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I.

MATERIALES Y METODOS

MATRIALES

Almidn de diferentes alimentos (papa, yuca, camote, maz)


cido ctrico
Agua destilada
Termmetros
pH metro
Fiolas
Lminas porta y cubre objetos
Microscopio
Vasos de precipitacin
Cocina
Vasos descartables
Cucharas
Ollas

METODOS

Visualizacin de la estructura microscpica

Preparamos 100 ml de una suspensin de almidn al 1% (m/v) en agua destilada fra.


Colocamos sobre una lmina porta objetos unas gotas de la suspensin y cubrimos con
cuidado la laminilla cubre objetos. Observar al microscopio e identificamos el origen de
los grnulos de acuerdo a reportes bibliogrficos. Hacer lo mismo con todas las clases
de almidn disponible.

Determinacin de la temperatura de gelatinizacin fuerza del gel de


diferentes pastas de almidn

Colocamos 16g de almidn en un vaso de precipitacin de 250ml y agitamos lentamente


en agua (236ml).

Suspendimos un termmetro cubriendo el bulbo con el sol del almidn y sin tocar el
fondo o los lados del recipiente.

Calentamos el sol a fuego lento, al mismo tiempo agitamos constantemente para evitar
la formacin de grumos y que se queme el producto.

Anotamos la temperatura de ebullicin.

Realizamos la prueba de extensibilidad lineal con una parte de la muestra para cada
muestra durante 1 min. Registramos los datos.

Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal, colocamos el reto del sol en un


vaso descartable. Cubrimos bien con papel aluminio. Etiquetarlo con el nombre, fecha y
variable; guardamos en el refrigerador hasta la siguiente sesin. Realizamos una
determinacin del porcentaje de hundimiento con la pasta de almidn enfriada. Dejamos
que se hunda durante minuto. Anotamos los resultados.

Variables

Preparamos la formulacin bsica del producto adicionando 50 g de sacarosa.

Preparamos la formulacin bsica del producto adicionando 2ml de solucin de cido


ctrico al 50%.

Preparamos la formulacin bsica del producto, adicionando 25 g de sacarosa y 2 ml de


solucin de cido ctrico al 50%.

Porcentaje de hundimiento

Medimos la altura de la muestra del gel en un recipiente insertado una brocheta. Separar
y sacar el gel de pectina del recipiente y dimos la vuelta sobre un plato de cristal.
Medimos la altura. El porcentaje de hundimiento se calcula con la siguiente ecuacin:

%

=

II. RESULTADOS

PH DE LOS ALMIDONES PUROS

o Almidn de maz: 7
o Almidn de papa: 7
o Almidn de yuca: 7
o Almidn de camote: 7

PH DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA

o Almidn de maz + 50g de sacarosa: 5.5


o Almidn de papa + 50g de sacarosa: 6
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa: 5.5
o Almidn de camote + 50g de sacarosa: 6
PH DE LOS ALMIDONES + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + cido ctrico: 2


o Almidn de papa + cido ctrico: 1.5
o Almidn de yuca + cido ctrico: 1.5
o Almidn de camote + cido ctrico: 2

PH DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + 50g de sacarosa + cido ctrico: 2


o Almidn de papa + 50g de sacarosa + cido ctrico: 1.5
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa + cido ctrico: 1.5
o Almidn de camote + 50g de sacarosa+ cido ctrico: 2.5

PUNTO DE EBULLICIN DE LOS ALMIDONES PUROS

o Almidn de maz: 70.3


o Almidn de papa: 68.9
o Almidn de yuca: 63
o Almidn de camote: 40.6

PUNTO DE EBULLICIN DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA

o Almidn de maz + 50g de sacarosa: 56.1


o Almidn de papa + 50g de sacarosa: 68
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa: 61.9
o Almidn de camote + 50g de sacarosa: 57.3

PUNTO DE EBULLICIN DE LOS ALMIDONES + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + cido ctrico: 72.4


o Almidn de papa + cido ctrico: 55.7
o Almidn de yuca + cido ctrico: 60.4
o Almidn de camote + cido ctrico: 70

