Higienização Na Indústria de Alimentos (Agroindústria)

Tcnico em Agroindstria
Higiene Agroindustrial
Leandro da Conceio Oliveira
Instituto Federal Sul-rio-grandense

Campus Pelotas - Visconde da Graa
Pelotas-RS
2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Visconde da

Graa e o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Equipe Tcnica

Campus Pelotas - Visconde da Graa/CAVG Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG
Pablo Brauner Viegas/CAVG
Coordenao Institucional Rodrigo da Cruz Casalinho/CAVG
Cinara Ourique do Nascimento/CAVG
Diagramao
Professor-autor Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG
Leandro da Conceio Oliveira /CAVG
Projeto Grfico
Eduardo Meneses
Fbio Brumana
Ficha catalogrfica
Apresentao e-Tec Brasil
Amigo(a) estudante!
O Ministrio da Educao vem desenvolvendo Polticas e Programas para

expansoda Educao Bsica e do Ensino Superior no Pas. Um dos caminhos
encontradospara que essa expanso se efetive com maior rapidez e eficin-
cia a modalidade adistncia. No mundo inteiro so milhes os estudantes
que frequentam cursos a distncia. Aqui no Brasil, so mais de 300 mil os
matriculados em cursos regulares de Ensino Mdio e Superior a distncia,
oferecidos por instituies pblicas e privadas de ensino.
Em 2005, o MEC implantou o Sistema Universidade Aberta do Brasil (UAB),

hoje, consolidado como o maior programa nacional de formao de profes-
sores, em nvel superior.
Para expanso e melhoria da educao profissional e fortalecimento do En-

sino Mdio, o MEC est implementando o Programa Escola Tcnica Aberta
do Brasil (e-TecBrasil). Espera, assim, oferecer aos jovens das periferias dos
grandes centros urbanose dos municpios do interior do Pas oportunidades
para maior escolaridade, melhorescondies de insero no mundo do tra-
balho e, dessa forma, com elevado potencialpara o desenvolvimento produ-
tivo regional.
O e-Tec resultado de uma parceria entre a Secretaria de Educao Pro-

fissionale Tecnolgica (SETEC), a Secretaria de Educao a Distncia (SED)
do Ministrio daEducao, as universidades e escolas tcnicas estaduais e
federais.
O Programa apia a oferta de cursos tcnicos de nvel mdio por parte das
escolaspblicas de educao profissional federais, estaduais, municipais e,
por outro lado,a adequao da infra-estrutura de escolas pblicas estaduais
e municipais.
Do primeiro Edital do e-Tec Brasil participaram 430 proponentes de ade-

quaode escolas e 74 instituies de ensino tcnico, as quais propuseram
147 cursos tcnicosde nvel mdio, abrangendo 14 reas profissionais.
O resultado desse Edital contemplou193 escolas em 20 unidades federa-
tivas. A perspectiva do Programa que sejam ofertadas10.000 vagas, em
250 polos, at 2010.
Assim, a modalidade de Educao a Distncia oferece nova interface para

amais expressiva expanso da rede federal de educao tecnolgica dos l-
timos anos: aconstruo dos novos centros federais (CEFETs), a organizao
dos Institutos Federaisde Educao Tecnolgica (IFETs) e de seus campi.
O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construo coletiva e par-

ticipaoativa nas aes de democratizao e expanso da educao profis-
sional no Pas,valendo-se dos pilares da educao a distncia, sustentados
pela formao continuadade professores e pela utilizao dos recursos tec-
nolgicos disponveis.
A equipe que coordena o Programa e-Tec Brasil lhe deseja sucesso na sua
formaoprofissional e na sua caminhada no curso a distncia em que est
matriculado(a).
Braslia, Ministrio da Educao setembro de 2008.

Sumrio
Apresentao e-Tec Brasil 3
Sumrio 5
Indicao de cones 7
Palavra do professor-autor 9
Outros - instituio validadora 11
Projeto instrucional 15
1 HIGIENIZAO: definies, objetivos e etapas. 17

1.1 Higienizao: Aspectos iniciais 17
1.2 Conceitos bsicos de higienizao 19
Atividades de aprendizagem 21
1.3 Influncia do pH (escala) no processo de higienizao 22
1.4 Etapas da Higienizao 26
2 QUALIDADE DA GUA UTILIZADA PARA HIGIENIZAO 33
2.1 Caracteristicas fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua. 34
3 DETERGENTES E MTODOS DE LIMPEZA 45
3.1 Mecanismo de ao dos detergentes 47

3.2 Tipos de detergentes X Tipos de sujidades 49
3.3 Mtodos de limpeza 55
Referncias 61
Currculo do Professor 62
Indicao de cones
Os cones funcionam como elementos grficos utilizados para facilitar a or-

ganizao e a leitura do texto. Veja a funo de cada um deles:
Ateno: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.
Saiba mais: Oferece novas informaes que enriquecem o as-

sunto como curiosidades ou notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: Utilizado para definir um termo, palavra ou expres-

so utlizada no texto
Midias integradas: Indica livros, filmes, msicas sites, progra-

mas de TV, ou qualquer outra fonte de informao relacionada
ao contedo apresentado.
Pratique: Indica exerccios e/ou Atividades Complementares

que voc deve realizar.
Resumo: Traz uma sntese das idias mais importantes apresen-

ta das no texto/aula.
Avaliao: Indica Atividades de Avaliao de Aprendizagem da

aula.
Higiene Agroindustrial 7 e-Tec Brasil

Palavra do professor-autor
Prezado (a) aluno (a),
com satisfao que proponho a vocs trabalharmos em mais uma

disciplina do Curso Tcnico em Agroindstria.
Atravs da disciplina de Higiene Agroindustrial, trabalharemos os

principais conceitos envolvidos nesse processo, assim como conheceremos
as principais etapas envolvidas. Estudaremos tambm os mtodos de limpe-
za e sanitizao e os diferentes tipos de produtos que devem ser utilizados
nessas operaes. Encerraremos a disciplina vendo os principais programas
de qualidade aplicados na indstria de alimentos, os quais dependem inti-
mamente do sucesso do processo de higienizao industrtial.
O mundo do trabalho nos apresenta, a cada dia, novas tecnologias

e desafos a serem superados. O profssional dessa rea necessita estar apto a
essas mudanas, necessitando para tal, perseverana, empenho e entusias-
mo, com o fm de alcanar mais esse objetivo.
Seja bem-vindo(a) ao espao da disciplina de Higiene Agroindustrial!
Ser um prazer trabalhar como voc!
Um forte abrao e boa atividade!
Prof. Leandro da Conceio Oliveira

Outros - instituio validadora

Apresentao da Disciplina
Atravs dessa disciplina voc ir aprender os fundamentos de higie-

nizao na agroindstria. Estudaremos os fundamentos de higiene, limpeza
e sanitizao, principais tipos e caractersticas dos produtos e matrias-pri-
mas utilizadas nessas operaes e veremos, por fm, a relao dessas ativida-
des com o sucesso dos programas de controle de qualidade necessrios na
atualidade nas indstrias processadoras de alimentos.
A disciplina est dividida em 8 (oito) unidades divididas em 3 (trs)

semanas. Na primeira semana estudaremos os principais conceitos empre-
gados no processo de higienizao. Veremos que esse processo est dividido
em duas etapas bsicas: limpeza e sanitizao. Sendo assim, veremos
as principais etapas desses processos. Ser explicado tambm as principais
caractersticas necessrias para a principal matria-prima usada no processo
de higiene: a gua. Com isso, voc ver que de nada adianta termos um
processo bem estruturado se no empregarmos gua de excelente quali-
dade fsico-qumica e microbiolgica. Encerraremos a semana estudando o
processo de limpeza, especifcamente. Onde ento voc conhecer os princi-
pais tipos de detergentes empregados e tambm os diferentes mtodos que
podem ser empregados para limpeza industrial.
Na segunda semana entraremos no estudo da sanitizao, segunda

etapa do processo de higienizao. Veremos no que consiste esse processo,
os principais produtos utilizados e tambm os diferentes mtodos existentes.
Alm disso, voc conhecer e aprender a elaborar planos de higienizao.
Na terceira semana, nossa ultima semana de aula, prosseguiremos com os
principais programas de controle de qualidade empregados na agroinds-
tria: Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) e Procedimentos Operacionais Padres (POPs). Voc
concluir ao fm dessa semana a importncia do estudo dos conceitos e
mtodos vistos anteriormente, no sucesso da implantao e implementao
desses programas.
Lembre-se: H uma equipe que trabalha com a fnalidade que voc

supere suas dvidas e difculdades. Entre em contato sempre que necessrio.
Conte conosco!

e-Tec Brasil 14 Tcnico em Agroindstria
Projeto instrucional
Instituio:

Nome do Curso: Tcnico em Agroindstria
Professor-autor: Leandro da Conceio Oliveira
Disciplina: Higiene Agroindustrial
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa bsica da disciplina: Higiene na agroindstria: principais con-

ceitos e etapas; parmetros de qualidade da gua utilizada na indstria de
alimentos; principais tipos e diferenas entre detergentes; mtodos de lim-
peza agroindustrial; principais tipos e diferenas entre sanitizantes; mto-
dos de sanitizao agroindustrial; proposta de planos de higienizao na
indstria de alimentos; programas de controle de qualidade: Boas Prticas de
Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e
Procedimentos Operacionais Padres (POPs).
Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos Carga
Conceituar higienizao, limpeza e sanitizao.

Conhecer a importncia do pH no processo na
1.Higienizao: definies, escolha dos produtos e do plano de higieniza-
Exerccios de aprendizagem 5
objetivos e etapas o ideal.
Definir a principais etapas do processo de hi-
gienizao.
Compreender a importncia da gua no pro-

cesso produtivo.
2. Qualidade da gua uti- Conhecer e identificar os principais parmetros
lizada para higienizao de qualidade da gua.
1 Relacionar as consequncias geradas pelo uso
de gua fora dos padres ideais de qualidade.
Compreender o conceito e funo de detergen-

tes.
Identificar os diferentes tipos de detergentes.
3. Detergentes e mtodos de Estudar os principais mecanismos de ao dos Exerccios de aprendizagem
5
limpeza detergentes.
Reconhecer os diferentes mtodos de limpeza
na agroindstria e relacionar com os diferentes
processos e produtos.

Compreender o conceito e funo de saniti-
zantes.
Identificar os diferentes tipos de sanitizantes.
1. Sanitizantes e mtodos de Estudar os principais mecanismos de ao dos
sanitizao sanitizantes.
Reconhecer os diferentes mtodos de sanitiza-
o.
2
Conhecer a estrutura dos documentos de hi-
gienizao. Exerccios de aprendizagem
Reconhecer os passos necessrios para a elabo-
2. Planos de higienizao rao do plano de higienizao. Desenvolvimento de plano de hi- 10
Identificar a importncia da manuteno desse gienizao
plano para o sucesso do processo de higieni-
zao.
Conhecer o programa de BPF.

Estudar os mecanismos de implantao e de
1. Boas Prticas de Fabrica-
implementao. Exerccios de aprendizagem 5
o (BPF)
Reconhecer a importncia do programa na
produo de alimentos.
Conhecer o programa de HACCP.

2. Anlise de Perigos e Pon- Estudar os mecanismos de implantao e de Exerccios de aprendizagem
3 tos Crticos de Controle (AP- implementao. Estudo de caso 5
PCC) Reconhecer a importncia do programa na
Conhecer o programa de POP.

3. Procedimentos Operacio-
nais Padres (POPs)
1 HIGIENIZAO: definies, objeti-
vos e etapas.
Objetivos da aula
Conhecer a importncia do pH no processo na escolha dos produ-

tos e do plano de higienizao ideal.
Definir a principais etapas do processo de higienizao.
1.1 Higienizao: Aspectos iniciais
A palavra-chave na nossa disciplina HIGIENE. Inicio pedindo que

voc reflita sobre os procedimentos de higiene que voc realiza no seu dia-
a-dia. s vezes, por se tornarem rotineiros, acabamos nem percebendo que
os realizamos, e principalmente o porqu os fazemos. Tomamos banho, es-
covamos os dentes, lavamos frequentemente as mos, faxinamos a casa,
lavamos roupas, limpamos as frutas e verduras antes de consumi-las; enfim,
realizamos essas aes entre outros objetivos, a fim de preservarmos nossa
sade e mantermos uma boa qualidade de vida.
Na agroindstria devemos ter a mesma preocupao com a higiene

que temos nas nossas casas. Dessa forma, est lanado o primeiro questio-
namento.
Em sua opinio, qual a importncia do conhecimento e

da aplicao da higienizao na indstria de alimentos?

Tenho certeza que aps ter realizado a reflexo inicial e respondido
o questionamento anterior, voc j percebeu a importncia da higienizao
na manipulao e produo dos alimentos.
Durante a industrializao de alimentos, verifica-se o acmulo de um

conjunto de materiais indesejveis, como por exemplo, partes no aprovei-
tveis do prprio alimento, corpos estranhos, substncias qumicas, alm de
microorganismos. Essa situao pode ser normal pelo processamento, como
o caso da adeso de produto s superfcies ou resultantes de anomalias no
processo, como contaminaes por falta de manuteno dos equipamentos
ou de contaminao ambiental.
Esses materiais indesejveis que acabaram de ser citados so nor-

malmente designados de sujidades. Voc ao longo da disciplina ir ouvir
bastante essa palavra, pois o sucesso da operao de higienizao depen-
de, entre outros fatores, fundamentalmente, do conhecimento do tipo e da
quantidade dessas substncias.
A higienizao dever, assim, assegurar a eliminao das sujidades

visveis e no visveis e a destruio de micro-organismos patognicos at
nveis que no coloquem em risco a sade dos consumidores e a qualidade
do produto final.
Mas afinal, qual o objetivo de realizarmos higienizao na in-

dstria de alimentos?
O principal objetivo de realizarmos constantemente a higiene agroin-

dustrial criar um ambiente seguro e livre de contaminaes em todas as
fases ou etapas do processamento, sendo assim, fundamental para qualida-
de do produto final ofertado ao consumidor. Cabe, ento, ao responsvel
tcnico da agroindstria ter o entendimento dos vrios aspectos envolvidos
nessa operao, desde a qualidade da gua, os tipos de resduos ou suji-
dades a serem removidas, a influncia do tipo de superfcie na qual essas
sujidades esto aderidas, as funes dos diversos agentes de higienizao,
as condies de uso dos detergentes e sanitizantes, os mecanismos de ao
dessas substncias, como avaliar e monitorar o processo de higienizao,
como corrigir eventuais falhas e como adequar os procedimentos legisla-

o atual.
1.2 Conceitos bsicos de higienizao
Alguns conceitos bsicos envolvem o processo de higienizao e por

isso devemos conceitu-los e diferenci-los muito bem. Vejamos alguns de-
les:
LIMPEZA
Consiste na remoo de substncias orgnicas e minerais, como ter-

ra, gordura, pedras, e outras sujidades indesejveis a qualidade do alimento.
Normalmente so facilmente perceptveis ao olho nu.
SANITIZAO
Procedimento de reduo do numero de microorganismos, atravs

de agentes qumicos e fsicos, aderidos s instalaes, equipamentos e uten-
slios, em um nvel que no resulte na contaminao do alimento produzido.
HIGIENIZAO
A palavra higienizao deriva do grego hygieine, que significa sade.

Na industria de alimentos o processo de higienizao consiste num conjunto
de prticas que tm como objetivo devolver ao ambiente de processamento
as boas condies higinicas iniciais.
Esse processo se divide em duas etapas muito bem definidas: a lim-

peza e a sanitizao. Como foi dito antes, a limpeza tem como objetivo
principal, a remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos s superf-
cies, constitudas principalmente por protenas, gorduras e sais minerais; j
a sanitizao visa eliminar microorganismos patognicos e reduzir os demais
microorganismos em nveis considerados seguros. Voc deve estar se per-
guntando: a limpeza no reduz carga microbiana? Sim, reduz, mas no a
ndices satisfatrios. Por isso, a sanitizao indispensvel.

Assim, temos obrigatoriamente:
HIGIENIZAO = LIMPEZA + SANITIZAO
(nessa ordem)
om, agora que ns definimos esses conceitos, fica entendido, ento,

que um ambiente, superfcie ou alimento higienizado aquele onde hou-
ve, obrigatoriamente, um processo de limpeza seguido de um processo de
sanitizao.

Atividades de aprendizagem
1. O que higienizao?
2. Qual o principal objetivo da higienizao na indstria de alimentos?
3. possvel ter um ambiente higienizado realizando apenas a operao de

limpeza? Sim ou no? Por que?

1.3 Influncia do pH (escala) no processo
de higienizao
Para realizar a higienizao na indstria utilizam-se sempre detergen-

tes para limpeza, os quais se deferenciam principalmente pelo pH, e saniti-
zantes para sanitizao. Nas prximas aulas iremos ver cada um desses pro-
dutos, afim de que voc compreenda o que so, quais so os principais tipos
e quando utilizar cada um deles. Mas para que voc entenda as principais
caractersticas e diferenas entre os detergentes necessrio que tenhamos
bem claro o conceito de pH.
Voc sabe o que pH?
O pH ou potencial hidrogeninico um ndice que indica a acidez,

neutralidade ou alcalinidade de um meio. O p deriva do alemo potenz,
que significa poder de concentrao, j o H indica ons hidrognio; por-
tanto quando realizamos uma anlise de pH estamos verificando a concen-
trao de ons hidrognio de um produto.
Os valores variam de 0 a 14, sendo que valores de 0 at 7 so con-

siderados cidos, valores em torno de 7 so considerados neutros e valores
acima de 7 so denominados bsicos ou alcalinos.
Resumo Quanto menor o pH de uma substncia (mais prximo de 0) maior

ser a concentrao de ons H+ (hidrognio) e consequentemente me-
nor a concentrao de ons OH- (hidroxilas). Nesse caso, estamos fa-
lando dos produtos de carter CIDOS.
Quanto maior o pH de uma substncia (mais prximo de 14) maior

ser a concentrao de ons OH- (hidroxilas) e consequentemente me-
nor a concentrao de ons H+ (hidrognio). Nesse caso, estamos fa-
lando dos produtos de carter ALCALINOS ou BSICOS.

