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Chocolate

nica alimento de los dioses,[5] llegando hasta el punto de


ser objeto de culto para mayas y aztecas.[6]

1 Historia del chocolate

1.1 Origen

El chocolate comnmente viene en tres variedades: negro, blanco


y con leche, con el cacao en polvo contribuyendo a su coloracin
marrn.

Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca


compartiendo una bebida de chocolate.

El cultivo, el uso y la elaboracin cultural del cacao eran


tempranos y extensos en Mesoamrica, a los cuales el r-
bol del cacao es nativo. Cuando se poliniza, la semilla del
rbol de cacao forma nalmente una especie de vaina u
oreja de 20 pulgadas de largo colgada de las ramas, den-
tro de la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de co-
lor pardo-rojo incrustados en una pulpa dulce y viscosa.
Los frijoles son amargos debido a los alcaloides dentro de
ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemen-
Variedad de chocolates.
to consumido por los seres humanos.La evidencia sugiere
que puede haber sido fermentado y servido como una be-
El chocolate (en nhuatl: xocoltl)[1] es el alimento que bida alcohlica ya en 1400 aC.[7]
se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados
de la manipulacin de las semillas del cacao: la masa del Mientras que los investigadores no estn de acuerdo en
cacao y la manteca de cacao.[2] A partir de esta combina- que la cultura mesoamericana domestic por primera vez
cin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, el rbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una
que dependen de la proporcin entre estos elementos y de bebida parece haber surgido en Norteamrica (Mxico).
su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y Los cientcos han podido conrmar su presencia en va-
frutos secos. sos de todo el mundo mediante la evaluacin de la huella
qumica detectable en los microsamples de contenidos
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al que quedan. Se ha encontrado un recipiente de cermica
menos tres milenios en Mesoamrica. La evidencia ms con residuos de la preparacin de bebidas de chocolate
temprana del uso de los rastros a la cultura Mokaya de en sitios arqueolgicos que datan del perodo Formativo
Mxico , con evidencia de bebidas de chocolate que da- Temprano (1900-900 aC). Por ejemplo, una embarcacin
tan de 1900 a. C.,[3] De hecho , la mayora de la gente de este tipo encontrada en un yacimiento arqueolgico
mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los olmeca en la costa del Golfo de Veracruz (Mxico) da-
mayas y aztecas.[4] ta la preparacin del chocolate por parte de los pueblos
El botnico Carl von Linn lo llam Theobroma, que sig- pre-olmecas desde 1750 aC.[8] En la costa del Pacco de

1
2 1 HISTORIA DEL CHOCOLATE

Chiapas, Mxico, un sitio arqueolgico de Mokayanan


proporciona pruebas de las bebidas de cacao que datan
incluso antes, a 1900 aC.[9]
La evidencia ms temprana de la domesticacin de la
planta de cacao data de la cultura Olmeca desde el pero-
do Preclsico.[10] En Los olmecas lo usaban para ritua-
les religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para
uso personal. Todava queda poca evidencia de cmo se
proces la bebida. En 2008 el Instituto Nacional de An-
tropologa e Historia de Mxico public estudios de las
Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y
Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasi-
ja encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubi-
cado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de ca-
cao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea,
en el perodo formativo (1900-900 a. C.). La vasija est
datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene res-
tos de teobromina, componente marcador de la presencia
de cacao en las vasijas[11] es de alrededor del 1100 a. C.
en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de
la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de
2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigi-
dos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rose-
mary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no
solo ratican que ya en el 1000 a. C. se consuma el cho-
colate en la regin sino que muy probablemente en sta
el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr
en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400
a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de
Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica un recipiente a otro en el Cdice Tudela
una popularidad ms temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en a los mayas despus de la creacin de la humanidad, he-
forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida cha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997,
basada en la fermentacin ms que de los granos del ca- Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas ce-
cao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, lebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del
cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacricios de pe-
Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy rros y otros animales con marcas pintadas de chocolate,
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matri- ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de re-
monios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y galos.
mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) co-
menzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de
los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas)
lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferi- continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe
da de las realezas, que lo consuman en vasos especiales que el emperador Moctezuma gustaba de beber una
(jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un ali- taza de ste diluido en agua, otros dicen que se to-
mento tonicante o energizante, que se poda consumir maba 50 tazas diarias.[13] Una leyenda dice en Mxi-
mezclado en una masa de harina de maz mezclada con co que el mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente
chiles y miel. al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los
hombres en sus manos las primeras semillas de ca-
Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la po- cao. Era un alimento muy comn entre los mexicas
ca otorgndoles el derecho de consumir libremente cho- y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente
colate. Tambin a los soldados se les otorgaban especies manera: las semillas eran primero tostadas y luego
de bolitas hechas con polvo de cacao para que pudieran molidas para hacer una pasta que despus se mezcla-
preparar su chocolate a lo largo de la guerra.[12] ba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la
. manteca o grasa del cacao suba a la supercie. Se le
quitaba la espuma y luego se volva a mezclar segn
De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao
ciertas proporciones con la bebida; nalmente se
1.2 De Amrica a Europa 3