PUNTO DE EBULLICIN DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA +


ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + 50g de sacarosa + cido ctrico: 71.2


o Almidn de papa + 50g de sacarosa + cido ctrico: 65.2
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa + cido ctrico: 62.8
o Almidn de camote + 50g de sacarosa+ cido ctrico: 72.5
EXTENSIBILIDAD LINEAL DE LOS ALMIDONES PUROS

o Almidn de maz: 1.8cm


o Almidn de papa: 0.1cm
o Almidn de yuca: 0.4cm
o Almidn de camote: 0.2cm

EXTENSIBILIDAD LINEAL DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA

o Almidn de maz + 50g de sacarosa:1cm


o Almidn de papa + 50g de sacarosa: 6cm
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa: 3.1cm
o Almidn de camote + 50g de sacarosa: 1.7cm

EXTENSIBILIDAD LINEAL DE LOS ALMIDONES + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + cido ctrico:2.7cm


o Almidn de papa + cido ctrico: 4cm
o Almidn de yuca + cido ctrico: 11.8cm
o Almidn de camote + cido ctrico: 4.1cm

EXTENSIBILIDAD LINEAL DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA +


ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + 50g de sacarosa + cido ctrico: 10.9cm


o Almidn de papa + 50g de sacarosa + cido ctrico: 2.5cm
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa + cido ctrico: 4.5cm
o Almidn de camote + 50g de sacarosa+ cido ctrico: 4.1cm

ALTURA DE LOS ALMIDONES PUROS

o Almidn de maz: 4.8cm


o Almidn de papa: 5cm
o Almidn de yuca: 4.8cm
o Almidn de camote: 4.8cm

ALTURA DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA

o Almidn de maz + 50g de sacarosa:5.1 cm


o Almidn de papa + 50g de sacarosa: 4.9cm
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa: 5cm
o Almidn de camote + 50g de sacarosa:5 cm
ALTURA DE LOS ALMIDONES + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + cido ctrico: 5.1cm


o Almidn de papa + cido ctrico: 5.2cm
o Almidn de yuca + cido ctrico: 5.2cm
o Almidn de camote + cido ctrico: 5cm

ALTURA DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + 50g de sacarosa + cido ctrico: 5.1cm


o Almidn de papa + 50g de sacarosa + cido ctrico: 4.8cm
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa + cido ctrico:5 cm
o Almidn de camote + 50g de sacarosa+ cido ctrico:5 cm

ALTURA DESPUES DE 7 DAS DE REFRIGERACION DE LOS ALMIDONES


PUROS

o Almidn de maz: 4.3cm


o Almidn de papa: 4.8cm
o Almidn de yuca: 4.4cm
o Almidn de camote:4 cm

ALTURA DESPUES DE 7 DAS DE REFRIGERACION DE LOS ALMIDONES


DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA

o Almidn de maz + 50g de sacarosa: 4.6cm


o Almidn de papa + 50g de sacarosa: 3.6cm
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa: 5cm
o Almidn de camote + 50g de sacarosa: 4.8cm

ALTURA DESPUES DE 7 DAS DE REFRIGERACIONDE LOS ALMIDONES


DE LOS ALMIDONES + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + cido ctrico: 5cm


o Almidn de papa + cido ctrico: 4.7cm
o Almidn de yuca + cido ctrico: 4.4cm
o Almidn de camote + cido ctrico:4.7 cm

ALTURA DESPUES DE 7 DAS DE REFRIGERACIONDE LOS ALMIDONES


DE LOS ALMIDONES + 50 G DE SACAROSA + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + 50g de sacarosa + cido ctrico: 4.6cm


o Almidn de papa + 50g de sacarosa + cido ctrico: 4.9cm
o Almidn de yuca + 50g de sacarosa + cido ctrico: cm
o Almidn de camote + 50g de sacarosa+ cido ctrico: 4cm
Hallamos porcentaje de hundimiento:

GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN

ALMIDON PURO

o Almidn de maz:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente


%hundimiento = 100
altura del en recipiente

4.8cm 4.3cm
%hundimiento = x100
4.8cm

%hundimiento = 10.41%

o Almidn de papa:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

5cm 4.8cm
%hundimiento = x100
5cm

%hundimiento = 4%

o Almidn de yuca:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

4.8cm 4.4cm
%hundimiento = x100
4.8cm
%hundimiento = 8.33%

o Almidn de camote:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

4.8cm 4cm
%hundimiento = x100
4.8cm
%hundimiento = 16.66%

ALMIDON + 50g DE SACAROSA

o Almidn de maz + sacarosa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente


%hundimiento = 100
altura del en recipiente

5.1cm 4.6cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 9.80%

o Almidn de papa+ sacarosa:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

4.9cm 3.6cm
%hundimiento = x100
4.9cm

%hundimiento = 26.53%

o Almidn de yuca+ sacarosa:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

5cm 5cm
%hundimiento = x100
5cm

%hundimiento = 0%

o Almidn de camote + sacarosa:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

