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ANO 4 | N21 | SET/OUT 2015

BELA GIL
Ensina uma
deliciosa torta
de frutas
vermelhas

DELCIAS DA
PTISSERIE
DOCES
IRRESISTVEIS
Saiba por que as
docerias francesas
so as melhores do
mundo e aprenda
Tudo pra voc viver bem
receitas clssicas
EDITORIAL

Tempo da delicadeza

B
ienvenue a um mundo cheio de sabores delicados e textu-
ras sutis, que encantam o paladar e os olhos. A tradio da
ptisserie, a arte da confeitaria francesa, foi desenvolvida
ao longo dos sculos para tirar o mximo proveito de ingredientes
aparentemente simples que, na mo de verdadeiros mestres,
transformam-se em obras de arte.
Farinha de trigo, ovos, acar, frutas e chocolate se encontram para
dar origem a receitas clssicas como macarons, cannels, madeleines
e diversos tipos de bolos e tortas. Cada uma delas com um toque es-
pecial, um ingrediente ou um segredo de preparo que a torna nica.
Claro que, alm do talento e de bons ingredientes, muita tcnica
necessria para obter um resultado impecvel. Por isso conversa-
mos com alguns dos melhores chefs ptissiers do pas para desco-
brir as receitas, as tradies e, claro, todos os truques que fazem a
diferena entre aquele docinho bsico e um verdadeiro petit four.
Nas prximas pginas voc vai encontrar tudo que precisa para
criar receitas que vo impressionar os convidados e, mais do que
isso, encantar os paladares.

Boa leitura!
Equipe Angeloni

Na prxima edio: Todo o sabor das aves FOUET, PINCEL, BICOS: DOURAL

4 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 5


COLABORARAM NESTA EDIO

ARNOR PORTO
Nascido em Ibicara, Bahia, comeou como auxiliar de confeitaria PRESIDENTE Jos Augusto Fretta
no Copacabana Palace e foi chef ptissier do Emiliano (SP). DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni
Ganhou os prmios de melhor apresentao e melhor sabor
GERENTE DE MARKETING Marcelo Leo
no World Chocolate Masters Barry Callebaut. Com cursos
na Frana, Itlia, Inglaterra e Espanha, um dos scios da SUPERVISORA DE MARKETING
Sweethings (SP). dele a execuo das receitas desta edio. Larissa Walendowsky Spricigo

BRBARA ROSSI
Graduada em direito, Brbara descobriu sua vocao ao Tel. (11) 2628-8455
conhecer o universo das ptisseries. As texturas, sabores JORNALISTA RESPONSVEL
e perfeio de mtodos transformam uma simples torta em Jssika Torrezan (MTB 41.394/SP)
uma verdadeira obra de arte. Fez cursos de especializao
EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta
na Cordon Bleu, Frana. Em Florianpolis, abriu a Gateaux
la Creme. dela a receita da tarte normande. DIREO DE ARTE Tiago Passos

CONSULTORIA Marcelo Katsuki

ROGERIO VOLTAN COLABORADORES


Especializado em gastronomia e turismo, o fotgrafo Rogrio Voltan (fotografia), Camile Comandini
(produo), Marcelo Katsuki e Mariana Botta
colabora com as principais revistas do pas. Tambm (texto), Janaina Resende (produo culinria) e
j atuou em veculos internacionais como Le Figaro Cleusa Sousa Bonfim (assistente de culinria)
(Frana) e El Pas (Espanha), entre outros. Nesta edio,
Impresso: Grfica e Editora Posigraf S.A.
revela os detalhes da ptisserie.
Tiragem: 50.000 exemplares

