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MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO

Miguel Errico Parrillo

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 MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO

INDICE

Prlogo pg. 7
La Bodega pg. 9
La Uva y el Vino pg. 18
El Sulfuroso pg. 20
La Fermentacin Alcohlica pg. 22
Vinificacin en blanco pg. 26
Vinificacin en tinto pg. 34
El Cava pg. 43
Vinos de Licor pg. 54
Correccin de defectos pg. 59
Posibles reutilizaciones del orujo pg. 61
Anlisis del Mosto y el Vino pg. 72
Reflexiones y consejos tiles pg. 82
Bibliografa y comentarios finales pg. 91

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 MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO

PRLOGO

La finalidad de este manual es ser una gua prctica y

fcil de aplicar para aquel que quiera producir su propio
vino con un mnimo de infraestructura.

El hecho de no disponer de una verdadera Bodega no

tiene que ser sinnimo de obtener malos vinos; se
pueden tener muy buenos vinos con instalaciones
sencillas si se hacen de una forma correcta.

Intentaremos, asimismo, no aportar demasiada infor-

macin cientfica en aras de ser lo ms comprensible po-
sible, pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos.

En ms de un caso daremos diferentes alternativas

para realizar una determinada operacin, dependiendo
de la finalidad que busquemos y/o de la instalacin de
que dispongamos.

Tambin somos conscientes de haber repetido algunos

conceptos, pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no
tener que recurrir al como decamos en el capitulo tal..

Espero que el manual os sea de utilidad, y si no, por lo

menos os aseguro que ser breve.

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 Permitidme que haga una excepcin a lo dicho en este
ltimo prrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en
los agradecimientos seguramente nadie lo leera, y en
cambio quiero que tenga especial relevancia.

En este pequeo manual adems de mi esposa Merc

que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y
correcciones hasta la mecanografa si as se puede
llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos
desde los tiempos de la universidad, que por diferentes
motivos; entre ellos los laborales; nos habamos
separado (y una separacin nada menos que de unos
10.000 kilmetros el uno del otro) y perdido la pista,
gracias a una reunin de compaeros de estudios de la
facultad para festejar los 50 aos del ingreso a la misma
(no sacar cuentas de los aos que tenemos por favor)
nos reencontramos y este manual sirvi de argumento
para unirnos ms ya que a mi sugerencia de colaborar
en el mismo que les hice los dos se unieron rpidamente.

Ellos son Carlos Werner Bthig y Hctor Presedo, el

primero, Carlitos, colabor en la correccin, con
comentarios y aportando bibliografa adems de redactar
el ltimo capitulo sobre Reflexiones y consejos tiles
(cuando lo leis notaris la diferencia de estilo, lxico, e
incluso alguna ligera contradiccin con el resto, pero es
que sobre vinos no hay una nica visin) y el segundo,
Hctor, es el responsable de las fotos que acompaan al
texto. Gracias nuevamente a todos.

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 LA BODEGA

Nos referimos a la bodega para un aficionado y que

por lo tanto ser para volmenes pequeos y la es-
tructura de la misma ser rudimentaria.

Cuando hablamos de volmenes pequeos enten-

demos que nos referimos a volmenes inferiores o
similares a los 1000 litros de vino producidos al ao.

Si partimos de la base que estamos haciendo vino para

el consumo propio de una familia y este consumo lo esti-
mamos entre 1 y 3 botellas da; dependiendo del tama-
o de la familia; ( entendemos que 1 botella de de litro
al da para 2 personas es un consumo saludable)
necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al ao, y si
calculamos algunas ms para regalar a los amigos y
familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o
sea entre 300 y 900 litros.

Los elementos mnimos indispensables que nece-

sitaremos para la bodega sern, un local adecuado, un
recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente
donde fermentar el mosto y uno donde decantar y
reposar el vino (que podra ser el mismo donde
fermentamos si rene las condiciones adecuadas) y un
sistema para envasar y tapar las botellas y como
instrumentos de laboratorio: una bscula, una probeta y
un termmetro.

Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos.

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 El local deber, en lo posible, ser un lugar donde no
tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la
casa, si est debajo de sta, puede ser una buena
alternativa). La mejor solucin es un local enterrado
donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el
techo como en las paredes laterales; pero ste es un lujo
al alcance de pocos. Lo que s deberemos hacer es
mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que
proliferen microorganismos nocivos.

Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema

del pisado ; que adems es excelente ya que no
rompe las semillas que dan gusto amargo al vino; y para
lo cual slo necesitamos un recipiente donde pisar (por
ejemplo los mismos cubos donde se recoge la uva o una
simple palangana de plstico) y unas botas de lluvia
(como alternativa al pie desnudo). Pero quizs lo ms
prctico si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar,
en los negocios especializados en equipos para bodega,
una sencilla estrujadora y despalilladora manual o moto-
rizada que se encuentran a precios asequibles. Adems,
as resolveremos el tema del despalillado (importante
cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos
veramos obligados a hacer manualmente y que es muy
engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo.

El recipiente para fermentar el mosto ser preferen-

temente de inoxidable o plstico; no recomendamos los
de madera (a no ser que estemos haciendo una
fermentacin en barrica) ya que su mantenimiento en
buenas condiciones higinicas es bastante complicado.
Su volumen ser un 40% superior al del mosto a
fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el caso

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de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidn
de 200 litros de plstico recuperado como los que se
usan para infinidad de productos qumicos en la industria,
sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que
por comodidad de uso se le habr acoplado un grifo en
el lateral inferior y un filtro.

Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros de

mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador de
200 o recurrir a un depsito de mayor volumen, pero
comento el tema del bidn porque es una alternativa
prctica (fcil de manejar) y econmica (si es recupera-
do) y como estamos hablando de producir unos cientos
de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si,
como es casi seguro, no haremos slo un tipo de vino
sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y
posiblemente ms de un tipo de tinto que tendremos que
fermentar por separado.

Si compramos un depsito para fermentacin, pode-

mos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos,
tanto en inoxidable como en plstico (normalmente de
polister reforzado con fibra de vidrio), que adems nos
servir como depsito de decantacin y clarificacin del
vino. Los depsitos siempre llenos se encuentran con
volmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su
nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior
con un sistema de cierre formado por una cmara
inflable en el borde (como una cmara de rueda de
bicicleta de un plstico de calidad alimentara) que
permite que esta tapa se deslice por el interior del
depsito hasta la altura donde se encuentra el nivel del
liquido con la cmara desinflada y una vez en posicin
inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el

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volumen del depsito al del lquido y as siempre
tenemos el depsito lleno.

El depsito de decantacin y clarificacin del vino ser,

si es posible, uno como comentamos en el prrafo
anterior, del tipo siempre lleno, si no es as y queremos
aejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el
mismo tonel para hacerlo, pero como veremos en su
momento el disponer de un depsito siempre lleno nos
facilitar mucho las operaciones.

Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y

vaciar el vino por el grifo del depsito siempre lleno o de
la barrica, o bien hacer un sifn con un tubo de goma
atado a una varilla para que quede a unos centmetros
del fondo y no arrastre posibles depsitos, o utilizar uno
de los muchos modelos de sencillas embotellado-
ras que se pueden encontrar en el mercado. Para el
cierre de las botellas tambin podemos encontrar
equipos muy sencillos y econmicos y diversos modelos
de tapones segn el tiempo que preveamos que el vino
estar en botella. La alternativa de no embotellar e ir
retirando el vino de la barrica a medida que lo
necesitamos para el consumo slo puede ser viable si
tenemos unas condiciones ptimas de bodega y
aumentamos la cantidad de conservante (anhdrido
sulfuroso).

El material de laboratorio que estimamos como nece-

sario es: una bscula con una escala de 0 a 100 gramos
para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, o
las levaduras (que ya veremos cmo y para qu utilizar),
un termmetro de 0 a 100 C (que podra ser de una
escala menor como 0 a 50 C, pero el 0/100 nos puede

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ser til para otros usos que ya comentaremos aunque no
sean estrictamente enolgicos) y por ltimo una probeta
de 0 a 100 cc. Hay ms material de laboratorio que
puede ser interesante tener a disposicin (que ya iremos
viendo) pero no imprescindible para comenzar.

Probeta de 100 cm3

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 .
Densmetro y termmetro

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 Bscula de 0 100 grs. , con la cual se puede apre-
ciar la dcima de gramo.

Bidn de 200 litros recuperado con filtro y grifo incor-

porado

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 Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce
por el embudo superior, al girar la manivela la uva pasa
entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia
el recipiente granate grande, mientras los palillos (estruc-
tura del racimo) quedan retenidos por una chapa per-
forada situada en la parte mas alargada del equipo y son
empujados hacia adelante por unas paletas a el reci-
piente negro situado en el extremo.

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 Depsito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero
inoxidable, se puede apreciar el fondo superior flotante
con su cierre tipo cmara de bicicleta que se presuriza
por un bombin manual con manmetro.

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 LA UVA Y EL VINO

El vino, como seguramente ya sabis, es el resultado

de la fermentacin alcohlica del mosto o jugo de la
uva

La calidad del vino depender en gran medida de la

calidad de la uva de partida, pero tambin de la ela-
boracin que hagamos posteriormente, de una buena
uva podremos obtener un buen vino, pero tambin uno
malo si cometemos errores, as como de una uva me-
diocre podremos tener un vino bastante bueno si sabe-
mos corregir sus defectos.

Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener,

tendremos que seguir un proceso de elaboracin u otro y
deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino
y en el grado de maduracin ms idneo; no siempre la
uva ms madura es la mejor.

La uva durante el proceso de maduracin va aumen-

tando su contenido en azcares, en taninos y productos
colorantes (estos ltimos sobretodo en el hollejo de las
uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema ms
sencillo y utilizado para seguir el avance de la madu-
racin es medir su contenido en azcares (y por tanto el
grado alcohlico probable que se obtendr) mediante un
refractmetro. Este instrumento (de un costo razonable)
basa su funcionamiento en la distinta refraccin de la luz
segn la concentracin de azcar de la muestra ana-
lizada; y su utilizacin es tan sencilla como poner unas

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gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del
instrumento y mirar por el visor situado en el otro
extremo con el refractmetro orientado hacia una fuente
luminosa y leer el resultado en una escala que veremos
en el visor. El problema; como en todo anlisis; es la
representatividad de la muestra (en nuestro caso que los
granos de uva o de racimos elegidos para obtener el
mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la via).

El contenido de azcares va aumentando hasta que se

estabiliza, en este punto podramos decir que la uva est
madura, pero si queremos obtener un tinto gran reserva
interesa tener muchos taninos y materias colorantes y
por lo tanto conviene dejar quizs una semana ms la
uva en la via; por el contrario, si vamos a hacer un vino
blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la
concentracin mxima de azcares y tener una acidez
ms elevada.

A grandes rasgos podemos decir que tenemos tres

grupos principales de vinos: blancos, rosados y tintos,
con una infinidad de matices dentro de cada uno de
estos grupos, dependiendo de cmo utilicemos las
variables fsicas (tiempo y temperatura fundamental-
mente), qumicas (acidez, concentracin de azcares,
taninos ,etc) y microbiolgicas ( fermentacin alcohlica
y malolctica entre otros) que afectan la fermentacin del
mosto y la posterior crianza del vino.

Todos estos temas son los que intentaremos desa-

rrollar en los prximos captulos as como la descripcin
del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.

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 EL SULFUROSO.

Seguramente si no existiese el anhdrido sulfuroso (o

un producto con propiedades similares) no existira la
enologa actual y los vinos seguiran siendo inbebibles
como lo eran en la antigedad, que para poder tomarlos
deban aadirles otros sabores que disimularan sus
defectos ( acidez, amargor, etc.).

El sulfuroso (utilizaremos esta denominacin ms

breve y usual) tiene entre otras propiedades la de ser
antisptico, antioxidante y la de facilitar la extraccin de
taninos y antocianos ( que nos dan color y estructura en
los vinos tintos).

Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bo-

dega, si utilizamos ms del debido (como todo) es
perjudicial; puede impedir la fermentacin, o dar gusto
picante e irritante al vino entre otros problemas.

