UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA JULIA

HILL DE OSULLIVAN

ELABORACIN DE HELADO ARTESANAL A BASE DE JUGO DE SOYA

ENDULZADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni) PARA
PERSONAS DIABTICAS

Trabajo de investigacin para optar al ttulo de

Ingeniero en Alimentos e Ingeniero Agroindustrial

Presentado por
Yohalma Elizabeth Claros Hernndez
Jorge Alberto Urquilla Rivera

Asesor:
Dr.: Rodrigo Antonio Reyes Gmez

Antiguo Cuscatln, La Libertad, 8 de Septiembre 2014

 AUTORIDADES

Dr. David Escobar Galindo

RECTOR

Dr. Jos Enrique Sorto Campbell

VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADMICO

Lic. Mara Georgia Gmez de Reyes

DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN
AGRCOLA JULIA HILL DE OSULLIVAN

COMIT EVALUADOR

Lic. Lilian Carmen Carreo

COORDINADOR DE COMIT EVALUADOR

Lic. Mara Georgia Gmez de Reyes

COMIT EVALUADOR

Lic. Silvana Hernndez

COMIT EVALUADOR

Dr. Rodrigo Antonio Reyes Gmez

ASESOR

ANTIGUO CUSCATLN, LA LIBERTAD, 8 DE SEPTIEMBRE 2014

 AGRADECIMIENTOS

Dios Por ser la luz que gua mi vida.

Mis padres Mara Gladis Rivera de Urquilla y Jorge

Alberto Urquilla Granados. Por su amor
y apoyo incondicional.

Mis hermanos Eduardo Jos y Daniel Alejandro. Por

su fraternidad, cario y comprensin.

Mis familiares y compaeros Por su amistad y apoyo a lo largo de

mis estudios universitarios.
 NDICE
I. INTRODUCCIN. 1

II. GENERALIDADES.. 3
2.1 Planteamiento del problema... 3
2.2 Delimitacin del problema... 3
2.3 Justificacin de la investigacin. 3
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.... 5
2.4.1 Objetivo General 5
2.4.2 Objetivos Especficos.. 5

III. ANTECEDENTES. 6
3.1 Leche de Soya 6
3.2 Edulcorantes.. 12
3.2.1 Definicin De Edulcorantes.. 13
3.2.2 Endulzantes Calricos. 14
3.2.3 Endulzantes Sintticos No Calricos 17
3.3 Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) 18
3.3.1 Ventajas Y Usos Del Extracto De Stevia. 21
3.3.2 Cultivo De Stevia.. 21
3.4 Enfermedad De La Diabetes. 22
3.5 Saborizantes En Productos Alimenticios.. 25
3.6 Helado Artesanal. 26
3.7 Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12.
Uso De Trminos Lecheros. 26

IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.. 28

4.1 Materiales y Equipos.. 29
4.2Preparacin de la materia prima. 29
4.2.1 Elaboracin Jugo De Soya... 29
4.2.2 Flujograma del proceso de La obtencin del jugo de soya.. 30
4.2.3 Flujograma de manufactura del helado de jugo de soya 31
4.3 Entrega de muestra para anlisis de tabla nutricional.. 32
4.3.1 Muestreo para Anlisis Tabla Nutricional. 32

V. RESULTADOS DE ANLISIS
5.1 Resultados de anlisis bromatolgicos. 33
5.1.1. Obtencin de tabla nutricional para el producto final 36
5.2 Anlisis sensorial: Escala Hednica 37
5.3 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
sabores 38

5.4 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes

texturas. 38
5.5 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
colores 39
5.6 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
olores.. 39

VI. INTERPRETACIN DE RESULTADOS

6.1 Anlisis de Varianza ANOVA.. 40
6.1.1 Definicin de ANOVA... 40

6.2 Prueba sensorial. 41

6.2.1 Tipo de Prueba............... 41

6.3 Anlisis de varianza (ANOVA) con respecto a todas las

variables................................................................................. 42

CONCLUSIONES 46
RECOMENDACIONES .. 47
FUENTES CONSULTADAS.. 48
ANEXOS. 50
 RESUMEN

El trabajo de investigacin consisti en el desarrollo y formulacin de helado a

base de jugo de soya con edulcorante natural de Stevia, con el objetivo de satisfacer
las necesidades de aquellos consumidores que poseen dibetes, por lo que no
pueden consumir azcar, como lo hara sin problema una persona sin esa
enfermedad y que adems, no son capaces de digerir la lactosa, cuyos anlisis se
llevaron a cabo en el laboratorio de la Facultad de Ingeniera e Investigacin
Agrcola de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado.

Se elaboraron varias muestras del producto con cuatro diferentes sabores vainilla,
fresa y chocolate, con las variables de los atributos a evaluar fueron: sabor, color,
olor y textura y se determin cul de stos sabores fue la que ms satisfaca los
gustos del consumidor a travs de una evaluacin sensorial con una escala
hednica, para un grupo de 20 personas, donde se obtuvo que la formulacin ms
aceptada fue el sabor fresa. A partir de la formulacin, se desarroll el proceso de
elaboracin del producto con equipos artesanales para una dar paso en una futura
investigacin a una produccin a nivel industrial.
 I. INTRODUCCIN
Las tendencias en el consumo de bebidas y alimentos cambian aceleradamente,
y actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que brinden beneficios
a la salud sin sacrificar el sabor tradicional.

Esta preocupacin por la salud se enfoca en la buena alimentacin y as evitar

la obesidad infantil, y las campaas para evitar el consumo de bebidas carbonatadas,
las cuales pretenden bajar la cantidad de personas que padecen de dibetes.

Es por ello que existen en el mercado a nivel mundial, varios productos

alimenticios que aportan una buena nutricin a partir de un bajo contenido calrico,
entre ellos se encuentra la soya, la cual es producido en diferentes pases durante
todo el ao, y en el transcurso de los aos, ha tenido una gran aceptabilidad en los
consumidores, as como en la industria por su versatilidad para la elaboracin de varios
productos en los cuales encontramos: salsa de soya, aceite de soya, harina de soya,
gluten y jugo de soya.

Teniendo en cuenta el contenido protico del jugo de soya y su equivalencia a

la leche de vaca, sta se puede usar como sustituto de la leche de origen animal con la
ventaja que no contiene lactosa y es apta para aquellas personas que no toleran su
consumo. A partir de esta leguminosa es posible elaborar una serie de productos
"similares a los lcteos", que brinden una alternativa de solucin ante las necesidades
alimenticias.

Los helados de soya, tienen una historia de aproximadamente 82 aos.

Actualmente existen ms de 26 firmas productoras de helado de soya en Estados
Unidos (La Era Agrcola, 2006). Algunas empresas que se dedican a elaborar la mezcla
para preparar helados de soya son MEC3 y GelSpa en Italia y Cogesal-Miko SA en
Francia.

La formulacin de productos alimenticios, as como el diseo del proceso de

materia prima, manufacturan y envasado de productos hasta llevarlos al consumidor
final, es parte del rol que le corresponde a un Ingeniero en Alimentos.

1
 En el presente trabajo de graduacin se describe la elaboracin de un helado
tipo artesanal de jugo de soya, endulzado con Stevia para personas diabticas,
aportando una opcin ms a la dieta tan exigente que demanda esta poblacin en
particular.

2
 II. GENERALIDADES
2.1 Planteamiento del problema
La Industria Alimentaria cada vez se v obligada en producir o procesar
alimentos con mayor eficiencia que busquen mejores alternativas a los consumidores
para el mejoramiento de una dieta ms saludable.

La soya es una fuente alimenticia que puede contribuir a la alimentacin en

nuestro pas, teniendo como ventaja que se puede encontrar tanto como en semillas o
como productos procesado.

El helado a base de jugo de soya endulzado con Stevia es una nueva forma para
que el consumidor aada a su dieta alimenticia.

