2017-A

ELABORACION DE
MERMELADA DE FRESA

PROFESOR:
ING. JORGE LOPEZ HERRERA

ALUMNOS:

Alderete Cunibertti Rolando Diego

Perez Velasquez Ademir Fernando
Gutierrez Quino Erick
Olivera Jara Luis Miguel

BELLAVISTA CALLAO 2017 LABORATORIO DE

TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
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INTRODUCCIN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el
nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta,
adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

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OBJETIVOS

Conocer las operaciones para hacer mermeladas.

Elaborar mermelada de Fresa.

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I. FUNDAMENTO TERICO

2.1. MERMELADA

Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de

pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes,
con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la
concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser
inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la

concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido,
hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante
el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia,
es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

2.2. CARACTERISTICAS

La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina

tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta
0.8% de cidos. Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta
3.4 en la elaboracin de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores
qumicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,

del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual
es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria
aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

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2.3. LEGISLACIN

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea

establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener
un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.

2.4. CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.

2.5. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

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Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin

de mermeladas se debe compro-bar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en
la elaboracin de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.

El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

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Cristalizacin

Causas:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color

Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

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PUNTO DE GELIFICACIN: Finalmente la adicin de la pectina se realiza

mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA: Consiste en colocar gotas

de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.

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FLUJO DEL PROCESO MERMELADA DE FRUTAS

FRUTA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE - COCCIN

COCCIN
Pulpa: Azcar= 1:1
Azcar
Brix= 65-68
Acido ctrico
pH= 3,3-3,75
Pectina PTO. GELIFICANTE Pectina= 0,5-1%
Sorbato de potasio
Conservante= 0,05%

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS

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II. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materia prima: Fresa

MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina
Ollas
Cucharones
Tabla de picar cuchillo

INSUMOS

Fresa (3.5kg)
Azcar blanca (2.5kg)
Pectina (0.4536g)

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III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El siguiente procedimiento experimental para la elaboracin de la

mermelada de fresa se utiliz 3.5 kg de fruta

1) Seleccionar las frutas que utilizaremos para elaborar la mermelada en

este caso la fresa

2) Lavar bien la futa.

3) Quitarles las hojitas de color verde que llevan la fresa.

4) Si el caso lo requiera utilizar el cuchillo hasta que no quede ninguna de

las hojas verdes de la fresa

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5) Cortar las fresas y llevar a pesar

Al pelar y picar el peso de la fresa nos resulta finalmente: 315g

En base a este peso calculamos la cantidad que se requiere de pectina

Fresa 315g

0.08
Pectina (1,8315) =0.4536g
100

6) Echar la fresa en la olla (315 g) y llevarlo a calentar, hasta que la fruta

suelte toda el agua que por si contiene.

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7) Agregar el azcar 2.5 kg a la fruta.

8) Despus de 10 minutos agregamos la pectina (0.4536g) y 500g de

azcar

9) Finalmente envasamos la mermelada obtenida

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IV. CONCLUSIONES

Pudimos conocer las operaciones para elaborar la mermelada siguiendo

un proceso adecuado.
Se elabor la mermelada de manera correcta y con buena consistencia.
Si la mermelada se lograra consumir en algunos meses, es necesario
adicionar conservante.
Tener en consideracin que el envasado se realiza en caliente.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA
BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

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