Uso del cido glico para mejorar las

propiedades antioxidantes y mecnicas de la

capa activa de gelatina de pescado
Kanokrat Limpisophon y Gerhard Schleining

Resumen: En este estudio se explora la posible funcin de cido glico en la pelcula de gelatina de pescado para
mejorar las propiedades mecnicas, Barrera UV, y proporcionar actividades antioxidantes. El glicerol, un plastificante
usado comnmente, tambin afecta las propiedades mecnicas de la pelcula. Se utiliz un diseo factorial para
investigar los efectos de las concentraciones de cido glico y glicerol sobre las actividades antioxidantes y las
propiedades mecnicas de la pelcula de gelatina de pescado. El aumento de la cantidad de cido glico aument la
capacidad antioxidante de la pelcula medida mediante el ensayo de barrido de radicales y la capacidad de reduccin
frrica del ensayo de plasma. El poder antioxidante liberado del cido glico de la pelcula no fue reducido por el
glicerol. La presencia de cido glico no slo aument la capacidad antioxidante de la pelcula, sino que tambin aument
la resistencia a la traccin, el alargamiento a la rotura y la absorcin UV reducida debido a la interaccin entre cido
glico y protena por unin de hidrgeno. El glicerol no afect la capacidad antioxidante de la pelcula, sino que aument
la elasticidad de las pelculas. En general, este estudio revel que el cido glico atrapado en la pelcula de gelatina de
pescado proporcionaba actividades antioxidantes y caractersticas de pelcula mejoradas, a saber, la barrera UV, la
resistencia y la elasticidad de la pelcula.
Palabras clave: envases activos, antioxidantes, cido glico, gelatina, protena de

Aplicacin Prctica: Incorporacin de cido glico a la pelcula de gelatina de pescado se inform. La pelcula de
gelatina con cido glico Propiedades mecnicas incrementadas (resistencia y alargamiento de la pelcula) y capacidad
antioxidante. Los nuevos hallazgos pueden utilizarse como una envoltura de pelcula de alimentos para alimentos halal
y kosher ya que est hecha de gelatina de pescado. Adems, esta pelcula de gelatina de pescado con propiedades
antioxidantes podra aplicarse para productos crnicos como empanadas de hamburguesa o salchicha de cerdo para
prolongar la vida til del producto.

Introduccin El envase activo antioxidante, un concepto de

La pelcula de gelatina de pescado, una pelcula basada
en protenas, es un envase ecolgico que se convierte en
un material alternativo para reducir el uso de materiales
sintticos de plstico (Le y otros, 2015). Las propiedades
predominantes de la pelcula de gelatina son su alta
resistencia y translucidez. No obstante, las debilidades
de las pelculas de gelatina incluyen la fragilidad y su
elevada caracterstica hi- groscpica debido a las
propiedades inherentes de la gelatina; Por lo tanto,
muchos investigadores se han centrado en el tipo y
concentracin de plastificantes y la adicin de materiales
basados en lpidos (Bergo y Sobral 2007, Limpisophon y
otros 2010, Ma y otros 2012). La mejora de la resistencia
de la pelcula de la gelatina y de las propiedades de
barrera tambin se puede modificar mediante el uso de
agentes de reticulacin tales como glutaraldehdo y
formaldehdo. Sin embargo, la toxicidad de los aldehdos
est relacionada con un problema de seguridad (Wang y
otros, 2016). Por lo tanto, la modificacin con fenol no
txico sera otra opcin.
innovacin, es desfinado como un envase incorporado
con ciertos antioxidantes tales como antioxidantes
naturales, tocoferol y cido tnico a fin de proporcionar
una liberacin sostenida de antioxidante durante el
almacenamiento. El envase activo tioxidante puede
retardar la oxidacin lipdica, que es uno de los
principales deterioros de los alimentos para prolongar la
vida til de los productos alimenticios (Gomez'-Estaca y
otros, 2014). Polifenoles-un componente en
JFDS-2016-0830 Enviado el 27/05/2016, Aceptado el
9/11/2016. El autor Limp-isophon trabaja con el Departamento
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de
Agroindustria, Kasetsart Univ., Bangkok 10900, Tailandia. El
autor Schleining trabaja con el Departamento de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos, Inst. De la Ciencia de los
Alimentos, Univ. De Recursos Naturales y Ciencias de la Vida
(BOKU), Viena, Muthgasse 18, A-1190 Viena,
Austria. Consultas directas al autor Limpisophon (E-mail:
fagikrl@ku.ac.th).
los frutos son bien conocidos como antioxidantes
naturales como el extracto de romero, extractos de
organo y algunos materiales pueden desempear un
papel como plastificante en las pelculas. Las pelculas
de gelatina con modificacin de polifenoles poseen
actividad antioxidante y se ha informado que son el
envase activo antioxidante (Gomez'-Guillen' y otros
2011). La pelcula de gelatina de cerdo con organo y
extractos de romero retras la oxidacin lipdica de la
sardina ahumada en fro revestida con esas pelculas
durante el almacenamiento a 5 C (Gomez'-Estaca y
otros 2007). El cido glico, un pequeo compuesto
fenlico con grupos 3-hidroxilo y altamente soluble en
la fase acuosa, desempea funciones como agente
reticulante y antioxidante. Se encuentra comnmente en
t, tuercas, vino, y fruta y un material no txico. El
cido glico tambin tena efecto plastificante sobre la
pelcula a base de zena; Por consiguiente, aument la
elasticidad de la pelcula. El cido glico penetr en la
interaccin de la red de protenas, resultando en una
disminucin en la densidad de la red; Sin embargo, su
pequeo tamao no interfiri con la movilidad de
protenas dentro de la matriz de la pelcula (Alkan y
otros 2011, Arcan y Yemenicioglu 2011). Por lo tanto,
en esta investigacin, el cido glico se us para
proporcionar propiedades antioxidantes y para reticular
las molculas de pptido en la pelcula de gelatina
moldeada.