Los valores nutricionales del jugo de soya es muy similar a la leche de vaca,
exceptuando por la falta de algunos aceites esenciales, propios de la leche de vaca,
sto facilita la produccin del helado a base de la leche de soya el cul por su
contenido protico tiene la capacidad de formar geles, y facilitara la elaboracin de un
helado con el cual se aporta un buen contenido de protena y bajo contenido en azcar
el cual lo hace ideal para las personas que sufren enfermedades como la Diabetes o
aquellas personas que desean mantener una dieta libre en azucares .

Esta investigacin da lugar a la siguiente interrogante. La elaboracin de un

helado de jugo se soya endulzado con Stevia, contribuir a diversificar la dieta
alimenticia de la personas diabticas?

2.2 Delimitacin del problema

2.3 Justificacin de la investigacin
En la actualidad se buscan alimentos a base de origen vegetal que sean
nutritivos a bajo costo, que puedan sustituir los derivados de origen animal, debido a
algunos factores de salud o enfermedades que limitan el consumo de alimentos
derivados de la carne, o bien personas que adems no pueden consumir azcar; en los
ltimos aos han surgido diversas tecnologas que permiten la incorporacin de

3
nutrientes vegetales, hasta llegar a la casi total substitucin de las de carne, huevo,
leche y azcar.

Y enfocndonos en el caso de las personas que padecen de dibetes, no

pueden consumir alimentos que tengan un porcentaje elevado de azcar considerable,
los cuales por su enfermedad no pueden producir suficiente cantidad de insulina para
asimilar la azcar, es por ello que a nivel mundial existen algunos alimentos y bebidas
que son aptas para personas diabticas, los cuales tienen un bajo grado en azcar o
bien cero azcar en su contenido nutricional.

Los valores nutricionales del jugo de soya es muy similar a la leche de vaca,
exceptuando por la falta de algunos aceites esenciales, propios de la leche de vaca,
esto facilita la produccin del helado a base de la leche de soya el cual por su
contenido proteico tiene la capacidad de formar geles, y facilitara la elaboracin de un
helado con el cual se aporta un buen contenido de protena y bajo contenido en azcar
por ser endulzado con Stevia, el cual lo hace ideal para las personas que sufren
enfermedades como la dibetes o aquellas personas que desean mantener una dieta
libre en azucares .

4
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

2.4.1 Objetivo General

Elaboracin de helado artesanal a base de jugo de soya, endulzado con Stevia, para
personas diabticas.

2.4.2 Objetivos Especficos

1. Formulacin y elaboracin de 3 diferentes sabores de helado artesanal, a base de

jugo de soya, sabor: fresa, vainilla, chocolate.

2. Medir la aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes sabores para su

comercializacin.

3. Realizacin de anlisis bromatolgicos para determinar la tabla nutricional del

producto.

4. Realizar anlisis microbiolgico al helado a base de jugo de soya para determinar

su inocuidad.

5
 III. ANTECEDENTES

3.1 Jugo de soya

Segn el Instituto de Estudios Salud Natural de Chile (IESN-Chile) 2001, la planta
de soya o soja, es originaria de China y usada en Japn hace ms de 2000 aos. El
nombre que se ha dado a la soya, proviene del vocablo antiguo usado por los
chinos: sou, as la denominaban en tiempos remotos, en la actualidad se la conoce
como Ta Tou (Gran Frijol). Se supone que la costumbre del cultivo de la soya se origin
en Mongolia o en el norte de China.

El jugo de soya, es el lquido que se obtiene mediante la manipulacin del grano

de soya (soja). En el proceso, el grano se pone primero en remojo, luego se someta a
una coccin prolongada para finalmente molerlo y filtrarlo. El producto es bsicamente
un extracto acuoso del grano, que resulta en una dispersin estable de las protenas de
soya en agua.

La denominacin Leche de soya, para cualquier producto, es errnea. Resulta

interesante sealar que en Estados Unidos, en 1973, se patent un proceso para
producir leche de soya de buen sabor, a partir de la extraccin del aceite de la harina
integral mediante el uso del etanol, que permite extraer los fosfolpidos y es
responsable de modificar el sabor de dichos productos. IESN-Chile 2001.

El jugo de soya no contiene colesterol, (recuerde que el contenido de grasas y

caloras representa la mitad de la leche de vaca), ni grasas saturadas; es buena fuente
de fitoestrgenos, vitamina del complejo B, fibras solubles e insolubles; el porcentaje
de hierro es ms elevado que en la leche de vaca (aunque la biodisponibilidad es
parcial) y est libre de lactosa. Esta ltima caracterstica la ha posicionado
ampliamente entre las personas que presentan intolerancia hacia la lactosa.

Los nutrientes del jugo de soya se ven afectados por la calidad y variedad del
grano, as como los mtodos y tcnicas utilizados en su elaboracin; sta es una de las

6
diferencias por las que existe cambio del contenido nutrimental dependiendo de la
bibliografa que se revise.

Referente a las protenas, su cantidad y calidad es superior a las que se

encuentran en el huevo, la carne o la mitad de leche de vaca, pues su composicin de
aminocidos esenciales, digestibilidad y tolerancia gastrointestinal son mejores. Los
patrones de dichos aminocidos son muy parecidos a los de la protena animal.

Al igual que la leche de vaca, suele enriquecerse esta clase de productos con
vitaminas como la A, D y B12, adems de minerales como el calcio y zinc. Esta bebida
tambin contiene alrgenos.

Al comparar la leche de soya con la leche de vaca puede notarse que el

contenido de compuestos qumicos es similar; la diferencia radica en el contenido de
carbohidratos. IESN-Chile.

Tabla No 1. Comparacin nutricional de leche de soya con leche de vaca

Nutrimento Jugo de soya Leche de vaca
Protena 3.7% 3.4%
Grasa 3.2% 3.5%
Carbohidratos 6.3% 4.7%
Caloras/100g 68.8 63.9
Slidos totales 13.8% 12.6%
Fuente: Asociacin Americana de Soya. IESN-Chile 2001.

La composicin nutricional de la soya hace de ella un alimento altamente

nutritivo y muy saludable. La soya es un alimento altamente protico, aporta mucha
ms protena que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal.
Adems, contiene casi todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita
para elaborar sus propias protenas. Es rica en lecitina y cidos grasos omega-3 y
omega-6, esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud
cardiovascular.

7
 La soya no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fsforo, potasio y
manganeso. Se trata de un alimento bajo en sodio. Es una buena fuente de vitamina
K, tiamina, riboflavina y fosfatos. Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el
trnsito intestinal. La soya es uno de los alimentos ms ricos en
isolavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.
Colombo, Mara J, 2002.

La semilla contiene entre un 40 a 45% de protenas y un 18 a 20% de

lpidos. Tanto las protenas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja tienen
gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como
para la alimentacin animal y humana. Tal es as, que actualmente representa el grano
del cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos, con mltiples aplicaciones
para su vida y el medio donde se desenvuelve.

La soya tambin es rica en vitaminas, especialmente del complejo B: vitamina

B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), cido flico. Tambin posee 2 notables
denominados vitaminoides lopotrpicos del complejo B, colina e inositol, tiles para la
emulsin de las grasas, formacin de la membrana celular y para el control de un buen
nivel del colesterol en la sangre. Contiene tambin vitaminas liposolubles como
las vitaminas A, E y K.

Segn Colombo, Mara J. La semilla de soja consiste en un embrin protegido

por una fina cobertura seminal o tegumento (cscara). El embrin est compuesto por
dos cotiledones y un eje embrionario. Los cotiledones estn constituidos por clulas
alargadas llenas de cuerpos proticos esfricos y numerosas esferosomas de
aceite.

La semilla contiene entre un 40 a 45% de protenas y un 18 a 20% de lpidos.

