Valor Nutritivo

Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las transformaciones que

sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.La quinua
constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de
la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas
americanas.Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es
la fuente natural de protena
vegetale c o n m i c a y d e a l t o v a l o r n u t r i t i v o p o r l a c o m b i n a c i n d e
u n a m a y o r p r o p o r c i n d e a m i n o c i d o s esenciales.Protena de calidad:
Alta proporcin de aminocidos - Alto contenido de lisina - Mayor
proporcin deembrin.El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en
harina alcanza a 350 Cal/100gr., que locaracteriza como un alimento apropiado para
zonas y pocas fras.La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor
biolgico comparable solo con la leche, elhuevo y la menestra, constituyndose por
lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin.La Quinua como
protena vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor
delo r g a n i s m o , c o n s e r v a e l c a l o r y e n e r g a d e l c u e r p o , e s f c i l d e
d i g e r i r , f o r m a u n a d i e t a c o m p l e t a y balanceada

La Quinua es una planta autctona de los Andes y su origen se remonta alrededor del lago Titicaca. Se lo
denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de aos antes de los
Incas; que indica que fue cultivada desde la poca prehispnica (hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y
domesticada en Bolivia, Per y Ecuador. A raz de la conquista espaola, se introdujo a Amrica entre
otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y disminuy su
produccin al igual que otros cultivos que tradicionalmente haban venido manejando y consumiendo los
nativos. Adems, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido
nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas. Es importante
indicar que para esa poca, la planta de la quinua en el Ecuador, casi haba desaparecido.
Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas
altas andinas hasta la dcada de los aos 90, en que se produce una importante posibilidad
de exportacin a los mercados norteamericano y europeo
Especie Chenopodium Quinua Wild
La quinua tambin contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un estimulante cerebral y
elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del
dolor y de la depresin, entre otras funciones), de treonina (que interviene en las labores de
desintoxicacin del hgado, participa en la formacin de colgeno y elastina, y facilita la
absorcin de otros nutrientes) y triptfano (precursor inmediato del neurotransmisor
serotonina por lo que se utiliza con xito en casos de depresin, estrs, ansiedad, insomnio y
conducta compulsiva). Por lo que respecta a los aminocidos no esenciales la quinua
contiene ms del triple de histidina que el trigo, sustancia que s es en cambio esencial en el
caso de los bebs ya que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es
muy recomendable que los nios la adquieran mediante la alimentacin, especialmente en
pocas de crecimiento. Adems tiene una accin ligeramente antiinflamatoria y participa en el
sistema de respuesta inmunitaria. La arginina, por su parte, tambin es considerada un
aminocido casi esencial en la infancia, niez y adolescencia ya que estimula la produccin y
liberacin de la hormona de crecimiento, adems de mejorar la actividad del timo y de los
linfocitos T, participar en el crecimiento y reparacin muscular, y ser un protector y
detoxificador heptico. En cuanto a la alanina es fuente de energa para msculos, cerebro y
sistema nervioso y la glicina acta como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y
como regulador de la funcin motora. Adems, la prolina aminocido que no contienen otros
cereales como el trigo- participa en la reparacin de las articulaciones, es necesaria para la
cicatrizacin de lesiones y lceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y
frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o
limitar las metstasis cancerosas. Tampoco es comn en los cereales corrientes el cido
asprtico (que mejora la funcin heptica y es indispensable para el mantenimiento del
sistema cardiovascular), el cido glutmico (que participa en los procesos de produccin de
energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el aprendizaje, la memorizacin
y la plasticidad neuronal), la cistena (protector heptico al unirse a los metales pesados para
favorecer su eliminacin adems de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune), la
serina (potente agente hidratante natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto
antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras
funciones). La digestibilidad de la protena o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los
aminocidos de la quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que son sometidas.
Estudios 10 comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el mtodo de balance en ratas, clasificaron
los valores de la digestibilidad verdadera de la protena en tres rangos: digestibilidad alta de 93
a 100 % para los alimentos de origen animal y la protena aislada de soya; digestibilidad
intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina
de soya; y digestibilidad baja de 70 a 85 % para diferentes tipos de leguminosas incluyendo
frijoles, maz y lentejas. De acuerdo a esta clasificacin, el grano de la quinua se encuentra en
la tercera posicin, es decir con baja digestibilidad (Ayala et al., 2004) Con el propsito de
introducir el concepto de diversidad gentica en los estudios de valor nutritivo y agroindustrial
de la quinua, la Fundacin PROINPA a travs de varios proyectos realiz estudios de la riqueza
gentica que posee el Banco Nacional de Germoplasma de Granos Andinos de Bolivia, con
muestras de germoplasma que permiten cuantificar la variacin gentica respecto a estos
caracteres y a partir de ah promover su uso en funcin a las aptitudes intrnsecas de cada
material gentico. Es as que en el estudio de 555 accesiones de quinua se pudo observar que
469 accesiones tienen un contenido de protena que vara de 12 a 16,9%, mientras que existe
un grupo de 42 accesiones cuyo contenido flucta entre 17 a 18,9%. Este ltimo grupo se
constituye en una fuente importante de genes para impulsar el desarrollo de productos con
altos contenidos de protena.

Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidn y un 5%

de azcares, lo que la convierte en una fuente ptima de energa que se libera en el organismo
de forma lenta por su importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008). El almidn es el
carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente del 60 a
70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de 58,1 a 64,2% (Bruin,
1964). El almidn en las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Los grnulos de cada
especie tienen tamao y forma caractersticos. Los grnulos del almidn de la quinua tienen un
dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos comunes. El almidn de la quinua ha
sido estudiado muy poco. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales. Ahamed et
al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al
congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa
interesante para sustituir almidones modificados qumicamente (Repo-Carrasco et al., 2001).
La variacin gentica del tamao de grnulo de almidn de la coleccin boliviana de quinua
fluctu entre 1 a 28 m, permitiendo esta variable dar una orientacin agroindustrial para
realizar las distintas mezclas con cereales y leguminosas y establecer el carcter funcional de la
quinua (Rojas et al., 2010a)

La quinua es un alimento muy rico en: Calcio , fcilmente absorbible por el organismo
(contiene ms del cudruple que el maz, casi el triple que el arroz y mucho ms que el trigo),
por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificacin y la osteoporosis. El calcio es
responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo,
as como de la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos,
la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un componente
esencial de la alimentacin. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/da para
nios de 6 a 12 meses a 1300 mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000) y se cubre con un
consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/da.. La quinua aporta de 114 a 228 mg/da,
con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de 12 porcin comestible. Ruales y Nair (1992),
indican que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de
materia seca. Hierro: contiene el triple que el trigo y el quntuple que el arroz, careciendo el
maz de este mineral). Potasio (el doble que el trigo, el cudruple que el maz y ocho veces
ms que el arroz). Magnesio, en cantidades bastante superiores tambin al de los otros tres
cereales. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de
magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/da en el adulto (National
Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca. Ruales y Nair
(1992) presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un
componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos
ricos en energa, adems, es un estabilizador de los cidos nucleicos y de las membranas.
Fsforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y, sobre
todo, a los del maz. Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del
maz, no conteniendo el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg
de peso es de 2 a 4 g. El zinc acta en la sntesis y degradacin de carbohidratos, lpidos,
protenas y cidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable
en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/da (nios menores de 1 ao ), 8.4 y 11.3
mg/da (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/da (adolescentes) y 14 mg/da (adultos)
(FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da y
en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras
pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca Ruales y Nair (1992). Manganeso:
slo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la mitad y el maz la
cuarta parte. Pequeas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008).
2.2.1. Fibra dietaria Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es la
que hace que la ingesta de quinua favorezca el trnsito intestinal, regule los niveles de
colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cncer
de colon. Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en un
alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan daar el organismo. Por lo
tanto acta como un depurador del cuerpo. Produce sensacin de saciedad. El cereal en
general, y la quinua en particular, tienen la propiedad de absorber agua y permanecer ms
tiempo en el estmago por lo que de esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal.