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calendrio feito com imagens shutterstock e istock

Nas pginas seguintes, voc confere a poca de maturidade de frutas, legumes e verduras. Para aproveitar o melhor de cada
 Comida de poca
Como resgatar o conceito de sazonalidade pode ser uma forma de
nos reaproximar daquilo que comemos e, de quebra, trazer para a
mesa alimentos melhores, mais saborosos e muito mais baratos
TEXTO Rafael Tonon

H cerca de trs meses, ingressei em um
Grupo de Consumo Responsvel para comprar
alimentos orgnicos direto dos produtores. Se
voc no familiarizado com o conceito (eu
tambm no era muito h algum tempo), esses
grupos so formados por pessoas que se renem
voluntariamente para negociar diretamente a
compra de frutas, verduras ou legumes, entre
outros, com pequenos fazendeiros. A compra
feita de forma coletiva: em vez de atender um
s cliente, o fazendeiro atende um grupo, o que
possibilita cobrar um preo mais barato por seus
produtos e ainda garantir um volume maior de
venda. Para o comprador, a grande vantagem,
alm do preo, que ele conhece a procedncia
do alimento que coloca dentro de casa inclu-
sive cria uma relao direta com quem o planta.
Toda semana, entro no site do grupo pa-
ra ver os produtos disponveis, seleciono o que
quero comprar e mando minha lista. s teras-
-feiras, vou at o galpo de uma igreja (empres-
tado pela comunidade) para pegar tudo o que
pedi e pagar. Nesse contato, me encontro com
as outras pessoas que fazem parte do grupo e
ainda conheo quem est por trs do mao de
alho-por, do quilo de batatas e at da mantei-
ga de leite cru que eu coloco na minha geladeira.
Para mim, essa relao mais prxima algo im-
portante nesses tempos em que a comida tem
sido to desprovida de alma, como se tudo apa-
recesse em um passe de mgica nas prateleiras
dos grandes supermercados.
Por algum tempo, vi que a oferta de frutas
no contemplava mamo: passou uma sema-
na, outra, a terceira e nada dele. Criei o hbi-
to do mamo picado no caf da manh, to im-
prescindvel como a leitura do jornal impresso
e a xcara cheia de caf modo e coado na hora.
Em uma das teras-feiras, resolvi cutucar, co-
mo quem no quer nada, uma das produtoras.
Poxa, dona Maria, bem que podia ter um ma-
mozinho na semana que vem, n?, disparei,
em tom jocoso. Xi, pode no..., ela respondeu,
no est na poca ainda, meu filho. Surpre-
so pela constatao e meio envergonhado pe-
la bola fora sorri amarelo. Como podia querer
obrigar a natureza a brotar meu mamo s para
suprir meu hbito dirio? Tsc, tsc.
Mimados comensais
A verdade que vivemos uma era em que tu-
do possvel o tempo todo quando falamos de
comida. A alcachofra para a receita de impres-
sionar o casal de amigos est sua espera no