Tanto las protenas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja tienen gran
demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial cmo para la
alimentacin animal y humana. Tal es as, que actualmente representa el grano del
cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos, con mltiples aplicaciones
para su vida y el medio donde se desenvuelve.
8
 Tabla No. 2. Composicin nutricional del jugo de soya.

Fuente: Colombo, Mara J, 2002.

Segn, Colombo, Mara J. 2002, explica que la composicin nutricional de

la soya hace de ella, un alimento altamente nutritivo y muy saludable:

La soya es un alimento altamente proteico. Aporta mucha ms protena que el

resto de legumbres que otros alimentos de origen animal. Adems, contiene
casi todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita para elaborar
sus propias protenas.

Es rica en lecitina y cidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y

conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.

La soya no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.

Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fsforo, potasio y

manganeso.

Se trata de un alimento bajo en sodio.

Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.

Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el trnsito intestinal.

La soya es uno de los alimentos ms ricos en isoflavonas, compuestos de origen

vegetal con efectos beneficiosos para la salud.

9
 El contenido total de minerales de la soya ha sido determinado por ceniza en
cinco por ciento de peso en base seca. Los principales constituyentes minerales de la
soya son el calcio, hierro, magnesio, zinc, cobre. A continuacin se muestra una tabla
con el contenido de minerales de la leche de soya comparada con la ingestin diaria
recomendada. Scielo, 2009.

TABLA N3. Principales minerales de la soya

Fuente: Scielo, 2009

Dentro de las principales vitaminas que se encuentran en la soya estn la

tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, cido flico, y excepto la vitamina C y D estn
presentes en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles tiamina, piridoxina y
cido flico estn presentes en proporciones mayores comparadas con las otras.

La soya contiene compuestos denominados Isoflavonas, que se encuentran slo

en las plantas y poseen un alto poder antioxidante, ya que reparan y ayudan a prevenir
los daos celulares causados por la contaminacin, la luz solar y los procesos normales
del organismo, como la produccin de radicales libres, los cuales perjudican al sistema
inmunolgico provocando que las clulas se dividan con alta frecuencia, hacindolos
responsables de los cambios propios del envejecimiento. Inda, 2000.

10
TABLA N4. Aminocidos esenciales en algunos alimentos (mg/g de nitrgeno).

(3)
Fuente: Asociacin Americana de Soya. Scielo, 2009 .

Segn Inda, 2000, el color de la leche de soya puede ir desde el blanco hasta el
caf claro, su sabor es fuerte, y al carecer de lactosa, no es dulce, sin embargo hoy en
da en el mercado se pueden encontrar productos de leche de soya saborizados y con
diferentes texturas, ya que se le han adicionado pulpas de frutas o cereales.

TABLA N 4. Composicin de leche de soya y leche de vaca por cada 240g.

Fuente: Lehr Mndez 2009.

11
3.2 Edulcorantes
EL grado de edulcoracin o dulzura es una cualidad que tienen algunas
sustancias qumicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Slo
basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate o fruta,
percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos
cuando comemos este tipo de alimentos, de aqu la importancia que estos alimentos
tienen entre los consumidores. La historia del uso del azcar demuestra que el
hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los
alimentos dulces. Snarff, 2006.

En el siglo IV D.C. el hombre sola ingerir alimentos azucarados, tal es el

ejemplo de la miel que era extrada de los panales de abejas y debido a las frecuentes
representaciones en pinturas rupestres, se puede inferir que era uno de sus alimentos
preferidos.

A fines del siglo XVII una nueva idea se apoder de la comunidad mdica. Se
deca que el azcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron
diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que
produca en el cuerpo humano y al mismo tiempo queran que su consumo fuera
prohibido. Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera
sustituir el azcar de los alimentos, proporcionando las mismas cualidades y
sensaciones que produca el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos
alimentarios que son capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos.
Snarff, 2006.

La Sacarina fue el primer edulcorante obtenido sintticamente hace

aproximadamente 100 aos y fue sintetizado originalmente en el ao de 1879 por los
cientficos Remsen y Fahlberg donde su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue
creado en un experimento con derivados del Tolueno. Un proceso para la creacin de
Sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la
Sacarina es producida a travs de ambos procesos. Es de 3 a 5 veces ms dulce que el
azcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas
dentales, alimentos dietticos, bebidas dietticas, entre otros. Snarff, 2006.

12
 La palabra edulcorante viene de la palabra latina "dulzor", que significa dulzor.
Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un
medicamento, dndole un sabor dulce. Existen los edulcorantes calricos y
edulcorantes no calricos (sintticos y naturales). Snarff, 2006.

Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta
o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina,
Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, Stevia, entre otros.

Segn lo explica Snarff, 2006, los edulcorantes artificiales son una variedad de
compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder
endulzante en los alimentos. stos incluyen principalmente a los compuestos
derivados de la sacarina: aspartame, acesulfame K, entre otros.

Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en caloras, aderezos,

gelatinas, entre otros. La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de
edulcorante, aparte del contenido energtico, es la cantidad de endulzante que se
requiere en la elaboracin de un alimento. De aqu podemos deducir que no solo son
importantes el edulcorante por s solo, si no que para su elaboracin tambin hay que
pensar en que se va a aplicar.

3.2.1 Definicin de edulcorantes

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los
alimentos. Una de las caractersticas de los edulcorantes es que pueden ser sustituidos
entre s, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas.

Aunque dicha sustitucin no es perfecta, por ejemplo en industrias como la

confitera, chocolatera y de repostera se utilizan edulcorantes en estado slido,
mientras que en la industria lctea y de bebidas se pueden utilizar edulcorantes
lquidos. El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud pblica son otros factores
que inciden en su preferencia. Independientemente de lo anterior, el azcar es un
producto de gran importancia para el consumo humano por su alto contenido

13
energtico. El azcar proporciona en promedio el 12% de los hidratos de carbono, los
cuales son elementos productores de energa en el cuerpo humano. Secretaria de
Economa de Mxico, 2012.

El desarrollo de la industria azucarera a nivel mundial ha evolucionado para

constituirse en una importante agroindustria, generando empleos y divisas para los
pases productores y exportadores.

En los pases desarrollados el consumo de azcar de mesa (sacarosa) supera los

cuarenta kilos por persona al ao. Por otra parte, existen motivos por los cuales su uso
debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas (caries dentales,
alimentos de bajo contenido calrico, para diabticos o por motivos de economa), sin
embargo el hombre no parece dispuesto a renunciar al placer del sabor dulce, por lo
que ha buscado sustancias capaces de sustituir al azcar. Secretaria de Economa de
Mxico, 2012.

3.2.2 Endulzantes calricos

Uno de los edulcorantes ms conocidos en nuestro medio es el azcar. Dentro

del mercado del azcar se diferencian dos tipos principales de productos, el azcar
crudo y el azcar blanco. El azcar crudo se produce solamente de caa de azcar,
mientras que el azcar blanco se produce tanto de caa de azcar como de remolacha
azucarera. Superintendencia de Competencia, 2008.

La sacarosa comercial, extrada de la caa de azcar es el principal endulzante

de la industria de alimentos en El Salvador. El cultivo de la caa y la exportacin de
azcar constituyen factores de gran importancia en la economa de El Salvador.

La azcar refinada es nociva debido a que el refinamiento convierte un

nutriente en anti nutriente. En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en
sus componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios.
El alimento contiene vitaminas, minerales y factores accesorios necesarios para que al

14
 ingerirlos se metabolicen correctamente. Dividir un alimento y desechar los nutrientes
necesarios para metabolizarlo, hace que el organismo tenga que movilizar las reservas
de esos elementos, ocasionando un grave dficit de sustancias necesarias para estar
saludables. Superintendencia de Competencia, 2008.