O pH de uma substncia pode variar de acordo com sua composio
Resumo
ou concentrao de minerais, carboidratos, protenas, lipdeos, cidos;
alm de outros fatores como a temperatura, por exemplo.
Vejamos alguns exemplos de produtos e seus pHs:
Disponvel em: http://www.notapositiva.com/trab_estudantes/trab_estudantes/fisico_quimica/fisico_quimica_trabalhos/ph.htm

1.3.1 Medindo e alterando um pH
Medir e alterar o pH de uma substncia uma atividade elementar

para indstria de alimentos, estaes de tratamento de guas, laboratrios
de anlises de substncias e setores de controle de qualidade.
Para medir e alterar o valor de um pH nas indstrias e laboratrios

so necessrios alguns equipamentos. Vejamos, ento, cada um deles:
Disponvel no material elaborado UFRPE/CODAI 2010 Higiene na indstria de alimentos pagina 22
Figura 1.1 - Sensor de pH

Disponvel no material elaborado UFRPE/CODAI 2010 Higiene na indstria de alimentos pagina 24
Figura 1.2 - Sensor e controlador digital de pH (a) e Diferentes medidores de pH (b)

PROCEDIMENTO PARA DETERMINAO ELETROMTRICA DO pH
Materiais / Reagentes: Bqueres de 50mL e 250mL; aparelho medidor de

pH (pHmetro); leno de papel macio; solues tampo 4,0 e 7,0.
Metodologia:
1. Ligar o pHmetro e deixar estabilizar por 20 minutos;
2. Ajustar a temperatura do aparelho (ajuste interno da medida);
3. Calibrar o aparelho com os tampes 7,0 e 4,0, respectivamente, confor-

me instrues do prprio equipamento;
4. Fazer a leitura diretamente na amostra, se a mesma for liquida ou pasto-

sa. Caso contrrio (amostra slida), pesar 10g da amostra em bquer de
250mL, adicionar 100mL de gua destilada. Moer ou agitar periodica-
mente o contedo do frasco at que as partculas fiquem uniformemen-
te suspensas e aps fazer a leitura do pH.
5. Desligar da tenso, lavar os eletrodos com gua destilada e fazer sua

Ateno imerso na soluo de descanso (KCl 3%)
Durante a anlise, sempre

manter o bulbo do eletrodo
dentro da amostra que est Parabns! Pelo conhecimento adquirido, neste momento voc
se realizando a medida. est apto a iniciar o aprendizado das etapas da higienizao.
1.4 Etapas da Higienizao
Como j vimos, o processo de higienizao compreendido pelas fa-

ses de limpeza e sanitizao, nessa ordem. Dessa forma, muito importante
conhecermos todas as suas etapas para que possamos emprega-las de forma
adequada.
Em termos de etapas, a operao de higienizao pode se esquema-

tizar conforme a Figura 1.3.
Disponvel
Figura 1.3 - Etapas do processo de higienizao
Vamos ver, ento, cada uma dessas etapas:
A) PR-LAVAGEM
uma operao que visa reduzir a quantidade de resduos aderentes

aos equipamentos, chegando a remover, quando bem realizada at 90% do
material solvel presente. Normalmente se utiliza gua ligeiramente aque-
cida (38 a 46C). Mas deve ficar bem esclarecido que a gua utilizada no
pode ser nem muito quente nem muito fria e sim ligeiramente aquecida.
Pois, quando muito quente, coagula as protenas, tornando os resduos ade-
ridos aos equipamentos, e quando muito fria, solidifica os lipdeos ou gordu-
ras, prejudicando a limpeza. Alm disso, a gua deve ser quimicamente pura
para todos os processos de higienizao.
Veremos melhor essas caractersticas na nossa Aula 2, quando estu-

daremos os parmetros de qualidade que a gua deve ter para ser utilizada
na higienizao.

B) LIMPEZA
Nessa etapa utiliza-se solues detergentes para eliminao das su-

jidades. Os detergente so produtos destinados exclusivamente para o pro-
cesso de limpeza. A grande maioria dos detergentes no possui ao desin-
fetante ou sanitizante. Sua funo basicamente a remoo das sujidades
orgnicas e/ou minerais atravs do processo de detergncia* provocado por
seus tensoativos aninicos e inicos, normalmente identificados pela forma-
o de espuma.
Fique tranquilo, nos aprofundaremos nesse assunto na nossa Aula

3, quando estudaremos os tipos de detergentes e suas caractersticas. Mas,
nesse momento voc j deve saber que uma soluo detergente ideal deve
Detergncia: o
poder e a capacidade apresentar as seguintes caractersticas: solubilidade rpida e completa, no
de remoo, atravs de ser corrosivo, boa capacidade molhante e de penetrao, ao emulsifican-
substncias qumicas, de
uma sujidade aderida a te, ao dispersante, ao de remover resduos slidos, no ser txico, eco-
uma superfcie de contato,
reduzindo a fora de adeso nmico e estvel durante o armazenamento.
(quebrando as molculas
das sujidades) entre a sujeira
e a superfcie; utilizando- Durante a etapa de limpeza a soluo detergente entra em contato
se concomitantemente da com a sujidade a ser removida, atravs das suas caractersticas molhantes
aplicao da fora mecnica.
e penetrantes, para assim deslocar esses resduos das superfcies por ao
saponificante em gorduras, peptizante em protenas e dissolvente em mine-
rais.
Voc j deve ter percebido que para ter-se uma limpeza efetiva deve-
se escolher o tipo de detergente ideal e tambm atentar-se ao tipo de re-
sduo ou sujidade a ser removida. De maneira geral, as substncias que se
deseja eliminar so carboidratos, lipdeos, protenas e minerais. A Tabela 1.1
mostra algumas caractersticas dessas substncias.
Tabela 1.1 Caractersticas das principais substncias aderidas a su-

perfcies
Sujidade Solubilidade em gua Facilidade de remoao Evitar
Carboidratos Solvel Fcil Caramelizao
Fcil na presena de subs-

Lipdeos Insolvel Polimerizao
tncias tensoativas

A) ENXAQUE
A etapa de enxaque tem como objetivo remover os resduos de de-

tergente e pode ser feita tanto com gua quente como com gua fria. A
vantagem de realizar a enxaguagem com gua com temperatura elevada
o favorecimento da eliminao de microorganismos que por ventura estejam
presentes.
B) SANITIZAO
A sanitizao visa eliminar ou destruir microrganismos presentes nos

equipamentos que no foram removidos no tratamento anterior e que po-
dem afetar de maneira desfavorvel a qualidade dos produtos ou a sade
dos consumidores.
A sanitizao pode ser realizada por meios fsicos ou qumicos.
Os principais meios fsicos utlizados so:
Calor A destruio por meio do uso do calor conseguida utilizan-

do solues de limpeza a altas temperaturas (90 a 95 C) durante 10
a 20 minutos. A aplicao de calor pode ser feita por meio de vapor,
gua quente ou ar aquecido.
Radiao ultravioleta As radiaes ultravioletas podem destruir
microrganismos superficiais aps 2 minutos de exposio. So usadas
para desinfetar embalagens e esterilizar ambientes.
J os meios qumicos consistem em acrescentar s solues de lava-

gem, produtos sanitizantes, capazes de eliminar os microorganismos pato-
gnicos.
As substncias sanitizantes, devem ter duas qualidades:
Alto poder bactericida a altas e baixas temperaturas
No ser txica
Veremos detalhadamente na nossa Aula 4 as principais substncias

sanitizantes utilizadas nas operaes de higienizao.

Nessa primeira aula, voc apreendeu sobre os conceitos
Resumo da Aula
bsicos de higienizao e os principais objetivos dessa ope-
rao na agroindstria. Alm disso, vimos as 4 principais
etapas da higienizao e tambm estudamos a escala de
pH, por sabermos da sua importncia na escolha do produ-
to e processo mais adequado de limpeza; os quais veremos
nas prximas aulas.

1. Diferencie: limpeza, sanitizao e higienizao.
2. Com relao ao estudo da escala de pH, quando que um produto ou

alimento tem carter cido e bsico?
3. Baseado nos objetivos das 4 etapas da higienizao, relaciona as colunas:
4. Diferencie: limpeza, sanitizao e higienizao.

5. Com relao ao estudo da escala de pH, quando que um produto ou
alimento tem carter cido e bsico?
6. Baseado nos objetivos das 4 etapas da higienizao, relaciona as colu-

nas:
( 1 ) Pr-Lavagem
( 2 ) Limpeza
( 3 ) Enxague
( 4 ) Sanitizao
( ) Remoo de sujidades com aplicao de detergentes
( ) Remoo de sujidades com gua corrente
( ) remoo de resduos de detergente com gua corrente
( ) Remoo ou destruio de microorganismos
7. Cite as principais etapas da higienizao na indstria de alimentos e des-

creva seus objetivos.

2 QUALIDADE DA GUA UTILIZADA
PARA HIGIENIZAO
Objetivos da aula
Compreender a importncia da gua no processo produtivo.
Conhecer e identificar os principais parmetros de qualidade da

gua.
Relacionar as consequncias geradas pelo uso de gua fora dos

padres ideais de qualidade.
Bom, com a aula anterior voc viu os principais conceitos, objetivos

e etapas da higienizao na agroindstria. Ficou bem claro que de nada
adianta termos um processo bem definido e estruturado se no utilizarmos
matrias-primas (detergentes, sanitizantes e gua) adequadas.
Na nossa prxima aula estudaremos os diferentes tipos de detergen-

tes e sanitizantes. Nessa nossa aula trataremos especificamente da qualidade
da gua, ok?
A gua um componente essencial de uso intenso na indstria, por

isso extremamente necessrio seu controle de qualidade. Sendo a gua um
elemento fundamental e que participa de forma efetiva em todo o processo
de higienizao, desde os equipamentos at toda a rea de processamento,
faz-se necessrio um rigoroso monitoramento das suas caractersticas, para
que ela no potencialize a condio de ser um veculo de contaminao, por
microorganismos ou por impurezas em soluo. Ento, lembre sempre que
a utilizao de uma gua fora dos padres acarretar provavelmente danos
nos equipamentos e, por consequncia na linha de produo.

Mas quais problemas podem ocorrer pela falta de qualidade
da gua?
As impurezas da gua podem originar srios problemas operacionais

devido a formao de depsitos, incrustaes em superfcies e corroses de
metais. O uso de gua de qualidade microbiolgica insatisfatria pode ori-
ginar alteraes microbianas nos alimentos processados, alem de possibilitar
a presena de patgenos, colocando em risco a sade do consumidor. gua
de qualidade microbiolgica inadequada impossibilita obter alimentos que
atendam aos padres microbiolgicos exigidos pela legislao em vigor.
A gua utilizada na indstria de alimentos pode ser originada de di-

versas fontes, como: rios, poos, abastecimento pblico, entre outras (Figu-
ras X, X, X) . Por isso, ela pode carrear, ao longo de seu percurso, nveis altos
de elementos fsicos, qumicos e microbiolgicos, que na maioria das vezes,
comprometem significativamente o padro de qualidade dessa gua ao em-
prego que se destinam, tais como: consumo humano, adio em produtos
alimentcios, limpeza de equipamento e instalaes, produo de vapor e
resfriamento.
Por esses motivos, necessrio acompanhar periodicamente a quali-

dade da gua, atravs de anlises laboratoriais e, se necessrio for, preciso
submet-la ao processo de tratamento antes de sua utilizao.
2.1 Caracteristicas fsicas, qumicas e mi-

crobiolgicas da gua.
Se ns fizermos uma anlise completa da gua, encontraremos mais

de cinquenta constituintes nela dissolvidos ou em suspenso. Esses consti-
tuintes so sais minerais, compostos orgnicos dissolvidos, gases, podendo
inclusive haver a presena de microorganismos. Essses componentes que
foram citados podem ter como origem a prpria fonte natural ou foram
introduzidos a partir de atividades humanas.
Para caracterizar uma gua, so determinados diversos parmetros,

os quais representam as suas caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas. Es-
ses parmetros so indicadores da qualidade da gua e constituem impure-
zas quando alcanam valores superiores aos estabelecidos para determinado
uso.

1. Por que necessrio acompanhar periodicamente a qualidade da gua

utilizada na indstria de alimentos?
2. Cite 3 exemplos de constituintes que podem estar dissolvidos ou em

suspenso na gua.

Os principais indicadores de qualidade da gua ns veremos a partir
de agora, separados sob os aspectos fsicos, qumicos e biolgicos.
2.1.1 Aspectos Fsicos
As anlises fsicas medem e indicam as caractersticas perceptveis

pelos sentidos. Os principais aspectos fsicos analisados so cor, turbidez,
sabor e odor.
COR
A gua deve ser incolor. A cor indica a presena de substncias de

natureza orgnica e inorgnica, tais como hmus, taninos, ons frricos, en-
tre outros. A presena dessas ou outras substncias acarretar srios proble-
mas durante o processamento dos alimentos, como esses aqui relacionados:
Corroso de utenslios e peas de equipamentos;
Incrustraes de xido de ferro em tubulaes devido a evaporao da

Ateno gua, quando em altas temperaturas, e oxidao do ferro (ferrugem);
Alterao das caractersticas dos alimentos produzidos

Conforme a Portaria n
1.469, de 29 de dezembro
de 2000, o valor mximo De maneira geral, as guas captadas da superfcie so mais propen-
permitido para a cor
aparente da gua potvel sas a apresentarem colorao do que as subterrneas.
15 uH (unidades Hazen).
TURBIDEZ
Caracterstica relacionada a falta de transparncia da gua em vir-

tude da presena de substncias em suspenso (plncton, lama e areia),
slidos suspensos ou em estado coloidal e de micro-organismos. O teor per-
mitido dessas susbtncia 5mg/L ou UT (unidade de turbidez).

de-la-turbidez-del-agua.html
Disponvel em: http://blog.amnsl.com/2010/06/eliminacion-
Figura 2.1 - Amostras de guas com diferentes nveis de turbidez.
SABOR E ODOR
Sabor e odor so sensaes que se manifestam em conjunto, o que

torna difcil sua separao. O odor e o sabor de uma gua dependem dos
sais e gases dissolvidos. Como o paladar humano tem sensibilidade distinta
para os diversos sais, poucos miligramas por litro de alguns sais detectvel,
enquanto que vrias centenas de miligramas de cloreto de sdio no de-
tectvel. Em geral, as guas subterrneas so desprovidas de odor. Algumas
fontes termais podem exalar cheiro de ovo podre devido ao seu contedo
de H2S (gs sulfdrico). Da mesma maneira, guas que percolam matrias
orgnicas em decomposio (turfa, por exemplo) podem apresentar H2S.
Tabela 2.1: Sabor caracterstico a diferentes substncias dissolvidas em

gua
Substncias dissolvidas Sabor
Cloreto de sdio (NaCl) Salgado
Sulfato de sdio(Na2SO4) Ligeiramente salgado
Bicarbonato de sdio (NaHCO3) Ligeiramente agridoce
Carbonato de sdio (Na2CO3) Amargo e salgado
Cloreto de clcio (CaCl2) Fortemente amargo
Sulfato de clcio (CaSO4) Ligeiramente amargo
Cloreto de magnsio (MgCl2) Amargo e doce
Gs carbnico (CO2) Adstringente, picante

2.1.2 Aspectos Qumicos
As caractersticas qumicas da gua so resultantes da presena de

substncias dissolvidas, que em geral so avaliadas somente por meios anal-
ticos. O conhecimento desses fatores de grande importncia sob os aspec-
tos de processamento, higiene e economia na indstria de alimentos.
DUREZA
Os sais de clcio e de magnsio lixiviados pela gua, em seu caminho

atravs do solo, conferem o que chamam de dureza da gua. Com isso,
teores elevados de clcio e magnsio contidos em suspeno podem intera-
gir com a gua e, consequentemente, sofrer reaes qumicas em tempera-
turas elevadas, se transformando em substncias corrosivas.
Em temperaturas elevadas, os sais de clcio e magnsio tendem a

formar incrustraes que promovem a deteriorao de equipamentos. Alm
disso, os sais de clcio e magnsio reagem com componentes de alguns
detergentes e sanitizantes, reduzindo a eficincia do procedimento de higie-
nizao.
Ocorre tambm, uma combinao de resduos de alimentos, resdu-

os de detergente e sais de dureza da gua para formar o que se denomina
pedra, sobre superfcies de equipamentos. Essas formaes minerais po-
dem constituir pontos de crescimento e de contaminao microbiolgica,
dificultando a limpeza.
A QUALIDADE DA GUA DEVE SER CONSIDERADA NO MOMEN-

