PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. GENERALIDADES
1. TITULO:

Evaluacin de la aceptabilidad de tamales a base de tarwi (Lupinus mutabilis) saborizados con

verengena (Solanum melongena) y relleno de huevo de codorniz.

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
2.1. AUTORES:

Anticona Rios Leida Lucir, Asuncin Escobedo Gisela, Pea Siccha Alicia,
Saavedra Contreras Hilder, Santamaria Vilca Juan, Urquiaga Alayo Monica
alexandra; alumnos del VI Ciclo de la escuela de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Nacional de Trujillo - Sede Huamachuco.

2.2. ASESOR:

Rodolfo Vegas Nio. Profesor adscrito a la Sede Descentralizada de Huamachuco

de la Universidad Nacional de Trujillo.

3. TIPO DE INVESTIGACIN:
3.1. DE ACUERDO A LA ORIENTACION:

Aplicada

3.2. DE ACUERDO A LA TECNICA DE CONTRASTACION:

Experimental

4. REGIMEN DE INVESTIGACION:

Libre

5. SECCIN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la

Universidad Nacional de Trujillo.
 6. LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE REALIZAR EL PROYECTO:

Universidad Nacional de Trujillo Laboratorio Multifuncional de Ingeniera Agroindustrial -

Facultad de Ciencias Agropecuarias Sede Descentralizada de Huamachuco Ciudad
universitaria, Sector 1

7. FECHA DE INICIO Y TRMINO:

7.1.1. FECHA DE INICIO : 16 / 09 / 15

7.1.2. FECHA DE TRMINO: 09 / 12/ 15

8. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO:

En la Tabla 1 se presenta el cronograma de ejecucin del proyecto.

Tabla 01: Cronograma de ejecucin.

SEMANAS
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Recopilacin de informacin X X

Revisin de informacin X X

Elaboracin del proyecto X X X

Prueba experimental X X X

Aplicacin de la encuesta X

Anlisis de resultados X X

Preparacin y correccin de tesis X X

Sustentacin de tesis

Semanas: 12
Horas/semana: 28
Total de horas: 336
9. RECURSOS:
9.1. RECURSOS DISPONIBLES:

9.1.1. LOCALES:

El proyecto ser ejecutado en las instalaciones del laboratorio multifuncional de la

UNT Sede Descentralizada de Huamachuco, laboratorio de Tecnologa de Productos
Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.

9.1.2. MATERIALES:

9.1.2.1. Material de proceso:

Tarwi (Lupinus mutabilis)

Berenjena (Solanum melongena)
Escabeche
Huevo de codorniz

9.1.2.2. Instrumentos:
Balanza comercial de con mxima capacidad de 12 kilogramos

9.1.2.3. Equipos:
Cocina a gas

9.1.2.4. Material de vidrio.

Vasos

9.1.2.5. Utensilios
Cuchillo
Tabla de picar
Ollas
Coladera
Depsitos de plsticos
Cucharas

b.6. Materiales Auxiliares:

Cocina semi industrial marca SURGE con 2 hornillas a gas.

Licuadora, Marca OSTER, Potencia 220 KW.

b.7. Material bibliogrfico:

Libros, tesis, revistas cientficas, internet.

Hoja de prueba de aceptacin general
 10. PRESUPUESTO

En la Tabla 2 se presenta la relacin de recursos no disponibles para la ejecucin de este

trabajo de investigacin.

Tabla 02: Recursos no Disponibles

Costo Costo total

Material Unidad Cantidad unitario (S/) (S/)

A. Gastos de experimentacin

Tarwi kg 5 5 25

aceite L 2 7 14

Harina de maz pelado kg 2 4 8

berenjena unidad 20 10 2

Huevos de codorniz unidad 25 0.20 5

Escabeche kg 1/4 1

Cebolla china 1

Cebolla bulbo kg 1 3

Limn unidad 10 0.10 1

Aj limo 0.50

Mayonesa 1 3 3

Rocoto 4 1

sal 1

Sub total 92
B. Material de escritorio

Papel bond A4 millar 1/4 6 6

Lapiceros Unidad 2 1 2

Cuadernos Unidad 1 2,5 2,5

Flder Unidad 4 0,5 2

Resaltador Unidad 1 3 3

Corrector Unidad 1 4,5 4,5

Impresiones hojas 50 0.10 5

sub- total 25

C. Otros

Internet Horas 5 0.50 2.5

Movilidad local 20

servilletas ciento 1 1 1

Cubiertos descartables ciento 1 1 2

Platos descartables ciento 1 1 3

panca ciento 1 1 5

lea unidad 15 0.50 5

Sub-total 38.5

Total (Nuevos Soles ) 155.5

 11. FINANCIAMIENTO:

Financiamiento Propio

I. PLAN DE INVESTIGACIN:

INTRODUCCIN

La investigacin que se realiz, propone una variedad al antiguo platillo tradicional peruano El
Tamal: platillo preferido a todo lo largo y ancho del pas que elaborado con innumerables variantes
locales de nuestra extensa y variada cocina regional nos da una amplia gama de sabores y
combinaciones.