bata enrgicamente para formar un lquido con una probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba
espuma consistente que se beba fro. A esta prepa- descrito as: cuando uno lo bebe, puede viajar toda
racin de base se le aadan segn el gusto dife- una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de ali-
rentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y mentarse. Adems del valor alimentario tambin le
miel como endulzante y harina de maz como emul- haba llamado la atencin el valor monetario que le
sionante bsico para absorber la manteca de cacao. daban los aztecas. Y es muy posible que el propio
El resultado era una bebida sumamente energtica Corts, consciente de ese valor, lo llevara tambin
pero tambin muy amarga y picante. consigo cuando volvi a Espaa en 1529, antes de
realizar la primera expedicin en busca de un paso
En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semi- centroamericano que conectara los ocanos Atlnti-
llas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que co y Pacco. De las muestras que decidi llevarse
eran usadas como moneda corriente para el comer- consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde
cio de la poca. surge la historia del chocolate en Europa. Al pare-
cer, fue uno de los frailes cistercienses de la expedi-
Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que cin de Corts, fray Aguilar, quien hizo llegar el ca-
el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que se cao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza)
consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.[14] Fray Antonio de lvaro, donde se elabor en 1534,
por primera vez en Espaa y en Europa, el choco-
late, y donde an se sigue elaborando un chocolate
1.2 De Amrica a Europa de altsima calidad. El secreto de su elaboracin lo
guardaban los monjes celosamente.

En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte


espaola el chocolate que beban los aztecas. Las da-
mas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas
y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado
con especias y a veces con pimienta. La bebida de
chocolate fue popular con los religiosos de Mxico,
y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao con-
sigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdu-
jo en los estratos ms altos de la sociedad europea.
Esta bebida la consuman mucho los miembros de la
Iglesia espaola porque la consideraban un alimen-
to que no rompa el ayuno (aunque sobre este tema
Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona hubo fuertes discusiones eclesisticas). Lo cierto es
que todo apunta a que ya se elaboraba chocolate en
El cacao tambin era utilizado como moneda en las cul- Espaa antes del segundo tercio del siglo XVI.[15]
turas prehispnicas ya que era uno de los productos que
se utilizaban para pagar el tributo al tlatohani. La incorporacin de azcar (y de especias como
vainilla y canela) a esta bebida pudiendo as deno-
El primer europeo que prob esta bebida, antece- minarse chocolate con un sentido actual es una idea
dente del chocolate, pudo muy bien haber sido el con origen incierto: por un lado se sabe que en M-
mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la is- xico alrededor de nales del siglo XVI gracias a la
la Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Nao de China lleg a gran escala la canela proceden-
Honduras), en su cuarto viaje a Amrica. Existen te de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que
diferentes versiones sobre la primera vez que lleg a la extensin por parte de los espaoles del cultivo de
Espaa el fruto del cacao. Es posible que Cristbal la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado
Coln tambin lo portase entre las muestras recogi- que fuese all donde se mezclasen ambos productos
das en el territorio de la actual Nicaragua durante por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia
ese mismo cuarto viaje, del que retorn a Espaa en de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa.
1504. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi
siempre a obra de miembros de rdenes religiosas:
Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, llev mues- las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que
tras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no aadieron azcar al cacao en 1529 (y que luego fun-
tuvo xito por su sabor amargo y picante y por su daron el antiguo monasterio de Santa Catalina de
aspecto sucio. Lo que es seguro es que Hernn Cor- Siena de Oaxaca ahora un hotel en 1540) y el
ts prob alguna de las bebidas a base de cacao que Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lu-
elaboraban los mayas y los aztecas con los que con- gares, en Amrica y Europa respectivamente, que
tact cuando lleg al continente en 1519. Corts, al parecen haber sido los primeros en poner en prcti-
4 1 HISTORIA DEL CHOCOLATE

ca por primera vez esa combinacin. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias
utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espa-
Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las a, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate,
altas esferas eclesisticas por el supuesto poder exci- 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calen-
tante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejem- taba y se bata hasta producir espuma. En Francia,
plo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consu- se sola sustituir la mitad del agua por leche.
mo dentro del recinto de la iglesia porque las damas
A nales del siglo XVII aparecen las primeras cho-
espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos
colateras: tanto el recipiente en el que se preparaba
sermones, se hacan servir chocolate por sus criados
especcamente el chocolate como el que se utiliza-
y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irri-
ba para servirse. El primero era resistente al fuego,
t al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si
a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un
seguan con esa prctica.
oricio en la tapa para permitir la salida del mango
del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate.
Puede argirse tambin que fueron misioneros
La chocolatera de servicio de porcelana o de plata
jesuitas y no exploradores del Nuevo Mundo los
tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y
responsables de llevar por primera vez el chocolate
el mango de madera estaba colocado en ngulo rec-
a Espaa, Italia y Francia a travs de una red inter-
to. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo
nacional de conventos y monasterios. Fue tambin
se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que
gracias a la presin de los misioneros jesuitas como
permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tam-
los granos de cacao en crudo, sin procesar, empeza-
bin se fabricaron tazas especiales para el chocolate,
ron a exportarse en barco a Europa.
mancerina en Espaa y la trembleuse en Francia

