Curso Cocina Internacional

Actividad desarrollada por PATRICIA FERRO CORTES

Actividades Prctica en la Semana No.2

El arte gastronmico contiene una serie de elementos, maquinaria y herramientas

que facilitan los procesos para las preparaciones culinarias. A travs de estas se
logran caractersticas particulares que diferencian cada plato, logrando una
excelente presentacin e impacto para quien lo degustar.

Andrea ya tiene claro los conceptos bsicos de la cocina, su higiene y seguridad.

Ahora debes asesorarla para el reconocimiento de la maquinaria y utensilios
culinarios.

Para ello te invito a consultar las actividades propuestas a continuacin, las cuales
permitirn profundizar sus conocimientos sobre el uso adecuado de los equipos y
herramientas de la cocina, la terminologa culinaria y su aplicacin al arte
gastronmico:

1. Realiza un inventario de la cocina de tu casa, o el restaurante de un

familiar, o un amigo. Identifica los equipos, herramientas y utensilios con
los que cuenta. Realiza un documento en el cual incluyas una tabla
clasificando cada uno de los productos, de acuerdo a su aplicacin y
caractersticas, realiza una foto en la cual se visualice la clasificacin y
complemntala con un resumen de las caractersticas de dichos elementos.

Inventario de Utensilios de Cocina

* Cuchillera
* Trapos de secado
* Trapos para lo caliente
* Aditamentos para cocinar
* Moldes y charolas para hornear
* Moldes para flan y gelatinas
* Cernidor
* Almacenadores de granos y pastas
* Aceitera
 * Vinagrera
* Cremera
* Azucarera
* Depsito para el caf
* Depsito para t
* Destapador de refrescos
* Abrelatas
* Saca corchos
* Tablas para cortar
* Tablas para lo caliente
* Cubiertos elegantes
* Cubiertos para diario
* Recipientes para almacenar la comida
* Ralladores
* Prensa para papas
* Rallador de Queso
* Palas para cocinar
* Cuchara de helado
* Cucharn de sopa
* Palas para frer
* Escurridero para platos y cubiertos
* Despachadores de papel aluminio o plstico
* Burro de planchar
* Escalera para la despensa
* Charolas de servicio
* Portavasos
* Mantequillera
* Botes para la basura
* Coladeras
* Jarras
* Salero y pimentero
Inventario de Equipos de la cocina

EQUIPO CARACTERISTICAS FOTO

EQUIPOS DE COCCION
COCINA O ESTUFA Est compuesta por
hornillos de fuego vivo
que pueden ser a gas o
elctrica y se regula a
travs de vlvulas
FREIDORA Su forma es
rectangular, cuadrada
o redonda, con un
depsito cnico para
decantar el aceite que
utiliza. Su temperatura
 se regula por medio de
un termostato, puede
ser a gas o elctrica.

GRATINADORA Es de forma
rectangular, tiene una
fuente de calor
superior y lo genera en
forma vertical. Su
instalacin es a gas o
elctrica, y se regula a
travs de una rejilla
movible.
ASADOR Est compuesto por
una insertadora con
base giratoria, que
puede ser vertical u
horizontal, genera
calor en forma lateral,
su movimiento y
temperatura es
graduable, su
instalacin puede ser a
gas, electricidad o
carbn.
HORNO Son cmaras con
diferentes tipos y
tamaos. Recibe el
calor en forma directa
y lo distribuye
uniformemente, son a
carbn, a gas o
elctricos
OLLAS DE COCINA Son fijas o
basculantes, de forma
cilndrica, permiten la
coccin de gran
cantidad de alimentos,
recibe el calor por
medio de gas,
electricidad o vapor.
JUEGO DE Recibe directamente el
SARTENES calor por la parte
inferior a travs de
gas o electricidad, su
manipulacin se realiza
con sistema hidrulico
para facilitar su
manejo, se grada con
un termostato

HORNO Generan ondas que

MICROONDAS penetran en los
alimentos y producen
coccin rpida, se
utilizan generalmente
para calentar comidas
congeladas o productos
preparados.

VAPORIZADOR (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por
medio del vapor, debe
ser cerrada
hermticamente y su
forma y tamao son
diferente

EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO
NEVERA Son los equipos
destinados a la
conservacin mediante
la utilizacin de bajas
temperaturas, para
evitar en lo posible, el
deterioro y la merma
de los gneros crudos
y cocidos.
EQUIPOS DE PROCESADO
LICUADORA Permite convertir en
preparacin lquida un
producto slido.

BATIDORA Mquina que permite

amasar, montar, batir,
segn los accesorios
empleados.

MOLINO DE Mquina que segn los

COCINA accesorios utilizados,
transforma por medio
de trituracin, los
productos.

UTENSILIOS PRINCIPALES
CUCHILLOS Son Instrumentos que
permiten cortar,
punzar, rallar,
trinchar, formar
diferentes productos
de acuerdo a su uso. El
equipo de herramientas
suele ser propiedad del
cocinero para su uso
personal, l debe
cuidarlo, limpiarlo y
mantenerlo en buenas
 condiciones.
JUEGO DE Utensilios de uso para
CUCHARAS DE alistamiento y servicio
COCINA en la cocina

2. Realiza una investigacin en la cual incluyas e identifique 3 recetas en

donde se realicen los siguientes procedimientos:

- Acaramelar

- Empanizar

- Macerar

Realiza un documento que contemple las recetas investigadas, complemntalo con

imgenes, los ingredientes y pasos para su preparacin.

