Tcnicas culinarias y tecnologa alimentaria: efecto en la nutricin | Henufood

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Tcnicas culinarias y tecnologa alimentaria: efecto en la nutricin

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Aprende a comer

Introduccin
Beneficios saludables de los caldos y las
Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro est influenciado mayoritariamente por
sopas
la cantidad de agua que contenga el alimento, ya que es el medio donde proliferan los microorganismos. Tambin influyen en el
Grupos de alimentos y su importancia
deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxigeno en contacto con el
para la salud: Parte I (Frutas, verduras y
mismo. As, alimentos como la carne, el pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos das, mientras que otros con
hortalizas)
menor contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se conservan adecuadamente, pueden almacenarse
Minerales
durante ms tiempo sin sufrir alteraciones.
Nutrientes: Parte 1. Hidratos de carbono
Nutrientes: Parte 2. Agua Las principales causas de alteracin de los alimentos se deben al crecimiento de microorganismos indeseables, que pueden
Salud desde la alimentacin diaria producir toxiinfecciones alimentarias o deteriorar las caractersticas organolpticas y nutritivas de los mismos, dejando as de
Tcnicas culinarias y tecnologa ser aptos para el consumo. Tambin provocan alteraciones las reacciones bioqumicas -como el pardeamiento-, mediadas por
alimentaria: efecto en la nutricin enzimas presentes en el alimento.
Introduccin
El cocinado y el procesado tecnolgico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades
Tratamientos trmicos
de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos
Tratamientos de baja temperatura
nutrientes, as como la calidad del alimento procesado.
De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnolgico
Otros mtodos tecnolgicos
debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida til,
Reacciones de los nutrientes
biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor aadido mediante el enriquecimiento con otros
influenciadas por los procesos
ingredientes. En la Figura 1 se esquematizan los objetivos del procesado tecnolgico y culinario.
tecnolgicos
Sabas qu? Entre los procesos tecnolgicos habituales, se incluyen los siguientes:
Bibliografa
- Tratamientos trmicos
- Tratamientos por baja temperatura
Consigue una vida - Eliminacin del agua
saludable - Tratamientos fsicos no trmicos
- Tratamientos biolgicos
- Acidificacin
Mejora tu salud

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Figura 1. Objetivos actuales del procesado de alimentos. Fuente: Mataix, 2002.

Los efectos producidos por los distintos procedimientos tecnolgicos sobre los
nutrientes que contienen los alimentos, se
describen en la Tabla 1.

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Tabla 1. Tipos de procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos y efectos sobre su valor nutritivo. Fuente: Gil , 2010.

Tratamientos trmicos
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos, se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin
de los microorganismos por el calor (Figura 2). Nos estamos refiriendo tanto a la pasteurizacin y esterilizacin -cuya finalidad
principal es la destruccin microbiana-, como al escaldado y la coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta
reduccin de la flora microbiana, pero cuyos objetivos principales consisten en la variacin de las propiedades fsicas del
alimento. Estos tratamientos producen una desnaturalizacin de las protenas -de forma que aumenta la digestibilidad de las
mismas-, un aumento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los vegetales, aunque
tambin provocan prdidas de algunas vitaminas, as como la alteracin de los cidos grasos. Desde un punto de vista
nutricional, los tratamientos trmicos tambin tienen efectos positivos ya que:

- En las legumbres se inactivan molculas inhibidoras de las enzimas digestivas del organismo humano.
- En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la absorcin de botina.
- En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotxico.

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Figura 2. Sistemas de coccin aplicables a los alimentos. Fuente: Mataix, 2002.

Hervido

Este mtodo consiste en la inmersin de los alimentos en agua, a una temperatura cercana a la de la evaporacin durante un
tiempo variable. Una parte de las vitaminas y minerales de los alimentos pasan al lquido de coccin, en funcin del volumen de
lquido que se utilice. Si se consume tambin el agua de coccin, las perdidas nutricionales suelen ser mucho menores. Este
mtodo mejora la palatabilidad del alimento. Para llevar a cabo una coccin adecuada y evitar una mayor prdida de nutrientes
se debe:

- Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin remojarlos y sin pelar cuando sea posible.
- Utilizar poca cantidad de agua.
- Hervir durante el menor tiempo posible y para ello priorizar el empleo de ollas de coccin rpida.
- Aprovechar el agua de coccin para otros platos como caldos, sopas, purs, cremas y salsas.
- Para cocer las legumbres, se deben tener en remojo en agua fra alrededor de 8 horas y cocinar en la olla a presin.
- En el caso del huevo, mantenerlo de 10 a 12 minutos en ebullicin. Se puede guisar la carne junto a las verduras,
legumbres y patatas, utilizando muy poca cantidad de aceite. Resulta un alimento muy completo, saludable y sabroso.