TO DE ESCOLHER OS AGENTES QUMICOS DE LIMPEZA.
De acordo com os teores de sais de clcio e magnsio, expressos em

mg/l de CaCO3, a gua pode ser classificada em:
gua mole at 50mg/l
gua moderadamente dura de 50 a 150mg/l

gua dura de 150 a 300mg/l
gua muito dura acima de 300mg/l
Quando a indstria tiver como fonte de captao uma gua classi-

ficada como do tipo dura, esta poder ser tratada atravs de processos tais
como: abrandamento, desmineralizao ou evaporao.
ACIDEZ E ALCALINIDADE
A acidez total representa os teores de dixido de carbono livre, ci-

dos minerais e orgnicos e, sais de cidos fortes, os quais, por dissociao,
liberam ons hidrognio para a soluo. O CO2 dissolvido na gua a torna
corrosiva a alguns equipamentos e utenslios. Qualquer tipo de acidez apre-
senta o incoveniente da corrosividade. Esse fato importante para a boa
manuteno dos equipamentos.
Alm disso, a acidez da gua pode neutralizar componentes presen-

tes nos detergentes e sanitizantes, comprometendo suas funes.
A alcalinidade geralmente devido a carbonatos, bicarbonatos e

hidrxidos de clcio, magnsio, ferro, sdio, mangans, entre outros, apre-
sentando os mesmos inconvenientes da dureza em sistemas de gerao de
vapor. O bicarbonato tem ainda o inconveniente de liberar gs carbnico
quando submetido s altas temperaturas das guas de caldeiras.
SILICA
A slica em combinao com os sais responsveis pela dureza produ-

zem incrustaes durssimas e de difcil remoo em superfcies de equipa-
mentos.
guas normais apresentam teores de slica entre 5 e 50mg/l, expres-

sos em SiO2.

br/2010/07/analise-das-agua-de-alimentacao-em.html
Disponvel em http://wwwportaldaqualidade.blogspot.com.
Figura 2.2 - Tubulao de um gerador de vapor com in-
crustraes provocada por slica e carbonatos
GASES
O gs carbnico (CO2) e o oxignio (O2) dissolvidos, embora nor-

mais em gua potvel, quando em altas concentraes so corrosivos para
materiais de ferro e ligas de cobre.
Ateno
Tambm so corrosivos a esses metais o gs sulfdrico e o amonaco,
cujas presenas indicam poluio em gua potvel.
O aumento da temperatura
da gua da caldeira acentua
a agressividade dste gs. 2.1.2 ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Em caldeiras de presses
acima de 21kg/cm2 , sua
determinao obrigatria
Conforme voc j deve ter estudado na Disciplina de Introduo a
Agroindstria, a gua de m qualidade microbiolgica pode trazer srios
problemas s indstrias de alimentos, com relao aos produtos que colo-
cam a disposio do consumidor. O uso de gua com essas caractersticas
indesejveis torna difcil ou ate mesmo impede realizar a produo de ali-
mentos dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao.
Ou seja, torna-se mais difcil a manuteno da qualidade higinico-sanitria
dos produtos alimentcios, aumentando-se os riscos de veiculao de micro-
organismos patognicos aos consumidores.
A principal anlise de controle microbiolgico de gua a contagem

de coliformes totais e fecais. Conforme padres de potabilidade, a gua
tratada no sistema de distribuio (reservatrio e redes) deve apresentar au-
sncia em 100mL de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes em 95%
das amostras analisadas (Portaria n 1469 de 29 de dezembro de 2000)
As guas industriais podem veicular espcies de bactrias dos gne-

ros Pseudomonas, Serratia, Chromobacterium, Flavobacterium, entre outras.
Como essas bactrias se desenvolvem sob refrigerao, necessrio o con-
trole da presena de psicrotrficos na gua. Se presentes, esses microorga-
nismos podero alterar produtos, mesmo aqueles refrigerados.
Alm dos gneros que foram antes mencionados, possivel tambm

encontrar bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium, e de outras espcies
esporuladas originrias basicamente do solo e que so patognicas ou alte-
radoras de alimentos.
imprescindvel que a gua usada na indstria de alimentos rece-

ba tratamento correto, para mante-la dentro de padres microbiolgicos
adequados. Essas guas devem recebem tratamento de desinfeco para
eliminar possveis microorganismos indesejveis presentes.
As tabelas 2.2 e 2.3 mostram, respectivamente, os padres micro-

biolgicos e fsico-qumicos estabelecidos pela Portaria n 1469 de 29 de
dezembro de 2000 para gua.
Tabela 2.2: Padro microbiolgico de potabilidade da gua para consumo

humano
Parmetro VMP*
gua para consumo Humano (1)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes (2) Ausncia em 100ml
gua na sada do tratamento
Coliformes Totais Ausncia em 100ml
gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes (3) Ausncia em 100ml
Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por ms:

Ausncia em 100 ml em 95% das amostras exa-
minadas no ms;
Coliformes totais
Sistemas que analisam menos 40 amostras por ms:
Apenas uma amostra poder apresentar mensal-
mente resultado positivo em 100 ml.
Notas:
(1) Valor mximo permitido
(2) gua para consumo humano em toda e qualquer situao, incluindo fontes individuais como poos, minas, nascentes , entre outras.
(3) a deteco de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.

Tabela 2.3: Padres fsicos e qumicos de potabilidade da gua para
consumo humano
Parmetro Unidade VMP(1)
Alumnio mg/L 0,2
Amnia (como NH3) mg/L 1,5
Cloreto mg/L 250
Cor Aparente uH(2) 15
Dureza mg/L 500
Etilbenzeno mg/L 0,2
Ferro mg/L 0,3
Mangans mg/L 0,1
Monoclorobenzeno mg/L 0,12
Odor - No objetvel(3)
Gosto - No objetvel(3)
Sdio mg/L 200
Slidos dissolvidos totais mg/L 1.000
Sulfato mg/L 250
Sulfeto de Hidrognio mg/L 0,05
Surfactantes mg/L 0,5
Tolueno mg/L 0,17
Turbidez UT(4) 5
Zinco mg/L 5
Xileno mg/L 0,3
Notas:
(1) Valor mximo permitido
(2) Unidade Hazen (mg Pt-Co/L)
(3) Critrios de referncia
(4) Unidade de turbidez
Nessa aula voc estudou a importncia de avaliarmos a qualidade da

Resumo da Aula gua utilizada na industria de alimentos. Assim como, vimos quais so
os principais aspectos relacionados a essa qualidade. Como foi mencio-
nado, de nada adianta termos um processo de higienizao bem estru-
turado e elaborado se no empregarmos matrias-primas com carac-
tersticas adequadas. O que deve ser observado na gua utilizada na
indstria de alimentos so as suas caractersticas fsicas (cor, turbidez,
odor e sabor), qumicas (dureza, acidez, alcalinidade, slica e gases) e
microbiolgico (contaminao por micro-organismos) tendo essas pro-
priedades variaes conforme a origem da gua.

Para cada uma das 4 sentenas abaixo, marque a nica alternativa correta:
1. So exemplo de compostos dissolvidos na gua:
(a) Gases
(b) Sais minerais
(c) Compostos orgnicos
(d) Todas as alternativas anteriores
2. Caracterstica fsica relacionada a falta de transparncia da gua em

virtude da presena de substncias em suspenso :
(a) Turbidez
(b) Cor
(c) Dureza
(d) Alcalinidade
3. A dureza da gua conferida principalmente pela presena de sais

de:
(a) Ferro e magnsio
(b) Ferro e clcio
(c) Cobre e magnsio
(d) Clcio e Ferro
4. A gua classificada como dura quando contem:
(a) At 50mg/l de CaCO3
(b) De 50 a 150 mg/l de CaCO3

(c) de 150 a 300 mg/l de CaCO3
(d) acima de 300 mg/l de CaCO3
1. Qual a influncia que guas com acidez alterada podem ter sobre deter-
gentes e sanitizantes utilizadas na higienizao?
2. Cite 5 gneros de bactrias que podem estar presentes em guas.
3. Por que as guas devem receber tratamento de desinfeco antes de

serem utilizadas na indstria?

3 DETERGENTES E MTODOS DE
LIMPEZA
Objetivos da aula
Compreender o conceito e funo de detergentes
Identificar os diferentes tipos de detergentes
Estudar os principais mecanismos de ao dos detergentes
Na nossa primeira aula, ns vimos que o processo de higienizao

formado por duas etapas: a limpeza e a sanitizao. Nessa aula iremos tratar
especificamente da limpeza. Veremos ento, os tipos de detergentes que
devem ser utilizados para cada caso, assim como os tipos de processos que
podem ser empregados.
Nessa mesma aula ns estudamos e voc aprendeu sobre a escala de

pH. Esse conhecimento ser fundamental nessa nossa aula, para que voc
possa conhecer e compreender os diferentes tipos de detergentes que po-
dem ser utilizados na limpeza industrial.
Mas afinal, o que so detergentes? Como eles atuam?
O nome detergente no poderia ser mais apropriado. Deriva do gre-

go detergere, que significa limpar. Como a inteno desse produto limpar,
vejamos como isso possvel.
Detergentes so compostos orgnicos que possuem longas cadeias

de hidrocarbonetos. Essa cadeia de hidrocarbonetos possui uma extremida-
de apolar, capaz de interagir com as sujidades, como gorduras, por exemplo,
e outra polar, capaz de interagir com molculas de gua.

Figura 3.1 -Esquema representativo de uma substncia detergente
A parte apolar do detergente interage com a gordura (ou outra su-

jidade) ao mesmo tempo que a parte polar interage com a gua, neste mo-
mento so formadas partculas ou micelas de detergente que ficam espalha-
das na gua e so ento arrastadas, fazendo assim o processo de limpeza.
Figura 3.2 - Representao de uma micela de detergente

suspensa em gua

Bom, agora que voc j sabe o que so detergentes e como eles
atuam no processo de limpeza, vamos aprender a escolh-los!
Na escolha de um detergente, devemos considerar que o mesmo

contenha um bom desempenho industrial, ou seja:
Possua ao especfica de acordo com o tipo de sujidade a ser removida
No seja toxico
Ser pouco poluente Biodegradvel
Ser de fcil ao durante o enxague
No seja corrosivo
Ter funo umectante e penetrante
Dissolver slidos de origem alimentar
Estvel durante o armazenamento
3.1 Mecanismo de ao dos detergentes
De acordo com Evangelista (2003), os detergentes devem apresentar

outras caractersticas que so necessrios para o sucesso do processo de
limpeza. Vejamos cada uma delas:
a) Ao dissolvente
Essa a capacidade dos detergentes transformarem as sujidades in-

solveis em substncias solveis em gua.
b) Ao saponificante
Essa a capacidade dos detergentes transformarem as gorduras em

sabes, facilitando, assim, a remoo dessas substncias.

c) Ao peptizante
Capacidade dos detergentes solubilizarem as protenas
d) Ao emulsificante
a ao mecnica de quebra das gorduras e leos em minsculas

partculas, ficando estas uniformemente dispersas na gua. A emulso for-
mada deve ser suficientemente estvel para permitir um completo enxgue
sem haver a redeposio destes componentes.
e) Ao penetrante
Consiste no poder dos detergentes de penetrarem nas sujidades

atravs de seus poros, orifcios ou pequenas fissuras.
f) Ao de disperso
Consiste na formao de pequenas partculas atravs da disperso

de aglutinados em flocos, de maneira que essas no se depositem novamen-
te.
g) Ao de enxaguamento
Tem como finalidade remover das superfcies qualquer tipo de sus-

penso ou soluo.
h) Ao sequestrante
a capacidade formar quelantes; impedindo assim, a deposio de

sais minerais e a remoo desses das superfcies.
i) Ao de reduo da tenso superficial
Os detergentes reduzem a fora de resistncia das sujidades e super-

fcies de contato a ao umectante da gua.
j) Ao umectante
condio da gua penetrar rapidamente a sujidade e a superfcie

de contato atravs da diminuio da fora de tenso superficial.
3.2 Tipos de detergentes X Tipos de su-

jidades
Como eu mencionei no incio da aula, iremos utilizar bastante dos

conhecimentos adquiridos na primeira aula, em que estudamos a escala de
pH, ou seja, com base nesse estudo poderemos compreender a natureza
(tipos) dos detergentes.
Existem vrios tipos de detergentes em funo do pH e isso nos indi-

ca qual utilizar, baseado no tipo de sujidade a ser removida.
Vamos, ento, conhecer que tipos de detergentes so esses e para

qual utilizao so recomendados!
a) Detergentes alcalinos
Em geral estes compostos so eficazes na remoo de materiais or-

gnicos, como protenas e lipdeos, porm no so adequadas para remoo
de resduos minerais (por exemplo, pedra de leite).
Os detergentes alcalinos podem ser divididos em fortes e suaves.
So exemplos de lcalis fortes::
Hidrxido de sdio
Metassililicato de sdio
Ortossilicato de sdio
Sesquissilicato de sdio
Os lcalis fortes tm efeito corrosivo sobre vidro, alumnio, zinco,

incluindo ferro galvanizado e estanho, e so extremamente perigosos para
manipulao. Em geral, eles tm poder dissolvente elevado e so relativa-
mente bons dispersantes.

Os detergentes alcalinos tm propriedades de umectao e de enxa-
guadura baixas.
So exemplos de lcalis suaves:
Carbonato de sdio
Bicarbonato de sdio
Sesquicarbonato de sdio
Fosfato trissdico ou TSP
Pirofosfato tetrassdico
Tripolifosfato de sdio
Os lcalis suaves so adequados para limpeza manual por serem me-

nos perigosos, porm no so to efetivos quanto os compostos alcalinos
fortes. Assim como os lcalis fortes, estes materiais so usados como fonte
de oxignio para remoo de resduos orgnicos. Com exceo dos polifos-
fatos, podem reagir com clcio e/ou magnsio, formando depsitos.
b) Detergentes cidos
Os detergentes cidos so mais efetivos na remoo de depsitos

minerais. Estes depsitos podem ser formados pela reao entre detergen-
tes alcalinos e os constituintes da dureza permanente da gua ou ento
pela precipitao, pelo calor, da dureza temporria (depsitos conhecidos
como pedra de gua). Na indstria de laticnios, por exemplo, depsitos
minerais so formados pela precipitao do fosfato triclcico (Ca(PO4)2) do
leite pelo calor na superfcie metlica (depsitos conhecidos como pedra de
leite).
Os detergentes cidos so divididos em cidos inorgnicos e cidos

orgnicos.
cidos inorgnicos: so corrosivos, porm alguns como o cido sul-

frico, clordrico e ntrico, so usados pra remover incrustaes causa-
das pela dureza da gua e pela precipitao de partculas que aderem

aos pasteurizadores em indstrias de laticnios, por exemplo.
So exemplos de cidos inorgnicos:
cido Sulfrico
cido Clordrico
cido Sulfmico
cido Fosfrico
cido Nitrco
As principais desvantagens do emprego desses cidos so seu eleva-

do poder corrosivo e riscos que oferece ao operador.
cidos Orgnicos: so mais seguros de manusear e podem ser usa-

dos em associao com outras substncias em frmulas de detergen-
tes.
So exemplos de cidos orgnicos
cido Ltico
cido Glucnico
cido Ctrico
cido Tartrico
cido Hidroxiactico
cido actico
Na prtica, o que se usa uma formulao que d origem ao deno-

minado detergente cido. So usadas concentraes de 0,5% e pH de 2,5
ou menor. Utilizam-se cidos inorgnicos menos corrosivos como o fosfrico
e o ntrico e, tambm, cidos orgnicos como o glucornico, ctrico e tart-
rico que so efetivos na remoo de incrustaes.

Desta forma, os detergentes cidos devem conter em suas formula-
es agentes tensoativos. Esta formulao apresenta eficiente ao de mo-
lhagem e tambm retarda o crescimento microbiano pela ao residual na
superfcie.
c) Detergentes tensoativos
Tambm chamados de detergentes neutros. Um agente tensoativo

um composto que ao ser adicionado a um meio lquido em baixa con-
centrao, diminui sensivelmente a tenso superficial do meio ao qual ele
introduzido. Esta diminuio da tenso superficial propicia um aumento da
capacidade de molhadura do meio lquido e auxilia, assim, no deslocamento
da sujidade por meio de molhadura preferencial e tambm por propriedades
dispersivas (suspenso, emulsificao).
Os compostos tensoativos so divididos em:
Tensoativo Aninico O primeiro agente tensoativo aninico conheci-

do foi o sabo. Sua aplicao em indstrias de alimentos tem sido muito
restrita, em virtude de serem afetados pela presena de sais de clcio e
magnsio e, tambm, apresentarem odores muitas vezes desagradveis
numa indstria. Os mais usados so os sulfatos de alquila ou sulfona-
tos de alquilbenzeno. O lauril sulfato de sdio um representante deste
grupo. Apresentam como desvantagem o fato de produzirem espuma,
causando problemas em estaes de tratamento de resduos e nos cor-
pos receptores (rios).
Tensoativo No-Inico No se dissociam em soluo e podem ser

usados juntamente com os aninicos e catinicos. So usados como de-
tergentes lquidos. Os principais representantes so os alcois. Ex. lcool
lauril etoxilado. Alguns destes compostos apresentam a vantagem de
formarem pouca espuma, sendo adequados formulaes para higieni-
zao por circulao.
Tensoativo Catinico Os tensoativos catinicos se dissociam em so-

luo produzindo um on carreado positivamente, e um pequeno nion
inativo. A sua ao como detergente pequena e seu custo elevado,
porm eles possuem excelentes propriedades antimicrobianas, sendo por
isso mais empregado na sanificao. Os tensoativos catinicos sero dis-
cutidos na aula relativa aos sanitizantes.

d) Detergentes seqestrantes e quelantes
Os detergentes sequestrantes impedem a precipitao dos minerais.

