A recepo dos produtos

A recepo de produtos, alimentares e no alimentares, comum

a todos os ramos alimentares industria, distribuio, restaurao, etc.

Todos os processos produtivos comeam pela recepo de

matrias-primas. Esta pode ser considerada a primeira etapa de todo o
processo produtivo.

, por isso, essencial realizar um rigoroso controlo das matrias-

primas no momento da recepo, de forma a evitar a entrada de matrias-
primas no conformes.

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 A recepo dos produtos

A recepo de todos os produtos deve ser efetuada em espao

prprio, devidamente identificada e fisicamente separada das outras reas.
Esta rea deve estar devidamente identificada, por meio de placas.

A rea de recepo das mercadorias deve ser mantida em perfeito

estado de arrumao e higiene e os produtos recepcionados devem ser
mantidos nesta rea o mnimo tempo possvel.

As entregas devem ser realizadas em horrios determinados,

preferencialmente de manh ou ao fim da tarde, e separando os produtos
alimentares dos no alimentares.

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 A recepo dos produtos
Quem recebe a mercadoria responsvel pelo controlo e
inspeo das matrias-primas recepcionadas (quantidades e qualidade).

No local de recepo devem estar sempre disponveis e em local

acessvel:

meios para transportar as matrias-primas, quando necessrio,

sempre perfeitamente limpos;

sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas

dos produtos recepcionados;

chek lists (fichas de verificao) utilizadas no controlo das

mercadorias recepcionadas.

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 A recepo dos produtos

Exemplo de uma check-list

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 A recepo dos produtos
Os veculos de transporte devem ser inspecionados a quando da
recepo. Deve-se verificar:

A limpeza geral;

A integridade estrutural ;

A presena de gua nas caixas de carga ;

A presena de poeiras e outras sujidades;

Em veculos refrigerados verificar a temperatura no interior da

caixa do veiculo, utilizando um termmetro e/ou atravs da verificao
dos registos durante o perodo de transporte.

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 A recepo dos produtos
Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:

Separao adequada entre produtos com caractersticas

diferentes;

Se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com

a nota de encomenda;

O peso dos produtos recebidos (se necessrio);

Higiene e bom estado de conservao das embalagens em

contacto direto com o produto (limpas, sem deformaes e secas, sem
comprometimento da sua integridade). Caixas de madeira s so
permitidas para transportar frutas e legumes (desde que em condies de
higiene aceitveis) nunca para armazenamento,;
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 A recepo dos produtos
Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:

Sinais que indiquem a presena de agentes infestantes e/ou

sujidades capazes de comprometer a qualidade dos produtos;

A presena de contaminantes qumicos, como leo, proveniente

do contacto do produto com o veiculo;

Conformidade da rotulagem;

Caractersticas organolticas dos produtos(cor, textura, cheiro

e aparncia geral das matrias-primas).

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 A recepo dos produtos
O rtulo o "Bilhete de Identidade" de um produto.

Alm da funo publicitria, o rtulo deve ser fundamentalmente

um meio de informao que facilita ao consumidor uma escolha
adequada e uma atuao correta na conservao e consumo do produto.

O rtulo deve apresentar um certo nmero de informaes que a

lei considera indispensveis.

As indicaes devem ser completas, verdadeiras e esclarecedoras

quanto composio, qualidade, quantidade, validade ou demais
caractersticas que entrem na composio do produto.