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hortifrti bacana da esquina. A manga, que
eu comia apenas no final do ano no stio, est
nas gndolas do mercado o ano inteiro. O de-
senvolvimento da agricultura moderna possi-
bilitou cultivar o alimento que bem se entende
sem ter que levar em conta a poca que a nature-
za escolheu para que ele amadurea. Claro que
custa de aditivos, que precisaram ser acres-
centados aqui e ali mas isso um longo papo
que podemos abordar numa outra reportagem.
A questo aqui que ficamos mal-acostu-
mados como eu na histria do mamo. Essa
ideia de as pessoas comerem s o que elas que-
rem precisa acabar, afirma o chef Ivan Rals-
ton, do restaurante Tuju, em So Paulo, em que
o conceito de sazonalidade dos alimentos le-
vado a srio, com cardpios que mudam regu-
larmente de acordo com a qualidade dos ingre-
dientes disponveis. Cada vez mais, as pesso-
as deveriam comer o que a natureza oferece. Ela
que deve ser o parmetro do que est melhor pa-
ra nos alimentarmos, ele diz. Sempre foi assim,
alis, desde que nossos ancestrais colhiam pro-
dutos silvestres. Aprendemos a domar os pro-
cessos agrcolas, claro, mas agora nos acostu-
mamos com o salgadinho e as bolachas feitas o
ano todo e queremos que isso seja aplicado tam-
bm para frutas, verduras e hortalias. A inds-
tria de alimentos nos tornou mimados.
Sem dvida um trabalho muito rduo de
ser feito, difcil estar com a cabea aberta to-
do o tempo, mas precisamos tentar convencer
as pessoas a provar novos ingredientes e prepa-
ros, ao invs de elas comerem sempre o mes-
mo fil-mignon com gratin de batata a que esto
acostumadas. Porque isso tende a ficar imprati-
cvel no decorrer dos prximos anos, completa
ele, em referncia ao desafio que vai ser alimen-
tar uma populao de 10 bilhes de pessoas no
mundo at 2050, quando teremos de aumentar
em 70% a atual produo de alimentos. E se to-
do mundo quiser s o mesmo fil, a mesma al-
cachofra, o mesmo mamo?
Como chef, Ivan tem o desafio de pegar os
ingredientes que os fornecedores trazem pa-
ra ele e fazer o melhor que pode daquilo, sem
planejamento prvio e com o esforo de ter que
reinventar o cardpio praticamente todo dia.
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D bastante trabalho, pois as mudanas so
muito constantes, mas uma satisfao enor-
me pegar um caqui no seu auge de sabor e de
maturao e conseguir fazer uma sobremesa
deliciosa com ele, diz. Trabalhar dessa forma
o permite instigar cada vez mais seu lado cria-
tivo, fugindo da obviedade, inclusive, para pre-
parar pratos inovadores.
Na boca e no bolso
um novo paradigma para quem trabalha ou
consome s ingredientes orgnicos, que respei-
tam as determinantes inatas do alimento: seus
tempos, suas peculiaridades. Algo que na cida-
de e longe do campo, nem sempre temos paci-
ncia para considerar. O que determina o con-
sumo no o fazendeiro: a ignorncia da pon-
ta, do cara que consome. No sabemos variar
a dieta, no comemos de tudo. E a brincadei-
ra teve incio em casa, com o meu filho no co-
me legume de jeito nenhum. A me comea
a dar somente cenoura porque o nico legu-
me que a criana aceita e esse cara vai crescer
e passar a pedir a mesma cenoura o ano intei-
ro no restaurante, afirma a empresria Cristia-
na Beltro, do restaurante Bazzar, no Rio de Ja-
neiro. Quando o conceito de sazonalidade nem
era uma bandeira dos chefs modernos, Cristia-
na j se propunha a pensar no cardpio de acor-
do com as pocas do ano e a variedade de ali-
mentos em cada uma delas, consequentemente.
Acho que no se trata s de um conceito, mas
de um propsito: o de respeitar o alimento, de
saber reconhecer seu auge. Trabalhar dessa for-
ma, pra mim, sempre foi a melhor maneira de
honrar um ingrediente, completa.
Ela conta que jamais se esqueceu de uma
preparao com ingredientes da estao que
comeu em um pequeno restaurante no sul da
Frana. Era um prato do dia, como descrito
na lousa: uma massa com limes de Menton (os
melhores) e manjerico colhido no ato. A pre-
parao no podia ser mais simples ou barata,
mas no auge da safra os ingredientes estoura-
vam na boca como adolescentes, vibrantes e em
seu pice. Fizeram de uma simplicidade um pra-
to inesquecvel, conta ela. A estao permite
que os alimentos atinjam seu pice de sabores.
 recorte aqui e use como calendrio em 2017