A gua dura empregada na limpeza, por seu contedo de clcio e de mag-
nsio, produz nas superfcies ncleos de precipitao destes minerais, que se
transformam em crostas endurecidas. Neste grupo esto os polifosfatos que
so empregados em formulaes de detergentes.
So exemplos de agentes sequestrantes:
Hexametafosfato de sdio
Pirofosfato cido de sdio
Polifosfato tetrassdico
Tetrafosfato de sdio
Tripolifosfato de sdio
J os detergentes quelantes evitam que os componentes de dureza

da gua se aglomerem nas superfcies. So utilizados para complexar mine-
rais como: clcio, magnsio, ferro, mangans dentre outros. Apresentam um
custo muito alto e por isso so usados para solucionar problemas especficos.
So exemplos de agentes sequestrantes:
EDTA - cido etilenodiaminotetraactico e seus sais de s-

dio
Gluconato de sdio.

(IFSul / 2012) A etapa de limpeza uma operao simples de ser realizada,

contudo bastante complexa, quando se fala na escolha do detergente a ser
utilizado, pois este deve obedecer s necessidades de remoo dos resduos.
Preencha corretamente as lacunas, nas afirmativas abaixo, relacionadas aos
diferentes tipos de detergentes e suas principais funes:
I. O uso de ________________ apropriado para abrandar a gua.
II. Os detergentes ________________ so empregados principalmente para o

controle de depsitos minerais.
III. As aes umectantes, penetrantes, disperantes e de evitar a redeposio

de resduos so atribudas aos detergentes ________________.
IV. A utilizao de detergentes ________________ promove o deslocamento

de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao.
A sequncia correta de cima para baixo :
a) cidos, tensoativos, quelantes, alcalinos.
b) quelantes, cidos tensoativos, alcalinos.
c) tensoativos, alcalinos, quelantes, cidos.
d) alcalinos, cidos, quelantes, tensoativos.

3.3 Mtodos de limpeza
Tudo que estudamos at agora, vai ajud-lo a entender a importn-

cia de conhecermos os tipos de detergentes, assim como quando utilizar
cada um deles baseado no tipo de sujidade a ser removida. Mas para que
tudo isso acontea, precisamos saber de que forma devemos executar esse
trabalho.
A escolha do melhor mtodo de limpeza est intrinsecamente rela-

cionada no s com o tipo de sujidade, mas tambm ao tipo de superfcie
trabalhada. Tem-se como objetivo, portanto, obter sucesso no procedimento
de limpeza sem, no entanto, causar danos s instalaes, utenslios, equipa-
mento e meio ambiente.
A seguir esto listados os principais mtodos de limpeza utilizados

na indstria de alimentos:
a) Limpeza manual por imerso e escovas
Esse o mtodo mais simples e com maior risco de falta de uniformi-

dade em funo da ao ser humana (manual). Tem as seguintes condies
para sua efetividade:
Pr-lavagem em tanques com gua para retirada dos resduos slidos.
Aplicao de soluo detergente cuja concentrao deve ser adequada

ao tipo de equipamento e superfcie com uso de escova ou esponjas.
Temperatura da gua ou soluo de, no mximo, 45C.
Controle do tempo de contato do detergente com a superfcie e do pH.
Enxague com gua corrente de boa qualidade.
Mtodo utilizado em lavagem de utenslios, peas desmontveis de equi-

pamentos, como vlvulas e conexes.

b) Limpeza mecnica com pressurizao
Mtodo em que se utilizam jatos de gua (lava a jato tipo tnel ou

jateadoras) de alta presso. Tem as seguintes condies para sua efetividade:
Pr-lavagem em esteira com gua para retirada de resduos.
Por no haver o contato da soluo com o manipulador, pode ser empre-

gado detergente alcalino forte ou cido. Quando esses produtos forem
utilizados deve-se utilizar EPIs: mscaras, culos, luvas, aventais e botas.
Pode ser utilizado temperaturas altas para a gua ou soluo.
Mtodo aplicado a lavagem de lates, peas, etc.
Disponvel em http://www.valpex.ind.br/contr_quali.htm
Figura 3.3 - Aplicao do sistema mecnico de limpeza com pressu-

rizaoem gua
c) Limpeza manual com uso de aspersores / pulverizadores
Mtodo simples, com utilizao de aspersores / pulverizadores. Tem

as seguintes condies para sua efetividade:
Aplicao de soluo de detergente cuja concentrao deve ser adequa-

da ao tipo de equipamento e superfcie.
Enxague com gua quente.

Mtodo aplicado em lavagem de caixas plsticas, instalaes e superf-
cies.
Disponvel em http://www.profiline.com.br/industria.jpg
Figura 3.4 - Aplicao do sistema manual de limpeza com asperso-
res
d) Mquinas lavadouras
Mtodo mecanizado. Tem as seguintes condies para sua efetivida-

de:
Pr-lavagem com gua quente (65-95C) para retirada dos resduos.
Aplicao de soluo detergente a quente, cuja concentrao deve ser

adequada ao tipo de equipamento e superfcie. Devido alta temperatu-
ra, pode-se promover uma desinfeco.
Enxague da soluo de detergente com gua quente.
Mtodo aplicado para limpeza de utenslios, louas, bandejas, etc.
e) Limpeza sem desmontagem (clean in place CIP)
Mtodo de limpeza aplicado em algumas situaes pelo fato de exi-

gir ambiente fechado e automtico para remover a circulao do fludo de

limpeza. Tem as seguintes condies para sua efetividade:
Injeo de jatos de gua quente para retirada do excesso de resduo.
Injeo de jatos de gua a alta presso para limpeza geral.
Aplicao de solues detergentes (alcalinos fortes ou cidos em tem-

peraturas elevadas) cuja concetrao deve ser adequada ao tipo de equi-
pamento e superfcie.
Controle de pH da soluo de detergente.
Controle do tempo de contato do detergente.
Aps a circulao do detergente e sua retirada, deve-se aplicar gua cor-

rente para enxague.
Mtodo aplicado em tubulaes das indstrias de fabricao de alimen-

tos lquidos (cerveja, refrigerante, laticnios, leos vegetais).
Disponvel em http://www.profiline.com.br/industria.jpg
Figura 3.5 - Aplicao do sistema de limpeza sem desmontagem
f) Limpeza a seco
Mtodo fsico com aplicao de aspirao e escovao. Esse mtodo

evita o uso de gua para retirada de resduos. Portanto, no aplicado a

todo tipo de utenslio, equipamento ou superfcie. Tem as seguintes condi-
es para sua efetividade:
Desmontagem do equipamento.
Escovao para remoo dos resduos.
Aspirao para remoo dos resduos.
Mtodo aplicado em superfcies de baixa umidade e em equipamentos

de fcil desmontagem.
Nessa aula voc aprendeu a diferenciar os principais tipos de detergente Resumo

e mtodos de limpeza. Ficou claro que conforme o tipo de sujidade ser
escolhido o detergente ideal a ser utilizado para se ter um processo de
limpeza efetivo. Da mesma forma deve-se levar em conta nessa escolha
o tipo de superfcie na qual a sujidade est aderida, a fim de evitar a sua
corroso.

Cite em que consiste e onde podem ser aplicados os seguintes mtodos de

limpeza:
a) Limpeza manual por imerso e escovas
b) Limpeza mecnica com pressurizao
c) Limpeza manual com uso de aspersores
d) clean in place
e) Limpeza a seco

Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de, Higienizao na indstria de alimentos. So Paulo: Livraria
Varela, 1996.
EVANGELISTA J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
GERMANO, P.M.; GERMANO M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. 1. Ed. So
Paulo: Varela, 2001.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Livraria
Varela, 1994.
Manual de Elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.
282p.
ORDEZ, J. A. (org.). Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem animal (Vol. 2) Trad.
Ftima Murad.Porto Alegre: Artmed, 2005
SANTOS, R. C. Manual para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agroindstria. 2 ed. Ver. Atual Porto Alegre: EMATER/RS, 2008
SILVA, G.; SANTOS, P. R., CADIMA, I. M. Higiene na Indstria de Alimentos. Recife, PE.
2010.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SBCTA. Manual
de higiene e sanitizao para as empresas de alimentos. Campinas, SP. 2000.

Currculo do Professor
Leandro da Conceio Oliveira . Possui graduao em Qumica de Ali-

mentos. mestre e doutorando em Cincia e Tecnologia Agroindustrial pela
Universidade Federal de Pelotas. Trabalhou durante 4 (quatro) anos em in-
dstrias frigorficas, atuando nos setores de produo, controle de qualidade
e pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Atualmente Professor
do Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul), campus Visconde da Graa -
Pelotas/RS.


Pelotas-RS
2012
Ministrio da Educao


Diagramao
Projeto Grfico
Eduardo Meneses
Fbio Brumana
Ficha catalogrfica
Amigo(a) estudante!



tivo regional.

federais.
e municipais.

250 polos, at 2010.


matriculado(a).

Sumrio
Sumrio 5
Indicao de cones 7
4 Sanitizantes E Mtodos De Sanitizao 17

4.1 Principais caractersticas dos sanitizantes 18
4.2 Mtodos de sanitizao 28
5 Planos de Higienizao 31
5.1 A Elaborao 32
Referncias 36
Indicao de cones


tema estudado.





aula.









desses programas.

Conte conosco!

Instituio:



gienizao.

cesso produtivo.

tes.
5

zantes.
o.
2
zao.

o (BPF)


nais Padres (POPs)
4 Sanitizantes E Mtodos De Saniti-
zao
Objetivos da aula
Compreender o conceito e funo de sanitizantes
Identificar os diferentes tipos de sanitizantes
Estudar os principais mecanismos de ao dos sanitizantes
Reconhecer os diferentes mtodos de sanitizao
Pessoal, voc j aprendeu os principais conceitos e etapas de higie-

nizao na agroindstria. Alm disso estudamos a primeira etapa desse pro-
cesso: a limpeza. Vimos, atravs do texto e reforamos pelas atividades, que
limpeza a etapa da higienizao que busca a remoo de sujidades (org-
nicas ou minerais) atravs do uso de detergentes e de mtodo adequado
conforme o tipo de processo ou de alimento a ser processado, ok?
Ento agora ns comeamos a estudar a segunda etapa da higieni-

zao: a sanitizao.
Mas afinal, o que sanitizar? Por que devemos realizar essa etapa
ao invs de realizar somente a limpeza? Pra responder essas perguntas ns
precisamos diferenciar dois conceitos, que a primeira vista parecem iguais,
porm possuem objetivos bem diferentes. Estou me referindo a desinfeco
e a sanitizao.
DESINFECO SANITIZAO

Desinfeco: consiste em um procedimento para eliminao total de micro-
organismos causadores de doenas ou deterioradores dos alimentos, atravs
do uso de agentes qumicos (os chamados desinfetantes) ou de agentes
fsicos.
Sanitizao: consiste em um procedimento para reduo do nmero de

microorganismos aderidos s instalaes, equipamentos e utenslios em n-
veis tolerveis (quantidades) ou seguros, que no resulte em contaminao
do alimento a ponto de propiciar danos a sade do consumidor. Da mesma
forma que a desinfeco essa operao pode ser feita por agentes qumicos
(os chamados sanitizantes) ou por agentes fsicos.
Tanto os desinfetantes como os sanitizantes possuem princpios ati-

vos, ou seja, uma ou mais substncia que faz com o produto desempenhe a
sua funo.
O profissional que trabalha com higienizao nem sempre percebe

a importncia da diluio, do tipo de produto e do tempo de contato e por
isso o faz de forma emprica. Contudo, o tcnico em agroindstria precisa de
conhecimentos e discernimento para decidir sobre qual produto (princpio
ativo) mais indicado, sua concentrao, bem como outras decises tcni-
cas inerentes a essa escolha.
4.1 Principais caractersticas dos saniti-

zantes
Pessoal, chegamos a um ponto fundamental dentro da nossa disci-

plina. Comearemos a ter contato com as principais substncias utilizadas
no processo de sanitizao nas indstrias de alimentos. Esses compostos
estaro presentes no dia-a-dia de cada um de vocs, quer seja na compra,
no uso e at mesmo na sua manipulao.
Os principais princpios ativos utilizados so: o cloro, cido peracti-

co, amnia quartenria, o iodo e o perxido de hidrognio. Portanto, embo-
ra existam vrios outros, nesse nosso estudo iremos abordar esses principais,
ok?

Quando escolhemos um sanitizantes, algumas caratersticas devem
ser levadas em considerao, como por exemplo:
Poder de eliminao ou reduo de microorganismos
No ter efeito residual no alimento
No irritar a pele
No ser txico
Ser solvel em gua
No ser corrosivo
Ter afinidade com os outros agentes qumicos presentes
Vejamos as principais caractersticas de alguns dos sanitizantes utili-

zados nas indstrias de alimentos:
4.1.1 Sanitizantes a base de compostos de iodo
Ao bactericida e fungicida.
Precisam de pouco tempo de contato com as superfcies para desempe-

nhar sua funo.
So eficientes sob condies de meio cido.
Apresentam uma cor amarelada quando o iodo ativo se mantm presen-

te ( a perda da cor significa a inatividade do composto).
Podem ser corrosivos, sendo, por isso, necessrio o enxague abundante

com gua limpa.
Podem deixar residual que transmitir sabor e odor desagradveis aos

alimentos.
A soluo de iodo no pode ser utilizada em temperaturas superiores a

50 C, pois, pela sua fcil volatilidade, perde sua capacidade germicida.
1.1.1)
Tabela 4.1 Principais vantagens e desvantagens da aplicao de sani-
tizantes a base de compostos iodados
VANTAGENS DESVANTAGENS
O iodo livre tem colorao indicativa de seu poder ger- Perde sua ao germicida quando empregado a tem-
micida; peraturas elevadas;
No corrosivo e no irritante pele; Libera vapor de iodo a temperatura acima de 43C;
Tm atividade contra inmeras bactrias no esporo-

Perde ao com pH elevado;
gnicas e alguns tipos de vrus;
Tem pouca ao contra fungos e sobre esporos bac-

No afetado por guas duras;
terianos;
Menos sensvel que o cloro em presena de matria Pode provocar manchas em plsticos, borrachas e
orgnica; tecidos;
De baixa toxicidade; Pode favorecer corroso em alumnio, cobre e ferro.
Boa estabilidade durante seu armazenamento;
Elimina clulas de leveduras mais rpido do que os

compostos clorados;
Previne formao de incrustaes minerais por ser de

natureza cida;
Sua concentrao facilmente determinada.
Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003
4.1.2 Sanitizantes a base de compostos quarten-

rios de amnia
So pouco corrosivos
Possuem ao bactericida, esporicida e fungicida
Podem ser aplicados em meio alcalino
Ideal para superfcies de metal, ao inox, PVC
Devem ser aplicados em concentraes de 200 a 1200mg/L
No so txicos
No devem ser usados em conjunto com detergentes

Eles tm uma melhor eficincia sobre as bactrias Gram + (Staplylococcus
spp e Streptococcus spp) do que sobre as Gram (coliformes e psicro-
trficos).
Tabela 4.2 Principais vantagens e desvantagens da aplicao de sani-

tizantes a base de compostos quartenrios de amnia
Pouco efetivos contra coliformes, esporos bacterianos

Excelentes bactericidas;
e vrus;
So instveis em presena de gua dura e em presen-

No produzem irritabilidade da pele;
a de matria orgnica;
So inodoros; So caros;
Problemas com formao de espumas e sabores es-

No so corrosivos;
tranhos em laticnios;
Apresentam incompatibilidade a detergentes anini-

So incolores;
cos e leos;
Sua atividade reduzida pelos iontes Ca2+, Mg2+ e

Estveis ao armazenamento; vida de prateleira longa;
Fe2+, que podem estar presentes na gua
No txicos;
Solveis em gua e boa penetrao mesmo em superf-

cies porosas;
No requer enxge em superfcies que NO entram

em contato com o alimento;
Estveis a mudanas de temperatura;
Atuam em larga faixa de pH, sendo mais ativos em

pH elevado.
4.1.3 Sanitizantes a base de perxido de hidrog-

nio
Possuem ao bactericida.
Podem ser aplicados em qualquer tipo de superfcie de contato.
Tem sido aplicado para esterilizao de embalagem de produtos assepti-

camente embalados.
Em altas concentraes atua sobre esporos de bactrias.

