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Maro / Abril de 2017 Volume 31 Ns.

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HIGIENISTAS ALIMENTARES
REUNEM-SE EM FORTALEZA, PARA VIII CONGRESSO LATINO-AMERICANO
E XIV CONGRESSO BRASILEIRO DE
DEBATER SEGURANA DE ALIMENTOS
Aos 28 anos de idade, os congressos converteram-se em HIGIENISTAS
encontro obrigatrio dos higienistas alimentares, para a DE ALIMENTOS
discusso e soluo de problemas inerentes produo, IV ENCONTRO NACIONAL DE VIGILNCIA DE ZOONOSES
VI ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEO
industrializao e distribuio de alimentos. DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Esta edio digital, especialmente preparada para os


congressistas, contm os anais dos congressos,
representados por 1.014 trabalhos submetidos,
aprovados e publicados na ntegra.
VIII CONGRESSO LATINO-AMERICANO
E XIV CONGRESSO BRASILEIRO DE

HIGIENISTAS
DE ALIMENTOS
IV ENCONTRO NACIONAL DE VIGILNCIA DE ZOONOSES
VI ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Trabalhos Apresentados

25 A 28/04/2017
PRAIA CENTRO HOTEL
FORTALEZA - CEAR

WWW.HIGIENISTA.COM.BR

Realizao Apoio Institucional Organizao e


Operadora de Turismo
EDITORIAL

GUA, BIODIVERSIDADE E SEGURANA


ALIMENTAR: DESAFIOS PARA
UMA ALIMENTAO SAUDVEL.

C
arssimos Colegas Higienistas de Alimentos. Dmo-lhes boas vindas nesta hospitaleira Fortaleza, cheia
de encantos, permeada de atraes naturais e culturais e, por isso mesmo, propcia meditao e
anlise da situao que vivenciamos, nos dias atuais, em relao produo e consumo de alimentos,
pesquisa, ao estudo das tendncias desse vital e vastssimo campo do conhecimento humano.
Os problemas mais recentes, veiculados intensamente pelas mdias nacional e estrangeira, afetaram dire-
tamente tcnicos, autoridades, consumidores e, dessa forma, estamos iniciando estes congressos sob um forte
impacto, que se disseminou por toda sociedade brasileira, atingindo os consumidores de pases que importam
produtos do Brasil.
Assim, Colegas, os trabalhos se desenvolvero, com certeza e como nos congressos anteriores , de maneira
produtiva e construtiva, porm contero, sem dvida, um componente emocional a mais, oriundo da denomi-
nada Operao Carne Fraca, desencadeada pela Polcia Federal aps demorada investigao em indstrias de
carnes e derivados e que culminou com verdadeira celeuma sobre os mtodos adotados, as pessoas atingidas,
a participao governamental, as responsabilidades do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e,
particularmente, a viso e o conhecimento que o consumidor de carne passou a ter sobre todo esse contexto.
Este assunto, temos a certeza, ser amplamente debatido no s nas mesas de discusso, mas diuturna-
mente durante todo o evento, pois a sociedade estar esperando um pronunciamento oficial de uma reunio que
congregar especialistas e profissionais que trabalham diretamente com o tema. A propsito, transcorrer pa-
ralelamente aos congressos, o Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal, que
congregar os Fiscais Federais Agropecurios e outras autoridades do MAPA e que certamente se pronunciaro
sobre toda essa questo, trazendo novos subsdios para a anlise dos congressistas e da sociedade.
Afinal, deslindar todas as questes que envolvem a evoluo das cadeias alimentares, positiva ou negativa-
mente, tm sido o objetivo mais nobre destes congressos, repetidos nos anos mpares, desde 1989, quando se
realizou o primeiro, na cidade do Rio de Janeiro. Decorrem, pois, 28 anos do primeiro evento e sempre hora
de perguntarmos: Eles tm sido vlidos para os participantes, para os profissionais que militam na rea de ali-
mentos, para as empresas, para as autoridades responsveis pela fiscalizao sanitria e tecnolgica dos pro-
dutos alimentares? At que ponto necessria a reunio fsica de profissionais, em determinada ocasio, para
debaterem problemas concernentes s suas especialidades, quando se atravessa uma era de franca evoluo
tecnolgica, com tantas facilidades de comunicao?
A resposta pode ser expressa pela constncia de duas condies ocorridas nos congressos realizados nos
ltimos 20 anos: o nmero de congressistas e o volume de trabalhos apresentados, ambos sempre acima de um
milhar. de se concluir, Colegas, que mesmo num mundo tecnologicamente globalizado, no qual uma enorme
quantidade de informaes est disponvel a um simples toque de computador, chega um momento em que
premente a necessidade de nos encontrarmos pessoalmente, para discutir os problemas, contrapor ideias,
sediment-las, para, ento, encontrar os caminhos para as solues, que se assemelhavam difceis, quase im-
possveis.
O homem se v, hoje, invadido at em sua privacidade por notcias e informaes tcnicas provenientes das
partes mais remotas do mundo, porm no encontra tempo para meditar sobre elas, analis-las mais profun-
damente, pensar e discuti-las. O resultado destes eventos, portanto, deve ser medido em duas dimenses: a
primeira, permitindo o aprofundamento dos conhecimentos, j que indispensvel ao tcnico a constante atu-
alizao de sua rea de especializao; e a segunda, oferecendo a oportunidade especial do contato com outros
profissionais da rea, resultando num manancial de idias e experimentaes que levam indubitavelmente
conquista e ao avano pessoal.
As caractersticas destes congressos permitem que se encontrem e interajam profissionais, docentes, aca-
dmicos, especialistas de variadssimas formaes e militantes nos numerosos setores da empresa de alimen-
tos, desde a produo at o consumo. So, pois, praticamente infinitas as oportunidades de intercmbio entre
os participantes, no af de ampliarem conhecimentos, em busca de solues para as questes que desanimam
os nossos os produtores, os industriais, os comerciantes e, principalmente, os consumidores de alimentos em
todo o mundo.
Eis-nos, pois, aqui em Fortaleza, Carssimos Higienistas de Alimentos do Brasil e da Amrica Latina, para
usufruirmos deste magnfico privilgio de nos encontrarmos pessoalmente e estudarmos o nosso dia-a-dia pro-
fissional. Encontrar-nos-emos, tambm, com as autoridades, a quem discorreremos sobre os problemas que
nos preocupam e impedem a mais rpida evoluo das cadeias produtivas dos alimentos, analisaremos a atuali-
zao da legislao especfica, cobraremos providncias para as situaes mais emergentes, mormente aquelas
que tolhem o acesso dos nossos povos a um alimento mais saudvel, mais seguro, mais justo.
Embora o arcabouo e os objetivos deste congresso esto definidos e perfilados com os anteriores e tudo
se encontra em ordem para recebermos os Colegas dos mais longnquos pontos do Brasil e da Amrica, algo
diferente marcar a atuao dos congressistas entre os dias 25 e 28 de abril: a tristeza pela ausncia de trs
colegas que perdemos em 2016 e cuja empolgao pelos eventos nos energizava, a ponto de conseguirmos re-
alizar o que parecia impossvel. Onde estiverem, queridos Zander, Eduardo e Elmo, saibam que o fato de nos
terem antecedido no tempo, no apagar o que fizeram por todos ns, pela profisso, pela rea de alimentos,
pela sociedade do Rio de Janeiro e brasileira. Saibam, Carssimos Amigos, que este congresso foi planejado e
trabalhado sob profunda tristeza, a ponto de, em muitos momentos, duvidarmos se ele vingaria, tanta foi a falta
que Vocs nos fizeram.
Ao impacto da ausncia, entretanto, um pensamento se consolidou e se tornou presente em todas as fases
de preparao: a concretizao deste congresso representar nossa homenagem a Vocs, e tudo se realizar
como se Vocs conosco estivessem, lado a lado, resolvendo os imprevistos quase dirios, como sempre ocorreu.
O congresso de Vocs, Carssimos Zander Barreto Miranda, tantas vezes presidente do Colgio e professor ti-
tular da UFF; Eduardo Batista Borges, mdico-veterinrio do MAPA e presidente do CRMV-RJ, Elmo Rampini de
Sousa, professor de graduao e de ps-graduao da UFF e mentor intelectual de dezenas de colegas que se
espalham por este Brasil afora.
Em todo esse contexto, Carssimos Congressistas, preciso enaltecer o trabalho e a dedicao da Comisso
Organizadora dos congressos, que trabalhou incansavelmente para levar adiante a difcil tarefa de realiz-los,
num ambiente de dor, motivado pela perda daqueles insignes colegas, cuja experincia fora uma tnica dos l-
timos congressos, assim como era sentida sua ausncia.
Nossas homenagens e agradecimentos a todos os membros da Comisso, a toda equipe, e desejamos faz-lo
em nome da Profa. Dra. Sibelli Passini Barbosa, Vice-Presidente do Colgio Brasileiro de Mdicos Veterinrios
Higienistas de Alimentos, que assumiu a presidncia em face do impedimento do Prof. Dr. Pedro Marinho de Car-
valho Neto por motivos de sade, para a qual foi especialmente dolorosa a misso de levar adiante os trabalhos e
conseguir chegar ao termo do congresso, sem o trabalho dirio dos trs amigos que perdemos, especialmente o
professor Zander, sempre atento aos mnimos detalhes e pronto a solucionar quantos problemas aparecessem.
Acima de tudo, sentia-se a tristeza de no t-los por perto.
Recebam, pois, nossa gratido, professora Sibelli e prezados integrantes da Comisso Organizadora, pelo
magnfico trabalho realizado, pela dedicao, pelo desprendimento e pela solidariedade.
Ainda, uma palavra de agradecimento e reconhecimento GT5, empresa administradora, cuja colaborao,
em meio a tantos imprevistos, foi sempre decisiva. Aos Srs. Roberto Duran e Pedro Antonio Xavier, que tanto se
dedicaram aos congressos anteriores e que, especialmente neste que se inicia, foram verdadeiros artfices em
resolver imprevistos e buscar solidariamente a concretizao dos nossos objetivos.
Bem-vindos a Fortaleza, Higienistas de Alimentos. Mos obra. Tenham um excelente e solidrio congresso.

JOS CEZAR PANETTA, Editor.


Fortaleza, CE, 25/28 de abril de 2017.
LTIMA HORA: OPERAO CARNE FRACA.

ENIO MARQUES
Ex-Secretrio Nacional de Defesa Agropecuria.
Ex-Diretor do Servio de Inspeo Federal, SIF, MAPA, Braslia, DF.

Caros amigos, a carne forte!!!! e o SIF os acusados. Os investigados so os gestores


do Mapa no Paran que , segundo a Justia Federal,
A repercusso internacional da operao da Polcia usaram as suas investiduras para promover extorses,
Federal a carne fraca parece, de fato, ter potencial criar dificuldades, vender facilidades , perseguir servi-
de dano s imagens do SIF e das carnes. dores. Eles esto nas mos da Justia Federal e tero
Alguns governos, com base no que est sendo di- direito defesa para explicarem e responderem por
vulgado, podero ceder presso de produtores , da seus atos.
imprensa , de parlamentares e de consumidores. Sei Os outros funcionrios citados, da SFA em Gois,
muito bem como isso funciona!! foram pegos no grampo do Relaes Institucional da
Na sexta feira pensei que os riscos s exportaes BRF (amigo do ex Superintendente da SFA PR).
e ao consumo de carnes fossem insignificantes. Mas Lendo e relendo a deciso judicial no vejo nada
a macia divulgaco do fato e as matrias jornalsti- que indique a menor possibilidade de risco sistmico
cas nas grandes mdias criaram a percepo de que as sade pblica.
carnes, no Brasil, tm srios problemas. Um boi puxa
uma boiada... Evidente que so inaceitaveis a corrupo, a fraude
em produtos, a quebra do decoro, o uso de materias
Lamentavelmente, a comunicao da priso de ser- primas fora das especificaes, o enriquecimento ili-
vidores do MAPA acusados de desvio de conduta deu cito, . Em relao a isso h que parabenizar e apoiar
a entender , equivocadamente, que a carne risco incondicionalmente as investigaes e a deciso da
sade pblica. Justia.
Por ter atuado tantos anos na construo dessa Porm, no adequado alardear, sem conhecimento
slida base internacional de credibilidade do SIF e da de causa, fatos que podem dar a entender quebra da se-
defesa agropecuria, por ter vivenciado vrias crises, gurana na cadeia alimentar das carnes no Brasil. So-
por, talvez, ser um dos poucos brasileiros , ainda vivo, bre riscos sade cabe a autoridade competente falar!!
que participou das rodadas de negociaes sanitrias
e fitossanitarias internacionais, no maior nmero de O que deu lide a imprensa foram os anncios do ris-
acordos bilaterais realizados pelo Brasil, sinto-me co sade e a fraude milhes de consumidores no
credenciado e, por isso, na obrigao , de colaborar na Brasil e no mundo!!!
busca da verdade. O Brasil poder pagar um preo muito alto caso o
Mapa no consiga explicar, tempestivamente, s au-
Eu li e tenho em mos a deciso judicial. toridades sanitrias dos pases clientes o que de fato
A deciso judicial mostra uma rede de extorses ocorreu.
que cuida de interesses prprios. Aes localizadas em Aos que lerem a deciso judicial (recomendo que o fa-
reas especficas em algumas e poucas regionais do am), tambm, verificaro que inexistem papelo em fr-
MAPA no Paran e no Porto de Paranagu. Essa rede mula de produto, a carne podre diz respeito a uma fbri-
consolidou-se ao longo de muitos anos . Nesse proces- ca de embutidos que fraudou produto com carne fora das
so conseguiu proteo poltica relevante. especificaoes (risco desconhecido aos consumidores
Foram muitas as denncias e as sindicncias inter- daquela marca), o cido cancergeno o cido ascrbico
nas no MAPA. O Mapa encaminhou para a PF e o MPF (vitaminaC que tem forte poder descontaminante).
alguns desses processos. Investigaes da Polcia Fe- Agora esperar os possveis embargos, e nos pre-
deral ouviram pessoas, levantaram evidncias e, mais paramos para ajudar o MAPA a administrar mais uma
recente, atravs de um Fiscal do SIF, receberam pro- crise. Espera-se a mxima transparncia e a divulga-
vas que permitiram a quebra dos sigilos dos j investi- o imediata das investigaes.
gados, e destes, a novos personagens.
Impensvel, neste momento, a omisso frente ao
Segundo os autos foram 2 anos de investigaes. risco do efeito cascata nas vrias cadeias das carnes
So fatos passados que culminaram com uma fase pela lambana de uma comunicao descuidada.
das investigaes que gerou essa operao, sem pre- Em qualquer lugar do mundo essa comunicao se-
cedentes na histria da PF. ria feita com as presenas dos Ministros da Agricultura
O centenrio SIF e os seus servidores so vtimas. A e da Sade. Tambm, em qualquer lugar seriam pre-
segurssima carne brasileira vtima. No so a carne paradas Notas diplomticas aos organismos interna-
cionais e aos pases clientes. Ainda, em qualquer lugar tossanitrias- Acordo SPS, exatamente para fazer
do mundo a inteligncia seria acionada e a avaliao frente as sucessivas crises de confiana dos consumi-
dos riscos realizada para comunicar os pblicos inte- dores nos alimentos nos Estados Unidos e em alguns
ressados de forma correta e verdadeira. paises europeus; iv) percebam que essa agenda inter-
nacional das crise na segurana dos alimentos dos
As ordens judiciais devem ser cumpridas com a
anos 80/90; v) exijam da Justia o acesso irrestrito s
comunicao adequada e informadas pela autoridade
investigaes para poderem analisar e informar com a
competente, de modo a evitar comoo social desne-
maior correo possvel.
cessria e, at, possiveis danos a imagem do pas. Es-
pero que o Juiz responsvel adite o seu despacho de- No possivel admitir que um erro na Comunicao
terminando: i) a divulgao do inqurito para ajudar o do Governo possa justificar outros erros em cadeia. A
Mapa a esclarecer o que de fato aconteceu; ii) ao SIF imprensa existe para informar e ajudar a esclarecer o
aplicar um Regime Especial de Inspeo- REI nessas que de fato ocorre na produo de alimentos no Brasil.
fbricas suspeitas para evitar desemprego, ruptura no
Eu e, certamente, os milhares de colegas que par-
fluxo dos abates e outros tantos efeitos colaterais que
ticiparam nos ltimos 100 anos da construo da ima-
prejudicam , por vezes, uma cidade inteira.
gem internacional do SIF nos sentimos trados!!
Espero que os jornalistas; i) apoiem-se em pessoas
Inacreditvel tamanho descuido !! certo que, em
com conhecimentos tcnicos adequados; ii) pesquisem
breve, esse episdio entre na histria mundial como
o site do Codex Alimentrius para um conhecimento
case de comunicao social que balanou a credibi-
rpido sobre a complexidade do alimento seguro; iii)
lidade de um pas!! uma crise, que poderia ter sido
procurem entender a estratgia mundial do alimen-
evitada, muito mais complexa para ser revertida do
to seguro da fazenda a mesa, que foi consolidada no
que o recente episdio da vaca louca!! Pena estar apo-
Acordo sobre a Aplicao de Medidas Sanitrias e Fi-
sentado!!! (21/03/2017.)
EXPEDIENTE

ORIENTAO AOS NOSSOS CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2014-2017)


COLABORADORES, PARA REMESSA Nota da Redao. Desejamos agradecer a todos os assinantes e leitores em geral pela grande
DE MATRIA TCNICA. repercusso e interesse demonstrado para a participao junto ao Conselho Editorial da revista Higiene
Alimentar O fato, honroso para todos, vem de encontro aos mais nobres objetivos da publicao, quais
1. As colaboraes enviadas Revista Higiene Alimentar na sejam o de divulgar seriamente a produo cientfica da rea alimentar, bem como constituir-se num
forma de artigos, pesquisas, comentrios, revises bibliogr- polo aglutinador de profissionais especializados que, a cada momento, analisam criticamente a pesquisa
ficas, notcias e informaes de interesse para toda a rea de produzida e a divulgam aos colegas, convertendo-se em importante instrumento
alimentos, devem ser elaboradas usando Word para textos de aperfeioamento profissional.
e Excel para grficos e tabelas, ilustraes em Corel Draw
nas mais variadas verses do programa (verificando para que
todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shop.
2. Os trabalhos devem ser digitados em caixa alta e baixa (letras
maisculas e minsculas), evitando ttulos e/ou interttulos CONSELHEIROS TITULARES CONSELHEIROS ADJUNTOS
totalmente em letras maisculas e em negrito. Tipo da fonte
Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.
3. Do trabalho devero constar as seguintes partes: Ttulo, Resu- Alessandra Farias Millezi - Instituto Federal
Adenilde Ribeiro Nascimento - Univ. Fed. Maranho. So Lus, MA.
mo, Palavras-chave, Abstract, keywords, Introduo, Material Alex Augusto Gonalves - UFERSA, Mossor, RN. Catarinense Cmpus Concrdia
e Mtodos, Resultados e Discusso, Concluso e Referncias
Bibliogrficas. Os grficos, tabelas e figuras devem fazer parte Andrea Troller Pinto - UFRGS/ Fac. de Med. Carlos Alberto Martins Cordeiro - Universidade
do corpo do texto e o tamanho total do trabalho deve ficar en- Federal do Par
tre 6 e 9 laudas (aproximadamente 9 pginas em fonte TNR
Veterinria
Carlos Augusto Fernandes de Oliveira - USP,
12, com espaamento entre linhas 1,5 e margens superior e Bruno de Cassio Veloso de Barros - Univ. Fed. Par
esquerda 3 cm, inferior e direita 2 cm). Pirassununga, SP.
4. Resultados de pesquisas relacionados a seres humanos de- (UFPA) Carlos Eugnio Daudt - Univ. Fed. Santa Maria, RS.
vero ser apresentados acompanhados do nmero do pare- Clicia Capibaribe Leite - Univ. Fed. Bahia, Salvador, Ctia Palma de Moura Almeida Fac. Tecnol.
cer junto ao Comit de tica da instituio de origem ou outro
relacionado ao Conselho Nacional de Sade. BA Termomecanica e USCS.
5. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co- Dalva Maria de Nobrega Furtunato - Univ. Fed. Bahia, Consuelo Lcia Souza de Lima - UFPA, Belm, PA.
-autores (respeitando o mximo de quatro), e-mail de todos
(ser publicado apenas o e-mail do primeiro autor, o qual Salvador, BA Crispim Humberto G. Cruz - UNESP, So Jos Rio
responde pelo trabalho) e nome completo das instituies s Daniela Maria Alves Chaud - Univ.Presbiteriana Preto, SP.
quais pertencem, com trs nveis hierrquicos (Universidade,
Faculdade, Departamento), tambm a cidade, estado e pas. Mackenzie, Fac. Nutrio Edleide Freitas Pires - UFPE, Recife, PE.
6. As referncias bibliogrficas devem obedecer s normas Eneo Alves da Silva Junior - Central Diagnsticos Eliana de Fatima Marques de Mesquita - Univ. Fed.
tcnicas da ABNT-NBR-6023 e as citaes conforme NBR Fluminense
10520 sistema autor-data. Laboratoriais, So Paulo, SP.
7. Para a garantia da qualidade da impresso, so indispens- Elke Stedefeldt - Dep.Nutrio, Unifesp, Santos,
veis as fotografias e originais das ilustraes a trao. Imagens Evelise Oliveira Telles R. Silva - USP/ Fac. Med.Vet.
SP.
digitalizadas devero ser enviadas mantendo a resoluo dos Zootec., So Paulo, SP. Ermino Braga Filho - Serv. Insp. Prod. Origem
arquivos em, no mnimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).
8. Ser necessrio que os colaboradores mantenham seus pro- Gabriel Isaias Lee Tunon - Univ. Federal Sergipe Animal/ ADEPARA
gramas anti-vrus atualizados Jacqueline Tanury Macruz Peresi - Inst. Adolfo Lutz, Flavio Buratti - Univ.Metodista, SP.
9. Todas as informaes so de responsabilidade do primeiro
autor com o qual faremos os contatos, atravs de seu e-mail S. Jos Rio Preto, SP Glcia Maria Torres Calazans - UFPE, Recife, PE.
que ser tambm o canal oficial para correspondncia entre Jorge Luiz Fortuna - Universidade do Estado da Iacir Francisco dos Santos - EV/UFF, Niteri, RJ.
autores e leitores.
10. Juntamente com o envio do trabalho dever ser encaminha- Bahia, Salvador Jackline Freitas Brilhante de So Jos - UFES
da declarao garantindo que o trabalho indito e no foi Lys Mary Bileski Candido - Univ. Fed. Paran, Lize Stangarlin Univ. Tuiuti do PR e Centro
apresentado em outro veculo de comunicao. Na mesma Universitrio Campos de Andrade.
dever constar que todos os autores esto de acordo com a Curitiba, PR.
publicao na Revista. Lcia Rosa de Carvalho - Universidade Federal
11. No ser permitida a incluso ou excluso de autores e co-
Maria das Graas Pinto Arruda - Vig. Sanitria
Fluminense
-autores aps o envio do trabalho. Aps o envio do trabalho, Secret. Sade do Cear
s ser permitido realizar mudanas sugeridas pelo Conselho Maria Manuela Mendes Guerra - Esc.Sup.Hotelaria,
Editorial. Marina Vieira da Silva - USP/ ESALQ, Piracicaba, Estoril, Portugal.
12. Os trabalhos devero ser encaminhados exclusivamente on- SP. Nelcindo Nascimento Terra - Univ. Fed. de Santa
-line, ao e-mail autores@higienealimentar.com.br .
13. Recebido o trabalho pela Redao, ser enviada declarao Patricia de Freitas Kobayashi Faculdade Pio Maria, RS.
de recebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias teis; Dcimo/SE Paula Mattanna Univ. Fed. De Santa Maria
caso isto no ocorra, comunicar-se com a redao atravs do
e-mail autores@higienealimentar.com.br Rejane Maria de Souza Alves Minist. da Sade e Paulo Sergio de Arruda Pinto - Univ. Fed. Viosa,
14. As colaboraes tcnicas sero devidamente analisadas pelo Inst. de Ensino Superior de Gois. MG.
Corpo Editorial da revista e, se aprovadas, ser enviada ao Renato Joo Sossela de Freitas - Univ. Fed.
primeiro autor declarao de aceite, via e-mail. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuria Sudeste
15. As matrias sero publicadas conforme ordem cronolgica Paran, Curitiba, PR.
Roberta Hilsdorf Piccoli do Valle - Univ. Fed.
de chegada Redao. Os autores sero comunicados so- Ricardo Moreira Calil - SIF/MAPA, SP.
bre eventuais sugestes e recomendaes oferecidas pelos Lavras, MG
consultores. Robson Maia Franco - EV/UFF, Niteri, RJ.
16. Para a Redao viabilizar o processo de edio dos trabalhos,
Sandra Maria Oliveira Morais Veiga - Univ. Fed. Sabrina Alves Ramos - Pontifcia Universidade
o Conselho Editorial solicita, a ttulo de colaborao e como Alfenas/ UNIFAL MG. Catlica de Minhas Gerais
condio vital para manuteno econmica da publicao,
que pelo menos um dos autores dos trabalhos enviados seja Shirley de Mello Pereira Abrantes - FIOCRUZ/ Lab. Tnia Lucia Montenegro Stanford - UFPE, Recife,
assinante da Revista. Neste caso, por ocasio da publicao, Contr. Alim., Rio de Janeiro, RJ. PE.
ser cobrada uma taxa de R$ 50,00 por pgina diagramada.
No havendo autor assinante, a taxa de publicao ser de Simplicio Alves de Lima - MAPA/ SIF, Fortaleza, CE. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendona - Univ.
R$ 70,00 por pgina diagramada. Sonia de Paula Toledo Prado - Institituto Adolfo Fed. do Par (UFPA)
17. Quaisquer dvidas devero ser imediatamente comunicadas Zelyta Pinheiro de Faro - UFPE, Recife, PE.
Redao atravs do e-mail: autores@higienealimentar.com.br Lutz, Ribeiro Preto, SP.

9
Material para Atualizao Profissional
TTULO AUTOR R$
LBUM FOTOGRFICO DE PORES ALIMENTARES ........................................................................................................................LOPEZ & BOTELHO ............................................................................................ 130,00
ALERGIAS.................................................................................................................................................................................................LAROUSSE ............................................................................................................ 22,50
ALIMENTARTE: UMA NOVA VISO SOBRE O ALIMENTO (1A ED 2001) .............................................................................................SOUZA ................................................................................................................... 24,64
ALIMENTOS TRANSGNICOS ................................................................................................................................................................SILVIA PANETTA NASCIMENTO ............................................................................. 8,00
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ...........................................................................................................SBCTA.................................................................................................................... 25,00
AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1 ED 2004 ........................................................................................................FRANCO ................................................................................................................ 83,93
ARTE E TCNICA NA COZINHA: GLOSSRIO MULTIL NGUE, MTO DOS E RECEITAS , ED 2004 ................................................................................................................................................................................. 69,00
ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ........................................................................................................................................JUDITH REGINA HAJDENWURCEL .................................................................... 59,00
ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS), 1 ED 1997.........................................................................................................BEAUX ................................................................................................................... 40,00
AVALIA O ANTROPOMTRICA NOS CICLOS DA VIDA .....................................................................................................................NACIF & VIEBIG .................................................................................................... 53,10
AVALIAO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ..............................................................................RAMOS/GOMIDE..................................................................................................112,00
AVANOS EM ANLISE SENSORIAL, 1ED 1999 ..................................................................................................................................ALMEIDA/HOUGH/DAMSIO/SILVA ..................................................................... 63,00
BETO E BIA (JOGO). CORRIDA DA BOA ALIMENTAO E DOS HBITOS SAUDVEIS. ...................................................................METHA ................................................................................................................... 15,00
BRINCANDO DA NUTRIO ...................................................................................................................................................................ELIANE MERGULHO/SONIA PINHEIRO ............................................................ 27,90
CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENA E A TRANSMISSO POR ALIMENTOS ...............................................................CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL.................................................................. 30,00
CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................SEBRAE ................................................................................................................. 35,00
NO PERODO DE 1982 A 2002................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 15,00
CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTCIO) ..............................................................ABEA ...................................................................................................................... 17,00
COLESTEROL DA MESA AO CORPO......................................................................................................................................................VARELA.................................................................................................................. 34,42
COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED 2006SOUZA/VISENTAINER32,00
COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 .........................................................................................................................................................REY/SILVESTRE ................................................................................................... 85,00
COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 .........................................................................................................................................................REY/SILVESTRE ................................................................................................... 95,00
COMIDA: PRAZER?! DOENA?! .............................................................................................................................................................FATIMA DIETOS..................................................................................................... 16,00
CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAO COLETIVA,1ED 2002 ....................................................................FERREIRA ............................................................................................................. 49,00
DEFEITOS NOS PRODUTOS CRNEOS: ORIGENS E SOLUES, 1 ED 2004 ................................................................................NELCINDO NTERRA & COL.................................................................................. 42,35
DICIONRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS: 1, 2 E 3 .....................................................................................................................INST LAT CNDIDO TOSTES ............................................................................. 100,00
DIETA MILAGROSA DO CORAO SAUDVEL.....................................................................................................................................SELEES ............................................................................................................ 89,90
DOSSI ABRASCO...................................................................................................................................................................................ABRASCO .............................................................................................................. 40,00
222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO
DE UMA FORMA EQUILIBRADA ..............................................................................................................................................................ISABEL DO CARMO .............................................................................................. 35,00
GESTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO: UM MODO DE FAZER ............................................................................ABRE/SPINELLI/PINTO ........................................................................................ 95,00
GUIA DE ALIMENTA O DA CRIANA COM CNCER.........................................................................................................................GENARO ................................................................................................................ 45,00
HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2 ED 1997 ............................................................................................................................................MDIO ..................................................................................................................... 61,60
HIGIENE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS , 1ED 2008 ..........................................................................................................................NLIO JOS DE ANDRADE1 .............................................................................. 160,00
HIGIENE PESSOAL - HBITOS HIGINICOS E INTEGRIDADE FSICA (MDULO II) .........................................................................FRIULI ................................................................................................................... 25,00
INSETOS DE GROS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLGICOS (2AED2000) .................................................................................ATHI ................................................................................................................... 102,00
INSPEO E HIGIENE DE CARNES .......................................................................................................................................................PAULO SRGIO DE ARRUDA PINTO .................................................................. 95,00
INTRODUO QUMICA AMBIENTAL ..................................................................................................................................................JORGE BDE MACEDO ........................................................................................ 165,00
ISOFLAVONAS DE SOJA E SUAS ATIVIDADES BIOLGICAS ..............................................................................................................VARELA...................................................................................................................33,11
LEITE PARA ADULTOS. MITOS E FATOS FRENTE CINCIA .............................................................................................................VARELA................................................................................................................ 143,22
LIVRO VERDE DE RASTREAMENTO - CONCEITOS E DESAFIOS ......................................................................................................VARELA...................................................................................................................33,11
MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA ALIMENTOS: PRODUO E FORNECIMENTO.............................................................IVAN LUZ LEDIC .................................................................................................... 51,00
MANUAL DE CONTROLE HIGINICOSSANITRIO EM SERVIOS DE ALIMENTAO, 7AED2007..................................................SILVA.JR .............................................................................................................. 239,00
MANUAL DE INSPEO E QUALIDADE DO LEITE................................................................................................................................UFSM ..................................................................................................................... 45,00
MANUAL DE MTODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS E GUA ..........................................................................VARELA................................................................................................................ 379,00
MANUAL DESCOMPLICADO PARA CONTROLE DE PRAGAS URBANAS ...........................................................................................ALL PRINT ............................................................................................................. 40,00
MANUAL SOBRE NUTRIO, CONSERVAO DE ALIMENTOS E MANIPULAO DE CARNES.....................................................SEBRAE ................................................................................................................. 48,00
MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ..................................................................................................................FERNANDO A CARVALHO E LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................... 48,00
NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MDULO I) ..................FRIULI ................................................................................................................... 12,00
NOVA CASA DE CARNES (REDE AOUCIA) ..........................................................................................................................................FCESP-CCESP-SEBRAE ...................................................................................... 15,00
NUTRIO DA MULHER. UMA ABORDAGEM NUTRICIONAL DA SADE DOENA........................................................................METHA ................................................................................................................... 98,00
NUTRIO E ADMINISTRAO NOS SERVIOS DE ALIMENTAO ESCOLAR ...............................................................................RICARDO CALLIL E JEANICE AGUIAR ................................................................ 25,00
NUTRIO PARA QUEM NO CONHECE NUTRIO, 1ED 1998 .......................................................................................................PORTO ................................................................................................................... 42,00
O MUNDO DO FRANGO ..........................................................................................................................................................................OLIVO .................................................................................................................. 255,00
PARTICULARIDADES NA FABRICAO DE SALAME, 1 ED 2004 .......................................................................................................TERRA/FRIES/TERRA........................................................................................... 42,35
PERSONAL DIET. O CAMINHO P/ O SUCESSO PROFISSIONAL .........................................................................................................METHA ................................................................................................................... 49,00
PIRMIDE ALIMENTAR ............................................................................................................................................................................METHA ................................................................................................................... 15,00
PROBITICOS E PREBITICOS EM ALIMENTOS.................................................................................................................................VARELA................................................................................................................ 174,79
PROCESSAMENTO E ANLISEDE BISCOITOS (1A ED 1999) ...............................................................................................................MORETTO ............................................................................................................. 41,58
QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MOS (VOLUME IV) ..........................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00
QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ........................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00
QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) ...................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 90,00
QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA
(VOLUME V)..............................................................................................................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00
RECEITAS PARA SERVI OS DE ALIMENTA O EM FORNOS DE CONVECO - 1 ED 1999 ......................................................AGNELLI/TIBURCIO .............................................................................................. 39,27
RELAO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIO QUMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS .............................................TOMITTA, CARDOSO ............................................................................................ 22,50
RESTAURANTE POR QUILO: UMA REA A SER ABORDADA...............................................................................................................DONATO ................................................................................................................ 46,80
SEGURANA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /
FLUXOGRAMAS CROMTICOS PARA PREPARAO DE REFEIES ..............................................................................................MAGALI SCHILLING .............................................................................................. 18,00
SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE .................................................................ABREU/NACIF/TORRES ...................................................................................... 30,00
SORVETES -CLASSIFICAO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIO 2001) ......................................................................CENTRO DE INFEM ALIMENTOS......................................................................... 28,00
SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECO DE GUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS.....................................JORGE A BARROS MACEDO ............................................................................... 25,00
TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................................................................................SANTOS................................................................................................................. 50,00
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANA ALIMENTAR
E PROMOO DA SADE, 1 ED 2003 ..................................................................................................................................................GERMANO ............................................................................................................. 50,00
VDEO TCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANA DO LEITE:
DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ..................................................................................................................................................POLLONIO/SANTOS ............................................................................................. 55,00
VDEO TCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO)...................................HIGIENE ALIMENTAR .......................................................................................... 55,00
Trabalhos Apresentados

ndice

AES E POLTICAS PBLICAS E PRIVADAS DE


SEGURANA ALIMENTAR
AES DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UM ESTUDO COM GESTANTES
ATENDIDAS PELA ESTRATGIA SADE DA FAMLIA EM LIMOEIRO DO NORTE, CEAR ........... 54
AVALIAO DOS MARCADORES DE CONSUMO ALIMENTAR EM ESTUDANTES DE UMA
UNIVERSIDADE PUBLICA DO RIO DE JANEIRO .................................................................................. 59
EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: DESENVOLVIMENTO DE LIVRO DE RECEITAS
PARA CRIANAS DE UMA ESCOLA PBLICA NO MUNICPIO DE JEQUI - BA ............................. 64
O SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL EM SALINAS, MINAS GERAIS: DIAGNSTICO E PERS-
PECTIVAS ................................................................................................................................................... 69

ALIMENTAO COLETIVA: PRODUO, SEGURANA E


VIGILNCIA
ADEQUAO HIGIENICOSSANITARIA DE CANTINAS DE ESCOLAS PUBLICAS DO MUNICI-
PIO DE CASTANHAL, PA .......................................................................................................................... 75
ANLISE DE CONFORMIDADE COM A LEGISLAO DE RTULOS DE DIFERENTES MARCAS
DE REQUEIJO ........................................................................................................................................ 80
ANLISE DO RENDIMENTO DE PRODUTOS PROTEICOS EM UM RESTAURANTE COMERCIAL
....................................................................................................................................................................... 85
ANLISE MICROBIOLGICA DE SALGADOS E SUCOS COMERCIALIZADOS NOS TERMINAIS
NA CIDADE DE FORTALEZA (CE) ............................................................................................................ 90
ANLISE QUANTITATIVA DOS CARDPIOS OFERECIDOS AOS PACIENTES DIABTICOS EM
UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR ........................................................ 95
APLICAO DA LISTA DE VERIFICAO PARA AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM UMA
EMBARCAO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ. ....................................................................... 100
ATITUDES DE RISCO DE COMENSAIS EM UM HOTEL NO MUNICPIO DE SOBRAL, CE. .................. 104
AVALIAO DA CONFORMIDADE DOS RTULOS DE EMBALAGENS DE LEOS VEGETAIS
COMERCIALIZADOS NA MICROREGIO DO BREJO PARAIBANO ................................................... 109
AVALIAO DA DESTINAO DE RESDUOS PROVENIENTES DAS PRAAS DE ALIMENTAO
DE SHOPPING CENTERS NO ESTADO DE SO PAULO .................................................................... 114
AVALIAO DA HIGIENE PESSOAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA CRECHE
ESCOLA NA CIDADE DE FORTALEZA CE. ......................................................................................... 119
AVALIAO DA QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR
EM PEDRA BRANCA-CE ........................................................................................................................... 123
AVALIAO DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIAS DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS
TIPO SELF-SERVICE DA CIDADE DE PICOS-PI. .................................................................................. 128
AVALIAO DA ROTULAGEM DE MIS DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALIZADOS EM
DUAS MICROREGIES DA PARABA. .................................................................................................... 133
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO E TREINAMENTO DOS MANIPULADO-
RES EM CRECHES DE BOM JESUS DO ITABAPOANA /RJ ............................................................... 138
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UNIDADES PRODUTORAS DE
REFEIES NO ESTADO DO PIAU ....................................................................................................... 143
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO EM ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES DE ALIMENTOS DE UMA CIDADE DA REGIO NOROESTE DO RIO GRANDE
DO SUL, BRASIL ........................................................................................................................................ 148

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 13


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE RESTAURANTES UNIVERSITRIOS


EM MANAUS - AM ...................................................................................................................................... 153
AVALIAO DAS CONDIES HIGIENICO-SANITARIAS DE SERVIOS DE ALIMENTAO
TERCEIRIZADOS EM UNIVERSIDADES FEDERAIS NO INTERIOR DO CEAR .............................. 158
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO
E NUTRIO DE UMA INSTITUIO DE ENSINO SUPERIOR NA CIDADE DE PICOS/PI .............. 163
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO
E NUTRIO HOSPITALAR DA CIDADE DE SALVADOR-BA ............................................................... 168
AVALIAO DE BOAS PRTICAS EM RESTAURANTES COMERCIAIS NO MUNICIPIO DE
IMPERATRIZ MA ...................................................................................................................................... 173
AVALIAO DO CONTROLE DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DA ALIMENTAO ES-
COLAR NA REGIO SUL FLUMINENSE ................................................................................................. 177
AVALIAO DO NDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UMA EMPRESA DE REFEIES
COLETIVAS EM VITRIA DA CONQUISTA-BA ...................................................................................... 183
AVALIAO DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE DO
SETOR DE CARNES EM UM SERVIO DE ALIMENTAO DE FORTALEZA-CE ............................ 188
AVALIAO NUTRICIONAL DE CARDPIOS OFERTADOS EM ESCOLAS PBLICAS DE
ENSINO FUNDAMENTAL DE TEMPO INTEGRAL ................................................................................. 193
AVALIAO QUALITATIVA DAS PREPARAES DO CARDPIO EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAO E NUTRIO LOCALIZADA EM LIMOEIRO DO NORTE - CEAR: MTODO
AQPC ........................................................................................................................................................... 197
AVALIAO QUALITATIVA DOS CARDPIOS OFERECIDOS EM UM RESTAURANTE
UNIVERSITRIO APS PLANO NACIONAL DE ASSISTENCIA ESTUDANTIL (PNAES) .................. 202
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO NO SETOR DE CARNES DE UM SUPERMERCADO DE
FORTALEZA ................................................................................................................................................ 207
BOAS PRTICAS EM SERVIOS DE ALIMENTAO TERCEIRIZADOS DE UNIVERSIDADES
FEDERAIS DO CEAR: UMA ANLISE DOS DOCUMENTOS NORTEADORES DA PRESTA-
O DO SERVIO. .................................................................................................................................... 212
CATEGORIZAO DE UMA PADARIA COM BASE NO PROJETO-PILOTO DE CATEGORIZAO
EM SERVIOS DE ALIMENTAO .......................................................................................................... 217
CONDIES DE EDIFICAES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DE
REFEIES TRANSPORTADAS NA CIDADE DE SOBRAL-CE. ......................................................... 222
CONDIES HIGINICAS DAS CANTINAS ESCOLARES DA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE
UMA CIDADE DA REGIO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL ................................... 226
CONDIES HIGINICAS DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO DE ESCOLAS DE
EDUCAO INFANTIL DE UMA CIDADE DA REGIO NOROESTE DO RIO GRANDE DO
SUL, BRASIL ............................................................................................................................................... 231
CONDIES HIGIENICOSSANITRIAS EM RESTAURANTES FAST-FOOD ......................................... 236
CONDIES MICROBIOLGICAS E PARASITOLGICAS DE ESPONJAS UTILIZADAS EM
UMA INSTITUIO DE ENSINO DA BAHIA ............................................................................................. 241
CONHECIMENTO E COMPORTAMENTO DE RISCO DOS USURIOS DURANTE A DISTRIBUI-
O DAS REFEIES EM UM REFEITRIO UNIVERSITRIO - SALVADOR / BAHIA ................... 246
CONHECIMENTO, ATITUDE E COMPORTAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
DE ESCOLAS URBANAS E RURAIS DE UM MUNICPIO DA REGIO CENTRAL DO RIO
GRANDE DO SUL ...................................................................................................................................... 251
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS EM UNIDADES HOSPITALARES DE SERRARIA-PB .. 255
CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFEIES TRANSPORTADAS .................................................... 260
CUSTO-BENEFCIO DE HORTALIAS IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADAS EM UMA
UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO EM FORTALEZA ............................................................. 265
DIAGNSTICO DAS REAS CRTICAS DA PRODUO DIRIA DE REFEIES EM UMA
UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO ........................................................................................... 270
DIAGNSTICO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO: APLICAO DE CHEKLIST .... 274

14 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

DIAGNSTICO E AO DE SERVIOS DE ALIMENTAO EM QUIOSQUES DA PRAIA DE


TAMBA ...................................................................................................................................................... 278
DIAGNSTICO NUTRICIONAL DE USURIOS E AVALIAO DE REFEIES SERVIDAS EM
UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO ................................................................................. 283
ELABORAO DE FICHAS TCNICAS DE PREPARO DA UAN DO HOSPITAL REGIONAL DE
CAJAZEIRAS, PARABA. ........................................................................................................................... 288
ELABORAO E APLICAO DE PLANILHAS E FICHAS PARA CONTROLE DE ESTOQUE EM
UM RETAURANTE UNIVERSITRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE,
CAMPUS DE PATOSPB ............................................................................................................................. 292
IDENTIFICAO DOS RISCOS DE CONTAMINAO CRUZADA EM RESTAURANTES DO
MUNICPIO DE NOVA RUSSAS-CE. ........................................................................................................ 296
IDENTIFICAO DOS TEMPEROS UTILIZADOS NO PREPARO DE REFEIES E O CONTROLE
DO SEU USO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DE SO PAULO/SP ............................................ 301
IMPACTO DO TREINAMENTO DE PESSOAL NO PERFIL HIGINICOSSANITRIO DE CANTINAS
DE ESCOLAS PBLICAS NO MUNICPIO DE TRACUATEUA, PA ...................................................... 306
IMPLICAES DO FRIO OCUPACIONAL SOB A SADE DOS TRABALHADORES EXPOSTOS
CMARAS FRIAS EM LABORATRIOS AGROINDUSTRIAIS DE UM INSTITUTO FEDERAL
DA PARABA ................................................................................................................................................ 311
MONITORAMENTO DAS TEMPERATURAS DE EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO E
CONGELAMENTO EM RESTAURANTES JAPONESES EM RECIFE-PE ............................................ 316
MONITORAMENTO DO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIES SERVIDAS EM UM
RESTAURANTE UNIVERSITRIO ........................................................................................................... 321
NVEL DE CONHECIMENTO DE MERENDEIRAS DA ZONA RURAL DA PARABA SOBRE BOAS
PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS .................................................................................. 326
NVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES SOBRE SEGURANA DOS ALIMENTOS
EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) EM AQUIRAZ-CE ................................ 331
PERFIL DE LANCHES CONSUMIDOS POR ESCOLARES EM UMA ESCOLA PARTICULAR EM
QUIXERAMOBIM CE ............................................................................................................................... 335
PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE E DE SEUS DERIVADOS NO MUNICPIO DE
PETROLINA - PE ........................................................................................................................................ 340
QUANTIFICAO MICROBIOLGICA DE MO DE FUNCIONRIOS DO SETOR DE ALIMENTOS
E BEBIDAS (A&B) DE HOTIS EM PELOTAS/RS .................................................................................. 345
RISCO SANITRIO DE UNIDADES DE ALIMENTAO ESCOLARES DE UM MUNICPIO DA
MICRORREGIO DE GUARABIRAPB ................................................................................................... 350
SEGURANA NO TRABALHO DESENVOLVIMENTO DE UM MAPA DE RISCO EM UM SERVIO
DE ALIMENTAO EM FORTALEZA-CE ................................................................................................. 355
TEMPERATURA DA CADEIA QUENTE E FRIA DE EQUIPAMENTOS USADOS PARA ARMAZENAR
ALIMENTOS E REFEIES DE UM RESTAURANTE UNIVERSITRIO NA CIDADE DE
SALVADOR, BA. ....................................................................................................................................... 360
UTILIZAO DA FERRAMENTA SERVQUAL PARA AVALIAO DA QUALIDADE DE REFEIOES
UNIVERSITRIAS ...................................................................................................................................... 365
UTILIZAO DE LEOS E GORDURAS NO PROCESSAMENTO DE FRITURAS EM LANCHO-
NETES NO INTERIOR DO CEAR. ......................................................................................................... 370
VIGILNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS ESCOLAS DE EDUCAO INFANTIL DO
MUNICPIO DE ARARUNA - PB ................................................................................................................ 375

ALIMENTOS FUNCIONAIS, ESPECIAIS, ORGNICOS E


BIOTECNOLGICOS
ACEITAO SENSORIAL DE SORVETE FUNCIONAL DE ACEROLA. .................................................... 381
ANLISE SENSORIAL DE COOKIES SABOR CAF ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA ...... 386

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 15


Trabalhos Apresentados

ANLISE SENSORIAL DE IOGURTE TRADICIONAL COM CAPSULAS DE POLPA DE CAJ


(SPONDIAS MOMBIN) ............................................................................................................................... 391
ANLISE SENSORIAL DE PUDINS INSTANTNEOS CONVENCIONAIS E DIET ................................... 396
ANLISES SENSORIAL DE CAF: PREFERNCIA POR COADO OU SOLVEL .................................. 400
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE PEPTDEOS E PROTENAS EXTRADOS DE DIFERENTES
VARIEDADES DE QUEIJOS COMERCIAIS ............................................................................................ 404
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E TEOR DE VITAMINA C DO CAJU DE DIFERENTES REGIES DO
BRASIL ....................................................................................................................................................... 409
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FARINHA DE BAGAO FERMENTADO DE UVA ................................. 413
AVALIAO DA ATIVIDADE ENZIMTICA DE DEXTRANA-SACARASE IMOBILIZADA EM
SUPORTE EPXIDO ................................................................................................................................. 418
AVALIAO DA EXTRAO EXAUSTIVA DE COMPOSTOS FENLICOS EM CACAU
(THEOBROMA CACAO) PRODUZIDO NO ESTADO DO PAR ............................................................ 422
AVALIAO DA VIABILIDADE DAS CULTURAS STARTER E PROBITICA EM QUEIJO PRATO
REDUZIDO DE SDIO ADICIONADO DE REALADORES DE SABOR ............................................. 427
AVALIAO DE BEBIDAS FUNCIONAIS CONTENDO YACON E DETERMINAO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE E ANTIPROLIFERATIVA .............................................................................................. 432
AVALIAO DO TEMPO DE CRISTALIZAO NA PRODUO DE GLUCOSAMINA A PARTIR
DA CASCA DE CAMARO ........................................................................................................................ 437
AVALIAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE QUEIJO PRATO PROBITICO REDUZIDO DE
SDIO ADICIONADO DE MASCARADORES DE SABOR .................................................................... 442
AVALIAO SENSORIAL DE DIFERENTES MARCAS DE DOCE DE LEITE CREMOSO ...................... 448
CARACTERIZAO DE COMPOSTOS FENLICOS EM MORANGO, AMORA-PRETA E
FRAMBOESA. ............................................................................................................................................ 453
CARACTERIZAO DE XAROPE DE YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) E TESTE DE
CITOTOXICIDADE EM ARTEMIA SALINA .............................................................................................. 458
CARACTERIZAO E QUANTIFICAO DE GORDURA EM LEITE HUMANO ..................................... 462
CARACTERIZAO SENSORIAL E OFICINA CULINRIA DE FRMULAS ALIMENTARES
ARTESANAIS PARA PORTADORES DE FENILCETONRIA ............................................................... 467
COMPOSTOS FENLICOS E CLOROFILA EM HORTEL RASTEIRA (MENTHA X VILLOSA HUDS) ....... 471
COMPOSTOS FENLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE POR ESPCIES REATIVAS
DE OXIGNIO EM BRASILOPUNTIA BRASILIENSIS ........................................................................... 476
DEPOLIMERIZAO ENZIMTICAEANLISE SOBREACOAGULAO DE GLICOSAMINOGLICANO
BRUTO DA PELE DE TILPIA, OREOCHROMIS NILOTICUS ................................................................. 481
DESENVOLVIMENTO DE FRMULAS ALIMENTARES ARTESANAIS PARA FENILCETONRICOS
E DETERMINAO DOS TEORES DE FENILALANINA E TIROSINA ................................................. 485
DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE FUNCIONAL ADICIONADO DE PASTA DE BANANA VERDE ..... 490
DESENVOLVIMENTO E ANLISE SENSORIAL DE BOLO ADICIONADO DE FARINHA DE AMARANTO ..... 495
DESENVOLVIMENTO E ANLISE SENSORIAL DE UMA BARRA DE CEREAIS COM POTENCIAL
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE UTILIZANDO PLEN APCOLA DESIDRATADO COMERCIAL ........... 500
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE GELEIA DE BURITI (MAURITIA FLEXUO-
SA L.) COM PIMENTA DEDO-DE-MOA (CAPSICUM BACCATUM) ................................................... 505
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO FISICO-QUMICA DE IOGURTE BATIDO
ADICIONADO DE CALDA DO FRUTO DO TUCUNZEIRO (ASTROCARYUM VULGARE MART.) .... 510
DESENVOLVIMENTO E PERFIL SENSORIAL DE NUGGETS DE FRANGO ENRIQUECIDOS
COM FIBRAS ALIMENTARES .................................................................................................................. 515
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAO E ANLISE SENSORIAL DE PAT DE RICOTA PROBITICO ..... 520
DETERMINAO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE GROS DE ARROZ INTEGRAL,
VERMELHO E PRETO .............................................................................................................................. 525

16 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

DETERMINAO DE FENLICOS TOTAIS DE LEOS ESSENCIAIS EXTRADOS DAS


SEMENTES DE MARACUJ, MELO, MAMO E MELANCIA ............................................................. 530
DETERMINAO DO PERFIL SENSORIAL DE QUEIJO TIPO CHEVROTIN ........................................ 535
EFEITO DA APLICAO DE DIFERENTES SOROS LCTEOS NO TEOR DE LPDIOS E NAS
PROPIEDADES SENSORIAIS DE SORVETES ...................................................................................... 540
EFEITO DA CONCENTRAO DE CIDO CLORDRICO NA OBTENO DE GLUCOSAMINA A
PARTIR DO EXOESQUELETO DE CAMARO ...................................................................................... 545
ELABORAO DE HAMBRGUER FORMULADO COM FARINHA DE SHITAKE E COMPARAO
COM MARCAS COMERCIAIS .................................................................................................................. 550
ELABORAO DE QUEIJO ORGNICO FRESCAL DE CABRA, CONDIMENTADO E ENRIQUECIDO
COM FIBRAS .............................................................................................................................................. 554
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS FUNCIONAIS PARA APLICAO
NO COTIDIANO ATLTICO ...................................................................................................................... 558
ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE LEITE FERMENTADO LIGHT DE LIMO SICILIANO
E MEL .......................................................................................................................................................... 564
ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE SORVETES ENRIQUECIDOS COM FIBRAS PELA
ADIO DE FARINHAS DE QUINOA E BERINJELA ............................................................................. 569
ELABORAO E AVALIAO DE MASSAS ALIMENTCIAS ISENTAS DE GLTEN A PARTIR DE
FARINHAS FUNCIONAIS DE ARROZ INTEGRAL VERMELHO (ORYZA SATIVA L.), AMARANTO
(AMARANTHUS CRUENTUS) E QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) .................................................. 574
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE EMULSO TIPO MAIONESE A BASE DE ABACATE ....... 579
ENCAPSULAO DE EXTRATO RICO EM LICOPENO OBTIDO A PARTIR DO SUCO DE MELANCIA. ......... 584
ESTABILIDADE TRMICA DA DEXTRANA-SACARASE IMOBILIZADA EM SUPORTE
EPXIDO-AGAROSE .............................................................................................................................. 589
ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE DUAS VARIEDADES DE
BATATA-DOCE (IPOMEA BATATAS L.) APS O PROCESSO DE SECAGEM E DURANTE O
ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................... 594
ESTUDO DE AGREGAO DE VALOR NUTRICIONAL UTILIZANDO FRUTOS DE BARU
(DIPITERYX ALATA VOG.) POR MEIO DE ELABORAO DE COOKIES INTEGRAIS ..................... 599
FAMILIARIDADE E NEOFOBIA A TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS .......................................................... 604
FERMENTAO EM ESTADO SLIDO PARA A PRODUO DE CORANTE NATURAL
ALTERNATIVO POR FUNGO FILAMENTOSO ENDOFTICO .............................................................. 609
GEL DE LINHAA (LINUM USITATISSIMUM L.) COMO SUBSTITUTO DE OVOS EM
FORMULAO DE BOLO ....................................................................................................................... 614
IMPREGNAO DE CAROTENIDES DA TORTA DO MESOCARPO DO DEND (ELAEIS
GUINEENSES) NA FARINHA DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) UTILIZANDO
DIXIDO DE CARBONO SUPERCRTICO ............................................................................................ 619
INFLUNCIA DA INULINA NA VISCOSIDADE DE LEITE FERMENTADO SEM LACTOSE .................... 624
INTENO DE COMPRA E PREFERNCIA DE COOKIES FORMULADOS COM FARINHA
DE ALGAROBA .......................................................................................................................................... 629
NCTAR DE UVA: ACEITABILIDADE DE TECNOLOGIAS CONVENCIONAIS E NO CONVENCIONAIS .. 634
OTIMIZAO DA EXTRAO DE ASTAXANTINA DO CAMARO-ROSA VIA HIDRLISE
ENZIMTICA .............................................................................................................................................. 639
PERFIL DE AUCARES EM BETERRABAS E CENOURAS CULTIVADAS DE FORMA ORGNICA
E CONVENCIONAL ................................................................................................................................... 644
POTENCIAL ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANO DE PROTENAS E PEPTDEOS BIOATIVOS
SOLVEIS EM GUA OBTIDOS A PARTIR DO QUEIJO MINAS FRESCAL ....................................... 649
PRESENA DE SAL E DE ACAR EM ALIMENTOS DIET ....................................................................... 654
PRODUO DE CAROTENIDES A PARTIR DE FERMENTAO SUBMERSA UTILIZANDO
RESDUOS DE GRAVIOLA E AA ........................................................................................................... 659

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 17


Trabalhos Apresentados

PRODUO DE GLUCOSAMINA A PARTIR DA EXTRAO DE QUITINA PRESENTE NA CASCA


DE CAMARO ........................................................................................................................................... 664
PROPRIEDADES DE DERRETIMENTO DE SORVETES ELABORADOS COM BIOMASSA DA
BANANA VERDE E SUCRALOSE ............................................................................................................ 669
PROTENA E TRIPSINA EM FEIJO CULTIVADO EM SISTEMAS CONVENCIONAL E ORGNICO
...................................................................................................................................................................... 674
SUCOS MISTOS COMERCIAIS: DETERMINAO DE POLIFENOIS E CAPACIDADE
ANTIOXIDANTE ......................................................................................................................................... 679
TEOR DE GORDURA NA ROTULAGEM DE IOGURTES DIET E LIGHT .................................................. 683
TEOR DE PROTENA EM DIFERENTES ESPCIES REGIONAIS DE MICROALGAS ........................... 688

CONSUMO/CONSUMIDOR
E MARKETING DE ALIMENTOS
ACEITAO SENSORIAL DE BATATAS PALHA COMERCIAIS COM DIFERENTES TEORES DE SDIO ....... 694
ACEITAO SENSORIAL DE DIFERENTES FORMULAES DE BISCOITO DE CUPUAU .............. 699
ACEITAO SENSORIAL E INTENO DE COMPRA DE SORVETES ................................................... 703
ANLISE DA ADEQUAO DOS RTULOS DE ALIMENTOS TRADICIONAIS, DIET E LIGHT ............ 708
ANLISE DA ROTULAGEM DE DIFERENTES MARCAS DE CAF TORRADO E MODO ..................... 713
ANLISE DE RTULOS EM ALIMENTOS DIET E LIGHT .......................................................................... 717
AVALIAO DA INFORMAO NUTRICIONAL EM RTULOS DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
DIRECIONADOS AO PBLICO INFANTIL COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE GUARABIRA-PB ....... 722
AVALIAO DA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EM RELAO PRESENA DE ALRGENOS:
CONFORMIDADE COM A LEI 10.674/2003 E RDC 26/2015 ................................................................... 727
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIA DE BOXES COMERCIALIZADORES DE
CARNE EM MERCADO PBLICO EM AQUIRAZ, CEAR, BRASIL .................................................... 732
AVALIAO DO COMRCIO E CONSUMO DE CARNE DE R-TOURO EM UBERLNDIA-MG ......... 737
AVALIAO DO CONHECIMENTO DOS CONSUMIDORES POR ALIMENTOS IRRADIADOS EM
BOM JESUS DO ITABAPOANA-RJ ......................................................................................................... 742
AVALIAO DO CONHECIMENTO E CONSUMO DE PRODUTOS DIET E LIGHT POR CONSU-
MIDORES DE UM SUPERMERCADO DA CIDADE DE COD MA ...................................................... 747
AVALIAO DO MERCADO CONSUMIDOR DE CARNE CAPRINA E OVINA ENVOLVENDO
DIFERENTES REGIES DO BRASIL ...................................................................................................... 752
AVALIAO DO MERCADO CONSUMIDOR DE LEITE E DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS
ENVOLVENDO DIFERENTES REGIES DO BRASIL ........................................................................... 757
AVALIAO DO NVEL DE SATISFAO DE ADULTOS E IDOSOS QUANTO AO CONSUMO DE
VINHO ATRAVS DA TEORIA DE RESPOSTA AO ITEM ....................................................................... 762
AVALIAO SENSORIAL DE BISCOITO COM MEL DE ABELHA .............................................................. 767
AVALIAO SENSORIAL E DE ROTULAGEM DE SUCO E NECTARES DE LARANJA INDUSTRIALIZADOS ... 772
CARACTERIZAO DO CONSUMO DE CARNE OVINA E CAPRINA NO MDIO SERTO
DA PARABA ............................................................................................................................................... 777
CARACTERIZAO DOS CONSUMIDORES DE PESCADO COMERCIALIZADO NA FEIRA DO
PEIXE DE PORTO ALEGRE - RS ............................................................................................................ 782
DESENVOLVIMENTO DE CASQUINHAS DE SORVETE SABOR COCO E CASTANHA DE CAJU ....... 787
DIAGNSTICO SOBRE A COMERCIALIZAO DE PESCADO NO SERTO PARAIBANO ................. 792
IMPACTO DA RENDA NA LEITURA E COMPREENSO DOS RTULOS NUTRICIONAIS ................... 797
INFLUNCIA DA EMBALAGEM NA EXPECTATIVA DE ACEITABILIDADE DE IOGURTE: INTERAO
ENTRE CARACTERSTICAS NO SENSORIAIS E O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR ......... 802

18 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

INFLUNCIA DA ESCOLARIDADE NA LEITURA E COMPREENSO DOS RTULOS NUTRICIONAIS .... 807


INFLUNCIA DA EXPECTATIVA GERADA PELA MARCA NA ACEITAO DE PIZZA DE MUSSARELA .... 812
INFLUNCIA DA MARCA E DO TIPO DE EMBALAGEM NA ACEITAO DE REFRIGERANTES
DE DIFERENTES SABORES .................................................................................................................... 817
INFLUNCIA DAS EXPECTATIVAS GERADAS PELO TEOR DE SDIO NA ACEITAO DE
BATATAS PALHA ........................................................................................................................................ 822
PERCEPO DO CONSUMIDOR DO SUCO DE LARANJA INTEGRAL .................................................. 827
PERFIL DE CONSUMIDORES DE VINHO DE UM MUNICPIO DA REGIO OESTE DO PARAN ....... 832
PERFIL DE CONSUMO E ANLISE DO TEOR DE SDIO DE SARDINHA ENLATADA ......................... 837
PERFIL DESCRITIVO DE PO CASEIRO COM FARINHA DE SHIITAKE ................................................ 841
PERFIL DO CONSUMIDOR DE CERVEJAS EM SALVADOR-BA .............................................................. 846
PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE E DERIVADOS EM CIDADES DA REGIO NORTE DE
MATO GROSSO ......................................................................................................................................... 851
PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE INFORMAL EM TRS DIFERENTES CIDADES DE
MINAS GERAIS - BRASIL ......................................................................................................................... 857
PESQUISA DE MERCADO SOBRE IOGURTE SABOR CAPUCCINO ...................................................... 862
PREFERNCIAS E PARTICULARIDADES NO CONSUMO DE CARNE NO MDIO SERTO
DA PARABA .............................................................................................................................................. 867
VERIFICAO DO CONSUMO DE EMBUTIDOS NO IFMA CAMPUS COD .......................................... 871

FSICO-QUMICA DOS ALIMENTOS


(Produtos de Origem Animal)
ACIDEZ E VISCOSIDADE COMO REQUISITOS DE QUALIDADE EM BEBIDAS LCTEAS
FERMENTADAS ......................................................................................................................................... 877
ALTERAES NA CONCENTRAO DE CIDOS ORGNICOS DURANTE A MATURAO DO
QUEIJO MINAS ARTESANAL FABRICADO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO ........................... 882
ANLISE DA TEXTURA INSTRUMENTAL E SENSORIAL DE IOGURTES GREGO E INTEGRAL ........ 887
ANLISE DE RESDUOS DE ANTIBITICOS NO LEITE PASTEURIZADO E UAT PRODUZIDOS
NO ESTADO DE SERGIPE ....................................................................................................................... 892
ANLISE FSICO-QUMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO VALE
DO RIO GUARIBAS, PIAU ....................................................................................................................... 897
ANLISE FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL TIPO
C COMERCIALIZADO EM ARACAJU-SE ................................................................................................ 902
ANLISE FSICO-QUMICA, QUANTIFICAO DOS COMPOSTOS FENLICOS E CAPACIDADE
ANTIOXIDANTE DE MIS DE ABELHA DA REGIO DO MARAJ E DA CIDADE DE TRACUATEUA - PA ...... 907
ANLISES FISICO-QUMICAS DE APRESUNTADOS ELABORADOS COM VARIADAS
CONCENTRAES DE LEOS ESSENCIAIS E COMPOSTOS MAJORITRIOS ........................... 912
ANLISES FSICO-QUMICAS DE QUEIJOS DO TIPO MUARELA VERIFICANDO A FIDEDIGNIDADE
DE SEUS RTULOS .................................................................................................................................. 917
AVALIAO COMPARATIVA DA QUALIDADE DA CARNE DE TILPIA DO NILO (OREOCHROMIS
NILOTICUS) CULTIVADO EM VIVEIRO ESCAVADO E TANQUE-REDE ............................................. 922
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEITES FERMENTADOS ELABORADOS COM
BACTRIAS PROBITICAS E COMERCIALIZADOS EM CASCAVEL PR ...................................... 927
AVALIAO DA COR INSTRUMENTAL DE OSTRAS (CRASSOSTREA GASAR) CULTIVADAS
NO LITORAL ATLANTICO PARAENSE ................................................................................................... 931
AVALIAO DA COR INSTRUMENTAL DE TURU (NEOTEREDO REYNEI) NA REGIO DE
MANGUE PARAENSE .............................................................................................................................. 936

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 19


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA QUALIDADE FSICO QUMICA DE CARNES BOVINAS COMERCIALIZADAS EM


ESTABELECIMENTOS NO MUNICPIO DE SOUSA PB ...................................................................... 941
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA DE LEO DE PEIXE ENCAPSULADO (MEGA 3) ....... 946
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA DE QUEIJOS DE MANTEIGA COMERCIALIZADOS
EM FEIRAS LIVRES DA MICRORREGIO DE ARAPIRACA-ALAGOAS ............................................ 951
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DO MEL (APIS
MELLIFERA) COMERCIALIZADO NO MUNICPIO DE CAMET-PA EVALUATION OF THE
PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF HONEY (APIS MELLIFERA)
COMMERCIALIZED IN CAMET-PA ....................................................................................................... 956
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA E NUTRICIONAL DA CARNE BOVINA
COMERCIALIZADA EM FRIGORFICOS DA CIDADE DE POMBAL-PB .............................................. 961
AVALIAO DAS PROPRIEDADES TECNOLGICAS DE GELATINAS ................................................... 966
AVALIAO DE ANTIOXIDANTES EM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVE .......... 971
AVALIAO DE PARMETROS FSICO-QUMICOS DE MEL COM E SEM REGISTRO EM
SISTEMA DE INSPEO .......................................................................................................................... 976
AVALIAO DO PERFIL DE QUALIDADE DE DIFERENTES MARCAS DE DOCE DE LEITE POR
MEIO DE QUIMIOMETRIA ........................................................................................................................ 981
AVALIAO DO TEOR DE AMIDO, TEXTURA, E COR EM DOCE DE LEITE PASTOSO
COMERCIALIZADO NA BAHIA ................................................................................................................. 986
AVALIAO FSICO-QUMICA DE COMPOSTO DE MEL E EXTRATO DE PRPOLIS SABOR GUACO ..... 990
AVALIAO FSICO-QUMICA DE COMPOSTO LCTEO DE DIFERENTES MARCAS ......................... 995
AVALIAO FSICO-QUMICA DE SORVETE BASE DE LEITE DE BFALA ENRIQUECIDO
COM MEL (APIS MELLIFERA L.) .............................................................................................................. 1000
AVALIAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA ACHOCOLATADA CASEIRA
COM DIFERENTES TEORES DE ACAR ............................................................................................ 1005
AVALIAO FSICO-QUMICA E TECNOLGICA DA MUARELA PRODUZIDA COM PROTENAS
DO SORO DO LEITE PARA SUBSTITUIR O PERCENTUAL DE GORDURA NO QUEIJO ................ 1010
CARACTERIZAO DO AMIDO DE ARARUTA TIPO OVO DE PATA E ESTUDO DO EFEITO DA
ADIO DE SAIS NAS PROPRIEDADES FSICAS E TRMICAS DOS GIS ................................... 1013
CARACTERIZAO FSICO QUMICA DE GELADO COMESTVEL DE AA PRODUZIDO COM
LEITE DE CABRA ADICIONADO DE GELATINA .................................................................................... 1019
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE CREAM CHEESE TRADICIONAL E LIGHT .......................... 1023
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE QUEIJO DE COALHO CONDIMENTADO COM COGUMELO
PLEUROTUS SPP (SHIMEJI) COR SALMO CULTIVADOS EM GUARAMIRANGA-CE .......................... 1027
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DO QUEIJO DE MANTEIGA PRODUZIDO NO SERTO
PARAIBANO ............................................................................................................................................... 1032
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E RENDIMENTO DE DOCE PRODUZIDO COM LEITE,
SORO E CASCA DE BANANA .................................................................................................................. 1037
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E TEOR DE VITAMINA C EM PIMENTA (CAPSICUM ANNUUM) ..... 1042
CARACTERIZAO TECNOLGICA DE LOMBOS TIPO CANADENSE COMERCIAIS ......................... 1047
CLASSIFICAO DE GORDURA NO EXTRATO SECO (GES) E UMIDADE EM QUEIJO COALHO
TIPO A E TIPO B ........................................................................................................................................ 1052
COMPOSIO CENTESIMAL DE CHARQUE FRITO COMERCIALIZADO EM DIFERENTES
LOCAIS NA CIDADE DE BELM-PA ....................................................................................................... 1057
COMPOSIO CENTESIMAL DE HAMBRGUER BOVINO COM REVESTIMENTO CONTENDO
LEO ESSENCIAL DE ORGANO (ORIGANUM VULGARE L.) .......................................................... 1061
COMPOSIO QUMICA DE QUEIJOS MUARELA DE BFALA, VACA E COM MISTURAS DE
LEITE ENTRE AS ESPCIES .................................................................................................................. 1066
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE
REQUEIJO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO COM ORGANO .......................................... 1071

20 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

DETERMINAO DAS PROPRIEDADES TECNOLGICAS DE HIDROLISADOS DE COLGENO


BOVINO ....................................................................................................................................................... 1076
DETERMINAO DE AMINAS BIOGNICAS EM QUEIJOS DE COALHO DE ALAGOAS ...................... 1081
EFEITO DAADIO DE PREPARADO DE UVAISABEL(VITIS LABRUSCAL.) NAS CARACATERSTICAS
FSICO-QUMICAS DE IOGURTE CAPRINO .............................................................................................. 1086
EFEITO DA ADIO DOS SURFACTANTES EM BIOFILMES COMPOSTOS DE CIDO ESTERICO
E PROTENAS DE PEIXE .......................................................................................................................... 1091
EFEITO DA RADIAO GAMA NA OXIGENAO E COLORAO DA CARNE BOVINA ..................... 1096
EFEITO DO CONGELAMENTO NA OXIGENAO E COLORAO DA CARNE BOVINA ..................... 1101
EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE OS PARMETROS FSICO-QUMICOS DO LEITE DE CABRA ..... 1106
EFEITO DO PH E CONCENTRAO DE NANOESTRUTURAS PROTEICAS NA PROPRIEDADE
DE GELIFICAO DE GIS A BASE DE PROTEINAS DO SORO DE LEITE ..................................... 1111
ESTUDO FSICO QUMICO E DA QUALIDADE DO MEL DE ABELHA PRODUZIDO NA CIDADE
DE RIBEIRA DO POMBAL- BA .................................................................................................................. 1115
EXTRAO E CARACTERIZAO DA GELATINA A PARTIR DA PELE DE PESCADA BRANCA
(PLAGIOSCION SQUAMOSISSIMUS) ..................................................................................................... 1120
FUNCIONALIDADE DAS FIBRAS DE COLGENO BOVINO ...................................................................... 1125
GLACIAMENTO DE CAMARES COCADA CRUS, EVISCERADOS E CONGELADOS,
DISTRIBUDOS NA REGIO DO TRINGULO MINEIRO, BRASIL ...................................................... 1130
INFLUNCIA DA ADIO DE SORO NAS PROPRIEDADES TERMOFSICAS E FSICO-
QUMICAS DO LEITE FLUIDO ................................................................................................................. 1135
LEITE LONGA VIDA (UHT): AVALIAO FSICO-QUMICA E DA EMBALAGEM CARTONADA ............ 1140
OSTREICULTURA DO ESTADO DO PAR: ASPECTOS FSICO-QUMICOS .......................................... 1145
PARMETROS DE QUALIDADE E CARACTERSTICAS MORFOLGICAS DE LEITE EM P
INTEGRAL INSTANTNEO ....................................................................................................................... 1149
PARMETROS FSICO-QUMICOS DE MIS PRODUZIDOS NA REGIO DA CAMPANHA GACHA ....... 1154
PESCADO MARINHO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS NA BAIXADA SANTISTA, SP. ...... 1159
PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY EVALUATION OF RAW MILK MARKETED IN GOIATUBA - GO ........ 1162
PRODUO E CARACTERIZAO DA GELATINA A PARTIR DA PELE DE MAPAR
(HYPOPHTHALMUS EDENTATUS) .......................................................................................................... 1167
PROGRAMA DE MONITORAMENTO E COMBATE FRAUDE NO LEITE CRU REFRIGERADO
DE USO INDUSTRIAL NO ESTADO DO PARAN PRIMEIRA FASE ................................................. 1172
QUALIDADE DE OVOS ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE ............................................. 1177
QUALIDADE FSICO-QUMICA DE MIS COMERCIALIZADOS SEM INSPEO .................................. 1182
SUPLEMENTAO DE MINERAIS DE FORMA ASSOCIADA PARA REDUO DA OCORRNCIA
DE PSE EM CARNES DE SUINOS .......................................................................................................... 1187
TEOR DE SDIO E COMPOSIO CENTESIMAL DE LOMBOS TIPO CANADENSE COMERCIAIS ... 1192
TESTE DE ACEITABILIDADE DE LICOR DE MAMO (CARICA PAPAYA L.) COM DIFERENTES
CONCENTRAES DE PIMENTA DEDO DE MOA (C. BACCATUM VAR. PENDULUM) .............. 1196
VERIFICAO DAS NORMAS DE CLASSIFICAO DOS QUEIJOS COMERCIALIZADOS
EM RECIFE - PE ......................................................................................................................................... 1201

FSICO-QUMICA DOS ALIMENTOS


(Produtos de Origem Vegetal e Bebidas)
ANLISE DO TEOR DE SAL EM REQUEIJO MANTEIGA INFORMAL COMERCIALIZADO NAS
FEIRAS LIVRES DE ITAPETINGA BA ................................................................................................... 1207
ANLISE FISICO-QUMICA E SENSORIAL DE PAOQUINHA DE AMNDOA DE CASTANHA DE CAJU ...... 1212

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 21


Trabalhos Apresentados

ANLISE FSICO-QUMICO, AVALIAO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE


ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE JACAIAC (ANTROCARYON AMAZONICUM (DUCKE)) ............ 1217
ANLISES FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS DO MEL COMERCIALIZADO PELOS
APICULTORES DO ASSENTAMENTO CALIFRNIA EM AAILNDIA-MA. ....................................... 1222
APLICAO DE CARVO MINERAL EM MTODO DE ANLISE CROMATOGRFICO PARA
IDENTIFICAR AGROTXICO EM ABACAXI (ANANAS COMOSUS) .................................................... 1227
APLICAO DE DIFERENTES ADSORVENTES PARA A REMOO DE MINERAIS EM GUA
UTILIZADA NO PROCESSO DE FABRICAO DE CERVEJA ............................................................. 1232
APLICAO DE EXTRATO NATURAL DE SEMENTE DE MAMO (CARICA PAPAYA L.) EM
LINGUIA DE FRANGO E AVALIAO DA SUA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE .............................. 1237
APROVEITAMENTO DO BAGAO DA CANA DE ACAR PARA ELABORAO DE BARRAS
NATURAIS DE FRUTAS DESIDRATADAS RICAS EM FIBRAS ............................................................. 1242
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM POLPAS DE ACEROLA CLARIFICADA ................................................. 1247
AVALIAO DA CINTICA DE SECAGEM DE MAMO EM SECADOR CONVECTIVO .......................... 1251
AVALIAO DA POLPA DE CAJU ADICIONADO DE DIFERENTES CONCENTRAES DE GOMA
ARABICA LIOFILIZADA ATRAVES DE PRARAMETROS FISICO- QUIMICOS ...................................... 1256
AVALIAO DA QUALIDADE DE GELEIA MISTA DE CASCA DE MAMO (CARICA PAPAYA L.)
COM SUCO DE LARANJA (CITRUS SINENSIS) .................................................................................... 1261
AVALIAO DA QUALIDADE DOS LEOS DE COCO BABAU PRODUZIDOS ARTESANALMENTE. .... 1266
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO -QUMICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS
COMERCIALIZADAS EM ITOROR E ITAPETINGA- BAHIA ............................................................... 1271
AVALIAO DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DAS POLPAS DE JACA E MARACUJ
VISANDO PRODUO DE ESTRUTURADO ......................................................................................... 1275
AVALIAO DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUIMICAS E COMPOSTOS BIOATIVOS DE
CATCHUPS DE TOMATE PRODUZIDOS NO BRASIL ........................................................................... 1280
AVALIAO DE PARMETROS DE QUALIDADE DE AZEITE DE OLIVA COMERCIALIZADOS NO
RIO GRANDE DO SUL .............................................................................................................................. 1285
AVALIAO DO TEOR DE SDIO, COMPOSIO FSICO-QUMICA NUTRICIONAL E DE
ROTULAGEM EM SALGADINHOS DE MILHO COMERCIALIZADOS NO MUNICPIO DE
SETE LAGOAS .......................................................................................................................................... 1289
AVALIAO FSICA DE PO DE FORMA GLTEN-FREE PRODUZIDO COM FARINHA DE
ARROZ PRETO E ENZIMA TRANSGLUTAMINASE MICROBIANA ..................................................... 1294
AVALIAO FSICO-QUMICA DA FARINHA DA CASCA DE MARACUJ AMARELO (PASSIFLORA
EDULIS FLAVICARPA) .............................................................................................................................. 1299
AVALIAO FSICO-QUMICA DE DIFERENTES ESPCIES DE MANGAS COMERCIALIZADAS
EM FEIRAS E SUPERMERCADOS EM BELM DO PAR ................................................................... 1304
AVALIAO FSICO-QUMICA DE GELEIA DE ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA) ADICIONADA
DE BIOMASSA DE BANANA PRATA (MUSA BALBISIANA) VERDE .................................................... 1309
AVALIAO FSICO-QUMICA E COLORIMTRICA DE BEBIDA MISTA DE GUA DE COCO E
POLPA DE UMBU ...................................................................................................................................... 1314
AVALIAO FISICO-QUMICA E DETERMINAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE COCO-
BABO (SYAGRUS CEARENSES) .......................................................................................................... 1318
CAPACIDADE ANTIOXIDANTE, TEOR DE FENLICOS E FLAVONIDES TOTAIS DE ARROZ
PRETO E VERMELHO .............................................................................................................................. 1324
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE PANQUECA ADICIONADA DE FARINHA DE AVEIA ........ 1328
CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS, FENLICOS TOTAIS E COR DE NCTARES DE
LARANJA DE MARCAS COMERCIAIS .................................................................................................... 1332
CARACTERIZAO DA SECAGEM CONVECTIVA DE PEPINO (CUCUMIS SATIVUS) ......................... 1337
CARACTERIZAO DE RESDUOS ORIUNDOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS COM
POTENCIAL PARA PRODUO DE ETANOL ........................................................................................ 1342
CARACTERIZAO DO FRUTO DA RAMBUTEIRA (NEPHELIUM LAPPACEUM L.) .............................. 1347

22 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

CARACTERIZAO FSICA DE FRUTOS DE TUCUM (ASTROCARYUM VULGARE MART.)