El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los

vinos para una bodega como la nuestra (pequea y
sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito
de potasio, que es un slido fcil de manipular y que en
contacto con el lquido libera el sulfuroso (con el
inconveniente de aportar al vino el potasio que no
necesitamos, aunque tampoco es nocivo en las can-
tidades aadidas), ya que la utilizacin del gas sulfuroso
( SO2 ) que se suministra en bombonas no es prctico
para su uso en pequeas cantidades. En los prximos

20
captulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada
caso.

Otra utilizacin del sulfuroso es para el correcto man-

tenimiento de las barricas de madera que necesitan de
su accin antisptica para evitar la proliferacin de
bacterias, hongos y dems microorganismos que la
inutilizaran para su uso, en este caso el sulfuroso lo
obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea
en la forma de mechas o arandelas, que son las formas
habituales que se encuentran en el mercado).

Como comentamos en los prrafos anteriores el sul-

furoso es antisptico y por lo tanto txico para los
microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser ms
efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, as
que si lo dosificamos correctamente impediremos el
ataque de las bacterias (como las que producen el
vinagre entre otras) pero las levaduras que son ms
resistentes podrn iniciar la fermentacin alcohlica.

21
 LA FERMENTACIN ALCOHLICA.

La fermentacin alcohlica es la responsable de la

transformacin de los azcares presentes en el mosto en
alcohol. Por cada 17 gramos de azcares por litro de
mosto obtendremos 1 grado alcohlico en el vino (esta
cantidad variar un poco segn como se lleve a cabo la
fermentacin).

Durante la fermentacin alcohlica se transforma;

como comentamos en el prrafo anterior; el azcar en
alcohol, pero adems se genera CO2 (gas carbnico) y
calor, ste es el resultado final de un conjunto de reac-
ciones bioqumicas bastante complejas.

Podramos decir que la fermentacin alcohlica es una

combustin incompleta y controlada, por la cual de una
molcula de 6 tomos de carbono (el azcar) se
obtienen dos molculas de alcohol etlico (de 2 carbonos
cada una) dos de CO2 y calor, si la combustin fuese
completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra
cocina de gas) pasaramos todos los tomos de carbono
de la molcula quemada a CO2 (el causante en principio
del efecto invernadero) y mucho ms calor.

Simultneamente a la fermentacin alcohlica, se pro-

ducen un sinnmero de reacciones similares sobre los
azcares y otras sustancias presentes en el mosto lleva-
das a cabo por las mismas lexaduras u otros micro-
organismos (como las bacterias por ejemplo) que hacen
que el resultado de lo que generalmente llamamos
fermentacin alcohlica sea muy variable y tengamos

22
que realizar un cuidadoso control de la misma, para
tener buenos resultados.

La fermentacin la realizan las levaduras, y como en

todos los rdenes de la vida, tenemos levaduras ms
trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la
presencia de las buenas trabajadoras tendremos vinos
con ms grado alcohlico y con mejores aromas y pro-
piedades organolpticas.

Aqu se presenta uno de los clsicos debates entre los

defensores de lo natural y los defensores de lo mejor.

Si despus del sulfitado donde hemos eliminado (o

casi) las bacterias pero tenemos todava activas parte de
las levaduras, dejamos sin ms que comience la
fermentacin, tendremos un vino producido por las
levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto ser
ms representativo de la zona; si por el contrario
introducimos levaduras seleccionadas forneas ten-
dremos un vino menos autctono pero donde podremos
obtener unos aromas y caractersticas que nos gusten
ms.

Uno de los argumentos usado por los defensores de lo

natural es que estamos uniformizando el vino al tender
a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet,
etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razn tienen,
aunque os puedo asegurar que el efecto territorio sigue
existiendo, no es igual un chardonnay de Australia que
uno de Francia.

Yo soy partidario de intentar tener el mejor vino, as

que explicar como hacer la siembra de levaduras

23
seleccionadas, pero lgicamente podis optar por no
hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con
sus propias levaduras solamente.

Lo primero que debemos hacer es comprar las leva-

duras que ms se ajusten al tipo de vino que queramos
hacer, en los negocios de productos enolgicos encon-
traremos una gran variedad, por ejemplo, para vinos
blancos jvenes y afrutados, para blancos con posterior
envejecimiento, vinos tintos jvenes, vinos tintos para
crianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras
que dan vinos con mayor o menor acidez, etc.

Una vez tengamos las levaduras (normalmente se

suministran en envases de kilo de levaduras liofi-
lizadas que se conservan en la nevera y pueden utili-
zarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a su
rehidratacin y aclimatacin antes de introducirlas en el
mosto.

En el mismo envase y en folletos mas detallados del

fabricante se describe la forma de usarlo, de todos mo-
dos daremos nuestras explicaciones ya que introdu-
ciremos algunos pasos ms que creo interesantes. La
cantidad a agregar vara entre 25/ 40 gramos por cada
100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en
tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, segn si
hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso,
tambin influir si las temperaturas de bodega es baja o
alta o si las levaduras son nuevas o de aos anteriores).
Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en
agua a una temperatura entre 35/40 C y despus de 20
minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto
evitando un salto trmico de ms de 10 C (diferencia de

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temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y
aqu terminan las indicaciones del fabricante.

Nosotros agregamos que adems de evitar el salto

trmico, conviene evitar el cambio brusco de medio
(agua/mosto) y aclimatar las levaduras ms lentamente a
su nuevo ambiente; por lo tanto, en lugar de verter las
levaduras en el mosto, agregaremos a las levaduras un
volumen similar de mosto, con lo cual lograremos que el
salto trmico y el salto de concentraciones (azcares,
cidos, etc.) sea la mitad; si tenemos un pequeo
volumen de levaduras a 35C y un gran volumen de
mosto a 20C el salto trmico ser de 15C, mientras que
si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el
conjunto final estar a 27,5C y el salto trmico para las
levadura ser slo de 7,5C, igual es el razonamiento
respecto a las concentraciones. Dejaremos pasar unos
30 minutos y entonces s que ya podemos sembrar el
mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de
mezclar volmenes iguales para hacer todava ms
suave la aclimatacin.

Cuando se procede al rehidratado de las levaduras

veremos que se forma una espuma debido al carbnico
que se desprende, esta cantidad de espuma ser mayor
cuando ms activas sean las levaduras y nos servir de
orientacin para saber si las levaduras del ao anterior
estn todava en buen estado.

25
 VINIFICACIN DE BLANCOS

Para la obtencin de vinos blancos se parte gene-

ralmente de uvas blancas, aunque se pueden tener vinos
blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto
rpidamente de los hollejos antes de que stos puedan
colorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelante
suponiendo que hacemos la vinificacin a partir de uvas
blancas.

La eleccin del estado de maduracin de la uva depen-

der del tipo de vino que queramos obtener, as si vamos
a hacer un vino base para cava buscaremos que el
contenido en azcares sea relativamente bajo y la acidez
alta, si queremos un vino joven y afrutado la maduracin
puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con
ms cuerpo y que se pueda aejar buscaremos unas
uvas ms maduras (aunque tengamos que corregir la
acidez si sta no es la adecuada).

El grado alcohlico para un vino base para cava puede

estar entre los 10 y los 11 grados ya que despus de la
segunda fermentacin (donde ganar casi 1,5 grados) no
debera superar los 12,5 grados (segn la legislacin).
Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre
11 y 12 grados y uno para envejecer ms de 12 .

La acidez en un vino blanco debe ser ms elevada que

en los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio,
que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado
alcohlico por un lado y la suma de la acidez y los tani-
nos por otro; como en los blancos no tenemos prcti-

26
camente taninos el contrapunto al grado alcohlico lo ha-
cemos con una acidez ms elevada. La acidez en un
blanco da ms frescor y vivacidad al vino.

Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar

no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es
conveniente hacer una seleccin manual y eliminar las
partes afectadas antes de proceder al estrujado, ya que
si no lo hacemos adems de verse afectado el gusto del
vino, estaremos introduciendo una cantidad importante
de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el
sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no desea-
das.

Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el

grado de maduracin adecuado, procederemos al estru-
jado por el procedimiento a nuestra disposicin ( como
hemos comentado anteriormente, puede ser por el anti-
guo mtodo del pisado, o utilizando una pequea estuja-
dora de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad con
las manos); y a la inmediata separacin del mosto de los
hollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta
maceracin de los hollejos durante unas horas antes de
separarlos del mosto; cuando queremos obtener vinos
ms estructurados; pero esta maceracin se debe hacer
a bajas temperaturas para no extraer sabores no desea-
dos y nosotros no dispondremos de la instalacin ade-
cuada.

Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido)

podemos recurrir a un simple cribado con una malla de
inoxidable o de plstico con una luz de un milmetro
(aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de
la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para

27
que no se obture. Despus de separado el grueso del
hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el
zumo que an retiene (un 30% aproximadamente). El
prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con
el costo relativamente alto de una prensa puede no ser
rentable a nivel de una bodega familiar; adems, si tene-
mos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos
en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como
queramos llamar) el vino perdido. La destilacin casera
del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del
libro dedicaremos un capitulo al tema.

Cuando tengamos el mosto libre de los slidos proce-

deremos rpidamente a su sulfitado para eliminar las
bacterias presentes, las dosis a emplear sern de 5 a 15
grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto segn el esta-
do sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar;
pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio
y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso,
utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de meta-
bisulfito por cada 100 lts. Para realizar el sulfitado
bastar con pesar los gramos necesarios, disolverlos en
unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente
con el total de la masa.

Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos

opciones, clarificar o no clarificar el mosto antes de
comenzar la fermentacin alcohlica. Cuanto ms clari-
ficado sea el mosto, ms fresco y ligero ser el vino, en
cambio si el mosto no est clarificado el vino tendr ms
cuerpo (veremos ms adelante la fermentacin en
barrica que sera la ms adecuada para este tipo de
mosto). Para clarificar (o desfangar) el mosto al nivel de
nuestra bodega slo podremos recurrir a la decantacin

28
(en bodegas industriales se utilizan adems la filtracin ,
la flotacin , la centrifugacin , etc.).

Si decidimos clarificar ser conveniente utilizar un sulfi-

tado en el rango ms cercano a los 30 grs/100lts aunque
la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos
dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fer-
mentacin y el consiguiente desprendimiento de carb-
nico la decantacin sera imposible. Podemos recurrir a
productos que ayudan a decantar la materia en suspen-
sin como son las bentonitas (normalmente se deben
hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas
antes de su aplicacin) u otros similares que se encuen-
tran en el comercio especializado.

Despus de transcurridas las 24 horas con el mosto en

un recipiente preferentemente alto en relacin a su di-
metro y situado en una zona sin corrientes de aire y
temperaturas lo ms estables posibles (a fin de evitar
movimiento en el lquido por diferencias de temperatura),
procederemos a separar el liquido ms limpio que est
en la parte superior de los fangos que estarn en el
fondo, para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a
unos cuantos centmetros del fondo (entre 5 y 20 segn
el volumen) podremos utilizarlo; si no es as deberemos
sifonar por la parte superior teniendo la precaucin de
dejar el tubo separado igualmente del fondo.

Una vez tengamos el mosto clarificado o no, listo para

comenzar la fermentacin alcohlica, sembraremos las
levaduras como comentamos en el captulo sobre la
fermentacin o dejaremos que las levaduras propias de
la uva comiencen la misma.

29
 El recipiente para realizar la fermentacin (que puede
ser el mismo donde hicimos la clarificacin) ser como
comentamos en el captulo sobre la bodega, de un
volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas
carbnico que se genera har aumentar dicho volumen
adems de formar una espuma que podra fcilmente
rebasar el fermentador.

La fermentacin comenzar despus de un perodo que

puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente)
segn el grado de sulfitado que hemos hecho y de la
temperatura a la que est el mosto as como si se ha
realizado o no la siembra de levaduras, lgicamente a
menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo,
igual influencia tiene la siembra que introduce una impor-
tante cantidad de levaduras ya en actividad.

Adems del desprendimiento de carbnico durante la

fermentacin se produce calor, este calor hace subir la
temperatura del mosto y para la obtencin de vinos
blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas
ms sutiles. Afortunadamente en nuestro caso fermen-
tando pequeos volmenes la relacin entre la superficie
de radiacin (paredes del recipiente) y el calor generado
nos es favorable y es muy difcil que el aumento de
temperatura sea importante (lo ideal es no superar los
18C, mximo 20C), mientras que en las bodegas de
grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cu-
bas de fermentacin.

