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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGA
PARA AFICIONADOS
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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGA
PARA AFICIONADOS
NDICE
Prlogo 7
1 parte Viticultura
Morfologa de la vid 9
El suelo 12
La poda 35
El abonado de la via 53
2 parte Enologa
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La Bodega 63
La Uva y el Vino 72
El Sulfuroso 74
La Fermentacin Alcohlica 76
Vinificacin en blanco 80
Vinificacin en tinto 88
El Cava 97
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Prlogo
7
Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales,
que no son fundamentales para nuestro propsito, nos
saltaremos las historias previas, como los orgenes de la
vid, las referencias bblicas, su recorrido por el mundo,
las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis, las
actuales producciones, etc., etc., temas que podris
encontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotros
pasemos a lo que nos interesa.
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1 parte Viticultura
Morfologa de la vid
9
En cada nudo, en la parte superior y opuesta a la hoja
se forma una yema (la yema es una estructura compleja
y compuesta en realidad por ms de una yema), a partir
de estas yemas se formarn los racimos, los zarcillos y
los nietos (en el ao de formacin del pmpano) y el ao
siguiente los nuevos pmpanos.
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Detalle de los rganos verdes o del ao, pmpanos,
hojas, nietos, zarcillos, sumidad y racimo.
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El suelo
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nutritivos y por lo tanto propensos a la desecacin.
Son fcilmente penetrables por el sistema radicular
y fciles de trabajar. La materia orgnica de estos
suelos se destruye con facilidad, pero tienen la
ventaja de la rpida movilizacin de los elementos
fertilizantes que, de este modo, son fcilmente
absorbidos por las plantas, lo cual puede ser muy
til para ciertas aplicaciones. Son suelos calientes
que adelantan la maduracin.
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la parte baja de los racimos, a las cuales no llega la
radiacin solar, aportando calidad a la cosecha.
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Los terrenos ms adecuados para el cultivo de la vid
son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama,
o sea francos con las connotaciones de arenoso, arci-
lloso o limoso, que les confieren sus caractersticas, que
pueden ser complemento interesante, por ejemplo, si
estamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficioso
una mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua.
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Elementos minerales del suelo.
Elementos mayores.
Nitrgeno.
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medades criptogmicas, aumenta la produccin de uva
pero de baja calidad, con poco contenido de azcares y
de aromas.
Fsforo.
Potasio.
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disminuye la transpiracin y ayuda al mantenimiento de
la turgencia.
Magnesio.
Calcio.
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Pero la influencia ms importante de un exceso de
calcio en el terreno, y en especial del llamado calcio
activo, que es la fraccin finamente disgregada, es
sobre el hierro. El exceso de calcio bloquea la asimi-
lacin del hierro por la planta (y no solo en la vid), pro-
duciendo una enfermedad llamada clorosis, que debi-
lita la planta, mermando su produccin en calidad y
cantidad y que puede llegar a la muerte del viedo.
Hierro.
Azufre.
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Normalmente no es necesario suministrarlo a la via
ya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos
fitosanitarios, bien en forma de azufre o de sulfatos.
Elementos menores.
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Los portainjertos
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renciadas que podemos elegir segn nuestras nece-
sidades y conveniencia.
1- Resistencia a la filoxera.
2- Resistencia a los nematodos.
3- Resistencia a la cal activa.
4- Resistencia a la falta de agua.
5- Resistencia al exceso de agua.
6- Adaptabilidad a suelos compactos.
7- Resistencia a la salinidad del suelo.
8- Resistencia a determinadas carencias.
9- Vigor.
10- Afinidad con la variedad injertada.
11- Modificaciones del ciclo vegetativo.
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161-49 (Couderc), vigor medio, crecimiento lento, poco
resistente a la sequa, apropiado para terrenos frescos,
resistente hasta un 25% de cal activa, adelanta la
maduracin, poco apropiado para terrenos pobres, muy
sensible a la salinidad.
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Como hacer un buen diseo de la via.
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rables para un vino tinto de cuerpo, mientras que si esas
condiciones son opuestas (poco sol, temperaturas bajas,
lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos madu-
ras, menos concentradas y con mayor acidez que en
general es lo que se busca en muchos vinos blancos.
Influencia de la temperatura
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Regin II, con valores entre 1372 y 1650 apta para la
mayora de los buenos vinos y en particular para tintos
de calidad.
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tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas de
temperatura se llegue a mnimas por debajo de los 10 C.