NOSSAS LOJAS CRICIMA Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP JOINVILLE Ministro Calgeras, 1639,
88801-240, Tel. (48) 3444-3400,Fax. (48) 3444-3400. Anita Garibaldi, CEP 89202-005,
SANTA CATARINA Av. do Centenrio, 2699, Centro, CEP 88804-000, Tel. (47) 3451-4400, Fax. (47) 3451-4400.
Tel. (48) 3444-3500, Fax. (48) 3444-3500. Dr. Joo Colin, 2500, Amrica,CEP 89204-002,
ARARANGU Av. Getulio Vargas, 1259 FLORIANPOLIS Rod. SC 403, 6375, Tel. (47) 3451-2400,Fax. (47) 3451-2400.
Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000 Ingleses, CEP 88058-001, Tel. (48) 3331-7100, LAGES Frei Rogrio, 587, Centro,
Tel. (48) 3521-4300, Fax. (48) 3521-4300. Fax. (48) 3331-7100. CEP 88502-161, Tel. (49) 3251-9400,
BALNERIO CAMBORI 4 Avenida, 880, Esteves Jnior, 307,Centro, CEP 88015-530, Fax. (49) 3251-9400.
Centro, Balnerio Cambori, CEP 88330-110 Tel. (48) 3216-6250, Fax (48) 3216-6250. LAGUNA 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790-
Tel. (47) 3263-5600, Fax. (47) 3263-5600. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Capoeiras, CEP 88085- 000, Tel. (48) 3647-7300, Fax. (48) 3647-7300.
Av. do Estado, 2440, Bairro das Naes 001, Tel. (48) 3271-7500, Fax. (48) 3271-7557. TUBARO Av. Expedicionrio Jos Pedro
CEP 88338-063, Tel. (47) 3263-4300, Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronmica, CEP Coelho, 1120, Centro, CEP 88704-201,
Fax. (47) 3263-4300. 88025-202, Tel. (48)3215-6100, Fax. (48) 3215-6100. Tel. (48) 3631-1800, Fax. (48) 3631-1800.
BALNERIO RINCO Av. Florianpolis, 235, Praia Av. Mar. Max Schramm, 3450, Jardim Atlntico,
do Rinco, CEP 88820-000, Tel. (48) 3468-1014, CEP 88095-000, Tel. (48) 3271-6700, Fax. (48) PARAN
Fax. (48) 3468-1014. 3271-6700.
BIGUAU R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 Nirberto Haase, 75, Santa Mnica, CEP 88035- CURITIBA Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050,
CEP 88160-000 215, Tel. (48) 3215-6200, Fax. (48) 3215-6200. Batel, CEP 80730-201, Tel. (41) 3270-8200,
Tel. (48) 3279-8500, Fax. (48) 3279-8500. ITAJA Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000, Fax. (41) 3270-8216.
BLUMENAU Humberto de Campos, 77, Tel. (47) 3398-5200, Fax. (47) 3398-5200. Av. Repblica Argentina, 900, Vila Izabel, CEP
Bairro da Velha, CEP 89036-050 JARAGU DO SUL Baro do Rio Branco, 80620-010 Tel. (41) 3312-2300, Fax. (41) 3312-2300.
Tel. (47) 3221-9200, Fax. (47) 3221-9200. 732, Centro, CEP 89251-400, Tel. (47) 3274- MARING Av. Adv. Horcio Raccanello Filho,
Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010- 3700, Fax. (47) 3274-3700. Bernardo Grubba, 5120, Zona 07, Novo Centro, CEP 87020-035,
200, Tel. (47) 3331-7400, Fax. (47) 3331-7400. 247, Centro, CEP 89251-090 Tel. (44) 3301-3600, Fax. (44) 3301-3600.
Tel. (47) 3275-7900, Fax. (47) 3275-7900.

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NDICE

40

46

18

Encontre no Angeloni 11
Creme ptissire 15

Pte sucre e pte sable 16 Macarons 44
Plaisir sucr 18 clairs 46
Tarte au citron 20 Tartelettes 48
Torta de ganache com pistache 22 Paris-brest 50
Millefeuille 26 Madeleine 52
Baba au rhum 28 Saint-honor 54
Opra 30 Cannel 56
Bolo pralin 35 Tarte tatin 59
Tarte normande 36
Napolon 39
Fraisier 40 Bela Gil 60

8 GASTRONOMIA Set/Out 2015


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ENCONTRE
NO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitar
seu dia a dia e levar mais sabor
e conforto para a sua cozinha

Cupcakes perfeitos
Quando se fala em doces, preciso pensar em formas ide-
ais. No apenas por darem mais charme receita, mas por
ajudarem a garantir o sabor e a textura. Com essa forma
de cupcakes da Unico voc consegue fazer 12 bolinhos per-
feitos. A forma em ao de carbono tem revestimento cermi-
co e pegadores de silicone. Desta forma, os bolinhos ficam
macios por dentro e bem molhadinhos.

Acar extrafino
O Unio Impalpvel um acar refinado modo
com amido, o que garante gros extremamente
finos e de brancura incrvel. Como absorve menos
umidade, no empedra, tornando-o perfeito para
o polvilhamento to presente na ptisserie. Ele
tambm ideal para o preparo de pasta america-
na e pastilhagem. Sua secagem bem rpida. Mais
sabor aos seus doces e um fino acabamento!

Linda e funcional
A batedeira Colors, da Cadence, une design e pratici-
dade. Compacta e de alta performance, ela trabalha
com o sistema de rotao orbital, com duplo movimen-
to simultneo dos batedores. Tambm tem tampa com
fechamento total, evitando que o alimento se espalhe, e
trs batedores exclusivos, para massas leves, mdias e
pesadas. Ainda tem controle eletrnico de velocidades e
est disponvel em diversas cores. Alm de eficiente, vai
ficar linda na sua cozinha!
GASTRONOMIA Set/Out 2015 11
ENCANTOS
DA PTISSERIE
Os segredos de
receitas milenares que
conquistaram o mundo

