Industria Láctea

UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI
Facultad De Ingenieras
Escuela Profesional De Ingeniera Ambiental
CONTENIDO
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. BASE LEGAL
IV. GENERALIDADES
4.1. Nombre de la Empresa

4.2. Ubicacin de la Empresa
4.3. Objetivo de la Empresa
V. MARCO TERICO
5.1. Concepto de Industria Lctea
5.2. Conceptos de los productos Lcteos descritos

5.2.1. Leche
5.2.2. Queso
5.2.3. Mantequilla
5.3. Produccin de Leche

5.3.1. Descripcin de las operaciones del proceso productivo de Leche
a) Acopio
b) Transporte
c) Recepcin
d) Almacenamiento en Tanques
e) Precalentamiento
f) Desnatado
g) Pasteurizacin
h) Esterilizacin
i) Homogenizacin
j) Refrigeracin
k) Envasado
5.3.2. Procesos generadores de efluentes de Leche
a) Recepcin de la leche
b) Estandarizacin de la leche
c) Tratamientos trmicos
5.4. Produccin del Queso
5.4.1. Descripcin de las operaciones del proceso productivo del Queso
a) Transporte de la leche
b) Recepcin
c) Pasteurizacin
d) Siembra
e) Cuajado
f) Manejo de la cuajada (al cuajo)
g) Desuerado
h) Salado
i) Moldeado
j) Prensado
k) Envasado
5.4.2. Efluentes generados
5.5. Produccin de la Mantequilla

5.5.1. Descripcin de las operaciones del proceso productivo de la
Mantequilla
a) Recepcin de la nata.
b) Tratamiento de la crema
c) Normalizacin
d) Neutralizacin
e) Pasteurizacin
f) Maduracin de la crema
g) Batido
h) Desuerado
i) Lavado de la crema
j) Amasado de la mantequilla
k) Salado
l) Moldeado y envasado de la mantequilla
5.5.2. Efluentes generados del proceso de la mantequilla
5.6. Contaminacin por efluentes lquidos de la Industria Lctea
5.6.1. En la produccin de lcteos
5.6.2. En el transporte de los productos lcteos lquidos
5.6.3. En la limpieza de circuitos y equipos
5.7. Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea

A) Pre-tratamientos.
B) Tratamiento biolgico
VI. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
6.1. Identificacin y evaluacin de Impactos

6.1.1. Introduccin
6.1.2. rea de Influencia
6.1.3. Identificacin y evaluacin de Impactos
6.1.3.1. Matriz de evaluacin cualitativa
6.1.3.2. Matriz de evaluacin cuantitativa
6.1.4. Descripcin de impactos
6.2. Prevencin y Mitigacin de Impactos

6.2.1. Introduccin
6.2.2. Situacin de las Medidas Propuestas en los EIAs
6.2.3. Planes de Prevencin
6.3. Anlisis del Programa de Monitoreo de EIAs

6.3.1. Introduccin
6.3.2. Objetivos
6.3.3. Puntos de Monitoreo
6.3.4. Parmetros a medir
6.3.5. Resultados del programa de monitoreo
6.3.5.1. Efluente industrial sin tratar
6.3.5.2. Efluente industrial tratado
6.3.5.3. Efluente industrial final
6.3.6. Anlisis del programa de monitoreo
6.3.7. Mediciones de la quebrada de Huaycoloro
6.4. Plan de Manejo Ambiental

6.4.1. Introduccin
6.4.2. Plan de Manejo Ambiental
6.4.2.1. Programas de prevencin
6.4.2.2. Manejo de recurso de agua
6.4.3. Programa de monitoreo propuesto
6.4.3.1. Estndares de comparacin
6.4.3.2. Parmetros y mtodos de anlisis
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIAS
IX. ANEXOS
I. INTRODUCCIN
La industria lctea genera gran cantidad de aguas residuales, concentrando

en estas la mayor cantidad de contaminantes originados en sus procesos.
Las aguas residuales de la industria lctea se caracterizan por poseer una

gran cantidad de materia orgnica, especialmente grasas y aceites, adems
de slidos suspendidos y valores de pH que se salen de los rangos
aceptables para vertimiento.
La electrocoagulacin es un proceso que se ha venido desarrollando en los

ltimos aos y que se presenta como alternativa de tratamiento para las
aguas residuales de esta industria, ofreciendo mltiples ventajas
comparativas con las tecnologas tradicionales.
Dentro de estas estrategias cabe considerar desde dimensiones y secciones

de los establecimientos, grado de tecnificacin y variedad de productos hasta
precauciones adicionales en las zonas de produccin tales como prdidas de
producto por derrames, goteo o formacin de espumas.
Para un posterior tratamiento de las aguas se plantea un tratamiento aerobio

y otro anaerobio, este ltimo se propone para el tratamiento de aguas de
plantas lecheras ya que ofrece la ventaja de producir biogs y menor
generacin de lodos. Sin embargo frente a la escasez del recurso hdrico la
industria alimentaria se ve en la necesidad de reciclar y reusar el agua. Para
ello se enfrenta al reto de seleccionar tecnologas que le permitan tratar sus
aguas residuales de forma econmica y eficiente.
II. OBJETIVOS
Desarrollar los procesos productivos de los diferentes productos

lcteos.
Identificar los efluentes contaminantes provenientes de la industria
lctea, y su alternativa de tratamiento.
Identificar el Plan de Manejo Ambiental y programas de monitoreo
para la industria Lctea
III. BASE LEGAL

El Protocolo de Monitoreo es un instrumento de gestin ambiental de
cumplimiento obligatorio para efectuar el monitoreo, supervisin y
fiscalizacin ambiental, as como para la verificacin del cumplimiento de
los LMP y de los Instrumentos de Gestin Ambiental aprobados, de
conformidad con lo establecido en el Artculo 4 del Decreto Supremo N
003-2010-MINAM que aprueba los lmites mximos permisibles para los
efluentes de Plantas de Aguas Residuales Domsticas o Municipales.
Tambin es de obligatorio cumplimiento para la evaluacin y seguimiento
de la eficiencia de las PTAR. En este sentido estas acciones estn
vinculadas a la aplicacin e implementacin de las siguientes normas:
(Huamalies, 2002)
Ley N 29338, Ley de Recursos Hdricos.
Ley N 28611, Ley General del Ambiente.
Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.
Ley N 29325, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin y Fiscalizacin

Ambiental.
Decreto Supremo N 001-2010-AG, aprueba el Reglamento de la Ley

N 29338, Ley de Recursos Hdricos.
Decreto Supremo N 008-2005-PCM, aprueba el Reglamento de la Ley

N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.
Decreto Supremo N 002-2008-MINAM, aprueba los Estndares

Nacionales de Calidad Ambiental para Agua.
Decreto Supremo N 023-2009-MINAM, aprueba disposiciones para la

implementacin de los Estndares Nacionales de Calidad Ambiental
para Agua.
Resolucin Jefatural N 202-2010-ANA, aprueba la clasificacin de

cuerpos de aguas superficiales y marino-costeros.
Resolucin Jefatural N 489-2010-ANA, modifica el Anexo N 1 de la

Resolucin Jefatural N 202-2010-ANA referente a la clasificacin de los
cuerpos de agua marino-costeros.
Decreto Supremo N 003-2010-MINAM, aprueba los Lmites Mximos

Permisibles para los efluentes de Plantas de Tratamiento de Aguas
Residuales Domsticas o Municipales.
Decreto Supremo N 007-2010-AG, declara de inters nacional la

proteccin de la calidad del agua en las fuentes naturales y sus bienes
asociados.
Resolucin Jefatural N 182-2011-ANA, aprueba Protocolo Nacional de

Monitoreo de la Calidad de los Cuerpos Naturales de Agua Superficial.
Decreto Supremo N 014-2011-MINAM, aprueba el Plan Nacional de

Accin Ambiental PLANAA PER: 2011-2021.
Decreto Supremo N 012-2009-MINAM, aprueba la Poltica Nacional del

Ambiente.
Norma Tcnica OS.090 Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales,

del Reglamento Nacional de Edificaciones, aprobada mediante D.S. N
011-2006-VIVIENDA y modificada por D.S. N 022-2009-VIVIENDA.
(Huamalies, 2002)
IV. GENERALIDADES
4.4. Nombre de la Empresa
Industria Lctea Gloria S.A.
4.5. Ubicacin
Complejo Industrial de Huachipa, Av. La Capitana 190, Ciudad de

Huachipa, Lurigancho, Provincia de Lima, Pe.
4.6. Objetivo de la Empresa
Incrementar el insumo de lcteos a nivel nacional, as como de

aprovechar el crecimiento de consumo de jugos y refrescos.
Liderar en la produccin y venta de leches y yogures con una
campaa de marketing orientada a nios, adolescentes y jvenes.
V. MARCO TERICO
5.1. Concepto de Industria Lctea
Es un sector de la Industria que tiene como materia prima la leche

procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de
los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los subproductos que
genera esta industria se categoriza como lcteos e incluye una amplia
gama que van desde los productos fermentados, como el yogurt y el
queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.
5.2. Conceptos de los productos Lcteos descritos
5.2.1. Leche
Es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamferos. Es un producto de consumo
corriente de la humanidad. Es la base de numerosos productos
lcteos, como la mantequilla, el queso o el yogurt.
5.2.2. Queso
Es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfala u otro mamfero rumiante
5.2.3. Mantequilla
Es un derivado lcteo a partir de la leche. Segn el reglamento

(UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas o mantequillas son
productos presentados en forma de emulsin slida y maleable,
principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o de determinados productos lcteos,
en los que la materia grasa es el componente esencial.
5.3. Produccin de Leche
5.3.1. Descripcin de las operaciones del proceso productivo de

