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Introduo s Tcnicas de

FERMENTAO NATURAL

Pasta Madre
Po Rstico
Po de Cerveja
Po de Gros
Pizza

Caio Caruso, 2017


Introduo s Tcnicas de
FERMENTAO NATURAL

Curso desenvolvido e aplicado por Caio Caruso no Stio Aruanda Morada dos Deuses
contato: caiocaruso@gmail.com | 11 99402 1161
Farinha, gua, Micro Organismos, CO2:
O Fermento Natural

O FERMENTO NATURAL um dos mais antigos processos de


fermentao da histria, remonta o antigo Egito e , basicamente, uma
mistura de farinha e gua, e seus micro-organismos que consomem
acar e produzem em troca gs carbnico e cido ltico.

Para se ter um FERMENTO preciso se dedicar ao cultivo do mesmo,


ele um processo natural que aprendemos a dominar. Podemos cultiv- Quando seu fermento est subindo e caindo
lo com gua e farinha (de trigo, trigo integral ou centeio) ou com um
lquido fermentado (iogurte, frutas etc..) e farinha. A grande diferena de maneira previsvel, est pronto para
o tempo que demora para a populao de micro-organismos se tornar
fazer po. Ao se preparar para misturar
ativa.
a massa, os padeiros usam medidas de
Durante o processo de cultura do FERMENTO NATURAL os micro-
2 organismos (fungos e bactrias lticas) presentes na farinha, nos peso. Medir a farinha, gua e sal, em peso, 23
utenslios e no ar vo contaminar a mistura, e quando essa cultura for
suficiente para manter a populao o fermento est vivo e s manter, permite que o padeiro visualize as receitas
alimentando-o com gua e farinha. O fermento bem cuidado e mantido de po como partes, ou propores, do
de forma correta pode durar eternamente.
todo. medida que voc aprende a fazer
Existem duas categorias de Fermento Natural: o FERMENTO NATURAL
lquido que tem uma produo de cido ltico maior (deixa o po menos uma variedade de diferentes receitas
cido e ajuda no volume final) e o FERMENTO NATURAL firme que
aumenta a produo de cido actico (po mais cido). Alm do fator
de po, voc ver o quanto elas esto
hidratao, a temperatura em que o FERMENTO NATURAL cresce, intimamente relacionadas.
altera a produo dos cidos acticos (em baixas temperaturas) e lticos
(em altas temperaturas).

Para entender e dominar a fermentao natural e, claro, ter seu prprio


FERMENTO NATURAL preciso um pouco de prtica, mas garanto
que todos podem fazer e com o tempo se torna prazeroso a cada nova
fornada.

Bons Pes!
PO DE CERVEJA

Ingredientes

100% 600g Farinha de Trigo Branca


70% 420g Cerveja
20% 120g Fermento
4% 18g Sal

Preparo
Fermento Natural em portugus,
Misture a Farinha com a Cerveja e deixe descansar por 1 hora e 30
minutos Levain em francs, Sourdough
Aps o descanso ajuste a hidratao com mais ou menos cerveja; esta
uma massa mida, portanto no deixe muito seca. em ingls, Lievito Madre ou Pasta
Incorpore o fermento e o sal e sove e dobre a massa. Madre em italiano, Massa Madre
Deixe descansar por 2 horas e a cada 30 minutos dobre a massa.
22 Aps as 2 horas deixe descansar mais 3 horas e 30 minutos. em espanhol so alguns nomes do 3
Coloque na forma para crescimento pr polvilhada com farinha, cubra
com saco plstico para alimento e ponha para crescer por 3 horas. fermento natural que encontramos
Aps as 3 horas colocar na geladeira por 1 hora. por a.
30 minutos antes da massa ficar pronta pr-aquea o forno a 220o no
mnimo, junto com a forma de ferro fundido

Faa os cortes na massa com a gilete e coloque no forno, borrife um


pouco de gua.

