3. Tabla de datos - Proceso de elaboracin de pulpa de fruta ........................................................................ 5
Tabla 4. Normatividad relacionada con pulpas de fruta ........................................................................................... 5

ndice de Figuras
Figura 1. Proceso de elaboracin de pulpas de fruta ................................................................................................. 4
La pulpa de frutas se define como el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, sin fermentar
pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos (tamizado, triturado o desmenuzado)
de la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deber estar en
buen estado, limpia, sana, madura y fresca, o conservada por procedimientos fsicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la comisin del Codex
Alimentarius. El pur de fruta podr contener pulpa, clulas y componentes restablecidos de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles, obtenidos del mismo tipo de fruta por procedimientos fsicos
(ICONTEC, 2007; MINSALUD, 1991).

El rendimiento en pulpa vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas en Colombia as
como sus caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento. Hay factores genticos y
agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo, guanbanas de una regin que posean 12 %
de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23 %. Obviamente, lo mejor es conseguir frutas
que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas
sensoriales propias de la fruta. El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la
cscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el
porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de
manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin (CAMACHO, 2004).

Los mtodos de obtencin de pulpa de una fruta determinada dependen de su estructura

(caractersticas de la cscara, semillas) y de la porcin comestible de la misma. Los mtodos de
conservacin incluyen el tratamiento trmico, la congelacin, la refrigeracin, la concentracin y, en
algunos casos, la filtracin (ARTHEY-ASHURST, 1996).

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de fruta

Acidez titulable mnima Porcentaje mnimo de slidos solubles
Frutas
(% cido ctrico m/m) a 20 C (Brix)
Banano 0,30 18,0
Curuba 1,00 8,00
Durazno 0,30 11,5
Fresa 0,65 7,00
Guanbana 0,20 13,0
Guayaba 0,50 8,00
Lulo 1,00 6,00
Mamey 0,20 13,0
Mandarina 0,50 9,00
Mango 0,30 12,5
Manzana 0,40 10,0
Mora 0,80 6,50
Papaya 0,05 7,00
Pera 0,29 10,0
Tamarindo 1,00 18,0
Tomate de rbol 1,60 10,0
Fuente: (MINSALUD, 1991).
1. OBJETIVOS

- Aplicar las operaciones de proceso necesarias para la obtencin de pulpas de frutas de buena
calidad, que cumplan con las normas vigentes.
- Comprender los principios tecnolgicos utilizados para la conservacin de este tipo de productos.
- Controlar, evaluar y comparar las caractersticas de calidad fisicoqumica, sensorial y
microbiolgica de los productos finales y establecer su efecto en la conservacin.

2. FUNDAMENTO TERICO
Los tratamientos trmicos se emplean como mtodo de conservacin ya que reducen
significativamente la carga microbiana propia del alimento. La pasteurizacin disminuye las clulas
vegetativas de los microorganismos, la esterilizacin destruye todas las formas de microorganismos,
incluyendo esporas, y el escaldado inactiva enzimas. Mientras que los dos primeros procesos se
utilizan como una etapa final, previa al empaque, el escaldado se aplica como una operacin
preliminar en la preparacin de las materias primas antes de la conservacin, congelacin o
deshidratacin, se realiza mediante la inmersin de los alimentos en agua caliente o la exposicin al
vapor, y tiene efectos adicionales deseables tales como mejorar el color, la expulsin de aire del tejido
y la limpieza de la superficie (BERK, 2009).

En la elaboracin de pulpas se pueden utilizar los siguientes aditivos: antioxidantes (cido ascrbico),
conservantes solo en pulpas no congeladas (cido benzoico y cido srbico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido benzoico y cido srbico,
respectivamente, y anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg en productos elaborados a
partir de concentrados) y enzimas grado alimenticio (de acuerdo con las permitidas en el Codex
Alimentarius) (MINSALUD, 1991).

Con el fin de garantizar la autenticidad de este tipo de productos (mantenimiento en el producto de

las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de las frutas) es necesario
emplear diferentes tcnicas de conservacin que minimicen los cambios producidos por el
procesamiento (MINSALUD, 1991).