En general, el glicerol se usa como un plastificante en
pelculas bio-basadas para proporcionar elasticidad. Sin
embargo, cambia las propiedades fsicas de la pelcula,
por ejemplo, disminuyendo la resistencia de la pelcula y
aumentando la permeabilidad al vapor de agua. Los
estudios sobre los efectos combinados del cido glico y
el glicerol son bastante limitados. Adems, no hay
informes de investigacin sobre los efectos de
combinacin entre el cido glico y el glicerol en la
pelcula de gelatina de pescado. Se seleccion la gelatina
de piel de pescado como la base proteica de la pelcula
porque interactuara con polifenol mejor que la gelatina
comercial de piel de bovino (Gomez'-Estaca y otros
2009a). La gelatina de pescado ha ganado importancia en
respuesta a la crisis de cefalopata espongiforme
bovina. Por otra parte, la gelatina de pescado se puede
aplicar a los productos Halal, por lo que podra expandir
el uso de la pelcula de gelatina ampliamente
como Superara cualquier objecin religiosa al uso de la
gelatina. Oussalah y otros (2004) informaron que la
pelcula basada en protenas con el extracto de
polifenoles en el rango de 2 a 4 mg de equivalentes de
cido glico / g de pelcula puede retrasar la oxidacin
lipdica de la carne durante 7 das de almacenamiento. Se
seleccion cido glico en el intervalo de 0,05 a 0,15 g /
100 g de solucin formadora de pelcula que tena un
intervalo equivalente de liberacin de contenido
polifenlico de la pelcula como el informe de Ous-salah
y otros (2004) y para evitar la precipitacin de protena-
fenol . La comprensin de las caractersticas de la
pelcula de gelatina de pescado activa reticulada por
cido fenlico glico puede ayudar a comprender las
propiedades funcionales del fenol de tamao pequeo
incrustado en la pelcula.
Materiales y mtodos
Materiales
Se adquirieron gelatina de piel de pez de agua fra, cido
glico, cido l-ascrbico, reactivo de Folin-Ciocalteau y
cido 2, 2-azino-bis-3-etilbenzotiazolino-6-sulfnico
(ABTS) de Sigma-Aldrich , Austria). El glicerol se
obtuvo de Ap-pliChem (Darmstadt, Alemania) y la 2, 4,
6-tripiridil-s-triazina (TPTZ) se adquiri de USB Corp.
(Cleveland, Ohio, EE.UU.).
Preparacin de pelcula de gelatina
incorporada con cido glico y glicerol
La gelatina se disolvi en agua destilada a 65 C durante
30 min y se enfri usando agua del grifo. La solucin de
gelatina se agit con glicerol a temperatura ambiente
(25C) durante 15 minutos antes de calentamiento hasta
45C en un bao de agua. Se aadi cido glico a la
solucin de gelatina, incluyendo glicerol con agitacin a
45C durante 30 min. Las burbujas de aire en la solucin
formadora de pelcula (FFS) se eliminaron usando un
sonicador (Sonorex RK100, bao de ultrasonidos,
Bandelin Electronic GmbH & Co., Berln,
Alemania). FFS (4 0,02 g) se col sobre una placa de
resina de silicona con borde (50 50 mm) y se secaron a
25 C y 50% de humedad relativa (HR) durante 48 h. La
pelcula se despeg manualmente para el corte de la
llanta. La pelcula se acondicion entonces a 25 C y
50% de HR durante 48 h antes de medir las
caractersticas de la pelcula: actividades antioxidantes,
propiedades mecnicas, transmisin de luz, estructura
secundaria de la gelatina y microestructura.
Distribucin del tamao de partcula en FFS
Antes de la colada, se prepararon muestras de FFS con 5
o 10 g de protena en 100 g de FFS y cido glico en 1%
a 3% (p / p de protena) para determinar el tamao de
partcula. Se compararon muestras de FFS con diversas
concentraciones de cido glico con aquellas sin cido
glico. Todas las muestras se disolvieron en agua
destilada filtrada a travs de un 0,22 m tamiz. Las
muestras de FFS se acondicionaron a 25C y 50% de HR
durante 15 h.Tambin se determin una solucin de
cido glico a 0,15% (p / v), que representaba un
contenido de 0,15 g de cido glico en 100 g de FFS, para
la distribucin de tamaos. La distribucin del tamao de
partcula se analiz usando un Zetasizer (Zen 3600,
Malvern Instruments Ltd., Malvern, UK).
Contenido fenlico y actividades
antioxidantes
Para extraer el cido glico antioxidante de la pelcula de
gelatina, la pelcula se agriet y despus se disolvi en
agua destilada a 40C durante 15 minutos. La solucin de
la pelcula se mezcl con etanol al 95% (v / v) con una
relacin de 2: 9 (v / v) con agitacin vigorosa para
promover la extraccin de cido glico. La mezcla se
centrifug a 14000 rpm para
10 minutos; El sobrenadante se recogi para determinar
las actividades antioxidantes usando los mtodos
descritos a continuacin.
Contenido fenlico total
Se determin un extracto de la pelcula de gelatina para
su contenido fenlico total como se describe en el
protocolo publicado (Kim y Lee 2002). La reaccin se
realiz a temperatura ambiente. El valor de absorbancia
de la muestra se ley a 760 nm usando un
espectrofotmetro (U-1100, Hitachi, Japn). El resultado
se expres como miligramos de equivalentes de cido
glico por gramo de pelcula.
Actividades antioxidantes
ABTS ensayo de barrido radical. El mtodo ABTS
fue Determinado segn el mtodo de Siebenhandl y otros
(2007). Se dej que la reaccin prosiguiera durante 1 min
a temperatura ambiente (25C). La absorbancia se ley a
734 nm usando un espectrofotmetro (U-1100, Hitachi,
Japn). La solucin ABTS + ing trabajo se prepar y
cido ascrbico fue utilizado como un estndar como se
describe por Siebenhandl y otros (2007).
