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TEMAS AGRARIOS - Vol.

19:(2) Julio - Diciembre 2014 (146 - 158)

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES,


PROXIMALES Y MICROBIOLGICAS DE UN YOGUR CON
CHOCOLATE EN REFRIGERACIN

PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, PROXIMAL AND


MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF YOGHURT WITH
CHOCOLATE IN REFRIGERATION

Ricardo A. Parra 1*

Recibido para publicacin: Febrero 10 de 2014 - Aceptado para publicacin: Diciembre 11 de 2014

RESUMEN
Un grupo creciente de evidencias sugiere que el consumo regular de los productos del cacao o el uso
de sus principios activos como agentes teraputicos podran influir favorablemente en la lucha contra las
enfermedades como aterosclerosis, procesos carcinognicos, colesterol entre otras. Lo anterior es debido
a los componentes nutricionales propios del chocolate, los cuales ejercen efectos positivos en el cuerpo
humano. Por lo anterior es importante diversificar el consumo de chocolate a travs de otros productos que
sean de alta demanda en el mercado. El objetivo del trabajo fue elaborar un yogur con chocolate y evaluar
las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales, proximales y microbiolgicas durante el almacenamiento en
refrigeracin. Para realizar la investigacin se elabor yogur en dos concentraciones,uno de ellos contena
chocolate y la otra sacarosa. Los dos tratamientos se empacaron en recipientes plstico y se evaluaron durante
30 das en condiciones de refrigeracin. Durante este tiempo se evalu pH, acidez, sinresis, evaluacin
sensorial, anlisis proximal y recuento de bacterias cido lcticas Los resultados indicaron que el valor final de
pH, acidez y sinresis fue 4,27%; 0,95% y 13% respectivamente. Sensorialmente el yogur con chocolate tuvo
caractersticas relevantes con calificaciones por encima de 4 sobre 5, para el anlisis proximal el yogur con
chocolate tuvo un valor de 3,2% superior al yogur con sacarosa. El recuento de bacterias acido lcticas indic
un aumento para las muestras con chocolate. Basndose en las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales,
proximales y microbiolgicas se sugiere que la adicin de chocolate puede ser considerado potencialmente
un ingrediente para elaboracin de yogur.

Palabras clave: acidz, bacterias cido lcticas, sinresis, Streptococcus thermophilus ,Theobroma Cacao L.

ABSTRACT
A growing body of evidence suggests that regular consumption of cocoa products or the use of active ingredients
as therapeutic agents could favorably influence the fight against disease such as atherosclerosis, carcinogenic
processes, cholesterol etc. This is due to the own nutritional components of the chocolate, which exert positive

1
Qumico de Alimentos. Magister Ciencia de los Alimentos. Docente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad de
Ciencias Bsicas. Escuela de Ciencias Qumicas. Qumica de Alimentos. Avenida Central del norte. Tunja-Boyac Email: ricardo.parra@
uptc.edu.co

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effects on the human body. Therefore it is important to diversify the consumption of chocolate through other
products that are in high demand in the market. The objective of this research was manufacturing a yogurt with
chocolate and evaluate the physicochemical, sensory and microbiological characteristics proximal during
refrigerated storage. To perform research, yogurt was developed in two concentrations, one chocolate and
one containing sucrose. The two treatments were packed in plastic containers and were evaluated 30 days
under refrigeration. During this time pH, acidity, syneresis, sensory evaluation, analysis proximal and count
of lactic acid bacteria were evaluated. The results indicated that the final pH, acidity and syneresis was 4,27;
0,95% and 13% respectively. Sensory yogurt with chocolate was relevantcharacteristics with scores above 4
out of 5 for the analysis proximal chocolate yogurt had a value of 3.2% above the yogurt with sucrose. lactic
acid bacteria counts indicated an increase for samples with chocolate. Based on physic-chemical, sensory,
proximal and microbiological characteristics it is suggested that the addition of chocolate can be considered
a potential ingredient for yoghurt making.

