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Buenas Prcticas

Ambientales
en la Industria
Crnica
Provincia de Santa Fe COMISIN DE ELABORACIN
Gobernador Redaccin:
Dr. Antonio Bonfatti - Ing. Marcela, Bongiorno
Secretara de Medio Ambiente - MASPyMA
Ministerio de Aguas, - Ing. Sebastin, Canavoso Avila
Servicios Pblicos y Medio Aguas Santafesinas S.A.
Ambiente - Diana, Gabellini
Ministro Arq. Antonio Facultad de Qumica e Ingeniera - UCA(*)
Roberto Ciancio - Giselle, Nicastro
Facultad de Qumica e Ingeniera - UCA (*)
Secretario de Medio - Agustina, Pompei
Ambiente Facultad de Qumica e Ingeniera - UCA(*)
Ing. Csar Mackler - Brenda, Schachner Subirn / Mariela Casc
Dir. General de Control Ambiental, Municipalidad de Rosario
Subsecretario de Gestin
(*)Prctica Profesional Supervisada
Ambiental
Ing. Edgardo Seguro
Colaboraron en la Redaccin:
Municipalidad de Rosario: - Ing. Daniel Rizzo
Intendente Colegio Ingenieros Especialistas
Dra. Mnica Fein - Ing. Ignacio Jos Alegro
INTI
Secretario de Servicios - Dr. Roberto Llanes
Pblicos y Medio Ambiente Sec. de Produccin y Desarrollo Local, Municipalidad de Rosario
Ing. Pablo Seghezzo - Ing. Graciela Sanchez
SUGAROSA
Subsecretario de Medio - Fernando Ramirez
Ambiente JBS SWIFT
Ing. Ricardo Bertolino
Tambin participaron:
Directora General de - Lic. Lucrecia Grabois
Control Ambiental INTI
Lic. Elba Bibiana Navarro - Ing. Alberto Armas
MATTIEVICH
Secretario de Produccin - Ing. Cecilia Rodriguez Scheitlin
Lic. Eleonora Scagliotti PALADINI
- Lic. Gabriel Alaimo
Subsecretario de
- Gerardo Osmetti
Produccin
SENASA
Dr. Martn Pablo Rosa
- Dr. Jose Armando
Autoridades de CIMPAR JBS SWIFT
Presidente - Ing. Mariela Casce
Ing. Daniela Mastrngelo Dir. General de Control Ambiental, Municipalidad de Rosario
NDICE
CAPITULO 1 | INTRODUCCIN AL MANUAL
Generalidades
Presentacin
Buenas Prcticas Ambientales

CAPITULO 2 | PROCESO PRODUCTIVO SEGN TIPO DE ESTABLECIMIENTO


Ciclo I
Ciclo II
Ciclo III
Proceso Complementario: Tratamiento de Efluentes

CAPITULO 3 | ASPECTOS AMBIENTALES Y BPA


Procesos Productivos vs. Aspectos Ambientales
Aspectos Ambientales y BPA para las etapas globales

ANEXOS
A. Marco Legal
B. Lmites para la descarga de efluentes lquidos

GLOSARIO


CAPTULO 1
INTRODUCCIN AL MANUAL

Establecimientos de Ciclo I: Generalidades


aquellos que cuentan con La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen
instalaciones para la faena y una parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su
su almacenamiento en cmaras conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de animales y
de fro. Incluyendo desde la su posterior procesamiento industrial, que comprende la faena (Ci-
matanza del animal hasta la clo I), el desposte para la produccin de diferentes cortes de carne
divisin en medias reses. (Ciclo II), el almacenamiento (Ciclo III) y el posterior procesamien-
to de subproductos y desechos para su reaprovechamiento.
Establecimientos de Ciclo II:
establecimientos procesadores Este sector productivo puede presentar altos impactos ambienta-
de carnes que a partir de les si no se gestiona correctamente el destino de sus subproductos,
la recepcin de las medias efluentes, desechos, etc. Es por eso que, considerando el marco nor-
reses o cuartos, realizan el mativo vigente y teniendo como objetivo que todos los emprendi-
desposte, charqueo, envasado, mientos cuenten con la posibilidad de encuadrarse adecuadamen-
almacenamiento en cmaras y te, manteniendo y an mejorando sus perspectivas de negocios, la
expedicin. Comisin Interempresaria Municipal de Proteccin Ambiental de
Rosario (CIMPAR), compuesta por representantes de los principa-
Establecimientos de CicloIII: les establecimientos procesadores de productos crnicos bovinos,
establecimientos que realizan autoridades competentes y profesionales especializados en medio
el almacenamiento de ambiente, ha elaborado el presente Manual de Buenas Prcticas
productos crnicos enfriados Ambientales. El mismo est orientado a establecimientos que uti-
y/o congelados desde la licen como materia prima bovinos incluyendo aquellos de ciclo I,
recepcin de los cortes hasta la ciclo II y ciclo III. Cabe aclarar que existen establecimientos de
expedicin del producto. ciclo completo (que realizan las tareas de los tres ciclos) como as
tambin otros que abarcan uno o dos de los ciclos.

Presentacin
El objetivo principal de este manual es el de facilitar a las empre-
sas la implementacin de prcticas beneficiosas para el cuidado del
ambiente a travs de recomendaciones, que han sido exitosamente
aplicadas en empresas de este sector. Los principios bsicos de pre-
vencin y mejora que se enuncian en el mismo, son independientes
de las capacidades de produccin y adems, en la mayora de los
casos, las medidas propuestas tienen un costo muy bajo o nulo
frente a los beneficios que aportan. De esta forma, al ser distribui-
do a todas las empresas del rubro en cuestin, orientar al sector en
materia ambiental brindando herramientas de prevencin y control
de la contaminacin.