Adems el azcar est asociada a la caries dental, acidificacin de la sangre,

descalcificacin, arterioesclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acn, lcera de
estmago, colesterol, tensin nerviosa, problemas de circulacin y dibetes.

TABLA N.5. Descripcin y uso de edulcorantes calricos.

PRODUCTO DESCRIPCION USO

El azcar refinado es el producto de la
industrializacin del jugo de la caa de
azcar. El jugo de la caa, de color
pardo oscuro y sabor dulce, es
sometido a diversos procedimientos
qumicos encalado y clarificacin) en los
que se usan el cido fosfrico, el carbn
de huesos, la cal y diversas arcilla
Azcar Refinada especiales, y fsicos (calentamiento,
destilacin, centrifugacin, etc.), que
posibilitan la separacin del cristal de
azcar puro, de los residuos o
impurezas (melaza o cachaza).
Bebidas refrescantes,
chocolate, confitera, yogurt,
leche, bizcochos, pastelera
industrial, jarabes, confituras,
mermelada, pastelera
artesanal, desayunos,
alimentos infantiles, postres,
helado, sorbetes, entre otros..

Cubiertas de tortas,
elaboracin de nevados, para
escalfar frutas, endulzar,
confeccionar dulces y
Sacarosa finamente triturada. caramelos. Prolonga el frescor
y aroma de los alimentos
Azcar pulverizada horneados. Tambin conserva
las verduras en su forma
agridulce.

Edulcorante de maz Lquido resultante de la combinacin de Bebidas carbonatadas,

maltosa, glucosa y dextrosa. productos horneados, y
algunos productos enlatados.

15

Dextrosa
Glucosa combinada con agua.
Sacarosa Se compone de glucosa y fructosa y se
fabrica al concentrar el azcar de la
remolacha y/o la caa de azcar.
Azcar sin refinar Es granulado, slido o grueso y de color
caf. Se obtiene por la evaporacin de
la humedad del jugo de la caa de
azcar.
Azcar Crudo / morena Se obtiene de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera, constituido
esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos por una pelcula.
Fructosa Es el azcar que est en forma natural
en todas las frutas.
Se encuentra en las frutas pero en
cantidades limitadas; tambin es un
Glucosa almbar formado de la harina de maz.
Fuente: Lpez L, Pea L. 2004
16
Usos en la industria
alimenticia (40%), en
especialidad medicinales
(20%), refrescos y jugos 20%)
y productos lcteos (20%),
entre otros
Se usa en gomas de mascar,
pre mezclas de tortas, bebidas
de bajo contenido calrico, y
salsas dulces.
Bebidas refrescantes y
debidas calientes en general,
salsa para carnes y repostera,
conservas de frutas y
verduras, jugos, galletas,
postres y mermeladas.
Frecuentemente utilizada en
repostera, en pastas y panes
da un aspecto aterciopelado
por su caracterstica de
pegajosa.
Se le emplea en bebidas
carbonatadas (20%),
alcohlicas (10%), jugos de
frutas (40%). Asimismo en
galletas, tortas, etc. (30%),
donde no slo se lo usa por su
poder edulcorante sino por
sus cualidades como
humectante y agente
texturizado.
Se la emplea en conjunto con
el azcar para caramelos
(50%), dulce de leche, dulces y
mermeladas (10%), helados
(10%), productos lcteos
(10%), panificacin y galletera
(10%).
3.2.3 Endulzantes sintticos no calricos

Desde mediados de la dcada de los aos 70s, dentro del contexto de los altos
precios del azcar en el mercado internacional, comienzan a ampliarse y desarrollarse
alternativas de edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Esta alternativa ha
tenido xito y ha ocupado cierto espacio en el mercado de los endulzantes en el
mundo. Los cientficos descubrieron edulcorantes sintticos qumicamente a fines del
decenio de 1880, y los obtuvieron por ingeniera gentica en el decenio de 1990. Se
han mantenido en el mercado debido a necesidades tales como prevenir la diabetes,
cuidar la salud, mantener la lnea, prevenir las caries, adelgazar, y para la prescripcin
mdica. Lpez L, Pea L. 2004.

Se debe tener en cuenta que un edulcorante natural o artificial debe tener

ciertas caractersticas para ser utilizado por la industria alimenticia, debe ser inocuo, el
sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene
que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin dejar sabor residual. Tambin
tiene que resistir las condiciones del procesamiento del alimento en el que se va a
utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.

Los edulcorantes artificiales tienen caractersticas comunes: son muy bajos en

caloras, reducen el contenido energtico global, aportan poco o ningn nutriente al
organismo.

Como lo describe Lpez L, Pea L. 2004, a este tipo de edulcorantes se le

atribuyen una gran cantidad de efectos nocivos para la salud; en febrero de 1994, el
Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos public y suministr a
la Food and Drug Agency (FDA), la lista de reacciones negativas de los edulcorantes
(como el aspartame). Entre las lesiones reportadas figuran dolores de cabeza,
migraa, vrtigo, nuseas, espasmos musculares, depresin, fatiga, irritabilidad,
insomnio, prdida de la audicin, dificultades respiratorias, ataques de ansiedad y
prdida de memoria, entre otras.

17
Tabla N6 .Descripcin y usos de edulcorantes sintticos no calricos.

PRODUCTO DESCRIPCION Uso

Es una combinacin de fenilamina
y cido asprtico los cuales son dos
Asprteme aminocidos.
Es un edulcorante artificial,
conocido tambin como Sunette,
130-200 veces ms dulce que la
sacarosa. No es metabolizado por
Acesulfame K el cuerpo y es excretado, sin sufrir
cambios, por los riones
Sacarina Edulcorante artificial.
Fuente: Lpez L, Pea L. 2004 (9)
Se emplea en la gran
mayora de los productos
Light como principal
sustituto del azcar.
Bebidas refrescantes,
nctares de fruta,
concentrados de bebidas,
edulcorantes de mesa,
productos lcteos,
productos hechos al
horno, pasta de dientes,
enjuagues bucales y
productos farmacuticos,
etc.
Se emplea en varios
alimentos y bebidas
dietticas.

3.3 Stevia (Stevia rebaudiana bertoni)

La Stevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes

artificiales, obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido
usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases
como Japn, hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes mas consumidos. Las hojas
de la planta son 30 veces ms dulces que el azcar y el extracto unas 200 veces ms.
Saravia-Mndez, F. 2012.

18
 Planta de Stevia. Imagen No 1.

La planta de Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del

gnero Stevia de la familia de las Asterceas nativa de la regin tropical de
Sudamrica; se encuentra an en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el
Departamento de Amambay, y en la provincia argentina de Misiones. Pero desde hace
varias dcadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su nfimo
contenido calrico.

Como lo explica Saravia-Mndez, F. 2012, los compuestos edulcorantes de la

planta estn contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los qumicos de
origen francs Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucsidos que provocan su
sabor, a los que llamaron "estevisidos" y "rebaudisidos". Es entre 250300 veces
ms dulces que la sacarosa, los glucsidos de esta especie no afectan la concentracin
de glucosa en sangre, por lo que resultan incuos para los diabticos y tiles en dietas
hipocalricas. Los glucsidos ms concentrados son el estevisido (510%), el
rebaudisido A (24%), el rebaudisido C (12%) y el dulcsido A (0,51,0%).

Tanto las hojas secas como su extracto y los estevisidos aislados se emplean
en Japn actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del
mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea tambin en otros
lugares de Asia, en la zona del Ro de la Plata, en Sudamrica, y en Israel.

19
 En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibi su
consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la
decisin dejaron poco despus su cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet
Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirti en 1995 y desde
entonces se comercializa como suplemento alimentario. Saravia-Mndez, F. 2012.

En 2007, las empresas Coca-cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la"rebiana"

para endulzar bebidas y diversos alimentos. En diciembre de 2008, la FDA de EE.
UU. Autoriz su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas.