fonte ong banco de alimentos. bancodealimentos.org.br

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 Eles mudam muito pela quantidade de lqui-
do, acar ou tamanho que o fruto ou legume
tem, o que interfere totalmente na execuo de
uma receita-padro, segundo ela. Fora da esta-
o, o pico de um ingrediente no chega ao seu planta a crescer e produzir em um ambiente es-
melhor. como pedir a um maratonista que dis-
pute uma corrida numa estrada totalmente es-
buracada. As condies oferecidas no vo dei- E a ela rende mais, cresce melhor, de manei-
xar que ele faa a sua melhor prova. A estrada
o tempo, e o juiz dessa prova a nossa boca. Se
no est na poca, por melhor que seja a exe-
cuo da receita, vai parecer que o chef errou a
mo naquele dia, afirma.
Para ela, alm do bvio lado do paladar,
existem inmeros aspectos que reforam o con-
ceito de sazonalidade, mas um dos principais
o bolso. Trabalhar com produtos da poca,
sobretudo em tempos de crise, deveria ser bem
mais do que uma bandeira marqueteira. Deve-
ria ser estratgia de reduo de custos. Na safra,
frutas e verduras custam muito menos porque
no h esforo para crescerem, esgotamento da
terra ou necessidade de aditivos, explica. Para
forar a safra daqueles trs ou quatro itens que
todo mundo come, o fazendeiro acaba fazendo
uso de tcnicas como irrigao em uma fase do
ano que naturalmente no chove, estufa simu-
lando um vero que no existe, e outras fbri-
cas de brincar de natureza. Isso tudo custo,
ela diz. Para quem planta e, claro, para quem pa-
ga. No adianta querer que o preo do moran-
go baixe se o consumidor quer torta de moran-
gos o ano inteiro, e no s nos meses de inverno,
quando o fruto brilha feliz, exemplifica.
Bem-estar do alimento
O engenheiro agrnomo Augusto Aguiar Rocha
criou uma iniciativa de produo de alimentos
orgnicos em Cordeirpolis, no interior de So
Paulo, para lembrar (a si prprio e aos clientes)
que a vida no campo continua funcionando den-
tro de seus perodos de tempo e que isso no po-
de ser ignorado se quisermos aproveitar da me-
lhor forma nossa diversidade alimentar. H dois
anos frente da Meu Quintal Orgnicos, ele uti-
liza uma rea de 16 hectares para produzir mais
de 50 tipos de alimento para seus clientes. O in-
tuito, segundo ele, dar a melhor condio para
as plantas se desenvolverem. Temos uma bus-
ca constante pelo nosso bem-estar, seja em ca-
sa, no trabalho, no cotidiano. Por que para as
plantas seria diferente? Por que devo forar uma
tressante para ela?, questiona. A planta culti-
vada em sua poca se mostra bem em estar ali.
ra mais saudvel, mais vigorosa, gerando mais
produtos e de melhor qualidade, o que se tor-
na melhor para o produtor e para o consumidor.
Todo mundo ganha, defende.
Como uma forma de aumentar a conscien-
tizao das pessoas sobre a questo, mais do
que apenas produzir bons alimentos orgnicos,
Augusto passou, com a ajuda do irmo, a fazer
as entregas dos clientes porta a porta, pessoa a
pessoa, sem intermedirios, reestabelecendo o
vnculo quebrado com a chegada dos grandes
supermercados entre os produtores do campo
e as pessoas na cidade. Isso abre a oportunida-
de de esclarecer s pessoas sobre as dificulda-
des da produo no campo e como as alteraes
dirias do clima interferem na colheita e qua-
lidade das frutas, verduras e legumes. Augus-
to tambm esclarece sobre a sazonalidade das
plantas e os porqus de no terem determina-
dos alimentos em todas as pocas do ano como
estamos acostumados. Enxergo que a gastro-
nomia uma busca incansvel pelos melhores
sabores, aromas e texturas para cada ingredien-
te que ser utilizado para compor um prato. In-
sistir em cardpios engessados no condiz mais
com esse momento de redescoberta da diversi-
dade culinria que estamos presenciando atu-
almente, ele defende. Entender que essa bus-
ca deve acompanhar a dinmica que a natureza
traz o paradigma que estamos quebrando no
cotidiano das pessoas, conclui ele. Como, por
exemplo, o simples fato de entender que trocar
o mamo de todo dia por um melo pele de sa-
po pode resultar em um caf da manh igual-
mente delicioso e surpreendente.
RAFAEL TONON compra alimentos orgnicos e sazo-
nais para a sua casa. Mas mantm na geladeira um
refrigerante, que produzido o ano todo.
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