Fritura

Es un mtodo en el cual se calientan los alimentos -en grasa-, durante un tiempo relativamente corto. La grasa se transfiere al
alimento -entre un 10 y un 40%- y llega a formar parte de este, de forma que aumenta el valor calrico del alimento final. Esta
grasa caliente es susceptible de sufrir ciertas modificaciones: oxidaciones, producir sustancias que podran ser txicas y afectar
al valor nutricional del alimento. Sin embargo, si se realiza una fritura correcta se pueden evitar algunos de estos
inconvenientes. En este sentido, en una fritura correcta se debe:

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- Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo (210 oC) y soporta temperaturas ms altas. No se debe mezclar
el aceite de oliva con otros aceites con menor punto de humo.
- Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el alimento.
o
- Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura mxima 200 C.
- Introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la temperatura adecuada, para que as el aceite caliente forme
una costra exterior, evitando que impregne el interior del alimento.
- Para frer congelados, conviene introducir la cantidad justa para que no descienda la temperatura del aceite e impedir que
el alimento pierda agua y micronutrientes.
- Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel absorbente o una rejilla para eliminar el aceite sobrante. Filtrar
rpidamente el aceite usado para eliminar las partculas que queden en el mismo y depositarlo en un lugar cerrado y en la
oscuridad.

Horneado

Este mtodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y conveccin. Con esta tcnica no se necesita aadir
aceite, por lo que los alimentos asados tienen menos caloras. En el caso de la carne, para que el horneado sea correcto, se
debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la superficie de la pieza una costra que evite que aparezca
agua y se conserven as mejor los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una la carne ms sabrosa y jugosa.

- Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas.

- En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay prdidas de protenas -debidas a la reaccin de Maillard-
y vitaminas termolbiles.
- En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo B, por la accin fermentativa de las
levaduras.

Tostado
Esta tcnica tiene distintas variantes segn el mtodo de aplicacin del calor, bien sea por una plancha elctrica, con
llama o mediante rotacin.

En el caso de utilizar la barbacoa, hay que tener especial cuidado con la forma de asar la carne, ya que la grasa que se
desprende sobre las brasas genera hidrocarburos txicos. Por ello, debemos tener precaucin y utilizar carne con poca grasa o
bien, retirar la grasa visible antes de ponerla sobre la barbacoa. Adems, se debe evitar que la carne se queme.

Este mtodo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al horneado. Provoca perdidas nutritivas en
vitaminas termolbiles como la tiamina y afecta a la desnaturalizacin de las protenas, de forma que aumenta su digestibilidad.
Conviene utilizar las planchas bien calientes antes de aadir el alimento, para evitar as la lixiviacin y prdidas de nutrientes y
agua.

Microondas

En nuestra sociedad, el empleo del microondas es relativamente reciente. Las microondas, son radiaciones electromagnticas
de baja energa que no ionizan el alimento; se aplican sobre alimentos que contienen agua, provocando vibraciones en las
molculas de agua, generando calor la friccin de estas. Mediante esta tcnica se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar,
deshidratar, descongelar, calentar platos cocinados y escaldar, pero no se puede hornear, ni frer. La coccin por microondas
se aplica a carne, pescado, cereales, huevos, fruta y verdura, sin necesidad de aadir aceite, por lo que su empleo en los
planes de mantenimiento y adelgazamiento es muy recomendable y saludable.

Los efectos sobre los nutrientes son similares a los descritos para otros tratamientos por calor, pero depender del tiempo y la
potencia del mismo. Con el microondas no se generan sustancias txicas, ni metabolitos secundarios que afectan a la
palatabilidad de los alimentos.

Esterilizacin

Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e incrementar la vida til de los alimentos, ya que elimina
o
todos los microorganismos y esporas mediante un tratamiento trmico intenso superior a 100 C-.

