UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERA CIVIL Y MECNICA

CARRERA DE INGENIERA MECNICA

MANTENIMIENTO INDUSTRIAL
NOVENO SEMESTRE
PARALELO: A
INTEGRANTES:
Capus Edisson
Guanoluisa Jessica
Machado Alvaro
Manobanda Gabriela
Solis Guillermo
TEMA:
FECHA: 14/06/2017
1. TEMA: MTODOS DE CORTADO
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar los mtodos de cortado aplicados en el proceso de industrializacin de
productos alimenticios.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Definir cul es el propsito de cortado de frutas y verduras.
Investigar los mtodos de cortado, que se aplica en la industria alimenticia.
Determinar las ventajas que presenta el corte por chorro de agua.
Verificar dentro de la industria alimenticia que mtodo es el ms aplicado.
Desarrollar un plan de mejora en el proceso de corte de la zanahoria.
Especificar las ventajas que tiene la mquina en el proceso de cortado.
3. DESARROLLO
Cortado
Es una tcnica que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y procesos de
envase. Este tipo de corte depender de condiciones tales como: forma (cubos rodajas),
tamao o evaluar con que corte la verdura se conserva ms tiempo, al terminar el
proceso, se somete a un lavado del producto y a su respectiva desinfeccin, para luego
proceder a envasarlos. [1]
El proceso de cortado hace que los vegetales sean ms susceptibles al deterioro qumico
y microbiolgico debido a que durante este proceso las clulas son destruidas y se
liberan exudados ricos en minerales, azcares, vitaminas, y otros compuestos.
La prolongacin de la vida til de los vegetales mnimamente procesados empaquetados
en atmsferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. [1]
El corte debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos de corte que produzcan cortes limpios y ntidos que
no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no
produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el
corte debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente.
Los mecanismos de corte ms utilizados suelen ser:
Cabezales rotativos: Funcionan como ruedas de cuchillos, su espesor de corte se grada
variando el nmero de cuchillos y la velocidad de rotacin.

Figura 1. Mecanismo de corte cabezal rotativo

Fuente: [1]
Mecanismo tipo centrfugo: Los productos son impulsados por la fuerza centrifuga de
una turbina hacia unos cabezales de corte que varan de acuerdo al producto.
Sistemas de cabezales de corte tridimensional: Permite cortes en forma de lonchas, tiras
y cubos, los productos llegan por gravedad a la cmara de corte.
Mtodos de cortado en la industria alimenticia
Corte tradicional
Realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le quita las races y la cabeza,
mediante cuchillos normales, el empleo de tiempo es muy prolongado,
Corte por chorro de agua
Este tipo de corte, ha sido implementada en el proceso de corte de pizzas, pasteles,
lechuga romana, carnes pescado congelado, tocino, sndwiches, barritas de caramelo y
todo tipo de alimentos congelados. El corte se realiza con agua pura a presiones de
(6200-90000) psi, ofrece como mxima ventaja cortar productos agrcolas, carnes,
productos de panadera, en un entorno higinico sin el riesgo de contaminacin cruzada
presente en los sistemas de corte con cuchillas. [2]
Ventajas
Suprime el riesgo de la aparicin de salmonella al usar nicamente agua pura en
el corte.
 No es necesario limpiar o afilar herramientas de corte.
Ofrece la higiene adecuada y es un proceso eficaz para cortar alimentos.
No se utiliza calor, ni productos qumicos.
El chorro de agua aumenta el rendimiento de los productos agrcolas.
Se reducen al mnimo los desperdicios, lo que aumenta la calidad del producto.
Las boquillas de corte pueden ser fijas, lo que permite la alimentacin del
producto a travs de una cinta.
Es seguro para el medio ambiente, no se emiten partculas de polvo o sustancias
qumicas.
Permite cortar en todas las direcciones y presenta niveles mnimos de tolerancia,
lo que proporciona un control de porciones perfecto.

Figura 1. Cortadora a chorro de 90.000psi

Fuente: [2]

Corte por ultrasonido

El corte por ultrasonido es empleada en la actualidad en todas las esferas de la industria

alimenticia mundial por lo que, las ventajas de esta tecnologa son bien conocidas lo que se
puede mostrar en varios ejemplos. [3]