Leche
a) Acopio: La leche fresca llega al centro de acopio y de

realizan pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas.
b) Transporte: El transporte de la leche proveniente de las

plantas para enfriamiento o centrales de recoleccin, con
destino a plantas para procesamiento de leche, solo podr
hacerse en tanques isotrmicos vehculos con Sixto. De
refrigeracin que garanticen una temperatura <10C.
c) Recepcin: Normalmente la leche llega hasta la planta de

tratamiento en camiones cisterna, en tanques o en cntaras.
Estos tanques son de acero inoxidable, aluminio o en
algunos casos pueden ser incluso de plstico. Se descarga
y se vuelven a practicar los anlisis fsicoqumicos, luego
pasa a un enfriamiento a una temperatura de 4C
almacenada en tanques de acero inoxidable.
d) Almacenamiento en Tanques: Tras la recepcin, la leche

se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su
entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin
de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene especial
importancia cuando por motivos de suministro la leche debe
permanecer almacenada antes de ser tratada.
e) Precalentamiento: La leche se eleva a 60C por 15

segundos.
f) Desnatado: En el desnatado se produce la separacin de la

materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche
(leche desnatada). Generalmente se realiza empleando
centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un
40% de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5%
de materia grasa.
TRATAMIENTO TRMICO
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi

completa de los microorganismos que hay contenidos en la
leche. Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor
grado de los enzimas lcteos.
g) Pasteurizacin: Es un tratamiento trmico capaz de destruir

el agente de transmisin de la tuberculosis, con unos
valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30
segundos a 72-85 C. La pasteurizacin no garantiza la
destruccin de todos los grmenes de la leche por lo que
para su conservacin debe mantenerse refrigerada hasta su
consumo.
Luego se enfra rpidamente y se almacena en un tanque de
leche pasteurizada el cual se encuentra entre 2-4C
h) Esterilizacin: Es un tratamiento trmico capaz de destruir

todos los microorganismos patgenos e inactivar las
enzimas. Se realiza a 100-120 C durante 20 minutos.
i) Homogenizacin: Antes o despus del tratamiento trmico

se realiza la homogeneizacin. La grasa sobrante se
distribuye uniformemente para evitar los grumos y dems

imperfecciones en la leche
j) Refrigeracin: La leche, una vez tratada y refrigerada se

almacena en tanques hasta su envasado. Este
almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de
la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del
proceso de produccin.
k) Envasado: Es la ltima etapa del proceso y consiste en el

llenado de los envases con el producto.
La condicin indispensable para conseguir la conservacin
del producto durante un largo perodo de tiempo es
mantener las condiciones aspticas durante el envasado.
5.3.2. Procesos generadores de efluentes de Leche
a) Recepcin de la leche
En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las

operaciones de vaciado y llenado de los depsitos. Estas
prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de
evacuacin de aguas residuales contribuyendo a aumentar
la carga orgnica contaminante de las mismas
.La limpieza de los camiones cisternas, mangueras,

conducciones y depsitos genera unos residuos en los que
la cantidad de grasa es bastante abundante, ya que el
propio transporte de la leche provoca un desnatado parcial
de la misma, que despus es difcil de re emulsionar..
(CAR/PL, 2002)
b) Estandarizacin de la leche
La leche es estandarizada en materia grasa, si es preciso,

mediante el uso de desnatadoras centrfugos, de forma que
se consiga la cantidad de grasa adecuada, aprovechndose
la nata producida para la elaboracin de nata para el
consumo o mantequilla- En este proceso se suelen producir
efluentes con alto contenido en materia grasa. (CAR/PL,
2002)
c) Tratamientos trmicos
Los tratamientos trmicos habitualmente empleados son los

siguientes: Pasteurizacin y esterilizacin.
En los tratamientos trmicos se suelen producir depsitos de

protenas que quedan adheridos a las superficies de los
cambiadores de calor y que posteriormente deben ser
arrastrados por las limpiezas qumicas; Estos tratamientos
trmicos son comunes para la leche, nata, postres lcteos,
etc. (CAR/PL, 2002)
5.4. Produccin del Queso
Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como

sus mtodos de preparacin Por regla general su proceso es el que se
indica en la figura 4.
5.4.1. Descripcin de las operaciones del proc. prod. del Queso
a) Transporte de la leche
El transporte debe hacerse en envases cerrados y limpios.

Despus de la ordea, filtrar la leche.
b) Recepcin
Hacer pruebas de:
-Examen sensorial
-Medicin de densidad
-Prueba de filtracin
-Prueba de sedimentacin
-Prueba de alcohol o de la ebullicin
c) Pasteurizacin
Al recibir la leche, se debe pasteurizar inmediatamente. Las

bacterias se estn adaptando y mientras ms se tarde en
pasteurizar, se corre el riesgo de que se acidifique.
d) Siembra
Despus de bajar la temperatura a la que se requiera para

cada tipo de queso, se agrega el cultivo lctico.
e) Cuajado
Se agrega cloruro de calcio para que cuaje bien la leche (por

la pasteurizacin se pierde calcio). Calcio en polvo: 10 a 35
g/100 l de leche calcio liquido (al 50 %): 20 a 40 ml/ 100 l
leche finalmente se aade el cuajo suficiente para que
coagule de 30 a 45 min, a una temperatura entre 32 y 38 c.
Titulacin del cuajo

-Calentar un litro de leche pasteurizada hasta que alcance
35 C.
-aadir 6 gotas de cloruro de calcio (o 35 g/100 l leche) y
agitar, agregar 1 ml de cuajo y mezclar bien. Tomar el
tiempo.
Manejo de la cuajada (al cuajo)

-La coagulacin debe realizarse entre 30 y 60 min para una
cuajada firme, si se excede de este tiempo, quedar blanda.
Factores para el manejo de la cuajada:
Tamao del grano de la cuajada

Acidez
Temperatura
Tiempo
Corte de la cuajada : El corte de la cuajada se realiza con

liras que son unos rectngulos de platina de aluminio o
acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de
acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a
la distancia ms.
f) Desuerado
Desuerado de la cuajada al cuajo: Una vez que el grano

ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el
fondo y despus se inclina para sacar el suero o se
comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse
y expulsar ms suero. La pasta obtenida puede continuar
descuerndose. La pasta obtenida puede dejarse en el
fondo de la olla para que se acidifique an ms.
Desuerado de la cuajada al cido: Si se us mucho calor y

cido, el desuerado es rpido, pero si slo se emple
acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta
que por s misma pierda ms suero, o bien, se caliente para
que se afirme la cuajada. Posteriormente, se puede colocar
en costales de manta para un mayor
g) Salado
-Adicin de sal a la leche

-Salado de la cuajada con suero
-Salado de la cuajada desuerada
-Salado por frotacin
-Salado en salmuera
h) Moldeado
Con el moldeado se le da al queso una presentacin

comercial.
-Materiales: Acero inoxidable Aluminio Lmina galvanizada
Plstico Barro Madera.
i) Prensado
En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da
consistencia a la pasta. Los quesos poco cidos pueden
aceptar hasta 50 kg de presin por kg de cuajado, mientras
que los quesos muy cidos solo pueden llegar a aceptar 5
kg. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los
granos, siendo deficiente la unin con la pasta fra,
quedando agujeros triangulares o fisuras.
j) Envasado
La importancia del envasado radica en la proteccin que se

le da al producto contra diversas contaminaciones como
polvo, insectos y diversas suciedades. El envasado puede
hacerse con papel encerado, bolsas de plstico, cera,
madera, manta de cielo, hojas de pltano, de maz, etc.
5.4.2. Efluentes generados del proceso productivo del Queso
Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras

si no tienen un aprovechamiento posterior son los sueros, los
cuales contienen gran cantidad de lactosa y las protenas del
suero lcteo. Es aconsejable que estos sueros no sean venidos
de forma directa al cauce o a la depuradora, pues provocaran
un enorme incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse
este suero para alimentacin del ganado. En las plantas ms
modernas se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del
suero lcteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor
aadido y de fcil venta posterior.
5.5. Produccin de la Mantequilla
5.5.1. Descripcin de las operaciones del proceso productivo de la

Mantequilla
a) Recepcin de la nata.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de

mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser del
35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o aroma
y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el
crecimiento de los microorganismos (del gnero
Streptococcus) implicados en la maduracin de la
mantequilla.
b) Normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente

la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al
establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada
de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente
con leche descremada.
c) Neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en

las cremas cidas. Este proceso impide la produccin de
sabores amargos.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos

procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y
qumico (CAR/PL, 2002)
d) Pasteurizacin
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de

destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas
como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas (FeNIL, 2014).
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre

los 95 C y 110 C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa
ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin.
Para esta operacin se utilizan cambiadores de placas
preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta
la elevada viscosidad de la nata. Antes de entrar en la fase
de maduracin, la nata debe enfriarse hasta una
temperatura de alrededor de 20 C. (CAR/PL, 2002)
e) Inoculacin de Estrteres:
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan

aroma a la nata. Las bacterias que se usan para ello son
Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y
las sustancias aromticas ms importantes que producen
son el cido lctico, siendo el ms relevante el diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de

maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera
por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito
de maduracin, o en el mismo depsito de maduracin.
f) Maduracin de la crema
La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de

los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se
producen una serie de cambios fsicos y bioqumicos que
dependen del sistema empleado en su fabricacin. La
maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
La maduracin se realiza en tanques equipados con un

agitador y a veces con camisa externa de aislamiento para
mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta
etapa. La temperatura variar segn las fases de la
maduracin por lo que el control de la temperatura es
importante en esta etapa. Tras el periodo de maduracin la
nata se enfra por debajo de los 10 C.
g) Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos
recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por
el suero que los rodea.
Para proceder al batido de la nata madurada, sta se debe
calentar a una temperatura superior a la de maduracin.
El batido produce una gran fuerza de cizallamiento que

rompe la envoltura de los glbulos grasos y permite su
unin, de manera que al final de la operacin se obtienen
dos fases: una fase grasa compuesta por grumos de
mantequilla y una acuosa compuesta denominada mazada o
suero de mantequilla. La primera es realmente una emulsin
de agua en materia grasa. (CAR/PL, 2002)
h) Desuerado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se

separa de la fase no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con

la cual se contina el proceso. (CAR/PL, 2002)
i) Lavado de la crema
Los granos de mantequilla pasan a travs de un canal

cnico y de una placa perforada (seccin de secado y
exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an en
la mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una

cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total
de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del
agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se
deja salir el agua de lavado (CAR/PL, 2002).
j) Salado y amasado contnuo
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas

de suero y de agua de lavado que contenga y de
homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Se aade la
sal a travs de un inyector de alta presin situado en la
cmara de inyeccin (FeNIL, 2014).
k) Moldeado y envasado de la mantequilla
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se

recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y
antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la
presentacin se pueden emplear moldes de madera, de
diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales
antes de remitirles en cajas o moldes (FeNIL, 2014).
5.5.2. Efluentes generados del proceso de la mantequilla
En la operacin de desuerado se produce la generacin de la

mazada con la que se eliminan tambin la mayor parte de los
microorganismos presentes en la nata (fermentos lcticos y otros
microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las
aguas residuales generadas en la empresa se produce el
aumento de la carga contaminante de esta agua pudiendo daar
el medio receptor.
Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma

directa al cauce o a la depuradora, pues provocaran un enorme
incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse este suero
para alimentacin del ganado. En las plantas ms modernas se
obtiene a partir de l lacto suero, protenas del suero lcteo y
lactosa en polvo, productos con un alto valor aadido y de fcil
venta posterior. (CAR/PL, 2002)
5.6. Contaminacin por efluentes lquidos de la Industria Lctea
5.6.1. En la produccin de lcteos
Los residuos lquidos del proceso de fabricacin son

exclusivamente los generados en las aguas de lavado, que en
este caso pueden contener bastantes partculas en suspensin.
Se producen tambin residuos slidos en pequea cantidad, que
pueden aprovecharse tambin para la alimentacin del ganado
(CAR/PL, 2002)
5.6.2. En el transporte de los productos lcteos lquidos
Los productos lcteos lquidos se mueven por tuberas por medio

de las bombas adecuadas. Cuando en un circuito se ha
terminado de enviar un producto, se produce manual o
automticamente un empuje con agua para la eliminacin de los
restos de dicho producto, con lo cual se crea una pequea zona
de mezcla agua-producto, que es enviada a sumidero y que
puede contener ms o menos producto en funcin de lo
ajustados que estn los empujes (CAR/PL, 2002)
5.6.3. En la limpieza de circuitos y equipos
La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) se suele realizar en

varios pasos:
Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua.
Todo este efluente normalmente va a sumidero (CAR/PL, 2002)
Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C.

