CAPITULO 1

QU SON LAS BPM?

 BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de

alimentos se orientan a la demanda de productos que
cumplan cada vez ms estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un
entorno comercial que se torna ms exigente y
competitivo en razn de la globalizacin de los mercados
y la interdependencia econmica.
 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM), son un conjunto de
herramientas que se implementan en
la industria de la alimentacin. El
objetivo central es la obtencin de
productos seguros para el consumo
humano.

Los ejes principales del BPM son las

metodologas utilizadas para la
manipulacin de alimentos, la higiene y
seguridad de stos, liberndolos de las
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).

Buscan evitar la presentacin de riesgos

de ndole fsica, qumica y biolgica
durante el proceso de manufactura de
alimentos, que pudieran repercutir en
afectaciones a la salud del consumidor.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Su utilizacin genera
ventajas no solo en
materia de salud; los
empresarios se ven
beneficiados en trminos
de reduccin de las
prdidas de producto
por descomposicin o
alteracin producida por
contaminantes diversos
y, por otra parte, mejora
el posicionamiento de
sus productos, mediante
el reconocimiento de sus
atributos positivos para su
salud.
CAPITULO 1
A QU SE APLICAN LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA?
 A QUE SE APLICAN LAS BPM?

Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la

siembra o cra hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos
incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologas de higiene,
control de productos sanos, etc. Tiene que ver con el desarrollo y
cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el
personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se
efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto,
en la seleccin de los proveedores, etc.
 LAVADO DE MANOS

HIGIENE PERSONAL

ESTADO DE SALUD
 ATENCIN CON LAS
INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utensilios de
trabajo limpios.
Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.

RESPETE LOS "NO"

DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA FCIL
Para facilitar las tareas de
limpieza se recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin
grietas.
ATENCIN CON EL PRODUCTO
Rincones redondeados.

CUIDADO CON EL ALIMENTO

Evite la contaminacin
cruzada!
CMO?
Almacene en lugares
separados al producto y la
materia prima.
Evite circular desde un sector
sucio a un sector limpio.
CAPITULO 1
QUE ES LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS?
Es un factor que debe estar Previene accidentes
presente a lo largo del
proceso de manipulacin de y enfermedades,
alimentos que garantizar la tanto para los
salubridad y que a su vez dar
seguridad en el consumo e
propios trabajadores
impedir la transmisin de como para los
enfermedades. clientes.

Quien manipule los

alimentos debe Adecuado manejo,
respetar normas conservacin y
bsicas de higiene almacenamiento de
con el fin de los alimentos.
preservar la salud.
Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los
productos caducados.

Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren

en contacto con substancias qumicas (productos de
limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.).

Es obligatorio que cualquier persona que por su

actividad laboral est en contacto con los productos
alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin,
disponga del carn de manipulador de
alimentos.
CAPITULO 1
QUE ES MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ?
 PREPRACION

FABRICACION
TRANSPORTE DEL ALIMENTO

Manipulador de
Alimentos se refiere
a aquella persona
que por su actividad
laboral tiene
contacto directo
ALAMCENAMIENTO TRANSFORMACION
con los alimentos.

ENVASADO ELABORACION
Est demostrada la relacin existente entre una
inadecuada manipulacin de los alimentos y la
produccin de enfermedades trasmitidas a travs de
stos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el

proceso de preparacin y conservacin de alimentos y
respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas
que permiten que el alimento llegue al consumidor en
las mejores condiciones de calidad.

El origen, la transformacin, el almacenamiento, el

consumo, son los eslabones de esta cadena, en las
cuales se encuentran uno o ms manipuladores.

La mano del hombre interviene y el manipulador

responsable procura que cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higinicas
No fumar cuando se manipulan estos
productos.

No estornudar o toser sobre los

alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en
las manos, emplear proteccin
adecuada (guantes de goma).

Mantener una escrupulosa

higiene personal manos bien
limpias y uas cepilladas.

