Actividad antimicrobiana y propiedades fsicas del quitosn-tapioca Pelculas y revestimientos

comestibles basados en almidn

RESUMEN

Se estudi la actividad antimicrobiana de soluciones de revestimiento comestibles a base de

quitosano y mezclas de almidn de quitosn-tapioca con o sin adicin de sorbato de potasio
(KS). El ensayo de difusin de pozos de agar mostr un efecto antagonista sobre la eficacia del
quitosano contra Lactobacillus spp. Cuando estaba presente KS y / o almidn de tapioca. Un
ensayo de recubrimiento de rebanada de salmn mostr que la solucin de quitosano era el
mejor revestimiento ya que los recuentos aerbicos de clulas mesfilas y psicrfilas se
redujeron, el pH y la prdida de peso permanecieron aceptables en el almacenamiento
refrigerado, extendiendo la calidad global a 6 das. Las pelculas a base de almidn de chitosano-
tapioca redujeron el deterioro externo de Zygosaccharomyces bailii en un producto semislido
pero no fueron eficaces contra Lactobacillus spp. Los resultados sugieren que la accin
antibacteriana depende de la tcnica de aplicacin, debido al hecho de que el quitosn est ms
disponible en una solucin de revestimiento que en una matriz de pelcula. Las interacciones
entre el almidn de quitosano y / o KS podran afectar las propiedades fsicas de la pelcula y la
actividad antimicrobiana del quitosano. La adicin de quitosano redujo la permeabilidad al vapor
de agua y la solubilidad de las pelculas de almidn.

1. Introduccin particularmente en la conservacin de los

alimentos debido a su capacidad para
En los ltimos aos, se han llevado a cabo
extender la vida til (Franssen y Krochta,
considerables investigaciones para
2003; Franssen, Rumsey , & Krochta, 2002,
desarrollar y aplicar polmeros de base
Greener Donhowe & Fennema, 1994,
biolgica a partir de una variedad de
Guilbert & Biquet, 1996). Las pelculas a
productos agrcolas y / o desechos de
base de almidn han sido particularmente
industrializacin de productos alimenticios.
consideradas por el hecho de que presentan
Tales biopolmeros incluyen almidones,
caractersticas fsicas similares a las de los
derivados de celulosa, quitosano / quitina,
polmeros sintticos: transparente,
gomas, protenas (animales o vegetales) y
inodoro, inspido, semipermeable al CO2 y
lpidos (Cutter, 2006; Guilbert y Biquet,
resistente al paso de O2 (Nsperos-Carriedo,
1996). Estos materiales presentan la
1994). Los estudios sobre la produccin y
posibilidad de obtener pelculas delgadas y
aplicacin de pelculas de almidn
recubrimientos para cubrir alimentos
comestibles que incorporan conservantes
frescos o procesados adicionales para
han confirmado su disponibilidad para
prolongar su vida til (Baldwin, 1994). Las
extender la vida til de las hortalizas frescas
pelculas y revestimientos comestibles
y mnimas procesadas (Garcia, Martino y
ofrecen algunas ventajas como la
Zaritzky, 1998) . Segn la Organizacin de
comestibilidad, la biocompatibilidad, el
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
aspecto esttico, las propiedades de
Alimentacin (FAO, 2004), una importante
barrera, no son txicas, no contaminantes y
fuente de almidn en Sudamrica es la
tienen bajo coste (Han, 2000; Kester &
tapioca. Por lo tanto, se ha considerado el
Fennema, 1986; Krochta, Baldwin, &
uso de almidn de tapioca para el desarrollo
Nsperos-Carriedo , 1994). Adems, los
de pelculas comestibles y revestimientos
biofilms y revestimientos, por s mismos o
(Fam, Rojas, Goyanes y Gerschenson,
que actan como portadores de aditivos
2005; Flores, Fam, Rojas, Goyanes y
alimentarios (es decir, antioxidantes,
Gerschenson, 2007). Para mejorar las
antimicrobianos), han sido considerados
propiedades fsicas y funcionales de las
pelculas de almidn, se ha propuesto la
mezcla con otros biopolmeros, sustancias
hidrofbicas y / o compuestos
antimicrobianos (Anker, Berntsen,
Hermansson y Stading, 2001, Flores, Haedo,
Campos, & Gerschenson, 2007, Garcia,
Martino, & Zaritzky, 2000). El quitosano es
un polmero natural de carbohidratos
obtenido por desacetilacin de quitina
[poli-b- (1 \ rightarrow 4) -N-acetilD-
glucosamina], un componente principal de
conchas de crustceos tales como cangrejo,
camarn y cangrejo. Su obtencin es una
forma de sacar provecho de los desechos de
los mariscos. Hoy en da, el quitosano se
produce con diferentes grados de
desacetilacin y pesos moleculares (No,
Meyers, Prinyawiwatkui, & Xu, 2007). Este
biopolmero se ha revelado til para varias
aplicaciones tales como la quelacin de
metales en Tratamiento de aguas
residuales, purificacin del agua,
clarificacin y desacidificacin del zumo de
fruta, formacin de pelculas
biodegradables y conservacin de
alimentos por deterioro microbiano (Roller,
2003; Shahidi, Arachchi, & Jeon, 1999). El
potencial del quitosano para actuar como
un conservante alimentario de origen
natural ha sido ampliamente reportado
sobre la base de ensayos in vitro, as como a
travs de la aplicacin directa en alimentos
matriciales complejos reales (Coma,
Deschamps & Martial-Gros, 2003; , 2002,
Durango et al., 2006, Han, Zhao, Leonard y
Traber, 2004, Park, Daeschel y Zhao, 2004,
Ribeiro, Vicente, Teixeira y Miranda, 2007).