Una vez comenzada la fermentacin podemos decidir si

la continuamos en el depsito o si pasamos el mosto a
una barrica donde la terminamos. Si decidimos conti-
nuar en el depsito normalmente en unos 6 o 7 das

30
estar terminada; nuevamente dependiendo de la tem-
peratura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la
aireacin del mosto/vino. El oxgeno del aire es
generalmente perjudicial en el proceso de elaboracin
del vino, pero las levaduras son aerbicas (o sea, nece-
sitan del oxgeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al
remover el mosto/vino facilitando su aireacin mejo-
raremos la multiplicacin de las levaduras y por lo tanto
la fermentacin (normalmente se aconseja realizar, al
menos un removido, al 2 da de fermentacin). Si en
cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como all
se formar un ambiente mucho ms cargado de gas
carbnico, ya que la nica posibilidad de entrada de aire
es a travs del orificio de llenado de la barrica, la fer-
mentacin se ralentizar y puede durar unos 15 das.

Las razones para decidir realizar la fermentacin en

barrica y sobretodo, una vez finalizada sta, dejar
durante unos meses el vino en contacto con los restos
de las levaduras y haciendo el battonage (removido
del vino para mejorar el contacto del vino con las
levaduras) es obtener un vino blanco con ms cuerpo y
aromas ms complejos debido a la cesin de protenas y
aminocidos de las levaduras muertas al vino. Como
decimos, el vino permanecer unos meses en la barrica,
durante los cuales adems de los removidos peridicos
(al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando
la barrica con ms vino del mismo tipo (tendremos que
haber hecho ms vino que habremos guardado en
damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de
botellas del ao anterior) para que no quede una cmara
de aire que facilitara su oxidacin adems de sulfitar
como en el caso de fermentacin en depsito.

31
 Si optamos por la fermentacin en el depsito una vez
acabada sta, pasaremos a realizar un trasvase con el
fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto
vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual
utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que
puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se
hizo la fermentacin, slo que en ese caso sin la tapa).
Despus de cada trasvase es necesario volver a sulfitar
el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos
oxgeno y por otro eliminamos parte del SO2 que
tenamos, con lo cual el vino queda desprotegido y las
bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arru-
nndonos el vino. La cantidad de metabisulfito a adi-
cionar luego de cada trasvase ser de 2 a 5 grs/100lts.

En los vinos blancos pueden ser suficiente dos tras-

vases, el primero una vez finalizada la fermentacin, con
lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras,
y un segundo un par de meses despus (principios de
diciembre) donde ya el fri habr colaborado en
precipitar la materia todava en suspensin (restos de
levaduras, bacterias, materias coloidales, etc.); para
facilitar la clarificacin del vino podemos recurrir a la
ayuda de productos como la bentonita y las gelatinas
entre otros (para las cuales los fabricantes darn las
condiciones de utilizacin) .

Para el vino fermentado en barrica, despus del tiempo

de contacto con las heces (unos 3 meses sern suficien-
tes) lo trasvasaremos a otro recipiente y all procede-
remos a su clarificacin si es necesario.

Una vez tengamos el vino clarificado (independien-

temente del proceso previo de elaboracin) podemos

32
proceder a su envasado; antes de envasar deberemos
sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su
estabilidad en la botella. Si tenemos el vino suficien-
temente clarificado no ser necesario filtrarlo ya que es
una operacin complicada (necesitaremos algn tipo de
filtro; como los de cartucho y una bomba, ya que todo
filtro necesita una cierta presin para trabajar) y que
adems puede eliminar aromas y sabores del vino (si se
quiere tener un filtrado de estabilidad biolgica y
abrillantado).

33
 VINIFICACIN DE TINTOS

Segn el tipo de vino tinto que queramos hacer debe-

remos utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el
grado de maduracin adecuado, adems de seguir las
tcnicas de vinificacin que potencien las caractersticas
buscadas.

En las ultimas dcadas del siglo XX se comenz a

valorizar el vino tinto con ms cuerpo y estructura, pero
con los taninos integrados y suavizados por la crianza,
parece ser que esta tendencia a partir de los primeros
aos del siglo XXI est cambiando y se comienzan a
pedir vinos ms ligeros y afrutados. Depender del
gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual
lo serviremos, lo que nos aconseje un vino ms ligero o
con ms cuerpo.

Ya comentamos que durante el proceso de maduracin

de la uva va disminuyendo el contenido de cidos y
aumentando el contenido en azcares, en materia colo-
rante (flavonoides y antocianos) y taninos, stos ltimos
fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo
y que se pueda envejecer.

Como en casi todo proceso de vinificacin comen-

zaremos por el estrujado de la uva (en el caso de la ma-
ceracin carbnica no es as) y para el caso de los vinos
tintos es muy importante tambin proceder al despa-
lillado ya que el raspn nos aportar sabores amargos al
vino. En el captulo de los vinos blancos comentamos
los sistemas ms usuales para el estrujado; para el des-

34
palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a
mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos
disponer de una estrujadora-despalilladora que se
consigue fcilmente en las casas especializadas y a
precios moderados.

Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada pro-

cederemos al sulfitado, en este caso las cantidades a
utilizar de metabisulfito ser de entre 10 y 30 grs cada
100 litros de mosto con su correspondiente orujo
(fundamentalmente los hollejos de la uva), ya que la
principal caracterstica de la vinificacin en tinto es la
maceracin, o sea que la fermentacin alcohlica se
realiza en presencia de la parte slida de la uva para que
se pueda extraer de sta los compuestos que aportarn
el color, el sabor y la estructura al vino.

El tiempo de la maceracin es la variable que ms in-

fluencia tendr sobre el vino que estamos elaborando, si
queremos tener un vino clarete este tiempo podr ser de
unos 2 o 3 das, si queremos un tinto joven de 5 a 6 das
y si queremos un tinto para crianza mas de 15 das. En
el caso de los claretes es usual tambin la mezcla de
uvas tintas y blancas.

Otra variable importante es la temperatura a la que se

realiza esta fermentacin y maceracin, as como en los
blancos queramos mantenerla relativamente baja (unos
18C), en los tintos para crianza se aconsejan unos
25/28C y hay bodegas que incluso superan estos va-
lores. Con nuestras instalaciones ser difcil este con-
trol; una posibilidad sera que el local donde estemos
realizando la fermentacin se pudiese calentar, lo que
implica que debera estar separado del resto de la

35
bodega ya que sera nefasto calentar el total de la misma.
En las bodegas grandes este control se realiza en
depsitos con camisas donde circula agua caliente.

Despus del sulfitado (para lo cual seguiremos los

mismos criterios comentados en captulos anteriores),
podemos hacer una jugada que consiste en sangrar
aproximadamente un 10% del volumen de mosto
(separar slo el zumo) para dedicarlo a vino rosado, con
lo cual conseguiremos, adems, que el mosto que
continua para tinto tenga una mayor relacin hollejos /
mosto por lo que tendremos un vino ms robusto. Si la
cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy
superior al 10-15% del tinto que haremos, deberemos
destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar
excesivamente el tinto. El momento de hacer el san-
grado depender del color que queramos tener en el
rosado, pero generalmente unas 12 horas de contacto
entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente
depender del tipo de uva, temperatura, tipo de estrujado,
etc.). Para elaborar el rosado, una vez separado el
mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino
blanco.

Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de

levaduras seleccionadas sigue siendo una decisin al
gusto del consumidor. Nosotros seguimos aconsejando
la siembra con las cepas ms adecuadas al tipo de vino
que queremos obtener.

Durante la fermentacin de los vinos tintos el gas

carbnico producido provoca que los hollejos suban a la
superficie formando lo que comnmente llamamos
sombrero, este sombrero debe ser nuevamente

36
sumergido en el mosto / vino al menos una vez al da
(mejor dos) con el fin de mejorar la extraccin de las
sustancias del hollejo, pero tambin para evitar que en el
sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir
un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos
puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia
de las grandes bodegas, esta operacin es muy sencilla
y basta un simple bastn de madera para llevarlo a cabo.

Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el

hollejo que nosotros hayamos decidido, procederemos al
descube. Lo ideal seria pasar a un depsito del tipo
siempre lleno donde el vino terminar la fermentacin si
es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son
las adecuadas podremos tener la fermentacin
malolctica. Tambin podemos proceder al prensado
del orujo para recuperar el vino retenido; que en el caso
de querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso;
pero sin exagerar, ya que las ultimas porciones son muy
astringentes. Son vlidos los comentarios sobre la
posible rentabilidad o no de esta operacin que hicimos
en la vinificacin de blancos.

La fermentacin malolctica que comentamos en el

pargrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no
por levaduras como la alcohlica) y es la responsable de
la transformacin del cido mlico presente en el vino a
cido lctico y anhdrido carbnico. El cido mlico es
de un sabor ms amargo y ms cido que el lctico ( dos
grupos carboxilos en el mlico y uno en el lctico), por lo
cual el vino que ha hecho la fermentacin malolctica
tiene un sabor ms agradable y gana en suavidad y
carnosidad y pierde acidez.

37
 Pero no todos son ventajas en la fermentacin malo-
lctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos
beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez
del vino, y es bastante corriente encontrarnos con vinos
tintos con baja acidez (sobretodo si hemos buscado una
buena maduracin para tener muchos taninos), y la
acidez es necesaria no slo por el sabor sin tambin (y
no menos importante) por ser un conservante del vino al
que protege de desarrollos bacterianos.

La fermentacin malolctica es bastante mas com-

plicada que la alcohlica para llevarla a cabo, adems de
peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen.
Comencemos por decir que las condiciones necesarias
para que se pueda realizar son bastante estrictas en
cuanto a temperatura (lo ideal es alrededor de 20-24C y
por debajo de los 18 ya se ralentiza de manera
significativa), en cuanto al pH y al grado alcohlico (pH
inferior a 3 y grado alcohlico elevado son nefastos),
mientras que la presencia de nutrientes y de aire son
necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya
que es txico para las bacterias. Dijimos que adems
es peligrosa, ya que si comienza antes de que termine la
alcohlica (o sea, si todava hay azcar) nos producir
cido actico y nos avinagrar el vino. Si de todos
modos queremos hacerla y espontneamente no se
inicia , siempre podremos recurrir a la siembra con las
bacterias adecuadas (que son bastante ms caras que
las levaduras). Tambin es difcil saber si se ha hecho
( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no
siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto
son muy sutiles es difcil de apreciar. El mtodo
analtico a aplicar es la cromatografa sobre papel.

38
 Una vez tengamos el vino en el depsito de inox sien-
pre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentacin
alcohlica y eventualmente la malolctica, comienza la
etapa de clarificacin y estabilizacin. Como en el caso
de los blancos es necesario realizar trasvases para ir
separando los sedimentos que se van generando. Si
estamos haciendo un vino rosado el comportamiento
ser muy similar al de un blanco y con los dos trasvases
que comentamos en su momento ser suficiente. Si
hacemos un clarete casi seguramente tambin, ya que el
contenido en cido tartrico y en taninos es bajo. Si es
necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son
mas adecuados los orgnicos como la clara de huevo o
la cola de pescado.

Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y

ms si es un tinto para crianza, seguramente debe-
remos realizar ms trasvases, adems de los dos
primeros (uno a los pocos das de terminadas las
fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante
hacer otro en la primera quincena de febrero, antes de
que comiencen a subir las temperaturas, con el fin de
separar los productos que han cristalizado o se han
insolubilizado por el fro (el cido tartrico y los taninos
en exceso entre otros), que de otra manera se volvern a
disolver con el calor. Industrialmente se refrigeran los
depsitos para asegurar esta precipitacin. No debe-
mos olvidar hacer un sulfitado despus de cada trasvase
con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de
vino.

Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podre-

mos embotellar y despus de unos meses en botella
beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo

39
querrn tomar cuanto antes mejor y otros preferirn
esperar algo ms, cuanto ms esperemos ms se sua-
vizara el vino dentro de la botella.

Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera

ste es el momento de hacerlo.

Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60

y 500 litros son las ms usuales) son caras y difciles de
mantener en buen estado si estn vacas, por lo que
conviene tanto desde un punto de vista econmico como
tcnico tenerlas siempre llenas de vino. En febrero
antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embo-
tellar el vino del ao anterior que ahora tendr un ao en
madera, lavar la barrica, quemar azufre y llenarla con el
vino nuevo que vamos a trasvasar.