De esta forma se eliminan las grasas por saponificacin de las
mismas mediante arrastre. Las soluciones de sosa se recuperan
en los tanques de limpieza, perdindose pequeas cantidades

por los empujes. Con el tiempo, la sosa pierde su poder
detergente y es necesario renovarla enviando a sumidero la
solucin diluida (<1%). (CAR/PL, 2002)
5.7. Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea
Las tecnologas existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes

son muy amplias, por lo que es difcil precisar un tratamiento standard.
No obstante, si podemos exponer de forma general los tratamientos
habitualmente empleados. (CAR/PL, 2002)
A) Pre-tratamientos.
Los ms habitualmente empleados son los siguientes'

- Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la
planta depuradora.
- Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas
industrias lcteas que generen una gran cantidad de slidos en
suspensin.
- Homogeneizacin y neutralizacin, este proceso suele ser
imprescindible en la industria lctea, ya que al generarse durante
los lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podra provocar un
vertido que impidiese cualquier tratamiento biolgico posterior,
adems de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar
tanques de tiempo de retencin grande en los cuales se mezclan
las aguas acidas y alcalinas procedentes de !a factoria,
producindose una neutralizacin natural. En ocasiones esto no es
suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear
sistemas automticos de adicin de cido o lcali en funcin del pH
del efluente.
- Desengrasado: este proceso es tambin muy importante en la

industria lctea, la cual genera gran cantidad de grasas difciles de
desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales
se introduce aire en forma de burbujas finas por e fondo para
ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie
se suele empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la
retira a una canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.
(CAR/PL, 2002)
B) Tratamiento biolgico
Para reducir la DBO a los valores legalmente admisibles no basta

con los pretratamientos, es necesario recurrir a los tratamientos
biolgicos. Estos pueden ser anaerbicos y aerbicos. (CAR/PL,
2002)
- AERBICOS: Son los tratamientos habitualmente empleados,

siendo el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se
basan en la descomposicin de la materia orgnica por los
microorganismos en presencia de oxgeno. Son sistemas
adaptables a una gran variedad de vertidos y bastantes flexibles,
obtenindose, si la explotacin es adecuada, muy buenos
resultados. No obstante, tienen esencialmente dos inconvenientes
importantes, como es la generacin de una gran cantidad de lodos
y el importante gasto energtico para proporcionar el oxgeno
necesario para la fermentacin Los lodos generados suponen un
residuo slido de grandes dimensiones. Normalmente suele ser
retirado por las empresas municipales de residuos y van a
vertedero, aunque en la actualidad se est estudiando su uso como
abono despus de diversos tipos de tratamiento. (CAR/PL, 2002)
- ANAERBICOS: Se basa en la degradacin de la materia

orgnica por bacterias anaerbicas formndose metano y CO,
Como ventajas tiene esencialmente la posibilidad de aprovechar e
valor calorfico del gas en la explotacin de la propia planta, la baja
produccin de lodos, asi como el valor de los mismos que pueden
ser empleados como abono por su alto valor fertilizante. No
obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado y con
numerosa bibliografa, en la actualidad tan slo existen 6 plantas
depuradoras de industrias lcteas que utilicen este sistema, ello es
debido a que es un proceso que requiere un tiempo de retencin
muy alto, es muy sensible a cualquier cambio de pH o de
temperatura, necesita ser calentado para que la temperatura de
fermentacin sea la adecuada y adems existen cienos riesgos
asociados al manejo del biogas, razones que impiden el mayor
desarrollo de estos procesos y que hacen que en numerosas
ocasiones no sea rentable ia instalacin de este tipo de plantas.
(CAR/PL, 2002)
VI. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
6.1. Identificacin y evaluacin de Impactos
6.1.1. Introduccin
El presente captulo identifica y evala los impactos potenciales de

las actividades de ampliacin en el Complejo Industrial Huachipa en
los componentes ambientales y sus usuarios. La identificacin de
impactos comprende las etapas de:
1. Instalacin de equipos y maquinarias, la cual comprende:
Manipuleo y transporte.
Instalacin de equipos y maquinarias.
Finalizacin de las actividades.
2. Operacin de la planta, la cual comprende:
Actividades operativas, mantenimiento y limpieza de

equipos.
Abastecimiento de recursos.
Manejo de producto final.
Manejo de residuos contaminantes.
Abastecimiento de servicios industriales.
Para la evaluacin de impactos ambientales se toman en cuenta las

caractersticas de la actividad, el aprovechamiento de facilidades
existentes, el rea de influencia de la actividad, la identificacin de
los principales aspectos del proyecto que constituyen fuentes
potenciales de contaminacin y las caractersticas ambientales del
rea.
6.1.2. rea de Influencia
El rea de influencia directa es el rea que ocupa el Complejo

Industrial Huachipa y el cauce de la quebrada Huaycoloro, hasta
aproximadamente 500m aguas abajo del vertimiento de efluentes,
tal como se muestra en la FIGURA N 08.
6.1.3. Identificacin y evaluacin de Impactos
A continuacin se identifican y evalan los impactos de la actividad

industrial sobre los componentes ambientales, para ello, se emple
un sistema mixto basado en los mtodos de Leopold y Batelle. Los
impactos fueron descritos en funcin a dos aspectos:
La descarga de contaminantes al entorno y;

Las interacciones de la empresa con el medio socioeconmico
y cultural.
En esta evaluacin se describen los principales componentes y

subcomponentes ambientales, potencialmente afectados por las
actividades de la planta y las interacciones con las fuentes de
impacto asociadas. As mismo, contiene el anlisis cualitativo y
cuantitativo de los impactos identificados en cada subcomponente.
La evaluacin considera nicamente los impactos negativos, con la

finalidad de establecer la prioridad y profundidad de las alternativas
de solucin propuestas. En el mismo sentido, la matriz de
evaluacin cuantitativa distribuye 1 000 unidades de referencia entre
los impactos identificados asignando valores relativos segn el peso
del componente en los aspectos evaluados. A continuacin se
indican los criterios de evaluacin de impactos:
CUADRO N01: Criterios para Evaluacin Cualitativa
Criterio Calificacin
Tipo de Impacto Adverso o Benfico (A/B)
rea involucrada Regional o Local (R/L)
Largo Plazo o Corto Plazo

Tiempo
(LP/CP)
Duracin Intermitente o Continuo (I/C)
Implicancia Directa o Indirecta (D/I)
Efecto Reversible o Irreversible (R/I)
Fuente: Monitoreo (Huamalies, 2002)
CUADRO N02: Criterios para Evaluacin Cuantitativa
Intensidad del Impacto

Magnitud Momento en el
Importancia Certidumbre Duracin
que se produce
1 Muy Baja Improbable Inapreciable Desconocido
Poco
2 Baja Corta A largo plazo
probable
3 Media Probable Media A media plazo
4 Elevada Muy probable Larga A corto plazo
5 Muy Elevada Seguro Permanente Inmediatamente
Fuente: Monitoreo (Huamalies, 2002).

CUADRO N 03: Matriz de evaluacin cualitativa
Criterios de Evaluacin
rea Involucrada
Tipo de Impacto
Implicacin
Componentes Ambientales Comentarios
Duracin
Tiempo
Efecto
LP/C
A/B R/L I/C D/I R/I
P
Afectada potencialmente y temporalmente por la

emisin de partculas de polvo durante las
Atmsfera A L CP C D R actividades de construccin y transporte y en
menor grado por los gases de combustin de los
calderos en la etapa de operacin.
Fsico Aguas Afectada potencialmente por el vertimiento de

A L CP C D R
superficiales efluentes a la quebrada Huaycoloro.
Componente potencialmente afectado si la

Agua subterrnea A L LP C I R
extraccin del recurso es excesiva.
Afectado levemente por el movimiento de tierra y

Terreno / Suelo A L LP C D R
trabajos de compactacin.
Afectado levemente por vertimiento de efluentes

Flora A L LP C I R
lquidos.
Biolgico
Afectado levemente por vertimiento de efluentes
Fauna A L LP C I R
lquidos y potencial uso posterior a su vertimiento.
Componente afectado por la prdida de capa

Uso de suelos A L LP C D I
agrcola debido a las edificaciones y pistas.
Riesgo de accidentes y contaminacin por manejo

Salud / Seguridad A L CP I D R inadecuado de trnsito pesado, combustibles y
fallas operativas.
Humano /
Cultural Componente afectado por cambios en los patrones
Estticos e inters
A L LP C I R esttico-paisajsticos debido a construccin en
personal
reas verdes.
Restos Componente potencialmente afectado por

A L LP L I R
Arqueolgicos vibraciones provenientes del trnsito pesado.
CUADRO N 04: Matriz de evaluacin cuantitativa
Acciones que pueden causar Efectos Ambientales
Emisin de ruidos durante

Generacin y disposicin
Transporte de productos
mantenimiento de planta
Disposicin de residuos
Emisiones gaseosas de
Transporte de materia
slidos industriales y
de efluentes lquidos
Componente Ambiental
de tratamiento de
prima e insumos
Uso de recursos
Operacin y
domsticos
el proceso
Sub Total
efluentes
calderas
-10 -1 -3 -10 0 -26

Atmsfera 0 0 0
800 200 600 800 400
Aguas -60 60
0 0 0 0 0 0 0
superficiales 000 000
Fsico
Aguas -4 0 -4
0 0 0 0 0 0
subterrneas 800 800
-2 -18 -600 -21

Terreno / Suelos 0 0 0 0 0
400 000 000
0 -1
Flora 0 0 0 -800 0 0 -800
600
Biolgico
0 -1
Fauna 0 0 0 -800 0 0 -800
600
-3 -7 -10
Uso de suelos 0 0 0 0 0 0
600 200 800
Salud / -1 -1 -160 -5
0 -640 -640 -640 -640
seguridad 920 280 920
Humano
Estticos y de -1 - -1 -2 -9
0 0 -400 0
inters humano 800 3000 800 400 400
Restos 0
0 -140 0 0 0 0 -140 -280
Arqueolgicos
-4 -13 -1 -68 -22 -4 -14 +49 -81