Buenas Prcticas Ambientales


Las Buenas Prcticas Ambientales (BPA) consisten en un conjunto
de medidas y acciones sencillas, muy eficaces, que actan tanto
en forma preventiva, as como tambin sobre la organizacin y el
tratamiento de los aspectos involucrados en el proceso productivo
(consumos, emisiones, residuos, uso de los recursos naturales, etc.)
para la mejora ambiental de una empresa. Se basan en la realizacin


Materia Prima: de una serie de acciones, reduciendo las prdidas sistemticas o ac-
Elementos que se incluyen en cidentales de materiales, en sus distintas formas de contaminantes
la elaboracin de un producto (residuos, emisiones o vertidos). De esta manera, gestionando los
y que son transformados para aspectos ambientales se reducen las externalidades negativas y se
llegar al mismo. disminuyen los costos del proceso productivo, sin comprometer la
calidad del producto.
Insumos:
Bienes y servicios que se Objetivos de las BPA
incorporan al proceso Mejorar el desempeo ambiental de la empresa a travs de:
productivo y no forman parte - Reduccin del consumo de recursos naturales: agua, energa
del producto final. elctrica y gas.
- Reduccin de las emisiones a la atmsfera, al suelo y a los
Externalidades: cursos de agua.
Efectos positivos o negativos - Reutilizacin de materiales.
de las actividades productivas - Reciclado.
o de consumo, que repercuten
sobre terceros, sin afectar los Beneficios de la BPA
precios del mercado sino la - Minimizan la afectacin al entorno.
utilidad o las ganancias. - Favorecen el cumplimiento legal.
- Mejoran las condiciones de seguridad personal y con el entorno.
- Mejoran la imagen ambiental de la empresa frente a la poblacin.
- Reducen costos.


CAPITULO 2
PROCESO PRODUCTIVO SEGN
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Ciclo I:
ETAPAS
1. Recepcin, inspeccin, lavado
Los animales son llevados al establecimiento en camiones y trasla-
dados a los corrales, donde permanecen aproximadamente 24 ho-
ras. All son inspeccionados. Si se sospecha la existencia de algn
enfermo, la tropa completa se separa y se la lleva a un corral de
aislamiento.
Corrales Los animales sanos, previo a su faena, reciben un bao de 3 a 4
minutos, de manera que ingresen a la playa de faena limpios.

Antes de salir del establecimiento, los camiones que transportan el


ganado, pasan por los lavaderos, donde son higienizados y desin-
fectados correctamente.

2. Insensibilizacin y deguello.
Existen dos mtodos principales de insensibilizacin: mecnico (pis-
tola neumtica) y descarga elctrica. En nuestra regin el ms utili-
Lavado de camiones zado es la pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y
hueso frontal sin lesionar la masa cerebral. De esta manera, el animal
Bienestar Animal: no sufre (bienestar animal) y se produce una excelente sangra.
Es todo lo relativo al confort Durante el proceso se eleva el animal, se lo degella con 2 cuchillos:
animal, abarcando el con el primero se realiza la incisin del cuero, y con el segundo, el
completo estado de bienestar corte de los grandes vasos para evitar contaminacin cruzada. Lue-
fsico, teniendo en cuenta su go se produce el desangrado, donde la sangre escurre sobre un reci-
alojamiento, trato, cuidado, piente de acero inoxidable denominado cuba de desangrado. En esta
nutricin, prevencin de operacin se mantiene la cabeza del animal afuera para impedir la
enfermedades, cuidado cada de mucosidades y vmitos que puedan producir la contami-
responsable, manejo y matanza. nacin y proliferacin de grmenes. La sangre se contiene en tanque
refrigerado hasta que es retirada para su posterior industrializacin,
previo agregado de anticoagulante.
Una vez completada la sangra y durante el resto del proceso de
faena, el inspector veterinario procede a realizar la inspeccin post
mortem a fin de detectar enfermedades. En caso de detectarla se
procede a la separacin de la res y si correspondiera, se desinfecta
todo el sector.

3. Separacin de partes, desollado (cuereado)


Insensibilizacin por pistola Una vez el animal insensibilizado, colgado y desangrado, se cortan
neumtica las patas y los cuernos. Posteriormente se efectan un conjunto de
operaciones, en forma seriada, para el desprendimiento de la piel,
Otros Mtodos de Sacrificio: que se realizan con el animal suspendido. Entre tanto hay dos ope-
Por cuestiones culturales, raciones que son el ligado del recto y el ligado del esfago, que se
existen otros mtodos de faena hacen con el objeto de evitar posteriores contaminaciones de la res,
sin insensibilizacin, como por el contenido del tracto digestivo.
por ejemplo el ritual judo y/o Despus del desuello se separa la cabeza, la que acompaa a la res
musulmn. para su posterior inspeccin.


4. Eviscerado
Una vez extrado el cuero, patas, manos, cabeza y abierta la cadera
y pecho comienza la tarea de evisceracin, o extraccin de todo el
sistema digestivo, respiratorio, corazn, hgado y rin. Cuando se
procede a la evisceracin o despanzado se abre con un cuchillo el
abdomen en toda su extensin. Una vez hecho el corte se desprende
en forma manual todo el sistema digestivo de tripal y panza depo-
sitndola en la bandeja respectiva, en otra bandeja la cabeza y por
Ligado del recto ltimo se deposita en otra bandeja el sistema heptico y aparato
respiratorio (pulmn, trquea y corazn).
Las vsceras en total son revisadas por la autoridad sanitaria y lue-
go enviadas al sector correspondiente. La panza es enviada al sec-
tor de mondonguera y el tripal a la tripera a fin de completar su
elaboracin. El hgado es inspeccionado, luego se procede a sepa-
rar la vescula biliar del hgado y es enviado al sector menudencias.
El corazn es separado de pulmones y trquea, revisado y enviado
al sector menudencias.
La cabeza, tambin es enviada al sector menudencias para su ela-
Cuereado boracin.

