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Prof.

Clauber Dalmas Rodrigues


clauberdalmas@gmail.com
Vinho

O vinho o resultado da fermentao do


mosto, cujos acares foram transformados
em etanol pelas leveduras (fermento).
O vinho no uma mistura pura de gua e
lcool, mas sim uma mistura de diversos
componentes.
Vinho
A composio do vinho varia em funo do teor de
acar do mosto, da composio da matria prima com o
qual preparado o mosto (caldo direto ou melao), da
capacidade e do tipo de fermento utilizado, das condies
em que o fermento trabalhou (diferentes temperaturas,
presena de contaminantes, presena de nutrientes ou
inibidores, concentrao, etc.), do sistema de fermentao, do
operador, etc.
No vinho, existem:
gua, etanol, cidos, aldedos, steres, lcoois superiores,
protenas, sais minerais, gs carbnico, matria orgnica,
etc...
Normalmente os vinhos tem entre 5 e 13 % de lcool em
volume.
Determinao da
concentrao do lcool
Grau Gay-Lussac (oGL)
a composio de uma mistura de gua -
etanol expressa em porcentagem em volume
a 15 C. Exemplo: Se tomarmos 1 litro de
etanol puro e misturarmos com 9 litros de
gua pura, ambos a 15 C, obteremos uma
mistura com 10 oGL .
Lembrar que no conseguimos,
necessariamente, 10 litros de mistura, devido
a contrao de volume que ocorre.
Determinao da
concentrao do lcool
Grau INPM (oINPM)
a composio da mistura gua - etanol
expressa em porcentagem em peso.
Exemplo: Se misturamos 1 kg de etanol puro
com 9 kg de gua pura , obteremos uma
soluo a 10 oINPM.
Lembrar que neste caso sempre se obter 10
kg de mistura.
Vamos produzir
cachaa
Para esgotar o 100 kg de vinho, ou seja, tirar todo o
lcool, obtm-se 37,5 kg de destilado com 21,35 oGL.
Para aumentar a concentrao do destilado destila-se o
mesmo novamente e obtm-se, quando no h mais
lcool no alambique, 20,6 kg de destilado com 38,7 % em
volume.
3a destilao: 15,2 kg com 52,50 oGL
4a destilao: 13,1 kg com 61,00 oGL
5a destilao: 12,0 kg com 66,50 oGL
A este processo ele chamou de destilao fracionada.
Logo percebe-se que impossvel atingir, por destilao
simples, concentraes de lcool acima de 97,5 o GL.
FABRICAO DO LCOOL

APARELHO DE DESTILAO
PROBLEMAS

Para grandes capacidades, a coluna ficava muito


alta e de difcil construo e montagem.
Alm do mais, o vinho contm uma srie de
impurezas que incrustavam toda a coluna.
Soluo

Primeiro passo:
Dividir a coluna em duas, sendo a primeira
para fazer o esgotamento do vinho(A ou de
destilao) e a segunda para concentrar o
lcool(B ou retificadora)
Coluna B => poucas impurezas => mais
simples de construir
Coluna A => alto ndice de impurezas=>
necessidade de limpeza => desmontvel.
Retrogradao ou
refluxo
Para que a coluna funcione, necessrio que haja
contato entre o lquido que desce e o vapor que
sobe, para que haja troca do lcool entre as
duas correntes.
Assim, necessrio devolver parte do vapor
que sai da coluna para a prpria coluna, na
forma lquida, para que o procedimento de
destilao tenha sucesso.
Existe uma relao entre a vazo do refluxo e o
nmero de pratos necessrios para uma
determinada separao.
Retrogradao ou
refluxo
Quanto maior o refluxo, menor o nmero de
pratos.
Mesmo quando se faz o refluxo total, existe um
nmero de pratos mnimos para conseguir a
separao desejada.
Por outro lado, mesmo quando se tem um nmero
enorme de pratos (infinitos) necessrio um
refluxo mnimo para conseguir a separao.
Na prtica se utilizam valores de 2 a 3 vezes o valor
do refluxo mnimo.
Assim, para as colunas de retificao de lcool
utiliza-se cerca de 5 vezes a vazo do lcool.
Compostos de cabea e de
fundo
Muitos compostos com alto ponto de ebulio
tendem a acompanhar o lcool devido s suas
caractersticas.
Barbet, verificando o comportamento das
impurezas, concluiu que elas podem se
comportar como produto de cabea ou de
fundo, dependendo da concentrao de lcool
na mistura.
Ou seja, a presena de mais ou menos lcool na
mistura influencia na volatilidade do produto
Coluna De Epurao
(ou Coluna A1 ou A)
A destilao processada em trs colunas
superpostas: A, A1 e D.
Nestas, o etanol separado do vinho
(inicialmente com 7 a 10GL) e sai com a flegma
(vapores com 40 a 50GL).
A destilao elimina ainda impurezas (steres e
aldedos) (UNICA, 2008).
Coluna De Epurao
(ou Coluna A1 ou A)
instalada antes do setor de esgotamento, de
forma a eliminar a maior parte dos produtos
de cabea junto com o primeiro lcool da
destilao.
Condensando-se este vapor consegue-se um
produto rico em impurezas, porm diludo.
Coluna De Epurao
(ou Coluna A1 ou A)
O vinho alimentado no topo da coluna A1,
descendo pelas bandejas e sofrendo a epurao,
sendo a flegma retirada no fundo desta (bandeja
A16) e enviada coluna B (UNICA, 2008).
A coluna A conhecida como coluna de
esgotamento do vinho,
A1, de epurao do vinho e a
D de coluna concentrao de lcool de segunda.
Quando esto formando um s conjunto
denomina-se coluna de destilao (GERMEK,
1979).
Coluna B