Capacidad de reduccin del contenido frrico del
plasma (FRAP). FRAP Se midi usando el siguiente
mtodo de Siebenhandl y otros (2007). La absorbancia se
ley a 595 nm usando un espectrofotmetro (U-1100,
Hitachi, Japn). El reactivo FRAP, preparada a diario,
consisti en tampn 0,3 M de acetato (pH 3,6), mM
TPTZ 10 en HCl 40 mM, y FeCl 20 mM 3 6H 2 O con una
relacin de 10: 1: (v / v / v) 1 . FeSO 4 7H 2 O fue
utilizado como un estndar para el clculo del valor
FRAP. Las actividades antioxidantes se expresaron en
miligramos de equivalentes estndar por gramo de
pelcula.
Propiedades mecnicas. Para determinar las
propiedades mecnicas, La pelcula de gelatina se midi
para el grosor utilizando un micrmetro de mano (Kafer
Mess Messuhrenfabrik GmbH & Co., Villingen-
Schwenningen, Alemania) antes de la determinacin
mecnica. Se tomaron seis mediciones en posiciones
aleatorias para determinar el espesor medio. Las
propiedades mecnicas consistentes en la resistencia a la
traccin (TS) y el alargamiento a la rotura (EAB) se
midieron utilizando un analizador de textura universal
(TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Godalming,
Reino Unido) equipado con una celda de carga de 5 kg y
tensores de traccin A / TG). La pelcula de gelatina se
determin por sus propiedades mecnicas siguiendo la
norma ASTM D 882-97 (1999). La distancia inicial entre
los puos se ajust a 50 mm. La fuerza de disparo fue de
5,0 g. Velocidades de prueba previa y de prueba se
ajustaron a 1 mm s - 1. Frecuencia de muestreo fue de 200
puntos s - 1. Los TS y EAB de la pelcula de gelatina se
calcularon y expresaron en MPa y como porcentaje,
respectivamente, como se describe en Limpisophon y
otros (2009).
Permeabilidad al vapor de agua (WVP). La espesura
de la pelcula de gelatina se midi usando un micrmetro
de mano antes de la medicin de WVP. La WVP se
determin de acuerdo con la norma ASTM E 96 (ASTM
1983).La muestra se prepar de acuerdo con Limp-
isophon y otros (2009). La taza que contena gel de slice
(0% de HR) se cubri con la pelcula de gelatina y se
coloc en un desecador con agua saturada (100% HR). El
estado de la medicin fue a 30 C, 4244,9 Pa (gradiente
de presin parcial). El valor WVP de la pelcula de
gelatina, expresada en GMM - 2 s - 1 Pa - 1, se calcul
usando la siguiente ecuacin (McHugh y otros 1993).
wx
WVP GMM - 2 s - 1 Pa- 1 Una t (P -
2
= P 1)
donde w es el aumento de peso (g) de la copa; x es el
espesor de la pelcula (m); A es el rea de pelcula
expuesta (m 2); t es el tiempo de ganancia
(s); (P 2 - P 1) es el diferencial de presin de vapor (Pa) a
travs de la pelcula.
Anlisis del infrarrojo de la transformada de Fourier
con reflectancia total atenuada (FTIR-ATR). La
interaccin estructural de la pelcula de gelatina La
mezcla con glicerol y cido glico se observ utilizando
el espectrmetro FTIR-ATR Vertex 70 (Bruker Optics,
Ettlingen, Alemania). Las pelculas se midieron a una
resolucin espectral de 2 cm - 1 y un intervalo de nmero
de onda entre 4000 y 600 cm - 1. Para eliminar la
humedad, las pelculas se secaron durante una noche a
0,1 MPa bajo una estufa de vaco (Heraeus, RVT 220,
Heraeus GmbH, Hanau, Alemania) a temperatura
ambiente (25C) antes del anlisis. El polvo de gelatina
se analiz tambin para comparar la estructura
secundaria de las pelculas de gelatina.
Transmisin de la luz. Las propiedades de barrera de
luz del Gelatina frente a las gamas ultravioleta (UV) y
visible se determinaron a longitudes de onda
seleccionadas entre 200 y 800 nm usando un
espectrofotmetro (espectrofotmetro UV Shimadzu,
UV-1800, Shimadzu Co., Kyoto, Japn) de acuerdo con
el mtodo descrito por Fang Y otros (2002). La
transmitancia de luz de la pelcula de gelatina se expres
en porcentaje a cada longitud de onda en comparacin
con la luz que pasaba a travs del aire.
Microscopa electrnica de barrido (SEM). La
morfologa De la pelcula se examin mediante SEM
(Inspect S50, FEI Co. Ltd., Eind-hoven, Pases
Bajos). Se prepararon muestras de seccin transversal de
pelculas por inmersin en nitrgeno lquido y despus
se secaron en un desecador durante 7 d antes del
examen. Los especmenes se recubrieron con oro y se
observaron a una tensin de aceleracin de 15 kV.
Diseo de experimentos y anlisis estadstico. El
glico El contenido de cido se vari entre 0,05 y 0,15 g
/ 100 g de FFS y el contenido de glicerol vari entre 1,00
y 1,25 g / 100 g de FFS de acuerdo con un diseo factorial
completo. Cada tratamiento se realiz con 2 repeticiones
en orden aleatorio. Las formulaciones se muestran en la
Tabla 1. Se supone que la muy pequea diferencia del
contenido de agua en la FFS no tuvo ningn efecto. Los
efectos y los modelos matemticos se calcularon
utilizando Statgraphics Cen-turion XVI (StatPoint
Technologies Inc. Warrenton, Va., EE.UU.). El error
experimental se calcul a partir de las 2
repeticiones. Cada repeticin se realiz 3
determinaciones. El nivel de la prueba de signifi-cance
se estableci en P <0,05. Para verificar el modelo para
cada variable respuesta-pruebas T se han realizado para
comparar los valores estimados (B 0: Constante en la
Tabla 2) para el nivel cero con el aver-edad de
tratamiento 9 y 10 (Tabla 1). En todos los casos, se
confirm la adecuacin de los modelos, ya que
el valor Ct calculado fue menor que el valor de la
tabla. Se utiliz el software estadstico SPSS versin 12
(SPSS Inc., Chicago, Illinois, EE.UU.) para analizar el
espesor, el anlisis FTIR-ATR y la transmitancia de luz
a 650 nm (claridad de la pelcula). La distribucin del
tamao de partcula en FFS se determin usando
GraphPad Software Trial Version (Software GraphPad,
Inc., La Jolla, California, EE.UU.). El nivel de la prueba
de significacin se fij en p <0,05.