Usar ropa siempre

impecablemente limpia y un gorro
para mantener el pelo recogido.
CAPITULO 1
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prcticas que preservan la
calidad de los alimentos para prevenir la contaminacin y las enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y
SUS CAUSAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente
de carcter infeccioso o txico y son causadas por:

BACTERIAS SUSTANCIAS
VIRUS PARSITOS
QUMICAS
CAPITULO 1
BUENOS Y MALOS HBITOS DENTRO
DE COCINA
EN CONSECUENCIA, DURANTE EL DESARROLLO DE SU ACTIVIDAD EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS NO DEBE

Fumar y masticar goma de mascar.

Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin

de los alimentos.

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Comer en el puesto de trabajo

Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos que pudieran
suponer un posible peligro.
Las manos del manipulador es la principal parte que est
en contacto con los alimentos por lo tanto se debe
extremar su higiene, para ello deben ser lavadas de forma
frecuente y tantas veces como sea necesario.
EL LAVADO DE MANOS DEBE INCLUIR EL CEPILLADO DE LAS UAS, LAS
CUALES DEBERN LLEVARSE CORTAS Y SIN ESMALTE, Y SIEMPRE DEBE
HACERSE:

Despus de utilizar el aseo.

Despus de fumar, comer, toser o estornudar.

Despus de manipular dinero.

Despus de manipular envases, desechos, basuras.

Al entrar al rea de manipulacin

Al cambiar de productos en la manipulacin, y

fundamentalmente entre crudos y cocinados.

y en general al cambiar de actividad.

EL USO DE GUANTES TAMBIN IMPLICA EL LAVADO DE LAS MANOS.
VEAMOS ALGUNOS DE LOS HBITOS INCORRECTOS QUE SUELEN
REALIZARSE:

Tocarse el pelo y rascarse.

Probar los alimentos con el dedo.

Llevar paos colgados en la cintura.

Dejar los paos sobre las mesas de trabajo.

Dejar tiles (cucharas, tenedores, etc.) en el interior

de los recipientes.

Limpiar slo con agua los tiles usados para probar

los alimentos.

Secarse las manos con los delantales y pantalones.

Capitulo 2
Alimentos
 CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono son de origen vegetal, y son los
que aportan energia para nosotros, cuando el cuerpo no los
utiliza los almacena en el hgado para luego convertirse en
grasa, estos se clasifican en carbohidratos simples y
compuestos.
 CARBOHIDRATOS SIMPLES
Los carbohidratos simples son azcares simples con una
estructura qumica que se compone de uno o dos azcares;
son azcares refinados que se digieren rpidamente y
tienen muy poco valor nutritivo, porque no contiene
suficientes nutrientes esenciales, por lo que es aconsejable
limitar su consumo a pequeas cantidades. No se
recomienda el consumo de hidratos de carbono simples,
especialmente para los diabticos.
 ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS
SIMPLES
Los alimentos que contienen carbohidratos simples
incluyen azcar de mesa, productos realizados con
harina blanca, miel, mermelada, dulces, pasteles,
galletas, chocolate, frutas y sus zumos, refrescos, leche
yogur y cereales envasados; de todos ellos elige las frutas,
como las ms beneficiosas.
 LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
poseen una estructura que se compone de tres o ms azcares,
que por lo general estn unidos entre s para formar una
cadena. Estos azcares, son en su mayora ricos en fibra,
vitaminas y minerales, y debido a su complejidad, tardan
ms de tiempo para ser digeridos, por lo que no aumentan los
niveles de azcar en la sangre tan rpidamente como los
carbohidratos simples, y actan como el combustible del
cuerpo para producir energa.
 ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS

Los carbohidratos complejos se encuentran comnmente en

verduras, como espinacas, judas, brcoli, calabacines,
cereales integrales y legumbres como las lentejas o alubias.
 PROTENAS
Las protenas son compuestas de cadenas de aminocidos
las poseen una serie de funciones en el cuerpo humano
como las de formadoras de tejidos, encimaticas, hormonal,
reguladoras de transporte etc. Y las encontramos de origen
animal en las carnes, huevos y leche y de origen vegetal
en leguminosas, frutos secos y semillas.
vegetales
Simples Compuestos
Protenas
Leguminosas Origen animal
 FIBRA