La actividad antimicrobiana del quitosano
depende de varios factores, tales como el
grado de desacetilacin, el peso molecular,
el pH del medio, la temperatura y otros
componentes (Devlieghere, Vermeulen y
Debevere, 2004).
Los productos de mariscos son ms
perecederos que el pollo o la carne roja, ya
que contienen cantidades relativamente
grandes de aminocidos libres y bases
nitrogenadas voltiles en comparacin con
otras carnes (Sallam, 2007). Durante el
almacenamiento, la calidad del pescado se
reduce rpidamente ya que las reacciones
qumicas y enzimticas causan la prdida
inicial de frescura, mientras que el deterioro
microbiano produce el final de la vida til
(Gram & Huss, 1996). La creciente demanda
de pescados y mariscos frescos de alta
calidad ha intensificado la bsqueda de
nuevos mtodos y tecnologas para una
mejor conservacin de los peces. Una de las
posibilidades, no explorada ms adelante,
es la aplicacin de una pelcula o
revestimiento comestible, en combinacin
con otros factores de estrs microbianos, en
el msculo de pescado fresco. Gmez-
Estaca, Montero, Gimnez y Gmez-Guilln
(2007) informaron que una pelcula
comestible basada en gelatina-quitosana
junto con refrigeracin y alta presin
redujeron el crecimiento microbiano de la
sardina ahumada en fro en comparacin
con las muestras no recubiertas. El salmn
es un pescado graso de alta calidad con
considerable importancia nutricional y
econmica. Gran parte del salmn fresco se
vende al consumidor como salmn entero
eviscerado, pero cantidades significativas
tambin se venden como filetes o
rebanadas (Sallam, 2007). Teniendo en
cuenta que los envases comestibles
antimicrobianos son una tecnologa
novedosa con potencial para ayudar a la
conservacin de los alimentos, el objetivo
del presente trabajo fue determinar el
comportamiento antimicrobiano de
recubrimientos y pelculas comestibles
basados en almidn de chitosn-tapioca y,
especficamente, su capacidad para mejorar
la calidad global Del msculo salmn, as
como el efecto de la presencia de quitosano
en algunas propiedades fsicas de las
pelculas comestibles.
2. Materiales y mtodos
2.1. Diseo experimental
Para evaluar el efecto de la adicin de
quitosano y sorbato de potasio a las
soluciones y pelculas de revestimiento de
almidn de tapioca sobre su
comportamiento antimicrobiano y sobre las
propiedades fsicas de las pelculas, se
dispuso un dise~no que inclua dos niveles
de quitosano (0,00 y 1 g / 100 g de solucin
de revestimiento) y sorbato de potasio (0,00
y 0,05 g / 100 g de solucin de
revestimiento). El rendimiento
antimicrobiano de las soluciones de
recubrimiento se evalu a travs del ensayo
de difusin en agar y en el caso de las
pelculas, a travs del ensayo de barrera
antimicrobiana. El ensayo de difusin en
agar se realiz por triplicado mientras que
el ensayo de barrera antimicrobiana se
realiz por duplicado. Para las pelculas, las
propiedades fsicas evaluadas fueron
solubilidad y permeabilidad al vapor de
agua. Ambos ensayos se realizaron por
triplicado.
2.2. Obtencin y caracterizacin de
quitosano
El quitosano utilizado en el presente trabajo
se obtuvo a partir de conchas de camarn
segn el procedimiento descrito por
Almeida y Arancibia (2005). Brevemente, en
la primera etapa, la materia prima se
sumergi en una solucin de NaOH al 0,5%
(p / p) a 80C durante 10 minutos con el fin
de eliminar las protenas. A continuacin, el
slido precipitado se sumergi en una
solucin de HCl al 7,3% (p / p) a temperatura
ambiente durante 60 minutos para eliminar
los minerales que producan quitina como
producto principal. Finalmente, la segunda
etapa consistente en una desacetilacin
alcalina se llev a cabo mediante una
inmersin en una solucin de NaOH al 50%
(p / p) a 100C durante 60 minutos, seguido
de abundantes lavados con agua y el secado
se realiz a 50C durante 6 h. El grado de
desacetilacin de quitosano se midi por
anlisis elemental segn el procedimiento
llevado a cabo por Taboada, Cabrera y
Crdenas (2003), alcanzando un valor del
94%. Antes de su uso, se moli el quitosano
para obtener un polvo fino de un tamao de
partcula de 450 lm.