Resultados y discusin
El nmero entre parntesis representa desviacin estndar calculado para 3 determinantes

Distribucin del tamao de partcula en FFS

que contiene diferentes concentraciones de
cido glico y gelatina
La Figura 1 ilustra la distribucin de tamaos de FFS,
que mostraba una distribucin trimodal de las protenas /
pptidos que tenan tamaos de escala de longitud de 5 a
20 nm, 20 a 200 nm y para las grandes agregadas
alrededor de 1000 nm. Por el contrario, el cido glico a
0,15% (p / v) en agua, mostr que la mayora tena un
tamao medio Z de 100 nm y otra poblacin mucho ms
pequea a aproximadamente 10 nm. Sin embargo, en la
mezcla de FFS y cido glico, la distribucin del tamao
cambi a trimodal con la mayora teniendo un intervalo
de tamaos de alrededor de 5 a 20 nm, seguido por
aquellos dentro del rango de 20 a
200 nm, y los grandes agregados de alrededor de 1000
nm. La prdida del cido glico auto-asociado del
tamao medio Z de 100 nm en presencia de FFS sugiri
que la gelatina ayud a prevenir la asociacin de una
estructura supramolecular al tamao grande a travs de
interacciones hidrofbicas entre molculas glico-
glicas. FFS puede prevenir la auto-asociacin de cido
glico debido a la interaccin del cido glico y la
gelatina. Sin embargo, el estudio de la relacin de cido
glico a la gelatina no cambi la distribucin del tamao
de partcula de FFS (P 0,05) en comparacin con FFS sin
cido glico. FFS ya sea con 5% o 10% (w / w) protena
aadida a las diferentes concentraciones de cido glico
no dio como resultado ninguna diferencia en la
distribucin del tamao de partcula (P 0,05) en
comparacin con FFS sin cido glico (datos no
mostrados). Sin embargo, el cido glico interactuara
con la gelatina a travs de fuerzas dbiles tales como
enlaces de hidrgeno, fuerza electrosttica e
interacciones hidrofbicas (Siebert et al., 1996; Madhan
y otros 2001).
Contenido fenlico total y actividades
antioxidantes
La pelcula utilizada para determinar esta parte se
acondicion a 25C, HR al 50% durante 48 h, que era la
misma condicin para medir otras propiedades. El
contenido fenlico total y las actividades tioxidantes slo
se incrementaron con la cantidad de cido glico como
se muestra en la Figura 2. No hubo efecto o interaccin
Figura 1 - Distribucin del tamao de partcula de la solucin formadora de pelcula determinada por Zetasizer (...) 5 g de protena, (_ _ _) 5 g de
protena + 0,15 g de cido glico y (___) 0,15 g de cido glico. Todos los datos se expresan en peso por 100 g de solucin
por el glicerol. Los parmetros de la propiedad
antioxidante se pueden predecir de la siguiente manera:
Contenido fenlico total (equivalentes de cido glico
mg / g de pelcula)
9. 390 + 3. 998 cido glico
(Equivalentes de cido ascrbico mg / g de
pelcula) ABTS
29. 168 + 16. 335 cido glico
FRAP (mg FeSO 4 7H 2 O equivalentes / g de pelcula)
80. 274 + 46. 449 cido glico
En la Figura 2B, los resultados ABTS muestra que un
extracto de las pelculas de gelatina que contienen cido
glico puede eliminar los radicales libres por reduccin
de los ABTS + radicales. Adems, el extracto jug un
papel como antioxidante donador de electrones en el
cambio del complejo fer-ric (Fe 3 + -tripyridyltriazine) a
una ferroso complejo (Fe 2 + - tripyridyltriazine) de
acuerdo con los resultados FRAP en la Figura 2C. O bien
el contenido fenlico total o de las actividades
antioxidantes de la pelcula se relacionaron
significativamente con el efecto cido
glico (P <0,05) sin un efecto de glicerol. Esto verific
que el glicerol no interfiri con la liberacin del
contenido fenlico total, as como
el poder antioxidante de la matriz de la pelcula. La
capacidad antioxidante de liberacin del envase al
alimento circundante se requiere para definir como un
envase activo antioxidante para prolongar la vida til
(Gomez'-Estaca y otros 2014). En este estudio, la
pelcula de gelatina con cido glico (0,05 a 0,15 g)
puede liberar contenido fenlico total en el intervalo
desde pelcula de gelatina con extracto de semilla de
longan para retrasar la oxidacin de lpidos del modelo
de aceite de soja durante 4 semanas de almacenamiento
a 25C y 50C % RH (Sai-Ut y otros 2015). El contenido
de liberacin tambin fue mayor que el de los aceites
esenciales aadidos con pelcula a base de protena de
leche que envolvi la carne durante el almacenamiento
durante 7 d (Oussalah y otros 2004). Por lo tanto, liberar
eficazmente el contenido fenlico de la pelcula de
gelatina con cido glico podra sugerir que la pelcula
con cido glico puede desempear un papel como
envase activo para retardar otras reacciones de
oxidacin.
Propiedades mecnicas
La Figura 3A muestra que el glicerol disminuy
considerablemente el TS, mientras que el cido glico
aument ligeramente el TS de la pelcula.