5. Divisin de la res, lavado de la media res e inspeccin


Una vez eviscerada la res se procede a separar la misma en dos,
mediante el uso de una sierra. Luego pasarn al palco de la Inspec-
cin Veterinaria, donde se realizar el examen final, estando esta a
cargo de la autoridad sanitaria. Terminada dicha operacin y con-
siderada aptas para el consumo, las medias reses pasaran por una
zona de lavado con agua. Luego de realizado el correcto lavado de
Evisceracin las medias reses se someten a un prolijamiento final y se extrae la
mdula, riones, grasa de riones y rabo.

6. Tipificacin y pesado
Una vez escurrida, la media res pasa frente al palco donde opera-
rios especializados hacen la clasificacin (tipificacin) y pesado de
las mismas.

7. Refrigeracin
Divisin de la res Una vez que la media res ha pasado por la tipificacin y pesado, se
procede a enviarlas a la cmara de maduracin/refrigeracin con el
objetivo de reducir su temperatura. Esta operacin se realiza dismi-
nuyendo la temperatura de la media res originalmente de aproxi-
madamente 40 C, en cmaras refrigeradas de manera tal que al
momento del despacho o posterior proceso, la carne en la masa
ms profunda no tenga ms de 7C. Los tiempos de enfriamiento
y temperatura finales de la mercadera dependen de los procesos o
destinos finales.
Extraccin de la mdula


Otros Procesos
Menudencias
Sector Vsceras rojas
En este sector se recibe la cabeza del animal y tambin se extraen
los sesos, lengua, y quijada. Tambin se reciben los riones, el rabo,
hgado, molleja, pulmones, entraa gruesa y corazn. Todas estas
piezas son lavadas, desgrasadas y acondicionadas. Luego realiza
el oreo refrigerado y posteriormente se disponen en envases, o se
Tipificacin de la media res despachan en bandejas para distribuir en lugares de venta. Las vs-
ceras que se disponen en envases de acuerdo a las exigencias para
exportacin, luego se envan a cmaras de congelacin, con tempe-
raturas inferiores a -18 C.
Sector Vsceras Verdes
El tripal y la panza es recibido en dicho sector y distribuido a los
subsectores.
- Tripera y mondonguera sucia: Pueden estar en el mismo sector,
en el cual se realiza la extraccin del contenido de los estmagos.
Cmaras de refrigeracin - Tripera limpia: Se separa grasa y desecho del intestino delgado y
del intestino grueso. Luego se lavan ambos intestinos. La tripa de
orilla o chinchuln se clasifica y se destina a la venta previo oreo
refrigerado.
- Mondonguera limpia: El mondongo y el librillo, previo lavado y
escurrido, se blanquean, se acondicionan (quitndole grasa y otros
desechos), y luego se procede al oreo refrigerado y venta. Para la
exportacin se congela (a temperaturas inferiores a -18 C).

Sector Subproductos
Vsceras rojas Grasera
El proceso comienza con el picado de la grasa cruda, la cual ingre-
sa luego a un tanque calentado con vapor indirecto, para lograr su
fusin. La grasa as fundida es centrifugada para separarla de los
slidos proteicos. Posteriormente la misma es enviada al tanque de
almacenamiento. Los slidos proteicos pueden ser utilizados en pro-
ductos alimenticios.
NOTA Sangre
Resolucin 485/2002. La sangre apta es utilizada para fabricar plasma en polvo, hemoglo-
Prohbe en todo el Territorio bina en polvo, etc.
Nacional el uso de protenas de Despojo de faena
origen mamfero, ya sea como Pueden ser procesados en el mismo establecimiento o transportados
nico ingrediente o mezclada a un tercero para la elaboracin de sebos y harinas de carne y hue-
con otros productos, para sos. Estas harinas estn prohibidas para ser utilizadas en alimenta-
la administracin con fines cin de bovinos, ovinos, caprinos u otros rumiantes por riesgo de
alimenticios o suplementarios a Enfermedad Espongiforme Bovina.
animales rumiantes. Sector Cueros
Los cueros provenientes del rea de faena son lavados, luego descar-
nados y los restos son enviados como despojos de faena. El cuero
puede despacharse fresco o conservarse mediante salado, el cual ge-
nerar un residuo de sal.


Ciclo II:
ETAPAS
1. Recepcin de la media res o cuarto
2. Cuarteo
La media res se divide en mitades quedando el cuarto delantero o
anterior y el cuarto trasero o posterior.

Cuarteo 3. Desposte
Operacin en la cual se separa el msculo del hueso, tomando en
cuenta las especificaciones comerciales. Se deja el hueso blanco, con
el menor rastro de carne posible.

4. Charqueo
Separacin de las piezas especficas de los msculos crnicos, em-
prolijndolos, sacndole restos de grasa y tegumento (pellejo). Ob-
teniendo as los cortes que pasarn posteriormente a la etapa de en-
Charqueo vasado.
Como resultado del desposte y el charqueo tambin queda la llamada
carne chica del emprolijado y la limpieza del hueso, que puede ser utili-
zada para carnes termoprocesadas o hamburguesas, chacinados, etc.

5. Envasado
Existen distintos tipos de envase :
- Envase Primario
Envasado al vaco: El msculo se introduce en una bolsa de polie-
Almacenamiento en cmaras tileno que pasa por una mquina que le hace el vaco y el termo-
sellado.
Envasado en bandeja con film de polietileno virgen.
- Envase Secundario
Posterior al envase primario, puede disponerse dicho producto en
cajas de cartn, canastos de plstico virgen, etc.