Total
800 380 840 920 640 880 980 640 800
6.2. Prevencin y Mitigacin de Impactos
6.2.1. Introduccin
El Plan de Prevencin es una herramienta que puede ser utilizada

para: (1) reducir y/o eliminar la generacin de residuos, y (2)
promover el uso sostenible del medio ambiente por medio de la
conservacin de materias primas de alto valor.
El Plan de Prevencin es el mximo uso posible de todas las

materias primas y de la energa, y la reduccin de todos los
desechos generados en sitios industriales. Implica el uso cuidadoso
de los recursos mediante la reduccin de las fuentes, eficiencia
energtica, el reciclado de materiales primarios durante la
produccin y el consumo reducido de recursos.
6.2.2. Situacin de las Medidas Propuestas en los EIAs
En la elaboracin de los EIAs respectivos, se propusieron medidas

de prevencin/mitigacin de impactos especficos, las cuales se
pueden apreciar en el CUADRO N 05. Con fines comparativos, en
el CUADRO N 06 se presentan las condiciones actuales de
cumplimiento de las medidas propuestas en los EIAs, con
comentarios y la justificacin de no cumplimiento en los casos que lo
ameritan.
6.2.3. Planes de Prevencin
Se proponen medidas de prevencin/mitigacin de impactos

especficos, respecto a las actividades q se realizan en los Servicios
Generales del Complejo Industrial Huachipa y en las Plantas
Procesadoras, las cuales se pueden apreciar en los CUADROS N
07 y 08 respectivamente.
6.3. Anlisis del Programa de Monitoreo de EIAs
6.3.1. Introduccin
Gloria S.A., cumpliendo con las actividades de control propuestos en

los EIAs de las Plantas Procesadora de Alimentos y en la Planta de
Cajas de Cartn, viene realizando un Programa de Monitoreo en el
Complejo Industrial Huachipa, desde marzo de 2000 hasta la
actualidad en periodos quincenal y mensual.
6.3.2. Objetivos
El presente anlisis de resultados del Programa de Monitoreo 2000

2001 tiene los siguientes objetivos:
Identificar parmetros que se encuentren sobre el lmite
permisible.
Identificar parmetros que no se van a considerar en el nuevo
Programa de Monitoreo Integral.
Evaluar las caractersticas ambientales del Complejo Industrial
Huachipa.
6.3.3. Puntos de Monitoreo de Efluentes Lquidos
Nombre Coordenadas UTM
Efluente sin Tratamiento 18 292 135 E 8 671 803 N
Efluente Tratado 18 292 137 E 8 671 800 N
Efluente Final 18 291 562 E 8 671 959 N
Canal de Regado 18 292 045 E 8 672 179 N

6.3.4. Parmetros a medir en el monitoreo
En los efluentes
Temperatura
pH
Aceites y Grasas
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Color
Demanda Bioqumica de Oxgeno
Fsforo Total
Nitrgeno Total
Oxgeno Disuelto
Slidos Suspendidos Totales y Sulfuros
En el cuerpo receptor
Temperatura
pH
Aceites y Grasas
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Color
Demanda Bioqumica de Oxgeno
Fsforo Total
Nitratos
Nitrgeno Total
Oxgeno Disuelto
Slidos Suspendidos Totales y Sulfuros
6.3.5. Resultados del programa de monitoreo
Los resultados del Programa de Monitoreo entre marzo 2000 a Julio

2001, se muestran en los cuadros 09, 10 y 11.
6.3.5.1. Efluente industrial sin tratar
Los resultados del Monitoreo Mensual en el Efluente sin

tratar se pueden apreciar en el CUADRO N 09 los
cuales son comparados con los Lmites de Corporacin
de Finanzas Internacionales del Banco Mundial, General
Environmental Guidelines (01-07-98).
6.3.5.2. Efluente industrial tratado
Los resultados del Monitoreo en el Efluente tratado se

pueden apreciar en el CUADRO N 10, donde se
realizaron 32 mediciones de cada parmetro los cuales
son comparados con los Lmites de Corporacin de
Finanzas Internacionales del Banco Mundial, General
6.3.5.3. Efluente industrial final
Los resultados del Monitoreo en el Efluente tratado se

pueden apreciar en el CUADRO N 11, donde se
realizaron 34 mediciones de cada parmetro los cuales
fueron comparados con los Lmites de Corporacin de
Finanzas Internacionales del Banco Mundial, General
6.3.6. Anlisis del programa de monitoreo
El anlisis del programa de monitoreo realizado en los efluentes

lquidos del Complejo Industrial Huachipa se pueden apreciar en
el CUADRO N12.
6.3.7. Mediciones de la quebrada de Huaycoloro
En el mes de agosto se realizaron dos mediciones del cuerpo

receptor (quebrada Jicamarca-Huaycoloro) los cuales se pueden
apreciar en el CUADRO N13.
6.4. Plan de Manejo Ambiental
6.4.1. Introduccin
El propsito del Plan de Manejo Ambiental (PMA) es recomendar las

acciones que Gloria S.A. deber ejecutar para prevenir y mitigar los
potenciales impactos ambientales identificados en el punto 6.3.
El PMA incluye Programas Permanentes como los de Prevencin y

Monitoreo, y Especiales como los de Contingencia y Cierre de
Operaciones, los cuales han sido diseados para ponerse en
prctica cuando se presente la necesidad de su aplicacin.
El PMA, se desarrolla para las etapas de ampliacin y operacin

del Complejo Industrial, enfocndose principalmente en la etapa
de operacin, donde se producirn los impactos y posibles
riesgos de accidentes, los cuales debern ser manejados
adecuadamente (Huamalies, 2002).
6.4.2. Plan de Manejo Ambiental
El Plan de Manejo Ambiental (PMA) considera los siguientes

criterios:
1. Existe el compromiso por parte de Gloria S.A. de subsanar los

impactos ocasionados por las actividades productivas.
2. Todas las operaciones sern efectuadas de acuerdo a
lineamientos tcnico-legales que garanticen un desempeo
ambiental eficiente.
3. El PMA servir para implementar y mantener programas de
prevencin de la contaminacin, a fin de reducir o eliminar el uso
de sustancias peligrosas o contaminantes que ingresan al
sistema o infraestructura de disposicin de residuos que se
vierten o emiten al ambiente.
4. Se establecern polticas y procedimientos operativos para el
manejo de insumos, productos y desechos. (Huamalies, 2002).
6.4.2.1. Programas de prevencin
Un programa de prevencin de la contaminacin en la industria

lctea se justifica, debido a que aproximadamente el 90 - 95% de la
DBO es proporcionada por la prdida de productos, es decir leche o
productos lcteos. Segn estadsticas, estas prdidas pueden llegar
hasta un 20% de la produccin total. Por consiguiente, minimizar la
generacin de corrientes contaminantes no apunta solamente al
cumplimiento de la normativa ambiental vigente, sino que permite
aumentar la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de
recuperacin de productos comercializables, como en trminos de
reduccin de los costos de tratamientos de los efluentes lquidos.
Puesto que ms del 90% de la carga orgnica de los efluentes de

una empresa lechera proviene de las prdidas de productos, el
control de estas fugas es un elemento estratgico para el xito de
un programa de prevencin..
A continuacin se plantean medidas de prevencin de la

contaminacin, para las principales actividades potenciales de
generacin de contaminantes.
A. MANEJO DE RECURSO DE AGUA
Para el uso eficiente del recurso agua en el Complejo Industrial se

debe seguir la siguiente secuencia:
1. Realizar un balance de agua en la planta, que comprenda una

evaluacin de, la forma en que se utiliza el agua en todo el
complejo industrial y de la generacin de aguas residuales.
2. Evaluar las reas potenciales para conservar, reciclar y reutilizar
el agua.
3. Definir metas relacionadas con la reduccin de suministro y del
agua residual.
4. Implementar y poner en prctica un Programa de Conservacin
de Agua. Dentro del programa de prevencin se puede
considerar lo siguiente:
a. Identificacin y reparacin de fugas de agua.

b. Eliminacin de prdidas de agua por rebalse de los
tanques de compensacin de las pasteurizadoras y de los
tanques de hidrlisis.
c. Recuperacin del agua de lubricacin de la clarificadora y
de las homogenizadoras.
d. Optimizacin de la operacin de lavado de jabas.
e. Reduccin del consumo de agua en mangueras.

f. Optimizacin de operaciones de lavado de cisternas.
g. Utilizacin de condensados del primer efecto de los
evaporadores para riego.
B. MANEJO DE MATERIA PRIMA (LECHE Y PRODUCTO)
Prdidas de Materia Prima (Leche)
1. Identificar fugas y mermas de leche en etapas del proceso

productivo.
2. Evaluar acciones para evitar fugas de leche y minimizacin de
mermas. Se pueden considerar las siguientes acciones:
a. Reducir el volumen de leche contenido en las lneas antes

de realizar las operaciones de lavado.
b. Recuperar las mermas de leche contenidas en las
cisternas antes de lavarlos.
c. Drenar lo mximo posible de producto contenido en
tanques, equipos y lneas antes de iniciar las operaciones
de lavado.
d. Evitar la formacin de espuma en todos los productos de la
leche, puesto que la espuma es propensa a escurrir y
derramarse y lleva con ella importantes cantidades de
slidos y DBO..
e. Proveer las lneas de llenado con sistemas recolectores de
derrames, con el fin de evitar que los productos vayan a las
canaletas de drenaje.
3. Evaluar la posibilidad de reciclar fugas y mermas en el proceso

o su uso como subproducto para alimento balanceado de
animales
Transporte de Materia Prima y Producto
a) Efectuar operaciones que no arriesguen la integridad fsica de

los trabajadores o de los pobladores del rea de influencia de la
actividad.
b) Los pasillos deben mantenerse en buen estado y libres de
obstculos.
c) Los vehculos que transportan los productos o materias primas
deben contar con proteccin o cubierta para minimizar fugas
por donde transitan.
d) Los caminos interiores en la planta por donde circulan los
vehculos, deben estar organizados de tal forma que haya el
mnimo de cruces, y se evite los rincones y vueltas ciegas.
e) Los caminos en el interior de la planta deben estar identificados
con marcas pintadas, indicando por ejemplo velocidad mxima
de vehculos, colocando adems indicadores en los lugares a lo
largo del camino en que puedan existir riesgos incontrolables
temporales.
f) El traslado de productos debe realizarse por caminos asfaltados
con el fin de evitar el levantamiento de polvo.
g) De ser posible y en cuanto competa a la empresa, humedecer
los caminos polvorientos.
C. MANEJO DE INSUMO
1. Todo el personal operativo de la instalacin deber conocer las

principales normas relacionadas con el manejo de insumos y su
cumplimiento.
2. Gloria S.A. deber entregar informacin sobre operaciones
peligrosas en el uso de insumos a trabajadores y contratistas.
3. El manejo de insumos se deber realizar en forma tal que proteja
a las personas y al entorno.
4. Los proveedores de insumos qumicos, debern proporcionar
con carcter obligatorio las precauciones y recomendaciones a
seguir para el manejo seguro de sus productos, en una hoja de
seguridad MSDS (Material Safety Data Sheet).
5. Revisar crticamente las especificaciones y precauciones de los
insumos. Cada uno de estos ser examinado para determinar, la
factibilidad de sustitucin de insumos por otros menos dainos
para el entorno.
6. La manipulacin de insumos debe considerar equipos de
proteccin personal segn se especifique en la respectiva
hoja de seguridad. Estos pueden ser: mascarillas, lentes,
protectores auditivos, guantes, botas, ropa de trabajo, entre
otros.
7. Los insumos debern ser almacenados en envases y lugares
acordes con las especificaciones del fabricante.
8. Se debe contar con reas especficas dentro del almacn para
depositar los productos oxidantes fuertes alejndolos de la
humedad y de productos voltiles.
D. MANEJO DE DESECHOS
EFLUENTES LIQUIDOS Y DOMESTICOS
a) Tratar efluentes industriales y domsticos en plantas de

tratamientos independientes.
b) Derivar aguas de enfriamiento a otro sistema de tratamiento.
Evaluar la posibilidad de reutilizarla.
c) Implementar programa de mantenimiento y limpieza de las
plantas de tratamiento para mantenerlas en ptimas condiciones.
d) Evitar arrojar a los desages sustancias que deterioren el
sistema de alcantarillado de la planta.
e) Evitar arrojar sustancias contaminantes al efluente en
concentraciones que inhiban los procesos de tratamiento.
f) Cercar las instalaciones de las plantas de tratamiento para
impedir el libre acceso del pblico, personas no autorizadas o
animales.
g) Asegurar que la disposicin del efluente tratado de la planta no
afecte aguas superficiales ni suelos.
h) Implementar programa de monitoreo de efluentes lquidos y
cuerpo receptor de seguimiento y control.
i) Disponer efluentes tratados a la quebrada Huaycoloro. Solicitar
autorizacin de vertimiento de efluentes a DIGESA.
RESIDUOS SOLIDOS INDUSTRIALES Y DOMESTICOS
De acuerdo a la Ley de Residuos Slidos, los residuos slidos

industriales sern manejados a travs de un sistema que incluir los
siguientes procesos
1. Minimizacin de residuos: Se adoptarn medidas para

minimizar los residuos slidos a travs de la mxima reduccin
de sus volmenes de generacin y caractersticas de

peligrosidad.
2. Segregacin en la fuente: Los residuos slidos deben ser
segregados de acuerdo a su origen y composicin para luego ser
dispuestos hacia los sistemas de disposicin final.
3. Reaprovechamiento: Se realizar mediante reciclaje,
recuperacin o reutilizacin. Esto implica el retorno de un material
de desecho ya sea al proceso original como sustituto para un
material de entrada, o a otro proceso como material de entrada.
4. Almacenamiento: Se debe garantizar un adecuado
almacenamiento temporal de los residuos, minimizando su
potencial impacto al medio ambiente y a la salud, mediante la
seleccin de reas adecuadas para el confinamiento de
desechos.
5. Recoleccin: Se debe realizar considerando el mnimo potencial
impacto al ambiente. Se debe llevar un inventario de los residuos
slidos (fuente, tipo de residuo, cantidad, etc.). (Gloria S.A., 2000)
6. Comercializacin: Se podr llevar a cabo a partir de material
recuperado.
7. Transporte: Se de llevar a cabo garantizando su adecuada
manipulacin y el menor riesgo significativo.
8. Tratamiento: Se reducir el potencial peligro del residuo de
causar dao a la salud y el ambiente. Cabe resaltar que las
tecnologas para el tratamiento a menudo requieren una gran
cantidad de capital para compras e instalacin, y que a menudo
se generan residuos que no pueden ser reusados o reciclados.
9. Transferencia: Se realizar teniendo en cuenta un adecuado
manejo.
10. Disposicin final: La disposicin de residuos slidos se
realizar en lugares dispuestos por la empresa o encargadas a
terceros.
6.4.3. Programa de monitoreo propuesto
Se propone un programa de monitoreo integral de seguimiento y

control con frecuencia mensual y trimestral. (CUADRO N 14).
6.4.3.1. Estndares de comparacin
a) Efluentes Lquidos
Los lmites que se proponen en el CUADRO N15 se debern

compatibilizar con los solicitados a la Autoridad Competente,
considerando que el cuerpo receptor no es un curso de agua natural
y no es usado para ningn fin aguas abajo del vertimiento de los
efluentes de Gloria S.A.
b) Cuerpo Receptor
Los lmites que se proponen en el CUADRO N 16 sern para

evaluar la influencia del efluente (valores aguas abajo, menos
valores aguas arriba del vertimiento) hasta que la Autoridad
Competente resuelva la solicitud de Gloria S.A., en el sentido de
establecer lmites de acuerdo a las caractersticas especiales del
cuerpo receptor.
6.4.3.2. Parmetros y mtodos de anlisis
Los Parmetros y mtodos de anlisis propuestos para

Efluentes Lquidos y Cuerpo Receptor, se pueden apreciar en el
CUADRO N 17.
VII. CONCLUSIONES
El sector lcteo presenta su mayor impacto ambiental, a travs de la

contaminacin de Riles y residuos slidos.}
El mayor porcentaje de carga contaminante en los Riles es debido a las

prdidas de producto, lo cual presenta un alto atractivo para la aplicacin
de tecnologas limpias y planes de prevencin de la contaminacin.
Los programas de prevencin de la contaminacin en la industria lctea

permiten reducir drsticamente los volmenes de agua evacuados y las
cargas orgnicas durante la primera fase del programa. Ello motiva la
realizacin de aquellas fases de alto impacto durante unos 6 meses para
instalar las primeras fases del tratamiento. No se justifica obligar a
instalar un tratamiento, aunque sea parcial, si no se otorga un plazo como
el indicado para reducir cargas contaminantes.
El tratamiento de las aguas en lecheras involucra tratamientos fsicos,

tratamientos fsicoqumicos y biolgicos. Por ello, la planta de tratamiento
debe construirse por etapas de forma tal de adecuar las fases ms
avanzadas del tratamiento con las reducciones logradas en los niveles
contaminantes a travs de los planes de prevencin de la contaminacin
y la adopcin de tecnologas limpias.
El criterio de gradualidad, y por ende el plazo otorgado para construir la

planta de tratamiento, debe ser evaluado caso a caso en funcin del plan
de prevencin de la contaminacin propuesto y del impacto que el RIL
ejerce sobre el cuerpo receptor. Es necesario exigir informes de avance
para verificar el cumplimiento del plan propuesto.
La normativa vigente para descarga de Riles para industria lctea, debe

ser replanteada tomando en consideracin la eficiencia de remocin de
los parmetros contaminantes en las distintas fases del tratamiento, y en
funcin del plan de prevencin de la contaminacin propuesto. Se
propone estndares para el sector tomando en consideracin las fases
de tratamiento.
La ausencia de normativa nacional en lo relativo a disposicin de

residuos slidos es de suma gravedad. Ello, debido a que se est
forzando a las industrias lcteas a iniciar la construccin de plantas de
tratamiento, las que generan un importante volumen de residuos slidos
(lodos).
VIII. BIBLIOGRAFIAS
Gloria S.A., P. (18 de Mayo de 2000). Obtenido de Grupo Gloria:

http://www.grupogloria.com/quienes.html
http://www.gloria.com.pe/. (s.f.). Empresa Gloriia. Obtenido de Julio
Huamalies, G. F. (15 de Marzo de 2002). Obtenido de

http://es.scribd.com/doc/112018382/2-Gloria-S-a-Huachipa-
IMPACTOS#scribd
IX. ANEXOS
FIGURA N01: Vista frontal del Complejo Industrial Huachipa Gloria S.A.
Fuente: Gloria S.A.
FIGURA N 02: Productos Lcteos Estudiados.
Fuente: Gloria S.A.

FIGURA N 03: Diagrama de Flujo de Proceso Productivo de Leche Evaporada.
ACOPIO DE LECHE
FRESCA
ENFRIAMIENTO T= <10C
TRANSPORTE
RECEPCIN T=4
C
HIGIENIZACIN
ALMACENAMIENTO EN TANQUES
PRECALENTAMIENTO
T=60C X15
seg.
DESNATADO Nata
Adicin de vitaminas
PASTEURIZACIN
A, C y D
ESTERILIZACIN
HOMOGENIZACIN
REFRIGERACIN T= 2C-4C
ENVASADO
DISTRIBUCIN
FUENTE: Elaboracin Propia a partir de Fuentes Bibliogrficas citadas.

FIGURA N 04: Diagrama de Flujo de Procesos Productivo del Queso

FIGURA N05: Proceso de Elaboracin del Queso
FUENTE: Gloria S.A.

FIGURA N O6: Diagrama de Flujo de Proceso Productivo de la Mantequilla

FIGURA N O7: Lnea Para la Produccin de La Mantequilla
FIGURA 08: Grfico de rea de Influencia
I
Quebrada Jicamarca-
Punto de Descarga
Huaycoloro
de Efluentes
rea de Influencia
Directa
C
o
.
M
Gloria S.A. a
t
a
b
rea de Influencia
u
de Vertimiento de e
y
Efluentes
FUENTE: Estudio de Impacto Ambiental Gloria S.A. 2002.

CUADRO N 05: Identificacin de Impactos Potenciales y Medidas de Prevencin / Mitigacin
Impactos Ambientales Potenciales Medidas de Prevencin/Mitigacin Propuesto

1. Efluentes industriales. Instalar planta de tratamiento de efluentes.
Regar terrenos de cultivo con agua del canal de regado Huachipa.

2. reas cultivables, reas verdes y jardines.
Utilizar el efluente tratado en el riego de reas verdes y jardines.
Adquisicin de calderas marca Cleaver-Brooks, modelo D-34, de combustin eficiente.

3. Emisin de gases de combustin (principalmente SO2).
Implementar sistemas de control del tipo Lavadores de Gases.
Implementar sistemas de presurizacin positiva en reas de envasado y fbrica de latas.
4. Generacin de ruidos sobre el lmite permisible.
Ubicar calderas y sistemas de bombeo (glicol y amoniaco) en recintos hermticos
Implementar tres tanques spticos con sus respectivos pozos de precolacin.
5. Efluentes lquidos domsticos.
Ubicar tanques spticos fuera del radio de accin de pozos artesianos de agua.
CUADRO N 06: Cumplimiento de las Medidas de Mitigacin
Medidas de Prevencin /Mitigacin Propuesto Situacin Actual (Agosto, 2001)

Se cumpli con esta medida.
Comentario: Actualmente se encuentra operando una planta de tratamiento de dos etapas:
Primera etapa. Tratamiento primario, que comprende:
Tanque de balance.
Controlador de pH.
Adicin de floculante coagulante.
Unidad DAF (flotacin por aire disuelto).
Instalar planta de Tratamiento de efluentes.
Segunda etapa. Tratamiento secundario, tipo biolgico, con el proceso de lodos activados.
Volumen de tratamiento: 7 l/s
Eficiencia de remocin de DBO5:
Primera etapa: 80 90%
Segunda etapa: 70 80%
Nota: se tiene proyectado ampliar la capacidad de tratamiento mediante la construccin de otra planta de mayor capacidad, para tratar todo el efluente
generado en la planta y sus ampliaciones.
Se viene ejecutando esta medida.
Regar terrenos de cultivo con agua del canal de
Comentario: Actualmente se viene ejecutando un monitoreo de este canal, observndose, en promedio, concentraciones que se encuentran dentro de lo
regado Huachipa.
establecido en el Reglamento de la Ley de Aguas..
No se ha ejecutado esta medida.
Utilizar el efluente tratado en el riego de reas
Justificacin: El caudal de efluentes es superior a la capacidad de asimilacin del terreno.
verdes y jardines.
Comentario: el efluente tratado es vertido hacia la quebrada Huaycoloro.
Adquisicin de calderas marca Cleaver-Brooks, Se ha ejecutado esta medida.
modelo D-34, de combustin eficiente. Comentario: Se cuenta con cuatro calderas, 3 abastecen de vapor a las plantas de Alimentos y Derivados Lcteos, y 1 para la planta de cajas de cartn.
Actividad Aspecto / Impacto Medidas de Prevencin Objetivos