2.3. Preparacin de soluciones de
revestimiento comestibles
2.3.1. Preparacin de soluciones de
recubrimiento de quitosano
Se dispers 1% (p / p) de quitosano en una
solucin de cido actico al 1% (p / p) bajo
agitacin suave (Anedra S.A., Buenos Aires,
Argentina). La suspensin se filtr a travs
de una estopilla para eliminar el material
insoluble. Se aadi glicerol (Sintorgan S.A.,
Buenos Aires, Argentina) a una
concentracin de 0,64% (p / p). Con el
objetivo de estudiar la influencia de la
presencia de KS (Sigma, St. Louis, MO, EUA),
se prepar otra suspensin con una
composicin similar aadiendo 0,05% (p / p)
de KS. Estas soluciones se denominaron
solucin de quitosano y solucin de
quitosano-KS, respectivamente.
2.3.2. Preparacin de soluciones de
revestimiento de almidn de tapioca
El almidn de tapioca (Bernesa SA, Buenos
Aires, Argentina) se dispers en una
solucin de agua de glicerol al 0,64% (p / p)
para obtener suspensiones al 2% (p / p), que
se calentaron sobre una placa calentada a
125C durante 30 min bajo Agitacin, para
llevar a cabo una gelatinizacin completa
del almidn. Con el propsito de estudiar el
efecto de KS, otra suspensin
Se prepar con una composicin similar,
pero aadiendo 0,05% (p / p) de KS. Estas
soluciones se denominaron solucin de
almidn de tapioca y solucin de almidn de
tapioca-KS, respectivamente.
2.3.3. Preparacin de soluciones de
revestimiento de mezcla
Los revestimientos de mezcla se obtuvieron
mediante la adicin de solucin de cido
quitosanactico a mezclas de almidn de
tapioca gelatinizado / glicerol o almidn de
tapioca / glicerol / KS. Las mezclas se
homogeneizaron usando un dispositivo de
dispersin, (Ultra-Turrax T25, IKA, Staufen,
Alemania) a 13500 RPM durante 5 min.
Finalmente, se aplic vaco para eliminar el
aire de las soluciones. Las concentraciones
finales de los componentes del
revestimiento fueron: quitosano 1% (p / p) -
glicerol 0,64% (p / p) - almidn de tapioca
2% (p / p). Para el recubrimiento que
contena KS, las concentraciones finales
fueron: quitosano 1% (p / p) - glicerol 0,64%
(P / p) - almidn de tapioca al 2% (p / p) - KS
0,05% (p / p). Estas soluciones se
denominaron mezcla de solucin de
almidn de chitosano-tapioca y mezcla de
solucin de almidn de ki-chitosn-tapioca,
respectivamente. Todas las soluciones
preparadas se ajustaron a pH 4,0 con cido
actico
cido 50% (p / p).
2.4. Preparacin de pelculas comestibles
Las pelculas comestibles se obtuvieron
mediante la tcnica de colada: se
dispensaron 20 g de soluciones de
recubrimiento (almidn de tapioca o mezcla
de almidn de quitosano-tapioca o mezcla
de almidn de ki-chitosan-tapioca) en la
superficie de placas de Petri (9 cm de
dimetro) y Se sec en una cmara de
temperatura controlada a 25C durante 48
h. Despus de la constitucin de la pelcula,
se separ del plato para obtener pelculas
independientes. Todas las muestras se
acondicionaron en el interior de
desecadores (Kartell, Noviglio, Milano,
Italia) que contenan soluciones salinas
saturadas de NaBr, que proporcionaron una
humedad relativa (HR) del 57,5% a 25C,
previo a la caracterizacin. El espesor de la
muestra se midi, con ayuda de un
microscopio ptico (Carl Zeiss, Oberkochen,
Alemania), en tres posiciones diferentes en
cada muestra y con 0,01 mm.
2.5. Evaluacin de la eficacia antimicrobiana
de las soluciones de revestimiento
El comportamiento antimicrobiano de las
soluciones de recubrimiento estudiadas, las
soluciones de revestimiento de mezcla y las
pelculas se determin como sigue.
2.5.1. Ensayo de difusin de agar
Se realiz un ensayo de difusin de pozos de
agar utilizando Lactobacillus spp. Aislado de
la carne como un microorganismo
indicador. Se prepar un inculo de
bacterias de cido lctico en caldo MRS
(Biokar Diagnostics, Beauvais, Francia) y se
incub a 30C hasta que se alcanz la fase
estacionaria temprana (24 h). Para llevar a
cabo el ensayo,
100 l de Lactobacillus spp. Inculo (106 UFC
/ ml) a 100 ml de agar MRS templado
(Biokar Diagnostics, Beauvais, Francia) y
despus se vertieron 20 ml de agar
inoculado en placas de 9 cm de dimetro.
Una vez que el agar MRS se volvi slido, se
cortaron aspticamente pocillos de 6 mm
de dimetro con un barrenador de corcho
esterilizado. Se pipetearon cincuenta
microlitros de soluciones de recubrimiento
ensayadas y soluciones de revestimiento de
mezcla en los pocillos. Se incluy una
solucin de Nisin (Novasin \ beta, Rhodia,
Brasil) con una actividad de 625 UI / g como
control positivo para el ensayo de actividad
antimicrobiana. Las placas se examinaron
en busca de zonas claras alrededor de los
pocillos (zonas de inhibicin) despus de 24
h de incubacin a 30C. Los dimetros de
zona se midieron por triplicado y se
informaron los medios.
