Fazendo Hidromel Caseiro usando

Leveduras Lalvin.
Postado por: catrak em Hidromel

Neste tutorial vou ensinar como fazer hidromel caseiro usando leveduras Lalvin. No tutorial irei
usar a levedura Lalvin 71B1122, mas pode ser usado qualquer outra da linha Lalvin como a D-
47, RC 212, K1V-1116, EC-1118, entre outras.
Este tutorial pode ser usado para fazer hidromel com outros tipos de levedura tambm, mas
como a lalvin ainda a mais usada no Brasil, tomarei essa linha como base neste tutorial.
A levedura Lalvin 71B1122 bastante usada para fazer hidromel suave ou hidromel com frutas
(Melomel). No entanto, no tutorial irei demonstrar como fazer tanto o hidromel suave (doce),
como o hidromel seco e o semi-suave (demi-sec / meio seco) com essa levedura.
Para este tutorial ser usado os seguintes equipamentos e ingredientes:
Um Balde de Fermentao 20 Litros.
+- 6Kg de mel silvestre puro.
gua Mineral 14 a 16 litros ( Compre logo o galo de 20 litros).
Levedura da linha Lalvin, no caso a 71B1122 .
Mangueira transparente e atxica 50 centmetros.
Garrafa pet.
Suplementos e Nutrientes para levedura.
Densmetro tripla escala.
Termmetro para alimentos.
Neste tutorial vou abordar formas mais eficientes para planejar e determinar o tipo de hidromel a
ser feito. Para isso, ser necessrio um densmetro, de preferncia um tripla escala (Saiba
mais!), e algumas informaes sobre a tolerncia alcolica das leveduras, acares residuais,
entre outras coisas.
Tolerncia alcolica das leveduras:
Toda levedura, seja ela da lalvin ou no, indica em seu manual de uso qual o teor alcolico
mximo que ela suporta trabalhar, ou seja, sua tolerncia ao lcool. Para as Lalvin, geralmente
este valor 14%, ou seja, elas param de fermentar quanto o mosto chega perto de um teor
alcolico de 14% por volume (ABV) . Algumas lalvin suportam 16% ou 18%. Veja o manual de
uso da Lalvin 71b1122.
Tolerncia ao lcool de algumas leveduras:
Lalvin D47: 14%
Lalvin 71B-1122: 14%
Lalvin K1V-1116: 18%
Lalvin RC 212: 16%
Lalvin EC-1118: 18%
Red Star Cte des Blancs: 12% 14%
Red Star Pasteur Red: 16%
Red Star Premier Cuvee: 18
Red Star Pasteur Blanc: 13% 15%
Red Star Montrachet Yeast: 13%
Calcular o teor alcolico por volume (ABV):
Sabendo o teor alcolico mximo que a levedura suporta, fica muito mais fcil planejar o tipo de
hidromel, saber se vai ficar seco ou suave, por exemplo. Para isso, vamos usar uma frmula para
calcular a densidade final e inicial do mosto para obter um hidromel de 14% ABV semi-suave.
Frmula para calcular teor alcolico: ABV = (OG FG)*131.25
OG (Original gravity): a densidade inicial do mosto.
FG (Final gravity): a densidade final do mosto.
Sabendo o teor alcolico desejado e uma das duas variveis acima, possvel encontrar a outra
varivel. Exemplo: se queremos obter um hidromel de 14% ABV, que tenha uma densidade inicial
de 1.110, podemos usar a formula acima e encontrar qual ser a densidade final.
14 = (1.110-FG)*131.25 => FG =1.110- (14/131.25) = ~1.003
possvel fazer o contrrio tambm. Sabendo a densidade final desejada, possvel
encontrar qual a densidade inicial e o quanto de mel deve ser adicionado ao mosto. Farei
dessa forma no decorrer do tutorial.
Classificao entre seco, semi-suave e suave:
No guia de estilos de hidromel da BJCP Beer Judge Certification Program e dado como base
as seguinte densidades finais para classificar a doura de um hidromel, confira!
FG BJCP:

Seco: 0.990 1.010

Semi-suave (meio seco): 1.010 1.025
Suave: 1.025 1.050
Estes valores esto de acordo com guia de estilo da BJCP, usado por alguns dos melhores
produtores de hidromel do mundo. No entanto, os valores listados, no esto de acordo com a
Legislao Brasileira, pois a mesma limita o hidromel em seco e suave. A legislao diz que o
hidromel considerado seco, se tiver acares residuais igual ou abaixo de 3 g/l; suave, se tive
qualquer valor acima disso, desde que o teor alcolico no ultrapasse 14% ABV e nem seja
menor que 4% ABV.
Como a cultura envolvendo o hidromel ainda est crescendo no Brasil, bem provvel que
estes valores sejam modificados no futuro. Podendo ser adotado os valores de base para o vinho.
Segundo a legislao brasileira, o vinho classificado como seco, quando tiver acares
residuais menores que 5 g/L; meio seco, quanto tiver entre 5 a 20 g/L e suave, quanto tiver valor
maior que 20 g/L.
Determinando o tipo (doura) de Hidromel:
Com base nos tpico listados acima, irei planejar como quero que meu hidromel fique. Vou usar
a tolerncia alcolica como base para evitar erros, pois as leveduras, caso no tenha nada que
as impea, tendem a se alimentar de todos os acares presentes no mosto. Sendo a tolerncia
ao lcool das leveduras um fator natural que permite controlar a fermentao. Raramente as
leveduras continuam fermentando e produzindo lcool alm da sua faixa de tolerncia, na maioria
dos casos ao atingir o mximo suportado elas morrem ou entram em hibernao, pausando
assim a fermentao.
Como a tolerncia ao lcool da levedura Lalvin 71B1122 14% ABV, este tambm ser o teor
alcolico planejado para este hidromel. Pretendo que o hidromel fique semi-suave (meio seco) e
para isso vou adorar as informaes do guia de estilos da BJCP.
Usarei como densidade final o valor de 1.01o, a fronteira entre a faixa de hidromel seco e
hidromel meio seco, indicada pela BJCP. Eu recomendo usar essa faixa, principalmente os
iniciantes, pois como estes valores so aproximados, caso a levedura fermente menos que o
planejado, o hidromel vai ficar apenas levemente suave ou se fermentar um pouco mais do
planejado, o hidromel vai ficar levemente seco, ou seja, os riscos de obter um produto enjoativo
diminui bastante.
Jogando estas informaes na frmula e isolando a densidade inicial, possvel obter um valor
para determinar a quantidade de mel a ser usado.
ABV = (OG FG)*131.25
14 = (OG-1.010)*131.25
OG=1.010 +(14/131.25) = ~1.116
Com base nos valores acima, a densidade inicial aproximada para termos um hidromel meio
seco 1.116. Com este valor em mente fcil saber o quanto de mel usar, basta ir adicionando
mel na gua at atingir o valor de 1.116.
Iniciando a receita:
Mos a obra, antes de mais nada, limpe e esterilize o local e os equipamentos que vo ser
usados para fazer o Hidromel. Irei usar o C-Brite, um produto qumico usado para esterilizar
equipamentos e ambientes que lidam com alimentos, um dos melhores e usado em
produes profissionais, mas se algum for usar tome cuidado com os olhos. Lave com gua
corrente todo o material usado depois de passar a mistura de C-Brite (um pacote para 5 litros de
gua) e deixe secar naturalmente.