3. MATERIALES
Equipos
- Cuchillos, cucharas - Dosificadora
- Canastillas plsticas - Bscula
- Mesa - Selladora
- Marmita - Refractmetro
- Escaldador por lotes - Termmetro
- Despulpadora - Material de empaque

Materias primas
- Fruta fresca
4. PROCEDIMIENTO

Recepcin y pesaje

Seleccin y clasificacin

I
Lavado
I

Desinfeccin
(Hipoclorito de sodio /80 ppm
/5 - 10 min /1:1 fruta: solucin)
II
II
Enjuague

Escaldado
(Vapor/ Agua 10 % p/p
T = 60 C, t = 5 -8 min) III

III

Residuos Despulpado
(Tamiz: 2 mm) IV

Caracterizacin
(Bx, pH, acidez titulable) V

Pasteurizacin
(T = 80 C, 3 a 5 min)

Empaque
IV
(T = 80 C)

Choque trmico
(T = 10 C)

V
Almacenamiento en fro
(T = 4 C)

Etiquetado y muestreo

Figura 1. Proceso de elaboracin de pulpas de fruta

 Tabla 2. Caractersticas de calidad en pulpas de fruta
Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas microbiolgicas
Recuento de microorganismos
Slidos solubles por lectura 3000-20000 UFC/g.
Min mesfilos
refractomtrica a 20 C
5 15 % Recuento de Esporas de Clostridium
(Brix) <10 esporas/g.
Sulfito Reductor
NMP de Coliformes Totales. <9 Bacterias/g
Acidez titulable expresada
0,3-3,0 % NMP de Coliformes Fecales. <3 Bacterias/g
como cido anhidro
Recuento de Mohos y Levaduras. 100-200 UFC /g
Fuente:(ICONTEC, 2007; MINSALUD, 1991).

5. TABLA DE DATOS

Tabla 3. Tabla de datos - Proceso de elaboracin de pulpa de fruta

Datos Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Recepcin de la fruta Peso inicial (g)
Peso de residuos (g)
Adecuacin de la fruta
Peso fruta adecuada (g)
Peso de residuos (g)
Despulpado de la fruta
Peso pulpa de fruta (g)
pH
Bx
Caracterizacin de la pulpa
Acidez total titulable (%
cido ctrico)
Peso de pulpa empacada (g)
ndice de madurez
Rendimiento en pulpa

6. NORMATIVIDAD

Tabla 4. Normatividad relacionada con pulpas de fruta

Regulacin Ttulo
NTC 5468 Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas
Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
Resolucin 7992 de 1991 relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos.
Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas
CODEX STAN 247 -
Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas
2005

7. TALLER

1. Explique las variaciones (proceso, materia prima) que pueden presentarse en las operaciones
empleadas en el proceso de obtencin de pulpas de frutas.
2. Cmo puede mejorarse la conservacin de las frutas sin afectar de manera significativa las
caractersticas de las pulpas obtenidas?
3. Qu propiedades deben valorarse como parte del control de calidad de las pulpas obtenidas?
8. LECTURA RECOMENDADA
Arajo, C. L., Bezerra, I. W., Dantas, I. C., Lima, T. V., Oliveira, A. S., Miranda, M. R., Leite, E. L., y
Sales, M. P. (2004). Biological activity of proteins from pulps of tropical fruits. Food Chemistry, 85(1),
107-110.

9. BIBLIOGRAFA

ARTHEY-ASHURST. (1996). Procesado de frutas. Zaragoza Espaa): Editorial Acribia

BERK, Z. (2009). Thermal Processing. Food Process Engineering and Technology). United States of
America.
CAMACHO, G. (2004). Tema 2. Obtencin de pulpas de fruta.):
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/contenido.html.
ICONTEC. (2007). NTC 5468: Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas.).
MINSALUD. (1991). Resolucin 7992 de 1991: Por Ia cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V
de Ia Ley 09 de 1979, en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos.
Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. M. d. salud (Ed.)).