Las zanahorias son conocidas por contener una mezcla de poliacetilenos

alifticos C17, siendo los ms abundante el falcarinol, falcarindiol y el

falcarindiol 3-acetato. La presencia de estos compuestos en las zanahorias
ha atrado un especial inters por los potenciales efectos biolgicos
beneficiosos en los seres humanos en los que destaca la perturbacin de la
proliferacin celular, antinflamatorios y efectos anti-plaquetarios. En particular
el falcarinol ha mostrado una actividad citotxica pronunciada contra varios
tipos de cncer.
La presencia de agentes beneficiosos tales como poliacetilenos en el jugo de
zanahoria recientemente se ha asociado con efectos positivos para el
tratamiento de la leucemia, sin embargo, no se han hecho estudios sobre
productos de zanahoria listos para el consumo, productos disponibles en
diferentes puntos de venta, cada vez ms populares, ya que los niveles de
poliacetilenos varan debido diferentes aspectos que se involucran desde el
cultivo hasta su almacenamiento y procesado. Se han reportado cambios
significativos en los niveles de poliacetilenos tras llevar a cabo procesos
trmicos sobre las zanahorias, donde los efectos positivos se han reportado
en incrementos de temperatura de 70 a 90 C por tiempo sostenido de 5 a 60
minutos. Estos procesos trmicos tienen un claro impacto en el contenido y
composicin de poliacetilenos de tipo falcarinol y pueden mejorar los efectos
sobre la salud mediante el aumento de sus niveles iniciales. Las empresas
generadoras del jugo de zanahoria desean ajustar el pH del jugo
disminuyendo de 6.0 a 3.8 con el fin de evitar la exposicin y crecimiento de
agentes bacterianos, a su vez la aplicacin de la pasteurizacin para la
inactivacin de las enzimas.
Para efectos de investigacin la metodologa se describe desde su
preparacin industrial donde se menciona el proceso de extraccin de la
pulpa de zanahoria y a partir del cual se hacen repetir algunos procesos para
asegurar un mximo rendimiento del jugo de zanahoria.
Falcarindiol 3-acetato y falcarinol son dos de los mayores poliacetilenos
reportados en zanahorias frescas. Se comparan los niveles de poliacetilenos
entre jugo de zanahoria sin procesar y zanahoria fresca sin procesar, los
valores obtenidos en el juego de zanahorias si procesar fueron
significativamente inferiores a los reportados en zanahoria fresca. Por lo
tanto, se supone que el proceso de produccin de jugo a pH natural reduce
en gran medida los niveles de poliacetileno. En contraste, los niveles de otras
molculas similares a los poliacetilenos tales como los carotenoides
aumentan despus de obtenido el jugo.
La reduccin del pH y la inclusin de una etapa de blanqueo genera un buen
rendimiento y da como resultado una mejor extraccin de poliacetilenos. Esto
es ms probable debido a la inhibicin inducida por el pH y la temperatura de
las enzimas degradadoras del poliacetileno.
En general, el contenido de poliacetileno es mejor retenido en jugos
acidificados que en muestras de pH natural de hasta 3 das de
almacenamiento. Esta observacin puede atribuirse a la accin del cido
ascrbico sobre la inestabilidad y propensin a la oxidacin de los
poliacetilenos, as como la ralentizacin de las enzimas responsables de la
degradacin de los mismos, cuya identidad an se desconoce.
Los resultados destacan que la pasteurizacin de zumo de zanahoria natural
y acidificado a medio ambiente aumentan significativamente los niveles de
FaDOAc y FaOH en zumo de zanahoria. Adems, la temperatura de
almacenamiento en fro de zumos de zanahoria de bajo pH promueve una
desaceleracin en la degradacin enzimtica de los poliacetilenos.
Por lo tanto, las condiciones comerciales de procesaiento pueden mejorar los
niveles de poliacetilenos y mejorar los beneficios potenciales del jugo de
zanahoria para la salud.