Servicios Generales del Complejo Industrial Huachipa
Derrame de leche durante la descarga a tanques de
Asegurarse que los estanques de las cisternas sean vaciados completamente
almacenamiento / Incremento de carga orgnica en el Evitar derrames de leche.
antes de desconectar las mangueras.
efluente a tratar.
Realizar un pre-enjuague de las cisternas utilizando 5 litros de agua presurizada
por cada 1000 litros de capacidad de la cisterna.
Recuperar las mermas de leche
Prdida de leche en el inicio de lavado de cisternas / Recuperar las aguas de pre-enjuague y mezclarlas con la leche cruda que
contenidas en las cisternas antes de
Incremento de carga orgnica en el efluente a tratar. ingresa al proceso.
lavarlos.
Si no resulta posible utilizar estas aguas de pre-enjuague como materia prima,
1. Lavado de cisternas. se recomienda colectarlas y usarlas como alimento para animales.
Evitar la formacin de crema que termina
Limpieza interna de cmara de leche de cisternas /
Evitar la permanencia de los camiones por ms de una hora. adhirindose a las paredes de la
Deterioro de cmara de leche de camiones.
cisterna.
Lavar la parte externa de las cisternas con cepillo de mango largo, balde y
Limpieza externa de cisternas / Uso ineficiente de agua
jabn. Utilizar las mangueras solo para realizar el enjuague externo final de las Minimizar uso de agua.
de lavado.
cisternas.
Disposicin de agua de lavado CIP (cido + soda) de Evitar contaminacin por efluentes de
Derivar los efluentes generados hacia la planta de tratamiento.
camiones / Contaminacin de aguas superficiales. lavado.
Concientizar a los trabajadores sobre la necesidad de conservar el agua.
Realizar lavado de pisos con una pistola de dispersin y de cierre automtico.
Minimizar uso de agua.
Utilizar escobas en vez de mangueras para limpiar pisos secos.
Uso de agua para lavado de pisos / Contaminacin de Equipar todas las mangueras con pistolas de cierre automtico.
2. Lavado de pisos.
aguas superficiales
Evitar el uso de las mangueras como escobas o cepillos. Los operadores deben
utilizar cepillos (raspadores) de goma en todas las operaciones de limpieza de Minimizar uso de agua.
piso y usar las mangueras solamente para realizar un enjuague final.
Instalar una red de agua caliente para abastecer la mayor parte de las
mangueras de la planta. Los beneficios que podra aportar la implementacin de
esta medida incluyen:
Eliminar el uso de mangueras especiales y de mezcladores agua/vapor. Reemplazar el sistema de agua/vapor
Lavado de lneas y equipo de proceso. Eliminar la necesidad de comprar pistolas especialmente diseadas para por un sistema de distribucin de agua
uso con mezclas de vapor y agua. fra/caliente.
3. Lavado de lneas y equipo de Incrementar la vida til de las vlvulas de cierre.
proceso. Permitir la recuperacin de los condensados en un solo punto.
Reducir los riesgos a los obreros relacionados con el manejo de vapor vivo.
Reducir el volumen de leche contenido
Inicio de lavado de lneas de leche / Incremento de carga Utilizar un sistema de empuje con aire comprimido (air-blow system) para
en las lneas antes de realizar las
orgnica en el efluente a tratar. vaciar las tuberas antes de empezar el lavado.
operaciones de lavado.
Drenar lo mximo posible de producto contenido en tanques, equipos y lneas
antes de iniciar las operaciones de lavado. Reducir contaminacin de aguas de
Inicio de lavado de equipos / Contaminacin de aguas
Instalacin de un sistema de recuperacin de slidos, para recuperar el agua lavado.
superficiales.
potable del lavado inicial de los circuitos de limpieza in situ (CIP) de la leche Recuperar el agua potable.
recepcionada y de los pasteurizadores.
Instalacin de un sistema de nano o microfiltracin.
Vertimiento de agua de lavado con soda / Contaminacin de Recuperacin de solucin alcalina.
Derivar la fase retenida en el sistema de nano o microfiltracin para
aguas superficiales. Reducir las cargas de DBO5.
alimentacin animal.
Uso de agua para lavado de lneas y equipos de proceso /
Realizar pre lavado de tanques con una pistola de alta presin. Minimizar uso de agua.
Contaminacin de aguas superficiales.
Lavado final de equipos / Contaminacin de aguas
Reutilizar agua del enjuague final del CIP. Minimizar uso de agua.
superficiales.
Agua de lavado con contenido de detergente /

4. Lavado de jabas. Derivar los efluentes generados hacia la planta de tratamiento. Tratar efluentes.
Contaminacin de aguas superficiales.
Potencial disminucin de la calidad del aire por la Implementar programa de mantenimiento de los calderos y grupos
Evitar y reducir generacin de emisiones
emisin de gases contaminantes producto de electrgenos.
gaseosas.
combustin / Contaminacin del aire. Controlar combustin de calderos.
Purga de calderos / Incremento de temperatura de Recuperar contenido calrico del agua
Utilizar purga de calderos para precalentamiento.
efluente que se va a tratar. de purga.
5. Operacin de calderas. Evitar propagacin de ruido hacia el
Ubicar equipos de mayor generacin de ruidos en recintos hermticos.
Operacin de calderos / Alteracin del nivel acstico. exterior.
Implementar programa de monitoreo de ruidos.
Seguimiento y control de ruidos.
Inspeccionar permanentemente el rea.
Riesgo de derrames accidentales durante el Proveer pozas de contencin de derrames a tanques de almacenamiento,
almacenamiento de combustible / Contaminacin de incluyendo el de diario. Prevenir derrames accidentales.
suelos. Proveer alarmas, vlvulas de cierre automticas, equipos de mitigacin de
6. Uso de combustible.
derrames y planes de respuesta de emergencia.
Generacin de aceites usados provenientes del
mantenimiento de vehculos y equipos / Contaminacin Recuperacin de aceites usados y venta para reciclaje. Disposicin final adecuada.
de suelos.
Analizar estas aguas para averiguar si son aptas para ser reutilizadas como
agua de planta.
Si la calidad de estas aguas es buena, se recomienda entubar y recolectarlas
7. Agua de enfriamiento de las
(por gravedad) en un pequeo tanque de almacenamiento ubicado en cada
envasadoras, el agua de lubricacin Recuperar contenido calrico del agua
Disposicin final de agua de enfriamiento / rea de produccin. El agua recolectada en estos tanques podra ser
de los sellos de las bombas de los de enfriamiento.
Contaminacin de aguas superficiales. bombeada al depsito de agua en la sala de mquinas o recirculada
evaporadores, y el agua del sello de la Recircular agua.
directamente como agua de lubricacin o enfriamiento para los equipos.
bomba de vaco (evaporadores).
Si estas aguas no son aptas para ser reutilizadas como agua de planta, podran
ser recolectadas y utilizadas como agua de segunda categora para lavar pisos,
regar jardines.
Vertimiento de efluentes sin tratar por fallas operativas
Evitar fallas de la planta de tratamiento
de la planta de tratamiento / Contaminacin de aguas Implementar programa de mantenimiento y limpieza de la planta de tratamiento.
de efluentes.
superficiales y de suelos.
Evitar contaminacin de aguas
Asegurar que la disposicin del efluente tratado de la planta no afecte aguas
superficiales.
Disposicin de efluente tratado / Contaminacin de superficiales.
8. Tratamiento del efluente industrial Reutilizar efluente tratado.
aguas superficiales. Estudiar la posibilidad de reutilizar el efluente tratado.
del Complejo Industrial - Huachipa Realizar un seguimiento de parmetros
Implementar programa de monitoreo de efluentes y cuerpo receptor.
contaminantes.
Disposicin de efluente tratado / Contaminacin de
Asegurar que la disposicin del efluente tratado de la planta no afecte suelos. Evitar contaminacin suelos.
suelos.
Generacin de residuos slidos y grasas (lodos) / Evitar contaminacin suelos y aguas
Limpiar peridicamente trayecto del cuerpo receptor.
Contaminacin de suelos. superficiales.
9. Tratamiento del efluente domstico Vertimiento de efluentes / Contaminacin de aguas Evitar contaminacin de aguas
Derivar efluentes hacia la planta de tratamiento de efluentes domsticos.
del Complejo Industrial - Huachipa superficiales. superficiales.
Vertimiento de efluentes / Contaminacin de suelos. Derivar efluentes hacia la planta de tratamiento de efluentes domsticos. Evitar contaminacin de suelos.
de la planta de tratamiento / Contaminacin de aguas
Evitar fallas de la planta de tratamiento
superficiales. Implementar programa de mantenimiento y limpieza de la planta de tratamiento.
de efluentes.
de la planta de tratamiento / Contaminacin de suelos.
Disposicin final de residuos reciclables / Contaminacin

Reciclar envases, residuos de embalajes y chatarras hacia otras industrias. Reciclar residuos slidos.
de suelos.
10. Generacin de residuos slidos
industriales y domstico de:
Elaborar Plan de Manejo de Residuos Slidos, que contemple:
Planta procesadora de
Segregacin de envases de materias primas, insumos; restos orgnicos de
alimentos.
inorgnicos.
Planta de derivados lcteos. Disposicin final de residuos slidos / Contaminacin de
Disposicin de recipientes para coleccin de envases de materias primas y Evitar contaminacin de suelos.
Planta de cajas de cartn. suelos.
productos (bolsas, cajas, botellas, etc.).
Comedor. Comercializacin de residuos para su reciclamiento de materiales
Servicios auxiliares. recuperables.
Olores desagradables por inadecuada disposicin de Colectar peridicamente la basura domstica (mnimo tres veces por semana) y Evitar olores desagradables en el
basura domstica / Contaminacin del aire. trasladarla a un relleno sanitario. complejo industrial.
Concientizar a todo el personal con
Implementar programa de prevencin (P2) que contemple: respecto a los alcances, tcnicas y
Definicin (por parte de la gerencia) de una poltica de prevencin clara y el consecuencias del programa de
Generacin de residuos slidos y lquidos por uso
compromiso de implementarla. prevencin.
inadecuado de recursos / Contaminacin de suelos y
Adopcin de un programa continuo de prevencin y de capacitacin. Identificar oportunidades de
aguas superficiales.
Crear un Comit de Prevencin, con suficientes atribuciones para proponer implementacin de medidas de
y efectuar cambios. prevencin.
11. Uso de recursos en: Minimizar uso de recursos.
Generacin de energa. Identificar fugas de agua.
Instalar contmetros en las lneas de suministro de agua y llevar registros para
Uso de agua en procesos no Estimar los flujos de desechos y
establecer:
productivos. emisiones.
Ratios de consumo por planta y por rea.
Procesos productivos. Identificar puntos de generacin de
Balance de agua.
prdidas.
Uso inadecuado de recurso en la actividad productiva / Identificar y cuantificar fuentes generadoras de efluentes para:
Evaluar e implementar mejoras en los procesos. Reemplazar o modificar los equipos
Potencial agotamiento de recursos.
Identificar oportunidades de uso / reciclaje. defectuosos.
Efectuar estudio de eficiencia energtica en toda la planta. Concientizar a todo el personal de la
planta con respecto a los alcances,
Adoptar un programa continuo de prevencin y de capacitacin.
tcnicas y consecuencias de tal
Introducir un Sistema de Gestin Ambiental (ISO 14000).
programa
Cumplir con lineamientos del Plan de Contingencias.