6. Almacenamiento en cmaras
Refrigeracin: de +7C a 0C,
Congelado: de 0C a -18C y
Ultra congelado: de 18C en adelante.

7. Expedicin
El despacho de la mercadera se puede realizar:
- Palletizado
Que es una forma de organizar la carga para el transporte en tari-
mas y con film.
- Estibado
Las cajas se colocan unas sobre otras sin tarimas.

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Ciclo III:
ETAPAS
1. Recepcin
Las medias reses, cuartos o cortes envasados se reciben enfriados,
congelados o ultracongelados, para su posterior almacenamiento.

2. Almacenamiento
Cmaras de Fros La conservacin puede ser en cmaras de frio, de congelado o ultra-
congelado. (Idem punto 6 Pag.10)

3. Expedicin
Se preparan los pedidos en la ante-cmara para ser cargados en el
transporte para su distribucin

Expedicin
Proceso Complementario: Tratamiento de
Efluentes
Debido a que la generacin de efluentes en el proceso es el aspecto
ambiental de mayor importancia, se lo destaca en este apartado
como un proceso complementario. De esta manera, se conside-
ra obligatoria su implementacin para poder llegar a valores de
vuelco permitidos por la legislacin vigente.
Expedicin en Pallets Los tratamientos de efluentes utilizados en la industria frigorfica
son: fsicos, fsico-qumicos y biolgicos.

1. Tratamiento fsico
El tratamiento fsico tiene como objetivo: evitar atascos y deterio-
ros en las bombas de impulsin, disminuir la generacin de olores
desagradables, evitar el desbalance en la operacin del sistema de
tratamiento, y lograr un uso ptimo de los productos qumicos.
Los que ms se utilizan son: desbaste, sedimentacin y flotacin.
Reja de limpieza manual Desbaste
Se eliminan por retencin los slidos gruesos, medios y finos (tra-
pos, tapas, contenido de panza, etc.) para proteger el funciona-
miento de las instalaciones siguientes.
Esta operacin se realiza mediante la utilizacin de:
- Rejas inclinadas de limpieza manual o automtica.
- Tamices gravitacionales o rotativos.
Sedimentacin
Consiste en la separacin de las partculas suspendidas ms pesa-
Reja de limpieza automtica das que el agua sean stas discretas(arena) y/o floculentas (barro
biolgico).
El objetivo es la separacin del material slido para lograr evitar
la acumulacin de ste en codos de caeras o zonas donde la
velocidad del flujo sea muy lenta, y separar los lodos biolgicos
de las aguas tratadas. Los tratamientos que se utilizan frecuente-
mente son:
- sedimentador primario y/o secundario.
- lagunas de sedimentacin.
Sedimentador secundario Flotacin
El proceso de flotacin es aquel utilizado para la separacin de

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partculas slidas o insolubles de la fase lquida. El objetivo es lo-
grar la separacin de material graso que contiene el efluente para
reducir los inconvenientes en unidades posteriores (flotacin de
grasas generando olores desagradables, obstruccin de caeras,
aspecto visual desagradable, etc).

La separacin de las grasas se implementa de dos maneras:


Laguna de sedimentacin - Flotacin en cmara de retencin de grasas: en este caso, se le
otorga al efluente a tratar un tiempo de reposo determinado (30
60 minutos) con la correspondiente quietud del flujo.
- Flotacin por aire disuelto(DAF): son aquellas que utilizan la
incorporacin del aire disuelto para favorecer el ascenso del ma-
terial graso
La grasa separada, deber disponerse en contenedores correspon-
dientes. La misma podr ser reutilizada en funcin de las caracte-
rsticas del proceso de produccin.

2. Procesos fsico-qumicos
Coagulacin-floculacin
El objetivo es separar las partculas que aun quedan en suspen-
sin coloidal en el efluente, mediante el agregado de sustancias
qumicas que permiten formar agregados de mayor volumen y
peso, que favorecen la separacin de los mismos. Estas operacio-
nes se realizan en sedimentadores o equipos de flotacin descrip-
Cmara de retencin de grasas tos anteriormente.
Desinfeccin
Es utilizado para eliminar los microorganismos patgenos del
efluente final. Se lleva a cabo mediante la dosificacin de una sus-
tancia desinfectante (ej: hipoclorito de sodio) en el punto final del
tratamiento propuesto. Se necesita un tiempo mnimo de contacto
para que el proceso de desinfeccin se lleve a cabo, para ello se
utilizan las cmaras de contacto o de desinfeccin.

Cmara de desinfeccin Otros mtodos de desinfeccin que pueden ser utilizados pero
que son poco habituales en la prctica son:
- Implementacin de ozono
- Radiacin
- Implementacin de perxido de hidrgeno (agua oxigenada).

3. Tratamiento Biolgico: Procesos anaerbicos y aerbicos


El tratamiento biolgico consiste en colocar al efluente en contacto
con aquellos microorganismos que utilizarn el carbono y otros
nutrientes presentes en ste para su metabolismo. Esta metodologa
se utiliza luego de los tratamientos fsicos, y fsico-qumico ante-
riormente mencionados, ya que an queda como remanente cierta
cantidad de materia orgnica soluble que slo podr ser removida
mediante el accionar de los microorganismos.

Este tipo de tratamiento se divide en dos grandes ramas:


Procesos Anaerbicos
Son llevados a cabo en ausencia de oxgeno, los efluentes se ponen
en contacto con los microorganismos que utilizan el carbono pre-
sente, produciendo Dixido de Carbono (CO2) y Metano (CH4).