COLETADOS EM SALVATERRA, ILHA DO MARAJ PAR. .............................................................. 1352
CARACTERIZAO FSICO QUMICA DO BAGAO DE MALTE ORIUNDO DA MOSTURAO
DE CERVEJA DE TRIGO ........................................................................................................................... 1357
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA FARINHA DE MA DA CULTIVAR EVA ............................ 1362
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA POLPA DE MANGA E DE AIPIM PARA UTILIZAO
NA PRODUO DE BEBIDA MISTA ......................................................................................................... 1366
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA SEMENTE DE UVA DESENGORDURADA COM
ETANOL VISANDO SEU APROVEITAMENTO INTEGRAL .................................................................... 1371
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE BLENDS DE UMBU E GRAVIOLA EM DIFERENTES
CONCENTRAES .................................................................................................................................. 1376
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE CALDO DE CANA COMERCIALIZADOS EM LAVRAS-MG ..... 1381
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE COOKIE FORMULADO COM MISTURA DE FARINHAS
DE ARROZ INTEGRAL E COCO ENRIQUECIDO COM PROTENA ISOLADA DO SORO DE LEITE .... 1385
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE DOCE EM MASSA LIGHT DE PSSEGOS .......................... 1390
CARACTERIZAO FSICO-QUIMICA DE LEO DE COCO BABAU OBTIDO ARTESANALMENTE ... 1395
CARACTERIZAO FISICO-QUIMICA DE RESDUO DE CACAU PRODUZIDO POR INDSTRIA
DE CHOCOLATE NA CIDADE DE SALVADOR-BA ................................................................................. 1400
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE VARIEDADES DE TOMATE PARA PRODUO DE
MOLHO CASEIRO ..................................................................................................................................... 1405
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE CUTITE (POUTERIA
MACROPHYLLA) E JACAIAC (ANTROCARYON AMAZONICUM) NATIVOS DA AMAZNIA ........ 1410
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E GRANULOMTRICA DAFARINHA DE ARROZ PRETO ........ 1415
CARACTERIZAO QUMICA DA CASCA, POLPA E SEMENTES COM PLACENTA DE FRUTOS
DE JENIPAPO VERDE (GENIPA AMERICANA L.) .................................................................................. 1419
CARACTERIZAO QUMICA DE BEBIDA MISTA GASEIFICADA ........................................................... 1424
CARACTERIZAO QUMICA DE FRUTA-PO (ARTOCARPUS ALTILIS) EM DOIS ESTGIOS
DE MATURAO: MEIO MADURO E MADURO. ................................................................................... 1429
CARACTERIZAO QUMICA DE PTALAS DE VIOLA X WITTROCKIANA ............................................ 1434
CARACTERIZAAO QUMICA DE PIMENTAS DO GNERO CAPSICUM ................................................ 1438
CARACTERIZAO QUMICA DE SEMENTE DE ATA (ANNONA SQUAMOSA L.) .................................. 1442
CINTICA DA PRODUO DE FERMENTADO ALCOLICO DE SIRIGUELA (SPONDIAS
PURPUREA L.). ......................................................................................................................................... 1446
CINTICA DA PRODUO DE VINAGRE DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) ........................ 1450
CINTICA DE FORMAO DE COR NA CROSTA DE PO POR ANLISE COLORIMTRICA
OBJETIVA ................................................................................................................................................... 1455
CINTICA DE SECAGEM DE BETERRABA (BETA VULGARIS L.) ............................................................ 1460
COMPORTAMENTO REOLGICO, CARACTERSTICAS QUMICAS E ACEITAO SENSORIAL
DE IOGURTE COM E SEM LACTOSE SABOR FRUTAS VERMELHAS. ............................................. 1465
COMPOSIO CENTESIMAL DE BOLOS INTEGRAIS ELABORADOS EM UMA COZINHA
SOLIDRIA DE SALVADOR-BA ................................................................................................................ 1470
COMPOSIO CENTESIMAL DE SEQUILHO DE ARARUTA ELABORADO EM UMA COZINHA
SOLIDRIA DE SALVADOR-BA ................................................................................................................ 1475
COMPOSIO MINERAL DA POLPA DO COCO VERDE EM TRS ESTDIOS DE MATURAO
DIFERENTES ............................................................................................................................................. 1479
COMPOSIO MINERAL DO RESDUO DE BETERRABA IN NATURA E LIOFILIZADO ....................... 1484
COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CHS COMERCIAIS ............................. 1489
COMPOSTOS BIOATIVOS EM LEO DE ABACATE COMERCIAL EXTRADO POR PRENSAGEM
A FRIO ......................................................................................................................................................... 1494

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 23


Trabalhos Apresentados

CONSTITUIO MINERAL DAS AMNDOAS DE MANGAS EXTRADAS DE DIFERENTES


VARIEDADES ............................................................................................................................................. 1499
CORRELAO ENTRE O TEOR DE CONSTITUINTES FENLICOS E A ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE JENIPAPO (GENIPA AMERICANA L.) ....................................... 1503
DESENVOLVIMENTO E COMPOSIO QUMICA DE BISCOITO DE BERGAMOTA ............................. 1508
DETERMINAO DA ATIVIDADE HEMAGLUTINANTE , ENZIMTICA E AMILSICA DO
EXTRATO DE PROTENAS NO MAMO VERDE (CARICA PAPAYA) .................................................. 1512
DETERMINAO DE CARBOIDRATOS TOTAIS EM EXTRATOS DE PROTENAS DA CASCA E
DA POLPA DO MAMO VERDE (CARICA PAPAYA) .............................................................................. 1517
DETERMINAO DE COMPOSTOS FENLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM BERINJELAS
FRESCAS DE ALDEA DEL REY ................................................................................................................ 1522
DETERMINAO DE FENIS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO EXTRATO AQUOSO
DA CASCA DE ROM ................................................................................................................................ 1527
DETERMINAO DE MACROCOMPONENTES E MICROCOMPONENTES EM AMOSTRAS
DE GOJI BERRY (LYCIUM BARBARUM) DESIDRATADAS, ADQUIRIDAS EM PONTOS
COMERCIAIS DE SO LUS MA. ......................................................................................................... 1532
DETERMINAO DE VITAMINA C POR DIFERENTES MTODOS EM POLPAS CLARIFICADAS
DE ACEROLA ............................................................................................................................................. 1536
DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EM LEOS VEGETAIS E GORDURAS UTILIZADOS
EM BARES E RESTAURANTES DA CIDADE DE MANAUS AMAZONAS. ........................................ 1541
DETERMINAO DOS COMPOSTOS VOLTEIS DE MICROCAPSULAS DE PIMENTA DE
CHEIRO (CAPSICUM CHINENSE JACQUIN) ATRAVS DA TCNICA DE HS-SPME ....................... 1546
EFEITO DA FORMA DE EXTRAO DA AMOSTRA NA QUANTIFICAO DO TEOR DE
VITAMINA C EM COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM L.) PELO MTODO VOLUMTRICO
DE TILLMANS .......................................................................................................................................... 1551
EFEITO DA TEMPERATURA NA DENSIDADE E NDICE DE REFRAO DO LEO DA SEMENTE
DE MACABA ............................................................................................................................................ 1555
EFEITO DA TEMPERATURA NA SOLUBILIDADE E DIGESTIBIDADE DE PROTENAS EM
PRODUTOS DE SOJA ............................................................................................................................... 1559
ELABORAO E AVALIAO DA COR INSTRUMENTAL DE FRUTAS ESTRUTURADAS DE
GOIABA COM DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES ................................................................. 1563
ELABORAO E AVALIAO FISICO-QUIMICA DE BISCOITOS ADICIONADOS DE SPIRULINA
PLATENSIS ................................................................................................................................................. 1568
ELABORAO E AVALIAO QUMICA E FSICA DE MUFFINS DE FARINHA DE BANANA
VERDE ISENTOS DE GLTEN ................................................................................................................ 1573
ELABORAO E CARACTERIZAO DE POLPAS E GELEIAS DE MANGA DAS VARIEDADES
ESPADA, COIT E TOMMY ATKINS ....................................................................................................... 1578
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DA FARINHA DE SEMENTE DE JACA
(ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) ...................................................................................................... 1583
ELABORAO E CARACTERZAO FSICO-QUMICA DE ESTRUTURADOS MISTOS DE
CAJU COM ACEROLA .............................................................................................................................. 1588
ESTABILIDADE DE EMULSES BASE DE GOMA DE CAJUEIRO E LEO ESSENCIAL DE ALECRIM ... 1593
ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DE CHUCHU ................................................... 1598
EXTRAO E CARACTERIZAO QUMICA DO AMIDO DE FRUTA-PO (ARTOCARPUS ALTI-
LIS) EM DOIS ESTGIOS DE MATURAO: MEIO MADURO E MADURO. ...................................... 1603
EXTRAO, CARACTERIZAO E APLICAO DE PECTINA DE DIFERENTES SUBPRODUTOS
EM GELEIA DE LARANJA ......................................................................................................................... 1608
FARINHA OBTIDA A PARTIR DA CASCA DO AMENDOIM: CARACTERIZAO FSICO-QUMICA
E COMPOSIO QUMICA ....................................................................................................................... 1613
FITOQUMICOS EM CENOURA E BETERRABA CULTIVADAS EM SISTEMAS ORGNICO E
CONVENCIONAL ....................................................................................................................................... 1617

24 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

FORMAO DE VOLTEIS EM SISTEMAS MODELO DE MAILLARD USANDO D-FRUTOSE E


L-AMINOCIDOS SOB DIFERENTES CONDIES DE PH ................................................................ 1622
FORMULAO E AVALIAO FSICO-QUMICA DE FRUTAS ESTRUTURADAS MISTAS DE
CAJ COM CAJU ....................................................................................................................................... 1627
IDENTIFICAO DE COMPOSTOS VOLTEIS A PARTIR DE REAO DE MAILLARD EM
SISTEMAS MODELO DE SACAROSE E DIFERENTES AMINOCIDOS ............................................ 1632
IMPACTO DA ADIO DE EXTRATO NATURAL DE MARCELA (ACHYROCLINE SATUREIOIDES)
NA OXIDAO LIPDICA DE LINGUIA DE FRANGO .......................................................................... 1637
INFLUNCIA DO CTION E PH NA ATIVIDADE DA -AMILASE ............................................................... 1642
INFLUNCIA DO USO DE CARBOXIMETILCELULOSE NA SECAGEM POR SPRAY DRYING DE
MICROCPSULAS DE LEO DE PEQUI EM MATRIZ DE GOMA DE CAJUEIRO E GELATINA ...... 1647
MAPA DE PREFERNCIA EXTERNO DE BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS .................................... 1652
OBTENO E CARACTERIZAO DA FARINHA DE FEIJO CAUP (VIGNA UNGUICULATA) ........... 1657
PARMETROS DE QUALIDADE NA COLORAO DA FARINHA DE TRIGO .......................................... 1662
PARMETROS DE TEXTURA DE DIFERENTES MARCAS DE IOGURTE COMERCIALIZADAS
NA CIDADE DE CAMPINA GRANDE - PB ............................................................................................... 1665
PERFIL DE CIDOS GRAXOS DE LEOS DE ABACATE OBTIDOS POR CENTRIFUGAO ............. 1669
PERFIL FISICO QUMICO DE BEBIDAS PROBITICAS DE ARROZ ........................................................ 1673
PERFIL FSICO-QUMICO DE FARINHA DE SEMENTE DE JACA ............................................................. 1678
PERFIL NUTRICIONAL DE PAOCAS ELABORADAS COM SEMENTE DE ABBORA E AMENDOIM ..... 1683
PERFIL SENSORIAL DE NCTAR MISTO DE FRUTAS TROPICAIS ........................................................ 1688
PLANTAS PARA O FUTURO: COMPILAO DE DADOS DE COMPOSIO NUTRICIONAL DO
ARA-BOI, BURITI E PUPUNHA ........................................................................................................... 1693
POTENCIAL ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENLICOS EM CERVEJAS COMERCIAIS ................ 1698
POTENCIAL ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENLICOS NA CERVEJA ARTESANAL, NOS
SEUS INGREDIENTES E NO RESDUO DE MALTE ............................................................................. 1703
PRODUO DE CHIPS DE DUAS VARIEDADES DE BATATA-DOCE : ASPECTOS FSICO-
QUMICOS E MICROBIOLGICOS. ........................................................................................................ 1708
PRODUO E AVALIAO FSICO-QUMICA DA FARINHA DA CASCA E DA CASCA IN NATURA
DO JAMELO ............................................................................................................................................. 1713
PRODUO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO
DE CASTANHA-DO-PAR ......................................................................................................................... 1718
PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS DA CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA)
DESIDRATADA EM DIFERENTES TEMPERATURAS ............................................................................ 1723
PROPRIEDADES TECNOLGICAS DAS FARINHAS DE FEIJES PROCEDENTES DA
AGRICULTURA FAMILIAR ........................................................................................................................ 1728
QUALIDADE DE FARINHA DE MANDIOCA SECA DO MUNICIPIO DE CAMPO DO BRITO, SERGIPE ... 1733
QUANTIFICAO DOS COMPOSTOS FENLICOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA
CASTANHA DE SAPUCAIA (LECYTHIS PISONIS CAMBESS) ............................................................ 1737
TEOR DE ACIDEZ EM LEO DE SOJA, LEO DE GIRASSOL E AZEITE DE OLIVA SUBMETIDOS
AO AQUECIMENTO EM ESTUFA COM CIRCULAO DE AR ............................................................. 1741
TEOR DE SDIO EM MOLHOS ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADOS ................................................... 1745

GASTRONOMIA/CULTURA ALIMENTAR
ADAPTAO DE MISE EN PLACE PROFISSIONAL PARA COZINHAS DOMSTICAS ......................... 1751
APROVEITANDO OS ALIMENTOS E REDUZINDO O LIXO: DA TEORIA PRTICA ............................. 1754
AVALIAO SENSORIAL DE GOMA DE MANDIOCA ADICIONADA DE FARINHA DE SEMENTE
DE JERIMUM POR CRIANAS COM SINDROME DE DOWN .............................................................. 1759

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 25


Trabalhos Apresentados

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS A PARTIR DO JERIMUM E DO MILHO: A GASTRONOMIA


VALORIZANDO A CADEIA PRODUTIVA DESTES ALIMENTOS REGIONAIS ..................................... 1764
DOURADA FRITA E AA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BELM-PA: CARACTERIZAO
FISICO-QUIMICA E VALOR CALRICO ................................................................................................. 1769
ELABORAO DE UM PURE DE JERIMUM COMO PROPOSTA PARA UTILIZAO NAALIMENTAO
INFANTIL: A GASTRONOMIA VALORIZANDO O USO DE ALIMENTOS REGIONAIS .............................. 1773
PRODUO DE MASSA DE CACAU 100% DA ILHA DO COMBU, PAR, BRASIL .................................. 1778

HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS


(Produtos de Origem Animal)
A QUALIDADE DO LEITE E O PROGRAMA LEITE PARAN: UM ENFOQUE NO MUNICIPIO
DE CAFELANDIA E NA MESORREGIO OESTE DO ESTADO DO PARAN NO CONTEXTO
ESTADUAL ................................................................................................................................................. 1784
ABATE DE EMERGCIA EM BOVINOS: OCORRNCIA E CAUSAS ........................................................ 1788
ADAPTAO DE UM CHECKLIST DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) PARA AGROINDS-
TRIAS FAMILIARES COM POTENCIAL DE ADESO AOS SISTEMAS DE INSPEO NO RS .............. 1791
ALTERAES ANATOMOPATOLGICAS DURANTE A INSPEO POST MORTEM EM BOVINOS
ABATIDOS EM UM MATADOURO FRIGORFICO NA REGIO DE ALAGOINHAS-BAHIA .................. 1796
ALTERAES HISTOPATOLGICAS EM PULMES DE BOVINOS ABATIDOS NO ABATEDOURO
MUNICIPAL NO AGRESTE PARAIBANO ................................................................................................ 1799
ALTERAES MACROSCPICAS EM PULMES DE BOVINOS ABATIDOS NO ABATEDOURO
MUNICIPAL DE ESPERANA-PB ........................................................................................................... 1804
ANLISE DA MANIPULAO DO PESCADO NAS FEIRAS LIVRES DE PORTO VELHO RO ........... 1808
ANLISE DA QUALIDADE FSICA E SENSORIAL DO MEL DE MERCADOS E FEIRAS DE RUA
NA CIDADE DE MANAUS ......................................................................................................................... 1813
ANLISE DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DO DEGELO DE SALMO EM RESTAURANTES
DE SUSHI DE SO LUS-MA .................................................................................................................... 1817
ANLISE MCIROBIOLGICA DE GUA DE PROPRIEDADES DA REA RURAL DE UM MUNICPIO
DO OESTE DO PARAN. ........................................................................................................................... 1821
ANLISE MICROBIOLGICA DE SALAMES COMERCIALIZADOS CLANDESTINAMENTE NA
REGIO DE CURITIBA/PR ....................................................................................................................... 1825
ANLISE PARASITOLGICA DO HOPLIAS MALABARICUS (BLOCH, 1794), (TRARA) ORIUNDAS
DO RIO PERICUM LOCALIZADO NO MUNICIPO DE PINHEIRO, MA ............................................. 1830
APLICAO DE REVESTIMENTO COMESTVEL BASE DE GELATINA E LEO ESSENCIAL
DE CRAVO (SYZYGIUM AROMATICUM) EM FRANGO RESFRIADO ................................................. 1835
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE LEOS ESSENCIAIS SOBRE ENDSPOROS DE
CLOSTIDIUM SPOROGENES ATCC 11437 ............................................................................................ 1840
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS LEOS ESSENCIAIS DAS FOLHAS DE CANELA, EUCALIPTO,
GOIABA, LIMO E ORGANO FRENTE A SOROGRUPOS DE ESCHECHIRIA COLI ISOLADOS
DE CARNE MODA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES DE SO LUS-MA. .................................. 1845
ATIVIDADE DE SANITIZANTES SOBRE BIOFILMES DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM AO
INOXIDVEL .............................................................................................................................................. 1850
AVALIAO DA EFETIVIDADE DO PROCESSO DE BACTOFUGAO NA REDUO DA
CONTAGEM DE ESPORULADOS MESFILOS E TERMFILOS ....................................................... 1854
AVALIAO DA PRESENA DE TRICHINELLA SPIRALIS EM EQUINOS ABATIDOS EM ARAGUARI,
NO ESTADO DE MINAS GERAIS ............................................................................................................... 1859
AVALIAO DA PRODUO DE BIOFILMES POR CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ISOLADAS DE LEITE E QUEIJO PRODUZIDOS DE MODO ARTESANAL NA ZONA RURAL DE
TERESINA, PIAU. ..................................................................................................................................... 1864

26 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA QUALIDADE DE VARIEDADES DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS


NA CIDADE DE LAVRAS - MG .................................................................................................................. 1869
AVALIAO DA QUALIDADE NA DINMICA DE PRODUO DA CARNE BOVINA EM FEIRAS
LIVRES DA REGIO METROPOLITANA DE BELM. ............................................................................ 1874
AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DO PESCADO COMERCIALIZADO EM
FEIRAS LIVRES ......................................................................................................................................... 1879
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO E VERIFICAO DA EFICCIA DOS
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO NO SETOR DE PRODUTOS FERMENTADOS DE
UMA INDSTRIA DE LATICNIOS EM MORADA NOVA-CE .................................................................. 1884
AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE NA COMERCIALIZAO DE CARNES EM DUAS FEIRAS
LIVRES NA CIDADE DE PETROLINA, REGIO SEMIRIDA DE PERNAMBUCO, BRASIL ........................ 1889
AVALIAO DAS CONDIES DE OBTENO DE LEITE CRU DE PROPRIEDADES
FAMILIARES DO SUL DO ESPRITO SANTO ........................................................................................ 1894
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS DE UM AOUGUE DE PEQUENO
PORTE DA CIDADE DE CASTANHAL-PA. ............................................................................................. 1899
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DA COMERCIALIZAO DE
PESCADO EM FEIRA LIVRE DO MUNICPIO DE SANTO ANTNIO - RN ......................................... 1904
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS CARNES BOVINAS COMERCIA-
LIZADAS EM UMA FEIRA LIVRE ............................................................................................................. 1909
AVALIAO DAS CONDIES HIGIENICO-SANITRIAS DE UM LATICNIO LOCALIZADO NA
ILHA DE SO LUS MA ........................................................................................................................... 1915
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS NA COMERCIALIZAO DE PESCA-
DO EM FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE PETROLINA-PE ................................................................... 1920
AVALIAO DE SEGURANA DE BACTRIAS DO CIDO LTICO AUTCTONES DO LEITE
CAPRINO ................................................................................................................................................... 1923
AVALIAO DO CONHECIMENTO DOS COMPRADORES E CONSUMIDORES DE MEL E
PRODUTOS APCOLAS NO MUNICPIO DE LAVRAS-MG, BRASIL ................................................... 1928
AVALIAO DO CONTROLE DE QUALIDADE NA ELABORAO DE RAES EXTRUSADAS
EM UMA INDSTRIA PRODUTORA ........................................................................................................ 1933
AVALIAO DO PERFIL HIGINICO SANITRIO DE MANIPULADORES E QUALIDADE
MICROBIOLGICA DA CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA NO BREJO PARAIBANO .......... 1937
AVALIAO DO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA EM UMA FBRICA
PRODUTORA DE RAO NA CIDADE DE FORTALEZA-CE ................................................................ 1942
AVALIAO HIGINICO-SANITRIA DE QUEIJO MINAS FRESCAL ....................................................... 1946
AVALIAO MICROBIOLGICA DOS DERIVADOS LCTEOS PRODUZIDOS EM UMA
INDSTRIA DE LATICINIOS LOCALIZADA NO CURIMATA PARAIBANO ........................................ 1951
CARACTERSTICAS DOS CONSUMIDORES DE OVO DO MUNICPIO DE LAVRAS-MG ..................... 1955
CARACTERIZAO MICROBIOLGICA E FSICO-QUMICA DE IOGURTES PRODUZIDOS
COM LEITES DE DIFERENTES ESPCIES ........................................................................................... 1960
CAUSAS DE CONDENAO DE VSCERAS BOVINAS EM UM MATADOURO FRIGORFICO EM
RIO BRANCO, ACRE, BRASIL .................................................................................................................. 1965
COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM SASHIMIS COMERCIAIS ...................................... 1969
CONCENTRAO MNIMA INIBITRIA DE NANOPARTCULAS DE PRATA SOBRE BACTRIAS
PATOGNICAS ........................................................................................................................................... 1973
CONDENAES NA INSPEO POST MORTEM DE BOVINOS EM SALINAS-MG E PERDAS
ECONMICAS ASSOCIADAS .................................................................................................................. 1977
CONDIES DE SALGA E MANIPULAO DE PEIXES SALGADOS COMERCIALIZADOS NO
MERCADO VER-O-PESO, BELM-PAR ................................................................................................ 1982
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS EM QUEIJARIAS
ARTESANAIS .............................................................................................................................................. 1987

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 27


Trabalhos Apresentados

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCA-


DOS DA REGIO DAS PRAIAS DA BAA DO MUNICPIO DE NITERI, RIO DE JANEIRO. ............ 1992
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM FOOD TRUCK ...... 1997
CONTAGEM DE ESPOROS MESFLOS E TERMFLOS TOTAIS EM LEITE PASTEURIZADO E
UHT COMERCIALIZADOS NA REGIO NO MDIO VALE DO PARABA - RJ .................................... 2001
CONTAMINAO MICROBIOLGICA EM GUAS DE ABASTECIMENTO UTILIZADAS NA
INDSTRIA AVCOLA NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ........................................................... 2006
CONTRIBUIO DO CHILLER PARA SEGURANA MICROBIOLGICA DE FRANGO
PRODUZIDO SOB INSPEO FEDERAL NO BRASIL .......................................................................... 2011
CONTROLE E AVALIAO MICROBIOLGICA DE ANTISSPTICOS COMERCIAIS ............................ 2015
CORRELAO DE MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA EM
HAMBRGUER CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD TRUCKS NA CIDADE DE MANAUS - AM. ...... 2020
CUIDADOS HIGINICOS COM O LEITE DE CABRA: UM BREVE LEVANTAMENTO AMOSTRAL
DE PEQUENOS PRODUTORES RURAIS ASSISTIDOS EM PROJETO DE EXTENSO NO
ESTADO DE PERNAMBUCO, BRASIL .................................................................................................... 2025
DESENVOLVIMENTO DE UM APLICATIVO PARA REALIZAR O MONITORAMENTO DA
PASTEURIZAO NUMA INDSTRIA DE SORVETE ........................................................................... 2030
DETECO DE RESDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM LEITE DE CABRA NO PAJE
PERNAMBUCANO .................................................................................................................................... 2035
DETECO DE SALMONELLA SPP. E CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS EM LEITE CRU
NA AGROVILA CALCIA MUNICIPIO DE CASTANHAL, PAR ............................................................ 2040
DIAGNSTICO DA APLICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA COZINHA DO
HOSPITAL UNIVERSITRIO .................................................................................................................... 2045
EFEITO DA REDUO DA VAZO DE GUA NO CHUVEIRO FINAL DE LAVAGEM DE CARCAAS
DE FRANGO SOBRE INDICADORES MICROBIANOS DURANTE O PROCESSO DE ABATE ........... 2049
EFEITO DE DOSES SUB-INIBITRIAS DE NITRATO DE PRATA NO DESENVOLVIMENTO DE
RESISTNCIA EM BACTRIAS ISOLADAS DE MASTITE BOVINA .................................................... 2054
ENUMERAO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E ESCHERICHA COLI EM CULTIVO
DE OSTRAS (CRASSOSTREA GASAR) ATRAVS DE MTODO RPIDO MINIATURIZADO ......... 2057
ESTUDO DO TEMPO DE HIDRODESTILAO E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE LEOS
ESSENCIAIS EXTRADOS DE PLANTAS MEDICINAIS ....................................................................... 2062
ESTUDO MICROBIOLGICO DE COGUMELOS COMESTVEIS PLEUROTUS OSTREATUS E
LENTINULA EDODES .............................................................................................................................. 2067
FREQUNCIA DE LESES MACROSCPICAS EM CARCAAS DE BOVINOS REAGENTES AO
TESTE TUBERCULNICO ORIUNDOS DE ABATE SANITRIO .......................................................... 2072
FUNDAMENTAO DAS EXIGNCIAS FISCAIS, ATRAVS DA TICA DE ANLISES LABORATORIAIS
DA GUA DE ABASTECIMENTO EM ENTREPOSTOS DE CARNES REGISTRADOS NA AGNCIA
DE DEFESA E FISCALIZAO DO ESTADO DE PERNAMBUCO - ADAGRO ......................................... 2077
IMPLEMENTANO DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
EM GELADOS COMESTVEIS DE UMA INDSTRIA DE PEQUENO PORTE .................................... 2082
INCIDNCIA DO LEITE INSTVEL NO CIDO (LINA) EM VACAS LEITEIRAS ALIMENTADAS A
PASTO OU COM SILAGEM ..................................................................................................................... 2087
NDICE DE OCORRNCIA DE CONDENAO (IOC) E NDICE SAZONAL AJUSTADO (ISA) DE
CONDENAES POST-MORTEM DE PERUS ABATIDOS EM ESTABELECIMENTO COM
SERVIO DE INSPEO FEDERAL (SIF) NO ESTADO DE MINAS GERAIS, BRASIL .................... 2092
INFLUNCIA DA ADIO DE SACAROSE E GUA NOS RESULTADOS DE ANLISE DO LEITE ....... 2097
ISOLAMENTO DE SALMONELLA SPP. EM CARNE SUNA COMERCIALIZADA NO MUNICPIO
DE PELOTAS, RS, BRASIL ....................................................................................................................... 2102
LEITE INFORMAL COMERCIALIZADO EM PANIFICADORAS NO MUNICPIO DE REDENO-
PA: AVALIAO DOS RISCOS SADE PBLICA .............................................................................. 2107
LEVANTAMENTO HIGINICO-SANITRIO DA COMERCIALIZAO DE PESCADO EM FEIRA
LIVRE DO MUNICPIO DE VERA CRUZ - RN ......................................................................................... 2112

28 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

LEVANTAMENTO SOBRE CRENAS E MITOS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO


MUNICPIO DE LAVRAS-MG .................................................................................................................... 2117
LISTERIA SPP. EM SORVETE TIPO ITALIANO: IDENTIFICAO MOLECULAR E PERFIL DE
SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS ............................................................................................ 2122
MANIPULAO DE ALIMENTOS: INFLUNCIA DAS ATIVIDADES DE CAPACITAO, NA
ADEQUAO S BOAS PRTICAS EM PANIFICADORAS ................................................................. 2127
MODELAGEM DA FORMAO DE BIOFILMES DE ENTEROCOCCUS FAECIUM E E. FAECALIS
EM AO INOXIDVEL ATRAVS DA METODOLOGIA DE SUPERFCIE DE RESPOSTA ................ 2131
PERCEPO DOS CONSUMIDORES EM RELAO AOS ASPECTOS DE SEGURANA NO
CONSUMO E COMPRA DE CARNES NO MUNICPIO DE LAVRAS-MG ............................................ 2136
PERCEPO DOS CONSUMIDORES EM RELAO AOS ASPECTOS DE SEGURANA NO
CONSUMO E COMPRA DE PESCADOS NO MUNICIPIO DE LAVRAS-MG ....................................... 2141
PERFIL DA PRODUO AVCOLA CAIPIRA NUMA ASSOCIAO DE PRODUTORES RURAIS
DO NOROESTE PARANAENSE ............................................................................................................... 2146
PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE DO MUNICPIO DE LAVRAS-MG ......................................... 2151
PERFIL DOS CONSUMIDORES DE PESCADO DO MERCADO DO PEIXE DE ITAJA/SANTA
CATARINA E FATORES DE RISCO ASSOCIADOS AO CONSUMO ..................................................... 2156
PERFIL HIGINICO-SANITRIO DAS CARNES IN NATURA COMERCIALIZADAS EM
FRIGRIFICOS NA CIDADE DE POMBAL- PB ....................................................................................... 2161
PESQUISA DE BACTRIAS HETEROTRFICAS, BOLORES E LEVEDURAS EM HAMBRGUER
CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD TRUCKS NA CIDADE DE MANAUS-AM. .......................... 2166
PESQUISA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRODUTOS FATIADOS DO TIPO READY-
TO-EAT, SALAMES FATIADOS DO TIPO (ITALIANO E MILANO) COMERCIALIZADOS EM
SUPERMERCADOS DO BAIRRO DE CASA AMARELA, RECIFE, PE. ................................................ 2170
PESQUISA DE LISTERIA SPP. EM REA DE MANIPULAO DE EMBUTIDOS EM COMRCIO
VAREJISTA DE ALIMENTOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO, BRASIL. ........................................... 2175
PESQUISA DE MATRIAS ESTRANHAS EM AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS SEM FERRO
PRODUZIDAS NO ESTADO DE RONDONIA .......................................................................................... 2180
PESQUISA DE SUJIDADES E MATRIAS ESTRANHAS EM AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS
SEM FERRO PRODUZIDO NO ESTADO DO PARAN ....................................................................... 2184
PESQUISA DE SULFITOS EM CARNES PR-MODAS E ALMNDEGAS COMERCIALIZADAS
EM ESTABELECIMENTOS VAREJISTAS DE UBERLNDIA, MINAS GERAIS, BRASIL .................... 2189
POTENCIAL DE VIRULNCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES PROVENIENTES DE PLANTAS
PROCESSADORAS DE QUEIJO NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL ................................................ 2193
PREFERNCIA PELO CONSUMO DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADAS EM
SUPERMERCADO E FEIRA DE UM BAIRRO DE SO LUS MA ...................................................... 2198
PREVALNCIA DE PATGENOS E MICRORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE EM FIL
DE PEITO DE FRANGO APS O SISTEMA DE RESFRIAMENTO ...................................................... 2201
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO AO ABATE DE SUNOS EM UM MATADOURO
FRIGORFICOS REGISTRADO NO SERVIO BRASILEIRO DE INSPEO FEDERAL NO
ANO DE 2016. ............................................................................................................................................. 2206
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAO TOTAL DE CARCAAS DE BOVINOS ABATIDOS EM
MATADOURO-FRIGORIFICO SOB INSPEO ESTADUAL NO ESTADO DE MINAS GERAIS,
BRASIL, NO PERODO DE 2011 A 2015 .................................................................................................. 2209
PRINCIPAIS CONDENAES DE PULMO DE BOVINOS ABATIDOS EM MATADOUROS
FRIGORFICOS SOB SERVIO DE INSPEO FEDERAL NO ESTADO DO PAR ......................... 2213
PRINCIPAIS CONDENAES EM FGADO DE BOVINOS ABATIDOS EM MATADOUROS SOB
SERVIO DE INSPEO FEDERAL NO ESTADO DO PAR ............................................................... 2216
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL POR CLASSIFICAO, ORIGINRIOS DE VOOS
INTERNACIONAIS APREENDIDOS PELO SERVIO DE VIGILNCIA AGROPECURIA NO
AEROPORTO INTERNACIONAL DO RIO DE JANEIRO, NO PERODO DE 2010 A 2014, POR
REPRESENTAREM RISCO ZOO SANITRIO. ....................................................................................... 2220

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 29


Trabalhos Apresentados

PROGRAMA DE BOAS PRTICAS HIGINICO-SANITRIAS COMO FERRAMENTA PARA


O APRIMORAMENTO DA PRODUO LEITEIRA EM FAZENDAS DE PEQUENO PORTE
LOCALIZADAS NA REGIO SUL-FLUMINENSE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO ...................... 2225
QUALIDADE DA CARNE BOVINA COMERCIALIZADA NO MUNICPIO DE VALENA/RJ ..................... 2228
QUALIDADE DE QUEIJOS COLONIAL, MEL E MELADO FORNECIDOS NA ALIMENTAO
ESCOLAR DO MUNICPIO DE FRANCISCO BELTRO-PR ................................................................. 2231
QUALIDADE DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS NA FEIRA LIVRE DE UM MUNICPIO PARAIBANO ...... 2236
QUALIDADE FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE LEITE CRU CLANDESTINO E DE LEITE
PASTEURIZADO INSPECIONADO NO MUNICPIO DE JUIZ DE FORA-MG. ....................................... 2241
QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DAS CONDIES DAS LINGUIAS TIPO FRESCAL
COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE ITAPETINGA-BA ............................................. 2246
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA CARNE MODA COMERCIALIZADA EM AOUGUES DE
SO CARLOS SP .................................................................................................................................... 2251
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE ACARAJS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE
FORTALEZA (CE) ....................................................................................................................................... 2256
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CARNES E PESCADO COMERCIALIZADOS EM DUAS
FEIRAS LIVRES NO MUNICPIO DE VITRIA DA CONQUISTA BA ................................................. 2261
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE LEITE CRU REFRIGERADO PROVENIENTE DE
PRODUTORES FAMILIARES DO SUL DO ESPRITO SANTO ............................................................. 2266
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COMERCIALIZADOS
EM FEIRAS LIVRES DA CIDADE DE SORRISO, MATO GROSSO. ..................................................... 2271
QUALIDADE MICROBIOLGICA DO CAMARO (LITOPENAEUS VANNAMEI) COMERCIALIZADO
NO MERCADO MUNICIPAL GOVERNADOR ALBANO FRANCO - ARACAJU/SE .............................. 2275
REFRIGERAO DE LEITE CRU DE CABRA POR AT SEIS DIAS E SEUS EFEITOS SOBRE
PARMETROS DE QUALIDADE MICROBIOLGICA E FSICO-QUMICA ......................................... 2280
RELACIONAMENTO ENTRE FISCALIZADOR E FISCALIZADO PESQUISA PRELIMINAR NA
INDSTRIA DE CARNES .......................................................................................................................... 2285
SALMONELLA SPP. EM AMOSTRAS DE ABATEDOUROS AVCOLAS ..................................................... 2288
SHAKE DE MANGA (MANGIFERA INDICA L.) VAR. ROSA LIOFILIZADA ENRIQUECIDA COM
LINHAA (LINUM USITATISSIMUM L.) ................................................................................................... 2293
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM COD-MA ..... 2298
UTILIZAO DE REVESTIMENTO COMESTVEL BASE DE GELATINA E QUITOSANA EM
FRANGO RESFRIADO .............................................................................................................................. 2302
VALIDAO DE LIMPEZA PARA CONTROLE DE ALERGNICOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS ... 2307
VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) POR AMBULANTES QUE
COMERCIALIZAM CALDO DE CANA NO MUNICPIO DE JOO PESSOA, PB ................................. 2312

HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS


(Produtos de Origem Vegetal e Bebidas)
ANLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS PARA IMPLANTAO DO PLANO APPCC
EM INDSTRIA PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTAS ................................................................ 2318
ANLISE DOS PERIGOS E IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA
PRODUO DE PO FRANCS CONGELADO .................................................................................... 2323
APLICAO DOS LEOS ESSENCIAIS DO LIMO (CITRUS LIMON) E CANELA (CINNAMOMUM
ZEYLANICUM BREYN) COMO AGENTES ANTIMICROBIANOS FRENTE ESCHERICHIA
COLI ISOLADAS DE ALFACES (LACTUCA SATIVA) COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE
SO LUS- MA. ........................................................................................................................................... 2328
ASPECTOS HIGINICO-SANITRIOS DE ESTABELECIMENTOS DE VENDA DE AA EM
MARITUBA- PAR ..................................................................................................................................... 2333

30 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO LEO ESSENCIAL DE MENTHA ARVENSIS L. (HORTEL-


JAPONESA) EM SUCOS DE CAJU E GOIABA ....................................................................................... 2338
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS LEOS ESSENCIAIS DAS FOLHAS DE CANELA, GOIABA,
LIMO E ORGANO FRENTE ESCHERICHIA COLI, PSEUDOMONAS AERUGINOSA,
SALMONELLA SP. E STAPHYLOCOCCUS AUREUS. ........................................................................... 2343
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E TEOR DE COMPOSTOS FENLICOS EM
LACTUTA SATIVA (ALFACE) DE CULTIVOS CONVENCIONAL E HIDROPNICO ............................ 2348
AVALIAO DA QUALIDADE DA GUA EM BEBEDOUROS DE UNIDADES DE PRONTO
ATENDIMENTO PBLICOS E PRIVADOS DE SALVADOR-BAHIA ...................................................... 2353
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM FEIRAS LIVRES QUE COMERCIALIZAM
FRUTAS E HORTALIAS EM IMPERATRIZ-MA ..................................................................................... 2358
AVALIAO DAS CONDIES DE CASAS DE FARINHA EM LAGARTO/SE QUANTO AO
ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO ..................................................................... 2363
AVALIAO DE CONHECIMENTOS SOBRE BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM
AGROINDSTRIA DE POLPAS DE FRUTAS NUM MUNICPIO PARAIBANO .................................... 2368
AVALIAO DE CONTAMINANTES EM HORTALIAS COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE
NITERI, RJ ................................................................................................................................................ 2373
AVALIAO DO RISCO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM ALFACE MINIMAMENTE
PROCESSADA ............................................................................................................................................ 2377
AVALIAO DO TEOR DE CLORETOS DE SDIO NAS AMOSTRAS DE SAIS COMERCIALIZADAS
NO ESTADO DO PAR .............................................................................................................................. 2382
AVALIAO FSICA-ESTRUTURAL E HIGIENICOSSANITRIA EM LANCHONETES
UNIVERSITARIA ......................................................................................................................................... 2386
AVALIAO MICROBIOLGICA DE HORTALIAS DE BANCAS POPULARES NA COMPANHIA
BRASILEIRA DE ALIMENTOS (COBAL), MOSSOR-RN. ..................................................................... 2391
AVALIAO MICROBIOLGICA, COMPOSIO QUMICA E CARACTERIZAO FSICO-
QUMICA DO QUEIJO DE MANTEIGA COMERCIALIZADO NAS FEIRAS LIVRES DA
MICRORREGIO DE PALMEIRA DOS NDIOS-AL ................................................................................ 2396
AVALIAO PARASITOLGICA DE CENOURAS (DAUCUS CAROTA L.) COMERCIALIZADAS
EM FEIRA LIVRE DA CIDADE DE MOSSOR ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE COMO
UMA ANLISE DE RISCO RELACIONADA SADE PBLICA .......................................................... 2401
BLENDA BASE DE POLISSACARDEO E PROTENA COMO POTENCIAL EMBALAGEM PARA
A SEGURANA DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 2405
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS: QUALIDADE DE VIDA AOS
TRABALHADORES E CONSUMIDORES DA FEIRA DO TELGRAFO NA REGIO AMAZNICA ... 2410
COMPARAO ENTRE MODELOS DE MULTIPLICAO DE PATGENOS EM ALFACE COM
OS MODELOS DO SOFTWARE COMBASE ........................................................................................... 2415
CONDICO HIGINICO-SANITRIA DE FRUTAS PROCESSADAS ........................................................ 2420
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS BATEDORES ARTESANAIS DE AA NA REGIO
CENTRAL DA CIDADE DE CASTANHAL-PA ........................................................................................... 2425
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E CAUSAS DE PERDAS DE FRUTAS E HORTALIAS,
EM UMA FEIRA LIVRE DE SALVADOR-BA ............................................................................................. 2430
DETECO DE ADULTERAO EM NCTARES DE LARANJA E UVA UTILIZANDO
ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO MDIO E ANLISE QUIMIOMTRICA ......................... 2435
EFEITO DO ULTRASSOM, CIDO LTICO E PERXIDO DE HIDROGNIO NA SANITIZAO
DE COUVE (BRASSICA OLERACEA L. VAR. ACEPHALA) ................................................................... 2441
EFICINCIA DE MTODOS DE SANITIZAO APLICADOS A HORTALIAS QUANTO A
REDUO DE STAPHYLOCOCCUS SPP. .............................................................................................. 2446
ESTUDO HIGINICO-SANITRIO DAS FEIRAS LIVRES DE VITRIA DA CONQUISTA-BA:
HIGIENE AMBIENTAL, INSTALAES E MANIPULAO DE ALIMENTO ......................................... 2451
ESTUDO QUMICO E EFEITO INIBITRIO DO LEO ESSENCIAL DE OCIMUM GRATISSIMUM
L. (ALFAVACA-CRAVO) FRENTE A BACTRIAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS .......................... 2456

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 31


Trabalhos Apresentados

EVALUATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF BASE OIL BARU, BURITI AND PEQUI LIQUID SOAP ..... 2461
MAPEAMENTO, ADEQUAO ESTRUTURAL E MATERIAL DE CASAS DE FARINHA EM UM
MUNICPIO DO PIAU ................................................................................................................................ 2466
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA EM SALADAS
DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM JOO PESSOA-PB .................................................................. 2471
NANATUREZA, NADASE CRIA, NADASE PERDE,TUDO SEAPROVEITA:AINTERDISCIPLINARIDADE
COMO FERRAMENTA PARA UMA EDUCAO CIDAD ........................................................................ 2476
OCORRNCIA DE LISTERIA SPP. EM PLANTA PROCESSADORA DE QUEIJO COALHO
PRODUZIDO COM LEITE DE BFALA .................................................................................................... 2481
PESQUISA DE ANTICORPOS ANTI-TOXOPLASMA GONDII POR MEIO DA HEMAGLUTINAO
INDIRETA E DA REAO DE IMUNOFLUORESCNCIA INDIRETA EM EQUINOS E ASININOS
ABATIDOS SOB INSPEO SANITRIA OFICIAL EM MINAS GERAIS, BRASIL. ............................. 2486
PESQUISA DE ESCHECHIRIA COLI E STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM QUEIJO COALHO
COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE SO LUS-MA E A ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO
LEO ESSENCIAL DA CASCA DE LIMO (CITRUS LIMONUM L.) FRENTE S CEPAS ISOLADAS. ..... 2491
POTENCIALIDADES DO MAXIXE (CUCUMIS ANGURIA L.): PROSPECO TECNOLGICA. ............. 2496
QUALIDADE DA GUA PARA CONSUMO HUMANO OFERTADA NA CIDADE DE BOM JESUS DO
ITABAPOANA-RJ ........................................................................................................................................ 2500
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA LOCALIZADA NA
CIDADE DE BELM PAR ..................................................................................................................... 2505
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE AMOSTRAS DE NUTRIO ENTERAL MANIPULADAS NO
HOSPITAL UNIVERSITRIO DO PARAN (HUOP) ............................................................................... 2510
SANITIZAO DE MORANGOS COM CIDOS ORGNICOS E PERXIDO DE HIDROGNIO:
EFEITO NA MICROBIOTA NATURAL CONTAMINANTE E EM SALMONELLA ENTERITIDIS ........... 2515
SANITIZAO DE REPOLHO ROXO POR ULTRASSOM E COMPOSTOS QUIMICOS ......................... 2520
USO DE SANITIZANTE NA REDUO DA CARGA MICROBIANA EM INHAME MINIMAMENTE
PROCESSADO ........................................................................................................................................... 2524
VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) POR AMBULANTES QUE
COMERCIALIZAM GUA DE COCO ........................................................................................................ 2528

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS


(Produtos de Origem Animal)
AO ANTIMICROBIANA DE MIS DE ABELHAS E EXTRATO DE ALHO SOBRE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS E ESCHERICHIA COLI: AVALIAO QUALITATIVA ........................ 2534
AO BACTERICIDA DE COMPOSTOS MAJORITRIOS DE LEOS ESSENCIAIS SOBRE C-
LULAS PLANCTNICAS E SSSEIS DE BACILLUS CEREUS ........................................................... 2538
ADAPTAO DE ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGNICA AO CINAMALDEDO ............................. 2543
ANALISE DE FROZEN YOGURT ADICIONADO DE FARINHA DE BANANA VERDE .............................. 2548
ANLISE MICROBIOLGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NO MUNICPIO DE PICOS, PIAU ........ 2554
ANLISE MICROBIOLGICA DE TEREDO NAVALIS OBTIDAS EM REGIES DE MANGUE NO
ESTADO DO PAR: RESULTADOS PARCIAIS ....................................................................................... 2559
ANLISE MICROBIOLGICA, BIOQUMICA E PROTEMICA DE STAPHYLOCOCCUS
COAGULASE NEGATIVO EM LEITE CRU E QUEIJO MINAS ARTESANAL FRESCO DA
REGIO DE CAMPO DAS VERTENTES-MG .......................................................................................... 2562
ANTAGONISMO DE GROS DE KEFIR FERMENTADOS CONTRA BACTRIAS PATOGNICAS
DE ORIGEM ALIMENTAR .......................................................................................................................... 2567
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE EXTRATO DE BUTI (BUTIA ODORATA) ........................................ 2572
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE LEO DE PIMENTA PRETA SOBRE ISOLADOS DE
SALMONELLA SPP. ................................................................................................................................... 2577

32 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE LEOS ESSENCIAIS MYRISTICA FRAGANS L., PIPER


NIGRUMS L., SALVIA SCLAREA L. E THYMUS VULGARIS L. CONTRA ISOLADOS DE
SALMONELLA SPP. ................................................................................................................................... 2582
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA E ANTIOXIDANTE DE PRODUTO CRNEO DE FRANGO
INOCULADO COM C. SPOROGENES, COM REDUO DE NITRITO E ADIO DE LEOS
ESSENCIAIS .............................................................................................................................................. 2587
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA EM MICRO-ATMOSFERA DE FILMES BIOATIVOS DE ACETATO
DE CELULOSE INCORPORADOS COM LEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA
(SHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) .................................................................................................. 2591
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA QUITOSANA SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES E
STAPHYLOCOCCUS AUREUS ................................................................................................................ 2595
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE LEO DE ORIGANUM MAJORANA L. FRENTE A PATGENO
DE ORIGEM ALIMENTAR ......................................................................................................................... 2599
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO LEO DE PEIXE E MEGA-3 FRENTE A ISOLADOS DE
SALMONELLA SPP. ................................................................................................................................... 2604
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO LEO ESSENCIAL DE NOZ MOSCADA FRENTE A ISOLADOS
DE SALMONELLA ...................................................................................................................................... 2608
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO LEO ESSENCIAL DE SLVIA (SALVIA SCLAREA L.)
FRENTE A ISOLADOS DE SALMONELLA DE LINGUIAS FRESCAIS .............................................. 2613
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO LEO ESSENCIAL DE THYMUS VULGARIS FRENTE A
ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ........................................................................................................ 2618
AVALIAO DA ADAPTAO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS A CINAMALDEDO .......................... 2623
AVALIAO DA ADEQUAO MICROBIOLGICA LEGISLAO VIGENTE DO LEITE UHT
COMERCIALIZADO EM FEIRA DE SANTANA - BAHIA, BRASIL ......................................................... 2628
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTAGONISTA IN VITRO DE LACTOBACILLUS SPP. ISOLADOS DE
QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIO DE ARAX, MINAS GERAIS-BRASIL ........... 2632
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE MICROENCAPSULADOS DE PRPOLIS
VERMELHA ALAGOANA ............................................................................................................................ 2637
AVALIAO DA CAPACIDADE DE FORMAO DE BIOFILME DE SOROVARES SALMONELLA
ENTERICA EM AO INOXIDVEL E POLIPROPILENO ........................................................................ 2642
AVALIAO DA CINTICA DE CRESCIMENTO DE CEPAS NATIVAS STAPHYLOCOCCUS
AUREUS EM PRODUTOS CRNEOS COMERCIALIZADOS NO MUNICPIO DE CHAPEC/SC ...... 2647
AVALIAO DA OCORRNCIA DE PATGENOS CAUSADORES DE MASTITE SUBCLNICA,
PARMETROS FSICO-QUMICOS E CCS DE AMOSTRAS DE LEITE CAPRINO ............................ 2652
AVALIAO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA MODA COMERCIALIZADA NO MUNICPIO
DE LAVRAS, MINAS GERAIS ................................................................................................................... 2656
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DA CARNE DO CARANGUEJO U
PRODUZIDAS EM DOIS MUNICPIOS NO ESTADO DO PAR, BRASIL ............................................ 2561
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CARCAA DE R-TOURO (LITHOBATES
CATESBEIANUS) EM UM MATADOURO DE UBERLNDIA-MG .......................................................... 2665
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE CARNE BOVINA MODA COMERCIALIZADA
EM LIMOEIRO DO NORTE-CE ................................................................................................................. 2670
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE LANCHES SERVIDOS EM TERMINAL
RODOVIRIO EM FORTALEZA CE ....................................................................................................... 2675
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE QUEIJOS DE COALHO ANTES E APS
ASSAMENTO, COMERCIALIZADOS NO MUNICPIO DE JABOATO DOS GUARARAPES - PE ....... 2680
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DO QUEIJO PARAMESO RALADO
COMERCIALIZADO EM CAMPOS DO JORDO, SP .............................................................................. 2686
AVALIAO DA SUSCEPTIBILIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DE MICRO-ORGANISMOS
PATOGNICOS ISOLADOS DE SASHIMI DE SALMO (SALMO SALAR) NA CIDADE DE SO
LUS - MA ..................................................................................................................................................... 2690

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 33


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA SUSCETIBILIDADE ANTIMICROBIANA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS


ISOLADOS DE LEITE CRU COMERCIALIZADO NAS VIAS PBLICAS DO MUNICPIO DE
AAILNDIA/MARANHO ........................................................................................................................ 2695
AVALIAO DA VIABILIDADE DE BACTRIAS LTICAS EM IOGURTES COMERCIALIZADOS
NO MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO ..................................................................................................... 2700
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS DA CARNE BOVINA EMBALADA A
VCUO PRODUZIDA EM MATO GROSSO, BRASIL .............................................................................. 2705
AVALIAO DE GENES DE VIRULNCIA EM ISOLADOS DE LISTERIA MONOCYTO-
GENES MULTIRRESISTENTES PROVENIENTES DE ALIMENTOS E AMBIENTES DE
PROCESSAMENTO DO SUL DO BRASIL ............................................................................................... 2710
AVALIAO DE STAPHYLOCOCCUS SPP. EM LEITE DE CABRA IN NATURA E PASTEURIZADO
PRODUZIDO NA UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO ......................................... 2715
AVALIAO DO CRESCIMENTO DE SALMONELLA TYPHIMURIUM DT104 EM CARNE DE
FRANGO MODA ........................................................................................................................................ 2720
AVALIAO DO POTENCIAL ANTIBACTERIANO DE LEOS ESSENCIAIS FRENTE A
BACTRIAS PATOGNICAS ISOLADAS DE SANDUICHES NAS CIDADES DE PELOTAS E
CANGUU, RS ........................................................................................................................................... 2726
AVALIAO MICROBIOLGICA DAS CARNES COMERCIALIZADAS EM DIVERSOS
ESTABELECIMENTOS NA CIDADE DE SOUSA-PB .............................................................................. 2731
AVALIAO MICROBIOLGICA DE QUEIJOS MINAS ARTESANAIS COMERCIALIZADOS NA II
FEIRA GASTRONMICA DO QUEIJO CANASTRA EM MEDEIROS-MG ........................................... 2736
AVALIAO MICROBIOLGICA DO SORVETE ARTESANAL SABOR COCO COMERCIALIZADO
NA CIDADE DE SO LUS MA ............................................................................................................... 2741
AVALIAO MICROBIOLGICA DOS RECHEIOS DE PASTIS CRUS E A HIGIENE NAS
BARRACAS DE FEIRAS LIVRES DO MUNICPIO DE SO CAETANO DO SUL ................................ 2746
AVALIAO MICROBIOLGICA E COMPOSIO QUMICA DE LEITE UHT FERMENTADO
COM GROS DE KEFIR ............................................................................................................................ 2750
BIOFILMES DE BACTRIAS CAUSADORAS DE MASTITE BOVINA E SUA BIOTRANSFERNCIA
DE AO INOXIDVEL PARA O LEITE ..................................................................................................... 2755
BOLORES E LEVEDURAS EM AMOSTRAS DE MEL DE TIBA (MELIPONA FASCICULATA) DA
REGIO DA BAIXADA MARANHENSE. ................................................................................................... 2759
CAPACIDADE DE FORMAO DE BIOFILME E SUSCETIBILIDADE AO EXTRATO DE
BUTIA ODORATA EM ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ORIUNDOS DE ALIMENTOS,
COMPONENTES DE RAO ANIMAL E AMBIENTES DE PROCESSAMENTO ................................. 2763
CARACTERIZAO DO POTENCIAL PROBITICO DE BACTRIAS CIDO LCTICAS
ISOLADAS DE SILAGEM DE COLOSTRO .............................................................................................. 2768
COLIFORMES TERMOTOLERANTES E SALMONELLA SP EM PIZZAS PR- PRONTAS,
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE PELOTAS, RS ............................................................................ 2772
COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM AMOSTRAS DE OSTRAS CRASSOSTREA SP.
CAPTURADAS NA CIDADE DE RAPOSA-MA ......................................................................................... 2776
COMPARAO ENTRE OS GARES MCCD E PRESTON PARA O ISOLAMENTO DE
CAMPYLOBACTER TERMOFLICOS EM GRANJAS E ABATEDOURO DE FRANGOS .................... 2780
CONDIO MICROBIOLGICA DE PRESUNTOS FATIADOS ADQUIRIDOS DE SUPERMERCADOS
DO MUNICPIO DE REALEZA PARAN, BRASIL. ................................................................................ 2785
CONDIES MICROBIOLGICAS DE CARNES BOVINAS COMERCIALIZADAS EM ESTABE-
LECIMENTOS COMERCIAIS DO MUNICPIO DE GUANAMBI, BAHIA ............................................... 2790
CONTAGEM DE MESFILOS EM LCTEOS OBTIDOS NO COMRCIO DE GARANHUNS-PE
E REGIO. .................................................................................................................................................. 2795
CONTAMINAO POR COLIFORMES E ESCHERICHIA COLI EM CORTES DE FRANGOS
COMERCIALIZADOS EM MERCADOS PBLICOS DA REGIO METROPOLITANA DE SO
LUS- MARANHO ..................................................................................................................................... 2799
CONTROLE DE CAMPYLOBACTER SPP. EM CORAO DE FRANGO (GALLUS GALLUS)
REFRIGERADO UTILIZANDO RADIAO GAMA (CO60) .................................................................... 2804

34 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

CONTROLE DE ENTEROCOCCUS SPP. EM CORAO DE FRANGO (GALLUS GALLUS)


REFRIGERADO UTILIZANDO RADIAO GAMA (CO60) .................................................................... 2809
DETECO DE AEROMONAS SP. EM PESCADA AMARELA (CYNOSCION ACOUPA)
COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SO LUIS - MA. ............................................................................ 2813
DETECO DO GENE CADF EM CAMPYLOBACTER TERMFILOS ISOLADOS EM LINHA DE
ABATE DE FRANGOS E CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA .................................................... 2816
DETECO DOS GENES CODIFICANTES DA TOXINA CITOLETAL DISTENSIVA (CDT) EM
CAMPYLOBACTER TERMFILOS PROVENIENTES DE CARNE DE FRANGO ............................... 2821
DETERMINAO DA CONCENTRAO MNIMA BACTERICIDA DE CITRAL SOBRE
ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGNICA ......................................................................................... 2826
DETERMINAO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS ....................... 2831
DETERMINAO DOS PARMETROS DE SEGURANA DE BACTRIAS CIDO-LCTICAS
ISOLADAS DE SILAGEM DE COLOSTRO .............................................................................................. 2836
DIAGNSTICO DA QUALIDADE DO QUEIJO MANTEIGA PRODUZIDO NO SERTO PARAIBANO .... 2840
EFEITO ANTIMICROBIANO DE REVESTIMENTOS COMESTVEIS DE GELATINA ADCIONADOS
DE LEO ESSENCIAL DE ALECRIM E PIMEMTA DA JAMAICA NA CONSERVAO DE
CORTES DE LOMBO SUNO .................................................................................................................... 2845
EFEITO DA TEMPERATURA NA EXPRESSO DE GENES ASSOCIADOS A PRODUO DE
CITOTOXINA EM CAMPYLOBACTER JEJUNI ISOLADOS DE ABATEDOUROS DE FRANGOS
NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL ......................................................................................................... 2850
ELABORAO E ANLISE MICROBIOLGICA DE PAT DE PESCADO ADICIONADO DE
XILOGLUCANA ........................................................................................................................................... 2855
ELABORAO, AVALIAO MICROBIOLGICA E SENSORIAL DE NCTAR DE MANGA
ADOADO COM MEL DE APIS MELLIFERA L. ...................................................................................... 2859
ENTEROTOXIGENICIDADE DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS PROVENIENTES DE LEITE
COM MASTITE ........................................................................................................................................... 2864
ESTABILIDADE MICROBIOLGICA DE IOGURTES AVALIADOS DURANTE O PERODO
INDICADO PARA O CONSUMO ............................................................................................................... 2869
ESTUDO DE COLIFORMES EM HAMBRGUER CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD
TRUCK NA CIDADE DE MANAUS-AM. ................................................................................................... 2874
ESTUDO IN VITRO DA VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS IMOBILIZADO EM
ESFERAS DE ALGINATO DE CLCIO E SUBMETIDO A DIFERENTES CONDIES DE
ESTRESSE .................................................................................................................................................. 2879
EVOLUO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE LEITE PASTEURIZADO, COMERCIALIZADO
EM JOO PESSOA-PB .............................................................................................................................. 2884
EXTRAO E AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA LISOZIMA DO OVO DE GALINHA ...... 2888
FILME BIOATIVO DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADO COM LEO ESSENCIAL DE
PIMENTA BRASILEIRA (SHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) COMO ANTIBACTERIANO
EM QUEIJO FATIADO ................................................................................................................................ 2893
FORMAO DE BIOFILME POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM POLIESTIRENO E AO INOX ..... 2897
HAMBRGUER COM FARINHA DE SHIITAKE COMO INIBIDOR MICROBIANO .................................... 2902
IDENTIFICAO BIOQUMICA DE BACTRIAS LTICAS DA CARNE DE SOL PRODUZIDA
ARTESANALMENTE NA CIDADE DE RUY BARBOSA - BAHIA ............................................................ 2906
IDENTIFICAO DE ESCHERICHIA COLI E PESQUISA DE SALMONELLA SPP. NO LEITE CRU
COMERCIALIZADO NAS VIAS PBLICAS DO MUNICPIO DE AAILNDIA/MARANHO ............. 2911
IDENTIFICAO E PERFIL DE SUSCEPTIBILIDADE ANTIMICROBIANA DE BACTRIAS DO
GRUPO COLIFORMES ISOLADAS EM QUEIJOS DE COALHO, COMERCIALIZADOS NO
MUNICPIO DE JABOATO DOS GUARARAPES - PE ......................................................................... 2916
INFLUNCIA DO MEIO DE CRESCIMENTO E DO INCULO BACTERIANO NA FORMAO
DE BIOFILME ............................................................................................................................................. 2921
INTERAO ENTRE BACTRIAS CIDO LTICAS (BAL) E S. AUREUS EM QUEIJOS FRESCOS. ..... 2926

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 35


Trabalhos Apresentados

LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRESUNTO COZIDO PRONTO PARA O CONSUMO


COMERCIALIZADO NO SUL DO BRASIL ............................................................................................... 2931
LISTERIA MONOCYTOGENES, SALMONELLA SPP. E ESCHERICHIA COLI EM QUEIJOS
MUSSARELA FATIADOS COMERCIALIZADOS NO SUL DO BRASIL ................................................. 2935
MISTURAS DE LEOS ESSENCIAIS E SEUS COMPOSTOS MAJORITRIOS NA CONSERVAO
DE APRESUNTADOS INOCULADOS COM CLOSTRIDIUM SPOROGENES ...................................... 2940
MONITORAMENTO DA MULTIPLICAO DA MICROBIOTA AUTCTONE E CONTAMINANTE
EM LEITE CRU EM FUNO DO TEMPO E TEMPERATURA DE ESTOCAGEM ............................... 2945
MONITORAMENTO DO ANTAGONISMO MICROBIANO EM QUEIJO CAPRINO ARTESANAL ............. 2949
OCORRNCIA DE CAMPYLOBACTER SPP. MULTIRRESISTENTES A ANTIMICROBIANOS EM
CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA NO RIO GRANDE DO SUL ................................................ 2954
OCORRNCIA DE CAMPYLOBACTER SPP. RESISTENTES CIPROFLOXACINA EM CARNE
DE FRANGO COMERCIALIZADA NO RIO GRANDE DO SUL .............................................................. 2959
OCORRNCIA DE SALMONELLA MULTIRESISTENTE A ANTIMICROBIANOS EM UMA CADEIA
PRODUTIVA DE FRANGOS DE CORTE NO ESTADO DE MINAS GERAIS ........................................ 2964
LEO ESSENCIAL DE ORGANO EM REVESTIMENTO DE HAMBRGUER BOVINO: EFEITO
ANTIMICROBIANO FRENTE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E ESCHERICHIA COLI ....... 2969
PERFIL DE RESISTNCIA A ANTIMICROBIANOS EM ISOLADOS DE SALMONELLA SPP.
ORIUNDOS DE ALIMENTOS, COMPONENTES DE RAO ANIMAL E AMBIENTES DE
PROCESSAMENTO DO SUL DO BRASIL ............................................................................................... 2974
PERFIL DE RESISTNCIA ANTIMICROBIANA DE ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. OBTIDOS
DE LINGUIAS FRESCAIS ....................................................................................................................... 2979
PERFIL DE SENSIBILIDADE DE SALMONELLA SPP. ISOLADAS DE CARNE SUNA, BOVINA E
EMBUTIDOS FRENTE A DIFERENTES ANTIBACTERIANOS .............................................................. 2984
PESQUISA DE ASPERGILLUS SPP. EM RAES PELETIZADAS PARA EQUINOS ADULTOS
DURANTE ESTOCAGEM .......................................................................................................................... 2989
PESQUISA DE COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI PELO MTODO COMPACT DRY
EM LINGUIAS TIPO FRESCAL COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE ITAPERUNA, RJ. ........ 2994
PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI E STHAPHYLOCOCCUS SP. EM FIL DE CARANGUEJO
COMERCIALIZADOS EM FEIRAS DA CIDADE DE SO LUS/MA. ..................................................... 2999
PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI EM SALADAS COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES
DA CIDADE DE SO LUS/MA .................................................................................................................. 3004
PESQUISA DE SALMONELLA SPP. E STAPHYLOCOCCUS SPP. COAGULASE POSITIVA EM
SUSHI COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, BRASIL ........................................ 3009
PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM CARNE MODA COMERCIALIZADA EM
SUPERMERCADOS DE TERESINA- PI .................................................................................................. 3014
PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS E BACTRIAS HETEROTRFICAS AERBIAS
MESFILAS EM MOS DE MANIPULADORES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE BOXES
QUE COMERCIALIZAM PESCADOS NO MERCADO PBLICO DE CAXIAS, MA ............................. 3019
PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS. EM CARNE MODA COMERCIALIZADA EM
SUPERMERCADOS DE TERESINA, PI ................................................................................................... 3023
PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVO EM SASHIMI DE SALMO
(SALMO SALAR) ........................................................................................................................................ 3026
PESQUISA DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EM SASHIMI DE SALMO (SALMO SALAR) .............. 3030
POTENCIAL ANTIBACTERIANO DO LEO ESSENCIAL DE ROSMARINUS OFFICINALIS
FRENTE A BACTRIAS ISOLADAS DE ALIMENTO .............................................................................. 3034
POTENCIAL PROBITICO DE BACTRIAS LCTICAS ISOLADAS DE LEITE CRU
COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NA CIDADE DE SALINAS - MINAS GERAIS ...................... 3039
PREVALNCIA DE SALMONELLA SPP. EM CARNE BOVINA IN NATURA RESFRIADA
PRODUZIDA EM MATO GROSSO, BRASIL ............................................................................................ 3044
PREVALNCIA E RESISTNCIA ANTIMICROBIANA DE LISTERIA MONOCYTOGENES ISOLADA
EM CARNE BOVINA PRODUZIDA EM MATO GROSSO, BRASIL ........................................................ 3049

36 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

PROPRIEDADES TECNOLGICAS DAS BACTRIAS CIDO LTICAS AUTCTONES DO LEITE


CAPRINO .................................................................................................................................................... 3054
QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA PRESERVAO DE PESCADO FRESCO
COMERCIALIZADO NO MUNICPIO DE LAVRAS, MINAS GERAIS. ................................................... 3059
QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) COMER-
CIALIZADO NA CIDADE DE SO LUS MA .......................................................................................... 3064
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM CANGUU, RIO
GRANDE DO SUL, BRASIL. ...................................................................................................................... 3069
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CARNE DE CHARQUE TIPO JERKED BEEF
COMERCIALIZADA NO SERTO PARAIBANO ...................................................................................... 3074
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CREAM CHEESE COMERCIALIZADO EM PELOTAS - RS ......... 3079
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE MIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE RECIFE,
PERNAMBUCO ........................................................................................................................................... 3084
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE SASHIMIS COMERCIALIZADOS EM MOSSOR-RN .................. 3088
RESISTNCIA ANTIMICROBIANA DE CEPAS DE LISTERIA MONOCYTOGENES ISOLADAS NO
PROCESSAMENTO DE CARNE DE FRANGO ....................................................................................... 3093
SALMONELLA SPP. PRODUTORAS DE ESBL, RESISTENTES A ANTIMICROBIANOS E
FORMADORAS DE BIOFILMES ............................................................................................................... 3098
SELEO DE BACTRIAS DO CIDO LTICO AUTCTONES DO LEITE CAPRINO COM
CARACTERSTICAS PROBITICAS ....................................................................................................... 3104
TILPIA (TILAPIA RENDALLI) COMERCIALIZADA EM SO LUS - MA: PRESENA DE
COLIFORMES E AVALIAO DO PERFIL DE SENSIBILIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO
DE ESCHERICHIA COLI ............................................................................................................................ 3109
VIABILIDADE DA LISTERIA MONOCYTOGENES EM QUEIJO DE COALHO .......................................... 3114
VIABILIDADE DE BACTRIAS LCTICAS EM LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS ........................ 3118

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS


(Produtos de Origem Vegetal e Bebidas)
ADAPTAO CRUZADA DE ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGNICA AO CINAMALDEDO
SOB ESTRESSE CIDO ............................................................................................................................ 3123
ANLISE DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE SALADAS DE VEGETAIS E HORTALIAS IN
NATURA SERVIDAS EM RESTAURANTES DE IMPERATRIZ MA ..................................................... 3128
ANLISE DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM FRUTAS MINIMAMENTE
PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DE JOO PESSOA, PARABA ..... 3133
ANLISE DE QUALIDADE DE POLPAS DE FRUTAS PRODUZIDAS EM UMA INDSTRIA
LOCALIZADA NA CIDADE DE CRATO-CE .............................................................................................. 3138
ANLISE MICROBIOLGICA DE MANGAS TOMMY ATKINS COMERCIALIZADAS EM VIOSA/MG ....... 3143
ANLISE MICROBIOLGICA DE POLPAS CONGELADAS DE AA COMERCIALIZADAS EM
MERCADOS PBLICOS DE SO LUS MA ......................................................................................... 3147
ANALSE MICROBIOLGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM
SUPERMERCADOS DA CIDADE DE BELM-PA ................................................................................... 3152
ANLISE MICROBIOLGICA DE TEMAKIS COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES NA
CIDADE DE CAMPINAS-SP ..................................................................................................................... 3157
ANLISES MICROBIOLGICAS DE POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO
DE AAILNDIA- MARANHO. ............................................................................................................... 3162
ASPERGILLUS SPP. EM UVA PASSA COMERCIALIZADA EM TERESINA, PI ........................................ 3167
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE FILME DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADO COM
LEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) ............... 3172

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 37


Trabalhos Apresentados

ATIVIDADE ANTIBACTERIANA IN VITRO DA PRPOLIS EM BIOPOLMERO ATIVO A BASE


DE FCULA DE MANDIOCA ..................................................................................................................... 3177
AVALIAO DA AO CONSERVANTE DE LEOS ESSENCIAIS DE ESPECIARIAS E
CONDIMENTOS FRENTE A MICRORGANISMOS PATOGNICOS CONTAMINANTES EM
ALIMENTOS ............................................................................................................................................... 3182
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DE EXTRATOS DE PERESKIA
GRANDIFLIA HAW SOBRE STAPHYLOCOCCUS AUREUS. ............................................................. 3187
AVALIAO DA EFICINCIA DOS SANITIZANTES CIDO PERACTICO E HIPOCLORITO
DE SDIO NA LAVAGEM E SANITIZAO DE ALFACE LACTUCA SATIVA MINIMAMENTE
PROCESSADA. .......................................................................................................................................... 3191
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DAS GUAS DE COCO ENVASADAS NA REGIO
DO SERTO DO PAJE - PE ................................................................................................................... 3196
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE BEBIDAS MISTAS BASE DE ABACAXI E
MELO ADICIONADAS DE AMIDO EXTRADO DA BATATA DOCE .................................................... 3201
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS
COMERCIALIZADA EM ITOROR- BA ................................................................................................... 3206
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE SUCOS DE LARANJA E MANGA IN NATURA
COMERCIALIZADO EM LANCHONETES UNIVERSITRIA. ................................................................. 3210
AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA EM POLPAS DE AA COMERCIALIZADAS
NO MUNICIPIO DE CASTANHAL-PA ...................................................................................................... 3215
AVALIAO DE ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO LEO DE POLPA DE PEQUI FRENTE A
MICRORGANISMOS PATOGNICOS ..................................................................................................... 3220
AVALIAO MICROBIOLGICA DA GOMA DE MANDIOCA PRODUZIDA NO ESTADO DE
RONDNIA ................................................................................................................................................. 3224
AVALIAO MICROBIOLGICA E FSICO-QUMICA DA GUA UTILIZADA EM IRRIGAO
DE HORTAS PRODUTORAS DE VERDURAS, NA COMUNIDADE DE IGUAIBA, PAO DO
LUMIAR/MA. ............................................................................................................................................... 3228
BIOTRANSFERNCIA DE ESCHERICHIA COLI PARA SUPERFCIES USADAS NO CORTE DE
HORTALIAS E CONTROLE POR EXTRATOS DE ALECRIM PIMENTA ............................................ 3233
CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS PRODUZIDAS
E COMERCIALIZADAS NO ESTADO DO CEAR .................................................................................. 3238
CINTICA DE AO DE FILMES BIOATIVOS DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADOS
COM LEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) ...... 3242
COLIFORMES TERMOTOLERANTES E SALMONELLASP. EM TORTAS DOCES COMERCIALIZADAS
EM PELOTAS, RS ....................................................................................................................................... 3247
COMPOSIO QUMICA E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE LEOS ESSENCIAIS EXTRADOS
DA FOLHA DE PIMENTA JAMAICANA (PIMENTA DIOICA) E DA CASCA DE LIMO SICILIANO
(CITRUS LIMON) ........................................................................................................................................ 3251
CONDIES MICROBIOLGICAS DE HORTALIAS DISTRIBUDAS POR UM CENTRO DE
ABASTECIMENTO DE BELM DO PAR ............................................................................................... 3256
DESENVOLVIMENTO DE FILMES ATIVOS BIODEGRADVEIS, INCORPORADOS COM
NANOPARTCULAS DE AMIDO E LEO ESSENCIAL DE OREGANO COMO ANTIMICROBIANO. ... 3261
DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA SEMELHANTE AO ALU, COM FERMENTAO
CONTROLADA, UTILIZANDO BACTRIAS CIDO-LTICAS ISOLADAS DA FERMENTAO
ESPONTNEA DA CASCA DO ABACAXI ................................................................................................ 3265
DETERMINAO DA TAXA DE CRESCIMENTO, FASE LAG E POPULAO MXIMA
DE SALMONELLA ENTRICA E LISTERIA MONOCYTOGENES CULTIVADOS EM
MONOCULTURA E EM CO-CULTURA COM ENTEROCOCCUS FAECALIS ...................................... 3270
DETERMINAO DO NMP DE COLIFORMES A 45C E IDENTIFICAO DE ESCHERICHIA
COLI EM COMIDAS SERVIDAS EM RESTAURANTES SELF SERVICE DO MUNICPIO DE
AAILNDIA/MA ........................................................................................................................................ 3275
DINMICA DE CRESCIMENTO DE LEVEDURAS EM FERMENTAES DE CACAU (THEOBROMA
CACAO L. VAR. FORASTEIRO) ............................................................................................................... 3280

38 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

EFEITO IN VITRO DA APLICAO COMBINADA DE QUITOSANA E LEO ESSENCIAL


DE CYMBOPOGON CITRATUS (D. C.) STAPF. FRENTE A CINCO ESPCIES DE
COLLETOTRICHUM ISOLADAS DE MANGAS DO NORDESTE BRASILEIRO .................................. 3284
EFEITO INIBITRIO DO LEO ESSENCIAL DE MENTHA ARVENSIS L. (HORTEL-JAPONESA)
NA MICROBIOTA AUTCTONE DE SUCOS DE ABACAXI E MANGA ................................................. 3289
EFEITOS DA APLICAO DO REVESTIMENTO DE QUITOSANA COMBINADO COM LEO
ESSENCIAL DE MENTHA PIPERITA L. PARA CONTROLE DA ANTRACNOSE EM MANGAS
TOMMY ATKINS ......................................................................................................................................... 3294
EFICCIA DO LEO ESSENCIAL DE MENTHA PIPERITA L. (HORTEL-PIMENTA) NA INIBIO
DE MICRO-ORGANISMOS CONTAMINANTES EM SUCOS DE CAJU E GOIABA ............................ 3299
ENUMERAO DE BACTRIA PROBITICA EM POLPA DE CUPUAU CONGELADA ....................... 3304
ESTUDO COMPARATIVO IN VITRO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA QUITOSANA CONTRA
ESPCIES DE LASIODIPLODIA E COLLETOTRICHUM ...................................................................... 3309
ESTUDO DO MEL COMO SUBSTRATO PARA A FERMENTAO LTICA PROBITICA DO
EXTRATO DE ARROZ ............................................................................................................................... 3314
INFLUNCIA DA CONCENTRAO INICIAL DE ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS NA
FORMAO DE BIOFILME EM SUPERFCIE DE AO INOXIDVEL ................................................. 3319
INFLUNCIA DA HIDROFOBICIDADE E DA RUGOSIDADE NO PROCESSO DE ADESO
BACTERIANA EM FRUTAS E HORTALIAS .......................................................................................... 3323
PERFIL DA PRODUO DE AVICELASE POR PENINCILLIUM ROQUERFORTI ATRAVS DA
FERMENTAO EM ESTADO SLIDO .................................................................................................. 3328
PERFIL MICROBIOLGICO DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS
EM UM SUPERMERCADO DO MUNICPIO DE SOBRAL CEAR ....................................................... 3333
PERFIL MICROBIOLGICO DE SUCOS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES
SELF-SERVICE NA CIDADE DE SO LUS-MA ..................................................................................... 3337
PERFIL MICROBIOLGICO E HIGINICO-SANITRIO DE HORTALIAS MINIMAMENTE
PROCESSADAS E COMERCIALIZADAS NO MERCADO MUNICIPAL DE SALINAS MG .............. 3342
PERFIL MICROBOLGICO E SENSORIAL DE BEBIDA FERMENTADA SIMBITICA DE SOJA .......... 3347
PESQUISA DE COLIFORMES E PARASITOS EM ALFACE (LACTUCA SATIVA L. VAR. CRISPA)
COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA ................................. 3352
PESQUISA DE PENICILLIUM SPP. EM RAES PELETIZADAS PARA EQUINOS ADULTOS
DURANTE ESTOCAGEM .......................................................................................................................... 3357
PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE JOO PESSOA - PB .................................................................. 3362
PRODUO DE BIOFILME COM LEOS ESSENCIAIS E SUA INIBIO FRENTE A BOLORES
TERMORRESISTENTES ISOLADOS DA PRODUO DE POLPA DE TOMATE ............................... 3367
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE BEBEDOUROS DE UMA INSTITUIO DE
ENSINO SUPERIOR EM SO CRISTVO SE .................................................................................. 3371
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE PIMENTAS BACCATUM, CHINENSE E PRAETERMIS-
SUM DO GNERO CAPSICUM COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DE VITRIA DA
CONQUISTA BA. ........................................................................................................................................ 3376
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE PIMENTAS CHINENSES E FRUTESCENS DO GNERO
CAPSICUM COMERCIALIZADAS NA CENTRAL DE ABASTECIMENTO DA SECRETARIA DE
AGRICULTURA (CEASA) DO MUNICPIO DE VITRIA DA CONQUISTA- BA. ................................... 3381
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE SUCOS DE LARANJA IN NATURA COMERCIALIZADOS
NO MUNICPIO DE ITAPETINGA/BA ........................................................................................................ 3386
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE VERDURAS/TUBRCULOS MINIMAMENTE PROCESSADOS,
COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MOSSOR (RN) ......................................................................... 3391
QUANTIFICAO DE CEPAS DE ESCHERICHIA COLI ISOLADAS DE SUCOS DE DIFERENTES
SABORES (BIKE LANCHES) COMERCIALIZADOS NO MUNICPIO DE SO LUS / MA .................. 3396
SALMONELLA SPP., BACTRIAS HETEROTRFICAS, COLIFORMES E ESCHERICHIA COLI
EM UVA PASSA .......................................................................................................................................... 3400

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 39


Trabalhos Apresentados

TESTE DE SENSIBILIDADE DE BIOFILME DE CRONOBACTER SAKAZAKII EM SUPERFCIE


DE POLIPROPILENO SOLUES SANIFICANTES BASE DE LEOS ESSENCIAIS ............... 3405
USO DO EXTRATO ETANOLICO DA MACROALGA PADINA GYMNOSPORA PARA A
CONSERVAO DE ALIMENTOS ........................................................................................................... 3410
VIABILIDADE DE LEVEDURAS CERVEJEIRAS: UM ESTUDO SOBRE REUTILIZAO DO
RESDUO DA FERMENTAO ................................................................................................................ 3414

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
(Produtos de Origem Animal)
ACEITABILIDADE E INTENO DE COMPRA DE REQUEIJO CREMOSO COM REDUO DE
SDIO E USO DE ESPECIARIAS ............................................................................................................ 3420
ACEITAO SENSORIAL DE BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS ELABORADAS COM POLPA
DE ABACAXI ............................................................................................................................................... 3425
ADIO DE LINHAA (LINUM USITATISSIMUM) COMO ALTERNATIVA PROTEICA NA
PRODUO DE HAMBRGUER BOVINO ............................................................................................. 3430
ADSORO DA ALBUMINA DO SORO BOVINO EM CARVO ATIVADO OBTIDO A PARTIR DO
CARROO DO CUPUAU ATIVADO QUMICANTEM EM MEIO CIDO. ........................................... 3435
ADSORO DE PROTENAS DO SORO DO LEITE EM CARVO ATIVADO SINTETIZADO A
PARTIR DE RESDUOS AGROINDUSTRIAIS ........................................................................................ 3440
ANLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO EXTRATO DE PLEN APCOLA APLICADO EM
FISHBURGUER ......................................................................................................................................... 3445
ANLISE SENSORIAL DE DOCE DE BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS) COM E SEM LACTOSE
...................................................................................................................................................................... 3450
ANLISES BROMATOLGICAS EM BEBIDA LCTEA POTENCIALMENTE PROBITICA
OBTIDAS DO APROVEITAMENTO DA CASCA DA JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA)
...................................................................................................................................................................... 3455
ANLISES FSICO QUMICAS E MICROBIOLGICAS DE LEITES FERMENTADOS CASEIROS
ADICIONADAS DE FRUTAS TROPICAIS ............................................................................................... 3460
APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJ PARA A PRODUO DE
BISCOITOS TIPO COOKIES .................................................................................................................... 3465
AVALIAO DA COR DE SURIMIS ELABORADOS COM RESDUOS DA FILETAGEM DE TILPIA
ADICIONADOS DE ALBUMINA E WHEY PROTEIN COMO INIBIDORES DE PROTEASES ............ 3470
AVALIAO DE EXTRAES DE GELATINA DE PELE DE BEIJUPIR ................................................. 3475
AVALIAO DO PESO LQUIDO DE FILS CONGELADOS DE TILPIA (OREOCHROMIS
NILOTICUS) COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA - CEAR ............................................................ 3480
AVALIAO DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE COZIMENTO SOUS VIDE NA MACIEZ DA
CARNE BOVINA ......................................................................................................................................... 3485
AVALIAO FSICO-QUMICA DE FORMULAES DE REQUEIJO CREMOSO COM BAIXO
TEOR DE SDIO E DE GORDURAS ....................................................................................................... 3490
AVALIAO QUMICA DE MARIA-LUSA (PARALONCHURUS BRASILIENSIS) ENLATADA. ................ 3495
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS DE MORTADELA DE FRANGO
ARMAZENADA A TEMPERATURA AMBIENTE ....................................................................................... 3500
CARACTERIZAO DE LOMBOS TIPO CANADENSE PRODUZIDOS COM CARNE PSE ................... 3505
CARACTERIZAO MORFOMTRICA DE TAMUAT (HOPLOSTERNUM LITTORALE -
SILURIFORMES, CALLICHTHYIDAE) CAPTURADOS EM SALVATERRA, ILHA DO MARAJ,
PAR ........................................................................................................................................................... 3510
CAUSAS DE CONDENAO TOTAL DE FRANGOS EM UM ABATEDOURO FRIGORFICO NO
ESTADO DO PAR .................................................................................................................................... 3514
CAUSAS DE CONDENAES DE MIDOS BOVINOS EM FRIGORFICOS DO MUNCIPIO DE
SO LUS MA SOB INSPEO MUNICIPAL NO ANO DE 2015 ........................................................ 3518

40 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

COMPOSIO CENTESIMAL E ASPECTOS SENSORIAIS DE SALAME TIPO ITALIANO COM


CULTURAS NATIVAS E EXTRATO DE AIPO (APIUM GRAVEOLENS L.) ........................................... 3523
CONTROLE MICROBIOLGICO E PADRONIZAO FSICO-QUMICA NA PRODUO
DE QUEIJO MANTEIGA ............................................................................................................................ 3528
CORRELAO ENTRE MEDIDAS SENSORIAIS E INSTRUMENTAIS DE SALAMES TIPO
ITALIANO COM REDUO SIMULTNEA DE SDIO POR POTSSIO E DE GORDURA POR
GOMA XANTANA ....................................................................................................................................... 3533
DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO COM SORO LCTEO, SOJA E BARU ........ 3538
DESENVOLVIMENTO DE FARINHA MISTA EXTRUSADA DE RESIDUOS DE PEIXE E CASCA DE
MARACUJ ................................................................................................................................................ 3543
DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE ADICIONADO DE PLEN E SABORIZADO COM POLPA DE
GOIABA E MEL .......................................................................................................................................... 3548
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE CHOCOLATE AO LEITE DE CABRA ................ 3553
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE HAMBRGUER BOVINO ENRIQUECIDO
COM RESDUOS DA CASTANHA-DO-BRASIL (BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K.) ......................... 3558
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE QUEIJO PANNER E MOLHO RAITA
ELABORADOS COM LEITE CAPRINO ................................................................................................... 3563
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO DE HAMBRGUER DE FRANGO ADICIONADO DE
SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) COMO SUBSTITUTA PARCIAL DE GORDURA ......... 3568
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE
SORVETE TIPO FROZEN YOGURT FUNCIONAL OBTIDO A PARTIR DE LEITE CAPRINO ........... 3573
DIFERENTES LAVAGENS E CRIOPROTETORES NA DEFINIO DA TEXTURA DO GEL DE
SURIMI FEITO COM RESDUOS DE TILPIA ........................................................................................ 3578
DOCE DE LEITE PASTOSO ELABORADO COM CAF .............................................................................. 3582
EFEITO DA ADIO DO SORO DE LEITE E DA SACAROSE NA QUALIDADE SENSORIAL DO
DOCE DE LEITE PASTOSO ...................................................................................................................... 3587
EFEITO DA IRRADIAO GAMA E REDUO DE NITRITO DE SDIO SOBRE A OXIDAO
LIPDICA E COR DE APRESUNTADOS FATIADOS ............................................................................... 3592
EFEITO DA IRRADIAO GAMA E REDUO DE NITRITO DE SDIO SOBRE A TEXTURA DE
APRESUNTADOS ...................................................................................................................................... 3597
EFEITO DA PAPANA NA MACIEZ DA CARNE BOVINA COZIDA PELO MTODO SOUS VIDE ............ 3602
EFEITO DO AGENTE ENCAPSULANTE SOBRE AS CARACTERSTICAS FSICAS DO EXTRATO
DE PRPOLIS EM P ............................................................................................................................... 3607
EFEITO DO EXTRATO DA BORRA DE CAF (COFFEA ARBICA L.) NA ESTABILIDADE DA COR
E OXIDAO LIPDICA DE CARNE SUNA ............................................................................................ 3612
ELABORAO DE DOCE DE LEITE PASTOSO DE LEITE DE CABRA E ANLISE DAS SUAS
PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS ............................................................. 3617
ELABORAO DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE PALMA (OPUNTIA FCUS MILL) ....... 3622
ELABORAO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ENRIQUECIDO COM FARINHA DE BERINJELA ......... 3627
ELABORAO DE SALSICHA TIPO VIENA COM REDUO DE SDIO ................................................ 3631
ELABORAO E ACEITABILIDADE DO IOGURTE SABOR GOIABA COM MEL E AVEIA ...................... 3636
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE IOGURTES CAPRINOS PROBITICOS ..................... 3641
ELABORAO E ANLISE DE ACEITAO DE IOGURTE DE LEITE BOVINO COM DIFEREN-
TES CONCENTRAES DE POLPA DE MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA GOMES) ................ 3646
ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE COOKIE INTEGRAL DE MA ENRIQUECIDO
COM SORO DO LEITE DE CABRA E DIFERENTES FARINHAS ......................................................... 3650
ELABORAO E AVALIAO FSICO-QUMICA DE BOLINHO SALGADO ENRIQUECIDO COM
FARINHA DE PEIXE BACU (PLATYDORAS COSTATUS). .................................................................... 3655
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE PAT CREMOSO DE CARANGUEJO-U
(UCIDES CORDATUS). .............................................................................................................................. 3660