Ingesta diaria = 25-30 gramos

 Soluble Insoluble
-Frutas, Hortalizas - Trigo integral,
suculentas, avena, salvado,
cebada, habas, otros hortalizas,
granos cereales
Fibra
Ph de los alimentos
ESCALA DE PH
SUSTANCIAS Y SU GRADO DE PH
Almacenamiento de alimentos
Sanitacin de alimentos
 Lava todos los utensilios que vas a utilizar (escobilln, escurridor)
Lvate muy bien las manos con agua y jabn.
El lavado bsico de verduras y frutas es con agua y jabn. Apyate con una
escobetilla o cepillo en caso de ser necesario. Tubrculos como la papa o el camote
generalmente traen exceso de tierra. Ten cuidado!
Enjuaga perfectamente los alimentos y sumrgelos en agua y cloro dejndolos
reposar de 20 a 30 minutos.
Capitulo 3
ETAS
ETAS - INTRODUCCIN
Deterioro de las
condiciones
socioeconmicas.
Comercio
informal, Bajos
incluida la venta
de alimentos. ingresos.

CAUSAS Y
ASPECTOS
Comidas POSITIVOS reas rurales,
movimiento
rpidas de migratorio hacia los
bajo costo. centros urbanos.

Consumo de Disminuye los

niveles de
alimentos pobreza y
tpicos marginalidad.
ETAS - INTRODUCCIN
Falta de
capacitacin
calificada.
Condiciones Riesgos para
precarias de la salud de la
higiene. poblacin.

DEBILIDA
DES Y
ASPECTOS
Altas tasas de NEGATIVO No existe
mortalidad S adecuada
infantil manipulacin.

Baja Disminucin de
productividad la capacidad de
en el trabajo. aprendizaje.
 DEFINICION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Ocasionadas por consumo de alimentos o bebidas

contaminados:
Microorganismos patgenos y/o sus toxinas.
Venenos naturales.
Sustancias qumicas dainas.

Vehculo de transmisin de microorganismos nocivos y

sustancias txicas al cuerpo humano.

Factores claves: buena preparacin y manipulacin de

los alimentos.

Evitar la propagacin de estos microorganismos

patgenos y desarrollo de enfermedades por alimentos.
 CLASIFICACION DE ETAS

Infecciones
Intoxicaciones
Virus, bacterias, Toxi-
hongos y Alimentos con Infecciones
parsitos. toxinas Alimentos con
formadas en microorganism
tejidos de os capaces de
plantas o producir o
animales, liberar toxinas
producto del una vez que son
metabolismo de ingeridos.
los
microorganism
os en los
alimentos, o de
sustancias
qumicas.
 ETAS - BROTE
Dos o mas
personas Un lugar
presentan los determinado.
mismos sntomas.

Evidencia
epidemiolgica.
 ETAS - SINTOMAS
Duracion: desde horas hasta dias.

Depende:
Tipo de alimento ingerido.
La cantidad ingerida de este.
Nmero de microorganismos o toxinas presentes en el
alimento.
La salud de la persona.
Edad.
Vmitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre.
Sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades
renales, visin doble.
ETASS - Grupos
Vulnerables
Personas
sanas,
enfermed
ades
pasajeras. Pueden
durar
Anciano pocos dias,
s sin
complicaci
on severa.

Mujeres
embaraza Nios
das
Personas
enferma
s.
FUENTES DE CONTAMINACIN
PERSONAS
ANIMALES DOMESTICOS
AGUA
CONTAMINADA
SUELO
DESPERDICIOS
PLAGAS
ALIMENTOS CRUDOS
CONTAMINACIN POR MICROORGANISMOS
Y ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)

Ing. Carlos Elas P. 83

84
Ing. Carlos Elas P. 85
 Orgenes de las ETAs
Microbiolgico: Mayor incidencia

Qumico: Insecticidas, pesticidas

Fisicos: (astillas, anillos)

86
Principales bacterias
causantes de ETAs

87
 Salmonella

Relacionada con mayonesa, aves, huevos, etc.

Tifoidea.
Sntomas: diarrea, vmitos, fiebre.

88
 Escherichia coli:
Relacionado con contaminacin
fecal.
En nios produce el Sndrome
Urmico Hemoltico o
SUH,pueden tener convulsiones y
entrar en coma
La infeccin en el aparato
digestivo produce sustancias
txicas que destruyen los
glbulos rojos.