Coloque o mel em banho maria ate que fique ralo, facilitando assim seu manuseio, v mexendo
at que fique leve e no grude tanto na colher. Deixe chegar em aproximadamente 65 a 70C,
essa temperatura ajuda a matar grande parte dos microrganismos indesejados no mel, mas ao
mesmo tempo conserva nutrientes necessrios para a fermentao.
Enquanto o mel fica em banho maria, aquea 50 ml de gua mineral a um temperatura de 35 a
40 graus.
Pegue a levedura e coloque em uma tigela ou recipiente, despeje os 50 ml de gua e misture
por alguns minutos. Deixe descaar por aproximadamente 15 minutos( No deixe passar de 45
minutos). Importante, se a levedura estiver na geladeira, antes de mistur-la com a gua, deixe
que ela atinja a temperatura ambiente.
Se tiver algum nutriente para levedura voc pode usar, nesse exemplo vou usar uma quantidade
mnima de Yeast energizer e tambm um pouco de tanino, somente para equilibrar a mistura,
uma vez que o Mel que vou usar de tima qualidade silvestre, bem escuro, rico em minerais
e de aroma suave ( no use mel de eucalipto ou qualquer mel de aroma forte).
Misture os nutrientes de acordo com a quantidade necessria para sua receita, misture com gua
a uma temperatura ambiente, cada fabricante de nutrientes e taninos recomenda uma
quantidade por litro. Confira antes de comprar qualquer tipo de nutriente, se o fabricante indica
a quantidade por litro de mosto.
No caso deste tutorial, usado aproximadamente uma colher de ch de nutriente para cada 4
litros de mosto e meia colher de tanino para todo o mosto.
No use nutrientes e taninos em sua primeira tentativa de produo de hidromel ou espere
ganhar um pouco mais de conhecimento no assunto. Evite perder tempo e dinheiro. Muita gente
erra na adio de tanino por no ter referncia de como o sabor de um determinado hidromel.
Pegue o Balde de Fermentao e complete ele com 14 litros de gua mineral.
Quando o mel j estiver bem ralo despeje com calma no Balde de Fermentao, coloque o
densmetro dentro da gua de forma que fique boiando e v acrescentando o mel aos poucos e
misturando at atingir a marca de 1.116 em sua escala. Lembre que a maioria dos densmetros
trabalham em uma temperatura de 20 a 25C, caso a temperatura do mosto esteja maior, o uso
de uma tabela de equivalncia obrigatria. Neste tutorial foi gasto aproximadamente 6 Kg de
mel para obter a densidade desejada.
Adicione mais gua e mais mel at completar os 20 litros, mas mantenha a densidade em 1.116.
Aps passar os 15 minutos, deixando a levedura agindo, misture o contedo inteiro no Balde de
Fermentao, mas para isso tenha certeza que a temperatura interna do mosto no est superior
a 35 graus, caso esteja, espere at chegar nessa temperatura ou na temperatura ambiente para
poder adicionar a levedura.
Misture bem e deixe descansar por 5 minutos, depois acrescente os nutrientes e tanino na
mistura.
Coloque o densmetro novamente na mistura e certifique que tenha a densidade de 1,116, caso
no tenha coloque mais mel para aumentar a densidade ou mais gua para diminuir a densidade.
Deixe o balde aberto por 40 minutos aps ter terminado todos os passos e depois tampe. No seu
balde de fermentao dever ter um furo na tampa para encaixar um adaptador, que na
verdade uma torneirinha de filtro cortada no meio. A parte dessa torneirinha que composta por
rosca e anel de vedao deve ser presa na tampa do balde. Por dentro dela voc encaixa a
mangueira, tomando sempre cuidado para ficar tudo sempre bem vedado e a mangueira nunca
encoste no hidromel. Use baldes grande, de preferncia que sobre uns 4 dedos da tampa at o
mosto.
A outra extremidade da mangueira deve ser ligada a uma garrafa pet. Essa ponta deve ficar
submersa a uma mistura de gua e sal para evitar moscas. A garrafa pet dever ter alguns furos
para que o gs liberado na mistura escape, isso de fundamental importncia.
Depois de fechar o balde, deixe fermentando por 3 meses. A cada ms voc faz uma trasfega,
ou seja, passa a parte lquida para outro recipiente sem levar a parte decantada, que fica no
fundo do balde, para o outro recipiente. Isso serve para eliminar as leveduras mortas e tambm
para clarificar o hidromel.
A trasfega voc faz da seguinte forma. Use uma mangueira para passar o hidromel para outro
recipiente, repare que no fundo do balde onde est o hidromel vai estar cheio de leveduras
mortas e outras substncias, de fundamental importncia que voc no agite o balde e faa o
possvel para que essas leveduras, que esto no fundo do balde, no sejam levadas junto para
o outro recipiente.

Ou ento faa um furo em seu Balde de fermentao, antes de comear a fazer o hidromel, e
coloque uma torneira igual a da imagem abaixo de forma que fique uns 4 dedos acima do fundo
do balde.
Assim quando quiser mudar o hidromel de recipiente s abrir a tampa e a torneira, desse modo
as leveduras mortas sempre vo ficar no fundo do balde.
A primeira trasfega nunca deve ser feita antes que o hidromel pare completamente de soltar
bolhas na garrafinha pet. Depois de 3 meses, se no tiver acumulando mais nenhum subproduto
no fundo do balde, o hidromel est pronto e pode ser colocado para envelhecer, engarrafar ou
clarificar (caso ache que necessite).
Hidromel tradicional, feito com levedura lalvin D47 em 5/2/10.
Hidromel com futas vermelhas feito com levedura lalvin 71b1122 em
18/6/10.
 isso galera! Apreciem seus hidromis com moderao e no esqueam de me chamar para
provar ok? Ou me mandem uma garrafinha rs.
Venham fazer parte da pgina Hidromel Artesanal no
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Confira um guia com vrias outras receitas, dicas e tudo para aprender a fazer hidromel.
Confira: Guia como fazer hidrome!
At mais.
Tutorial feito por: Fellipe Fonseca Bastos (Catrak).