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 41


Trabalhos Apresentados

ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE


BERINJELA ................................................................................................................................................. 3665
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE UM PO DE QUEIJO FUNCIONAL COM LEITE
DE CABRA ENRIQUECIDO COM DIFERENTES GROS. .................................................................... 3669
ELABORAO E CARACTERIZAO DE QUEIJO PROCESSADO CONDIMENTADO: UM
SUBPRODUTO DO QUEIJO DE MANTEIGA .......................................................................................... 3674
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE IOGURTE DE AA (EUTERPE
OLERACEA) ADICIONADO DE GUARAN (PAULLINIA CUPANA) EM P ......................................... 3679
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE SORVETE DE CAJU LIGHT
ADICIONADO DE INULINA ....................................................................................................................... 3684
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE SORVETE DE NONI ADICIONADO
DE SUCO DE UVA INTEGRAL .................................................................................................................. 3689
EMPREGO DA ADSORO EM CARVO ATIVADO OBTIDO A PARTIR DA CASCA DO CUPUAU
NA PURIFICAO DE -LACTOGLOBULINA ........................................................................................ 3694
ESTUDO COMPARATIVO DOS TEORES DE UMIDADE, PROTENA, CINZAS E LIPDEOS EM
SURIMIS ELABORADOS COM RESDUOS DA FILETAGEM DE TILPIAS, ACRESCIDOS DE
CRIOPROTETORES EM COMBINAO COM OS INIBIDORES DE PROTEASES ALBUMINA
E WHEY PROTEIN ..................................................................................................................................... 3699
ESTUDO DA ESTABILIDADE DE SURIMI DE SUBPRODUTOS DE PEIXE DURANTE
ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................... 3704
ETAPA DE VALIDAO DA TECNOLOGIA DO QUEIJO COALHO CAPRINO MATURADO E
DEFUMADO DESENVOLVIDA PELA EMBRAPA .................................................................................... 3709
INFLUNCIA DAS CONCENTRAES DE INULINA E GELATINA SOBRE A IDEALIDADE DE
CONSISTNCIA E DOURA DE IOGURTE CAPRINO ADICIONADO DE GELEIA DE MANGA ....... 3714
LINGUIA SUNA FRESCAL COM LEO ESSENCIAL DE ALECRIM E MANJERICO .......................... 3719
MORTADELA CAPRINA OBTIDA A PARTIR DE ANIMAIS ABATIDOS EM IDADE AVANADA
PARMETROS FSICOS E SENSORIAL ................................................................................................. 3724
PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL DO QUEIJO DE COALHO COM TEOR DE GORDURA
REDUZIDO ADICIONADO DE FERMENTO LTICO ENDGENO E CONCENTRADO
PROTICO DE SORO ............................................................................................................................... 3729
PIMENTA VERMELHA, VINHO TINTO E COLORFICO COMO ADITIVOS NATURAIS EM
LINGUIA FRESCAL SUNA ..................................................................................................................... 3734
PRODUO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA SABOR MANGA E AVALIAO DAS SUAS
PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS ............................................................. 3739
PRODUO DE QUEIJO COALHO DE CABRA: CONTROLE FSICO-QUMICO E
MICROBIOLGICO ................................................................................................................................... 3744
PRODUO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO DE INTEGRAL DE MA ...................................... 3749
PROPRIEDADES FSICA, MECNICA E DE BARREIRA DOS BIOFILMES EM FUNO DO
TEMPO E DA TEMPERATURA DE SECAGEM ...................................................................................... 3754
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE FILMES COMPOSTOS DE PROTENAS DE PEIXE COM
CIDO GRAXO .......................................................................................................................................... 3759
PROPRIEDADES TECNOLGICAS DAS GELATINAS EXTRADAS DAS PELES DE PEIXES
AMAZNICOS TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF GELATINES EXTRACTED FROM
AMAZON FISHES ...................................................................................................................................... 3764
PURIFICAO DAS PROTENAS -LACTOALBUMINA (-LA) E ALBUMINA DO SORO BOVINO
(BSA) POR ADSORO EM CARVO ATIVADO SINTETIZADO A PARTIR DA CASCA DO
CUPUAU ................................................................................................................................................... 3769
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE BOLINHOS DE CARNE PRODUZIDOS A PARTIR DE
CORTES BOVINOS DE BAIXO VALOR COMERCIAL ............................................................................ 3774
QUALIDADE SENSORIAL DE SALAMES TIPO ITALIANO COM REDUO SIMULTNEA DE
SDIO POR POTSSIO E DE GORDURA POR GOMA XANTANA ...................................................... 3779

42 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

QUALIDADE TECNOLGICA DE MARIA-LUSA (PARALONCHURUS BRASILIENSIS) ENLATADA:


ANLISE MICROBIOLGICA E TOXICOLGICA .................................................................................. 3784
RICOTA ENRIQUECIDA COM GERGELIM, LINHAA E SAL DO HIMALAIA: ANLISES FSICO-
QUMICA E MICROBIOLGICA ............................................................................................................... 3789
SUBSTITUIO DE CLORETO DE SDIO POR CLORETO DE POTSSIO EM PRODUTO
CRNEO CURADO COZIDO .................................................................................................................... 3793
USO DE DIFERENTES ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA O PROCESSAMENTO DO
PESCADO ................................................................................................................................................... 3798
UTILIZAO DE FARINHA DE PESCADO NO DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO DO TIPO
SNACK ......................................................................................................................................................... 3803
UTLIZAO DE CARNE OVINA DE ANIMAIS ADULTOS E SUA INFLUNCIA NAS
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBILOGCAS DE EMBUTIDO FERMENTADO .... 3808

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
(Produtos de Origem Vegetal e Bebidas)
A AGROINDUSTRIALIZAO DO CAQUI ORGNICO: ALTERNATIVAS SUSTENTVEIS PARA
USO DE UM FRUTO PERECVEL ............................................................................................................ 3814
ACEITAO SENSORIAL DE SUCO E NCTAR MISTO DETOX .............................................................. 3819
ACOMPANHAMENTO DA CINTICA DE DESTILAO DA CACHAA .................................................... 3824
ADIO DE GLUTATIONA NO MOSTO DA UVA NIGARA: EFEITO NA COMPOSIO FENLICA
E NO ESCURECIMENTO DO VINHO ...................................................................................................... 3829
ADIO DE TANINOS ELGICOS E MANEJOS PR-FERMENTATIVOS NA QUALIDADE DE VINHOS
MERLOT DA REGIO DA CAMPANHA ....................................................................................................... 3834
AMPLICAO DO USO DE MATRIAS-PRIMAS AMAZNICAS EM SUBSTITUIO DA
FARINHA DE TRIGO EM PRODUTOS DE PANIFICAO: ACEITABILIDADE DE BISCOITO
ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE PUPUNHA ........................................................................... 3839
ANLISE COLORIMTRICA DE FRUTOS DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA D.C.)
SUBMETIDAS AO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO ...................................................................... 3844
ANLISE DA COMPOSIO CENTESIMAL E TEOR DE SDIO EM BARRAS ALIMENTCIAS
COM ALTO TEOR DE PROTENAS .......................................................................................................... 3848
ANLISE FISICOQUMICA DE BANANA PACOVAN SUBMETIDA DESISDRATAO OSMTICA ... 3853
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS DESENVOLVIDOS COM FARINHA DE FEIJO DA
AGRICULTURA FAMILIAR ........................................................................................................................ 3858
ANLISE SENSORIAL DE PES DE FORMA ADICIONADO DE FARINHAS DE RESDUOS DE
FRUTAS TROPICAIS ................................................................................................................................. 3863
ANLISE SENSORIAL DE PICLES DE VINAGRE AROMATIZADO COM O FRUTO DA COCCINIA
GRANDIS .................................................................................................................................................... 3868
ANALISE SENSORIAL DE PRODUTO TIPO PAT BASE DE JACA VERDE (ARTROCARPUS
INTEGRIFOLIA L.) ...................................................................................................................................... 3872
ANLISE SENSORIAL DE SORVETE DE CAPIM-LIMO (CYMBOPOGON CITRATUS)
ACRESCIDO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE ............................................................................... 3877
ANLISE SENSORIAL HAMBRGUER DE PROTENA DE SOJA TEXTURIZADA ................................. 3882
APLICAO DE REVESTIMENTOS A BASE DE AMIDO DE MILHO NA CONSERVAO PS-
COLHEITA DO PIMENTO VERDE ........................................................................................................ 3886
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ACEITAO SENSORIAL DE NCTAR DE UVA E CRANBERRY
APS DIFERENTES TRATAMENTOS TRMICOS ................................................................................ 3891
AVALIAO DA QUALIDADE DO PALMITO GUARIROBA (SYAGRUS OLERACEA (MART.) BECC)
EM DIFERENTES CONCENTRAES DE SALMOURA CIDA .......................................................... 3896

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 43


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DE MTODOS DE EXTRAO DE PECTINA DO MESOCARPO DA LARANJA PERA


(CITRUS SINENSIS (L.) OSBECK) PARA PRODUO DE GELEIA .................................................... 3901
AVALIAO DE PO TIPO MASSA FINA ELABORADOS COM SUBSTITUIO PARCIAL DE
FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DA CASCA DE MANGA (MANGIFERA INDICA. L) CV.
TOMMY ATKINS. ........................................................................................................................................ 3906
AVALIAO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE SUCO DE UMBU EM P OBTIDO POR
CO-CRISTALIZAO ................................................................................................................................ 3912
AVALIAO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DE MUFFINS ELABORADOS COM FARINHA DE
BANANA VERDE ........................................................................................................................................ 3917
AVALIAO FSICA E SENSORIAL DE PO ADICIONADO DE POLPA DE PITAIA (HYLOCEREUS
POLYRHIZUS) ............................................................................................................................................ 3922
AVALIAO FSICO- QUMICA DE SNACKS DE BETERRABA APS PR-TRATAMENTO COM
ULTRASSOM EM DESIDRATAO OSMTICA E SECAGEM EM TNEL DE VENTO .................... 3927
AVALIAO MICROBIOLGICA FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE JAMBU (SPILANTES
OLERACEA) DESIDRATADO ................................................................................................................... 3932
AVALIAO SENSRIAL DE BEBIDAS MISTAS DE FRUTAS E HORTALIAS ...................................... 3937
AVALIAO SENSORIAL DE BISCOITO INTEGRAL DO TIPO COOKIE INCORPORADO DE
FARINHA DE BERINGELA (SOLANUM MELONGENA L.) ..................................................................... 3942
AVALIAO SENSORIAL DE COOKIES COMO VALORIZAO DO APROVEITAMENTO DO
RESDUO DO SUCO DE MIRTILO ........................................................................................................... 3947
AVALIAO SENSORIAL DE DOCES EM MASSA DE PSSEGOS: CONVENCIONAL E LIGHT .......... 3952
BARRA DE CEREAIS COM CASTANHA DE PEQUI .................................................................................... 3957
BARRAS DE CEREAIS ENRIQUECIDAS COM RESDUOS DO MARACUJ (PASSIFLORA
EDULIS SIMS) E MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ). ...................................................... 3962
BEBIDA VEGETAL: EXTRATO HIDROSSOLUVEL DE AVEIA SABOR CAPUCCINO ............................... 3967
CAJU, GABIROBA, MANGABA E PEQUI DO CERRADO GOIANO:PROPRIEDADE BIOMTRICA
E FSICO-QUMICA .................................................................................................................................... 3972
CARACTERIZAO DE ABBORA (CUCURBITA PEPO) SUBMETIDA A DIFERENTES
MTODOS DE COCO .......................................................................................................................... 3976
CARACTERIZAO DO FRUTO DO MANGOSTO (GARCINIA MANGOSTANA L.) .............................. 3981
CARACTERIZAO DO LEO DA SEMENTE DA MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA) EXTRA-
DO POR PRENSAGEM A FRIO ............................................................................................................... 3985
CARACTERIZAO FSICA E APLICAO DE BIOPOLMERO ATIVO BASE DE FCULA DE
MANDIOCA E PRPOLIS NO RECOBRIMENTO DE ABACAXI MINIMAMENTE PROCESSADO .... 3990
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DAS AMNDOAS OBTIDAS DE RESDUOS DO
PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL DE MANGAS (MANGIFERA INDICA L.) DE
DIFERENTES VARIEDADES .................................................................................................................... 3995
CARACTERIZAO FISICO-QUMICA E QUANTIFICAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS
PRESENTES NA FOLHA DE JAMBU LIOFILIZADA ............................................................................... 4000
CINTICA DE SECAGEM DA POLPA DE MANGABA (HARCONIA SPECIOSA) PELO MTODO
FOAM-MAT .................................................................................................................................................. 4005
COMPARAO DA ACEITAO E PREFERNCIA SENSORIAL DE BEBIDAS BASE DE AMNDOA
DA CASTANHA DE CAJU E SOJA ............................................................................................................... 4010
COMPOSIO CENTESIMAL DA FARINHA DE MA DA CULTIVAR EVA .......................................... 4014
COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO LEO DE PALMA (ELAEIS
GUINEENSIS) PRODUZIDO NO BRASIL ............................................................................................... 4018
COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FATIAS DE BERINJELA OSMOTI-
CAMENTE DESIDRATADAS .................................................................................................................... 4023
DESENVOLVIMENTO DE APERITIVO SNACK FRITO A PARTIR DE MASSA ALIMENTCIA A
BASE DE MANDIOCA BRANCA ............................................................................................................... 4028

44 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SOJA COM CALDA DE BUTI


AVALIADA SENSORIALMENTE ............................................................................................................... 4033
DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ E
AMARANTO: UMA ALTERNATIVA PARA CELACOS ............................................................................. 4037
DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIES COM RESDUO DE MIRTILO PROVENIENTE
DO PROCESSAMENTO DO SUCO ......................................................................................................... 4041
DESENVOLVIMENTO DE HAMBRGUER VEGETARIANO ENRIQUECIDO EM FIBRAS ..................... 4046
DESENVOLVIMENTO DE MASSA ALIMENTCIA PARA PASTEL ADICIONADA DE FARINHA DE
BATATA-DOCE ............................................................................................................................................ 4051
DESENVOLVIMENTO DE SUCO MISTO DE FRUTAS E HORTALIAS: CARACTERIZAO
FSICO-QUMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE ............................................................................. 4056
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE DOCE BASE DE MANDIOCA (MANIHOT
ESCULENTA CRANTZ) ENRIQUECIDO COM FIBRA ............................................................................ 4061
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE SORVETE COM FARINHA DE CASCA DE MANGA ..... 4066
DESENVOLVIMENTO E ACEITAO SENSORIAL DE MOLHO DE TOMATE ADICIONADO DE
BIOMASSA DE BANANA VERDE ............................................................................................................. 4071
DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE MACARRO AO MOLHO DE TOMATE
PR-PRONTO ELABORADO COM FARINHA MISTA DE ARROZ E LINHAA .................................... 4076
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO SENSORIAL DE UM BOLO ELABORADO COM
FCULA DE MANDIOCA E ENRIQUECIDO COM AVEIA E MA ....................................................... 4081
DESENVOLVIMENTO, AVALIAO MICROBIOLGICA E SENSORIAL DE DOCE MISTO DE
AA E BANANA ......................................................................................................................................... 4086
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAO MICROBIOLGICA E SENSORIAL DE GELEIA
MISTA DE ACEROLA E ABACAXI, ENRIQUECIDA COM FARINHA DE FOLHA DE AMOREIRA ...... 4091
DETERMINAO DA CINTICA DE SECAGEM DO ABACAXI USANDO EVOLUO
DIFERENCIAL E OTIMIZAO ROBUSTA ............................................................................................. 4096
DETERMINAO DO PERFIL DE CIDOS GRAXOS EM LEO DE PALMA (ELAEIS GUINEEN-
SIS) PRODUZIDO NO BRASIL ................................................................................................................. 4101
EFEITO DA DESIDRATAO OSMTICA NA QUALIDADE DE CHIPS DE BANANA (MUSA ACU-
MINATA) VAR. PRATA VERDE OBTIDOS POR FRITURA ..................................................................... 4106
EFEITO DA PASTEURIZAO EM COMPOSTOS BIOATIVOS DE NCTAR DE FRUTAS DO
CERRADO .................................................................................................................................................. 4111
EFEITO DA PRENSAGEM SOBRE AS PRINCIPAIS CLASSES DE COMPOSTOS FENLICOS E
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE VINHOS BRANCOS SAUVIGNON BLANC ...................................... 4116
EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAES DE EXTRATO DE COCO NO DESENVOLVIMENTO
DE KEFIR NO LCTEO ........................................................................................................................... 4121
EFEITO DE REVESTIMENTOS DE PECTINA EXTRADA DA CASCA DE MARACUJ NOS
PARMETROS DE QUALIDADE DE GOIABAS ...................................................................................... 4125
EFEITO DO TEMPO, TEMPERATURA E CONCENTRAO DE SOLUO (SACAROSE/NACL)
NO PROCESSO DE DESIDRATAO OSMTICA EM CENOURAS (DAUCUS CAROTA L.). .......... 4130
EFEITO DO TIPO DE ALIMENTO E TRATAMENTO DE FRITURA NAS PROPRIEDADES
REOLGICAS DO LEO DE GIRASSOL ................................................................................................ 4135
EFEITO DO TRATAMENTO TRMICO EM VINHO CABERNET SAUVIGNON ......................................... 4140
EFEITO DOS HIDROCOLIDES NAS PROPRIEDADES FSICAS DOS ESTRUTURADOS DE
POLPAS DE UMBU COM ROM. ............................................................................................................. 4144
EFEITO DOS PROCESSOS COMBINADOS DE DESIDRATAO OSMTICA E SECAGEM
CONVECTIVA SOBRE A QUALIDADE FSICO-QUMICA DO MESOCARPO DO MARACUJ .......... 4149
ELABORAO CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E AVALIAO MICROBIOLGICA E
SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE AA ............................................................................................... 4154
ELABORAO DE BALAS COMESTVEIS A PARTIR DA ADIO DO EXTRATO DA POLPA DO
MARACUJ ................................................................................................................................................. 4159

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 45


Trabalhos Apresentados

ELABORAO DE BARRA DE CEREAL FORMULADA COM GROS DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) ..... 4164
ELABORAO DE BISCOITO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM O LEO E AMNDOA DE
BARU (DIPTERIX ALATA VOG.) ................................................................................................................ 4169
ELABORAO DE BISCOITOS DE BETERREBA (BETA VULGARIS L.) COM ADIO DE FARINHA
DE SEMENTE DE GIRASSOL E CHIA (SALVIA HISPANICA L.). .............................................................. 4174
ELABORAO DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM UTILIZAO DA FARINHA DA CASCA DE
MANGA CV. TOMMY ATKINS (MANGIFERA INDICA L.) ........................................................................ 4179
ELABORAO DE PES DE FORMA ADICIONADOS DE FARINHA DE RESDUO DE MANGA E
POLIDEXTROSE ........................................................................................................................................ 4184
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE GELIA PRODUZIDA COM POLPA DE CUBIU (SOLANUM
SESSILIFLORUM) E RESDUOS .............................................................................................................. 4189
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE LICORES FINOS DE VINHO: UTILIZAO COMO
CORTESIA EM RESTAURANTES, HOTIS E OUTROS MEIOS DE HOSPEDAGEM ........................ 4194
ELABORAO E ACEITAO DE SOBREMESA LCTEA ACHOCOLATADA ENRIQUECIDA
COM INHAME ............................................................................................................................................. 4199
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO DE BANANA FUNCIONAL COM AVEIA E
FARINHA DE LINHAA DOURADA .......................................................................................................... 4204
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO DO TIPO PAOCA COM POTENCIAL
FUNCIONAL ................................................................................................................................................ 4209
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO OBTIDO A PARTIR DE FARINHA DE AVEIA
E COCO RALADO ...................................................................................................................................... 4214
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE GELIA DE AI COM PIMENTA ................................ 4219
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE MOUSSE DE ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA)
COM DIFERENTES CONCENTRAES DE MEL ................................................................................. 4224
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE NCTARES MISTOS DE CAJU, CAJ E COUVE ...... 4229
ELABORAO E ANLISE FSICO-QUMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ENRIQUECIDO
COM INULINA E ADICIONADOS DE RESDUO DA ENTRECASCA DE MELANCIA .......................... 4234
ELABORAO E AVALIAO DA QUALIDADE DE GELEIA MISTA DE ABACAXI
(ANANASCOMOSUS L. MERRIL) COM PIMENTA (CAPSICUMBACCATUM VAR. PENDULUM) ..... 4239
ELABORAO E AVALIAO DA QUALIDADE DE LICOR DE MAMO (CARICA PAPAYA L.)
COM DIFERENTES CONCENTRAES DE PIMENTA DEDO DE MOA (C.BACCATUM
VAR. PENDULUM) ...................................................................................................................................... 4244
ELABORAO E AVALIAO DA VIDA TIL DE PO INTEGRAL COM FERMENTO NATURAL .......... 4249
ELABORAO E AVALIAO FSICO QUMICA DE FARINHA DE RESDUO DE POLPA DE
GRAVIOLA .................................................................................................................................................. 4254
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE PES ADICIONADOS DE FARINHA DE SOJA ............ 4259
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE UM BOLO DE AVEIA E MA FORMULADO COM
FARINHA DE ARROZ ................................................................................................................................. 4264
ELABORAO E CARACTERIZAO DE DOIS TIPOS DE FARINHAS DO RESDUO DE
PEDNCULO DE CAJU COM E SEM PELE ........................................................................................... 4269
ELABORAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE DE JAMBOLO (SYZYGIUM CUMINI L.) ........... 4274
ELABORAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE IOGURTE ADICIONADO DE POLPA DE UVA
(VITIS VINIFERA) ...................................................................................................................................... 4279
ELABORAO, AVALIAO MICROBIOLGICA E FISICO-QUIMICA DE NCTAR DE CAJU
(ANACARDIUM OCCIDENTALE), CAJ (SPONDIAS MOMBIN L.) E COUVE (BRASSICA
OLERACEA) ............................................................................................................................................... 4284
ELABORAO, CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE BISCOITOS
TIPO COOKIES COM ADIO PARCIAL DE FARINHA DO RESDUO DE ABACAXI (ANANAS
COMOSUS L.) ............................................................................................................................................. 4289
ESTABILIDADE DE BEBIDA FUNCIONAL DE AMNDOA DA CASTANHA DE CAJU ADICIONADA
DE SUCO DE MARACUJ ........................................................................................................................ 4294

46 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

ESTUDO COMPARATIVO DA MISTURA NO EXTRUDADA E FARINHA EXTRUDADA DE


CASCAS E ALBEDO DE MARACUJ (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) E
ARROZ BRANCO (ORYZA SATIVA L.) PELA DIFRAO DE RAIO X .................................................. 4299
ESTUDO DA ESTABILIDADE DO BLEND EM P ........................................................................................ 4304
ESTUDO DO PROCESSO DE OBTENO DO VINHO DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS L.) DA
VARIEDADE DE CULTIVO PROLA UTILIZANDO A CASCA DO FRUTO ........................................... 4309
ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DE MELO ....................................................... 4314
ESTUDO PRELIMINAR DA OBTENO DE TUCUM (ASTROCARYUM VULGARE MART.) EM
P POR ATOMIZAO COMO FONTE DE CAROTENOIDES ............................................................. 4319
EXTRAO AQUOSA DE SEMENTE DE UVA DESENGORDURADA PARA OBTENO DE EX-
TRATOS RICOS EM ACARES E COMPOSTOS BIOATIVOS .......................................................... 4324
EXTRAO DE AMIDO DA BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS L.) SUBMETIDO
DESIDRATAO NO LEITO DE JORRO ................................................................................................ 4329
EXTRAO DE ANTOCIANINAS PRESENTES EM AMORA-PRETA (RUBUS SPP.) UTILIZANDO
SISTEMAS AQUOSOS BIFSICOS ........................................................................................................ 4334
EXTRAO DE ANTOCIANINAS PRESENTES EM UVA UTILIZANDO SISTEMAS AQUOSOS
BIFSICOS ................................................................................................................................................. 4338
FILMES BIOPOLIMRICOS BASE DE FARINHA DA CASCA DE ABACAXI .......................................... 4342
FITOQUMICOS EM CHS DE FOLHAS DE OLIVEIRA SECAS POR DIFERENTES MTODOS .......... 4347
IMPACTO DO PROCESSAMENTO NA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CALDO DE CANA
EXTRADO DE DIFERENTES CULTIVARES .......................................................................................... 4352
INATIVAO DE SOJA (GLYCINE MAX. (L) MERRIL) POR TOSTAGEM E MICRO-ONDAS .................. 4357
INCORPORAO DE CULTURA PROBITICA DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
E SACCHAROMYCES BOULARDII EM BOLINHO DE FARINHA DE MANDIOCA E MEL ................. 4362
INFLUNCIA DA ADIO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTES DE ABBORA (CUCURBITA
SPP.) NA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS. .......................................................................................... 4367
INFLUNCIA DA MALTODEXTRINA NAS PROPRIEDADES DE ESCOAMENTO DO P DE
MANGA. ...................................................................................................................................................... 4372
INFLUNCIA DA MALTODEXTRINA NO RENDIMENTO DA SECAGEM DE POLPA DE MANGA
CV. PALMER EM SPRAY-DRYER. ........................................................................................................... 4377
INFLUNCIA DA TEMPERATURA NA EXTRAO LIPDICA POR SOLVENTE ORGNICO DA
AMNDOA DO BUTI (BUTIA CAPITATA) E DA JUARA (EUTERPE EDULIS) ................................ 4382
INFLUNCIA DE CULTIVO ORGNICO EM CARACTERSTICAS PS-COLHEITA DE FOLHAS
DE COUVE ................................................................................................................................................. 4386
IOGURTE PREBITICO COM JAMBO VERMELHO ................................................................................... 4391
ISOLAMENTO E CARACTERIZAO DE LEVEDURAS A PARTIR DE CHICHA, BEBIDA
FERMENTADA DA COLOMBIA ................................................................................................................. 4396
MODELAGEM DA CINTICA DE SECAGEM DE CENOURA (DAUCUS CAROTA L.) .............................. 4400
MONITORAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE HIDROMEL EM DUAS TEMPERATU-
RAS A PARTIR DE PARMETROS FSICO-QUMICOS ........................................................................ 4405
MOUSSE DE CAJARANA E BIOMASSA DA BANANA VERDE: ELABORAO E ACEITAO ............. 4408
OBTENO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE RESDUOS DE FRUTAS
PROCESSADAS ......................................................................................................................................... 4412
OTIMIZAO DAS VARIVEIS TEMPO, TEMPERATURA E CONCENTRAO DE SACAROSE
NO PROCESSO DE DESIDRATAO OSMTICA DO CUPUAU UTILIZANDO A
METODOLOGIA DE SUPERFCIE DE RESPOSTA ................................................................................ 4417
OTIMIZAO DE COOKIES FORMULADOS COM FARINHA DE COCO E PROTENA ISOLADA
DO SORO DO LEITE UTILIZANDO PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL ............................................ 4422
OTIMIZAO SENSORIAL DE BISCOITO SEM GLTEN ELABORADO COM FARINHA DE
ARROZ E FARINHA DA POLPA DE MACABA ...................................................................................... 4427

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 47


Trabalhos Apresentados

PERFIL SENSORIAL DE BOLO PRODUZIDO A PARTIR DA BIOMASSA DE BANANA VERDE ............ 4432
PROCESSAMENTO DE BLEND DE ACEROLA E MELO LIOFILIZADOS PARA AVALIAO DE
SUAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS .................................................................................... 4437
PROCESSAMENTO DE CERVEJA ARTESANAL COM UTILIZAO DE SACCHAROMYCES
CEREVISAE E SACCHAROMYCES BOULARDII .................................................................................. 4442
PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA MISTA: AVALIAO FSICO-QUMICA E
MICROBIOLGICA PROCESSING OF MIXED FRUIT PULP: PHYSICO-CHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL EVALUATION ......................................................................................................... 4447
PROCESSAMENTO E AVALIAO DE LICOR DE CUPUAU (THEOBROMA GRANDIFORUM
SCHUM.) COM ADIO DE MEL ............................................................................................................. 4452
PRODUO DE ESTRUTURADO DE ACEROLA (MALPIGHIA SSP.) ....................................................... 4456
PRODUO DE GELIAS MISTAS DE AA E CUPUACU ....................................................................... 4461
PRODUO E ACEITAO SENSORIAL DE GELEIA DE MANGA COM PIMENTA DEDO DE MOA .... 4466
PRODUO E CARACTERIZAO DE BIOMASSA A PARTIR DE BANANA VERDE ............................. 4471
PRODUO E CARACTERIZAO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLTEN ELABORADO
COM A BIOMASSA DA BANANA VERDE ................................................................................................ 4475
PRODUO E CARACTERIZAO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ENRIQUECIDO COM
CENOURA EM P ..................................................................................................................................... 4480
PROJETO DE ADEQUAO DE UMA UNIDADE PANIFICADORA NA CIDADE DE SALTO DA
DIVISA MINAS GERAIS. ......................................................................................................................... 4485
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA SABAR . ........................ 4489
PROPRIEDADES REOLGICAS DE LEOS VEGETAIS SUBMETIDOS A DIFERENTES
TRATAMENTOS DE FRITURA .................................................................................................................. 4493
REAPROVEITAMENTO E QUANTIFICAO DE LEVEDURAS PARA PRODUO DE CERVEJA
ARTESANAL (PALE ALE) .......................................................................................................................... 4498
REDUO DE TEMPO NA OBTENO DE SNACKS DE BETERRABA UTILIZANDO ULTRASSOM
DIRETA E INDIRETA COMO PR-TRATAMENTO DE SECAGEM EM TNEL DE VENTO ................ 4503
SECAGEM DE CENOURA EM LEITO DE JORRO VISANDO O ENRIQUECIMENTO DE
ALIMENTOS ................................................................................................................................................ 4508
SECAGEM DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES) POR DIFERENTES METODOS ................................. 4513
SECAGEM POR ATOMIZAO DA MANDIOCA .......................................................................................... 4518
SORO DE LEITE BUBALINO HIDROLISADO COM ALCALASE: ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E
INIBIO DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO EM MA MINIMAMENTE PROCESSADA ......... 4523
TACEITABILIDADE DE BOLOS ADICIONADOS DE LEOS ESSENCIAIS DE CRAVO
(CARYOPHILLUS AROMATICUS L.) E CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME) .............. 4528
TESTE DE ACEITABILIDADE DE GELEIA MISTA DE CASCA DE MAMO (CARICA PAPAYA L.)
COM SUCO DE LARANJA (CITRUS SINENSIS) .................................................................................... 4533
TESTE DE ACEITABILIDADE DE HIDROMIS ............................................................................................ 4537
UTILIZAO DE ANLISE DE SUPERFCIE DE RESPOSTA NA ELABORAO DE UM
ALIMENTO VEGANO TIPO REQUEIJO CREMOSO SABOR ERVAS FINAS COM FARINHA
DE ARROZ (ORYZA SATIVA L.) E FARINHA DE BERINJELA (SOLANUM MELONGENA, L.) ........... 4542
UTILIZAO DE LEO DE MACABA (ACROCOMIA ACULEATA) HIDROLIZADO COMO
SUBSTITUINTE DE GORDURA HIDROGENADA NA FABRICAO DE PO .................................... 4547
UTILIZAO DE SUBPRODUTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR NO DESENVOLVIMENTO
DE BISCOITO A BASE DA CIBIRRA DO CACAU ................................................................................... 4551

48 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

PRODUO SUSTENTVEL
DE ALIMENTOS E REFEIES
APROVEITAMENTO DE CASCAS DE LARANJA PARA A ELABORAO DE HAMBRGUER
VEGETARIANO .......................................................................................................................................... 4557
EFEITOS DE COBERTURA NO SOLO COM RESDUOS VEGETAIS NA QUALIDADE
PS-COLHEITA DE CENOURA ................................................................................................................ 4562
ELABORAO DE GELADO COMESTVEL SABOR AA A BASE DE SORO DE LEITE ...................... 4567
GELEIA PRODUZIDA A PARTIR DOS RESDUOS DE ABACAXI PROLA (ANANAS COMOSUS)
COM RASPAS DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE): UMA FORMA DE APROVEITAMENTO
SUSTENTVEL .......................................................................................................................................... 4571
NDICES PRODUTIVOS DE TILPIAS ALIMENTADAS COM BIOMASSAS MICROBIANAS ................. 4576
OTIMIZAO NA ELABORAO DE DOCE DE LEITE COM DOCE DE CUPUAU (THEBROMA
GRANDIFLORUM, SCHUM) E SORO LCTEO ..................................................................................... 4579
PROPOSTA DE EDUCAO ALIMENTAR: ENRIQUECIMENTO DA MERENDA ESCOLAR POR
MEIO DO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS PARA OS ESTUDANTES DA
ESCOLA ESTADUALDE ENSINO FUNDAMENTAL E MDIO PROF. DIONE DINIZ OLIVEIRA
DIAS NO NUCLEO HABITACIONAL II, SOUSA- .................................................................................... 4564
REAPROVEITAMENTO DE RESDUO INDUSTRIAL DA CASTANHA DE CAJU PARA O
BENEFICIAMENTO DA CAJUCULTURA CONTRAAO DO FITOPATGENO LASIODIPLODIA
THEOBROMAE ......................................................................................................................................... 4589

VIGILNCIA EM SADE
(Vigilncia Epidemiolgica)
ANLISE DO ESTADO NUTRICIONAL E DA SITUAO DE SEGURANA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL DE FAMLIAS RESIDENTES EM MUNICPIO DO SEMIRIDO PARAIBANO .......... 4595
ASSOCIAO ENTRE O ESTADO NUTRICIONAL E CARACTERSTICAS SOCIOECONMICAS
DE IDOSOS ATENDIDOS NO AMBULATRIO DE GERIATRIA DO HOSPITAL UNIVERSITRIO
LAURO WANDERLEY, JOO PESSOA/PARABA .................................................................................. 4600
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E SUA INFLUNCIA NO NVEL DE INDEPENDNCIA
DE IDOSOS ATENDIDOS EM UM AMBULATRIO DE GERIATRIA DO MUNICPIO DE JOO
PESSOA-PB ................................................................................................................................................ 4605
AVALIAO DOS FATORES DE RISCOS EPIDEMIOLGICOS EM COLETORES DE LIXO DA
CIDADE DE IMPERATRIZ- MA ................................................................................................................. 4611
CARACTERIZAO DO STATUS DO ENVIO DE AMOSTRAS DE CARCAAS SUNAS, PARA
LEVANTAMENTO DA PRESENA DE SALMONELLA, NOS ESTABELECIMENTOS DE ABATE
SOB INSPEO FEDERAL NO BRASIL EM 2015 .................................................................................. 4615
DENGUE: CONHECIMENTO DA POPULAO E FATORES DE RISCO EM UM MUNICPIO COM
EPIDEMIA DA DOENA, ITAJA, SANTA CATARINA ............................................................................. 4620
INTERNAES HOSPITALARES POR DOENAS DO APARELHO CIRCULATRIO EM IDOSOS
NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................. 4624
LEVANTAMENTO EPIDEMIOLGICO DA LEISHMANIOSE VISCERAL EM CES ATENDIDOS
NO HOSPITAL ESCOLA VETERINRIO FRANCISCO EDILBERTO UCHA LOPES NO
PERODO DE JANEIRO A OUTUBRO DE 2016 ...................................................................................... 4629
PERFIL EPIDEMIOLGICO DA AIDS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ...................................... 4634
SALMONELLA EM ANIMAIS DOMSTICOS E SILVESTRES DE PROPRIEDADE RURAL PLURIATIVA ... 4639

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 49


Trabalhos Apresentados

VIGILNCIA EM SADE
(Vigilncia Ambiental)
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DA POTABILIDADE DA GUA DE
CANTINAS DE ESCOLAS MUNICIPAIS DE ITINGA DO MARANHO ................................................. 4645
EFEITO DE CONCENTRAES AMBIENTALMENTE RELEVANTES DE MICROCISTINA-LR
SOBRE A GERAO DE RADICAIS LIVRES E SOBREVIVNCIA DE CAENORHABDITIS
ELEGANS .................................................................................................................................................... 4650
ESTUDO DA QUALIDADE DA GUA TRATADA NO MUNICPIO DE MARAB-PA: AVALIAO
DOS RISCOS SADE PBLICA ........................................................................................................... 4654
ISOLAMENTO E IDENTIFICAO DE BACTRIAS A PARTIR DO DEJETO BOVINO ........................... 4659
UTILIZAO DE CASCA DE ARROZ NO TRATAMENTO DE EFLUENTE DA INDSTRIA
FRIGORFICA ............................................................................................................................................. 4664

VIGILNCIA EM SADE
(Vigilncia Sanitria)
ADEQUAO DOS RTULOS DE SARDINHA E ATUM ANTE A LEGISLAO ESPECFICA .............. 4670
ANLISE DA ROTULAGEM DE MOLHOS PARA SALADA COMERCIALIZADO EM JOO PESSOA-PB ...... 4675
ANLISE DE RTULOS DE EMBALAGENS DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS NA
REGIO METROPOLITANA DE JOO PESSOA - PARABA ................................................................ 4680
APLICAO DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE E CHECK-LIST DE BOAS PRTICAS
DE FABRICAO PARA MELHORIAS NO CONTROLE DA QUALIDADE DE UM
ESTABELECIMENTO DE PRODUO E VENDA DE AA NO MUNICPIO DE CASTANHAL ......... 4685
APLICAO DO SEMFORO NUTRICIONAL NA AVALIAO DE RTULOS DE EMBUTIDOS
CRNEOS ................................................................................................................................................... 4690
APLICAO DO SEMFORO NUTRICIONAL EM SOPAS INDUSTRIALIZADAS - APPLICATION
OF TRAFFIC LIGHT LABELLING IN INDUSTRIALIZED SOUPS .......................................................... 4695
APREENSO DE PRODUTOS PELA VIGILNCIA SANITRIA EM UM MUNICPIO DO ESTADO
DO CEAR ................................................................................................................................................. 4700
ATIVIDADES DE FISCALIZAO SANITRIA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM
TERESINA - PI ........................................................................................................................................... 4704
AVALIAO DA INFORMAO NUTRICIONAL CONTIDA NOS ROTULOS DE BISCOITOS
RECHEADOS ATRAVS DO SEMAFORO NUTRICIONAL - EVALUATION OF NUTRITIONAL
INFORMATION PROVIDED ON LABELS OF THE STUFFED COOKIE THROUGH OF TRAFFIC
LIGHT LABELLING .................................................................................................................................... 4709
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA DE GUA MINERAL ENGARRAFADA E
COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SO LUS MA ............................................................................ 4714
AVALIAO DA ROTULAGEM DE ADOANTES DE MESA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE
JOO PESSOA - PARABA ....................................................................................................................... 4718
AVALIAO DA ROTULAGEM DE MAIONESES COMERCIALIZADAS NA REGIO
METROPOLITANA DE JOO PESSOA - PARABA ................................................................................ 4723
AVALIAO DA ROTULAGEM DE PRODUTOS PARA ADOAR COMERCIALIZADOS EM DUAS
MICRORREGIES DA PARABA .............................................................................................................. 4728
AVALIAO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL DE BEBIDAS E ALIMENTOS LQUIDOS A BASE
DE UVA COMERCIALIZADAS NO BRASIL ............................................................................................. 4733
AVALIAO DAS ADEQUAES DOS RTULOS DE MAIONSESE LEGISLAO VIGENTE ......... 4738
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO EM RESTAURANTES DO MERCADO
MUNICIPAL ANTNIO FRANCO EM ARACAJU/SE .............................................................................. 4743
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS EM PANIFICADORAS .................................. 4747

50 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE EMPRESAS DO RAMO ALIMENTCIO


DE FRANCISCO BELTRO PR .............................................................................................................. 4751
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE RESTAURANTES SELF-SERVICES
DE COD-MA ............................................................................................................................................. 4756
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO COMRCIO AMBULANTE DE
ALIMENTOS NA CIDADE DE TERESINA-PI ........................................................................................... 4761
AVALIAO DAS CONDIES HIGIENICOSSANITRIAS DE CANTINAS DA UNIVERSIDADE
ESTADUAL DO MARANHO, CAMPUS DE SO LUS MA ................................................................ 4765
AVALIAO DAS CONDIES HIGIENICOSSANITRIAS DE RESTAURANTE UNIVERSITRIO ..... 4770
AVALIAO DAS CONDIES HIGIENICOSSANITRIAS EM RESTAURANTE POPULAR DA
CIDADE DE CAMPINA GRANDE-PB ....................................................................................................... 4774
AVALIAO DE CONFORMIDADES EM EMBALAGENS DE LEITES UHT FRENTE LEGISLAO
DE ROTULAGEM ....................................................................................................................................... 4779
AVALIAO DE RTULOS DE EMBALAGENS DE LEITE UHT COMERCIALIZADO NA REGIO
METROPOLITANA DE JOO PESSOA - PARABA ................................................................................ 4784
AVALIAO DE RTULOS DE EMBALAGENS DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
COMERCIALIZADOS NA REGIO METROPOLITANA DE JOO PESSOA - PARABA ..................... 4789
AVALIAO DO PERFIL HIGINICO-SANITRIO DOS ESTABELECIMENTOS CASAS DE BOLO
DO MUNICPIO DE CAMPINA GRANDE-PB ........................................................................................... 4794
AVALIAO DOS RTULOS DE LEITE EM P COMERCIALIZADO EM JOO PESSOA- PB ............. 4799
CLASSIFICAO DAS INFORMAES NUTRICIONAIS DE PRODUTOS CRNEOS UTILIZANDO
A FERRAMENTA SEMFORO NUTRICIONAL ........................................................................................ 4804
CLASSIFICAO DOS NUTRIENTES DOS RTULOS DE REFEIES CONGELADAS E PIZZAS
CONGELADAS SEGUNDO O CONCEITO DO SEMFORO NUTRICIONAL E LEGISLAO
VIGENTE .................................................................................................................................................... 4809
COMRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS: AVALIAO DO CONHECIMENTO DOS VENDEDORES
A RESPEITO DA SEGURANA ALIMENTAR EM SO LUS MA. .......................................................... 4814
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS BARRACAS DE PRAIA DE FORTALEZA-CE. ................. 4819
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS EMPRESAS PRODUTORAS DE DOCES
TRADICIONAIS NA CIDADE DE PELOTAS ............................................................................................ 4824
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS FEIRAS-LIVRES DE VITRIA DA CONQUISTA BA ....... 4828
CONFORMIDADE COM A LEGISLAO DE ROTULAGEM DAS MISTURAS PARA BOLOS ................ 4833
CONSCIENTIZAO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DA REA GASTRONMICA POR
MEIO DE ANALISES MICROBIOLGICAS ............................................................................................ 4838
DESENVOLVIMENTO DE NCTAR MISTO DE CACAU E LIMO ............................................................. 4843
FIDEDIGNIDADE DAS INFORMAES CONTIDAS EM RTULOS DE BEBIDAS ENERGTICAS
PERANTE A LEGISLAO BRASILEIRA ................................................................................................. 4848
IRREGULARIDADES SANITRIAS EM SERVIOS DE ALIMENTAO EM FORTALEZA CE ........... 4853
PRINCIPAIS NO CONFORMIDADES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS
DE MANIPULAO DOS SUPERMERCADOS E MERCADINHOS FISCALIZADOS PELA
VIGILNCIA SANITRIA DE FORTALEZA. ............................................................................................. 4857
PROMOAO DE ESCOLHAS ALIMENTARES SAUDAVEIS: USO DO SEMFORO NUTRICIONAL
NA ROTULAGEM DE CEREAIS MATINAIS ............................................................................................ 4863
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA UTILIZADA PARA CONSUMO EM ESCOLAS DE
EDUCAO INFANTIL DE UM BAIRRO NA CIDADE DE SO LUS MA .......................................... 4868
ROTULAGEM DE ALIMENTOS: CONFORMIDADE DOS ROTULOS DAS FARINHAS DE CEREAIS
EM FLOCOS ............................................................................................................................................... 4873
SEMFORO NUTRICIONAL: APLICAO EM LEITES UHT ..................................................................... 4877
SEMFORO NUTRICIONAL: UMA POTENCIAL FERRAMENTA NA COMPREENSO DA
ROTULAGEM DAS MISTURAS PARA BOLOS ....................................................................................... 4882

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 51


Trabalhos Apresentados

TCNICAS DE HIGIENIZAO DE BICOS E MAMADEIRAS DE LACTRIOS HOSPITALARES


DE PORTO ALEGRE: AVALIANDO OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO ................... 4887
TRAFFIC LIGHT LABELLING: ADAPTAO E APLICAO EM MAIONESES INDUSTRIALIZADAS ... 4892
TRAFFIC LIGHT LABELLING: APLICAO EM MACARRO INSTANTNEO ........................................ 4897
UTILIZAO DO SEMAFORO NUTRICIONAL EM ROTULOS DE MARGARINAS .................................. 4902
VALIDADE DOS PRODUTOS CRNEOS PROCESSADOS E A PRESENA DE ADITIVOS .................. 4907
VERIFICAO DAADEQUAO DA ROTULAGEM DE SUCOS E NCTARES COMERCIALIZADOS
NO MUNICPIO DE ITAPETINGA-BA ....................................................................................................... 4912
VERIFICAO DA ROTULAGEM E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE DESINFETANTES DE
USO GERAL ................................................................................................................................................ 4917

Zoonoses
FATORES DE RISCO PARA A OCORRNCIA DE ANTICORPOS ANTI-TOXOPLASMA GONDII
EM SORO DE EQUDEOS (EQUINOS E ASININOS) ABATIDOS SOB INSPEO SANITRIA
OFICIAL NO BRASIL, DESTINADO AO CONSUMO HUMANO ............................................................. 4923
FREQUNCIA DE ANTICORPOS ANTI-BRUCELLA ABORTUS EM BOVINOS ABATIDOS NO
MATADOURO PBLICO DO MUNICPIO DE PARINTINS - AM ............................................................ 4928
OCORRNCIA DE TUBERCULOSE BOVINA EM MATADOURO FRIGORFICO DE SANTO
ANTONIO DE JESUS-BA ........................................................................................................................... 4932

52 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


AES E POLTICAS PBLICAS E PRIVADAS DE
SEGURANA ALIMENTAR
Trabalhos Apresentados

AES DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UM ESTUDO COM GESTANTES


ATENDIDAS PELA ESTRATGIA SADE DA FAMLIA EM LIMOEIRO DO NORTE,
CEAR

ACTIONS OF FOOD AND NUTRITION EDUCATION: A STUDY WITH PREGNANT


WOMEN CARED FOR BY THE FAMILY HEALTH STRATEGY IN LIMOEIRO DO NORTE,
CEAR

Francisco Regis da Silva1; Ana Karem Chaves Cavalcante2; Larissa Rodrigues de Lima3;
Carolina Moreira de Santana4; Francisco Jos Maia Pinto5

1
Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sade Coletiva
(PPGSAC/UECE); Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em
Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
2
Graduanda em Nutrio pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
3
Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
4
Ps-Graduanda do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sistemas
Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
5
Ps-doutor em Sade Coletiva (USP); Professor do Programa de Ps-Graduao em
Sade Coletiva (PPGSAC/UECE).

Resumo
Os hbitos alimentares so construdos historicamente e sofrem influncias das mais
diversas. Haja vista a existncia de peculiaridades na sade da mulher, sobretudo na fase
da gravidez, o consumo de diferentes tipos de alimentos e os modos de se alimentar so
influenciados por questes fisiolgicas e emocionais. Trata-se de um estudo de caso, com
abordagem qualitativa-descritiva. As aes educativas foram realizadas na UBS EACS - 01,
com 10 gestantes. Concretizou-se diversas atividades, atravs, de tecnologias leve dura de
promoo de sade, as referidas abordaram assuntos relacionando a alimentao com a
sade do binmio me-filho. Assim, pode-se inferir que os objetivos destas aes foram
alcanados, pois, possibilitou-se o aprendizado, atravs do conhecimento repassado as
gestantes com informaes sobre alimentao e nutrio, e suas relaes com o processo
sade-doena. Desta forma, promovendo aes de sade para as gestantes e sua prole,
atravs da educao em sade.

Palavras-chave: Hbitos Alimentares. Promoo da Sade. Sade Coletiva.

Introduo
De acordo com Castro e Coimbra (1985), ao longo do tempo, as sociedades adquirem
normas e hbitos de consumo alimentar, aos quais incorporam um processo de
experimentao social que, por tentativa e erro, propicia o desenvolvimento de um saber
nutricional e alimentar. Diante disso, considerar que os hbitos alimentares de determinada
populao precisam ser alterados um grande desafio para as polticas pblicas de
promoo de sade e para a educao em nutrio, dado que esses envolvem relaes
entre pessoas e comportamentos humanos (BOOG, 2013).
Neste contexto, destaca-se que foi a partir da expanso das doenas crnicas no pas, que
as necessidades de sade da populao brasileira mudaram, processo conhecido por
transio nutricional, e a alimentao constitui um componente de interveno estratgico
neste panorama. Desta forma, desde 2006, a Poltica Nacional de Promoo da Sade
(PNPS), atravs da Ateno Primria a Sade (APS), com destaque para as Equipes da
Estratgia Sade da Famlia (ESF) e as Equipes do Ncleo de Apoio a Sade da Famlia
(NASF), a PNPS aponta a alimentao saudvel como uma de suas aes especficas,

54 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

baseando-se na concretizao da segurana alimentar e nutricional, na alimentao e


soberania alimentar, como um direito humano, assim, contribuindo para a reduo das
desigualdades sociais (BRASIL, 2006; BRASIL, 2012).
Desta forma, com o intuito de enfatizar a teoria e de respaldar a prtica, em 2012, a
Coordenao Geral de Educao Alimentar e Nutricional do Ministrio do Desenvolvimento
Social e Combate Fome (MDS) realizou atividades para construir, de forma coletiva, o
documento denominado Marco de Referncia de Educao Alimentar e Nutricional para as
Polticas Pblicas (BRASIL, 2012), que adotou o termo Educao Alimentar e Nutricional
(EAN), definindo-o como:
[...] campo de conhecimento e de prtica contnua e permanente,
transdisciplinar e multiprofissional que visa promover a prtica autnoma e
voluntria de hbitos alimentares saudveis. A prtica da EAN deve fazer
uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que
favoream o dilogo junto a indivduos e grupos populacionais [...] (BRASIL,
2012, p. 23).
O estado nutricional da mulher antes e durante a gestao um fator fortemente associado
ocorrncia de complicaes gestacionais como diabetes gestacional, pr-eclmpsia,
hipertenso arterial, insuficincia cardaca, prematuridade, retardo de crescimento uterino,
defeito do tubo neural e morte neonatal. Haja vista a existncia de peculiaridades na sade
da mulher, sobretudo na fase da gravidez, o consumo de diferentes tipos de alimentos e os
modos de se alimentar so influenciados por questes fisiolgicas e emocionais, pela
cultura, pela situao socioeconmica e nem sempre esto de acordo com o que afirma a
cincia em relao alimentao saudvel. Assim, atividades de educao alimentar e
nutricional se fazem necessrias, pois objetivam promover prticas alimentares saudveis
no grupo evidenciado (NETO; TRIGUEIRO; TOEQUATO, 2013).
Baseado nas consideraes acima, objetivou-se com o presente estudo descrever as aes
de Educao Alimentar e Nutricional realizadas com gestantes atendidas pela Estratgia
Sade da Famlia, em Limoeiro do Norte, Cear.

Material e Mtodos
Trata-se de um estudo de caso, com abordagem qualitativa, do tipo descritiva-analtica.
Estas aes educativas em sade foram realizadas na Unidade Bsica de Sade (UBS)
EACS - 01, com um grupo de 10 gestantes, atendidas pela ESF, no municpio de Limoeiro
do Norte, Cear. Desta forma, tais atividades foram realizadas entre o perodo de 26 janeiro
de 2015 a 27 de fevereiro de 2015, 1 encontro/semana, totalizando assim 4 encontros
durante o ms.
Destaca-se as principais aes educativas realizadas com as gestantes, a saber: A nutrio
na preveno e controle da hipertenso e do diabetes gestacional; Sal em alimentos
industrializados: Como substitu-los?; A alimentao no controle da Diabetes: Acar x
Adoante; Orientaes sobre alimentao complementar; Conhecendo os dez passos
para alimentao saudvel para crianas menores de 2 anos; Queixas comuns na
gestao e A Importncia da amamentao.
Alm disso, cabe destacar que tais atividades foram exaustivamente planejadas
anteriormente, pautando assim, o tipo de atividade, tema, objetivo, pblico-alvo (com
manuteno do grupo no perodo em estudo), metodologia, material utilizado (cartolinas,
slides, livretos, figuras/imagens e vdeos educativos), tempo estimado e mtodo avaliativo.
As referidas atividades foram resultantes do Estgio Curricular em Sade Coletiva dos
acadmicos do curso Bacharelado em Nutrio do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear (IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
Desta forma, as aes foram descritas e analisadas de acordo com o referencial terico
pertinente ao tema, assim como atravs das inferncias e vivncias tidas pelos autores do
respectivo estudo com a temtica em questo.

Resultados e Discusso

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 55


Trabalhos Apresentados

No que diz respeito s atividades relacionadas a alimentao e controle da hipertenso e


diabetes gestacional, assim como, a substituio de sal e alimentos industrializados, nas
Figuras 01A e 01B, pode-se visualizar tais aes.

01A 01B
Figura 01A. Sal de ervas como substituto do sal de cozinha tradicional, ao voltada para a preveno da
hipertenso arterial sistmica. Figura 01B. Dilogo com as gestantes sobre alimentao saudvel durante a
gestao, com o objetivo de prevenir o diabetes gestacional e a hipertenso arterial sistmica. Limoeiro do Norte,
Cear, 2015. Fonte: Prprio autor.

De acordo com Brasil (2012), atravs do documento Ateno ao pr-natal de baixo risco,
neste aborda-se, que a adequada orientao nutricional fornecida durante o pr-natal,
atravs de atividades ativas de educao alimentar e nutricional, indispensvel sade e
nutrio satisfatria das gestantes, pois pode contribuir de forma direta na reduo dos
riscos associados desnutrio e obesidade, alm de evitar o ganho ponderal gestacional
inadequado e auxiliar nas escolhas alimentares e adoo de estilos de vida saudveis.
Dessa maneira, a realizao da orientao nutricional no pr-natal deve levar em
considerao a preveno, diagnstico e tratamento do ganho de peso inadequado, bem
como das intercorrncias que podem ocorrer na gestao, a exemplo das sndromes
hipertensivas e diabetes gestacional.
Os pesquisadores Vtolo, Bueno e Gama (2011), ao realizarem um estudo de interveno
com grvidas de uma unidade de sade de Porto Alegre (RS), observaram no grupo
interveno que o fornecimento de orientaes nutricionais no pr-natal foi eficaz em
diminuir o ganho de peso de gestantes com excesso de peso e em reduzir intercorrncias
clnicas como diabetes gestacional, pr-eclmpsia, baixo peso e prematuridade. Mostrando
assim, que as atividades voltadas para a EAN so necessrias e de suma importncia no
acompanhamento do pr-natal. Alm disso, ressalta-se a importncia da insero do
profissional nutricionista nas equipes da ESF.
Nas Figuras 02A e 02B, mostram as aes direcionadas ao controle do diabetes, atravs da
promoo de prticas alimentares saudveis.

02A 02B
Figura 02A. Estratgia educativa que mostra de forma prtica quanto de acar h em alguns alimentos
industrializados, como: Nescau, biscoito doce, refrigerante, etc. Figura 02B. Ao educativa individual com a
gestante sobre a assimilao de hbitos alimentares saudveis na preveno e/ou controle do diabetes
gestacional. Limoeiro do Norte, Cear, 2015. Fonte: Prprio autor.

56 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Foi produzido um mini-livro com orientaes sobre alimentao complementar para s


gestantes se munirem de informaes cientficas a respeito desta importante insero de
alimentos no primeiro ano de vida (Figura 03).
Durante as atividades de orientaes sobre alimentao complementar, atravs da
apresentao do mini-livro, uma srie de dvidas e tabus alimentares, oriundos da falta de
informaes sobre alimentao saudvel e adequada a faixa etria da criana. Diante disso,
mostra a real necessidade do profissional nutricionista atuar na Ateno Bsica a Sade,
no s a nvel de NASF, como tambm inseridos nas equipes da ESF. Corroborando assim,
como Pdua e Boog (2006), que para estes estudiosos, no obstante, os nutricionistas
tambm precisam se engajar politicamente na busca por maior espao e participao no
Sistema nico de Sade brasileiro, principalmente, no que se refere ateno primria
sade, no qual a insero desse profissional ainda incipiente.

Figura 03. Mini-livro com orientaes sobre alimentao complementar. Limoeiro do Norte, Cear, 2015. Fonte:
Prprio autor.

As atividades de educao alimentar e nutricional relacionadas com a prtica da


amamentao, atividade fsica e alimentos saudveis para a me-filho tambm foram
abordadas (Figura 04).

Figura 04. Palestra expositiva dialogada sobre hbitos saudveis durante a gestao e amamentao.
Limoeiro do Norte, Cear, 2015. Fonte: Prprio autor.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 57


Trabalhos Apresentados

Estas aes de promoo de hbitos saudveis durante a gestao (prtica de exerccio


fsico e escolhas alimentares saudveis), foram necessrias uma vez que, muitas gestantes
tinham dvidas sobre a possibilidade de se realizar atividade fsica, alm da escolha dos
alimentos mais saudveis do ponto de vista nutricional e higinico. Alm disso, elencou-se,
como problemtica a ser trabalhada, a histrica baixa adeso por parte das gestantes em
relao a prtica de aleitamento materno exclusivo at o sexto ms de nascido.

Concluso
Diante do exposto, pode-se inferir que os objetivos destas aes foram alcanados, uma vez
que, empoderou-se as gestantes com informaes sobre diversos assuntos relacionados
com a alimentao e nutrio, e promoo da sade destes indivduos e sua prole, atravs
da ferramenta leve-dura: educao em sade.
Alm disso, cabe destacar a importncia de atividades como estas, de educao alimentar e
nutricional, nas redes de ateno sade, com destaque principalmente para a Ateno
Primria a Sade. Assim como a real necessidade de polticas pblicas de insero do
profissional nutricionista nas equipes da Estratgia Sade da Famlia, pois este profissional
de sade gabaritado cientificamente e legalmente para sanar essas lacunas relacionadas
a alimentao e nutrio, em todos os nveis de ateno sade, com destaque para a
sade coletiva e sade pblica.

Referncias Bibliogrficas
BOOG, M. C. F. Educao em Nutrio: integrando experincias. 1. ed. Campinas-SP:
Komedi, 2013. 286p.
BRASIL. Ministrio da Sade (MS). Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de
Ateno Sade. Poltica Nacional de Promoo da Sade. Braslia: MS; 2006.
BRASIL. Ministrio da Sade. Ateno ao pr-natal de baixo risco. Braslia: Editora do
Ministrio da Sade, 2012.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Secretaria Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional. Marco de Referncia de Educao Alimentar e
Nutricional para as Polticas Pblicas. Braslia-DF: Ministrio da Sade, 2012.
CASTRO, C. M.; COIMBRA, M. O problema alimentar no Brasil. 1. ed. So Paulo:
Unicamp, 1985. 213p.
NETO, V. L. S.; TRIGUEIRO, J. V. S.; TORQUATO, I. M. B. As prticas alimentares no
perodo gestacional: uma reviso integrativa. Revista da Universidade Vale do Rio Verde,
Trs Coraes, v. 10, n. 1, p. 315-325, 2013.
PDUA, J. G; BOOG, M. C. F. Avaliao da insero do nutricionista na Rede Bsica de
Sade dos municpios da Regio Metropolitana de Campinas. Revista de Nutrio, v. 19, n.
4, p. 413-424, 2006.
VTOLO, M. R.; BUENO, M. S. F.; GAMA, C. M. Impacto de um programa de orientao
diettica sobre a velocidade de ganho de peso de gestantes atendidas em unidades de
sade. Revista Brasileira de Ginecologia Obsttrica, v. 33, n. 1, p. 13-19, 2011.

Autora a ser contatada: Carolina Moreira de Santana, Mestranda em Sistemas


Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG), Rua Jairo Vieira Feitosa, n 1770, Bairro dos
Pereiros, CEP 58840000 - Pombal, PB - Brasil. E-mail: santana-carolina@hotmail.com.

58 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DOS MARCADORES DE CONSUMO ALIMENTAR EM ESTUDANTES DE


UMA UNIVERSIDADE PUBLICA DO RIO DE JANEIRO

FOOD HABITS IN NUTRITION STUDENTS AT A PUBLIC UNIVERSITY OF SOUTHEAST,


BRAZIL

Juliana Furtado Dias1, Luana Azevedo de Aquino2, Alessandra da Silva Pereira3, Claudia
Roberta Bocca Santos2, Leila Sicupira de Souza Leo2

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Av. Pasteur, 296, Urca Rio de
Janeiro. 1Departamento de Nutrio Aplicada,2Departamento de Nutrio e Sade Pblica,
3
Departamento de Nutrio Fundamental.

Resumo
O ingresso no meio acadmico pode tornar os universitrios mais expostos a alteraes nos
hbitos alimentares. O presente estudo teve como objetivo descrever os marcadores de
consumo alimentar de estudantes de nutrio em uma universidade pblica do Rio de
Janeiro. Com desenho observacional, transversal e descritivo, os dados foram coletados a
partir da aplicao de questionrio baseado nos marcadores de consumo alimentar em 55
universitrias. Observou-se que o consumo de guloseimas foi 85%, embutidos 81%, bebidas
aucaradas 70%, biscoitos ou salgadinhos de pacotes 61%, refrigerantes e biscoito doce
53% e batata frita ou salgado frito 46%. Destaca-se o consumo regular de bebidas
aucaradas, guloseimas e refrigerantes. J o consumo regular de feijo e demais
marcadores de alimentao saudvel foi inferior a 54%. Pode-se concluir que as
universitrias apresentaram um alto consumo de marcadores de alimentao no saudvel
e baixo consumo de marcadores de alimentao saudvel.

Palavras-chave consumo alimentar; universitrias; ambiente alimentar.

Introduo
A entrada na universidade corresponde ao primeiro momento em que os estudantes terao
que se responsabilizar por suas vidas. Faz parte do cotidiano de muitos jovens universitarios
residirem sozinhos e/ou passar maior parte do dia fora de casa. Neste contexto, a
alimentacao nem sempre e uma prioridade, pois alem das afinidades e interesses pessoais,
a vivencia academica e marcada por novas experiencias e descobertas, novos
relacionamentos, lazer e cultura. Alem disso, a inexperiencia dos estudantes na compra, no
armazenamento e no preparo dos generos alimentc ios, principalmente quando saem do
ambito familiar, pode influenciar nas escolhas alimentares (MOREIRA et al., 2013; MAIA;
RECINE, 2015; ALVEZ; BOONG, 2007).
Entre os universitrios ocorre uma prevalncia de hbitos alimentares inadequados,
caracterizados por um elevado consumo de alimentos fonte de acar simples, gordura
saturada e, por outro lado, um baixo consumo de alimentos fonte de fibras, vitaminas e
minerais, fatores que podem levar ao surgimento e/ou agravamento de doenas crnicas
no transmissveis como obesidade, dislipidemias, hipertenso e outros (FEITOSA et al.,
2010; MACIEL et al., 2012;)
A preocupao com universitrios se deve ao fato de que um excesso de peso associado a
hbitos alimentares no saudveis podem levar a doenas crnicas no transmissveis.
Assim, a caracterizao do hbito alimentar pode colaborar na elaborao de estratgias de
promoo alimentao saudvel (CONDE; BORGES, 2011). Neste contexto, o presente
estudo tem como objetivo descrever os marcadores de consumo de alimentar de estudantes
de uma universidade pblica no Rio de Janeiro.

Material e Mtodos
O presente estudo foi do tipo observacional, descritivo e transversal, realizado com amostra
de convenincia de 55 universitrios do sexo feminino matriculadas do sexto ao nono

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 59


Trabalhos Apresentados

perodo no curso de nutriao integral e noturno de uma universidade pblica do Rio de


Janeiro, com faixa etaria de 18 a 49 anos. Foram coletados dados scio-demogrficos,
econmicos, antropomtricos (peso, estatura, circunferncia da cintura e circunferncia do
pescoo) e de consumo alimentar qualitativo. Os dados de consumo alimentar foram
coletados a partir da aplicao de um questionrio auto preenchido baseado nas questes
marcadoras de consumo alimentar do Sistema Vigilncia de Fatores de Risco e Proteo
para Doenas Crnicas por Inqurito Telefnico (VIGITEL) A frequncia de consumo referiu-
se aos sete dias que antecederam a aplicaao do questionario nas seguintes categorias de
consumo: nao consumi; consumi de 1 a 3 vezes, 3 a 5 vezes e 5 vezes. Os marcadores de
consumo alimentar foram descritos a partir da frequncia de consumo de frutas, hortalias,
feijo (marcadores de alimentao saudvel), bebidas aucaradas, refrigerantes, batata ou
salgado frito, biscoitos e salgadinhos de pacote, biscoito doce, embutidos e guloseimas
(marcadores de alimentao no saudvel). Considerou-se o consumo total, aquele
independentemente da quantidade consumida e da frequncia semanal e o consumo
regular, a frequncia de 5 ou mais vezes por semana. As variveis foram descritas como
categricas, sendo assim apresentadas por frequncias. A anlise descritiva dos dados foi
realizada por meio do clculo da distribuio de frequncia das variveis atravs do software
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) verso 22.0. Obteve-se a aprovao do
Comit de Etica em Pesquisa, sob numero CAEE: 42747115.1.0000.5285, e assinatura do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, pelas participantes do estudo.
Resultados e Discusso
Foram coletados dados scio-demogrficos, econmicos, antropomtricos (peso, estatura,
circunferncia da cintura e circunferncia do pescoo) e de consumo alimentar. A coleta de
dados ocorreu entre os meses de outubro a dezembro/2015. Foram avaliadas 55
universitrias com mdia de idade 22,6 1,9 anos, peso 59,7 9,1 Kg e estatura 161,4
6,5 cm, IMC 22,9 Kg/m2. As circunferncias de cintura e pescoo e a relaao cintura-quadril
se apresentaram dentro dos parmetros recomendados 80 cm, < 34 cm e < 0,85
respectivamente. Pode-se verificar que 70,4% dos indivd uos avaliados permaneciam mais
de 6 horas por dia em atividades na Universidade. A sua maioria, 87,0%, nao recebia auxlio
alimentaao por parte da instituiao e 68,5% exercia alguma atividade remunerada sendo
ela acadmica ou nao. A escolaridade materna, ensino medio completo e superior completo
representou 38,9% para ambas.
O consumo total de guloseimas foi de 85,2%, embutidos 81,5%, bebidas aucaradas 70,4%,
biscoitos ou salgadinhos de pacotes 61,1%, refrigerantes 53,7%, biscoito doce 53,7% e
batata frita ou salgado frito 46,3%. Destaca-se que o consumo regular de bebidas
aucaradas foi 33,3%, guloseimas 20,4% e refrigerantes 14,8% (Tabela 1).
Tabela 1. Frequncia de consumo de marcadores de alimentao no saudvel entre
universitrias. Rio de Janeiro, 2016.

Quanto aos marcadores de alimentao saudvel, o consumo regular de feijo foi 53,7% e
dos demais marcadores, inferior a 50% (Tabela 2).
Tabela 2. Frequncia dos marcadores de alimentao saudvel entre universitrios. Rio de
Janeiro, 2016.

60 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

O presente grupo caracterizado prioritariamente por adultos jovens do sexo feminino, foi
semelhante ao representativo superior a 90% encontrado nos estudos de Aquino, Pereira e
Reis (2015), Duarte, Almeida e Martins (2013) e LEITE et al. (2012), evidenciando que o
curso de Nutriao ainda e predominantemente composto por indivd uos do sexo feminino.
A atividade remunerada em 68,5% das alunas foi superior ao encontrado nos trabalhos de
BUSATO et al. (2015) e Duarte, Almeida e Martins (2013), nos quais foi observado um
quantitativo superior a 50% dos estudantes sem renda declarada ou atividade remunerada.
Pode-se considerar este fato como positivo para as alunas do presente estudo, uma vez que
pode favorecer a acessibilidade alimentaao adequada.
O consumo de guloseimas foi inferior ao valor encontrado por Duarte, Almeida e Martins
(2013), de 37%, na frequncia de 1 a 3 vezes por semana. Entretanto, o consumo total
deste grupo de alimentos foi elevado (85,2%). Este resultado foi semelhante ao encontrado
no estudo de Simo, Nahas e De Oliveira (2012), no qual o consumo de guloseimas como
tortas, doces e balas foi elevado (73,3%) durante o perodo letivo.
Em relao ao consumo de refrigerantes, Aquino, Pereira e Reis (2015) encontraram valor
muito superior (92%), para relatos inferiores a 1 vez na semana. MACIEL et al. (2013)
relatou consumo de refrigerante por 57,8% das universitrias pelo menos uma vez por
semana. No presente estudo, metade das universitrias no consumia, o que pode ser
atribud o pela maior preocupao, considerando a composio no saudvel desta bebida.
Evidenciou-se uma elevada frequncia de consumo de bebidas aucaradas (70,4%) na
populao estudada, sendo superior ao encontrado por LEITE et al. (2012), de 33,3%, 5
vezes ou mais na semana. Destaca-se que a substituio do refrigerante por bebidas
aucaradas possa ter influenciado consumo aumentado no presente estudo. A troca por
este tipo de bebida tem se tornado cada vez mais habitual. A mesma situao foi observada
no estudo de DO CARMO et al. (2006), onde o consumo de sucos industrializados foi maior
que o de refrigerante nas refeies.
O consumo de feijo relatado por Aquino, Pereira e Reis (2015), de 84%, na categoria de 5
ou mais dias na semana, foi superior ao presente estudo. No entanto LEITE et al.(2012), em
um estudo realizado em Santa Catarina, constataram que um percentual de indivduos muito
inferior (12,5%), consumiam feijo nessa faixa. Destaca-se que pouco mais de 50% da
populao estudada apresentaram hbitos de consumo frequente para esta leguminosa.
O consumo de legumes e verduras cozidos foi semelhante ao estudo de LEITE et al.(2012)
de 40,7% em 5 ou mais dias na semana, semelhante a BUSATO et al. (2015), com 49% de
relato de consumo, para 7 vezes na semana. Apesar de quase metade da populao
consumir este grupo de alimentos, as frequncias apresentadas ainda so preocupantes,
pela importncia da composio em nutrientes para a faixa etria.
Nbrega (2014), descreveu relato de consumo de frutas frescas ligeiramente superior
(48,1%), na faixa de consumo 7 vezes na semana. Duarte, Almeida e Martins (2013), LEITE
et al. (2012), com resultados similares ao presente estudo 41,2% e 48,6% respectivamente,
na faixa de 5 a 7 vezes ou mais na semana. Pode-se considerar ainda que esta frequncia
poderia ser mais elevada pela importncia no consumo de frutas.
O consumo de salada crua em 5 vezes ou mais, foi o menor quando comparado aos outros
alimentos (31,5%), indicando que a populao estudada no possui o hbito de incluir este
tipo de alimento em seu dia a dia, sendo ainda inferior a Reis, Correa e Mizutani (2014), que
identificaram em 299 universitrios da cidade de So Paulo, que 67,4% consumiam salada
crua em apenas 1 refeio por dia, enquanto 28,2% consumiam nas duas refeies.
Concluso
O presente estudo revelou que os estudantes de nutrio avaliados apresentaram hbitos
alimentares pouco saudveis ao relatarem elevada frequncia de consumo de alimentos
marcadores de alimentao no saudvel e baixa frequncia de consumo de alimentos

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 61


Trabalhos Apresentados

marcadores de alimentao saudvel. Dessa forma, aes de preveno de doenas


crnicas no transmissveis e promoo da sade com foco em adultos jovens devem
considerar os universitrios como pblico estratgico.

Referncias Bibliogrficas

ALVES, H. J.; BOOG, M. C. F.. Comportamento alimentar em moradia estudantil: um espaco


para promocao da saude. Revista de Saude Publica, v. 41, n. 2, p. 197-204, 2007.

AQUINO, J. K.; PEREIRA, P.; REIS, V. M. C. P.. Hbito e consumo alimentar de estudantes
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v. 3, n. 1, p. 82-88, 2015.

ARAUJO, M. C.; BEZERRA, I.N.; BARBOSA, F.S.; JUNGER, W.L.; YOKOO, E.M.;
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micronutrientes em adultos. Revista de Sade Pblica, v. 47, n. suppl. 1, p. 177-189, 2013.

AZEVEDO, L.; MARTINO, H.S.D.; CARVALHO, F.G.; REZENDE, M.L. Estimativa da


ingesto de ferro e vitamina C em adolescentes no ciclo menstrual. Revista Cincia e
Sade Coletiva, v. 15, n. 1, p. 1359-1367, 2010.

BUSATO, M. A.; PEDROLO, C.; GALLINA, L.S.; ROSA, S.. Ambiente e alimentacao
saudavel: percepcoes e praticas de estudantes universitarios. Semina: Ciencias
Biologicas e da Saude, v. 36, n. 2, p. 75-84, 2015.

CONDE, W. L.; BORGES, C. O risco de incidncia e persistncia da obesidade em adultos


brasileiros segundo seu estado nutricional ao final da adolescncia. Revista Brasileira de
Epidemiologia, v. 14, n. 1, p. 71-79, 2011.

DO CARMO, J. L.; DOS SANTOS, J. M.; DE PAIVA, E. P. Estudo dos hbitos alimentares
de estudantes da Universidade Federal Rural de Pernambuco. XIII Jornada De Ensino,
Pesquisa e Extenso JEPEX 2013 UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro, 2013.

DUARTE, F. M.; ALMEIDA, S. D. S.; MARTINS, K. A.. Alimentao fora do domiclio de


universitrios de alguns cursos da rea da sade de uma instituio privada. O Mundo da
Sade8, v. 37, n. 3, p. 288-298, 2013.

FEITOSA, E. P. S.; DANTAS, C.A.O; ANDRADE-WARTHA, E.R.S.; MARCELLINI, P.S.;


MENDES-NETTO, R.S.. Hbitos alimentares de estudantes de uma universidade pblica no
nordeste, Brasil Food habits of students of one public university of Northeast, Brazil.
Alimentos e Nutrio Araraquara, v. 21, n. 2, p. 225-230, 2010.

LEITE, A.C.B. et al. Qualidade de vida e condies de sade de acadmicos de nutrio.


Espao para a Sade-Revista de Sade Pblica do Paran, v. 13, n. 1, p. 82-90, 2012.

MAIA, R. P.; RECINE, E.. Valores e prticas sobre alimentao de estudantes da


Universidade de Braslia. DEMETRA: Alimentao, Nutrio & Sade, v. 10, n. 1, p. 3-25,
2015.

MACIEL, E. S.; SONATI, J. G.; MODENEZE, D. M.; VASCONCELOS, J. S.; VILARTA, R.


Consumo alimentar, estado nutricional e nvel de atividade fsica em comunidade
universitria brasileira. Revista de Nutrio, Campinas, v. 25, n. 6, p. 707-718.
Novembro/Dezembro, 2012.

62 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

MOREIRA, N.W.R.; CASTRO, L.C.V.; CONCEIO, L.L.; DUARTE, M.S.. Consumo


alimentar, estado nutricional e risco de doena cardiovascular em uni- versitrios iniciantes e
formandos de um curso de nutrio, Viosa-MG. Revista APS, v. 16(3), p.242-249, 2013.

NBREGA, E.C.M.. Histria familiar de doenas crnicas, atividade fsica e hbitos


alimentares em estudantes da rea da sade. Revista Brasileira em Promoo da Sade,
v.27(3), p.333-340, 2014.

SIMO, C. B.; NAHAS, M. V.; DE OLIVEIRA, E. S. A. Atividade fsica habitual, hbitos


alimentares e prevalncia de sobrepeso e obesidade em universitrios da Universidade do
Planalto Catarinense-UNIPLAC, Lages. SC. Revista Brasileira de Atividade Fsica &
Sade, v. 11, n. 1, p. 3-12, 2012.

REIS, L.C.; CORREIA, I.C.; MIZUTANI, E.S. Estgios de mudana do comportamento para
o consumo de frutas e hortalias e sua relao com o perfil nutricional e diettico de
universitrios Stages of changes for fruit and vegetable intake and their relation to the
nutritional status of undergraduate students. Enstein, v.12, n.1, p. 48-54, 2014.

Autor(a) a ser contatado: Juliana Furtado Dias, Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro Escola de Nutrio, 3o andar, Departamento de Nutrio Aplicada. Av. Pasteur,
296, Botafogo, Rio de Janeiro R.J, Brasil CEP: 22290-240 . juliana.dias@unirio.br

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 63


Trabalhos Apresentados

Educao Alimentar e Nutricional: Desenvolvimento de Livro de Receitas para Crianas


de uma Escola Pblica no Municpio de Jequi - BA

Food and Nutrition Education: Development of a Recipe Book for Children of a Public
School in the Municipality of Jequi BA

Camila Hedi Borges FRANA; Eleci Ferreira SAMPAIO1; Maurlia do Nascimento SILVA;
Jessica Souza RIBEIRO; William Santos SILVA.
1
Graduanda em Nutrio da Faculdade de Tecnologia-FTC; campus Jequi, Rua Antnio
Orrico, 357, Campo do Amrica. Jequi/Bahia. CEP: 45.203.132.
2
Professor (a) Assistente da Faculdade de Tecnologia e Cincias FTC, campus Jequi, Rua
Antnio Orrico, 357, Campo do Amrica. Jequi/Bahia. CEP: 45.203.132.

Resumo
A Educao Alimentar e Nutricional pode ser entendida como uma srie de experincias
planejadas para facilitar a adoo voluntria de hbitos alimentares saudveis. Na fase escolar,
a alimentao sofre diversas influncias, tanto da mdia como dos grupos de convivncia da
criana, representados principalmente pela famlia e pela escola, de modo que a interveno
realizada no ambiente escolar possibilita a realizao de atividades ldicas em grupo,
estimulando as relaes afetivas e sociais que envolvem o ato de comer. Foi construdo um
livro de receitas educativo e foram realizadas diversas oficinas com 28 crianas de 6 a 10 anos
de uma escola pblica do municpio de Jequi-BA, visando a promoo de hbitos alimentares
saudveis. As atividades prticas e ldicas contriburam para a construo de uma relao
mais consciente com o alimento, o que fundamental para o estabelecimento de hbitos
alimentares saudveis.

Palavras-chave: livro de receitas; alimentao saudvel; escolares.

Introduo
A alimentao saudvel est diretamente ligada sade geral e a qualidade de vida, e
aes de preveno e promoo da sade no ambiente escolar contribuem para o
estabelecimento de hbitos alimentares saudveis, visto que a escola exerce grande influncia
sobre as crianas. A alimentao na escola deve ser composta de alimentos saudveis para
que a criana desenvolva o hbito de alimentar-se bem, proporcionando concentrao e outras
condies relacionadas aprendizagem, bem como a qualidade de vida da mesma (SILVEIRA,
2005).
A infncia a fase de acentuado crescimento fsico e mental, em que h aumento da
altura, peso e desenvolvimento racional, sendo essencial uma alimentao variada para que
sejam ingeridos todos os nutrientes necessrios para um desenvolvimento saudvel.
denominado escolar, no mbito educacional, a criana de 7 a 14 anos, fase em que esto mais
propensas a aceitar novos e diferentes preparos alimentares pela sua maior independncia e
socializao. Contudo, essa independncia traz alguns impasses na vida da criana, como a
escolha de alimentos que no so saudveis (CUNHA, 2013; VITOLO, 2015).
Visando a promoo de hbitos alimentares saudveis, a Educao Alimentar e
Nutricional se apresenta como uma importante ferramenta de interveno sobre este grupo, j
que pode ser definida como uma variedade de experincias planejadas para facilitar a adoo
voluntria de hbitos alimentares ou de qualquer comportamento relacionado alimentao
que conduza sade e ao bem-estar (FAGIOLI; NASSER, 2006). Conforme salienta Bizzo e
Leder (2005), a Educao Alimentar e Nutricional deveria fazer parte dos parmetros
curriculares nacionais, dada a sua importncia para a qualidade de vida de modo geral.
Os bons hbitos alimentares devem ser incentivados no s pela famlia mas,
sobretudo, pela escola, que onde as crianas passam maior parte do tempo e esto em
contato com diferentes indivduos. Nestas condies, as crianas tendem a reproduzir a

64 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

conduta dos seus colegas em todas as questes, no sendo diferente com a alimentao, de
modo que estimular uma alimentao saudvel em grupo facilita a adoo deste hbito
individualmente (CUNHA, 2013).
perceptvel que as informaes relacionadas s prticas nutricionais saudveis
transmitidas aos estudantes no ambiente escolar, no geral, no so suficientes para a
conscientizao dos mesmos na busca por uma alimentao balanceada. Portanto, as aes
de Educao Alimentar e Nutricional so fundamentais para que a criana reconhea a
importncia de uma alimentao variada, com ingesto dos nutrientes necessrios para um
bom desenvolvimento fsico e mental, tornando-se, por sua vez, adultos saudveis (CUNHA,
2013; OLIVEIRA, 2015).
Neste contexto, este trabalho teve como objetivo promover o desenvolvimento de
hbitos alimentares saudveis em escolares de 06 a 10 anos, atravs da construo de um
livro de receitas e de atividades ldicas sobre nutrio desenvolvidas e aplicadas pelos
autores.

