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TOMA DE MUESTRAS TESTIGO
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OBJETIVO: Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los
alimentos contaminados, son en el mejor de los casos desagradables y en el peor pueden ser
fatales.

Todos nuestros comensales son personas susceptibles de contraer algn tipo de enfermedad de
origen alimentario y no precisamente por consumir los platillos que procesamos, en base a una
estricta manipulacin higinica de los mismos.

Por lo tanto, es esencial conocer la calidad microbiolgica de los alimentos que estamos sirviendo,
por lo que se debe de realizar la toma de muestras testigo de cada uno de los lotes de alimentos
preparados y as tener elementos de juicio a fin de deslindar las responsabilidades pertinentes, en
un determinado caso.

ALCANCE: Este instructivo establece la tcnica correcta para realizar la toma de muestra testigo y
es obligatoria para todos los comedores.

DEFINICIONES:
Alimentos potencialmente peligrosos: Aquellos que en base a su composicin o a sus
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y la formacin de sus toxinas por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, preparacin y servicio. Estos son
lcteos, carnes y productos crnicos, productos de la pesca, entre otros.

Almacenamiento en frio: Accin de guardar en una cmara de refrigeracin, refrigerador, cmara

de congelacin, nevera o cualquier equipo que garantice una temperatura inferior a 2C o menos,
para su adecuada conservacin.

Calidad microbiolgica: Alimentos con resultados microbiolgicos por debajo de los parmetros que
seala la Secretaria de Salud para los mismos de acuerdo a la norma correspondiente.

Conservacin: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo

cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas microbiolgicas a travs del tiempo.

Contaminacin: Se considera contaminado el producto o la materia prima que contenga

microorganismos as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites
permisibles de la Secretaria de Salud.

E.T.A.: Enfermedad transmitida por alimentos contaminados o procesados con malas prcticas de
higiene que dan origen a dicha enfermedad.

Elaboracin: Transformacin de la materia prima en platillos terminados.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en
todas las fases de la elaboracin hasta su consumo final.

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Inocuo: Aquello que no hace o causa dao a la salud.

Lote: Cantidad de producto elaborado en un mismo lapso de tiempo y espacio para garantizar su
homogeneidad.

Manipulacin: Accin o modo de regular y dirigir materia prima, materiales, productos, equipo y
maquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.

Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se emplee par la elaboracin de
alimentos.

Microorganismos: Organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras, hongos, bacteria,

virus y rickettsias.

Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser

humano.

Muestra testigo: Muestra tomada de un lote especifico de alimento.

Proceso: conjunto de actividades relativas a la elaboracin, preparacin, conservacin,

manipulacin almacenamiento o suministro de alimentos al pblico.

Smbolos y abreviaturas.

C grados Celsius
ml mililitros
g gramos

DESARROLLO

Tcnica de muestreo.

1.- La persona que toma la muestra testigo debe tener el uniforme limpio, usar malla cubre pelo
que cubra perfectamente el cabello y cubre boca limpio el cual debe de cubrir completamente boca
y nariz.

2.- La persona designada debe de lavar previamente sus manos con agua y jabn antibacteriano,
cepillando uas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, realizar un barrido de la punta de los
dedos hacia los codos enjuagar abundantemente de la punta de los dedos hacia atrs y secar
perfectamente con toalla desechable. .

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3.- En una bolsa de polietileno de rollo, grado alimenticio, se toma la 2da bolsa enrollada y
despus de cortarla se debe de abrir solo un poco, a manera que quepa una cuchara sopera.

4.- Con una cuchara limpia y desinfectada debe tomar aproximadamente 250 g de producto en
solido y 200 ml en liquido como muestra testigo y depositar en la bolsa.

5.- Cierre la bolsa cuidadosamente, expulsando el aire atrapado, rotule la bolsa con un plumn de
tinta indeleble con el nombre del producto, la fecha y el nombre de la persona que proceso dicho
alimento.

6.- Mantenga las muestras testigo en reas especficas de refrigeracin o congelacin en

recipientes limpios y desinfectados por un plazo mnimo de 3 das, al trmino del cual deseche el
grupo de muestras testigo de ese da.

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