Procedimiento Nombre Fotografa Ingredientes Preparacin

Receta

Acaramelar Acaramelar Ingredientes para Acaramelar

frutas:
Debemos tener todos los
ingredientes a mano y las
frutas bien lavadas. En la
frutas: olla vertemos todos los
1/4 cucharadita de ingredientes excepto las
cremor trtaro frutas y llevamos a fuego
lento. Debemos estar
1/4 taza de agua
muy pendientes que no se
1 taza de azucar pegue y mucho menos que
Papel de Aluminio no se queme, para evitar
esto debemos mezclar
Olla o perol con cuchara de palo.
Frutas Uchuvas, fresas
y manzanitas
Cuando empiece a
sabaneras (Todas
oscurecerse el color,
deben tener el tallo).
inmediatamente debemos
retirar del fuego.
Debemos trabajar con
una fruta a la vez, la
tomamos por el tallo y
por un instante la
sumerjimos 3/4 partes
en el caramelo.
Esperamos hasta que
deje de gotear.

Las vamos acomodando

sobre el papel aluminio
 con mucho cuidado,
esperamos a que se
sequen y con toda la
delicadeza del caso las
vamos desprendiendo una
por una, las vamos
acomodando en las
canastitas de papel

Empanizar Empanizar 6 filetes de Ponga a calentar aceite

suficiente para frer en

filete de pescado una sartn antiadherente

sobre la estufa fuego
2 huevos
pescado
medio.

1-1/2 tazas de
Agregue sal y pimienta al
leche gusto a cada filete de

1-1/2 tazas de pescado.

En un
Reserve.
recipiente
harina mediano, mezcle el huevo
y la leche juntos.
1-1/2 tazas de pan Reserve

rallado En un reciente amplio

coloque el pan rallado.
Sal y pimienta al Reserve.

gusto En un reciente amplio

coloque la harina.
aceite para frer Reserve.

Introduzca un filete de
pescado en el recipiente
con huevo y leche batido.
Sacuda el exceso.
Coloque en el recipiente
con harina y revuelque
por ambos lados. Sacuda
el exceso.
Pase nuevamente por el
recipiente con huevo y
leche batido. Sacuda el
exceso.

Por ltimo pase el filete

por el recipiente con pan
rallado, revuelque por
ambos lados. Sacuda el
exceso y lleve
directamente a la sartn
con aceite que ya debe
estar caliente.
Dore el filete por ambos
lados hasta que estn
bien cocidos. Retire del
aceite y coloque sobre
servilletas de papel
absorbente.

Sirva calientes
acompaados ya sea de
ensalada de verduras,
con aderezo ranchero, o
bien, con arroz blanco.
Macerar Alitas de
Para macerar o adobar
8 alitas de pollo, 50
las alitas tenemos que
gr de miel, 50 ml de
pollo
utilizar productos que
cambien el color, sabor y
cava o vino blanco, 1
maceradas
textura de la carne.
Primero debemos cortar
cuchara de postre de
la punta a las alitas.
pimentn dulce o
Podemos utilizar vino
paprika, 3 cucharadas blanco, pero tena una

sopera de ktchup, botella de cava de las

navidades pasadas y me
zumo de 1/2 naranja, he decidido por usarla.
Ponemos en un recipiente
sal y 1 ajo las alitas y aadimos

machacado. todos los ingredientes.

Yo he utilizado miel de
romero, pero podis
utilizar cualquier tipo de
miel. Mezclamos bien y
dejamos reposar unas 24
horas en fro.

Cuando vayamos a
cocinar las alitas de pollo
sacamos y escurrimos.
Ponemos en una fuente
de horno sin que se
toquen las alitas y
cocinamos a 180 C
durante 40 minutos.
Cambiando el lado a los
20 minutos.

3. Seleccione un utensilio de corte de acuerdo con los presentados en el mdulo o

investigue adicionales. Realice un procedimiento en el cual requiera de su
aplicacin. Consigne en un documento, el procedimiento realizado, el insumo
utilizado, complemntelo con fotografas y una breve descripcin de la
experiencia vivida.

PROCEDIMIENTO DE CORTE DE FRUTAS Y VERDURAS

BRUNOISE. El corte brunoise se realiza con un cuchillo pequeo y se utiliza

fundamentalmente para verduras como cebolla, zanahoria y apio o frutas, se logra
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se obtiene tambin en
dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen
cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).Se le conoce comnmente
como corte a la jardinera, y cuando es para aderezos se indica llamndole
Brunoise fino, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
Mi experiencia es que se debe de tener cuidado con los dedos al realizar este tipo
de corte con verduras o frutas ya que se deben de obtener fracciones muy
pequeas y puede inducirse a cortaduras. Se hace ms fcil los cortes con el
cuchillo de chef bien afilado aplicando presiones moderadas y sobre una tabla de
tefln. Previamente se lavan las verduras y si es posible se le coloca cloro una gota
en un litro de agua, realizando as la desinfeccin.