Material e Mtodos
As atividades interdisciplinares na rea de educao alimentar e nutricional foram
realizadas em um contexto ldico, com base na abordagem cognitivista, visando maior
estmulo e consequente participao das crianas. As intervenes em Educao Alimentar e
Nutricional em sala de aula consistiram em discusses, apresentao de filmes, elaborao de
cartazes, dramatizao, leitura de textos, aplicao de jogos e dinmicas, confeces de
materiais de educao nutricional adaptado e preparo de lanches saudveis. Estes
procedimentos foram implementados procurando avaliar a aprendizagem e adeso do
conhecimento transmitido. Todas as atividades descritas foram realizadas com um grupo de 28
crianas com idade variando de 6 a 10 anos, na Escola Municipal Centro Educacional
Professor Brito, com alunos do 4 ano do Ensino Fundamental I, entre os meses de agosto e
dezembro de 2016.
As atividades trabalhadas pelos discentes do curso de Nutrio, devidamente
orientadas pelos docentes da Faculdade de Tecnologia e Cincias FTC, foram construdas
por meio da observao do dia-a-dia das crianas na escola e do estabelecimento de
conversas frequentes com os gestores docentes da unidade, para que a partir dessa avaliao
fossem definidas as atividades especificas para esse pblico.
Foi, ainda, construdo um livro de receitas adaptado para crianas em idade escolar,
que foi distribudo entre os participantes no final das atividades do projeto.
As oficinas se organizaram conforme segue:

Oficina 1 Alimente-se bem


Inicialmente, foi explicado o objetivo da oficina e a importncia de uma alimentao
saudvel para sade por meio de aula expositiva, com auxlio de um projetor. Os alimentos
foram demonstrados nas condies in natura, minimamente processados, processados e
ultraprocessados, de acordo com o Guia Alimentar Brasileiro (BRASIL, 2014). Os alunos foram
organizados em grupos e confeccionaram, a partir de recortes de revistas, cartazes tratando da
temtica alimentos saudveis e no saudveis. Estes cartazes foram expostos em sala de
aula.

Oficina 2 Apresentao de vdeos


Com auxilio de projetor e caixa de som, as crianas assistiram a dois vdeos educativos
que incentivam a manuteno das boas prticas de higiene, como a lavagem correta das
mos, e o consumo de frutas e hortalias durante as refeies.

Oficina 3 Preparao de lanches saudveis


Foram elaboradas trs receitas (espetinho de frutas, sanduche natural e vitaminas de
frutas) com ingredientes comuns e de fcil acesso, para serem preparadas pelas crianas, com
a orientao de procurar o auxilio dos adultos nas etapas onde houvesse a necessidade de
manusear objetos cortantes e eletrodomsticos. A atividade iniciou-se com a higienizao das

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 65


Trabalhos Apresentados

mos dos participantes, sendo distribudas em seguida toucas para reduzir o risco de
contaminao durante o preparo dos alimentos. Posteriormente, fez-se uma orientao sobre a
importncia dos alimentos, bem como dos benefcios de uma alimentao colorida. Dessa
forma, foram elaborados diversos lanches e sanduches com os ingredientes disponibilizados
(frutas cortadas em cubos, po de forma, frango cozido desfiado, vegetais diversos, leite,
cacau em p e mel). Aps a confeco dos lanches, os mesmos foram degustados pelas
crianas.
Por fim, foi distribudo um livro de receitas didtico para os estudantes utilizarem em
casa, elaborado pelos alunos do curso de Nutrio da FTC. Este livro contm atividades com
desenhos relacionados alimentao saudvel para colorir, pintar, observar receitas de fcil
preparo e dicas de lanches saudveis, conforme as Figuras 1 e 2.

Figura 1 Revista cores, saberes e sabores.

Figura 2 Sumrio da revista cores, saberes e sabores.

Resultados e Discusso
As atividades desenvolvidas visaram promoo de hbitos alimentares saudveis
atravs da construo dos conhecimentos bsicos em Nutrio. Na primeira oficina foi dado
enfoque nas discusses relacionadas alimentao saudvel e o papel dos alimentos na
preveno de doenas, incentivando o empoderamento das crianas no cuidado da prpria
sade (FAGIOLI; NASSER, 2006). Tambm foram apresentadas a distribuio dos alimentos
conforme o Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2014) que prope uma nova
classificao dos alimentos baseada no seu grau de processamento, complementando a
classificao da pirmide alimentar e da verso anterior deste Guia (BRASIL, 2006; PHILLIPPI,
2008). Atravs desta atividade, foi possvel constatar a necessidade de maior aprofundamento
nesse sentido, uma vez que as crianas desconheciam dessas classificaes.
Quando foram questionados sobre os alimentos de que mais gostavam, a maioria dos
estudantes relatou que gosta de algum tipo de fruta, sendo as mais citadas ma, melo,
melancia, laranja, banana e uva. Foram relatadas inmeras duvidas e questionamentos sobre

66 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

alguns conceitos, como porque diminuir o consumo dos alimentos processados e quais os
efeitos do excesso de sal e acar na alimentao. Foi possvel notar situaes em que houve
insegurana ao tornar pblicas as respostas diante dos questionamentos e perguntas
propostas ao longo do encontro, provavelmente justificada pela possvel carncia de
conhecimentos sobre a Nutrio.
Na segunda oficina, foi discutida a importncia da correta higienizao, aplicando-se as
tcnicas de lavagem de mos e assepsia corporal atravs dos vdeos educativos. Para finalizar
as atividades e colocar em prtica os conhecimentos adquiridos, foi realizada, no terceiro
encontro, a elaborao de lanches saudveis e a entrega do livro de receitas e atividades.
Nas Figuras 3 a 5 podem ser observados momentos das atividades ldicas de
educao nutricional realizadas com as crianas da instituio. Durante as atividades
desenvolvidas foi possvel perceber a receptividade dos alunos em relao aos temas
abordados e sua motivao para construir novos conhecimentos em Nutrio.

Figura 3 Orientao sobre higiene de alimentos.

Figura 4 Oficina montagem de espetinho de frutas.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 67


Trabalhos Apresentados

Figura 5 Montagem sanduiche natural.

Concluso
A realizao de atividades de Educao Alimentar e Nutricional em escolas
fundamental para a adoo de hbitos saudveis pelo escolar e manuteno destes at a
idade adulta, contribuindo para a promoo da sade e a preveno de diversos agravos.
Durante o desenvolvimento desse trabalho, foi possvel perceber o acesso limitado das
crianas a informaes relacionadas Nutrio. Entretanto, tambm foi observada a sua
receptividade e motivao para a construo desse conhecimento, o que demonstra o
potencial dessas aes e a necessidade de sua institucionalizao no ambiente escolar.

Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno
Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao
saudvel. Braslia, DF: Ministrio da Sade, 2006.
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Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira. 2.ed. Braslia, DF: Ministrio da Sade,
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BIZZO, M. L. G. LEDER, L. Educao nutricional nos parmetros curriculares nacionais para o
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CUNHA, L. F. A Importncia de uma Alimentao Adequada na Educao Infantil, 2014.
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FAGIOLI, D; NASSER, L. A. Educao nutricional da infncia e na
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VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.

Autora a ser contatada: Camila Heidi Borges Frana. Graduanda em Nutrio da Faculdade de
Tecnologia-FTC; campus Jequi, Rua Antnio Orrico, 357, Campo do Amrica. Jequi/Bahia.
CEP: 45.203.132. e-mail: c.heyd@hotmail.com

68 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

O Servio de Inspeo Municipal em Salinas, Minas Gerais: diagnstico e


perspectivas

[The Municipal Inspection Service in Salinas, Minas Gerais: diagnostic and prospects]

Joo Herbert Pereira Almeida1, Dbora Cristina Sampaio de Assis2, Wagner Luiz Moreira dos
Santos2, Thiago Moreira dos Santos1

Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG), Campus Salinas, Salinas MG


1

Escola de Veterinria, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Belo Horizonte MG


2

Resumo
A responsabilidade de execuo da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal compete, de forma independente, aos governos federal, estadual e municipal. A
situao do Servio de Inspeo Municipal (SIM) em Salinas-MG foi avaliada junto a sua
relao com outros segmentos da sociedade, responsveis por sua implantao. Foi
observada uma lentido no processo de consolidao do SIM devido ao dficit de recursos
humanos, desconhecimento dos benefcios do SIM pela indstria local e das
responsabilidades de execuo do servio. A regulamentao da Lei Municipal o primeiro
passo para sua afirmao e deve ser precedida de ampla discusso com a sociedade,
alertando sobre o impacto econmico-social e a garantia de produtos sadios e autnticos.

Palavras-chave: Salinas, Produtos de Origem Animal, Inspeo Municipal

Introduo
A histria tem demonstrado que, apesar de sua relevncia, tanto para a sade humana,
quanto para a sade animal, a Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(IISPOA) foi aplicada de forma eficiente apenas nos estabelecimentos que realizam
comrcio internacional e interestadual. Isso foi devido aos enormes esforos para a
estruturao de uma poltica uniforme no campo industrial e sanitrio dos produtos de
origem animal (POAs), principalmente no perodo da Federalizao da Inspeo, entre 1971
e 1975, que foi instituda pela Lei 5.760 de 03 de dezembro de 1971.
Mesmo apoiados pela Lei 1.263, de 1950, que j direcionava o Servio de Inspeo s trs
esferas governamentais de forma independente (BRASIL, 1950), no houve uma
organizao por parte dos municpios para criao e regulamentao de seus respectivos
Servios de Inspeo Municipais (SIM). Com a criao da Lei Federal 7.889, de 1989, os
municpios voltaram a ter autonomia para criao dos SIM bem como a definio de
requisitos tcnicos e estruturais para que estabelecimentos que trabalhem com POAs,
possam fazer parte deste Servio. Embora a criao de um SIM, inicialmente, tornasse o
comrcio dos produtos fiscalizados por ele, restrito ao municpio em questo, em 2006, por
meio do Decreto N 5.741, foi criado o Sistema Unificado de Ateno Sanidade
Agropecuria (SUASA), que trabalha harmonizando as atividades deste servio entre as trs
esferas governamentais, permitindo assim, a comercializao em todo o territrio nacional
(BRASIL, 1989; BRASIL, 2006).
Considerando a recente criao do SIM em Salinas, Minas Gerais, surge a hiptese de que
h dificuldade de adaptao no desempenho de suas funes e de articulao de suas
atividades com os setores ligados sanidade animal, sade da populao e com os
estabelecimentos de comercializao de POAs. Com base nestes aspectos, este trabalho
teve como objetivo realizar o diagnstico da atual situao do SIM na cidade de Salinas,
Minas Gerais, avaliando sua relao com os diversos setores da sociedade, em especial os
setores de Vigilncia Sanitria e os servios de sade.

Material e mtodos
Este trabalho teve como abordagem uma pesquisa exploratria de carter qualitativo. Foram
entrevistados quatro representantes, identificados, respectivamente, como P1, P2, P3 e P4,
dos seguintes rgos municipais: Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente,

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Trabalhos Apresentados

Departamento de Vigilncia Sanitria (VISA), Secretaria Municipal de Sade e Instituto


Mineiro de Agropecuria (IMA). Foram elaboradas oito questes relacionadas criao do
SIM em Salinas, que serviram de base para elucidar sobre as dificuldades encontradas para
criao do mesmo, as diretrizes que embasaram tal Lei e as previses para este servio
aps sua total implantao. As perguntas eram diretas, sem opes de respostas, onde o
entrevistado expressava sua opinio de acordo com o conhecimento pessoal. As respostas
das questes propostas foram obtidas por meio de entrevistas realizadas entre dezembro de
2015 e janeiro de 2016 e foram transcritas da forma que foram expressas.

Resultados e discusso
A partir da anlise das respostas de representantes dos setores responsveis pela
implantao e conduo do SIM em Salinas, pde-se observar qual foi o caminho
enfrentado at o momento para instalao do mesmo e quais as perspectivas, aps a
implantao. As questes apresentadas, bem como suas respostas so relatadas a seguir.
1 A partir de que ponto, vislumbrou-se a necessidade de instalao do SIM em Salinas?
P1 A necessidade de criao do SIM em Salinas surgiu a partir do momento em que houve
uma preocupao acerca da destinao e descarte de POAs oriundos do abatedouro
municipal, necessidade de fiscalizao dos estabelecimentos de POAs do municpio, e por
imposio do Ministrio Pblico.
P2 Desconhece a Lei de criao do SIM de Salinas, por estar h pouco tempo como
Chefe do Departamento de VISA do municpio, mas explana que, seguindo recomendaes
e normas de legislaes federais, o SIM e a VISA no municpio, criados recentemente,
atendem necessidade de fiscalizao de POAs, para manuteno da qualidade da sade
da populao salinense.
P3 A Lei encontra-se em vigor, porm ainda no est regulamentada. Baseando-se
legislao federal, criou-se a lei de criao do SIM, que ainda est em fase de implantao.
P4 A Lei foi criada a partir da necessidade de dinamizar as atividades de inspeo no
municpio e garantir o funcionamento de estabelecimentos de POAs, adequando-os Lei,
criando normas alcanveis a eles.
2 Qual o ponto de partida para definio das normas que constituem a legislao do SIM
em Salinas?
P1 Para criao do SIM, baseou-se na regulamentao do SIF, adaptado s condies do
municpio, alm de leis estaduais complementares.
P2 O Servio de Inspeo no municpio de responsabilidade do IMA, portanto segue
normas estaduais. Existe um profissional da prefeitura que realiza os trabalhos de inspeo
e acompanha o IMA quando necessrio.
P3 No participou da criao da Lei, por ter assumido a Secretaria de Sade aps a sua
criao.
P4 O IMA atuou em parceria com a Secretaria de Agricultura do Municpio auxiliando nos
aspectos tcnicos durante a elaborao desta Lei, bem como discutindo a melhor forma
aplicao da legislao atual, seja ela Federal, Estadual ou Municipal realidade do
municpio de Salinas e dos estabelecimentos registrados.
3 Quais os principais desafios enfrentados para instalao deste servio?
P1 A principal dificuldade para instalao do servio uma questo de logstica quanto a
destinao correta de material descartado no abatedouro municipal, uma vez que, o material
que no destinado a alimentao humana coletado por uma empresa de Patos de
Minas, cidade muito distante de Salinas, o que inviabiliza esta atividade. Aes para coibir o
abate clandestino tambm so insatisfatrias, pois no h um controle dos produtores que
fornecem animais para o abatedouro municipal, bem como h uma defasagem no nmero
de funcionrios para fiscalizao e monitoramento.
P2 A principal dificuldade para a VISA a relao um pouco distante entre produtor e
Departamento, o que dificulta o trabalho de fiscalizao.
P3 Para a total implantao da lei, o principal problema o dficit na mo-de-obra
necessria para fiscalizao e atividades afins de responsabilidade do SIM, o que
compromete o bom funcionamento deste servio.

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Trabalhos Apresentados

P4 - Por ser uma atividade que exige um conhecimento bastante especfico, exigindo
tcnico qualificado, atualizao constante e disponibilidade de tempo, os profissionais do
IMA que trabalham com a IISPOA so exclusivos desta rea, e como o Escritrio Seccional
do IMA em Salinas no possui um tcnico da Inspeo, necessrio o deslocamento dos
profissionais da cidade de Montes Claros para execuo das fiscalizaes no municpio.
Dificuldade esta que no interfere na qualidade da execuo do servio.
4 Existem portarias ou legislaes complementares a Lei de criao do SIM?
Todos os entrevistados desconhecem a existncia de portarias ou legislaes
complementares Lei, por conta das dificuldades que enfrentam para implantao efetiva
do servio no municpio.
5 Quais os mecanismos estabelecidos pela prefeitura e demais rgos para harmonizao
deste servio com os demais elos da cadeia produtiva de POAs e o consumidor?
P1 Afirma participar de reunies direcionadas a inspeo de POAs e VISA, mas no
recebe informaes peridicas sobre o servio, uma vez que fica a cargo do IMA e da VISA
fiscalizarem e manterem atualizados registros sobre o servio de inspeo.
P2 Recebe informaes acerca da realizao de abate e descarte de carcaas, bem como
mantm registro de relatrios de fiscalizao de estabelecimentos de POAs, e afirma que
essa fiscalizao feita pelo menos uma vez ao ano, embora alguns estabelecimentos
demandem mais visitas durante o ano. Afirma ser difcil harmonizar a fiscalizao sanitria
com aes direcionadas ao produtor, uma vez que no h um controle rgido em torno do
fornecimento de animais ao abatedouro.
P3 Recebe registros de zoonoses diagnosticadas durante a inspeo de animais para o
abate e, sempre que possvel, entra em contato com o produtor. Sempre que necessrio,
recorre aos registros feitos pelo Departamento de VISA.
P4 Cada rgo de fiscalizao atua de forma independente dentro da sua perspectiva
legal, ou seja, os estabelecimentos industriais registrados no Servio de Inspeo Estadual
so fiscalizados pelo IMA, estabelecimentos registrados no Servio de Inspeo Municipal
so fiscalizados pelo SIM e os estabelecimentos comerciais so fiscalizados pela VISA
Municipal. Em alguns casos pode existir algum tipo de atuao conjunta como em
atendimento a solicitaes do Ministrio Pblico Estadual para combate a estabelecimentos
clandestinos. Mas este tipo de atuao ocorre esporadicamente e somente sob demanda.
6 Como est a criao do Conselho de Inspeo Sanitria do Municpio e do Sistema
nico de Informaes e qual a importncia destes para concretizao do servio de
inspeo?
P1 No tem conhecimento sobre a criao do Conselho nem tem acesso a algum provvel
sistema de dados sobre o servio, mas relata que, por ser recente a criao do SIM, as
etapas de implantao ainda so iniciais, e que pela defasagem de pessoal, difcil alcanar
metas to rapidamente.
P2 No tem conhecimento da criao de um Conselho de Inspeo Sanitria Municipal,
mas mantm dados referentes fiscalizao de estabelecimentos de POAs e sempre que
solicitados, apresenta-os aos demais rgos.
P3 Pelo SIM ainda estar em fase de implantao, qualquer outra etapa que dependa do
pleno funcionamento deste, ainda no foi cumprida.
P4 No tem conhecimento acerca da criao destes dispositivos.
7 Qual a importncia do SIM para o municpio de Salinas?
P1 Primar pela qualidade de produtos de origem animal e, por conseguinte, a qualidade da
sade da populao.
P2 Garantir a qualidade da Sade da populao salinense, avalizando que todo
estabelecimento de POAs passe por fiscalizao.
P3 Garantir que a populao esteja protegida de qualquer possvel contaminao,
primando por sua sade.
P4 - O SIM de fundamental importncia, pois tambm um instrumento facilitador para os
consumidores que queiram valorizar os produtos de origem local, sem risco sade e ao
meio ambiente e que tenham origem na agricultura familiar. Para o municpio o Servio
fortalece a economia, incentivando o desenvolvimento de pequenas agroindstrias, em

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 71


Trabalhos Apresentados

consequncia, a circulao de maior volume de dinheiro no comrcio local, aumentando,


tambm, a arrecadao de tributos no municpio.
8 Existem etapas futuras planejadas para a consolidao do SIM?
P1, P2 e P3 no tm conhecimento do planejamento para continuidade do trabalho de
instalao do SIM, relatando que enfrentam dificuldades estruturais, financeiras, falta de
demanda de estabelecimentos de POAs e dficit de recursos humanos que comprometem o
planejamento para afirmao do SIM.
P4 - A expectativa que o SIM foque principalmente em pequenas agroindstrias da
agricultura familiar, facilitando a insero dos produtos no mercado formal. Outro aspecto
sobre o trmite para aprovao e registro dos projetos agroindustriais, que com a
descentralizao do servio de inspeo (aprovao pelo SIM ao invs do IMA ou SIF),
poder ser mais rpido e menos oneroso para o pequeno produtor. Isso poder, tambm,
impulsionar a implantao de novas agroindstrias. Para os consumidores: tem-se o
fortalecimento do foco no controle e certificao da qualidade higinico-sanitria e
tecnolgico, aumentando a segurana dos produtos comercializados.
Ao analisar os relatos dos entrevistados, percebeu-se maior conhecimento da Secretaria de
Agricultura e Meio Ambiente a respeito da definio e do embasamento para criao da Lei
para instituir o SIM em Salinas, pois o representante entrevistado destacou o ponto de
partida para a Lei e bem como a imposio por parte do Ministrio Pblico, enquanto a
Secretaria de Sade e a VISA parecem no ter tido envolvimento direto na criao e na
elaborao de etapas para total consolidao do SIM no municpio. O maior conhecimento
da Secretaria de Agricultura apoia-se no fato de que, historicamente, ela esteja diretamente
envolvida com a execuo da Inspeo, conforme determina a Lei 1.283 (BRASIL, 1950).
Em conformidade legislao federal, a Lei Municipal 2.366 (SALINAS, 2013, art. 2),
tambm atribui Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente a responsabilidade pela
inspeo dos estabelecimentos de beneficiamento de POAs, bem como a definio das
normas complementares. A Secretaria de Sade, por meio do Departamento de VISA,
responsvel pela fiscalizao dos estabelecimentos comerciais de POAs (SALINAS, 2013,
art. 5). Embora estas atividades sejam complementares, foi observado um maior
envolvimento da Secretaria de Agricultura e pouco conhecimento da Secretaria de Sade
acerca de suas tarefas dentro do SIM. Esta diviso clara entre esses segmentos no
municpio de Salinas, no simplesmente de atuao, mas sim de responsabilidades, pode
ser prejudicial para a sociedade salinense.
Ao avaliar o embasamento para definio das normas da Lei de criao do SIM, foi
observado um desencontro de informaes, e a designao de tarefas parece no estar
bem definida dentro do municpio. Mesmo aps a criao da Lei, ainda no h um
entendimento claro sobre a responsabilidade pela Inspeo no matadouro municipal. A VISA
apontou o IMA como responsvel pela Inspeo, mas esta de responsabilidade do
municpio, e deve ser executada pela Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente (BRASIL,
1989; SALINAS, 2013). Esta falta de entendimento pode derivar do desconhecimento dos
benefcios que o SIM pode gerar sociedade.
O principal obstculo enfrentado para a completa implantao do SIM no municpio o
dficit de profissionais efetivos para cumprir e fazer cumprir a legislao, o que torna difcil a
definio de aes para coibir o abate clandestino e realizar as atividades de fiscalizao.
Segundo a Confederao Nacional dos Municpios, at 2012, somente 17% dos municpios
do Brasil tinham SIM estruturado e com mdico veterinrio especfico para este fim, que no
desempenhasse outra funo pblica ou privada (CNM, 2012).
Devido criao recente, a Lei Municipal que instituiu o SIM em Salinas ainda no conta
com regulamentao e definio de normas para inspeo do abatedouro municipal e
demais estabelecimentos. No h tambm conhecimento acerca de leis, portarias e/ou
decretos complementares lei de criao do SIM, evidenciando-se lentido nas etapas de
consolidao do servio. Mesmo tendo alternativas para garantir maior rapidez e qualidade
na implantao do SIM, como consrcio entre municpios e convnio ao Sistema Brasileiro
de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), os municpios esbarram em
dificuldades financeiras que impossibilitam a contratao de profissionais habilitados e o
cumprimento das exigncias de infraestrutura despendidas (CNM, 2012).

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Trabalhos Apresentados

Foi evidenciado tambm a falta de comunicao entre os setores envolvidos com o SIM e
atividades afins. Cada setor desenvolve suas atividades relacionadas aos POAs, mas no
h uma troca de informaes atravs de registros peridicos e tampouco um controle
sistematizado dos dados obtidos. O registro das atividades desenvolvidas pelo SIM um
dos principais pontos no exerccio profissional de fiscais responsveis pela inspeo de
POAs. Sem registros oficiais, laudos, comunicaes aos estabelecimentos e relatrios
peridicos, a ao do fiscal do municpio no tem afirmao legal.
Ainda no esto definidos quais os prximos passos para consolidao da Lei, portanto no
h previso de quando sero criados o Conselho de Inspeo Sanitria Municipal e o
Sistema nico de Dados. A criao do Conselho Municipal de Inspeo seria de extrema
importncia, uma vez que, atravs de discusses conjuntas entre os representantes deste
conselho, poderiam ser definidas as prximas aes para consolidao do SIM. Alm disso,
possibilitaria aos agentes se manterem atualizados quanto aos avanos e as mudanas que
precisariam ser feitas. J o Sistema nico de Dados daria maior credibilidade ao servio,
garantindo maior transparncia e eficincia na realizao de suas atividades. A consolidao
destes dispositivos contribuiria para harmonizar as aes entre as Secretarias (de
Agricultura e de Sade), permitindo melhorias no relacionamento entre estes setores.
Ao analisar as respostas obtidas, evidenciou-se que a Secretaria Municipal de Agricultura e
Meio Ambiente, a Secretaria Municipal de Sade e a VISA, reconhecem a importncia do
SIM para o municpio apenas para proteger a sade humana, mas no esboam
conhecimento acerca do seu impacto socioeconmico, ao contrrio do que foi relatado pelo
representante do IMA. A implantao do SIM em Salinas e, por consequncia, de uma
indstria municipal moderna e competente ajustada s condies e necessidade da
agroindstria familiar, teria como resultado, uma melhoria significativa na sade da
populao e tambm na economia local.

Concluses
Os principais problemas encontrados para a implantao do SIM em Salinas so a
desinformao quanto criao e instalao da inspeo no municpio, a falta de recursos,
a dificuldade em definir as normas regulamentadoras, o dficit de profissionais habilitados, a
falta de demanda de indstrias e a indefinio da atribuio das atividades de forma correta
aos setores responsveis pelo controle sanitrio de produtos alimentares.

Referncias
BRASIL. Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950. Dispe sobre a inspeo industrial e
sanitria dos produtos de origem animal. Dirio Oficial da Unio, 19/12/1950, seo 1,
p.18161. Rio de Janeiro, RJ, 1950.

BRASIL. Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispe sobre inspeo sanitria e


industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio,
24/11/1989, seo 1, p.21529, Braslia, DF, 1989.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 5.741, de 30 de


maro de 2006. Regulamenta os Art. 27-A, 28-A e 29-A da Lei n 8.171, de 17 de janeiro de
1991, organiza o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria, e d outras
providncias. Dirio Oficial da Unio, 31/03/2006, seo 1, p. 82, Braslia, DF, 2006.

CNM. CONFEDERAO NACIONAL DOS MUNICPIOS. Diagnstico dos Servios de


Inspeo nos municpios brasileiros/SISBI-SUASA. Brasil, 2012.

SALINAS. Lei n 2.366 de 09 de setembro de 2013. Dispe sobre a constituio do Servio


de Inspeo Municipal e os procedimentos de inspeo sanitria em estabelecimentos que
produzam produtos de origem animal e vegetal no Municpio de Salinas/MG e d outras
providncias. Cmara Municipal de Salinas, Salinas, MG, 2013.

Autor a ser contactado: Thiago Moreira dos Santos, IFNMG - Campus Salinas, Rod. MG
404 Km 02, s/n - Zona Rural, Salinas - MG.
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 73
ALIMENTAO COLETIVA:
PRODUO, SEGURANA E VIGILNCIA
Trabalhos Apresentados

ADEQUAO HIGINICOSSANITRIA DE CANTINAS DE ESCOLAS PBLICAS


DO MUNICPIO DE CASTANHAL, PA

HYGIENIC AND SANITARY ADEQUACY OF PUBLIC SCHOOL CANTEENS IN THE


CITY OF CASTANHAL, PA

LIRA1, Natalia Bezerra dos Santos; MONTEIRO1, Tamara de Oliveira; RODRIGUES1,


Emelly de Souza; MAGALHES1, Maria Catarina do Nascimento; PELAIS2, Ana Carla
Alves

Graduandos de Tecnologia de Alimentos. Universidade do Estado do Par.


1

Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos. Universidade do Estado do Par.


2

Resumo
A alimentao tem importncia no processo nutritivo. O PNAE (Programa Nacional de
Alimentao Escolar), garante, por meio de transferncias de recursos financeiros a
alimentao escolar dos alunos de toda a educao bsica do Brasil, e deve contribuir
para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar. Assim,
o presente trabalho foi feito para avaliar as condies das cantinas de 5 escolas pblicas
do municpio de Castanhal, Par. Para isso foi aplicado check-list, baseado na
Resoluo RDC n 216/2004. Os resultados, aps clculos feitos para verificar a
porcentagem de itens adequados e inadequados, indicaram falhas principalmente
fsicas nas unidades de alimentao, mas tambm falhas na capacitao das
manipuladoras, pois falta treinamento, o que resulta em prticas inapropriadas de
manipulao.

Palavras-chave: alimentao escolar; boas prticas; segurana alimentar.

Introduo
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) teve incio no ano de
1954, com a instalao da campanha da Merenda Escolar. Todavia, somente em 1988
a alimentao escolar passou a ser considerada um direito constitucional. Hoje, o PNAE
representa o maior programa de suplementao alimentar em atividade no Brasil sendo
responsvel pelo fornecimento de refeies gratuitas para aproximadamente 37 milhes
de alunos do ensino infantil e fundamental da rede pblica, durante o ano letivo. O
programa destaca-se pela continuidade, dimenso e relevantes investimentos (WEIS et
al., 2007; DANELON et al., 2007).
Dessa forma, essencial o conhecimento acerca das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) na produo da alimentao escolar. Uma vez estabelecidos os
pontos crticos no que diz respeito aos aspectos higinico-sanitrios desse processo,
tais informaes podero contribuir para promover as polticas pblicas no sentido de
estabelecer melhorias na execuo do PNAE a fim de garantir a produo de refeies
adequadas e saudveis e proteger a sade dos alunos (GOMES; CAMPOS; MONEGO,
2012).
A resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao em todo o Brasil.
O objetivo estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao,
a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado (BRASIL,
2004).
De acordo com Genta (2005) e Seixas et al. (2008), o check-list uma ferramenta
que permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico- sanitrias de um
estabelecimento produtor de alimentos, a qual identifica os pontos crticos ou aqueles
que encontram-se em no conformidade e, a partir dos dados coletados, traar aes
corretivas para adequao que visa eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos,
biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 75


Trabalhos Apresentados

Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos


higinico-sanitrios de Unidades de Alimentao e Nutrio Escolares (UANE) do
municpio de Castanhal, PA, quanto s instalaes, higiene pessoal dos manipuladores
e adoo das Boas Prticas na Alimentao Escolar.

Material e Mtodos

O trabalho foi realizado em cinco escolas pblicas, municipais e estaduais, dos


ensinos fundamental e mdio, localizadas na zona urbana da cidade de Castanhal,
Nordeste do Estado do Par. A escolha das escolas se deu por estas serem importantes
centros educacionais em seus respectivos bairros.
Para a avaliao das condies higinicossanitrias das escolas utilizou-se a
Ficha de Verificao adaptada do Anexo II, da Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC)
n 275 de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo
adotados os padres de conformidade de acordo com a RDC n 216 de 15 de setembro
de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao (BRASIL, 2004). A ficha de verificao foi composta por 115 itens divididos
em cinco categorias: edificaes e instalaes, equipamentos, mveis e utenslios,
manipuladores, produo e transporte do alimento e a documentao. Em cada item,
haviam trs respostas possveis: adequado, inadequado e no aplicvel, sendo
assinalada apenas uma.
Os dados obtidos foram tabulados considerando-se as opes: SIM
(adequado), NO (inadequado) e NA (no se aplica). O percentual de adequao foi
calculado a partir do total dos pontos referentes as respostas SIM em relao ao total
de pontos, utilizando-se a seguinte equao:
% = ( / )/100
De acordo com a pontuao obtida, as cantinas das escolas foram classificadas
em relao adequao aos itens avaliados em: Grupo I - 76 a 100% (Bom), Grupo II -
51 a 75%(Regular) e Grupo III - 0 a 50% (Deficiente).

Resultados e Discusso

A composio do quadro de pessoal das cantinas das cinco escolas avaliadas


era composto em sua totalidade por mulheres da cidade de Castanhal. E entre as
funcionrias, o tempo de servio nessas unidades foi bastante varivel, havendo
novatas e veteranas. Em todas as escolas avaliadas as merendeiras trabalhavam
apenas um turno por dia (manh, tarde ou noite) e nenhuma das manipuladoras teve
treinamento fornecido pela instituio, mas algumas fizeram cursos de boas prticas por
conta prpria.
O resultado geral da aplicao da lista de avaliao das Boas Prticas nas
cantinas pesquisadas pode ser verificado na Tabela 1.

Tabela 1. Classificao das cantinas das escolas quanto adequao s Boas Prticas
de Fabricao.
Escola % Adequao % Inadequao Classificao
1 44 56 Deficiente
2 55 45 Regular
3 49 51 Deficiente
4 61 39 Regular
5 55 45 Regular
Mdia 53 47 Regular

76 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Nota-se que nenhuma das cantinas foi classificada como Bom - Grupo I, e que
a mdia encontra-se classificada como Regular Grupo II, estando de acordo com a
legislao em 51 a 75% dos itens avaliados.
Na avaliao geral por blocos foi possvel perceber quais destes apresentavam
maior e menor percentual de adequao. Em relao ao tpico edificaes e instalaes
houve um ndice mdio de adequao de 51%. Resultados semelhantes aos
encontrados por Santos (2011), onde 45% dos itens estava em conformidade. Isto
ocorreu em virtude de serem instituies pblicas que recebem auxlios semelhantes do
governo.
A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao do alimento
(BRASIL, 2004). Assim, esse percentual se deu por conta de a maioria das unidades de
ensino visitadas apresentarem inadequaes como presena de focos de contaminao
na rea externa, ausncia de drenos para facilitar o escoamento; alm de nenhuma
contar com lixeiras com acionamento no manual, portas externas com fechamento
automtico e proteo por meio de telas contra insetos e roedores. Em somente uma
haviam instalaes sanitrias apropriadas, ou seja, banheiros exclusivos para
manipuladores e com produtos destinados a higiene pessoal. Em nenhuma das
unidades havia vestirio. Somente em uma das escolas visitadas havia documentao
quanto a limpeza e sanificao e em nenhuma delas havia um responsvel devidamente
treinado para realizar este trabalho. A maioria dos ambientes foi descrito como quente
ao ponto do desconforto. Em nenhuma das instituies tinha a potabilidade da gua
atestado por laudos oficiais ou laboratoriais semestrais e nem a existncia de rotina
documentada e registros dos procedimentos de limpeza e sanificao da caixa dagua
como recomenda Silva Junior (2008).
Por outro lado na maioria das escolas no havia presena de animais nos
arredores das cantinas nem presena de depsito de lixo e gua estagnada nas
imediaes; a maioria dos pisos apresentava cor clara. Todos os tetos tinham cor clara
e a maioria estavam em bom estado de conservao. A higienizao das instalaes e
feita trs vezes ao dia, ao fim de cada turno, com materiais de limpeza autorizados pelo
Ministrio da Sade e so armazenados em local adequado aps o uso.
A mdia de 60% encontrada no tpico equipamentos, moveis e utenslios
enquadrou-se na classificao regular , em funo da quantidade e funcionamento
destes itens estarem satisfatrios demanda das escolas, porm ainda foram
encontrados utenslios como facas e tbuas em material considerado inadequado
(madeira). Assim como no estudo feito por (SANTOS, 2011), nenhuma das escolas
apresentava termmetro, ferramenta fundamental para controle do crescimento e
proliferao de microrganismos nos alimentos preparados.
No que se refere ao tpico manipuladores a mdia da porcentagem de itens que
esto de acordo com a resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL,
2004), foi de 54%. Em nenhuma das escolas as merendeiras usavam uniformes
adequados, porm apresentavam asseio pessoal e o uso de touca. Algumas usavam
adornos e mantinham unhas compridas e com esmalte. Todas tinham o hbito de lavar
corretamente as mos quando necessrio, no fumavam, nem falavam durante o
preparo do alimento. No momento das visitas no foram encontradas manipuladoras
com sintomas de doenas, mas foi relatado que elas tm por costume trabalhar doentes
e que no existe uma superviso peridica do estado de sade das manipuladoras.
Miranda et al. (2007) tambm constataram em sua pesquisa que, em relao ao asseio
pessoal e higiene operacional, apenas 50% dos itens verificados estavam adequados.
Em referncia ao tpico fluxo de produo identificou-se um valor mdio em
porcentagem de adequao de 61%.
H uma precariedade em todas as escolas em relao aos lavatrios que no
so dotados de antissptico, toalhas descartveis e coletores de papel acionados sem
o contato com as mos. Em todas as escolas foi constatado que no h um controle
efetivo em relao ao registro de temperatura. Na maioria dessas instituies de ensino

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 77


Trabalhos Apresentados

no h uma rede de frio adequada para comportar o volume e os diversos tipos de


alimentos que recebem.
No entanto na maioria das instituies de ensino h operaes de receptao da
matria-prima realizada em local protegido e isolado da rea de processamento. O
armazenamento dos alimentos e feito em local limpo e arejado, onde h ventilao,
circulao de ar e organizao (separao por tipo de matria prima). Resultado
diferente do estudo de Figueiredo e Ribeiro (2013), que encontraram armazenamento
totalmente inadequado.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
em local limpo e organizado, de forma a garantir a proteo contra contaminantes.
Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando
for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de
material liso, resistente, impermevel e lavvel (BRASIL, 2004).
Tendo em relao ao tpico manual de boas prticas de fabricao houve um
resultado em porcentagem mdio de conformidade de apenas 8%, um resultado
parecido foi encontrado por Santos (2011), onde adquiriu um resultado de conformidade
de 5%. Este foi o item com os piores resultados encontrados na anlise.
Foi constatado que em nenhuma das escolas existe manual de boas prticas de
fabricao que descreva os procedimentos adotados no estabelecimento; rotinas
documentadas para os Procedimentos Operacionais Padro (POPs) e tampouco um
programa de treinamento relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
Em somente uma das cinco escolas existem procedimentos documentados de controle
de pragas.
Resultado tambm parecido com o de Veiga et al. (2006), que constatou a
inexistncia de controle de pragas em uma unidade produtora de alimentos, o que pode
acarretar prejuzos para a segurana do produto.

Concluso

Os resultados encontrados no presente trabalho levam a considerar que o


principal problema encontrado nas cinco escolas avaliadas refere-se falta de um
manual de boas prticas de fabricao. No existe documentao quanto rotina de
POPs, falta um controle integrado de pragas e tambm programas de treinamento
relacionados higiene pessoal e manipulao de alimentos.
O item em que as escolas, de uma forma geral, estavam mais apropriadas foi
aquele referente ao fluxo de produo, pois na maioria dos locais observou-se hbitos
apropriados como o controle da circulao de pessoas, armazenamento e conservao
adequada dos alimentos e retirada frequente de resduos.
Segundo a resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, classifica-se os
locais produtores de alimentos em: grupo 1 (76 a 100% de atendimento aos itens), grupo
2 (51 a 75% de adequao aos itens) e grupo 3 (0 a 50% de adequao aos itens).
Pelos resultados obtidos, o que se observou foi que, nenhuma das escolas visitadas
adequa-se ao grupo 1. Sendo que trs delas pertencem atualmente ao grupo 2, e duas
ao grupo 3.

Referncias Bibliogrficas
BRASIL, Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Agncia
Nacional de vigilncia Sanitria (ANVISA). D.O.U., Poder Executivo, Braslia 2004.

BRASIL, Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o


Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao

78 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores


de Alimentos. D.O.U., Poder Executivo, Braslia 2002.

DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Anlise das condies higinico-sanitrias das reas de


Preparo e consumo de alimentos, disponveis para alunos de escolas pblicas e
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FIGUEIREDO, R. P.; RIBEIRO, M. C. S. Avaliao das condies higienissanitrias de


cantinas de escolas particulares da cidade de So Luiz, MA. Higiene Alimentar. v. 27,
n. 226/227, p. 60-63, 2013.

GENTA, T. M. S.; MAURICIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das Boas Prticas atravs
de check-list aplicado em restaurantes self-Rev. Interd. Cin. Sade. Maring, v.27, n.2
p.151-157, ago/out. 2015.

GOMES, N. A. A. A.; CAMPOS, M. R. H.; MONEGO, E. T. Aspectos higinico-sanitrios


no processo produtivo dos alimentos em escolas pblicas do Estado de Gois, Brasil.
Revista de Nutrio, v. 25, n. 4, p. 473-485, 2012.

MIRANDA, L. K.; DAMASCENO, K. S. F. S. C; CARDONHA, . M. S. Panos de prato e


mos de manipuladores: avaliao das condies higinico-sanitrias. Higiene
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Xinguara-Par. Redeno, 2011.

SEIXAS, F. R. F. et al. Check-list para diagnstico das Boas Prticas de Fabricao


(BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de So Jos do Rio
Preto (SP). Rio Preto, Revista Analytica, n. 33, p. 36-41, 2008.

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VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condies
sanitrias dos estabelecimentos comerciais de manipulao de alimentos do municpio
de Maring, PR. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.

WEIS, B.; CHAIM, N. A.; BELIK, W. Manual da gesto eficiente da merenda escolar.
So Paulo: 3 ed. 2007.

Contato: Natalia Bezerra dos Santos Lira

Centro de Cincias Naturais e Tecnologia. Universidade do Estado do Par. R. Pedro


Porpino da Silva. CEP: 68744-000, Castanhal-PA. Brasil. E-mail:
nataliasantosTA@gmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 79


Trabalhos Apresentados

ANLISE DE CONFORMIDADE COM A LEGISLAO DE RTULOS DE DIFERENTES


MARCAS DE REQUEIJO

ANALYSIS OF CONFORMITY WITH THE LEGISLATION OF LABELS OF DIFFERENT


REQUEIJO BRANDS

Samuel Carneiro de Barcelos1; Edilene Ferreira da Silva1; Ana Josymara Lira Silva1; Samara
de Mesquita Braga2; Daniele Maria Alves Teixeira S3

1
Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do
Cear - IFCE- Campus Limoeiro do Norte. 2Estudante de graduao do curso de Tecnologia
em Alimentos do IFCE, Campus Sobral. 3Docente/pesquisador(a) do Curso de Mestrado em
Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte.

Resumo
O objetivo do trabalho foi comparar as informaes nutricionais contidas nos rtulos de
diferentes marcas de requeijo cremoso tradicional. Foram avaliadas 5 marcas de requeijo
cremoso tradicional, em trs lotes diferentes de cada marca, visando a comparao dos
rtulos das marcas de requeijo, adquiridas em supermercados distribudos nos estados do
Cear e Piau bem como a conformidade da rotulagem em relao a legislao vigente no
pas. Conclui-se que as informaes contidas nos rtulos de todas as marcas de requeijo
cumprem com os requisitos das legislaes Brasileiras, exceto, por no estarem em acordo
com os valores energticos declarados nos rtulos, como tambm, pela ausncia dos
valores de fibra alimentar, de declarao obrigatria no rotulo de uma das marcas de
requeijo.

Palavras-chave: Qualidade; legislao; queijo.

Introduo
Nas gndolas dos supermercados brasileiros a busca pela qualidade ganhou a
companhia do conhecimento do consumidor sobre quais os benefcios em termos de sade
e esttica que um determinado produto apresenta. Alguns produtos lcteos sempre
apresentaram propriedades funcionais, porm as informaes sobre estes benefcios no
chegavam at os consumidores, alm disso, o marketing nesta rea at alguns anos atrs
era muito escasso (VIGAN; BORDIGNON; MASSON, 2016). Com isso, o interesse em
saber o que contm em cada produto industrializado, vem cada vez mais crescendo.
A informao nutricional contida nos rtulos possui a finalidade de comunicao
direta com o consumidor sobre o que ele ingere nutricionalmente e, quando bem
preenchida, permite o acesso a uma melhor escolha alimentar. Graas a isso, a
responsabilidade social das empresas produtoras de alimentos muito grande, pois pode
contribuir na escolha da qualidade de vida de seus consumidores (KARAM et al., 2012).
De acordo com Minim et al. (2012), as caractersticas sensoriais do alimento, como
sabor, aroma, aparncia e textura so primordiais para provocar aceitao positiva do
mesmo, esse comportamento em relao aceitabilidade de um alimento, influncia o
processo de tomada de deciso em relao compra, o consumidor busca informaes a
partir de sua memria e do ambiente externo, processa estes dados e armazena os
resultados da sua compra na memria, para serem utilizados posteriormente em uma
compra similar.
Um dos produtos que vem ganhando mercado, pelo seu sabor, textura, e suas
propriedades nutricionais, o requeijo. De acordo com Brasil (1997), Requeijo ou
Requesn (agora apenas chamado de Requeijo) o produto obtido pela fuso da massa
coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica
do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil. um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo o territrio nacional

80 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

com algumas variaes de tecnologia de regio para regio. Trata-se de um produto


originrio das antigas regies produtoras de creme para fabricao de manteiga, onde o
leite desnatado, obtido na poca como subproduto era utilizado para a fabricao do
requeijo (VIGAN; BORDIGNON; MASSON, 2016). um derivado lcteo de fcil
elaborao e grande aceitao em todo o territrio nacional; seu grande consumo tambm
est relacionado ao uso em pratos culinrios. Uma vez obtida matria-prima, parte-se para
a elaborao da massa, que ser submetida fuso com a adio dos demais ingredientes
para a fabricao do requeijo cremoso (VIGAN; BORDIGNON; MASSON, 2016).
Os rtulos tm que apresentar informaes nutricionais na quantidade que podemos
consumir, e, alm disso, mostrar quanto quela poro de alimento contribui para o total de
nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio-%VD
(ALIMENTOS, 2001). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi comparar as informaes
nutricionais contidas nos rtulos de diferentes marcas de requeijo cremoso tradicional.
Material e Mtodos
Foram avaliadas 5 marcas de requeijo cremoso tradicional (n = 5), para cada marca
de requeijo A, B, C, D e E, adquiridas em triplicata, em trs lotes distintos, de cada marca
de requeijo, visando a comparao dos rtulos das marcas de requeijo e, em funo de
resultados estatisticamente mais confiveis. Perfazendo um total de 15 amostras, adquiridas
em supermercados distribudos nos estados do Cear e Piau, nas cidades de Limoeiro do
Norte-CE, Ipueiras-CE, Granja-CE e Teresina-PI.
Para se verificar a adequao da rotulagem das marcas de requeijo cremoso
tradicional, a anlise de rtulo foi comparada com os requisitos das legislaes Brasileiras,
Instruo Normativa n 22, de 24 de novembro de 2005, Resoluo RDC n 360, de 23 de
dezembro de 2003, e RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, Portaria n 146, de 07 de
maro de 1996 e Portaria n 359, de 04 de setembro de 1997.
Os dados dos rtulos obtidos foram submetidos ao testes de Shapiro-Wilk e Bartlett,
a fim de serem verificados os pressupostos de normalidade e homogeneidade,
respectivamente. Utilizou-se anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey, com o auxlio
do programa Action 2.9 (suplemento do Excel), a 5 % de significncia.

Resultados e Discusso
Os resultados da comparao dos rtulos entre as diferentes marcas de requeijo
cremoso tradicional se encontram dispostos na Tabela 1.
Em relao ao teor de carboidratos apresentado nos rtulos, as marcas de requeijo
cremoso tradicional no diferiram estatisticamente (P > 0,05), com exceo da marca C
que diferiu significativamente das demais (P < 0,05), como mostrado na Tabela 1. Para
Karam et. Al., 2012 a quantidade de carboidratos contida em requeijo cremoso devem ser
prximas a 1 a 2%. Esses mesmos autores, em sete marcas analisadas de requeijo
cremoso, observaram uma variao nos rtulos em torno de 0 a 1,4 gramas de carboidratos
na poro de 30 gramas apresentando valores superiores aos relatados acima. Neste
trabalho o mximo encontrado foi de 1,0 g por poro de 30 g. As marcas A, B, D e E
analisadas no presente trabalho, apresentam 0,33% e a marca C, 0,30% dos valores dirios
de referncia de nutrientes (VDR) de declarao obrigatria para carboidratos,
recomendado pela Anvisa (2003b), na poro informada nos rotulos (30 g), Portanto este
alimento se torna insignificante para a aquisio deste nutriente na dieta. Quanto ao teor de
protenas declaradas nos rtulos, todas as marcas de requeijo cremoso tradicional no
apresentaram diferena estatstica (P > 0,05), exceto a marca B que diferiu
significativamente das demais (P < 0,05) (Tabela 1). Os queijos so alimentos derivados do
leite, ricos em protenas de alto valor biolgico, sendo ricos ainda em clcio, fsforo, zinco,
iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos (NGELO et al., 2009), apessar que todas as
marcas de requeijo (A, B, C, D e E) cremoso apresentaram apenas, respectivamente 4%,
3,86%, 4%, 4% e 4% dos valores dirios de referncia de nutrientes (VDR) de declarao
obrigatria de proteinas, recomendado pela Anvisa (2003b) na poro declarada nos rtulos
(30 g), portanto necessrio complementar a dieta com a ingesto de outros alimentos
proteicos. J para os constituintes gorduras totais e gorduras saturadas, apresentaram o

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 81


Trabalhos Apresentados

mesmo comportamento, onde as marcas (B, C e D) apresentaram diferena significativa (p <


0,05) significativa, mais as maras (A e E) no apresentaram diferena significativa (p > 0,05)
(Tabela 1). Essa diferena detectada na composio entre as marcas de requeijo podem
estar relacionadas em virtude dos diferentes ingredientes utilizados na fabricao dos
mesmos, como amido, amido modificado, concentrado proteico de soro em p, celulose
microcristalina e musgo Islands, que podem alterar a composio dos produtos. Os teores
de gorduras saturadas foram aqueles que apresentaram maior percentual nos VDR de
declarao obrigatria, do produto, estando de acordo com as informaes declaradas nos
rtulos das marcas de requeijo (A, B, C, D e E), apresentando respectivamente 18,18%,
21,81%, 18, 63%, 22,72% e 18,18% dos VDR de declarao obrigatria, recomendado pela
Anvisa (2003b) na poro declarada nos rtulos (30 g), no entanto ainda existe a
necessidade de complementar este nutriente com a ingesto de outros alimentos.

Tabela 1. Comparao de rtulos (mdia DP)1 de diferentes marcas de requeijo cremoso


tradicional.
Marcas
VDR e
Rtulos IDR
A B C D E
Anvisa
(2003b)3
Carboidratos* 1 0,00
a
1 0,00
a
0,9 0,00
b
1 0,00
a
1 0,00
a
300 g
Protenas* 3a0,00 2,9b0,00 3a0,00 3a0,00 3a0,00 75 g
Gorduras*
7a0,00 7,3c0,00 7,2d0,00 7,5b 0,00 7a0,00 55 g
Totais
Gorduras
4a0,00 4,8d0,00 4,1c0,00 5b 0,00 4a0,00 22 g
Saturadas*
Fibra
00,00 - 00,00 0 0,00 00,00 25 g
Alimentar*
Sdio** 150a0,00 136b0,00 144c0,00 160d0,00 171e0,00 2400 mg
Clcio** 41a0,00 84b0,00 - 41a 0,00 - 1000 mg
Valor
79a0,00 82b0,00 80c0,00 83d0,00 79a0,00 2000 kcal
energtico2
(A, B, C, D e E) Marcas de requeijo cremoso tradicional, comercializados nos estados do Cear e
Piau; (1) Mdia Desvio Padro, valores referem-se a mdia de trs rtulos independentes (n = 3);
(*) Expressos em base mida, na poro (g.30 g1); (**) Expressos em base mida, na poro (mg.30
g1); (2) Valor Calrico Total VET, expresso em Kcal (g.30 g1); (3) Valores dirios de referncia de
nutrientes (VDR) de declarao obrigatria e valores de ingesto diria recomendada de nutrientes
(IDR) de declarao voluntria; (-) = sem a declarao da informao nutricional no rotulo do produto.
a,b,c,d,e Letras minsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam diferena significativa a 5% (p

< 0,05) entre as marcas de requeijo cremoso tradicional.


Fonte: Rtulos dos produtos.
De acordo com a Portaria N 146, Brasil (1996) que classifica os queijos quanto ao
teor de matria gorda no extrato seco, classificado as marcas de requeijo do presente
trabalho como queijos queijos magros (10,0 e 24,9%).
Evidncias cientficas tm demonstrado que o consumo de produtos lcteos ricos em
gordura (full fat) no aumenta os riscos de doenas cardiovasculares e de obesidade, pelo
contrrio, pode at reduzi-los. At ento, devido ao elevado teor de cidos graxos saturados
presentes em sua gordura, os produtos lcteos full fat, como leite integral, queijos e
manteiga, estiveram associados elevao do risco de doenas cardiovasculares. Ainda, de
acordo com as pesquisas apontam que esse possvel efeito cardioprotetor exercido pela
gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em parte, presena de compostos
com efeitos benficos para o sistema cardiovascular, com destaque para o cido linoleico
conjugado (CLA), o cido vacnico, o cido alfalinolnico (mega-3) e o cido oleico. A
gordura do leite a principal fonte de CLA e de cido vacnico na dieta humana, alm de
contribuir significativamente para a ingesto de cido oleico (EMBRAPA, 2014).

82 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Para o teor de fibra alimentar, todas as marcas esto de acordo com a legislao da
Anvisa (2003b), exceto a marca B que nao apresentou valores de declarao obrigatria nos
rtulos para valores dirios de referncia de nutrientes (VDR). Das quatro marcas (A, C, D e
E) que apresentaram valores de fibra alimentar contida nos requeijes cremosos
comercializados, todas declararam valor zero, informando dessa maneira que esse alimento
pobre em fibras, devendo os consumidores recorrer a outras fontes alimentares para obter
25 gramas dos valores dirios de referncia de nutrientes (VDR) para fibra alimentar.
Os contedos de sdio observados nas diferentes marcas de requeijo cremoso
tradicional (Tabela 1) diferiram estatisticamente (p < 0,05). Os teores de sdio declarados
nos rtulos das marcas de requeijo (A, B, C, D e E), apresentaram apenas,
respectivamente 6,25%, 5,66%, 6%, 6,66% e 7,12% da VDR de declarao obrigatria, para
o sdio, recomendado pela Anvisa (2003b) na poro declarada no rtulo (30 g), a
legislao estabelece como quantidade que deve ser ingerida diariamente de 2400 mg de
sdio, a quantidade apresentada nos requeijes est bem abaixo. No Brasil, o consumo
mdio de sdio de 4,7 g de sdio por dia, excedendo em mais de duas vezes a ingesto
mxima recomendada (MARTINS et al., 2015).
O contedo de clcio foi observado em trs das cinco marcas avaliadas (Tabela 1), e
dessas, duas foram iguais estatisticamente (p > 0,05), os percentuais das marcas A, B, e E
foram 4,10%, 8,4% e 4,10% respectivamente, sendo estes os valores para uma poro de
30 g, estando tambm abaixo do que a legislao preconiza para ingesto diria
recomendada de nutrientes (IDR) de declarao voluntria, que um teor de 1000 mg,
havendo tambm uma complementao do mesmo.
Tanto o sdio como o clcio podem ser acrescentados a formulao do requeijo, e
desempenham a funo de conservador do produto elaborado. A diferena nos teores de
sdio e clcio explicada pela composio de cada ingrediente, bem como suas
propores. Souza et al. (2014), avaliou 22 marcas de requeijo tradicional, observando os
teores de sdio e clcio, para o primeiro obteve um teor mnimo de 80 mg/100 g e um
mximo de 330 mg/100 g, com mdia de 174,3 mg/100 g. Para clcio foi avaliado 10
marcas, nas quais obteve-se uma mdia de 75 mg/100 g. A mdia para sdio ficou bem
abaixo do encontrado no presente estudo, assim como e a mdia para clcio.
Para o valor energtico, as marcas A e E analisadas de requeijo cremoso comercial
tradicional no diferiram estatisticamente (p > 0,05), j as demais marcas analisadas (B, C e
D) diferiram estatisticamente entre todas as marcas (p > 0,05). As marcas (A, B, C, D e E)
apresentaram, respectivimente 3,95%, 4,1%, 4%, 4,15% e 3,95% dos VDR de declarao
obrigatria, recomendado pela Anvisa (2003b) na poro declarada nos rtulos (30 g). Os
valores caloricos obitidos pelas marcas de requeijo cremoso tradicional, os teores obtidos
(Tabla 1) so inferiores aos indicados pela legislao brasileira, Anvisa (2003a), pois o valor
por poro de 125 kcal, podendo assim ser afirmado que todas as marcas estao em
desacordo com alegislao brasileira que trata regulamento tcnico de pores de alimentos
embalados para fins de rotulagem nutricional.

Concluso
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que as informaes contidas nos rtulos de
todas as marcas de requeijo cremoso tradicional cumprem com os requisitos das
legislaes Brasileiras. Exceto, por no apresentarem consonncia com a legislao, os
valores energticos declarados nos rtulos e tambm uma das marcas no expressou os
valores de fibra alimentar, de declarao obrigatria. Contudo, ainda foi possvel concluir,
que no houve variao da rotulagem, para os diferentes lotes das mesmas marcas de
todos os requeijes cremosos tradicional, inferindo assim, que as informaes contidas nos
rtulos podem no ser verdadeiras.

Referncias Bibliogrficas
ANGELO, J. H. B.; OLIVEIRA, H. B.; BEZERRA, J. D. C.; SOUZA FILHO, J. S.; FREITAS, J.
R. Condies Higinico-Sanitrias da Produo de Queijo de Coalho Artesanal Fabricado

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 83


Trabalhos Apresentados

em Jucati-PE: Orientao aos Proprietrios. In: IX Jornada de Ensino, Pesquisa e


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Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
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Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, seo 1.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. (2003a, Dezembro 26). Aprova
Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional (Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003). Dirio Oficial [da]
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BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Portaria n 146
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SOUZA, A. A.; ALMEIDA, D. T.; BARROS, H. D.; MACHADO, E. R.; PUMAR, M. Rotulagem
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e nutrio. v. 39, n. 1, p. 1-16, 2014.

Autor a ser contatado: Samuel Carneiro de Barcelos; Mestrando em Tecnologia de


Alimentos; Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Cear-IFCE-Campus Limoeiro do
Norte, Rua Estevo Remgio, 1145, Centro, 62930-000, Limoeiro do Norte, Cear, Brasil. E
mail: s.c.barcelos.ifce@gmail.com.

84 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

ANLISE DO RENDIMENTO DE PRODUTOS PROTEICOS EM UM RESTAURANTE


COMERCIAL

ANALYSIS OF THE YIELD OF PROTEIN PRODUCTS IN A COMMERCIAL RESTAURANT


Nayara Marinho Rangel, Rafaella Maria Monteiro Sampaio1,, Mara Iza Holanda de
Almeida1, Thamyres Fortaleza Monteiro1
.

1
Centro Universitrio Estcio do Cear, Fortaleza, Brasil; 2
Universidade de Fortaleza,
Fortaleza, Brasil.

Resumo
Em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) a busca da avaliao de produtos proteicos, a
partir dos ndices de qualidade, importante para ter as estimativas do rendimento. O estudo
tem carter descritivo, quantitativo e transversal. A amostra foi composta por sete tipos
proteicos, das quais somente trs foram submetidas ao processo de coco no pr-preparo. O
registro dos dados foi feito, inicialmente, em um livro de porcionamento utilizado pelo
restaurante e em seguida repassados para uma planilha para anlise. Os dados foram
analisados e interpretados atravs de tabelas e grficos comparativos. Portanto, conclui-se que
a anlise das perdas proteicas de fundamental importncia em uma unidade de alimentao
e nutrio, pois existem vrios fatores a serem analisados no processo de compra at o
consumo final.
Palavras-chave: UAN, ndices de qualidade, carnes.

Introduo
As protenas, por serem molculas essenciais para o organismo, tm relevante
importncia na alimentao e por isso devem ser ofertadas em quantidades e qualidades (valor
nutricional e sanidade) adequadas (PIRES et al., 2006). Fatores onde so observados que os
consumidores tm bastante receio ao analisar (OLIVEIRA; CASTRO, 2013).
A aceitabilidade desses produtos alimentares influenciada por vrios elementos, mas
principalmente pelas suas caractersticas sensoriais, que podem ser afetadas pelas condies
de armazenamento, tipo de abate, cortes, prticas de refrigerao ou de cozimento (OLIVEIRA;
SILVA; CORREIA, 2013).
Priorizando atender as necessidades, tanto do gestor quanto do consumidor final, com
relao tanto qualidade quanto ao custo, verifica-se a importncia de avaliar os benefcios e
as perdas que podemos ter com esses produtos, atravs de indicadores de qualidades que
envolvem os procedimentos de congelamento, degelo, fator de correo e fator de coco.
ndices, dos quais, tambm se verificam os riscos microbiolgicos.
O congelamento o tratamento frio que apresenta vantagens, como por exemplo,
assegurar maior tempo de conservao. J o degelo, o inverso do congelamento, e consiste
na perda de lquido. Ambos devero ser feitos de forma correta, evitando assim, tanto as
perdas sensoriais e nutritivas como qualquer risco microbiolgico (EVANGELISTA, 2008).
O fator de correo consiste na preveno das perdas inevitveis ocorridas no pr-
preparo dos alimentos e o fator de coco consiste em submeter os alimentos ao do calor,
que conferem ao alimento caractersticas novas, tanto no aspecto sensorial como na sua
composio qumica. Esse fator importante, pois determina a poro da preparao, ou seja,
a quantidade da preparao a ser servida (ORNELLAS, 2007).
Em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) a busca da avaliao de produtos
proteicos, a partir desses ndices de qualidade importante para ter as estimativas desse
rendimento/perda. E, como consequncia, um controle de custo adequado, evitando, assim,
desperdcio e favorecendo a orientao durante o processo de compras (RAVAGNANI;
RIBEIRO; VIEIRA, 2005).

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 85


Trabalhos Apresentados

Diante disso, visando a importncia da avaliao do rendimento/perdas, de produtos


proteicos, que so pouco encontrados na literatura, o objetivo do estudo em questo foi
analisar o rendimento de produtos proteicos em um Restaurante Comercial, determinando as
perdas adquiridas nos procedimentos do pr-preparo dos produtos proteicos.

Material e Mtodos
Trata-se de uma pesquisa descritiva, quantitativa e transversal, realizada em um
Restaurante Comercial da cidade de Fortaleza-Cear, localizado no bairro Mucuripe, no ms
de dezembro de 2015.
A observao, anlise e coleta de dados se deu no setor de Beneficiamento, onde
aconteciam as atividades de pr-preparo dos produtos proteicos, e na cozinha, para as
amostras submetidas ao processo de coco, ocorrendo em quatro dias no consecutivos.
O estudo em questo, teve como amostra, 7 tipos de carnes, sendo 42,86% (n =3) que
foram submetidas ao processo de degelo, coco e anlise do fator de correo e 57,14%
(n=4) que no foram submetidas ao processo de coco, somente degelo e anlise do fator de
correo. Isso porque o estudo teve como objetivo avaliar o rendimento somente no pr-
preparo desses produtos.
As amostras escolhidas foram: Coxo Mole, Patinho e Polvo (que foram analisados o
fator de coco no pr-preparo, alm dos outros ndices), Pescada Amarela, Sirigado, Fil
Mignon e Peito de Frango (que no foram submetidos ao processo de Coco no pr-preparo).
A escolha desses itens se deu por convenincia e pela variedade de produtos proteicos
encontrados no estabelecimento para assim, obter um resultado de estudo mais amplo.
A coleta de dados aconteceu por meio da pesagem dos alimentos em estudo em quatro
dias no consecutivos, e registro dos pesos em um livro controle criado pelo estabelecimento, a
fim de avaliar as perdas ou rendimentos de produtos proteicos, no processo do pr-preparo,
atravs dos ndices de qualidade (Fator de correo, ndice de Degelo e Fator de Coco-
somente para Coxo mole, Patinho e Polvo). E, por final, o acompanhamento desses ndices
de qualidade atravs de uma planilha criada pela pesquisadora para comparao dos
resultados.
Inicialmente foram realizadas as atividades do pr-preparo onde os alimentos foram
descongelados, limpos, cortados, retirados aparas e depois pesados.
Os alimentos foram pesados em vrias etapas: congelados, aps o descongelamento,
aps a retirada das aparas e aps o processo de coco (para algumas amostras). Os pesos
foram mensurados atravs em uma balana modelo Prix, da marca Toledo, com capacidade
mxima de 15 kg.
Os dados dos pesos registrados foram colocados, por tipo proteico, atravs de
etiquetas, no livro controle do Beneficiamento. Depois de coletados no livro controle, esses
pesos foram organizados em tabelas, atravs de planilhas do programa Microsoft Excel 2010,
para anlise descritiva e clculo das mdias e desvio padro.
O ndice de Degelo, que representa a perda hdrica do alimento, foi calculado atravs do
peso do alimento congelado, dividindo este pelo peso do alimento descongelado
(EVANGELISTA, 2008). J o Fator de Correo, que expressa a parte comestvel dos
alimentos, foi calculado atravs do peso Bruto do alimento a ser analisado, dividido pelo peso
lquido do mesmo alimento (JAPUR; VIEIRA, 2012). E o Fator de Coco, que expressa s
perdas devido ao processo de calor ao qual o alimento submetido, foi obtido pela diviso do
peso ps-coco, pelo peso pr-coco (JAPUR; VIEIRA, 2012).
Os dados foram analisados, atravs de tabelas e grficos, de forma descritiva por meio
de frequncia simples e percentual. E interpretados de acordo com outros estudos de
referncia que envolve produtos proteicos.
Esta pesquisa, por no envolver seres humanos no necessitou ser submetida ao
comit de tica. No entanto, foi obtida uma autorizao do estabelecimento para a coleta dos
dados, sendo seguidas todas as condutas ticas necessrias na pesquisa.

Resultados e Discusso
O processo de anlise do rendimento das amostras proticas escolhidas tem grande
relevancia nas unidades de alimentao e nutrio. Segundo Barros, Garcia e Almeida (2010),

86 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

a importncia da anlise desses ndices se d pelo fato de saber se o pr-preparo est sendo
feito de forma correta a ponto de minimizar as perdas promovidas durante os processos.
A Tabela 1 mostra a variao de resultados obtidos nas amostras, onde verifica-se que
os alimentos submetidos ao processo de coco so os que apresentam maiores perdas
somados ao degelo e aparas.

Tabela 1 Anlise das amostras proticas escolhidas de um Restaurante Comercial da


Cidade de Fortaleza/Ce (2016).

Coxo File Peito de Pescada


AMOSTRAS Patinho Polvo Sirigado Total Media
Mole Mignon Frango Amarela

P. Inicial (Kg) 26,89 51,93 19,77 45,52 18,75 54,37 45,00 262,23 37,46

P.Degelo(Kg) 26,88 51,89 16,97 45,43 17,90 54,37 39,78 253,22 36,17

Perdas Degelo 0,01 0,04 2,8 0,09 0,85 0,00 5,22 9,01 1,29
% Degelo 0,03 0,08 14,16 0,2 4,53 0,00 11,60 30,60 4,37
P.Aparas (Kg) 4,28 2,14 1,38 4,06 1,58 2,24 1,44 17,12 2,45
% Aparas 16,43 4,20 7,09 8,99 8,44 4,47 3,28 52,90 7,56
P.Final 1(Kg) - (P. Inicial-
Aparas) 22,60 49,75 15,59 41,37 16,32 52,13 38,34 236,10 33,73

Peso Ps Coco 13,7 28 7,56 - - - - 49,26 16,42

Perdas na Coco 8,90 21,75 8,03 - - - - 38,68 12,89


P. Final 2 (kg) - (P Final 1-
Coco) 13,70 28,00 7,56 41,37 16,32 52,13 38,34 197,42 28,20
Peso Inicial - Peso Final 2 13,19 23,93 12,21 4,15 2,43 2,24 6,66 64,81 9,26
Total Perdas
(Apara+Degelo+Coco) 13,19 23,93 12,21 4,15 2,43 2,24 6,66 64,81 9,26

Com relao a perdas na coco, das 3 amostras que so submetidas a coco no pr-
preparo, o Patinho a que possui maior perda (21,75). Esse valor se assemelha aos
encontrados nos estudos de Zapata et al. (2000), que diz que os valores de perdas na coco
da carne variam de 21,45 a 23,90%.
Com relao ao Total de perdas, das amostras escolhidas, observa-se que todas
obtiveram perdas, porm a de maior quantidade foi o Patinho (submetido coco no pr-
preparo) com 23,93 kg. J o Sirigado (no submetido coco no pr-preparo) foi a amostra
com a menor quantidade de perda total (2,24).
Ao analisar os clculos do fator de correo e do fator de coco verificou-se que a
maior mdia de fator de correo, foi a do Coxo Mole com 1,20 0,07 DP; seguido pelo Fil
Mignon e Peito de Frango, ambos com 1,10 0,02 DP; Polvo com 1,09 0,00 DP; Sirigado
com 1,05 0,02 DP; Patinho e Pescada com a menor mdia de Fator de correo, ambos com
1,04 0,01 DP. E, para as trs amostras submetidas ao processo de coco no pr-preparo, a
de maior mdia de fator de coco foi o Coxo Mole com 0,62 0,06 DP; Seguido do Patinho
com 0,56 0,02 DP e o Polvo com mdia de 0,49 0,03 DP (Tabela 1).
A mdia dos fatores de correo encontrados foi de 1,11 para carnes do tipo bovina, de
1,10 para aves, e 1,06 para pescados e mariscos. Comparando- se ao estudo de Parisoto et al.
(2013), que mostra que a mdia do fator de correo das carnes bovinas de 1,04 e de 1,02
para carne de frango, verifica-se que os resultados encontrados so um pouco maiores, porm,
dentro da mesma faixa para os dois estudos (>1 e <2). No foram encontrados valores de
referncia com relao ao fator de correo e coco para Polvo e para o Sirigado.

Tabela 2 Fator de Correo x Fator de Coco das Amostras analisadas em um


Restaurante Comercial da Cidade de Fortaleza/Ce (2016).

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 87


Trabalhos Apresentados

Fator Correo Fator Coco


n=7 n=3
Dias Dias
Amostras 1 2 3 4 Mdia DP 1 2 3 4 Mdia DP
Coxo Mole 1,26 1,09 1,23 1,22 1,20 0,07 0,70 0,53 0,65 0,60 0,62 0,06
Patinho 1,04 1,03 1,05 1,07 1,04 0,01 0,55 0,53 0,59 0,57 0,56 0,02
Polvo 1,09 1,09 1,08 1,09 1,09 0,00 0,54 0,47 0,47 0,48 0,49 0,03
File Mignon 1,08 1,09 1,10 1,13 1,10 0,02 - - - 0,00 0
Peito de Frango 1,12 1,08 1,08 1,11 1,10 0,02 - - - 0,00 0
Sirigado 1,06 1,02 1,08 1,03 1,05 0,02 - - - 0,00 0
Pescada
1,04 1,06 1,03 1,03 1,04 0,01 - - - 0,00 0
amarela

Com relao ao fator de coco, o estudo em questo mostra que as 3 amostras


submetidas ao processo de calor so <1. Esse valor se iguala ao estudo de Parisoto et al.
(2013), afirma que os alimentos de origem animal ricos em protenas apresentam baixo fator de
coco (<1).
Os grficos abaixo mostram a relao de perdas (%degelo e %aparas) durante o
processo de beneficiamento. O grfico 1 mostra que o polvo foi a amostra com maior % de
degelo (14,16%); seguido da pescada (11,60%); peito de frango (4,53%); fil mignon (0,2%);
patinho (0,08%), coxo mole(0,03%); e o sirigado (0%). Esses dados diferem dos estudos de
Coli e Santos (2013), que diz que os cortes de peito de frango (2,5%) e o fil de peixe panga
(4%) foram as amostras que apresentaram menor percentual de perda gua aps o
descongelamento.

Grfico 1 % Degelo Por Tipo Protico Grfico 2 % Aparas Por Tipo Protico

J segundo Vaz (2003), as carnes bovinas, sunas e de frango congeladas perdem em


mdia 55% no degelo, o peixe perde em mdia 10%, tambm diferindo dos valores
encontrados.
O grfico 2, representa a % de aparas retiradas das amostras. Observando, que das
amostras escolhidas, a de maior % de apara o Coxo Mole (16,43%).

Concluso
Conclui-se que a anlise das perdas proticas de fundamental importncia em uma
unidade de alimentao e nutrio, pois existem vrios fatores a serem analisados no processo
de compra at o consumo final.
Observa-se atravs das anlises, que h perdas significativas durante o processo de
pr-preparo por isso a importncia da monitorao dessas perdas. atravs delas, que se

88 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

obtm tanto a verificao da gramatura final, garantindo tanto ao gestor quanto ao cliente
dados mais fidedignos, quanto a verificao do custo benefcio.

Referncias Bibliogrficas
BARROS, R.M.; GARCIA, P.P.C.; ALMEIDA, S.G. Anlise e elaborao dos fatores de
correo e coco de alimentos, Braslia. Anurio da produo de iniciao cientfica
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EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2008.

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OLIVEIRA, F.A.; CASTRO, M.A.S. Agregao de Valor: Um Estudo de Caso no Processamento


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PIRES, C.V.; OLIVEIRA, M.G.A.; ROSA, J.C.; COSTA, N.M.B. Qualidade Nutricional e Escore
Qumico de Aminocidos de Diferentes Fontes Proticas, Campinas. Revista Cincias e
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RAVAGNANI, F.R.; RIBEIRO, C.A.F.; VIEIRA, M.N.C.M. Determinao do Rendimento de


Diferentes Cortes da Carne de Frango Submetidos ao Processo de Coco por Calor mido,
em gua Sob Presso. Ribeiro Preto, 2005. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao em
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VAZ, C.S. Alimentao de Coletividade: uma abordagem gerencial. Braslia: 2003, p. 177-
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ZAPATA, J. F. F; SEABRA, L. M. J; NOGUEIRA, C. M; BARROS, N.. Estudo da qualidade da


carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades fsicas e sensoriais. Revista Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.20, n.2, p. 274 277 2000.

Autor(a) a ser contatado: Rafaella Maria Monteiro Sampaio, Docente da Universidade de


Fortaleza, Av. Washington Soares, 1321 - Edson Queiroz, Fortaleza - CE, 60811-905,
rafaellasampaio@yahoo.com.br

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 89


Trabalhos Apresentados

Anlise microbiolgica de salgados e sucos comercializados nos terminais na cidade


de Fortaleza (CE)

Microbiological analysis of salted and juices marketed at terminals in the city of


Fortaleza (CE)
Maciella Freire Santos Gama1, Janaina Maria Martins Vieira 2
1
Discente do curso de Nutrio do Centro Universitrio Estcio do Cear. Fortaleza, Cear,
Brasil.
2
Doutora em Engenheira Qumica Docente do Centro Universitrio Estcio do Cear.
Fortaleza, Cear, Brasil.

Resumo
A rotina da populao em geral mudou nos ltimos anos no que se refere a alimentao e
pontos rpidos para refeio cresceram nesse perodo, como o caso dos terminais de
nibus. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar anlises microbiolgicas em amostras de
alimentos comercializados em quatro terminais de nibus na cidade de Fortaleza Cear.
Foram coletadas de forma assptica 11 amostras de salgados e 11 amostras de sucos, nos
terminais de nibus. Nessas foram realizadas as anlises microbiolgicas de coliformes
totais, coliformes termotolerantes, bactrias aerbias mesfilas e presena de Salmonella
sp.. Das amostras avaliadas mais da metade apresentaram alguma irregularidade em
comparao com a legislao vigente, o que revela a fragilidade dos sistemas de qualidade
dos alimentos nesses pontos de comercializao.

Palavras-chave: micro-organismos, qualidade, terminais rodovirios.

Introduo
A intensa urbanizao e industrializao, a insero da mulher no mercado de
trabalho, a diminuio do tempo para alimentao, o aumento do uso do carro e o maior
acesso a viagens tem mudado o hbito alimentar das pessoas, ocasionando assim, o
aumento do nmero de pessoas que se alimentam fora de seus domiclios (LEAL, 2010).
Essa mudana favoreceu a ampliao dos comrcios de alimentos dentro das cidades e
margem das principais estradas brasileiras, sendo que dados sobre gastos com alimentao
indicam que 31% desses foram destinados alimentao fora do domiclio em 2008-2009
contra 24% em 2002-2003 (BEZERRA et al., 2013).
A Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO considera o
comrcio de alimentos na rua uma importante contribuio para gerao de empregos e
renda familiar, principalmente em pases em desenvolvimento (LEAL, 2010). Porm, esse
tipo comrcio tem sido considerado perigoso para sade pblica. Isso devido falta de
higiene que esses alimentos so submetidos dentro da sua cadeia produtiva e na sua
comercializao. A qualidade dos produtos alimentcios tem sido uma das grandes
preocupaes do mercado consumidor, sendo indispensvel conhecer as condies
higinico-sanitrias que esses alimentos so expostos (OLIVEIRA et al., 2008).
Riedel (2005) define qualidade como o conjunto de caractersticas que determinam o
valor comercial do produto, tendo a sanidade do produto maior relevncia. Essa
caracterstica do alimento garantir a inexistncia de micro-organismo ou a prevalncia em
quantidades mnimas permitidas pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Para atender a Anvisa e evitar danos sade dos consumidores, ocasionados pela
veiculao de Doenas Transmitidas por Alimentos, faz-se necessrio evitar a contaminao
por micro-organismos, que podem advir do ambiente, de equipamentos, de utenslios e
principalmente dos manipuladores desses alimentos. De acordo com dados da Organizao
Mundial de Sade (OMS), os manipuladores, so responsveis direta ou indiretamente por
at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos (ANDRADE et
al., 2003).

90 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Ao reconhecer os riscos que as doenas alimentares oferecem sade e a


importncia de lanches saudveis para pessoas com rotinas de deslocamento para o
trabalho e/ou faculdade e residncia, o presente trabalho tem como objetivo verificar a
qualidade microbiolgica dos salgados e sucos comercializados em quatro terminais de
nibus na cidade de Fortaleza (CE).

Material e Mtodos
Foram analisadas 11 amostras de salgados e 11 amostras de sucos comercializados
em quatro terminais de nibus na cidade de Fortaleza, Cear. A coleta ocorreu no perodo
de outubro de 2015 abril de 2016.
As amostras foram transportadas em recipientes de poliestireno, em condies
asspticas, ao Laboratrio de Microbiologia do Centro Universitrio Estcio do Cear, para
serem analisadas.
As tcnicas utilizadas para anlise das amostras foram baseadas na Instruo
Normativa N 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (BRASIL, 2003), de acordo com a American Public Health Association
(APHA), descritas no Compendium of Methods for Microbilogical Examination of Foods
(DOWNES; ITO, 2001). Os micro-organismos analisados foram: coliformes totais,
coliformes termotolerantes, bactrias aerbias mesfilas e presena de Salmonella sp.; em
triplicata.
De cada amostra foram pesados, assepticamente, 25 gramas e posteriormente
colocados em 225 mL de gua peptonada a 0,1 %. Aps homogeneizao, foi obtida a
diluio inicial 10-1 e a seguir, preparadas diluies 10-2 e 10-3, empregando-se o mesmo
diluente.
Para o teste presuntivo e assim determinar os coliformes totais, foram inoculados
com 1 mL de cada diluio, trs tubos contendo 9 ml de Caldo Lauril Sulfato Triptose
adicionado de um tubo de Durhan invertido. Aps a inoculao, estes tubos foram incubados
37 C por 24 a 48 horas. De cada tubo positivo, no teste presuntivo, foi transferida uma
alada da cultura para tubos correspondentes contendo Caldo Bile Verde Brilhante. A
incubao foi realizada 35C por 24 a 48 horas. Para a determinao do Nmero mais
provvel (NMP/g) para coliformes termotolerantes, a partir de cada tubo de Caldo Bile Verde
Brilhante com resultado positivo, foram inoculados, com uma alada, tubos correspondentes
contendo caldo Escherichia coli (EC). A incubao foi realizada em banho-maria 45,5 0,2
C por 48 horas.
Na contagem para aerbios mesfilos foi realizada atravs do mtodo de inoculao
por profundidade (pour plate), onde foi semeado 1 mL, em duplicata, de cada diluio
selecionada em placas de Petri estreis. Foram adicionados cerca de 15 a 20 mL de meio
PCA fundido e mantido em banho-maria 46 48C. Foi feito homogeneizao adequada
do gar com o inculo. A solidificao do meio foi realizada em superfcie plana e a
incubao em placas invertidas 35 C por 48 h.
Para avaliao da presena Salmonella sp. foi realizada o pr-enriquecimento em
gua peptonada 0,1 % e realizado o enriquecimento seletivo. Foram inoculadas alquotas
de 1 mL em 9 mL de Caldo Selenito-Cistina e 0,1 mL em 9,9 mL de caldo Rappaport-
Vassiliadis, incubando-se as amostras 42C por 24 horas. A partir de cada tubo de
enriquecimento, foi transferida uma alada da cultura para o gar Verde Brilhante (VB) e
uma alada para o gar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e incubados 37C por 24 horas.
Os resultados foram tabulados e comparados com os padres determinados pela
resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

Resultados e Discusso
Com os resultados encontrados nas anlises microbiolgicas, foi possvel evidenciar
que das 11 amostras de suco analisadas, 8 (73%) apresentaram contagem para coliformes
totais acima de 10, 3 (27%) tambm foram positivas para coliformes termotolerantes.
Nenhuma das amostras de suco apresentaram resultados positivos para Salmonella sp.
Segundo Tancredi (2002), a presena de coliformes totais no significa
necessariamente contaminao fecal, pois participam deste grupo de bactrias cuja origem

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 91


Trabalhos Apresentados

direta no exclusivamente entrica, mas ainda assim considerado um poderoso


indicador das contaminaes higinicas do processo.
J em relao as 11 amostras de salgados, 6 (55%) apresentaram resultados
insatisfatrios para coliformes totais. Dessas amostras, 4 (36%) tambm foram positivas
para coliformes termotolerantes. Para a anlise de Salmonella sp., foi possvel evidenciar o
resultado presena em 4 amostras, das 11 analisadas.
De acordo com a RDC 216/04 (BRASIL, 2004), o cozimento adequado ocorre
quando o centro geomtrico dos alimentos atinge, no mnimo, 74 C e o leo no pode
ultrapassar a temperatura de 180 C. Baptista e Linhares (2005) afirmam que tais
determinaes no ocorrem usualmente, j que para uma camada externa crocante, o
salgado deve ser exposto a uma alta temperatura de leo (acima de 200 C), o que diminui
o tempo de fritura e, consequentemente, a temperatura interna do alimento no atinge o
desejado, impedindo a eliminao de eventuais patgenos no recheio. A coxinha um bom
exemplo, onde o frango sofre manipulao ps coco, na elaborao do produto final,
podendo ser recontaminado. De acordo com Guthie et al. (2001), a Salmonella sp.
sensvel ao calor, sendo eliminada em temperatura de 65C ou mais, por 15 minutos.
Entretanto, para que ocorra essa eliminao o tempo e temperatura do interior do alimento
so imprescindveis.
Alimentos deixados em temperatura ambiente podem sofrer aumento da
multiplicao de micro-organismos (Mosupye et al., 2000). Foi observada essa prtica em 7
lanchonetes, ou seja, a estufa de manuteno permanecia desligada. Nessas mesmas
lanchonetes foram encontrados resultados insatisfatrios em sucos e salgados. De acordo
com a RDC 216/04, alimentos quentes devem manter-se em temperaturas superior 60C
por, no mximo, 6 horas. E para alimentos, como o suco, devem permanecer armazenados
sob refrigerao. Assim, sugere-se que essa m condio de armazenamento tenha sido
causa do elevado nmero de micro-organismos nos produtos analisados.
De acordo com a RDC n 12/2001 (BRASIL, 2001), que estabelece os parmetros
microbiolgicos dos alimentos, no presente estudo foi observado muitos alimentos
contaminados por coliformes totais, alguns por coliformes termotolerantes e/ou Salmonella
sp., acima do limite exigido. Quando se detecta esses resultados, os alimentos envolvidos
so considerados imprprios ao consumo. Tais micro-organismos so importantes
indicadores das condies higinico-sanitrias dos produtos, demonstrando a contaminao
de origem fecal e a possvel presena de patgenos (FRANCO, 2008). Siqueira (1995)
afirma que a presena de coliformes termotolerantes em alta contagem pode indicar
contaminao ps processamento, limpeza ou sanitizao deficientes, tratamento trmico
ineficiente ou multiplicao durante o processo de produo ou armazenamento.
Das 11 amostras de suco avaliadas, 3 (27%) constataram resultados positivos na
contagem de bactrias aerbias mesfilas. E das 11 amostras de salgados, 5 (45%)
apresentaram resultados positivos na contagem dessas bactrias. Mesmo que no acontea
alteraes nas condies sensoriais do alimento, a presena de bactrias mesfilas, indica
que esse alimento oferece risco para quem venha a consumi-lo. Alimentos perecveis, como
o caso dos salgados, essa contaminao pode indicar o uso incorreto do binmio tempo x
temperatura, o que foi observado durante o estudo (FRANCO, 2008).