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Se pueden aplicar dos procedimientos de esterilizacin:

- La esterilizacin tradicional (appertizacin o enlatado), consiste en la aplicacin

de calor de 20 minutos a una hora- a los
alimentos envasados a 120 oC en autoclaves hermticos. Los envases donde se envasan los alimentos deben ser
resistentes al calor. Estos envases pueden ser metlicos, de vidrio, laminados de polmeros plsticos, de aluminio y de
papel. La esterilizacin afecta de forma negativa a las vitaminas termolbiles y al valor biolgico de las protenas, debido a
la prdida de ciertos aminocidos que implicados en las reacciones de Maillard.
- La esterilizacin por UHT (Ultra High Temperature). Consiste en aplicar el calor antes de envasar el alimento, mediante el
contacto directo con las placas de calentamiento. De esta forma, se aplican altas temperaturas al alimento durante un
tiempo muy corto, que pueden ser dcimas de segundo. Este tipo de tratamiento produce menos prdidas nutritivas que el
enlatado, afectando slo a las vitaminas, que son sensibles a la temperatura

Ambos mtodos facilitan la digestibilidad de las protenas.

Escaldado

El escaldado se lleva a cabo por inmersin -de 2 a 10 minutos-, en agua a ebullicin, del alimento en una superficie perforada
para inhibir la actividad enzimtica. Este tratamiento se utiliza frecuentemente antes de congelar los vegetales.

En funcin del tiempo de inmersin y la superficie de contacto con el agua, se producirn ms o menos perdidas de nutrientes,
sobre todo de vitaminas y minerales, tanto por disolucin en el agua, como por oxidacin de las vitaminas.

Tratamientos de baja temperatura

La conservacin por aplicacin de bajas temperaturas, y en especial la congelacin, es la va ms eficaz para conservar el valor
nutritivo de los alimentos, ya que a bajas temperaturas, se inhibe la proliferacin de los microorganismos y la actividad
enzimtica, procesos que intervienen en las reacciones bioqumicas que ocurren en el alimento. Para que la conservacin por
fro sea eficaz, se debe realizar lo ms rpido posible, de forma que se mantenga adecuadamente la textura del producto y no
se pierda el agua con los nutrientes hidrosolubles.

A) Refrigeracin

Este es el mtodo ms frecuentemente utilizado en los hogares. Consiste en mantener un alimento a una temperatura
o o
comprendida entre -1 C y 8 C, para ralentizar as el crecimiento microbiano y alargar la vida til del alimento, manteniendo el
valor nutricional del mismo. Sin embargo, este mtodo no elimina los microorganismos y algunos de ellos son capaces de
crecer a estas temperaturas, de forma que finalmente el alimento acaba deteriorndose. Para conservar correctamente los
alimentos en refrigeracin, se debe tener en cuenta que:

- La temperatura del frigorfico es distinta en cada zona. Cada tipo de alimento necesita unas condiciones distintas de
refrigeracin. La carne, el pescado, los alimentos que ya estn cocinados, los huevos y las salsas, deben colocarse en la
zona ms fra del frigorfico. Las verduras y la fruta se deben colocar en las zonas de la nevera que estn menos fras.
- Hay que tener en cuenta que en una misma nevera se van a conservar alimentos con diferente vida til, algunos de ellos
estn cocinados y otros crudos; para evitar que se produzca contaminacin cruzada se deben conservar de forma
separada.
- Los alimentos cocinados se deben almacenar en contenedores cerrados hermticamente.
- Las frutas y verduras se deben almacenar sin bolsas de plstico, para evitar la condensacin de agua, ya que se
acelerara el crecimiento de microorganismos como los hongos.
- Los alimentos perecederos se pueden conservar en el frigorfico unos cinco das, aunque es importante mirar en el
envase la fecha de caducidad. Con respecto a los alimentos cocinados, sobras o latas abiertas, carne picada o pescado,
no conviene superar los dos das de almacenamiento, recomendando consumirlos antes de esa fecha.
- Hay que prestar especial atencin a los alimentos ms sensibles a la contaminacin y al crecimiento de los
microorganismos, como son los alimentos que contienen huevo crudo, natas, salsas, pescado, leche y arroz. Por ello se
aconseja consumirlos inmediatamente.

B) Congelacin
o o
La congelacin que se realiza a una temperatura entre -18 C y -30 C -tambin denominada ultracongelacin-, alargando de
forma prcticamente indefinida la vida til de los alimentos, al paralizar el crecimiento microbiano. Al cristalizarse el agua por
congelacin, se producen una serie de lesiones en la estructura del alimento que estn directamente relacionadas con la
velocidad de congelacin. Cuando la congelacin es rpida, se forman pequeos cristales, pero cuando es lenta se forman
cristales gruesos, daando la estructura del alimento. Para que la congelacin sea llevada a cabo en el hogar, se necesita un

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o
congelador de cuatro estrellas, que alcanzan temperaturas de -30 C. A esta temperatura, las reacciones enzimticas se
reducen drsticamente y la congelacin rpida del agua impide que se difundan lquidos.
o
Los congeladores de tres estrellas, que alcanzan una temperatura de -18 C, son aptos para conservar alimentos que
o
previamente se han ultracongelado. A esta temperatura de -18 C, entre el 5% y el 15% del agua no se congela ni cristaliza por
contener sales disueltas, por lo que no queda el alimento como un medio totalmente inmovilizado.