En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo

prohibido preventivamente, por encontrarse toxicolgicamente inaceptable. No
obstante la Asociacin Europea de la Stevia, Lucha por su reconocimiento legal
en Europa. El 4 de julio de 2011 el Comit Permanente de la Cadena Alimentaria y de
Sanidad Animal de la Comisin Europea emiti su voto favorable para autorizar el uso
de la Stevia como aromatizante. Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucsidos de
esteviol de alta pureza extrados de la Stevia estn autorizados por el Reglamento
1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el nmero E-960. Su
ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.

Su consumo en los pases en donde est autorizado tiene muchas vertientes

edulcorante, en forma de glucsido de esteviol, en presentaciones de polvo, lquido y
en pequeos comprimidos, o como aditivo alimentario.

Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que

su uso es seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha
sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han
expresado preocupacin de que podra tener efectos anti fertilidad en hombres o
mujeres. Saravia-Mndez, F. 2012.

Sin embargo, la evidencia de la mayora de los estudios sugiere que no debe

existir preocupacin si se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado
mediante investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones no
eran correcto, Sin embargo, su seguridad para nios pequeos, mujeres embarazadas

20
o lactando, o en aquellos con enfermedad heptica o renal severa no ha sido
establecida.

En 2006, los datos de investigacin recopilados en la evaluacin de seguridad

publicado por la Organizacin Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos de
los glucsidos de esteviol. No hay prueba concluyente de riesgos potenciales de la
Stevia en la salud humana.

3.3.1 Ventajas y usos del extracto de Stevia

La Stevia es apta para diabticos, es hipotensora (recomendada para personas

con tensin alta, pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para problemas de acidez
de estmago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina,
ayuda a bajar de peso porque no tiene caloras y no produce ninguno de los nocivos
daos causados por el azcar y los dems edulcorantes artificiales. Es soluble en agua
fra o caliente, sin nutrientes, sin caloras, se puede hornear (es estable a los 200C), no
se fermenta, no crea placa dental, es anti-caries, y no tiene efectos txicos. Landzuri,
P., Trigueros, J. 2009.

3.3.2 Cultivo de Stevia

As como lo explica Landzuri, P., Trigueros, J. 2009, La Stevia se cultiva a

temperaturas entre los 20 y 25C, crece entre los 500 y 1600m sobre el nivel del mar,
su hbitat es en zonas con mucha luz solar pero poco caliente. Es una planta de gran
adaptabilidad y las cantidades de luz pueden controlarse con invernaderos o filtros. En
El Salvador se cultiva el departamento de Cabaas, Cojutepeque.

La planta necesita suelos relativamente hmedos (precipitaciones medias

anuales de 1.400 mm a 1.600 mm) para lograr su germinacin, aunque un suelo
demasiado hmedo puede daar la planta. La planta crece en la mayora de los suelos,
pero los mejores para su cultivo son aquellos que tengan una buena profundidad para
facilitar el desarrollo y la distribucin de las races, as como un mejor movimiento del

21
agua recibido por lluvia o por riego; a su vez se requiere una buena permeabilidad para
evitar la acumulacin de agua en la superficie. Landzuri, P., Trigueros, J. 2009.

Dentro de los elementos nutricionales que normalmente exige la planta, el

potasio (k) ocupa el primer lugar, porque cumple una funcin muy importante,
favoreciendo el rendimiento de hoja seca. El nitrgeno (N), sin embargo, aumenta el
crecimiento de la planta, en el nmero de nudos, dimetro de tallo y nmero de
ramas, pero no influencia en el aumento de rendimiento de hojas secas.

As mismo Martnez, T. 2002, menciona que: la reproduccin de plantas se

efecta por semillas o por esquejes, siendo ste ltimo el mtodo de propagacin ms
ventajoso. Si se quiere cultivar un terreno de una hectrea por medio de semilla se
requerira alrededor de 5 Kg de semilla. El mejor momento de hacer el corte es
cuando las plantas estn por florecer, antes que aparezca el botn floral para obtener
el mximo contenido de glucsido.

Es recomendable hacer el corte a unos 5 a 10cm de suelo y a las horas de la

maana para que la planta tenga tiempo de secarse al sol de la tarde. Las hojas se
juntan en montones y se ponen encima de tela media sombra o lona. Durante la tarde
se seca al sol, se guarda bajo techo durante la noche para evitar el roco de la maana,
y despus de dos das de secado las hojas se desprenden del tallo con facilidad.

Martnez, T. 2002.

3.4 Enfermedad de la dibetes

Qu es la diabetes?: Es una enfermedad en la que los niveles de glucosa
(azcar) de la sangre estn muy altos. La glucosa proviene de los alimentos que se
consume. La insulina es una hormona que ayuda a que la glucosa, entre a las clulas
para suministrarles energa. ASADI, 2014.

En El Salvador segn encuestas realizadas por la Asociacin Salvadorea de

Diabticos ASADI, existen alrededor de 800,000 salvadoreos diabticos, con una
prevalencia del 9.69% localizada en la San Salvador; 12.5% en San Vicente y 13.3% en
San Francisco Gotera.

22
 Se estima que hasta la fecha se han producido 4.6 millones de muertes en un
ao a nivel mundial, provocando un gasto de 465,000 millones en medicina curativa y
no preventiva, ocupando hasta un 11% del gasto total de salud en adultos.
Precisamente eso es lo que como asociacin tratamos de evitar. Deseamos no llegar a
medidas extremas como la amputacin o prdida visual, y esto se puede lograr slo a
travs de la informacin y educacin.

De poco o nada sirve contar con los mejores medicamentos en situaciones

totalmente adversas, pues no tiene efectos reversibles. Lo importante es evitar
complicaciones extremas. Otro dato impactante es que a nivel mundial existen 366.2
millones de diabticos, cifra que se cree aumentar a 551.8 millones para el ao 2030,
de no tomarse las medidas pertinentes para evitar la propagacin de la enfermedad.
ASADI, 2014.

Necesitamos el apoyo total de las instituciones sanitarias del pas para

continuar ayudando a la poblacin con menos recursos, expres el doctor Napolen
Daz-Nuila, vicepresidente de ASADI. Ante tan alarmantes cifras, ASADI y la Federacin
Internacional de la Diabetes tambin impulsan el Programa Nacional de Diabetes.
Con ello pretenden mejorar los resultados sanitarios de las personas con diabetes,
prevenir el desarrollo de la diabetes tipo 2 y detener la discriminacin contra las
personas con diabetes. ASADI, 2014.

De hecho, la asociacin realiza desde hace 25 aos actividades preventivas,

como jornadas dirigidas a estudiantes de medicina de pregrado, apostando por la
calidad acadmica de los futuros mdicos de El Salvador. Se implementan talleres para
especializar a educadores de la salud, talleres y jornadas para pacientes diabticos y
familiares, con el propsito de que conozcan cmo vivir con la enfermedad, y realizan
la marcha de concientizacin en el marco del Da Mundial de la dibetes.

El nico y verdadero tratamiento contra la diabetes es la educacin. As lo

declar el doctor Roberto Cerritos, presidente de la Asociacin Salvadoreo de
Diabetes (ASADI), durante la presentacin de su plan de accin El plan global de
dibetes, que realiza en coordinacin con la Federacin Internacional de dibetes.

23
 ASADI, 2014, menciona que el objetivo fundamental es concientizar a las
autoridades sanitarias y a la poblacin en general sobre la importancia de mantenerse
informados sobre las implicaciones de la enfermedad metablica. Es alarmante ver
cmo se incrementan las cifras de enfermos, pero lo es ms an darse cuenta de la
falta de informacin o educacin que tiene la sociedad sobre la dibetes.