El TS se puede predecir de la siguiente manera:
TS (MPa) = 9. 795-5. 885 glicerol + 1. cido
glico 360
El efecto decreciente del glicerol puede explicarse como
en general, el glicerol acta como un plastificante y
afloja las interacciones intermoleculares de la red de
protenas. Por lo tanto, el movimiento de la red de
protenas se vuelve ms flexible (Limpisophon y otros
2009, Aguirre y otros, 2013). El pequeo efecto creciente
del cido glico podra explicarse en parte por algunas
molculas de protena de gelatina que interaccionan con
cido glico por una protena-fenol
Interaccin, por lo que se convirtieron en molculas ms
grandes y mejoraron el TS. La interaccin protena-fenol
en la pelcula tambin fue apoyada por la distribucin de
tamao de cido glico (Figura 1], porque la gelatina en
FFS impedido auto-asociacin de cido glico. Despus
del proceso de secado, el cido glico se localiz cerca
de una cadena lateral de la pep-marea, lo que sugiere la
interaccin entre la protena y el fenol. La FFS
compuesta de gelatina y cido glico en el intervalo del
1% al 3% (p / p de protena) fue cida a un pH de 4,87 a
5,10. De acuerdo con el pKa del cido glico, prrafo
OH (-OH p), meta OH (m -OH) jugara el papel de un
donador de enlace de hidrgeno / aceptor a pH 5
(Madhan y otros 2001; Eslami y otros 2010). Estos
grupos hidroxilo de cido glico interaccionaran con
cadenas laterales de serina a travs de un enlace de
hidrgeno debido a la geometra del compuesto de cido
glico-pptido de colgeno (Madhan y otros 2001). El
cido glico tambin puede estabilizar el pptido
colgeno a travs de la fuerza electrosttica del cido
glutmico y la serina debido a la fuerte presencia de
electrones en el anillo aromtico del cido glico
(Madhan y otros 2001).
La alta elasticidad de la pelcula con el aumento de las
concentraciones de cido glico o glicerol fue
confirmada por los resultados de EAB en la Figura 3B. El
EAB se puede predecir de la siguiente manera:
EAB
(%) = 139. 749 + 94. 664 glicerol + 32. 759 cido
glico
El glicerol estaba incrustado en la red de protenas; En
consecuencia, la red de protenas se volvi ms flexible
y extensible. glico
cido tambin mostr un efecto positivo en los
resultados de EAB, porque el cido glico, como una
partcula pequea, se insert fcilmente en la red de
protenas de la pelcula. Por lo tanto, podra tener una
funcin plastificante. El cido glico tambin es
responsable como un plastificante para mejorar la
elasticidad de la pelcula en otras pelculas basadas en
protenas tales como la pelcula de zena (Alkan y otros
2011; Arcan y Yemenicioglu 2011). Se encontr que
aunque la pelcula de gelatina plastificada con glicerol
tena un contenido de cido glico 21 veces menor que la
pelcula de zena plastificada con glicerol como se
inform previamente (Alkan y otros 2011), la pelcula de
gelatina con cido glico mostr un valor promedio
creciente comparable de EAB que Fue de 259,54%.
En general, un plastificante mejora las propiedades de
elasticidad porque afloja la red de protenas en la matriz
de la pelcula. Sin embargo, reduce la fuerza de rotura tal
como en una pelcula de gelatina que contiene un
extracto tioxidante de borraja (Gomez'-Estaca y otros
2009b). Incidentalmente, el efecto polifenol sobre las
propiedades mecnicas no siempre es as. El cido
frulico en la pelcula de protena de soja disminuy el
EAB pero aument el TS (Ou y otros 2005). El cido
glico mejor la elasticidad pero no afect la fuerza de
rotura de la pelcula de zena (Alkan y otros 2011). En
este estudio, el cido glico soport la elasticidad y
resistencia de la pelcula tal vez porque algn cido
glico sin interaccin con la protena que es un fenol de
tamao pequeo se insert eficazmente en la matriz de la
pelcula dando como resultado un aumento de
EAB. Adems, las molculas de cido glico libre en la
matriz proporcionarn las actividades antioxidantes
como se muestra en la Figura 2.
La precipitacin de protena-fenol que resulta en la
interferencia de la movilidad con el polmero de pelcula
basado en protena no era aparente en la pelcula de
gelatina que contena cido glico de acuerdo con el
resultado de transmisin de luz. Este resultado revel
que el cido glico podra no estar localizado slo en la
superficie de la pelcula de gelatina, sino que tambin se
inserta en la matriz proteica porque podra mejorar tanto
el TS como el EAB. En la figura 3B, el EAB de la
pelcula de gelatina con 0,15 g de cido glico y 1,25 g
de glicerol fue de 259,54%, comparable con el de la
glicerina al 5% en este estudio, El de la pelcula
comercial de cloruro de polivinilo (PVC) (268,31%,
Kaewprachu y otros 2016) que se acondicion en la
misma condicin (25C y 50% HR). Sin embargo, la
pelcula de gelatina tena TS significativamente ms
baja. La pelcula de gelatina con 0,15 g de cido glico y
1,25 g de glicerol produjo una elasticidad mejorada
(Figura 3B) as como una alta capacidad antioxidante
(Figura 2). Debido a su funcionalidad, la pelcula de
gelatina con 0,15 g de cido glico y 1,25 g de glicerol
podra utilizarse como envoltura de pelcula alimenticia
con propiedades antioxidantes.