Influencia de la pluviometra
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Evidentemente hay regiones con mayores precipitacio-
nes, y se puede seguir aumentando el nmero de cepas
por hectrea hasta valores del orden de 10.000, lo cual
exige maquinaria especial para realizar los trabajos en la
via ya que las distancias entre las filas se reduce a
valores muy bajos (10,000 cepas por hectrea significa 1
por metro cuadrado, o sea que si las plantas estn sepa-
radas 1 metro, las calles sern tambin de 1 metro).
Diseo de la plantacin.
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de conduccin elegido para las vides ya que si queremos
tener las cepas emparradas del tipo cordn royat,
tendremos ms libertad de eleccin que si optamos por
el sistema de vaso o alberello como se dice en Italiano
(arbolito) que requiere mayor separacin entre filas, ya
que los sarmientos no estn sujetos por los alambres
gua e invaden las calles.
30
nuestro terreno. Deberemos tratar de conciliar varios
criterios para buscar la mejor solucin para nuestro caso,
aunque ser muy difcil que los cumplamos todos a la
vez.
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4- Dimensiones del terreno. Si es un terreno grande
en principio no se tendran que presentar problemas,
pero si el terreno es pequeo (como seguramente ser
nuestro caso) puede ser determinante la forma del
mismo, no es lo mismo tener media hectrea de 70x70
metros, que de 100x 50 o exagerando de 200x25, en
este ltimo caso segn como orientemos las filas
perderemos una parte importante de terreno. Si las filas
se ponen en la direccin corta, tendremos que dejar un
espacio libre en los extremos mayor que el que dejamos
entre filas (para acceder y labrar) con lo cual las filas
sern aun ms cortas.
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defender a la planta de excesos de temperaturas y
prdida de humedad.
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Hay otros tipos de espalderas menos usadas y es-
pecficas para determinadas condiciones como en V, u
otras como los emparrados altos.
34
La Poda
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Podas de invierno
Poda de formacin.
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(estaremos haciendo nuestra primera poda en verde), y
lo sujetaremos a la caa (u otro elemento de soporte que
hayamos elegido), con algn sistema que no dae el
brote aun tierno (hay diferentes tipos de gomas y de
cintas de material plstico a propsito para este uso).
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tronco y en la parte de debajo de los brazos, tambin
habr nuevos brotes en todas las posiciones que en el
ao anterior haba una hoja (recordemos que en cada
nudo hay una yema) y seguramente habr ms de los
deseados y si podemos eliminarlos ahora ser trabajo
que nos ahorramos para la poda del prximo invierno.
Poda de mantenimiento.
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igual que lo hemos hecho en el momento de disear la
plantacin, estamos decidiendo la futura carga de
produccin de nuestra via, por cada yema que deje-
mos, tendremos un nuevo pmpano (como mnimo, ya
comentamos que en cada yema hay ms de una), cada
pmpano tendr entre uno y tres racimos (segn varie-
dad, vigor, condiciones climatolgicas y culturales entre
otras, aunque tambin puede haber alguno que no d
frutos) y tambin, como hemos comentado, ms cantidad
de produccin significa menor calidad, por lo tanto
tendremos que decidir que queremos priorizar y actuar
en consecuencia.
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En el momento de podar nos encontraremos nor-
malmente que tenemos que elegir qu sarmiento elimi-
namos totalmente y cual transformamos en pulgar, para
el prximo ao, ya que de las yemas que dejamos el ao
anterior habrn brotado ms de una. Por regla general
elegiremos el que nace ms cerca del brazo, ya que de
otro modo los nuevos brotes se irn separando del brazo
y se aumentar la estructura de madera vieja lo cual no
es bueno ni funcionalmente ni estticamente, pero
algunas veces esto no ser posible por diversas razones,
entre otras que ese brote est muerto.
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sarmientos con 6 u 8 yemas en poca normal y hacer la
segunda poda a dos yemas cuando stas se hinchan o
incluso cuando comienzan a brotar.
Poda en verde.
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aplicacin de los fitosanitarios. Vale la pena recordar que
las hojas de debajo de los racimos son las primeras que
han salido y las hojas tienen una vida til no muy larga,
de manera que no se causa dao al eliminarlas.
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se complementa con la regla 1, 100, 1000, que nos dice
que el grano de uva debe pesar 1 gramo, el racimo 100
grs. y la cepa producir 1000 grs.
43
posicin normal cuando los pmpanos tienen la longitud
suficiente para ser retenidos.
Poda de rejuvenecimiento.