Las barricas aportan dos elementos importantes, por

un lado sabores que pasan de la madera al vino y por
otro, dada su estructura porosa, permiten una entrada
controlada de aire. El vino puede sufrir dos tipos de
envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la
barrica y otro reductor (en ausencia de oxgeno) que es
el que transcurre en los depsitos hermticos y en la
botella. El tipo de reacciones que se producen durante
la crianza son complejas y su enumeracin y explicacin
estn fuera del planteamiento de este manual, pero a
modo de ejemplo mencionaremos la destruccin de parte
de los antocianos, combinacin de stos con taninos,
formacin de taninos de alto peso molecular, desa-
paricin de flavonoles, etc., todos estos procesos son los
causantes del cambio de color , sabor y estructura del
vino.

40
 Como se puede comprender la cesin de sabores por
la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por
obturacin, lo que hace que la vida til de una barrica
sea limitada, Se puede estimar en 5 aos esta vida til,
luego nos puede servir como recipiente pero no como
elemento de crianza.

Durante el ao de crianza en la barrica el vino adems

de las variaciones qumicas comentadas sufre un pro-
ceso de evaporacin a travs de la madera y por lo tanto
una concentracin; contrariamente a lo que general-
mente se cree, el vino pierde grado alcohlico, ya que al
alcohol se evapora mas fcilmente que el agua y gana
en residuo slido. Lgicamente si hay una evaporacin
habr una disminucin de volumen y el nivel del vino
bajar, formndose una cmara de aire en la parte
superior; ser por lo tanto necesario rellenar la barrica
peridicamente (verificar el nivel cada 2 meses apro-
ximadamente) para evitar el contacto excesivo del vino
con el aire.

Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un

trasvase durante este periodo y no permanecer todo el
ao en la misma barrica (o sacarlo, limpiar la barrica y
volverla a llenar). Despus de todo lo que acabamos de
comentar sobre las barricas es fcil de comprender que
es un elemento caro y engorroso de manipular, por lo
que se trata de buscar mtodos ms econmicos y
prcticos para hacer la crianza del vino, actualmente ya
est autorizado en Europa y es prctica comn en los
nuevos pases productores la utilizacin de virutas, chips
o estacas de madera de roble de distintas medidas para
dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenacin
como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta

41
manera se cra un vino en un depsito de inoxidable de
varios miles de litros en un tiempo mucho ms corto (un
par de meses a lo sumo) y de manera mucho ms
econmica. La calidad del vino obtenido es inferior al
que se tiene por el mtodo tradicional (de momento ???)

Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos

a embotellarlo. Normalmente el vino despus de ms
de un ao, con varios trasvases y dos inviernos trans-
curridos estar suficientemente clarificado, si no es as
deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a
la filtracin. Previo al embotellado deberemos hacer el
pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl).

Despus de un ao en barrica y un ao en botella

seguramente el vino estar en condiciones ptimas para
degustarlo.

42
 EL CAVA

Comentaremos la obtencin del cava, champagne,

espumante o como queramos llamarlo y os animamos a
que intentis hacerlo ya que no es difcil y os dar mu-
chas satisfacciones.

Se puede obtener un vino espumante de varias ma-

neras pero aqu nos centraremos en el llamado mtodo
tradicional o mtodo champagnoise; con este sistema
adems de obtenerse los mejores resultados, tenemos
la gran ventaja de no necesitar ninguna instalacin espe-
cial. Para algunos de los otros procesos como el gran-
vs o el de la simple gasificacin, necesitaremos reci-
pientes que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2,
embotelladoras a presin, etc.

Tambin en el mtodo tradicional se necesita un reci-

piente resistente a la presin, pero en este caso es sola-
mente la misma botella.

Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama

vino base), al que se le somete a una segunda
fermentacin dentro de la botella. Para poder realizar
esta segunda fermentacin tendremos que agregar
azcar al vino base (producto a fermentar) y una
cantidad importante de levaduras que aseguren esta
fermentacin ms otros elementos que comentaremos a
continuacin.

El vino base ser un vino blanco o rosado (en el caso

de un cava rosado, muy de moda ltimamente, por cierto)
con una graduacin alcohlica relativamente baja, en

43
torno a los 10 / 11 (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con
la segunda fermentacin la graduacin aumentar entre
1 y 1,5 grados y la reglamentacin actual limita el grado
alcohlico de un cava a 12,5 y una acidez ms bien alta
que proteger al cava durante su proceso de elaboracin.
Los elaboradores de cava dan una importancia funda-
mental a la seleccin del vino base, normalmente es el
resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o
ms) que aportan caractersticas especificas al producto
final, pero mi experiencia personal me dice que se puede
tener un buen cava con un vino base ms sencillo. Las
principales variedades utilizadas en Francia son el
chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en
rosado) y en Espaa el macabeo, el charel-lo y la
parellada.

El azcar es el elemento menos polmico, sabiendo

que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para
tener una presin de 5,5/6 kgs/cm2 (que es lo usual, lo
mnimo legal es 3,5) son necesarios 22 / 24grs de azcar
por litro de vino tenemos el tema zanjado.

Las levaduras se debern sembrar, ya que en el vino

luego de las decantaciones, filtraciones y sulfitados no
habr un nmero adecuado de levaduras viables. As
como para la primera fermentacin alcohlica las
levaduras utilizadas son del gnero saccharomyces de la
especie cerevisiae, para la segunda fermentacin se
utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus; unas
de las causas de este cambio es que las bayanus se
adaptan mejor a un medio con alcohol como es el vino
base y soporta tambin mejor la presin.

44
 En el caso del cava, durante la fermentacin dentro de
la botella las levaduras tendrn muy limitado el acceso al
oxgeno (slo el poco que est disuelto en el vino base y
el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como
comentamos en captulos anteriores las levaduras lo
necesitan para su crecimiento y reproduccin, adems
en el vino se va acumulando el CO2 producido por la
fermentacin, con este panorama las posibilidades de
multiplicacin de las levaduras es prcticamente nulo,
por lo tanto deberemos tener inicialmente un nmero
elevado de levaduras (del orden de un milln de leva-
duras por mililitro de vino) para asegurar que se comple-
tar la fermentacin. Esto, junto al hecho de que no
sembraremos un mosto sin un vino y por lo tanto hay
presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor
aclimatacin y cra de las levaduras, algo diferente a lo
comentado en captulos anteriores. Conviene pun-
tualizar que la preparacin de las levaduras es un punto
crtico ya que as como en el vino si fallamos siempre
estamos a tiempo de rectificar (podemos fcilmente
incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las
botellas cerradas y no nos percataremos de una mala
fermentacin hasta semanas o meses ms tarde cuando
veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas,
por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para
asegurar un buen resultado.

Industrialmente se hace un recuento de las levaduras

presentes mediante un microscopio y un porta objeto
cuadriculado (cmara de recuento Thomas) para estar
seguros de tener las condiciones ptimas.

Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo

que normalmente se llama un pie de cuba para lo cual

45
procederemos de la siguiente manera (frmula para 100
litros de cava):

1- haremos la rehidratacin de 10 gramos de leva-

duras en 150 c.c. de agua destilada con 8 gramos de
azcar a 35 C durante 30 minutos.

2- para la adaptacin al alcohol y multiplicacin,

prepararemos una mezcla de 150c.c. de vino + 150 c.c.
de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75
gramos de azcar + 0,1grs de extracto de levaduras y lo
uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1 y lo
dejaremos unas 24 horas a 20C

3- a 100 litros de vino base le agregaremos 2,3 kgs de

azcar (23 grs/litro) + una suspensin de 4 grs de
bentonita en 80 grs de agua (a temp. ambiente)
preparada al menos 12 horas antes + las levaduras
adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior.
Homogenizar el conjunto.

Como seguramente habris notado aparece la no-

vedad del extracto de levadura, que tiene la misin de
favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar
nitrgeno, minerales y nutrientes necesarios para el
mismo, y que no eran necesarios en el caso de sembrar
mostos ya que estaban presentes, pero que en el vino
base pueden escasear al haber sido consumidos en la
primera fermentacin. El extracto de levaduras puede
sustituirse por otros tipos de productos activadores de la
fermentacin como thiamina y sulfato de amonio. Como
comentamos es un refuerzo por si las cantidades pre-
sentes son escasas, pero generalmente, si no se utilizan,
la fermentacin se completa igualmente (en vinos como

46
los nuestros, no industriales, dnde no se han realizado
tratamientos de filtrado ni de estabilizacin agresivos).
En cuanto a la bentonita, es como ya se coment, una
ayuda para facilitar la clarificacin del vino (cava en este
caso).

Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y

dems elementos del punto 3, procederemos a llenar las
botellas de cava, que sern del tipo adecuado para
resistir la presin que generar el gas carbnico de la
segunda fermentacin. El cierre se hace con tapas del
tipo corona por varias razones (precio y facilidad de
colocacin y de apertura entre otras) poniendo
previamente un obturador (el obturador es como un
dedal de plstico que cuando pongamos la botella de
punta como veremos a continuacin, retiene los posos
y facilita su expulsin), si no conseguimos obturadores
ser algo ms difcil el degello.

La botella una vez tapada la pondremos en la bodega

en posicin horizontal (para aumentar la superficie de
contacto entre las levaduras, que se depositan en el
fondo, y el vino) y la dejaremos en esa posicin al menos
9 meses (es lo que pide la actual legislacin). Que
sucede durante esos 9 meses de crianza?, pues sucede :
primero, la segunda fermentacin (que durar unos
cuantos das o unas pocas semanas, segn la
temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de
cuba , el tiempo es corto ya que el azcar a fermentar es
poco y muchas las levaduras) ; segundo , durante los
meses posteriores las levaduras que hicieron la fer-
mentacin sufrirn un proceso de lisis mediante el cual
cedern al cava, aminocidos, nanoprotenas, ncleo-
tidos, etc. que son los elementos que modificarn el

47
gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto
con las burbujas en cava.

Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a

los nueve meses, el cava resultante tendr menos per-
sonalidad y las burbujas sern ms gruesas; por el con-
trario si permanece ms tiempo, el cava resultante ser
ms complejo y con la burbuja ms fina y de ms lento
desprendimiento. Es usual tener cavas con 18, 24, 36
meses y ms en botella antes del degelle.

Est claro que esperar 9 meses o ms, para saber si la

fermentacin se ha desarrollado correctamente es
mucho tiempo, industrialmente las bodegas ponen en
algunas botellas un tapn especial que tiene un man-
metro, mediante el cual pueden ver da a da como
evoluciona la presin en la botella y por lo tanto saber
como se desarrolla la fermentacin, yo aconsejo en
nuestro caso llenar unas botellas pequeas que pueden
ser de coca-cola o cerveza que tambin soportan la
presin (si se consiguen del tipo con tapn de obturador
de goma y cierre rpido mejor) y abrirlas a las pocas
semanas. Otra opcin es utilizar botellas de plastico
que soporten la presin ( PET ) y veremos como se van
endureciendo a medida que avanza la fermentacin.

Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos esti-

pulado, debemos proceder al removido y puesta en
punta de las botellas. El removido consiste en vibrar y
girar las botellas un octavo de vuelta cada da (o dos
veces al da) en posicin horizontal hasta completar una
vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en
el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente
la botella para ponerla de punta (la boca de la botella

48
hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta ope-
racin manual se realiza en los pupitres que son unos
caballetes de madera con unos orificios ovalados donde
se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la
inclinacin progresiva de la botella hasta su puesta en
punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en
punta se logra, primero desprender el depsito de
levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que
se desplace hacia el cuello y el tapn ( para facilitar esta
operacin es por lo que se ha agregado la bentonita).
Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos
depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador
si lo hemos puesto) podemos pasar al degelle.

Si no podemos disponer de un pupitre siempre podre-

mos con un poco de ingenio buscar alguna solucin,
como llenar un recipiente relativamente grande (cubo,
palangana, etc.) con arena, tapones de corcho usados o
chips de poliestireno expandido y hacerlo all.

Industrialmente todo el proceso descrito en el prrafo

anterior se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2 o
4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada
una) por un robot, aunque hay bodegas que mantienen
la puesta en punta manual para sus cavas de mayor
calidad y precio.