La permeabilidad al vapor de agua (WVP)
El espesor medio de todas las pelculas con distintos
contenidos de cido glico y glicerol estaba en el
intervalo de 86,38 a 90,84 m en 50% de HR. El espesor
de la pelcula en todos los tratamientos no fue
significativamente diferente (P 0.05). WVP de la
pelcula de gelatina con glicerol y cido glico estaba en
el rango de 5.18 a 9.24 x 10 - 11 GMM - 2 s - 1 PA - 1. El
WVP se puede predecir de la siguiente manera:
WVP ( 10 - 11 GMM - 2 s - 1 PA - 1) = 7. 359 + 1. 234
glicerol
El cido glico no afect a la WVP (P 0,05) como se
muestra en la Figura 4. A pesar de que el cido glico
consta de 3 grupos hidroxilo (- OH) como el glicerol
cido, glico probablemente interactuado con protena a
travs de enlaces de hidrgeno. Un alto nivel de
reticulacin de protenas por el polifenol promovi una
disminucin en la WVP como se describe en los
resultados de la pelcula de aislado de protena de soja
con cido ferlico (Ou y otros 2005). Sin embargo, la
reticulacin excesiva por polyphe-NOLS indujo la
formacin de haces de protenas resultantes en la
pelcula que no se podan formar una matriz
continua. Por lo tanto, la pelcula con un alto nivel de
polifenol tuvo un mayor efecto sobre el WVP, como una
pelcula basada en protenas de plasma porcino con un
compuesto fenlico (Nuthong y otros 2009). En este
estudio, no se encontr ningn efecto del cido glico
sobre WVP porque la cantidad de cido glico era
pequea a slo 0,05 a 0,15 g para evitar la precipitacin
de protena-fenol. El resultado coincidi con el de una
pelcula de gelatina reticulada por cido ferlico y cido
tnico (Cao y otros 2007). Glicerol aument la WVP
significativamente (P <0,05) como se esperaba
(Jongjareonrak y otros 2006; Limpisophon y otros
2009); En consecuencia, el glicerol en la matriz de la
pelcula dio como resultado una densidad suelta en la red
de protenas. Una cantidad elevada de glicerol de 1,00 a
1,25 g en 100 g de FFS promovi una cierta unin a
glicerol con vapores ambientales e indic que el vapor de
agua pasaba a travs de la pelcula ms fcilmente.
Anlisis de FTIR-ATR
Pelculas con diversas cantidades de cido glico y
glicerol tenan grupos funcionales similares como se
demuestra en la Figura 5. La adicin de cido glico no
desplazamiento de banda de amida I en 1634
cm - 1, banda de amida II en
1528 cm - 1, y la banda de amida III en 1238 cm - 1, en
comparacin con el polvo de gelatina. Estos resultados
fueron acordados con el informe de Wu y otros
(2013). La adicin de extracto de t verde incluyendo el
compuesto fenlico en el intervalo de 0,3% a 0,7% no
afect a las bandas de amida I, amida II y amida III de
pelcula de gelatina en comparacin con aquella sin el
extracto. Sin embargo, cuando la pelcula de gelatina
mezclada con glicerol a ambas concentraciones, pico a
1040 cm - 1 se observ que involucr a las interacciones
entre la vibracin asimtrica estiramiento de estructura
de pelcula y - OH grupos de glicerol (Wu y otros
2013). Por otra parte, el aumento de cido glico a partir
de 0.05 a 0,15 g result en el pico pasando de 1038 a
1036
cm - 1 significativamente (P <0,05), independientemen
te de la concentracin de glicerol. Desplazamiento de
pico a frecuencias ms bajas podra ser debido a la
interaccin entre vibracin de tensin asimtrica
mtrica de estructura de pelcula y - OH grupos de
cido glico tambin. El pico en 1037 tambin se
encontr en la protena de zena interaccionada con
cido glico, que podra resultar de la unin entre las
vibraciones de estiramiento de C-C y C-O (Neo y otros
2013). Los resultados de FTIR-ATR apoyan que el
cido glico y el glicol-erol cambian la interaccin
intermolecular en la matriz de pelcula por enlace de
hidrgeno.
Figura 6 - Transmisin de luz (%) de la
pelcula de gelatina en el intervalo de 200
a 350 nm. () Pelcula de gelatina con
0,05 g de cido glico y 1,00 g de glicerol,
(x) pelcula de gelatina con 0,05 g de
cido glico y 1,25 g de glicerol, (o)
pelcula de gelatina con 0,15 g de cido
glico y 1,00 g de glicerol y 0,15 g de
cido glico y 1,25 g de glicerol. Todos
los datos se expresan en peso por 100 g
de solucin filmgena.

Transmisin de la luz de la pelcula
Entre cantidad diferencias de cido y glicerol glico,
claridad de la pelcula de gelatina que se determin a 650
nm no era signifi-cativamente diferente (P 0.05). La
pelcula con glicerol y cido glico era transparente
dentro de las longitudes de onda visibles de 400 a 800
nm con un alto porcentaje de transmitancia de alrededor
del 80% al 90% (datos no mostrados). Estos resultados
verificaron que no haba precipitacin de protena-
polifenol.
La pelcula de gelatina podra absorber luz UV indicando
que la pelcula puede actuar como una buena barrera UV
como se muestra en la Figura 6. El glicerol en el intervalo
del 25 al 75% (p / p de protena) no proporcion ninguna
propiedad de barrera de luz a la pelcula de gelatina
(Jongjareonrak y otros 2006). El aumento del cido
glico en la pelcula de gelatina disminuy la transmisin
UV; En consecuencia, la pelcula de gelatina con cido
glico alto era una barrera UV superior. La propiedad de
barrera UV de la pelcula de gelatina resultara de los
efectos tanto de la gelatina como del cido
glico. Pelculas de gelatina de diversas fuentes, como la
piel de pargo de patudo y pargo rojo (Jongjareonrak y
otros 2006), de piel de tiburn azul (Limpisophon y otros
2009), y de piel de atn y piel bovina (Gomez'-Estaca y
otros 2009c ) tenan capacidad de barrera de UV superior
debido a la n * Transicin de los enlaces peptdicos
en las cadenas de gelatina (Bao y otros 2009). Por lo
tanto, esto dio lugar a una mejor absorcin de la luz UV
que en una protena de menor peso molecular (Rose
1987). En segundo lugar, el cido glico jugara un papel
como una barrera UV de acuerdo con la estructura
aromtica de compuestos fenlicos como el t-polifenol
en pelcula de gelatina (Wang y otros, 2015). En un
experimento preliminar, la solucin de cido glico
bloque la transmisin de luz UV en el intervalo de 200
a 325 nm hasta un 98% (datos no mostrados), lo que
sugiri que la pelcula de gelatina con cido glico usada
para envolver la comida protegera contra el deterioro de
los alimentos mediante luz UV Induciendo la oxidacin
de lpidos.