Concluso

A presena de micro-organismos como coliformes totais, coliformes termotolerantes,


bactrias aerbias mesfilas e Salmonela sp., so indicadores de falhas nas Boas Prticas
de Fabricao. Assim, os resultados encontrados reforam a necessidade de implantao,
monitoramento e checagem das Boas Prticas nos estabelecimentos que vendem
alimentos.
Alm disso, importante ressaltar a necessidade contnua de treinamentos sobre
higiene dos alimentos e do manipulador para as equipes responsveis pela produo e
venda de alimentos.

Referncias Bibliogrficas

92 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

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I Iniciao, 2005, 1 edio, Forviso, p 67-68.

BEZERRA, Ilana Nogueira et al. Consumo de alimentos fora do domiclio no


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Trabalhos Apresentados

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http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/?q=node/4994. Acesso em 05 de maio de 2016.

Autor(a) a ser contatado: Maciella Freire Santos Gama, Centro Universitrio Estcio do
Cear, Rua Pedro Sampaio, 119, Quintino Cunha. Fortaleza, CE.
Email: maciella@gmail.com

94 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

ANLISE QUALITATIVA DE CARDPIOS OFERECIDOS AOS PACIENTES DIABTICOS


EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR

QUALITATIVE ANALISYS OF THE MENUS OFFERED TO DIABETIC PATIENTS ON A


NUTRITION AND FEADING HOSPITAL UNIT

Ane Caroline Chaves Silveira Santos*, Milene de Abreu Souza*, Bernadete de Lourdes de
Arajo Silva*, Maria Helena Arajo de Vasconcelos**

*Universidade Federal de Sergipe (UFS), Campus Professor Antnio Garcia Filho - Lagarto,
Sergipe, Brasil,** Faculdade Integrada de Patos (FIP) - Patos, Paraba, Brasil.

Resumo
Propositou-se realizar anlises qualitativas dos macro e micronutrientes de cardpios
oferecidos aos pacientes diabticos em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
hospitalar. Durante dez dias observou-se o porcionamento e analisou-se qualitativamente
macronutrientes e micronutrientes. Os resultados foram comparados com as
recomendaes da Sociedade Brasileira de Diabetes e com os valores da EAR (Estimative
Average Recomendation). Revelou-se que h grandes diferenas na distribuio calrica,
obtendo-se uma mdia energtica de 1987 kcal/dia. A protena mostrou-se adequada em
todos os cardpios, os lipdios muito abaixo das recomendaes e os carboidratos elevados.
Percebeu-se que no existe um padro de porcionamento, levando-se a concluir que h a
necessidade de uniformiz-lo, alm de aprimorar a elaborao dos cardpios.
Palavras-chaves: macronutrientes, recomendaes nutricionais, porcionamento.

Introduo
Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar possui a responsabilidade
de fornecer uma alimentao equilibrada visando a manuteno, recuperao e promoo
da sade da coletividade enferma e sadia (NONINO-BORGES et al., 2006; BRITO;
BEZERRA, 2013). Assim, o cardpio na UAN torna-se uma ferramenta fundamental para o
planejamento de refeies nas diferentes coletividades (GARFOLO et al., 2004; BRITO;
BEZERRA, 2013) e a sua anlise qualitativa de importncia relevante, sendo possvel
diagnosticar falhas, seja no porcionamento executado e/ou na distribuio dos nutrientes,
podendo corrigi-los e garantir a oferta adequada de nutrientes.
Para que o principal objetivo de uma UAN hospitalar seja alcanado, ou seja, a
melhora do quadro clnico dos pacientes hospitalizados, necessria a superviso
constante e controle de todas as etapas de preparao e distribuio das refeies.
Portanto, faz-se necessrio que os profissionais da rea clnica e da rea de gesto atuem
de forma sria, alinhada e consistente (VIEBIG, 2013). Nesse sentido, destaca-se que
quantificar os cardpios destinados aos pacientes diabticos relevante porque se constitui
uma das patologias mais frequentes em hospitais, sendo assim, equilibrar a quantidade de
alimentos para esse grupo ir prevenir oscilaes glicmicas, e, ao padronizar o
porcionamento, ser possvel auxiliar no planejamento diettico individual do paciente.
Propositou-se neste trabalho, analisar de forma qualitativa os macronutrientes e
micronutrientes das dietas oferecidas aos pacientes que apresentam Diabetes Mellitus (DM)
atendidos por uma UAN hospitalar.

Material e Mtodos
A UAN hospitalar possui um servio terceirizado que oferece seis refeies dirias
(desjejum, lanche da manh, almoo, lanche da tarde, jantar e ceia) de acordo com o
contrato do cardpio para as dietas hospitalares. Entre essas preparaes estavam frutas
como, melo, mamo, banana, maa, mingau de aveia, po integral com margarina,
biscoitos, suco de manga, de goiaba e maracuj, vitamina de mamo com leite, arroz e

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 95


Trabalhos Apresentados

feijo simples, salada de vegetais crus e cozidos (beterrada, abobrinha, chuchu, cenoura e
batata inglesa), carne bovina e de frango cozida, alm de leite de vaca desnatado, inhame,
aipim e ovos mexidos.
A pesquisa foi realizada durante dez dias do ms de novembro de 2016. Para a
coleta de dados foi necessrio registrar os cardpios qualitativos atravs de suas
gramagens e em seguida para anlise qualitativa dos macro (carboidratos e fibras,
protenas, lipdeos, cidos graxos e colesterol) e micronutrientes (sdio, magnsio, zinco,
vitaminas B 12 e D) utilizou-se a Tabela de Composio de Alimentos TACO da
Universidade Estadual de Campinas (2011) e a Tabela de Composio Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGE
(2011) tomando-se como referncia as recomendaes da Sociedade Brasileira de Diabetes
SBD (2016) e da EAR (Estimative Average Recomendation). Todos os dados foram
lanados no programa Excel e os resultados apresentados atravs de grficos.

Resultados e Discusso
Na Tabela 1 apresentada a classificao dos cardpios em energia e
macronutrientes. Verifica-se que nos valores totais de energia, protena, lipdio e carboidrato
de cada cardpio h grandes diferenas, como elevado aporte energtico para o dia 9 (2284
kcal) e um menor para o dia 4 (1662 kcal), onde neste dia as preparaes ofereciam uma
maior contribuio em frutas e verduras no almoo e jantar, alm de um menor
porcionamento na quantidade de carboidratos, ao contrrio do cardpio 9, em que se obteve
nas preparaes alimentos como aipim, inhame, pes e biscoitos integrais. Obteve-se uma
mdia energtica de 1987 kcal/dia. No que se refere aos macronutrientes, a protena
(17,26%) encontra-se adequada, portanto, os lipdios (19,72%) e carboidratos (63,01%)
esto inadequados, segundo as recomendaes propostas pela SBD estando abaixo e
acima dos valores indicados.

Tabela 1 Classificao dos cardpios em energia e macronutrientes


DIAS Kcal PTN (%) LIP (%) CHO (%)
Dia 1 2127 16,71 19,29 64
Dia 2 1807 17,52 20,19 62,29
Dia 3 2327 15,25 21,76 62,98
Dia 4 1662 18,49 18 63,51
Dia 5 1773 17,44 20,6 61,96
Dia 6 1670 16,46 20,3 63,24
Dia 7 1998 17,74 20,15 62,11
Dia 8 2094 16,97 19,61 63,42
Dia 9 2284 18,16 20,36 61,47
Dia 10 2128 17,87 16,94 65,18
Total 19870 172,61 197,2 630,16
Mdia 1987 17,26 19,72 63,01

Recomendao da SBD 15 - 20 25 35 45 - 60

Pela SBD so citados como importantes para a terapia nutricional dos diabticos, os
cidos graxos, colesterol, fibras e alguns micronutrientes (sdio, magnsio, zinco, vitaminas
B 12 e D), porm as vitaminas e os minerais devem seguir as recomendaes para
populao no diabtica. No grfico 1 e tabela 2 so apresentados os percentuais dos
cidos graxos dos dez dias de cardpio em relao aos nutrientes referidos acima.

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Trabalhos Apresentados

Grfico 1 Anlise Qualitativa em percentual dos cidos graxos (saturados,


monoinsaturados e polinsaturados) dos cardpios

0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10

SAT (%) MON (%) POL (%)

Legenda: SAT Saturados; MON Monoinsaturados; POL Polinsaturados


O grfico 1 mostra que a porcentagem de cidos graxos saturados e polinsaturados
encontra-se adequada, de acordo com as recomendaes da SBD que de < 7% e 10%,
respectivamente. J os cidos graxos monoinsaturados apresentaram adequao em quase
todos os dias, exceto no dia 10, no qual foi avaliado em apenas 3%, ou seja, abaixo do dos
valores de referncia (5-15%).

Tabela 2 Anlise Qualitativa de colesterol, fibras e micronutrientes dos cardpios


Na Vit. B 12 Vit. D
DIAS Col (mg) Fibras (g) Mg (mg) Zn (mg)
(mg) (mcg) (mcg)
Dia 1 327,21 28,89 2593,96 0,9 1,52 418,85 9,43
Dia 2 268,39 27,85 2175,55 0,9 1,52 447,01 8,75
Dia 3 564,9 32,23 1800,37 0,93 2,13 428,37 13,99
Dia 4 295,96 33,49 1428,15 0,27 0,16 378,14 8,67
Dia 5 268,39 26,85 2171,15 0,9 1,52 455,05 8,8
Dia 6 309,93 27,98 2321,15 0,09 0,03 370,53 8,62
Dia 7 541,46 29,45 1705,71 0 0 393,71 9,12
Dia 8 327, 21 28,09 2609,57 0,9 1,52 442 9,73
Dia 9 549,4 43,66 1414,69 0 0 549,61 19,16
Dia 10 124,97 36,68 1138,68 0 0 374,25 7,14
Legenda: Col colesterol; Vit. vitamina.
Ao analisar qualitativamente os nutrientes da tabela 2, constata-se que 6 dos
cardpios apresentaram colesterol acima do estabelecido (<300 mg), visto que nesses dias
preparaes como leite desnatado, frango e carne bovina cozidas, mingau de aveia e ovos

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 97


Trabalhos Apresentados

mexidos formavam os cardpios. Notou-se que em alguns dias, ovo poch e mexido eram
servidos por duas vezes ao dia, elevando-se, portanto, os valores de colesterol. Os teores
de fibras estavam abaixo dos valores recomendados (30-50 g), nos cardpios 01, 02, 05, 06,
07 e 08 e nos demais apresentou-se adequado, atribuindo um maior aporte de frutas,
verduras e tubrculos, tais como, inhame, beterraba, mamo, abbora, melo e suco de
goiaba. Ressalta-se a importncia de manter a ingesto adequada de fibras solveis, as
quais trazem benefcios para o controle da glicemia e metabolismo dos lipdios, bem como a
ingesto das fibras insolveis, que favorecem a saciedade, o controle de peso e o
funcionamento intestinal (SBD, 2016).
Para anlise qualitativa das vitaminas B 12 e D foi adotada a EAR, 2 mcg e 10 mcg, e
notou-se que ambas estavam deficientes em todos os cardpios. Estas vitaminas foram
analisadas em preparaes como: mingau de aveia, vitamina de mamo com leite
desnatado, strogonoff de frango e canja. Quanto a oferta de magnsio e zinco, apesar da
SBD apontar a importncia de manter esses micronutrientes na dieta, esta no traz
recomendaes para estes, e com isso, no foi possvel analisar a adequao pela SBD e
nem pela EAR, uma vez que, seus valores so individualizados de acordo com sexo e
idade, no existindo um padro para que possa ser usado por uma coletividade.
Com base na observao do porcionamento dos cardpios realizado pelas copeiras,
verificou-se que no existe um padro para tal procedimento, sendo este um dos motivos
pelo qual houve grande variao na distribuio energtica dos cardpios. Dessa forma,
elaborou-se uma tabela de porcionamento de medidas caseiras para que se padronizasse
os utenslios e as gramagens usados, permitindo que sejam servidas da mesma forma,
facilitando o planejamento diettico individual para os pacientes.
Alguns estudos tm sido realizados buscando analisar a distribuio dos nutrientes
nos cardpios ofertados nas UAN. Campos (2006) analisou as fichas tcnicas de
preparaes das 6 refeies dirias de dez dias de cardpios de uma UAN hospitalar em
Braslia-DF comparando os dados com a EAR, constatou que o cardpio servido para os
pacientes tiveram variaes em relao a distribuio calrica, o desjejum e a merenda
acima do recomendado e as fibras abaixo dos valores de referncia. No refeitrio, o valor
calrico no apresentou modificao no desjejum, porm no almoo (49%) e no jantar (53%)
houve alterao, e, no que se refere s fibras, estas, apresentaram-se deficientes. Souza et
al., (2015) analisaram a quantidade de sdio nas refeies durante sete dias em uma
unidade hospitalar do Rio de Janeiro-RJ servidas aos pacientes internados e observou-se
uma mdia de 3475 mg superior em 73,0% ao recomendado pela VI Diretrizes Brasileiras de
Hipertenso (2000 mg). Santos et al., (2015) avaliaram a padronizao da produo das
dietas oferecidas pacientes de um hospital pblico de Belo Horizonte-MG, entre os anos
de 2010-2012. Nesse estudo, realizou-se a pesagem direta de preparaes dos seis tipos
de dietas hospitalares e pelo clculo dos macro e micronutrientes (clcio, ferro, sdio, zinco,
magnsio, potssio, vitaminas A e C) identificou-se diferenas significativas no que se refere
aos valores quantitativos de todas as dietas analisadas, como alta variao no
porcionamento (8-30%) e aporte de macro (23-115%) e micronutrientes (24-498%) nas
refeies averiguadas.
Evidencia-se nesta pesquisa a importncia da realizao de novos estudos que
envolvam tambm a contagem de carboidratos no planejamento alimentar dos diabticos.
Visto que este parmetro prioriza o total de carboidratos ingeridos em cada refeio,
possibilitando avaliar o quantitativo determinante para a resposta glicmica ps-prandial e
determinar as unidades de insulina que devem ser administradas para estes pacientes.

Concluso
Verifica-se que os cardpios estavam inadequados do ponto de vista nutricional para
macro e micronutrientes, e que no atendem s recomendaes nutricionais vigentes
estabelecidas para o paciente diabtico. Carboidratos acima, e lipdios abaixo das
recomendaes, portanto, apenas o aporte proteico dentro das indicaes. O teor de
colesterol, fibras, vitamina B 12 e D apresentaram-se tambm fora dos padres de referncia.
Leva-se a concluir que h a necessidade de aprimorar na elaborao dos cardpios, alm
de uniformizar o porcionamento das refeies.

98 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Referncias Bibliogrficas

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Autor (a) a ser contatado: Bernadete de Lourdes de Arajo Silva; Universidade Federal de
Sergipe-Campus Professor Antnio Garcia Filho. Rua Padre Alvares Pitangueira, 248
Centro, Lagarto - SE. bernnaraujo@gmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 99


Trabalhos Apresentados

APLICAO DA LISTA DE VERIFICAO PARA AVALIAO DAS BOAS PRTICAS


EM UMA EMBARCAO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ.

APPLICATION OF THE CHECKLIST FOR EVALUATION OF BEST PRACTICES AT A


SHIP LOCATED IN CITY OF RIO DE JANEIRO.

Anna Caroline da Silva Luz Pessoa1, Tuyane Ohana Santos Carvalho1, Magna Fabiana
Costa Luiz1, Paulo Fernando Miranda Jnior2

Faculdade Bezerra de Arajo, Rio de Janeiro RJ


1

UFPA - Universidade Federal do Par PA


2

Resumo
Uma das ferramentas utilizadas para cumprir as boas prticas a lista de verificao
para a rea de alimentos. Permite inspecionar e fazer a avaliao das condies higinico-
sanitrias. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias em uma
embarcao localizada na costa Brasileira (Rio de Janeiro), baseado no Guia Sanitrio de
Navios de Cruzeiro, 2011 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A
classificao foi realizada com base na porcentagem de itens conformes, Resoluo 275/02
da ANVISA. Dos 143 itens avaliados, 88,32% estavam conformes. Portanto, a embarcao
foi classificada no Grupo 1, que caracteriza uma condio de baixo risco para doenas
transmitidas por alimentos. A embarcao apresenta boas condies higinico-sanitrias,
mas necessrio corrigir as falhas existentes.

Palavras-chave Guia Sanitrio, Navio, Offshore.

Introduo
A alimentao uma necessidade bsica de todos os seres vivos, pois atravs dela,
nutrientes e calorias so fornecidos para que as funes vitais do corpo se mantenham
fisiologicamente normais. O nutricionista est inserido neste contexto, como o profissional
tcnico capacitado para exercer e garantir que a alimentao seja fornecida de maneira
equilibrada e segura (BUENO, 2011).
Das diversas reas de atuao, a alimentao coletiva uma rea em expanso na
atividade offshore, pois de extrema importncia que as boas prticas sejam um hbito
para os manipuladores e consumidores dos alimentos a bordo. Pela logstica offshore, as
unidades se encontram distantes da costa terrestre, aumentando ainda mais a necessidade
de garantia da segurana alimentar. Aps a publicao da Resoluo RDC 72/2009 que
dispe sobre a promoo da sade nos portos de controle sanitrio, instalados no territrio
nacional, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) criou um Guia Sanitrio de
Navios de Cruzeiro, 2011. O objetivo desse documento estabelecer as diretrizes gerais
para autoridades porturias, agncias martimas e profissionais responsveis pela sade e
segurana de bordo em navios que circulam em guas jurisdicionais brasileiras para
diminuir os fatores de risco sade. Nesse documento so retratadas boas prticas
relativas produo de alimentos, por exemplo: gesto de resduos slidos e dejetos
lquidos, controle de qualidade da gua, dos ambientes climatizados e de vetores (ANVISA,
2011).
Para manter um controle higinico-sanitrio eficiente em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN) necessrio seguir leis estabelecidas pela ANVISA. Um dos
instrumentos para a qualidade a elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas
(MBP), essencial para a garantia da qualidade dos alimentos, tanto do ponto de vista
nutricional quanto da segurana alimentar (ANVISA, 2004).

100 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

A primeira etapa para insero do MBP a realizao de um diagnstico das


situaes higinico-sanitrias do estabelecimento atravs da aplicao da lista de
verificao. A partir das informaes reconhecidas preciso realizar um relatrio com as
no conformidades observadas e as definies das aes corretivas que devem ser
adotadas objetivando a melhoria do estabelecimento. (KRAEMER, et al. 2007)
Neste trabalho, o objetivo foi avaliar as condies higinico-sanitrias, em um servio
offshore na cidade do Rio de Janeiro/RJ, tendo como fundamento a utilizao de uma lista
de verificao elaborada a partir do Guia Sanitrio para Navios de Cruzeiro (2011), da
ANVISA.

Material e Mtodos
A pesquisa foi desenvolvida em uma embarcao localizada na costa brasileira na
cidade do Rio de Janeiro. So oferecidas na unidade 190 refeies, distribudas entre
desjejum, almoo, jantar e lanche. Para a avaliao das boas prticas de fabricao foi
utilizado uma lista de verificao com base no Guia Sanitrio para Navios e Cruzeiros de
2011, da ANVISA, que contm 08 itens com 143 questes sobre: documentao e
responsabilidade, preparo e pr-preparo de alimentos, edificaes e instalaes,
armazenamento de alimentos, recebimento e transporte de alimentos, controle de vetores e
pragas, abastecimento de gua, manejo de resduos e manipuladores. Na lista de
verificao so apresentadas trs opes de respostas: SIM (itens conformes), NO (itens
no conformes) e NA (itens que no se aplicam ao estabelecimento).
Dos dados avaliados, a resposta SIM foi atribuda a nota 1,0 (um), e para cada
resposta NO, a nota 0,0 (zero). As respostas NA foram diminudas do total de itens
avaliados. Portanto, no foram contabilizados na nota final. Para avaliar a classificao de
itens conformes foi utilizado o clculo de porcentagens de acordo com a equao 01.

Itens conformes %= (Total de SIM/ Total de itens Itens NA)x100

A classificao da unidade martima foi realizada com base na porcentagem de itens


conformes, retratado no item D, da RDC 275/2002 (BRASIL 2002), a saber: Grupo 1, baixo
risco sanitrio (76 a 100% de atendimento dos itens); Grupo 2, mdio risco sanitrio (51 a
75% de atendimento dos itens); e Grupo 3, alto risco sanitrio (0 a 50% de atendimento dos
itens).

Resultados e Discusso
Dos 143 subitens avaliados na lista de verificao, foram utilizados 137, visto que os
demais no se aplicavam unidade de alimentao em questo; destes, 88,32% (n = 121)
encontram-se em conformidade e 11,68% (n = 16) em no conformidade. A unidade ficou
classificada no Grupo 1 (baixo risco sanitrio), que corresponde a 76 a 100% de
atendimento dos itens avaliados. Esse resultado vai de encontro com o estudo realizado por
Souza et al. (2009), no qual foram avaliadas as condies higinico-sanitrias de uma UAN
hoteleira em Timteo-MG, onde encontraram 76% de adequao, sendo classificado
tambm como grupo 1.
No item 01 (Documentao e Responsabilidade) observou-se 16,67% de no
conformidades, a unidade no apresenta responsvel tcnico offshore e a fiscalizao s
realizada onshore quinzenalmente. Segundo a resoluo no380/2005 do Conselho Federal
de Nutricionistas (CFN 380/2005) necessrio no mnimo: um nutricionista, por quinzena,
por embarcao. A unidade possui manual de boas prticas (MBP), mas no baseado no
Guia Sanitrio de Navios de Cruzeiro, 2011, ANVISA e sim RDC n 216, de 15 de setembro
de 2004. obrigatrio que as unidades de alimentao e nutrio tenham em seu
estabelecimento o MBP, documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento (ANVISA, 2004).
Com relao ao item 02 (Pr-Preparo e Preparo dos alimentos, edificaes e
Instalaes), observou-se que 18,87% no atenderam os requisitos de avaliao, sendo
estes: falta de piso antiderrapante e ralo com tampas escamoteadas; falta de identificao

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 101


Trabalhos Apresentados

de lavatrio exclusivo para lavagem das mos; insuficincia de instalaes e equipamentos


para higienizao de pratos, utenslios e louas; pias de higienizao manual dos utenslios
no permitem a imerso total dos mesmos; a temperatura de leos e gorduras no
controlada, mas so trocadas quando alteram suas condies sensoriais. Da mesma forma,
o estudo de Souza et al. (2009), constatou que o controle de aquecimento no era realizado,
apenas a substituio do leo aps alterao fsico-qumica ou sensorial.
No item 03, as condies de armazenagem atenderam a 100% dos itens. H um
controle rigoroso de abastecimento, controle no sistema primeiro que vence o primeiro que
sai (PVPS), limpeza, estrutura e instalao fsica, equipamentos de refrigerao,
temperatura e controle de vetores e pragas urbanas no setor. Segundo o estudo Chaud et
al. (2016), foram totalizados 25,1% de no conformidades nesse item, as inadequaes
ocorreram devido falta de controle no sistema PVPS falta da identificao de alguns
produtos pr-preparados ou prontos para consumo.
Observou-se que na avaliao das etapas de recebimentos e transportes (item 04)
h 14,81% de itens em no conformidades como a falta de separao de container de
acordo com a espcie dos alimentos, porm os insumos de limpeza so transportados em
caixas plsticas fechadas; falta de higienizao das mos dos trabalhadores durante o
descarregamento dos alimentos sempre que terminam uma classe de alimentos; o
fornecedor no apresenta nota fiscal antes do abastecimento da mercadoria, sendo esta
fornecida posteriormente; no ocorre higienizao das hastes dos termmetros aps a
utilizao especificadamente da seo.
Em relao ao item 5 (Controle de Vetores e Pragas), 25% dos itens avaliados no
estavam em conformidade, pois o certificado deste controle no estava exposto de forma
visvel na unidade, porm o controle estava sendo realizado.
O abastecimento de gua estava com 100% de adequao, pois apresentou
comprovao documental de gua potvel atravs do laudo de potabilidade. Alm disso, o
reservatrio estava comprovadamente higienizado com revestimento adequado, livre de
rachaduras, vazamentos e descascamentos. Souza et al. (2009) verificaram tambm um
percentual de 100% de adequao em relao ao abastecimento de gua, onde o
reservatrio de gua da UAN hoteleira encontra-se em bom estado de conservao, sendo
higienizado trimestralmente. Cruz et al. (2006) afirmam que a qualidade da gua de
fundamental importncia, j que a mesma considerada um veculo para muitos
microrganismos patognicos.
Observou-se a adequao completa tambm no item 07, pois a embarcao segue
as exigncias relacionadas ao manejo de resduos (coleta seletiva), visto que na coleta
utilizam-se recipientes plsticos, com tampa e coloridos conforme natureza do resduo,
sendo estes acionados sem o contato manual. A coleta feita regularmente e os resduos
so estocados em locais fechados e isolados, estando o nmero e a capacidade dos
reservatrios em quantidades suficientes. De acordo com o estudo realizado por Mariano et
al (2008), em um servio de alimentao na cidade de So Paulo, produz diariamente 310
refeies e verificou que o percentual de no conformidade corresponde a 50%, tornando
deficiente a retirada frequente de resduo do preparo de alimentos, diferente dos resultados
apresentados da unidade martima.
E por fim no item 08 (Manipuladores) tambm se obteve em 100% de adequao,
pois a UAN aplica curso de capacitao com temas abordados em contaminantes
alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e
boas prticas baseado na RDC n 216/2004, contribuindo para o resultado apresentado.

Concluso
A unidade avaliada apresentou condies higinico-sanitrias satisfatrias, mas
torna-se necessrio corrigir as falhas existentes principalmente nos procedimentos de
higienizao das instalaes fsicas e no controle integrado de pragas. As boas prticas em
servios de alimentao devem garantir a qualidade nutricional e higinico-sanitria dos
alimentos servidos nos estabelecimentos, visando o bem-estar e a segurana alimentar dos
tripulantes offshore e onshore.

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Trabalhos Apresentados

Referncias Bibliogrficas

ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo n


216/2004. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 24 Out. 2016.
ANVISA. Guia Sanitrio para Navios de Cruzeiro, 2011. Disponvel em:
<www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 24 Out. 2016.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Resoluo RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Braslia, DF, 2004.
BRASIL. Resoluo RDC n. 72, 29 de dezembro de 2009. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico que visa promoo da sade nos portos de controle sanitrio instalados em
territrio nacional, e embarcaes que por eles transitem. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil. Braslia, DF, 29 de dezembro de 2009.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n 275 de 21
de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a
lista de verificao das boas prticas de fabricao nesses estabelecimentos. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br> acessado em 24 nov. 2016.
BUENO, T, G, D. Anlise das primeiras atividades realizadas em uma Unidade de
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Concluso de Curso (Bacharel em Nutrio). Departamento de Nutrio, Universidade
Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) Guarapuava, 2011.
CHAUD, D, A; LOPES, J, E; SOUSA, M. Avaliao das condies higinico-sanitrias em
uma unidade de alimentao e nutrio hoteleira. Higiene Alimentar, So Paulo, - v.30, n
256-257, mai./jun. 2016.
RESOLUO CFN nO380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do
nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de
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Disponvel em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf>. Acesso em: 24 nov.
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CRUZ, A; CENCI, S, A; MAIA, M, C, A. Pr-requisitos para implementao do sistema
APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Cinc.Tecnol.Aliment. So
Paulo, v.26, n.1, p.104-109, jan, 2006.
KRAEMER, F, B. Guia de elaborao do manual de boas prticas para manipulao de
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MARIANO, C, G; MOURA, P, N. Avaliao das boas Prticas de fabricao em unidade
produtora de refeies (UPR) auto-gesto do interior do estado de So Paulo. REV. Salus,
Guarapuava-PR, n.2, p 76, Jul./Dez. 2008.
SOUZA, CH et al. Avaliao das condies higinico sanitria em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio Hoteleira, na cidade de Timteo - MG. NUTRIR GERAIS Rev.
Digital de Nutrio, Ipatinga, v.3, n.4, p.312-329, fev/jul, 2009.

Autor a ser contactado: Anna Caroline da Silva Luz Pessoa, Graduada em Nutrio pela Faculdade Bezerra de
Arajo FABA. Endereo: Rua Viva Dantas, 501 Campo Grande. Rio de Janeiro-RJ. CEP: 23052-090. Tel:
(21) 98935-8790. E-mail: luz.annacaroline@gmail.com

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 103


Trabalhos Apresentados

ATITUDES DE RISCO DE COMENSAIS EM UM HOTEL NO MUNICPIO DE SOBRAL, CE

ATTITUDES OF RISK OF COMENSAIS IN A HOTEL IN THE MUNICIPALITY OF


SOBRAL, CE

Katicy Alves da Silva Pereira1; Mariane Silveira Magalhes2; Bruna Pereira do


Nascimento3; Lia Silveira Adriano4 .
1
Graduada em Nutrio pelo Instituto Superior de Teologia Aplicada; 2Nutricionista,
Especialista, Docente do curso de bacharelado em Nutrio do Instituto Superior de
Teologia Aplicada; 3Nutricionista, Ps-graduanda pela Universidade Estadual do Cear;
4
Nutricionista, Mestre, Docente do curso de bacharelado em Nutrio da Universidade de
Fortaleza.

Resumo
O aumento da produo e a necessidade de alimentar-se fora de casa alm da praticidade
ampliou o surgimento de autosservios de alimentao. Este estudo visou avaliar as atitudes
de risco de comensais em autosservio localizado em restaurante de um hotel na cidade de
Sobral, CE. Foi aplicado um check list acerca de atitudes de risco que poderiam contaminar
os alimentos expostos, visando descrever o comportamento dos comensais na realizao do
autosservio. Notou-se que 97% dos comensais no realizavam procedimentos de
higienizao de mos e 80,5% trocavam os utenslios das preparaes. Diante do exposto,
foram observados riscos ocasionados por atitudes de descuido ou falta de ateno dos
comensais, que favoreciam o risco de contaminao cruzada. necessrio esclarecimento
sobre as prticas adequadas para a clientela.

Palavras-chave: Comportamento perigoso; Servios de alimentao; Contaminao de


alimentos.

Introduo
O papel da alimentao vem mudando de forma significativa ao decorrer da histria
no Brasil e no mundo, com a evoluo e a modernidade a populao passou a mudar seus
hbitos alimentares. O comodismo, a falta de tempo e a introduo da mulher no mercado
de trabalho deixou muitos consumidores dependentes de uma alimentao fora de casa
(AKUTSU et al., 2005). Com isso houve um aumento da produtividade, exigindo assim do
mercado comercial inovaes de suas formas de servio, visando a praticidade da oferta de
refeies. O crescimento da produo de alimentos trouxe tambm os riscos de
contaminao, devido as formas inadequadas que esto envolvidas em todo o processo por
onde o alimento percorre, que vai desde a compra da matria-prima at o produto final,
destacando-se os restaurantes populares e comerciais, restaurantes de hotis, servios de
coffee shops, buffet, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food e cozinhas de hospitais
(CARVALHO et al., 2013).
Devido ao crescimento da produtividade e sendo determinado que a sade est
relacionada com a alimentao, os proprietrios das unidades de alimentao e nutrio
(UANs) tiveram a necessidades de controlar a produo de refeies, pensando assim na
qualidade e segurana dos alimentos que seriam ofertados para seus clientes. A partir
disso, comeou a implantao das boas prticas de manipulao (BPM) nas UANs,
consideradas um conjunto de aes criadas a partir de normas a fim de fornecer qualidade e
segurana em todos os processos por qual o alimento passa (THOMICH, 2005).
O servio de hotelaria vem se expandindo por apresentar um servio pensado na
qualidade e segurana para os clientes. Porm, h uma grande deficincia na capacitao
dos manipuladores, pois devem seguir normas sanitrias para fornecerem uma alimentao
segura e de qualidade (SOUZA, 2009).
Nos ltimos anos, com o aumento excessivo da produo alimentar, os riscos de
contaminao esto ainda mais presentes nas preparaes, tornando-se motivo de
preocupao. Devido globalizao, ficam cada vez mais evidente os problemas que esto

104 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

relacionados com a qualidade e segurana do alimento. A alimentao est associada


sade, sendo um motivo de preocupao quando produzida de forma inadequada. No
processo de produo de refeies o alimento pode ser contaminado de alguma forma seja
ela qumica, fsica ou biolgica. Isso consequentemente, trar prejuzos sade dos
consumidores (BALBANI; BUTUGAN, 2001).
As formas como os alimentos sero ofertados para os clientes tambm de
fundamental importncia, pois o mesmo ainda est em risco de contaminao, isso ocorre
devido as atitudes de risco que o prprio consumidor expe as refeies. Com a expanso
dos servios de alimentao e nutrio passou a ser produzido refeies no apenas em
restaurantes comerciais, mas tambm em vrios estabelecimentos como nos servios de
hotelaria, ofertando ao cliente um sistema de self service, tambm usado em grandes
restaurantes populares e comerciais, com isso aumentando os riscos de contaminao
(MELLO et al., 2013).
A pesquisa torna-se importante para elucidar atitudes nas quais os consumidores
podem contaminar os alimentos quando esto se servindo. Assim, esse trabalho objetiva
identificar as atitudes de risco de comensais de um restaurante localizado em um hotel no
municpio de Sobral, CE.

Material e mtodos
A pesquisa caracterizada como exploratria, transversal, descritiva e quantitativa. A
pesquisa foi realizada no restaurante de um hotel em Sobral, CE. Todas as preparaes so
produzidas no prprio restaurante, onde a maior demanda de clientes no perodo do caf
da manh. O hspede pode servir-se vontade de um cardpio variado, desde frutas, bolos,
tortas, pes, sucos e tapiocas.
A coleta de dados foi realizada durante o perodo do caf da manh, sendo esse o
horrio de maior demanda dos hspedes no restaurante. No horrio das 06h s 10h,
durante 7 dias aleatrios em janeiro de 2016 com 200 pessoas, fazendo uso de um check
list adaptado de um instrumento de autoria de Zandonadi et al. (2007), em que foram
avaliadas 13 atitudes de risco causadas pelo prprio comensal. As questes investigavam
as seguintes variveis: No lavar as mos imediatamente antes do autosservio; Pegar as
preparaes com a mo quando ainda encontram-se sobre a bandeja; Falar perto ou sobre
as preparaes; Mexer nos cabelos perto das preparaes que esto expostas; Deixar tocar
nos alimentos partes de tecidos como gravata, blusa, manga da camisa, vestido, casaco ou
at mesmo bolsa; Deixar parte do corpo tocar nos alimentos; Tossir sobre as preparaes;
Espirrar sobre as preparaes; Utilizar o utenslio de uma preparao em outra, j estando
em outro alimento; Deixar o utenslio cair dentro da preparao; Trocar os utenslios das
preparaes; Retirar o alimento do prato e devolv-lo para as bandejas com a mo ou
utensilio; Arrumar os alimentos no prato com os utenslios do buffet.
Os dados obtidos foram analisados no programa Excel, apresentados por meio de
percentuais e demonstradas as conformidades e no conformidades atravs de tabela. A
coleta se deu aps o preenchimento do termo de anuncia pelo proprietrio, no havendo
exposio dos participantes que foram observados.

Resultados e discusso
As atitudes de riscos realizadas pelos comensais esto apresentadas na Tabela 1,
permitindo traar quais aspectos so os mais agravantes, levando em considerao
diversas formas de contaminao.
Mesmo entre os comensais que realizavam o processo de higiene das mos
utilizando o lavabo do restaurante, na maioria das vezes no secavam as mos com
materiais adequados. O sabonete bactericida e o papel toalha por vezes so indevidamente
substitudos pelas prprias vestimentas, podendo ocasionar uma contaminao por meio do
vesturio. O ato de higienizar as mos vem sendo esquecido, segundo Oliveira et al. (2007)
isso pode ter ocorrido devido ao crescimento do nmero de pessoas e a falta de tempo,
causando uma mudana na rotina e nas prticas alimentares das pessoas ocasionada pela
alimentao fora de casa.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 105


Trabalhos Apresentados

As mos e utenslios manipulados pelos consumidores podem transferir organismos


causadores de toxinfeces. Deve-se incentivar os comensais a realizarem a higienizao
das mos atravs de orientaes da forma correta de realizar o procedimento, reduzindo
assim os riscos que o consumidor causa para sua sade e dos demais (HOBBS; ROBERTS,
1998).

Tabela 1: Resultados obtidos com base em conformidades e no conformidades de


aspectos avaliados. Sobral-CE. 2016.
ITENS DE VERIFICAO % %
CONFORMIDADE NO
CONFORMIDADE
1) No lavar as mos imediatamente antes do
3,0% 97,0%
autosservio;
2) Pegar as preparaes com a mo quando
90,5% 9,5%
ainda encontram-se sobre a bandeja;
3) Falar perto ou sobre as preparaes; 49,5% 50,5%
4) Mexer nos cabelos perto das preparaes que
94,5% 5,5%
esto expostas;
5) Deixar tocar nos alimentos parte dos tecidos
como gravata, blusa, manga da camisa, casaco 95,5% 4,5%
ou at mesmo bolsa;
6) Deixar parte do corpo tocar nos alimentos; 95,5% 4,5%
7) Tosse sobre as preparaes; 95,0% 5,0%
8) Espirrar sobre as preparaes; 98,0% 2,0%
9) Utilizar o utensilio de uma preparao em
35,0% 65,0%
outras, j estando em outros alimentos;
10) Deixar os utenslios cair dentro das
25,5% 74,5%
preparaes;
11) Trocar os utenslios das preparaes; 19,5% 80,5%
12) Retirar o alimento do prato e devolv-lo para
91,0% 9,0%
as bandejas com a mo ou utenslios;
13) Arrumar os alimentos no prato com os
71,0% 29,0%
utenslios do buffet

Os dilogos prximos aos alimentos expostos na distribuio, realizados por 50,5%


das pessoas. Como disposto na Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 216/04 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o balco de distribuio deve dispor de
barreiras de proteo para precaver a contaminao em contato ou proximidade das aes
dos consumidores (BRASIL, 2004). No local de estudo, os alimentos eram distribudos em
mesas como proposta de self service, uma parte no balco refrigerado e a outra parte em
um balco aquecido, porm nenhum dos balces apresentam barreiras de proteo,
estando os alimentos expostos a todo e qualquer tipo de contaminao.
J no que se refere a tossir sobre os alimentos, poucas pessoas realizaram essa
atitude, representando 5% dos participantes, sendo um resultado positivo. Em um estudo
desenvolvido por Medeiros et al. (2012), houve ocorrncia de 2%, apenas.
Outro cuidado que o consumidor deve tomar o posicionamento correto dos
utenslios e ateno para que os mesmos no caiam sobre as preparaes, podendo
contaminar os alimentos que se encontram expostos. Nesse aspecto, 74,5% das pessoas
deixam os utenslios carem sobre as preparaes e apenas 25,5% devolvem para o mesmo
local encontrado inicialmente. O que se identificou sobre o item de arrumar os alimentos no
prato com utenslios de buffet, foi que 71% das pessoas no efetuaram a ao. Um estudo
realizado por Maia et al. (2011), relata que a maioria das fontes de doenas transmitidas por
alimentos est presente em utenslios e equipamentos contaminados.
No local da pesquisa, eram disponibilizados utenslios para cada tipo de preparao,
a fim de evitar o risco de ocorrncia de contaminao cruzada. Observou-se que 80,5% dos
comensais trocavam os utenslios de cada preparao. Medeiros et al. (2012) observou que

106 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

as atitudes de risco mais cometidas pelos consumidores no momento do autosservio, so a


utilizao de utenslios de uma preparao em outra j servida no prato do consumidor e
arrumar alimentos no prato com o utenslio da preparao.
Em relao ao indivduo posicionar-se sobre os alimentos, encostar parte do corpo
ou o contato direto de algumas peas de roupas sobre as preparaes, 95,5% das pessoas
analisadas no realizavam essa prtica. Zandonadi et al. (2007), relata que debruar-se
sobre os pratos um hbito comum dos consumidores, especialmente quando as cubas
oferecem preparaes diferentes em cada um dos lados do balco de servio.
A atitude de mexer nos cabelos, ocorreu em 5,5% das pessoas observadas.
Zandonadi et al. (2007), observou tambm que 7% das pessoas cometiam essa ao.
Outro ato cometido pelos consumidores foi pegar os alimentos que esto na cuba ou
bandeja com a mo, dos quais 9,5% realizaram essa no conformidade. O risco de
contaminao de grande relevncia, retornando a discusso da possibilidade do comensal
no ter realizado o processo de higienizao das mos adequadamente.

Concluso
Diante do exposto, foram observados os riscos pelos quais os comensais
encontravam-se expostos ocasionados por suas atitudes de descuido ou falta de ateno no
momento do autosservio, que favorecem o risco de contaminao cruzada. necessrio
que haja conscientizao ou esclarecimento sobre as prticas adequadas para a clientela.

Referncias Bibliogrficas
AKUTSU, R., et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao.
Revista de Nutrio, So Paulo, v. 3, n. 18, p. 149-227, 2005.

BALBANI, A.P.S.; BUTUGAN, O. Contaminao biolgica de alimentos. Revista Pediatria,


So Paulo, v. 23, n. 4, p. 320-328, 2001. Disponvel em:
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BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 216, de 15 de


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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 107


Trabalhos Apresentados

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Acesso em: 05 nov. 2015.

Autora a ser contatada: Mariane Silveira Magalhes, Docente do curso de bacharelado em


Nutrio do Instituto Superior de Teologia Aplicada, R. Cel. Antnio Rodrigues Magalhes,
359, Bairro D. Expedito, Sobral-CE. E-mail: marianemagalhaes@hotmail.com

108 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA CONFORMIDADE DOS RTULOS DE EMBALAGENS DE LEOS


VEGETAIS COMERCIALIZADOS NA MICRORREGIO DO BREJO PARAIBANO

CONFORMITY ASSESSMENT OF MARKETED VEGETABLE OIL LABELS IN THE


BREJO PARAIBANO MICROREGION

Whesley Silva de Morais1, Felipe Alves da Silva2, Gledson Firmino Gonalves da Silva2,
Anely Maciel de Melo2, Victor Hugo de Luna Dias3
1
Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Paraba,
Campus I, Joo Pessoa.
2
Graduandos em Bacharelado em Agroindstria, Universidade Federal da Paraba, Campus
III, Bananeiras/PB.
3
Mestrando em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraba, Campus III,
Bananeiras/PB.

Resumo
Embalagens devem obedecer vrias recomendaes no intuito de informar ao consumidor o
contedo, valor nutricional alm das formas de conservao do produto. Nesse contesto, o
presente trabalho objetivou analisar a adequao dos rtulos das embalagens de leos
vegetais comercializados na microrregio do Brejo Paraibano frente a legislao vigente.
Foram analisadas onze amostras de embalagens de leo vegetal sendo seus dados
confrontados com a Resoluo RDC n 270/05, RDC n 259/02, RDC n 360/03, RDC n
359/03, Lei n 10.674/03, Portaria n 27/98 e RDC n 26/15. Os resultados obtidos por esta
pesquisa indicaram que apenas 27,2% das amostras obedeceram todas as recomendaes
previstas na legislao, visto que a maioria deles no apresentavam informaes sobre
cuidados de conservao aps a abertura da embalagem.

Palavras-chave: lipdeos, qualidade, rotulagem.

Introduo
O leo vegetal para consumo humano, pode ser extrado por tratamento qumico
atravs do uso de solventes ou por prensagem dos gros de alguns vegetais tais como soja,
algodo, milho, canola e girassol (GONALVES, 2006). Segundo a RDC n 270, de 22 de
setembro de 2005 (BRASIL, 2005) leos vegetais so os produtos constitudos
principalmente de glicerdeos de cidos graxos de espcies vegetais e podem conter
pequenas quantidades de outros lipdeos como fosfolipdios, constituintes insaponificveis e
cidos graxos livres naturalmente presentes no leo ou na gordura. Estes produtos so
comercializados em supermercados, pequenos estabelecimentos, feiras livres, etc em
diferentes embalagens com diferentes volumes. Entretanto a rotulagem deste produto deve
obedecer as recomendaes da legislao vigente. De acordo com BRASIL (2002) a RDC
n 259, de 20 de setembro de 2002 do Ministrio da Sade, rotulagem toda inscrio,
legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento; e
mais ainda, segundo Tavares et al. (2003), o processo atravs do qual se estabelece uma
linha de comunicao entre as empresas produtoras de alimentos e os consumidores que
desejam maiores informaes sobre os produtos que esto adquirindo, sendo o direito a tais
informaes tambm previsto pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) - Lei no
8.078/1990 (BRASIL, 1990). Ao passar dos anos, algumas exigncias foram adicionadas
nas legislaes que ditam as regras para rotulagem de alimentos de origem vegetal, com
isso as empresas precisam estar atentas a essas alteraes, haja visto que se no
cumpridas as alteraes dentro dos prazos determinados, elas podem ser atingidas pelas
penalidades previstas nas leis. Dado os fatos apresentados, este trabalho teve como
objetivo analisar a conformidade dos rtulos impressos nas embalagens de leos vegetais

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 109


Trabalhos Apresentados

comestveis comercializados na microrregio do Brejo Paraibano, comparando os dados as


exigncias da legislao vigente.

Material e Mtodos
Foram recolhidas 11 amostras de leos vegetais comestveis, comercializados em
supermercados da microrregio do Brejo Paraibano, em 2015, sendo seis pertencentes ao
tipo leo de soja, duas ao leo de milho, uma ao leo de girassol e 2 ao leo de canola. As
amostras pertencentes a cada um dos tipos eram oriundas de marcas distintas, contudo
verificou-se a presena de algumas marcas comuns entre os diferentes tipos. Os dados
obtidos nas informaes dos rtulos foram organizados e analisados com o auxlio de uma
ficha elaborada de acordo com os critrios obrigatrios exigidos pela legislao em vigor
(Quadro 1).

Quadro 1. Legislaes utilizadas na anlise de conformidades da rotulagem geral das


amostras de leos vegetais.

Legislao Especificao
Aprova o Regulamento Tcnico para leos Vegetais,
Resoluo RDC n 270/05
Gorduras vegetais e Creme Vegetal".
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de
Resoluo RDC n 259/02
Alimentos Embalados.
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional
Resoluo RDC n 360/03
de Alimentos Embalados.
Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos
Resoluo RDC n 359/03
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Obriga a que os produtos alimentcios comercializados
Lei n 10.674/03
informem sobre a presena de glten.
Aprova o Regulamento Tcnico referente Informao
Portaria n 27/98
Nutricional Complementar.
Dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos
Resoluo RDC n 26/15
principais alimentos que causam alergias alimentares.

Resultados e Discusso
Observou-se que dos 11 rtulos analisados, 8 deles apresentaram pelo menos uma
no conformidade frente a legislao vigente, representando 72% das amostras analisadas.
Das amostras que obedeceram fielmente a legislao, foram obtidas 3 amostras,
contabilizando 27% do total.
Para que a manuteno da qualidade de leos vegetais seja bem sucedida, a RDC
n270/05 (BRASIL, 2005) recomenda que seja informada aos consumidores as condies
adequadas atravs da rotulagem destes produtos, devendo conter em destaque e em
negrito a recomendao Manter em local seco e longe de fonte de calor ou expresso
equivalente, e para produtos acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar ao
abrigo da luz. Essas recomendaes foram obedecidas por 91% das amostras analisadas,
sendo que uma das amostras se encontrava embalada em material metlico, ficando isento
da informao ao abrigo da luz, porem faltava a recomendao para manter o produto em
local seco e longe de fonte de calor, estando ento em desacordo com a resoluo.
Em um estudo com leos vegetais comestveis comercializados no municpio de Rio
de Janeiro, Silva et al. (2011) observaram que 97% (32/33) das amostras analisadas
continham as informaes exigidas.
Segundo a RDC n 259/02 (BRASIL, 2002), nos rtulos das embalagens de
alimentos que exijam condies especiais para sua conservao, deve ser includa em

110 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

legendas legveis, as precaues necessrias para a manuteno das caractersticas


normais, podendo ser indicadas as temperaturas mxima e mnima de conservao do
alimento e o tempo que o fabricante, garante sua durabilidade nessas condies e as
alteraes depois de abertas suas embalagens. Apenas 28% das amostras constataram as
precaues necessrias para conservao e prazo para o consumo do produto aps aberto.
Silva et al. (2011) em um estudo com leos vegetais comestveis constataram que
apenas duas amostras continham informaes sobre os cuidados aps abertas as
embalagens dos produtos.
Ainda segundo a RDC n259/02 (BRASIL, 2002), exigido que, a menos que o
produto contenha apenas um gradiente, ou que o ingrediente aplicado represente menos
que 25% do alimento, no ser necessrio declarar seus ingredientes, com exceo dos
aditivos alimentares que desempenhem uma funo tecnolgica no produto acabado. Foi
confirmado a lista de ingredientes em 91% das amostras, mesmo alguns declarando ser
100% puro. Estando assim uma das amostras (9%) em desacordo com esta exigncia, por
no apresentar nenhuma das informaes.
Em um estudo feito por Silva et al. (2011), das 33 amostras analisadas, constatou-se
que 30 (91%) delas apresentavam em seus rtulos informaes sobre os ingredientes. Foi
verificada tambm a informao sobre a presena de aditivos na composio de 24
amostras, enquanto outras nove amostras declararam conter leo 100% puro ou serem
livres de conservantes e/ou aromatizantes.
Segundo a RDC n 360/03 (BRASIL, 2003a), a rotulagem nutricional facilita ao
consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um
consumo adequado beneficiando a sade do consumidor. A resoluo exige que seja
informada os seguintes nutrientes: valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans e sdio. Das amostras analisadas apenas uma (9%) no
continha a rotulagem nutricional, desobedecendo tambm a RDC n 359/03 (BRASIL,
2003b), que recomenda que seja informada a poro e medida caseira junto a rotulagem
nutricional.
Para a Portaria n 27/98 (BRASIL, 1998) no foi indicada nenhuma irregularidade
nas amostras analisadas, visto que as recomendaes so tidas como opcionais. Tal
artifcio foi utilizado por 91% (10/11) dos rtulos analisados.
No confronto com a Lei N 10.674, de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003c), que
versa sobre a obrigatoriedade de todos os alimentos industrializados expressarem em seus
rtulos as inscries "contm Glten" ou "no contm Glten", como medida preventiva e de
controle da doena celaca, verificou-se que em 91% dos rtulos analisados (10/11), as
frases estavam apresentadas conforme estabelecido na legislao.
Smith e Almeida-muradian (2011) em um trabalho com avaliao de rotulagem de
alimentos, observou-se desde ausncia das expresses "Contm Glten" ou "No Contm
Glten" at impossibilidade de avaliao do correto uso das expresses por falta de
legibilidade na lista de ingredientes de 3,8% dos rtulos avaliados.
Em 2014 a ANVISA promoveu uma consulta pblica sobre incluso de informaes
de alergnicos nos rtulos, mas s no ano seguinte que entrou em vigor a RDC n 26 de 2
julho de 2015 (BRASIL, 2015), onde as indstrias tiveram o prazo de um ano para se
adaptar. A informao da presena de derivados de soja, no foi encontrada em 36% (4/11)
dos rtulos.
Em um estudo com anlise da rotulagem de produtos lcteos de diferentes marcas
de acordo com a legislao RDC n 26/15, Freitas e Piletti (2016), constataram que apenas
3 dos 15 rtulos analisados continham avisos para alrgicos.
Frente as obrigatoriedades exigidas pelas legislaes vigentes, questionvel o
compromisso demonstrado pela indstria de alimentos na confeco da rotulagem de seus
produtos, visto que os resultados deste estudo apontam que apenas 27,2% dos rtulos
analisados apresentaram conformidade perante a legislao vigente. O fato mais
preocupante foi a presena de rtulos que ainda no esto em conformidade com a RDC n
26/2015 devido estar relacionada a agentes alergnicos. valido ressaltar que vrios dos
dados da literatura citados e comparados com os resultados deste trabalho, so da poca
em que as novas regras teriam sido implantadas, e ainda hoje, mesmo com os prazos de

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 111


Trabalhos Apresentados

adaptao j extrapolados, de se perguntar, como ainda existem empresas em no


conformidade com as novas regras de rotulagem de alimentos, cabendo assim a populao
exigir mais fiscalizao dos rgos responsveis.
Desde o incio da dcada de 1980, a conscientizao do pblico a respeito da
relao entre dieta e sade tem aumentado marcadamente. Atualmente, a maioria das
pessoas j considera que a dieta um importante determinante da sade.
De acordo com Coutinho (2004), 43% dos consumidores brasileiros, no ato da
compra dos alimentos, buscam nas embalagens informaes sobre os benefcios para a
sade. Muitos entrevistados afirmaram acreditar na capacidade de preveno e controle que
a alimentao pode exercer sobre doenas como o cncer, a hipertenso arterial, a
obesidade e as doenas do corao. Portanto, importante a identificao dos itens da
legislao que requerem maior aprimoramento, uma vez que o setor necessita de estudos
que disponibilizem informaes para uma melhor adequao dos rtulos s necessidades
dos consumidores.

Concluso
Os rtulos dos leos vegetais comercializados na microrregio do brejo paraibano,
apresentam adequaes e algumas infraes com relao legislao de rotulagem
alimentar vigente no Brasil. Entre as inadequaes destacaram-se a ausncia de
informaes sobre os cuidados de conservao e armazenagem depois de aberta a
embalagem e da presena de derivados de soja. Entretanto, a pesquisa revelou resultados
positivos com relao informao nutricional e contedo do produto, onde verificou-se a
adaptao dos rtulos (91%) ao propsito disposto pela RDC n259/02 (BRASIL, 2002).

Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n
270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para leos Vegetais,
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BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 nov. 2002.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


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BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos
Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 26 dez.
2003b.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Lei n 10.674, de 16


de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a
presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial
da Unio, Braslia, 16 maio 2003, 2003c.

BRASIL. Portaria SVS/MS n. 27/98, de 14/01/98. Regulamento Tcnico referente


Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16 de janeiro de
1998. Seo 1.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


N 26, de 2 de julho de 2015. Dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos

112 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

principais alimentos que causam alergias alimentares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2
Julho. 2015.

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COUTINHO JG. Estabelecimento de alegao de sade nos rtulos de alimentos e bebidas


embalados [dissertao de mestrado]. Braslia (DF): Universidade de Braslia; 2004.

FREITAS, Alessandra Romiti; PILETTI, Raquel. Anlise da rotulagem de produtos lcteos de


diferentes marcas de acordo com a legislao rdc n 26, de 02 de julho de 2015. Revista
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Paulo: Livraria e Editora Varela, 2006.

SMITH, Ana Carolina de Lima; ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de. Rotulagem de


alimentos: avaliao da conformidade frente legislao e propostas para a sua
melhoria. Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 70, n. 4, p.463-472, ago. 2011.

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municpio do rio de janeiro: aspectos sobre rotulagem, conservao e validade. 2011.
Disponvel em: <www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10303.pdf>. Acesso em: 14
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TAVARES, L. B. B. et al. Avaliao das informaes contidas nos rtulos das embalagens
de gelias e doces sabores morango e tutti-fruti. Alimentos e Nutrio, Araraquara, v. 14,
n. 1, 2003.

Autor a ser contatado: Whesley Silva de Morais, Mestrando no Programa de Ps Graduao


em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da
Paraba, Campus I, Joo Pessoa/PB, whesleymorais@hotmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 113


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA DESTINAO DE RESDUOS PROVENIENTES DAS PRAAS DE


ALIMENTAO DE SHOPPING CENTERS NO ESTADO DE SO PAULO

ASSESSMENT OF DESTINATION FOR WASTE FROM FOOD COURT OF SHOPPING


CENTERS IN THE STATE OF SO PAULO

Camila Morais Celestino, Dayane Aguilera Pedroso, Mirelle Nunes Fonseca Cavalcante,
Ricardo Moreira Calil

Graduando de Medicina Veterinria no Complexo Educacional FMU - Ncleo Cincias da


Sade So Paulo, SP
Docente do Complexo Educacional FMU - Ncleo Cincias da Sade So Paulo, SP,
Auditor Fiscal Federal Agropecurio do MAPA

Resumo
A quantidade expressiva de resduos orgnicos gerados atualmente configura um grande
problema de ordem socioambiental. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar qual
destino dado aos resduos alimentares produzidos nas praas de alimentao de vinte e
um shoppings do estado de So Paulo. Tendo como modelo de avaliao um questionrio
de metodologia quantitativa aplicado em um perodo de trinta dias. Possibilitando verificar se
h um controle no volume, qual a destinao dos resduos e se estas prticas contribuem
com o impacto ambiental. Dentre os resultados obtidos no perodo avaliado, observou-se
que um shopping desenvolve um trabalho diferenciado com os seus resduos e os demais
no se manifestaram com nenhuma informao relacionado ao assunto.

Palavras-chave desperdcio; orgnicos; compostagem

Introduo
No Brasil, R$ 12 bilhes em alimentos so literalmente jogados no lixo por ano. Esse valor
representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhes de famlias, ou
cerca de 30 milhes de pessoas carentes por ano, com cestas bsicas de R$ 120 (AKATU,
2004).
Para alcanar solues efetivas, reduzir o desperdcio e a quantidade de resduos
alimentares gerados necessrio iniciar pela educao da populao, para que esta
continue a consumir os alimentos, mas que seja de forma consciente. Diminuindo assim os
resduos alimentares, que normalmente so enviados para aterros sanitrios ou mesmo
para lixes, trazendo diversos males ambientais, econmicos e sociais. Muitos destes
resduos ainda se encontram em perfeito estado para o consumo e que poderiam servir para
alimentar milhares de pessoas que vivem sem ter acesso alimentao bsica.
A comida descartada representa mais da metade do lixo produzido por ano no Brasil. S nos
restaurantes, bares, lanchonetes e afins, de 15 a 50% do que preparado para clientes vai
para o lixo, o que daria para alimentar diariamente mais de 10 milhes de pessoas
(WATANABE, 2003).
Segundo Girolli (2015), a soluo para a reduo do desperdcio de alimentos est em
desenvolver programas e campanhas pblicas desde a produo at o consumo.
Neste contexto o pas tem desenvolvido meios para a reduo dos resduos e do
desperdcio dos alimentos, como a transformao de tais resduos em adubo orgnico e o
consumo consciente.

114 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

A perda de comida significa desperdcio de outros recursos, como gua, terra, energia, mo
de obra e capital, sem contar a emisso de gases de efeito estufa
(ECODESENVOLVIMENTO, 2013).
Desta forma, este trabalho buscou conhecer o destino que os shopping centers do estado
de So Paulo do aos resduos e a preocupao em relao ao desperdcio de alimentos.

Material e Mtodos
O trabalho foi realizado no perodo de 05 de outubro a 05 de novembro de 2016, onde vinte
e um shoppings foram utilizados como amostras no estado de So Paulo, sendo: um em
Taboo da Serra, um em Itapecerica da Serra, um em Itanham, dois em So Jos dos
Campos, um em Diadema e quinze em So Paulo capital.
Foi apresentada uma carta de solicitao de visita assinada pela coordenadora do curso de
Medicina Veterinria e pelo professor orientador.
A Metodologia realizada foi pesquisa de campo para observar os fatos reais abordados e
ento interpretar com base em uma fundamentao terica e compar-las com as questes
estudadas.
O questionrio foi de pesquisa quantitativa baseada no artigo de UGALDE e NESPOLO
(2015) Desperdcio de Alimentos no Brasil publicado pela revista SB RURAL, contendo sete
questes. Tendo como pblico alvo os responsveis pelos setores administrativos. O
mtodo de coleta foi pessoal (visita a campo) e impessoal (via e-mail, telefone e SAC), os
dados foram tabulados e analisados em grfico pelo programa Microsoft Office Excel 2013.
As questes que foram relacionadas na pesquisa so as seguintes:

1. Existe algum projeto de conscientizao de reciclagem no shopping?


2. O que feito para evitar o desperdcio de alimentos no shopping?
3. Qual o destino dos resduos orgnicos que o shopping gera?
4. Existe um controle do volume de resduos que produzido por dia? Se sim, qual?
5. O shopping possui alguma campanha de incentivo aos lojistas (restaurante) em
relao ao destino do lixo?
6. Conhece o trabalho realizado pelo Shopping Eldorado?
7. Acharia interessante para o shopping criar um trabalho semelhante ao Shopping
Eldorado?

O shopping Eldorado permitiu cit-lo, sendo um modelo de sustentabilidade, alm de


realizar diariamente o processo de compostagem com os resduos orgnicos produzidos em
sua praa de alimentao atravs do projeto Telhado Verde.
Segundo o ELDORADO (2016), o projeto tem reduzido significativamente a quantidade de
lixo enviado ao aterro sanitrio, antecipando-se Poltica Nacional de Resduos Slidos,
alm de reduzir a emisso de carbono na atmosfera gerada pelo transporte do material.
A compostagem definida como um processo aerbio controlado, desenvolvido por uma
populao diversificada de microorganismos, efetuada em duas fases distintas: a primeira
quando ocorrem as reaes bioqumicas mais intensas, predominantemente termoflicas; a
segunda ou fase de maturao, quando ocorre o processo de humificao (PEREIRA
NETO, 1987).

Resultados e Discusso
De acordo com os resultados analisados, pde-se observar que os shoppings no possuem
uma preocupao ambiental em relao ao destino dos resduos produzidos, tendo como
base os contatos realizados atravs de e-mails, via telefone, SAC e visitas a campo.
Dos vinte e um shoppings utilizados como amostragem, apenas o Shopping Eldorado
retornou o contato e compartilhou suas informaes, mostrando de forma significativa o
sucesso na reduo da quantidade de resduos enviados aos aterros sanitrios aps o
processo de compostagem. J os demais se preservaram no direito de no informar o
direcionamento dado aos resduos orgnicos produzidos dentro de suas instalaes

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 115


Trabalhos Apresentados

A figura 1, demostra detalhes sobre as respostas das amostras.

Figura 1 - Tipo de Contato x Tipo de Retorno

10

9
3
8

7 Houve retorno

6
Houve retorno sem
5 2 informao
No teve retorno
4
7
3 2
No sabia informar
1
2
1
1 2 2
1
0
e-mail SAC telefone visita a
campo

Dentre as amostras dois shoppings no sabiam dar informaes sobre o destino dado aos
resduos. Onze dos shoppings no responderam ao contato inicial. Sete shoppings
retornaram ao contanto, mas no forneceram as informaes sobre a destinao dos
resduos orgnicos produzidos em seus estabelecimentos e um forneceu todas as
informaes.
No entanto, o shopping N respondeu por e-mail informando que se houvesse interesse
sobre o assunto eles retornariam o contato futuramente, o shopping M informou que
anualmente eles recebem trs grupos de estudantes, desta maneira alegaram no ser
possvel atender a outros grupos de pesquisas, j o shopping B comunicou que as nicas
informaes para estudos limitavam-se as disponveis no site do shopping, o shopping T e
shopping U alegaram no ter permisso para repassar os dados solicitados, o Shopping I
informou que no poderia passar o contato do responsvel pelo assunto, o shopping S
recebeu o pesquisador, pediu para que lhe fosse enviado um e-mail para repassar as
informaes, aps o envio do e-mail, o pesquisador no obteve retorno, e ao contatar o
shopping o atendente alegou nunca ter recebido visita do pesquisador, e o Shopping
Eldorado se disponibilizou a fornecer os dados necessrios para a pesquisa.
De forma diferenciada o Shopping Eldorado criou o projeto Telhado Verde em conjunto com
o processo de compostagem dos resduos, demostrando que mesmo em meio a
verticalizao das cidades, possvel dar um destino sustentvel e contribuir com a
preservao do meio ambiente.
Uma horta de 3 mil metros quadrados com uma variedade incrvel de legumes, verduras,
ervas em uma vista de tirar o flego da cidade de So Paulo. Este o cenrio atual do
telhado do Shopping Eldorado. Um espao que bem representa o movimento e a
diversidade paulistana, o shopping precisava descobrir como transformar cerca de uma
tonelada diria de lixo orgnico que produzido nas mais de 10 mil refeies, realizadas na
praa de alimentao, em algo sustentvel e efetivo. A soluo encontrada veio atravs da
compostagem e reciclagem dos resduos (ELDORADO, 2016).
O estado de So Paulo teve segundo o IBGE, a informao de que a populao chegaria a
quase 45 milhes de habitantes em 2016, sendo assim a preocupao com o meio ambiente

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Trabalhos Apresentados

deveria ser fundamental para cada um destes cidados. Segundo a Barbosa (2016), o
estado de So Paulo produz 56.626 toneladas/dia de lixo, onde a coleta per capita de
1,393 Kg/hab/dia.
Sendo este o nico shopping que trata com clareza o destino dado ao grande volume de
resduos produzidos em sua praa de alimentao. A aplicao do projeto grandiosa se
tratando de uma cidade totalmente urbana e com muita rea construda.
Segundo Sartori (2016), o processo de compostagem envolve transformaes muito
complexas de natureza biolgica e qumica, promovidas por uma grande variedade de
microrganismos como fungos e bactrias que vivem no solo.
Todo trabalho de compostagem iniciado na praa de alimentao, onde o consumidor
aps sua refeio leva a bandeja at as ilhas de separao, onde ento feita a triagem
dos resduos pelos funcionrios treinados do shopping (Figura 2), no h nenhum tipo de
restrio de resduos orgnicos.
So produzidos cerca de uma tonelada e meia de resduos orgnicos diariamente, sendo
que o potencial de degradao das leiras de compostagem de uma tonelada e duzentos
quilos por dia, esses resduos so dispostos em duas leiras (Figura 3), e depois de vinte
quatro horas, quase 100% do resduo foi degradado, mostrando de forma satisfatria a
reduo dos resduos.
Fernandes e Silva (1999) cita o sistema de leiras revolvidas (windrow): a mistura de
resduos disposta em leiras, sendo a aerao fornecida pelo revolvimento dos resduos e
pela conveco e difuso do ar na massa do composto. Uma variante desse sistema, alm
do revolvimento, utiliza a insuflao de ar sob presso nas leiras.
A produo do composto dura aproximadamente 30 dias, posteriormente utilizado no
plantio de mudas (Figura 4 e 5). Durante a visita ao shopping Eldorado, foi relatado que
enviar os resduos para o aterro seria mais vantajoso, pois o projeto de compostagem gera
custos, no entanto, o retorno miditico compensa estes custos, alm de ser visto como
modelo de sustentabilidade, modelo de responsabilidade social, recebendo retorno de
marketing e publicidade que destaca sua imagem na mdia sem gerar custos.

Figura 2 Ilha de Separao Figura 3 Formao das leiras


Fonte: Acervo pessoal 2016. Fonte: Acervo pessoal, 2016.

Figura 4 Horta do Shopping Eldorado Figura 5 Telhado Verde Shopping Eldorado


Fonte: Acervo pessoal 2016. Fonte: Acervo pessoal, 2016.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 117


Trabalhos Apresentados

Atravs das informaes obtidas, surgem as seguintes questes:


Por que estes estabelecimentos omitiram as informaes? O que falta para os shoppings do
estado de So Paulo se conscientizarem e darem um destino ecologicamente adequado
para o lixo produzido por eles? Um estmulo governamental faria a diferena? A populao
recebe orientao suficiente para colaborar com o meio ambiente?

Concluso
Conclui-se que na amostragem avaliada somente um shopping, realiza um trabalho
diferenciado com os resduos gerados na praa de alimentao, utilizando como ferramenta
a compostagem para minimizar o envio dos resduos aos aterros sanitrios. Os demais
shoppings no disponibilizaram informaes alegando no ter permisso para fornecer os
dados, ou indicaram estar disponveis em seu site institucional, no entanto tais informaes
no estavam disponveis e outros no se manifestaram.

Referncias Bibliogrficas
AKATU, I. Alimentao ao longo da vida. Caderno Temtico A nutrio e o consumo
consciente. So Paulo. p.15-19. 16, fev. 2004.

BARBOSA, V. Quanto lixo os brasileiros geram por dia em cada estado. Exame.com. 13 de
setembro de 2016 Disponvel em: <.http://exame.abril.com.br/brasil/o-lixo-que-os-brasileiros-
geram-a-cada-dia-por-estado/> Acesso em 14 de dezembro de 2016.

ECODESENVOLVIMENTO, I. Dez coisas que voc precisa saber sobre o desperdcio de


alimento. ECOD. Salvador, v. Especial do Meio Ambiente 2013, p. 7, jun. 2013.

ELDORADO, SHOPPING. Telhado verde. Disponvel em:


<http://www.shoppingeldorado.com.br/telhado+verde> Acesso em: 20 de outubro de 2016.

FERNANDES. F; SILVA, S. M. C. P. Manual prtico para compostagem de biosslidos.


PROSAB. Londrina: Universidade Estadual de Londrina, p. 41. 1999.

WORKSHOP DE OFICINA REDUO DE PERDAS E DESPERDCIOS E SEGURANA


ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 5, 2015, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: EMBRAPA,
2015.

PEREIRA NETO, J. T. On the Tratment of Municipal Refuse and Sewage Sludge Using
Aerated Static Pile Composting A Low Cost Technology Aproach. University of Leeds.
Inglaterra. p. 839-845.1987.

SARTORI, V.C. et al. Compostagem produo de fertilizantes a partir de resduos orgnicos.


Cartilha para Agricultores. <Disponvel em: https://www.ucs.br/site/midia/arquivos/cartilha-
agricultores-compostagem.pdf> Acesso em: 14 de dezembro de 2016.

UGALDE, F. Z., NESPOLO, R. C. Desperdcio de Alimentos no Brasil. SB RURAL.


Chapec, n. 154, p. 1, 21 de mai, 2015.

WATANABE, T. Fome Zero, desperdcio zero. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, v.


58, ano XI, p. 10, jan/fev 2013.

Autor(a) a ser contatado: Camila Morais Celestino, graduando de Medicina Veterinria no


Complexo Educacional FMU Ncleo de Cincias da Sade - Estrada do Campo Limpo,
nmero 5930 - bloco 56 apartamento 11, cmc.medvet@gmail.com

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Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA HIGIENE PESSOAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA


CRECHE ESCOLA NA CIDADE DE FORTALEZA CE.

EVALUATION OF PERSONAL HYGIENE OF FOOD HANDLERS IN A CHILD DAY CARE


CENTER IN THE CITY OF FORTALEZA CE.

Camila da Silva Nunes1, Priscila de Lima Guimares1, Maryana Monteiro Farias1, Edna
Milene Ribeiro Maia da Cruz2

1. Centro Universitrio Estcio do Cear


2. Universidade Estadual do Cear

Resumo
Para obter qualidade e segurana na preparao do alimento necessrio que os
manipuladores sejam previamente capacitados em boas prticas de higiene. Baseado nisto,
o presente estudo objetivou avaliar as condies de higiene e sade dos manipuladores por
meio da aplicao de um checklist baseado na RDC 216 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma creche
escola localizada em Fortaleza Ce. Os maiores percentuais de no conformidade foram:
falar desnecessariamente durante a manipulao, no realizar a higienizao das mos
sempre que necessrio e a no realizao de treinamentos em boas prticas. Concluiu-se
que as prticas de higiene pessoal dos manipuladores foram insuficientes.

Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Manipuladores.

Introduo

considerado manipulador de alimento qualquer pessoa que produz, vende,


transporta, recebe, prepara e serve o alimento (VASCONCELOS, 2004). Os manipuladores
de alimentos exercem um papel muito importante durante a preparao de produtos
alimentcios e podem ser responsveis por surtos de Doena Transmitida por Alimentos
(DTA) (BRASIL, 2004).
Estudos na rea de alimentao apontam o manipulador de alimentos como uma
varivel importante da cadeia produtiva que necessita de controle, pois ele pode interferir
diretamente na qualidade sanitria do produto final. Os manipuladores de alimentos podem
ser portadores de vrios microrganismos, tais como (Staphylococcus aureus, Escherichia
coli, Salmonela typhi, Shigella spp, Listeria ssp, Streptococcus ssp e o vrus da hepatite).
Esses microrganismos esto presentes nas roupas e em diversas partes do corpo, mesmo
quando o manipulador no apresenta sintomas de enfermidade. O Staphylococcus aureus
considerado o segundo maior patgeno causador de intoxicao alimentar. Esta bactria
habita a pele, a orofaringe e a nasofaringe do ser humano, facilitando assim a contaminao
das mos dos manipuladores e consequentemente dos alimentos (MULLER, 2011). Assim,
a higiene pessoal, bem como as condutas assumidas durante a manipulao dos alimentos
devem ser frequentemente supervisionadas e abordadas em capacitaes (PANETA, 1998;
PANZA e SPONHOLZ, 2008).
Os locais que trabalham com alimentos precisam cumprir as exigncias das
legislaes sanitrias, sobretudo a Resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas de Servios de Alimentao (BRASIL, 2004). As instituies de
ensino que comportam uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) tambm se
enquadram nos servios que devem cumprir as normas higinico-sanitrias. Diante do
exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higiene e sade dos
manipuladores da UAN de uma creche escola localizada em Fortaleza CE.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 119


Trabalhos Apresentados

Material e Mtodos

O presente estudo foi realizado na UAN de uma creche escola de Fortaleza. A


Unidade serve em mdia 228 refeies por dia e conta com seis manipuladores de
alimentos em seu quadro de funcionrios. Para realizao do estudo e coleta de dados,
todos os manipuladores foram observados e avaliados durante a manipulao de alimentos,
no perodo entre os dias 17 e 28 de outubro de 2016.
Para avaliao foi utilizado um checklist adaptado da legislao RDC N
216/2014 (BRASIL, 2004), contendo as seguintes questes: 1 O controle da sade dos
manipuladores registrado e realizado de acordo com a legislao especfica?; 2 Os
manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so afastados da atividade de
preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade?; 3 Os
manipuladores tm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis
atividade, conservados e limpos?; 4 Os uniformes so trocados, no mnimo, diariamente e
usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento?; 5 As roupas e os
objetos pessoais (celulares, chaves, carteiras) so guardados em local especfico e
reservado para esse fim?; 6 Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar
ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps
tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio?; 7
So afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-
sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas
instalaes sanitrias e lavatrios?; 8 Os manipuladores no fumam, falam
desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam
dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho
das atividades?; 9 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas
ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba?; 10 As
unhas esto curtas e sem esmalte ou base?; 11 Durante a manipulao, so retirados todos
os objetos de adorno pessoal e a maquiagem?; 12 Os manipuladores de alimentos so
supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao
higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos?; 13 A capacitao
comprovada mediante documentao?; 14 Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e
de sade estabelecidos para os manipuladores?
Para cada pergunta foi assinalado: Conforme (C) quando o manipulador
atendeu ao item observado, e No Conforme (NC) quando o manipulador no atendeu
ao item. Aps a aplicao do checklist, foi calculado o percentual de conformidade dos itens
observados e realizada analise descritiva.

Resultados e Discusso

As questes 1, 7, 9, 10 e 14 obtiveram 100% de conformidade. E as questes 2,


3 e 4 atingiram 83%. J as questes 11 e 5 alcanaram 50% e 33% respectivamente e as
questes 6, 8, 12 e 13 obtiveram 0% de conformidade.
Em relao ao primeiro item analisado, a instituio encontra-se de acordo, pois
realizam exames mdico laboratoriais de todos os colaboradores conforme a legislao. Em
qualquer atividade empresarial importante que o quadro de funcionrios esteja em plena
forma fsica e mental, para isso so necessrios alguns cuidados para avaliar o estado de
sade dos mesmos. Assim, exames mdicos laboratoriais so realizados rotineiramente
(SILVA JUNIOR, 2010).
Na avaliao do item 2, verificou-se que haviam alguns manipuladores com
cortes nas mos realizando o preparo de alimentos crus. A RDC N 216 (2004) determina no
subitem 4.6.2, que: Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos
devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas
condies de sade. No item 3 verificou-se que 90% dos manipuladores tm bom asseio

120 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

pessoal, apresentando-se com uniformes limpos e conservados, estando assim de acordo


com o que preconiza a legislao.
No item 5 foi possvel verificar que a maioria dos colaboradores utilizam objetos
pessoais na rea de manipulao, sobretudo, o telefone celular. Um estudo feito por Reis
(2010) avaliou a contaminao microbiana de telefones celulares e todas as amostras
apresentaram algum tipo de microrganismo, constatando assim, o seu potencial
contaminante.
Com relao ao item 6, o no cumprimento da lavagem das mos preocupante,
pois de acordo com Silva Junior (2010) as mos podem veicular vrios microrganismos
envolvidos em ocorrncias de DTAs, como os coliformes termotolerantes, dentre eles,
Escherichia coli sendo indicador de contaminao fecal, Staphylococcus aureus que indica
presena de material nasal ou orofarngeo, Bacillus cereus que indica contaminao
ambiental e a Pseudomonas aeruginosa, que indica a utilizao inadequada de produtos
antisspticos.
No item 8 verificou-se que todos os colaboradores tm comportamento
inadequado durante a manipulao dos alimentos, como falar desnecessariamente.
Segundo Silva Junior (2010), evitar este tipo de comportamento importante, pois reduz os
riscos de contaminao sobre os alimentos. Com relao proteo de cabelos e ao uso de
barba, avaliados pela questo 9, verificou-se que todos os colaboradores utilizavam touca,
cobrindo totalmente o cabelo e que os colaboradores do sexo masculino no usavam barba,
atendendo assim, a legislao que determina que os manipuladores devem usar cabelos
presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no
sendo permitido o uso de barba. (BRASIL, 2004).
No item 12, verificou-se que no h nenhum registro de que os colaboradores
tenham passado por treinamento nos ltimos 6 meses. De acordo com Tavolaro, et al (2006)
a capacitao de funcionrios em relao s boas prticas de manipulao de alimentos
fundamental para o controle de microrganismos indesejveis nas matrias-primas utilizadas
na dieta humana.

Concluso

Os resultados encontrados nesse trabalho permitiram concluir que as prticas de


higiene pessoal dos manipuladores foram insuficientes. O cumprimento das normas de
higiene estabelecidas pela legislao falho, portanto, de suma importncia promover a
capacitao dos manipuladores, a fim de garantir um alimento seguro.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216 de 15 de


setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. 2004. Disponvel em:
<http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.
pdf>. Acesso em 06 de novembro de 2016.

MULLER, M. I Boas prticas de manipulao de alimentos com merendeiras.


Monografia. Campus de So Miguel do Oeste. Universidade Do Oeste De Santa Catarina-
UNOESC, 2011. Disponvel em: <http://www.uniedu.sed.sc.gov.br/wp-
content/uploads/2013/10/Marcela-Ines-Muller.pdf>. Acesso em: 05 de novembro de 2016.

PANETTA, J.C. O manipulador: fator de segurana e qualidade dos alimentos. Revista


Higiene Alimentar. So Paulo, v.12, n.57, p.8-10, 1998.

PANZA, S.G.A; SPONHOLZ, T.K. Manipulador de alimentos, um fator de risco na


transmisso de enteroparasitoses? Revista Higiene Alimentar. So Paulo, v.22, n.13, 42-
47, 2008.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 121


Trabalhos Apresentados

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de


alimentao. 6. ed. atual. So Paulo, SP: Varela, 2010.

TAVOLARO, P. ET AL. Avaliao do conhecimento em prticas de higiene: uma abordagem


qualitativa. Interface - Comunicao, Sade, Educao. v.10, n.19, p.243-54, jan/jun
2006. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1414-
32832006000100017>. Acesso em: 06 de novembro de 2016.

VASCONCELOS, V. H. R. Ensaio sobre a importncia do treinamento para


manipuladores de alimentos nos servios de alimentao baseada na RDC N
216/2004. Monografia. Centro de Excelncia em Turismo-CET. Universidade de Braslia-
UNB, 2008. Disponvel em:
<http://bdm.unb.br/bitstream/10483/359/1/2008_VitorHugoRochaVasconcelos.pdf>. Acesso
em: 06 de novembro de 2016.

Autor(a) a ser contatado: Priscila de Lima Guimares, Centro Universitrio Estcio do Cear;
Endereo: Rua: Carlos Cmara, 2211, AP:201 BL:C; email: pri.limagb@gmail.com.

122 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO


HOSPITALAR EM PEDRA BRANCA-CE

QUALITY ASSESSMENT IN A HOSPITAL FEEDING UNIT IN PEDRA BRANCA-CE

Geovanna Germano Azevedo Lima1; Lcia Mara dos Reis Lemos2; rica Jamily do
Nascimento Almeida2; Antnia Lucivnia de Sousa Monte3; Sandra Maria Lopes dos Santos3
1Especialista
em Nutrio Clnica e Esportiva, Faculdade de Quixeramobim- UNIQ;
2
Mestrandas em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte;
3
Docentes do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte.

Resumo
A unidade de alimentao e nutrio (UAN) hospitalar desempenha atividades de
manipulao, preparao, armazenamento e distribuio de alimentos servidos a pacientes.
O monitoramento dos servios prestados por essas unidades de suma importncia. Este
trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinicas sanitrias atravs da ferramenta
checklist e coletar informaes dos manipuladores, atravs de questionrio, em uma UAN
hospitalar no municpio de Pedra Branca-CE. Foram observadas muitas inadequaes na
unidade de alimentao hospitalar, principalmente nas edificaes, utenslios alm de
registros e documentaes. Os funcionrios utilizadores do servio se mostraram
insatisfeitos quanto a variedade de alimentos servidos e atendimentos por parte dos
manipuladores.

Palavras-chave: Checklist. Hospital. Questionrio.