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Vid de unos 10 aos en forma de doble cordn royat
antes de la poda de invierno
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Vid emparrada con los pmpanos controlados
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Vendimiadora haciendo la recoleccin
47
El manejo del suelo
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Con los labrados profundos se busca fundamental-
mente incrementar las reservas de agua, y los perodos
ms adecuados para realizarlos, al menos en las zonas
mediterrneas, es poco despus de la vendimia, iniciado
ya el reposo de la vid y al final del invierno, de esta
manera la tierra aprovechar mejor las lluvias del otoo y
de primavera que suelen ser los perodos con ms
precipitacin.
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El nmero de labrados superficiales depender del tipo
de terreno, de la abundancia de malas hierbas, del rgi-
men de lluvias, etc. pero normalmente pueden ser del or-
den de 3 a 4 en el ao.
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ticados que tienen un sistema automtico que mediante
un palpador detecta la presencia del tronco de la vid y
retira el instrumento de labranza para no daar las plan-
tas, o en una via pequea podemos hacer la limpieza
manualmente con la ayuda de una azada.
51
zacin de las semillas apropiadas, como trbol y ray-gras
entre otros, es muy raro que sean cubiertas naturales.
52
El abonado de la via.
53
Pero debemos prestar especial atencin en el mo-
mento de hacer la poda a si hay plantas enfermas y
retirar toda la madera de esa planta y quemarla para que
no propague la infeccin si la dejamos como abono.
54
Los elementos bsicos a reponer son fundamen-
talmente N, P y K. Los fertilizantes nos dan los por-
centajes de N, P2O5, K2O asimilables que contienen, y
cuando decimos que un cultivo necesita 50 U.F./H
(unidades fertilizantes por hectrea) de un determinado
elemento, por ejemplo K estamos diciendo que necesita
50 kg. de K2O por hectrea.
55
Los parsitos de la vid y su tratamiento.
56
ministerio de agricultura, para alertar sobre los posibles
ataques de estos parsitos y el modo de combatirlos,
nosotros daremos unas ideas bsicas de comporta-
miento que sern de utilidad para los que no dispongan
de estos servicios.
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seguridad para que los productos qumicos que utilice-
mos no afecten ni la salud ni la fermentacin del mosto.
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color plomizo que luego se cubren del tpico polvillo ceni-
ciento y debajo puntitos pardos sobre el hollejo.
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madurando y el crecimiento de los pmpanos y hojas se
ha detenido, podemos utilizar los penetrantes o los de
contacto que son ms econmicos.
60
Segunda parte: Enologa
61
En este pequeo manual adems de mi esposa Merc
que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y
correcciones hasta la mecanografa si as se puede
llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos
desde los tiempos de la universidad, que por diferentes
motivos; entre ellos los laborales; nos habamos
separado (y una separacin nada menos que de unos
10.000 kilmetros el uno del otro) y perdido la pista.
Gracias a una reunin de compaeros de estudios de la
facultad para festejar los 50 aos del ingreso a la misma
(no sacar cuentas de los aos que tenemos por favor)
nos reencontramos y este manual sirvi de argumento
para unirnos ms ya que a mi sugerencia de colaborar
en el mismo que les hice los dos se unieron rpidamente.
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LA BODEGA
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El local deber, en lo posible, ser un lugar donde no
tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la
casa, si est debajo de sta, puede ser una buena
alternativa). La mejor solucin es un local enterrado
donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el
techo como en las paredes laterales; pero ste es un lujo
al alcance de pocos. Lo que s deberemos hacer es
mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proli-
feren microorganismos nocivos.
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de 200 litros de plstico recuperado como los que se
usan para infinidad de productos qumicos en la industria,
sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que
por comodidad de uso se le habr acoplado un grifo en
el lateral inferior y un filtro.
65
volumen del depsito al del lquido y as siempre tene-
mos el depsito lleno.
66
ser til para otros usos que ya comentaremos aunque no
sean estrictamente enolgicos) y por ltimo una probeta
de 0 a 100 cc. Hay ms material de laboratorio que
puede ser interesante tener a disposicin (que ya iremos
viendo) pero no imprescindible para comenzar.
67
Densmetro y termmetro
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Bscula de 0 100 grs. , con la cual se puede apre-
ciar la dcima de gramo.
69
Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce
por el embudo superior, al girar la manivela la uva pasa
entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia
el recipiente granate grande, mientras los palillos (estruc-
tura del racimo) quedan retenidos por una chapa per-
forada situada en la parte mas alargada del equipo y son
empujados hacia adelante por unas paletas a el reci-
piente negro situado en el extremo.