Propongo una variante que modifique el sabor y variedad de los tamales, tanto en la materia prima
como en su relleno innovando su sabor, con ingredientes nuevos y novedosos que atraigan a la vista
del consumidor.

Conservando la preparacin tradicional y utilizando la alta cocina gourmet, se obtienen opciones con
diferentes sabores y una novedosa propuesta al paladar del comensal.

ANTECEDENTES:

El tamal (del nhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genrico dado a
varios platillos americanos de origen indgena preparados generalmente con masa de maz cocida
normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maz o de pltano e
incluso papel aluminio o plstico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales,
chile, frutas, salsa, etc. Adems pueden tener sabor dulce o salado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en Mxico que llevaron el maz a otras culturas y
regiones, tambin llevaron consigo platos y formas de cocinar el maz. Siendo el tamal un mtodo
sencillo de coccin del maz, es posible pensar que podra haber sido inventado en alguna de las
posibles regiones origen del maz, es decir desde Mxico, hasta Sudamrica y de ah llevado a otras
culturas y regiones Ibd..
Aunque el trmino tamal es el ms conocido, puede cambiar su nombre en diferentes ciudades, pases,
regiones y culturas. Puede cambiar tambin dependiendo de la preparacin del tamal, la envoltura o
el relleno.
DENOMINACIONES DEL TAMAL SEGN ALGUNOS PAISES:

En Colombia se les llaman tamales o "envueltos", en la Regin Caribe se les conoce como pasteles o
"bollos". En Ecuador se les llama tamal a los que estn envueltos en hoja de pltano y humitas si estn
envueltas en hojas de maz. En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho
con harina de maz, leche de coco y azcar, envuelto en hoja de pltano Ibd..

En Colombia, Ecuador y otros pases andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente
con una masa de maz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompaado de
cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varan segn la regin o la tradicin
familiar (htt2).

En el Ecuador existen algunos tipos de tamales tales como: tamales lojanos, tamales de chancho,
tamales de choclo, tamales de verde, por otra parte tambin son considerados las humitas y los
quimbolitos.

Como insumo principal en la elaboracin de los tamales para el presente proyecto es el chocho, por
tal motivo es necesario conocer los atributos que posee esta leguminosa.

TIPOS DE TAMALES:

Tamal cajamarquino: Harina de maz, aj colorado amasado con caldo de gallina que se rellenan
de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maz o pltano.

Tamal chinchano: Harina de maz blanco molido en batn aj panca y amarillo, relleno de papada y
carne de cerdo, adems de huevo, aceituna y envuelto en hoja de pltano.

Tamal criollo: Se elabora en masa de mote con aj colorado, rellenos con carne de cerdo y envuelto
en hojas de pltano.

Tamal de Supe: Est preparada con harina de maz blanco, aj colorado, relleno de pollo y es
envuelto en hojas de pltano en forma rectangular.

Tamal serrano: Con base en mote de maz blanco, manteca y sal, se rellena con carne de res y se
envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maz)

Tamalitos verdes: Son hechos en la regin Piura, a la harina de maz se le aade culantro, por lo
que adquiere su color y aroma caracterstico. Es acompaante del Seco de Cabrito.
1.1. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1.1. Chocho
El chocho es una leguminosa andina excepcionalmente nutritiva. Su contenido protenico y de grasa
es superior al de la soya y otras leguminosas (Villacres). Es originaria de los Andes en pases como
Per, Bolivia y Ecuador. La semilla contiene un alto contenido protenico (44 g), es rico en lisina y
minerales. Su aceite es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso domstico, similar al de
man y es relativamente rico en cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido
de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de
minerales Ibd.

Para determinar la importancia del chocho en relacin a otras leguminosas se presenta el cuadro 1.

Cuadro 1

Fuente: VILLACRES, Elena y Otros, INIAP, Cocinando con chochos.

Se puede ver en el cuadro 1, que el chocho tiene mayor contenido de grasas y protenas que las otras
leguminosas, lo que hace que sea atractivo para el consumo humano.