Pode ser aplicado em concentraes de 0,3 a 30% em pH 4,0.
Pode ser aplicado em ampla faixa de temperatura ( de temperatura am-

biente at 80C).
Tabela 4.3 - Principais vantagens e desvantagens da aplicao de sani-

tizantes a base de perxido de hidrognio
Apresenta baixa toxicidade; Corrosivo para cobre, zinco e bronze;
Baixas temperaturas requerem longo tempo de conta-

Baixo efeito residual;
to (temperatura ideal de 40C);
No requer enxge. Requer controle de oxignio ativo na utilizao;
Requer precauo no manuseio e dosagem;
Baixa estabilidade na estocagem;
4.1.4 Sanitizantes a base de cido peractico
Possuem ao bactericida e esporicida
Podem ser aplicados em superfcies de ao inox, plsticos, borrachas e

metais
Quando concentrados so corrosivos para metais e ao inox
Ideais para higienizao do tipo CIP, imerso e asperso (que ns estuda-

mos na aula passada)
Em altas temperaturas se decomp facilmente
A maior eficincia do produto atingida em temperaturas abaixo de

35C e em pH entre 2 e 4

tizantes a base de cido peractico
Excelente ao sanitizante; Irritante pele;
Excelente atividade antimicrobiana e largo espectro de

Baixa estabilidade estocagem;
ao (clulas vegetativas, fungos, esporos e vrus);
Baixo efeito residual e toxicidade;- Age em baixas tem-

Requer cuidados ao manuseio;
peraturas;
Concentrado tem odor de vinagre incompatvel com

No corante e no afetado pela dureza da gua;
cidos e lcalis concentrados
No corrosivo ao ao inox e alumnio, nas concentra-

Incompatvel com ferro, cobre e alumnio e borrachas.
es recomendadas de uso;
No espumante dentro das concentraes de uso re-

comendadas;
No requer enxge da superfcie;
Praticamente inodoro na forma diluda.
Fonte: Adaptado de SBCTA, 2000
4.1.5 Sanitizantes a base de cloro
Possuem ao bactericida, esporicida e fungicida
A forma mais utilizada a de hipoclorito
Podem ser aplicados em meio alcalino
Reduz eficincia quando submetido a altas temperaturas
Podem transmitir sabores e odores indesejveis na rea aplicada
Quando concentrado provoca irritabilidade nos olhos e pele

tizantes a base de cloro
Ao sobre um vasto nmero de bactrias corrosivo (ataca borracha removendo seu carbono)
Tem pouca ao sobre pH elevado. S atua em pH

Efetivo contra esporos e fungos
menor que 5,0.
Sua ao no anulada pelo uso de gua dura de pouca ao na presena de matria orgnica
Relativamente barato Produz irritao na pele e nos olhos
Pode promover ododres indesejveis
Precipita em gua contendo ferro
Instvel ao armazenamento
Acabamos de estudar as principais caractersticas do sanitizante mais

utilizado na indstria: o cloro. Tambm ser necessrio, nesse momento do
nosso estudo aprendermos a utilizar o cloro em sua dosagem correta e segu-
ra. Para que esse produto atue de forma efetiva e segura, o tcnico respon-
svel deve saber quantificar o seu uso de forma econmica e eficaz.
Vamos aprender ento, a calcular a dosagem de cloro necessria

para realizar a sanitizao!!!
Voc ouvira falar muito sobre cloro ativo (CA). Cloro ativo significa a
quantidade desse principio ativo capaz de reagir ou destruir os microorganis-
mos presentes. Portanto, aps determinado tempo necessrio medir esse
teor, bem como deve ser feita a redeposio para que possa haver cloro ativo
suficiente necessrio na ao de sanitizao.
Vejamos ento, como devemos calcular a quantidade de cloro ativo (CA):
Uma indstria de conserva de pssego precisa utilizar para sua sanitizao

500 litros de gua com 1 ppm de CA. Qual a quantidade de CA que deve-
mos adicionar nesse volume de gua para obtermos essa concentrao?
Vamos l!
Voc j deve ter aprendido o que significa ppm!

ppm = parte por milho
1 ppm = 1 parte por milho (por exemplo, 1g em 1.000.000g ou 1mL em

1.000.000mL).
Voc tambm j est familiarizado com as unidades de medida, cer-

to? Portanto, fica claro que:
1 litro = 1.000 mL; logo:
500 litros = 500.000 mL.
Baseado nisso, por uma simples regra de 3 ns podemos encontrar a quan-

tidade de cloro ativo necessria para higienizar essa linha de produo de
conserva de pssego com 500 litros de gua contendo 1ppm de cloro ativo,
veja:
1 mL de CA ----------------------------- 1.000.000 mL de gua (estamos man-

tendo a proporo de 1 parte para 1.000.000 de partes)
X ----------------------------- 500.000 mL
X = 500.000 x 1 = 0,5 mL de CA
1.000.000
O clculo de cloro ou de outro princpio ativo fundamental para

todo o profissional na rea de controle de qualidade, pois a correta aplicao
da concentrao ideal da substncia ou produto que garantir a eficincia
no controle de microorganismos.
Certo! Para encerrarmos esse assunto vamos conversar sobre alguns

fatores que devem ser levados em considerao no momento da aplicao
do sanitizantes.
A eficcia dos sanitizantes depende, basicamente, de seis fatores:

tempo de contato, temperatura, concentrao, pH, limpeza prvia e dureza
da gua. Vejamos cada um deles:

a) TEMPO DE CONTATO
O tempo um parmetro caracterstico dos diferentes sanitizantes,

sendo que quanto maior for a contaminao maior ser o tempo de contato
necessrio.
b) TEMPERATURA
De uma maneira geral, os sanitizantes atuam melhor em temperatu-

ras ambiente. Alm do mais, em muitos casos o aumento de temperatura
limitado pela volatilizao do principio ativo do sanitizante utilizado.
c) CONCENTRAO
Na maioria das aplicaes, quanto maior a concentrao, mais rpi-

do e efetivo o resultado da sanitizao. Porm, deve-se levar em conside-
rao o risco de corroso s superfcies de contato.
d) pH
Cada sanitizantes, conforme estudamos, tem a sua faixa de pH ideal

para atuao.
e) LIMPEZA PRVIA
A eficincia dos sanitizantes reduzida na presena de restos de

alimentos, pois por um lado estes vo ter um efeito protetor sobre os micro-
organismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralizao do sanitizantes.
Portanto, essencial a remoo de toda a sujidade, atravs da etapa de
limpeza, antes da sanitizao.
f) DUREZA DA GUA
Uma dureza excessiva da gua reduz a eficcia de alguns sanitizan-

tes, sobretudo os a base de quartenrios de amnia; e contribui para a for-
mao de incrustaes nas superfcies.
A seleo do sanitizante depende da considerao de todos esses

fatores acima mencionados, e dever leavr em conta tambm as recomen-
daes do fornecedor do produto.

Com base no que voc estudou at aqui, analise e responda as se-

guintes questes:
1. Uma indstria produtora de leite em p precisa reelaborar seu processo

de higienizao, pois aps fazer anlise microbiolgica das superfcies de
seus equipamentos verificou contaminao por Escherichia coli. Partindo
dessa situao, responda:
a) Qual etapa, provavelmente, est sendo executada de forma no correta,

a limpeza ou a higienizao?
b) Se o objetivo da operao a eliminao total dos microorganismos,

qual tipo de produto deve ser empregado: desinfetante ou sanitizante?
c) Sabendo que o mtodo de higienizao ideal para esse tipo de linha de

processamento o clean in place (CIP), qual tipo de sanitizante voc,
como tcnico responsvel pelo controle de qualidade dessa indstria,
aconselharia ser aplicado? Por que?
2. Para realizar a sanitizao de uma parte da planta industrial de um frigo-

rfico ser necessrio empregar 800 litros de gua com 4 ppm de cloro
ativo (CA). Qual a quantidade de cloro que deve ser adicionada a esse
volume de gua para atingir a concentrao mencionada?

4.2 Mtodos de sanitizao
Agora, para complementar nossos estudos, vamos aprender a es-

colher o melhor mtodo de sanitizao. Voc ver, a seguir, os 3 principais
tipos de mtodos utilizados no controle ou eliminao dos microorganismos.
So eles:
Calor
Radiao
Agentes qumicos
Vamos conhecer cada um deles!
a) Mtodo de sanitizao pelo calor
Consiste em uma ao eficaz na eliminao de microorganismos,

mtodo relativamente caro, no corrosivo s superfcies em que est sen-
do aplicado. Porm, no pode ser utilizado em qualquer superfcie devido a
fragilidade de determinados materiais ao calor. Ex.: plstico e borracha.
e-que-chama-do-fogao-e-azul.html
Disponvel em: http://minadeciencia.blogspot.com.br/2011/11/porque-
Figura 4.1 - Calor utilizado para promover sanitizao.

O uso de calor por via mida muito aplicado nas indstrias de pro-
cessamento de carnes para realizar a sanitizao de superfcies que podem
ter gorduras. Esse mtodo atua de forma mais rigorosa nas estruturas mor-
folgicas das clulas das bactrias.
J o calor seco menos eficaz na reduo de microorganismos nos

equipamentos do que o calor mido. Porm, o calor seco em ambientes
fechados muito eficiente (temperatura do ar em torno de 90C por 20
minutos). Em caso de equipamentos ou superfcies abertas, deve-se aplicar o
vapor o mais prximo possvel e testar a temperatura na sada do vapor para
evitar perdas trmicas significativas.
b) Mtodo de sanitizao pelo uso de radiao
A sanitizao por radiao um processo que requer mais tcnica,

assim, torna-se uma ao mais especfica. Normalmente utilizada na rea
da sade e em alguns processos de desinfeco de equipamentos que apre-
sentam risco de alta contaminao.
A radiao ultravioleta (UV), por exemplo, no inativa microorganis-

mos atravs da interao qumica, esse o grande diferencial do mtodo.
Seu mecanismo consiste na absoro de luz UV pelos microorganismos, pro-
vocando uma reao que altera a estrutura molecular do microorganismo,
impossibilitando a sua reproduo e atividade nociva.
cao-Agua-Torre-Resfriamento.html
Disponvel emhttp://www.naturaltec.com.br/Ultravioleta-UV-Desinfec-
Figura 4.2 - Instalao Industrial de Desinfeco de gua

por Radiao Ultravioleta

A sanitizao por radiao classificada como um mtodo fsico que
no deixa residual, o que o torna ideal para aplicao em processos que no
possam ter residual qumico.
Assim, podemos concluir que o uso da radiao na sanitizao efi-

ciente na eliminao de microorganismos, sem, no entanto, deixar residual
e nem contaminar o material como sabor ou odor indesejveis. Contudo,
apresenta custo elevado de energia e sua atuao ocorre somente na rea
que entra em contato com a iluminao.
c) Mtodo de sanitizao pelo uso de agentes qumicos
A sanitizao atravs de agentes qumicos o que estudamos no

incio dessa nossa aula e o mtodo mais usual ou comum. bastante uti-
lizado pela indstria de alimentos devido a grande quantidade de produtos
desenvolvidos para esse fim. Tais produtos tornam este um processo prtico
em que algumas substncias so mais eficazes em sua ao dependendo do
tipo de sujidade, superfcie e tempo de contato, como tambm por apre-
sentar melhor relao custo-benefcio; podendo, porm, dependendo das
substncias, deixar residual nas superfcies.
Cite uma vantagem e uma desvantagem dos seguintes mtodos de

sanitizao:
1. Calor
2. Radiao
3. Agentes qumicos

5 Planos de Higienizao
Objetivos da aula
Conhecer a estrutura dos documentos de higienizao
Reconhecer os passos necessrios para a elaborao do plano de

higienizao
Identificar a importncia da manuteno desse plano para o suces-

so do processo de higienizao
O plano de higienizao um documento que indica quais as aes

que devem ser tomadas para higienizar de forma adequada, as instalaes e
equipamentos de uma indstria. Este documento aps elaborado fica aces-
svel a todas as pessoas envolvidas com a operao de higienizao.
O objetivo principal da elaborao desse plano responder 4 per-

guntas-chaves para qualquer agroindstria:
O que limpo?
Como limpo?
Quando limpo?
Quem limpa?

5.1 A Elaborao
A elaborao de um plano de higienizao pode incluir vrias etapas,
entre elas:
Inspeco das instalaes
Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua
Estudo dos meios disponveis para a realizao do plano de higienizao
Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao, frequncia e

dose de aplicao
Estabelecimento de uma rotina de limpeza e sanitizao para cada rea

ou equipamento e para cada funcionrio envolvido com o processo de
higienizao
Vejamos ento, cada uma delas:
a) Inspeco das instalaes
De modo a adquirir uma noo geral da rea a higienizar torna-se

necessrio fazer uma inspeco/visita descritiva de toda a rea produtiva,
para assim conhecer:
O processo, o produto, os equipamentos, utenslios e instala-

es que necessitam ser higienizadas: conhecendo cada um des-
ses, ser possvel estabelecer qual melhor mtodo, produtos, alm de
todos os demais fatores que estudamos na aula passada. Tudo isso
baseado, claro, nas peculiaridades de cada um desses.
O estado do material e das superfcies ou suportes a higieni-
zar: toda a superfcie em contato os alimentos necessita ser higie-
nizado, mas dependendo do seu estado de conservao e do tipo
de sujidade, o plano de higienizao pode ser ajustado. Os tipos de
detergentes e sanitizantes utilizados devem levar em considerao o
material das superfcies dos equipamentos e instalaes, para evitar
assim, corroses ou degradaes. Uma superfcie em mau estado
mais difcil de higienizar.
A disposio dos equipamentos na rea produtiva: a sequn-
cia de higienizao deve prevenir a recontaminao. Alm disso, os

equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais
estejam acessveis e, se necessrio, devem ser fceis de desmontar.
b) Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua
Tal como foi mencionado na nossa Aula 2, a gua utilizada no pro-

cesso de higienizao deve ter excelente qualidade fsica, qumica e micro-
biolgica. Alm disso, necessrio conhecer algumas caractersticas como a
dureza e o pH. Estes parmetros possuem influncia direta na eficincia de
alguns produtos de higienizao.
c) Estudo dos meios disponveis
necessrio identificar:
O tempo disponvel na indtria para operao de higienizao e tambm

o horrio possvel para sua realizao (geralmente grandes empresas re-
alizam no intervalo entre turnos)
Os equipamentos e equipes disponveis para a higienizao das instala-

es.
Os equipamentos e utenslios de limpeza devem estar em bom estado de

conservao e ser adequados aos produtos
O pessoal envolvido na higienizao deve ter formao sobre os proce-

dimentos utilizados para assim realizar a operao convenientemente.
d) Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao,

frequncia e dose de aplicao
Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e ins-

talaes, e com base no grau de higienizao pretendido, devem ser identi-
ficados o melhor tipo de produtos a aplicar, o modo, a frequncia e a dose.
e) Estabelecimento de uma rotina de limpeza e desinfeco
Esta definio tem de ser feita para cada rea ou equipamento e

para cada funcionrio de higienizao.

O plano de higienizao, geralmente, apresentado sob a forma de
tabelas e deve especificar:
as reas, os equipamentos e os utenslios que devem ser limpos,
o mtodo e a frequncia da limpeza,
os aparelhos e os materiais especficos a utilizar,
a quantidade, o tempo de contato necessrio para a ao e o tipo de

produto utilizado para cada etapa
os responsveis por cada atividade
A Tabela 5.1 apresenta um exemplo de um plano de higienizao.

A empresa pode optar por elaborar um procedimento nico que envolve a
higienizao de todas as reas, ou um plano especifico para cada setor.
A segurana dos operadores um fator importante a ter em consi-

derao na elaborao deste tipo de planos.
Assim, deve existir, junto do local de utilizao, um arquivo com as

fichas de segurana de todos os produtos utilizados na limpeza e sanitiza-
o. A empresa deve garantir que todos os operadores tenham formao na
rea da higiene e estejam sensibilizados para as questes de segurana no
trabalho.

Tabela 5.1 - Exemplo de um plano de higienizao
Tabela 5.2 - Exemplo de uma ficha de higienizao

Referncias
Varela, 1996.
Varela, 1994.
282p.
2010.


Pelotas/RS.


Pelotas-RS
2012
Ministrio da Educao


Diagramao
Projeto Grfico
Eduardo Meneses
Fbio Brumana
Ficha catalogrfica
Amigo(a) estudante!



tivo regional.

federais.
e municipais.

250 polos, at 2010.


matriculado(a).

Sumrio
Sumrio 5
Indicao de cones 7
6 Boas Prticas de Fabricao 17
7 Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) 41

7.1 Princpios do APPCC 43
8 Procedimento Padro de Higiene Operacional, Segurana no

Trabalho e CIPA 51
8.1 Procedimento Padro De Higiene Operacional 51

8.2 Segurana no Trabalho 54
8.3. Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA 60
Referncias 63
Indicao de cones


tema estudado.





aula.









desses programas.

Conte conosco!