Key words: acidity, lactic acid bacteria, syneresis, Streptococcus thermophilus ,Theobroma Cacao L

INTRODUCCIN durante la fermentacin (Kumar y Mishra 2004).


Comparado con la leche, es ms nutritivo
El yogur es una leche fermentada de alto en trminos de contenido de vitaminas,
consumo en todo el mundo y uno de los ms digestibilidad y como fuente de calcio y fsforo
populares y distribuidos derivados lcteos (Zahoor et al. 2003); su composicin depende
(Sodini et al. 2005; Saint-Eve et al. 2008; Fadela del tipo de leche de la cual proviene y de una
et al. 2009; Hussain et al. 2009). El Codex gama de factores estacionales, como: leche
Alimentarious define el yogur como leche entera o leche descremada, estacin del ao,
coagulada que resulta de la fermentacin cido periodo de lactacin y modo de alimentacin
lctica de leche entera descremada (Adolfsson del bovino (Adolfsson et al. 2004; Hussain et
et al. 2004; Blanco et al. 2006); adems de al. 2009).
ser un producto fermentado semislido (Hui
1993; Noni et al. 2004; Elli et al. 2006) de Existen estudios cientficos que han
apariencia viscosa, textura suave y un sabor caracterizado los atributos saludables de
placentero, suavemente cido (Kumar y Mishra yogur, tales como: supresin de patgenos
2004; Salvatierra et al. 2004; Ruiz y Ramrez endgenos, control de sndrome de colon
2009) viene mezclado con una combinacin irritable, reduccin de factores de riesgo para
simbitica de Streptococcus thermophilus cncer, control inflamatorio de enfermedades,
(ST) y Lactobacillus delbruekiisub. Bulgaricus inmunidad innata, disminucin de colesterol,
(LB) (Noni et al. 2004; Mahmood et al. 2008) alivio de sntomas de alergias, mejoramiento
o suplementado con bacterias opcionales no de la tolerancia a la lactosa e inhibicin de
patgenas (Hui 1993). crecimiento de Helicobacter pylori (Parra
El yogur contiene mayor biodisponibilidad 2012).
de nutrientes que la leche (Hui 1993); es
importante destacar el incremento de la El cacao (Theobroma cacao L., Sterculiaceae)
digestibilidad de la protena y de la grasa, es un rbol cuyo fruto contiene 30 40 semillas
debido a ciertas reacciones de predigestin que tostadas, molidas y mezcladas

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con azcar, vainilla y canela constituyen el flavonoides, catequinas, epicatequina,