1.3 El siglo XVII, la expansin por Europa 1.4 El siglo XVIII

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto Para preparar el chocolate era indispensable el moli-
un medicamento como un alimento, y no una bebida de nillo: un batidor de madera con el que se revolva la
compaa y de placer. bebida de cacao para hacerla ms homognea, ater-
ciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin
desarrollado por los espaoles a comienzos del si-
En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a
glo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado,
travs de Francesco Carletti tras un viaje a las pose-
descascarillado y molido, la masa del cacao era mo-
siones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes
lida hasta dejarla convertida en una na pasta y mez-
indican que el introductor fue Manuel Filiberto de
clada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y
Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A tra-
colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques,
vs de Carletti tenemos las primeras referencias a la
pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar
elaboracin del chocolate por parte de los indgenas
bebidas y apenas se empleaba como golosina o para
(semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre
hacer pasteles.
todo, a la existencia de cacao solidicado en cuadra-
ditos, que serva para ser transportado en los viajes En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Es-
como provisin, y que si era necesario se disolva en paa en la guerra de sucesin, se convierte en em-
agua. perador austriaco y se traslada de Madrid a Viena,
llevando la acin espaola por el chocolate a la ca-
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matri- pital austraca. Viena se hizo famosa por sus exqui-
monio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis sitas tazas de chocolate servido con vasos de agua
XIII de Francia. fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocola-
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante
te. La primera fbrica fue fundada en 1765. Qua-
aos, los alemanes lo consideraron como una me-
ker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate
dicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.
con leche y almendras a principios del siglo XX.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, don- A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tam-
de por primera vez en Europa el chocolate se ofrece bin les atraan las supuestas propiedades curativas
en forma de pastelillos (1674). Ms importante es del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se
la fecha de 1746, pues en un club de acionados al sintieron tan amenazados por la creciente populari-
chocolate se produce una gran innovacin: el agua, dad de este producto, que pidieron que se dictaran
lo nico empleado hasta entonces para mezclar con leyes para limitar su fabricacin. La feroz compe-
el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a ve- tencia en la industria chocolatera condujo a que al-
ces huevos, alcohol y vino aejo. gunos le aadieran almidn para que rindiera ms
5

y los ingleses incluso le agregaban una pizca de la- disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los ho-
drillo pulverizado para intensicar su color. La de- landeses se colocaron a la cabeza de la produccin
manda de chocolate de mejor calidad y sabor segua de chocolate.
aumentando.
El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de
El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu'
los primeros tratados sobre la repostera, Arte de re- = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con
postera: en que se contiene todo gnero de hacer dul- una pasta de cacao hecha a mano y moldeada tosca-
ces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo mente. El bombn gianduja es de origen italiano y
se elabora el chocolate en Espaa.[16] toma su nombre de la mscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del


1.5 El chocolate en el siglo XIX chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel
Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea
(leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin
es invento suizo el 'conchado'.

Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de


degustacin del chocolate: la espaola afn al cho-
colate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la
francesa, gustosa del batido espumoso y bebido r-
pidamente.

En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha des-


crito, los suizos inventaron un proceso para renar
an ms el chocolate. Dicho proceso, denomina-
do conchado u homogeneizado, consiste en pasar la
pasta entre unos discos de porcelana durante varias
horas, lo que produce un chocolate suave que se de-
Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidicacin. rrite en la boca. Los entendidos arman que el cho-
colate de mejor calidad es el que se homogeneiza
por un mnimo de setenta y dos horas.
La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy
en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler,
del siglo XIX, junto con el desarrollo de las planta- Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres
ciones de cacao en todo el mundo, la industria del familiares debido a ciertas marcas de chocolate
chocolate se organiz y perfeccion en varios pa- aportaron mucho a esta industria, bien inventando
ses. maquinaria ms ecaz, bien mejorando las frmu-
las.
El primer paso importante fue la solidicacin del
chocolate para obtener la tableta. El italiano Doret La variedad criolla del chocolate es la ms cara y
fue el primero que solidic el chocolate en Turn. rara en los mercados de Estados Unidos y Europa,
pero es una bebida comn en Centroamrica.
La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza
en 1819.
Segn la Revista Internacional de Acupuntura, el tipo de
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Ingla- cacao ms preciado es el criollo, oriundo de Venezuela.
terra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y az- Sus granos, muy aromticos, son menos cidos y muy po-
car que se presentara comercialmente en Birming- co amargos. Los rboles de la variedad forastero son ro-
ham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux bustos, resistentes y, por su alto rendimiento representan
Manger. la parte principal de la produccin mundial. Sus granos
poseen un sabor ms intenso, muy pocos aromas secun-
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, darios y son amargos o cidos.[5]
Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidru-
lica que consegua exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo produc-
to que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el 2 Etimologa
polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el
50 % de la manteca del cacao. Junto con el desa- Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la
rrollo del proceso conocido como dutching (aadir palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una be-
potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se bida espumosa hecha de cacao y cuyo signicado literal
6 3 ELABORACIN DEL CHOCOLATE

es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para


xocoltl:

1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen


nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico)
tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra
xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra
proveniente del maya que, literalmente, signica l-
quido o bebida caliente pero el trmino maya de
designio del chocolate es Chukwa' que contradice a
dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en


Yale, curador del museo Peabody de Yale y coau-
tor del libro The True History of Chocolate(1996),
arma que la palabra xocoltl no aparece en nin-
gn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en
idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca. l
adems cita al distinguido llogo mexicano Igna-
cio Dvila Garibi, quien propone que los espaoles
crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y
luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa,
con la Azteca atl.
El llogo Joan Corominas expone la siguiente hi-
ptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la
preparacin de este brebaje son de que los antiguos Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.
mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl)
y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-
cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por
los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo
haber inujo fontico de otros brebajes mexicanos,
como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (be-
bida de pinole), y chiltl (bebida de chile).
Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se re-
ri al chocolate en 1648, el trmino tendra un ori-
gen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que
produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente
en el que se preparaba o bata.