Comer bien: cmo una alimentacin inteligente puede ayudar en el

tratamiento de la dibetes. La alimentacin saludable es bsica en el cuidado de la
diabetes. Comer alimentos sanos es una de las herramientas imprescindibles para los
diabticos. Comer correctamente ayuda a mantener el azcar en sangre bajo control y
protege de los problemas de salud que la diabetes puede causar a largo plazo.

Segn ASADI, 2014, dice que se es conveniente tener un plan de alimentacin

personalizado diseado por un mdico o dietista autorizado. El plan debe tener en
cuenta gustos y desavenencias personales en materia de alimentos, condicin mdica,
horarios, actividades y medicacin.

Los alimentos ricos en azcares se muestran en la parte ms pequea de la

cumbre de la pirmide. sto significa que los alimentos con mucho azcar, como los
postres y refrescos, tienen muy poco valor nutricional. Para una mejor salud, deben
constituir slo una pequea parte de una alimentacin global.

Imagen No.2, Tabla nutricional de los alimentos

FUENTE: Asociacin Salvadorea de Diabticos.

24
 Pequeas cantidades de alimentos ricos en azcares pueden ser parte de una
dieta saludable, incluso para personas con dibetes. Pero hay que pensarlo dos veces
antes de comer alimentos azucarados si el peso o el azcar en sangre estn fuera de
control.

Cuando se coman, deben ser parte del plan de comidas y evitar agregar
cantidades de azcar innecesarias. Para disfrutar de un sabor dulce que tenga menos
probabilidades de aumentar el peso o azcar en sangre se deben de elegir refrescos
dietticos en vez de los normales.

3.5 Saborizantes en productos alimenticios

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios

spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en
estado lquido, pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados,
como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y

oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es
el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son
utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la
cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta
de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Martnez, T. 2002.

25
3.6 Helado artesanal

En El Salvador la elaboracin de sorbete de carretn es una tcnica artesanal

que deleita los paladares de los salvadoreos de cualquier edad, ya sean nios,
jvenes y adultos. El ms famoso de stos sorbetes es el de coco con jalea de fresa.
Para realizarlo es necesario preparar antes una especie de refresco espeso con la
fruta, mucha azcar, agua o leche. A la mezcla se le da cierto grado de congelacin
para que alcance la consistencia de nieve dura y de esa manera permita colocarse en
forma de bola sobre el barquillo en el que se degustar.

Es importante saber que entre el tubo de metal y el carretn hay espacio que
contiene hielo partido y sal, el proceso del movimiento para lograr un excelente
sabor y consistencia dura alrededor de tres y media hora de movimiento constante
para que alcance el punto adecuado. Mediolleno.SV 2014.

La consistencia se logra moviendo de un lado a otro el tubo de metal insertado

en el carretn de madera que es un distinto muy tpico de los salvadoreos que se
dedican a esta labor tan tradicional.

3.7 Reglamento tcnico centroamericano RTCA 67.04.65:12. Uso de

trminos lecheros.
Segn Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12, los alimentos
se deben describir o presentar de forma que aseguren un correcto uso de los trminos
lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger al consumidor
contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la aplicacin de
prcticas de comercio leales.

En caso de no ser leche de vaca o producto lcteo exclusivo de leche de vaca,

en la denominacin debe figurar una palabra o palabras que indiquen el animal o, en
caso de mezclas, todos los animales de los que se ha obtenido la leche,
inmediatamente antes o despus de la denominacin del producto.
Leche: secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante
uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en

26
forma de leche lquida o a elaboracin ulterio. Uso del trmino leche definicin
segn el reglamento en el prrafo 4.1, la leche cuya composicin se haya modificado
mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes de la leche podr denominarse
con un nombre que incluya el trmino "leche", siempre que muy cerca de la
denominacin figure una descripcin clara de la modificacin a que se ha sometido la
leche. RTCA 67.04.65:12.

Se denomina leche slo a los alimentos que se ajusten a la definicin

establecida en el prrafo 4.1. La leche cuya composicin se haya modificado mediante
la adicin y/o extraccin de constituyentes de la leche podr denominarse con un
nombre que incluya el trmino "leche", siempre que muy cerca de la denominacin
figure una descripcin clara de la modificacin a que se ha sometido la leche.

Segn RTCA 67.04.65:12, en el prrafo 6.6.1 los nombres a que se hace

referencia en los prrafos 6.2 a 6.5 deben utilizarse nicamente como denominaciones
o en el etiquetado de la leche, de los productos lcteos o de los productos lcteos
compuestos. No obstante, la disposicin del numeral 6.6.1 no se aplicar a la
denominacin de productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilizacin
tradicional o cuando la denominacin se utilice claramente para describir una cualidad
caracterstica del producto no lcteo (tales como leche de coco, mantequilla de man,
entre otros).

Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto

lcteo compuesto, si el mismo est destinado a sustituir a la leche, a un producto
lcteo o un producto lcteo compuesto, no deben utilizarse trminos lecheros en
etiquetas, documentos comerciales, material publicitario ni cualquier otra forma de
propaganda o de presentacin en el establecimiento de venta que declare, implique o
sugiera que dichos productos son leche, un producto lcteo o un producto lcteo
compuesto, o que sugiera a uno o ms productos del mismo tipo. Podrn utilizarse
trminos lecheros para stos productos slo si ello no induce a error o a engao al
consumidor. RTCA 67.04.65:12.

27
 IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Pensando en la demanda y exigencia de los consumidores para la elaboracin

del el helado de jugo de soya se crearon los tres sabores mas gustados en la poblacin
sabor de vainilla, fresa y chocolate, muestras de dichos sabores proporcionadas por
industrias AROMATECA utilizando la sugerencia del proveedor a 0.10%.

El helado de jugo de soya fue realizado en un carretn de los que ya se

conocen con la ayuda de Don Alfredo Arvalo propietario del carretn. Creando as el
helado de jugo se soya marca SCOOP, endulzado con Stevia para personas diabticas
en presentaciones de 1 kilo y kilo con sabores fresa, vainilla y chocolate.

Imagen No.3, Logotipo de la marca SCOOP helado artesanal

28
4.1 Materiales y equipos
Cocina, refrigerador, ollas, tazas medidoras, filtro de tela (tamiz), licuadora,
termmetro, paleta mezcladora, cilindro de acero inoxidable y un carretn de sorbete
artesanal.

4.2 Preparacin de la materia prima

4.2. 1 Elaboracin jugo de soya.

La preparacin del jugo de soya (leche de soya), se origina a partir del frijol de
soya. Limpiar y lavar la semilla del frijol de soya, despus se deja en remojo durante un
tiempo promedio de 8 a 12 horas, para acelerar este proceso se puede elevar la
temperatura del agua, ya pasado este tiempo lavar nuevamente la soya, se separa el
grano de soya y la cutcula (epicarpio) para poder completar el proceso de
descascarillado, despus pasarlo a la molienda.

Luego se le agrega el agua el cual podra variar segn la concentracin que se

desee, en sta investigacin se us 4 litros de agua por cada libra de soya, luego se
continua con el filtrado el cual se usa un tamiz fino, seguido de la coccin hasta llegar
al punto de ebullicin con lo cual se busca disminuir el alto grado de olor y sabor de
soya y luego se baja la temperatura a 85C durante 15 minutos, luego se enfra el
producto hasta temperatura ambiente, y por ultimo en un recipiente estril se coloca
en el refrigerador a una temperatura de 4 a 8 grados.