chocolate (Gutirrez 2002). Este rbol crece procianidinas y polifenoles, estos tienen efectos
principalmente en frica, Asia, Amrica en la prevencin de enfermedades infecciosas
central y del sur (Yanus et al. 2014), su nombre (Yanus et al. 2014; Erdem et al. 2014), control
cientfico es Theobroma cacao L. y fue Carlos en la produccin del xido ntrico que es de
Linneo quien clasific la planta. El Theobroma vital importancia para regulacin de la presin
cacao es un rbol de 4-8 m de alto de la familia arterial y el flujo de la sangre, disminucin
Sterculiaceae, nativo de las regiones tropicales de colesterol y en mujeres de la tercera edad
de Amrica, con semillas que contienen una mostraron que el chocolate puede mejorar la
cantidad significativa de grasas (40-50%) y osteoporosis (Yanus et al. 2014).
polifenoles (alrededor del 10% del peso del
grano seco) (Tinoco y Ospina 2010). Estudios in vitro e in vivo tambin indican
que el chocolate podra ser un importante
El consumo de cacao inicialmente y de medio de reducir el riesgo de enfermedades
chocolate posteriormente, siempre se cardiovasculares y algunos tipos de cncer, por
asoci con beneficios para la salud, tales su capacidad de controlar reacciones claves
como: aportar mayor fortaleza, vigor sexual, implicadas en la oxidacin de las LDL o de
resistencia al trabajo duro y a las bajas daos oxidativos al ADN (Gutirrez 2002).
temperaturas (Valenzuela 2007), inhibicin
de los procesos carcinognicos (Gutirrez En la actualidad se buscan nuevas alternativas
2002), efecto antioxidante en la prevencin en la utilizacin de aditivos que permitan
y desarrollo de patologas de estrs oxidativo obtener mejores caractersticas fisicoqumicas,
que incluyen enfermedades cardiovasculares y sensoriales y nutricionales en los productos
cerebro vasculares. De esta forma, el consumo lcteos. El yogur es un alimento con alto valor
de antioxidantes de origen natural constituye, nutricional con una amplia difusin en su
actualmente una recomendacin a toda edad y consumo a nivel mundial. Debido a esto, en los
particularmente en la edad y en la senescencia ltimos aos se han buscado alternativas para
(Valenzuela 2007), adems de lo anterior, el mejorar las caractersticas de este producto
chocolate es una fuente de energa altamente (Parra et al. 2011).
nutritiva, ya que contiene aproximadamente
30% de grasa, 6% de protenas, 61% de Es por lo anterior que el objetivo de este trabajo
carbohidratos y un 3% de humedad, adems fue elaborar un yogur con chocolate y evaluar
contiene minerales (fsforo, calcio, hierro) las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales,
y aporta vitaminas A y del complejo B proximales y microbiolgicas durante el
(Valenzuela 2007) a lo anterior se suma un almacenamiento en refrigeracin.
metabolismo rpido y buena digestibilidad
(Nilva et al. 2006). MATERIALES Y MTODOS

Respecto al alto contenido de antioxidantes Localizacin del experimento. La investigacin


que contiene el chocolate, como son los tuvo lugar en los laboratorios de Qumica de

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Parra - Caractersticas de yogur con chocolate

alimentos de la Universidad Pedaggica y modificaciones como se muestra en la figura


Tecnolgica de Colombia, sedeTunja. 1. Se manejaron dos tratamientos para la
elaboracin de yogur, un control que contena
Materiales. Las materias primas utilizadas en 10% de sacarosa y un segundo tratamiento
la elaboracin de yogur fueron: que contena 6% de chocolate basndose la
Chocolate: Se obtuvo en forma de polvo concentracin utilizada en ensayos previos a
adquirido de marca nacional y posteriormente este estudio.
se fundi en bao mara.
Leche: Se utiliz leche liquida entera Es importante notar que la incubacin de yogur
ultrapasterizada de marca reconocida. para ambos tratamientos se detuvo hasta que
Leche en polvo: Se utiliz leche entera de las muestras alcanzaron un pH en un intervalo
marca reconocida obtenida en el mercado entre 4 y 4,5; valores recomendados por Olson
local. y Aryana (2008) y Briceo et al. (2001) en sus
Cultivo iniciador: El cultivo iniciador investigaciones relacionadas con yogur. Las
liofilizado conteniendo los microorganismos muestras se almacenaron en condiciones de
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y refrigeracin a 4 C en recipientes de plstico
Streptococcus thermophilus fueron adquiridos con tapa hermtica del mismo material durante
de marca Vivolac disponible en el mercado. un periodo de 30 das; los das 1, 3, 9, 21 y
Sacarosa: Se adquiri en el mercado local de 30 de almacenamiento se evalu pH, acidez
marca reconocida. titulable y sinresis.

Preparacin del cultivo iniciador. Para la


preparacin del cultivo se utiliz la metodologa
propuesta por Sori y Baba (2012), con algunas
modificaciones. En la preparacin del cultivo se
utiliz una cabina de flujo laminar horizontal
doble, sterilof modelo CFD-2000.