El chocho contiene gran cantidad de nutrientes, ya sea con cscara o sin cscara, o a su vez
industrializada en harina, la tabla 1 muestra la informacin:
Desde hace 1500 aos antes de Cristo, las culturas pre incas consuman el tarwi (chocho)
fundamentalmente como alimento, pero tambin lo utilizaban como abono para los terrenos
agrcolas, por lo que constitua una gran reserva nutricional y factor predominante en el
mejoramiento del suelo Ibd.

Sin embargo durante el colonialismo espaol este alimento empez a pasar al olvido, con la llegada
del trigo y la elaboracin de las harinas, al extremo de imponernos un patrn alimenticio, donde el
pan es fundamental, dejando de lado al tarwi, kiwicha y amaranto, entre otras especies andinas.

Tabla 1 Nutrientes del Chocho

1.1.2. Mltiples usos

Para la alimentacin y consumo humano en fresco, se puede utilizar en guisos, en purs, en salsas,
ceviche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepin), postres (mazamorras con naranja) y
refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).

Para el uso industrial la harina de tarwi o chocho que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto.

Como combustible, los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.
Para uso agronmico en estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con
buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del
suelo.

El agua del hervido se usa como desinfectante e insecticida.

1.1.3. Beneficios del chocho

A continuacin se muestra los beneficios de cada una de las sustancias contenidas en el chocho o
tarwi:

Protena.- Es un componente importante de los msculos, sangre, piel, los huesos y todos los
rganos del cuerpo (17% de nuestro cuerpo est formado de protenas). El chocho es el grano ms
rico en este micronutriente, contiene en promedio 51% de protena. La soya, que ha alcanzado fama
mundial y se ha convertido en uno de los seis alimentos de mayor consumo, contiene solo alrededor
de 36%. Otros granos leguminosos como el frjol, la lenteja, la arveja contienen entre el 18 y el
25%, mientras los cereales como el trigo, la avena, el maz, alcanzan apenas 8 a 13%
(htt3).

Grasas.- El chocho tiene un elevado contenido de aceite (18 a 22%), en el que predominan cidos
grasos no saturados: oleico, linoleico y linolnico. Nuestro organismo requiere de esto para un
desarrollo ptimo del sistema nervioso central y el crecimiento corporal, estos cidos tienen un
efecto positivo sobre el contenido de colesterol, pues ayudan a disminuirlo Ibd.

Calcio.- El mineral predominante del chocho es el calcio, tiene una concentracin promedio de
0.48%, se localiza principalmente en la cscara del grano, este elemento es una sustancia vital ya
que desempea mltiples funciones fisiolgicas, adems de la construccin de los huesos de los
seres humanos Ibd.

Fibra alimentaria.- La fibra alimentaria ubicada en la cscara (10.37%) del chocho es importante
para la salud debido a su capacidad para regular las funciones digestivas y para saciar el apetito, lo
que es beneficioso para prevenir la obesidad Ibd.

Fsforo.- La concentracin promedio en el grano es de 0.43%, este elemento acta como un

controlador del calcio ayudando en el mantenimiento del sistema seo, en la actividad del msculo
cardiaco y la produccin de energa Ibd.
Figura 01: Ficha de evaluacin sensorial utilizada para determinar la aceptabilidad del Nctar Mixto.
El trabajo realizado por C. Gordillo et al en el 2012, se obtuvieron las siguientes conclusiones:

Se evaluaron las proporciones de pulpa de papaya, pia y jugo de naranja, teniendo mejor
aceptabilidad en cuanto al sabor la muestra que tuvo proporciones iguales de cada uno de stas
frutas (33.33%) ; y mejor aceptabilidad en cuanto al color la muestra que tuvo 50 % de naranja y
50 % de papaya y nada de pia. La muestra que tuvo mayor aceptabilidad en cuanto al olor fue la
que tuvo mayor proporcin de pia (66.67%) y menores proporciones de naranja y papaya
(16.67% cada uno).

En otro trabajo realizado por Wilfredo Castillo V., 2012, tuvo como objetivo evaluar el efecto de la
dilucin y concentracin de carboximetilcelulosa sdica (CMC) sobre la estabilidad (sedimentacin
y viscosidad) y aceptacin general en el nctar de membrillo y determinar el rango de la dilucin y
concentracin de CMC, en donde el nctar presenta la mayor estabilidad y aceptacin general. Para
cumplir con dicho objetivo, se emple el diseo compuesto central rotacional (DCCR), realizndose
12 ensayos experimentales para evaluar las variables dilucin pulpa: agua en el rango de 0.16 a 0.50
y concentracin de carboximetilcelulosa sdica (%) en el rango de 0.01 a 0.07.
Las pruebas de aceptacin general se realizaron con un panel no entrenado de 30 consumidores
habituales de nctar por medio de una escala no estructurada de 15 cm.
Se determin que la dilucin pulpa: agua si tiene efecto sobre la viscosidad y aceptacin general y la
concentracin de carboximetilcelulosa sdica no tiene efecto en ninguno de las variables estudiadas
as como tambin que los valores de dilucin pulpa: agua ms adecuadas para obtener un nctar de
membrillo de mayor aceptacin general se debe realizar entre 0.35 y 0.50.