El degelle consiste en destapar la botella y por la

accin del gas expulsar los residuos acumulados en la
boca. Industrialmente las botellas en posicin invertida
pasan por un bao de glicoles a -25C que solo moja el
trozo de cuello donde estn los depsitos a eliminar,
luego se giran las botellas en las que se ha formado un
tapn de hielo que incluye los posos y que por lo tanto

49
no caen y se puede destapar la botella sin problemas
(todo realizado por mquinas automticas). En nuestra
bodega artesanal no podremos congelar los posos y por
consiguiente debemos realizar el degelle manipulando
con habilidad: debemos girar cuidadosamente la botella
y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella
subir hacia al cuello se destapa rpidamente mientras
terminamos de poner la botella de pie. Lgicamente
requiere una cierta prctica pero se aprende rpido.
Estamos destapando una botella de cava as que ya
sabemos que habr una descompresin y una salida
hacia el exterior de gases que si hacemos bien el de-
gelle arrastraran los posos. Si las botellas han estado
en punta uno o dos meses y se han compactado los
posos la operacin es ms sencilla.

Hecho el degelle debemos volver a tapar la botella.

Antes de taparla se tendr que reponer el lquido perdido
con la expulsin de los posos; si reponemos con un vino
similar al vino base tendremos un cava brut nature, si
reponemos con un vino azucarado tendremos un cava
extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce segn el
contenido final de azcar. Industrialmente el rellenado
de la botella se hace con el llamado licor de expedicin,
que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se
realiza con vinos aejados especialmente y que le dan
un bouquet determinado a su cava. Adems, con el
licor de expedicin se agregan conservantes como cido
ascrbico y cido metatrtrico. Lgicamente como a
todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad
de licor de expedicin, previamente se deben llevar
todas las botellas al mismo nivel para lo cual las m-
quinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al
volumen establecido.

50
 Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente
para el cavas brut nature al que no agregamos azcar y
por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fer-
mentacin), no solo por motivos de salud, sino porque el
cava una vez hecho el degelle (y pasados unos das de
estabilizacin) cuanto antes se consuma mejor, por lo
tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen
problema de conservacin ya que no hay oxigeno, que s
vuelve a entrar en el momento del degelle y rellenado
de la botella) y a medida que vamos necesitando hace-
mos el degelle, as tomaremos el cava en el momento
ptimo y sin conservantes.

Para el que guste de los cavas dulces, a continuacin

les doy la informacin de los gramos de azcar por litro
para los distintos tipos:

1- Extra brut hasta 6 grs /litro

2- Brut entre 6 y 15 grs/litro
3- Seco entre 15 y 35 grs/litro
4- Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro
5-Dulce ms de 50 grs/litro

Una vez agreguemos los gramos de azcar deseados

(yo aconsejo el cava brut nature sin adicin de azcar,
pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino, (ya
que no disponemos de un licor de expedicin que como
comentamos son secretos celosamente guardados por
cada bodega y para el cual se necesitan vinos aejados
especialmente o aromas artificiales en el caso de bo-
degas poco escrupulosas) procederemos a tapar nue-
vamente la botella. Para ello tenemos la opcin de usar
la tapa corona como anteriormente (las taponadoras

51
para corona son muy sencillas y econmicas), pero no
queda muy elegante, u optar por un tapn de plstico
tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza
de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapn
de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa.

El cava se debe beber fro, pero no helado, a menos

de 5 C no se aprecian ni los sabores ni los aromas, por
lo que se aconseja degustarlo entre 6 y 9 C. El cava
tiene la ventaja de ser un todo terreno que acompaa
bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y
cuando no se coman platos de carne muy condimen-
tados como un civet de jabal).

52
 Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar
como se puede variar la inclinacin de la botella para
ponerla finalmente de punta

53
 VINOS DE LICOR

La elaboracin de vinos de licor es un caso muy par-

ticular, ya que se pueden hacer sin realizar la fermen-
tacin alcohlica del mosto y todo el alcohol puede ser
adicionado.

Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas

con caractersticas aromticas y gustativas muy mar-
cadas como la Moscatel y la Malvasa que se vendimian
bien maduras para obtener una elevada concentracin
de azcares y un bajo contenido de cidos, que son las
caractersticas buscadas en estos tipos de vinos.
Recordaris que coment una regla importante en los
vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el
grado alcohlico (que en los vinos secos es el que aporta
las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la
acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por
los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se
busca fundamentalmente la sensacin dulce, por eso se
busca una baja acidez para que no haga de contrapunto
y disminuya la sensacin de dulzor.

La mayora de los vinos de licor son de uvas blancas

pero tambin los hay de uvas tintas como la Monastrell o
la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azcar,
la baja acidez y los aromas buscados.

Para obtener un vino de licor se procede de la siguien-

te manera:

54
 Primero haremos el estrujado lo ms cuidadosamente
posible para evitar romper las pepitas que aportaran
sabores amargos.

Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y

prensado suave (si tenemos esta posibilidad).

Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por ca-

da 100 litros de mosto.

Continuaremos con una serie de operaciones para cla-

rificar lo mejor posible el mosto, para lo cual recurri-
remos a todos los medios a nuestro alcance. Como
estaremos trabajando con volmenes bastante bajos (no
creo que para el consumo familiar se justifique hacer
ms de 10 litros al ao) podemos proceder a un filtrado
con los utensilios que tenemos en la cocina de casa,
comenzando por el cernidor de harina y terminando por
el filtro de papel del caf. Pero seguramente todava
estar turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la
ayuda de la bentonita como en casos anteriores,
aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente
hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes)
por cada 100 litros de mosto mezclando enrgicamente.
Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para
que decante (de 12 a 24) y como no queremos de
momento que fermente, lo mejor ser poner el mosto en
garrafas de plstico transparentes (como las de agua de
5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual
adems conseguimos que precipiten ms fcilmente las
pectinas y los muclagos presentes. Luego sepa-
raremos el lquido limpio de los fangos decantados y
comprobaremos el resultado, si continua muy turbio
volveremos a repetir el tratamiento.

55
 Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten
prcialmente los azcares presentes antes de proceder a
la adicin de alcohol para lo cual bastar, en principio,
con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un
ambiente a unos 20C, si no arranca la fermentacin
espontneamente podemos proceder al sembrado de
levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una
cantidad del orden de los 140 grs de azcar por litro
(entre 8 y 9 baum) y un grado alcohlico entre 15 y
18 (la legislacin habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto
es mucho ms dulce, o nuestro gusto nos pide un vino
menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos
das para reducir el contenido en azcar. Como no
tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto
hemos reducido el azcar y cuanto hemos ganado de
alcohol, esto nos complicar el clculo de la cantidad de
alcohol a adicionar.

Como acabamos de mencionar el grado alcohlico

normalmente se sita entre los 15 y los 18 y para
conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo ms
puro posible y sin ningn sabor extrao. Deberemos
agregar una cantidad de alcohol igual al grado alco-
hlico deseado dividido por 96 menos el grado alco-
hlico deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para
tener un grado alcohlico de 16, dividiremos 16 por 96-
16 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que
debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96 por cada
litro de mosto para obtener esos 16 grados.

Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno

o dos das tendremos un mosto con un par de grados de
alcohol as que si ponemos los 0,2 litros que calculamos

56
en el prrafo anterior obtendremos un vino con unos 18
en vez de 16 lo cual sigue estando dentro de lo admi-
tido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14
grados y as seguramente estaremos ms cerca del
grado deseado.

Al agregar el alcohol y tener un grado alcohlico final

superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las
levaduras (si estaba fermentando sta se detendr) y las
bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido
del ataque de stas, lo que s se puede dar son procesos
de oxidacin y de prdida de aromas, por lo que es
conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar
el vino en botellas llenas y bien cerradas.

Luego de agregado el alcohol se deja aproximada-

mente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta
obtener un vino totalmente lmpido (recurriremos nueva-
mente a la bentonita si es necesario).

El procedimiento comentado es para mosto de uvas

blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras,
tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sul-
fitado y fermentacin parcial (o no), adicionar el alcohol y
dejar unos 10 das de maceracin con los hollejos (para
extraer la materia colorante y los aromas de los mismos),
luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En
este caso como parte del alcohol es retenido por los
hollejos es necesario adicionar un 10% ms del calcu-
lado.

Como todo vino, ste tambin evolucionar con el

tiempo, y ser conveniente esperar al menos un ao an-
tes de su consumo dejando que aeje. Para estos

57
vinos es aconsejable que lo hagan en una pequea
barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la
tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y
adicionar unas virutas de madera de roble para que
adquiera el sabor a madera si as lo deseamos. La
cantidad de virutas y el tiempo de contacto variar segn
la calidad de la madera y el tamao de las virutas
(aserrn o trocitos utilizados), pero como gua podemos
probar con 5 grs por litro de vino durante 15 das y ver el
resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con
una parte del vino as nos queda la posibilidad de diluirlo
si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es acon-
sejable hacer el tratamiento con las virutas luego de
unos meses de aejado y unos meses antes de que ste
termine, por un lado para tener el vino casi hecho y
poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por
el otro tener tiempo suficiente para que se integre
correctamente en el conjunto.

58
 CORRECCIN DE DEFECTOS EN LOS VINOS

Hay algunos defectos de los vinos que son rela-

tivamente fcil de subsanar y que son los que comen-
taremos en esta seccin ya que no requieren de equipos
especiales.

Grado alcohlico bajo: este defecto es quizs el ms

sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto
(cantidad de azcar baja), basta con agregar 17 grs de
azcar por litro de mosto y grado que queramos au-
mentar. Esta correccin est legalmente permitida en
los pases fros de Europa (hasta 1,5 grados alcohlicos)
y no en los clidos, donde se debera recurrir a la adicin
de mostos concentrados, pero como estamos hablando
de una bodega familiar que no saldr a vender el vino
podemos hacerlo. Si la correccin se quiere hacer sobre
vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adicin de
alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los
vinos de licor, o a la mezcla con vinos de ms alta
graduacin (esto s es totalmente legal).

Grado alcohlico alto: aqu la cosa se complica y la

nica alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un
vino de baja graduacin (actualmente se estn poniendo
de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el
mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para
rebajar dicho contenido basados en distintos principios
como la destilacin o la osmosis que en los prximos
aos se irn perfeccionando y popularizando)

59
 Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja
ver el capitulo de anlisis de vinos) este es otro de los
defectos fciles de corregir adems de estar permitido
(dentro de ciertos lmites) por la legislacin, se puede
agregar cido tartrico o cido ctrico. Esta correccin
se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino,
pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es
preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la
fermentacin y estabilizacin se producen modifi-
caciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al
final. Tanto el cido tartrico como el ctrico estn
presentes en el vino, as que su adicin no es una agre-
sin contranatura, ni es hacer vinos con polvos o
qumica, su adicin autorizada es de 1,25 grs de
tartrico o 1grs de ctrico por litro (uno u otro, no los dos
a la vez), el tartrico es ms estable que el ctrico, pero
este ltimo da un sabor ms suave y agradable sobre-
todo en vinos blancos.

Acidez alta: no es usual que se presente este pro-

blema en los climas mediterrneos, si partimos de
vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas
como en el caso anterior. La primera y ms correcta es
hacer la fermentacin malolctica, que como ya comen-
tamos en su momento disminuye la acidez al pasar el
cido mlico con dos funciones cidas al lctico con slo
una, si esto no es suficiente podemos recurrir a neu-
tralizar una parte del vino mediante la adicin de car-
bonato de calcio. Lgicamente tambin podemos re-
currir, como en todos los casos, a la mezcla de vinos con
la caracterstica a corregir opuesta; cosa usual en
grandes bodegas donde disponen de muchos vinos, que
no es nuestro caso.

60
 POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS.

Los orujos de uva tinta separados luego de la fer-

mentacin y los de uva blanca sin fermentar (ya que se
habrn separado para fermentar el mosto sin ellos como
vimos en el captulo correspondiente), pueden tener para
nosotros aprovechamientos interesantes.

Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la

obtencin de un segundo vino (llamado vineta en los
pases del Ro de la Plata) y de la obtencin por
destilacin de un aguardiente que tiene distintos nom-
bres segn el lugar, Orujo en Espaa, Grappa en Italia,
Pisco en Per (aunque este ltimo tiene algunas
diferencias con los anteriores), etc.

