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CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE:
ING. LIZ NATIVIDAD FUENTES RIVERA
PRESENTADO POR:
CICLO Y SECCION:
V A
MANCHAY. PER
2017
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AGRADECIMIENTO
A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar fsico y espiritual a
nuestros padres, como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo
incondicional, durante nuestra formacin tanto personal como profesional. a
nuestros docentes, por brindarnos su gua y sabidura en el desarrollo de este
trabajo a las cuales nos resta ms que agradecerles. A nuestra profesora
FUENTES RIVERA, Liz Natividad por su eterna paciencia, excelente capacidad
de enseanza durante todo este proceso a mis compaeros de clase.
Gracias.
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INTRODUCCIN
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OBJETIVOS
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1. MARCO TEORICO
1.1 PAPA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta
herbcea perteneciente al gnero Solanum de la familia de las
solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo por
sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el
altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 aos.
1.2 TUBERCULO
Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al
romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su
superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas
vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos de forma
helicoidal.
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1.4 COMPOSICIN NUTRICIONAL
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Fuente:toxicologiaub.blogspot.pe/2012/04/toxicos-
naturales-solanina.
1.6.1 LA SOLAMINA
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En general, las condiciones que promueven la formacin de
alcaloides promueven tambin la sntesis de clorofila, por lo que se
dispone de indicios apreciables con facilidad cuando la papas
pueden representar un riesgo.
Las variedades comerciales de papa tienen controlados los niveles
de solanina, y la mayora tienen un contenido en solanina menor de
0.2mg/g. Sin embargo, las papas que han sido expuestas a la luz y
han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones
de 1 mg/g o mayores. En estos casos una nica papa sin pelar
puede contener una dosis peligrosa de solanina.
gastrointestinales:
Diarrea
Vmito
Dolor abdominal
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1.6.2 NEUROLGICAS
Alucinaciones
Dolor de cabeza
1.6.3 LA -CHACONINA
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1.7 BROTES DE LA PAPA
Su desarrollo fisiolgico, un tubrculo de papa puede permanecer en
reposo varios meses.
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Fotografa 3. Tubrculo-semilla con brotacin mltiple.
(Montesdeoca, 2005)
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1.9 FACTORES DE OXIDACION (pardeamiento enzimtico)
la temperatura
la humedad
presencia de oxigeno
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II. MATERIALES Y METODOS
2.1 MATERIALES
Papa amarilla
Papa peruanita
Papa huayro
Papa negra
Papa canchan
Cuchillos
Tabla de picar
bolws
2.2 METODOS
METODO 1 VISUALIZAR
Los brotes
Papas aptos para la comercializacin
Se realiz cortes finos debajo de los brotes se observ que las
papas:
Amarilla = madura
Negra = madura
Canchan = estado de putrefaccin
Huairo = verde
Peruanita = Comercial
METODO 2 ORDENAR
Se realiz cortes en las papas en forma de bastn para observar
el pardea miento enzimtico para ello se hubo que controlar la
hora.
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RECOMENDACIONES
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CONCLUSIONES
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ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
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Wikipedia 2004.(CIP-INIAP)
http://toxicologiaub.blogspot.pe/2012/04/toxicos-naturales-solanina.html
http://www.ecuaquimica.com/info_tecnica_papa.pdf .
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