Introduo
A unidade de alimentao e nutrio (UAN) em hospital considerada uma
unidade de trabalho que desempenha atividades de preparao, manipulao,
armazenamento e distribuio de alimentos e de refeies nutricionalmente balanceadas e
microbiologicamente seguras, para atender s necessidades especficas do paciente
(WENDISCH, 2010).
A fim de garantir a segurana dos alimentos adequada aos pacientes,
indispensvel que se faa avaliao e monitoramento no s da ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos (DTAs), como tambm das condies fsicas e organizacionais
dos equipamentos, alm dos cuidados na distribuio das refeies hospitalares, nas
etapas de recebimento, armazenamento, higienizao e de manipulao, auxiliando assim,
o desenvolvimento e o melhoramento dos servios prestados pelas UAN hospitalares
(WENDISCH 2010).
Silva e colaboradores (2012) afirmam que o controle higinico e sanitrio esta
relacionado a toda e qualquer atividade que visa melhorar a higiene em todos os processos
que possa vim atribuir segurana na preparao dos alimentos. As boas prticas em
procedimentos de higiene e na preparao dos alimentos proporcionam um controle da
contaminao. A lista de verificao (checklist) uma ferramenta que permite realizar uma
avaliao prvia das condies higinica sanitrias de um local de produo de alimentos
(BRITO, 2013). Esta avaliao inicial proporciona conhecer as no conformidades, a partir
dos dados coletados, para que aes corretivas de adequao dos requisitos sejam
buscadas a fim de extinguir e diminuir riscos que possam afetar a qualidade dos alimentos e
a sade do consumidor (SILVA; ALMEIDA, 2011).
Nesta perspectiva, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condies
higinicas sanitrias atravs da ferramenta checklist e coletar informaes dos
manipuladores, atravs de questionrio, em uma unidade de alimentao e nutrio

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 123


Trabalhos Apresentados

hospitalar no municpio de Pedra Branca-CE.

Material e Mtodos
O estudo foi realizado em um hospital do municpio de Pedra Branca CE. Para
avaliar as condies higinicas sanitrias da unidade de alimentao e nutrio hospitalar
foi utilizado um checklist de boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos conforme RDC 275/2002. Os itens avaliados
foram referentes edificao e instalaes; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
abastecimento de gua; higienizao das instalaes; manejo de resduos; layout;
equipamentos mveis e utenslios; manipuladores; matria-prima, ingredientes e
embalagens; preparao dos alimentos; exposio ao consumo do alimento preparado;
documentao e registro.
Para verificar as opinies dos funcionrios que trabalham no hospital foi elaborado
um questionrio contendo quatro perguntas referentes a: frequncia de visitas ao refeitrio;
percepes sobre a higiene do refeitrio, da cozinha e seus manipuladores; organizao e
quantidade dos utenslios e sugestes para melhorar a cantina do hospital em relao aos
utenslios e estrutura.

Resultados e discusso
Os resultados obtidos foram computados como: Adequados (AD), Inadequados (IN)
e no se aplica (NA), de acordo com os requisitos da RDC 275 (Figura 1). No item
instalao e edificaes 64% no estavam em conformidade com a legislao, apesar do
piso e da parede apresentarem bons estados de conservao com material de fcil
higienizao, apresentam falhas tornando-se abrigo para as pragas e sujidades. O teto no
era facilmente higienizado, as portas apresentaram revestimento desgastado, sem
fechamento automtico. As janelas no possuam telas de proteo e algumas estavam
quebradas. A ventilao era insatisfatria, no havendo climatizao artificial. As
instalaes sanitrias no eram isoladas da rea de produo e de refeies, no possuam
portas com fechamento automtico ou ainda lixeiras com tampas sem acionamento manual.
No existia lavatrios exclusivos para as mos na rea de produo, apenas no refeitrio.

Figura 1 Percentuais de Adequao e Inadequao e No aplicvel em um hospital no


municpio de Pedra Branca-CE.

Legenda: Adequados (AD), Inadequados (IN) e no se aplica (NA).

Em relao ao controle de pragas, observou-se que 67% dos itens encontravam-se


inadequados. Foi relatada a execuo de controle qumico, porm sem comprovante de
execuo do servio para esse controle. Resultados semelhantes foram encontrados por
Cruz et al. (2006), que constataram que o controle de pragas em uma unidade produtora de
alimentos mostrava-se totalmente inexistente, podendo acarretar prejuzos para a

124 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

segurana microbiolgica do produto.


A higienizao das instalaes apresentou 56% de inadequaes. Foram
observadas falhas nos procedimentos de controle de tempo de contato, diluio e aplicao
de produtos saneantes durante os procedimentos de higienizao. Janelas e paredes no
eram limpas com a frequncia necessria e alm disso, no havia registro da execuo
destes procedimentos. Mello et al. (2013), ao analisarem sete UANs de Porto Alegre RS,
encontraram que nenhuma apresentou mais de 10% de adequao aos quesitos que
compem o grupo de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios,
destacando-se como uma grande dificuldade por parte das UANs.
No interior do ambiente, haviam recipientes para a coleta dos resduos com uso de
sacos de lixo apropriados e de fcil higienizao. Havia retirada com frequncia do lixo e
local apropriado para sua estocagem apresentando 80% de adequaes. No entanto, os
recipientes no eram identificados e no possuam acionamento por pedal. Silva et al.
(2015) encontraram 33% de inadequaes, referentes principalmente dificuldade de
transporte dos coletores de resduos em um hospital. O manejo inadequado de resduos
pode constituir um importante meio de contaminao cruzada.
O layout se apresentou inadequado ao processo produtivo, o fluxo de produo era
desordenado, sem controle de pessoal. Os equipamentos utilizados para conservao dos
alimentos estavam em bom estado de funcionamento e de fcil higienizao. Houve 52% de
adequaes para este item. Gomes, Campos e Monego (2012), ao pesquisarem os
equipamentos e os utenslios, observaram condies inadequadas de uso de mveis e
equipamentos para conservao de alimentos.
Para o item manipuladores, houve 43% de adequao. Os mesmos apresentaram
bons hbitos higinicos e declararam receber capacitao. Uma das principais
inconformidades foi referente ao uso de uniformes, os quais eram imprprios.
A gua era proveniente da rede pblica. A legislao exige que o reservatrio de
gua esteja livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos, entre outros
defeitos, em adequado estado de higiene e conservao, bem como com um intervalo
mximo de higienizao de seis meses, comprovado mediante registros da operao
(BRASIL, 2004). As caixas de gua esto sendo higienizadas periodicamente, possuindo
registros das atividades, porm o responsvel por esta atividade no passou por nenhum
tipo de capacitao.
Observou-se que 55% dos itens esto adequados em relao recepo. Todos
os alimentos eram inspecionados e aqueles reprovados eram imediatamente devolvidos.
Era utilizado o sistema PEPS (Primeiro que entra Primeiro que sai). Houve 36% de
inadequao em relao ao local para a recepo de insumos. Silva e Cardoso (2011)
observaram, quanto infraestrutura em uma UAN, no haver rea reservada para este fim.
Durante a preparao dos alimentos, 50% dos itens estavam em no
conformidade, no havia monitoramento de temperatura durante a coco, congelamento
ou descongelamento. Os alimentos eram servidos por janela de acesso a cozinha, onde um
manipulador servia individualmente cada comensal. O local era limpo e organizado e os
manipuladores utilizarem utenslios apropriados para servir os alimentos. importante o
monitoramento constante dos fatores de temperatura adequada, armazenamento e
distribuio, minimizando os riscos de contaminao e crescimento microbiolgico e
melhorando a qualidade das preparaes servidas nas unidades de alimentao
(MONTEIRO et al., 2014).
Em relao documentao e registro, a unidade hospitalar no possua manual de
boas prticas ou POPs e registros que comprovassem higienizao, controle de
temperatura de equipamentos, monitoramento de incidncia de pragas entre outros. As no
conformidades foram de 100%. Resultados diferentes foram observados por Silva et al
(2015) em que os requisitos de documentao e registro apresentaram 100% conformes a
legislao.
Atravs do questionrio realizado com 40 funcionrios que trabalham no hospital
observou-se que 56% iam com frequncia ao refeitrio, e 44% s vezes. Quanto higiene
do refeitrio, cozinha e manipuladores, 64% responderam que so satisfatrias e 36%
acreditam que no esto em condies adequadas de higiene. Quando foram interrogados

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 125


Trabalhos Apresentados

sobre os utenslios, se os mesmos eram organizados, higienizados e em quantidade


suficiente para todos, 52% responderam que sim e 48% disseram que no.
A Figura 2 demonstra o percentual que os funcionrios responderam quanto ao
que pode melhorar na unidade de alimentao hospitalar. Percebe-se que o quesito
refeio possui maior percentual, pois segundo os funcionrios o cardpio no apresentava
variaes e no era oferecido nenhum tipo de salada. Os manipuladores apresentaram
percentual de 32%, onde os funcionrios relataram que os mesmos deviam melhorar o
atendimento. Para os entrevistados, deve haver uma reforma no ambiente para melhorar
espao no refeitrio e cozinha, e 8% declarou utenslios podem ser melhorados em relao
quantidade.

Figura 2 - Percentual de resposta dos funcionrios dos itens a serem melhorados em uma
unidade de alimentao e nutrio hospitalar no municpio de Pedra Branca-CE.

Concluso
Concluiu-se que foram observadas muitas inadequaes na unidade de alimentao
hospitalar, precisando de melhorias, principalmente nas edificaes, nos utenslios e nos
registros e documentaes. Atravs do questionrio foi possvel observar que os
funcionrios que utilizavam o servio se preocupam principalmente com a oferta de uma
maior variedade de alimentos assim como a cordialidade dos manipuladores.

Agradecimentos: FUNCAP e a CAPES pelas bolsas concedidas e ao Instituto Federal de


Educao, Cincia e Tecnologia IFCE.

Referncias

BRASIL. Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dirio Oficial da Unio.


Braslia, 23 de outubro de 2003.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de


setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2004.

BRITO, A. K. M. Relatrio de estgio supervisionado: avaliao e monitoramento das


boas prticas de fabricao de um restaurante do municpio de Quixeramobim CE.
2013. 41f. Trabalho de concluso de curso (Graduao) - Instituto Centro de Ensino
Tecnolgico CENTEC, Faculdade de Tecnologia CENTEC - Serto Central, Quixeramobim -
CE, 2013.

CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pr-requisitos para implementao do sistema


APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v. 26, n. 1, p. 104-109, 2006.

126 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

GOMES, N. A. A. A; CAMPOS, M. R. H; MONEGO, E. T. Aspectos higinico-sanitrios no


processo produtivo dos alimentos em escolas pblicas do Estado de Gois, Brasil. Revista
Nutrio, v. 25, n.4, p: 473-485, 2012.

MELLO, J. F. et al. Avaliao das condies de higiene e da adequao s boas prticas


em unidades de alimentao e nutrio no municpio de Porto Alegre - RS. Alimentos e
Nutrio, v. 24, n. 2, p. 175-182, 2013.

MONTEIRO, M. A. M; et al. Controle das temperaturas de armazenamento e de distribuio


de alimentos em restaurantes comerciais de uma instituio pblica de ensino. Minas
Gerais- BH. Demetra, v. 1, n.9, p. 99-106, 2014.

SILVA, C. B. G.; ALMEIDA, F. Q. A. Qualidade na produo de refeies de uma unidade


de alimentao e nutrio (UAN). Revista Simbio-Logias, v.4, n.6, p. 155-162, 2011.

SILVA, A. A; BASSANI, L; RIELLA, C. O; ANTUNES, M. T. Manipulao de alimentos em


uma cozinha hospitalar: nfase na segurana dos alimentos. Caderno pedaggico, v. 12,
n. 1, p. 111-123, 2015.

SILVA, V. B; CARDOSO, R. C. V. Controle da qualidade higinico-sanitria na recepo e


no armazenamento de alimentos: um estudo em escolas pblicas municipais de Salvador,
Bahia. Segurana Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 18, n.1, p. 43-57, 2011.

SILVA, A. V.; SILVA, K. R. A.; BESERRA, M. L. S. Conhecimento do controle higinico-


sanitrio na manipulao de alimentos em domiclios: reviso bibliogrfica. Nutrir Gerais, v.
6, n. 10, p. 918-932, 2012.

WENDISCH, C. Avaliao da qualidade de unidades de alimentao e nutrio (UAN)


hospitalares: construo de um instrumento. 2010. 133f. Dissertao (Mestrado)
Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010.

Autor(a) a ser contatado: rica Jamily do Nascimento almeida; Curso de Mestrado em


Tecnologia de Alimentos - IFCE Campus Limoeiro do Norte - Rua Estevo Remgio, 1145,
Centro, Limoeiro do Norte; email: ericaalmeida.nutri@gmail.com

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 127


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIAS DE ESTABELECIMENTOS


COMERCIAIS TIPO SELF-SERVICE DA CIDADE DE PICOS-PI.

EVALUATION SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COMMERCIAL ESTABLISHMENTS


SELF-SERVICE TYPE IN THE CITY OF PICOS-PI.

Mateus da Conceio Araujo, Adolfo Pinheiro de Oliveira, Iraldo Francisco Soares, Maria
Suiane de Moraes, Nara Vanessa dos Anjos Barros3

Curso de Graduao Bacharelado em Nutrio, Universidade Federal do Pau/CSHNB.


Curso de Mestrado em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraba.
3
Docente do Curso de Graduao Bacharelado em Nutrio, Universidade Federal do
Piau/CSHNB.

Resumo
Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria de estabelecimentos
comerciais do tipo self service localizados na cidade de Picos- PI, atravs da aplicao de um
check-list, baseado na legislao vigente no pas. Os resultados revelaram 40,21% de
adequao dos estabelecimentos, o que os classificam como estabelecimentos ruins. A falta
de documentao foi o pior quesito avaliado com 75% de inadequao, seguido do aspecto
manipuladores, com 53,56%. Alm disso, alguns estabelecimentos no possuam o Manual
de Boas Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e registros das atividades
desenvolvidas no mesmo. Com base nesses resultados, observa-se que os restaurantes
avaliados no esto adequados em relao legislao. Sendo assim, essencial e
indispensvel a ao efetiva de rgos fiscalizadores, de maneira que a realizao de
capacitaes e treinamentos ocorram regularmente nestes estabelecimentos.

Palavras-chave: Self-service; boas prticas de fabricao; alimentos seguros.

Introduo
A crescente urbanizao, a grande concentrao nas metrpoles e capitais e as
modificaes no estilo de vida dos indivduos vm favorecendo significativamente mudanas
nos hbitos alimentares do brasileiro. Entre estas, o consumo de refeies fora de casa,
marmitas, alimentos semiprontos, lanches, fast-foods tem se destacado como opes mais
rpidas e fceis de se alimentar (SEIXAS et. al., 2008). Nesta abordagem, os
estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao carregam um papel
importante na qualidade da alimentao da populao urbana (SOUZA et. al., 2003).
O setor de alimentao coletiva assistido pelo Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos, conjuntamente com a introduo dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), regidos atravs da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 275, de
21 de outubro de 2002, e o sistema de Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle
(APPCC) nos quais constituem os programas de Segurana Alimentar. Ao serem
implementados, proporcionam um controle de qualidade efetivo dos processos de
manipulao em estabelecimentos prestadores de servios em alimentao, seja em
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) ou em restaurantes comerciais, dessa maneira
garantem alimentos mais seguros aos clientes consumidores (KRAEMER e SADDY, 2007).
Considerando que todos os alimentos podem apresentar-se naturalmente
contaminados por diversos tipos de microrganismos, a grande precauo impedir que eles
sobrevivam, se multipliquem e que outros microrganismos sejam somados s matrias-
primas, como consequncia de prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas
contaminadas, falta de higiene durante a preparao, alm de equipamentos e estruturas
operacionais deficientes (GERMANO et al., 2000; SILVA JNIOR, 2007; ZANDONADI et al.,
2007).

128 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Segundo Brasil (2004) e Silva Jnior (2002), existem condies relevantes a serem
considerados na produo de alimentos de qualidade, devendo, assim, serem apontados no
programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF), como uma boa qualidade da matria-prima,
dos equipamentos e dos utenslios, as condies higinico-sanitrias do mbito de trabalho,
as prticas de manipulao dos alimentos, superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores, precaues com os transmissores de doenas e pragas, controle
microbiolgico e sanitrio da gua utilizada.
A RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, foi aprovada com objetivo legal de aprimorar
e padronizar a realizao do controle sanitrio nas reas de alimentos e a inspeo sanitria
em estabelecimentos e indstrias prestadores de servios em alimentao em territrio
nacional, respectivamente. Ainda mais, esta resoluo contm a presena de uma lista de
verificao das BPF em seus anexos, alm do regulamento tcnico dos POPs (BRASIL,
2002).
O check-list um instrumento genrico que permite fazer uma avaliao prvia do
estado higinico-sanitrio de um estabelecimento de produo de alimentos. Os atributos
avaliados so relativos a condies ambientais; embalagem e rotulagem; recursos humanos;
produo; controle de qualidade e controle no mercado; sanitizao; produo; instalaes,
edificaes e saneamento (Senac/DN, 2001). Esta avaliao preliminar permite alcanar
pontos crticos ou no conformidades e, a partir da coleta dos dados, projetar correes para
procedimentos e processos produtivos, adequao de instalaes investigando formas de
eliminar ou reduzir riscos biolgicos, fsicos e qumicos, que possam trazer prejuzos aos
alimentos e a comprometer a sade dos consumidores.
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria de
estabelecimentos comerciais do tipo self service localizados na cidade de Picos- PI, atravs
da aplicao de um check-list, baseado na legislao vigente no pas, para averiguao do
nvel de conformidades e no conformidades evidenciadas pelos mesmos.

Material e mtodos
A coleta de dados ocorreu aps a permisso dos proprietrios dos estabelecimentos
tipo self service para a realizao do estudo, por meio do mtodo da observao direta e
questionamentos aos funcionrios e proprietrios. As visitas foram realizadas em dias
aleatrios, e no turno da manh, no horrio de produo das refeies, permitindo avaliao
dos procedimentos realmente adotados em cada estabelecimento.
Uma ficha de verificao (check-list) foi elaborada baseando-se em fichas propostas
na literatura (BRASIL, 2002). A aplicao da ficha de verificao foi realizada em quatro
estabelecimentos do tipo self service, que trabalham em apenas um turno. A avaliao foi
realizada durante o ms de dezembro de 2016 por meio do acompanhamento das atividades
de produo, como forma de avaliar as adequaes necessrias no que se refere a Boas
Prticas e Procedimentos Operacionais Padro (POP). Nessa ficha, constavam 101 itens de
verificao divididos em 6 blocos: 1) Edificaes e instalaes (20 itens) 2) Equipamentos,
mveis e utenslios (12 itens); 3) Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios (9 itens); 4) Manipuladores (14 itens); 5) Produo do alimento (28 itens); 6)
Documentao (18 itens). Em cada item, haviam trs respostas possveis: conforme, no
conforme e no aplicvel, sendo assinalada apenas uma opo. Os itens, cuja resposta foi a
opo no aplicvel, no foram estatisticamente avaliados.
Para a classificao dos estabelecimentos, a lista utilizada considerou como
Conforme (S) quando o restaurante atendeu ao item observado, No Conforme (N)
quando o restaurante apresentou no-conformidade para o item observado e No Aplicvel
(NA) quando o item foi considerado no pertinente ao local pesquisado. E Grupo 1: Bom
os estabelecimentos que atendem entre 76 a 100% dos itens avaliados; Grupo 2: Regular
entre 51 a 75%; e Grupo 3: Ruim entre 0 a 50% dos itens avaliados (SACCOL et al., 2006).
Os resultados foram descritos como porcentagens, e para o clculo dos mesmos,
utilizou-se o nmero de itens conformes ou no-conformes multiplicado por 100 e dividido pelo
nmero total de itens em cada bloco analisado.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 129


Trabalhos Apresentados

Resultados e discusso
No perodo avaliado no estudo, de acordo com o percentual de adequao do
estabelecimento, foram classificados seguindo o padro estabelecido na RDC n 275 de 21
de outubro de 2002 (BRASIL, 2002). Tomando como base esta resoluo, observou-se um
percentual de 40,21% de adequao, classificando os estabelecimentos avaliados como
Ruins, enquadrando-se no Grupo 3.
Aps a coleta dos dados, foi realizado o percentual de conformidade e no
conformidade das BPF em cada aspecto avaliado pelo check-list. Dada a legenda como
conforme (C) e no conforme (NC), o aspecto documentao C 25%/ NC 75%; produo do
alimento C 29,46%/ NC 42,85%; manipuladores C 44,63%/ NC 53,56%; higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios C 55,55%/ NC 44,44%; equipamentos,
mveis e utenslios C 54,16%/ NC 37,49%; e edificao e instalao C 32,5%/ NC 47,5%.
Com os resultados obtidos, observou-se como o pior desempenho o item
documentao, com 75% de inadequao, pois a maioria dos estabelecimentos no tinham o
conhecimento de uma legislao para atuarem no setor de alimentao coletiva, sendo assim,
no possuam nenhum respaldo legal para aplicao das prticas ditadas pela resoluo nos
devidos estabelecimentos. Alm disso, no apresentavam responsvel tcnico que se
legitimava qualificado, o que evidencia de fato a falta de conhecimento das legislaes e das
adequaes necessrias para assegurar a segurana dos alimentos nesses servios de
alimentao.
Ao destacar o item anterior, houve uma grande despreocupao por parte dos
proprietrios em ter disponibilizado para seus funcionrios o Manual de Boas Prticas e os
POPs, o que pode levar prticas inadequadas de manipulao, armazenamento dos
alimentos, formas de preparos inadequadas, e entre outros. Schimanowski e Blumke (2011)
destacam em seu trabalho realizado em panificadoras do municpio de Iju-RS, que em todos
os estabelecimentos no portavam documentao e registro, o que revelava que no havia
nenhum monitoramento documentado das atividades. Alm mais, 93,3% das panificadoras
no eram assistidas por responsvel tcnico devidamente capacitado, o que evidencia a falta
de garantia da segurana alimentar prestada por esses servios de alimentao.
Entre as inadequaes relacionadas ao aspecto edificao e instalao, apresentou-
se com percentual de 47,5%, destacando-se a rea interna com a presena de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, como baldes, ferramentas eltricas e hidrulicas; o piso
apresentando-se em inadequado estado de conservao, com presena de rachaduras e
trincas, falta de um sistema de drenagem dimensionado adequado, drenos, ralos sifonados e
grelhas colocadas em locais adequados para impedir a entrada de baratas, roedores etc, os
estabelecimentos possuam ralos, mas em estados de sanitizao inadequados. Segundo
Fonseca et. al. (2010), em seu estudo realizado em restaurantes comerciais situados na rea
central de um municpio da Zona da Mata Mineira, pode-se observar que os aspectos de
edificao estavam insatisfatrias em relao resoluo, com destaque aos setores de
preparao do alimento, do armazenamento e distribuio de refeies. O mesmo ocorreu
com o estudo de Cardoso et. al. (2005), em unidades de alimentao e nutrio nos campus
da Universidade Federal da Bahia.
Com relao aos equipamentos, mveis e utenslios, alguns restaurantes mostraram
resultados satisfatrios, com o armazenamento correto dos gneros alimentcios em
equipamentos adequados, de fcil higienizao e bom estado de conservao, assim como
bancadas nas reas de produo, apresentando-se com 54,16% de adequao. Para os itens
relacionados ao tpico de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, a
taxa de conformidades foi de 55,55%. No entanto, Veiga et. al. (2006) e Rossi (2006),
constataram percentual de inadequao de 35% e menos de 50% de adequao,
respectivamente, neste item. Lund e OBrien (2009) mencionam que a ocorrncia de
epidemias relacionando alimentos contaminados podem ser impedidas pela adoo aos
princpios de boas prticas e higiene pessoal.
No que diz respeito aos aspectos dos manipuladores, foi observado 53,56% de
inadequao, na qual foi possvel verificar que os manipuladores no possuam uniformes e

130 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

equipamentos de proteo individual (EPI) completos, contendo apenas toucas, os


funcionrios relataram que fazem exames peridicos, devido visita constante da vigilncia
sanitria do municpio, e na maioria dos estabelecimentos os proprietrios no tinham em
mos os registros dos exames realizados. vlido ressaltar que a utilizao completa dos
EPIs na rea de produo e a presena de registro de sade dos funcionrios so
fundamentais para reduo dos riscos de contaminao nos alimentos por meio dos
manipuladores.
Foi observado que o fluxo de funcionamento da rea de produo era prejudicado no
sentido de no haver um layout que facilitasse a produo de forma organizada e harmoniosa,
no qual alguns estabelecimentos no possuam divisrias ou paredes que separassem a rea
suja da rea limpa ou rea da salada com o restante das outras preparaes, apresentando
um percentual de 42,85% de no conformidades de acordo com a legislao vigente.
Fonseca et. al. (2010) ao instruir e capacitar os manipuladores sobre os corretos
procedimentos de higiene e limpeza dos equipamentos e alimentos, uso adequado dos
uniformes e EPIs, higienizao apropriada das mos, observaram uma crescente adequao
que passou de 69% na primeira avaliao para 77% na segunda. Berto (2008), por sua vez,
ao implantar a caderneta de Boas Prticas em um estabelecimento comercial produtor de
alimentos observou que o percentual de conformidade passou de 0% para 66,67%, nesse
mesmo item.

Concluso
De acordo com os resultados obtidos, existe a necessidade de adequao desses
estabelecimentos aos padres estabelecidos pela legislao vigente, comeando com o
emprego da documentao obrigatria para o funcionamento legal dos mesmos, que inclui o
Manual BPF, POPs e registros peridicos das atividades realizadas no estabelecimento.
Tambm so necessrias algumas adaptaes estruturais, alm da capacitao dos
funcionrios aos padres de boas prticas e treinamentos constantes para corrigir possveis
falhas.
Essas adaptaes s sero possveis, por meio da conscientizao dos proprietrios
e funcionrios e a ao de uma fiscalizao mais rigorosa por parte da Vigilncia Sanitria do
municpio.

Referncias Bibliogrgicas
BERTO, J.A. Implementao das boas prticas higinicas e de procedimentos
operacionais padronizados em um supermercado no municpio de Pinhais PR. 52f.
Monografia (Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) -
Universidade Castelo Branco, Paran. Jun., 2008.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC


n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 out. 2003.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos


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FONSECA, M.P; MANFRIDINI, L. A.; SO JOS, J. F. B.; TOMAZINI, A. P. B.; MARTINI, H.


S. D.; RIBEIRO, R. C. L.; SANTANA, H. M. P. et al. Avaliao das condies fsicofuncionais
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21, n. 2, p. 251-257, Abr./ Jun., 2010.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 131


Trabalhos Apresentados

KRAEMER F.B.; SADDY M.A. Guia de elaborao do manual de boas prticas para
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LUND, B. M.; OBRIEN, S. J. Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare
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ROSSI, C. F. Condies higinico-sanitrias de restaurantes comerciais do tipo self


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SACCOL, A. L. F.; HECKTHEUER; L. H.; RICHARDS, N. S.; STANGARLIN, L. Lista de


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SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLUMKE, A. C. Adequao das boas prticas de fabricao em


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Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Convnio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro, 2001.

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial, SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio


s Micro e Pequenas Empresas. Elemento de apoio para o sistema APPCC. 2ed. Braslia:
SENAI/dn, p.361, 2000.

SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5ed. So


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SOUZA, S. S.; PELICIONI, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A vigilncia sanitria de alimentos


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VEIGA, C. F; DORO, D. L; OLIVEIRA, K, M. P; BOMBO, D. L. Estudo das condies sanitrias


dos estabelecimentos comerciais de manipulao de alimentos no municpio de Maring, PR.
Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p. 28-36, Jan./ Fev., 2006.

ZANDONADI, R.P., BOTELHO, R.B.A.; SVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAJO, W.M.C.
Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto servio. Revista de Nutrio,
Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007.

Autor(a) a ser contatado: Mateus da Conceio Araujo, Universidade Federal do Piau-


UFPI/CSHNB, Rua Ccero Duarte/ SN Bairro Junco, Picos/PI mateusca025@gmail.com.

132 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DA ROTULAGEM DE MIS DE DIFERENTES MARCAS


COMERCIALIZADOS EM DUAS MICRORREGIES DA PARABA

EVALUATION OF THE LABELING OF DIFFERENT HONEYS TRADEMARKS SOLD IN


TWO MICROREGIONS OF PARAIBA

Whesley Silva de Morais1, Chimenes Darlan Leal de Arajo2, Felipe Alves da Silva2, Gledson
Firmino Gonalves da Silva2, Carlos Roberto Marinho da Silva Filho3.

1
Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraba,
Campus I, Joo Pessoa/PB.
2
Graduandos em Bacharelado em Agroindstria, Universidade Federal da Paraba, Campus
III, Bananeiras/PB.
3
Professor Adjunto IV do Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, Universidade
Federal da Paraba, Campus III, Bananeiras/PB.

Resumo
O mel um produto de origem animal e para sua comercializao necessrio que a
agroindstria atenda s exigncias presentes na legislao. Assim, o presente trabalho
objetivou analisar a adequao dos rtulos de mis a venda em duas microrregies da
Paraba, de acordo com as legislaes vigentes. Analisaram-se quinze rtulos de mis. Os
dados coletados foram confrontados com a RDC n 259/2002, RDC n 359/2003, RDC n
360/2003, RDC n 54/12, Lei n 10.674/2003 e a Portaria n 29/98, da ANVISA, alm da IN
n 22/05 do MAPA. Os resultados encontrados indicaram que apenas um rtulo encontrava-
se totalmente de acordo com a legislao vigente, visto que a maioria deles no
apresentavam informaes sobre cuidados de conservao. Torna-se indispensvel maior
fiscalizao pressionando as indstrias a seguirem o que est previsto na legislao.

Palavras-chave: apicultura, rtulos, conformidade.

Introduo
O mel considerado como produto natural e tem diversas aplicaes funcionais.
Desde a evoluo humana o mel j era reconhecido por seus aspectos sensoriais peculiares
e assim o produto tem sido utilizado, em larga escala, como ingrediente em alimentos, como
constituinte de nutracuticos e na linha de cosmticos (LIRIO, 2010). Segundo Matsuda e
Sabato (2004) o mel bem aceito em preparaes como condimentos, temperos para
saladas e na indstria de laticnios por ser considerado um alimento prebitico. Pode ser
adicionado tambm em carnes, bebidas, doces e produtos confeitados.
Em 2009, o Brasil gerou mais de US$ 65 milhes com as exportaes de mel
(SEBRAE, 2010). O consumo per capita anual brasileiro de mel muito pequeno (abaixo de
300g), principalmente quando comparado com o dos Estados Unidos e da Comunidade
Europeia, que podem chegar a mais de 1 kg ano-1. As razes fundamentais para este fato
so o baixo nvel de renda e a falta de hbito de consumo da populao brasileira,
decorrente do desconhecimento das propriedades do produto, alm da falta de propaganda
(ZANDONADI & SILVA, 2005).
O Brasil o 6 (sexto) maior produtor de mel, entretanto, ainda existe um grande
potencial apcola (flora e clima) no explorado e grande possibilidade de se maximizar a
produo, incrementando o agronegcio apcola. Para tanto, necessrio que o produtor
possua conhecimentos sobre biologia das abelhas, tcnicas de manejo e colheita do mel,
pragas e doenas dos enxames, importncia econmica, mercado e comercializao
(EMBRAPA, 2012).
Em virtude do aumento da representatividade da apicultura em termos econmicos
houve a necessidade da melhoria dos aspectos legislativos para que o Brasil se fortificasse

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 133


Trabalhos Apresentados

dentro do contexto mundial. Baseado em tal panorama, foi elaborada a Instruo Normativa
n 11 de 2000 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2000), que
tem como referncias as normas do Codex Alimentarius Comission (CAC), da Association
of Official Analytical Chemists (AOAC) e das resolues GMC n 80/96 e GMC n 36/93 do
MERCOSUL. Alm disso, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou o
Informe Tcnico n 37 no ano de 2008 que afirma que no se deve administrar mel a
crianas de at um ano de idade (ANVISA, 2008).
Alm da garantia desses produtos com condies higinico-sanitrias satisfatrias, a
verificao da conformidade dos dizeres da rotulagem obrigatria por serem alimentos
embalados na ausncia do consumidor e prontos para a comercializao. Assim, o presente
trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a conformidade dos rtulos nas embalagens
de mis comercializados em duas microrregies do estado da Paraba.

Material e Mtodos
O estudo dos rtulos de mis foi realizado no perodo de agosto a setembro de 2016
com produtos comercializados em hipermercados, supermercados e outros
estabelecimentos de comrcio varejista de duas microrregies do estado da Paraba (Joo
Pessoa e Brejo Paraibano). Foram analisados quinze produtos de doze marcas e com
diferentes composies (tradicional ou puro, orgnico, com prpolis e com ervas), de acordo
com a disponibilidade no mercado.
As amostras foram identificadas com pequenas etiquetas brancas numeradas de
modo a no serem confundidas. Aps a identificao verificaram-se os princpios gerais de
rotulagem, apresentao da informao nutricional e informaes bsicas que devem estar
contidas no rtulo.
Os alimentos so regulamentados por diversas esferas, sendo normalmente
descritas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, principalmente em produtos de origem animal. O Quadro 1
apresenta as legislaes utilizadas na anlise de conformidade da rotulagem das amostras
de mis.

Quadro 1. Legislaes utilizadas na anlise de conformidades da rotulagem geral e


especfica das amostras de mis.

Legislao Especificao
Resoluo RDC n 259/02 Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de
ANVISA Alimentos Embalados.
Portaria n 29/98 Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos para
ANVISA Fins Especiais.
Resoluo RDC n 360/03 Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional
ANVISA de Alimentos Embalados.
Resoluo RDC n 359/03 Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos
ANVISA Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n 54/12 Aprova o Regulamento Tcnico referente Informao
ANVISA Nutricional Complementar.
Lei n 10.674/03 Obriga a que os produtos alimentcios comercializados
ANVISA informem sobre a presena de glten.
Instruo Normativa n 22/05 Aprova o Regulamento Tcnico para rotulagem de produto
MAPA de origem animal embalado.
Informe Tcnico n 37/08
Botulismo intestinal.
ANVISA

134 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Resultados e Discusso
Considerando uma anlise global dos 15 rtulos de mis analisados, 14
apresentaram no mnimo um tipo de no conformidades frente legislao, o que
representa 93,3% dos rtulos investigados. Apenas 01 rtulo estava plenamente de acordo
e, portanto, 6,7% deles atenderam ao estabelecido na legislao brasileira.
Considerando a matria legislada na RDC n 259/2002 (BRASIL, 2002) relativa
rotulagem dos produtos alimentares em geral, observou-se que todas as marcas indicaram a
informao mel como denominao de venda, e que o contedo lquido e a identificao
da origem tambm estavam sempre presentes. Entretanto, nem todas as marcas atenderam
recomendao para a correta identificao de seu lote. Dos rtulos avaliados, uma marca
(6,7%) no apresentou, em toda rea da embalagem, alguma impresso de lote que
determinado em cada caso pelo fabricante do alimento, segundo critrios prprios, porm
80% possuam um cdigo, mas no se comportavam no tpico a do item 6.5.3 da
resoluo que para indicao do lote deve ser utilizado um cdigo chave precedido da letra
L. Ressalta-se que na Resoluo RDC n 259/2002, entende-se como lote a data de
fabricao, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s) indique(m) pelo
menos, o dia e o ms ou o ms e o ano (nesta ordem) (...). Entretanto, para tais
informaes serem consideradas como sendo o nmero do lote, necessrio indicaes
LOTE, LOT ou L, o que no ocorreu com os produtos destacados como ausncia de
lote (BRASIL, 2002).
Analisando ainda a RDC n 259/02 quanto ao prazo de validade, 93,3% dos mis
cumprem com as exigncias da legislao vigente (BRASIL, 2002), desde a indicao da
validade, que deve ser expresso o dia, ms e ano, at obrigatoriedade de descrever o
modo de conservao dos produtos em 100% (15/15) das amostras, indicando as
precaues necessrias para manter suas caractersticas normais, no caso especfico em
local seco e arejado. Por outro lado, em 14 rtulos de mis (93,3%) observou-se a ausncia
de informaes sobre os cuidados de conservao e armazenagem depois de aberta a
embalagem. Estas informaes so necessrias nos rtulos dos produtos objeto do estudo,
uma vez que as caractersticas originais podem ser alteradas pela exposio a temperaturas
inadequadas ou umidade (cristalizao). Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria n
29/98, da SVS (BRASIL, 1998) deve constar no rtulo: "A instruo dos cuidados de
conservao e armazenagem, antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.
Nesse contexto, apenas uma marca adequou-se a legislao descrevendo em seu rtulo a
frase aps aberto conservar em geladeira e consumir em at 30 dias.
Observou-se que uma amostra de mel no apresentou a lista de ingredientes em seu
rtulo, mesmo sendo a mesma composta por mel e misturas de ervas aromticas. Segundo
a RDC n 259/02 (BRASIL, 2002), com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por
exemplo: acar, farinha, erva-mate, vinho, etc.) deve constar no rtulo uma lista de
ingredientes em ordem decrescente, da respectiva proporo. O mel enquadra-se na
exceo da resoluo quando o mesmo se apresenta como um gnero alimentcio puro ou
100% natural, com denominao do produto idntica denominao do ingrediente, ou
permita determinar inequivocamente a sua natureza. O caso em destaque exige a presena
da lista de ingredientes no rtulo precedida da expresso ingrediente: ou ing.: em ordem
crescente de quantidade. Tal informao permite ao consumidor conhecer a composio
dos produtos e tambm relevante ao auxiliar na escolha do item, principalmente os que
possuem algum tipo de restrio alimentar.
A disposio das informaes de valor energtico, valor de carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sdio so estabelecidos
pela RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003a). Ao confrontar todos os
rtulos com a legislao, verificou-se adequao em 93,3% das amostras. A Informao
Nutricional Complementar, componente opcional da rotulagem nutricional, regulamentada
pela RDC n 54/2012 (BRASIL, 2012) e que utilizada para descrever o nvel absoluto ou
relativo de determinados nutrientes ou valor energtico presentes em alimentos, no foi
utilizada em nenhuma das amostras analisadas.
A obrigatoriedade do uso do porcionamento, medidas caseiras, frao ou unidades
de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, pr-estabelecidos para cada

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 135


Trabalhos Apresentados

categoria de alimentos regulamentada pela RDC n 359 de 23 de dezembro de 2003,


(BRASIL, 2003b), entretanto, durante a anlise dos rtulos, observou-se a inadequao em
6,7% dos rtulos de mis. A informao correspondente ao contedo da embalagem em
pores padronizadas facilita o entendimento por parte do consumidor, minimizando as
dificuldades de anlise e comparao dos produtos em oferta.
A ausncia da advertncia sobre a presena de glten (BRASIL, 2003c), informao
fundamental para portadores da doena celaca, classificada como uma intolerncia
permanente ao glten (protena do trigo) foi identificada em 6,7% dos produtos. Ressalte-se
que tal substncia pode agredir e danificar o intestino, prejudicando a absoro dos
alimentos.
A Instruo Normativa n 22/2005 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (Brasil, 2005), aplica-se exclusivamente rotulagem de todo produto de
origem animal que seja destinado ao comrcio interestadual e internacional, qualquer que
seja sua origem, embalado na ausncia do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
uma legislao muito semelhante RDC 259/2002, exceto por acrescentar em seu texto a
obrigatoriedade das informaes de Carimbo oficial da Inspeo Federal; Categoria do
estabelecimento, de acordo com a classificao oficial quando do registro do mesmo no
DIPOA e indicao da expresso: Registro no Ministrio da Agricultura SIF/DIPOA sob n----
-/-----;. Ao confrontar o total de rtulos com os acrscimos dessa legislao, foi identificada
a conformidade em 100% dos alimentos.
Por fim, em maio de 2007 um famoso noticirio semanal divulgou reportagem na qual
relatou que 16% do mel brasileiro poderia estar contaminado com Clostridium botulinum
(ANVISA, 2008). Retrata-se que em amostras de alimentos comum encontrar formas
esporuladas do Clostridium botulinum, especialmente no mel. Neste caso, o botulismo
intestinal s se inicia aps a transformao bacteriana da forma esporulada para a forma
vegetativa, que se multiplica e libera toxina no intestino. A doena ocorre com maior
frequncia em crianas com idade entre 3 e 26 semanas por isso foi inicialmente
denominado botulismo infantil devido ingesto de esporos da bactria presentes no
alimento, seguida de sua fixao e multiplicao no intestino.
Diante do contexto acima, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
publicou o Informe Tcnico n 37 no ano de 2008 (ANVISA, 2008) alertando pais e
educadores para no incluir o mel na alimentao de crianas menores de um ano de idade.
Trata-se de uma orientao a populao acerca de preparo, conservao e o consumo
adequado dos alimentos associados a risco de adoecimento, e no propriamente de uma
legislao a ser obedecida. Entretanto, em nosso estudo observou-se que em 93,3% dos
rtulos analisados (14/15), havia a presena da frase No recomendado o consumo de
mel para crianas abaixo de um ano.

Concluso
Os rtulos de mis comercializados em hipermercados, supermercados e
estabelecimentos de comrcio varejista de duas microrregies do estado da Paraba,
apresentam adequaes e algumas infraes com relao legislao de rotulagem
alimentar vigente no Brasil. Entre as inadequaes destacaram-se a ausncia de
informaes sobre os cuidados de conservao e armazenagem depois de aberta a
embalagem. Entretanto, a pesquisa revelou resultados positivos com relao segurana
alimentar das crianas menores de um ano de idade, onde verificou-se a adaptao dos
rtulos (93,3%) ao propsito disposto pelo Informe Tcnico n 37/2008.

Referncias
ANVISA. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Informe Tcnico n 37 de
2008 de julho de 2008. Botulismo Intestinal. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/37_280708.htm>. Acesso em: 04 out. 2016.

136 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Instruo Normativa


n 11 de 20 de outubro de 2000. Aprova o regulamento tcnico de identidade e qualidade do
mel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 23 out, 2000.
Disponvel em: <www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 28 de set. 2016.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 nov. 2002.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 26 dez. 2003a.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos
Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 26 dez.
2003b.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Lei n 10.674, de 16


de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a
presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial
da Unio, Braslia, 16 maio 2003, 2003c.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Instruo Normativa


n 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem de
Produto de Origem Animal Embalado. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 25 nov. 2005. Seo 1, p.15.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n


54, de 13 de novembro de 2012. Aprova o regulamento tcnico sobre informao nutricional
complementar. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 13 nov. 2012.

LIRIO, M.C.; BARNI, E.J.; TREVISAN, I. Hbitos de consumo e preferncias alimentares


de consumidores de produtos orgnicos: legumes e verduras. Florianpolis: EPAGRI,
2010.

MATSUDA, A.H.; SABATO, S.F. Effects of Irradiation on Brazilian Honeys Consistency and
Their Acceptability. Radiation Physics and Chemistry, v. 71, n. 1 - 2, p. 109 - 112, 2004.

SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (Sebrae).


Exportao de mel em 2009 bate recorde. Disponvel em:
<http://www.sebrae.com.br/setor/apicultura/sobre-apicultura/mercado/historico-de
exportacoes>. Acesso em: 01 jul. 2016.

ZANDONADI, D. A.; SILVA, O. M. Anlise da competitividade do Brasil no mercado


internacional de mel. In: CONGRESSO DA SOBER, 43., Ribeiro Preto, 2005. Anais...
Ribeiro Preto: FEA/USP, 2005.

Autor a ser contatado: Whesley Silva de Morais, Mestrando no Programa de Ps Graduao


em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da
Paraba, Campus I, Joo Pessoa/PB, whesleymorais@hotmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 137


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO E TREINAMENTO DOS


MANIPULADORES EM CRECHES DE BOM JESUS DO ITABAPOANA /RJ

EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES AND FOOD HANDLERS


TRAINING IN NURSERY SCHOOLS OF BOM JESUS DO ITABAPOANA /RJ

Neyara da Silva Barbosa1, Gisele da Silva Polvarini 1, Keila Rodrigues Zanardi1, Jamile
Maureen de Sousa Oliveira2 e Renata Gomes de Brito Mariano3
1
Discente do curso de Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana.
2
Docente do curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos. Centro Federal de
Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca Uned Valena
3
Docente do curso de Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana

Resumo
Este trabalho buscou avaliar o cumprimento das BPFs e treinar os profissionais
responsveis pela manipulao das refeies de quatro creches em Bom Jesus do
Itabapoana. A metodologia consistiu na aplicao de check lists em BPFs, com base nas
resolues vigentes. Posteriormente foram realizados treinamentos com os manipuladores
tendo como princpio norteador os itens no conformes observados. Para determinar a
eficcia dos treinamentos, nova avaliao foi realizada 30 dias aps os treinamentos. Os
resultados iniciais mostraram que 53% dos itens avaliados estavam fora das conformidades,
sendo aqueles relacionados com a potabilidade da gua e as instalaes os que mais
contriburam para esse cenrio. Aps o treinamento verificou-se uma reduo de
aproximadamente 20% no total de no conformidades evidenciando que o treinamento foi
eficaz, porm deve ser aplicado periodicamente na busca de uma melhoria contnua.

Palavras-chave: Boas Prticas de Fabricao, Educao infantil, Higinico-sanitria

Introduo
As crianas cuidadas em centros de educao infantil tm risco aumentado de
adquirir infeces. O risco est associado com as caractersticas ambientais e maior
suscetibilidade das crianas devido a hbitos que facilitam a disseminao de doenas
como levar as mos e objetos boca, contato interpessoal muito prximo, uso de fraldas,
imaturidade do sistema imunolgico e vacinao incompleta. (MALUF, 2007)
Outra fonte em potencial de perigos so os alimentos, que podem transmitir doenas
quando se apresentam contaminados, sendo os contaminantes biolgicos, como vrus,
parasitos e principalmente bactrias, os responsveis pelos maiores surtos j identificados
em diversos pases do mundo (FORSYTHE, 2010). A aplicao de medidas de controle para
a segurana dos alimentos, desde sua aquisio at sua distribuio para o consumo,
apresenta-se como a base para minimizar o risco de ocorrncia de doenas veiculadas por
alimentos (DVAs).
Diversos estudos, realizados em diferentes partes do mundo, relatam surtos de
DVAs ocorridos em escolas. (KAKU et al., 1995). As cozinhas das escolas, por serem
caracterizadas como um servio de alimentao coletiva devem seguir as mesmas
exigncias que os demais estabelecimentos desse tipo, a fim de minimizar o risco de
ocorrncia de doena transmitida por alimentos nos escolares (BRASIL, 2004).
Em vista disso, a utilizao de ferramentas para avaliao das condies higinico-
sanitrias das escolas e a adoo de procedimentos necessrios para garantir a inocuidade
dos alimentos elaborados nas cozinhas das escolas brasileiras se faz necessria, a fim de
capacitar os manipuladores para realizar o controle da qualidade da alimentao escolar
(GUIA BOAS PRTICAS, 2013).
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que
devem ser adotadas pelas indstrias e/ ou servios na rea de alimentos a fim de garantir a

138 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos


tcnicos. Este sistema deve ser aplicado nas diferentes etapas da produo e ser
continuamente reavaliado (LOVATTI, 2004 apud BASTOS, 2008)
A implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPFs), principalmente para os
manipuladores de alimentos de creches importante para garantir a qualidade alimentar.
Alm disso, os treinamentos e aplicao destas BPFs so um dos meios mais eficazes e
econmicos para superar as inadequaes existentes na manipulao de alimentos,
evitando deste modo a contaminao cruzada, o armazenamento e o preparo inadequados
e as contaminaes por parte dos prprios manipuladores. (COLOMBO et al, 2009)
O presente trabalho pretende orientar os profissionais que so responsveis pela
alimentao das crianas nos centros de educao infantil do Municpio de Bom Jesus do
Itabapoana, sobre a importncia das boas prticas de preparo e manipulao dos alimentos.
Para isso sero aplicadas listas de verificao em boas prticas de manuseio e preparo dos
alimentos nas unidades escolares do seguimento Educao Infantil.
Para auxiliar a melhoria dos servios prestados aos escolares deste seguimento, que
passam at 7 horas do dia nas creches, sero oferecidos treinamentos aos manipuladores
de alimentos tendo-se como parmetros norteadores as no-conformidades detectadas.
Espera-se, com isso, disseminar a importncia das boas prticas de manipulao de
alimentos no controle de DVAs no mbito escolar mais frgil que a educao infantil.
Sendo assim, o vigente trabalho tem como objetivo avaliar o cumprimento das BPFs
e treinar os profissionais responsveis pela manipulao das refeies de quatro creches do
Municpio de Bom Jesus do Itabapoana.

Material e Mtodos
Amostragem
O estudo foi feito em uma amostragem correspondente a 50% das creches do
municpio de Bom Jesus do Itabapoana/RJ, totalizando 4 unidades escolares. A identidade
das instituies foi preservada e foram atribudos nmeros de 1 a 4 para identificao destas
instituies.

Lista de verificao
Foi elaborada uma lista de verificao a partir da observao da rea de preparo de
alimentos nestas unidades de acordo com as necessidades observadas. Esta lista foi
baseada nas resolues RDC 216/2004 e RDC 275 (21/10/2002) (BRASIL, 2004).
Dos quesitos exigidos pela legislao quanto preparao e manipulao segura
dos alimentos foram avaliados: instalaes, higiene e sade dos manipuladores,
higienizao das instalaes e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas
urbanas e potabilidade da gua. A lista adaptada constou de 67 itens divididos em 5 blocos
tabela 1.
Todas as inspees foram realizadas mediante a anlise direta durante a
manipulao dos alimentos no preparo da principal refeio (almoo) entre os meses de
abril a junho de 2015. A lista foi preenchida no prprio local e cada item atendido foi
computado como SIM e atribudo valor zero, e o item no conforme foi computado como
NO e atribudo valor um, j que o que o interesse para foco dos treinamentos eram os itens
que estavam no conformes.

Tabela 1: Relao do total de itens avaliados distribudos por grupo


Bloco N de itens
Instalaes 50
Higiene e sade dos manipuladores 7
Higienizao das instalaes e equipamentos 4
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 3
Potabilidade da gua 3
Total 67

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 139


Trabalhos Apresentados

Os dados coletados, resultantes da aplicao das listas de verificao, foram


digitados e tabulados com o auxlio do programa Microsoft Office Excel, verso 2013. Para
obter o percentual de no conformidade (NC), de cada instituio, foi utilizada a seguinte
equao (BASTOS, 2008):
Frmula1: % NC = (total itens NC /Total itens avaliados) *100

Treinamento
Foi ministrado um treinamento, com durao mdia de 60 minutos, para todos os
manipuladores de alimentos, onde foram abordadas a importncia da segurana dos
alimentos, das BPFs e das normas preconizadas pela legislao vigente. Este treinamento
foi realizado em cada uma das unidades avaliadas, tendo como princpio norteador um
ranking de prioridades formulado a partir do percentual de itens no conformes em cada
bloco, para cada unidade escolar.
Utilizou-se como recurso audiovisual o projetor multimdia e a metodologia ocorreu
atravs de aula expositiva e dialogada, com a participao direta dos manipuladores. Os
contedos foram: Boas Prticas de Fabricao, principais legislaes, conceitos bsicos de
microbiologia, perigos (biolgicos, fsicos e qumicos) nos alimentos, higiene pessoal e
comportamental. Foram apresentados, por meio de imagens, os principais itens em
desacordo com as legislaes e BPFs e em seguida foram colocadas possveis solues
para reverter a situao.
Com o intuito de verificar a manuteno das BPFs e determinar a eficcia do
treinamento e seus pontos frgeis foram realizadas novas listas de verificaes 30 dias aps
os treinamentos. Os critrios de avaliao e coleta de dados foram os mesmos utilizados
para aplicao das primeiras verificaes. A eficincia do treinamento foi verificada
comparando-se a reduo nos percentuais de no conformidades, em cada bloco, antes e
aps o treinamento. Os treinamentos foram considerados eficientes quando houve reduo
em, pelo menos, 20% do total de itens no conformes.

Resultados e Discusso
As verificaes mostraram que dentre os 67 itens avaliados 53% estavam fora das
conformidades, sendo os itens que mais contriburam para isto aqueles associados com a
potabilidade da gua e com as instalaes. Com relao ao item higienizao das
instalaes e equipamentos, todas as unidades mostraram procedimentos adequados e
eficazes, sendo este o item que menos contribuiu para as No Conformidades (NC).
O percentual de itens fora dos padres preconizados pelas RDC 216/2004 e RDC 275
(21/10/2002) esto relacionados por bloco na figura 1.

Figura 1: Relao percentual dos itens NC

Bastos, 2008, verificou que, em creches comunitrias de Belo Horizonte-MG, o item


que mais contribui para as no conformidades foi Instalaes e edificaes, com 40% de
itens NC, j o controle integrado de vetores e pragas urbanas foi o que menos contribuiu,
com 89% das avaliaes consideradas dentro das conformidades estabelecidas.

140 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

A elaborao dos treinamentos foi feita priorizando as principais deficincias


encontradas aps as verificaes das BPFs. Os temas foram abordados de forma superficial
visto que as equipes de trabalho nestas creches eram compostas de pessoas de diferentes
culturas e de baixa escolaridade. Durante o treinamento, observou-se o interesse e
participao dos manipuladores e um grande nmero de dvidas sobre a maioria dos temas
tratados. As equipes das unidades possuam nmero variado de integrantes, sendo a
maioria composta por quatro manipuladores ou menos.
Foi solicitado que no mnimo um componente da direo das unidades estivesse
presente durante os treinamentos. Em apenas uma das 4 unidades no houve presena de
membro da direo. Este fato no interferiu no comportamento dos manipuladores durante
as abordagens. Notou-se maior participao e argumentao com relaes as legislaes
vigentes para esses estabelecimentos quando as imagens mostrando as irregularidades
foram apresentadas.
necessrio dar aos manipuladores conhecimentos terico-prticos suficientes para
capacit-los e lev-los ao desenvolvimento de habilidades e de atividades especficas na
rea de alimentos. O treinamento para os funcionrios busca adequar o processamento e a
manipulao dos alimentos de acordo com as normas atuais em relao s condies
higinico-sanitrias mnimas para evitar os surtos de toxinfeces alimentares, eliminando
riscos a sade devendo ser este um processo contnuo e planejado (GES; SANTOS e
VELOSO, 2001)
Trinta dias aps o treinamento a mesma lista de verificao foi novamente aplicada
em cada unidade escolar. Observou-se que houve uma reduo dos itens no conformes
em todos os blocos avaliados. Os resultados de itens no conformes antes a aps o
treinamentos mostrado na tabela 2, bem como o percentual de reduo destes itens.
Tabela 2: Reduo percentual dos itens NC aps treinamento dos manipuladores.
% de No Conformidade Reduo %
Antes Aps de NC ps
Bloco Treinamento Treinamento treinamento
Instalaes 60,0 51,0 15,0
Higiene e sade dos manipuladores 42,9 20,3 53,0
Higienizao das instalaes e -
0,0 0,0
equipamentos
Controle integrado de vetores e pragas 70,5
33,3 9,8
urbanas
Potabilidade da gua 66,7 40,0 40,0
Total 53 42,4 20

Com relao a verificao aps o treinamento, o item que mais contribuiu para a
eficcia do mesmo foi o associado a controle integrado de vetores e pragas urbana, com
reduo de itens NC de 70%. Todos os blocos avaliados apresentaram reduo nos itens de
no conformidade. Segundo o critrio adotado de reduo de 20 % para considerar o
treinamento eficiente, apenas o item relacionado a instalaes no obteve xito aps o
treinamento.
Pode-se observar que houve notveis mudanas do vesturio dos manipuladores e
instalaes, como aplicaes de telas nas janelas, tampa nos ralos, entre outros; alm da
organizao e motivao na rotina de trabalho. Porm essas unidades tem um grande
problema de infraestrutura. Verificou-se ainda uma reduo de aproximadamente 20% no
total de no conformidades evidenciando que o treinamento foi eficaz, porm deve ser
aplicado periodicamente na busca de uma melhoria contnua.
Desta forma, por se tratarem muitas vezes de aspectos relacionados a obras de
estrutura para adequar as instalaes s normas legais, a maioria dos itens relacionados
neste bloco como no conformes mantiveram-se inalterados aps o treinamento. A exemplo
pode-se citar o item verificado relativo a existncia de vestirio, em que nenhuma das
unidades avaliadas apresentou existncia do mesmo.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 141


Trabalhos Apresentados

Saccol et al. (2006), relatou que os programas de treinamentos especficos para


manipuladores de alimentos so o meio mais recomendvel e eficaz para transmitir
conhecimentos e promover mudanas de atitude.
A educao continuada na forma de treinamentos e palestras sobre higiene e boas
prticas de fabricao, favorecem a fixao de conhecimentos e a constante reciclagem,
colaborando para a melhoria da qualidade e inocuidade das refeies servidas e
minimizando transmisso de DVAs.

Concluso
As avaliaes de BPF nas unidades de educao pr-escolar mostraram que mais
de 50% das exigncias estabelecidas pelas legislaes para este tipo de estabelecimento
no so atendidas sendo os fatores potabilidade da gua e instalaes os que mais
contribuem para isto.
A reduo das no conformidades aps os treinamentos permite concluir que a
informao e a conscientizao dos manipuladores so importantes ferramentas a serem
adotadas nas instituies que ofertam alimentos a grupos vulnerveis como o pblico
infantil.
Os treinamentos permitiram disseminar a importncia das boas prticas de
manipulao de alimentos o que contribui para o controle de DVAs no mbito escolar a partir
das ferramentas de BPF, as quais materializam o carter Inter setorial que devem ter as
aes de promoo de uma alimentao segura nas escolas.

Referncias Bibliogrficas
BASTOS, C. C. B., Condies higinico-sanitrias no preparo de refeies em creches
comunitrias de Belo Horizonte, Minas Gerais, Tese Doutorado, 2008, Faculdade de
Farmcia da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG 2008, 112p.

BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento


Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Disponvel em: www.anvisa.com.br. Acesso em: 20 de novembro de 2016.

COLOMBO, M.; OLIVEIRA, K. M. P.; SILVA, D. L. D. Conhecimento das merendeiras de


Santa F, PR, sobre higiene e boas prticas de fabricao na produo de alimentos.
Higiene Alimentar, So Paulo, v. 23, n. 170-171, p. 39-46, maro/abril. 2009.

FORSYTHE, S. J. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell Publishing, 2010.


GES, J. A. W.; SANTOS, J. M.; VELOSO, I. S. Capacitao dos manipuladores de
alimentos e a qualidade da alimentao servida. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 15, n. 82,
p.20-22, mar. 2001.

Guia de Instrues das Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar,


UFRGS; ENIFESP, Braslia, 2013.

KAKU, M.; PERESI, J. T. M.; TAVECHIO, A. T.; FERNANDES, A. S.; BATISTA, A. B.;
CASTANHEIRA, I. A. Z.; GARCIA, G. M. P.; IRINO, K.; GELLI, D. S. Surto alimentar por
Salmonella enteritidis no Noroeste do Estado de So Paulo, Brasil. Revista de Sade
Pblica. n. 29, p. 127-131,1995.

MALUF, S. J. M. Segurana alimentar e nutricional. Petrpolis: Vozes. 2007. 174p

Autor a ser contatado: Renata Gomes de Brito Mariano renata.mariano@iff.edu.br-


Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do
Itabapoana.

142 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UNIDADES PRODUTORAS


DE REFEIES NO ESTADO DO PIAU

EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN MEAL PRODUCTION


UNITS IN THE STATE OF PIAU

1
Ellaine Santana de Oliveira, 2Natlia Sufiatti de Holanda Cavalcanti, 3Patrcia Ellaine Bellini,
4
Cristiane Tessmann, 2Jailane de Souza Aquino*
1
Nutricionista, Campus Senador Helvdio Nunes de Barros, Universidade Federal do Piau
(UFPI)
2
Departamento de Nutrio, Campus I, Universidade Federal da Paraba (UFPB)
3
Departamento de Nutrio, Instituto de Ensino Superior de Itapira (IESI-SP)
4
Campus Porto Seguro, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia
(IFBA)

Resumo
Selecionou-se aleatoriamente treze Unidades Produtoras de Refeies (UPR) em Picos-PI
para avaliar as BPF mediante check-list baseado na legislao vigente. As UPR foram
classificadas em: grupo I (>76 % de conformidade com as BPF); grupo II (51 a 75 % de
conformidade) e grupo III (< 50 % de conformidade). As lanchonetes apresentaram maior
ndice de no conformidade, 27 % das UPR foram classificadas no grupo II e 73 % no grupo
III. Os restaurantes e lanchonetes avaliados apresentaram condies insatisfatrias de
edificaes, equipamentos e manipulao inadequada dos alimentos. No entanto, quanto ao
fluxo de produo, 17 % dos restaurantes foram classificados no grupo I e 33 % apresentam
o manual de BPF. A produo de refeies nestas UPRs no atendeu aos requisitos das
BPF e a ausncia de nutricionista pode ter influenciado este desempenho.

Palavras- chave: Higiene, segurana alimentar, unidades de alimentao.

Introduo

A intensa urbanizao e industrializao tm promovido mudanas nos hbitos


alimentares da populao mundial principalmente nas ltimas trs dcadas, como o
crescimento da frequncia da alimentao fora do domiclio. Contudo, restaurantes,
padarias e similares so classificadas como o segundo maior local de ocorrncia de
doenas transmitidas por alimentos (DTAS) no Brasil, onde entre 2007 e 2016, foram
relatados 6.632 surtos de DTAs, sendo a regio nordeste acometida por 19,5 % desses
surtos (BRASIL, 2016).
A inocuidade dos alimentos e as condies higinico-sanitrias das Unidades
Produtoras de Refeies (UPR) esto diretamente relacionadas com a forma de execuo e
de controle dos processos de produo (MELLO et al., 2013).
Nesse contexto, a qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar
tem sido amplamente estudada e discutida (SILVEIRA et al., 2015; CARVALHO et al., 2016;
SILVA et al., 2016) e afim de garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos nas
diversas etapas da produo at a obteno do produto final, as Boas Prticas de
Fabricao (BPFs) renem um conjunto de prticas e procedimentos previstas na resoluo
RDC 216/ 2004 que devem ser adotados por servios de alimentao (BRASIL, 2004).
As BPFs abrangem regras de higiene pessoal, higiene das mquinas e instalaes e
cuidados na produo de alimentos, cuja implantao condio primria de
funcionamento, sob o risco de, caso o estabelecimento no o faa, tornar-se um problema
de sade pblica, podendo produzir alimentos inseguros sob o ponto de vista higinico-
sanitrio. A avaliao das BPFs, pode ser realizada com base na lista de verificao ou
ckeck-list prevista na resoluo RDC 275/ 2002 (BRASIL, 2002), sendo este um instrumento

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 143


Trabalhos Apresentados

aplicado aos servios de alimentao que realizam as seguintes atividades: manipulao,


preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e
entrega de alimentos preparados para consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres (BRASIL, 2004).
Considerando o aumento do nmero de refeies fora de casa, a necessidade de
monitorao e do controle da produo de alimentos como forma de minimizar riscos
associados manipulao, objetivou-se avaliar pela primeira vez na literatura a adoo das
Boas Prticas de Fabricao nas UPRs localizadas na cidade de Picos -PI.

Material e Mtodos

Com base nas 36 Unidades Produtoras de Refeies (UPR) registradas na Vigilncia


Sanitria do Municpio de Picos PI selecionou-se por sorteio treze UPR, incluindo
restaurantes (n=6) e lanchonetes/cantinas/pizzarias (n=7).
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) dos estabelecimentos foram avaliadas
mediante check-list, elaborado com base na RDC 275/ 2002 (BRASIL, 2002) e na RDC 216/
2004 (BRASIL, 2004), sendo os aplicadores do check-list previamente treinados em curso
de extenso promovido pela Universidade Federal do Piau (UFPI).
Durante as visitas, o check-list foi preenchido com base nas observaes realizadas
no prprio local, complementadas por informaes fornecidas pelo proprietrio ou
administrador do estabelecimento. Foram abordados 162 itens, relativos construo do
edifcio; manuteno e higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios; ao
controle da gua de abastecimento; ao controle e garantia de qualidade do alimento
preparado; capacitao profissional; ao controle da higiene e sade dos manipuladores;
ao manejo de resduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas, avaliados em
Conforme (C) quando houve atendimento ao item observado; No Conforme (NC)
quando o estabelecimento apresentou no-conformidade quanto ao item observado; No
Aplicvel (NA) quando o item foi considerado no pertinente ao local pesquisado.
Aps a coleta, os dados foram analisados mediante estatstica descritiva utilizando o
pacote estatstico Statistica (verso 6.0). As Unidades Produtoras de Refeies foram
classificadas em grupos de acordo com a conformidade ou no s exigncias das BPF,
segundo a RDC 275 (BRASIL, 2002) em: grupo 1 - estabelecimentos que atingiram entre 76
a 100 % de conformidades; grupo 2 - estabelecimentos que atingiram entre 51 a 75 % de
conformidades; grupo 3 - estabelecimentos que atingiram entre 0 a 50 % de conformidades.

Resultados e Discusso

De todos os estabelecimentos avaliados, a maior parte foi classificada no grupo III


(73 %) e apenas 27 % foram classificados no grupo II, resultado semelhante foi obtido por
Oliveira et al. (2016) avaliando restaurantes e lanchonetes comerciais em Sergipe - SE, em
que 62,6 % dos restaurantes foram classificados no grupo III e 18,7 % no grupo II de
atendimento s adequaes propostas nas BPFs.
A maior parte das UPR avaliadas apresentaram condies inadequadas de
edificaes e instalaes, tendo em vista que nenhum dos estabelecimentos produtores
atingiu mais de 76 % de atendimento s conformidades (grupo I), o que pode prejudicar o
fluxo de produo, ocasionar cruzamentos indesejveis, retro processos e at mesmo
acidentes de trabalho (APLEVICZ et al., 2010). O ndice de no-conformidades relacionados
aos projetos e instalaes observado nos estabelecimentos avaliados neste estudo foram
semelhantes aos encontrados por Santos e Pinto (2015), que observaram que 80 % dos
restaurantes self-service analisados da cidade de Itapeva SP obtiveram ndices de no
conformidades entre 53,3 e 73, 3 %, porm menores aos ndices de no-conformidades
relativos aos projetos e instalaes de restaurantes e lanchonetes comerciais de Sergipe -
SE avaliados por Oliveira et al. (2016) que foi de 100 %.

144 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Metade das cantinas e 33 % dos restaurantes foram classificados no grupo II quanto


as condies dos equipamentos, mveis e utenslios usados no servio, no entanto, um
maior percentual de restaurantes (67 %) foi classificado no grupo III, ou seja, apresentaram
os menores percentuais de adequao as BPFs para este item. Os equipamentos, mveis
e utenslios usados na produo dos alimentos, no eram higienizados de forma contnua e
muitos necessitavam de manuteno. Observou-se tambm que pouco investido pelos
estabelecimentos nestes itens e nenhum dos estabelecimentos realizam a desinfeco dos
utenslios. Resultado semelhante foi encontrado por Lopes et al. (2016) avaliando as
condies higinico-sanitrias de uma UPR hoteleira na cidade de So Paulo SP.
importante salientar que a diversificao deste conjunto de equipamentos, mveis e
utenslios importante na melhora da apresentao dos alimentos e que a higienizao com
sanitizantes adequados bem como periodicidade correta desta, so imprescindveis para
produzir alimentos seguros.
Todas as lanchonetes, cantinas e pizzarias foram classificadas no grupo III de
atendimento as BPFs quanto aos manipuladores, destacando-se que mais uma vez,
nenhum dos estabelecimentos produtores de alimentos atendeu a mais de 76 % do
preconizado pelas BPFs, o que preocupante, pois so os manipuladores de alimentos os
responsveis diretos pela produo e consequentemente pela qualidade do produto final
(COLLI et al., 2015). Nenhum dos estabelecimentos possui programa de capacitao dos
manipuladores, nem programa de controle de sade destes, fato preocupante pois na
maioria das vezes a manipulao incorreta no est associada ao descuido durante a
preparao, mas falta de conhecimento dos procedimentos adequados (OLIVEIRA et al.,
2009). Souza, Medeiros e Saccol (2013) obtiveram resultado mais favorvel, com 69 % de
conformidade antes e 77 % aps implementao das BPFs, ao avaliarem uma Unidade
Produtora de Refeies na cidade de Santa Maria RS em dois momentos, antes e aps a
implementao do manual de BPF.
Todas as cantinas/lanchonetes/pizzarias foram classificadas no grupo II de
atendimentos as BPFs quanto ao fluxo de produo e 17 % dos restaurantes foram
classificados no grupo I, provavelmente devido a uma maior dimenso fsica destes e
melhor disposio dos equipamentos e utenslios como tambm, devido adoo do
manual de BPFs nestes estabelecimentos, o que pode ter influenciado uma melhor
organizao da produo nestes locais.
Os restaurantes foram os nicos que apresentaram manual de Boas Prticas de
Fabricao e POPs, sendo classificados no grupo I, o que de acordo com a portaria RDC n.
216/ 2004 (BRASIL, 2004), um documento obrigatrio a estabelecimentos produtores de
alimentos para que se possa aplicar estas normas a fim de garantir a produo de alimentos
seguros. Entretanto, os servios de alimentao no precisam apenas ter o manual de Boas
Prticas, mas compreenderem este manual e principalmente aplic-lo. Segundo Passos e
Vilaa (2011), o manual muitas vezes apresentado no cumpre seu papel, sendo apenas um
documento de gaveta que no atende legislao sanitria vigente, no corresponde
realidade da empresa e nem norteia mudanas necessrias para que haja uma produo de
alimentos com qualidade nutricional e sanitria.
Em estudo realizado por Mello et al. (2016), 66,6 % dos restaurantes visitados em
Belm - PA, apresentavam o documento relativo s BPFs, e 60 % dos restaurantes
pesquisados por Messias et al. (2013), foi observada a existncia do manual de Boas
Prticas de Fabricao e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, sendo este
resultado distinto da realidade encontrada nos estabelecimentos produtores de alimentos
avaliados em Picos-PI.
Nenhuma das Unidades Produtoras de Refeies visitadas na cidade de Picos PI
possui o nutricionista como responsvel tcnico, todos os locais so coordenados por
gerentes de alimentos e bebidas (A & B). A ausncia deste profissional a frente do servio
de produo de alimentos certamente influenciou o baixo desempenho dos restaurantes e
das cantinas/lanchonetes/pizzarias que tiveram como classificao geral, o enquadramento
no grupo III de atendimento as BPFs por estes estabelecimentos. De acordo com o Artigo

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 145


Trabalhos Apresentados

3 da Lei n 8.234 (BRASIL, 1991), que regulamenta a profisso, so atividades privativas


do nutricionista o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de servios de
alimentao e nutrio. Este profissional exerce, portanto, atividades organizacionais,
gerenciais e administrativas dentro de restaurantes, lanchonetes, bares, cantinas e etc,
influenciando diretamente na qualidade dos servios de alimentao.
Independente do ndice de no conformidades, as Unidades Produtoras de
Refeies avaliadas no possuem as Boas Prticas de Fabricao implementadas, apesar
de alguns restaurantes apresentarem o manual de Boas Prticas de Fabricao, a ausncia
de nutricionista como responsvel tcnico do setor pode ter influenciado este resultado.
Diante dos resultados obtidos, a segurana alimentar um desafio atual e este
primeiro estudo no tem a pretenso de esgotar o tema, mas sim de servir de alerta para as
condies da produo dos alimentos, principalmente nos estabelecimentos que esto
localizados no interior do pas, contribuindo para intensificar a fiscalizao por parte dos
rgos competentes assim como conscientizar os proprietrios e gerentes da importncia da
qualidade dos servios oferecidos que implicar na produo de alimentos seguros para a
sade dos consumidores bem como no aumento da demanda e lucratividade.

Concluso

As cantinas/lanchonetes/pizzarias foram as que apresentaram a maior frequncia de


inadequaes aos itens avaliados no check list, contudo, tanto os restaurantes como as
cantinas/lanchonetes/pizzarias, apresentaram baixos percentuais de adequao s BPFs
que esto previstas na legislao vigente.

Referncias Bibliogrficas

APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas prticas de fabricao


em servios de alimentao situados em regio turstica do estado do Paran.
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 2, p. 122-131, 2010.

BRASIL. Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profisso de nutricionista


e determina outras providncias. Braslia, 17 de setembro de 1991. Disponvel em:
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 275, de 21 de


outubro de 2002. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 06 de novembro de 2002.

BRASIL. Ministrio da Sade, Resoluo Agncia de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 216,


de 15 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 16 de setembro de 2004.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Doenas Transmitidas por


Alimentos no Brasil. Junho de 2016. Disponvel em:
http://u.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-Surtos-DTA-2016.pdf

CARVALHO, L. S. C.; RIBEIRO, M. S. S.; SOUSA, C. L.; NASCIMENTO, V. H. A. Good


practices and sanitary quality of food served in self-service restaurants at Federal University
of Par. Segurana Alimentar e Nutricional. v. 23, n. 2, p. 924-932, 2016.

COLLI, C. M.; BEZAGIO, R. C.; NISHI, L.; FERREIRA, E. C.; FALAVIGNA-GUILHERME, A.


L.; GOMES, M. L. Food handlers as a link in the chain of transmission of Giardia
duodenalis and other protozoa in public schools in southern Brazil. Transactions of the
Royal Society of Tropical Medicine and Hygiene. v. 109, n. 9, p. 601-603, 2015.

146 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

LOPES, J. E.; SOUSA, M.; CHAUD, D. A.; CAMARGO, M. C. R.; ABREU, E. S. Avaliao
das condies higinico-sanitrias em uma unidade de alimentao e nutrio hoteleira.
Higiene Alimentar. v. 30, n. 256/257, p. 50-54, 2016.

MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Avaliao das
condies de higiene e da adequao s boas prticas em unidades de alimentao e
nutrio no municpio de Porto Alegre. Alimentos e Nutrio. v. 24, n. 2, p. 175-82, 2013.

MESSIAS, G. M.; REIS, M. E. R.; SOARES, L. P.; FERNANDES, N. M.; DUARTE, E. S.


Avaliao das condies higinico-sanitrias de restaurantes do tipo self service e do
conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto segurana do alimento na cidade
do Rio de Janeiro, RJ. Revista Eletrnica Novo Enfoque. v. 17, n. 17, p. 73 88, 2013.

OLIVEIRA, A. G. M. Condies higinico-sanitrias na produo de refeies em


restaurantes pblicos populares localizados no Estado do Rio de Janeiro. 2009. 130 f.
Dissertao (Mestrado em Vigilncia Sanitria) - Instituto Nacional de Controle de Qualidade
em Sade, Fundao Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2009.

OLIVEIRA, J. M.; CARVALHO, M. G.; OLIVEIRA, C. C. J. S.; PIMENTEL, K. L. S.; LIMA, R.


F. Condies higinico-sanitrias de unidades produtoras de refeies comerciais
localizadas no entorno da universidade federal de Sergipe. Segurana Alimentar e
Nutricional. v. 23, n. 2, p. 897-903, 2016.

SANTOS, D. F. S.; PINTO, A. T. B. Avaliao das boas prticas de fabricao em


restaurantes self-service da cidade de Itapeva, estado de So Paulo. Revista de Nutrio.
v. 1, n. 4, p. 1-9, 2015.

SILVEIRA, T. J.; BRASIL, C. C. B.; FLORIANO, J. M.; SCHWARZER, P. F. Hygienic


conditions and good manipulation practices of food services in Itaqui city, RS. Vigilncia
Sanitria em Debate. v. 3, n. 2, p. 144-149, 2015.

SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implantao das boas prticas em UAN.
Alimentos e Nutrio. v. 24, n. 2, p. 203-207, 2013.

*Autor(a) a ser contatado: Jailane de Souza Aquino, Professora Adjunta III, Departamento
de Nutrio, Centro de Cincias da Sade, Campus I, Universidade Federal da Paraba,
Jardim Cidade Universitria, s/n, Cep:58051-900. E-mail: lalaaquino@hotmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 147


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO EM ESTABELECIMENTOS


PRODUTORES DE ALIMENTOS DE UMA CIDADE DA REGIO NOROESTE DO
RIO GRANDE DO SUL, BRASIL

EVALUATION OF GOOD HANDLING PRACTICES IN FOOD PRODUCERS


ESTABLISHMENTS IN A NORTHWEST CITY OF RIO GRANDE DO SUL, BRAZIL

Juliane Pereira da Silva1; Cinara Camara de Oliveira2; Daiane Piovesan Verdum2; Carla
Cristina Bauermann Brasil3
Discente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira
das Misses; 2Nutricionista; 3Docente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa
Maria - campus Palmeira das Misses.

Resumo A qualidade dos alimentos est ligada a adeso s boas prticas de manipulao,
sendo esta essencial para um processo produtivo seguro. O objetivo deste trabalho foi avaliar
as boas prticas de manipulao dos estabelecimentos de uma cidade da regio noroeste do
Rio Grande do Sul. Aplicou-se uma lista de verificao para a categorizao dos servios de
alimentao baseada na Portaria n. 817/2013, em 18 estabelecimentos cadastrados na
vigilncia sanitria municipal. A mdia geral de adequaes foi de 41,45%, sendo que, os
ndices de adequao obtidos por tipo de estabelecimento foram: 47,86% em restaurantes,
40,43% em mercados e minimercados e 36,69% em padarias. Ressalta-se a necessidade de
adequaes de acordo com as legislaes vigentes e maior fiscalizao da vigilncia sanitria
nestes locais.

Palavras chave: Legislao. Alimentos. Segurana.

Introduo
A sade tem como um dos seus fatores determinantes a alimentao, est por sua vez
deve apresentar qualidade higinico-sanitria e adequado teor nutricional dos alimentos para
suprir as necessidades fisiolgicas dos indivduos (BUSATO et al., 2016).
O conceito de qualidade inclui no s caractersticas de sabor, aroma e aparncia,
mas tambm o cuidado em adquirir alimentos que no causem danos sade. As doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) so responsveis pela ocorrncia de surtos em todo o
mundo, a mesma apresenta sinais e sintomas entricos resultantes da ingesto de alimentos
contendo patgenos e/ou seus metablitos txicos (GUARDA et al., 2016). A identificao do
alimento causador da DTA muitas vezes dificultada, pois a maioria est relacionada com a
ingesto de alimentos de aparncia boa, odor e sabor usual e sem alteraes organolpticas
visveis (BRAGA; PEREIRA; JUNIOR, 2015). A qualidade dos alimentos e das condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de refeies est relacionada com a
forma de execuo e de controle dos processos de produo (CONCEIO; NASCIMENTO,
2015).
Desse modo, o presente estudo objetivou avaliar s boas prticas de manipulao
empregadas no processo de produo de alimentos dos estabelecimentos de uma cidade da
regio noroeste do Rio Grande do Sul, visando atender as exigncias legais e tambm garantir
a qualidade e segurana dos alimentos.

Material e mtodo
Estudo descritivo observacional de avaliao de boas prticas de manipulao
empregadas em estabelecimentos produtores de refeies de uma cidade da regio noroeste
do Rio Grande do Sul com abordagem transversal quali-quantitativa. A pesquisa foi conduzida
em restaurantes comerciais, padarias, mercados e minimercados registrados e fiscalizados
pela Vigilncia Sanitria (VISA) no ano de 2015.
O estudo ocorreu utilizando como ferramenta principal uma lista de verificao em
boas prticas baseada na Portaria n. 817/2013 (BRASIL, 2013), contendo 51 itens,
subdivididos em nove categorias. Essa lista conta com um sistema de pontuao segundo
critrios de risco, so eles: ndice de Impacto (IIp) e Carga Fatorial (CF), que foram utilizados

148 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

para a obteno da pontuao final do estabelecimento avaliado. Os itens de avaliao ainda


se subdividem em: Eliminatrios, classificatrios e pontuados (dispem de IIp e CF). Para
avaliar o nvel de adequao das condies higinicas dos estabelecimentos, os mesmos
foram classificados de acordo com a RDC n. 10 de 12 de maro de 2014 (BRASIL, 2014) que
dividiu os estabelecimentos em quatro categorias (QUADRO 1).

Quadro 1 - Categorias dos servios de alimentao e condies necessrias:


CATEGORIA CONDIO NECESSRIA
Pontuao que 0 e < que 13,3, cumprimento dos itens eliminatrios e de,
A
pelo menos, um dos itens classificatrios.
B Pontuao que 13,3 e < que 502,7 e cumprimento dos itens eliminatrios.
Pontuao que 502,7 e < que 1152,3 e cumprimento dos itens
C
eliminatrios
PENDENTE Pontuao que 1152,3 e ou descumprimento dos itens eliminatrios.
Fonte: Adaptado de Brasil (2014).

Para obteno da pontuao final (percentual de adequao) de cada estabelecimento


foi utilizado o Sistema de Avaliao de Risco Sanitrio em Servios de Alimentao, verso
1.0 (GEQUAL/UNIFESP, 2013). Os dados foram submetidos anlise estatstica descritiva
simples (mdia e percentual de conformidade), com auxlio do programa Statistica verso 7.0.

Resultados e discusso
Foram avaliados 18 estabelecimentos produtores de alimentos de um municpio da
regio noroeste do Rio Grande do Sul. A pontuao mdia geral de no conformidades dos
estabelecimentos foi de 1503.94 pontos, estando somente 41,45% dos itens em
conformidade, classificando o grupo como pendente segundo os critrios propostos.
A mdia de adequao das categorias dos restaurantes comerciais, mercados e
minimercados e padarias foi de 47,86%; 40,43% e 36,69%, respectivamente. Estes
percentuais so considerados baixos, e evidenciam a vulnerabilidade dos estabelecimentos
avaliados em relao aos riscos sanitrios. Dos estabelecimentos avaliados 88,89% (n=16)
enquadraram-se na categoria pendentes, enquanto que o restante dos locais foi classificado
como grupo C, sendo esses restaurantes comerciais (Figura 1a). A pontuao mdia geral
obtida nos mercados e minimercados foi 1550,17 e padarias 1655,36, apresentando a mesma
classificao que os demais estabelecimentos (Figura 1b e Figura 1c). Os estabelecimentos
que se enquadram neste grupo no so categorizados, pois no cumprem os itens
eliminatrios da lista de verificao, estes, dizem respeito aos aspectos que apresentam maior
impacto para sade, como a utilizao de gua potvel nas atividades de manipulao,
abastecimento com gua corrente e existncia de conexes com rede de esgoto ou fossa
sptica.

Figura 1 - Pontuao geral de no conformidades por tipo de estabelecimento avaliado de um


municpio da regio noroeste do Rio Grande do Sul.

Fonte: Autor, 2016.

Na categoria referente ao abastecimento de gua (Figura 2) as maiores no


conformidades estavam relacionadas inexistncia de conexes das instalaes com rede
de esgoto ou fossa sptica e ausncia de abastecimento com gua corrente. Os mercados e

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 149


Trabalhos Apresentados

minimercados foram os estabelecimentos que apresentaram maior percentual de adequao


nesta categoria (45,67%), os restaurantes por sua vez obtiveram somente 29% de
adequao. Salienta-se que a gua utilizada em todas as etapas operacionais dentro de um
estabelecimento produtor de alimentos, podendo atuar como ingrediente na preparao e/ou
auxiliar no processo de higienizao.