Figura 7 - La seccin transversal
de la pelcula se analiz
mediante SEM. (A) Pelcula de
gelatina con 1,00 g de glicerol,
(B) Pelcula de gelatina con 0,15
g de cido glico y 1,00 g de
glicerol. Todos los datos se
expresan en peso por 100 g de
solucin filmgena.
Microstructura
En la Figura 7, la seccin transversal de la pelcula con
cido glico era ho-mgena sin ningn agujero pero se
encontraron algunas partculas en la estructura de la
pelcula en comparacin con aquella sin cido
glico. Esto puede ser causado por la acumulacin de
cido glico despus del proceso de secado ya que el
cido glico es una fase slida a temperatura
ambiente. Sin embargo, el tamao de partcula fue de
alrededor de 5 m de dimetro; No afectara a la
opacidad a la longitud de onda visible de acuerdo con un
alto porcentaje de transmitancia de luz en longitud de
onda visible. La pelcula de quitosano con 0,5 g de cido
galnico / 100 g de FFS tambin era homognea y tena
algunas manchas blancas en seccin transversal de la
pelcula en comparacin con aquella sin cido glico. La
pelcula homognea de quitosano con una pequea
cantidad de cido glico podra mejorar las propiedades
fsicas tales como TS, WVP en comparacin con la
estructura heterognea de esa pelcula con mayor
cantidad de cido glico (Sun y otros 2014). Como
resultado, se podra concluir que la cantidad de cido
glico debe ser inferior a 0,15 / 100 g de FFS de gelatina
de pescado para evitar la pre-cipitacin de protena-fenol
en FFS. La homogeneidad de FFS aument las
propiedades mecnicas.
Conclusin
Incorporacin de cido glico en la pelcula de gelatina
de pescado mejora las actividades antioxidantes, TS, y
EAB (P <0,05). Se revel que la estructura pequea del
cido fenlico glico no slo liberaba poder antioxidante,
sino que tambin se reticulaba con gelatina de
pescado. La adicin de glicerol como plastificante no
interfiri con las actividades antioxidantes del cido
glico. Sin embargo, result en un aumento de la EAB y
WVP, y una disminucin concomitante en
TS (P <0,05). La pelcula de gelatina de pescado activo
con el cido glico tiene potencial para ser una envoltura
de pelcula de alimentos con actividad antioxidante. En
primer lugar, el contenido fenlico total de la pelcula
con cido glico fue mayor que la de una pelcula de
protena comparada con el aceite esencial para retardar la
oxidacin de los lpidos de la carne durante el
almacenamiento. En segundo lugar, la pelcula con cido
glico tena barrera UV para retrasar la oxidacin de
lpidos inducida por la luz UV. Finalmente, la cantidad
de cido glico en la pelcula de gelatina fue de 21 veces
menos que lo que estaba en una pelcula de zena
comparativo, pero la elasticidad (259,54% EAB) fue
comparable a las de la pelcula zena y una envoltura de
pelcula comercial (PVC). Para una mayor investigacin,
la capacidad antioxidante de la pelcula de gelatina de
pescado activo debe ser estudiada cuando se aplica en los
sistemas reales de los alimentos tales como
hamburguesas o salchichas de cerdo para extender la
vida til del producto
Expresiones de gratitud
Este trabajo fue apoyado por la Universidad de
Kasetsart. Investigacin y Desarrollo Inst. y la beca
ASEA-UNINET. Los autores agradecen a Assoc. Prof.
Dr. Parichat Hongsprabhas para com-mentos relevantes
para esta investigacin, la Sra Suwanoot Tuntragul y la
Sra Pattariga Hirunrattana para preparar experimentos
preliminares. Adems, el autor gracias Prof. Dr. Luis
Jose' Toca-Herrera y Mag. Jacque lnea Friedmann desde
el Departamento de Nanobiotechnology, Univ. de
Recursos Naturales y Ciencias de la Vida, Viena
(BOKU), para las mediciones de SEM y Dipl.-Ing. Dr.
Manfred Schwanninger desde el Departamento de
Qumica, BOKU, para la medicin de FTIR-ATR.
Contribuciones de los autores
Kanokrat Limpisophon formul la pelcula incorporado
con cido glico, desarrollado anlisis de la interaccin
protena-fenol, los datos de prueba lisadas-ana, y prepar
el manuscrito. Gerhard Schleining diseado
experimentos e interpretado los resultados del modelo.
Referencias
Aguirre A, Borneo R, Leon' AE. 2013. propiedades de las pelculas de protenas
triticale y su relacin con efectos plastificantes-antiplasticizing de glicerol y
sorbitol. Cultivos Indo Prod 50: 297-303.
Alkan D, Aydemir LY, Arcan I, Yavuzdurmaz H, Atabay HI, Ceylan C,
Yemenicioglu A. 2011. Desarrollo de materiales de envasado antimicrobianos
flexibles contra Campylobacter jejuni por incorporacin de cido glico en pelculas
basadas en zena. J Agric Food Chem 59 (20): 11003-10.
I Arcan, Yemenicioglu A. 2011. La incorporacin de compuestos fenlicos abre una
nueva perspectiva para usar pelculas de zena como materiales de embalaje
bioactivos flexibles. Food Res Int 44 (2): 550-6.
ASTM. 1983. Mtodos de prueba estndar para la transmisin de vapor de agua de
materiales. libro anual de las normas ASTM. Filadelfia, EE.UU.: Sociedad
Americana para Pruebas y Materiales. p 761-70.
ASTM. 1999. mtodo de prueba estndar para propiedades de traccin de lminas de
plstico delgada. libro anual de las normas ASTM. Filadelfia, EE.UU.: Sociedad
Americana para Pruebas y Materiales. p 163-71.
Bao S, Xu S, Wang Z. 2009. La actividad antioxidante y propiedades de las pelculas
de gelatina incorporados con nanopartculas de quitosano cargadas con polifenol del
t. J Sci Food Agric 89 (15): 2692-700.