70
Depsito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero
inoxidable, se puede apreciar el fondo superior flotante
con su cierre tipo cmara de bicicleta que se presuriza
por un bombin manual con manmetro.
71
LA UVA Y EL VINO
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mo con el refractmetro orientado hacia una fuente lumi-
nosa y leer el resultado en una escala que veremos en el
visor. El problema; como en todo anlisis; es la
representatividad de la muestra (en nuestro caso que los
granos de uva o de racimos elegidos para obtener el
mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la via).
73
EL SULFUROSO
74
Otra utilizacin del sulfuroso es para el correcto man-
tenimiento de las barricas de madera que necesitan de
su accin antisptica para evitar la proliferacin de
bacterias, hongos y dems microorganismos que la inu-
tilizaran para su uso, en este caso el sulfuroso lo
obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea
como mechas o como arandelas, que son las formas
habituales que se encuentran en el mercado).
75
LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
76
gamos que realizar un cuidadoso control de la misma,
para tener buenos resultados.
77
seleccionadas, pero lgicamente podis optar por no
hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con
sus propias levaduras solamente.
78
temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y
aqu terminan las indicaciones del fabricante.
79
VINIFICACIN DE BLANCOS
80
camente taninos el contrapunto al grado alcohlico lo ha-
cemos con una acidez ms elevada. La acidez en un
blanco da ms frescor y vivacidad al vino.
81
que no se obture. Despus de separado el grueso del
hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el
zumo que an retiene (un 20% aproximadamente). El
prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con
el costo relativamente alto de una prensa puede no ser
rentable a nivel de una bodega familiar; adems, si tene-
mos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos
en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como
queramos llamar) el vino perdido. La destilacin casera
del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del
libro dedicaremos un capitulo al tema.
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(en bodegas industriales se utilizan adems la filtracin,
la flotacin, la centrifugacin, etc.).
83
El recipiente para realizar la fermentacin (que puede
ser el mismo donde hicimos la clarificacin) ser como
comentamos en el captulo sobre la bodega, de un
volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas
carbnico que se genera har aumentar dicho volumen
adems de formar una espuma que podra fcilmente
rebasar el fermentador.
84
estar terminada; nuevamente dependiendo de la tem-
peratura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la
aireacin del mosto/vino. El oxgeno del aire es
generalmente perjudicial en el proceso de elaboracin
del vino, pero las levaduras son aerbicas (o sea, nece-
sitan del oxgeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al
remover el mosto/vino facilitando su aireacin mejo-
raremos la multiplicacin de las levaduras y por lo tanto
la fermentacin (normalmente se aconseja realizar, al
menos un removido, al 2 da de fermentacin). Si en
cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como all
se formar un ambiente mucho ms cargado de gas
carbnico, ya que la nica posibilidad de entrada de aire
es a travs del orificio de llenado de la barrica, la fer-
mentacin se ralentizar y puede durar unos 15 das.
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la barrica con ms vino del mismo tipo (tendremos que
haber hecho ms vino que habremos guardado en
damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de
botellas del ao anterior) para que no quede una cmara
de aire que facilitara su oxidacin, adems inicialmente
sulfitaremos como en el caso de la fermentacin en
depsito.
86
En los vinos blancos pueden ser suficiente dos tras-
vases, el primero una vez finalizada la fermentacin, con
lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras,
y un segundo entre 1 y 2 meses despus cuando ya el
fri habr colaborado en precipitar la materia todava en
suspensin (restos de levaduras, bacterias, materias
coloidales, etc.); para facilitar la clarificacin del vino
podemos recurrir a la ayuda de productos como la
bentonita y las gelatinas entre otros (para las cuales los
fabricantes darn las condiciones de utilizacin) .
87
VINIFICACIN DE TINTOS
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palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a
mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos
disponer de una estrujadora-despalilladora que se
consigue fcilmente en las casas especializadas y a
precios moderados.
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bodega ya que sera nefasto calentar el total de la misma.
En las bodegas grandes este control se realiza en
depsitos con camisas donde circula agua caliente.
90
sumergido en el mosto / vino al menos una vez al da
(mejor dos) con el fin de mejorar la extraccin de las
sustancias del hollejo, pero tambin para evitar que en el
sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir
un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos
puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia
de las grandes bodegas, esta operacin es muy sencilla
y basta un simple bastn de madera para llevarlo a cabo.