Cubra com uma tigela de inox e leve ao forno por 20 minutos,


destampe e asse por mais 20 min ou at ver que ficou com cor de
caramelo escuro.
Bactrias, Micro-organismos, cido Ltico, Sugestes de Recheio
cido Actico, Fitase:
Marguerita
Porqu Do Fermento Natural
Molho de Tomate
Mussarela Fresca
1. O Fermento Natural melhora a textura e patabilidade de produtos de Manjerico
gros inteiros e ricos em fibra. Cada FERMENTO NATURAL possu Azeite
seu prprio sabor com base nas bactrias que o habitam.
Passe o molho de tomate na massa, coloque pedaos de mussarela
2. Po de Fermentao Natural contm as bactrias Lactobacillus em e coloque para assar em forno bem quente; assim que retirar do forno
uma proporo maior que outros pes. Mais Lactobacillus significa coloque folhas de manjerico e um pouco de azeite por cima. Se gosta
maior produo de cido ltico, o que significa menor quantidade do de um toque picante coloque gotas de azeite de pimenta.
perigoso cido Ftico. E o que isso significa? Digesto mais fcil!
Chicria
3. A digesto mais fcil acontece pelo trabalho da combinao da
bactria e levedura que fazem uma pr-digesto dos amidos nos Folhas de Chicria
gros, ou seja, menos trabalho para o seu organismo. Nata
4 Pimenta Rosa 21
4. A preparao de um Po de Fermento Natural mais longa, e este Mussarela
tempo mais longo resulta na diviso do glten em aminocidos. Parmeso
Novamente, isso se traduz em digesto mais fcil, s vezes at
mesmo para aqueles que so sensveis ao glten. Corte as folhas com as mos e deixe lavadas em um tigela.
Coloque a Nata sobre a massa, e distribua os queijos, coloque as
5. O cido actico - que inibe o crescimento de fungos, folhas generosamente por cima e salpique os gros de pimenta rosa
produzido ao fazer o po. Assim, ele naturalmente se preserva. por cima, e um fio de azeite.
Consideravelmente limpo, considerando os conservantes txicos Coloque para assar em forno bem quente.
colocados nos alimento hoje em dia.

6. Po muitas vezes evitado por quem tem ganho de peso e


sndrome metablica com razo, talvez, no caso de pes
brancos industriais com um ndice glicmico alto. Mas o Po de
Fermentao Natural produz cidos actico e lctico (cidos
orgnicos) que, sob o calor do cozimento, causam interaes que
reduzem a disponibilidade de amido, diminuindo as respostas
glicmicas.
7. As bactrias do cido ltico produzem compostos benficos:
PIZZA antioxidantes, o peptdeo preventivo do cncer e substncias
anti-alrgicas, algumas das quais podem ajudar no tratamento de
doenas auto-imunes.
Ingredientes
8. O FERMENTO NATURAL to complexo que contm uma srie
300g. Fermento Natural de nutrientes. Voc pode encontrar vitaminas B1, B6, B12, tiamina,
4g. Sal niacina, riboflavina, vitamina E, selnio, ferro, mangans, clcio,
q.b. Farinha de arroz para polvilhar magnsio, fsforo, zinco e potssio, alm de protenas equilibradas
e cidos graxos, um contraste com a maioria dos pes produzidos
Preparo comercialmente, que mantm apenas uma frao do seu contedo
de nutrientes originais aps todo o processamento que sofrem.
Separe a massa de FERMENTO NATURAL e faa uma bola, deixe
descansar por 10 minutos. 9. Po fermentado feito com FERMENTO NATURAL, bactrias e
farinha de gros inteiros a forma mais antiga e original de po
Abra a massa em um disco com a mo e deixe descansar na bancada levedado. realmente uma arte antiga que trabalhada em
por mais 30 minutos. harmonia com a natureza. natural que o comamos em vez de
outros pes.
Desmonte seu forno e coloque uma pedra para pizza ou uma forma de
20 ferro fundido no fundo do forno, pr-aquea por pelo menos 30 minutos 10. Po de Fermentao Natural tipicamente feito de trigo. A 5
na temperatura mxima, acima de 220o. inulina e os oligossacardeos contidos no leite humano, chicria,
alcachofra, raiz de bardana, espargos, alho, cebola, alho-porro,
Trabalhe a massa e passe para uma esptula de pizza polvilhada banana, trigo, cevada e centeio (glten contido em gros) so
com farinha de arroz, deixe uma borda de 2 cm e coloque o recheio, excelentes fontes de combustvel para bactrias boas no intestino
primeiro o molho, depois os queijos ou outros ingredientes. (Probiticos).