2.5.2. Ensayo de revestimiento de mariscos
2.5.2.1. Diseo experimental. Para evaluar
el efecto del recubrimiento de almidn o
quitosano sobre la calidad global de las
rodajas de salmn, el experimento se
dispuso en un diseo que inclua el uso de
quitosano o una mezcla de almidn de
quitosano-tapioca como soluciones de
recubrimiento y una muestra de control sin
recubrimiento. La calidad global de los
peces se evalu mediante el anlisis del
desarrollo de la flora microbiana, el pH y la
evolucin de prdida de peso. Todos los
ensayos se realizaron por triplicado.
2.5.2.2. Preparacin de la muestra. Los
filetes de salmn fueron comprados en un
mercado local. Se cortaron las lonchas de
los peces (3 3 cm) de los filetes y luego se
sumergieron en soluciones de
recubrimiento de almidn de quitosano o
de quitosn-tapioca durante 3 min. Se
elimin el lquido en exceso y se dej secar
las rebanadas recubiertas en una campana
de flujo laminar a 25 C durante 1,5 horas
y, a continuacin, en una cmara
refrigerada (Precision Low Temperature
Incubator, GCA Corporation, Chicago, IL,
EE.UU.) a 2 C durante 1,5 h. Las piezas de
pescado se colocaron en bandejas de
poliestireno expandido (tres piezas en cada
bandeja), envueltas con pelcula de PVC
(Superbol, Buenos Aires, Argentina) y se
almacenaron a 2C durante 6 das. Las
piezas de salmn sin tratamiento de
inmersin se utilizaron como sistemas de
control.
2.5.2.3. Anlisis de calidad global. El
aerbico mesfilo y psicfilo
La poblacin de bacterias se enumer para
la superficie y, tambin, para el msculo del
pez entero, durante el almacenamiento, en
tiempos seleccionados (0, 3 y 6 das). Las
secciones de tejido de superficie de pez de
3 cm2 se limpiaron con agua de peptona
estril y la carga microbiana se resuspendi
en 4 ml de agua de peptona. Las muestras
de 2 g del msculo de peces completo
tambin se disecaron aspticamente, se
mezclaron con 18 ml de agua de peptona y
se homogeneizaron en un stomacher. En
ambos casos, se prepararon las diluciones
en serie de los extractos microbianos de
tejidos o msculos de la superficie de pez en
agua de peptona. Las bacterias aerbicas
mesfilas y psicfilas totales se investigaron
en Agar de Conde de Placas (PCA, Biokar
Diagnostics, Beauvais, Francia) despus de
la incubacin a 30C durante
48 h oa 7-8C durante 10 das,
respectivamente. La evolucin del pH y la
prdida de peso en el tejido de los peces se
determin a lo largo del almacenamiento
con el fin de evaluar la calidad global de las
muestras de salmn. El pH se midi con un
electrodo de vidrio de penetracin de 6 mm
de dimetro conectado a un analizador de
soluciones de medidor de pH 5800 - 05 (Cole
- Parmer Instrument Co., Vernon Hills, IL,
EE.UU.). La prdida de peso se evalu
gravimtricamente. Las determinaciones se
realizaron por triplicado y se informaron los
medios.
2.6. Evaluacin de la actividad
antimicrobiana y las propiedades fsicas de
las pelculas comestibles
2.6.1. Ensayo de barrera antimicrobiana
Con el fin de estudiar el rendimiento de la
pelcula para evitar la contaminacin
microbiana de un producto de alta actividad
acuosa (aw), agar MRS o agar Sabouraud
(Biokar Diagnostics, Beauvais, Francia) con
aw deprimido a 0,98 por adicin de
dextrosa (Anedra SA, Buenos Aires ,
Argentina) y el pH ajustado a 4,5 con citrato
ctrico al 50% (p / p)
(Anedra S.A., Buenos Aires, Argentina), se
formularon para que se asemejara a ese
tipo de productos. El inculo de
Lactobacillus spp. Y Zygosaccharomyces
bailii NRRL 7256 en caldo MRS (30 C) o
Sabouraud (25 C), respectivamente, y se
incubaron hasta que se alcanz la fase
estacionaria temprana (24 h). Se cortaron
aspticamente discos de 1 cm de dimetro
de las pelculas estudiadas, se pesaron y se
aplicaron sobre la superficie de las placas de
agar MRS o Sabouraud. A continuacin, 10 l
del inculo 3-5 106 UFC / ml de
Lactobacillus spp. O Z. bailii se sembraron
en los discos de pelcula. Las muestras se
incubaron a 30C (Lactobacillus) o 25C (Z.
bailii) durante 48 h. En momentos
seleccionados, se muestrearon y grasa de vaco ayudaron a asegurar un buen
suspendieron dos discos cada uno, en 1 ml
de agua de peptona estril (Biokar
Diagnostics, Beauvais, Francia) contenida
en un tubo de vidrio que se agit durante 2
min a 2500 RPM con un vrtice (Ika Works
Inc ., Wilmington, NC, EE.UU.). A
continuacin, se prepararon diluciones
seriadas en agua de peptona para la
enumeracin celular, que se expres como
log CFU / g de pelcula. Latobacillus spp. Se
enumer mediante decantacin en placas
de las diluciones apropiadas en agar MRS
seguido de incubacin a 30C durante 48 h.