As, se recomienda que:

- En el caso de vegetales, realizar un tratamiento previo a la congelacin que

consiste en un escaldado, con el objeto de
inhibir los procesos enzimticos que
se producen en el alimento.
- Las legumbres tambin deben escaldarse antes de la congelacin, para
inactivar as el pardeamiento enzimtico.
- El pescado debe congelarse en contenedores que no dejen pasar el oxgeno,
para evitar que se oxiden las grasas.
- Para impedir que se rompa la cadena de fro, es importante guardar los
congelados adquiridos lo antes posible.

C) Descongelacin

Es el paso previo al cocinado. Este proceso hay que realizarlo siguiendo unas pautas determinadas, para evitar que el alimento
congelado se contamine y comience la multiplicacin de los microorganismos. Una vez que el alimento se ha descongelado, se
debe tratar como si fuera perecedero. A continuacin se describen algunas recomendaciones para efectuar correctamente el
proceso:

- Las verduras se pueden cocinar directamente sin descongelacin previa.

- La carne y pescado deben descongelarse en un lugar fro como la nevera.
- Tambin se puede utilizar el microondas para descongelar, ya que adems
presenta como ventaja que es un mtodo
rpido e higinico, aunque se pueden
perder ciertos aromas.
- En los alimentos que se han adquirido en el comercio, puede venir descrito en
la etiqueta la forma adecuada para
descongelar y llevar a cabo la preparacin culinaria posterior para ese producto especfico.
- Los productos que se van a descongelar se deben colocar sobre un contenedor
impermeable, evitando as que los
exudados entren en contacto con otros
alimentos y los contaminen.
- No se debe descongelar a temperatura ambiente, sobre un radiador o bien bajo
el chorro de agua. Los exudados de los
descongelados son un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos cuando se encuentran a
temperatura ambiente.
- Los productos descongelados se deben someter a un tratamiento trmico correcto y consumirse lo antes posible.
- Nunca se debe recongelar un alimento que se ha descongelado previamente, no solo por la prdida de calidad durante el
descongelado, sino tambin porque puede contener una carga bacteriana mayor, la cual ha crecido durante el proceso de
descongelacin.
- La congelacin tambin se puede utilizar para la destruccin del parsito anisakis, que se encuentra habitualmente en los
pescados. Conviene congelar el pescado antes de consumirlo, sobre todo si no se va cocinar con calor, como es el caso
de los carpaccios o shusi.

Otros mtodos tecnolgicos

Eliminacin de agua:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de procesado al que han sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante se libera con gran facilidad aplicando calor, mientras que el agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos de carbono) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos, y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. Estas formas requieren para su eliminacin
en forma de vapor, un calentamiento de distinta intensidad.

La actividad del agua (aw) se define como el cociente entre la presin de vapor del agua del alimento y la presin de vapor del
agua pura. Es necesaria para el crecimiento microbiano, por ello, si se reduce la actividad del agua, se puede controlar el
crecimiento bacteriano.

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Existen diferentes vas para la reduccin del agua disponible:

- Concentracin: Se elimina parte del agua, sin llegar a convertir el alimento en slido. Se producen prdidas de vitaminas
termolbiles.
- Desecacin o deshidratacin: Consiste en extraer la humedad de los alimentos. Es un mtodo de conservacin muy
antiguo, llevado a cabo por el ser humano. Entre estos mtodos se incluye la liofilizacin, que congela el alimento a vaco y
permite mantener el valor nutricional y sensorial del mismo. Se utiliza para caf, zumos, infusiones etc.

Conservacin qumica: Se utiliza algn compuesto qumico como la sal, el azcar, alcohol o cidos, para ralentizar el
crecimiento de microorganismos. Provocan un cambio apreciable en las caractersticas organolpticas del alimento.

Irradiacin: Los alimentos se someten a radiacin ionizante que provoca radicales libres y destruye microorganismos e
insectos. Puede alterar las protenas, las caractersticas organolpticas del alimento y afecta a la oxidacin de la grasa,
hacindola menos digerible.

Altas presiones: Inhiben el crecimiento microbiano al producir cambios en su estructura y las reacciones bioqumicas. No
afecta a las vitaminas, pero las grasas tienen tendencia a cristalizar.