As indicaes obrigatrias de rotulagem tm de estar inscritas

em lngua portuguesa de forma visvel e legvel.
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 A recepo dos produtos
No rtulo tem de constar:

nome do produto, indicando o seu estado fsico quando o

alimento submetido a algum tipo de tratamento;

Identificao do produtor ou embalador (incluindo morada);

Prazos de validade ou de durabilidade mnima (com excepo

da fruta, legumes e po frescos);

Quantidade lquida ou quantidade de produto contido na

embalagem (em volume - litro ou em peso quilograma);

Lista de ingredientes e aditivos, incluindo adoantes (quando

presentes);
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No rtulo tem de constar:

Nmero de lote (se no tiver prazo de validade);

Condies especiais de conservao, utilizao e modo de

emprego;

Marca de salubridade comunitria para os produtos de origem

animal, (identifica o pas da Unio Europeia e a unidade industrial que o
fabrica ou produz);

Pas de origem ou o local de provenincia de certos tipos de

carnes, de leite ou quando a sua omisso seja suscetvel de induzir em
erro o consumidor;

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No rtulo tem de constar:

as instrues de utilizao, quando a sua omisso dificultar

uma utilizao adequada do gnero alimentcio;

Indicao de organismos geneticamente modificados;

indicao das substncias que possam provocar alergias ou

intolerncias;

relativamente s bebidas com um ttulo alcoomtrico volmico

superior a 1,2 %, o ttulo alcoomtrico volmico adquirido;

uma declarao nutricional.

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Na rotulagem do peixe, fresco ou congelado, tem de constar:

Identificao da espcie (nome cientfico);

Origem geogrfica do produto (local de captura);

Identificao das condies de produo (se peixe selvagem

ou de aquacultura).

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Na rotulagem da carne de bovino, pr embalada, tem de constar:

Identificao do animal (Nmero que indica a relao entre a

carne que se encontra venda e o animal que lhe deu origem);

Pas onde o animal nasceu;

Pas onde se processou a cria/engorda do animal ( necessrio

indicar o nome de todos os pases onde o animal foi criado);

Pas onde se encontra estabelecido o matadouro em que o

animal foi abatido e Nmero de aprovao desse matadouro. A indicao
deve ser feita nos seguintes termos: "Abatido em: (nome do EM ou do
PT) (n. aprovao).

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Prazo de validade o tempo mdio que um alimento demora

para se deteriorar.

"Consumir at" - data limite de consumo.

Indica a data at quando seguro o armazenamento e consumo
de determinado alimento, caso sejam respeitadas as indicaes
constantes na embalagem desse produto.

Esta data apresentada pela seguinte ordem: dia, ms e,

eventualmente, ano.

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"Consumir de preferncia antes de ou consumir de

preferncia antes do fim de - data de durabilidade mnima de
consumo. (A primeira meno aplicada a produtos que a data indica o
dia e a segunda meno para todos os outros casos)

Esta data indica at quando o alimento deve ser consumido, caso

se pretenda consumi-lo na posse plena das suas caractersticas e
qualidades. Depois dessa data, provvel que a qualidade do produto se
altere, mas no significa que esteja imprprio para consumo.

A ordem de apresentao desta data dia, ms, ano.

obrigatrio apresentar:
o dia e ms para produtos de durabilidade inferior a 3 meses;
o ms e o ano nos produtos com durabilidade for entre 3 e 18
meses;
o ano quando a durabilidade superior a 18 meses. 16
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Avaliao das caractersticas organolpticas:

Produtos embalados em vcuo com ar no seu interior ou com

a embalagem descolada do produto;
Produtos congelados em fase de descongelao, com
manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio e com muita
geada;
Produtos refrigerados que apresentem abuso de
temperatura;
Produtos com alterao das suas caractersticas
organolpticas;

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Avaliao das caractersticas organolpticas:

Produtos que apresentem sinais de parasitas (por exemplo

larvas, gorgulho, lesmas);
Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas, com sinais de
podrido e de traumatismos (ter ateno s frutas demasiado maduras);
Produtos hortcolas com sinais de podrido, presena de
folhas velhas e excesso de terra;
Ovos partidos ou sujos;
Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade e
apresentando manchas cinzentas ou vermelhas;

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Avaliao das caractersticas organolpticas:

queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo;