Demanda una produccin rpida de los productos constituidos por varias capas de
diversa densidad, productos pegajosos, materiales quebradizos.
Los mecanismos de ultrasonido ofrecen una gran innovacin de los sistemas de
cortadura, del aplanamiento y del repartimiento de diferentes productos
 alimenticios, con lo que se facilita la fabricacin, se disminuye la produccin
demerma y se reducen tambin los costes del mantenimiento
La presin de corte es 10 veces menor que en el caso de la corte mecnico habitual
con lo que se disminuye la fuerza de friccin entre dos superficies de corte y
permite la incorporacin ms fcil de cuchilla. En fin, se reduce la acumulacin de
los restos y mermas
El corte de ms calidad, ms limpio y preciso de los productos que constan de varias
capas ( se impide que las capas se ensucien y se quiebren)
El enfriamiento y eliminacin del producto pegado en la cuchilla ya no es necesario
El corte por ultrasonido proporciona que la productividad sea mucho ms dinmica
y rpida porque las vibraciones de ultrasonido impiden la fijacin del material al
instrumento
Corte ms rpido y eficaz
Una de las ventajas de esta tecnologa es la autolimpieza de la cuchilla mediante las
ondas de ultrasonido que emite el generador
Capacidad de cortar y repartir los productos que otras mquinas no son capaces de
elaborar.

MEJORA
JUSTIFICACIN
El procesos de cortado de la zanahoria en zonas aledaas se lo hace de manera manual
nuestra propuesta establece una ayuda primordial a dichos sectores dotando de una
mquina que permita disminuir tiempos durante el proceso de corte.
 CORTE CON AGUA PURA

Figura 2. Corte Con Agua Pura

Fuente: [4]

Figura 2. Corte Con Agua Pura

Fuente: [4]

En el corte con agua pura el agua es la herramienta de corte. Mediante este proceso se
corta sobre todo material blando, por ejemplo productos de papel, material de sellado,
plstico, espuma, textiles o alimentos. El corte con agua pura presenta una precisin
extraordinaria. El grosor del chorro de agua puede ser inferior a 0,4 milmetros, lo que
permite cortar contornos finos, ngulos afilados y radios estrechos. [4]
Principales datos tcnicos
La presin mxima de: 600mpa
De trabajo continuo de la presin: 600mpa
 Potencia del motor principal: 37-45kw (50hp)
El suministro de energa: 380v/50hz 220v/60hz
Mximo disponible dimetro de orificio: 0.4mm
Mxima de descarga de agua: 4.2l/min
Nmero mximo de descarga de la bomba de aceite: 150l/min
Ventajas del corte con chorro de agua [4]
Prcticamente ninguna entrada de calor en el componente a travs del chorro de
corte
Sin modificaciones en la estructura del material, como endurecimientos o
microrroturas
Elevada precisin en el procesamiento y calidad superficial en el canto de corte
Sin emisiones contaminantes durante el proceso de corte
Mejor vida til -menos dao celular
Menos desperdicio de producto debido a corte
4. CONCLUSIONES
Mediante la tcnica de cortado el producto alimenticio alcanza la uniformidad en la
penetracin del calor, secado y una mejor presentacin en el envasado, por la
uniformidad de la forma de corte.
En la industria alimenticia se determinan dos importantes mtodos de corte: Corte
por chorro de agua pura (chorro de agua de 6200-90000) psi y corte por ultrasonido
(corte aplicado para capas).
Son varias las ventajas que presenta el corte por chorro de agua, como: No es
necesario limpiar o afilar herramientas de corte, no se utiliza calor no productos
qumicos, aumenta el rendimiento de los productos agrcolas, es seguro para el
medio ambiente, ya que no emite polvo o sustancias qumicas, entre otras.
Actualmente, los mtodos de corte ms implementados en la industria alimenticia
son el corte por chorro y el corte por ultrasonido, utilizados para corte de productos
congelados y productos conformados con capas, respectivamente
Mediante el proceso de cortado mayor ventaja de corte por chorro de agua es el
ahorro de tiempo utilizando el agua pura como un alimento de corte.
El agua pura de corte ofrece mayor valor aadido por el corte ya que se encuentra
en un entorno sanitario sin la contaminacin cruzada
5. BIBLIOGRAFA
[1] Kennedy J. Abril (2015). Alimentos mnimamente procesados. Recuperado de:
https://prezi.com/d4bl3nhvdg-w/alimentos-minimamente-procesados/
[2]KMT WATERJET. (2017). Corte de alimentacin por chorro de agua. Recuperado
de: http://www.kmtwaterjet.com/videos-kmt-waterjet-cutting-foodproduce.aspx
[3] BRANSON. (2007). Aplicacin de tecnologa ultrasonido a los procesos de corte de
alimentos. Recuperado de: https://www.branson.eu/segmentos-del-
mercado/elaboracion-de-alimentos.
[4] Bystronic(2010). Corte por chorro de agua. Recuperado de:
https://www.bystronic.com/es/productos/sistemas-de-corte-por-chorro-de-agua/