4.9cm 4.8cm
%hundimiento = x100
4.9cm
%hundimiento = 2.04%

ALMIDON + ACIDO CITRICO

o Almidn de maz + acido ctrico:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente


%hundimiento = 100
altura del en recipiente

5.1cm 5cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 1.96%

o Almidn de papa+ acido ctrico:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

5.2cm 4.3cm
%hundimiento = x100
5.2cm

%hundimiento = 17.30%

o Almidn de yuca+ acido ctrico:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

5.2cm 4.4cm
%hundimiento = x100
5.2cm

%hundimiento = 15.38%

o Almidn de camote + acido ctrico:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente
5.1cm 4.7cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 7.84%

ALMIDON + ACIDO CITRICO + 25g DE SACAROSA

o Almidn de maz + acido ctrico+ 25g de sacarosa:

altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente


%hundimiento = 100
altura del en recipiente

5.1cm 4.6cm
%hundimiento = x100
5.1cm

%hundimiento = 9.80%

o Almidn de papa+ acido ctrico + 25g de sacarosa:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

4.8cm 4cm
%hundimiento = x100
4.8cm

%hundimiento = 16.66%

o Almidn de yuca+ acido ctrico+ 25g de sacarosa:

%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

5cm 4.9cm
%hundimiento = x100
5cm

%hundimiento = 2%

o Almidn de camote + acido ctrico + 25g de sacarosa:


%hundimiento
altura gel en recipiente altura gel fuera del reciepiente
= x 100
altura del en recipiente

5cm 4cm
%hundimiento = x100
5cm

%hundimiento = 21.56%
III. RESUMEN
CUADRO 1: GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN

Tipo de % Caractersticas sensoriales Altura


almidn p Punto de Extensibilidad hundimiento claridad viscosidad gomosidad de la
H Ebullicin lineal sol.
En el
vaso
Almidn 7 70.3 1.8 10.41% 2 2 4 4.8
de maz
Almidn 7 68.9 0.1 4% 3 5 5 5
de papa
Almidn 7 63 0.4 8.33% 1 3 4 4.8
de yuca
Almidn 7 40.6 0.2 16.66% 1 4 3 4.8
de
camote

CUADRO 2: GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN (MAIZ)

Tipo de pH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales Altura


almidn Ebullicin lineal hundimiento de la
claridad viscosidad gomosidad
sol.
En el
vaso
Almidn de 5.5 56.1 1 9.80% 1 5 4 5.1
maiz+azcar

Almidn de 2 72.4 2.7 1.96% 1 1 2 5.1


maiz+cido

Almidn de 2 71.2 10.9 9.80% 2 1 2 5.1


maz +
Acido+azcar
CUADRO 3: GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN (YUCA)

Tipo de pH Punto de Extensibilida % Caractersticas sensoriales Altura de


almidn Ebullicin d lineal hundimiento la sol. En
claridad viscosidad gomosidad
el vaso
Almidn 6 61.9 3.1 0% 2 3 3 5
de yuca
+azcar
Almidn 1.5 60.4 11.8 15.38% 2 5 3 5.2
de yuca
+cido
Almidn 1.5 62.8 4.5 2% 3 3 4 5
de yuca +
Acido
+azcar

CUADRO 4: GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN (PAPA)

Tipo de pH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales Altura


almidn Ebullicin lineal hundimiento de la
claridad viscosidad gomosidad sol.
En el
vaso
Almidn 6 68 6 26.53% 2 2 3 4.9
de papa
+ azcar
Almidn 1.5 55.7 4 17.30% 2 3 2 5.2
de papa
+cido
Almidn 1.5 65.2 2.5 16.66% 2 4 3 4.8
de papa
+ Acido
+azcar
CUADRO 5: GELATINIZACIN GELIFICACIN DE ALMIDN (CAMOTE)

Tipo de pH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales Altura


almidn Ebullicin lineal hundimiento de la
claridad viscosidad gomosidad sol.
En el
vaso
Almidnde 6 57.3 1.7 2.04% 1 2 3 4.9
camote+azcar

Almidn de 2 70 4.1 7.84% 1 1 2 5.1


Camote+cido

Almidnde 2.5 72.5 4.1 21.56% 3 4 3 5


camote +
Acido+azcar