Figura 2 - Percentual de adequao geral por categoria dos estabelecimentos produtores de


alimentos avaliados de um municpio da regio noroeste do Rio Grande do Sul.

Fonte: Autor, 2016.


Nota: Categoria A Abastecimento de gua; Categoria B Estrutura; Categoria C Higienizao de
instalaes. Equipamentos, mveis e utenslios; Categoria D Controle integrado de vetores e pragas
urbanas; Categoria E Manipuladores; Categoria F Matria prima, ingredientes e embalagens;
Categoria G Preparao do alimento; Categoria H Armazenamento, transporte e exposio do
alimento preparado; Categoria I Responsabilidade, documentao e registro.

Em relao categoria estrutura fsica (Figura 2), o ndice de conformidades


encontrado nesse estudo evidencia condies higinicas precrias nos estabelecimentos
avaliados. Ao analisar os dados constatou-se que os mercados e minimercados apresentaram
37,50% de adequao nesta categoria, sendo os estabelecimentos com o maior percentual
de adequao. Em contrapartida, os restaurantes comerciais foram os que apresentaram
menor percentual de adequao (12,86%), pois os mesmos no apresentavam produtos de
higiene pessoal adequados e no possuam separao entre as diferentes etapas
operacionais de produo, podendo ocasionar o risco de contaminao cruzada dos
alimentos.
Ao avaliar a categoria higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
(Figura 2) pode-se constatar que os itens que apresentaram maior conformidade se
relacionavam a conservao da limpeza dos equipamentos, mveis e utenslios (44,44%).
Dentre as no conformidades observadas, a ausncia de higienizao frequente nas reas
de preparao e a utilizao dos mesmos utenslios para higienizao das instalaes e dos
equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento foram as mais presentes
(83,33%). Nesta categoria, o melhor percentual de adequao foi obtido pelos mercados e
minimercados (45,17%), os restaurantes e padarias por sua vez, apresentaram 43,71% e
35,60% de conformidades, respectivamente. Alm de manter as instalaes, equipamentos,
mveis e os utenslios em condies higinico-sanitrias apropriadas, deve-se efetuar o
registro dessas operaes em planilhas de controle quando as mesmas no forem realizadas
rotineiramente (BRASIL, 2004).
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas (Figura 2) os mercados e
minimercados apresentaram 32% dos itens observados em conformidade, sendo este o
menor percentual de adequao obtido. Em contrapartida, os restaurantes e padarias
apresentaram 72,67% e 49,20% de conformidades, respectivamente. Destaca-se que esta foi

150 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

a segunda categoria que apresentou maior percentual de adequao, podendo ser


considerado um fator positivo, visto que as pragas urbanas podem representar importante
ameaa a inocuidade dos alimentos produzidos. Vale ressaltar que a execuo do controle
qumico deve ser feita por empresa especializada, alm disso, os produtos devem ser
regularizados pelo Ministrio da Sade (BRASIL, 2004).
Na categoria manipuladores de alimentos (Figura 2) pode-se constatar ausncia de
higienizao das mos, hbitos inadequados como falar e tossir durante a manipulao dos
alimentos e presena de adornos nos manipuladores durante a produo e distribuio dos
alimentos. Os restaurantes comerciais foram os estabelecimentos que apresentaram maior
percentual de conformidades nesta categoria, totalizando 89% de adequao. Em
contrapartida, as padarias obtiveram 48,20% de adequao. Ainda assim, esta foi a categoria
com maior percentual de conformidades no estudo, o que pode ser considerado um aspecto
positivo, visto que o manipulador considerado um dos principais responsveis pela
contaminao dos alimentos.
Em relao matria-prima, ingredientes e embalagens (Figura 2) o baixo percentual
de adequao verificado foi decorrente da falta de inspeo no recebimento das mercadorias,
organizao e identificao das matrias-primas, ausncia de equipamentos de
monitoramento e consequentemente ausncia de verificao da temperatura das matrias-
primas. Destaca-se que 83,33% (n=15) dos estabelecimentos avaliados no faziam este
controle, sendo todos os restaurantes comerciais, 83,33% (n=5) mercados e minimercados e
60% (n=3) padarias. A exposio do alimento a temperaturas inadequadas pode promover o
crescimento da atividade microbiana, aspecto este que constitui alto risco para o surgimento
de surtos de DTAs. O maior percentual de adequao desta categoria foi obtido nos
restaurantes comerciais (53,50%), entretanto, 57,14% (n=4) dos estabelecimentos no
apresentaram adequado fracionamento e identificao das matrias-primas nos estoques. O
menor percentual de adequao foi obtido pelas padarias (33,00%), este dado se explica pela
ausncia de condies higinicas adequadas nas matrias-primas, ingredientes e
embalagens de todas as padarias visitadas, fato este que poderia ser minimizado pela
presena de responsveis capacitados e/ou nutricionistas nos locais.
Na categoria referente preparao do alimento (Figura 2) os restaurantes
apresentaram 54,14% de conformidades, sendo este o maior percentual da categoria, pois os
mercados e minimercados e padarias obtiveram 38% e 35,60% de adequao,
respectivamente. As no conformidades relacionavam-se a aes que aumentam o risco de
contaminao cruzada, como ausncia de higienizao das mos na troca de atividades,
manipulao de alimentos crus na mesma bancada que em que eram manipulados os
alimentos cozidos e produtos perecveis expostos temperatura ambiente por mais de 30
minutos. O manipulador exerce um papel importante na determinao da inocuidade dos
alimentos servidos, sendo indispensveis aes voltadas higiene pessoal e preparo dos
alimentos de forma segura, como capacitaes baseadas nas boas prticas de manipulao,
que podem melhorar a qualidade dos servios prestados.
Quanto ao armazenamento, transporte e exposio do alimento preparado (Figura 2)
as principais no conformidades observadas se relacionavam a temperatura de conservao
dos alimentos e a ausncia de monitoramento da mesma, sendo que os estabelecimentos
no possuam termmetros. Os restaurantes apresentaram 35,57% de adequao, sendo
esta a melhor porcentagem da categoria, os mercados e minimercados por sua vez obtiveram
a menor porcentagem, sendo correspondente a 29% de adequao. A temperatura adequada,
tanto no armazenamento como na distribuio contribui para a garantia da qualidade das
refeies, e deve ser monitorada constantemente, visando minimizar os riscos de
contaminao e crescimento microbiolgico.
A categoria responsabilidade, documentao e registro (Figura 2) apresentou o menor
ndice de conformidades do estudo, o que se explica pela ausncia de responsveis
comprovadamente capacitados, Manual de Boas prticas (MBP) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) implantados na maioria dos estabelecimentos avaliados.
Apenas 50% (n=3) dos mercados e minimercados e 20% (n=1) das padarias possuam
responsvel capacitado pelas atividades de manipulao dos alimentos, ao mesmo tempo
estes foram os estabelecimentos que apresentaram menor ndice de adequao nesta

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 151


Trabalhos Apresentados

categoria, ambos com 20%. Com 21,43% de adequao, os restaurantes foram os


estabelecimentos que apresentaram melhor avaliao nesta categoria, por este ser um
percentual muito baixo, torna-se um dado preocupante que merece ateno. Destaca-se que
a presena dessa documentao no garante a inocuidade do alimento fornecido, est s vai
ser assegurada quando as recomendaes escritas nestes documentos forem colocadas em
prtica.

Concluso
Atravs da aplicao da lista de verificao pode-se constatar que os
estabelecimentos produtores de alimentos do municpio avaliado apresentaram condies
higinicas insatisfatrias. Identifica-se a necessidade de adequaes em diversos itens
envolvidos na produo e distribuio de alimentos em virtude dos riscos de ocorrncias de
DTAs e demais perigos que podem representar para a sade do consumidor.
Recomenda-se maior ateno e fiscalizao da vigilncia sanitria com o objetivo de
garantir o funcionamento destes estabelecimentos de acordo com as legislaes sanitrias
vigentes.

Referncias bibliogrficas
BRAGA, A. C; PEREIRA, T. L.; JUNIOR, P. P. A. Avaliao de Restaurante Universitrio por
meio de Indicadores de Qualidade. Desenvolvimento em Questo, v. 13, n. 30, p. 306-326,
2015.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA); Agncia


Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). ResoluoRDC n. 216, de 15 de setembro de
2004. Dispe sobre regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.2004.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 817, de 10 de maio de 2013.


Aprova as diretrizes nacionais para a elaborao e execuo do projeto-piloto de
categorizao dos servios de alimentao para a Copa do Mundo FIFA. 2014.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n. 10, de 12


de maro de 2014. Dispe sobre os critrios para a categorizao dos servios de
alimentao. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 2014.

BUSATO, M. A. et al. Ambiente e alimentao saudvel: percepes e prticas de


estudantes universitrios. Semina: Cincias Biolgicas e da Sade, v. 36, n. 2, p. 75-84,
2016.

CONCEIO, M. S.; NASCIMENTO, K. O. Preveno da transmisso de patgenos por


manipuladores de alimentos. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentvel, v. 9, n. 5, p. 91-97, 2015.

GEQUAL/UNIFESP. Sistema de Avaliao de Risco Sanitrio mdulo alimentao


coletiva, verso 1.0, 2013. Disponvel em <http://www.cecanebs.com.br/siars/index.html>

GUARDA, V. L. M. et al. A importncia da qualificao de manipuladores de alimentos:


estudo de caso na produo de salgados na cidade de Mariana/MG. CAMINHO ABERTO:
REVISTA DE EXTENSO DO IFSC, n. 3, 2016.

Autor para correspondncia:


Juliane Pereira da Silva
Endereo: Rua Jos Pedro Rodrigues, n. 609 Apto 2 Bairro Felix Palmeira das Misses
CEP: 98300-000
E-mail: jujulianep@gmail.com

152 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE RESTAURANTES


UNIVERSITRIOS EM MANAUS - AM

ASSESSMENT OF HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF UNIVERSITYS


RESTAURANTS IN MANAUS AM

Cristyana Pontes Sena1, Romuald Euloge Yomkil Seho1 e Brbara Elisabeth Teixeira Costa1
1
Depart. Engenharia Agrcola e Solos, Faculdade de Cincias Agrrias, Universidade
Federal do Amazonas, Setor Sul do Campus, Coroado I, 69080-900, Manaus, Amazonas.

Resumo
Um controle higinico-sanitrio da produo de alimentos que certifique a sua inocuidade
de grande importncia para garantir uma alimentao saudvel para a populao. Neste
trabalho avaliou-se os aspectos sanitrios, fsico-estruturais, manipuladores e
documentaes de quatro restaurantes no Campus da UFAM, em Manaus, com aplicao
de check-list baseado na RDC 216/2004 da ANVISA, que normatiza as condies higinico-
sanitrias mnimas de produo de alimentos. Observou-se que os restaurantes possuem
falhas no cumprimento das BPF. 50% destes no possuem condies mnimas para a
produo de alimentos e a presena de animais nas reas de consumo frequente. Estes
resultados demonstram a importncia do controle da fabricao e da atuao do engenheiro
de alimentos para garantir a produo de alimentos seguros aos consumidores.

Palavras-chave segurana de alimentos, servios de alimentao, inspeo

Introduo
Garantir que os alimentos fornecidos populao atendam s normas de higiene na sua
preparao sempre foi um dos grandes desafios para a promoo de sade pblica. A
segurana alimentar sob o ponto de vista higinico-sanitrio de grande preocupao e, por
isso, faz-se necessria a adoo de medidas que previnam a contaminao nas diferentes
etapas do processo produtivo (ARRUDA et al, 2000). Dentre os principais fatores
relacionados ocorrncia de doenas de transmitidas por alimentos (DTAs) destacam-se:
ms condies de higiene na manipulao, armazenamento e na conservao dos
alimentos; falta de adequao e conservao da estrutura fsica dos estabelecimentos; entre
outros (CATTAFESTA et al., 2012; PILLA, 2009; PAL et al., 2002; OMS, 1986). As
condies higinicas-sanitrias mnimas so estabelecidas e normatizadas pela ANVISA,
atravs da RDC n 216/ 2004 (BRASIL, 2004), que dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Principal fonte de acesso alimentao de grande parte da populao que estuda e
trabalha nas universidades, os restaurantes localizados nos campi devem ter por objetivo
fornecer refeies balanceadas e com qualidade, atendendo s necessidades nutricionais
dos estudantes, servidores e visitantes. As refeies devem ser preparadas com adequadas
condies higinico-sanitrias, atendendo a legislao vigente, assegurando a qualidade e
inocuidade dos produtos atravs das boas prticas de manipulao e proporcionado o
necessrio treinamento aos manipuladores de alimentos (ARRUDA, 1999).
Dada importncia de adequadas condies higinico-sanitria para evitar casos de DTA,
bem como para a manuteno da qualidade dos servios de alimentao, objetivou-se com
o presente trabalho avaliar as condies higinico-sanitrias de quatro restaurantes nas
dependncias da Universidade Federal do Amazonas (UFAM), no maior campus da sede,
em Manaus.

Material e Mtodos
Esta pesquisa descritiva foi realizada em quatro restaurantes localizados na UFAM. Dois
destes foram chamados de restaurantes universitrios RU A e RU B e os outros dois
so restaurantes particulares denominados como RP C e RP D. Os RU A e RP D
esto localizados no setor sul e os RU B e RP C no setor norte da UFAM. Todos os

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 153


Trabalhos Apresentados

estabelecimentos avaliados so terceirizados e atendem o pblico em geral que ali estuda e


trabalha. As avaliaes foram realizadas em dois dias do ms de dezembro de 2016
utilizando o mtodo observacional dos hbitos e da estrutura local. Para a verificao das
condies higinico-sanitrias das estruturas fsicas e de pessoal foi elaborado um check-list
baseado na RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004).
Todas as observaes e verificaes foram realizadas por estudantes do curso de
Engenharia de Alimentos da UFAM devidamente orientados para esse fim. As prticas
laborais e estruturais dos RUs foram verificadas em horrios diferentes do dia, parte da
manh, horrio de almoo e parte da tarde, para que todas as atividades pudessem ser
melhor constatadas.
A lista de verificao aplicada foi organizada em dez blocos e cada bloco dividido em
subitens, conforme a RDC 2016/2004: (1) edificao e instalaes; (2) higienizao das
instalaes; (3) abastecimento de gua; (4) resduos slidos; (5) controle integrado pragas;
(6) instalao predial de guas pluviais; (7) equipamentos, maquinrios, mveis e utenslios;
(8) colaboradores; (9) programa de controle de sade e (10) documentao e registro. O
check-list foi preenchido, mediante a avaliao de cada parmetro, assinalando sua
conformidade: Sim, No, No se Aplica e Observaes.
Alguns itens da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004) no puderam ser avaliados. So eles, o item
4.2.5, que trata dos produtos saneantes; o item 4.7 que trata das matrias-primas, dos
ingredientes e das embalagens; o item 4.8 que trata da preparao do alimento e 4.9 que
trata e do armazenamento e o transporte do alimento preparado. No que diz respeito aos
itens 4.7; 4.8 e 4,9; os alimentos so preparados em outro local, ao qual no foi possvel o
acesso. Aps a aplicao do check-list, cada restaurante foi avaliado utilizando percentuais
de atendimento aos subitens de cada bloco.

Resultados e Discusso
Os resultados dos dados de conformidade para o bloco (1) edificao e instalaes e do
bloco (2) higienizao das instalaes podem ser observados nas Figuras 1 e 2,
respectivamente, para os 4 RUs avaliados.

Figura 1: Bloco (1) Edificaes e Figura 2: Bloco (2) Higienizao das


instalaes. instalaes.

Pode-se observar que para os dados percentuais analisados do bloco (1) os RUs A e B
obtiveram resultados acima de 70% no cumprimento das conformidades legais,
apresentando assim condies higinico-sanitrias das estruturas fsicas razoveis. As no
conformidades destes RUs estavam relacionados ausncia de sistemas de proteo
contra a entrada de vetores ou pragas nas janelas, portas e demais aberturas das reas de
consumo de alimentos. Os RPs C e D apresentaram condies de inconformidade
quanto a este quesito. Nestes locais foram tambm puderam ser observados pisos
defeituosos e com rachaduras. Vale salientar que nos RPs, as reas de consumo de
alimentos no apresentavam barreiras contra a entrada de vetores ou pragas. A ausncia de
barreiras contra vetores um ponto crtico importante para os servios de alimentao e
pode ser corrigido com o simples emprego de telas milimetradas e portas automticas.
Verificando os dados apresentados na Figura 2 pode-se concluir que os RUs A e B
atenderam a todos os quesitos avaliados para a higienizao das instalaes, o mesmo no
se observa quanto aos RPs C e D, onde estes, apresentaram apenas 25% de

154 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

conformidade aos subitens do bloco (2). Estas no conformidades so graves, pois a


higiene inadequada pode ser uma fonte de contaminao para os alimentos produzidos. As
no conformidades podem ser corrigidas atravs de aplicao de treinamentos,
procedimentos operacionais padronizados e verificao frequente das atividades. Os RUs
A e B e os RPs C e D apresentaram percentuais de conformidade de 100%, 100%,
50% e 100%, respectivamente, com os subitens do bloco (3). A gua de abastecimento
destes locais oriunda de fonte alternativa (poo) e os reservatrios de gua e sua
manuteno peridica de responsabilidade da UFAM. Entretanto a manuteno dos
dispositivos hidrulicos internos de responsabilidade de cada estabelecimento. Sendo
assim, observou-se visualmente pela aparncia defeituosa e funcionalidade inadequada que
o RP C no realiza a manuteno destes dispositivos. Os resultados percentuais de
conformidade dos subitens do bloco (4) resduos slidos esto expressos graficamente na
Figura 3. As medidas corretivas para as no conformidades deste bloco podem ser
solucionadas com a aplicao das BPF. Todos os restaurantes avaliados apresentaram
inconformidades (0%) preocupantes do bloco (5). Observou-se frequentemente animais
domsticos (cachorros) abandonados circulando livremente entre as mesas e s reas de
exposio de alimentos, em desacordo com o item 4.1.7 da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004),
que preconiza que nas reas internas e externas do estabelecimento no permitida a
presena de animais. Sabe-se que a presena de animais prximos s reas de
manipulao e de consumo de alimentos pode representar um foco de transmisso de
doenas e fonte de atrao de outras pragas para estes locais. Pode-se notar que a
presena dos animais um ponto discrdia entre frequentadores dos locais, uma vez que
por diversas vezes verificou-se consumidores destes restaurantes tentando afastar os
animais, enquanto outros clientes os alimentavam fazendo com que isso estimulasse a
presena dos animais. Os resultados da verificao de itens do blocos (6) que compreende
a instalao predial de guas pluviais, mostraram 100% de conformidade para todos os RUs
e RPs, uma vez que este item de responsabilidade da UFAM. O percentual de
conformidade do bloco (7) que compreende a avaliao dos equipamentos, maquinrios,
mveis e utenslios est representado na Figura 4. Observa-se novamente a no adequao
dos RPs quanto aos itens da norma. Os equipamentos e maquinrios no apresentavam
condies de sanidade e/ou manuteno frequente, o que representa um ponto crtico na
fabricao e manuteno da qualidade dos alimentos processados e in natura.
Figura 4: Bloco (7) Equipamentos,
Figura 3: Bloco (4) Resduos slidos. maquinrios, mveis e utenslios.

No que se refere ao percentil de conformidades do bloco (7), os RUs A e B apresentaram


valores de 75% cada um. De modo insuficiente os RPs C e D apresentaram apenas 25%
de itens conformes a legislao sanitria. Verificou-se que RP C no possua
equipamentos de refrigerao de alimentos em nmero suficiente ou com disposio
adequada para atender a capacidade do estabelecimento. Visualizou-se que os os RPs C
e D particulares no possuam dispositivos e/ou registros de controle de temperatura e
umidade dos equipamentos.Os resultados da verificao do bloco (8) que trata dos
colaboradores esto graficamente representados na Figura 5. Neste quesito os RUs A e
B estavam conformes em 75% dos subitens. O mesmo no ocorreu com os RPs C e D
que apresentaram 37,5% e 50% respectivamente. Notou-se particularmente que os
colaboradores dos RU A e RP C faziam o uso de adornos durante a manipulao de

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 155


Trabalhos Apresentados

alimentos, contrariando o que preconiza o item 4.6.6 da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004).
Checou-se ainda nos estabelecimentos particulares a falta do uso de toucas e luvas para as
atividades de manipulao dos alimentos. Em todos os restaurantes visualizou-se
colaboradores sem unhas cortadas e com esmaltes, representando assim, pontos crticos na
verificao das boas prticas de manipulao de alimentos, uma vez que podem representar
fontes de contaminao de doenas e prejuzo para a sade de seus consumidores. Os RUs
A e B declararam aos pesquisadores deste trabalho que quanto ao quesito controle de
sade dos colaboradores, que representa o bloco (9), todos os colaboradores possuem
carteira de sade e participam de um programa de controle de sade, conforme item 4.6.1
da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Quanto aos RPs C e D, no foi possvel avaliar este
quesito, pois no houve colaborao quanto a este item. No que diz respeito
documentao e registro, bloco (10), os RUs A e B declararam aos estudantes
avaliadores que possuam o manual de boas prticas de manipulao, porm,
reconheceram que este documento no estava acessvel aos seus funcionrios. Da mesma
forma que no item anterior, no foi possvel identificar se os RPs C e D possuam tal
documentao e se estaria disponibilizada para seus colaboradores. Na Figura 6 est
representada graficamente a mdia percentual dos quesitos em conformidade para cada
restaurante avaliado.
Figura 6: Mdia percentual por restaurante
Figura 5: Bloco (8) Colaboradores das conformidades

Observa-se que dentre os 4 estabelecimentos avaliados, somente os dois RUs A e B


cumprem aproximadamente 70% dos itens verificados. E os dois RPs C e D
apresentaram um percentil deficitrio de conformidades entre 20 e 40%, valores estes,
insatisfatrios para a manipulao de alimentos. Os RUs A e B apresentam condies
higinicos-sanitrias razoveis, entretanto, a falta de documentaes com o registro das
atividades, procedimentos operacionais padro e manual de boas prticas de manipulao
de alimentos, ausncia de telas milimetradas e outros, so pontos crticos importantes,
porm representam falhas passveis de adequao. Verificou-se em todos os restaurantes a
presena frequente de animais nos arredores e nas reas de consumo de alimentos. Estes
representam fontes de contaminao e de atrao de outras pragas para estes locais, sendo
assim, um ponto crtico a ser corrigido e que refora a necessidade de compartilhamento
de responsabilidade da UFAM e dos restaurantes ali instalados, para remoo dos animais
ou criao de barreiras que impeam a livre circulao destes.

Concluso
Diante das deficincias encontradas, pode-se concluir que os restaurantes universitrios da
UFAM possuem falhas no cumprimento dos requisitos da legislao sanitria federal. Estes
resultados so o reflexo das condies infraestruturais precrias; higiene ineficiente dos
manipuladores; aspectos socioculturais e/ou falta de treinamento dos colaboradores que por
diversas vezes no se adequam s normas; falta de documentaes obrigatrias das BPF;
presena frequente de animais e pragas aliados a uma fiscalizao sanitria escassa ou
inexistente demonstram a negligncia e o risco a sade dos consumidores destes
estabelecimentos. Os descumprimentos s normas sanitrias retratam um cenrio comum e
preocupante no que diz respeito produo e aos servios de alimentao no Brasil, e

156 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

enfatiza-se a importncia do controle estreito das condies higinicos-sanitrias dos


estabelecimentos fabricantes de alimentos e a necessidade de profissionais devidamente
capacitados para o gerenciar e assegurar a produo de alimentos de qualidade
populao.

Referncias Bibliogrficas
ARRUDA, G. A. Implantando qualidade nos restaurantes de coletividade. Manual de Boas
Prticas, Nutrio em Pauta, vol. 3, n. 35, mar/abr, 1999.

ARRUDA, G. A.; FERNANDES, A. T.; FERNANDES, M. O. V.; RIBEIRO FILHO, N. Anlise


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BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento


tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Ministrio da Sade. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Dirio Oficial da Unio, 16 de setembro de 2004.

CATTAFESTA, M.; SIQUEIRA, J. H.; DE PROENA, L. V. S.; OLIOSA, P. R.; DOS


SANTOS, K. V.; MANNATO, L.; PEREIRA, T. S.; MOLINA, M. D. C. B. Condies higinico-
sanitrias de um restaurante universitrio e as prticas alimentares de seus usurios.
Revista Brasileira de Pesquisa em Sade, Vitria, vol.14, n.4, p. 36-43, out/dez, 2012.

ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE. Primeira conferncia internacional sobre promoo


da sade. Ottawa: OMS; 1986.

PAL, A. P.; TIBANA, A.; TEIXEIRA, L. M.; MIGUEL, M. A. L.; PYRRHO, A. S.; LOPES, H.
R. Avaliao microbiolgica de frutas e hortalias frescas, servidas em restaurantes self-
services privados da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, So
Paulo, vol.16, n.100, p.67-74, set, 2002.

PILLA, C. S. Perfil das denncias recebidas pelo programa de alimentos da vigilncia


sanitria de Viamo/RS. Monografia (Graduao em Medicina Veterinria). Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre - RS, 2009, 45p.

Autor(a) a ser contatado: Brbara Elisabeth Teixeira Costa, Universidade Federal do


Amazonas, Faculdade de Cincias Agrrias, Campus Universitrio Senador Arthur Virglio
Filho, Setor Sul, Coroado I, Manaus, Amazonas, Brasil, 69080-900, betcosta@gmail.com

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 157


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS CONDIES HIGIENICO-SANITARIAS DE SERVIOS DE


ALIMENTAO TERCEIRIZADOS EM UNIVERSIDADES FEDERAIS NO INTERIOR DO
CEAR

EVALUATION OF THE HYGIENIC AND SANITARY CONDITIONS IN OUTSOURCED


FOOD SERVICES OF FEDERAL UNIVERSITIES IN THE INTERIOR OF STATE OF
CEAR

Natlia Caldas Martins Sales1, Hquila Andra Martins da Silva2, Julliane Nunes Castro1,
Ngela Martins Oliveira Aguiar1
1
Seo de Alimentao e Nutrio, Universidade da Integrao Internacional da Lusofonia
Afro-Brasileira.
2
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Cear.

Resumo
Os restaurantes universitrios precisam cumprir a legislao sanitria vigente, para
assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. O objetivo do trabalho foi
avaliar as condies higinico-sanitrias das Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs)
de universidades do interior do Cear. Os dados foram obtidos por meio da observao dos
fiscais dos contratos, durante o acompanhamento das UANs. Foi aplicada lista de
verificao proposta na RDC n 275/2002. Todas as UANs tiveram adequao entre 70 a
80% quanto as Boas Prticas. Constatou-se uma menor adequao nas condies fsicas,
no controle de tempo e temperatura da refeio transportada e na implementao de
procedimentos operacionais padronizados. Sugere-se que as exigncias quanto a esses
itens sejam mais especficas nos contratos de prestao de servio.

Palavras-chave: Boas prticas, terceirizao, restaurante universitrio

Introduo
O Restaurante Universitrio (RU) considerado um segmento de Alimentao
Coletiva. Logo, no mbito da segurana alimentar, as refeies fornecidas devem ser
preparadas com adequadas condies higinico-sanitrias, atendendo a legislao vigente,
assegurando a qualidade e inocuidade dos produtos manipulados e atendendo aos
procedimentos de Boas Prticas (BP) de manipulao de alimentos (ARRUDA, 1999). Os
RUs tambm precisam fornecer refeies balanceadas, contribuindo para a reduo das
taxas de absentesmo, para o aumento do aprendizado e para a manuteno da sade geral
dos usurios (HADDAD, 2013). Ademais, importante destacar outro papel dos RUs, que
consiste em promover a igualdade de oportunidades aos discentes das instituies federais
de ensino, visto que parte integrante no Programa Nacional de Assistncia Estudantil
(PNAES) (BRASIL, 2010).
A segurana alimentar representa grande preocupao, uma vez que as doenas
transmitidas por alimentos se propagam com rapidez e so de alta patogenicidade
(ARRUDA, 1999). Assim, os servios de alimentao devem buscar meios seguros para
minimizar a ocorrncia de complicaes ocasionadas pela inadequada manipulao, tratar
de forma criteriosa os produtos utilizados para elaborao das refeies, alm de traar
mtodos e sistemas para preveno da contaminao microbiolgica nas diferentes etapas
do processo produtivo (MACHADO, 2009; RAMOS et al., 2008). A garantia de qualidade no
processo produtivo das refeies est respaldada por legislao especfica da rea, tais
como a RDC n216/2004 e a n275/2002 (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
No que diz respeito aos tipos gerenciamento dos Servios de Alimentao, eles
podem ser: autogesto ou concesso. Esse ltimo trata-se de um processo de terceirizao
do servio, que uma tendncia mundial e passou a ser tambm largamente utilizada pela
Administrao Pblica nos ltimos anos. A terceirizao constitui-se uma ferramenta de
gesto, materializada por meio de contrato, que possibilita reduo de custos e
especializao na prestao dos servios, alm de permitir que o contratante se concentre

158 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

em suas atividades principais (SEKIDO, 2010). Contudo, a despeito de suas vantagens, a


terceirizao constitui-se um desafio para o ente pblico, que precisa desenvolver
mecanismos eficientes e efetivos de controle, de modo a garantir a qualidade do servio
prestado (BOHRER, 2005).
Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar as condies higinico-
sanitrias dos Servios de Alimentao terceirizados das Universidades Federais do interior
do Cear, de forma a verificar se os mesmos esto de acordo com os padres exigidos pela
legislao vigente, garantindo assim a segurana alimentar e a qualidade de vida dos
alunos, servidores e funcionrios dessas instituies.

Material e Mtodos
Realizou-se estudo transversal e quantitativo, abrangendo os restaurantes de
Universidades Federais do interior do Cear, no perodo de junho de 2015 a janeiro de
2016. Logo, a populao do estudo foi composta por cinco unidades, sendo dois da
Universidade da Integrao Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira e trs da Universidade
Federal do Cariri.
Para o objetivo desse estudo, utilizou-se a lista de verificao proposta na Resoluo
RDC n 275/2002 (BRASIL, 2002).
O questionrio foi respondido pelos fiscais dos contratos de cada RU. Para avaliao
das condies higinico-sanitrias, o fiscal ou outra pessoa por ele designado deveria
realizar observao direta durante visita de fiscalizao, complementada com informaes
fornecidas pelo responsvel tcnico do local e por meio de anlise de registros e
documentos constantes no local. As opes de resposta eram AD (adequado), para os
requisitos que estavam em conformidade com a legislao ou IN (inadequado), para os
requisitos que se apresentavam em desacordo. Quando a pergunta no era aplicada nas
atividades desenvolvidas pela empresa, foi colocado NA (no se aplica).
Utilizou-se a classificao quanto ao nvel de adequao das BP estabelecido na
RDC n275/2002 (BRASIL, 2002). Para uma avaliao qualitativa da adequao, os
estabelecimentos foram categorizados em excelente (91 a 100% de adequao), bom (70 a
90%), regular (50 a 69%), ruim (20 a 49%) e pssimo (0 a 19%) (SACCOL, 2007). Os
Servios de Alimentao foram nomeados com letras de A a E. Para apresentao dos
resultados, utilizaram-se tcnicas de estatstica descritiva, como frequncias, percentuais e
mdias.

Resultados e Discusso

Todos os Restaurantes Universitrios possuam servio de alimentao terceirizado


com refeies transportadas. Nesta opo de servio, as refeies so preparadas na
cozinha industrial da Contratada e transportadas at o local (indicado pela Contratante)
onde sero servidas. O sistema de distribuio encontrado foi de cafeteria mista, onde todas
as preparaes podem ser servidas pelos comensais, com exceo da opo proteica. As
unidades distribuem, em mdia, 672 refeies dirias, com valores mnimos e mximos de,
respectivamente, 180 e 1200 refeies.
Segundo Marinho et al. (2009), entre as modalidades de distribuio de refeies em
UAN, a transportada caracteriza-se pela manipulao mais evidente dos alimentos. Por essa
razo, os riscos advindos da proliferao de microrganismos inoculados durante o
processamento tornam-se mais graves, em virtude do maior espao entre a produo e a
consumao da refeio. Assim, h a exigncia de rigoroso controle de qualidade em todas
as fases do processo, visando garantir a inocuidade dos alimentos servidos.
Os itens que apresentaram maior adequao na avaliao higinico-sanitria
estavam relacionados ao abastecimento de gua, manejo de resduos e responsabilidade
tcnica (Tabela 1).

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 159


Trabalhos Apresentados

Tabela 1 Percentual de adequao dos blocos da lista de verificao. Redeno, Cear,


2016.
ITENS RESULTADOS
UAN AD IN NA %AD
A 26 2 - 92,9
B 26 2 - 92,9
1. EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS,
C 20 7 1 74,1
MVEIS E UTENSLIOS.
D 20 7 1 74,1
E 20 7 1 74,1

A 8 1 - 88,9
2. HIGIENIZAO DE INSTALAES, B 8 1 - 88,9
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS. C 9 - - 100
D 9 - - 100
E 9 - - 100

A 3 1 - 75
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E B 3 1 - 75
PRAGAS URBANAS. C 4 - - 100
D 4 - - 100
E 4 - - 100

A 3 - 1 100
B 3 - 1 100
4.ABASTECIMENTO DE GUA
C 3 - 1 100
D 3 - 1 100
E 3 - 1 100

A 3 - - 100
B 3 - - 100
5. MANEJO DOS RESDUOS
C 3 - - 100
D 3 - - 100
E 3 - - 100

A 9 - - 100
6. MANIPULADORES B 9 - - 100
C 8 1 - 88,9
D 8 1 - 88,9
E 8 1 - 88,9

A 5 1 - 83,3
7. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
B 5 1 - 83,3
EMBALAGENS
C 5 1 - 83,3
D 5 1 - 83,3
E 5 1 - 83,3

A 19 2 - 90,5
B 19 2 - 90,5
8. PREPARAO DO ALIMENTO
C 19 2 - 90,5
D 19 2 - 90,5
E 19 2 - 90,5

A 2 1 66,7
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO B 2 1 66,7
ALIMENTO PREPARADO C 3 - - 100
D 3 - - 100
E 3 - - 100

A 6 - 1 100
10. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO B 6 - 1 100
PREPRADO C 5 1 1 83,3
D 5 1 1 83,3
E 5 1 1 83,3

A 9 4 - 69,2
B 9 4 - 69,2
11. DOCUMENTOS E REGISTROS.
C 13 - - 100
D 13 - - 100
E 13 - - 100

160 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

ITENS RESULTADOS
UAN AD IN NA %AD

A 5 - - 100
B 5 - - 100
12. RESPONSVEIS
C 5 - - 100
D 5 - - 100
E 5 - - 100

As cinco unidades de alimentao e nutrio foram classificadas como boas, quanto


ao nvel de adequao das Boas Prticas (Tabela 2).

Tabela 2 Classificao dos Servios de Alimentao quanto as BP. Redeno, Cear,


2016.

Servio de ITENS % Adequao Classificao


Alimentao AD IN NA
A 98 13 1 88,3 BOM
B 98 13 1 88,3 BOM
C 97 12 3 89 BOM
D 97 12 3 89 BOM
E 97 12 3 89 BOM
*AD: adequado; IN: inadequado; NA: no se aplica

As principais inadequaes dos servios de alimentao terceirizados das


universidades foram falhas relacionadas estrutura fsica, ao controle de tempo e
temperatura das preparaes e da implementao de procedimentos operacionais
padronizados (Tabela 2).
Diversos estudos mostram que inadequaes relacionadas estrutura fsica so
frequentes nos diversos servios de alimentao (LOPES et al., 2015; MESSIAS et al.,
2013). J em restaurantes universitrios, Cataffesta et al. (2012) tambm encontrou
baixssimo percentual de adequao referente s condies fsico-estruturais e controle de
tempo e temperatura da refeio transportada e Lippi et al. (2004) relatou precrias
condies de infraestrutura no servio de alimentao da Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro (UFRRJ).

Concluso
Os resultados mostram que os servios de alimentao avaliados apresentam boa
adequao das condies higinico-sanitrias, no apresentando riscos sade dos
usurios dos Restaurantes Universitrios. Dessa forma, nos locais pesquisados, a
terceirizao apresentou-se como uma alternativa vivel, no aspecto sanitrio.
Conclui-se, ainda, que no mbito dos contratos administrativos, desejvel a
previso de clusulas relacionadas ao cumprimento das exigncias sanitrias nos Termos
de Referncia.

Referncias Bibliogrficas
ARRUDA, G. A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Revista Nutrio
em Pauta, Campo Belo, v. 3, n. 35, mar./abr. 1999.
BOHRER, C. T. A economia dos contratos no fornecimento de alimentao em uma
empresa de refeies coletivas. 2005. Dissertao (Mestrado em Administrao)
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2005.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa. Resoluo RDC n. 216,de 15
de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios
de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 de
nov. de 2004, Seo 1, p. 4-21.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 161


Trabalhos Apresentados

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa. Resoluo RDC n 275 de 23


de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e
a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 23 de out. 2002, n 206, Seo 1, pg. 126.
BRASIL. Decreto n 7.234, de 19 de julho de 2010. Dispe sobre o Programa Nacional de
Assistncia Estudantil - PNAES. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 20 jul. 2010. Seo 1, p. 5.
CATAFFESTA, M.; SIQUEIRA, J. H.; DE PROENA, L. V. S.; OLIOSA, P. R.; SANTOS, K.
V.; MANNATO, L.; PEREIRA, T. S.; MOLINA, M. D. C. B. Condies higinico-sanitrias de
um restaurante universitrio e as prticas alimentares de seus usurios. Revista Brasileira
de Pesquisa em Sade, Vitria, 14(4): 36-43, out-dez, 2012.
HADDAD, M. R. O restaurante central como mecanismo de assistncia estudantil: um
estudo na Universidade Federal do Esprito Santo. 2013. Dissertao (Mestrado
Profissional em Gesto Pblica) Universidade Federal do Esprito Santo, Esprito Santo,
2013.
LIPPI, T. A. P.; AMARAL, T. G.; TABAI, K. C., NASCIMENTO, M. R. F. Restaurante
Universitrio: avaliao do servio de alimentao da Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro UFRRJ. Revista Universidade Rural: Srie Cincias Humanas, Seropdica, RJ:
EDUR, v.26, n.1-2, p. 05-11, jan.- dez., 2004.
LOPES, L. L.; SILVEIRA, J. T.; FLORIANO, J. M. Condies higinico-sanitrias de servios
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MACHADO, M. Avaliao das condies de higiene na manipulao de alimentos do
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Concluso do Curso de Especializao em Gesto Pblica - Instituto Superior de
Educao do Paran, Paran, 2009.
MARINHO, C. B.; SOUZA, C. S.; RAMOS, S. A. Avaliao do binmio tempo-temperatura de
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MESSIAS, G. M.; REIS, M. E. R.; SOARES, L. P.; FERNANDES, N. M.; DUARTE, E. S.
Avaliao das condies higinico-sanitrias de restaurantes do tipo self-service e do
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do Rio de Janeiro. Revista Eletrnica Novo Enfoque, v. 17, n. 17, p. 73-88. 2013.
RAMOS, M.L.M.; SCATENA, M.F.; RAMOS, M.I.L. Qualidade higinico-sanitria de uma
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SACCOL, Ana Lcia de Freitas. Sistematizao de ferramentas de apoio para boas prticas
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dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007.
SEKIDO, A. M. I. Terceirizao na administrao pblica a gesto e a fiscalizao dos
contratos. Monografia (especializao em Auditoria Governamental) Universidade Gama
Filho, Braslia, 2010.
Autor(a) a ser contatado: Natlia Caldas Martins Sales, Nutricionista da Seo de
Alimentao e Nutrio, Universidade da Integrao Internacional da Lusofonia Afro-
Brasileira, Rodovia CE 060 Km51, CEP.: 62785-000 Acarape CE Brasil.
E-mail: natalia@unilab.edu.br

162 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UMA UNIDADE DE


ALIMENTAO E NUTRIO DE UMA INSTITUIO DE ENSINO SUPERIOR NA
CIDADE DE PICOS/PI

EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF A UNIT OF FOOD AND


NUTRITION OF A HIGHER EDUCATION INSTITUTION IN CITY PICOS/PI

Iraldo Francisco Soares, Adolfo Pinheiro de Oliveira, Mateus da Conceio Arajo, Ellaine
Santana de Oliveira, Nara Vanessa dos Anjos Barros

Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrio da Universidade Federal do Piau


UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
Nutricionista do Restaurante Universitrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
Professora do Curso de Bacharelado em Nutrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.

Resumo
Com o objetivo de avaliar as condies higinico-sanitrias de uma Unidade de Alimentao
e Nutrio (UAN), aplicou-se um check-list baseado nas Resolues da Diretoria Colegiada
(RDC) n 275/2002 e 216/2004. No instrumento, 11 tpicos foram utilizados para avaliar 84
itens. Calcularam-se os porcentuais de adequao e inadequao para cada tpico. A UAN
estudada categorizou-se no grupo 1, com 96,4% de adequao. A maioria dos tpicos
avaliados obtiveram 100% de adequao, exceto os itens 1 (edificaes, instalaes e
equipamentos) e 9 (armazenamento e distribuio do alimento preparado), onde esta obteve
90 e 87,5% de adequao, respectivamente. Diante disso, constatou-se um timo
porcentual de adequao, mostrando ser um ambiente com boas prticas de fabricao, que
do suporte produo e preparao de alimentos seguros.

Palavras-chave: alimentao; segurana; boas prticas de fabricao.

Introduo
A prtica de realizar refeies fora de casa tornou-se um hbito no Brasil que
permitiu a ampliao do setor de servios de alimentao numa taxa de, aproximadamente,
20% ao ano. Isso decorre de fatores como o estilo de vida atual que contribui
significativamente para o aumento da procura por esses servios em todo o mundo,
principalmente em pases em desenvolvimento (SO JOS; COELHO; FERREIRA, 2011).
De acordo com a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC, 2015), o
comrcio de refeies coletivas fornece 10,5 milhes de refeies/dia, movimentando em
torno de 12,5 bilhes de reais por ano, com uma oferta 180 mil empregos diretos e consome
diariamente um volume de mais 3,6 mil toneladas de alimentos.
Perante o constante crescimento desse setor, a competitividade e a preocupao
com a qualidade sanitria e nutricional dos alimentos de grande importncia para que os
estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e
servios oferecidos. Nesse sentido, o setor deve estar preparado para assegurar que as
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) obedecem s medidas preventivas de boas
prticas previstas nas legislaes vigentes (SILVA; ALMEIDA, 2011).
Com isso, as UANs exercem um importante papel por serem responsveis pelo
fornecimento de refeies balanceadas, dentro de condies higinico-sanitrias
satisfatrias e adequadas para a manuteno e, ou recuperao da sade de seus clientes
(TEIXEIRA et al., 2004). Dentre esses estabelecimentos, os Restaurantes Universitrios
(RU) assumem uma excelente posio por estarem responsveis em produzir e fornecer
refeies a toda comunidade universitria e que apresentem qualidade satisfatria do ponto
de vista sensorial e nutricional, bem como boas condies sanitrias.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 163


Trabalhos Apresentados

O controle das condies higinico-sanitrias nesses locais em que os alimentos so


manipulados compe um ponto crtico a ser destacado, uma vez que contaminaes de
diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento
(SILVA et al., 2015).
Faz-se necessrio o aperfeioamento contnuo dessas aes de controle sanitrio na
rea de alimentos com objetivo de conter e minimizar os riscos originados pela ingesto de
alimentos contaminados. Instrumentos importantes como as Portarias n 1428/1993 e n
326/1997 e as Resolues da Diretoria Colegiada (RDC) n 275/2002 e 216/2004 foram
aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produo e na prestao de
servios na rea de alimentao (SO JOS; COELHO; FERREIRA, 2011).
A garantia da segurana dos alimentos vem compondo planos estratgicos de
governos; assim, estudos sobre condies higinicas e prticas de manipulao e preparo
de alimentos so realizados em todo o mundo (FERREIRA et al., 2011).
Diante do exposto, esse estudo objetivou avaliar as condies higinico-sanitrias de
uma UAN de uma Instituio de Ensino Superior (IES) na cidade de Picos/PI, avaliando o
atendimento s Boas Prticas de Fabricao, conforme as legislaes vigentes.

Material e Mtodos
Foi realizada, no perodo de outubro a novembro de 2016, uma pesquisa
exploratria, quantitativa e descritiva, destacando a produo e distribuio de alimentos
seguros no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Federal do Piau UFPI,
Campus Senador Helvdio Nunes de Barros (CSHNB), que fica localizado na cidade de
Picos/PI. A unidade produz, em mdia, 1900 refeies/dia que so distribudas entre
desjejum, almoo e jantar.
Utilizou-se um check-list com base na RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
(BRASIL, 2002) e na RDC de n 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Esta
ferramenta foi dividida em 11 tpicos com diferentes quantidades de itens para cada (n=84),
que avaliaram: (1) edificaes, instalaes e equipamentos (n=20 itens); (2) higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (n=05 itens); (3) controle de vetores e pragas
urbanas (n=3 itens); (4) abastecimento de gua (n=6 itens); (5) manejo de resduos (n=4
itens); (6) manipuladores (n=11 itens); (7) matrias-primas, ingredientes e embalagens
(n=11 itens); (8) preparao do alimento (n=8 itens); (9) armazenamento e distribuio do
alimento preparado (n=8 itens); (10) documentao e registro (n=4 itens); (11) responsvel
tcnico e administrao (n=4 itens).
A avaliao foi realizada por pesquisador treinado atravs de observao direta.
Para cada item de vericao houve duas possibilidades de reposta: sim e no. Os
resultados obtidos foram tabulados e transformados em porcentagens dos itens atendidos
em que o resultado global foi classificado com as delimitaes contidas no referido check-
list. A classificao da UAN foi atribuda conforme os critrios de atendimento aos itens da
RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004) em 03 grupos distintos: grupo 01 76 a 100% de
atendimento aos itens; grupo 02 51 a 75% de atendimentos aos itens; grupo 03 0 a 50%
de atendimento aos itens.

Resultados e Discusso
Por meio do check-list aplicado avaliaram-se 84 itens divididos em 11 tpicos. Foi
encontrado 96,4% de adequao e 3,6% de inadequao no estabelecimento, classificando
a UAN no grupo 1 (76 100% de atendimento dos itens), ou seja, bom estado de
funcionamento.
Os resultados obtidos esto em concordncia com os estudos de Ferreira e Braga
(2014), Reis, Flvio e Guimares (2015) e Ferreira et al. (2011), que verificaram a
adequao de boas prticas em UANs na mesma classificao do presente estudo.
Resultados satisfatrios, tendo em vista que uma UAN que apresente um porcentual acima
de 76% est higienicamente conforme o padro das legislaes vigentes (FERREIRA;
BRAGA, 2014).

164 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Destaca-se a presena do profissional nutricionista nos estabelecimentos, como


sendo a principal explicao para esta adequao, tendo em vista que entre outras
atribuies deste profissional esto a orientao e superviso das atividades, a capacitao
dos funcionrios e o gerenciamento das etapas que envolvem a produo segura dos
alimentos que so fornecidos (FERREIRA et al., 2011).
Souza, Medeiros e Saccol (2013), destacam ainda a importncia da existncia do
Manual de Boas Prticas de Fabricao implantado na unidade e o treinamento dos
colaboradores acerca dos principais pontos contidos no mesmo, para melhorias
significativas nas condies higinicos sanitrias da UAN. Tais ferramentas, existentes no
Restaurante Universitrio tambm pode justificar o alto porcentual de adequao no
presente estudo.
A Figura 01 expressa os porcentuais de adequao e inadequao de cada um dos
tpicos avaliados na aplicao do check-list.

Figura 01 Porcentual de adequao e inadequao dos tpicos utilizados na avaliao da


UAN

Legenda: 1 edificaes, instalaes e equipamentos; 2 higienizao de instalaes,


equipamentos, mveis e utenslios; 3 controle de vetores e pragas urbanas; 4
abastecimento de gua; 5 manejo de resduos; 6 manipuladores; 7 matrias-primas,
ingredientes e embalagens; 8 preparao do alimento; 9 armazenamento e distribuio
do alimento preparado; 10 documentao e registro; 11 responsvel tcnico e
administrao.

Dentre as inconformidades identificadas, pode-se destacar os itens propostos no


tpico (1) edificaes, instalaes e equipamentos, que aborda, dentre as perguntas, sobre
a proteo das luminrias presentes no estabelecimento que no apresentaram proteo
contra queda e exploso das lmpadas. Isso pode ter sido decorrente de algum equvoco
durante a construo do estabelecimento. Segundo Ferreira e Braga (2014), faz-se
necessrio detectar as no conformidades e sugerir, por meio de relatrio, melhorias para a
construo dos reparos nas instalaes para adequao das edificaes do local.
Outro item que mostrou no estar de acordo foi o contido no tpico (9)
armazenamento e distribuio do alimento preparado que, dentre alguns questionamentos
em seus itens, abordava sobre os horrios em que so servidas as refeies serem maiores
que duas horas, mostrando inconformidade, visto que as refeies ficam prontas para o
almoo s 10h30min e o tempo de distribuio vai at 13h30min e no jantar ficam prontas s
16h30min e segue at 19h, tendo um tempo de exposio de 3h no almoo e 2h no jantar.
Esse fato pode levar a um risco microbiolgico, se estes alimentos e/ou preparaes no
forem acondicionados adequadamente.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 165


Trabalhos Apresentados

No entanto, tal inadequao no interfere na qualidade das refeies oferecidas, pois


so adequadamente acondicionadas no pass through com temperatura controlada e no
balo de distribuio a rotatividade de uma cuba e outra giram em torno de 15min. De
acordo com Silva et al. (2015) necessrio que o tempo de exposio dos alimentos esteja
favorvel com a temperatura em que os mesmos so expostos, evitando assim a
contaminao e proliferao de microrganismos, e possivelmente o surgimento de doenas
transmitidas por alimentos (DTAs).
O restante dos tpicos que apresentaram adequao estavam conformes ao que
proposto nas RDC n 275 e 216, e dessa forma, garantiu-se o controle higinico-sanitrio da
UAN em questo, por meio das boas prticas dos servios de alimentao e nutrio.

Concluso
Diante dos dados apresentados, constatou-se um timo porcentual de adequao na
UAN avaliada, mostrando ser um ambiente com boas prticas de fabricao, que do
suporte produo e preparao de alimentos seguros para seus comensais.
necessrio que se tenham aes continuadas de boas prticas, treinamento aos servidores,
superviso e manuteno dos equipamentos de trabalho, visando sempre a melhoria
higinico-sanitria para UAN, bem como a qualidade das refeies servidas aos
comensais.

Referncias Bibliogrficas
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS ABERC.
Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividade. 8.
ed. So Paulo, 2015, 274p.

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estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos e a lista de vericao. Dirio
Ocial da Repblica Federativa do Brasil. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 09 dez. 2016.

______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Agncia Nacional de


Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Dirio Ocial da
Repblica Federativa do Brasil. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em:
09 dez. 2016.

FERREIRA, M.A.; SO JOS, J.F.B.; TOMAZINI, A.P.B.; MARTINI, H.S.D.; MILAGRES,


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unidades de alimentao e nutrio. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 70, n. 2,
p. 230-235, mai. 2011.

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refeies de restaurante universitrio. Revista Espacios, Colinas de Belo Monte, v. 35, n. 5,
p. 01-10, abri. 2014.

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sanitrias de uma unidade de alimentao e nutrio hospitalar de Montes Claros, MG.
Revista Unimontes Cientfica, Montes Claros, v. 17, n. 2, p. 69-81, ago./dez. 2015.

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manipulao de alimentos em unidades de alimentao e nutrio. Revista Demetra:
Alimentao, Nutrio & Sade, Rio de Janeiro, v. 10, n. 4, p. 797-820, out. 2015.

166 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

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unidade de alimentao e nutrio no municpio de Contagem MG. Revista Alimentos e
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TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administrao aplicada s
unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu; 2004, p.15, 81-99.

Autor(a) a ser contatado: Iraldo Francisco Soares, Universidade Federal do Piau


UFPI/CSHNB, Rua Ccero Duarte/SN Bairro Junco, Picos/PI -
iraildo.soares@hotmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 167


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS EM UMA UNIDADE DE


ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR DA CIDADE DE SALVADOR-BA

EVALUATION OF SANITARY HYGIENIC CONDITIONS IN A HOSPITAL FOOD SERVICE


UNIT OF SALVADOR-BA

Sidione Ferreira dos Santos, Maria da Purificao Nazar Arajo

Mestranda do Programa de Ps Graduao em Cincia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia.


Professora da Escola de Nutrio, Departamento de Cincias dos Alimentos da Universidade Federal da Bahia.

Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias de uma Unidade
de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar, da cidade de Salvador, Bahia. A coleta de
dados foi realizada pela observao direta de todo o processo produtivo, por oito semanas.
Utilizou-se a lista de verificao da RDC 275/02. A UAN em estudo obteve como resultado
global, 38% de adequao, classificando a unidade ao grupo 3 (pontuaes mais inferiores
que variam entre 0 a 50%). O bloco com menor resultado positivo foi o 4 (Produo e
Transporte do Alimento), com 27% e o que obteve melhor resultado, foi o bloco 5
(Documentao), com 59%. Logo, indispensvel que sejam implementadas estratgias
para um maior controle em todo processo produtivo, na tentativa de garantir a qualidade das
refeies, e, sobretudo prezando pela sade de todos que as consomem.

Palavras-chave: Boas Prticas de Fabricao, checklist, Alimentao Hospitalar.

Introduo
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) possuem como objetivo principal a
produo de alimentao nutricionalmente completa, com adequadas condies higinico-
sanitrias, garantindo a boa sade da coletividade consumidora (COLARES e FREITAS,
2007).
As UAN hospitalares so responsveis, tambm, pela elaborao e distribuio da
dieta prescrita aos pacientes, auxiliando-os a melhorar seu estado nutricional, alm da
produo das refeies de acompanhantes e funcionrios. Logo, importante que haja um
controle efetivo em todo o processo produtivo, na tentativa de alcanar a seguridade das
refeies e evitar as Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA) (MELLO et al., 2013).
Diversas estratgias so usadas para avaliar as condies higinico-sanitrias das
UAN. De forma a auxiliar os servios, utilizado um mtodo de avaliao rpido, de baixo
custo e prtico, a lista de verificao da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 275, de
21 de Outubro de 2002 (STEDEFELDT, 2013; BRASIL, 2002). Akutsu (2005) enfatiza a
necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentos, para evitar problemas causados sade dos usurios das UAN.
O ambiente hospitalar caracterizado por acolher os pacientes internados que esto
na linha do cuidado para se recuperar de doenas e agravos. A alimentao hospitalar neste
contexto coadjuvante nessa linha do cuidado. Logo, importante que haja um controle
efetivo em toda cadeia produtiva, por um conjunto de medidas que garantam a segurana
alimentar nas UAN hospitalares. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar as
condies higinico-sanitrias de uma UAN hospitalar, da cidade de Salvador, Bahia.

Material e Mtodos
Trata-se de um estudo qualiquantitativo, descritivo e exploratrio. Foi desenvolvido em
um hospital pblico da cidade de Salvador-BA que conta com o servio de alimentao
administrado por uma empresa terceirizada. Diariamente, so produzidas cerca de 250
refeies para funcionrios e acompanhantes de pacientes no almoo e 90 no jantar e 50
para pacientes no almoo e jantar (incluindo dieta enteral).

168 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

A coleta de dados ocorreu durante oito semanas, em 2015, com o objetivo de avaliar
as condies higinico-sanitrias da UAN hospitalar, por meio da observao direta de todo
o processo produtivo, com anotaes em dirio de campo. Contou, tambm, com auxlio de
lista de verificao (checklist) proposto pela RDC 275/02.
O checklist composto por 5 blocos, a saber: 1. Edificao e Instalaes; 2.
Equipamentos, Mveis e Utenslios; 3. Manipuladores; 4. Produo e Transporte do
Alimento; 5. Documentao. O checklist foi avaliado de acordo com o observado em cada
item e identificado com SIM quando esteve de acordo a legislao, NO quando no esteve
de acordo ao recomendado e NA quando algum item no se aplicou a realidade do local.
Foi realizada a soma e porcentagem dos valores para SIM, NO e NA de cada bloco,
com auxlio do programa Microsoft Excel 2010, alm da avaliao geral, em que foram
classificadas de acordo com o estabelecido pela RDC 275/2002, para as pontuaes
positivas, a saber: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de
atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens).
A observao do ciclo produtivo e aplicao do checklist importante para avaliao e
diagnstico higinico-sanitrio da UAN, alm de auxiliar na identificao de possveis pontos
crticos que podem ser controlados a fim de garantir a segurana final do alimento servido a
pacientes, acompanhantes e funcionrios.

Resultados e Discusso
A UAN hospitalar em estudo obteve como resultado global, 38% de adequao, com
63 respostas positivas, classificando a unidade ao grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos
itens), no qual 52% estavam em no conformidade e 10% dos itens no se aplicou a
unidade. Esse resultado caracteriza uma baixa adequao do servio em relao s
condies higinico-sanitrias adequadas. Pohren et al. (2014), encontraram resultados
similares, na UAN avaliada com 39% de adequaes (classificao no grupo 3), assim como
Farias et al. (2011) que avaliou uma UAN hospitalar no Par em dois momentos e a maioria
dos itens foram tambm classificados no grupo 3.
De acordo com a avaliao individual de cada bloco, evidenciou-se que o Bloco 5
(Documentao) foi o que obteve melhor resultado e o bloco com menor escore foi o 4
(Produo e Transporte do Alimento) (Figura 1).

Figura 1. Porcentagem da avaliao dos blocos do checklist aplicado em uma UAN hospitalar da cidade de
Salvador, Bahia.

Legenda: NA: No se Aplica.

Bernardo et al. (2014), encontrarram resultados divergentes a este estudo, no qual o


bloco que obteve maiores pontuaes foi o de Produo e Transporte do Alimento e o de
menor pontuao o de Documentao.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 169


Trabalhos Apresentados

Bloco 1. Edificao e Instalaes


O escore obtido no primeiro bloco foi de 38% de adequao, sendo a maior
porcentagem em inadequaes, com 54% (Figura 1). Este bloco avaliou a estrutura fsica de
toda unidade.
A estrutura fsica da unidade atende, minimamente, as condies para produo de
refeies. Ainda que muitas reas necessitem ser reestruturadas, observou-se que h uma
grande limitao de expanso e possveis melhorias das edificaes uma vez que as
edificaes do referido hospital so muito antigas. A rea da cozinha em si possui espao
fsico limitado, sendo escassa a quantidade de equipamentos. O piso escuro e no
antiderrapante aumentando a periculosidade no local de trabalho. Agravado pelo fato de no
favorecer o escoamento da gua, o que aumenta o risco de quedas. As grelhas so antigas,
as portas e lavatrios so manuais, e apesar do tipo do revestimento do teto ser adequado,
encontra-se com avarias que podem permitir a entrada de pragas e vetores na unidade.
Resultados similares foram encontrados no estudo de Pohren et al. (2014), no qual o
piso da UAN tambm era escuro, alm de apresentar rachaduras no piso e teto, e as portas,
janelas e lavatrios possuam acionamento manual, como o atual estudo.

Bloco 2. Equipamentos, Mveis e Utenslios


O bloco 2, obteve o maior percentual de inadequaes (67%), contra 33% apenas de
adequaes (Figura 1). A maioria dos equipamentos no estava em condies adequadas
de conservao e funcionamento e nem todos os utenslios estavam armazenados em local
apropriado. Contudo, a frequncia de higienizao dos equipamentos pelo responsvel por
essa operao adequada. Ferreira et al. (2011) encontraram resultados similares no seu
estudo, em que os equipamentos tambm no estavam em adequado estado de
funcionamento e os utenslios armazenados em local inadequado. E, Farias et al. (2011)
observou neste bloco, a menor pontuao de adequao, com apenas 19,04%.
A falta de investimentos em novos equipamentos e na manuteno preventiva e
corretiva dos existentes configurou-se como uma importante limitao do servio estudado.
Item importante para oferecer melhores condies de trabalho aqueles que laboram
diariamente na importante tarefa de produzir refeies adequadas aos pacientes internados.
O processamento dos alimentos predominantemente manual, o quantitativo de utenslios
mostrou-se insuficientes para as demandas dirias. Condies que aumentam o estresse
dos trabalhadores durante o processo produtivo. Apesar de no serem asseguradas as
condies para que o trabalho se realize de acordo o prescrito nos procedimentos padres,
so exigidos o cumprimento de rotinas prescritas na tentativa de transformar a prtica
destes trabalhadores consoantes com a regulamentao sanitria que visam assegurar a
qualidade higinico-sanitrias de modo a evitar as DVAs (MOTA & ARAJO, 2014).

Bloco 3. Manipuladores
O bloco dos manipuladores obteve o mesmo resultado para as conformidades e no
conformidades (50%) (Figura 1). Na UAN h realizao de exames peridicos. Apesar dos
uniformes dos funcionrios serem adequadas s funes, em alguns casos no esto
limpos ou em adequado estado de conservao.
Existem pias de lavagem das mos em dois locais na UAN, um logo na entrada e
outro na cozinha, porm nem todos os colaboradores higienizam as mos quando, por
algum motivo, interrompem a produo. Diversos autores apontam a importncia dos
trabalhadores no controle higinico-sanitrio da produo das refeies, j que cada um
contribui para o funcionamento da unidade, logo, as capacitaes peridicas so
consideradas a melhor estratgia para aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF),
garantindo a qualidade das preparaes e sade aos consumidores (GONZALEZ et al.,
2009; STEFANELLO et al., 2009; SANTOS et al., 2010; MARTINS et al., 2012) No entanto,
como j assinalado anteriormente, faz-se necessrio maiores investimentos em melhores
condies de trabalhos, no que tange, no caso da UAN estudada, em investimentos efetivos
na aquisio de novos equipamentos e utenslios. Assim como, em melhorias possveis na
estrutura fsica, item j analisado nos Bloco 1 e 2.

170 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Bloco 4. Produo e Transporte do Alimento


O bloco 4 possuiu o menor valor de adequaes, com apenas 27%, contra 55% de
inadequaes (Figura 1). Na UAN no h servio de refeies transportadas. Como fatores
adequados, h um controle na seleo e recepo das matrias primas, respeitado o
prazo de validade, no qual so utilizados a priori os alimentos que esto mais prximo do
vencimento, e aos vencidos, so identificados e separados para serem devolvidos ao
fornecedor ou serem descartados. Alm disto, so retiradas amostras de todos os itens do
cardpio e armazenadas por 72h na cmara de congelamento.
Dentre os itens no conformes, pelo local de estoque ser pequeno, matrias primas e
embalagens so armazenadas sem respeitar a distncia adequada da parede e teto. O
mesmo ocorre nas cmaras frias, contrariando as normas preconizadas na RDC 275/2002,
que os alimentos devem ser armazenados por tipo ou grupo, sobre estrados ou paletes,
distantes do piso, conservados e limpos, distante das paredes e teto, permitindo a
apropriada iluminao, higienizao e circulao de ar (BRASIL, 2002).
O fluxo no segue a ordem correta entre o alimento sem preparo e o pronto para
consumo. Por exemplo, na cozinha no h uma distncia adequada entre os locais de
manipulao dos alimentos e a lixeira, justamente pela falta de espao suficiente para
corrigir todas as inadequaes do local. No que tange a limitao j apontada quando foi
analisado o Bloco 1. Bernardo et al. (2014), tambm encontraram em seu estudo
inadequaes, como fluxo cruzado e armazenamento incorreto das matrias primas, este
ultimo resultado, tambm foi encontrado por So Jos et al. (2011).

Bloco 5. Documentao
O bloco da documentao obteve o melhor escore positivo (59%) e o menor escore de
no conformidades (18%) (Figura 1). As BPF so procedimentos importantes que garantem
a seguridade dos alimentos e refeies produzidas (MARTINS et al., 2012). Dois
instrumentos importantes que devem estar presentes nos servios de alimentao so o
Manual de Boas Prticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs),
com o intuito de facilitar a execuo de todas as atividades desenvolvidas na unidade, por
isto, deve retratar sua realidade, de como so realizadas estas funes, incluindo limitaes
e os meios utilizados para supri-las na garantia de manter a qualidade dos alimentos.
Na unidade, h o MBP e os POPs de cada operao a ser realizada, porm nem todos
so seguidos do modo em que esto prescritos, por exemplo, a higiene dos manipuladores
e higienizao das instalaes. So Jos et al. (2011), encontraram resultados semelhantes,
com 53% de adequao neste bloco, que como no atual estudo, havia a presena dos
POPs, mas no ocorria cumprimento do que estava discriminado nestes.
Importante salientar a necessidade de se avaliar os itens descritos na lista de
verificao em seu conjunto, buscando a coerncia entre o trabalho prescrito nos manuais e
POPs (Bloco 5) e reais condies para sua realizao (Bloco 1 e 2), no que tange, tambm,
ao aporte de material de higiene, limpeza e capacitaes constantes para que os
trabalhadores (Bloco 3) no sejam os nicos penalizados pelos possveis insucessos no
alcance da to almejada segurana higinico-sanitria na produo de refeies.

Concluso
As condies higinico-sanitrias obtiveram, de modo global, 63 respostas positivas
(38% de adequao), classificando a unidade ao grupo de pontuaes mais inferiores, o
grupo 3, que varia de pontuaes com 0 a 50% de atendimento dos itens. Com isto,
indispensvel que sejam criadas estratgias para melhoria da unidade, como por exemplo, a
melhor organizao do fluxo de refeies, maior organizao no armazenamento das
matrias primas e embalagens e correes de procedimentos junto aos manipuladores.
Logo, indispensvel que haja um maior controle em todo ciclo produtivo, para que
haja melhoria dos pontos analisados e diminua a probabilidade de contaminao das
refeies por micro-organismos, na tentativa de garantir a qualidade das refeies, e,
sobretudo prezando pela sade de todos que consomem as refeies, principalmente os
pacientes do hospital, que j possuem, na maioria dos casos, a sade mais debilitada,
estando mais sujeitos a intercorrncias.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 171


Trabalhos Apresentados

Referncias Bibliogrficas
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sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
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Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
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Vivncias, Erechim, v. 5, n. 8, p. 93-98, 2009.
Autora a ser contatada: Sidione Ferreira dos Santos. Mestranda do Programa de Ps
Graduao em Cincia de alimentos, Universidade Federal da Bahia. Endereo: Av.
Adhemar de Barros, s/n, Campus de Ondina, CEP 40.170-115 - E-mail:
sidione.ferreira@gmail.com.

172 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DE BOAS PRTICAS EM RESTAURANTES COMERCIAIS NO MUNICIPIO


DE IMPERATRIZ MA
EVALUATION OF GOOD PRACTICES IN COMMERCIAL RESTAURANTS IN THE
MUNICIPALITY OF IMPERATRIZ - MA

Silvia Myrelly Tavares da Silva, Jaisane Santos Melo Lobato, Carla Fregona, Telma Melo
da Silva , Taize Silva de Oliveira
Docente do curso de Nutrio na Universidade Sul do Maranho -UNISULMA, de Imperatriz- MA,
Brasil
Nutricionista graduada na Universidade Sul do Maranho -UNISULMA, de Imperatriz- Ma.

Resumo:
Atualmente observa-se um grande aumento no consumo de alimentos fora do domiclio. Os
alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais nem sempre possuem condies
seguras de consumo devido ao preparo inadequado, tornando-o um fator de risco sade
do consumidor. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a
implementao do programa de Boas Prticas, que tem como principal meta a mxima
reduo destes riscos, aumentando a qualidade e a segurana dos alimentos visando um
melhor controle higinico-sanitrio dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar
a adequao de restaurantes comerciais no municpio de Imperatriz- Ma aos critrios
estabelecidos pela RDC 275/2002. Foi aplicado uma lista de verificao para analisar a
adequao a esta Legislao. Atravs desses resultados, verificou-se que a adequao dos
restaurantes comerciais avaliados RDC 275/2002 ainda no ocorre em conformidade.

Palavras-chave: Restaurantes, Boas Prticas, Higiene.


Introduo
Seguindo a tendncia mundial, a alimentao fora do domiclio no Brasil vem
aumentando nos ltimos anos. Segundo os dados da Pesquisa de Oramentos Familiares
de 2008-2009 - POF, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
mostraram que a despesa mensal com consumo alimentar foi em torno de 16,1% da
despesa total familiar. J os gastos com alimentao fora do domiclio somavam 24% do
total dos gastos mensais com alimentao segundo a POF de 2002-2003; essa parcela
aumentou para 31% em 2009, apresentando um crescimento de em torno de 30% entre as
duas pesquisas (IBGE, 2010).
Com esta mudana, a inocuidade destes alimentos tornou-se uma preocupao dos
rgos pblicos, levando necessidade de um controle sanitrio dos alimentos. O controle
sanitrio dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e tcnicas utilizadas para
verificar se os produtos alimentcios esto sendo produzidos, manipulados e distribudos de
acordo com as Boas Prticas (BP). Quando no obedecido, muitos micro-organismos
patognicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco sade do
consumidor (BENEVIDES; LOVATTI, 2004).
Considerando que todos os alimentos j se apresentam naturalmente contaminados
por diversos tipos de micro-organismos, a grande preocupao impedir que eles
sobrevivam, se multipliquem e que outros micro-organismos sejam acrescentados s
matrias-primas, como consequncia da manipulao inadequada (GERMANO,GERMANO,
2003). Para evitar ou reduzir os riscos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA),
medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BP, devem ser adotadas na
cadeia produtiva, nas unidades de comercializao e nos domiclios, visando a melhoria das
condies sanitrias dos alimentos (BRASIL, 2005).
Diversos fatores afetam a qualidade final dos alimentos, sendo as etapas de
manipulao de grande importncia. Segundo a Organizao Mundial de Sade, o termo
manipuladores de alimentos corresponde a todas as pessoas que podem entrar em

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 173


Trabalhos Apresentados

contato com um produto comestvel, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua
fonte at o consumidor (GERMANO; GERMANO, 2003).
O despreparo dos manipuladores refletido na higiene pessoal, nas operaes de
higiene e sanificao de equipamentos e utenslios, levando contaminao do alimento
preparado (GES; SANTOS; VELOSO, 2001). Alm da manipulao, para a garantia da
segurana dos alimentos, outros aspectos devem ser observados, tais como as instalaes,
que devem ser projetadas de forma a permitir um fluxo contnuo das etapas e linhas do
processo de produo, com separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras
medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e facilitar as operaes
(BRASIL, 2006).
Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implementao do
programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). A
principal meta das BPF a mxima reduo dos riscos e o aumento da qualidade e da
segurana dos alimentos (SOUZA, 2006). Complementando as BP, a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) aprovou os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
- procedimentos escritos, estabelecendo instrues sequenciais de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adequao de restaurantes comerciais
no municpio de Imperatriz- Ma aos critrios estabelecidos pela RDC 275/2002.

Material e Mtodos
Foi realizado um estudo, observacional e transversal, em um restaurante de
pequeno porte e um de mdio porte. Ambos restaurantes comerciais denominados (A e B)
localizados no Municpio de Imperatriz- Ma. A avaliao foi realizada atravs da aplicao
de uma lista de verificao em cada restaurante, elaborada e adaptada de acordo com a
RDC n275/2002. (BRASIL, 2002).
O trabalho foi realizado no perodo de Novembro de 2015 a Fevereiro de 2016.
Para obteno dos resultados foi calculado o percentual de subitens verificados em relao
ao total e a mdia aritmtica destes subitens. Atravs dos dados obtidos foram verificados
os itens crticos dos estabelecimentos, o percentual de adequao de cada estabelecimento
em relao aos itens avaliados e foi realizada uma comparao entre os estabelecimentos.
Resultados e Discusso
Para a avaliao, utilizou-se a lista de verificao proposta no Anexo II da
Resoluo RDC 275/2002, dividida em trs partes: identificao da empresa, avaliao e
classificao do estabelecimento. Trs blocos de perguntas distribudas em cada UAN,
totalizando 57 itens, 1 bloco- manipuladores (14 itens); 2 bloco-produo e transporte dos
alimentos (28 itens); 3 bloco - documentao (15 itens). A avaliao foi realizada atravs de
observao direta nas demais unidades. A classificao de cada UAN seguiu os critrios de
pontuao estabelecidos no item D da RDC 275/2002.

1 Bloco Manipuladores

Neste bloco, a adequao foi de 75% a 90%, sendo as duas unidades classificadas
no Grupo 1, o que um excelente resultado diante do fato de que os manipuladores de
alimentos tm um importante papel na preveno das infeces, intoxicaes e toxinfeces
alimentares. Observou-se 90% de adequao para o item relacionado ao uso de
equipamentos de proteo individual.

Nos estabelecimentos os manipuladores no possuam um programa de


capacitao em higiene com treinamentos peridicos registrados, conforme preconizado
pela Legislao, Em todos os estabelecimentos os estoquistas desempenhavam outra
atividade, prejudicando o controle do estoque.

174 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Em relao aos hbitos higinicos dos manipuladores, pode se relacionar


inadequada frequncia da higienizao das mos, alm da forma incorreta de higieniz-las.
Os manipuladores so fontes potenciais de contaminao caso ocorram falhas durante o
preparo, sendo uma das mais frequentes vias de transmisso de micro-organismos aos
alimentos. (BRASIL, 2002).

2 Bloco - Produo e Transporte dos Alimentos

A adequao para este bloco variou de 52% a 75% de adequao, sendo


classificado o restaurante A no Grupo 2 e restaurante B no grupo 1. Os itens que
apresentou maior porcentagem de no conformidade foram rotulagem, armazenamento do
produto final e controle de qualidade do produto final devido falta de anlise e falta de
laudos laboratoriais atestando o seu controle.

A Resoluo RDC 216/2004 preconiza que o estabelecimento produtor e


distribuidor de alimentos devem programar e manter documentado o controle e a garantia da
qualidade dos alimentos preparados.

3 Bloco - Documentao

Neste bloco, a adequao dos restaurantes apresentaram variao sendo o


restaurante A no grupo 3, representando 15%, e o restaurante B no grupo 1 com 90%.
Como preconiza a legislao RDC 216, os servios de alimentao devem contar com
documentao referente elaborao e implementao das boas prticas a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. (BRASIL, 2004).

Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ocorreram algumas


no conformidades como a no utilizao do POP ou a sua inexistncia. Destaca-se o POP
Controle da Potabilidade da gua', onde as duas UAN no possuam arquivos dos registros
de higienizao da caixa-d'gua e laudos peridicos da anlise da gua. O grande nmero
de itens adequados em relao legislao remete a uma maior garantia de qualidade
higinico-sanitria dos alimentos preparados nestes estabelecimentos.

Concluso

Verificou-se que os estabelecimentos no esto adequados legislao. Os


gestores no esto conscientes desta necessidade, onde benefcios futuros sero obtidos
pela otimizao da produo e a garantia da inocuidade do alimento servido aos
consumidores. Ao comparar o restaurante A com o B, pode-se destacar que o restaurante A
apresenta um maior percentual de inadequao, verificou-se ainda no presente estudo, que
as unidades funcionam em espaos fsicos no projetados para esta finalidade e que foram
expandidos e adaptados, de forma que o fluxo no segue ordenado nas etapas de
preparao e distribuio dos alimentos, demonstrando a falta de conscientizao dos
proprietrios em relao s Boas Prticas. Alm disso, a conscientizao dos consumidores
em relao segurana dos alimentos cada vez maior, sendo a adequao dos Servios
de Alimentao s Normas de Qualidade e Segurana dos Alimentos um diferencial
competitivo de mercado, por atender s expectativas do consumidor cada vez mais
consciente e exigente.
Referncias Bibliogrficas

BENEVIDES, C.M.J.; LOVATTI, R.C.C, Higiene pessoal. Iniciao Cientfica, Cesumar, v.5,
n.1, p. 29- 33, jan./ jun. 2004.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
Disponvel em: www.portal.anvisa.gov.br, acesso em: 10 de janeiro de 2016

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 175


Trabalhos Apresentados

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA - IBGE. Pesquisa de


Oramentos Familiares: Despesas, rendimentos e condies de vida. Rio de Janeiro:
IBGE; 2010. Disponvel em: www.ibge.gov.br/ . acesso em: 07 janeiro de 2016.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n
216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Disponvel em: www.portal.anvisa.gov.br, acesso em: 10 de
janeiro de 2016.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao- Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Srie A
Normas e Manuais Tcnicos. Braslia DF, 2005. Disponvel em: bvsms.saude.gov.br/bvs/.,
acesso em: 10 de janeiro de 2016.
BRASIL. Secretaria Municipal de Sade. Portaria n1210, de 02 de agosto de 2006.
Disponvel em: www.institutolenus.com.br/wp-content/uploads/2012/05/Portaria-SP-n-1210-
2006.pdf. Acesso em: 15 de janeiro de 2016.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2.ed.
ver. ampl. So Paulo: Varela, 2003. 655p.
GES, J. A. W.; SANTOS, J. M.; VELOSO, I. S. Capacitao dos manipuladores de
alimentos e a qualidade da alimentao servida. Rev. Higiene Alimentar, So Paulo,
v.15, n. 82, p. 20-22, mar. 2001.
NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA, J.S. BPF- Boas Prticas de Fabricao: uma reviso.
Rev. Higiene Alimentar, So Paulo, v.21, n. 148, p. 24-30, jan./ fev. 2007.
SOUZA, L.H.L. A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao. Rev.
Higiene Alimentar, So Paulo, v.20, n. 146, p. 32-39, set. 2006.

Silvia Myrelly Tavares da Silva, Professora. Esp. Curso de Nutrio Universidade Sul do
Maranho UNISULMA. Endereo: Rua so Pedro, n 11, Jd. Cristo Rei. CEP 65.907-070
Telefone (99) 2101- 0202- Email: silvinha.my@gmail.com

176 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DO CONTROLE DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DA


ALIMENTAO ESCOLAR NA REGIO SUL FLUMINENSE

EVALUATION OF QUALITY CONTROL OF HYGIENIC AND SANITARY SCHOOL


FEEDING IN THE REGION SOUTH

ROSA, Vincius Lavall Vieira; RAMOS, Isabella da Silva; GUERRA, Andr Fioravante;
BARRETO, Angela Gava

Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca CEFET/RJ


Campus Valena.

Resumo
A produo de alimentos seguros fundamental para garantir a sade das crianas e
adolescentes frequentadores de creches e escolas. Entretanto, muitos manipuladores e
donos de tais estabelecimentos no se preocupam com a adequao das normas das boas
prticas de fabricao. O objetivou foi avaliar o controle de qualidade higinico-sanitria da
alimentao escolar atravs da elaborao e aplicao de uma lista de verificao e, ainda,
de anlises microbiolgicas em manipuladores e utenslios. Verificou-se a ausncia de
treinamento de funcionrios j que foi um dos itens que menor se adequou a lista, tendo a
classificao geral apontada como deficiente. Alm disso, notou-se que apesar da
higienizao aparentemente correta das mos, ainda assim, havia presena de coliformes
termotolerantes. J, os utenslios de metal apresentaram-se mais contaminados que os de
madeira. Conclui-se, desta forma, que protocolos, conscientizao e responsveis tcnicos
so necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.

Palavras-chave: creche, boas prticas de fabricao, utenslios.

Introduo
As creches e escolas so a base para uma boa formao educacional de crianas e jovens.
Normalmente os alunos dedicam boas horas do dia nestas instituies, e por isso, a
distribuio de refeies de suma importncia para garantir um bom desempenho escolar.
Todas as pessoas envolvidas em alguma etapa do preparo dos alimentos na sua escola so
responsveis pela qualidade e pela segurana da alimentao oferecida s crianas. Uma
adequada alimentao na infncia traz ganhos visveis no crescimento e no
desenvolvimento das crianas, refletindo um melhor aprendizado e melhores condies de
sade, pois uma criana bem nutrida adoece menos e aprende mais. Desta forma,
essencial que a escola se preocupe em fornecer alimentos saudveis e seguros aos alunos,
para minimizar riscos de doenas nutricionais, infeces, intoxicaes ou toxinfeces
alimentares (BRASIL, 2007).
Porm, algumas escolas oferecem a merenda escolar sem o preparo apropriado, o que
pode ocasionar a contaminao deste alimento. A falta de cuidado dos manipuladores cria
um ambiente propcio contaminao alimentar, que pode ocorrer por trs vias: organismos
vivos, substncias qumicas e materiais estranhos. O alimento contaminado quando
distribudo tem a capacidade de provocar doenas nas pessoas que o consumirem,
acarretando em casos de surtos alimentares frequentemente noticiados pela mdia. Por isso,
o trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros
e proteger a sade dos consumidores (MODERNELL, 2014).
Para garantir a segurana do alimento necessrio haver um forte controle na higiene
desde a compra at o preparo dos produtos, livrando dos riscos da presena de
contaminantes. A fim de certificar as condies higinico-sanitrias de todo processo
produtivo desse alimento foi criado a Resoluo-RDC n 216/2004, que visa estabelecer os
procedimentos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para servios de alimentao.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), Boas Prticas so:

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 177


Trabalhos Apresentados

procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade das atitudes e instalaes com a legislao
em vigor. Atravs delas, definem-se procedimentos corretos para a produo de refeies
seguras, com destaque para a higiene pessoal do manipulador.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o controle de qualidade higinico sanitria da
alimentao escolar atravs de uma lista de verificao de acordo com a legislao vigente
e anlise microbiolgica.

Material e Mtodos
A lista de verificao utilizada foi elaborada de acordo com a Resoluo RDC n 216/2004 e
possui 88 (oitenta e oito) itens, que esto distribudos nos seguintes itens: 1. Edificaes,
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; 2. Higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios; 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 4.
Abastecimento de gua; 5. Manejo dos resduos; 6. Manipuladores; 7. Matrias-primas,
ingredientes e embalagens; 8. Preparao do alimento; 9. Armazenamento e transporte do
alimento preparado; 10. Exposio ao consumo do alimento preparado; 11. Documentao
e registro e 12. Responsabilidade. O item de nmero 9 no se aplicou este
estabelecimento.
Aps a aplicao da lista de verificao, este orfanato foi classificado em grupo 1 (bom), 2
(regular) e 3 (deficiente), de acordo com o atendimento aos itens em conformidade,
variando, respectivamente, de 76 a 100%, 51 a 75% e 0 a 50%. Esta classificao foi
estabelecida pela RDC 275/2002 (BRASIL, 2003) e adaptada ao check list desenvolvido de
acordo com a RDC 216/2004 (BRASIL, 2004).
Para a anlise de qualidade microbiolgica foi realizada a tcnica de esfregao de superfcie
ou swab, a qual foi realizada no Laboratrio de Microbiologia do CEFET/RJ campus
Valena. Foram coletadas amostras das mos do manipulador, com os seguintes
tratamentos: T1 Controle; T2 Sabo em barra e toalha de pano e T3 Sabo lquido,
lcool 70% em gel e toalha de papel. E foram coletadas amostras de colheres de metal (C1)
e de madeira (C2). Realizaram-se para amostras das mos anlises de coliformes totais,
estafilococos coagulase positiva e contagem total de aerbios mesfilos. J para as
amostras das colheres foi realizada somente a anlise de contagem total de aerbios
mesfilos.