Manipulacin de maquinaria y equipos / Riesgo de
12. Operacin de la planta. Implementar capacitacin peridica y recordatorios permanentes sobre la Evitar accidentes.
accidentes.
seguridad, principalmente al personal operativo.
Presencia fsica de edificaciones / Alteracin del entorno Pintar las estructuras para que combinen con el aspecto de la zona.
13. Ubicacin del complejo industrial. Evitar alteracin del entorno paisajstico.
paisajstico. Evitar el contraste de colores y uso de colores muy brillantes.

Actividad Aspecto / Impacto Medidas de Prevencin / Mitigacin Objetivo

Planta Procesadora de Alimentos
Puesta en marcha, detencin y
Instalacin de un sistema de recuperacin de los slidos, provenientes de las
cambio de producto del sistema UHT
operaciones de puesta en marcha, detencin y cambio de producto del sistema Reciclaje de productos.
y pasteurizacin / Incremento de la
UHT y de pasteurizacin.
carga de DBO en el efluente.
Proveer las lneas de llenado con sistemas recolectores de derrames.
Evitar la formacin de espuma en todos los productos de la leche. La espuma es Evitar que los productos vayan a las
Elaboracin de productos de leche /
propensa a escurrir y derramarse arrastrando con ella importantes cantidades de canaletas de drenaje.
Incremento de la carga de DBO en el
slidos y DBO. Reducir carga de DBO en el efluente.
efluente.
Instalar separadores de aire, sellos mecnicos o bombas sin sellos y conectar Reduccin de la generacin de espuma.
1. Proceso de elaboracin de correctamente lneas bajo vaco parcial.
Leche evaporada. Evitar el mal uso de aguas en el lavado de lneas y equipos.
Iniciar programa de identificacin y reparacin de fugas.
Tomar las precauciones necesarias para evitar fugas, salpicaduras y derrames de
producto. Minimizar uso de agua.
Vertimiento de efluentes /
Establecer metas de uso de agua para la planta y las reas claves (por ejemplo, 2 Minimizar uso de reactivos de limpieza
Contaminacin de aguas
litros de agua por litro de leche procesada). CIP.
superficiales.
Utilizar ptimamente los reactivos de limpieza (soda y el cido fosfrico). Tratar efluentes.
Verificar permanentemente el sistema de aspersin en los interiores de los
tanques.
Derivar los efluentes hacia la planta de tratamiento de efluentes industriales.
Implementar sistemas de presurizacin positiva en reas de envasado y fbrica de
Operacin de quipos en la fabricacin Evitar propagacin de ruidos hacia el
latas.
de latas / Alteracin del nivel exterior.
2. Operacin de la fbrica de Implementar y exigir equipos de proteccin auditiva para trabajadores de la planta
acstico. Proteger salud de trabajadores.
latas. de latas.
Disposicin de restos de hojalata /
Disponer restos de hojalata segn Plan de Manejo de Residuos Slidos. Reciclar restos de hojalata.
Contaminacin de suelos.
Generacin de olores desagradables
3. Disposicin de residuos
durante el almacenamiento temporal Implementar Plan de Manejo de Residuos Slidos. Manejo adecuado de residuos slidos.
slidos industriales y domsticos.
de residuos / Contaminacin del aire.
Planta de Derivados Lcteos
Vertimientos de fino en la
Recuperar finos del procesamiento de queso por filtracin o centrifugacin para
elaboracin de quesos / Incremento Recuperacin de los finos.
subproductos o alimentacin animal.
de DBO en el efluente final.
1. Procesos de elaboracin de
Recuperar suero por ultra filtracin para reproceso. Reutilizar suero.
Leche, Yogurts, Queso,
Crema y Jugos. Vertimientos de suero en la
elaboracin de quesos / Incremento Implementar programa de investigacin para posibles usos del suero,
especficamente para desarrollar bebidas (dulces, acidificadas, carbonatadas y
de DBO en el efluente final. Investigar la posibilidad de usar suero.
fermentadas), jarabes de glucosa y galactosa y productos de panificacin a base
de suero.
Vertimiento de efluente de elevada Evitar vertimiento de efluente de
2. Operacin de Evaluar la posibilidad de reutilizar el efluente.
temperatura / Deterioro de la planta intercambiadores hacia la planta de
intercambiadores de calor. Evaluar la posibilidad de Implementar torre de enfriamiento y reutilizar el agua.
de tratamiento. tratamiento de efluentes lquidos.
3. Disposicin de residuos Disposicin inadecuada de residuos
slidos industriales. / Contaminacin de suelos.
Disponer segn Plan de Manejo de Residuos Slidos. Disponer adecuadamente residuos.
4. Mantenimiento de equipos o Disposicin inadecuada de chatarra /
trabajos de reparacin. Contaminacin de suelos.
Planta de Cajas de Cartn
Emisin de gases contaminantes
Implementar programa de mantenimiento preventivo de calderos Evitar y reducir generacin de
1. Operacin de caldera. producto de la combustin /
Controlar proceso de combustin. emisiones gaseosas.
Contaminacin del Aire.
Inadecuada disposicin de residuos
2. Manejo de residuos slidos. Disponer segn Plan de manejo de Residuos Slidos. Disponer adecuadamente residuos.
slidos / Contaminacin de suelos.
Generacin de efluentes industriales Tratar el efluente en la planta de tratamiento.
Evitar vertimiento de efluentes sin tratar
3. Efluentes lquidos industriales. por lavado de lneas y equipos / Recircular el efluente tratado.
en cuerpo receptor.
Contaminacin de suelos. Tratar lodos y disponer a rellenos sanitarios.
Generacin de ruidos sobre el lmite
4. Operacin del rea de
permisible / Alteracin del nivel Implementar y exigir equipos de proteccin auditiva para trabajadores del rea. Proteger la salud de los trabajadores.
mquinas corrugadoras.
acstico.

FIGURA N O7: Diagrama de Ubicacin de Puntos de Monitoreo
Calderas
NM
Cerro
Matabuey
Cerro
Matabuey
Sotavento
Efluente sin Derivados Fbrica

Fbrica de Fbrica Ampliacin
Tratamiento Leche
de de Fbrica de
Lcteos Envases Envases
Leche
Efluente
Tratado
Canal de
Ampliacin
Regado Fbrica de
Leche
Barlovento
Centro
Papelero
Ingreso a la
planta
GLORIA S.A.
Ubicacin Puntos
Planta de Monitoreo
Huachipa
Efluentes Lquidos
Calidad de Aire
Emisiones Gaseosas
Efluente Final

CUADRO N 09: Resultados de Monitoreo Mensual en Efluente CUADRO N 10: Resultados de Monitoreo Mensual en CUADRO N 11: Resultados de Monitoreo Mensual en
sin Tratar Efluente Tratado Efluente Final.
% de % de
Valor % de Valor
valores Valor valores
Limite valores Limite
sobre el Limite sobre el
Parmetro Permisibl sobre el Parmetro Permisibl
Promedi Mxim Mnim Lmite Parmetro Permisibl Promedi Mxim Mnim Lmite
e Promedi Mxim Mnim Lmite e
o o o Permisibl e o o o Permisibl
o o o Permisibl
e e
e
Temperatura Temperatura
37,9 46,0 29,4 - Temperatura 31,8 43,4 19,8 -
(C) 38,2 56,5 23,5 - (C)
(C)
Ph 8,7 12,5 6,1 6,0 - 9,0 32 pH 8,1 11,2 6,7 6,0 - 9,0 21
pH 7,7 8,6 6,2 6,0 - 9,0 Aceites y
AyG (mg/l) 77,1 289,6 9,3 10 97 41,4 180,4 0,4 10 79
Grasas (mg/l)
Arsnico (mg/l) 0,02 0,02 < 0,01 0,1 AyG (mg/l) 22,8 280,8 0,3 10 25
Arsnico (mg/l) 0,07 0,22 < 0,01 0,1
< Arsnico (mg/l) 0,03 0,08 < 0,01 0,1 <
Cadmio (mg/l) 0,008 0,023 0,1 Cadmio (mg/l) 0,006 0,015 0,1
0,007 0,007
<
< Cadmio (mg/l) 0,008 0,013 0,1
Cobre (mg/l) 0,018 0,065 - 0,007 <
0,006 Cobre (mg/l) 0,015 0,030 -
< 0,006
Color (U.C.) 21 50 5 - Cobre (mg/l) 0,011 0,032 -
0,006 Color (U.C.) 16 30 10 -
CT 1,4 x Color (U.C.) 16 35 10 - CT 4,5 x
2,2 x 105 < 2,2 < 400 65 8,6 x 105 < 2,2 < 400 91
(NMP/100cc) 106 CT 1,4 x (NMP/100cc) 106
1,5 x 105 4,0 < 400 88
CF(NMP/100cc 1,4 x (NMP/100cc) 106 CF(NMP/100cc 1,4 x
3,0 x 104 < 2,2 - 1,2 x 105 < 2,2 -
) 105 ) 106
CF(NMP/100cc 1,4 x
DBO5 (mg/l) 892,8 3 976,6 29,9 50 79 2,1 x 104 250 -
) 105 DBO5 (mg/l) 363,1 1 309,1 7,5 50 94
<
Hierro (mg/l) 0,110 0,670 3,5 DBO5 (mg/l) 150,7 1 657,8 2,3 50 19
0,019 <
Hierro (mg/l) 0,055 0,190 3,5
Fenoles (mg/l) 0,2 0,7 < 0,1 0,5 6 < 0,019
Hierro (mg/l) 0,052 0,227 3,5
0,019 Fenoles (mg/l) 0,2 0,3 < 0,1 0,5
Magnesio (mg/l) 20,0 65,7 3,3 -
Fenoles (mg/l) 0,2 0,3 < 0,1 0,5 Magnesio (mg/l) 17,7 44,4 3,3 -
Manganeso Magnesio (mg/l) 15,3 38,6 4,2 -
0,07 0,71 < 0,01 - Manganeso
(mg/l) Manganeso 0,05 0,18 < 0,01 -
0,08 0,27 < 0,01 - (mg/l)
Nitratos (mg/l) 8,02 13,94 < 0,06 - (mg/l)
Nitratos (mg/l) 4,21 19,20 0,05 - Nitratos (mg/l) 2,95 11,75 < 0,06 -
OD (mg/l) 2,7 7,7 0,5 - OD (mg/l) 4,3 8,2 < 0,5 -
OD (mg/l) 5,1 7,5 0,7 -
< < <
Plomo (mg/l) 0,023 0,079 0,1 Plomo (mg/l) 0,011 0,021 0,1 Plomo (mg/l) 0,012 0,057 0,1
0,014 0,014 0,014
SSS (ml/l/h) 6,1 67,7 < 0,1 - SSS (ml/l/h) 26,7 400,0 < 0,1 - SSS (ml/l/h) 7,6 53,2 0,1 -
Sulfatos (mg/l) 262,9 373,0 120,9 - Sulfatos (mg/l) 249,9 301,9 180,5 - Sulfatos (mg/l) 209,3 294,3 86,9 -
Sulfuros (mg/l) 0,123 0,500 < 0,03 1,0 Sulfuros (mg/l) 0,22 0,63 < 0,03 1,0
Sulfuros (mg/l) 0,19 1,88 < 0,03 1,0 3
<
< Zinc (mg/l) 0,037 0,170 2 <
Zinc (mg/l) 0,093 0,328 2 0,008 Zinc (mg/l) 0,053 0,160 2
0,008 0,008
Nota: Lmites de Corporacin de Finanzas Internacionales del Banco Mundial, General Environmental Guidelines (01-07-98).
CUADRO N 12. Anlisis General de Resultados del Programa de Monitoreo
Tipo de Medicin Resultados