Coloque no forno com ajuda da esptula e deixe assar de 6 a 8


minutos, tudo depende do calor do forno.
Outra boa razo o SABOR, nico e distinto.
Para ver se a pizza est pronta levante um dos lados e veja se tem
manchas pretas na parte de baixo, este um bom indicador de que a
massa est assada.
Cubra com filme plstico a tigela e deixe crescer de 2 a 4 horas, se
Mo na Massa, Instrumentos na Mesa: estiver frio pode demorar mais.

O que vamos precisar.


Coloque a massa na bancada polvilhada com bem pouca farinha e
com os gros para decorar, abra a massa e v dobrando as bordas
Potes de Vidro para o centro e forme uma bola um pouco alongada.
Para guardar o fermento. Eu costumo usar papel filme para fechar,
mas pode-se utilizar uma tampa. Coloque a bola formada em um pedao de papel para assar, cubra
com uma toalha e com plstico e deixe crescer por no mnimo 2 horas,
Tigelas podendo demorar mais se estiver frio.
Podem ser de vidro inox ou plstico, mas tm que ser grandes, no
mnimo 4 litros; prefiro as de vidro por ser mais fcil de higienizar. Caso queira deixar a noite inteira crescendo voc pode colocar dentro
da geladeira neste ponto, mas no deixe passar de 8h porque quanto
Peneira mais tempo, mais cida fica a massa, e comea a reduzir
Para peneirar a farinha, o que, alm de evitar que gros indesejveis
entrem na mistura, ajuda a oxigenar a farinha. 30 minutos antes da massa ficar pronta pr-aquea o forno a 220o no
mnimo, junto com a forma de ferro fundido
Colher de Bambu
Para misturar, podem sem de plstico ou silicone, no de madeira. Faa os cortes na massa com a gilete e coloque no forno, borrife um
6 pouco de gua. 19
Balana Cubra com uma tigela de inox e leve ao forno por 20 minutos,
Para acertar todas as propores. As receitas do errado se no
destampe e asse por mais 20 min ou at ver que ficou com cor de
respeitar as medidas, portanto preciso uma balana ou no mnimo
caramelo escuro.
um conjunto de medidores.

Cronmetro
Relgio, ou Timer; temos que controlar os tempos com preciso.

Luva trmica
Silicone ou pano. S tem uma coisa pior do que queimar o po, se
queimar no forno.

Formas
Para assar, de preferencia de ferro, ou uma pedra de fazer pizza.

Tampa para Forma


Ou uma panela de ferro com tampa, imprescindvel para uma casca
crocante.
Esptula
PO DE GROS Para cortar e manipular a massa.

Gilete
Ingredientes: Pode ser uma faca bem afiada, mas prefiro uma gilete no palito, para
fazer os cortes nos pes.
100% 200g de fermento natural ativo
200% 400g de gua mineral sem gs Forno
60% 120g farinha de trigo integral Ah, sim.. de preferncia que consiga atingir temperaturas acima de
120% 240g de farinha de trigo branca 200o. Vamos combinar, para fazer po temperatura alta e forno pr-
60% 120g de centeio aquecido.
60% 120g de cereais e sementes variadas E claro, farinha, gua, sal e uma boa sova... na massa!
30% 60g de cereais para o acabamento
6% 12g sal

Preparo

18 Misture em uma tigela todas as farinhas e farelos, menos a farinha 7


branca.
Em outra tigela misture o fermento e a gua com a mo at obter um
lquido homogneo, em seguida junte a farinha branca.

Misture bem com uma colher, voc ter uma massa bem mida.

Tampe a tigela com filme plstico e deixe descansar por no mnimo 30


minutos.

Aps o descanso coloque a mistura de farinhas, farelos e gros e o sal


e misture.

Polvilhe a mesa com o restante da farinha, sempre aos poucos,


coloque a massa e comece a sovar, sove por pelo menos 10 minutos.

Faa uma bola com a massa e devolva para a tigela previamente


untada com um pouquinho de azeite, girando a massa para que fique
untada em toda volta.
Faa uma bola com a massa e devolva para a tigela previamente
O novo habitante da cozinha: untada com um pouquinho de azeite, girando a massa para que fique
Como criar um fermento natural. untada em toda volta.

Cubra com filme plstico a tigela e deixei crescer de 2 a 4 horas.