La enumeracin de la poblacin de Z. bailii
se realiz mediante plaqueado superficial
de diluciones apropiadas en placas de agar
de Sabouraud y se incub a 25C durante 5
das, antes del recuento. Los valores
informados en cada momento fueron los
medios de dos repeticiones.
2.6.2. Propiedades fsicas de la pelcula
comestible
La permeabilidad al vapor de agua y la
solubilidad de las pelculas comestibles se
determinaron con el fin de establecer el
rendimiento de la pelcula y, por lo tanto, las
posibles aplicaciones en el marco de la
industrializacin de los alimentos.
2.6.2.1. Permeabilidad al vapor de agua. La
permeabilidad al vapor de agua (WVP) de
las pelculas se determin
gravimtricamente, utilizando un
procedimiento ASTM E96-00 (2000)
modificado. La celda de permeacin (copas
acrlicas) tena un dimetro interno de 4,4
cm y un dimetro externo de 8,4 cm (rea
expuesta: 15,2 cm2). Tienen una
profundidad de 3,5 cm y CaCl2 (Anedra S.A.,
Buenos Aires, Argentina) para generar una
HR de 0% dentro de la clula. La pelcula
estaba situada entre la celda y su cubierta
en forma de anillo acrlico que se ajust a la
copa con cuatro tornillos. Se dej un
entrehierro de 10 mm entre la pelcula y la
capa de CaCl2. Una junta trica de goma y
sellado. La clula cubierta se coloc en una
cmara de temperatura y HR controlada
(Ibertest, Madrid, Espaa) manteniendo
una temperatura de 32C y una HR de 65%.
Despus de 20-24 h, se alcanz una
velocidad estacionaria de transmisin de
vapor de agua ya partir de ese momento, se
registraron diariamente cambios en el peso
de la clula (a 0,1 mg ms prximo) durante
un perodo de 6 das. Todas las pruebas se
realizaron por triplicado y se informaron los
medios.
2.6.2.2. Solubilidad del agua. La solubilidad
se defini como el porcentaje de materia
seca de pelcula solubilizada despus de 24
h de inmersin en agua destilada (Gontard,
Guilbert, & Cuq, 1992). La materia seca
inicial de las pelculas se determin secando
discos de 2 cm de dimetro en un horno de
vaco, a 100C, durante 24 h. Otros discos
fueron cortados, pesados y sumergidos en
50 ml de agua destilada, con agitacin
peridica, durante 24 h a 25C. Despus de
ese perodo, las pelculas se tomaron y se
secaron (100C durante 24 h) para
determinar la materia seca final.
La solubilidad se inform como la diferencia
entre la materia seca inicial y final con
respecto a la materia seca inicial. Los
ensayos se realizaron por triplicado.
2.7. Anlisis estadstico
Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) y
una prueba post-hoc de diferencia mnima
significativa (LSD) (nivel de confianza, a:
0,05) en los resultados obtenidos para
establecer diferencias significativas.
Statistica para Windows, versin 5.1, 2000
(StatSoft, Inc., Tulsa, OK, EE.UU.) se utiliz
para el tratamiento de datos y anlisis
estadstico.
3. Resultados y discusin
3.1. Ensayos de soluciones de revestimiento
comestibles
3.1.1. Ensayo de difusin de agar
La Tabla 1 resume los resultados del ensayo
de difusin en agar. Se observ actividad
antimicrobiana en el control positivo
consistente en una solucin de Nisina.
Teniendo en cuenta las soluciones de
revestimiento estudiadas, la solucin de
quitosano exhibi significativamente un
mayor dimetro de zona de inhibicin (a:
0,05) que la solucin de recubrimiento de
quitosano-KS, la mezcla de almidn de
quitosano-tapioca o el almidn de
quitosano-tapioca-KS. Por otra parte, la
solucin de revestimiento de almidn de
tapioca y la solucin de recubrimiento de
almidn de tapioca-KS no ejercan ninguna
accin inhibidora contra Lactobacillus spp.
Se puede concluir que sorbato de potasio,
almidn de tapioca o ambos mostraron un
efecto antagnico sobre la eficacia del
quitosano para prevenir el crecimiento
bacteriano. Esta tendencia mencionada
estuvo de acuerdo con los hallazgos de
Chen, Yeh y Chiang (1996) que observaron
una reduccin de la capacidad
antimicrobiana de quitosano contra
Penicillium notatum y Rhodotorula rubra,
cuando se aadi KS a una pelcula
comestible basada en metilcelulosa-
quitosana. Ellos atribuyeron esta tendencia
a la existencia de interacciones
electrostticas entre los grupos carboxilato
de
KS y el grupo amino cargado positivamente
del quitosano. Adems, varios estudios
sobre pelculas basadas en biopolmeros
revelaron la existencia de interacciones del
tipo de enlace de hidrgeno que implican
quitosano y grupos de almidn hidrfilos
(Mathew y Abraham, 2008; Xu, Kim, Hanna,
& Nag, 2005). En resumen, se sugiere que la
accin antibacteriana del quitosano fue
disminuida por las interacciones de almidn
de chitosan-tapioca y de quitosano-KS, lo
que podra reducir la disponibilidad de la
posicin de NH3 + de quitosano para
interactuar con la membrana celular (Coma
et al., 2003; Al., 2007). La falta de accin
antibacteriana demostrada por KS contra
las bacterias del cido lctico ha sido
mencionada previamente por otros autores
que informaron que el KS no inhibi el
crecimiento de este gnero de bacterias e
incluso algunas especies son capaces de
metabolizar el conservante
(Bortha y Holzapfel, 1987, Sofos, 2000).