Instituio:



gienizao.

cesso produtivo.

tes.
5

zantes.
o.
2
zao.

o (BPF)


nais Padres (POPs)
6 Boas Prticas de Fabricao
Objetivos da aula
Conhecer o programa de BPF
Estudar os mecanismos de implantao e de implementao
Reconhecer a importncia do programa na produo de alimentos
Pessoal, ao longo das nossas aulas vocs puderam perceber que a

conduo do processo de higienizao feita, geralmente, pela equipe de
controle de qualidade. Na realidade, o processo de higienizao faz parte
de um processo maior que tem como principal objetivo, obter a qualidade e
segurana do produto final.
A qualidade dos alimentos deixou de ser uma vantagem competitiva

e se tornou requisito fundamental para a comercializao. Uma das formas
para se atingir um alto padro de qualidade atravs da implantao dos
programas de garantia da qualidade. justamente sobre esse assunto que
iremos tratar nas nossas prximas aulas. Sero abordados os 3 principais
programas de qualidade na indstria de alimentos:
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Procedimento padro de Higiene Operacional (PPHO)
Vamos l entao!
Comearemos falando sobre as Boas Prticas de Fabricao!
As Boas Prticas so entendidas como aes de garantia da inocui-

dade dos alimentos desde a escolha do local de plantio ou criao at a

mesa do consumidor.
O objetivo principal a produo de um alimento seguro, livre de

contaminantes e que seja preparado, manipulado, embalado e transportado
sob condies sanitrias adequadas, visando, acima de tudo, a sade do
consumidor.
Os campos de aplicao das Boas Prticas so os mais variados e no

se restringem apenas rea de alimentos. O desenvolvimento de programas
de Boas Prticas comeou no sculo XIX, na indstria farmacutica dos EUA.
Somente na dcada de 60, a partir de uma iniciativa conjunta entre a Ae-
ronutica e a NASA, que os laboratrios do Exrcito dos estados Unidos e
a companhia de alimentos Pillsbury iniciaram sua aplicao na produo de
alimentos com requerimento de zero defeitos destinados aos programas
espaciais da NASA. A partir dos resultados obtidos, a OMS (Organizao
Mundial de Sade) e o FDA (rgo americano regulador da comercializao
de alimentos), preocupados principalmente com os casos de botulismo em
conservas cidas, passaram a recomendar a adoo das Boas Prticas nas
indstrias de alimentos.
Na rea de alimentos, as Boas Prticas podem ser aplicadas junto a:
Agricultura e pecuria
Indstria
Fornecedores de insumos
Distribuio e comercializao
Servios de alimentao coletiva
Elaborao de alimentos artesanais
Prpria casa dos consumidores
Quando ns pensamos em aplicar o programa de Boas Prticas de

Fabricao deve-se ter bem esclarecido quais os pontos que implicam em ris-
co direto de contaminao dos alimentos, e por isso, devem ser controlados.

Assim as normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Fa-
bricao podem ser divididas em:
a) Local para instalao;
b) Prdio (indstria)
c) Equipamentos e utenslios
d) Manipuladores (pessoal)
e) Higienizao (limpeza e sanitizao)
f) Qualidade da gua de abastecimento
g) Controle de pragas e vetores
h) Armazenamento e transporte
Vejamos ento cada um deles!
a) LOCAL PARA INSTALAO
Os itens que representam risco de contaminao e que devem ser

observados na escolha do local para instalao de uma indstria so:
reas poludas e sujeitas a enchentes
As reas vizinhas no devem oferecer condies de proliferao de inse-

tos e pragas;
A rea deve permitir o tratamento e a retirada fcil e completa dos res-

duos e dejetos;
O acesso deve ser direto e independente
O local escolhido deve dispor de gua em quantidade e qualidade ga-

rantida
O projeto deve prever o menor impacto ambiental possvel

A orientao solar e o quadrante de vento predominante devem ser ob-
servados
(2).jpg
Fonte:http://www.opresenterural.com.br/files/1234793596frigorifico_de_suinos_
Figura 6.1: Vista rea de indstria em local ideal para instalao
b) PRDIO (INDSTRIA)
Entende-se por prdio o piso, as paredes, o teto, as janelas, as por-

tas, a parte hidrulica, a parte eltrica, as instalaes, ou seja, a construo
civil.
Estamos dando uma ateno especial a esse ponto, pois um prdio

quando no bem dimensionado, pode se constituir em um fator de risco
de contaminao dos alimentos.
Uma estrutura ideal para processamento de alimentos deve conter

no mnimo 4 reas bem definidas: a plataforma de recepo da matria-
prima, a sala de processamento, a sala de envase e a sala de armazenagem.
Preste bastante ateno nessas 4 reas!
Peo para vocs atentar-se a essa informao, pois a indstria de

alimentos alm de necessariamente ter esses 4 setores, eles devem estar na
ordem que foi mencionado, ou seja:
RECEPO PROCESSAMENTO ENVASE ARMAZENAMENTO
Como j do seu conhecimento, toda matria-prima traz consigo

uma flora microbiana acompanhante. Essa flora acompanhante o resulta-
do do ambiente em que ela est inserida, da colheita, do transporte, enfim,
de todas as etapasm que precedem a sua chegada at a agroindstria. Alm
disso, quando a matria-prima chega indstria, ela no pode entrar direta-
mente para a sala de processamento. Se isso ocorrer, haver contaminao
do ambiente, e logo, por consequncia, de todos os produtos elaborados
naquele setor.
A plataforma de recepo deve ser coberta, evitando assim, a inci-

dncia direta do sol e da chuva, deve ter piso lavvel e inclinado em direo
calha de escoamento das guas servidas e no precisa ser isolada do am-
biente externo.
Nas indstrias, geralmente o que liga a rea de recepo rea de

processamento no uma porta e sim um culo. culo uma janela pela
qual s passa a matria-prima, no permitindo que os funcionrios da recep-
o passem para a rea de processamento e vice-versa.
Mas por que os funcionrios de uma rea no podem ir para outra?
Essa proibio se baseia no fato de a rea de recepo ser conside-

rada uma rea suja da agroindstria, sendo o restante dos ambientes a rea
limpa. As pessoas que trabalham na rea suja no podem ter livre acesso
rea limpa, da mesma forma o inverso.
A rea de recepo tem como objetivos: receber as matrias-primas

e armazen-las enquanto aguardam seu processamento e sua higienizao
para aps passarem para a sala de processamento.
As duas prximas salas, processamento e envase, so as que ofe-

recem maiores riscos para os produtos. Isso se deve ao fato de que, nesses
setores, as matrias-primas sofrem transformaes, passando por processos
como descasque, fracionamento e outros, deixando-as sem nenhuma pro-
teo e expostas a qualquer tipo de contato, por manipuladores ou equipa-

mentos.
Para assegurar o controle da contaminao, importante que essas

salas apresentem um projeto sanitrio que permita a realizao peridica de
higienizao, o fluxo racional, barreira para entrada de insetos e pragas, boa
ventilao e controle de temperatura.
Alm dessa setorizao que acabamos de estudar, alguns outros

pontos devem ser levados em considerao, facilitando assim a higieniza-
o do ambiente, e consequentemente, favorecendo a qualidade final do
alimento processado. Vejamos alguns deles:
a) O teto devera ser em laje rebocada, nivelada com massa corrida e pintada
com tinta lavvel ou, com forro PVC claro. Dessa forma, ele apresentar
superfcie lisa e lavvel, atendendo, assim, uma das exigncias da legisla-
o sanitria vigente;
b) As lmpadas devem ser providas de protetor contra quebra e estilhaa-

mento;
c) As paredes devem ser de superfcies lisas e lavveis;
d) As janelas e portas devem ser em esquadrias metlicas ou PVC rgido.

Para o caso de esquadrias metlicas, indicado o alumnio claro. As por-
tas internas podem ser ainda de fibra de vidro ou PVC. Para as janelas
importante observar que o peitoril fique acima de 2 metros em relao
ao nvel do piso
e) As portas devem possuir protetor de rodap e fechamento automtico,

evitando o uso de maanetas;
f) Os pisos devem ser de material antiderrapante, impermevel, de fcil

lavagem e sanificao, resistente ao trfego e a corroso. Apresentar de-
clividade mnima de 2,0% quando o uso de gua for frequente. Alem
disso, os cantos devem formar ngulos arredondados com as paredes
para facilitar a limpeza e evitar o acmulo de resduos;
g) Os ralos sifonados so indispensveis para a sada das guas, quando

se deseja impedir o acesso externo de pragas e roedores e minimizar a
entrada de odores indesejves;

h) O revestimento dos pisos poder ser em cermica extrusada, concreto
com acabamento em cimento alisado e/ou pintado com tinta epxi ou
acrlica.
Alm disso, a disposio dos equipamentos no pode permitir fluxo

cruzado ou contra fluxo. Um exemplo o produto acabado e/ou aquele em
processamento, cruzando pela matria-prima.
necessrio haver suficiente ventilao, para assim garantir a reno-

vao peridica do ar interno das salas, deixando-as livres de gases, fumaas
e vapores de condensao. Outro fator de destaque para a ventilao de
ambientes assegurar que ela promova o conforto trmico.
O ambiente de processamento deve ter um controle de temperatura,

pois a temperatura tem influencia direta na velocidade de multiplicao dos
microorganismos. Muitas vezes a ventilao natural no suficiente para
garantir a temperatura desejada ou necessria, exigindo ento a instalao
de um equipamento de refrigerao capaz de climatizar o ambiente.
Fonte: http://cleanlinehigieneprof.blogspot.com.br/2011_05_01_archive.html
Figura 6.2: Exemplo de instalaes dentro das normas de BPF

c) EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
As mesmas consideraes que foram mencionadas antes para o pr-

dio, quanto necessidade de se ter um projeto sanitrio que permita realizar
uma higienizao segura, valida para os equipamentos e utenslios. Os
equipamentos e utenslios oferecem perigos qumicos, fsicos e microbiolgi-
cos aos alimentos, quando no forem considerados como pontos de contro-
le no processamento.
O primeiro aspecto a ser observado o material empregado para

produo desses equipamentos ou utenslios. O material pode implicar em
perigo fsico. Nesse caso, a contaminao do alimento poder vir pela in-
corporao de peas (porcas, parafusos, etc.) e/ou fragmentos do material
construtivo que se soltam aps sofrerem algum tipo de estresse (batidas,
tores) durante seu funcionamento.
O perigo qumico estar presente quando o material empregado na

sua construo reagir com os alimentos ou com os detergentes e sanitizan-
tes empregados na higienizao, tornando os alimentos produzidos txicos
ao homem. Para evitar o perigo qumico de contaminao dos alimentos,
devem-se empregar apenas equipamentos cujo material de construo seja
reconhecido e certificado para uso em processamento de alimentos. O mais
indicado para construo de equipamentos e utenslios o ao inox.
Para o processamento de alimentos no permitido o emprego de

equipamentos e utenslios que tenham sido construdos com materiais po-
rosos. Um bom exemplo a madeira, isso porque, alm de acumularem
resduos, absorvem umidade, garantindo assim, as condies ideais para o
desenvolvimento e proliferao de microorganismos.
Um bom Programa de Boas Prticas de Fabricao dever prever a

rotina de manuteno preventiva e corretiva dos equipamentos, utenslios e
instalaes; assim como o treinamento dos manipuladores para o uso corre-
to das mquinas e dos equipamentos de proteo individual (EPIs).

e-Tec Brasil
Fonte: http://dealiunicentro.blogspot.com.br/2011/09/limpeza-e-sanitizacao-em-
laticinios.html#!/2011/09/limpeza-e-sanitizacao-em-laticinios.html
25
Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-D-BPgzYfZGE/TqWODgFzF4I/AAAAAAAAAeg/
tg0HuedUKFU/s1600/o-reino-da-colher-de-pau.jpg
Figura 6.3: Higienizao de equipamento construdo em ao inoxidvel
Figura 6.4: Utenslio poroso no aconselhvel em in-

dstrias de alimentos
d) MANIPULADORES
Os manipuladores so o principal ponto de controle quando se dese-

ja evitar a contaminao dos alimentos.
A sade dos manipuladores, o comportamento e o treinamento so

indispensveis como rotinas pertencentes a um Programa de Boas Prticas
de Fabricao.
Sade dos manipuladores
O contato direto de um manipulador que seja portador de uma do-

ena infecciosa ou parasitria coloca em risco a inocuidade dos alimentos e,
por sua vez, a sade dos consumidores.
Por isso previsto em lei a obrigatoriedade de realizao constan-

te de exames de sade para todos os manipuladores de alimentos. Outra
conduta importante a ser tomada que, toda a vez em que forem cons-
tatadas patologias como infeces gastrointestinais, hepatite A, infeces
naso-faringea com febre, feridas purulentas ou secrees nos olhos, nariz
ou ouvidos, o manipulador seja afastado das atividades de manipulao dos
alimentos e conduzido para outras atividades externas que no tenham con-
tato direto com os alimentos.
Comportamento
HIGIENE PESSOAL:
A higiene pessoal no deve ser entendida como obrigao, e sim,

um hbito indispensvel no s para preservar a inocuidade dos alimentos,
mas tambm para garantir uma condio essencial qualidade de vida. Um
bom exemplo o hbito de tomar banho e escovar os dentes diariamente.
Essa prtica no apenas uma rotina pela qual os manipuladores de aliemn-
tos devem passar, mas, sim, uma necessidade de o homem manter condi-
es mnimas de higiene que lhe propiciem qualidade de vida (FAO, 1997).
So algumas das prticas recomendadas para manipuladores de ali-

mentos:
No usar perfume e maquiagem

No usar anis, brincos, colares, pulseiras, relgios e outros adornos.
Lembre-se que eles apresentam, inicialmente o risco para segurana pes-
soal e depois para integridade dos equipamentos e produtos
Fazer boa higienizao
Manter os cabelos bem aparados e totalmente cobertos (toucas, redes

ou similar)
Os homens devem apresentar a barba feita ou protegida por protetor

especfico.
Figura 6.5: Hbitos de higiene pessoal indispensveis a manipuladores de alimentos.
UNIFORMES:
O uso de uniformes adequados propicia a segurana pessoal dos

manipuladores, pois se constituem em Equipamentos de Proteo Individual
EPI, e servem como parmetro de controle da higiene pessoal.
O controle de riscos de contaminao s alcanado quando forem

observadas as seguintes prticas:

Os uniformes devem estar em bom estado de conservao e limpos;
Devem ser trocados diariamente ou sempre que necessrio;
Devem ser de cor clara, preferencialmente brancos, e sem bolsos;
Devem apenas ser utilizados nas dependncias internas da empresa;
Em reas em que h muito contato com gua ou que os uniformes su-

jem rapidamente, recomenda-se o emprego de aventais de plstico e/ou
proteo de mangas;
Os calados devem estar em bom estado de conservao, limpos, ser de

cor clara e de borracha ou couro;
Quando necessrio o uso de luvas para manipular os alimentos ou pro-

dutos de limpeza e insumos, elas devem se apresentar em bom estado
de conservao, higienizadas e devem ser guardadas em local especfico
destinado a esta finalidade;
O uso de luvas no elimina a necessidade de higienizar as mos anterior-

mente.
UFSM.pdf
Fonte:
jararaca.ufsm.br/websites/departamen/download/.../BPF_
Figura 6.6: Lavagem de luvas em bom estado de conservao

e-Tec Brasil
29
Fonte: jararaca.ufsm.br/websites/departamen/download/.../BPF_
UFSM.pdf
Fonte: jararaca.ufsm.br/websites/departamen/download/.../BPF_UFSM.pdf
Figura 6.8: Apresentao correta do uniforme

Figura 6.7:Sanitizao de luvas
Atravs da Figura 6.9 possvel visualizar o correto uso do unifor-
me. Os uniformes contm cor clara e por se tratar de um ambiente mido
usado avental de plstico e proteo plstica de mangas. Alm disso,
demonstrado o emprego correto e necessrio dos equipamentos de prote-
o individual (EPI), atravs do uso do protetor auricular e luva metlica para
evitar cortes com as facas.
tria-de-alimentos-12
Fonte: http://www.sc.senai.br/maiscompetitividade/noticias/a-indus-
Figura 6.9: Uso correto do uniforme e EPIs
HIGIENE DAS MOS
O cuidado com a higienizao das mos merece uma ateno es-

pecial, j que so elas a parte do corpo que mais vezes entram em contato
com os alimentos, ou seja, representam maior potencial de contaminao
qumica e microbiolgica durante a manipulao dos alimentos.
Desta forma, recomendam-se os seguintes procedimentos:
As unhas devem ser mantidas limpas, sem esmalte e curtas;
As mos devem ser lavadas vrias vezes ao dia;
A limpeza e sanitizao das mos deve ser realizada toda a vez em que o
manipulador entrar no setor.