a. NECTAR DE PIA
OBJETIVO

Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y, dems parmetros
de control e inocuidad que deben cumplir los nctares sino tambin los mtodos analticos que se
emplean para determinar si se cumplen o no estos parmetros.

Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y dems parmetros
de control e inocuidad que deben cumplir los nctares sino

Caractersticas Sensoriales del producto

Color, olor y sabor: Caractersticos, semejante a la variedad de la fruta empleada, sin sabores extraos.
Tabla 03: Descripcin de las caractersticas de un nctar de pia.

Descripcin del producto

Parmetro Valor
Slidos totales 15 Brix a 20C
pH 3.5 4
Etanol No exceder los 3 g/kg
Pulpa 25 - 40%Acido ctrico0.5
g/kg
Estabilizador (CMC) 0.1 0.25%
Acidez 0.45 0.6
Preservante (sorbato o benzoato) 0.03 0.05%

Especificaciones microbiolgicas
Recuento de mohos ylevaduras 10 30 UFC/g
Recuento total de coliformes < 3 NMP/ml

b. NECTAR DE UVILLA

Segn Jorge Torres N. (2011), investig el proceso de elaboracin del nctar de uvilla con bajo nivel
calrico, edulcorado con sacarina; propuesta que contribuir a solucionar problemas de salud, debido
a enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensin causadas por un alto ndice de consumo de
azcar, carbohidratos y grasas que cada vez es ms frecuente en la sociedad moderna, por lo que
disear y elaborar productos con bajo contenido de caloras tendr gran impacto en los consumidores.
Comer no es slo una necesidad para el organismo, puede y debe ser un placer y una actividad social
que nos acompae toda la vida. La base de una buena alimentacin est en elegir y combinar aquellos
alimentos que ms se adaptan a nuestros gustos y necesidades de vitaminas, minerales, fibra y los
nutrientes diferentes contenidos en la uvilla (nctar de uvilla).
De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigacin de elaboracin del nctar de uvilla
physalis peruviana l, utilizando sacarina, dos concentraciones de estabilizante y 2 tiempos de
pasteurizacin, se plantea las siguientes conclusiones:

El anlisis bromatolgico de la uvilla se efectu mediante la determinacin de los contenidos de

acidez (01616 mg/100ml), slidos solubles totales (15.8Brix) y el valor de la densidad (1.1316
g/ml) Este anlisis se realiz siguiendo la norma NTE INEN 1375, a la uvilla fresca antes de
someter al despulpado, con la finalidad de determinar la variacin de la masa seca por unidad de
volumen en la uvilla.

Los contenidos de acidez (0162 mg/100ml), slidos solubles totales (8.17- 9.08% como sacarosa)
y el valor del pH (3.8-4.2) del nctar de uvilla, present un comportamiento definido,
independientemente de la concentracin de la sacarina utilizada, y estn de acuerdo a los valores
establecidos por las normas PNTE INEN 2398 (Jugos, pulpas, concentrados y nctares de frutas).

c. NCTAR DE MANGO

Segn la norma mexicana para el necTar de mango NMX-F-057-S-1980, El nectar de mango es el

producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica),
maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados y no, congelados y
no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en
recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.
Adems debe contener mnimo un 40% de pulpa de la fruta.

Segn Aracely Aguilar C. (2008), en el proyecto que realizo a cerca del nctar de mango obtuvo los
siguientes valores, teniendo en cuente que estos pueden variar segn el grado de madurez que se
encontraba cada frutos al momento de la caracterizacin, ya que este parmetro afecta la variacin
del pH y Brix.
Para llegar a la relacin 55:1 Brix: acidez deseada y obtener un nctar de mango con un 30% de fruta
se formul un nctar de mango con las caractersticas fisicoqumicas que se encuentran en la tabla 04.