Debe mencionarse que el ensayo de
difusin de agar no se realiz en Z. bailii
debido a la falta de sensibilidad revelada
por la levadura a esta tcnica, como se
observ en ensayos previos.
3.1.2. Ensayo de revestimiento de mariscos
Las Figs. 1 y 2 (paneles A y B) muestran el
recuento de msculos de peces en
superficie y en total de bacterias mesfilas
y psicoflicas aerobias evaluadas a partir del
ensayo de revestimiento de peces. Se puede
apreciar que el pescado cubierto con la
solucin de recubrimiento de quitosano y
de almidn de quitosano-tapioca desarroll
una menor poblacin de flora nativa
durante el almacenamiento en
comparacin con las muestras de control.
Las muestras sumergidas en la solucin de
recubrimiento de quitosano mostraron
reducciones del recuento de clulas de
hasta 4 y 4,5 ciclos de registro despus de 3
das de almacenamiento, para las bacterias
aerobias mesfilas y psicrfilas
respectivamente, mostrando, por lo tanto,
la actividad antimicrobiana ms alta. El
sistema de mezcla de almidn de chitosn-
tapioca mostr una menor efectividad
contra los microorganismos (reducciones
de recuento de clulas inferiores a 2,4 ciclos
logartmicos en contraste con los peces no
recubiertos) probablemente debido a la
interaccin entre
Quitosano y almidn de tapioca que
podran haber reducido la accin
antimicrobiana de la primera, como se ha control. 3 resume el cambio de pH (panel A)
mencionado anteriormente. La accin y la prdida de peso (panel B) para las
protectora del quitosano en el tejido de los lonchas de pescado, durante el
peces tambin ha sido observada por otros almacenamiento. Se observ que el pH
autores (Ahn y Lee, 1992, Jeon, Kamil y aumentaba con el tiempo de
Shahidi, almacenamiento. Una mayor concentracin
de compuestos de amonio y otras
2002; Tsai, Su, Chen, & Pan, 2002) que
molculas alcalinas, como resultado de la
informaron que el deterioro microbiano fue
mayor actividad microbiolgica y
retardado cuando se aplic un
enzimtica que se registr durante el
revestimiento de quitosano. Sin embargo,
almacenamiento refrigerado, podra haber
Devlieghere et al. (2004) estudiaron la
dado origen al aumento del pH. Es bien
eficacia de la quitosana frente a Candida
sabido que el valor de pH del tejido de
lambica en presencia de otros componentes
pescado da informacin valiosa sobre su
tales como almidn, protena de suero o
condicin higinica (FAO, 1995). Como
NaCl, en la formulacin de los medios, y
consecuencia, este parmetro se rige por la
establecieron que la adicin de almidn
legislacin alimentaria en algunos pases. El
gelatinizado al 30% (p / v) Condujo a una
valor del pH debe ser inferior a 7,0-7,5 para
fase de retardo significativamente ms
que el producto sea aceptable segn el
corta ya una mayor tasa de crecimiento de
Codex (2003) y el Cdigo Alimentario
la levadura. Se sabe que algunos
Argentino (2007). De acuerdo con esto, en
conservantes, tales como cido benzoico,
nuestro caso, slo los pescados cubiertos
cido p-hidroxibenzoico y cido srbico,
con la solucin de quitosano eran
pueden interactuar con almidones
aceptables para el consumo despus de 6
formando complejos y se acepta, en
das de almacenamiento (Figura 3, panel A),
general, que la fraccin amilsica es
mientras que las muestras cubiertas con
responsable de las interacciones
solucin de almidn de quitosano-tapioca y
observadas. Este comportamiento se
el testigo presentaron pH superior a 7,5.
relaciona con la capacidad de la amilosa
para formar estructuras helicoidales donde
se pueden asignar conservantes y la
formacin de estos complejos puede
afectar la actividad de los antimicrobianos
(Ofman, Campos y Gerschenson, 2004). En
general, las poblaciones superficiales
mesfilas y psicoflicas fueron ms bajas
que la poblacin total de msculos de peces
(Figuras 1 y 2). Esta tendencia sugiere que el
quitosano debe destacarse que, a medida
que aumentaba el tiempo de
almacenamiento, disminuy la efectividad
de recubrimiento, especialmente para
tejidos sumergidos en el sistema que
comprende la mezcla de almidn de
quitosano-tapioca. El recuento microbiano
despus de 6 das de incubacin no fue, en
general, significativamente diferente (a:
0,05) en comparacin con los sistemas de
 tejido de los peces, reduciendo la prdida
de peso del 17,8% en las muestras no
recubiertas a 11,9-12,9% en las muestras
recubiertas (Figura 3, panel B). Estos
resultados demuestran que la inmersin en
sistemas de quitosano o almidn de
chitosn-tapioca, en condiciones gener un
revestimiento, que actu como una barrera
contra la prdida de agua. Una tendencia
similar fue reportada por Sathivel (2005)
que verific que el recubrimiento con
quitosano era efectivo para reducir la
prdida de humedad de los filetes de
salmn rosados a la mitad cuando se
comparaba con las muestras de control no
revestidas.

