El pasado y la vanguardia

Quizs no en un supermercado, pero en lo mercados siempre venden maz pilado. Blanco o

amarillo. Maz de ese al que ya le quitaron la concha y el piquito que lo une a la tusa.
Antiguamente se pilaba a golpe, en un piln de madera, y luego se aventaba en coladores
parecidos a los de los buscadores de oro. Imagino que ahora se har con un mtodo ms
industrial.

Dos kilitos fue lo que compr y comenc a lavarlos en una olla. Al principio, el agua enturbia y
sobre ella comienzan a flotar restos e impurezas de la tusa, pero luego de un rato el agua es
clarita. Cristalina. Con esa agua limpiecita se lleva el maz a una olla al fuego y se espera que
hierva. Abandonando un rato la cocina porque todos sabemos que si se mira el agua, esta tarda
ms en hervir. Despus que tiene unos 20 minutos hirviendo, se empieza a probar el grano.
Mordido con cuidado con lo dientes del medio, a punta de mordiscos corticos. Descubrir el punto
del maz lo es todo. Que quiebre. Que est suave y comestible pero duro en el medio. Que se
parezca a eso que llaman pasta al dente. Que provoque tragarlo por sabroso y cocido, pero que
aun deje una arenilla proveniente del medio del grano medio crudn. Cada cinco minutos sacas un
grano del agua hirviendo y haces la prueba como si fueras un experto joyero tratando de descubrir
oro falso.

Cuando el punto del maz est. Cuando es el mismo maz el que canta la hora. Se bota el agua del
hervor y se enfra el maz cocido, dejndolo pasar por agua que corre. Luego se coloca el maz en
remojo completamente cubierto de agua fresca y limpia. Se deja fuera de la nevera. Tapado Pero
ay de tocarlo, de revolverlo, de meterle la mano para probar un maicito cocido!, el maz fermenta
si lo molestan. All, dormido 24 horas en remojo. Quitecito. Sin mirarlo mucho.

Al da siguiente se cuela el maz y es hora de hacerle la primera molida en molino de maz, que el
nombre no es casual. He probado en procesador de alimentos, por empearme en recortar
camino, y lo que logr fue una mala masa y un aparato quemado. Poco a poco, con el tric tric de
los granitos del maz cayendo por la boca del molino y desapareciendo en los caminos sin fin del
tornillo. Poco a poco con el ras ras ras de los dos discos del molino que apretujan entre si los
granos sin misericordia. Dejando pasar de a poco el pur, va naciendo nuestra masa de arepa. Una
masa burda y granulosa. Sabrosa como pocas, pero granulosa.

Esa misma masa debe pasarse de nuevo por el molino. Cree uno que ser esta vez ms fcil
porque ya la mitad del trabajo est hecho, pero no. Ras ras ras de nuevo. Tequenar la masa le
dicen en nuestros pueblos a esta segunda pasada de molino, y esta vez de los discos en
movimiento sale la ms perfecta masa posible. Una masa que muchas veces no necesita ms agua
para lograr textura y a veces s un poquito. Que sea ella la que lo diga. La que decida. Lo que s no
negocia la masa de maz pilado, con agua o sin ella, es que la soben. Amasar por varios minutos.
Sin apuro. Con cario. Con fuerza.

Las arepas hechas con masa de maz pilado son inigualables. Perfectas. Nunca dejar de estar
agradecido por el invento de la harina precocida de maz, porque gracias a l se masific el
consumo de arepas y, sobre todo, logramos internacionalizar una imagen de los venezolanos en
simbiosis permanente e indestructible con nuestro plato bandera. Pero las arepas de maz pilado
son superiores. Superiores en sabor y superiores en textura. Los procesos industriales del saber
gastronmico popular son importantsimos para la exportacin cultural. Lo saben los chinos con su
soja, los japoneses con el wasabi o los peruanos con sus frascos de pasta de aj amarillo; y en
muchos casos, como en el vino por ejemplo, los procesos industriales son superiores a sus gnesis
artesanales. Pero en el caso de la arepa, perdonen la reiteracin, son superiores las de maz
pilado.

La descripcin de la receta de la masa es producto de mi propia experiencia en diciembre pasado.

El diciembre que marcar la primera vez que hice masa con maz pilado. Yo, un cocinero con un
cuarto de siglo de experiencia, no saba hacerla; as como aun no la saben hacer la mayora de los
cocineros profesionales. Este ser el diciembre que recordar por haber hecho lo que nunca haba
visto hacer en casa.

La mejora tcnica es vanguardia y todos estamos detrs de ese grial. El trabajo de los cocineros es
buscar resultados con las tcnicas mas depuradas, porque todo oficiante es un tcnico. No
importa si es ms trabajo, si nos aleja del atajo, lo que importa es que sea mejor. Lo irnico (pero
muy bonito a la vez) es que muchos cocineros en Venezuela estamos mirando a las tcnicas
tradicionales del pasado remoto en esa bsqueda. Nuestras abuelas nos estn acercando a la
vanguardia. Finalmente.