Bergo P, Sobral PJA. 2007. Efectos de plastificante sobre las propiedades fsicas de
las pelculas de gelatina de piel de cerdo.
Alimentos Hydrocoll 21 (8): 1285-9.
Cao N, Fu Y, l J. 2007. Las propiedades mecnicas de las pelculas de gelatina
reticulado, respectivamente, por el cido ferlico y el cido tanino. Alimentos
Hydrocoll 21 (4): 575-84.
Eslami A, Pasanphan W, Wagner B, Buettner G. 2010. Los radicales libres
producidos por la oxidacin del cido glico: un estudio de resonancia paramagntica
de electrones. Chem Centr J 4 (1): 1-4.
Colmillo Y, Tung MA, Britt IJ, Yada S, Dalgleish DG. 2002. Las propiedades de
traccin y de barrera de pelculas comestibles a base de protenas de suero de leche. J
Food Sci 67 (1): 188-93.
Gomez'-Estaca J, Bravo L, Gomez'-Guillen' MC, Aleman' A, Montero P.
2009a. propiedades antioxidantes de las pelculas de gelatina de atn-piel y bovina-
Ocultar inducidas por la adicin de extractos de organo y romero. Food Chem 112
(1): 18-25.
Gomez'-Estaca J, Gimenez' B, Montero P, Gomez'-Guillen' MC. 2009b. La
incorporacin de extracto de borraja Antiox-idant en pelculas comestibles a base de
gelatina de piel de nico o una gelatina de pescado comercial. Engineer J Food 92
(1): 78-85.
Gomez'-Estaca J, Lopez'-de-Dicastillo C, Hernandez'-Munoz~ P, Catala' R, Gavara
R. 2014.
Los avances en el envasado de alimentos activo antioxidante. Tendencias Food Sci
Technol 35 (1): 42-51.
Gomez'-Estaca J, Montero P, Fernandez'-Mart'n F, Aleman' A, Gomez'-Guillen'
MC. 2009c. Las propiedades fsicas y qumicas de las pelculas de gelatina atn-piel
y bovina de piel de con extractos de organo y romero Aque-ous aadidos. Alimentos
Hydrocoll 23 (5): 1334-1341.
Gomez'-Estaca J, Montero P, Gimenez' B, Gomez'-Guillen' MC. 2007. Efecto de
pelculas comestibles y procesamiento de alta presin sobre microbiana y el deterioro
oxidativo funcional en sardina ahumado en fro ( Sardina pilchardus ). Food Chem
105 (2): 511-20.
Gomez'-Guillen' MC, Gimenez' B, Lopez'-Caballero ME, Montero MP. 2011.
Caractersticas de funcionamiento bioactivos de colgeno y gelatina de fuentes
alternativas: una resea. Alimentos Hydrocoll 25 (8): 1813-1827.
Jongjareonrak A, Benjakul S, Visessanguan W, Prodpran T, Tanaka M. 2006.
Caracterizacin de pelculas comestibles a partir de gelatina de piel de brownstripe
pargo rojo y pargo patudo. Alimentos Hydrocoll 20 (4): 492-501.
Kaewprachu P, Osako K, Benjakul S, Rawdkuen S. 2016. Efecto de las
concentraciones de protena de las propiedades del pescado miofibrilar pelcula
basada protenas en comparacin con la pelcula de PVC. J Food Sci Technol 53 (4):
2083-91.
im DO, Lee CY. 2002. Extraccin y aislamiento de compuestos polifenlicos. En:
Wrolstad RE, editor. Los protocolos actuales en los alimentos qumica analtica. NY,
EE.UU.: John Wiley & Sons, Inc. p I1.2.1- 12.
Le T, Maki H, Takahashi K, Okazaki E, Osako K. 2015. Las propiedades de pelcula
de gelatina de jurel ( Trachurus japonicus ) escala. J Food Sci 80 (4): E734-E41.
Limpisophon K, Tanaka M, Osako K. 2010. Caracterizacin de las pelculas de
emulsin de cido gelatina graso basado en tiburn azul ( Prionace glauca ) gelatina
de piel. Food Chem 122 (4): 1095-101.
Limpisophon K, Tanaka M, Weng W, Abe S, Osako K. 2009. Caracterizacin de
pelculas de gelatina preparadas a partir de tiburn azul infrautilizados ( Prionace
glauca ) de la piel. Alimentos Hydrocoll 23 (7): 1993- 2000.
Ma W, Tang CH, Yin SW, Yang XQ, Qi JR, Xia N. 2012. Efecto de las condiciones
de homogeneizacin sobre las propiedades de pelculas de compuesto de aceite de
gelatina-oliva. Engineer J Food 113 (1): 136-42.
Madhan B, Thanikaivelan P, Subramanian V, Raghava Rao J, Unni Nair B,
Ramasami T. 2001. mecnicos y de dinmica molecular estudios sobre la interaccin
de cido glico con pptidos similares al colgeno. Chem Phys Cartas 346 (3): 334-
40.
McHugh TH, Avena-Bustillos R, Krochta JM. 1993. pelculas comestibles hidrfilos:
proce-dimiento modificado para permeabilidad al vapor de agua y la explicacin de
los efectos de espesor. J Food Sci 58 (4): 899- 903.
Neo YP, Ray S, Jin J, Gizdavic-Nikolaidis M, Nieuwoudt MK, Liu D, Quek
SY. 2013. La encapsulacin de antioxidante de calidad alimentaria en biopolmero
natural mediante electrospinning tech-nique: un estudio fisicoqumico basado en
sistema de cido zena-glico. Food Chem 136 (2): 1013-1021.
Nuthong P, Benjakul S, Prodpran T. 2009. Efecto de los compuestos fenlicos de las
propiedades de pelcula a base de protena de plasma porcino. Alimentos Hydrocoll
23 (3): 736-41.
Ou S, Wang Y, Tang S, Huang C, Jackson MG. 2005. Papel del cido ferlico en la
preparacin de pelculas comestibles a partir de aislado de protena de soja. Engineer
J Food 70 (2): 205-10.