Los recubrimientos estudiados mejoraron la

retencin del contenido de humedad del
3.2. Pruebas de pelculas comestibles De pelculas comestibles basadas en
almidn de tapioca antimicrobiana como
3.2.1. Ensayo de barrera antimicrobiana
barrera para la contaminacin de levaduras
Cuando se ensay la eficacia de la pelcula externas y se observ que la poblacin de Z.
como barrera antimicrobiana contra bailii permaneci en la fase de retraso
Lactobacillus spp., No se registr inhibicin durante 48 h de incubacin, para sistemas
ya que el crecimiento celular alcanz 5 108 cubiertos con pelculas que transportan 3%
UFC / g despus de 24 h de incubacin para
cualquier formulacin. En cuanto a la
actividad antimicrobiana del quitosano,
existen informes contradictorios en la
literatura sobre la base de estudios in vitro,
pero, en general, la susceptibilidad de las
bacterias es muy variable, en particular, las
bacterias del cido lctico son menos
susceptibles. Por otra parte, las levaduras
han mostrado ms sensibilidad
(Devlieghere et al., 2004). Basndose en
esta tendencia mencionada, se realiz un
(w / w) de KS. Por lo tanto, la inclusin de
ensayo similar con Z. bailii, que es bien
quitosano en una formulacin de pelcula
conocido como levadura deteriorante de
basada en almidn significa una mejora en
alimentos cidos, con el fin de cuantificar la
relacin con la accin de obstculo contra el
eficacia de la pelcula para evitar el
deterioro de la levadura. La comparacin de
crecimiento celular. La enumeracin de Z.
los resultados obtenidos para las pelculas
bailii puede verse en la Fig. 4. Se puede
con las de los recubrimientos nos permiti
apreciar que las pelculas comestibles
concluir que la eficacia de la quitosana
basadas en almidn de quitosano-tapioca
contra Lactobacillus spp. Desarrollo
actuaron como una barrera antimicrobiana
dependa de la tcnica de aplicacin.
efectiva, ya que se observ una reduccin
Cuando el quitosano era un componente de
significativa (a: 0,05) de la poblacin de
la solucin de recubrimiento, estaba ms
levaduras durante el almacenamiento en
disponible para actuar como conservante,
relacin con la poblacin inicial o con la
mientras que cuando el quitosano formaba
verificada en un Pelcula comestible
parte de una estructura slida, tal como una
conservante libre. La adicin de KS a la
pelcula comestible, permaneca ms
pelcula anteriormente mencionada no
atrapado en la matriz de pelcula y su
mejor la reduccin del crecimiento ya que
capacidad antimicrobiana era (Zivanovic,
no se observaron diferencias significativas
Chi, & Draughon, 2005). Pranoto, Rakshit y
en la poblacin de levaduras. Debe
Salokhe (2005) investigaron el efecto
destacarse que, cuando el modelo de
antimicrobiano de las pelculas comestibles
alimento semislido fue cubierto con
de quitosano sobre el desarrollo de varias
pelculas libres de conservantes (sin
bacterias patgenas alimentarias y
quitosano y KS), se verific un aumento de
sugirieron que, como el quitosano estaba en
3 log de los conteos de levadura despus de
forma slida; Slo se inhibieron los
48 h de almacenamiento. Por otra parte, en
organismos en contacto directo con los
estudios previos (Flores, Haedo, et al., 2007)
sitios activos del biopolmero. Nuestros
el rendimiento
resultados indicaron que el quitosano
colocado en una red deshidratada sufri
una reduccin en su eficiencia
antimicrobiana, en particular, contra las
bacterias del cido lctico. Sin embargo,
mantuvo suficiente actividad como para ser
una barrera antimicrobiana eficaz contra Z
Contaminacin de la baha. Estos resultados
estuvieron de acuerdo con la mayor
sensibilidad de Z. bailii a la accin del
quitosano en comparacin con las bacterias
lcticas cidas, ya que, en general, la
concentracin mnima de inhibicin (MIC)
de quitosano observada contra la levadura
es menor que las bacterias lcticas cidas
(Devlieghere et al., 2004) . Debe observarse
que aunque la actividad antimicrobiana de
quitosano se redujo mediante la adicin de
almidn de tapioca y / o KS, la incorporacin
de almidn fue un requisito indispensable
para obtener una pelcula autnoma, ya que
las formulaciones basadas nicamente en
quitosano como biopolmero principal
dieron como resultado Una estructura dbil
que da origen a pelculas que son difciles de
manejar.