29
 4.2.2 Flujograma del proceso de La obtencin del jugo de soya

FRIJOL DE SOYA

REMOJO DE 8 A 12 HORAS

LAVADO MATERIAL
EXTRAO

TRITURADO

DESCASCARILLADO HOGUEDO

AGUA
MOLIENDA
CANTIDAD NECESARIA

FILTRACIN RESIDUOS
INSOLUBLES

COCCIN aprox. 85c Por en 10 a

15min

Enfriar a 43c ADICIN DE

SABOR AL 0.10%

Envasar en
recipiente estril

Refrigerar de 4 a 6c

30
 4.2.3 Flujograma de manufactura del helado de jugo de soya

JUGO DE SOYA REFRIGERADO

A 4C a 6C

ADICIN DE
Aprox. 25 min MEZCLADO CONSTANTE EDULCORANTE
STEVIA 1% Y
SABORIZANTES
VERIFICACIN DE LA
FORMACIN DE NIEVE

EN RECIPIENTE DE
ENVASADO
1 KILO Y KILO

ALMACENAR EN
CONGELACIN
-14C a -10C

31
4.3 Entrega de muestra para anlisis de tabla nutricional

El proceso realizado en los flujogramas establecidos en 4.2.2 y 4.2.3 de

preparacin de materia prima se obtuvo un kilogramo de muestra, la cual se entrego al
Laboratorio de calidad de la Facultad de Ingeniera e Investigacin Agrcola de la
Universidad Dr. Jos Matas Delgado con el fin de establecer unos de los objetivos
especficos plateados en este trabajo.

4.3.1 Realizacin de anlisis bromatolgicos para determinar la tabla

nutricional del producto.

FORMULACION POR KILO, 1000g

Ingredientes: por kilo procesado de jugo de soya

Leche de soya 98.42%

Sabor y color 0.10%
Edulcorante 1.48%
Stevia
100%

Ingredientes Cantidad en kg en %
Jugo de soya 4L 4k 98.42%
Sabor y color 0.10%
Edulcorante Stevia 60g 0.06k 1.48%

TOTAL 4.06 100%

4.06K=100% 4.06K=100%
100%-------4.06 100%-------4.06
X----------4 X----------0.06
X=98.52% X=1.48%

32
 V.RESULTADOS DE ANLISIS
5.1 Resultados de anlisis bromatolgicos

Pgina No.1 del anlisis bromatolgico.

33
Pgina No.2 del anlisis bromatolgico.

34
Pgina No.3 del anlisis bromatolgico.

35
5.1.1. Obtencin de tabla nutricional para el producto final

Pgina No.4 del anlisis bromatolgico.

36
5.2 Anlisis sensorial: Escala Hednica

Con el objetivo de conocer el sabor mas aceptado por los consumidores de

helado artesanal utilizamos la prueba sensorial de la escala hednica que

permite, aparte de medir preferencias, medir estados psicolgicos del consumidor. El
mtodo utiliza la medida de la reaccin humana como elemento indirecto para evaluar
el producto. Es una de las tcnicas ms usadas para la medicin de la posible
aceptacin de un producto en el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel
de agrado o desagrado con respecto al producto a travs de una escala verbal-
numrica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.

La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en algunos estudios

realizados han demostrado que una escala de 7 y 5 puntos es suficiente y ms fcil de
manejar.

El nmero de puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral,
que generalmente corresponde a no me gusta ni me disgusta

Hoja con escala hednica para la evaluacin sensorial para los sabores de fresa,
vainilla y chocolate.

HOJA DE PRUEBA HEDNICA EN ANEXO.

37
5.3 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes sabores
Se conto con la participacin de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes del sabor con mayor aceptabilidad
con la realizacin de la escala hednica tomando en cuenta la variable sabor.

PREFERENCIA DE SABOR

Fresa
37% Chocolate
35%

Vainilla
28%

5.4 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes texturas

Se conto con la participacin de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes de la textura con mayor
aceptabilidad con la realizacin de la escala hednica tomando en cuenta la variable

PREFERENCIA POR TEXTURA

35% 33% Chocolate

Vainilla
Fresa

32%

38
5.5 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes colores
Se conto con la participacin de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes del color con mayor aceptabilidad
con la realizacin de la escala hednica tomando en cuenta la variable

color

34% 33%
Chocolate
Vainilla
Fresa

33%

5.6 Medicin de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes olores

Se conto con la participacin de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes del olor con mayor aceptabilidad
con la realizacin de la escala hednica tomando en cuenta la variable

olor

30% 30%
Chocolate
Vainilla
Fresa

40%

39
 VI. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
6.1 Anlisis de Varianza ANOVA

6.1.1 Definicin de ANOVA

El anlisis de varianza (ANOVA), al igual que la prueba t de Student, se utiliza

para determinar una razn de las diferencias observadas nivel/ margen de error
para comprobar hiptesis.
Esta razn denominada como razn F, determina la varianza de las medias de
los grupos como una medida de las diferencias observadas entre ellos. La razn t slo
se utiliza para comprobar la diferencia entre dos medias y la ANOVA nos permite
verificar la diferencia entre dos o ms medias. Lo particular de la ANOVA es que la
misma considera la varianza total de todos los sujetos en una muestra incluyendo la
varianza entre los grupos y la varianza dentro de los grupos.

Pasos a seguir
Suma total de los cuadrados

Suma de los cuadrados entre los grupos:

Suma de los cuadrados dentro de los grupos:

Grados de libertad:
Grados de Libertad de la varianza dentro de los grupos.
Cuadrado media entre grupos
Los niveles de significancia de mayor uso en el campo de la educacin son 0.05
y 0.01. para esta interpretacin 0.05
Recoleccin de datos.

40
6.2 Prueba sensorial

Una tcnica de recogida de informacin por medio de preguntas escritas

organizadas en un cuestionario impreso. El tipo de encuesta a utilizar, ser
estandarizada con una escala hednica de 5 puntos.

Los Atributos a Evaluar Fueron los Siguientes:

Sabor
Color
Olor
Textura

El nmero de jueces evaluadores fue: 20 Jueces

6.2.1 Tipo de prueba

Se realizaran pruebas sensoriales afectivas en las cuales el panelista expresara
su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o
lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Para ello se utilizar una escala hednica de 5 puntos
distribuidos de la siguiente forma:

ASPECTO CALIFICACION
Me gusta 5
mucho
Me gusta 4
moderadamente
No me gusta ni me 3
disgusta
Me disgusta 2
moderadamente
Me disgusta 1
mucho

41
6.3 Anlisis de varianza (ANOVA) con respecto a todas las variables.
Planteamientos de Hiptesis:
H0: todas las muestras son iguales
H1: todas las muestras son diferentes

ANOVA COLOR
Cuadro para comparacin de color en las tres muestras de helado.
COLOR
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 69 67 71
Promedio 3,45 3,35 3,55
Varianza 0,997368421 1,08157895 1,10263158
Grados de libertad 2
F 0,188585608
Probabilidad 0,8286442
Valor crtico para F 3,158842719

Grfica
Zona de aceptabilidad

0.05 zona de rechazo

F:0.18 Fc3.15

Anlisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hiptesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su color
caracterstico.

42
ANOVA -OLOR
Cuadro para comparacin de olor en las tres muestras de helado.
OLOR
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 70 68 73
Promedio 3,5 3,4 3,65
Varianza 1,105263158 0,98947368 1,08157895
Grados de libertad 2
F 0,29908865
Probabilidad 0,742650174
Valor crtico para F 3,158842719

Grfica
Zona de aceptabilidad

0.05 zona de rechazo

F:0.29 Fc:3.15

Anlisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hiptesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su olor
caracterstico.

43
ANOVA SABOR
Cuadro para comparacin de sabor en las tres muestras de helado.
SABOR
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 84 87 66
Promedio 4,2 4,35 3,3
Varianza 0,694736842 0,66052632 1,06315789
Grados de 2
libertad
F 0.800108814
Probabilidad 0,000865691
Valor crtico para 3,158842719
F

Grfica
Zona de aceptabilidad

0.05 zona de rechazo

F:0.80 Fc:3.15
0

Anlisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hiptesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su sabor
caracterstico.