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Se pueden utilizar varios sistemas:
- UASB (Upflow Anaerobic Sludge Blanket): el efluente a tratar es
bombeado de forma ascendente y colocado en contacto con una
biomasa anaerbica en suspensin. La etapa de sedimentacin de
los lodos se encuentra en la misma unidad, lo cual reduce amplia-
mente el requerimiento de espacio.
- Digestores de alta carga: el efluente a tratar es colocado en con-
tacto con un ambiente microbiano suspendido y es provisto de
temperatura para favorecer la digestin.
- Digestores de baja carga: el efluente a tratar es colocado en con-
tacto con un ambiente microbiano estratificado (se utiliza niveles
de mezcla muy bajos) y desprovisto de temperatura.
- Lagunas anaerbicas: el efluente a tratar es dispuesto en una
laguna que, debido a su carga de aplicacin, resulta trabajar en
rgimen anaerbico.
Procesos Aerbicos
Son aquellos en los cuales la sntesis del material orgnico es lleva-
da a cabo en presencia de microorganismos que utilizan el oxgeno
disuelto para su metabolismo.
Dependiendo de la tecnologa a emplear se pueden encontrar dis-
tintos tratamientos aerbicos:
- Sistemas de barros activados: Consiste en la degradacin biol-
gica de la materia orgnica del efluente seguida de las etapas de
Tpico reactor de un sistema de sedimentacin de barros biolgicos, su recirculacin y posterior
barros activados purga.
- Lagunas aerbicas de mezcla completa: el efluente circula hacia
un reactor de mezcla completa que posee de manera suspendida
la biomasa encargada degradar la materia orgnica presente. A
continuacin deben colocarse las correspondientes unidades de
sedimentacin.
- Lagunas facultativas: Operan en un rgimen de tres capas res-
pecto a la presencia de oxgeno disuelto en el agua: en la parte
inferior el rgimen ser anaerbico, en la intermedia ser de tran-
Laguna de mezcla completa sicin con leve presencia de oxgeno disuelto y finalmente, en la
parte superior se encontrar un rgimen aerbico.
- Lagunas de maduracin: Aquellas que se utilizan para dar un
pulido final al efluente ya tratado. Son de baja profundidad
(menor a un metro) con el objetivo de favorecer la radiacin en
el espejo acuoso promoviendo esto la eliminacin de las posibles
bacterias que puedan escaparse. Adems, puede utilizarse como
una unidad de prevencin ante el escape de posibles slidos bio-
lgicos.

TRATAMIENTOS DE BARROS
En la mayora de los tratamientos anteriormente comentados se
generan los denominados barros biolgicos, los cuales se en-
cuentran constituidos, mayoritariamente, por la biomasa encar-
gada de la degradacin de la materia orgnica presente en el
efluente.

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La necesidad de tratamiento de estos barros, recae en el hecho de
que los mismos poseen un alto tenor orgnico. Con este objetivo,
los barros biolgicos pueden ser, como primera medida, tratados
mediante los siguientes procesos:
- Digestin anaerbica (se realiza la digestin de los barros en
un ambiente libre de oxgeno)
- Digestin aerbica (se realiza la digestin de los barros en un
ambiente en presencia de oxgeno)

Previo a la Digestin anaerbica o aerbica, los barros podrn ser


acondicionados mediante los siguientes tratamientos:
- Mezclado (en el caso de que sean barros de distintas caracte-
rsticas)
Vista de un filtro de bandas - Espesamiento (ya sea por gravedad, por flotacin o centrifu-
gacin)

Una vez que los barros hayan sido estabilizados mediante pro-
cesos de digestin, los mismos podrn ser sometidos a los siguien-
tes tratamientos:
- Deshidratacin (filtros prensa, filtros de banda, centrfuga, eras
de secado, laguna).
El objetivo de los procesos de deshidratacin antes descriptos es
Vista de una era de secado reducir el tenor de humedad de los barros desde un 90 98 %
hasta un 40 60 %. Dicha reduccin, disminuir los costos de
transporte asociados al uso final de los barros como as tambin
facilitar el manejo de los mismos.

La frecuencia de tratamiento de dichos barros depender del sis-


tema de tratamiento de efluente optado, por ejemplo: la frecuen-
cia de tratamiento de los barros provenientes de un sistema de
lagunas ser inferior a la correspondiente a los barros generados
en un sistema de barros activados.

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CAPITULO 3
ASPECTOS AMBIENTALES Y BPA

Procesos Productivos Vs. Aspectos


Ambientales
A los fines de simplificar la evaluacin de los aspectos ambien-
tales que genera el proceso productivo, ste se reordenar en las
siguientes etapas globales: INGRESO, PROCESO y EXPEDI-
CIN.

La frecuencia de tratamiento de dicho

Aclaracin: La etapa de tipificacin y pesado se excluye del diagrama, ya que no presenta aspectos ambientales
considerables.

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16
ASPECTOS AMBIENTALES Y BPA
PARA LAS ETAPAS GLOBALES
Consumo de agua
Representa el aspecto ms importante debido a la magnitud que
Indicador del uso de agua: se utiliza y a la vez influye proporcionalmente en la generacin
1500 litros por animal de efluentes.
Fuente: Decreto N 4238/68 Se recomienda como buena prctica general, el mantenimiento de
los sistemas de abastecimiento de agua (caos, codos, griferas).

INGRESO

Lavado de los animales previo a la matanza.


Operaciones en Lavado de corrales.
las cuales se Lavado de camiones.
consume agua
Lavado de instalaciones exteriores.

Equipar las mangueras con boquillas o pistolas de corte para


reducir las prdidas de agua cuando stas no estn en uso.
Retirar los residuos slidos, previo al lavado.

Buenas Prcticas Instalar en la manga sistemas de corte de agua en el lavado


Ambientales del animal previo a la matanza, mientras no se realice la
asociadas operacin.
Utilizar hidrolavadoras para la limpieza de camiones y
corrales.
Lavar los camiones y corrales en sentido descendente (de
arriba hacia abajo) para ahorrar agua.