La obtencin de vinetas consiste en agregar a los

orujos, agua, azcar y cido tartrico y hacer fermentar
nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todava bas-
tante materia extrable (si proviene de una maceracin
corta) ser mejor el resultado. Este es el procedimiento
para los orujos de uva tinta, si queremos obtener
vinetas de uvas blancas, se tendra que proceder de
manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en
este caso dejaremos en contacto con el lquido unas 12
horas para luego separarlos y continuar la fermentacin
del nuevo mosto como en cualquier vino blanco.

Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber,

un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa.
Partiendo de esta idea, la cantidad de azcar a agregar
debera ser la necesaria para tener unos 12 alcohlicos,

61
o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento
vimos que 17 grs de azcar generan 1 grado alcohlico
por fermentacin), o algo menos sobretodo si hablamos
de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del
equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino,
como la astringencia ser seguramente baja, dado que
los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que
tenan, los otros valores (alcohol principalmente) tambin
deben ser contenidos.

La cantidad de agua (lo ms pura posible , para que no

aporte sabores, si es destilada mejor) no debera superar
la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera
fermentacin (cuanto menos agua pongamos mejor ser
la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad)
y la cantidad de cido tartrico a agregar debera darnos
una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea,
del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber
cuanto cido se extraer todava del orujo, si valoramos
la acidez es fcil calcular lo que falta y agregarlo, si no
valoramos podremos suponer que slo tendremos la
mitad del cido necesario y agregar la otra mitad o sea
2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho).

Tambin ser conveniente sulfitar el nuevo mosto ya

que las posibilidades de ataques bacterianos siguen
presentes (incluso ms ya que tendremos slo 12 gra-
dos alcohlicos y el alcohol es un excelente bactericida),
la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100
litros.

Los orujos que debern ser frescos (recin separados

del vino en el caso de los tintos) tendrn suficientes
levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo

62
tanto no tendra que haber problemas para que se
desarrolle correctamente la fermentacin, si no fuese as
y la fermentacin no arrancase deberamos proceder a
sembrar levaduras como vimos en captulos anteriores.
En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos
que sembrar ya que tendremos slo parte de las
levaduras presentes originalmente en la uva. Luego pro-
cederemos como si de un vino de uva nueva se tratase.

El otro producto que podemos obtener de los orujos es

el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora
en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un
equipo de destilacin. Se me ocurren cuatro posibili-
dades para solucionar este problema:

1.- Comprar un equipo de destilacin especfico, como

las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o
de inoxidable si son de concepcin ms moderna.

2.- Comprar un equipo de destilacin de laboratorio de

vidrio; en este caso los volmenes a destilar sern
sensiblemente ms pequeos (un matraz de boca ancha
de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer
caso es fcil hablar de 100 litros) , pero que puede ser
suficiente para tener algunos litros de aguardiente.

3.- Construir uno en un taller mecnico (de tuberas)

similar al que se muestra en la foto adjunta.

4.- Recurrir a un poteiro (destilador ambulante que

existe en zonas de Galicia) o semejante.

Para la destilacin de los orujos procederemos de la

siguiente forma:

63
1) Se carga el orujo (el residuo slido que nos queda
luego de la fermentacin alcohlica) ms los sedimentos
que nos quedan luego de la decantacin del vino y
restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un
mnimo de lquido que facilite un calentamiento homo-
gneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio
de este capitulo comentamos que el Pisco era algo
diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que
mientras los ltimos son destilacin de los restos slidos
del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En
el Brandy o Cognac en cambio se destila slo el vino.
Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, stos
tambin deben estar fermentados ya que si no es as no
tendrn alcohol.

2) Una vez ensambladas las diferentes partes del des-

tilador (caldern, columna si la hay, condensador y
recipiente recolector) podemos comenzar a calentar.
El sistema de calefaccin depender del equipo que
tengamos, lo ms usual ser un fuego de gas, pero
puede ser fuego de lea en un destilador tipo alquitara o
una manta calefactora elctrica si es un destilador de
laboratorio.

3) Cuando comienza a destilar deberemos separar las

distintas fracciones del destilado (los vapores despren-
didos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente
en lquido en el condensador) La primera fraccin
destilada, llamada cabeza, contiene los productos ms
voltiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor
parte del alcohol Metlico, este alcohol es txico y
produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si
como aconsejamos se ha despalillado la uva en el

64
momento de estrujarla, hemos eliminado la principal
fuente de Metlico que es la parte leosa del racimo),
luego tendremos la parte central de la destilacin que es
la que nos interesa y finalmente la cola que debemos
despreciar ya que aportan sabores amargos.

Tendremos que saber hasta dnde el destilado es

cabeza y cuando comienza la cola para poder
separar estas fracciones, y para ello tenemos dos m-
todos, uno basado en la temperatura de la destilacin y
el otro basado en la densidad del destilado.

Si disponemos de un destilador tipo laboratorio segu-

ramente tendremos un termmetro que nos dar la
informacin necesaria, en cambio si tenemos una
alquitara posiblemente tendremos que recurrir al mtodo
densmtrico (alcoholmetro). Cuando tomamos de
referencia la temperatura, separaremos como cabeza
todo lo que destile por debajo de los 90C, recogeremos
como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 C y
consideraremos como cola lo que queda por destilar al
llegar a esta ltima temperatura. La razn de tomar los
90 est basada en la temperatura de ebullicin de
mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a
la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente
por la presencia de otros producto (fundamentalmente
steres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha
destilado casi todo el alcohol presente y adems se
empiezan a destilar productos con sabores desagra-
dables. Si nuestra referencia es el alcoholmetro,
despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos
de una concentracin superior a 65 % de alcohol (que es
lo que nos debera dar el destilado a 90C, si es menor
es debido a que estamos destilando otros productos ms

65
ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una
concentracin del orden del 20%. Para poder utilizar un
alcoholmetro la cantidad de destilado que necesitamos
es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no
estamos destilando un volumen importante, puede ser
muy poco practico. Lo que siempre es interesante,
aunque no sea muy cientfico, es usar el paladar como
indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la
boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia)
bastante bien cuando estamos destilando cabeza y
cuando llegamos a la cola

Por cuidadosa que hagamos la destilacin siempre

habr arrastres y contaminaciones, y se tendrn todava
sabores amargos en el destilado, por lo cual es nece-
sario hacer una segunda destilacin del lquido recogido
al que previamente aadiremos un 10 % de agua, luego
comenzaremos la destilacin pero en este caso las
temperaturas o densidades de referencia no sern las
mismas; si disponemos de alcoholmetro, con la ayuda
de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos
valores a partir de la concentracin alcohlica del lquido
que vamos a destilar, si no es as nos regiremos por el
siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el
equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada
litro) y pararemos de destilar a 98C como anterior-
mente . As obtendremos un excelente aguardiente con
una concentracin de un 80 % aproximadamente, o sea
que antes de su uso tendremos que diluir con agua
destilada al valor deseado (recomendamos que nunca
sea superior al 45 %). La razn del agregado de agua
antes de la segunda destilacin es retener en esta agua,
que en principio quedar sin destilar en el recipiente del

66
destilador, parte de los sabores amargos (solubles en
agua) que todava tena el primer destilado.

El aguardiente obtenido, mejorar con el tiempo y es

por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un
ao o ms) en reposo, tambin es aconsejable dejar el
destilado unos das en el congelador y luego filtrarlo, de
esta manera separaremos las sales que cristalizan a
bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido
pasar al destilado.

El tipo de recipiente que utilicemos para el posible

aejado del aguardiente influir en el sabor final, no es lo
mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera
de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es
cuestin de gustos (para algunos puristas es correcto
usar madera para un Brandy pero no para una Grappa).

El aguardiente que hemos obtenido se puede beber

solo o podemos hacer una variedad de preparados como
la conocida Grapa con limn (en el Rio de la Plata), o
Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharn (en Navarra y
Pas Vasco), o un Pisco Sauer (en Per) slo por
nombrar algunas de las posibilidades.

Adjuntamos la foto de un destilador de construccin

artesanal en acero inoxidable, capacidad del caldern 12
litros, condensador de tubo de cobre parte areo y parte
sumergido en bao de agua.

67
Es aconsejable hacer una primera destilacin slo con
agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado
del termmetro, si no destila a 100C deberamos
corregir las temperaturas de destilacin del aguardiente
teniendo en cuenta el desfase observado.

68
TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIN DE
MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA

TEMP. COMPOSICIN COMPOSICIN

DESTILACIN LIQUIDO VAPOR
% en volumen de % en volumen de
alcohol en agua alcohol en agua

100C 0 0
99C 1% 13%
98C 2% 28%
97C 3.5% 37%
96C 4% 43%
95C 6% 46%
94C 8% 52%
93C 10.5% 56%
92C 11% 59%
91C 13% 62%
90C 15% 65%
89C 18% 69%
88C 21% 71%
87C 24% 74%
86C 29% 77.5%
85C 34% 80%
84C 40% 82%
83C 48% 84.5%
82C 57% 86.5%
81C 68% 88.5%
80C 79% 90.5%
79C 90% 92.5%

69
 Esta es una tabla resumida y con valores redon-
deados, pero que es suficiente para nuestros fines.
Podemos apreciar que para una temperatura de
destilacin aparecen dos columnas, una con la com-
posicin del liquido que est hirviendo a esa temperatura
y otra con la composicin del vapor que se est des-
prendiendo, que evidentemente son distintas; esto es
debido a que el lquido que hierve es una mezcla de dos
lquidos con diferentes puntos de ebullicin y el vapor
desprendido es ms rico en el componente ms voltil
(es lo ms usual, pero no siempre es as), y es la razn
por la que podemos obtener por destilacin un destilado
ms rico en alcohol que el lquido de partida; en nuestro
caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que
hervira a 91C obtendramos un destilado inicial con
62% de alcohol.

Lgicamente a medida que avanza la destilacin, el

lquido que estamos destilando se va empobreciendo del
componente ms voltil (alcohol) y la temperatura de
ebullicin va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos
a 98C en ese momento en el vino slo nos quedara el
2% de alcohol y el destilado tendr un 28%.

70
Densidad de mezclas Alcohol Etlico / Agua a 22 C

% en volumen de alcohol Densidad

0 0,9978
10 0,9831
20 0,9706
30 0,9569
40 0,9408
50 0,9218
60 0,8999
70 0,8775
80 0,8505
90 0,8229
100 0,7876

Con esta tabla resumida tenemos la informacin bsica

para orientarnos en el control de la destilacin por den-
sidad, para valores intermedios podemos hacer un sim-
ple clculo de interpolacin.

71
 ANLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO

Este captulo es el ms difcil de escribir, ya que son

necesarios unos conocimientos mnimos de qumica para
poder realizar estos anlisis y posiblemente no todos los
lectores los tengan, as que intentaremos explicarlos de
un modo sencillo pero intentando mantener la riguro-
sidad, lo cual no es fcil.

Si comenzamos por el mosto, el primer anlisis es fcil

de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el
captulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos
con ms profundidad; este primer anlisis es la deter-
minacin del contenido de los azcares presentes.
Esta determinacin se puede realizar por varios mtodos,
nosotros comentamos el basado en la refraccin de la
luz (utilizando el refractmetro) por ser preciso y fcil de
realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en
la via, de la evolucin de la maduracin de las uvas,
pero tambin se puede hacer por la medida de la
densidad del mosto.

Para medir la densidad lo ms prctico es recurrir a un

densmetro, este instrumento tambin es muy sencillo de
utilizar y nos puede servir tambin para seguir la evolu-
cin de la fermentacin. El densmetro se basa en el
principio de Arqumedes (un cuerpo flotando en un
lquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y
est compuesto de un cuerpo cilndrico de mayor di-
metro y de un cuello largo y ms delgado donde se
encuentra la escala en la que leeremos el valor de la
densidad. Para hacer la medida procederemos de la

72
siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comen-
tamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto
filtrado, con el termmetro leeremos la temperatura y
luego introduciremos el densmetro, este flotar ms o
menos segn la densidad del mosto y sobre la escala
leeremos el valor situado en la parte superior del me-
nisco formado en la interfase mosto/aire.