El cultivo iniciador para la elaboracin del


yogur fue preparado al pre calentar leche
ultrapasterizada a 41 C. Una mezcla de
cultivo liofilizado de marca reconocida que
contena Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus fue mezclado con la
leche precalentada anteriormente y utilizado
posteriormente para la inoculacin.

Elaboracin de yogur. Para la elaboracin


del yogur se tuvo en cuenta la metodologa
desarrollada por Zare et al. (2011) con algunas Figura 1. Elaboracin de yogur (Zare et al. 2011)

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Adems se realiz anlisis sensorial, anlisis Enumeracin de bacterias acido lcticas


proximal y recuento de bacterias cido lcticas. utilizando el mtodo vertido en placa. Las
bacterias cido lcticas fueron enumeradas
Mtodos segn mtodo descrito por Kailasapathy et al.
Caracterizacin fisicoqumica. (2008) con algunas modificaciones. El agar
Sinresis: Para esta determinacin se utiliz utilizado fue Man, Rogosa y Sharpe (MRS
una centrfuga modelo Rotina 46. Se pesaron Scharlau) la solucin fue esterilizada en
20 mL de cada una de las muestras de yogur y autoclave seguido por enfriamiento a 45 C.
se sometieron a centrifugacin por un tiempo una vez fundido (15 mL) fue colocado en cajas
de 20 minutos a una velocidad de 4000 rpm. de Petri. El yogur diluido apropiadamente
Luego de la centrifugacin se obtuvieron los (1mL) fue transferido en agar MRS fundido. Se
mililitros del sobrenadante (lactosuero) y mezcl suave y uniformemente la mezcla. Las
se calcul el grado de sinresis mediante la caja de Petri fueron selladas con parafina y se
relacin entre el volumen del sobrenadante dejaron a temperatura ambiente para permitir
y el volumen de la muestra (Charoenrein que el agar se solidificara. Posteriormente,
et al. 2008). El porcentaje de sinresis fue las placas se invirtieron y se colocaron en
determinado en los das 1, 3, 9, 21 y 30 bajo incubadora a 37C por 48 horas.
condiciones de refrigeracin.
Acidez titulable: La acidez titulable fue Caracterizacin proximal.
medida por titulacin de 10 mL de muestra Se seleccion una muestra de yogur control
con 0,1 N de NaOH y utilizando fenolftalena y una muestra de yogur con chocolate para
como indicador. El resultado se expres como realizar los siguientes anlisis cada uno por
porcentaje de cido lctico (962.12/90 de la duplicado:
AOAC). Esta determinacin se realiz los das Determinacin de humedad: Se llev a cabo
1, 3, 9, 21 y 30 en condiciones de refrigeracin por el mtodo gravimtrico 930.15/90 de la
4C AOAC (1990).
pH: El pH del yogur fue medido con un pH Determinacin de cenizas: Se realiz siguiendo
metro digital SCHOTT CG-842 durante los das el mtodo 942.05/90 de la AOAC (1990),
1, 3, 9, 21 y 30 en condiciones de refrigeracin secando previamente las muestras a 110C y
4C. El electrodo fue calibrado con soluciones posteriormente calcinadas a una temperatura
buffer 7 y 4. (945.27/90 de la AOAC). de 550C, hasta peso constante.
Protena: Se efecto mediante el mtodo
Conteo de clulas viables cido lcticas en de Kjeldalh de acuerdo a la tcnica
yogur. 955.04/90 (AOAC 1990), el cual determin
Preparacin de la muestra. Las muestras de la concentracin de nitrgeno presente en la
yogur (1 mL) fueron individualmente mezcladas muestra para luego ser transformado a travs
con 9 mL de agua peptonada. La mezcla fue de un factor en protena de 6,38.
agitada y se prepar diluciones 101, 10-2, 10-3, Fibra cruda: Se tomaron muestras previamente
10-4 y 10-5. desengrasadas y se les realiz digestin cida
en presencia de H2SO4 0,255 N y digestin