Fonte: http://www.saudecomciencia.com/2010/10/lavar-as-maos-corretamente-reduz.html
Figura 6.10: Tcnica para correta higienizao das mos
Treinamento
A adoo das normas e procedimentos especificados em um Progra-

ma de Boas Prticas de Fabricao implicar em mudanas de hbitos, que
s sero alcanadas quando os funcionrios envolvidos com a empresa se
sensibilizarem para a real importncia que representam, no s para a garan-
tia da inocuidade dos alimentos, mas para sua prpria segurana pessoal, e
consequentemente para sua qualidade de vida.
Desta forma importante a realizao peridica de cursos de forma-

o sobre tpicos como hbitos de higiene, noes de microbiologia, tecno-
logia de produo de alimentos, e outros. Tais cursos devem iniciar desde o
momento de contratao do funcionrio.
Mas qual so o objetivo desses cursos?
1. Melhoria da qualidade final do produto
2. Segurana pessoal na realizao do trabalho
3. Reduo do numero de demisses (rotatividade)
4. Higiene no trabalho
5. Melhor produtividade
6. Maior motivao dos funcionrios
7. Oferta de alimentos seguros para o consumidor
d) HIGIENIZAO (LIMPEZA E SANITIZAO)
Como j foi dito no incio de nossa aula, o processo de higienizao

pea-chave para o sucesso das Boas Prticas de Fabricao.
Uma limpeza bem realizada responsvel pela remoo de at 99%

das sujidades, sendo o 1% restante, os microorganismos. So exatamente
eles os grandes responsveis por as alteraes nos alimentos e causadores
de doenas, merecendo, assim, uma ateno especial. Como vimos na nossa
3 aula, a operao realizada com o objetivo de eliminar os microorganismos
presentes a sanitizao.
A higienizao foi tratada de forma detalhada e completa nas nossas

aulas anteriores.

ve.html
Fonte: http://cleanlinehigieneprof.blogspot.com.br/2011_05_01_archi-
Figura 6.11: Higienizao manual com uso de aspersores
e) QUALIDADE DA GUA DE ABASTECIMENTO
Para que a gua sirva para o uso na agroindstria, ela tem que ser,
obrigatoriamente, potvel. Potvel quer dizer que ela pode ser ingerida sem
oferecer risco de contaminao ao consumidor por microorganismos pato-
gnicos, ou seja, a gua apresenta condies higinico-sanitrias adequa-
das.
Os parmetros de qualidade requeridos para potabilidade da gua

ns estudamos de forma detalhada na nossa 2 aula.
f) CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Quando se deseja controlar os riscos de contaminao de alimentos

em decorrncia da presena de pragas e vetores, tem que se pensar em
quais so as condies favorveis para que haja a proliferao e crescimento
deles na rea industrial.
Lembre-se sempre que o controle de pragas e vetores depende fun-

damentalmente do controle dos 3 A: Ambiente, gua e Alimento. Quando
eles no encontram um lugar para se abrigar Ambiente no h acmulo
de resduos e lixos para que eles possam se alimentar Alimento - e tambm
no h gua empossada ou livre gua para que as pragas consigam se

proliferar.
O controle integrado de pragas (CIP) o conjunto de aes preventi-

vas e corretivas que minimizam os riscos de infestaes e contaminaes. A
presena de pragas considerada como uma das violaes da sanidade.
As pragas com maior ocorrncia nas indstrias de alimentos so:
a) Baratas:
As baratas transmitem clera, ttano, carbnculo, tuberculose, toxo-

plasmose, diarreia, entre outras infermidades.
afastar-baratas.html
Fonte: http://seletos.blogspot.com.br/2010/08/como-matar-eliminar-e-
Figura 6.12: Baratas
b) Moscas
As moscas so um dos vetores mais presentes nas indstrias de ali-

mentos, sendo responsveis pela transmisso de vrias doenas, como sal-
monelose, febre tifoide, poliomilite, clera e outras.

cas-em-minha-mesa-sao-as-mesmas.html
Fonte: http://literaturasemfronteiras.blogspot.com.br/2012/06/as-mos-
Figura 6.13: Moscas
c) Roedores
Os roedores participam comprovadamente na transmisso de 32 do-

enas ao homem, entre as quais a peste bubnica, tuberculose, tifo, raiva,
leptospirose, sarnas, piolho, entre outras.
d) Pssaros
Os pssaros mais comuns so os pombos e os pequenos pssaros

(pardais e andorinhas, por exemplo). A presena deles pode levar a contami-
nao por sarna, piolho, entre outras enfermidades.
Pessoal, estudamos ento, alguns das principais pragas que devem

ser combatidas na agroindstria e nos arredores desta.
Mas como podemos prevenir a presena dessas pragas?
Mantendo a limpeza adequada das superfcies de equipamentos e uten-

slios;
Evitando a presena de resduo de alimento e gua estagnada;
Evitando acmulo de p e sujeira;

Mantendo o local seco e arejado;
Mantendo gramas e folhagens bem aparadas;
Substituindo as lmpadas fluorescentes por lmpadas amarelas, para evi-

tar a atrao de insetos noturnos nas reas externas.
A partir das Figuras 6.14, 6.15 e 6.16 voc poder ver alguns exem-
plos de condies ideais para o desenvolvimento de pragas e vetores.
mento-da-Seguranca-Alimentar
Fonte: http://pt.scribd.com/doc/19602111/Ferramentas-de-Gerencia-
Figura 6.14: Condies ideais para desenvolvimento de pragas e vetores

Alm das medidas citas acima, outras procedimentos podem/devem

ser realizados nas agroindstrias para evitar a infestao de pragas. So
exemplo:
Instalao de telas nas janelas e demais aberturas;
Portas com sistema de fechamento automtico;
As antecmaras devem ser protegidas ou possuir cartinas de ar;
Proteger os ralos com telas ou sifo;
Usar armadilhas luminosas para insetos: devem ser em nmeros suficien-

te e instaladas a cerca de 4 metros da entrada. A troca da lmpada
anual, e a bandeja deve ser limpa semanalmente;
Usar armadilhas para roedores: gaiolas, alapes e ratoeiras.
Pode-se tambm realizar o controle qumico atravs do uso de ve-

nenos, como pesticidas e raticidas, sendo que estas substncias, quando
aplicadas, devem estar regulamentadas por lei, estando perfeitamente iden-
tificados e dosados de acordo com as instrues do rtulo ou aquelas esta-
belecidas no Manual de Controle de Pragas.

NOTA: devido complexidade de se fazer o controle de pragas e
vetores, seria importante, quando no se conta com uma estrutura ideal de
materiais e equipamentos, ou no se tem o conhecimento devido do uso
dos venenos e suas implicaes, a contratao de empresas terceirizadas,
especializadas neste tipo de servio, com registro na ANVISA, para realizar
esse trabalho.
g) ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
A agroindstria deve ter bem claro que a marca do produto sua

e no de um distribuidor. Por isso, deve-se ter controle das condies higi-
nico-sanitrias de todos os locais e veculos envolvidos com transporte e
armazenamento dos alimentos.
De nada adianta termos todo um controle de qualidade do produto

durante o seu processamento, se aps sair da indstria no houver um con-
trole tambm.
O plano de armazenagem e transporte descrito em um manual,

especificando os cuidados tomados pela agroindstria nessas operaes.
SALA DE ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM:
a) Os prdios devem ser mantidos em bom estado, limpos e protegidos

contra umidade;
b) Os produtos no devem ser expostos diretamente luz solar;
c) Deve ser evitado o acmulo de gelo nas cmaras frigorficas;
d) Adotar o Programa PEPS Primeiro que entra, Primeiro que sai;
e) As matrias-primas devem ser mantidas afastadas das paredes e nunca

depositadas diretamente sobre o piso;
f) As portas e janelas devem ser protegidas e mantidas fechadas;
g) Os carrinhos utilizados para transporte dos produtos devem ser mantidos

limpos;
h) Devem ser controlados parmetros como temperatura e umidade nos

locais de estocagem.
TRANSPORTE E DISTRIBUIO
a) Os produtos devem ser devidamente protegidos durante o transporte
b) Devem ser utilizados veculos apropriados para cada tipo de produto;
c) Os veculos utilizados devem possibilitar limpeza e sanitizao, e serem

perfeitamente vedados, protegendo o produto contra poeiras e gases;
d) Os produtos no devem ser acondicionados diretamente no piso dos ve-

culos;
e) Produtos prontos para o consumo (cozidos, defumados, curados) no

devem ser transportados junto com matrias-primas ou produtos crus;
f) Produtos alimentares no devem ser transportados com produtos txi-

cos;
g) O veiculo deve ser inspecionado antes do embarque dos produtos, bus-

cando principalmente a manuteno das boas condies de higiene.
page/4/
Fonte: http://www.pack.com.br/blog/index.php/category/fispal2009/
Figura 6.17: Condies ideais de armazenamento/estocagem

Pessoal, com essa aula estudamos o Programa de Boas Prticas de Fabri-
Resumo
cao (BPF). Acredito que vocs j tinham ouvido falar desse programa,
porm de forma restrita. Geralmente quando comentam sobre as BPF
se restringem somente a higiene pessoal. Porm, conforme voc apren-
deu esse programa bem mais abrangente e completo. formado por
um conjunto de normas que visam s perfeitas condies do local para
instalao da indstria, prdio (instalaes), equipamentos e utenslios,
manipuladores (pessoal), higienizao (limpeza e sanitizao) de equipa-
mentos, utenslios e instalaes, do armazenamento e transporte; alm
de garantir qualidade da gua de abastecimento e o controle de pragas
e vetores.
1. Conforme o programa de Boas Prticas de Fabricao necessrio haver

um planejamento dos setores na indstria de alimentos. Toda a indstria
deve ter no mnimo 4 setores e esses setores devem estar numa ordem
estabelecida. Quais so esses setores? Qual a ordem desses setores na in-
dstria? Por que necessrio os setores estarem dispostos nessa ordem?
2. Os equipamentos e utenslios oferecem perigos qumicos, fsicos e micro-

biolgicos aos alimentos, quando no forem considerados como pontos
de controle no processamento. De que forma um equipamento ou uten-
slio pode representar perigo qumico ao alimento.

7 Analise de Perigos e Pontos Crti-
cos de Controle (APPCC)
Objetivos da aula
Conhecer o programa de APPCC
Estudar os mecanismos de implantao e de implementao
Reconhecer a importncia do programa na produo de alimentos
Na nossa ltima aula estudamos o Programa de Boas Prticas de

Fabricao. Nessa aula estudaremos outro programa: Programa de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle. A implantao do programa de
APPCC tem como pr-requisito a implantao de BPF. Por esse motivo, nosso
estudo est organizado dessa forma.
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle um

sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Ele est
embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e
manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor.
Os princpios do APPCC so aplicveis a todas as fases da produo

de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e
manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas
de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor.
O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no

a inspeo do produto terminado.
Os agricultores e as pessoas encarregadas do manuseamento e dis-

tribuio inclusive o consumidor devem possuir toda a informao neces-

sria sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo,
pois somente assim podero identificar o lugar onde a contaminao pode
ocorrer, e a maneira pela qual seria possvel evit-la.
Se o onde e o como so conhecidos, a preveno torna-se sim-

ples e bvia, e a inspeco e as anlises laboratoriais passam a ser su-
prfluos. O objetivo , alm da elaborao do alimento de maneira segura,
comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi
elaborado com segurana. O onde e o como so representados pelas
letras AP (Anlise de Perigos) da sigla APPCC. As provas de controle da fa-
bricao dos alimentos recaem nas letras PCP (Pontos Crticos de Controle).
Partindo-se desse conceito, APPCC nada mais que a aplicao da

cincia e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produo de
alimentos de forma segura.
O Sistema APPCC pretende controlar os processos de produo,

baseando-se em princpios e conceitos preventivos. Pretende-se aplicar as
medidas preventivas de forma a garantir um controle eficiente, atravs da
identificao de pontos ou etapas onde os perigos possam ser controlados,
os de natureza qumica, fsica e os de natureza biolgica - microbiol-
gica.
A implementao do sistema APPCC facilita o cumprimento das exi-

gncias legais e permite o uso mais eficiente dos recursos na resposta ime-
diata a questes relacionadas com a segurana alimentar. Ele pode e ser apli-
cado a todas as etapas de processamento e desenvolvimento de alimentos,
desde o campo at o consumidor final.
um sistema racional, lgico, integrado e contnuo. racional por-

que se baseia em dados registrados referentes a doenas transmitidas por
alimentos, lgico e integrado, j que considera as matrias-primas, o
processo e o uso do produto na subsequente anlise dos riscos. Como sis-
tema contnuo, permite identificar os potenciais problemas antes que eles
ocorram, ou no momento em que surgem, facilitando a aplicao imediata
das medidas corretivas.

7.1 Princpios do APPCC
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle deve

seguir sete princpios bsicos seguintes:
Princpio 1 Realizar a anlise de perigos
Princpio 2 Determinar os Pontos Crticos de Controle (PCC)
Princpio 3 Estabelecer os limites crticos
Princpio 4 Estabelecer o sistema de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC)
Princpio 5 Estabelecer aes corretivas para as no conformidades
Princpio 6 Estabelecer um sistema de verificao
Estabelecer um sistema de documentao sobre todos os procedimentos e registros

Princpio 7
apropriados
PRINCPIO 1 Realizar a anlise de perigos
A relevncia do perigo associada sua severidade uma compre-

enso importante para determinar um Ponto Crtico de Controle. Se essa
anlise no for feita com critrios bem definidos, haver o surgimento de um
grande nmero de PCCs que na verdade so apenas Pontos de Controle.
Mas qual a diferena de Ponto de Controle e Ponto Crtico de Con-

trole?
PONTO DE CONTROLE (PC)= So pontos ou etapas que afetam a

segurana, mas controlados prioritariamente por programas de pr-requisi-
tos (BPF e PPHO).
PONTO DE CRTICO DE CONTROLE (PCC)= Qualquer ponto, eta-

pa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas)
e se estabelecem limites crticos para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do
consumidor.

Os perigos alimentares so classificados conforme sua natureza em
biolgico, qumico e fsico.
Perigo biolgico: bactrias, vrus, parasitas e toxinas microbianas.
Perigos qumicos: pesticidas, herbicidas, antibiticos, hormnios

de crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfe-
tantes, metais pesados, entre outros.
Perigos fsicos: fragmento de vidro, metal, madeira, e outros mate-

riais que possam causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca, dente
quebrado, ou qualquer outro tipo de leso que necessite de interveno
mdica)
O critrio para incluso de perigos na lista dos PCCs exige que os

mesmos sejam de tal natureza que sua preveno, eliminao ou reduo
em nveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos seguros.
Para auxiliar na anlise de incluso de um perigo como crtico ou

no, se utiliza o diagrama representado na Figura 7.1.
Figura 7.1: Diagrama empregado na anlise de incluso de perigos na lista de

crticos (PC)

PRINCPIO 2 Determinar os Pontos Crticos de Controle - PCC
Identificar um Ponto Crtico de Controle demanda uma anlise com-

pleta que tem seu incio na elaborao do fluxograma de produo.
Para auxiliar essa anlise, deve ser empregada a rvore Decisria

para Identificao Lgica do PCC, representada na Figura 33. Trata-se de
uma sequncia lgica de questes que auxiliam na identificao de um PCC.
Fonte http://tresiambiental.blogspot.com.br/2012/02/appcc-como-identificar-um-pcc.html
Figura 7.2: Diagrama de procedimentos para identificao dos PCC

Se ns formos avaliar qualquer linha de produo de alimentos, vere-
mos que todas as etapas so passveis de apresentar perigo de contaminao
fsica, qumica ou biolgica e, justamente por isso que a implantao das
Boas Prticas de Fabricao pr-requisito para alcanar a eficincia no
controle de qualidade dos produtos elaborados em qualquer linha de pro-
cessamento, independentemente do tamanho da agroindstria.
NOTA: Quando o perigo existe, mas o risco de ocorrer

improvvel, ele pode ser considerado como um Ponto de Con-
trole e no um Ponto Crtico de Controle.
Todos os perigos significativos que podem ocorrer em cada etapa

do processo devem ser identificados no fluxograma de processamento do
produto, assim como, relacionadas as medidas preventivas que eliminem ou
reduzam os perigos em nveis aceitveis. Para os processos de produo de
alimentos so utilizados parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos, tais
como: temperatura, tempo, umidade, pH, atividade de gua e outros.
PRINCPIO 3 Estabelecer os limites crticos
Cada medida preventiva deve estar associada a limites crticos de

controle. Limites crticos podem ser considerados fronteiras de segurana
para que cada PCC possa variar sem ser perdido o controle sob a segurana
do alimento.
Quando se fala em variao, entende-se uma faixa com a qual o

processo est em conformidade.
A pesquisa cientfica que determina e valida essa faixa de segu-

rana, ou seja, os limites crticos. Atravs desses limites determinam-se os
chamados limites crticos superiores e os limites crticos inferiores.
PRINCPIO 4 Estabelecer o sistema de monitoramento dos PCCs
Este princpio indica a adoo de um sistema de monitoramento que

evidencie a conformidade do produto quanto aos limites crticos determina-
dos.

A leitura da temperatura mediante o uso de um termmetro ou a
leitura do pH com o emprego de um pHmetro so exemplos de monitora-
mento de processo.
Esse monitoramento feito atravs de cartas de controle, que nada

mais do que uma representao grfica do levantamento dos dados (leitu-
ra de temperatura, pH, cloro livre, e eoutras) realizadas ao longo do tempo.
Atravs da Figura 7.3 voc poder visualizar os limites crticos supe-

riores e inferiores de um controle de temperatura de alguma etapa de um
processamento. Voc visualiza tambm o que, nesse caso, conformidade
e no conformidade, ou seja, quando est dentro dos limites estabelecidos
tem-se conformidade e quando a leitura estiver fora desses limites, h uma
no conformidade. Nesse caso deve-se tomar uma medida corretiva.
Figura 7.3: Carta de controle do monitoramento de temperatura ao longo do tempo.
PRINCPIO 5 Estabelecer aes corretivas para as no conformidade
Quando identificada uma no conformidade, necessrio que se

saiba qual a ao corretiva a ser tomada para garantir a segurana do pro-
duto final. As aes corretivas passam pelo reprocesso ou mesmo a excluso
do lote onde foi verificada a falha.