Atmsfera modificada: Mtodo de envasado que sustituye el aire por otro tipo de gas, con una proporcin muy baja o nula de
oxgeno, ralentizando la oxidacin del alimento.

Reacciones de los nutrientes influenciadas por los procesos tecnolgicos

PROTENAS

Las protenas son muy vulnerables al calor, afectndoles como se describe a continuacin:

a) Desnaturalizacin de las protenas

Cuando sometemos al alimento a temperaturas superiores a 50-60 oC, ocurren cambios en la estructura nativa de la protena,
desnaturalizndose (Figura 3). Cuando las temperaturas son muy altas, se incrementa la reactividad de la protena y pueden
tener lugar una serie de reacciones qumicas en la propia molcula proteica, o bien entre distintas protenas.

Figura 3. Modelo de desnaturalizacin de protenas. Fuente: Gil , 2010.

Estas alteraciones provocan reducciones del valor nutritivo de la protena, como prdidas de nutrientes en carnes y pescados
que han sido cocinados empleando mtodos culinarios como la plancha o la parrilla. No obstante, la desnaturalizacin tambin
provoca efectos favorables:

- Mejora la textura de los alimentos. La desnaturalizacin est estrechamente relacionada con la textura de los alimentos.

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Por ejemplo, el proceso de elaboracin del pan tiene lugar debido al gluten que contiene la harina de trigo.
- Reduccin de caractersticas organolpticas inadecuadas. Existen distintas enzimas proteolticas, lipolticas, glucolticas
en los alimentos que pueden generar sustancias que aportan sabor, olor y color y que por tanto alteran las propiedades
sensoriales de los alimentos. El calor ayuda a la inactivacin de estas enzimas e impide el desarrollo de estas sustancias.
- Incremento de la digestibilidad de las protenas. La estructura que presenta la protena limita la accesibilidad de las
enzimas digestivas a los enlaces peptdicos. El tratamiento por calor, rompe parcialmente esta estructura y facilita el
aumento de la digestibilidad de la protena.
- Inactivacin de los factores antinutritivos de las protenas. Existen distintos factores antinutritivos en los alimentos que
pueden afectar a la biodisponibilidad de los nutrientes, y se inactivan mediante el tratamiento por calor.

b) Reaccin de Maillard

Si las protenas que sufren el tratamiento trmico se encuentran en presencia de hidratos de carbono (sobre todo los azcares
reductores), se produce la reaccin de Maillard. La reaccin de Maillard, tambin denominada reaccin de pardeamiento no
enzimtico, tiene lugar entre los grupos amino de los aminocidos protenas- y los azcares reductores o no carbohidratos-.
Ambas reacciones, tienen lugar en algunos procesos tecnolgicos como la deshidratacin, la pasteurizacin o concentracin y
horneado, siendo son responsables de algunos deterioros que sufren los alimentos en el procesado y almacenamiento.

Algunos de los factores implicados en la reaccin de Maillard son los siguientes:

1. Tipo de azcares y aminocidos que intervienen en la reaccin.

Los azcares presentan distinta reactividad, as los monosacridos presentan mayor reactividad que los disacridos y
oligosacridos, las aldosas (galactosa, glucosa) mayor a que las hexosas (frutosa), etc. Respecto a los aminocidos, en general
influye en los aminocidos bsicos, aunque el que presenta mayor reactividad es la lisina, debido a que su grupo amino
reacciona con el grupo carbonilo del azcar. Esta reaccin genera un enlace que no puede ser digerido por las enzimas
digestivas, por lo que este aminocido no se encuentra disponible y se reduce as el valor nutritivo de la protena. De este
modo, la metionina y la arginina tambin se encuentran afectadas y en una menor proporcin el triptfano, la cistena o la
histidina. La leche es un alimento que contiene lactosa y lisina y por tanto, muy sensible a la reaccin de Maillard, pudiendo
originar sabores y colores indeseables.
2. Temperatura.

Las temperaturas altas aceleran los efectos negativos de la reaccin de Maillard. En cambio, cuando es moderada, apenas se
producen prdidas de nutrientes, pero si la temperatura es extrema, puede disminuir gran parte del valor nutritivo del alimento.
Un ejemplo de esto puede ser la leche, que segn el proceso tecnolgico que se utilice para deshidratarla, implica una mayor o
menor biodisponibilidad del aminocido lisina.

3. pH.