Disminucin del consumo de agua.


Disminucin de la generacin de efluentes.
Ahorro en el tratamiento de efluentes (instalaciones ms
Beneficios
pequeas, utilizacin de menor cantidad de insumos).
Menor impacto en el cuerpo receptor.
Disminucin en el tiempo de lavado.

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PROCESO
Limpieza de elementos de trabajo (cuchillos, ganchos,
delantales y botas)
Agua para desprender y transportar el cuero
Operaciones en Lavado de media res
las cuales se Limpieza de panza, tripas y vsceras
consume agua Coccin de partes (lavado del estmago)
Limpieza de los pisos y mesas
Generacin de vapor para calentar agua (esterilizacin de
utensillos y cocina).

Colocacin de sensores de corte (mecnicos o elctricos) en


lavado de manos y botas, como tambin en la extraccin y
transporte del cuero.
Buenas Prcticas
Utilizacin de aire comprimido para el transporte de cueros.
Ambientales
asociadas Limpieza en seco de mesas y pisos
Utilizacin de lneas con agua-burbujas de aire.
Uso moderado de elementos qumicos de limpieza.
Preferentemente utilizar aquellos que sean biodegradables.

Disminucin del consumo de agua.


Disminucin de la generacin de efluentes.
Beneficios Ahorro en el tratamiento de efluentes (instalaciones ms
pequeas, utilizacin de menor cantidad de insumos).
Menor impacto en el cuerpo receptor.

18
Generacin de efluentes
El consumo de agua en cada uno de los tems descriptos ante-
riormente, se traduce luego en la generacin de efluentes lquidos
industriales. stos se caracterizan por contener restos de sangre,
estircol, grasa, pelos, contenido estomacal, etc. Dependiendo de
las caractersticas de los mismos, y el tipo de pretratamiento que
es posible aplicar a cada uno, se pueden separar en efluentes rojos
y verdes.

- Efluentes Rojos: Constituidos principalmente por sangre no


apta, provenientes del desangrado, lavado de reses, etc.
- Efluentes Verdes: Formados por contenido estomacal, pelos,
orina, vmito, estircol, etc.

Por lo tanto a continuacin se describe donde se genera el efluente y


que clase es, con sus buenas prcticas ambientales recomendables.

INGRESO

Operaciones en Lavado de los animales previo a la matanza. (v)


las cuales se Lavado de corrales. (v)
consume agua Lavado de camiones. (v)

Aplicar las mismas medidas que para consumo de agua


Buenas Prcticas para poder reducir la generacin de efluentes.
Ambientales No mezclar con el efluente de caractersticas rojas.
asociadas Separar los slidos eficientemente (uso de tamices,
zarandas, rejas, sedimentadores).

Disminucin del consumo de agua.


Disminucin de la generacin de efluentes.
Beneficios Ahorro en el tratamiento de efluentes (instalaciones ms
pequeas, utilizacin de menor cantidad de insumos).
Menor impacto en el cuerpo receptor.

Referencias: (v) Efluente Verde

NOTA: Se adjunta en este manual el Cuadro N1(ANEXO X), referente a los limites de vuelco exigidos para los
parmetros ms significativos.

19
PROCESO
Noqueo (vmito) (v)
Desangrado del animal (r)
Operaciones en Lavado de vsceras rojas y verdes (r y v)
las cuales se Coccin de mondonguera limpia (v)
generan efluentes Lavado de cueros (v)
Limpieza de pisos, mesadas, equipamiento personal y
utensillos (r)

Aplicar las mismas medidas que para consumo de agua


para poder reducir la generacin de efluentes.
Separacin de corrientes rojas y verdes
Eleccin de un mtodo de tratamiento eficiente.
Buenas Prcticas
Ambientales Separacin de grasas de las corrientes.
asociadas Limpieza en seco de los pisos y mesadas previo al lavado.
Mantenimiento de instalaciones y control de fugas en el
suministro de agua (recomendable cada 6 meses).
Recoleccin de sangre en el degello, evitando la mezcla de
la misma con el vmito del animal.

Disminucin de la generacin de efluentes.


Ahorro en el tratamiento de efluentes (instalaciones ms
Beneficios
pequeas, utilizacin de menor cantidad de insumos).
Menor impacto en el cuerpo receptor.

Referencias: (r) Efluente Rojo


NOTA: Respecto a la generacin de efluentes en la expedicin, se consideran las mismas operaciones, buenas
prcticas y beneficios que para lo considerado oportunamente en Consumo de agua.

20
Generacin de residuos
Los residuos generados en la industria frigorfica, son principal-
mente, de origen orgnico, provenientes del proceso productivo.
Se consideran tambin los residuos generados en las operaciones
de tratamiento de efluentes, embalajes, mantenimiento de los sis-
temas de refrigeracin, limpieza y administrativos.

En el siguiente cuadro se clasifican los residuos segn la etapa de


la cual provienen, su tipo, y la disposicin final de los mismos.

RESIDUOS ORIGEN TIPO TRATAMIENTO

Estircol Compostaje (pag.22)


Recepcin Orgnico Generacin de
(recolectado Matanza / Tripera
en el tamiz) biogs (pag. 22)

Material orgnico no
Digestin y
estril (productos
Inspeccin Patolgico disposicin final en
desechados en
relleno sanitario.
inspeccin Veterinaria)

Barros del Tratamiento de Estabilizacin (pag.14)


tratamiento de efluentes Orgnico Compostaje (pag. 22)
efluentes lquidos

Papel, Cartn, Vidrio Oficina / Laboratorio / Separacin y disposicin


Inerte para su reciclaje
y Plstico Embalajes / Comedor
Relleno de inertes.

