ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

I. INTRODUCCION:

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido
heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe
contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos,
preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.
La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en funcin
de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los
principales factores de variacin son:
Factores fisiolgicos.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genticos.
Composicin y nivel energtico del alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses),
modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de la leche (casena) ligada
con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas
solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos totales
que estn divididos en;
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y
sales minerales de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
II. MATERIALES Y MTODOS
 2.1. Materiales y Reactivos
01 lactodensimetro
01probeta
01 matraz 250 ml
01 bureta 100 ml
01 termmetro
04 vasos de precipitacin de 250, 50 ml
01 fiola de 200 ml
200 ml Solucin de NaOH 0.1 N
4 ml de Formol
Fenolftaleina

2.2. Mtodos
Mtodo Lactodensmetro
Acidez
Mtodo Volumtrico de Srensen
Adulteracin

III. RESULTADOS
Densidad: 1,025
Acidez:
Protenas: 3.72%
Adulteracin:1 no coagula
2 no coagula
3 rosado

IV. DISCUSION
V. RESUMEN Y CONCLUSIONES +
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
VII. ANEXOS
Clculos
7.1. Densidad

7.2. Protenas

3.9ml gastados x 0.1909 * 5 = 3.72%

7.3. Acidez

C1 X V1 = V2 x C2
 3.9. x 0.946N = (x) x 0.1N

Determinacin de la Acidez Titulable

Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas
las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de
concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la
titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular
con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH.

Despus se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100
VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de
muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de

NaOH 0,1N /100ml de leche.

Determinacin de la Densidad

Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el

cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro
apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.

El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento
est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente
frmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde:

!20 = densidad a 20c en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en c

Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de
agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar
hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo
sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez
en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y
1,034g/ml a 20c.

PROCEDIMIENTO.

Anlisis organolptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

Anlisis Fisicoqumico.

Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloracin rosa plido.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

Slidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% slidos totales = (b + a)/ P x 100

Slidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Slidos no grasos= slidos totales grasa

Slidos grasos. (Mtodo Gerber)

1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.

2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.

3. Mezclar el contenido del butirmetro 180
4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa.
7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (positivo)

Neutralizantes.

Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)

Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.

1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Deteccin de acido brico.

1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo)
ADULTERANTES.

Almidn.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullicin.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloracin azul (positivo) almidn.

Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min.
4. Coloracin rojiza (positiva)

ndice de refraccin.
1. En un matraz colocar:
20 ml de leche.
5 ml sol. Sulfato de cobre.
Agitar y filtrar.
Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro calibrado.
Determinar ndice de refraccin.
OBSERVACIONES.

Al realizarle el anlisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el microscopio0.

En el anlisis fisicoqumico en la determinacin de slidos grasos se obtuvo grasa pero esta no se
pudo determinar, ya que esta no logro subir.
En la determinacin de formaldehido la prueba dio positiva observndose un color purpura
intenso, fue al nico equipo que logro esto.

RESULTADOS.

Anlisis organolptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogneamente amarillento.
Sabor: caracterstico.

Anlisis higinico sanitario.

Leche ligeramente sucia.

Anlisis fisicoqumico.
V gastado NaOH= 1.1 ml

% acidez= V x N x 0.090/M (100%)

= 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%)
= 0.11

pH= 6.87

Slidos Grasos.
Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo suficiente para
hacerlo.

Slidos totales.
Peso de la capsula: 56.9563 g
Peso de la leche: 10.4141 g
Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g
% slidos totales= (b+a)/ P x 100
= (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100%
= 1103.44%
No se logro determinar los slidos no grasos porque no se logro la determinacin de la grasa
presente en la leche.

Neutralizantes.
Dio negativa para la determinacin de hidrxido de calcio y bicarbonatos.

Antispticos y conservadores.
La determinacin de formaldehido dio positiva observndose una coloracin purpura intenso. Por
lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto. La prueba de acido brico dio
negativa.

Adulterantes.
Negativa para almidn y sacarosa.

ndice de refraccin.
1.339
4.2 Bretes
Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias de los mamferos despus de dar a
luz, que contiene agua en su mayora, protenas (como la casena), carbohidratos y grasas. La
leche cruda como suele decrsele es un producto que puede ser adulterado en la mayora de las
ocasiones, ya sea aguadndola, agregndole adulterantes, y adems de esto no pasa por un proceso
de esterilizacin antes de ser consumida.

En el anlisis bromatolgico, se encontr que la leche, estaba lo suficientemente sucia, adems se

le encontr antispticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy daino para la
salud, ocasionando hasta la muerte.

En la determinacin de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir, por lo que no
se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de cidos no grasos
presentes en la misma.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro
punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiolgico y un
sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.

BIBLIOGRAFIA.
www.esil.org.ar/microbiologicos.htm
Lehninger, A. L.: Principios de Bioqumica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edicin, Barcelona
(Espaa), 1.982.