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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y FORESTALES

DR.MARTIN CARDENAS

Manejo pos cosecha

ESTUDIANTES: ADALIA PELAEZ MURUCHI

DOCENTE: ING.EDUARDO MENDOZA

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL

FECHA: 07/06/2017
ELABORACIN DE CEBOLLAS EN ESCABECHE

1.-Objetivo-.

- Observar y realizar el procedimiento para la elaboracin de cebollas en escabeche

- analizar las cualidades organolpticas que adquiere la cebolla con la aplicacin del tratamiento
tecnolgico del escabeche.

- Aplicar los conocimientos tericos para una esterilizacin adecuada en productos de escabeche
debido a su baja acidez.

2.-REVISIN BIBLIOGRFICA-.

Este producto consiste en hortalizas que se envasan en vinagre aromatizado. Esta clase de producto
se diferencia del encurtido, por la utilizacin de materia prima fresca o conservada por medio de
sal, pero no fermentada, por la adicin del vinagre en concentracin menor y de algunos
ingredientes sofredos y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. Como
liquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentracin
deseada. Es opcional aadir especias.

(Libro Trillas)

La cebolla (Allium cepa L.) Tiene un valor nutritivo importante en la dieta humana en todo el
mundo, se emplea fundamentalmente por el flavor que produce en los alimentos en los que se
incorpora. Su uso se remonta a la antigedad y actualmente representa uno de los vegetales con
mayor volumen de mercado. Respecto a la composicin de la cebolla cabe destacar adems que no
tiene almidn ni oligosacridos de la rafinosa sino que usa diversos fructanos como reserva de
carbohidratos Igualmente, la cebolla es rica en cidos orgnicos y sus sales como el citrato, malato
y oxalato pudiendo llegar en total segn estos autores hasta 0,7 mg/100 g. La cebolla se puede
conservar durante periodos variables d tiempo entre la cosecha y la comercializacin de acuerdo
a la demanda del mercado.
(Hansen, 1999; Jaime et al., 2000)

3-.MATERIALES Y METODOLOGA-.

Materiales utilizados en la prctica:

- Materia prima (cebolla)


- cido actico
- Agua
- sal
- Recipientes y material de cocina
- especias (pimienta, canela, organo seco, clavo de olor, tomillo seco, laurel en hojas)
- Envase hermtico
METODOLOGA

1.- Seleccin de las , cebollas : deben seleccionarse cebollas que presenten un color intenso
un estado de madurez adecuado y fresca, que no contengan heridas ni deformaciones ,
para obtener un producto con las caractersticas deseadas .
2.- Lavado: se efecta el lavado de las cebollas con el objetivo de eliminar suciedad y
residuos de sustancias qumicas.
3.-Pelado y troceado: el pelado y troceado se realiza manualmente para mejorar la
presentacin y reducir el tiempo de elaboracin.
4.-Escaldado: el escaldado se realiza con la inmersin de la materia prima troceada en agua
a una temperatura 92C durante 3 minutos en el caso de la cebolla, la temperatura aplicada
y la duracin dependen de la especie, de su estado de madures y de su tamao con la
finalidad de la inactivacin de las enzimas, ablandamiento del producto, eliminacin de los
gases respiratorios y la reduccin parcial de los microorganismos.
5.-Elaboracin de lquido de cobertura: el lquido de cobertura se prepara con una solucin
de sal y especias llevando a una ebullicin durante cuatro minutos posteriormente se aade
una concentracin de un 2% de cido actico durante un tiempo de un minuto a tapa
cerrada con la finalidad que no se evapore y pierdas su concentracin.
6.-Envasado: se introducen las hortalizas al envase posteriormente se aade el lquido de
cobertura lo ms caliente posible dejando un espacio de cabeza de 8 a 10 milmetros.
7.-Pre esterilizado: se lleva el producto a una temperatura de 65C en el punto crtico, para
eliminar el aire atrapado durante el llenado del lquido de cobertura, destruccin
parcialmente de microorganismos mesofilos, crear vaco en el espacio de cabeza y llevar a
una temperatura optima de cerrado, consecutivamente se realiza el cerrado hermtico.
8.-Esterilizado: el esterilizado se realiz en una autoclave abierta durante 30 minutos con la
finalidad de que los microorganismos patgenos y generadores de toxinas se eliminen o
inhiban al igual que todos los dems microorganismos que podran provocar la
descomposicin de alimente , bajo las condiciones de almacenamiento previstos.
9.-Enfriado: una vez retirado el producto del autoclave abierto se deja enfriar a temperatura
ambiente hasta unos 45C posterior a esto se realiza un enfriamiento rpido para evitar la
proliferacin de microorganismos mesofilos e impedir la sobre coccin del producto.

5.-CONCLUSIN Y DISCUSIN

Durante el procedimiento pudimos observar cada tipo de procesos aplicados en hortalizas


en escabeche con los clculos y los cuidados correspondientes que se debe realizar para un
producto garantizado.
El tratamiento tecnolgico aplicado a la cebolla para darle un valor agregado y de esta
manera poder consrvalo muestra buenas cualidades organolpticas de las cuales se
puede resaltar un color adecuado y por sobre todo un sabor agradable al paladar.
la aplicacin de la esterilizacin comercial se realiz con la debida precaucin de tiempo y
de temperatura adecuada tomando en cuenta la accin del cido actico.

DISCUSIN

Para tener un producto bien elaborado y de buena calidad se deben aplicar las tcnicas adecuadas
estudiadas en teora ya que si no se las cumple, un tratamiento de enfriamiento apropiado esta
puede romperse.

Segn el (libro de trillas) cuando la elaboracin ha sido defectuosa el producto es susceptible a la


alteracin y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto los productos elaborados
solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que cumplen con
las normas establecidas.

6.-BIBLIOGRAFIA

- INIA Tierra adentro Elizabeth Kehr M Ingeniera Agrnoma.


- Trillas
- (http://www.natursan.net/judias-verdes-beneficios-y-propiedades/) Cristian Prez
2002
- (Hansen, 1999; Jaime et al., 2000).pdf

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