Conforme aumenta el valor del pH (de 3 hasta 8), la reaccin de Maillard se acenta en lo que respecta a la intensidad de la
misma. A continuacin, se describen algunos ejemplos:
- Alimentos como los cereales, la leche, la carne, el pescado o los huevos, que presentan un pH entre 6 y 8, favorecen el
desarrollo de esta reaccin.
- En los zumos de frutas que tengan un pH entre 2,5 y 3,5, la reaccin de Maillard prcticamente no se da. No obstante, en
algunos de los procesos tecnolgicos a los que se someten, la reduccin de vitamina C y la caramelizacin de los
azcares, pueden provocar pardeamiento.
- En alimentos como las salsas, conservas vegetales, sopas, alimentos fermentados, etc, que tengan un pH entre 3 y 6,
tiene lugar la reaccin de Maillard y la reduccin de la concentracin de vitamina C.

4. Actividad de agua (aw)

La actividad de agua del alimento influye en la reaccin de Maillard, aumentando en consecuencia la velocidad de la misma, a
medida que aumenta la actividad de agua, hasta llegar a un nivel mximo -0, 6 a 0,7-. A partir de este valor se invierte este
proceso, disminuyendo la velocidad de la reaccin.

Por tanto, para ralentizar la reaccin de Maillard en los alimentos, es importante:

- Reducir la concentracin de azcares reductores.

- Disminuir la intensidad del tratamiento trmico, reduciendo la
temperatura y el tiempo, descendiendo el pH e
incrementado la humedad del producto
.

La mayora de alimentos puede sufrir la reaccin de Maillard, siempre y cuando los grupos carbonilo y amino estn presentes.
A continuacin se indican algunos ejemplos:

- Los alimentos obtenidos de cereales como el pan u otros derivados de la panificacin. En estos alimentos, el
aminocido limitante es la lisina, por lo que su prdida conviene tenerla en cuenta.
- La carne necesita hidratos de carbono para que tenga lugar la reaccin de Maillard. Por ello, aunque la carne sufra una
glucgenolisis -debido al glucgeno que contiene-, ste se convierte en cido lctico (por la ausencia de oxigenacin de la
carne), que es incompatible con el grupo amino. Esto no ocurre cuando la carne se reboza con harinas o pan, ya que

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entonces s se produce esta reaccin.

- En el pescado, cuando tiene lugar la degradacin de las protenas y nucletidos post mortem, se generan aminas
voltiles y aminocidos libres, adems de pentosas. Esto favorece la reaccin de Maillard, ya que se incrementa el pH y
tambin la concentracin de sustratos que reaccionan.
- La leche y los derivados lcteos, las salsas, el cacao y las frutas parcialmente desecadas, tambin son susceptibles
a sufrir esta reaccin.

c) Reacciones que afectan a protenas y aminocidos

Es importante resaltar que las protenas y aminocidos pueden sufrir otras reacciones que pueden interferir en el valor nutritivo.
En algunos alimentos protenicos sometidos a altas temperaturas, pueden producirse interacciones entre las propias protenas.
Esto suele ocurrir cuando los pescados o carnes se someten a procesos de plancha o parrilla, donde estas reacciones pueden
provocar mermas nutricionales. Tambin, pueden verse afectados algunos grupos de los aminocidos como el amino, sulfidrilos
-aminocidos azufrados-, o bien puede tener lugar la isomerizacin de aminocidos, pasando de la forma L a la D. Esta
isomerizacin tiene lugar bajo unas condiciones alcalinas y el efecto del calor, disminuyendo el valor biolgico de las protenas.
Tambin se producen interacciones entre protenas y lpidos, sobre todo lpidos que proceden de cidos grasos poliinsaturados,
como los que se encuentran en los pescados grasos o azules. Este tipo de interacciones son frecuentes en procesos de asado,
desecacin, coccin o fritura, pero tambin pueden producirse cuando congelamos el alimento.

LPIDOS
Los lpidos son parcialmente estables cuando se someten a tratamientos trmicos. Cuando la temperatura y la
concentracin de oxgeno es alta, y adems se encuentran presentes metales, se puede generar una degradacin y oxidacin
de los cidos grasos poliinsaturados. Esto puede ocasionar la formacin de compuestos polares bastante txicos. Los cidos
grasos insaturados son susceptibles a la temperatura, el oxgeno y la luz -sobre todo los que presentan dos o ms dobles
enlaces-. Los productos resultantes de la oxidacin lipdica, son responsables del enranciamiento y modificacion de protenas,
aminocidos y otros compuestos presentes en los alimentos. Los aceites que sufren un proceso de hidrogenacin, como los
que se encuentran en margarina o los shortenings, son sometidos a temperaturas y presiones altas en presencia de
catalizadores metlicos. Este proceso puede producir ismeros trans, que son perjudiciales para la salud. Por otro lado, los
compuestos que aparecen en la reaccin de Maillard, pueden proteger al alimento de la oxidacin lipdica, actuando como
antioxidantes.