O desenvolvimento de um fermento comea com a criao de uma
cultura que se inica quando a farinha e a gua so combinadas, e
os micro-organismos leveduras e bactrias selvagens presentes Coloque a massa na bancada polvilhada com bem pouca farinha, e
na farinha, no ar e nas mos do padeiro comeam a fermentar forme uma bola. Isso se chama bolear a massa.
espontaneamente. Aps a fermentao alimentamos a cultura
regularmente, para trein-la em um fermento ativo e previsvel. Coloque a bola formada em uma cesta de Vime para crescimento
polvilhada com farinha de trigo misturada com farinha de arroz, com a
parte mais lisa para baixo.
Nota importante: Onde voc mora faz uma grande diferena! O clima
ideal para o Fermento Natural a temperatura nunca muito quente Coloque a cesta em um saco plstico prprio para alimentos e bem
ou muito fria, e sempre deve ter umidade no ar. Quanto mais voc fechado e deixe descansar at dobrar de volume por no mnimo 2
trabalha a massa, especialmente o fermento, mais voc se familiarizar horas.
com o clima que afeta todos os aspectos do processo. Portanto, no se
preocupe se seu Fermento no estiver ativo imediatamente, e no se Caso queira deixar a noite inteira crescendo voc pode colocar dentro
8 preocupe se ele est com muitas bolhas depois de alguns dias. Seja 17
da geladeira neste ponto, mas no deixe passar de 8h porque quanto
paciente! Deixe os micro-organismos fazerem o seu trabalho e levar o mais tempo, mais cida fica a massa, e comea a reduzir
tempo que precisarem. Fazer po uma cincia, mas tambm requer
um bom instinto e ateno aos fatores ambientais ao seu redor. 30 minutos antes da massa ficar pronta pr-aquea o forno a 220o no
mnimo, junto com a forma de ferro fundido

Desenforme a massa numa folha de papel para assar, faa cortes na


massa com a gilete e coloque no forno.

Cubra com uma tigela de inox e leve ao forno por 20 minutos,


destampe e asse por mais 20 min ou at ver que ficou com cor de
caramelo escuro.

A funo da tampa de conservar o vapor da massa, fazendo com que


o po cresa melhor e forme uma casca crocante. Tradicionalmente
esse processo feito com panelas de ferro fundido ou formas prprias
para esse fim!
Fermento, gua, Farinha,
Uma Boa Fornada: Receitas

PO RSTICO

Ingredientes:

100% 240g de fermento natural ativo


65% 160g de gua mineral sem gs
40% 100g farinha de trigo integral
85% 200g de farinha de trigo branca, dividida A idade do fermento natural no
(160g + 40g) aproximadamente
3% 6g sal influencia na qualidade do po.

O fermento no de caldo de cana,


16 Preparo de pssego ou abacaxi. Ele foi criado 9
Numa tigela misture o fermento e a gua com a mo at obter um com caldo de cana, com pssego ou
lquido homogneo, em seguida junte a farinha de trigo integral e 160g
da farinha branca. abacaxi, mas depois alimentado com
gua. Portanto, no h resqucios
Misture bem com uma colher, voc ter uma massa bem mida.
desses aromas no fermento natural,
Tampe a tigela com filme plstico e deixe descansar por no mnimo 30
minutos. Este descanso promove a hidratao da farinha, fazendo com mas sim da cultura de fungos e
que a sova seja mais rpida e necessite de menos farinha para dar o
bactrias presentes nele.
ponto.

Aps o descanso, polvilhe o sal sobre a massa.

Polvilhe a mesa com o restante da farinha, sempre aos poucos, e


coloque a massa. e comece a sovar. Por causa daquele primeiro
descanso, a massa absorve bem menos farinha, e fica mais elstica.
Essa massa deve ser mais mida do que as massas de po que
estamos acostumados.
Fermento Receita A

Ingredientes para o Incio

50% 250g de Farinha de Trigo Branca


50% 250g de Farinha de Trigo Integral
80% 400g de gua Mineral a 40o

Ingredientes para a Alimentao Tenha em mente que criar seu Fermento


2.5kg de Farinha de Trigo Branca um processo de tolerncia. No se
2.5kg de Farinha de Trigo Integral preocupe se esqueceu de aliment-lo
q.b. gua Mineral
um dia; certifique-se de aliment-lo no
Preparao prximo. A nica maneira de arruinar
Dia 1 seu fermento negligenci-lo por um
10 15
Misture as farinhas branca e integral em uma tigela. Em outra tigela longo perodo de tempo ou sujeit-lo a
coloque a gua e adicione a mistura, mexendo com as mos, at
conseguir uma textura de massa grossa mas no pesada. Use uma
temperaturas extremas. Mesmo assim, um
esptula para limpar as mos e arrumar o interior da tigela. ciclo de alimentao regular geralmente ir
Cubra a tigela com uma toalha de cozinha e coloque em um local
fresco e longe da luz por 2 a 3 dias. restaurar a vitalidade do seu Fermento.
Dia 2 a 4