Resultados e Discusso
Na figura 1 est apresentada a porcentagem de conformidades e no conformidades aos
itens avaliados com auxlio da lista de verificao elaborada de acordo com a legislao em
vigor.

178 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

FIGURA 1. Porcentagem de itens adequados e inadequados na creche.


100
Porcentagem de itens conformes e no 90
80
70
60
conformes

50
Adequado
40
30 Inadequado
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Itens avaliados na lista de verificao

As no conformidades verificadas na figura 1 foram inmeras e esto relatadas a seguir. A


porta da cozinha com acionamento manual era utilizada como acesso comum para outras
dependncias e existia um fluxo grande de pessoas no local de manipulao de alimentos.
As janelas no eram protegidas por telas milimetradas e foi verificada a presena de objetos
estranhos ao ambiente, propiciando acesso e abrigo para vetores e pragas urbanas. As
lmpadas no possuam proteo contra exploses, oferecendo, deste modo, risco da
ocorrncia de perigo fsico na refeio. O piso apresentava rachaduras e a parede azulejada
era menor do que o recomendado pela legislao. Na rea do lavatrio havia sabonete em
barra e toalha de tecido, alm de no possuir fechamento automtico e produto antissptico.
No existiam lavatrios exclusivos para higiene das mos. Estas atitudes podem causar
contaminaes biolgicas nos alimentos.
As operaes de higienizao no eram realizadas por funcionrios comprovadamente
capacitados, alm de no existir uma frequncia estabelecida para tal operao. Os
produtos saneantes utilizados no esto guardados em local reservado para essa finalidade,
e sim junto com os alimentos na dispensa. Essa atitude pode levar a contaminao cruzada
e a incidncia de perigo qumico no alimento.
Os recipientes de resduos no eram de fcil higienizao. Alm de no serem estocados
em local fechado, podendo novamente atrair insetos, baratas, roedores entre outros.
No era realizado o controle de sade dos manipuladores, assim como no havia uniformes
e protetores de cabelo. Tambm no existiam cartazes de orientao aos funcionrios sobre
a correta lavagem e antissepsia das mos e demais hbitos de higiene. Alm disso, no
havia um responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos. A ausncia de
treinamentos e superviso continuada dos manipuladores foi tambm observada por Aiolfi &
Degenhardt (2016) e Oliveira et al (2015) em creches em Santa Catarina e no Cear,
respectivamente.
E, por ltimo, no havia documentaes relacionadas as condies higinico-sanitrias do
local, como: Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Na figura 2 abaixo est apresentado o grfico da porcentagem de itens adequado e
inadequados em relao lista de verificao aplicada no estabelecimento.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 179


Trabalhos Apresentados

FIGURA 2. Viso geral do estabelecimento em relao s conformidades.

Visando estabelecer a classificao da avaliao das condies higinico-sanitrias desta


creche verificou-se que a situao est deficiente, necessitando de vrias adequaes para
atingir um panorama satisfatrio e fornecer alimentos seguros para os frequentadores dessa
creche.
A seguir, na tabela 1 esto os resultados das anlises microbiolgicas realizadas em mo
de manipuladores sem qualquer tipo de tratamento (T1), sendo utilizada como controle;
aps higienizao com sabo em barra e toalha de pano (T2) e aps lavagem com sabo
lquido e sanitizao com lcool 70% em gel e secagem com toalha de papel (T3), em
colheres de metal (C1) e de madeira (C2).

TABELA 1. Anlise microbiolgica de manipuladores e utenslios.

Estafilococos Contagem total de


Swab Coliformes totais
coagulase positiva Aerbios Mesfilo

T1 3,2 x 103 <1,0 x 101 2,3 x 104

T2 1,4 x 102 <1,0 x 101 7,2 x 104

T3 6,0 x 101 <1,0 x 101 2,0 x 105

C1 - - 1,0 x 103/colher

C2 - - 5,7 x 102/ colher

- no analisado.
Em nenhum swab de mo foi encontrado Estafilococcus Coagulase Positiva, permanecendo
o resultado abaixo do limite de deteco da anlise. A Organizao Mundial da Sade
(OMS) recomenda um limite de 1,5 x 101 UFC/mo. Alguns autores so mais rgidos com
esses limites, admitindo <1,0 x 101 UFC/mo (MESQUITA et al, 2006).
Nos trs tratamentos aplicados, houve crescimento de bactrias do grupo coliformes. O
tratamento T3 foi o mais eficaz seguido do T2 e T1 na reduo deste grupo de
microrganismos, porm nenhum os eliminou totalmente. Esses resultados apontam, ainda
que indiretamente, condies higinicas insatisfatrias durante manipulao dos alimentos.

180 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Portanto, a aplicao de capacitaes relacionadas com Boas Prticas de Fabricao


carece de urgncia. (ANDRADE, 2008).
Quanto contagem total de aerbios mesfilos, no foi observado eficincia em nenhum dos
tratamentos aplicados, pois os tratamentos T1, T2 e T3 apresentaram resultados bastante
superiores aos recomentados pela OMS de no mximo 5,0 x 102 UFC/mo.
Devido dificuldade de obter a rea de uma colher, os resultados de contagem totais de
aerbios mesfilos mostrados na Tabela 1 (C1 e C2), esto expressos por utenslio. Esta
estabelece um limite mximo para utenslios utilizados no preparo de alimentos de 50
UFC/cm2.
Porm, observa-se que a contagem em colher de metal foi maior que a de madeira.
Contrariando o esperado, j que o material da colher de madeira poroso dificultando a
higienizao e propiciando a adeso de microrganismos neste utenslio (ANDRADE, 2008).

Concluso
De acordo com a classificao estabelecida pela legislao em vigor, o estabelecimento
possuiu condies higinico-sanitrias regulares, reflexo das no conformidades observadas
em todos os itens da lista de verificao. Notou-se que protocolos de higienizao devem
ser desenvolvidos e aplicados devido a contaminao apresentada tanto em mo de
manipuladores como em utenslios. Conclui-se, desta forma, que procedimentos
operacionais padro, conscientizao de pessoas envolvidas e responsveis tcnicos so
ferramentas imprescindveis para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

Referncias Bibliogrficas

AIOLFI, J. A. & DEGENHARDT, R. Anlise de perigos e riscos microbiolgicos relacionados


a doenas de origem alimentar em uma creche do municpio de Xanxer, SC. Unoesc &
Cincia ACBS, v. 7, n. 1, p.15-24, jan./jun., 2016.

ANDRADE, N. J. de. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso


e formao de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

BRASIL. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica. DUTRA, E. S.; et al.


Cardpios Saudveis. 2007. 133 fl. Universidade de Braslia. Centro de Educao a
Distncia. Brasilia DF.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. RDC n


216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 2004.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. RDC n


275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos e
a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores /
industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 2003.

MESQUITA, M. O.; DANIEL, a. p.; SACCOL, A. L. F.;MILANI, L. I. G.; FRIESMESQUITA, L.


L. M. Qualidade microbiolgica no processamento do frango assado em unidade de
alimentao e nutrio. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 26, p. 198-203, 2006.

MODERNELL, K. G. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


Resoluo-RDC n216/2004 (3 Edio). Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e56c07004f740596a7e2f79a71dcc661/3+cartil
haboaspraticas_final_baixa_creditos+PDF+30+DE+ABRIL.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso
em: 10 de dez de 2014.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 181


Trabalhos Apresentados

OLIVEIRA, N. S. de; GONALVES, T. B. Avaliao microbiolgica das mos de


manipuladores de alimentos em creches da cidade de Juazeiro do Norte, CE. Revista
Interfaces: Sade, Humanas e Tecnologia, v.3, n.1, ano E, 2015.

Autora a ser contactada: Angela Gava Barreto, docente do Departamento Tcnico de


Alimentos, Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca
CEFET/RJ, Rua Voluntrios da Ptria, nmero 30, Bairro Belo Horizonte, 27600-000
Valena RJ, Brasil, angelagava@gmail.com

182 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DO NDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UMA EMPRESA DE


REFEIES COLETIVAS EM VITRIA DA CONQUISTA-BA

EVALUATION OF THE RESTO-INGESTA INDEX AND SOILS IN A COLLECTIVE MEALS


COMPANY IN THE VITRIA DA CONQUISTA-ba

Leonardo Gonalves Paraguass1, Andra Gomes da Silva2, Valeria Tolentino3

1
Nutricionista, mestrando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, campus Itapetinga-BA
2
Docente do curso de graduao e ps-graduao em Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus Itapetinga-BA
3
Docente do Departamento de Economia Domstica e Hotelaria da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro, campus Seropdica-RJ

Resumo
A insatisfao ao ingerir alimentos mal preparados ou de hbitos incomuns pode gerar o
desperdcio total ou parcial no momento da refeio. Esse desperdcio pode ser medido por
meio do resto-ingesta, que a quantidade de alimentos devolvida pelo cliente no prato. O
objetivo desse estudo foi analisar o nvel de desperdcio de alimentos na forma de sobras e
resto-ingesta. O estudo foi realizado em Unidade de Alimentao e Nutrio de Hospital em
Vitria da Conquista, BA. A mdia encontrada para o resto-ingesta foi de 4,95% e 4,76%
nos meses de janeiro e julho, respectivamente, e sobras limpas atingiram mdia de 12,22%
no vero e 10,68% no inverno. Os resultados para resto-ingesto indicaram a adequao do
servio, enquanto para as sobras limpas, apontou-se a necessidade de reviso do
planejamento e execuo de cardpios.

Palavras-chave: desperdcio, resduos orgnicos, unidade de alimentao e nutrio

Introduo
A alimentao envolve diferentes aspectos que manifestam os valores culturais,
sociais, afetivos e sensoriais de cada populao. Ao alimentar buscamos no apenas suprir
as necessidades orgnicas de nutrientes, mas tambm consumir alimentos que agradem ao
paladar. Por outro lado, a insatisfao ao ingerir alimentos mal preparados ou de hbitos
incomuns pode gerar o desperdcio total ou parcial do prato feito no momento da refeio
(MENDONA, 2010). O indicativo de desperdcio pode ser medido por meio do resto-
ingesta, que a quantidade de alimentos devolvida pelo cliente no prato ou bandeja, e deve
ser avaliado no somente do ponto de vista econmico-financeiro, como tambm pela falta
de integrao com o cliente, seja na aceitao do cardpio, no porcionamento entre a
distribuio e as necessidades de consumo ou outras inadequaes. O mercado da
alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo os
estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentos para
coletividades identificadas, atualmente chamados de Unidades de Alimentao e Nutrio
UANs (GOMES e JORGE, 2012). Nas UANs as refeies so preparadas de acordo com o
perfil da clientela atendida e podem ser hospitais, empresas, indstrias, escolas, asilos,
presdios, entre outras. O objetivo desses servios fornecer refeies equilibradas que
atendam s necessidades nutricionais do grupo em questo, seja sadio ou enfermo. Alm
disso, devem acolher as normas higinico-sanitrias estabelecidas pela legislao, e seguir
um padro nutricional adequado, sem exceder os recursos financeiros pr-estabelecidos
pela gesto da empresa (RICARTE et al., 2005). Nesse sentido, observar e gerenciar o
desperdcio de alimentos, controlando o resto-ingesta, bem como as sobras limpas,
constituem fatores de importncia no somente pela perda financeira envolvida, mas
tambm pelos reflexos sociais, seja pelo alimento transformado em dejetos, seja pela
prpria gerao de resduos e a necessidade de seu manejo (CASTRO, 2003). O percentual
aceitvel de resto-ingesta entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente

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Trabalhos Apresentados

(VAZ, 2006). Contudo, outros autores relatam que o ideal so taxas inferiores a 10%,
valores acima disso para coletividades sadias e acima de 20% para coletividades enfermas
indicativo de cardpio inadequado, de planejado ineficiente e/ou execuo incorreta
(CASTRO, 2003). O controle de resto-ingesto visa avaliar a aceitabilidade da refeio
preparada em relao s necessidades de consumo (restos) e o porcionamento na
distribuio e o planejamento do volume de produo (sobras) (MAISTRO, 2000). Este
estudo teve como objetivo analisar o nvel de desperdcio de alimentos na forma de sobras e
resto-ingesta distribudos por uma unidade que atende a um hospital pblico da cidade de
Vitria da Conquista BA.

Material e Mtodos
Este estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio do Hospital
Geral de Vitria da Conquista BA, em que o servio terceirizado por uma empresa de
refeies coletivas, que distribui cerca de 1000 refeies por dia para os funcionrios do
hospital, os pacientes e seus acompanhantes. Os participantes da pesquisa foram os
servidores, cujo servio utilizado do tipo self-service e o cardpio padro composto por
acompanhamento, prato principal, guarnio e salada.O horrio determinado para coleta de
dados foi aps o jantar, que possui em mdia 80 refeies servidas. O perodo de coleta foi
de 60 dias, sendo 30 dias consecutivos do ms de janeiro e 30 dias consecutivos do ms de
junho de 2015. Para a coleta de dados, foi realizada a pesagem de uma cuba de cada
preparao, depois de pronta, sendo descontado o peso do recipiente, desse total diminuiu-
se o peso das sobras, determinadas de sobras limpas, obtendo-se assim o total de
alimentos consumidos em um determinado perodo. Utilizou-se o cesto de lixo, onde
estavam os alimentos coletados na rea de devoluo de badejas e utenslios, para
determinar o peso do resto-ingesta por meio do descarte da sobra dos pratos, sendo que os
ossos, cascas e partes no comestveis foram descartados antes da pesagem. Os
resultados foram anotados em planilhas para anlises dirias. De acordo com VAZ (2006), a
recomendao de resto-ingesta de 2 a 5% e as sobras de 3%. Para o clculo foram
utilizadas as seguintes frmulas:
Percentual de sobra limpa:
% Sobras = Sobras aps servir as refeies X 100 / peso da refeio distribuda
ndice de Resto Ingesta:
% de Resto Ingesta = peso do resto X 100/ peso da refeio distribuda.
O banco de dados digitalizados e a anlise estatstica foi realizada com a utilizao
do programa Microsoft Office Excel (2013) que permitiu comparao dos dados no perodo
observado e o estabelecimento dos nveis de desperdcio na Unidade de Alimentao e
Nutrio.

Resultados e Discusso
Os resultados encontrados para sobras e resto-ingesta foram apresentados de
acordo com o perodo de coleta dos dados, sendo o ms de janeiro representando o vero
(Tabela 1) e o ms de junho representando o inverno (Tabela 2). Os dados foram referentes
refeio servida no jantar, possibilitando assim um comparativo entre as estaes quanto
ao desperdcio. Conforme as Tabelas 1 e 2 a mdia encontrada para o percentual de resto-
ingesta foi de 4,95% e 4,76% para os meses de janeiro e julho, respectivamente. Conforme
Vaz (2006) o valor ideal deve ser de 2 a 5%. Portanto, os resultados sugerem um servio
dentro do limite colocado com parmetro para resto-ingesta. Quanto s sobras limpas, os
valores variaram entre 3,56% e 22,02%, com mdia de 12,22% no vero. No inverno, ficou
entre 5,35% e 13,99% com mdia de 10,68%, constatando-se maiores percentuais de
sobras limpas no perodo do vero. Considerando Vaz (2006) que estabelece um ndice de
sobras limpas de at 3% e mesmo o Conselho Nacional de Nutrio que indica 10%, os
resultados demonstram necessidade de reviso no planejamento e execuo dos cardpios
ofertados que no atingiram os parmetros adequados. Para Mller e Oliveira (2009)
resultados elevados indicam necessidade de rever estratgias de distribuio, para
minimizar a quantidade de sobras no servio.

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Trabalhos Apresentados

A porcentagem de resto-ingesta encontrada pode estar associada a diversos fatores


como a quantidade de preparao, a temperatura do alimento servido, o apetite do cliente,
utilizao de utenslios inadequados, pratos grandes ou at mesmo a falta de opes de
pores menores. No ms de janeiro os dias 06, 14, 15 e 19 apresentaram ndice de resto-
ingesta superior a 6%. Dentre esses, o dia 15/01/2015 apresentou maior percentual, com
valor de 7,53%. O cardpio referente a este dia foi arroz branco, legumes gratinados, carne
ensopada, frango ao Brs e repolho roxo com abacaxi. De acordo com Teixeira (2010) deve
ser feita uma sondagem da aceitabilidade do cardpio com os comensais para que o ndice
de resto-ingesta esteja dentro de uma varivel aceitvel. Alm disso, para a elaborao e
planejamento do cardpio deve-se levar em considerao o pblico-alvo. Note-se que no
ms de julho, os dias com ndice superior a 6% de resto-ingesta foram 01, 05, 07, 21 e 22. O
maior valor foi verificado no dia 21, com 6,45% de resto-ingesta, sendo o cardpio arroz,
batata-corada, fil de frango ao molho de tomate, isca de carne acebolada e vinagrete.
Mesmo com a ocorrncia de valores acima de 6% durante o perodo avaliado, de modo
geral, as mdias encontradas para o resto-ingesta nos meses de janeiro e de julho esto
dentro dos limites estabelecidos e de acordo com a Resoluo do Conselho Federal de
Nutricionistas - CFN n 380/2005 que determina taxa inferior a 10% (BRASIL, 2005).

Tabela 1: Valores de sobras e resto-ingesta referentes ao ms de janeiro de 2015/Vero.


Dias Quantidade Sobra Limpa % Sobra Limpa Resto Ingesta % Resto
Distribuda Ingesta
01 50,62 4,60 9,09 2,56 5,06
02 54,67 6,04 11,05 2,80 5,12
03 50,24 3,88 7,72 2,30 4,58
04 47,77 4,62 9,67 1,08 2,26
05 49,87 2,80 5,61 2,90 5,82
06 40,90 5,08 12,42 2,85 6,97
07 59,25 7,83 13,22 2,98 5,03
08 61,04 9,85 16,14 3,00 4,91
09 58,63 7,13 12,16 3,40 5,80
10 56,23 11,29 20,08 2,08 3,70
11 57,68 9,50 16,47 2,98 5,17
12 47,97 6,61 13,78 1,80 3,75
13 52,48 11,49 21,89 2,90 5,53
14 46,10 5,11 11,08 3,00 6,23
15 50,44 7,72 15,31 3,80 7,53
16 50,98 9,79 19,20 2,90 5,69
17 51,55 3,30 6,40 2,34 4,54
18 50,07 5,97 11,92 2,90 5,79
19 49,19 1,75 3,56 3,02 6,14
20 49,74 3,79 7,62 2,08 4,18
21 52,24 3,20 6,13 3,02 5,78
22 59,50 13,10 22,02 3,07 5,16
23 52,80 6,33 11,99 1,90 3,60
24 51,60 6,40 12,40 2,30 4,46
25 47,70 6,32 13,25 1,90 3.98
26 56,21 6,40 11,39 2,30 4,09
27 61,51 9,09 14,78 3,09 5,02
28 49,83 4,43 8,89 1,98 3,97
29 51,90 6,37 12,27 2,50 4,82
30 58,68 5,31 9,05 2,25 3,83
Mdia 52,58 6,50 12,22 2,60 4,95

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 185


Trabalhos Apresentados

O controle destes ndices nas Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser encarado como
um instrumento til no s para o monitoramento de desperdcios e custos, mas tambm
como um indicador da eficcia do planejamento e da qualidade da refeio servida,
ajudando a definir o perfil da clientela atendida e a aceitao do cardpio, bem como a
adequao do volume produzido e o porcionamento. A UAN pode reduzir seus custos
adotando uma poltica adequada de utilizao dos alimentos, sendo necessrio que se faa
um controle mais eficaz com estratgias para a reduo do desperdcio. Evitar o desperdcio
fator preponderante em todas as esferas produtivas desde a econmica, social e
ambiental. Entretanto, no possvel a prtica correta do controle do desperdcio sem a
interao de todos os agentes envolvidos no processo.

Tabela 2: Valores de sobras e resto-ingesta referentes ao ms de junho 2015.


Dias Quantidade Sobra Limpa % Sobra Limpa Resto Ingesta % Resto
Distribuda Ingesta
01 47,99 5,45 11,36 2,90 6,04
02 52,19 6,51 12,47 2,30 4,41
03 50,96 7,13 13,99 2,70 5,30
04 48,54 6,28 12,94 2,50 5,15
05 51,42 4,80 9,33 3,33 6,48
06 55,48 7,73 13,93 2,98 5,37
07 50,71 6,95 13,71 3,22 6,35
08 55,86 9,02 16,15 1,90 4,83
09 44,75 4,50 10,06 0,89 4,25
10 51,11 6,59 12,89 1,43 1,74
11 51,22 4,53 8,84 2,00 2,79
12 43,07 2,92 6,78 2,56 4,64
13 54,35 7,59 13,97 2,33 4,71
14 48,60 5,10 10,49 2,50 4,79
15 50,54 5,32 10,53 2,90 4,95
16 50,76 3,50 6,90 2,78 5,71
17 51,31 3,80 7,41 2,20 4,29
18 52,48 5,66 10,79 2,20 4,19
19 52,94 5,08 9,60 2,00 3,78
20 49,53 2,65 5,35 2,46 4,97
21 49,63 5,51 11,10 3,20 6,45
22 47,45 4,20 8,85 2,98 6,28
23 48,47 3,81 7,86 2,25 4,64
24 55,83 5,84 10,46 2,04 3,65
25 51,04 6,44 12,62 2,06 4,04
26 53,20 6,98 13,12 2,01 3,78
27 50,80 3,96 7,80 2,60 5,12
28 51,86 4,21 8,12 3,01 5,80
29 57,71 7,51 13,01 2,50 4,33
30 54,57 5,52 10,12 2,10 3,85
Mdia 51,15 5,50 10,68 2,43 4,76

Concluso
De acordo com os dados obtidos e considerando as condies em que o estudo foi
realizado pode se concluir que:
Os ndices de resto-ingesta na unidade estudada foram inferiores a 10%, portanto, dentro
dos padres aceitos pela Resoluo CFN n 380 (BRASIL, 2005).

186 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

No que se refere sobras limpas, embora a mdia tenha ficado em torno 10%, a ocorrncia
de discrepncia registrada para algumas refeies indicam a necessidade de reviso do
planejamento e execuo desses cardpios.
importante frisar que alm das vantagens financeiras adquiridas com o controle de
desperdcio, deve-se levar em conta tambm o papel social que toda instituio deve
desempenhar. No caso da UAN no apenas com a doao de sobras limpas, mas tambm,
com sua responsabilidade ambiental.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL 2005. Resoluo CFN (Conselho Federal de Nutricionistas). Resoluo n. 380, de


09 de Dezembro de 2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e
suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao, e d
outras providncias. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 2005.

CASTRO, M.D.A.S; OLIVEIRA, L.F.; PASSAMANI, L. Resto-Ingesta e aceitao de


refeies em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar, So
Paulo, v.17, n.114/115, p.24-28, 2003.

GOMES, G.S.; JORGE, M.N. Avaliao do ndice de resto-ingesto e sobras em uma


unidade produtora de refeio comercial em Ipatinga-MG. Nutrir Gerais, v.6, n.10, p.857-
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MAISTRO, L. C. Estudo do ndice de resto ingesto em servios de alimentao. Revista


Nutrio em Pauta, So Paulo, v.45, p. 40-43, 2000.

MENDONA, R. T. Nutrio: um guia completo de alimentao, prticas de higiene,


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MEZOMO, I. F. B. O servio de alimentao. In: MEZOMO, I. B. Os servios de


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MLLER, P. C.; OLIVEIRA, A. B. A. Avaliao do desperdcio de alimentos na


distribuio do almoo servido para os funcionrios de um hospital pblico de Porto
Alegre - RS. [trabalho de concluso de curso]. 33p. Universidade Federal do Rio Grande do
Sul, Porto Alegre-RS, 2008. Disponvel em: http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/16556.
Acesso em: outubro de 2016.

RICARTE, M. P. R.; F, M.A.B.M.; SANTOS, I.H.V.S. Avaliao do desperdcio de alimentos


em uma unidade de alimentao e nutrio institucional em Fortaleza-CE. Saber Cientfico,
Porto Velho, v.1, n.1, p. 158-175, 2005.

TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio.


So Paulo: Atheneu, 2010. 219p.

VAZ, C. S. Restaurantes - Controlando custos e aumentando lucros. Braslia: LGE,


2006. 196 p.

Autor(a) a ser contatado: Leonardo Gonalves Paraguass, Mestrando em Engenharia de


Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus Itapetinga-BA, Praa
Primavera, 40 Bairro Primavera, Itapetinga-BA, cep: 45700-000, email:
leonardogparaguassu@gmail.com

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 187


Trabalhos Apresentados

AVALIAO DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE


CONTROLE DO SETOR DE CARNES EM UM SERVIO DE ALIMENTAO DE
FORTALEZA-CE

EVALUATION OF THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS IN THE


MEAT INDUSTRY IN A FOOD SERVICE OF FORTALEZA-CE
1
Ana Carolynne Ferreira Lopes, 2 Milena Lidiane Bomfim de Melo, 3 Larissa Pereira Aguiar, 4
Iramaia Bruno Silva Lustosa, 5Ana Paula Colares de Andrade
1
Graduanda em Nutrio Centro Universitrio Estcio do Cear, 2 Docente do Centro
Universitrio Estcio do Cear, 3 Docente da Devry FANOR/ FAMETRO, 4 Docente do
Centro Universitrio Estcio do Cear, 5 Docente do Centro Universitrio Estcio do Cear

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar a implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) no setor de carnes em um Servio de Alimentao, em
Fortaleza-CE. Foram avaliadas s Boas Prticas e o Fluxo de Produo de Carnes, atendendo
aos sete princpios do APPCC. Em atendimento s boas prticas, de acordo com a Resoluo
RDC n 216/2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o servio de
alimentao atendeu 90% da referida legislao. Quanto ao Sistema APPCC, verificou-se,
que foram atendidos os sete princpios, contudo a classificao dos Pontos Crticos de
Controle, em algumas etapas do fluxo de produo, foi considerada inadequada. Portanto,
este estudo ofereceu subsdios implementao do Sistema APPCC no setor de carnes,
reduzindo os perigos e promovendo a qualidade do produto final.

Palavras-chave: Servio de Alimentao, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

Introduo

O controle dos alimentos em servios de alimentao tem sido um dos pontos


relevantes na tendncia dos consumidores, que buscam cada vez mais produtos seguros.
Nesse contexto, a garantia da segurana dos alimentos imprescindvel para o
desenvolvimento de parmetros de qualidade exigidos pelo setor.
Desse modo, visando impedir ou minimizar os riscos das Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTA), importante que medidas preventivas e de controle de higiene, onde se
incluem as Boas Prticas (BP), sejam adotadas em toda a cadeia produtiva desde a
comercializao da matria-prima, passando pela manipulao at chegar ao consumidor
final visando melhoria das condies sanitrias dos alimentos (SANTOS; RANGEL;
AZEREDO, 2010).
Considerando-se a necessidade de aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando proteo da sade do consumidor, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) regulamentou por meio da Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n 216, de 15
de setembro de 2004, as Boas Prticas (BP) (MEDEIROS, 2012). As BP so consideradas
como pr-requisitos para o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC). O Sistema APPCC tem a finalidade de minimizar os riscos de contaminao dos
alimentos, bem como promover a inocuidade dos alimentos juntamente com as BP. Estes so
utilizados em indstrias ou servios de alimentao (OLIVEIRA, 2010).
Alm disso, o Sistema APPCC enfatiza a segurana dos alimentos, devido ao fato de
analisar os perigos para inocuidade dos alimentos. Para tanto, cada etapa do fluxograma de

188 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

alimentos analisada e medidas de controle em cada etapa de produo. De forma geral, o


APPCC vem sendo aplicado cada vez mais no setor alimentar, com a finalidade de prevenir
os nveis de contaminao qumica, fsica e biolgica dos alimentos, desde a matria prima
at o momento do consumo. Dentre as matrias-primas utilizadas nos Servios de
Alimentao, as mais relevantes no que se refere ao controle higinico-sanitrio so os
produtos perecveis representados pelas carnes (TONDO; BARTZ, 2011; SILVA JR, 2016).
Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a implantao do APPCC, no setor de
carnes em um servio de alimentao de Fortaleza-CE, de modo a verificar se o mesmo est
sendo efetuado de forma adequada, o que ir proporcionar a reduo da necessidade de
inspeo e anlise do produto final, utilizao mais eficiente de recursos e reduo nos custos,
bem como, uma resposta mais imediata para as questes de inocuidade desses alimentos.

Materiais e Mtodos

A pesquisa foi realizada em um servio de alimentao de um supermercado de


Fortaleza-CE, onde foi avaliado o Sistema APPCC do setor de carnes. Os dados foram
coletados em horrios de planejamento operacional, processo produtivo e distribuio das
refeies, no perodo de agosto a setembro de 2015. O levantamento de dados foi realizado
atravs da lista de verificao (check-list) da Portaria N 31, de maro de 2005, elaborada
pela Vigilncia Sanitria, da Secretaria Municipal de Sade (SMS), de Fortaleza-CE, baseada
na Resoluo RDC N 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, do Ministrio da Sade (ANVISA/MS), a qual dispe sobre Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao, elaborada pela Vigilncia Sanitria da
Secretaria Municipal de Sade (SMS) de Fortaleza-CE. Para avaliao do sistema APPCC,
utilizou-se o fluxo de produo das carnes, onde foi observado se os sete princpios do
sistema estavam sendo atendidos. Foram analisadas, ainda, listas de verificao e
monitoramento, documentos e planilhas de registros do sistema APPCC j implantado.

Resultados e Discusso

Durante a realizao da pesquisa, atravs da aplicao do check-list no setor de


carnes do supermercado, foi identificado que o estabelecimento atendeu 90% das BP,
estando o estabelecimento incluso no grupo 1 (76 a 100%) conforme a Portaria n 31/2005 da
SMS de Fortaleza-CE. Entretanto, os estudos realizados em que so aplicadas metodologias
similares tm obtido classificao variada em relao ao percentual de conformidade, no
grupo 2 (51 a 75%) em que muitos servios de alimentao so enquadrados (POERNER et
al., 2009; FERREIRA et al., 2011).
Para avaliao do Sistema APPCC, foi observado o fluxo de produo no setor de
carnes, no qual se verificou a existncia de Ponto de Controle (PC) ou Ponto Crtico de
Controle (PCC). Em relao ao PC, refere ao ponto ou etapa que afeta a segurana do
alimento e que pode ser controlado por programa de pr-requisito, como as BP.
Quanto ao PCC, consiste a qualquer ponto ou etapa, em que se aplicam medidas
preventivas para manter o perigo sobre controle, cujo objetivo eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos. No servio de alimentao em questo foi observado que todas as etapas do fluxo
de produo elaborado eram consideradas PCC, no sendo realizadas as questes da rvore
decisria para avaliao de PC e PCC.
A seguir foi realizada uma avaliao deste fluxo de produo, utilizando a rvore
decisria. Constatou-se que algumas etapas, antes consideradas como PCC, podem ser
apenas PC, podendo os perigos serem controlados com a aplicao das BP, conforme mostra
a figura 1.

Figura 1 - Avaliao do fluxo de produo de carnes do servio de alimentao, em Fortaleza-


CE, 2015.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 189


Trabalhos Apresentados

Recebimento PCC

Estocagem PCC

Descongelamento PCC

Pr-preparo PC

Preparo PCC

Refrigerao PC

Fatiamento PC

Reaquecimento PCC

Espera e Distribuio PC

Fonte: dados da prpria pesquisa.

No recebimento das carnes, a estabelecimento considerou como PCC, sendo assim,


a classificao foi adequada, pois esta etapa imprescindvel para o controle da temperatura.
Nesse aspecto, foi alcanado os limites crticos (- 12C a -18 C) e obedeceu aos requisitos
de qualidade nesta etapa. Entretanto, quando esta etapa no controlada, as etapas
subsequentes so prejudicadas, e assim, propiciando contaminao dos alimentos.
De acordo com Lopes (2004), para aquisio de matrias-primas, ingredientes e
embalagens so vrios os requisitos que devem ser avaliados conforme a necessidade para
aprovar um fornecedor quanto segurana de alimentos, como os perigos (biolgico, qumico
e fsico) e probabilidade de ocorrncia, bem como pelo impacto desses perigos no alimento
produzido. Silva Jr. (2016), comenta que a ocorrncia de desvios dos limites crticos passvel
de ocorrer no plano APPCC, e deve ser estabelecido para cada PCC um plano de aes
corretivas quando houver ocorrncia destes desvios.
Por conseguinte, no setor de estocagem, as carnes foram recebidas congeladas (-15
a -18C) ou descongeladas entre (0 a 4 C) e armazenados (-15 a -18C) na cmara fria.
Portanto, o servio de alimentao classificou esta etapa como PCC, no qual foi considerada
adequada, porque quando todas as etapas no so monitoradas, as demais etapas sero
afetadas.
Conforme Germano e Germano (2015), os alimentos podem se deteriorar ou sofrer
contaminao, em funo da inadequao do ambiente destinado a estocagem. Dentre estes
fatores, responsveis por esses inconvenientes, incluem-se a falta de monitoramento da
temperatura e as condies higinico-sanitrias.
No setor de pr-preparo, as atividades foram iniciadas com higienizao e
beneficiamento das carnes. Em vista disso, o servio considerou esta etapa como PCC.
Porm, para essa etapa conveniente classificar como PC, porque esta pode ser assegurada
pelas Boas Prticas.
Posteriormente, a etapa de preparo das carnes atendeu a temperatura mnima de
74C. Dessa forma, na etapa de preparo, classificada como PCC, no qual foi considerada
adequada, pois esta etapa pode eliminar a proliferao de micro-organismos, tendo em vista
que o controle desta etapa ir beneficiar as etapas posteriores. Segundo Germano e Germano
(2015), o tempo e temperatura so imprescindveis para a segurana microbiolgica. A
temperatura de coco um fator fundamental no controle das condies sanitrias do
alimento.

190 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Em seguida, a etapa da refrigerao, apresentou a temperatura estabelecida entre 0C


a 4C. sendo esta etapa considerada um PCC, porm o PC a forma adequada de
classificao, pois a proliferao dos micro-organismos podem ser minimizadas atravs da
Boas Prticas.
Na etapa de fatiamento, considerada como PCC, no entanto pode ser classificada
como PC, porque a etapa subsequente o reaquecimento, etapa em que os micro-
organismos podem ser reduzidos ou eliminados, alm disso pode ser controlada por
profissionais capacitados e treinados para realizao das atividades. Desta forma, foi
demonstrado que alguns estabelecimentos, ao determinar os PCC, desenvolviam tentativas
para controlar as Boas Prticas e problemas de qualidade por meio do sistema APPCC, tendo
como consequncia muitos PCC e, muitas vezes, um falso controle (TAYLOR; KANE, 2005).
Na etapa de reaquecimento, o servio classificou como PCC, no qual foi considerado
adequado, tendo em vista que a verificao da temperatura estava acima de 75C, em
conformidade com os parmetros da Unidade. Por isso, o controle desse processo no
causar prejuzo para a etapa posterior, a espera e distribuio das carnes. Quando forem
detectados desvios nos limites crticos dos PCC, correes e aes corretivas devem ser
tomadas a fim de evitar que o processo exceda o controle (TONDO; BARTZ, 2011). Alm
disso, a verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na
monitorizaro para evidenciar se o sistema APPCC est funcionando adequadamente.
Na etapa de espera e distribuio, o servio de alimentao obedeceu o tempo de
exposio (30 minutos), assim como a temperatura do balco de distribuio (acima de 65
C) devidamente monitorado e registrado o tempo e temperatura das carnes. Dessa forma, o
servio considerou como PCC, entretanto, o PC a forma adequada de classificao, visto
que esta ltima etapa em que as carnes so porcionadas e distribudas para o consumo
final, podendo o controle dos riscos de contaminao serem minimizados pelas BP.

Concluso

Portanto, esta pesquisa ofereceu subsdios para implementao do Sistema APPCC


no setor de carnes de um servio de alimentao, com a finalidade de promover a qualidade
microbiolgica e reduzir os perigos em todas etapas do processo produtivo, possibilitando o
controle e a garantia da segurana dos alimentos.

Referncias

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.


216, 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 15
de setembro de 2004.
FERREIRA, M. A.; SO JOS, J. F. B.; TOMAZINI, A. P. B.; MARTINI, H. S. D.; MILAGRES,
R. C. M.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Avaliao da adequao s boas prticas em
unidades de alimentao e nutrio. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 2, p. 230-
235, jun. 2011.
FORTALEZA. PORTARIA N 31 de 31 de maro de 2005. Lista de Verificao das Boas
Prticas em Servios de Alimentao conforme Resoluo RDC N 216, de 15 de setembro
de 2004. DOM de 28 / 03 / 2005. Gabinete do Secretrio Municipal de Sade de Fortaleza-
CE.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos:
qualidade das matrias primas, doenas transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2015.
LOPES, E. A. Guia para elaborao dos procedimentos operacionais padronizados
exigidos pela RDC n 275 da ANVISA. So Paulo: Varela, 2004.
MEDEIROS, L. B. SACCOL, A. L. F.; DELEVATI, M. T. S.; BRASIL, C. C. B. Diagnstico das
condies higinicas de servios de alimentao de acordo com a NBR 15635:2008. Brazilian
Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. spe, p. 47-52, May 2012.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 191


Trabalhos Apresentados

OLIVEIRA, A. B. A.; PAULA, C. M. D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M. R. I.; TONDO, E. C.


Doenas Transmitidas por Alimentos, principais agentes etiolgicos e aspectos gerais: uma
reviso. Revista do Hospital das Clnicas de Porto Alegre, v. 30, p. 279-285, 2010.
POERNER, N.; RODRIGUES, E.; PALHANO, A. L.; FIORENTINI, A. M. Avaliao das
condies higinico-sanitrias em servios de alimentao. Revista do Instituto Adolfo Lutz,
v. 68, n. 3, p. 399-405, 2009.
SANTOS, M. O. B.; RANGEL, V. P.; AZEREDO, D. P. Adequao de restaurantes comerciais
s Boas Prticas. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191. Nov./Dez. 2010.
SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 7.
ed./2 Reimpresso. So Paulo: Varela, 2016.
TAYLOR, E.; KANE, K. Reducing the burden of HACCP on SMEs. Food Control. v.16, issue
10, 833-839. Dec. 2005.
TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gesto da segurana de
alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2016.

Autor a ser contatado:


Larissa Pereira Aguiar
Email: larissaguiar@hotmail.com
Vnculo Institucional: professor Devry FANOR/FAMETRO
Endereo: Rua Raimundo Resende, 55/401
Dionsio Torres Fortaleza, CE
Fone: (85) 999047116

192 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO NUTRICIONAL DE CARDPIOS OFERTADOS EM ESCOLAS PBLICAS


DE ENSINO FUNDAMENTAL DE TEMPO INTEGRAL

NUTRITIONAL EVALUATION OF MENU OFFERED IN PUBLIC SCHOOLS OF


FUNDAMENTAL TEACHING INTEGRAL TIME

Neliane Pereira do Nascimento1, Candido Pereira do Nascimento2, Elisabeth Mary Cunha da


Silva1

1 Universidade Federal do Cear


2 Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear

Resumo
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) transfere em carter suplementar
recursos financeiros aos estados, Distrito Federal e municpios, com o objetivo de suprir
parcialmente as necessidades nutricionais de alunos de escolas pblicas. Este trabalho teve
como objetivo avaliar a adequao nutricional, de acordo com a Resoluo FNDE n 26 de
2013, de cardpios seguidos por escolas pblicas de ensino fundamental de tempo integral
de um municpio do interior do Cear. Foram avaliados os cardpios referentes ao ano de
2016 e verificou-se que o nico parmetro alcanado foi a oferta de vitamina C no cardpio
do primeiro semestre de 2016. Os cardpios avaliados se mostraram em desacordo com a
maioria das recomendaes nutricionais existentes na legislao vigente, se fazendo
necessrio encontrar alternativas para reverter tal situao.

Palavras-chave: macronutrientes, micronutrientes, PNAE

Introduo

O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) gerenciado pelo Fundo


Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) e busca transferir em carter
suplementar, recursos financeiros aos estados, Distrito Federal e municpios, para suprir de
forma parcial, as necessidades nutricionais dos discentes da educao bsica pblica
(FNDE, 2015a).
Segundo a Resoluo FNDE n 26 de 2013 (BRASIL, 2013), entende-se por
alimentao escolar, os alimentos oferecidos no ambiente escolar no decorrer do perodo
letivo, assim como as aes desenvolvidas objetivando principalmente a alimentao e
nutrio na escola, estando inclusos no programa a educao infantil, ensino fundamental,
ensino mdio e ensino de educao de jovens e adultos (BRASIL, 2013).
A elaborao dos cardpios destinados alimentao escolar deve seguir
parmetros nutricionais estabelecidos pela Resoluo do FNDE n 26 de 2013, em que o
nmero de refeies ofertadas e a faixa etria dos alunos definiro o percentual das
necessidades nutricionais dirias que se busca atingir (BRASIL, 2013).
Diante o exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a adequao nutricional,
de acordo com a Resoluo FNDE n 26 de 2013, de cardpios ofertados por escolas
pblicas de ensino fundamental de tempo integral de um municpio do interior do Cear.

Material e Mtodos

Foram avaliados cardpios disponibilizados pelo setor de alimentao escolar do


municpio visitado, tendo sido obtido os cardpios referentes ao ano de 2016 de escolas
pblicas de ensino fundamental de tempo integral. Os cardpios eram compostos por trs
refeies, dois lanches e o almoo, apresentando periodicidade semestral. O pblico

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 193


Trabalhos Apresentados

atendido pelas escolas era composto por alunos com faixa etria compreendida entre 11 e
15 anos, que cursavam o ensino fundamental II.
Para a avaliao dos cardpios tomou-se por base as recomendaes para calorias,
macro e micronutrientes, contidas na resoluo FNDE n 26 de 2013 e expostas no quadro
1.

Quadro 1 Valores de referncia de energia, macro e micronutrientes.


70% das necessidades nutricionais dirias
Vitaminas Minerais (mg)
Energia CHO* PTN* LIP* Fibras
Categoria Idade A C
(Kcal) (g) (g) (g) (g) Ca Fe Mg Zn
(g) (mg)
Ensino 11
Funda- 15 1500 243,8 46,9 37,5 21,1 490 42 910 7,5 222 6,3
mental anos
Fonte: Adaptado da Resoluo FNDE n 26/2013 (BRASIL, 2013).
*CHO = Carboidrato; PTN = Protena; LIP = Lipdio

Resultados e Discusso

Mediante os parmetros nutricionais recomendados pelo FNDE foi possvel realizar


anlise das caractersticas nutricionais dos cardpios em questo (Quadros 2 e 3) e verificar
que o nico parmetro alcanado quanto ao teor calrico, macro e micronutrientes foi a
oferta de vitamina C no cardpio do primeiro semestre de 2016 (BRASIL, 2013).

Quadro 2 Cardpio 1 semestre de 2016.


DIAS DA SEGUNDA- TERA- QUARTA- QUINTA- SEXTA-
SEMANA FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA
Leite Suco de Sopa de Vitamina de
Lanche Tropical de
Achocolatado Maracuj Carne Moda Banana com
(Manh) Frutas
com Biscoito* com Biscoito e Soja Biscoito*
Baio de
Dois com
Bife ao Cubinhos de
Frango ao Farofa de Cozido de
Molho com Frango com
Almoo Molho com Ovos e Carne com
Salada Salada
Cenoura Salada de Legumes
Cozida Cozida
Alface com
Tomate
Sanduche
Cuscuz com Suco de de Carne
Lanche Shake de Salada de
Carne Moda e Goiaba com Moda com
(Tarde) Biscoito* Frutas*
Soja Biscoito Suco de
Maracuj
* Preparao com lactose
VALOR NUTRICIONAL MDIO DIRIO PER CAPITA
VET (Kcal): 798,44
Carboidrato (g): 133,74 Magnsio (mg): 101,04 Vitamina A (mcg): 105,57
Protenas (g): 31,35 Ferro (mg): 4,91 Vitamina C (mg): 45,76
Lipdios (g): 21,94 Sdio (mg): 1147,41 Fibras (g): 9,15
Clcio (mg): 202,58 Zinco (mg): 3,27 Colesterol (mg): 92,13

194 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Quadro 3 Cardpio 2 semestre de 2016.


DIAS DA SEGUNDA- TERA- QUARTA- QUINTA- SEXTA-
SEMANA FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA
Vitamina de Sopa de
LANCHE Bebida Lctea Cuscuz com Salada de
Goiaba com Feijo com
(MANH) com Biscoito* Caf Frutas*
Biscoito* Legumes
Baio de
Frango
Frango ao Picadinho de Dois com
Omelete com Ensopado
ALMOO Molho com Carne com Bife ao
Salada Cozida com Salada
Legumes Legumes Molho e
Cozida
Tomate
Suco de
Suco de Cuscuz com Suco de Maracuj
LANCHE Macarronada
Maracuj Carne Moda Goiaba com com
(TARDE) de Frango
com Biscoito e Soja Biscoito Sanduche
de Frango
* Preparao com lactose
VALOR NUTRICIONAL MDIO DIRIO PER CAPITA
VET (Kcal): 800,26
Carboidrato (g): 133,30 Magnsio (mg): 107,12 Vitamina A (mcg): 69,95
Protenas (g): 33,03 Ferro (mg): 4,66 Vitamina C (mg): 30,23
Lipdios (g): 23,13 Sdio (mg): 1221,02 Fibras (g): 8,86
Clcio (mg): 143,48 Zinco (mg): 4,00 Colesterol (mg): 92,15

Mediante as inadequaes nutricionais observadas no cardpio existe uma gama de


fatores que podem ser trabalhados de forma a tentar otimizar a oferta de calorias e
nutrientes, contudo necessrio cautela nas sugestes de alteraes, uma vez que o
cardpio ofertado est diretamente atrelado a um oramento limitado, que em geral no
sofre complementao a nvel municipal (FNDE, 2015b).
Dentre as fontes de macronutrientes, as proteicas so as que apresentam maior
valor comercial e com isso so onerosas dentro do oramento da alimentao escolar. As
protenas desempenham funo estrutural no organismo humano e so constitudas pela
combinao variada de 20 aminocidos, dos quais nove so considerados essenciais,
sendo necessria sua ingesto por meio de uma alimentao balanceada. A deficincia na
ingesto proteica e em especial de aminocidos essenciais resulta na reduo da taxa de
crescimento do organismo, dentre outros distrbios, sendo preocupante em todos os ciclos
da vida, mas em especial em crianas e adolescentes que se encontram em fase de
crescimento e maturao (ROGERO; CASTRO; TIRAPEGUI, 2013).
Em relao aos micronutrientes monitorados esto inclusas duas vitaminas, A e C,
sendo que no cardpio em questo encontra-se inadequada a vitamina A, que est ligada
diretamente sade visual, a funes fisiolgicas de crescimento, diferenciao e
proliferao celular, assim como auxiliando no sistema imune. A vitamina A pode ser
encontrada em sua forma livre ou esterificada em alimentos de origem animal ou na forma
de seus precursores, os carotenoides, em alimentos de origem vegetal (YUYAMA et al.,
2013).

Concluso

Os cardpios avaliados se mostraram em desacordo com a maioria das


recomendaes nutricionais existentes na legislao vigente, exceto o teor de vitamina C,
que se apresentou adequado no cardpio referente ao primeiro semestre de 2016. Os
resultados observados levam necessidade de estudos que busquem identificar quais

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 195


Trabalhos Apresentados

fatores esto envolvidos na elaborao de um cardpio escolar e com isso identificar a


causa ou causas que levam inadequao do mesmo, assim como alternativas para
reverter tal situao.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.


Resoluo n 26, de 17 de junho 2013. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar
aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar
PNAE. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, seo 1, 2013.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE. Histrico. 2015a.


Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-
escolar-historico>. Acesso 12 out. 2015.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE. Sobre o PNAE.


2015b. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-
escolar-apresentacao>. Acesso em: 12 out. 2015.

ROGERO, M. M.; CASTRO, I. A.; TIRAPEGUI, J. Protenas. In: COZZOLINO, S. M. F.;


COMINETTI, C. Bases bioqumicas e fisiolgicas da nutrio: nas diferentes fases da
vida, na sade e na doena. Barueri, SP: Manole, 2013. p. 3-43.

YUYAMA, L.; YONEKURA, L.; AGUIAR, J. P. L.; SOUZA, S. A.; ENRICONI, E.; FABE, M. A.;
LIRA, K. S. Vitamina A. In: COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioqumicas e
fisiolgicas da nutrio: nas diferentes fases da vida, na sade e na doena. Barueri, SP:
Manole, 2013. p. 391-411.

Autor(a) a ser contatado: Neliane Pereira do Nascimento, Universidade Federal do Cear


Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Av. Mister Hull, n2977, Alagadio,
Campus do Pici, Bloco: 858 DETAL, e-mail: nelianepereira@hotmail.com.

196 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

AVALIAO QUALITATIVA DAS PREPARAES DO CARDPIO EM UMA UNIDADE


DE ALIMENTAO E NUTRIO LOCALIZADA EM LIMOEIRO DO NORTE - CEAR:
MTODO AQPC

QUALITATIVE ASSESSMENT OF PREPARATIONS OF THE MENU IN A UNIT OF FOOD


AND NUTRITION LOCATED IN LIMOEIRO DO NORTE - CEAR: AQPC METHOD

Gergia Emille Silva Lima1; Iandra Mara Chaves de Oliveira Bastos2; Francisco Regis da
Silva3; Carolina Moreira de Santana4; Francisco Jos Maia Pinto5

1
Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte; Especializao em andamento em Sada da Famlia
pelo Centro Universitrio Estcio Uniseb (UNISEB).
2
Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
3
Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sade Coletiva
(PPGSAC/UECE); Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em
Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
4
Ps-Graduanda do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sistemas
Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
5
Ps-doutor em Sade Coletiva (USP); Professor do Programa de Ps-Graduao em
Sade Coletiva (PPGSAC/UECE).

Resumo
A alimentao saudvel defende o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos.
Logo, objetivou-se avaliar a qualidade das preparaes de uma UAN localizada em Limoeiro
do Norte, CE. Para tanto, utilizou-se o mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do
Cardpio (AQPC). Os principais resultados obtidos foram: oferta significativa de carnes
gordurosas (40,0%); oferta de folhosos (100%); e repetio das corres (80%). Nesta
pesquisa foi possvel perceber uma oferta frequente de carnes gordurosas, e a presena de
preparaes ricas em enxofre, frituras e repetio de cores nos cardpios. No entanto, a
presena de folhosos foi considerada satisfatria. Assim, de modo geral, as preparaes
que so servidas nesta UAN, precisam-se de adequao para se melhorar a qualidade
nutricional.

Palavras-chave: Planejamento de Cardpio. Servios de Alimentao. Qualidade dos


Alimentos.

Introduo
A alimentao saudvel defende o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os
quais devem estar apropriados tanto qualitativa, quanto quantitativamente e associados a
bons hbitos alimentares. Tais aspectos buscam promover a qualidade de vida, prevenindo
assim o aparecimento de patologias originrias de prticas alimentares inadequadas
(PHILIPPI, 2016).
Assim, de acordo com Jos (2014), um cardpio equilibrado pode representar um
importante reflexo na sade dos clientes de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN),
visto que, a grande maioria realiza constantemente e at diariamente suas refeies fora de
casa, em virtude da falta de tempo para prepara-las e da praticidade que caracterstica
desse tipo de servio.
Neste sentido, Ornellas (2013), corroborando com Jos (2014), destaca que outro aspecto
importante, que o cardpio, alm de se preocupar em nutrir, dever servir de exemplo

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 197


Trabalhos Apresentados

para a criao de hbitos alimentares adequados da clientela. Portanto, a preocupao com


a alimentao dos clientes e seu reflexo direto na sade torna-se cada vez mais
indispensvel ao nutricionista do local e evidente para a empresa.
Para Philippi (2016), uma das ferramentas que busca auxiliar o nutricionista nessa
implementao de um cardpio balanceado e nutricionalmente completo o mtodo de
Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC). Tal mtodo consiste na anlise
minuciosa de cada preparao servida, envolvendo diversos aspectos, dentre eles
sensoriais e de composio nutricional, podendo estes, ser associado s necessidades do
cliente, preferncias alimentares, tipo de trabalho realizado, dentre outros.
Torna-se necessrio, ento, relacionar a alimentao saudvel ao prazer do consumo dos
alimentos, j que isso importante ao se considerar que o ato de comer envolve a interao
de todos os sentidos, que se misturam e resultam na boa sensao do comer (ORNELLAS,
2013). Assim, tais aspectos podem ser utilizados para atrair o comensal, aproveitando para
promover educao nutricional e tornar o momento da alimentao prazeroso.
Desta forma, baseado nas consideraes acima, objetivou-se com o presente estudo avaliar
a qualidade das preparaes do cardpio de uma UAN localizada em Limoeiro do Norte,
Cear.
Material e Mtodos
Trata-se de um estudo de carter transversal, do tipo descritivo e analtico. A avaliao
ocorreu em uma UAN, do tipo self servise, localizada na cidade de Limoeiro do Norte, na
regio Jaguaribana, estado do Cear, no ms de maio de 2015. A clientela do local varia
quanto ao nvel socioeconmico, da baixa a alta classe social. A anlise qualitativa do
cardpio do estabelecimento ocorreu diariamente, durante uma semana, em que foram
elaboradas planilhas, divididas por grupos de alimentos, sendo estes saladas, carnes e
acompanhamentos/guarnies, de acordo com o mtodo de Avaliao Qualitativa das
Preparaes do Cardpio (AQPC), que nesse estudo foi dividido em trs etapas, de acordo
com a metodologia adaptada de Veiros e Proena (2003).
Tal mtodo dispe dos seguintes critrios globais: Tcnicas de coco, presena ou no de
frituras, cor das preparaes, alimentos ricos em enxofre, presena de frutas e folhosos,
aparecimento de conservas, presena ou no de molhos, tipos de carnes e a presena ou
no de doces e alimentos gordurosos, sendo estes avaliados na primeira etapa.
A segunda etapa agrupou as avaliaes dirias em uma semana, verificando a frequncia
em que ocorreram os seguintes itens: presena de frituras no cardpio, repeties de
preparaes, repeties de tcnicas de preparo, oferta de carne gordurosa preparada com a
tcnica de fritar, monotonia de cores entre preparaes, oferta de duas ou mais preparaes
ricas em enxofre, desconsiderando o feijo, por ser ofertado diariamente, presena de
salada de folhosos nas opes de saladas, oferta de conservas como salada e repetio da
tcnica de preparo na segunda opo de carne em relao ao prato principal.
Na terceira etapa, os dados semanais foram agrupados e posteriormente tabulados em
percentuais, utilizando-se o programa Microsoft Office Excel, 2010, em relao ao nmero
total de dias do cardpio investigado, gerando uma viso qualitativa do cardpio como um
todo. Desta forma, os resultados foram analisados atravs de percentuais e confrontados
com o referencial terico pertinente ao tema (VEIROS; PROENA, 2003; KARK et al., 2003;
SCHNEIDER, 2010; SILVA et al., 2012; JOS, 2014).
Resultados e Discusso
Aps a anlise qualitativa do cardpio semanal, observou-se oferta significativa de carnes
gordurosas (40,0%) que apareceram em pouco menos da metade dos dias. Esse tipo de
alimento apresenta uma quantidade elevada de colesterol e cidos graxos saturados, que
esto diretamente relacionados com doenas cardiovasculares como a aterosclerose, por
isso, seu consumo deve ser moderado (SCHNEIDER, 2010).
No geral, as frituras estavam presentes todos os dias, uma vez que no cardpio sempre era
oferecido uma opo de guarnio ou prato principal preparado por meio desta tcnica de
coco. O uso de leos vegetais nas preparaes, associado a este mtodo de coco, est
relacionado com uma oferta energtica elevada e seu uso exacerbado aumenta o risco de
desenvolver doenas cardiovasculares (KARK et al., 2003).

198 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Um ponto positivo observado no cardpio foi em relao a oferta de folhosos, visto que
apresentou um percentual de 100%, j que todos os dias eram servidas saladas com esse
tipo de hortalias. As saladas tambm variavam em relao aos tubrculos e seus tipos,
alm de apresentarem uma oferta variada de cores. Os folhosos e tubrculos so
fundamentais para a sade, apresentando efeitos benficos, uma vez que so ricos em
vitaminas, minerais e fibras que exercem funes importantes no nosso organismo
(PONTIERI; CASTRO; RESENDE, 2011).
Os dias do cardpio que apresentaram dois ou mais alimentos sulfurados, excluindo o feijo,
foram classificados como preparaes ricas em enxofre. Pertencem a este grupo os
seguintes alimentos: acelga, batata-doce, alho, cebola, brcolis, couve-flor, ervilha,
gengibre, milho, repolho, ovo, dentre outros (SILVA, G. et al., 2012). Vale ressaltar que tais
alimentos so causadores de gases, gerando assim, um desconforto gastrointestinal.
Com relao a oferta de frutas, o cardpio apresenta-se extremamente pobre, j que no
dispe das mesmas em nenhuma preparao, nem de forma isolada. No entanto, tambm
no apresenta doces, sendo este um ponto favorvel, visto que esses em excesso podem
gerar uma maior probabilidade da ocorrncia de doenas crnicas como o diabetes,
principalmente.
Um fator relevante na elaborao de um cardpio a combinao de cores das preparaes
buscando evitar a monotonia. As mesmas despertam o desejo dos comensais ao se
sentirem atrados para consumir determinados alimentos, assim como tambm contribuem
para ingesto adequada dos nutrientes, j que cada cor representa um nutriente especfico
(VEIROS; PROENA, 2003; KARK et al., 2003). Nos cardpios estudados, a ocorrncia de
repetio das corres aconteceu em 80% dos dias. Esse resultado ressalta a grande
necessidade de um planejamento prvio dos cardpios, buscando torna-los mais atrativos e
variados.
Quanto ao modo de coco, percebeu-se que este foi bem variado, apresentando
preparaes, assadas, grelhadas, cozidas, fritas, refogadas e ensopadas. A disponibilidade
de carnes tambm diversificada, pois os cardpios dispem de diferentes tipos, dentre
eles: aves (22,73%), peixes (13,64%), suno (4,55%) e bovina (50%). Com relao a oferta
de embutidos, esta apresentou-se baixa, em torno de 9,09%, um fator positivo, pois esse
tipo de alimento contm um alto teor de sdio, estando este associado ao aumento da
presso arterial e consequentemente ao risco elevado de desenvolver hipertenso. Assim,
todos os resultados esto discriminados nas figuras abaixo (Tabela 01; Tabela 02; Tabela
03 e Quadro 04)

Tabela 01. Avaliao das preparaes servidas na primeira semana de acompanhamento.


Limoeiro do Norte, Cear. 2015.
Avaliao Semanal Resultados
N Total de preparaes a base de carne 22
% Carne bovina 50
% Ave 22,73
% Peixe 13,64
% Suno 4,55
% Outras, vsceras, midos e embutidos 9,09
% Carnes gordurosas 31,82
% Carnes brancas 36,36
% Carnes brancas no-fritas 13,64
% Carnes cozidas, refogadas, grelhadas, 81,82
ensopadas, assadas e etc.
% Carnes fritas, empanadas 18,18
% Frango e peixe preparados sem pele 9,09
% Variedade de tcnicas de coco 18,18

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 199


Trabalhos Apresentados

Tabela 02. Avaliao das preparaes servidas na segunda semana de acompanhamento.


Limoeiro do Norte, Cear. 2015.
Avaliao Semanal Resultados
N total de saladas servidas na semana 26
% de saladas de folhosos 65,38
% de saladas com maionese 23,08
% de saladas sem molho 76,92
% de saladas mistas 23,08
% de oferta de frutas in natura (variedade) 0
% de ofertas de frutas em compota (variedade) 0
% alimentos sulfurados 46,15
% de saladas repetidas diariamente 71,43
% de variabilidade de saladas com ingredientes 7,69
diferentes do habitual
% Variedade de cortes 3
% Variedade das tcnicas de coco -

Tabela 03. Avaliao das preparaes servidas na terceira semana de acompanhamento.


Limoeiro do Norte, Cear. 2015.
Avaliao Semanal Resultados
N total de acompanhamentos oferecidos na 41
semana, semana, incluindo *AC1 e AC2
% oferta de AC1 70,73
% oferta de AC2 29,27
% fritura AC1 e AC2 12,20
% de empanados AC1 e AC2 -
% de alimentos integrais: arroz, massas, sementes 12,20
e gros
% de preparaes com gordura saturada, trans, 65,86
colesterol (acrscimo de bacon, manteiga,
margarina, etc)
% de alimentos sulfurados 65,85
% de cozidos, refogados, grelhados, ensopados, 78,05
assados e salteados
% Variao dos jogos de cor 4
% Molhos 2
*AC = Acompanhamento.

Quadro 04. Todos os resultados das avaliaes das preparaes servidas durante o
acompanhamento. Limoeiro do Norte, Cear. 2015.
Variveis Dias do Frituras Folhosos Cores Ricos Carnes Frutas Doces
Cardpi Iguais em Gorduras
o Enxofre
Semana 5 5 5 4 5 2 0 0
Total de 5 5 5 5 5 5 5 5
dias
% de 100 100 100 80 100 40 0 0
ocorrncia
TIPO DE CARDPIO: Prato principal e acompanhamentos livres.

Assim, o cardpio o resultado visvel do trabalho de um nutricionista, podendo ser utilizado


como ferramenta para auxiliar na educao alimentar, na promoo da sade e na
qualidade de vida.

200 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Este mtodo pode ser uma ferramenta de fundamental importncia para o profissional
nutricionista que procura gerenciar uma unidade de alimentao e nutrio, de forma que
valorize os hbitos alimentares saudveis e previna as possveis consequncias da ingesto
excessiva de alimentos ricos em gorduras, enxofre, acar e sdio. Portanto, o mtodo
empregado, proporciona ao nutricionista uma viso ampla e fidedigna da situao real do
cardpio, levando-o a realizar possveis mudanas satisfatrias.
Desta forma, de suma relevncia a anlise qualitativa doas preparaes, uma vez que se
torna possvel a incluso de outros aspectos importantes para a melhoria das refeies
servidas no estabelecimento.
Concluso
Neste estudo foi possvel perceber uma oferta frequente de carnes gordurosas (40,0%), e a
presena de preparaes ricas em enxofre, frituras e repetio de cores nos cardpios
(80,0%). No entanto, a presena de folhosos foi considerada satisfatria (100%).
Assim, de modo geral, as preparaes que so servidas nesta UAN, precisam-se de
adequao para se melhorar a qualidade nutricional. Principalmente, do ponto de vista, das
leis da alimentao: quantidade, qualidade, harmonia e adequao.
Referncias Bibliogrficas
VEIROS, M. B; PROENA, R. P. C. Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio em
uma Unidade de Alimentao e Nutrio Mtodo AQPC. Nutrio em Pauta, v.62, n.11,
p.36-42, 2003.
JOS, J. F. B. S. Avaliao qualitativa de cardpios em uma unidade de alimentao e
nutrio localizada em Vitria-ES. Demetra, v. 9, n. 4, p. 975-984, 2014.
KARK, J. D. et al. Adipose tissue n-6 fatty acids and acute myocardial infarction in a
population consuming a diet high in polyunsaturated. The American Journal of Clinical
Nutrition, v.77, n.4, p.796-802, 2003.
ORNELLAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed. So Paulo:
Atheneu Editora, 2013.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 3 ed. Barueri, SP: Manole, 2016.
PONTIERI, F. M; CASTRO, L. P. T; RESENDE, V. A. Relao entre o estado nutricional e o
consumo de frutas, verduras e legumes de pacientes atendidos em uma clnica escola de
nutrio. Ensaios e Cincias: Cincias Biolgicas, Agrrias e da Sade, v.15, n.4, p.117-
130, 2011.
PROENA, R. P. C. et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies.
1. ed. Florianpolis: UFSC, 2008.
SCHNEIDER, B. C. Consumo de carnes pela populao adulta de Pelotas/RS: Quem e
como consome. 111f. Dissertao (Mestrado em Epidemiologia) - Universidade Federal de
Pelotas, Pelotas, 2010.
SILVA, G. L. et al. Avaliao da Ementa, Adequao do Consumo Alimentar e Desperdcio
em Creches Pblicas Concessionadas no Brasil. Revista Nutriciais, v. 14, p.10-15, 2012.

Autora a ser contatada: Carolina Moreira de Santana, Mestranda em Sistemas


Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG), Rua Jairo Vieira Feitosa, n 1770, Bairro dos
Pereiros, CEP 58840000 - Pombal, PB - Brasil. E-mail: santana-carolina@hotmail.com.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 201


Trabalhos Apresentados

AVALIAO QUALITATIVA DOS CARDPIOS OFERECIDOS EM UM RESTAURANTE


UNIVERSITRIO APS PLANO NACIONAL DE ASSISTENCIA ESTUDANTIL (PNAES)

QUALITATIVE EVALUATION OF OFFERED MENUS IN AN UNIVERSITARY


RESTAURANT AFTER NATIONAL PLAN FOR STUDENT ASSISTENCE

Juliana Furtado Dias1, Gabrielle da Silva Vargas1, Renata de Souza Silva1, Alessandra da
Silva Pereira2; Leila Sicupira Carneiro de Souza Leo3.

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Centro de Cincias Biolgicas e da


Sade Escola de Nutrio. 1Departamento de Nutrio Aplicada, 2Departamento de
Nutrio Fundamental, 3Departamento de Nutrio e Sade Pblica.

Resumo: O consumo de alimentos fora do lar pode comprometer a sade dos indivduos.
Contudo o planejamento adequado dos cardpios viabiliza a oferta de refeies saudveis.
O presente estudo tem como objetivo avaliar as preparaes oferecidas no restaurante de
uma universidade pblica do Rio de Janeiro. Foi realizada pesquisa por 14 semanas, pelo
mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio. A oferta de hortalias foi
satisfatria, e de frutas insatisfatria. Houve monotonia de cores, excesso de preparaes
ricas em enxofre, e repetio da tcnica de preparo em mais de 50% dos dias. Os cardpios
avaliados foram adequados na maioria dos itens avaliados. No entanto, sugere-se a reviso
da frequncia do emprego de alimentos sulfurados, variabilidade das tcnicas de coco,
incluso de frutas e reduo da oferta de bebidas aucaradas.
Palavras-chave: universitrios; AQPC; ambientes alimentares.

Introduo
Informaes recentes da VIGITEL (2013) mostraram baixa prevalncia de consumo regular
de frutas e hortalias na populao brasileira, portanto ao observar que vrios problemas
causados sade da populao adulta, como obesidade, diabetes mellitus e hipertenso,
tm ligao direta com a alimentao inadequada, o consumo de alimentos saudveis se
destaca como uma atitude fundamental para a manuteno da sade e o desempenho de
atividades dirias, especialmente de alguns grupos, como por exemplo, o de estudantes
universitrios (TONINI et al., 2013). Em 2008 foi criado o Plano Nacional de Assistncia
Estudantil (PNAES) com objetivo de dar suporte aos estudantes de baixa renda
matriculados em cursos de graduao de unidades federais de ensino superior, promovendo
assim, a igualdade entre os estudantes, melhora do desempenho acadmico e reduo da
evaso. O PNAES apoia aes para oferta de assistncia moradia estudantil, alimentao,
transporte, sade, incluso digital, cultura, esporte, creche e apoio pedaggico (BRASIL,
2010). Com o incio da vida universitria, os hbitos alimentares dos jovens podem sofrer
alteraes, pois em alguns casos os mesmos passam a ser responsveis por prover sua
prpria alimentao sem a orientao dos pais, e diversos outros fatores podem influenciar
como, novas relaes sociais, estresse, instabilidade emocional, dietas da moda, omisso
de refeies devido a falta de tempo, bem como consumo de fast food pela maior
praticidade (MONTEIRO et al., 2009). Neste contexto, a oferta de alimentos saudveis para
preveno de Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT), por meio da abertura de um
Restaurante Universitrio (RU), pode ser um fator facilitador para o acesso a uma refeio
saudvel e de baixo custo. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade
das preparaes oferecidas no restaurante universitrio de uma universidade publica da
zona sul do Rio de Janeiro logo aps sua inaugurao decorrente da verba do Plano
Nacional de Assistncia Estudantil.

Material e Mtodos
Trata-se de um estudo de caso do tipo descritivo, com abordagem qualitativa para avaliar a
qualidade das refeies de almoo e jantar servidos em 2016 em um RU aps o
investimento financeiro realizados nos anos de 2011 e 2013 proveniente do PNAES. Esta

202 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

pesquisa foi aprovada pelo Comite de Etica em Pesquisa da Universidade Federal do


Estado do Rio de Janeiro, sob numero CAEE: 42747115.1.0000.5285 antes de sua
execuo. O RU possui fiscalizao e gesto contratual realizada pela instituio pblica e o
servio terceirizada por processo licitatrio. Funciona de segunda a sexta com capacidade
para fornecer 1500 refeies/dia para docentes, discentes, funcionrios tcnico-
administrativos e visitantes autorizados. A modalidade de distribuio de refeies do tipo
misto com self-service para todas as refeies, exceto para o prato principal e opo do
prato principal cujo porcionamento controlado. O cardpio do almoo e jantar igual,
composto por salada contendo hortalias e legumes crus e cozidos, acompanhamento
(arroz parbolizado, arroz integral e feijo), guarnio, prato principal, opo vegetariana de
prato principal, bebida adoada e opo de bebida no adoada. O cardpio elaborado
pelas nutricionistas da empresa terceirizada e aprovado pelas nutricionistas fiscais da
instituio. Para a avaliao do cardpio do RU, analisou-se o cardpio de 62 dias corridos
contendo preparaes elaboradas para o cardpio de 14 semanas entre os meses de
agosto a novembro de 2016. Utilizou-se o mtodo Avaliao Qualitativa das Preparaes do
Cardpio (AQPC), adaptado de Veiros (2002) e Veiros & Proena (2003), que analisa os
seguintes itens: oferta de folhosos; frutas; presena de cores iguais; duas ou mais
preparaes ricas em enxofre (exceto feijo); carne gordurosa; fritura; doce; oferta de
bebida aucarada, repetio da tcnica de preparo. Algumas variveis analisadas foram
consideradas como aspecto positivo e outros negativos, segundo os princpios da Cincia
da Nutrio ,sendo portanto, classificadas de acordo com sua distribuio percentual, como
positivo em: timo (>90%), Bom (75-89%), Regular (50-74%), Ruim(25-49%) e
Pssimo(<25%); e negativo em: timo (<10%), Bom (11-25%), Regular (26-50%),
Ruim(51-75%) e Pssimo(>7 5%). Foram considerados aspectos positivos a oferta de
folhosos e frutas e como aspectos negativos a presena de cores iguais, duas ou mais
preparaes ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce, textura e oferta de bebidas
aucaradas (PRADO et al.,2013). Para anlise dos dados utilizou-se o software Microsoft
Excel 2013. Para as variveis categricas foram calculadas porcentagem absoluta e relativa.

Resultados e Discusso
O cardpio constou de 62 dias atendendo uma mdia de 800 comensais no almoo e no
jantar. Os resultados da aplicao do mtodo AQPC no cardpio do restaurante universitrio
podem ser visualizados na tabela 1.
Tabela 1. Anlise dos cardpios segundo o mtodo AQPC de 15 semanas em uma UAN do
Rio de Janeiro R.J., 2016.

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 203


Trabalhos Apresentados

Em concordncia com o percentual de ocorrncia no cardpio apresentado na Tabela 1, foi


possvel classificar os itens avaliados quanto ao seu percentual de adequao. O resultado
encontra-se na Tabela 2.
Tabela 2. Classificao dos itens do cardpio de uma UAN localizada no Rio de Janeiro
R.J., 2016.

O cardpio analisado foi classificado como Pssimo em 4 itens: Cores iguais, ricos em
enxofre, frutas e bebidas aucaradas. O item repetio da tcnica de preparo foi classificado
como Regular e os demais itens foram classificados como timo e Bom. No estudo de
Prado et al. (2013), nenhum item foi classificado como Pssimo e os itens folhosos e
carnes gordurosas tambm foram classificados como bom e timo, evidenciando um
resultado positivo uma vez que o consumo de verduras e o baixo consumo de carnes
gordurosas est associado com a preveno de DCNT. Entretanto, preocupante e
caracteriza-se como aspecto negativo a presena de itens com avaliao Pssimo no
presente estudo, sinalizando a necessidade de melhor planejamento do cardpio para que
haja a preveno, promoo e manuteno da sade (ABREU et al., 2009; PROENA et al.,
2008).
Em 81% dos dias de cardpio foram registradas cores iguais, caracterizando monotonia de
cores. A variedade de cores no cardpio importante para garantir a ingesto de nutrientes,
como vitaminas e minerais, alm de ser uma ferramenta essencial na atrao visual que o
cardpio com cores vibrantes desperta nos comensais (TEICHMAN, 2009; BRASIL, 2014).
Quando comparado ao estudo de Veiros & Proena (2003), o percentual para alimentos
ricos em enxofre foi mais elevado, sendo de 65% e 82% respectivamente. A grande oferta
destes alimentos pode causar desconforto abdominal nos comensais. No estudo de Prado,
Nicoletti e Faria (2013) a ocorrncia de alimentos ricos em enxofre foi em 40% dos dias,
sendo classificado como Regular.
Com relao aos folhosos, o percentual foi de 100%, porm vale ressaltar que so
oferecidos no cardpio apenas acelga, chicria, alface crespa, lisa e mix de folhas. Estas
hortalias so repetidas diariamente. Resultado semelhante foi encontrado no estudo de
Souza & Liboredo (2015), porm no estudo de Ferreira, Vieira & Fonseca (2015), o
percentual foi bem inferior ao presente estudo, sendo de 59%.
No RU no h oferta de frutas, visto que no foi um item preconizado no edital e no contrato,
mas a sua oferta seria uma opo para minimizar a monotonia de cores observada no
cardpio. Alm disso, as frutas so fontes de vitaminas, fibras, fitoqumicos e compostos
bioativos e o seu consumo tambm previne o risco de desenvolvimento de DCNT, doenas
cardiovasculares e cncer (PONTIERI et al., 2011).
A oferta de bebidas aucaradas com o percentual mximo preocupante devido grande
quantidade de conservantes, corantes e acares presentes neste produto. Segundo
Sichieri (2013), refrigerantes e sucos adoados esto presentes em quase todas as
refeies e lanches realizados no Brasil e aponta a ausncia de necessidade de se beber
lquidos durante as refeies.
A ausncia de frituras, excesso de oferta de carnes gordurosas e doces um ponto positivo
que merece destaque, pois caracteriza positivamente como itens que colaboram para a
manuteno, preveno e promoo da sade dos comensais.

204 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

Concluso
A partir do presente estudo, foi possvel constatar que o RU oferece refeies com diversos
pontos negativos, como a no presena de frutas, alta prevalncia de alimentos sulfurados,
monotonia de cor e oferta de bebidas aucaradas. Porm, apresenta pontos positivos como
a presena de folhosos todos os dias, ausncia de frituras e doces, assim como a oferta de
carnes no gordurosas.
Alm disso, este perfil atual viabiliza alteraes no cardpio, como uma maior variedade de
cores, afim de que haja a maior atrao do comensal pelo alimento e diminuio de
preparaes sulfuradas.
Os resultados do estudo demonstram a necessidade do constante monitoramento das
refeies oferecidas para que se possa identificar inadequaes e estabelecer estratgias e
aes de melhorias para o restaurante.

Referncias Bibliogrficas

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Planejamento de cardpio e


receiturio padro. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de
unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3.ed. So Paulo: Editora Metha,
2009. 400 p.

BRASIL. MINISTRIO DA EDUCAO (MS). Decreto no 7.234, de 19 de julho de 2010.


Dispe sobre o Programa Nacional de Assistncia Estudantil PNAES

BRASIL. MINISTRIO DA SADE (MS). Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e


Nutrio; Brasil. Ministrio da Sade (MS). Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira. 2014

BRASIL. MINISTRIO DA SADE (MS). Secretaria de Vigilncia em Sade. Vigitel Brasil


2013: vigilncia de fatores de risco e proteo para doenas crnicas por inqurito telefnico
/ Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia em Sade. Braslia: Ministrio da Sade,
2014. 120p.: il. (Srie G. Estatstica e Informao em Sade).

DE JESUS, J. H.; DOS SANTOS, C. A.; RACOSKI, B.; DE LIMA, R. R. O.; & MINETTO
BRONDANI, F. M. Teor de lipdios da batata pr-frita: fritura em diferentes leos. Revista
Cientfica FAEMA, v. 7, n. 1, p. 151-164, 2016.

FERREIRA, M. S. B.; VIEIRA, R. B.; FONSECA, K. Z. Aspectos quantitativos e qualitativos


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Bahia. NUTRIVISA, v. 60, p. 22, 2015.

MONTEIRO, M. R. P.; ANDRADE, M. L. O.; ZANIRATI, V. F.; SILVA, R. R. Hbito e


consumo alimentar de estudantes do sexo feminino dos cursos de Nutrio e de
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PONTIERI, F. M.; DE CASTRO, L. P. T.; DE RESENDE, V. A. Relao entre o estado


nutricional e o consumo de frutas, verduras e legumes de pacientes atendidos em uma
clnica escola de nutrio. Ensaios e Cincia: C. Biolgicas, Agrrias e da Sade, v. 15,
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PRADO, B. G.; NICOLETTI, A. L.; FARIA, C. S. Avaliao qualitativa das preparaes de


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SICHIERI, R.. Consumo alimentar no Brasil e o desafio da alimentao


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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 205


Trabalhos Apresentados

PROENA, R.P.C.; SOUSA, A. A. de; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional


e Sensorial na Produo de Refeies. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2008. 221 p.

SOUZA, A. L. F. de; LIBOREDO, J. C. Avaliao do desperdcio, qualidade do cardpio e


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TONINI, E.; BROLL, A. M.; CORRA, E. N. Avaliao do estado nutricional e hbito


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VEIROS, M. B.; PROENA, R. P. C. Avaliao qualitativa das preparaes do cardpio de


uma Unidade de Alimentao e NutrioMtodo AQPC. Nutrio em Pauta, v. 11, n. 62, p.
36-42, 2003.

Autor(a) a ser contatado: Juliana Furtado Dias, Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro, Centro de Cincias Biolgicas e da Sade Escola de Nutrio/Departamento de
Nutrio Aplicada, Av. Pasteur, 296, Urca Rio de Janeiro, R.J.. juliana.dias@unirio.br.

206 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017


Trabalhos Apresentados

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO NO SETOR DE CARNES DE UM


SUPERMERCADO DE FORTALEZA

GOOD MANIPULATION PRACTICES IN THE MEAT SECTOR OF A FORTALEZA


SUPERMARKET

Alessandra Pinheiro de Ges Carneiro, Manuelle Maria Menezes Pereira, Leilanne Mrcia
de Sousa Oliveira, Ana Cristina Silva de Lima, Antonia Livnia Linhares de Aguiar.

Universidade Federal do Cear

Resumo
O alimento satisfaz as necessidades calricas do indivduo para suas atividades. O alimento
passa por etapas de produo, em especfico as carnes, onde os manipuladores participam
no corte, higienizao e preparo, podendo ser fontes de contaminao quando as boas
prticas no so realizadas. Neste estudo verificou-se o uso das boas prticas do setor de
carnes em um supermercado de Fortaleza. Foram aplicados aos fornecedores e ao setor de
carnes check list baseados na RDC n 275/2002 e RDC n 216/2004 e executado oficina
para os manipuladores do setor. Aos consumidores do supermercado utilizou-se
questionrio sobre a qualidade do setor de carnes com perguntas qualitativas e
quantitativas. O setor apresentou falhas estruturais e de manipulao, porm foi avaliado
como de boa qualidade pelos consumidores.

Palavras-chave: Alimento. Qualidade. Consumidores.

Introduo
Os supermercados esto presentes em todos os lugares sendo de extrema
importncia para a sociedade e a economia comercial. Na busca de eficincia em atender
as necessidades dos consumidores, o supermercado tem apresentado algumas mudanas
como a reestruturao do estabelecimento com diviso em setores, facilitando dessa forma
na localizao e rapidez no momento das compras (FERREIRA, 2009).
O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado, iluminado e ventilado, dos
quais os materiais, instalaes e equipamentos devem ser de fcil acesso para a execuo
da higienizao adequada e facilitada, onde tudo deve ser planejado para que assim a
limpeza possa ser feita corretamente evitando a possibilidade de contaminaes (RAMOS,
2001). Para Brasil (2004), o local de trabalho deve ser limpo e organizado.
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados o bastante para saber quanto
as suas responsabilidades na preservao de sua prpria sade assim como das outras
pessoas que iro utilizar seus servios (RIEDEL, 2005).
Conforme Castillo (2006) a carne possui alta umidade representando 75% se
comparado aos outros componentes, possui 19% de protenas e teor varivel de lipdios
alm de carboidrato e presena de glicose e glicognio localizados no msculo. Ressalta
ainda que h dois tipos de microrganismos envolvidos no processamento de carnes, os
deteriorantes e os patognicos. Os deteriorantes so inevitveis podendo-se apenas
control-los e aos patognicos o controle feito para que seja impedida sua presena.
fundamental que as carnes, como um produto perecvel e de fcil deteriorao,
no apresente cuidados apenas no momento da manipulao, j que no processo de
transporte dependendo das condies do veculo a carne poder vir a se deteriorar
principalmente por variaes na temperatura e contaminaes por conta de eventuais
sujidades do veculo (GOEBEL, 2014).
Segundo Menezes (2006) a deciso de compra est relacionada com a qualidade
que avaliada, conforme as expectativas, necessidades, tradies culinrias, educao e
hbitos dos consumidores. A qualidade inclui atributos que influenciam no valor de um
produto para o consumidor. O supermercado o local onde os consumidores mais compram

HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 207


Trabalhos Apresentados

em relao a outros locais de consumo. Essa preferncia segundo a pesquisa se deve ao


fato do estabelecimento oferecer uma diversidade de produtos em um s lugar que acabam
atraindo pela comodidade e facilidade o consumidor.
A compra segura, conforme Silva Jr (2010) se baseia em alguns pontos importantes
como o seguimento adequado das etapas de recebimento at a exposio dos produtos
com anlise inicial nos fornecedores, a limpeza do ambiente e os procedimentos adequados
dos manipuladores.
Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar as boas prticas do setor de
carnes em um Supermercado de Fortaleza, considerando o fornecedor e o produto em seu
recebimento, armazenamento na cmara de resfriados, processo de manipulao e rea de
atendimento ao consumidor.

Material e Mtodos
A pesquisa realizou-se em um Supermercado, localizado na cidade de Fortaleza-
Ce, situado em um dos bairros nobres da cidade. Por apresentar uma grande variedade d