Restos de comida Comedor Relleno sanitario o


Orgnico compostaje

Aceite mineral usado,


Tratamiento y
trapos sucios y Mantenimiento Peligroso
disposicin final.
envases de descarte

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BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES ASOCIADAS

Separar aquellas corrientes que no se pueden reducir ni reciclar y


disponerlas segn su tipo.

Reducir al mximo posible la generacin de residuos, como ser:


Mantenimiento de las mquinas de embalajes, a fin de optimizar el
proceso correspondiente.
De esta manera se puede minimizar el desperdicio producido por un
funcionamiento deficiente.
Eleccin de un sistema de tratamiento de efluentes que minimice la
cantidad de barros a disponer. Por ejemplo, se recomienda utilizar un
sistema anaerbico seguido de otro aerbico, ya que los barros de
este ltimo se recirculan disminuyendo as su cantidad a disponer.
Gestionar el retiro de los envases usados de aceites minerales para
su reutilizacin, por parte del proveedor.

Reciclar los residuos como ser: Realizar compostaje de estircol,


barros estabilizados del tratamiento de efluentes y residuos orgnicos.
De esta manera se pueden comercializar, y as reducir los costos de
disposicin.

Gestin de estiercol: Retirar slido previo al lavado, almacenar en


sector con piso y paredes impermeables en un lugar debidamente
ubicado a los efectos de no generar inconvenientes al entorno.
Realizar el retiro diario y darle un destino final adecuado.

22
Tratamiento de residuos slidos
orgnicos
Los desechos slidos orgnicos, se pueden tratar biolgicamente
por procesos anaerbicos o aerbicos.

Proceso aerbico
Compostaje
Es un proceso de degradacin biolgica, en el cual los residuos
biodegradables, en presencia de oxgeno, condiciones de hume-
dad, y temperatura se transforman en productos estables (no
continan degradndose en condiciones naturales) que pueden
utilizarse como abonos del suelo.
Otra manera de realizar compostaje, es la utilizacin de lombri-
NOTA ces, que aceleran el proceso de degradacin.
Se debe tener en cuenta que
estos residuos tambin se Proceso anaerbico
pueden tratar por mtodos Biodigestin
qumicos y trmicos (hidrlisis Es una conversin anaerbica (en ausencia de oxgeno) por accin
enzimtica cida y alcalina, de las bacterias, en la cual se transforma el residuo en biogs y ba-
fermentacin, secado directo), rros (estos ltimos se deben tratar para disponerlos, ver pg. 14).
los cuales no se desarrollan en
el presente manual.

23
Consumo de energa
El 80% de la energa consumida por un frigorfico se consume en
el sector de Sala de mquinas dada la gran potencia de los moto-
res de los compresores.
Es por ello que tomar medidas sobre el consumo de stos tendr
un gran impacto en el consumo global del establecimiento.

ASPECTO IMPACTO

Consumo de Energa Consumo de recursos naturales para la


generacin de energa

Buenas prcticas ambientales asociadas

Controlar diariamente el consumo de energa de cada uno de los compresores comparndolo con
la temperatura media y la produccin, lo que permitira poder detectar un sobre consumo
anormal de los equipos.

Mantener condensadores libres de incrustaciones implementando un tratamiento de agua para


el sistema de condensacin.

Controlar los consumos de energa, gas y combustibles (llevar registros).

Controlar el funcionamiento de los equipos colectores de alta potencia.

Realizar un programa de control de puertas abiertas de cmaras y mantenimiento de las mismas


(ej. Control de burletes).

Aislar trmicamente las caeras, salas, y/o reas refrigeradas.

Evitar el congelamiento de evaporadores con un programa de descongelado.

Construccin de antecmaras.

Mantener las temperaturas adecuadas, sin bajarlas mas de lo necesario.

Evitar las posibles fugas del gas refrigerante mediante el correcto mantenimiento de su
circulacin, adecuada ventilacin, y uso de detectores de gases.

Mantener las luces apagadas en los sectores en los que no se est trabajando.

Utilizar lmparas de bajo consumo.

Utilizar iluminacin activada por detectores de presencia en baos, cocina, depsitos.

24
Otros aspectos a considerar
A continuacin se tratarn los aspectos que tienen menor relevan-
cia, desde el punto de vista ambiental, con respecto a consumo
de agua, generacin de efluentes, residuos y consumo de energa.

ASPECTOS IMPACTOS ORIGEN BUENAS PRCTICAS


AMBIENTALES

Ruidos Contaminacin sonora Entrada y salida de Apagado del motor de


camiones los camiones mientras
no sea necesario.
Inspeccin Tcnica
Vehicular con negro de
humo pedido.

Aislacin fsica, con el fin


Compresores de insonorizar el recinto.
Correcto mantenimiento
de los equipos.

Mugido del ganado Atenuacin del sonido


mediante paneles
perimetrales de
insonorizacin.
Incorporacin de cortina
forestal perimetral.

Emisiones / Olores Contaminacin del aire Estircol Retirar slidos previo al


lavado (pag. 21).

Corrales: Emisin de Plantacin de una


Metano barrera forestal.

Cmaras de refrigeracin: Ver consumo de energa


Prdida de Amonaco (pag. 23). Venteos de vlvulas
de alivio, hacindolas
burbujear en agua.

Camiones: Emisin de Exigir el mantenimiento


gases de combustin peridico de los
motores. Plantacin de
una barrera forestal.

Slidos de tratamiento Estabilizar rpidamente


de efluentes o barros los mismos.

Tratamiento de efluentes Captar y filtrar los vahos,


anaerbicos mediante bioslidos o
carbn activado.