A coluna B denomina-se coluna de retificao e


a
B1 a coluna de esgotamento

Eles formam o segundo conjunto coluna de


retificao, onde se retira o lcool hidratado
O processo de destilao
Em marcha normal de produo o vinho circula
atravs do aquecedor de vinho E, onde pr-
aquecido com os vapores desprendidos da
coluna de retificao.
O vinho pr-aquecido a 70 75C, antes de
entrar na coluna de destilao, circula pelo
trocador de calor de vinhaa K, caminhando em
contracorrente a vinhaa que sai da coluna A e
alimenta a coluna A1 temperatura de
90 94C.
O vinho entra na coluna A para sofrer epurao
A coluna D

A coluna D, assentada sobre a coluna A1,


separada por uma bandeja cega, aquecida
pelos vapores da coluna A1, que recircula na
coluna, acrescentando os produtos de cabea.
Aqui so extrados (mximo 10%), uma parte de
lcool de segunda, com graduao de 93,0 a
95,0 GL e outra, enviada para coluna B. Os
vapores alcolicos so condensados e
retrogradados atravs dos condensadores R e R1
Os vapores da bandeja 16 deixam a coluna A e
se dirigem base da coluna B, onde so
concentrados a 96,0 96,3GL.
A corrente de lquido descendente da coluna B,
vai se desalcoolizando at atingir a base da
coluna B1, temperatura de 105C, recebendo
a denominao de flegmaa (praticamente
isenta de lcool).
Os vapores provenientes da coluna B so enviados
aos condensadores E , E1 e E2, sendo os dois
ltimos, resfriados com auxlio de gua, extraindo-
se parte dos vapores condensados na forma de
lcool de segunda (rico em impurezas de cabea).
O lcool hidratado de 93,6 a 93,8 INPM que
obtido no topo desta coluna possui melhor
qualidade do que o obtido nos condensadores, pois
o mesmo sofreu um processo de pasteurizao
Os vapores da coluna B tornam-se ricos
medida que sobem e as impurezas
(principalmente lcoois homlogos superiores),
so concentradas em zonas apropriadas e
devem ser drenadas para no afetar a qualidade
do lcool.
Essas impurezas so conduzidas para o
decantador de leo fsel.
Coluna concentradora de
Cabea (coluna D)
tem como finalidade concentrar as impurezas.
Como a principal impureza deste tipo o aldedo
actico, em alguns lugares esta coluna recebe o
nome de coluna de aldedos.
Os aldedos leves so responsveis por arranhar a
garganta e por um cheiro bastante forte e desagradvel.
O lcool de cabea ainda rico em cido actico.
Paralelamente, esta coluna bastante til para
eliminar os gases que acompanham o vinho,
particularmente o CO2 , produto que d bastante
acidez ao lcool e prejudica o funcionamento das colunas.

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