Tabla 04: caractersticas fisicoqumicas de nctar de mango recin obtenido

Caractersticas Media Experimental

Brix 12.10 0.00
Ph 4.97 0.06
% de acidez a 0.22 0.00
cido ascrbico (mg/ml) 0.29 0.04
a
Expresada como cido ctrico

Los resultados obtenidos en este estudio a base de la elaboracin del nctar de mango, no se cumpli
con la norma mexicana. Sin embargo, dado que la definicin de la norma expresa el nctar debe ser
sometido a un proceso trmico para asegurar su conservacin, aunque el nctar obtenido en este
estudio llegara al 40% de fruta, an si no cumplira con la norma mexicana.

1.1. MARCO TEORICO

1.1.1. CHALARINA:

Es un fruto oriundo de los andes centrales del Per. Esta tpica fruta ayuda en el crecimiento
de los huesos, hace que stos puedan fortalecerse. La chalarina, se caracteriza por la gran
cantidad de vitamina A y C en su composicin, por lo que es efectiva en la alimentacin de los
nios y adolescentes, ya que stos se encuentran en etapa de desarrollo fsico. Asimismo
mejora la piel, y las uas. Esta fruta milenaria es muy consumida en la zona libertea del Per.
(Por diario Uno el 5 abril, 2014)

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Es recomendable su consumo como preventivo en gripes y resfros, al aumentar las defensas
la vitamina C y mejorar el estado de las mucosas, barrera natural frente a infecciones entre
otras respiratorias, la vitamina A.
No obstante, las propiedades medicinales del zapote blanco ms famosas se deben a los aceites
esenciales que contienen las semillas del fruto y, en especial, la corteza del rbol.
Se recomienda el consumo de zapote blanco para el tratamiento del insomnio ocasional o de
una duracin no demasiado prolongada, pues no es una planta adecuada para el tratamiento de
enfermedades crnicas. Por el contrario se han demostrado los beneficios del zapote blanco
como hipotensor natural de accin sostenida en el tiempo.

Estudios con clulas in vitro y con animales parecen avalar la conveniencia de las infusiones
de zapote blanco en casos de diabetes, si bien an no hay estudios serios concluyentes respecto
al mecanismo de accin y la posologa en humanos.

TOXICIDAD

Es muy importante sealar que en dosis excesivas y extendidas en el tiempo la infusin de

corteza de zapote blanco puede ser incluso mortal. Adems, la corteza de zapote blanco facilita
las contracciones uterinas, por ello en la medicina tradicional mexicana se desaconseja su uso
en mujeres embarazadas, con el fin de evitar la posibilidad de abortos indeseados.

USOS

La corteza, las hojas y sobre todo las semillas contienen un glucsido que tiene propiedades
hipnticas y sedantes, cicatrizante e hipotensor arterial, antidiarreico. Se utiliza en medicina
popular en caso de insomnio y dolores reumticos. En dosis altas puede ser mortal. La madera
del rbol se emplea en carpintera. El fruto es rico en vitaminas A y C, y posee un alto
contenido de carbohidratos y protenas.

2.2.2 NCTAR

DEFINICIN DE NCTAR
El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene aadiendo agua,
con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo
(jugo) de fruta concentrado, los purs de fruta o purs de fruta concentrados o una mezcla de
estos productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas, componentes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse obtenidos por
medios fsicos idneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o una mezcla de
frutas. Ejemplos: nctar de pera y nctar de melocotn (CODEX STAN 247-2005).

El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es

del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez
no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa
deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido
orgnico correspondiente segn el tipo de fruta (RTCA, 2009).

USO DE ADITIVOS PARA NCTARES

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume

normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga

o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos

los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,

envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse

razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un

componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no

incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorarlas

cualidades nutricionales (CODEX STAN 162, 1995).En general, el objetivo de producir

productos naturales como los nctares, es obtenerlo de la forma ms natural posible, sin

embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las

caractersticas organolpticas del producto, y aumenten su vida til (Charley, 1991). Estas

sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin est establecido de acuerdo a

las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tcnica Peruana. La variacin en el uso
 de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima, las

caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento.

TABLA 03: Caractersticas microbiolgicas de los nctares

Caractersticas microbiolgicas n M C

Recuento de microorganismos mesoflicos 1000 3000 1

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito <10 - 0

reductor/cc

Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

Fuente: www.obtencin y conservacin de nctares de fruta.com

n = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms

probable.

Percy Velsquez, 2007; nos muestra algunos requisitos para la elaboracin de nctares:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30

- 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente
cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles
determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las
escalas internacionales de sacarosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del
flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
 Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y
sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes
acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que
tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el
recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68F que
puede contener el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se
permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la
adicin de colorantes artificiales. (Ing. Percy Velasquez C. UNSCH-2007).

2.2.3 EVALUACIN DE LA ACEPTACIN GENERAL

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que
utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y
la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es
aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad,
estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Anzalday Morales, 1994).

El anlisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener informacin sobre algunos
aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas.
Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporacin de las tcnicas sensoriales a los programas
de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menos importancia que las
indudables ventajas que puede aportar. Aunque no todos los mtodos propuestos y utilizados para
evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se dispone
de conocimientos suficientes para disear sistemas efectivos de control de la evaluacin sensorial para
cada caso concreto en funcin de las caractersticas particulares de cada alimento y de su posicin en
el mercado (Anzalda y Morales, 1994).

PRUEBA SENSORIAL
En el presente estudio se utilizara la prueba sensorial descriptiva cuantitativa (Quantitative
Descriptive Analysis). Los atributos sensoriales de la Tabla 04 sern evaluados para el nctar
emplendose la tcnica conocida como: Caracterizacin mediante escala de intervalo, que nos
permitir ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola caracterstica del producto o de
acuerdo a la aceptabilidad o preferencia.
Se emplear un panel de evaluadores seleccionados y lo conformaran las personas seleccionadas, las
mismas que participaran en 1sesion dado su punto de vista de cada una de las muestras presentadas.

TABLA 04: Relacin de atributos sensoriales evaluados

Aspecto Color

Sabor Dulzor

Impresin general

Los atributos color, dulzor y acidez, segn el diseo de la encuesta, representan el grado de aceptacin
sobre cada atributo mas no una magnitud lineal del mismo. Por ejemplo: una alta calificacin para la
acidez significa que es ms agradable pero no necesariamente ms cida (Gerardo G. Gil, 2008).
La Impresin general se explica como una nica calificacin o valor subjetivo que resume todos los
atributos anteriores evaluados (color y dulzor). En otras palabras es una nota global y subjetiva de
cada evaluador (Gerardo G. Gil, 2008).

II. JUSTIFICACION:

Debido a que en nuestra provincia no se cuenta con estadsticas de produccin y de consumo de

bebidas a base de la pulpa de chalarina, nace la idea de elaborar nctar de chalarina, ya que este
producto presenta un bajo costo y es cultivada en nuestra zona, presentndola como una novedosa
y sana opcin ante la gran variedad de bebidas que los consumidores encuentran hoy a su
disposicin.

Adems que la chalarina normalmente es utilizada en: helados, jugos y consumido directamente,
ahora se ofrecer una nueva aplicacin con el aprovechamiento de su pulpa en la elaboracin de
nctar.

En la actualidad la sociedad y la ciencia esta en busca de productos cada vez ms naturales, es

decir que no contengan muchos componentes qumicos y que sea econmico pensando en la
satisfaccin del consumidor; de la misma manera aprovecharemos lo que nuestra zona produce
dndole un mayor realce a este fruto.

III. PROBLEMA:

Existir diferencia significativa en la aceptabilidad de tamales a base de tarwi (Lupinus mutabilis)

y harina de maz tratados a tres concentraciones:, saborizados con berenjena (Solanum melongena)
y relleno de huevo de codorniz?

IV. HIPOTESIS:

Se estima que el tamal que tendr mayor aceptabilidad por los panelistas ser el de concentraciones
60% de chocho y 40% de harina.

V. OBJETIVOS:

5.1.OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un alimento que cumpla las expectativas del consumidor, como bajo en grasas, un
alto valor nutricional y un sabor agradable; que contribuya a una buena alimentacin.

5.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Comparar el color, olor, sabor y textura de cada uno de los tamales elaborados a base de
tarwi (lupinus mutabilis) a diferentes concentraciones.

VI. MATERIALES Y METODOS:

6.1.MATERIALES:

6.1.1. MATERIALES DE PROCESO:

Materia prima:

- Chalarina (casimiroa edulis) en buen estado de madurez proveniente del Valle de

Condebamba.

6.1.2. INSUMOS:

- Azcar Blanca
- cido Ctrico
- Carboximetilcelulosa (CMC)
- Agua proveniente del manantial agua de los pajaritos.

6.2.METODOLOGIA:

6.2.1. METODOLOGA EXPERIMENTAL:

Elaboracin del nctar de chalarina (Anexo 01)

Determinacin de pH (Anexo 02)

Determinacin de Brix (Anexo 03)

 Material usado en la encuesta del grado de aceptabilidad del nctar de chalarina

(Anexo 04)

6.2.2. OBTENCIN DEL NCTAR DE CHALARINA:

En la Figura 02 se muestra el diagrama de flujo para la obtencin de nctar de Chalarina (Casimiroa

edulis).
Figura 02: Diagrama de flujo para la obtencin de nctar segn Ing. Percy Velasquez C.
UNSCH-2007.