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Parra - Caractersticas de yogur con chocolate

alcalina en presencia de NaOH 0,313 N. Para Diseo experimental.


la determinacin del porcentaje de fibra cruda, Se utiliz un diseo experimental al azar de
fue utilizado el mtodo Weende 962.09/90 de un solo factor, donde la respuesta a medir fue
la AOAC (1990). el pH, acidez, sinresis, evaluacin sensorial,
Determinacin de extracto etreo. El ensayo proximal y recuento de bacterias cido
se realiz utilizando el mtodo 920.39/90 de lcticas. Los resultados son presentados con la
la AOAC de 1990. desviacin estndar de las determinaciones por
Carbohidratos: Se determin por diferencia. duplicado. El tratamiento de los resultados se
realiz mediante anlisis de varianza ANOVA
Evaluacin sensorial . en el paquete estadstico Excel Windows vista
Para evaluar si la adicin de chocolate incida (Microsoft Office).
en los diferentes atributos sensoriales del yogur,
como son el color, olor, sabor, viscosidad y RESULTADOS Y DISCUSIN
calificacin global. Se seleccion muestra
de yogur control y yogur con chocolate. Para Comportamiento de acidez y pH.
ello se seleccion un grupo de 30 personas Acidez
no entrenadas, emplendose una prueba En la figura 2 se observa el comportamiento de la
descriptiva por calificacin de escalas de acidez de yogur control y yogur con chocolate
intervalo segn la norma NTC 2680 del 07 de durante el almacenamiento en refrigeracin. La
marzo de 1990. La escala de intervalo empleada acidez en cido lctico del yogur control tuvo
para la evaluacin sensorial de las muestras de promedio durante el almacenamiento 0,77%
yogur fue 1: me disgusta muchsimo; 2: me mientras que el yogur con chocolate la acidez
disgusta moderadamente; 3: no me gusta ni me fue en promedio 0,88%. Se observa adems,
disgusta; 4: me gusta moderadamente; 5: me que la acidificacin para la muestra de yogur
gusta muchsimo. con chocolate fue mayor en comparacin

Figura 2. Comportamiento de pH y acidez durante el almacenamiento de yogurt control y yogurt con chocolate

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con las muestra control, lo que indica que la disminucin de pH, lo anterior pudo
produccin de acido lctico fue mayor por atribuirse a que durante el almacenamiento
parte de las BAL en presencia de chocolate; en en condiciones de refrigeracin, ocurri una
la muestra de yogur con chocolate a partir del actividad microbiana por parte de las bacterias
da 3 de almacenamiento la acidez permaneci cido lcticas presentes en el yogur tal y
casi constante con valores en porcentaje de como lo seala Lubbers et al. (2004) en yogur
0,910,08 de cido lctico. almacenados durante ms de 20 das bajo
refrigeracin.
Los cambios anteriores pueden atribuirse Al respecto, en otros estudios realizados por
a una hidrlisis de los componentes del Sahan et al. (2008); Ruiz y Ramrez (2009) y
chocolate, como tambin, a los posibles Olson y Aryana (2008) utilizando Lactobacillus
cambios bioqumicos presentes en el yogur acidophilus en la elaboracin de yogur y
durante el almacenamiento. Al respecto leche descremada reportaron que el pH de
Briceo et al. (2001), indican que durante el yogur disminua durante el almacenamiento
almacenamiento de un yogur sin la adicin de en condiciones de refrigeracin entre 3,8
chocolate, la acidez aument en condiciones y 4,5. Al respecto, Hassan y Amjad (2010)
de refrigeracin mximo hasta 1,5% expresada mencionan que la reduccin de pH en el
en acido lctico. Igualmente, Hussain et yogur puede ser por la degradacin de la
al. (2009) encontraron en un yogur natural lactosa en cido lctico, esta disminucin de
al final del experimento en el da 10 de pH durante el almacenamiento se ve reflejada
almacenamiento una acidez como mximo de en la acidificacin.
1,44% en cido lctico.
De acuerdo a otras investigaciones realizadas
Probablemente el chocolate estimul el por Kailasapathy et al. (2008), los cambios
metabolismo de las BAL para la produccin bajos de pH son debido adems a cambios en
de cido lctico a travs de la ruta de la el contenido de cido en el yogur, en este caso
gluclisis durante la incubacin y posterior cido lctico.
almacenamiento de yogur, lo anterior
explicara la diferencia de comportamiento En la tabla 1 se observa que no existe evidencia
entre el yogur control y el yogur con chocolate estadstica para afirmar que los parmetros
durante el almacenamiento. fisicoqumicos influyan en el almacenamiento
del yogur.
pH
En la figura 2 se observa el comportamiento del Comportamiento de sinresis
pH. El promedio para la muestra que contena En la figura 3 se describe el comportamiento
chocolate fue 4,43 y para las muestras de yogur de la sinresis para los dos tratamientos; es
control fue 4,39 durante el almacenamiento; notable que el yogur con chocolate tuvo
adems se observa que al final del experimento, un efecto en la reduccin de la sinresis
el pH final fue igual para los dos tratamientos. durante el almacenamiento; la diferencia de
En los dos tratamientos se present una la sinresis en las dos muestras es muy amplia