91
Pero no todos son ventajas en la fermentacin malo-
lctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos
beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez
del vino, pero es bastante corriente encontrarnos con
vinos tintos con baja acidez (sobretodo si hemos bus-
cado una buena maduracin para tener muchos taninos),
y la acidez es necesaria no slo por el sabor sino
tambin (y no menos importante) por ser un conservante
del vino al que protege de desarrollos bacterianos.
92
Una vez tengamos el vino en el depsito de inox sien-
pre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentacin
alcohlica y eventualmente la malolctica, comienza la
etapa de clarificacin y estabilizacin. Como en el caso
de los blancos es necesario realizar trasvases para ir
separando los sedimentos que se van generando. Si
estamos haciendo un vino rosado el comportamiento
ser muy similar al de un blanco y con los dos trasvases
que comentamos en su momento ser suficiente. Si
hacemos un clarete casi seguramente tambin, ya que el
contenido en cido tartrico y en taninos es bajo. Si es
necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son
mas adecuados los orgnicos como la clara de huevo o
la cola de pescado.
93
Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podre-
mos embotellar y despus de unos meses en botella
beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo
querrn tomar cuanto antes mejor y otros preferirn
esperar algo ms, cuanto ms esperemos ms se suavi-
zara el vino dentro de la botella.
94
paricin de flavonoles, etc., todos estos procesos son los
causantes del cambio de color, sabor y estructura del
vino.
95
nuevos pases productores la utilizacin de virutas, chips
o estacas de madera de roble de distintas medidas para
dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenacin
como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta
manera se cra un vino en un depsito de inoxidable de
varios miles de litros en un tiempo mucho ms corto (un
par de meses a lo sumo) y de manera mucho ms
econmica. La calidad del vino obtenido es inferior al
que se tiene por el mtodo tradicional (de momento ???)
96
El cava
97
con una graduacin alcohlica relativamente baja, en
torno a los 10 / 11 (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con
la segunda fermentacin la graduacin aumentar entre
1 y 1,5 grados y la reglamentacin actual limita el grado
alcohlico de un cava a 12,5 y una acidez ms bien alta
que proteger al cava durante su proceso de elaboracin.
Los elaboradores de cava dan una importancia funda-
mental a la seleccin del vino base, normalmente es el
resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o
ms) que aportan caractersticas especificas al producto
final, pero mi experiencia personal me dice que se puede
tener un buen cava con un vino base ms sencillo. Las
principales variedades utilizadas en Francia son el
chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en
rosado) y en Espaa el macabeo, el charel-lo y la pare-
llada.
98
En el caso del cava, durante la fermentacin dentro de
la botella las levaduras tendrn muy limitado el acceso al
oxgeno (slo el poco que est disuelto en el vino base y
el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como
comentamos en captulos anteriores las levaduras lo
necesitan para su crecimiento y reproduccin, adems
en el vino se va acumulando el CO2 producido por la
fermentacin, con este panorama las posibilidades de
multiplicacin de las levaduras es prcticamente nulo,
por lo tanto deberemos tener inicialmente un nmero
elevado de levaduras (del orden de un milln de leva-
duras por mililitro de vino) para asegurar que se comple-
tar la fermentacin. Esto, junto al hecho de que no
sembraremos un mosto sino un vino y por lo tanto hay
presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor
aclimatacin y cra de las levaduras, algo diferente a lo
comentado en captulos anteriores. Conviene pun-
tualizar que la preparacin de las levaduras es un punto
crtico ya que as como en el vino si fallamos siempre
estamos a tiempo de rectificar (podemos fcilmente
incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las
botellas cerradas y no nos percataremos de una mala
fermentacin hasta semanas o meses ms tarde cuando
veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas,
por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para
asegurar un buen resultado.
99
procederemos de la siguiente manera (frmula para 100
litros de cava):
100
los nuestros, no industriales, dnde no se han realizado
tratamientos de filtrado ni de estabilizacin agresivos).
En cuanto a la bentonita, es como ya se coment, una
ayuda para facilitar la clarificacin del vino (cava en este
caso).
101
gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto
con las burbujas en cava.
102
veces al da) en posicin horizontal hasta completar una
vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en
el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente
la botella para ponerla de punta (la boca de la botella
hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta ope-
racin manual se realiza en los pupitres que son unos
caballetes de madera con unos orificios ovalados donde
se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la
inclinacin progresiva de la botella hasta su puesta en
punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en
punta se logra, primero desprender el depsito de
levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que
se desplace hacia el cuello y el tapn (para facilitar esta
operacin es por lo que se ha agregado la bentonita).
Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos
depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador
si lo hemos puesto) podemos pasar al degelle.
103
cin, ya que haciendo simplemente una ligera agitacin
inicial de la botella para desprender el depsito y luego
ponerla directamente boca abajo durante un da, se
obtiene el mismo resultado, y si queda un poco de los
residuos depositado en los hombros de la botella, con un
ligero movimiento rotatorio (siempre con la botella con la
boca hacia abajo) y dejada luego otro da en reposo el
tema queda solucionado.
104
Hecho el degelle debemos volver a tapar la botella.
Antes de taparla se tendr que reponer el lquido perdido
con la expulsin de los posos; si reponemos con un vino
similar al vino base tendremos un cava brut nature, si
reponemos con un vino azucarado tendremos un cava
extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce segn el
contenido final de azcar. Industrialmente el rellenado
de la botella se hace con el llamado licor de expedicin,
que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se
realiza con vinos aejados especialmente y que le dan
un bouquet determinado a su cava. Adems, con el
licor de expedicin se agregan conservantes como cido
ascrbico y cido metatrtrico. Lgicamente como a
todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad
de licor de expedicin, previamente se deben llevar
todas las botellas al mismo nivel para lo cual las m-
quinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al
volumen establecido.
105
Para el que guste de los cavas dulces, a continuacin
les doy la informacin de los gramos de azcar por litro
para los distintos tipos:
106
Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar
como se puede variar la inclinacin de la botella para
ponerla finalmente de punta
107
VINOS DE LICOR
108
Primero haremos el estrujado lo ms cuidadosamente
posible para evitar romper las pepitas que aportaran sa-
bores amargos.
109
Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten
prcialmente los azcares presentes antes de proceder a
la adicin de alcohol para lo cual bastar, en principio,
con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un
ambiente a unos 20C, si no arranca la fermentacin
espontneamente podemos proceder al sembrado de
levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una
cantidad del orden de los 140 grs de azcar por litro
(entre 8 y 9 baum) y un grado alcohlico entre 15 y
18 (la legislacin habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto
es mucho ms dulce, o nuestro gusto nos pide un vino
menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos
das para reducir el contenido en azcar. Como no
tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto
hemos reducido el azcar y cuanto hemos ganado de
alcohol, esto nos complicar el clculo de la cantidad de
alcohol a adicionar.
110
en el prrafo anterior obtendremos un vino con unos 18
en vez de 16 lo cual sigue estando dentro de lo admi-
tido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14
grados y as seguramente estaremos ms cerca del
grado deseado.
111
vinos es aconsejable que lo hagan en una pequea
barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la
tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y
adicionar unas virutas de madera de roble para que
adquiera el sabor a madera si as lo deseamos. La
cantidad de virutas y el tiempo de contacto variar segn
la calidad de la madera y el tamao de las virutas
(aserrn o trocitos utilizados), pero como gua podemos
probar con 5 grs por litro de vino durante 15 das y ver el
resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con
una parte del vino as nos queda la posibilidad de diluirlo
si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es acon-
sejable hacer el tratamiento con las virutas luego de
unos meses de aejado y unos meses antes de que ste
termine, por un lado para tener el vino casi hecho y
poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por
el otro tener tiempo suficiente para que se integre
correctamente en el conjunto.
112
CORRECCIN DE DEFECTOS EN LOS VINOS
113
Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja
ver el capitulo de anlisis de vinos) este es otro de los
defectos fciles de corregir adems de estar permitido
(dentro de ciertos lmites) por la legislacin, se puede
agregar cido tartrico o cido ctrico. Esta correccin
se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino,
pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es
preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la
fermentacin y estabilizacin se producen modifi-
caciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al
final. Tanto el cido tartrico como el ctrico estn
presentes en el vino, as que su adicin no es una agre-
sin contranatura, ni es hacer vinos con polvos o
qumica, su adicin autorizada es de 1,25 grs de
tartrico o 1grs de ctrico por litro (uno u otro, no los dos
a la vez), el tartrico es ms estable que el ctrico, pero
este ltimo da un sabor ms suave y agradable sobre-
todo en vinos blancos.