3 Elaboracin del chocolate


Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao
en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas
fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y
se clasican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las
habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favo-
recer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sis-
tema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles
Maquinaria que procesa las semillas de cacao.
y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del
cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la cali- las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre
dad nal del producto. En unas grandes esferas giratorias, 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al
7

tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Ca- boracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica,
da tipo de grano que formar parte de una determinada por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la
mezcla de chocolate se tuesta por separado. temperatura corporal, lo que la convierte en una base per-
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han fecta para lpices de labios y otras cremas.
comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin,
se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que
abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de 4 Mezclas de cacao
la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos
se reciclan como compost para jardines, o para elaborar El sabor nal del chocolate depende de la seleccin y
mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Co- mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos
coa. de granos de cacao pueden subdividirse entre las varieda-
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente si- des fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcio-
milar al del chocolate en polvo, pero que carece de las nalmente:
caractersticas originales del chocolate hecho a base de
cacao. Se consigue mayormente de manera industrializa- Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad,
da y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se
pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos,
luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas,
esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantida-
des altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso
con gran rendimiento econmico sobre todo para las in- 5 Tipos de chocolate
dustrias que modican el sabor de la Cocoa con grandes
mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades
de diferentes variedades de granos son pesadas e introdu-
cidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a
las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes gra-
nos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la
del chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas
trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se
someten a un batido a una temperatura constante de 60-
80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a
las 72 horas. La duracin inuye en la textura del chocola-
te resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto
de la trituracin, el tejido celular de las habas, que con-
tiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite
Chocolate en rama (leas) , blanco y negro.
la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por
efecto del calor generado por el frotamiento. El resulta-
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con
do es una pasta uida pero densa, la pasta de cacao: una
la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con
suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
azcar, renando la composicin resultante por medio de
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pas- trituradoras-renadoras que producen una pasta muy del-
ta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego gada. A continuacin, se efecta la operacin ms impor-
propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la ma- tante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate
yor cantidad posible de manteca de cacao, que se ltra y toda su nura y su untuosidad.
se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con
El conchado es un amasado suplementario en artesas que,
un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se
originalmente, tenan forma de concha. La pasta es bati-
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es
da y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
dursima, pues se solidica a 600 atmsferas.
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen cho- a una temperaturas que varan segn el producto que se
colate es debido a la estructura cristalina de la manteca quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo,
de cacao. varios das). Todas estas operaciones se realizan a una
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la ela- temperatura superior al punto de fusin de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
8 5 TIPOS DE CHOCOLATE

El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir com-


pletamente el chocolate a 50 C para que se rompan las
estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a
30 para devolverle la estructura, y, nalmente, aumen-
tar ligeramente la temperatura para que los cristales se
agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o al-
gn derivado como la vainillina) como aromatizante, y
lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para
mejorar la textura y mantener las cualidades del chocola-
te; en total, ambos productos no superan el 1 % del cho-
colate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modicando
Chocolate caliente.
las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros
productos a la composicin bsica de pasta, manteca y
azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate
en polvo: negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao
superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues
5.1 Chocolate en tableta es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en
el mercado tabletas de chocolate negro con distintas pro-
porciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su
contenido de magnesio ayuda a combatir las contraccio-
nes musculares y dolores premenstruales. En lugares co-
mo Oaxaca, Mxico se aade almendra a su preparacin
y es elaborado en piedra, en la actualidad existen grupos
de artesanos como los chocolateconalas que an man-
tienen esta tradicin.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn
edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se
utiliza para regmenes dietticos.

5.1.2 Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los


chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de al-
rededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir
un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fcilmente y es muy moldeable.
Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.

5.1.1 Chocolate negro 5.1.3 Chocolate a la taza

El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente,
chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; cho- con una proporcin de cacao inferior al 50 %), al que se le
colate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmen-
el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao te, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente
con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (ex- su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es po-
ceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba sible encontrar tambin este chocolate en los comercios
citados). Las proporciones con que se elabora dependen en forma ya lquida.
5.2 Chocolate en polvo 9

5.1.4 Chocolate con leche Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y
brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas
o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser rme, nunca pegajoso, y, al partirlo,


debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma
astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est
muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil, continua-
da y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosida-
des.

Bolas de chocolate con chispas. Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.