Nos produtos de charcutaria:
enchidos com bolores;
fiambre descolorado e com manchas acastanhadas
ou esverdeadas;
Na carne:
carne com consistncia mole, viscosa, de cor
escurecida ou alterada e cheiro desagradvel e no caracterstico;

Aves com muitas penas, mal preparadas, com
manchas, com alteraes de cor, com odor desagradvel e no
caracterstico;
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 A recepo dos produtos
Avaliao das caractersticas organolpticas:

No pescado:
peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas
pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistncia mole,
ventre flcido, untuoso ao tato, de cheiro desagradvel e no
caracterstico;
cefalpodes frescos flcidos e com cheiro
desagradvel e no caracterstico;
bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro
desagradvel e no caracterstico.

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Temperaturas mximas de transporte recomendadas:

Produtos Refrigerados
Peixe fresco (em gelo) 2C
Produtos cozinhados e preparados 3C
Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca 3C
Carnes entre 2C e 7C
Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes 4C
Queijo de pasta mole 6C

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Temperaturas mximas de transporte recomendadas:

Produtos Congelados -18C

Carnes - 12C
Gelados -18C

Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7C e

produtos ultracongelados com temperaturas superiores a -15C devem
ser rejeitados.

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 A recepo dos produtos

Aplicando o HACCP na recepo:

Potenciais perigos:
Perigos Biolgicos- parasitas, salmonelas
Perigos qumicos - leos
Perigos fsicos - corpos estranhos

Pontos de controlo:
Datas de validade
Caractersticas de frescura dos alimentos
Estado das embalagens
Temperaturas de transporte dos produtos perecveis
Higiene dos meios de transporte

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 A recepo dos produtos

Aplicando o HACCP na recepo:

Limites Crticos:
Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao produto
Temperaturas de transporte e conservao de produtos
Inexistncia de tempo de espera para produtos perecveis
temperatura ambiente
Ausncia de embalagens deterioradas

Controlo:
Visual e olfactivo das mercadorias
Condies de transporte, incluindo temperatura
Preenchimento dos registos de entrada da matria-prima
Observao da rotulagem
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 A recepo dos produtos

Aplicando o HACCP na recepo:

Aces corretivas:
Rejeitar de imediato a matria-prima sempre que se
verifiquem anomalias na recepo
Mudar de fornecedor, se houver um nmero significativo de
anomalias
Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias
significativas nas temperaturas (+3C)

Fichas de registo:
Recepo da matria-prima

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 Armazenamento dos produtos

As condies de armazenamento dos produtos dependem do tipo

de produto e das suas caractersticas.

Os produtos podem ser armazenados:

temperatura ambiente;

a baixas temperaturas:

produtos refrigerados;

produtos congelados.

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 Armazenamento dos produtos

Nos armazns devem ser mantidas as condies de limpeza,

iluminao e ventilao, bem como o controlo de temperatura, para
assegurar as boas condies de higiene do local.

Os produtos tm de ser arrumados em prateleiras ou estrados

de material resistente e facilmente higienizvel (e nunca no cho).

As prateleiras devero estar afastadas das paredes e do solo,

no mnimo, 20 cm, e do teto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa
circulao de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos;

Os alimentos tm de ficar devidamente embalados ou

acondicionados em embalagens prprias para alimentos, com o rtulo de
origem junto ao produto e voltada para a frente.
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 Armazenamento dos produtos

Tem de se separar os produtos alimentares dos no

alimentares.

Em caso algum o tempo de armazenamento das matrias-

primas poder ultrapassar o prazo de validade pr-estabelecido (e que
consta do rtulo). Este perodo s vlido se as condies de
acondicionamento e conservao do produto forem ideais.

Assegurar a correta rotao de stocks, garantindo que os

primeiros a entrar sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta o
prazo de validade - FIFO (first in first out).