PRINCPIO 6 Estabelecer um sistema de verificao
A indstria deve verificar periodicamente seu plano de APPCC, seja

atravs de processo tcnico-cientfico ou por validaes de seus documen-
tos.
Todo o monitoramento dos PC e dos PCC realizado durante o pro-

cessamento registrado, documentado e arquivado para que haja esse sis-
tema de verificao.
PRINCPIO 7 Estabelecer um sistema de documentao sobre todos

os procedimentos e registros
Por fim, estabelecido um sistema de documentao. O plano

APPCC aprovado pela sua diretoria, bem como por toda a equipe que faz
parte de sua aplicao, dever ser arquivado, junto com todos os seus regis-
tros, em local de fcil acesso, preferencialmente na sede da agroindstria.
O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle um

Resumo
sistema de qualidade que trabalha com a preveno, ou seja, ao estu-
dar cientificamente o alimento que est sendo produzido, e tambm o
fluxograma de processamento, busca-se identificar as etapas ou pontos
que podem, se no bem controlados, propiciar perigo ao produto final.
Por exemplo, a etapa de pasteurizao do leite se no for bem conduzi-
do o tempo e a temperatura desejados no processo, o seu objetivo no
seja atingido, ou seja, no ser reduzido ao nvel desejado os microor-
ganismos indesejveis presentes; o que comprometeria a qualidade do
alimento e consequentemente a sade do consumidor. A base do siste-
ma APPCC so as BPF. Por isso, muitos dos perigos existentes numa linha
de produo podem ser controlados atravs das BPF, e os demais e mais
severos sero ento monitorados atravs dos Pontos Crticos de Con-
trole do sistema APPCC. Para cada etapa do processamento faz-se uma
anlise de presena ou no de perigo qumico, fsico e biolgico. Caso
haja um ou mais desses perigos, ser ento avaliado se o risco de ele
ocorrer grande ou no. Se for grande ele ser considerado um PCC e
dever ser constantemente controlado atravs de uma srie de anlises
ou avaliaes, cujos resultados ficam registrados e documentados no
Manual de APPCC, o qual deve estar disponvel para consulta de todos
os envolvidos no processo, inclusive os rgo legais de fiscalizao.

1. Conforme o plano de APPCC o que so limites crticos e baseado no que

eles so estabelecidos?
2. O que carta de controle?

8 Procedimento Padro de Higie-
ne Operacional, Segurana no Tra-
balho e CIPA
Objetivos da aula
Conhecer o programa de PPHO
Conhecer e reconhecer a importncia das medidas de segurana

do trabalho adotadas nas operaes industrias
Compreender o papel da Comisso Interna de Preveno de Aci-

dentes (CIPA) na agroindustria
8.1 Procedimento Padro De Higiene

Operacional
Pessoal, para completar o nosso estudo sobre sistemas de controle

de qualidade, ser abordado nessa aula o Programa de Procedimento Padro
de Higiene Operacional (PPHO).
Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da seguran-

a, da qualidade e da integridade do alimento, este no deve ser considera-
do NICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para
controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF
e o PPHO constituem, dessa forma, pr-requisitos essenciais implantao
do APPCC.
Procedimentos Padro de Higiene Operacional so procedimentos

descritos, implantados e monitorizados que visam estabelecer a forma roti-
neira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou
cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integrida-
de por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais.

Mas ento qual o principal objetivo do programa PPHO?
O principal objetivo evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulte-

rao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios,
instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.
O programa de PPHO um compromisso da empresa com a higiene, de-

vendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel
tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumpri-
mento, incluindo:
Treinamento e Capacitao de Pessoal;
Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes;
Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua efici-

ncia;
Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alte-

raes tecnolgicas dos processos industriais.
O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:
PPHO 1. Segurana da gua;
PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento;
PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada*;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento;
PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e

de Agentes Txicos;
PPHO 7. Sade dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

PPHO 9. Registros.
*NOTA: Contaminao cruzada = Transferncia de microrganismos de

alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos
preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atra-
vs de um veiculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio
Os procedimentos Padres de Higiene Operaional so procedimen-

tos de limpeza e sanitizao documentados de forma a estabelecer:
Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e

utenslios;
Freqncia da higienizao (antes / durante / aps operao industrial);
Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utili-

zadas e de sua forma de uso;
Aplicao de aes corretivas para eventuais desvios, garantindo, inclusi-

ve, o apropriado destino aos produtos no conformes.
Agora que estudamos os 3 principais programas de qualidade apli-

cados nas indstrias de alimentos, fica claro para voc que esses programas
atuam em conjunto, ou seja, so complementares. Deve ser ressaltado tam-
bm, que o sistema de APPCC somente ser efetivo se tiver os programas de
BPF e PPHO bem executados. Aps implantados, o controle e monitoramen-
to das atividades, propostas por esses programas, garantiro a inocuidade e
a segurana do produto final e consequentemente a sade do consumidor.

Figura 8.1: Esquema representativo dos 3 principais programas de controle
de qualidade na indstria de alimentos.
8.2 SEGURANA NO TRABALHO

A segurana do trabalho o conjunto de medidas tcnicas, ad-
ministrativas, educacionais, mdicas e psicolgicas, empregadas para preve-
nir acidentes, seja pela eliminao de condies inseguras do ambiente, seja
pela instruo ou pelo convencimento das pessoas para a implementao de
prticas preventivas.
A sade e segurana dos empregados constituem uma das prin-

cipais bases para a preservao da fora de trabalho adequada. De modo
geral, higiene e segurana do trabalho constituem duas atividades intimam-
ente relacionadas, no sentido de garantir condies pessoais e materiais de
trabalho capazes de manter certo nvel de sade dos empregados.
Mas afinal, o que pode promover acidentes de trabalho?
As condies inseguras e os atos inseguros so as causas bsicas de

acidentes no trabalho.
Condies inseguras: equipamentos sem proteo, procedimentos

arriscados em mquinas ou equipamentos, armazenamento inseguro, ilumi-
nao deficiente, ventilao imprpria, temperatura elevada ou baixa
no local e condies fsicas ou mecnicas inseguras que constituem zonas de

perigo.
Atos inseguros: carregar materiais pesados de maneira inadequada,

trabalhar em velocidades inseguras, utilizar esquemas de segurana que no
funcionam, usar equipamento inseguro ou us-lo inadequadamente, no
usar procedimentos seguros, assumir posies inseguras, subir escadas ou
degraus depressa, distrair, negligenciar, brincar, arriscar, correr, pular, saltar e
abusar.
Algumas medidas simples ajudariam a diminuir o nmero de aciden-

tes, alguns exemplos so:
Sinalizar toda a empresa
Empregados novos, usar capacete de cor diferente
Uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) atuante
Campanhas de preveno de acidentes
Kit de primeiros socorros
Realizao peridica da Semana Interna de Acidentes no Trabalho (SIPAT)
Treinamento da brigada de incndio
Revisar extintores
Chaves de segurana
Treinamentos para prevenir acidentes
Apoio da direo e das chefias
8.2.1 Principais riscos que os trabalhadores esto

sujeitos
a) Risco de acidente
Qualquer fator que coloque o trabalhador em situao vulnervel e

possa afetar sua integridade e seu bem-estar fsico e psquico. So exemplos
de risco de acidente: as mquinas e equipamentos sem proteo, probabi-
lidade de incndio e exploso, arranjo fsico inadequado, armazenamento
inadequado, etc.
b) Risco ergonmico
Qualquer fator que possa interferir nas caractersticas psicofisiol-

gicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. So
exem-plos de risco ergonmico: levantamento de peso, ritmo de trabalho
excessivo, monotonia, repetitividade, postura inadequada, etc.
c) Risco fsico
Consideram-se agentes de risco fsico as diversas formas de energia

a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: rudo, calor, frio,
presso, umidade, radiaes ionizantes e no-ionizantes, vibrao, etc.
d) Risco biolgico
Consideram-se agentes de risco biolgico bactrias, vrus, fungos,

parasitos, entre outros.
e) Risco qumico
Consideram-se agentes de risco qumico as substncias, compostos

ou pro-dutos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via
respirat-ria, na forma de poeiras, fumos, gases, neblinas, nvoas ou va-
pores, ou que sejam, pela natureza da atividade, de exposio, possam ter
contato com o organismo ou ser absorvidos por ele atravs da pele ou por
ingesto.
8.2.2 Equipamentos de Proteo Individual (EPI)
Considera-se EPI todo dispositivo de uso individual destinado a pre-

servar e proteger a integridade fsica do trabalhador.
So exemplo de EPIs, conforme o tipo de proteo:

I. Proteo da cabea:
a) capacete de segurana contra impactos provenientes de queda ou

projeo de objetos;
b) chapu de palha de abas largas e cor clara para proteo contra o

sol, chuva, salpicos, etc.;
c) protetores de cabea impermeveis e resistentes nos trabalhos

com produtos qumicos.
produtos2.asp?id=13
Fonte: http://www.parafusosalex.com.br/epi_campo%20grande/perfil_
Figura 8.2: Capacete de segurana
II) Proteo dos olhos e da face:
a) protetores faciais destinados proteo contra leses ocasionadas por

partculas, respingos, vapores de produtos qumicos e radiaes luminosas
intensas;
b) culos de segurana para trabalhos que possam causar ferimentos prove-

nientes do impacto de partculas, ou de objetos pontiagudos ou cortantes;
c) culos de segurana contra respingos para trabalhos que possam causar

irritao e outras leses decorrentes da ao de lquidos agressivos;

d) culos de segurana contra poeira.
Fonte: http://www.imagens.usp.br/?attachment_id=1284
Figura 8.3: Uso de culos de segurana
III) Proteo auditiva:
c) Protetores auriculares nas atividades em que o rudo seja excessivo.

terna.php?id=153
Fonte: http://www.centerlonas.com.br/in-
terna.php?id=153
Fonte: http://www.centerlonas.com.br/in-
Figura 8.4: Protetores auriculares
Figura 8.5: Protetores auriculares

IV) Proteo das vias respiratrias:
a) respiradores com filtros mecnicos para trabalhos que impliquem produ-

o de poeira;
b) respiradores e mscaras de filtro qumico para trabalhos com produtos

qumicos;
c) respiradores e mscaras de filtros combinados (qumicos e mecnicos)

para atividades em que haja emanao de gases e poeiras txicas;
d) aparelhos de isolamento, autnomos ou de aduo de ar para locais de

trabalho onde o teor de oxignio (O2) seja inferior a 18% (dezoito por cen-
to) em volume.
ra-respiratoria-respirador-descartavel-valvulada-semi-facial.php
Fonte: http://www.uniformespefirme.com.br/epi.html , http://www.ggkitborrachas.com.br/produtos/masca-
Figura 8.6: Mscaras de filtro

V) Proteo dos membros superiores:
Luvas e/ou mangas de proteo nas atividades em que haja perigo

de leses provocadas por:
a) materiais ou objetos escoriantes, abrasi-vos, cortantes ou perfurantes;
b) produtos qumicos txicos, alergnicos, corrosivos, custicos, solventes

orgni-cos e derivados de petrleo;
c) materiais ou objetos aquecidos
d) operaes com equipamentos eltricos;
e) tratos com animais, suas vsceras e detritos e na possibilidade de transmis-

so de doenas decorrentes de produtos infecciosos ou parasitrios.
VI) Proteo dos membros inferiores:
a) botas impermeveis e com estrias no solado para trabalhos em terrenos

midos, lamacentos, encharcados ou com dejetos de animais;
b) botas com biqueira reforada para trabalhos em que haja perigo de queda
de materiais, objetos pesados e pises de animais;
c) perneiras em atividades nas quais haja perigo de leses provocadas por

materiais ou objetos cortantes, escoriantes ou perfurantes;
d) calados impermeveis e resistentes em trabalhos com produtos qumicos;
e) calados de couro para as demais atividades.
8.3. Comisso Interna de Preveno de

Acidentes CIPA
A Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) um instru-

mento que os trabalhadores dispem para tratar da preveno de acidentes
do trabalho, das condies do ambiente do trabalho e de todos os aspectos

que afetam sua sade e segurana.
A constituio de rgos dessa natureza dentro das empresas foi

determinada pela ocorrncia significativa e crescente de acidentes e doenas
tpicas do trabalho em todos os pases que se industrializaram.
A CIPA composta de representantes do empregador e dos empre-

gados.
O objetivo bsico da CIPA fazer com que empregadores e empre-

gados trabalhem conjuntamente na tarefa de prevenir acidentes e melhorar
a qualidade do ambiente de trabalho, de modo a tornar compatvel perma-
nentemente o trabalho com a preservao da vida e a promoo da sade
do trabalhador.
A CIPA regida por alguns princpios, como por exemplo:
1 - Apoio ativo da administrao;
2 - Manuteno de pessoal dedicado exclusivamente segurana;
3 - Instrues de segurana para cada trabalho;
4 - Instrues de segurana a empregados novos;
5 - Integrao de todos os empregados no esprito de segurana;
6 - Extenso do Programa de Segurana fora da companhia.
Figura 8.7: Logotipo da Comisso Interna de Pre-

veno de Acidentes

O programa de Procedimentos Padres de Higiene Operacional tem
Resumo
como principal objetivo evitar a contaminao direta ou cruzada ou a
adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos,
utenslios e manipuladores de alimentos, ou seja, se preocupa, basica-
mente, com ambiente onde o alimento produzido. Nessa aula estuda-
mos tambm segurana no trabalho. Vimos que se trata de um conjun-
to de medidas empregadas para prevenir acidentes, seja pela eliminao
de condies inseguras do ambiente, seja pelo treinamento e conscien-
tizao dos funcionrios para executarem suas atividades de forma se-
gura. Esse trabalho preventivo, de eliminao de condies inseguras
e conscientizao sobre a segurana feito pela Comisso Interna de
Preveno de Acidentes (CIPA).
Leia e analise as reportagens abaixo listadas conforme o que foi estudado ao

longo da disciplina.
Existe alguma relao com a disciplina de Higiene Agroindustrial? Qual? Em

sua opinio, o que poderia ter sido feito para evitar tais situaes?
Reportagem 1. http://g1.globo.com/Noticias/Mundo/0,,MUL1339877-5602,00-AMERI
CANA+ENTRA+EM+COMA+APOS+COMER+HAMBURGUER+E+PREOCUPA+OS+EUA.
html
Reportagem 2. http://economia.ig.com.br/empresas/industria/subsidiaria+do+jbs+no
s+eua+faz+recall+de+carne+brasileira/n1237775729959.html
Reportagem 3. http://noticias.terra.com.br/brasil/interna/0,,OI2016274-EI5030,00.
html

Referncias
Varela, 1996.
Varela, 1994.
282p.
2010.


Pelotas/RS.

Higienização Na Indústria de Alimentos (Agroindústria)

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Tcnico em Agroindstria

Leandro da Conceio Oliveira

Instituto Federal Sul-rio-grandense

Secretaria de Educao a Distncia

Campus Pelotas - Visconde da Graa

Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Visconde da

Equipe de Elaborao Equipe Tcnica

O Ministrio da Educao vem desenvolvendo Polticas e Programas para

Em 2005, o MEC implantou o Sistema Universidade Aberta do Brasil (UAB),

Para expanso e melhoria da educao profissional e fortalecimento do En-

O e-Tec resultado de uma parceria entre a Secretaria de Educao Pro-

Do primeiro Edital do e-Tec Brasil participaram 430 proponentes de ade-

Assim, a modalidade de Educao a Distncia oferece nova interface para

O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construo coletiva e par-

Braslia, Ministrio da Educao setembro de 2008.

Apresentao e-Tec Brasil 3

Outros - instituio validadora 11

1 HIGIENIZAO: definies, objetivos e etapas. 17

2 QUALIDADE DA GUA UTILIZADA PARA HIGIENIZAO 33

2.1 Caracteristicas fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua. 34

3 DETERGENTES E MTODOS DE LIMPEZA 45

3.1 Mecanismo de ao dos detergentes 47

Os cones funcionam como elementos grficos utilizados para facilitar a or-

Ateno: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.

Saiba mais: Oferece novas informaes que enriquecem o as-

Glossrio: Utilizado para definir um termo, palavra ou expres-

Midias integradas: Indica livros, filmes, msicas sites, progra-

Pratique: Indica exerccios e/ou Atividades Complementares

Resumo: Traz uma sntese das idias mais importantes apresen-

Avaliao: Indica Atividades de Avaliao de Aprendizagem da

Higiene Agroindustrial 7 e-Tec Brasil

Prezado (a) aluno (a),

com satisfao que proponho a vocs trabalharmos em mais uma

Atravs da disciplina de Higiene Agroindustrial, trabalharemos os

O mundo do trabalho nos apresenta, a cada dia, novas tecnologias

Seja bem-vindo(a) ao espao da disciplina de Higiene Agroindustrial!

Ser um prazer trabalhar como voc!

Um forte abrao e boa atividade!

Prof. Leandro da Conceio Oliveira

Higiene Agroindustrial 9 e-Tec Brasil

Higiene Agroindustrial 11 e-Tec Brasil

Atravs dessa disciplina voc ir aprender os fundamentos de higie-

A disciplina est dividida em 8 (oito) unidades divididas em 3 (trs)

Na segunda semana entraremos no estudo da sanitizao, segunda

Lembre-se: H uma equipe que trabalha com a fnalidade que voc

Higiene Agroindustrial 13 e-Tec Brasil

Instituto Federal Sul-rio-grandense

Nome do Curso: Tcnico em Agroindstria

Professor-autor: Leandro da Conceio Oliveira

Disciplina: Higiene Agroindustrial

Ementa bsica da disciplina: Higiene na agroindstria: principais con-

Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos Carga

Conceituar higienizao, limpeza e sanitizao.

Compreender a importncia da gua no pro-

Compreender o conceito e funo de detergen-

Higiene Agroindustrial 15 e-Tec Brasil

Conhecer o programa de BPF.

Conhecer o programa de HACCP.

Conhecer o programa de POP.

Conceituar higienizao, limpeza e sanitizao.

Conhecer a importncia do pH no processo na escolha dos produ-

Definir a principais etapas do processo de higienizao.

1.1 Higienizao: Aspectos iniciais