6.3.ESQUEMA EXPERIMENTAL:
 Figura 02: Diseo experimental para la optimizacin en la obtencin de nctar a partir de
chalarina (Casimiroa edulis).
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 Aracely Aguilar C. Evaluacin de la elaboracin de un nctar nutracutico a base de mango.
Universidad Jorge Basadre Grohmann. Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias.
Tacna 2008.

C. Gordillo et al, Efecto de la proporcin de naranja (Citrus sinensis), papaya (Carica

papaya) y pia (Ananas comosus) en la aceptabilidad sensorial de un nctar mixto. Escuela
de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de
Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo, Per Recibido 27 de Octubre,
10 de Diciembre del 2012 Autor para la correspondencia. Email: julinho_rnx@hotmail.com

Chegou o Novo Sentra. Agende um Test-Drive e Comprove Todos os Benefcios do Novo

Sentra. Disponible en: http://fichas.infojardin.com/arboles/casimiroa-edulis-zapote-blanco-
pera-mexicana.htm 2014.

Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar de mango. Huancayo 064- 261224 Lima 01-
5661001 PER. vulcanohyo@terra.com.pe vulcanotec@speedy.com.pe tecnologa aplicada.
Vulcano.

Gerardo G. Gil. Evaluacin sensorial y fsico-qumica de nctares mixtos de frutas a diferentes

proporciones. Tesis para optar el ttulo de ingeniero industrial y de sistemas. Facultad de
ingeniera. rea departamental de ingeniera industrial. Piura, 08 de septiembre de 2008.

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Norma Tcnica Ecuatoriana Nte Inen 2 337: Jugos,
Pulpas, Concentrados, Nctares, Bebidas de Frutas y Vegetales requisitos. Primera Edicin.
First Edition DESCRIPTORES: Al 02.03-465, CDU: 663.8, CIIU: 3113, ICS: 67.160. 20,
Quito Ecuador 2008.

Jorge Torres N. Elaboracin Del Nctar De Uvilla (Physalis Peruviana L), Utilizando
Sacarina, dos Concentraciones de Estabilizante y dos tiempos de Pasteurizacin. Tesis previa
a la obtencin del Ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Tcnica del Norte. Ibarra
Ecuador. 2011.
Olga Ocampo G., Elaboracin y conservacin de nctares a partir del lulo variedad la
selva. Trabajo de grado para optar el ttulo de Especialista en Ciencia y Tecnologa en
 Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias y Agropecuarias
Manizales 2000.

Servicio Nacional del Consumidor/ edulcorantes artificiales/SERNAC/ Departamentos de

Estudios/ Chile 2003.//Revista Nutricin XXI, n8, INTA., Universidad de Chile. Diciembre-
Enero, 2002.

Wilfredo Castillo V. Efecto de la dilucin y concentracin de carboximetilcelulosa sdica en

la estabilidad y aceptacin general de nctar de membrillo (Cydonia oblonga L.) Universidad
Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial Tesis Trujillo Per 2012.

VIII. ANEXOS:

ANEXO 01. Descripcin de procedimiento para la elaboracin del nctar de chalarina.

 Seleccin: Se seleccionar la fruta, la cual debe estar en madurez ptima, no debe estar sobre
madura ya que nos cambiar las propiedades organolpticas finales.
Lavado: El lavado de la materia prima se llevar a cabo en forma manual bajo friccin. Se har
con la finalidad de eliminar suciedad, pelusa y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la
fruta.
Precoccin o escaldado: Se cortar la fruta en mitades e instantneamente se someter a un
escaldado con una temperatura de 90C y con un tiempo de 1.5 a 2 minutos aproximadamente,
para inactivar las enzimas de la fruta.
Pulpeado: Los trozos de membrillo se enfriarn a temperatura ambiente por intervalo de 5
minutos. Se extraer la pulpa y se desecharn las pepas, juntamente con la cscara.
Pesado: Se cuantificar la materia prima para determinar el rendimiento que se puede obtener de
la chalarina.
Licuado: La pulpa se licuar para extraer el jugo de la chalarina.
Refinado: La pulpa se har pasar a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a
1mm de dimetro.
Estandarizado: Esta operacin nos permitir regular la dilucin de pulpa: con agua y con azcar
blanca se regular el Brix y se adicionar el estabilizante (CMC).
Pasteurizado: Esta operacin se realizar para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
nctar a una temperatura entre 85 a 90C y con un tiempo de 10 minutos aproximadamente.
Enfriado: El producto se enfri rpidamente (con agua corriente) para reducir las prdidas de
aroma, sabor y consistencia, luego se ira agregando el cido ctrico previamente diluido en una
fiola de 50 ml en agua destilada.