Os produtos considerados no conformes devem ser

corretamente identificados como tal e mantidos isolados dos restantes.
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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento temperatura ambiente

As janelas, portas e outras aberturas de acesso direto ao

exterior devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de
vedao de portas para evitar a entrada de todo o tipo de animais;

A rea de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada,

exceto quando se est a retirar ou a repor produtos e durante a limpeza
do armazm, de modo a evitar a entrada de pessoas estranhas ou animais
e a acumulao de sujidade e poeiras vindas do exterior;

Dever existir um controlo de pragas eficaz mas tem de se

estar atento presena de embalagens rodas pelos excrementos ou
outros sinais que indiquem a presena de pragas;
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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento a baixas temperaturas

A temperatura um dos fatores mais importantes para a

conservao dos alimentos (os microrganismos s se desenvolvem a
determinadas temperaturas).
Todos os alimentos deteriorveis ou perecveis, ou seja, os que se
alteram com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos em
ambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5C-63C).
A temperatura ideal de um equipamento de refrigerao deve
situar-se entre os 0C e os 5C, e de um equipamento de congelao nos -
18C ou menos.

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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento a baixas temperaturas

Devem existir diferentes equipamentos de frio para os

diferentes tipos de produtos. Os produtos crus devem ser armazenados
numa cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os produtos
j cozinhados e semipreparados (evitando-se, assim, a contaminao
cruzada).

Quando existir um s frigorfico, para prevenir a

contaminao cruzada, preciso armazenar os alimentos cozinhados na
parte superior e os alimentos crus na parte inferior.

Os aparelhos de frio devem estar sempre limpos, sem blocos

de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservao.
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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento a baixas temperaturas

necessrio verificar, regularmente, se as cmaras de

conservao e refrigerao funcionam temperatura correta, para
garantir que os alimentos se mantm refrigerados ou congelados. As
temperaturas devem ser controladas e registadas pelo menos duas vezes
por dia.

Os alimentos conservados no frio tm um prazo de

durabilidade neste estado. Por isso devem estar munidos de etiqueta
identificadora com a data de entrada na cmara.

Os alimentos quentes devem ser arrefecidos primeiro, antes

de serem colocados para conservao em frio.
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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento a baixas temperaturas

Os produtos devem ser acondicionados e devidamente

embalados , sem contacto direto com o ar, em sacos transparentes ou em
caixas para uso alimentar para que no sofram alteraes ou
contaminaes fsicas, qumicas ou biolgicas. No devem ser
armazenados dentro de latas ou sacos opacos.

Os produtos que estejam acondicionados em embalagens de

materiais absorventes (por exemplo carto ou madeira) devem ser
removidos e ser devidamente identificados (uma vez que no esto na
sua embalagem original). No caso de alimentos congelados embalados
em caixas de carto estes podem ser armazenados desta forma, desde que
as caixas de carto se encontrem em bom estado de limpeza.

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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento a baixas temperaturas

A disposio dos alimentos deve permitir a correta circulao

do ar frio entre os mesmos e evitar a transmisso ou absoro de cheiros.
Para tal necessrio evitar a sobrecapacitao das cmaras.

Em caso de avaria do sistema de frio deve-se afixar, de

imediato, uma etiqueta (que indique essa situao e deve-se evitar ao
mximo a abertura das cmaras.

As portas das cmaras devem ser mantidas abertas o mnimo

tempo possvel e as borrachas devem ser verificadas regularmente, para
garantir o seu bom estado e a eficaz vedao.

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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento refrigerado

Nas cmaras frigorficas, quando exista apenas uma, os

alimentos devem ser colocados na seguinte ordem:
Alimentos preparados ou prontos a consumir;
Pescado e carnes cruas;
Vegetais (caso existam colocar em gavetas);
Produtos em fase de descongelao.

Os produtos confecionados e/ou sobras s podem ser

armazenados durante 24 horas e as amostras colhidas, devidamente
identificadas, devem ser mantidas por um perodo de 72 horas, tudo
sempre devidamente acondicionado e protegido.