El chocolate con leche es el derivado del cacao ms po-
pular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la
Anlisis olfativo
proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del
40 %. No obstante, buena parte de las ms importantes
Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
(por va retronasal).
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima in-
cluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets
Anlisis gustativo
como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche,
como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o
El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de
condensada.
acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de pia,
pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para dis-
5.1.5 Chocolate blanco frutar de un verdadero chocolate es necesario manipular
en esencia semilla de cacao con mrgenes equilibrados
de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata
comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a
de chocolate como tal, pues carece en su composicin de
modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se
la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propie-
modica el sabor y tambin la calidad. Un buen choco-
dades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo
late es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a
menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azcar.
base de cacao sin modicar sus sustancias naturales. El
Es un producto extremadamente energtico y dulce (no
chocolate artesanal es un buen ejemplo.
posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostera.
5.2 Chocolate en polvo
5.1.6 Chocolate relleno
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en
leche. Se elabora con una proporcin de cacao que os-
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cu- cila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos
bierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con desgrasado.[17]
un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos se-
cos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como
galletas tipo wafer.
6 Los bombones
5.1.7 Pautas para la degustacin del chocolate negro Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para
en tableta ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de
chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos
y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cin- elementos.
co sentidos. Es importante recordar que la temperatura y Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo,
humedad del ambiente pueden repercutir en la degusta- la forma ms importante y extendida de presentar comer-
cin. cialmente el chocolate. A diferencia de las otras presen-
taciones, los bombones estn asociados a comportamien-
Anlisis visual tos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones
10 7 COMPOSICIN NUTRICIONAL

sociales. Su produccin est muy cuidada por prctica- Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de
mente la totalidad de las industrias chocolateras. chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en choco-
6.1 Tipos de bombones late.
Gajos: de fruta baados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas,
azcar y chocolate negro o con leche.
Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate
con leche.
Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y
semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel her-
vidos, frutos secos y fruta contada.
Ostra: pralin baado en chocolate.
Palets: versin aplanada del ganache.

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate. Pralin: como el gianduja.


Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de tru-
fa con sabor a coac.
Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o
avellana y con forma de roca.
Toee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de
mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao
en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior:
con caf.

Trufas.
7 Composicin nutricional
Conchita: almendra (o pistacho) baada en chocola- Para la composicin nutricional, vanse al nal los enla-
te negro. ces externos sugeridos
Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene Los dos principales ingredientes del chocolate son
cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aroma- calricos: la grasa y el azcar.
tizantes.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre to-
Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene do los azcares, que aportan casi la mitad de la
almendras o avellanas picadas. energa total. El cacao como materia prima contie-
ne adems almidn y bra, pero estos componentes
Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de quedan luego ms diluidos en los productos nales
chocolate en polvo. de chocolate.
Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramela-
do. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa
del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en
Duja: como el gianduja. polvo, que tiene muy poco contenido graso.
11

La bra: se encuentra en cantidades apreciables tan- por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimis-
to en el cacao en polvo como en el insoluble; sin em- mo conllevar riesgos para la salud.
bargo, los productos acabados de chocolate contie- El chocolate negro es el que se considera actualmen-
nen cantidades poco signicativas. te ms benco ya que el chocolate blanco es pobre en
cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan
Los minerales: en los chocolates negros y en el ca- hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminu-
cao en polvo el aporte de minerales se ve reducido ye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin,
por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Ho-
el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven llemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan
enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. que el solo consumo de una pequea barra de chocola-
te negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excep- % o 9 %. No obstante, un artculo publicado en diciem-
to en el chocolate con leche y el chocolate blanco, bre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes
cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor protei- de chocolate quitan los avonoides por su gusto amargo,
co. Adems, el cacao como materia prima tambin aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.[18]
ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido 8 Salud


flico. Los chocolates blancos y con leche presen-
tan mayores cantidades de vitamina A que el resto
de los derivados del cacao debido a los lcteos que
contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor


medida el cacao en polvo) son alimentos muy ener-
gticos (tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontra-


do el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el
chocolate es el principal de ellos hasta el presente)
resultan bencos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-avonoides, como la epicatequina,


potentes antioxidantes que protegen al sistema circulato-
rio, en especial al corazn, el chocolate negro es par-
ticularmente rico en polifenoles que entre otros efec-
tos bencos previene o reduce los efectos del SFC y
encefalomielitis milgica.
Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gra- chocolate.[19]
cias al triptofano, un aminocido muy importante en
nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer,
buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos natu- existen efectos beneciosos sobre la salud asociados a su
ralmente existentes en el ser humano y obtenidos en do- consumo. El cacao o el chocolate negro benecian al sis-
sis sucientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan tema circulatorio.[20] Otros efectos beneciosos sugeri-
una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estu- dos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral,
pefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza antitusgeno y antidiarreico.[21] Un efecto afrodisaco an
al sistema inmune, tambin se ha observado que la inges- debe probarse.
ta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que Por otro lado el consumo incontrolado de una gran canti-
suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres dad de cualquier alimento rico en caloras, como el cho-
humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. colate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de correspondiente aumento en la actividad fsica. El choco-
2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso late crudo es rico en manteca de cacao, un componente
de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de cho- graso que es removido durante el renamiento del choco-
colate, ms an si ste va mezclado con grasas hidroge- late para luego ser aadido nuevamente en proporciones
nadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo variables durante el proceso de fabricacin. Los fabrican-
de productos industrializados en base al chocolate es fre- tes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo
cuente tambin es comn que se substituya los glcidos cual incrementa el contenido calrico del chocolate.
12 8 SALUD

Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.
tipos de chocolate. El chocolate es txico para muchos
animales por su insuciente capacidad para metabolizar
la teobromina.[22] 8.3 Otros benecios
Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra
chocolate en la boca produjo un aumento en actividad
ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin
cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el aso-
cerebral que ocurre durante el envejecimiento.[31]
ciado con el beso apasionado y adems dur cuatro veces
ms.[23] Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efec-
tivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la
Es importante sealar que el chocolate puede producir
teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena,
reacciones alrgicas en algunas personas, las cuales deben
la medicacin lder para la tos.[32]
evitar su consumo.
Los avonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea
sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.[33]
8.1 Benecios circulatorios

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el choco- 8.4 Riesgo de obesidad


late negro puede poseer ciertos efectos beneciosos so-
bre la salud humana. Esto es principalmente causado La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es
por una particular sustancia presente en el cacao llama- que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el
da epicatechin.[24] El cacao posee una accin signica- colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL,
tiva como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcado-
LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en res biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la
antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin ob- cantidad necesaria para tener este efecto proveera rela-
servaron una moderada reduccin en la presin sangu- tivamente grandes cantidades de caloras que de no ser
nea despus de ingerir chocolate negro diariamente.[25] usadas propiciaran un aumento de peso. La obesidad es
Ha habido una dieta llamada Dieta del chocolate que un factor de riesgo signicativo para muchas enfermeda-
enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. des incluyendo las cardiovasculares.[34]
Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o cho-
colate blanco, o leche entera con chocolate negro parece
negar ampliamente el benecio en la salud.[26] El polvo de 8.5 Acn
cacao procesado (tambin llamado chocolate holands),
procesado con lcali, reduce en gran medida la capacidad Hay una creencia popular que el chocolate puede cau-
antioxidante comparado con el polvo de chocolate en cru- sar acn. Esta creencia no est basada en estudios
do. El proceso del cacao con lcali destruye la mayora decientcos.[35][36] Varios estudios apuntan no al chocolate
los avonoides.[27] sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimen-
tos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de simples como causa de acn.[37][38][39][40] El chocolate en
una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa s tiene un bajo ndice glucmico.[41] Otras causas dieta-
monoinsaturada llamada cido oleico. De todas formas, rias de acn no pueden ser an excluidas pero se requiere
a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esteri- de una investigacin ms rigurosa.[42]
co no eleva los niveles de colesterol LDL en el torren-
te sanguneo.[28] Consumir niveles relativamente altos de
chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles s- 8.6 Plomo
ricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que
podra reducirlos.[29] De hecho, cantidades pequeas pe- El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de
ro regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de plomo entre los productos que componen la tpica dieta
un ataque cardaco,[30] un resultado del desequilibrio de occidental, con el potencial de causar intoxicacin leve.
colesterol segn la hiptesis lipdica. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos ab-
sorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del
cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el pro-
8.2 Afrodisaco ceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr
cantidades signicantes de plomo en el chocolate.[43] En
La creencia popular romntica comnmente identica el un estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plo-
chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodi- mo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965
sacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas g de plomo por gramo de chocolate, pero otro estudio
con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque de un equipo de investigacin suizo de 2002 encontr que
no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo,
8.8 Como estimulante 13

cercano a los lmites internacionales (voluntarios) estn- 8.8 Como estimulante


dares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 g
de plomo por gramo.[44] En el 2006, la FDA (administra- El chocolate contiene una variedad de sustancias, algu-
cin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense nas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica.
que regula estos productos) baj en un quinto la cantidad Estas incluyen:
de plomo permitido en caramelos, pero el cumplimien-
to es solo voluntario.[45] Mientras que estudios muestran
Azcar u ocasionalmente edulcorantes.
que el plomo consumido con el chocolate puede no ser
absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn umbral Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el
para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de chocolate[50] y parcialmente responsable de su efec-
los nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden to estimulante.
causar dcits en el desarrollo neurolgico, incluyendo un
IQ desigual.[46] Triptfano, un aminocido esencial y precursor de
la serotonina.

Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces


descrito como un qumico del amor.[51] Es metabo-
lizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no
8.7 Toxicidad en animales alcanzan el cerebro en cantidades signicativas.