Descanso

Dia 5

Aps o descanso, verifique a cultura para ver se formaram bolhas dos


lados e na superfcie.
Retire a parte superior do fermento e observe as bolhas e o aroma, o
cheiro deve parecer com queijo forte, e tem um sabor bem cido. Se
estiver assim vamos alimentar:
Descarte cerca de 80% do Fermento, pese e misture:
Sempre que for utilizar o fermento importante refresca-lo um dia
antes, assim ele fica muito mais ativo, gerando mais CO2 na mistura! 100% Fermento
A indicao mais confivel de que seu fermento est pronto se 50% Farinha Branca
ele flutua na gua. Para testar o seu fermento, coloque uma colher 50% Farinha Integral
em uma tigela de gua em temperatura ambiente. Se ele afunda, 100% de gua
no est pronto para usar e precisa de mais tempo para fermentar e
amadurecer. Voc pode acelerar a fermentao colocando o fermento
em um local quente e verificando novamente aps uma meia hora. Se no houver atividade, deixe descansar por mais um ou dois dias.

Misture tudo at obter uma massa sem caroo de farinha, cubra e


deixe descansar por mais 24h.

Dia 6

Repita o processo.

Dia 7 em diante

14 Repita o processo. 11

Agora voc precisa cuidar do seu fermento, renovar


a cada 3 dias se estiver fora da geladeira ou 7 dias
se for guardado na geladeira.
Voc ver que o volume aumenta com o tempo aps
a alimentao e quando est prximo de renovar.
Observe o aroma que muda de cido e muito cido
para doce e leitoso logo aps a alimentao.
Fermento Receita B com ajuda de Iogurte Voc deve tirar a parte superior do fermento e descartar, medir 200g,
adicionar a farinha, misturar e adicionar a gua aos poucos, j que o
dia pode estar menos ou mais mido, a gua pode variar.
Ingredientes: Sovar a massa e colocar em um vidro alto, limpo e seco, fechar com
papel filme e deixar crescer por 24h
100% 250g Farinha de Trigo
100% 250ml Iogurte magro Caso seu fermento esteja com cheiro ruim ou com
fungos na parte superior descarte a mistura, pois
Para renov-lo:
pode ser que a farinha no tenha absorvido toda a
q.b Farinha de Trigo Branca gua e a mistura tenha estragado.
q.b gua mineral a temperatura ambiente
Dia 4 a 28

Preparao 100% 200g de Fermento


100% 200g de Farinha Branca
Dia 1 50% 100g de gua mineral

Em uma tigela coloque a farinha peneirada e o iogurte, misture com a Repetir o processo todos os dias.
12 mo at conseguir uma textura lisa mas no grudenta. Voc deve tirar a parte superior do fermento e descartar, medir 200g, 13
Transfira para a bancada enfarinhada e sove at ter uma massa lisa, adicionar a farinha, misturar e adicionar a gua aos poucos, j que o
bolear e colocar em uma tigela de vidro. dia pode estar menos ou mais mido e a gua pode variar.
Fazer um corte em X na massa cobrir a tigela com papel filme e fazer Sovar a massa e colocar em um vidro alto, limpo e seco, fechar com
alguns furos para a massa respirar. papel filme e deixar crescer por 24h
Deixar descansar 48 horas em local com temperatura entre 26o e 28o.
Dia 29
Dia 2
100% Fermento
Descanso 100% de Farinha de trigo branca
50% de gua mineral
Dia 3
Voc deve tirar a parte superior do fermento e descartar, medir 200g,
100% 200g de Fermento adicionar a farinha, misturar e adicionar a gua aos poucos, como o
100% 200g de Farinha Branca dia pode estar menos ou mais mido a gua pode variar.
50% 100g de gua mineral Sovar a massa e colocar em um vidro alto, limpo e seco, fechar com
papel filme.

Seu fermento estar com um volume maior, cor entre branco e bege e De agora em diante o fermento dura 3 dias fora da geladeira e 8 dias
com um odor cido, mas no azedo. na geladeira, aps esse prazo repetir o processo.