3.2.2. Caracterizacin de pelculas
comestibles
Las pelculas obtenidas de los sistemas de
mezcla resultaron flexibles, transparentes e
iguales. La evaluacin de la permeabilidad al
vapor de agua y la solubilidad de las
pelculas comestibles estudiadas dan
informacin adicional para seleccionar la
aplicacin potencial de pelculas.
3.2.2.1. Permeabilidad al vapor de agua.
Como puede verse en la Tabla 2, las
pelculas de almidn de tapioca (control)
mostraron valores de permeabilidad ms
altos que las pelculas obtenidas a partir de
pelculas que contienen quitosano.
Bangyekan, AhtOng y Srikulkit (2006)
atribuyeron la disminucin de la WVP
promovida por el quitosano a su mayor
hidrofobicidad en comparacin con el
almidn. Adems, las interacciones de
enlaces de hidrgeno entre el almidn de
tapioca y el quitosano reducen la
disponibilidad de los grupos hidrfilos,
disminuyendo sus interacciones con las
molculas de agua,
Reduciendo por tanto la velocidad de
transmisin del vapor de agua (Park et al.,
2004, Pinotti, Garcia, Martino, & Zaritizky,
2007; Xu et al., 2005). Segn Buonocore,
Conte y Del Nobile (2005), las pelculas
basadas en el quitosano tienen una WVP
ms baja que las pelculas basadas en otros
biopolmeros (casena, alginato, etc.),
siendo en consecuencia una mejor barrera
Al vapor de agua. La adicin de KS a
pelculas de almidn de quitosano aument
WVP. Probablemente, en este caso las
interacciones de enlace electrosttico y / o
de enlace de hidrgeno entre KS y
quitosano podran haber prevalecido sobre
las interacciones de enlace de hidrgeno de
almidn-quitosano. Como consecuencia, el
almidn de tapioca en pelculas de almidn
de KS-quitosano podra tener ms
posiciones hidrfilas HO libres disponibles
para interactuar con agua.
3.2.2.2. Solubilidad del agua. La presencia
de quitosano redujo la solubilidad en agua
de pelculas a base de almidn como se
puede observar en la Tabla 2. Como se
mencion anteriormente, una mayor
hidrofobicidad de quitosano podra ser
responsable de la existencia de menos
interacciones entre la matriz de pelcula y el
agua. Pinotti et al. (2007) informaron que
los biofilms compuestos constituidos por
quitosano y metilcelulosa tenan una estudiadas no fueron eficaces contra
solubilidad decreciente con una proporcin Lactobacillus spp. Por lo tanto, entre las
creciente de quitosano. Por otro lado, la pelculas estudiadas, la formulada con
adicin de KS no produjo diferencias almidn de quitosano y tapioca podra tener
significativas (a: 0,05) en la solubilidad. Es posibles aplicaciones como barrera contra
importante remarcar que un incremento en la contaminacin de Z. bailii
la solubilidad podra afectar la integridad de
En un producto de alto agua de pH
las pelculas en algunas situaciones
reducido.
tecnolgicas. En este sentido, la adicin de
quitosano podra mejorar las aplicaciones Los resultados sugirieron que la accin
potenciales de las pelculas. antibacteriana del quitosano dependa de la
tcnica de aplicacin. El quitosano era ms
4. Conclusiones
eficaz en la solucin de revestimiento que
La actividad antimicrobiana de las en la matriz de pelcula. La adicin de
soluciones de recubrimiento de almidn de quitosano a una matriz de almidn produjo
quitosano, quitosano-KS, almidn de menos permeabilidad al vapor de agua y
quitosano-tapioca y almidn de quitosano- menor solubilidad de las pelculas en agua.
tapioca-KS, estudiadas mediante el ensayo Estas propiedades pueden estar
de difusin de pozos de agar y usando relacionadas con la mayor hidrofobicidad
Lactobacillus spp. Como un microorganismo introducida por la presencia de
indicador, revel que la accin conservantes. La inclusin de KS no
antibacteriana de quitosano sufri el efecto modific la solubilidad pero aument la
antagonista de la presencia de almidn de permeabilidad al vapor de agua
KS y / o de tapioca. Las interacciones entre
el almidn de quitosano y el quitosano-KS,
podran inhibir los grupos amino de
quitosano que se unen a la membrana
celular, deprimiendo su actividad
antimicrobiana. El ensayo de revestimiento
de mariscos mostr que la solucin de
recubrimiento de quitosano redujo ms
eficazmente el recuento de clulas mesfilo
y psicoflico aerbico que la mezcla de
almidn de quitosano-tapioca. Adems,
cuando se aplic el recubrimiento de
quitosano a trozos de filete de salmn, los
parmetros de calidad (pH y prdida de
peso) mantuvieron valores aceptables
durante el almacenamiento, extendiendo la
calidad global de los trozos de salmn a 6
das a 2C. Barrera a la contaminacin, se
observ que las pelculas a base de almidn
de quitosano-tapioca o almidn de
chitosan-tapioca-KS podran reducir el
efecto de una contaminacin externa de Z.
bailii para un producto semislido
acidificado (pH 4,5) de alto contenido en
agua (aw 0,98). Sin embargo, las pelculas