Cafena, presente en cantidades bajas.[50]


En cantidades sucientes, la teobromina encontrada en
el chocolate es txica para animales como caballos, pe-
El chocolate es un leve estimulante para humanos princi-
rros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que es-
palmente debido a la presencia de teobromina.[52]
tos son incapaces de metabolizar esta sustancia qumica
con efectividad.[22] Si son alimentados con chocolate, la
teobromina permanecer en su torrente sanguneo has-
ta 20 horas y estos animales pueden experimentar episo- 9 Algunos trminos de la industria
dios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas
y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efec-
chocolatera
tuado por un veterinario incluye la induccin del vmito
dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y la ad- barnyardy: trmino que hace referencia a la textura
ministracin de benzodiacepinas o barbitricos para las del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
convulsiones, antiarrtmicos para las arritmias cardacas
y la diuresis de uidos. cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao
pulverizada en un polvo muy no; se usa como sus-
Un perro tpico de 20 kg (40 lb) normalmente experimen- tituto barato del cacao para disolver en leche o en la
tar un gran dolor intestinal despus de comer menos que pastelera industrial.
240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente
presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma cru: es un trmino tomado de la industria del vino
por lo menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche. que signica literalmente 'cosecha'; se reere a una
El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se reere a
por lo tanto es ms peligroso para los perros. De acuer- la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las
do al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 que se obtienen los mejores granos de cacao.
gramos de chocolate de panadero por kilogramo de pe-
so corporal canino es suciente para causar sntomas de cuve: mezcla de granos utilizada por los producto-
toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de pana- res de chocolate barato para crear su propio sabor.
dero tpico de 25 gramos seran sucientes para causar
sntomas en un perro de aproximadamente 20 kg. Por su- masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta me-
puesto que el chocolate de panadero raramente se con- diante un procedimiento mecnico, y con todas sus
sume directamente debido a su gusto desagradable pero sustancias grasas naturales.
otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extra-
polada basada en este caso. Como los perros gustan del orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se
sabor de productos del chocolate tanto como los huma- usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor pro-
nos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms blema son los hongos, que proliferan mucho en los
grandes que las tpicas que se sirven a humanos, debe- hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se
ran ser alejados de su alcance. Existen informes sobre elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen
que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad
peligrosa para perros y el ganado.[47][48][49] se resienta.
14 10 REFERENCIAS

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11.3 Recetas
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12 Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multi-


media sobre ChocolateCommons.

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre


Chocolate. Wikiquote

Wikcionario tiene deniciones y otra informa-


cin sobre chocolate.Wikcionario

12.1 Composicin nutricional


Valor nutricional.

Chocolate puro.
Chocolate con leche.

Con Lecitina de Soya.


