Universidad Nacional de San Agustn

Facultad de Ingeniera de Procesos

Escuela de Ingeniera de Industrias Alimentarias
Ingeniera de Procesos

Ctedra:
FISICOQUIMICA
Tema: Transferencia de masa en gases en la
ingeniera de industrias de alimentos
Docente:
MG. Silvana Vizcarra Nuez.
Elaborado por:
Mara Fernanda Choque Pacori

Arequipa
2017
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA- ESTADO LIQUIDO

APLICACIN 1

ISOTERMAS DE ADSORCIN EN HARINA DE MAZ (Zea mays L.)

Determinar las isotermas de adsorcin de humedad de harina de maz a tres

temperaturas (7, 22 y 45 C) para el rango de aw entre 0,10 y 0,95. Las isotermas
se modelaron utilizando siete ecuaciones comnmente aplicadas en alimentos.
La calidad de ajuste se evalu con el coeficiente de regresin (r2) y el porcentaje
de error medio relativo (% E), en funcin de los cuales se observ que los
modelos propuestos por GAB, Oswin y Halsey ajustaron de mejor manera los
datos experimentales. La humedad de la monocapa (Xm) y la humedad de
seguridad (XS) presentaron dependencia con la temperatura con valores de Ea
de 13,6 y 3,3 kJ/mol, respectivamente. Se clculo el calor isostrico de adsorcin
(QS) usando la ecuacin de Clausius-Clapeyron, obtenindose un mximo de 21
kJ/mol, para una humedad de 0,075 g agua/g m.s., este parmetro se model
utilizando la ecuacin propuesta por Tsami.

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura

constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad
termodinmica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro
es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son
importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de
alimen-tos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la
eleccin del material de empaque adecuado

APLICACIN 2

HIDRODESTILACION DE ACEITES ESENCIALES:

La hidrodestilacin es un proceso conocido y difundido mundialmente para

obtener el aceite esencial de una planta aromtica. Sin embargo, existen
escasos estudios sistemticos para conocer los fenmenos controlantes del
proceso y permitan entenderlo fsica o qumicamente, con los propsitos de:
controlarlo, simularlo y optimizarlo eficientemente.

La destilacin diferencial en equilibrio de los aceites esenciales con el agua

confirma que la hidrodestilacin no es slo una operacin de separacin en
equilibrio, sino que existen ms fenmenos limitantes de la velocidad de
obtencin del aceite. El modelado restringido (sin exudacin, ni difusin) sirve
slo cualitativamente para conocer la cantidad ideal de agua necesaria para
obtener todo el aceite contenido. Debido a esta limitacin, el modelado posee
una desviacin apreciable en la estimacin de la composicin qumica del aceite
obtenido conforme la operacin transcurre.