Con las tablas adjuntas haremos primero la correccin

por temperatura (si esta es diferente de 20C) y luego
calcularemos el grado alcohlico probable con la
siguiente formula % vol = ( 150,5537 x densidad )
151,4771, el grado alcohlico se expresa con dos
decimales, pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se
redondea al medio grado. La escala del densmetro
podr ser de 1.000 a 1.100 grs / litro, con lo que tedre-
mos cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohlicos
probables Tambin podemos utilizar la tabla de equi-
valencias del refractmetro para obtener el grado a partir
de la densidad.

Como comentamos, si disponemos de un densmetro

de la escala adecuada, podremos seguir la evolucin de
la fermentacin alcohlica, durante la fermentacin se ir
convirtiendo el azcar en alcohol y por lo tanto la den-
sidad del mosto ir disminuyendo a medida que sta
avanza. Una vez finalizada la fermentacin la densidad
debe situarse en torno al valor de 0,992

Densmetro o aremetro es la denominacin genrica

de los equipos basados en el mismo principio, pero
podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como
mustmetro (con graduacin especifica para mostos,
apropiada para nuestro caso) o alcoholmetro (que mide

73
directamente grado alcohlico de soluciones agua /
alcohol).

Si optamos por el mtodo refractomtrico (el refrac-

tmetro es ms caro que el densmetro pero ms robusto
y prctico; el densmetro es de cristal y necesita ms
volumen de muestra), procederemos como ya comen-
tamos, pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el
prisma y en el visor (con el refractmetro orientado hacia
la luz) leeremos el resultado, aqu nuevamente depen-
diendo de la graduacin de la escala deberemos recurrir
o no a las tablas de conversin (ver tablas adjuntas).
Con el refractmetro vienen las instrucciones de uso y
como calibrarlo, el ndice de refraccin vara poco con la
temperatura as que normalmente no ser necesario
hacer esta correccin.

La acidez total del mosto y del vino es un parmetro

importante de conocer, pero bastante ms complicado
de obtener. Para saber la cantidad total de cido pre-
sente (los ms importantes son: el tartrico, el mlico y el
lctico) se debe valorar con una solucin conocida de
una base en presencia de un indicador (el indicador es el
elemento que nos indica, mediante una variacin de
color, cuando la cantidad de solucin de la base que
adicionamos ha neutralizado los cidos presentes en el
mosto o vino analizado).

La solucin que se utiliza es de hidrxido de sodio,

para prepararla se necesita adems de los conoci-
mientos, instrumental fuera de nuestro alcance, por lo
que la nica posibilidad es comprarla. El indicador
utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color

74
verde-azulado en el momento que se neutralizan los ci-
dos presentes.

El material de laboratorio necesario y los reactivos son

los siguientes:
Una pipeta de 10 ml.
Una bureta de 10 ml o mayor
Un erlenmeyer de 200 ml.
Agua destilada.
Solucin de hidrxido de sodio de 0,1332 mol/L
Solucin de azul de bromotimol al 0,4%

Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o

mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer
(recipiente de vidrio de forma tronco cnica). Si el vino
o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2
agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso, luego
agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de
azul de bromotimol, en la bureta pondremos la solucin
de hidrxido de sodio llenndola hasta llegar al inicio de
la escala graduada (el valor 0), y luego iremos aadiendo
gota a gota la solucin de hidrxido de sodio sobre la
muestra, agitando continuamente el erlenmeyer, hasta
que el indicador cambie de color. Luego leeremos la
cantidad que hemos gastado de solucin de hidrxido de
sodio, en la escala de la bureta, y este valor (por ejemplo
4,5 ml) ser igual al valor de la acidez, expresado en
gramos /litro de cido tartrico.

La solucin de hidrxido de sodio de 0,1332 moles por

litro, quizs sea difcil de conseguir (que tiene esta
concentracin un poco extraa para no tener que hacer
clculos y directamente los moles gastados nos den la
acidez) y se encuentre soluciones de 0,1 mol/L.

75
 Si utilizamos solucin de valor 0,1, gastaremos ms
mililitros de solucin, por lo tanto deberemos dividir la
cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez.

La acidez se puede expresar de muchas maneras, en

realidad cuando gastamos X ml de solucin de hidrxido
de sodio para neutralizar los cidos presentes en la
muestra, lo que sabemos es que tenemos una cantidad
de moles equivalentes de cido a los moles gastados de
base, y esos moles se multiplican por el peso molecular
de un cido determinado para decir que tenemos tantos
gramos de ese cido por litro. Utilizando la solucin de
valor 0,1332 tenemos directamente la acidez en gramos /
litro de cido tartrico, si queremos expresar la acidez
como gramos de cido sulfrico (que es el otro cido
normalmente usado, aunque actualmente se pretende
normalizar el uso en cido tartrico) deberemos dividir
por 1,53 el valor de la acidez en tartrico para obtener el
valor en sulfrico.

La acidez total de los vinos tranquilos debe ser, segn

la normativa vigente, mayor o igual a 4,5 g/l (expresado
en cido tartrico) y para los vinos base para cava y para
los cavas, mayor o igual a 5,5 g/l. Ya hemos visto en los
captulos anteriores, que para vinos blancos y para vinos
a aejar es preferible tener valores ms elevados de
acidez.

El pH es otro dato interesante y complementario del

anterior, el pH es una medida de la concentracin de
iones H+ presentes, stos son debidos a la disociacin
de los cidos y cada cido se disocia ms o menos
segn sus constantes respectivas (es una caracterstica
del cido y normalmente se dice que un cido es ms

76
fuerte cuanto ms disociado est). Como los tipos de
cidos presentes son siempre los mismos y rela-
tivamente dbiles hay una cierta relacin entre acidez y
pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y
3,8 (atencin, el pH menor nos indica una acidez mayor).
El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro
que es caro y dificil de mantener, como alternativa ms
econmica y simple tenemos papeles pH, que son unas
tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el
lquido y segun el color que toma nos indica un pH, son
menos exactas pero nos servirn de guia.

La acidez voltil es en cierto modo la medida de la

cantidad de cido actico presente (responsable del
gusto a vinagre), es bastante complicado de determinar
ya que es necesario hacer una destilacin previa, lo que
lo hace inviable en nuestro caso, un laboratorio de an-
lisis es la nica alternativa. El sabor y el olor a vinagre
es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez
voltil, el valor debera situarse entre 0,20 y 0,60 gramos
por litro de cido actico.

El grado alcohlico del vino, es otro de los par-

metros importantes en un vino, si hemos determinado el
contenido en azcares del mosto y la fermentacin se
condujo correctamente, tendremos una idea muy
aproximada del grado alcohlico de nuestro vino, de to-
dos modos si queremos confirmar este dato tenemos dos
mtodos para determinar el grado alcohlico, el primero
es por destilacin de una muestra de vino y posterior
determinacin del grado alcohlico por densidad del
lquido destilado (llevado al volumen de la muestra con
agua destilada), y el segundo es por la diferencia de
punto de ebullicin entre una muestra de vino y la del

77
agua. Ambas determinaciones requieren equipos espe-
cficos para su correcta realizacin, pero el segundo,
podremos realizarlo ms fcilmente con material de
laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeo
matraz (100 ml sera suficiente pero puede ser mayor)
con dos bocas, un termmetro, un refrigerante de reflujo
y un mechero de alcohol o similar. El termmetro es el
elemento ms importante, lo ideal es uno con una escala
de 90 a 100 C y donde podamos apreciar 0,05 grados,
si slo podemos apreciar 1 grado el error en al deter-
minacin puede llegar a ser de 2 grados alcohlicos o
ms, lo cual lo hace intil, si apreciamos diferencias de
temperatura de 0,1 el error rondar los 0,2 grados
alcohlicos que puede ser aceptable.

Para la determinacin montaremos en una boca del

matraz el termmetro y en la otra el refrigerante,
mediremos el punto de ebullicin del agua destilada y el
de la muestra de vino, calentando con el mechero y
dejando hervir hasta tener temperatura constante, luego
haremos la diferencia entre la temperatura de ebullicin
del agua y del vino (se hace la determinacin del punto
de ebullicin del agua porque esta vara con la presin) y
con las tablas adjuntas se determina el grado alcohlico.

78
Temperatura Correccin
14 C -0.0018 Tabla de correccin de la
15 C -0.0015 densidad del mosto cuando
16 C -0.0013 sta ha sido medida a una
17 C -0.0010 temperatura diferente de los
18 C -0.0007 20 C.
19 C -0.0004
20 C 0.0000 Una vez hecha la correc-
21 C +0.0003 cin con la frmula ya vista,
22 C +0.0007 pero que aqu repetimos
23 C +0.0010 para facilitar el trabajo, cal-
24 C +0.0014 culamos el grado alcohlico
25 C +0.0017 probable.
26 C +0.0021

Grado % vol = ( 150,5537 x densidad a 20 C )

151,4771

Tambin podemos recurrir a la tabla de equivalencias

de ndices de Refraccin que encontraremos a con-
tinuacin donde podemos leer directamente el valor.

79
 Tabla de equivalencias de ndices de Refraccin, ver
comentarios en pgina siguiente:

I.R. Brix Baume Densidad Azcar g/L Grado % V

1,3497 11, 6,3 1,044 95,3 5,6
1,3505 11,9 6,6 1,046 100,4 5,9
1,3512 12,4 6,9 1,048 105,5 6,2
1,3520 12,9 7,1 1,050 110,6 6,5
1,3527 13,3 7,4 1,052 115,8 6,8
1,3535 13,8 7,7 1,054 120,9 7,1
1,3542 14,3 8,0 1,056 126,0 7,4
1,3550 14,7 8,2 1,058 131,2 7,7
1,3557 15,2 8,4 1,060 136,3 8,0
1,3565 15,7 8,7 1,062 141,4 8,3
1,3572 16,1 8,9 1,064 146,6 8,6
1,3580 16,6 9,2 1,066 151,7 8,9
1,3587 17,1 9,5 1,068 156,8 9,2
1.3595 17,5 9,7 1,070 167,1 9,5
1,3602 18,0 10,0 1,072 172,3 9,8
1,3610 18,4 10,2 1,074 177,3 10,1
1,3617 18,9 10,5 1,076 182,5 10,4
1,3625 19,3 10,7 1,078 187,6 10,7
1,3632 19,8 11,0 1,080 192,7 11,0
1,3640 20,2 11,2 1,082 197,8 11,3
1,3647 20 7 11,5 1,084 202,9 11,6
1,3655 21,1 11,7 1,086 208,1 11,9
1,3662 21.6 12,0 1,088 213,2 12,2
1,3670 22,0 12,2 1,090 218,4 12,5
1,3677 22,5 12,5 1,092 223,5 12,8
1,3684 22,9 12,7 1,094 228,6 13,1
1,3692 23,3 12,9 1,096 233,7 13,4
1,3699 23,8 13,2 1,098 238,9 13,7
1,3707 24,2 13,4 1,100 244,0 14,0
1,3714 24,7 13,6 1,102 249,1 14,3
1,3722 25,1 13,9 1,104 254,3 14,6
1,3729 25,5 14,1 1,106 259,4 15,0

80
 Tabla de equivalencias entre los valores del ndice de
refraccin del mosto con los correspondientes grados
Brix y Baume (que son los otros ndices normalmente
usados), la densidad, el contenido en azcares y el
grado alcohlico probable del mismo.

Evidentemente si podemos conseguir un refractmetro

con la escala graduada en grado alcohlico probable
(que los hay) esta tabla no es necesaria.

Tabla de correlacin entre la diferencia de temperatura

de ebullicin del agua y del vino ( DT = Ta Tv ) y el
grado alcohlico en volumen.

DT C GA % vol DT C GA % vol
6,35 8,0 8,65 12,0
6,65 8,5 8,90 12,5
7,00 9,0 9,15 13,0
7,30 9,5 9,40 13,5
7,60 10,0 9,65 14,0
7,85 10,5 9,85 14,5
8,15 11,0 10,10 15,0
8,40 11,5 10,30 15,5

81
 REFLEXIONES Y CONSEJOS TILES

En los captulos anteriores habis encontrado infor-

macin suficiente para que quien decida dedicar parte de
su tiempo a la elaboracin de vinos, sin fines comer-
ciales, o sea en carcter de aficionado, se encuentre en
condiciones de producir vinos de muy buena calidad.

Aceptemos que producir vino no implica la necesidad

de un nivel de conocimientos y experiencia muy impor-
tante.