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Parra - Caractersticas de yogur con chocolate

Tabla 1. Anlisis de varianza para anlisis fsico qumico

Fuente de Grados de libertad Suma de cuadrados Cuadrado medio Fcalculado Fcalculado


variacin

Total 5 578,39 115,67


Tratamientos 1 78,12 78,12 0,97 18,51
Interaccin 2 340,77 170,38 2,13 19
Error 2 159,5 79,75

Figura 3. Comportamiento de la sinresis durante el almacenamiento de yogurt control y yogurt con chocolate

al final del almacenamiento, 13% y 49% el almacenamiento, lo cual puede tener efecto
para el yogur con chocolate y yogur control de contraccin en la matriz de la micela
respectivamente. Al respecto Daz et al. (2004) de casena causando ms eliminacin de
report valores para sinresis entre 45-65% lactosuero (Achanta et al. 2007).
para un yogur control (sin fibra, elaborado con
leche entera y sacarosa); este valor coincide Peng et al. (2009) mencionan que el contenido
con el obtenido en este estudio de 51% al final de slidos en un yogur ayudan a prevenir
del almacenamiento para el caso de yogur la separacin de lactosuero, igualmente
control. mencionan que un aumento en el contenido
de protena podra resultar en una textura
El grado de sinresis para el yogur control fuerte con menos separacin de lactosuero.
aument durante el almacenamiento debido
a la prdida de estabilidad y retencin de Al respecto Isanga y Zhang (2009) reportaron
agua de los componentes de yogur (Daz et al. que altos contenidos de protena en yogur
2004). est asociado con valores bajos de sinresis,
esta afirmacin coincide con los valores de
Este comportamiento puede ser explicado protena en la tabla 2.
tambin por la disminucin en el pH durante

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Anlisis proximal caractersticas adecuadas al producto final.


En la tabla 2 se observa que el yogur elaborado Sobresale que los parmetros evaluados en el
con chocolate tuvo mayor contenido de yogur con chocolate tuvieron calificaciones
protena, fibra y grasa, lo anterior demuestra similares al yogur control. Lo anterior es
el valor nutricional del yogur con chocolate corroborado por el anlisis estadstico de la
en comparacin con el yogur control; sin tabla 4 de la cual se analiza que no existe
embargo, el anlisis estadstico indic que evidencia estadstica para afirmar que la
no existen evidencias de que las variables evaluacin sensorial de las muestras que
proximales influyan en el almacenamiento del contenan yogur con chocolate y sin chocolate
yogur para los dos tratamientos. son diferentes.