17

13 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias


13.1 Texto
Chocolate Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate?oldid=100008580 Colaboradores: Youssefsan, Jmieres, Sabbut, Moriel, Jor-
geGG, Wesisnay, Hashar, Julie, Angus, Rumpelstiltskin, Sanbec, Aparejador, Comae, Bigsus, Aloriel, Ecelan, Dodo, Sms, Rsg, Cookie,
Tano4595, Murphy era un optimista, Jarl, Joselarrucea, Gengiskanhg, Mandramas, Geom, Cinabrium, Schummy, Vizcarra~eswiki, Huh-
sunqu, La Mantis, Benjavalero, Txuspe, Renabot, LeonardoRob0t, Boticario, Magnvss, Sueiras, Soulreaper, Petronas, Hispa, Airunp, Tai-
chi, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Roy da Vinci~eswiki, Caiser, Beethoven, Magister Mathematicae, Rupert de hentzau, Suso de la
Vega, RobotQuistnix, Mortadelo, Alhen, Chobot, Sarmona, Oscar ., FlaBot, Varano, Vitamine, .Sergio, ALVHEIM, Sasquatch21, Lin linao,
Equi, Jgaray, Beto29, Gaijin, KnightRider, The Photographer, FedericoMP, Baneld, Kepler Oort, Paco cotera, Bcoto, Jos., Morza, Che-
veri, Camima, Banderas, Ricardo gs, Tomatejc, Siabef, Roche, Yavidaxiu, Paintman, Axxgreazz, Elduende, ANDRS NEZ~eswiki,
Tamorlan, Aleator, BOTpolicia, JEDIKNIGHT1970, CEM-bot, Laura Fiorucci, -jem-, Moleculax, Jjvaca, Baiji, Mister, Rastrojo, Antur,
Mannypr, Montgomery, Pablo Castellanos, Thijs!bot, Alvaro qc, Zarate2, Mahadeva, Yeza, RoyFocker, Mr. X, PhJ, Botones, Cratn, Isha,
Egaida, Chuck es dios, Gusgus, Gngora, Mpeinadopa, Rrmsjp, Jurgens~eswiki, JAnDbot, Maor X, Lawrence of Arabia, Fcomax, Van-
Kleinen, Sebastin Reyes, Kved, Squembri, Cnrincon, Mansoncc, Gsrdzl, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, El Pitufo, Huzzlet
the bot, NeoAnchovy, Humberto, Netito777, SeorDarcy, Rei-bot, Carturo222, Fixertool, Nioger, KanTago, Chabbot, Idioma-bot, Plux,
BL, Dhidalgo, DonBarredora, Delphidius, Authenticmaya~eswiki, AlnoktaBOT, Cinevoro, VolkovBot, Urdangaray, Snakeyes, Technopat,
Chusete, Mgarciaelosegi, Queninosta, Wearethedead, Matdrodes, Niko292, BlackBeast, Lucien leGrey, AlleborgoBot, Rsheptak, Muro Bot,
Edmenb, Maugemv, Bucho, Jcprietoc, Numbo3, YonaBot, BotMultichill, Moebiusuibeom-es, Jmvgpartner, SieBot, Danielba894, Voltaire
1, W, Antequerano10, Loveless, Carmin, Cobalttempest, Drinibot, Anual, Bigsus-bot, BOTarate, Mel 23, Jorjum, Manw, MacaBot,
Greek, Amoroma, BuenaGente, Relleu, Belb, Tirithel, JaviMad, Javierito92, Maan, HUB, Sonsaz, Nicop, Charlyfar, Mauril26, Eduardo-
salg, Veon, Amid, George G, Botelln, Dvelasquez, Leonpolanco, Pan con queso, Pichu VI, Petruss, Wlf, Poco a poco, Pezariel, PetrohsW,
Alfonso Mrquez, Aipni-Lovrij, Osado, Ravave, Daniyyel, UA31, MARC912374, AVBOT, DayL6, David0811, LucienBOT, Esah0002,
MastiBot, Garrampallo, Hemingway10, Angel GN, Sanz94, Diegusjaimes, Bethan 182, MelancholieBot, Arjuno3, Martes~eswiki, Mar-
lu35, Autumnower rf, Andreasmperu, Luckas-bot, Didoco, Casio de Granada, Vic Fede, LordboT, Dangelin5, Yodigo, Markoszarrate,
Barteik, Queenmomcat, Nixn, Facundopetrone, Kakaw, ArthurBot, Tixlkuk13, Diogeneselcinico42, Natural Day, SuperBraulio13, Ma-
nuelt15, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Fridax, Rubinbot, Gonoda, Ricardogpn, Zeoroth, Ninosancan, Joekinomoto, Kandarako, Tigresadora-
da, AstaBOTh15, Cgcomas, D'ohBot, Yabama, BOTirithel, MAfotBOT, Joo Ricardo Dornelles, TobeBot, Wikiash, Halfdrag, Vubo,
Rosymonterrey, PatruBOT, Constanzasexygirl, AldanaN, Angelito7, Mariano joaquin, Laurytaaah, Tarawa1943, Martinfg98, Germn E.
Macas Valadez, Jorge c2010, Dandido91, Foundling, Kjkhgfdghgjhkj, Gauri, Edslov, P. S. F. Freitas, Martaalbarracin, EmausBot, Cho-
cochoco, Savh, AVIADOR, HRoestBot, ChessBOT, Allforrous, Sergio Andres Segovia, J. A. Glvez, Xoped, Grillitus, Javier Camiruaga,
Juliansanchez27, Paursua, Rubpe19, Juancarlosgz, Mecamtico, Emiduronte, Sahaquiel9102, Jcaraballo, MadriCR, Waka Waka, Wiki-
tanvirBot, Jeresoft, Araujojoan96, Lcampospousa, Marco3001, Palissy, Jaskjaskjask, Bien claro, Lcsrns, MerlIwBot, Edc.Edc, KLBot2,
Kiwilimon, TeleMania, Mardys, Marclliria, Martonga~eswiki, Proyectosandes, Jaluj, Deivis, AlexanderPierce, Antoniodigital, Trave-
lour, Gins90, MetroBot, Milartino, Cokics, Karinagaleana, Irreverente1997, Msrvida, Gusama Romero, Julito-009, Emartinca, Egballes,
Johnbot, LlamaAl, Elvisor, Irka09, Irka10, Divathala, Jenier Puertas, Andrea Haro, Genarolopezyepes, Helmy oved, Thu cecitha bn
nitida, David Steven, Lobo azul, Carlasteban, EduLeo, Syum90, Rauletemunoz, Guillermo Melero Comes, Losamapolos, Docu.rs, Add-
bot, Buhis, Balles2601, Madafakas12, Salumaexpo, Gaillac, B575, Adrin Cern, Panda Girl, Deborathcasanova, Kefkapedia, Joselyn22,
Luz.rojasr, Martn Zalacan, JulinDelRusso, JulietaSanchezMartinez99lml, Soyjerry69, Clarabarqvelas, Karlavalenzuelap, Jhunkis, Adrian
silvera, Parnquima, NathaAmbriz, Laberinto16, Evargas99, Gabriela2002, Lgabyh, Maria Isabel Ballesteros, Ezzpanllia, Camila salazar
16, Encleado95, ClauuuuB, Jarould, Matiia, Egis57, Albaballes, Bruno Rene Vargas, Irenukii, Panuchapucha, Gpssaber, Foldgeo, Crystalli-
zedcarbon, PatrickMosss, BenjaBot, 4lextintor, Camila321, Weremeo, Peponcia, Juliwayar, Pepisloca, Holasoyanonimo99, Dinmondin,
Chemita2003, Lizeth Guadalupe bautista cabrera, Pipewiki14, Prinani, Sombreroazul, Goens, SeorSanto78, NinoBot, Eloygil333, Karol
Murillo, Ks-M9, Fjrc282a, Hilda carbajal, JuanHernan2016, MONICA131284, Motumboprofereligion, The Monster Mind, Whochismo,
Lulidom, E4Jaax, Campanita campanita, Gomademascar, Consejo Del Sitio, El origen de Oaxaca, Daisy Reza Arroyo, Roxas1222, Uvas
magicas, Fox 468, MomijiRoBot, Marcos uztariz, Titis3, DanielSan131, Javiera Alfaro y Annimos: 884

13.2 Imgenes
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18 13 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

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