114
Posibles alteraciones en los vinos y su
prevencin
115
Alteraciones microbianas:
116
Alteraciones por sustancias qumicas:
Provocadas por Y Y Y
alto contenido de: oxigeno luz calor
Quiebra
Enzimas oxidantes parda u
oxidsica
Quiebra
Hierro azul o
frrica
Cobre Quiebra
(en vinos blancos) blanca o
cprica
Protenas Quiebra
(en vinos blancos) proteica
117
La quiebra cprica es debida a la presencia de sales
cpricas que por el efecto de la luz y la temperatura pre-
cipitan. La forma de tratar un vino que presente este
problema es realizar un tratamiento de clarificacin con
bentonita.
118
POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS.
119
o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento
vimos que 17 grs de azcar generan 1 grado alcohlico
por fermentacin), o algo menos sobretodo si hablamos
de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del
equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino,
como la astringencia ser seguramente baja, dado que
los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que
tenan, los otros valores (alcohol principalmente) tambin
deben ser contenidos.
120
tanto no tendra que haber problemas para que se
desarrolle correctamente la fermentacin, si no fuese as
y la fermentacin no arrancase deberamos proceder a
sembrar levaduras como vimos en captulos anteriores.
En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos
que sembrar ya que tendremos slo parte de las
levaduras presentes originalmente en la uva. Luego pro-
cederemos como si de un vino de uva nueva se tratase.
121
1) Se carga el orujo (el residuo slido que nos queda
luego de la fermentacin alcohlica) ms los sedimentos
que nos quedan luego de la decantacin del vino y
restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un
mnimo de lquido que facilite un calentamiento homo-
gneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio
de este capitulo comentamos que el Pisco era algo
diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que
mientras los ltimos son destilacin de los restos slidos
del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En
el Brandy o Cognac en cambio se destila slo el vino.
Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, stos
tambin deben estar fermentados ya que si no es as no
tendrn alcohol.
122
momento de estrujarla, hemos eliminado la principal
fuente de Metlico que es la parte leosa del racimo),
luego tendremos la parte central de la destilacin que es
la que nos interesa y finalmente la cola que debemos
despreciar ya que aportan sabores amargos.
123
ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una
concentracin del orden del 20%. Para poder utilizar un
alcoholmetro la cantidad de destilado que necesitamos
es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no
estamos destilando un volumen importante, puede ser
muy poco practico. Lo que siempre es interesante,
aunque no sea muy cientfico, es usar el paladar como
indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la
boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia)
bastante bien cuando estamos destilando cabeza y
cuando llegamos a la cola
124
destilador, parte de los sabores amargos (solubles en
agua) que todava tena el primer destilado.
125
Es aconsejable hacer una primera destilacin slo con
agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado
del termmetro, si no destila a 100C deberamos
corregir las temperaturas de destilacin del aguardiente
teniendo en cuenta el desfase observado.
126
TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIN DE
MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA
100C 0 0
99C 1% 13%
98C 2% 28%
97C 3.5% 37%
96C 4% 43%
95C 6% 46%
94C 8% 52%
93C 10.5% 56%
92C 11% 59%
91C 13% 62%
90C 15% 65%
89C 18% 69%
88C 21% 71%
87C 24% 74%
86C 29% 77.5%
85C 34% 80%
84C 40% 82%
83C 48% 84.5%
82C 57% 86.5%
81C 68% 88.5%
80C 79% 90.5%
79C 90% 92.5%
127
Esta es una tabla resumida y con valores redon-
deados, pero que es suficiente para nuestros fines.
Podemos apreciar que para una temperatura de
destilacin aparecen dos columnas, una con la com-
posicin del liquido que est hirviendo a esa temperatura
y otra con la composicin del vapor que se est des-
prendiendo, que evidentemente son distintas; esto es
debido a que el lquido que hierve es una mezcla de dos
lquidos con diferentes puntos de ebullicin y el vapor
desprendido es ms rico en el componente ms voltil
(es lo ms usual, pero no siempre es as), y es la razn
por la que podemos obtener por destilacin un destilado
ms rico en alcohol que el lquido de partida; en nuestro
caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que
hervira a 91C obtendramos un destilado inicial con
62% de alcohol.
128
Densidad de mezclas Alcohol Etlico / Agua a 22 C
0 0,9978
10 0,9831
20 0,9706
30 0,9569
40 0,9408
50 0,9218
60 0,8999
70 0,8775
80 0,8505
90 0,8229
100 0,7876
129
ANLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO
130
siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comen-
tamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto
filtrado, con el termmetro leeremos la temperatura y
luego introduciremos el densmetro, este flotar ms o
menos segn la densidad del mosto y sobre la escala
leeremos el valor situado en la parte superior del me-
nisco formado en la interfase mosto/aire.
131
directamente grado alcohlico de soluciones agua /
alcohol).