Anlisis sensorial Anlisis microbiolgico


En la tabla 3 se observa que el yogur elaborado En la tabla 5 se observa que hubo un incremento
con chocolate tuvo buena aceptacin entre de 5,3x105 0,05 a 9,4x105 0,19UFC/mL en
los panelistas en comparacin con el yogur el nmero de bacterias cido lcticas durante
control, lo anterior indica que la adicin de el almacenamiento en el yogur que contena
chocolate antes de la incubacin y posterior chocolate, lo anterior es debido probablemente
almacenamiento de yogur proporcion a que el chocolate en su composicin contena
protena y sacarosa estimulando aun ms el
Tabla 2. Anlisis proximal de yogurt control y yogur con chocolate

Parmetro Yogurt control Yogurt chocolate

Protena (%) 2,8400,025 3,22600,1229


Grasa (%) 4,1120,063 7,19400,1045
Fibra cruda (%) 0,2490,026 0,85480,2137
Carbohidratos (%) 12,27 11,18
Cenizas (%) 0,6920,014 0,74090,003
Humedad (%) 79,8310,002 76,797350,0699

Tabla 3. Evaluacin sensorial de yogur con chocolate y yogur control

Parmetro Yogurt chocolate Yogurt Control

Sabor 4,46 0,63 4,53 0,74


Aroma 4,26 0,45 4,6 0,56
Color 4,26 0,70 4,26 0,88
Cuerpo/textura 4,53 0,51 4,2 0,77
Aceptacin global 4,36 0,31 4,45 0,68

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Parra - Caractersticas de yogur con chocolate

Tabla 4. Anlisis de varianza para el anlisis sensorial

Origen de las Grados de Promedio de los


Suma de cuadrados F Valor crtico para F
variaciones libertad cuadrados

Entre grupos 0,00289 1 0,00289 0,130917 5,317655


Dentro de los grupos 0,1766 8 0,022075

Total 0,17949 9

Tabla 5. Recuento de bacterias cido lcticas

Yogurt control (UFC/g) Yogurt chocolate (UFC/g)

Inicio (da 5) 2,21x1050,07 5,3x1050,05


Final (da 30) 4,7x1050,04 9,4x1050,19

metabolismo microbiano de BAL presentes en caractersticas sensoriales las cuales fueron


el yogur a travs de la ruta metablica de la sobresalientes resaltndose el sabor, color
gluclisis. y textura. El anlisis proximal indic un
aumento de valores de protena, fibra y grasa
El valor final de recuento para bacterias respecto al yogur con sacarosa. Los valores
cido lcticas para el yogur con chocolate es de conteo de bacterias cido lcticas en el
similar al presentado por Shori y Baba (2012), yogur que contena chocolate indicaron un
reportando para un yogur comercial elaborado aumento respecto al yogur con sacarosa, lo
con leche de vaca un valor de 1,4x106UFC/ anterior indica que esta sustancia estimul
mL al da 21 del almacenamiento. Este valor es el metabolismo de las bacterias acido
cercano al mostrado en la tabla 2 en el yogur lcticas durante el almacenamiento de yogur.
con chocolate 4,88x105UFC/mL. Basndose en las caractersticas fisicoqumicas,
sensoriales, proximales y microbiolgicas se
CONCLUSIONES sugiere que la adicin de chocolate puede ser
considerado potencialmente un ingrediente
Este estudio mostr que la adicin de 6% para elaboracin de yogur.
de chocolate al yogur tuvo comportamiento
similar en comparacin con el tratamiento AGRADECIMIENTOS
al que se adicion 10% de sacarosa durante
el tiempo de almacenamiento. Lo anterior se El autor expresa sus agradecimientos a la
evidenci en resultados de pH y acidez tpicos Direccin de Investigaciones-DIN de la
para un yogur comercial con caractersticas Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
propias. Los valores de sinresis disminuyeron Colombia por su apoyo para la divulgacin de
durante el almacenamiento favoreciendo as estos resultados.

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