EQUIPE TCNICA

Firmino Jos Vieira Barbosa

Professor, Convnio UESPI/Embrapa Meio-Norte
firmino@cpamn.embrapa.br
Hoston Toms Santos do Nascimento
Pesquisador da Embrapa Meio-Norte
hoston@cpamn.embrapa.br

Fig. 9
Raimundo Bezerra de Arajo Neto
Pesquisador da Embrapa Meio-Norte
rbezerra@cpamn.embrapa.br
Galinha Caipira
14. Caso o processador faa opo por apresentar uma carcaa Fbio Mendona Diniz
inteira (Fig. 10), esta deve ser acondicionada em saco plstico e Pesquisador da Embrapa Meio-Norte
conservada em ambiente refrigerado (10 C) por um prazo mximo fmd@cpamn.embrapa.br
de 48 horas, ou congelada para um maior nmero de dias. As
vsceras comestveis no devem ser colocadas dentro da carcaa, e Denise Mendes Martins
sim ao lado, acondicionadas em outro saco plstico. Bolsista do CNPq/Embrapa Meio-Norte
denise@cpamn.embrapa.br
Cintia de Sousa Clementino
Mestranda em Cincia Animal/ UFPI
cynthia@cpamn.embrapa.br
Shirliane de Arajo Sousa
Bolsista do CNPq/Embrapa Meio-Norte
shirliane@cpamn.embrapa.br

Fotos: Firmino Jos Vieira Barbosa

Fig. 10
15. Caso a opo seja oferecer a carcaa de acordo com os cortes,
essa separao deve ser em cortes comuns (pescoo, ps, dorso e Solicitao deste documento deve ser feita :
asas) e cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa e tulipa) (Fig. 11). A
comercializao desses cortes pode ser feita de forma separada.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Boas Prticas de Abate

Centro de Pesquisa Agropecuria do Meio-Norte
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
] Av. Duque de Caxias, 5650, Bairro Buenos Aires
Caixa Postal 01 - 64006-220 Teresina, PI
Fone: (86) 3225-1141 Fax: (86) 3225-1142
Fig. 11 www.cpamn.embrapa.br
sac@cpamn.embrapa.br
16. Todos os resduos do abate devem ser incinerados e/ou
enterrados em local apropriado para no contaminar o meio
ambiente. Ministrio da
Agricultura, Pecuria
As recomendaes acima so dirigidas principalmente a e Abastecimento
agricultores familiares que realizam abates domsticos e em
pequenas quantidades. No caso de um maior volume de abate, os Tiragem: 1.000 exemplares Meio-Norte
responsveis devem procurar os servios da vigilncia sanitria Teresina, PI - dezembro, 2007
local para a construo das estruturas e procedimentos adequados.
O manejo na criao, forma de abate e processamento determinam
a qualidade da carne e agregam valor produo. Por isso,
importante seguir as seguintes recomendaes:
1. A criao deve ter a rotina de utilizar medidas de biossegurana,
como vacinaes, controle de ecto e endoparasitas, tratamento
adequado de resduos e condies no estressantes.
2. Escolher para o abate aves saudveis e bem-alimentadas.
possvel observar isso pelas cores das cristas e barbelas (cores
vivas), plumagem brilhante, posio da cabea e comportamento
sereno.
3. As aves escolhidas devem ser capturadas de forma correta, de
preferncia com uma mo sobre o dorso segurando as asas e a
outra, os ps, e transportadas em caixas adequadas (Fig. 1 e 2).
Fig. 1
Fig. 2
4. O perodo entre a captura e o abate deve ser de 12 horas, tempo
suficiente para repouso, consumindo apenas gua, o que permite
excretar todo o material contido nas vsceras, evitando a
contaminao da carne no momento da eviscerao.
5. O local de abate deve ser bem-iluminado e de fcil higienizao,
com gua corrente e esgotamento sanitrio, protegido de pessoas
estranhas e de outros animais.
6. No momento que antecede o abate, todo o material a ser
utilizado, como baldes, facas, sacos plsticos e fogo, deve estar
em perfeitas condies de uso e higienizados.
7. Para o atordoamento, a ave deve ser contida da mesma forma da
captura e receber um golpe rpido e certeiro na altura da nuca (Fig.
3).
Fig. 3
8. Na garganta, de onde j foram retiradas as penas, deve ser feita
uma inciso que possa romper a jugular e assim expulsar todo o
sangue contido no corpo do animal, e isso facilitado quando se
mantm a ave de cabea para baixo (Fig. 4).
Fig. 4
9. Para a escaldagem, que facilita a depenao, deve ser utilizada
uma panela grande ou bacia com gua a 65 C (formao de
pequenas bolhas), onde a ave imersa completamente de 3 a 5
minutos (Fig. 5).
12. A carcaa deve receber um banho de gua quente e outro de
Fig. 5
10. Na depenao, deve-se obedecer ao sentido da pena deitada
para evitar leses na pele, contrariamente ao que se faz com as
escamas dos ps (Fig. 6).
Fig. 6
11. Para a eviscerao completa, devem ser realizadas duas
incises, uma acima do peito para a retirada de vsceras, como
lngua, esfago e papo, e a outra na regio abdominal para a
retirada de moela, corao, proventrculo, fgado, rins, pulmes e
intestinos. Para completar a eviscerao, deve-se contornar com
uma lmina toda a regio da cloaca (Fig. 7 e 8).
(A)
Fig. 7
Fig. 8
gua fria. Isso facilita a completa remoo de excrementos, restos
de vsceras e sangue.
13. Em seguida, devem ser realizadas a limpeza e a separao das
vsceras em comestveis (corao, moela e fgado) e no
comestveis (pulmes, proventrculo e intestinos) (Fig. 9). Na moela,
usando-se gua fria, deve-se fazer uma inciso na regio dorsal
para a retirada da membrana interna e resduos alimentares; do
fgado, deve ser retirada a vescula com cuidado para que no haja
derramamento do material biliar.