89
Recomendaciones para
evitar el E. coli:
Cocinar bien la carne
(especialmente la
picada). A 70 C.
Carne en bolsa
durante la
refrigeracion

92
Recomendaciones
para evitar el E.
coli:
Use una tabla
exclusiva
Lavar: Lvese bien
las manos antes de
cocinar y luego de
manipular la carne.

93
Staphylococcus aureus:
Manipulador de alimentos
(nariz, boca, manos)
Riesgo muy alto, no solo por
los manipuladores, tambin
por los clientes al tocar u
oler los alimentos.
Mastitis de la vaca
Mquinas rebanadoras de
jamn y queso
La bacteria se puede eliminar a
54-60C por 4-24 minutos.
Su toxina se inactiva a 1 hora a
100C.
Sntomas: nuseas, vmitos,
diarrea, debilidad, sudoracin.

95
Clostridium botulinum:
Alimentos enlatados, mal
tratamiento trmico.
Forman esporas, no
necesitan oxgeno
Estn presentes en: suelo,
tracto intestinal.
Su toxina puede producir la
muerte, bloquea el sistema
nervioso, causando parlisis
muscular
Se controla con:
Buen tratamiento trmico
(enlatados) o
Con nitritos (en los
embutidos).

96
 Clostridium perfringes
Alimentos implicados:
Alimentos para colectividades
Ocurre cuando una gran
cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo.
coccin de grandes cantidades
de alimentos a fuego muy lento,
y est muy asociado al consumo
de carne y ave cocida y vsceras
Forman esporas, no necesitan
oxgeno
Crece a 43-45C.
Sntomas: diarreas, dolores
abdominales.

97
Bacillus cereus
Tierra y el polvo, heces de
animales y de seres
humanos.
Forma esporas.
Resistentes entre 5 y 10
minutos a 100 C. se
desarrolla entre 5 y 55C,
aunque su temperatura
ptima de crecimiento
est entre 30 y 37 C
Las esporas no se
destruyen por la accin
del calor.

98
Bacillus cereus
toxina diarreica
que se produce en
el alimento y/o en
el intestino; y
toxina emtica
(nauseas, vmitos)
que se produce en
el alimento: arroz
hervido o frito,
pastas con huevo,
productos de
cereal.

99
Yersinia enterocolitica
Es un microorganismo presente
de forma especial en la carne
de cerdo.

Sntoma ms habitual en las personas

es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre
dolor abdominal y vmitos.

Es de difcil deteccin.

100
 Clorar el agua.
Coccin completa de la carne de cerdo
Evitar contaminacin cruzada
Puede estar presente en la carne envasada al vaco (puede
crecer en presencia o ausencia de aire: anaerobio
facultativo)

PREVENCIN Y CONTROL
COMO SE DESARROLLAN LAS
BACTERIAS
TEMPERATURA
NUTRIENTES
 HUMEDAD

actividad de agua (aw) va

desde 0 hasta 1, Cuanto ms
cercano a cero esta la actividad
del agua, menos disponibilidad
de agua tiene la bacteria y por lo
tanto este alimento durara ms
tiempo sin deteriorarse
 Actividad de
ALIMENTO
agua

Carne 0,98

Leche 0,99

Harina 0,70

Galletas tipo cracker 0,60

PH: SI UN ALIMENTO TIENE UN PH DE 7 O MAYOR EST MS PROPENSO A
LA CONTAMINACIN BACTERIANA.
TIEMPO
TEMPERATURA ADECUADA
PARA EVITAR LAS ETAS
CADENA DE FRIO
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
MANIPULACION
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
LAVAR LOS UTENSILIOS CADA
CUATRO HORAS
ZONA DE PELIGRO
ALMACENAMIENTO CORRECTO
ALMACENAMIENTO
INCORRECTO
HIGIENE
SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS Y
COCIDOS
COCINAR LOS ALIMENTOS
COMPLETAMENTE
COMPRAR ALIMENTOS EN
LUGARES AUTORIZADOS
MANTENER ALIMENTOS
REFRIGERADOS