Las reacciones que ocurren con mayor frecuencia en alimentos que contienen lpidos son, las alteraciones por oxidacin y
generacin de los cidos grasos trans debidos a la fritura o hidrogenacin.

a) Oxidacin de lpidos

Los cidos grasos libres que se encuentran formando parte de los fosfolpidos y triglicridos pueden sufrir procesos de
autooxidacin. Este proceso genera compuestos oxidados como hidroperxidos e hidrxidos, que son degradados para
producir otros compuestos (alcanales, alquenales, steres, cetonas, alcoholes, etc). Los compuestos resultantes de esta
degradacin son los causantes del enranciamiento o sabor oxidado de los distintos alimentos que presentan grasas insaturadas
en su composicin.

La autooxidacin de lpidos se ve incrementada por accin del calor, la luz y el oxgeno presente en la atmsfera, ocurriendo
tambin a bajas temperaturas (como en el pescado o la margarina). Tambin influye el tipo de cido graso y los compuestos
antioxidantes que contengan. En el cido oleico, la autooxidacin es ms reducida que en cidos grasos que presentan ms
insaturaciones, como el cido graso omega-3 (eicosapentaenoico y docosahexaenoico), el cido linoleico y linolnico. La
autooxidacin se ve incrementada a medida que aumentan los dobles enlaces de los cidos grasos, desde un doble enlace (en
el caso del cido oleico) a seis dobles enlaces (en el caso del cido docosahexaenoico) en la siguiente relacin: 0,025:1:2:4:6:8
(ms de trescientas veces del primero al ltimo). As, el aceite de oliva que posee una alta riqueza de cido oleico, es bastante
estable a la oxidacin, sobre todo el aceite de oliva virgen, que posee gran cantidad de antioxidantes. Sin embargo, los aceites
procedentes de semillas, que tienen un riqueza alta en cido linoleico y los cidos grasos omega-3 presentes en el pescado,
poseen ms dobles enlaces (entre cinco y seis dobles enlaces) que el cido oleico, por lo que son menos estables a la
o
oxidacin.
Los cidos grasos saturados, cuando son sometidos a temperaturas superiores a 150 C, son susceptibles a la
oxidacin y generan compuestos como aldehdos y multi- cetonas, hidrocarburos, cidos, etc.

Cabe resaltar, que en la fase de propagacin (que tiene lugar dentro de las reacciones de autooxidacin de lpidos), esta
2+ +
oxidacin lipdica se incrementa por la accin de iones metlicos (Fe y Cu ) que actan como catalizadores. Estos metales,
se encuentran en los alimentos unidos a diferentes molculas como el ADN, el ADP, distintas metalo-protenas y en ocasiones,
tambin forman parte de determinados tipos de envases.
En resumen, este proceso autooxidativo implica la disminucin o

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prdida de algunas vitaminas y otros compuestos antioxidantes presentes en el aceite o la grasa.

b) Hidrogenacin

La hidrogenacin, es un proceso en el que se saturan parcial o totalmente los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados
de diversos tipos de grasas como por ejemplo el aceite de palma, colza, soja, pescado, etc. El objetivo de esta hidrogenacin
es variar la composicin de estos cidos grasos, para la produccin de grasas o aceites con unas caractersticas particulares.
Por tanto, la hidrogenacin consiste en disminuir el grado de instauracin de estos cidos grasos insaturados, restringiendo la
velocidad de la oxidacin y variando las propiedades fsicas (sobre todo en lo que respecta al punto de fusin y las propiedades
de cristalizacin). Al aumentar del punto de fusin de estas grasas, se mejora la susceptibilidad oxidativa. Esta hidrogenacin
o
se realiza a unas temperaturas de entre 140 y 225 C, empleando nquel como catalizador de la reaccin. Ello origina cidos
grasos saturados trans, responsables del aumento del punto de solidificacin de la grasa.