132
verde-azulado en el momento que se neutralizan los ci-
dos presentes.
133
Si utilizamos solucin de valor 0,1, gastaremos ms
mililitros de solucin, por lo tanto deberemos dividir la
cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez.
134
fuerte cuanto ms disociado est). Como los tipos de
cidos presentes son siempre los mismos y rela-
tivamente dbiles hay una cierta relacin entre acidez y
pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y
3,8 (atencin, el pH menor nos indica una acidez mayor).
El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro
que es caro y dificil de mantener, como alternativa ms
econmica y simple tenemos papeles pH, que son unas
tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el
lquido y segun el color que toma nos indica un pH, son
menos exactas pero nos servirn de guia.
135
agua. Ambas determinaciones requieren equipos espe-
cficos para su correcta realizacin, pero el segundo,
podremos realizarlo ms fcilmente con material de
laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeo
matraz (100 ml sera suficiente pero puede ser mayor)
con dos bocas, un termmetro, un refrigerante de reflujo
y un mechero de alcohol o similar. El termmetro es el
elemento ms importante, lo ideal es uno con una escala
de 90 a 100 C y donde podamos apreciar 0,05 grados,
si slo podemos apreciar 1 grado el error en al deter-
minacin puede llegar a ser de 2 grados alcohlicos o
ms, lo cual lo hace intil, si apreciamos diferencias de
temperatura de 0,1 el error rondar los 0,2 grados
alcohlicos que puede ser aceptable.
136
Temperatura Correccin
14 C -0.0018 Tabla de correccin de la
15 C -0.0015 densidad del mosto cuando
16 C -0.0013 sta ha sido medida a una
17 C -0.0010 temperatura diferente de los
18 C -0.0007 20 C.
19 C -0.0004
20 C 0.0000 Una vez hecha la correc-
21 C +0.0003 cin con la frmula ya vista,
22 C +0.0007 pero que aqu repetimos
23 C +0.0010 para facilitar el trabajo, cal-
24 C +0.0014 culamos el grado alcohlico
25 C +0.0017 probable.
26 C +0.0021
137
Tabla de equivalencias de ndices de Refraccin, ver
comentarios en pgina siguiente:
138
Tabla de equivalencias entre los valores del ndice de
refraccin del mosto con los correspondientes grados
Brix y Baume (que son los otros ndices normalmente
usados), la densidad, el contenido en azcares y el
grado alcohlico probable del mismo.
DT C GA % vol DT C GA % vol
6,35 8,0 8,65 12,0
6,65 8,5 8,90 12,5
7,00 9,0 9,15 13,0
7,30 9,5 9,40 13,5
7,60 10,0 9,65 14,0
7,85 10,5 9,85 14,5
8,15 11,0 10,10 15,0
8,40 11,5 10,30 15,5
139
REFLEXIONES Y CONSEJOS TILES
140
Toda la informacin necesaria para alcanzar buen nivel
de calidad en los vinos est pues en los captulos pre-
cedentes, que seguro habris ledo atentamente.
141
Podramos sintetizar esta idea en una definicin que
nos parece muy acertada:
Prolijidad y Orden.
142
Anhdrido Carbnico (CO)
143
Utilidad del Anhdrido Carbnico en la vinificacin
Temperatura de la fermentacin.
144
debera estar a ms de 20-22 C en el momento de la
molienda.
Higiene
145
Otra prctica recomendable para asegurar ausencia de
elementos contaminantes en el ambiente, es quemar
azufre en el local (20 a 30 gramos/m), dejarlo encen-
dido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas.
146
Calidad
Registro de informacin.
Debemos registrar:
147
Ambiente
148
BIBLIOGRAFA Y COMENTARIOS FINALES
149
tura y el Tratado de Enologa de Luis y Jos Hidalgo
respectivamente, y los parsitos de la vid, estrategia de
proteccin razonada, que son libros recomendado para
quien quiera profundizar en el tema.
150
Nombre de archivo: Libro
Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis
documentos\Libro3
Plantilla:
C:\Users\usuari\AppData\Roam
ing\Microsoft\Plantillas\Normal.dot
Ttulo: Prlogo
Asunto:
Autor: usuari
Palabras clave:
Comentarios:
Fecha de creacin: 18/11/2010 12:31
Cambio nmero: 82
Guardado el: 22/10/2011 5:43
Guardado por: usuari
Tiempo de edicin: 2.196 minutos
Impreso el: 23/10/2011 5:37
ltima impresin completa
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