Por ltimo se dar probar el nctar, a los alumnos del VI Ciclo de Ingeniera Agroindustrial para
evaluar el grado de aceptabilidad de cada muestra.

ANEXO 02. Determinacin del pH.

Procedimiento:

Agregar a un vaso de precipitacin 25-50 ml de muestra.

Homogenizar la muestra a ser analizada.

Previamente calibrar y limpiar el pH-metro.

Introducir el sensor del pH-metro a la muestra.

Dejar estabilizar la lectura del pH-metro por algunos minutos.

Anotar la lectura del pH-metro.

ANEXO 03. Determinacin de Brix.

Procedimiento:

Agregar a un vaso de precipitacin 25-50 ml de muestra.

Homogenizar la muestra a ser analizada.

Previamente calibrar y limpiar el Brix-metro.

Con ayuda de un gotero sacar de 3 a 5 gotas de la muestra y depositarlos en el Brix-metro.

Dejar estabilizar la lectura del Brix-metro por algunos minutos.

Anotar la lectura del Brix-metro.

ANEXO 04. Ficha de encuesta para evaluar el grado de aceptabilidad del nctar de chalarina.

EVALUACIN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DEL NCTAR DE

 CHALARINA
Por favor evalu las caractersticas organolpticas del nctar, marcando con una (X) segn crea necesario:

ndices
Parmetros Muestra A Muestra B Muestra C Muestra D
sensoriales
Muy claro
Color Ligeramente claro
Claro
Inspido
Grado de
Ligeramente dulce
dulzor
Dulce
No esta acido
Grado de
Ligeramente acido
acidez
Muy acido
Muy fluido
Grado de Semiespeso
fluidez
Muy espeso

No me gusta
Me gusta poco
Aceptabilidad No me gusta ni me
general disgusta
Me gusta
Me gusta mucho

Alguna sugerencia por parte del degustador:

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
___________________________________

GRACIAS POR SU COLABORACIN

ANEXO 05: Especificaciones para el nctar de fruta

FRUTA Nombre Botnico % Aporte de jugo Slidos Solubles a)

de fruta Mnimo NTE INEN380
Acerola Malphigia sp 25 1,5
Albaricoque(Damasco) Prunus armeniaca L 40 4,6
Arndano (mirtilo,) Vaccinium myrtillus L. 40 4,0
Banano Musa, spp 25 5,25
Carambola(Grosella china) Averrhoa carambola 25 1,25
Claudia ciruela Prunus domestica L. 50 6,0
Coco (1) Cocos nucifera L. 25 1,25
Coco (2) Cocos nucifera L. 25 1,0
Durazno (Melocotn) Prunus prsica L. 40 3,6
Frutilla Fragaria spp 40 2,4
Frambuesa roja Rubus idaeus L. 40 2,8
Frambuesa negra Rubus occidentalis L. 25 2,75
Guanbana Anona muricata L. 25 2,75
Guayaba Psidium guajava L. 25 1,25
Kiwi Actinidia deliciosa * *
Lima Citrus aurantifolia 25 1,13
Limn Citrus limon L. 25 1,13
Mandarina Citrus reticulata 50 5,0
Mango Mangifera indica L. 25 2,75
Manzana Malus domestica Borkh 50 3,0
Maracuy(Parchita) Passiflora edulis Sims * *
Meln Cucumis melo L. 35 1,75
Mora Rubus spp 30 1,8
Naranja Citrus sinnensis 50 4,5
Naranjilla(Lulo) Solanum quitoense * *
Papaya (Lechosa) Carica papaya 25 2,0
Pera Pyrus communis L. 40 4,0
Pia Ananas comosus L. 40 4,0
Sandia Citrullus lanatus Thunb 40 2,4
Tamarindo Tamarindus indica L. * *
Tomate de rbol Cyphomandra betacea 25 2,0
Tomate Lycopersicum esculentum
50 2,25
L.
Toronja (Pomelo) Citrus paradisi 50 4,0
Uva Vitis spp 50 5,5
Otros:
- Alto contenido de pulpa o aroma fuerte 25 --
- Baja acidez , bajo contenido de pulpa o aroma bajo a
medio 50 --
* Elevada acidez , la cantidad suficiente para lograr una acidez mnima de 0,5 % (como cido
ctrico)
a) En grados Brix a 20C (con exclusin de azcar)

Fuente: Instituto Ecuatoriano De Normalizacin. Norma Tcnica Ecuatoriana Nte Inen 2 337- 2008