As, la hidrogenacin supone un incremento de los cidos grasos trans en los alimentos, aunque en algunos casos como las
margarinas, se ha mejorado su elaboracin, disminuyendo la cantidad de estos cidos grasos trans. No obstante, en los pases
donde la alimentacin es rica en productos de bollera, margarinas, pasteles, etc., se debe tener en cuenta que
nutricionalmente, estos cidos grasos trans no son beneficiosos para la salud.

c) Trans-esterificacin y esterificacin dirigida

Este proceso se fundamenta en la modificacin de la posicin de los cidos grasos dentro de la molcula de un triglicrido. Se
lleva a cabo a unas temperaturas entre 50 y 100 oC y en presencia de catalizadores -metales alcalinos o alcxidos-. Adems,
afecta al punto de fusin y cristalizacin de la grasa. Se pueden obtener grasas plsticas que no cristalizan, por ejemplo
margarinas con un punto de fusin determinado. Cuando la esterificacin est dirigida, se reordenan los cidos grasos para que
el triglicrido alimentario se digiera y absorba mejor, o bien buscando efectos fisiolgicos beneficiosos concretos.

HIDRATOS DE CARBONO

Los distintos procesos tecnolgicos aplicados en la elaboracin de alimentos, influyen de distinta forma en los hidratos de
carbono. Por un lado, los azcares reductores pueden sufrir la reaccin de Maillard, ya descrita anteriormente. Adems, pueden
tener lugar reacciones de caramelizacin de azcares, cuando stos se someten a temperaturas altas.

Los almidones sometidos a tratamientos con agua y calor, dan lugar a una gelatinizacin y retrogradacin que favorece la
digestibilidad de los hidratos de carbono complejos. Adems, los hidratos de carbono que componen la pared celular como la
hemicelulosa, celulosa, pectinas, etc., pueden sufrir algunas modificaciones con el calor, como la prdida de turgencia.

VITAMINAS

La mayora de procesos de limpieza o higiene de los alimentos puede dar lugar a prdidas de vitaminas. El proceso depende
de una serie de factores: el tiempo y la temperatura que se aplique, la concentracin que exista de oxgeno o el pH que
presente el producto. Adems, se pueden producir otras prdidas de vitaminas cuando estos alimentos se envasan
industrialmente, ya que se estn sujetos a almacenamiento, distribucin y comercializacin posterior. Entre las vitaminas ms
susceptibles a los distintos agentes externos -PH, temperatura, oxgeno o la luz-, se encuentran la vitamina C, A, B12, tiamina y
el cido flico. En la Tabla 2 se describe la retencin de distintas vitaminas en verduras y hortalizas sometidas a diferentes
tcnicas de cocinado.

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Tabla 2. Retencin de nutrientes en verduras y hortalizas sometidas a diferentes procesos culinarios.Fuente: Mataix, 2002.

MINERALES

Los minerales se caracterizan por ser bastante estables a los distintos tratamientos utilizados en los alimentos. Sin embargo,
existen interacciones entre distintos elementos y algunos nutrientes como las protenas y la fibra diettica, que pueden reducir
la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el hierro, el magnesio o el cinc. Esto puede ocurrir en algunos
procesos culinarios como la extrusin, el horneado o los procesos fermentativos, que permiten que las enzimas fitasas
hidrolicen los fitatos presentes en los cereales y dificulten la reaccin con los minerales, por lo que aumenta la biodisponibilidad

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de estos.

Los procesos de lavado, tambin reducen el contenido de los minerales mediante lixiviacin. La molienda de los cereales, unido
a la separacin del salvado, tambin produce prdidas de algunos minerales. Los procesos de coccin y hervido en los
alimentos producen una reduccin de algunos minerales debido a que se forman fitatos.

En el proceso de fabricacin de yogures y leches fermentadas, tiene lugar una acidificacin que puede mejorar la absorcin de
algunos minerales. La esterilizacin de algunos alimentos puede provocar la precipitacin de ciertos minerales y en los
procesos de fritura, se pueden producir prdidas nutritivas de yodo.

Sabas qu?

Bibliografa
- Bello J. Ciencia y tecnologa culinaria. Madrid: Daz de Santos, 1998.

- Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Prez Rodrigo C. Aranceta Bartrina J, Serra Majem L. Gua de alimentacin
saludable. Madrid: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria; 2004.

- Gil , Jurez M, Fontecha J. Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos. En: Gil A., ed.
Tratado de nutricin. 2a ed. Madrid, Mdica Panamericana; 2010; 529-562.

- Larraaga Coll, IJ. Control e higiene de los alimentos: grado superior McGraw-Hill / Interamericana de Espaa, S.A.1998.

- Mataix Verd J., Nutricin para Educadores. Ed. Dez Santos. 2005.

- Primo E. Qumica de los alimentos. Madrid: Sntesis, 1997.

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- Mataix J. Tecnologa alimentaria y valor nutricional de los alimentos. En: Mataix J., ed. Nutricin y alimentacin humana.
Madrid, Ergon; 2002; 401-419.

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