DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS

I. EQUIPO TCNICO
1.1. INTEGRANTES:

CHUCO LAZARO; Wendy Naddya

APAZA MAMANI; Vctor Ral
RAFAEL PARI; Rmulo Giovanni
II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El rollo de canela es considerado como un pan dulce, que tiene como temperatura de
coccin de 180 190 C, tiempo de coccin por 25 min y el tiempo de preparacin dura 3
horas. (Arias, 2005)

III. LOCALIZACIN DE LA PLANTA

LOCALIZACION: METODO DELPHI (DE LOS
EXPERTOS)

JULIACA DESAGUADERO AZANGARO PUNO

PONDERADO
FACTORES (GRADO DE POND
PUNTAJE PONDERA PUNTAJE (1 - PONDER PUNTAJ PUNTAJ
IMPORTANCIA) (1 -10) 10) E (1 -10)
ERAD E (1 -10) PONDERADO
DO ADO
O
DISPONIBILIDAD DE MO 1 8 8 7 7 7 8 8 8
DISPONIBILIDAD DE MP 5 9 45 7 35 7 35 9 45
SERVICIOS (AGUA Y LUZ) 2 7 12 8 16 8 14 7 14
TRANSPORTE 1 9 9 7 5 7 7 8 6
POLITICAS DE GOBIERNO 0.5 8 4 8 4 8 4 8 4
CLIMA 0.5 8 4 8 4 8 4 8 4

TOTAL 10 84 73 73 83

Se observa en el cuadro superior que la mejor localizacin es la de la ciudad de JULIACA por

los siguientes factores:

1. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA.- en la ciudad de JULIACA se puede encontrar

buenos tcnicos en panificacin por ser una ciudad comercial, as mismo como en la
capital del departamento es por eso que se pone el puntaje de un 8 que significa que
existe buena calidad de mano de obra; mientras que en las ciudades de AZANGARO Y
DESAGUADERO; cuentan con menor disponibilidad de mano de obra ya que se
consigue tcnicos del lugar.

2. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.- En las ciudades de PUNO Y JULIACA se

encuentra mayor disponibilidad de materia prima; ya que existe muchos centros
3. comerciales que expenden insumos (harinas panetoneras, esencias, frutas pasas,
levaduras) mientras que para las ciudades de DESAGUADERO Y AZANGARO, se tiene
que comprar de la ciudad de JULIACA Y PUNO

4. SERVICIOS (AGUA Y LUZ).- En todas las ciudades de PUNO, JULIACA, AZANGARO,

DESAGUADERO cuentan con energa elctrica pero en las ciudades de JULIACA Y
PUNO no cuentan con agua durante las 24 horas, mientras que en DESAGUADERO Y
AZANGARO cuentan con agua durante 24 horas.

5. TRANSPORTE.- La mejor ciudad equipada con transportes e la ciudad de JULIACA ya

que cuenta con (AREROPUERTO, TERMINALES DE TREN, TERMINALES DE BUSES) y esta
ciudad est ms conectada con los departamentos aledaos que abastecen los
insumos para la elaboracin del producto; mientras que en PUNO, AZANGARO,
DESAGUADERO, son menores los accesos de transporte inter-regional.

6. POLITICAS DE GOBIERNO.- En todas las ciudades ya mencionadas cuentan con buenas

polticas de gobierno.

7. CLIMA.- En todo el departamento de puno el clima es bueno para la elaboracin y para

el almacenamiento del producto su temperaturas estn en el rango de 16.5C 19C
 IV. DESCRIBCION TECNICA DEL PROCESO
4.1. Diagrama

Amasado

Es la integracin de los ingredientes para la masa, como harina especial panadera, huevo, sal,
leche de suero, esencia canela, propionato, manteca, azcar, agua, mejorador, gluten,
colorante amarillo huevo y levadura. El tiempo de duracin es por 6 a 10 min.

Laminado

El laminado dura 2- 3 min es conocido como el punto gluten o el punto principal de la masa
para el boleado.
 Boleado

El boleado de la masa es por 440 gr por bola, es transportado por una cinta hasta las mesas
donde se realiza en rellenado.

Rellenado

El relleno dura 1 hora dependiendo el personal, se coge una bola de masa y se estira de forma
triangular aadindole el relleno en todo el centro y de ah se enrolla estirando la masa, sin
romperla. El personal necesario es dependiendo a la capacidad de enrollar.

Trozado

La masa enrollada es trozada en tres partes, las dos primeras son iguales y la ltima es mas
pequea, las pequeas se ponen en el centro y las restantes en los bordes. Para este proceso
se necesita un personal.

Moldeado

Para este proceso se necesita un personal con experiencia. Las latas son engrasadas
previamente, se ubica la masa trozada y ordenada, y recibe pequeos golpes en la parte
superior hasta el punto que el personal vea conveniente.

Fermentacion

El tiempo de fermentacin dura 2 3 horas dentro de cmara.

Horneado

El horneado es a 180C 200 C por 50 -60 min.

Enfriamiento

El enfriamiento se realiza a 26C y es considerado un rollo frio a 34 C. El tiempo de

enfriamiento es variable de acuerdo al turno de operarios.
 Empaquetado

El rollo se raspa en la parte baja eliminando las manchas negras de la lata, es colocada en
bolsas y selladas con alambrillos. Se utiliza 3 5 personales.
 Seguimiento del Tiempo

Toma de Data de Tiempo

Materia Prima Tiempo Tiempo
Engrasado Elaboracin Relleno
de de
de lata de Relleno Batido Mezclado Laminado/Trozado Moldeado
Fermento Horneado
min min min min L1 T1 L2 T2 L3 T3 min min min
1P 6 3 3 7 8 2 5 3 3 3 37 126 50
2P 5 4 2 7 7 3 4 3 4 2 44 130 60
3P 7 3 2 8 9 3 4 2 3 3 40 140 58
4P 5 3 3 8 8 2 5 2 3 2 46 130 60
5P 8 4 2 7 9 3 4 2 4 3 51 150 60
Promedio 6.2 3.4 2.4 7.4 8.2 2.6 4.4 2.4 3.4 2.6 43.6 135.2 57.6
Dsv.
1.3 0.5 0.5 0.5 0.8 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5.4 9.8 4.3
Estandar

Seguimiento de Temperatura

Toma de data de Temperatura

Mezclado Laminado/Trozado Fermentador Codificador

M.P Rellenad Hornead Enfriamient

H-
Agu antes o Despu o o Centr Bord
genizad L1 T1 L2 T2 L3 T3 Durante
a del s o e
o
Batido
33. 31.
26 26.8 28 32 33 30 33 31.5 37.7 35 180 41.7 38 34
5 5

T 26.7 26.5 28.6 33 32 29 32 30 33 30.7 36 35.3 200 41 38.3 33

33.
27 26 28 32 30 33 31 31 30.4 37 35 180 41.5 38 32
5
32. 32. 29. 32. 30. 32.
X 26.6 26.4 28.2 30.9 36.9 35.1 186.7 41.4 38.1 33.0
3 8 7 8 8 3
D.
0.5 0.4 0.3 0.6 0.8 0.6 0.8 0.8 1.2 0.6 0.9 0.2 11.5 0.4 0.2 1.0
E