Para ello es condicin suficiente disponer de uvas,

triturarlas para preparar el mosto, algn recipiente en el
que pueda desarrollarse la fermentacin alcohlica, y
cuando sta termine, pasar el decantado a recipientes
adecuados para la maduracin.

Finalizada esta etapa, estamos en condiciones de ase-

gurar que obtendremos vino, dado que dicha fermen-
tacin alcohlica, mal o bien, se desarrollar, y el pro-
ducto de la misma, habiendo utilizado uvas, ser siempre
vino.

Es ms que probable que a sto se haya limitado el

procedimiento seguido por muchos aficionados a la vini-
ficacin amateur.

Pero lo que motiv la edicin de este manual, va diri-

gido a aquellos que no se conforman con simplemente
obtener vino, sin a los que desean sentirse orgullosos

82
de producir un vino que merezca el elogio de su famlia y
amigos.

Toda la informacin necesaria para alcanzar buen nivel

de calidad en los vinos est pues en los captulos pre-
cedentes, que seguro habris ledo atentamente.

En este captulo pretendemos compartir alguna infor-

macin adicional, relacionada con higiene ambiental,
seguridad operativa, aseguramiento de calidad, buenas
prcticas de manufactura, cuidado del ambiente, etc.

As dicho, parecera que esos conceptos deberan res-

tringirse a la produccin profesional de vinos, pero no
pretendemos llegar a niveles muy profundos de los mis-
mos.

La idea es que trabajemos en las mejores condiciones,

para lograr un nivel de calidad constante, acopiando la
informacin necesaria para mejorarla ao a ao, y que
esta operacin se lleve a cabo sin riesgo para quienes lo
producen, sus famlias, sus vecinos, y el medio ambiente.

Seguridad operativa y personal

Para los establecimientos industriales existe profusa

normativa tendiente a minimizar los riesgos en base a
acciones preventivas y sobre como actuar en caso de
siniestro.

No entraremos en ese terreno, pero si es importante

que cada uno acte con criterio de seguridad tanto en lo

83
relativo a esta actividad de aficionado a la produccin de
vinos, como en su vida privada, y se preocupe de tras-
mitir este criterio a su famlia, colaboradores y amigos.

Podramos sintetizar esta idea en una definicin que

nos parece muy acertada:

La seguridad es ante todo, una actitud mental de

cada uno

Prolijidad y Orden.

Es requisito imprescindible de seguridad (operativa y

personal), que todos los productos relacionados con el
proceso, deben ser guardados en lugares adecuados y
definidos, con un rtulo claro que identifique al producto,
y con las advertencias de seguridad necesarias (txico,
custico, irritante, corrosivo, etc).

Aqu debemos aplicar la mxima: un lugar para cada

cosa y cada cosa en su lugar.

Es tambin conveniente solicitar en el punto de venta

en que se adquieran los productos qumicos (auxiliares
de proceso, desinfectantes, agentes de limpieza), las
hojas de seguridad para cada producto. Estas debern
ser atentamente ledas, explicadas a cuantos puedan
tener contacto con esos productos, y dejadas a mano en
lugar conocido por todos.

84
 Anhdrido Carbnico (CO)

La fermentacin alcohlica, operacin bsica de la

produccin de vinos, implica la transformacin de los
azcares en Alcohol Etlico y Anhdrido Carbnico.

El alcohol queda retenido en el vino, y el anhdrido car-

bnico se desprende al ambiente.

ste es un gas incoloro, inodoro, no txico, siempre

presente en la atmsfera, por lo que su presencia pare-
cera que no debera preocuparnos.

Sin embargo, el hecho de no ser fcilmente detectable,

implica el riesgo de que, en caso de que el recipiente en
que se desarrolla la fermentacin, se encuentre en un
ambiente de reducidas dimensiones, y mal ventilado, se
reduzca peligrosamente la concentracin de Oxgeno por
el incremento de la presencia de CO2. Esto podra llegar
a ser causa de muerte por asfixia.

Es por lo tanto, muy importante, asegurarnos de ven-

tilar el ambiente antes de entrar, sobre todo en el caso
de que puertas y ventanas hayan permanecido cerradas
algn tiempo, durante la fermentacin.

En caso de dudas acerca de la efectividad de la ven-

tilacin, un mtodo efectivo para comprobar la calidad
del aire, es encender una vela y observar que su llama
sea estable (lo que indica presencia suficiente de
oxgeno en el ambiente).

85
 Utilidad del Anhdrido Carbnico en la vinificacin

Durante buena parte de la fermentacin, el despren-

dimiento de CO2 es tan importante que, prcticamente,
asegura ausencia de oxgeno en el tercio superior del
recipiente de fermentacin, lo que inhibe las indeseadas
fermentaciones secundarias que afectaran la calidad del
vino (acidificacin, etc), en las que intervienen micro-
organismos que necesitan Oxgeno para desarrollarse.

Podemos maximizar este efecto protector del CO2,

tapando la boca del tanque de fermentacin con un
lienzo, preferentemente humedecido antes con una
solucin de Sulfito o Meta Bisulfito de Sodio, con lo que
evitamos que al ralentizarse la fermentacin, las even-
tuales corrientes de aire incorporen Oxgeno en la at-
msfera de la parte superior del tanque.

Temperatura de la fermentacin.

Es muy importante el control de la misma, dado que

temperaturas muy bajas no permiten una fermentacin
adecuada, mientras que las muy altas afectan calidad y
rendimiento (por volatilizacin del alcohol), eventuales
desbordes del mosto por fermentacin violenta ( tu-
multuosa), o por disminucin de la actividad de las
levaduras en el caso de temperaturas extremadamente
altas.

Debemos cuidar que la misma nunca sobrepase los

35C. Hay que tener en cuenta que la energa liberada
por la propia fermentacin genera un incremento de
temperatura del orden de 13 C, por lo que la uva no

86
debera estar a ms de 20-22 C en el momento de la
molienda.

Para lograrlo, en tiempos de altas temperaturas, sera

ideal no cosecharlas en horas de calor, o llevarlas a una
cmara frigorfica por unas horas (cuidando de no
enfriarlas a menos de 19 20 C).

Higiene

Es muy importante la limpieza y sanitizacin de todos

los elementos que vayan a tener contacto con la uva y el
vino durante todo el proceso.

No existen recetas estndar para ello, sto depender

en funcin del equipamiento y la distribucin del mismo
en cada caso, as como de los productos empleados a
estos fines.

Limpieza y sanitizacin ambiental.

Es siempre muy importante, pero especialmente si usa-

mos vasijas de madera, asegurarse de que no se
desarrollen mohos en pisos, paredes o techos de los
lugares en que se desarrollar nuestra actividad. Estos
mohos podran llegar a infectar el vino, dndole un desa-
gradable sabor a humedad.

En caso de que pisos y paredes no sean de materiales

sanitarios (azulejos, baldosas cermicas, etc.), es
aconsejable aplicar peridicamente una lechada de cal
viva y sulfato de cobre.

87
 Otra prctica recomendable para asegurar ausencia de
elementos contaminantes en el ambiente, es quemar
azufre en el local (20 a 30 gramos/m), dejarlo encen-
dido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas.

No volver a entrar antes de 24 horas despus, y tener

en cuenta que el Anhdrido Sulfuroso, producto de la
combustin del Azufre, es corrosivo, por lo que debemos
proteger los elementos de hierro presentes en el local.

Limpieza y Sanitizacin de los equipos y accesorios.

Recipientes, prensas, mangueras, filtros, tamices,

lienzos, etc. debern ser cuidadosamente lavados y
desinfectados, antes y despus de cada utilizacin, y
asegurarse de que no queden con humedad incluida al
guardarlos.

Es conveniente guardar todos los elementos en sitio

adecuado y reservado para este nico fin, a los efectos
de evitar deterioro o contaminaciones accidentales.

El lavado de manos antes y despus de cada ope-

racin, debe constituirse en una accin de rutina. Este
detalle es fundamental para evitar lo que suele llamarse
contaminaciones cruzadas, dado que con las manos se
realizan variadas tareas laborales y personales, por lo
que se recomienda usar jabn bactericida

88
 Calidad

Registro de informacin.

Es imprescindible, si pretendemos hacer las cosas bien,

escribir en un cuaderno todo lo que se hizo cada ao,
para cada vino, en todas las etapas del proceso.

Esto nos permitir encontrar la explicacin de defectos

y virtudes de cada uno de nuestros vinos, as como a
repetir o corregir procedimientos en las operaciones
futuras.

Debemos registrar:

- Variedad, origen, cantidad, estado (*) y contenido en

azcar y acidez de las uvas utilizadas en cada vino.

- Temperatura de las uvas y del ambiente en el momento

de la molienda.

- Fecha, hora y todos los detalles relevantes de cada

operacin durante el proceso.

- Rendimientos verificados en cada etapa para cada vino,

con respecto a la cantidad de uva utilizada.

- Todo tipo de operaciones realizadas durante todo el

proceso (trasiegos, decantaciones, cortes, envasado,
etc.)

(*) Las uvas deberan ser frescas, sanas y limpias (sin

tierra, hojas, etc).

89
 Ambiente

La disposicin de residuos implica diferentes cuidados,

si nuestra actividad se desarrolla en el campo o en la
ciudad.

Los residuos ms voluminosos del proceso son el

escobajo, y las borras residuales fundamentalmente de
la primera fermentacin.

El escobajo, en el campo no representa un problema,

puesto que puede quemarse o incorporarlo al suelo
como nutriente, mientras que en zonas urbanas,
dependiendo del volumen, puede verterse al sistema de
recoleccin de residuos, tratar de ubicarlo en empresas
del ramo, que puedan procesarlo (bodegas, destileras,
etc).

Las borras, merecen un primer tratamiento de filtracin

para recuperar el vino contenido, que ser apro-
vechado para producir algn vino de menor calidad,
mientras que el resto se dispone de la misma manera
que el escobajo.

Otra opcin interesante de aprovechamiento de las

borras, es preparar un equipo bsico de destilacin, para
obtener una exquisita grapa casera, y despus eliminar
el resto de las borras destiladas, como fertilizante o
basura.

90
 BIBLIOGRAFA Y COMENTARIOS FINALES

-Tratado de Enologa , de Jos Hidalgo Togores

-Manual de Enologa , de Jos Luis Benavent y Fran-

cisco Martnez Snches (Universidad Politcnica de
Valencia)

-Cmo hacer un buen Vino , de Leandro Ibar

-Elaboracin Artesanal del Vino , de Carlos Prez y

Juan Luis Gervs

-Elaboraci de petites produccions de Vi ,de Miquel

Palou

-Enciclopedia de Quimica Industrial , de Fritz Ullmann

-Chemical Engineers Handbook , de Robert H. Perry

En esta lista hay tres ttulos que podramos definir

como las Biblias o libros de cabecera en sus res-
pectivas especialidades, el primero, el Tratado de
Enologa de Hidalgo es el libro recomendado para quien
quiera profundizar en el tema, los otros dos son la
Enciclopedia de Ullmann sobre las industrias qumicas
(lamentablemente hoy anticuada y prcticamente impo-
sible de encontrar ya que hace ms de medio siglo que
no se edita y que gracias al amigo C.W.Bthig que tiene

91
un ejemplar en alemn se pudieron rescatar tablas sobre
destilacin que no se encontraban en otros libros ms
modernos), y por ltimo el handbook de Perry para
cualquier consulta sobre operaciones y procesos qu-
micos.

Los otros ttulos, exceptuando el Manual de Enologa,

pertenecen a libros que podramos decir que van diri-
gidos al mismo pblico que el nuestro, pero ms extn-
sos y menos prcticos (a nuestro entender), lo que jus-
tifica en parte la publicacin del presente.

92
Nombre de archivo: MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO
Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis documentos\libro
Plantilla:
C:\Users\usuari\AppData\Roaming\Microsoft\Plantillas\N
ormal.dot
Ttulo: MANUAL PARA EL ENLOGO
AFICIONADO
Asunto:
Autor: usuari
Palabras clave:
Comentarios:
Fecha de creacin: 13/07/2009 10:51
Cambio nmero: 111
Guardado el: 16/10/2009 7:09
Guardado por: usuari
Tiempo de edicin: 1.357 minutos
Impreso el: 17/10/2009 8:06
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