Se observa que los parmetros: pH, aceites y grasas, coliformes totales y DBO, superan en promedio los lmites
Efluentes sin tratar
permisibles considerados. Con muy poca frecuencia se superaron los lmites de fenoles y sulfuros.
Los promedios de coliformes totales y en mucho menor grado los de aceites y grasas y DBO, superaron los lmites
Efluente tratado
respectivos.
Este efluente muestra en promedio valores para pH, aceites y grasas, coliformes totales y DBO, que superan los
Efluente Final
lmites permisibles respectivos.
CUADRO N 13. Resultados de Monitoreo Adicional - Cuerpo Receptor
03/08/2001 14/08/01
Parmetros Lmite Permisible (1)
Aguas Arriba Aguas Abajo Aguas Arriba Aguas Abajo
Temperatura (C) 19,0 29,0 19,8 25,7
pH 7,0 7,0 7,0 8,4 5,0 - 9,0
SST (mg/l) 198,0 91,0 510,0 276,0
SSS (ml/l/h) 0,7 0,8 1,3 3,1
Color (U.C.) 25 15 10 10 20
Fsforo Total (mg/l) 1,28 2,95 1,72 2,47
Nitrgeno Total (mg/l) 3,9 5,4 5,9 8,8
Aceites y Grasas (mg/l) 0,4 1,6 0,6 9,5 0,5
DBO5 (mg/l) 6,4 124,0 4,9 34,6 15
CT (NMP/100cc) 1,4 x 106 1,4 x 106 1,4 x 106 1,4 x 106 5 000
CF (NMP/100cc) 1,4 x 105 1,4 x 105 1,4 x 105 1,4 x 105 1 000
(1): Se considero los Lmites de la Ley de Aguas, Cursos de Agua Clase III (agua para riego de vegetales de consumo crudo y bebida de animales), con fines de evaluacin. El curso de agua no es usado para regado ni como bebida
de animales.
CUADRO N 14: Programa de Monitoreo
N de puntos de
Tipo de muestreo Parmetros Descripcin o Ubicacin Frecuencia
muestreo
Monxido de Carbono, Dixido de Azufre, Hidrgeno Sulfurado, Barlovento: caseta de vigilancia. Ingreso de camiones a
Calidad de Aire 02 xidos de Nitrgeno, Partculas Totales en Suspensin y la planta. Trimestral
Partculas PM10. Sotavento: Al Este de la planta.
Flujo y Velocidad de salida de los gases, Temperatura de salida Calderas N 1, 2 y 4 / Planta de fuerza de Planta de
de los gases, Partculas, Dixido de Azufre, Monxido de Alimentos y Derivados Lcteos.
Emisiones Gaseosas 04 Trimestral
Carbono, Oxido de Nitrgeno, Porcentaje de Oxgeno y Exceso Caldera N 01 / planta de fuerza de Planta de Cajas de
de Aire. Cartn.
Temperatura, pH, Aceites y Grasas, Coliformes Totales,
Coliformes Fecales, Color, Demanda Bioqumica de Oxgeno,
Efluentes Lquidos 01 Demanda Qumica de Oxgeno, Fsforo Total, Nitratos, Salida de la planta de tratamiento de efluentes Mensual
Nitrgeno Total, Oxgeno Disuelto, Slidos Suspendidos Totales
y Sulfuros.
Temperatura, pH, Aceites y Grasas, Coliformes Totales,
Coliformes Fecales, Color, Demanda Bioqumica de Oxgeno, Quebrada Huaycoloro: 100 m, aguas arriba y 100 m aguas
Cuerpo Receptor 02 Demanda Qumica de Oxgeno, Fsforo Total, Nitratos, abajo del punto de vertimiento del efluente final en la Mensual
Nitrgeno Total, Oxgeno Disuelto, Slidos Suspendidos Totales Quebrada Huaycoloro.
y Sulfuros.
CUADRO N 15: Estndares de Comparacin para Efluentes Lquidos
Parmetro Unidad Lmite Permisible Norma de Referencia

Ph 69
Aceites y Grasas mg/l 10
Coliformes Totales NMP < 400
Demanda Bioqumica de Oxgeno mg/l 50 IFC/BM
Demanda Qumica de Oxgeno mg/l 250
Incremento de Temperatura C Mximo 3 C sobre temp. del cuerpo receptor
Slidos Suspendidos Totales mg/l 50
Fuente: IFC/BM Corporacin de Finanzas Internacional del Banco Mundial. General Environmental Guidelines 01-07-98.
CUADRO N 16: Estndares de Comparacin para el Cuerpo Receptor
Lmite
Parmetros Unidad Norma de Referencia
Permisible
pH 5,0 - 9,0
Aceites y Grasas mg/l 0,5
Coliformes Totales NMP/100cc 5 000
Coliformes Fecales NMP/100cc 1 000
Reglamento de la Ley de Aguas
Color U.C. 20
(1)
Demanda Bioqumica de Oxgeno mg/l 15
Nitratos mg/l 0,1
Oxgeno Disuelto mg/l Mn 3
Sulfuros mg/l 0,005
(1): Cursos de Agua Clase III, agua para riego de vegetales de consumo crudo y bebida de animales.
CUADRO N 17: Parmetros y Mtodos de anlisis de Efluentes y Cuerpo Recpetor
Mtodo de
Parmetro Mtodo de Anlisis
referencia APHA
Temperatura Termomtrico 2550 B
pH Electromtrico 4500-H+
Aceites y Grasas Gravimtrico (Extraccin) 5520-B
Coliformes Totales Tubos Mltiples (NMP) 9221-B
Coliformes Fecales Tubos Mltiples (NMP) 9221-C
Color Comparativo 2120-B
Modificacin de la Azida
Demanda Bioqumica de Oxgeno 5210-B
Prueba de 5 das
Demanda Qumica de Oxgeno Colorimtrico 5220 D
Fsforo Total cido Ascrbico 4500-P E
Nitratos Columna de Reduccin de Cadmio 4500-NO3-E
Nitrgeno Total Kjeldahl
Oxgeno Disuelto Modificacin de la azida 4500-O-C
Gravimtrico
Slidos Suspendidos Totales 2540 D
103 - 105 C
Sulfuros Iodomtrico 4500S2-E

Industria Láctea

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Industria Láctea

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI

III. BASE LEGAL

4.1. Nombre de la Empresa

5.1. Concepto de Industria Lctea

5.2. Conceptos de los productos Lcteos descritos

5.3. Produccin de Leche

5.5. Produccin de la Mantequilla

5.7. Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea

VI. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

6.1. Identificacin y evaluacin de Impactos

6.2. Prevencin y Mitigacin de Impactos

6.3. Anlisis del Programa de Monitoreo de EIAs

6.4. Plan de Manejo Ambiental

La industria lctea genera gran cantidad de aguas residuales, concentrando

Las aguas residuales de la industria lctea se caracterizan por poseer una

La electrocoagulacin es un proceso que se ha venido desarrollando en los

Dentro de estas estrategias cabe considerar desde dimensiones y secciones

Para un posterior tratamiento de las aguas se plantea un tratamiento aerobio

Desarrollar los procesos productivos de los diferentes productos

III. BASE LEGAL

Ley N 29338, Ley de Recursos Hdricos.

Ley N 28611, Ley General del Ambiente.

Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.

Ley N 29325, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin y Fiscalizacin

Decreto Supremo N 001-2010-AG, aprueba el Reglamento de la Ley

Decreto Supremo N 008-2005-PCM, aprueba el Reglamento de la Ley

Decreto Supremo N 002-2008-MINAM, aprueba los Estndares

Decreto Supremo N 023-2009-MINAM, aprueba disposiciones para la

Resolucin Jefatural N 202-2010-ANA, aprueba la clasificacin de

Resolucin Jefatural N 489-2010-ANA, modifica el Anexo N 1 de la

Decreto Supremo N 003-2010-MINAM, aprueba los Lmites Mximos

Decreto Supremo N 007-2010-AG, declara de inters nacional la

Resolucin Jefatural N 182-2011-ANA, aprueba Protocolo Nacional de

Decreto Supremo N 014-2011-MINAM, aprueba el Plan Nacional de

Decreto Supremo N 012-2009-MINAM, aprueba la Poltica Nacional del

Norma Tcnica OS.090 Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales,

4.4. Nombre de la Empresa

Industria Lctea Gloria S.A.

Complejo Industrial de Huachipa, Av. La Capitana 190, Ciudad de

4.6. Objetivo de la Empresa

Incrementar el insumo de lcteos a nivel nacional, as como de

5.1. Concepto de Industria Lctea

Es un sector de la Industria que tiene como materia prima la leche

5.2. Conceptos de los productos Lcteos descritos

Es un derivado lcteo a partir de la leche. Segn el reglamento

5.3. Produccin de Leche

5.3.1. Descripcin de las operaciones del proceso productivo de

a) Acopio: La leche fresca llega al centro de acopio y de

b) Transporte: El transporte de la leche proveniente de las

c) Recepcin: Normalmente la leche llega hasta la planta de

d) Almacenamiento en Tanques: Tras la recepcin, la leche

e) Precalentamiento: La leche se eleva a 60C por 15

f) Desnatado: En el desnatado se produce la separacin de la

El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi

g) Pasteurizacin: Es un tratamiento trmico capaz de destruir

h) Esterilizacin: Es un tratamiento trmico capaz de destruir

i) Homogenizacin: Antes o despus del tratamiento trmico

distribuye uniformemente para evitar los grumos y dems

j) Refrigeracin: La leche, una vez tratada y refrigerada se

k) Envasado: Es la ltima etapa del proceso y consiste en el

5.3.2. Procesos generadores de efluentes de Leche

En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las

.La limpieza de los camiones cisternas, mangueras,

La leche es estandarizada en materia grasa, si es preciso,