Proliferacin de moscas, Transmisin de Corrales Agilizar la recoleccin


ratas, mosquitos, enfermedades En la generacin de de subproductos y
cucarachas, palomas, subproductos (recortes desechos.
etc. de carne, restos de Establecer un sistema de
hueso, etc.) control de vectores.

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CAPTULO 3
ANEXOS
Anexo A
A continuacin se enumera la legislacin que regula los estableci-
mientos frigorficos aplicable en la provincia de Santa Fe, y en la
ciudad de Rosario.

- Ley Provincial de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable


General N 11717.
- Decreto Reglamentario N 101/03.
- Ordenanza Municipal de Produccin ms Limpia N 8178/07.

Agua - Ley Provincial N 11220

- Ley Provincial N 11220 (Anexo B)


Efluentes - Resolucin Provincial Reglamento Vertido de Efluentes
lquidos Lquidos N 1089/82
- Ordenanza Municipal de Vertimiento de Efluentes N 7223/01

- Resolucin Provincial SEMAyDS N 128/04


Residuos - Ordenanza Municipal Implementacin Basura Cero
Asimilables a N 8335/08.
domiciliarios - Ordenanza Municipal Residuos Slidos Urbanos N 7600/03
- Ordenanza Municipal Generadores Especiales N 8084/06

- Ley Nacional Residuos Peligrosos N 24051


Residuos (Santa Fe no adhiere)
Peligrosos - Decreto Provincial SEMAyDS N 1844/02
- Ordenanza Municipal residuos Peligrosos N 5776/94

- Ley Nacional de Preservacin del Recurso Aire N 20.284/73


(Santa Fe no adhiere).
- Ley Nacional Protocolo de Kyoto sobre Cambio Climtico
Aire N 25438
- Resolucin Provincial SEMAyDS Calidad de Aire N 201/04
- Ordenanza Municipal de Calidad de Aire N 5820
- Ordenanza Municipal de Olores N 6038

- Resolucin Provincial SEMAyDS Calidad de Aire N 201/04


Ruido - Decreto - Ordenanza Municipal de Ruidos Molestos,
innecesarios y excesivos N 45642/72

26
Anexo B
Lmites para la descarga de efluentes

27
28
BIBLIOGRAFA
INFORME ASPECTOS AMBIENTALES SOCIALES Y
ECONMICOS INDUSTRIA FRIGORIFICA
Unidad de Medio Ambiente, Comercio y PyME. Enero 2009.
Ministerio de Industria y Turismo. Presidencia de la Nacin.
Mara Silvina Lobo Poblet, area tecnica
Coordinadora: Natalia Lecca.
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS DE
PRODUCCIN MS LIMPIA PARA LA INDUSTRIA DE
MATADEROS
Centro de produccin Ms Limpia de Nicaragua
PROARCA/SIGMA
GUA DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES EN ESPAA
DEL SECTOR CRNICO
Ministerio de Medio Ambiente. 2005
CLEANER PRODUCTION ASSESSMENT IN MEAT
PROCESSING
COWI Consulting Engineers and Planners
Danish Environmental Protection Agency
Danish Ministry of Environment and energy
AS, Denmark
EL RENDIMIENTO DE LA MEDIA RES VACUNA
Ing. Agr. Ana Mara Rene Borda
INTA
TIPIFICACIN
Bavera, G. A. 2005. Cursos de Produccin Bovina de Carne,
FAV UNRC.
www.produccin-animal.com.ar

Sitios de Internet
www.senasa.gov
www.estrucplan.com.ar
Impactos Ambientales y Actividades Productivas - Mataderos
www.croem.es
Gua de Buenas Prcticas Ambientales
www.produccion-animal.com.ar
www.inta.gov.ar

29
30
GLOSARIO

Tipificacin: de hojas de papel juntas.


Mtodo visual de control
de calidad del animal ya Desbaste:
sacrificado a cargo de un Prdida de peso que ocurre
tcnico especializado. Las reses en un animal durante el
se agrupan por categoras que perodo de tiempo que se
influyen en su cotizacin y encuentra sin comer, con o
en su destino industrial o de sin disponibilidad de agua.
mercado. En la Argentina se Es debido principalmente a la
asigna a las reses el patrn excrecin fecal y urinaria.
establecido por la Junta
Nacional de Carnes. Dressing:
Las medias reses se agrupan Desgrase de la media res.
por sexo, peso y edad y a
su vez, cada categora se Residuos orgnicos:
subdivide de acuerdo a la Desechos de origen biolgico.
conformacin (desarrollo Son biodegradables, y tienen
muscular) y a la terminacin la propiedad de poder
(cobertura de grasa). desintegrarse rpidamente,
transformndose en otra
Despojos de Faena: materia orgnica. Ej: restos
Consisten en los huesos y de comida, frutas y verduras,
partes blandas resultantes de hojas, ramas, cscaras, etc.
la faena y provenientes del
emprolijado y sobrantes de la Aspecto Ambiental:
media res y las menudencias Elemento de las actividades,
de animales sanos y no productos o servicios de
destinados al consumo una organizacin que puede
humano. interactuar con el Medio
Ambiente. (ISO 14001. 2004,
Demanda Biolgica de 3,6.)
Oxgeno (DBO):
Es la cantidad de oxgeno Impacto Ambiental:
necesario para la oxidacin Cualquier cambio en el medio
bioqumica de los compuestos ambiente, sea adverso o
orgnicos degradables. beneficioso, como resultado
total o parcial de los
Demanda Qumica Oxgeno aspectos ambientales de una
(DQO): organizacin. (ISO 14001.
Es una forma indirecta de 2004, 3,7)
medir la materia orgnica
presente en los efluentes. Se
expresa como la cantidad
de oxgeno necesario para
la oxidacin qumica de la
materia orgnica total.

Librillo:
Tercer estmago de la res,
cuya apariencia se asemeja a la

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