44
ANOVA -TEXTURA
Cuadro para comparacin de color en las tres muestras de helado.
TEXTURA
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 66 69 64
Promedio 3,3 3,45 3,2
Varianza 1,063157895 0,57631579 1,11578947
Grados de libertad 2
F 0,344794651
Probabilidad 0,709832928
Valor crtico para F 3,158842719

Grfica
Zona de aceptabilidad

0.05 zona de rechazo

F0.34 Fc:3.15
4

Anlisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hiptesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su
textura caracterstica y no son iguales.

45
 VII. CONCLUSIONES

1. Es factible la elaboracin de un helado artesanal a base de jugo de soya endulzado

con Stevia siguiendo los procesos descritos en el presente trabajo.

2. Los resultados obtenidos del anlisis bromatolgico reflejan que el producto tiene
solo un 1g de azcar por 100 g de helado por lo que se puede recomendar para
personas que deben mantener una dieta baja en azcar.

3. Los resultados obtenidos del anlisis bromatolgico refleja que el producto es rico
en protena, obtenindose 6g por cada 100g de helado.

4. Se utiliz Stevia como edulcorante natural permitiendo al producto tener un bajo

contenido calrico (80 caloras por 100g de helado) y un buen sabor que se puede
comprobar en los resultados del panel de evaluacin sensorial.

5. De los tres sabores fabricados; fresa, vainilla y chocolate; el sabor de fresa fue el que
obtuvo mejores resultados de aceptacin en la prueba sensorial, con mayor puntaje en
color, olor, sabor, textura.

6. Con los resultados estadsticos, se observa que en el anlisis de ANOVA , el F

experimental ( de Fisher ) de los grupos examinados es menor al F critico para ese
tratamiento, por lo que est dentro de la poblacin de aceptacin y no existe
diferencia significativa en los resultados obtenidos.

7. El producto se elabor bajo los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura y

manteniendo los cuidados en los puntos crticos del proceso, reflejo de ellos son los
resultados del anlisis microbiolgico que indican que el producto cumple con los
parmetros microbiolgicos establecidos en la normativa internacional.

46
 VIII. RECOMENDACIONES

1. Elaborar y analizar otro tipo de sabores de helado a partir del jugo de soya que
puedan ayudar a atenuar el sabor a soya.

2. Ensayar otro tipo de productos a partir del jugo de soya, los cuales puedan
aprovechar su bajo contenido en azucares y su alto contenido en protenas.

3. Realizar ensayos adicionales para poder obtener el tiempo de tratamiento calrico

ptimo en la coccin del jugo de soya, para disminuir el sabor y el olor a soya.

4. Realizar un estudio completo de vida til del producto.

47
 IX. FUENTES CONSULTADAS

1. ASADI, 2014. Asociacin Salvadorea de Diabticos. Consultado Mayo 2014.

Disponible en: www.asadi.com.sv .

2. Colombo Mara J. Nutricin. INTA Buenos Aires, 2002. Consultado en Marzo 2014.
Disponible en: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/milenaria_vigencia/2-
HISTORIA%20DE%20LA%20SOJA/HISTORIA%20DE%20LA%20SOJA.htm

3. INDA, A. 2000. Optimizacin de rendimiento y aseguramiento de inocuidad en la

Industria Quesera. Una gua para la pequea y mediana empresa. Organizacin de
Estados Americanos (OEA). Centro impresor Piedra Santa. Guatemala, C.A. Pp 12-15

4. Instituto de Estudios Salud Natural de Chile. IESN-Chile, 2001. Consultado en

Febrero 2014. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/soya.html

5. Landzuri, P., Trigueros, J. 2009. Stevia rebaudiana bertoni, una Planta Medicinal,
boletn tcnico. Boletn tcnico. Edicin especial. Ecuador.

6. Lehr Mndez, 2009. Desarrollo de una formulacin tipo yogurt elaborado con leche
de soya con edulcorante artificial y diseo del proceso de fabricacin. Universidad de
San Carlos, Escuela de Ingeniera Qumica. Tesis. Guatemala.

7. Lpez L, Pea L. 2004. Plan estratgico para la creacin de una empresa dedicada a
la produccin y comercializacin de edulcorante a base de Stevia. Universidad
Javeriana Pontificia. Consultado Mayo, 2014. Disponible en:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/index.php?option=com_content&view=article
&id=1532:plan-estrategico-para-creacion-de-empresa-dedicada-a-produccion-y-
comercializacion-de-edulcorante&catid=134:agroindustria&Itemid=304

8. Martnez, T. 2002. La Hierba Dulce. Historia, Usos y Cultivo de la Stevia rebaudiana

bertoni. Coleccin Ciencias de la Salud. Libros en red. Pp 13-32.

48
9. Mediolleno.SV 2014. Sorbetes de carretn una labor artesanal Consultado Mayo
2014. Disponible en: http://mediolleno.com.sv/visita-el-salvador/sorbetes-de-
carreton-una-labor-artesanal

10. Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12 Uso De Trminos

Lecheros. Consultado en Mayo 2014. Disponible en:
http://www.sieca.int/PortalData/Documentos/173713AA-4624-4F04-9544-
38E46B4901D6.pdf

11. Saravia-Mndez, F. 2012. Extraccin de un edulcorante natural no calrico a escala

de laboratorio a partir de stevia rebaudiana bertoni. y su aplicacin en la industria de
alimentos. Universidad de El Salvador. Pp 26-29.

12. Scielo-Instituto Nacional de Salud Pblica, 2009. Cuernavaca, Morelos. Consultado

en Abril 2014. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0036-
36342009000300016&script=sci_arttext

13. Secretaria de Economa de Mxico, 2012. Anlisis del Sector Edulcorante en

Mxico. Consultado Abril 2014. Disponible en:
http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/Analisis
_Sectorial_Mercado_Edulcorantes.pdf

14. Snarff, 2006. Monografas Nutricin y Dieta. Consultado en Mayo 2014.

Disponible en: http://www.todomonografias.com/nutricion-y-dietetica/edulcorantes

15. Superintendencia de Competencia, El Salvador ,2008. Informe de Resultados

Agroindustria Azucarera. Consultado Marzo 2014. Disponible en:
http://www.slideshare.net/guest6ef33f0f/informe-de-resultados-agroindustria-
azucarera

49
 X. ANEXOS

Resultado De Anlisis Microbiolgico

50
 Hoja de evaluacin sensorial

Prueba sensorial de escala hednica de 5 puntos

Producto: Helado de jugo de soya sabor fresa, vainilla y chocolate.

Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado
en cada una de las muestras, marcando el punto en la escala que mejor se describe su
sentir con el cdigo de la muestras.

color Olor Sabor Textura

Me gusta
mucho ------- ------- ------- -------
Me gusta
moderadamente ------- ------- ------- -------
No me gusta ni
me disgusta ------- ------- ------- -------
Me disgusta
moderadamente ------- ------- ------- -------
Me disgusta
mucho ------- ------- ------- -------

51
 Imgenes de elaboracin de jugo de soya.

Lavado y reposo del grano de soya en agua

Remocin de la cutcula (epicarpio) en forma manual

Molienda o trituracin del grano de soya

52
 Filtrado de la leche de soya por un tamiz

Separacin del jugo de soya y el subproducto Okara queda en el tamiz

Cocimiento de la soya para desactivar la Lipoxigenasa y las inhibidoras de

tripsina

53
La leche de soya hervida se pasa por un tamiz fino para eliminar residuos

Resultado final jugo de soya

54
 Imgenes de elaboracin del helado

Se coloca el jugo de soya junto con el edulcorante Stevia, saborizantes y colorantes.

Se agita el jugo hasta dar una consistencia de helado aproximadamente 1 hora

Tener precaucin de que el producto no se congele en los bordes de acero inoxidable

55
El producto final est listo para ser empacado

56
VIETAS

57