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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento refrigerado

Os vegetais no devero ser armazenados em sacos de

plstico, a no ser que sejam sacos prprios que permita o arejamento.

Na refrigerao de frutos e hortcolas, devem ser tidas em

considerao algumas incompatibilidades entre eles (mistura de odores,
frutos mais sensveis ao frio, frutos com elevada produo de etileno)

Alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, nunca

devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentos
cidos.

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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento congelado

Os alimentos congelados, aps a recepo, so os primeiros a

serem armazenados nas cmaras.

A rotao de stocks deve ser assegurada e os prazos de

validade confirmados antes da sada dos alimentos da cmara;

Cumprir escrupulosamente os procedimentos de

descongelao das cmaras, com a regularidade pr-definida, bem como
a verificao das temperaturas da cmaras.

Os alimentos devem ser acondicionados de forma a serem

protegidos de eventuais queimaduras pelo frio.
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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento congelado

Os congeladores servem apenas para manter os produtos j

adquiridos neste estado. A congelao de produtos frescos s permitida
em equipamento prprio.

Os produtos descongelados no podem voltar a ser

congelados.

Em caso de avaria da cmara, e caso ocorra a descongelao

dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidos
ou deitados fora.

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 Armazenamento dos produtos
Verificao dos equipamentos de frio

Diariamente, devem-se registar as temperaturas dos

equipamentos de frio em folhas prprias. Os registos devem ser feitos
pelo menos duas vezes por dia, no incio e no final da laborao.

Para facilitar os registos e a identificao dos equipamentos de

frio, deve ser colocado, do lado exterior de cada um, a sua identificao.

Os registos de temperatura so importantes, pois permitem

avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos, detetar anomalias,
evitar a deteriorao de mercadorias armazenadas em equipamentos que
deixem de funcionar adequadamente.

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 Armazenamento dos produtos

Aplicando o HACCP no armazenamento:

Potenciais perigos:
Perigos Biolgicos/Microbiolgicos - crescimento microbiano
Perigos qumicos - detergentes, desinfetantes
Perigos fsicos - estilhaos de vidro

Pontos de controlo:
Datas de validade
Caractersticas de frescura dos alimentos
Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis
Pragas

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 Armazenamento dos produtos

Aplicando o HACCP no armazenamento:

Limites Crticos:
Ausncia de produtos fora do prazo de validade
Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao produto
Temperaturas de conservao dos produtos em ambiente
refrigerado
Inexistncia de sinais de pragas

Controlo:
Controlo visual e olfactivo
Verificao da temperatura dos equipamentos de frio
Verificao da existncia de fezes ou de outros indcios da
presena de pragas

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 Armazenamento dos produtos

Aplicando o HACCP no armazenamento:

Aces corretivas:
Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem
abertas, rodas ou com fezes de animais
Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias
significativas nas temperaturas dos equipamentos de frio (+3C)
Efetuar manuteno/reparao ou substituio do
equipamento avariado
Eliminar os produtos fora de prazo de validade

Fichas de registo:
Temperatura do equipamento de frio

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 Armazenamento dos produtos
Armazenamento de materiais de embalagem e consumveis

Os materiais de embalagem e os consumveis tm de ser

mantidos de modo a que no sejam um veculo de contaminao (para
alimentos ou materiais e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos).

Estes materiais tm de ser armazenados afastados dos

alimentos e devidamente protegidos, em ambiente limpo, seco e fresco.
Devem ser inspecionados aquando da sua utilizao, sada do armazm.

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 Armazenamento dos produtos
Armazenagem de produtos de limpeza

Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais

fechados e identificados, separados dos produtos alimentares.

Devero ser guardados sempre nas suas embalagens de

origem, mas se for necessrio transferi-los para outros recipientes, estes
tero de ser identificados com rtulos.

Nunca utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros

produtos qumicos para guardar alimentos e vice-versa.

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