A arte de misturar sabores e texturas


com um acabamento impecvel

F
arinha, frutas, chocolate, ovos, manteiga. A base da ptisse-
rie uma lista de ingredientes simples. Mas ento de onde
vem a fama de que esses doces so difceis de fazer? Na re-
alidade, a complexidade deles e, por que no, a beleza est nas
diversas etapas e no cuidado que exigem para serem perfeitos.
O primeiro segredo a escolha dos ingredientes: quanto melhor a
procedncia, melhor o resultado! Mas um bom doce tambm vem
das medidas precisas e da consistncia correta, que varia depen-
dendo da massa, do creme e do acabamento.
Para ser um ptissier, ou mesmo um bom doceiro, necessrio ter
dedicao. As mos esto muito presentes no preparo, seja para
amassar a massa ou bater uma clara em neve. Alguns equipamen-
tos tambm so indispensveis, como uma balana de alimentos,
um termmetro culinrio e formas ideais para cada preparo.
Para Arnor Porto, chef ptissier da Sweethings e responsvel pela
execuo de boa parte das delcias desta edio, a produo da re-
ceita em todas as suas etapas que garante a qualidade e um pro-
duto final de alto nvel. Da massa ao recheio, ele gosta de fazer tudo.
Esse s o incio. O grande segredo desses doces est em como
so preparados. Por isso, separe os ingredientes antes de come-
ar, tenha os utenslios certos mo, pratique e, acima de tudo,
siga sua intuio. Certamente, ser uma viagem saborosa!

12 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 13


O CORAO Crme ptissire (creme de confeiteiro)
( rende aprox. 500 g de creme )
DA RECEITA
Ingredientes

I
4 gemas 500 ml de leite integral
ngrediente de diversas receitas, o 40 g de farinha de trigo fava de baunilha cortada
crme ptissire, ou creme de confei- 80 g de acar no sentido do comprimento
teiro, verstil e tem ingredientes
simples. Seu segredo a doura equili- Preparo
brada, o sabor suave e a consistncia Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Reserve. Em seguida, bata as gemas com o acar at obter uma mistura
perfeita para cada uma de suas aplica-
cremosa, depois acrescente a farinha. parte, coloque o leite em uma
es. A receita bsica feita com bauni-
panela com as sementes da fava e leve ao fogo para ferver. Adicione o leite
lha as favas, no a essncia, mas
quente lentamente mistura das gemas, mexendo sempre. Leve o creme
possvel aromatiz-lo com licores, fru-
ao fogo baixo por 3 minutos, mexendo at engrossar. Retire da panela,
tas e at chantilly. deixe esfriar para poder usar em suas receitas. Ele pode ser conservado
em geladeira por at dois dias.

TECIDO: SPAZIO DONATELLI


CONFEITARIA CLSSICA
Conhea as massas bsicas da confeitaria
francesa e suas dicas de preparo

Pte sucre
(rende 500 g de massa )

Ingredientes 100 g de acar


250 g de farinha de trigo de confeiteiro peneirado
100 g de manteiga cortada em 2 ovos em temperatura
cubos e ligeiramente amolecida ambiente

Preparo
Coloque a farinha na bancada e faa um monte com um buraco ao centro.
Acrescente a manteiga e o acar no meio e misture-os com a ponta dos
dedos. Junte a farinha gradualmente pasta de manteiga e acar,
BSICO INDISPENSVEL
As ptisseries encantam com seus doces de massa
misturando com os dedos at formar uma massa granulada. Mais uma
dourada e brilhante. O que poucos sabem que
vez, abra um buraco e junte os ovos, incorporando-os at a massa ficar
a base de muitas delas so duas receitas de pte
uniforme. Amasse tudo com a palma da mo at ficar uma massa
(massa, em francs). Pte sable e pte sucre so
homognea. Forme uma bola, envolva em filme plstico e leve geladeira
massas-base da confeitaria e, embora de caracte-
por pelo menos 1 hora. Aps o descanso, desembrulhe e abra a massa
rsticas distintas, utilizam praticamente os mesmos
em superfcie enfarinhada, deixando-a com 2 ou 3 mm de espessura.
ingredientes. O que difere o preparo e a pitada
Asse na hora de usar, conforme a receita escolhida.
de sal da sable, que reduz a doura. A partir delas,
Pte sable os ptissiers criam variaes, como massas com
amndoas, cacau ou farinha de castanhas.
(rende 550 g de massa)
DICAS PARA O PREPARO*
Ingredientes
- Manipule a massa o mnimo possvel,
250 g de farinha de trigo
ou voc ter uma massa pesada e dura
200 g de manteiga cortada em
- Abra a massa em superfcie enfarinhada,
cubos e ligeiramente amolecida
entre dois plsticos, para evitar que ela grude
100 g de acar
de confeiteiro peneirado
DICAS DE USO*
1 pitada de sal
- Pte sucre: para recheio de frutas
2 gemas
cidas ou chocolate amargo
- Pte sable: para recheios doces,
Preparo
como creme ou doce de leite
Disponha a farinha sobre uma bancada, de preferncia de mrmore,
e faa um monte com um buraco no meio. Acrescente a manteiga,

PTE SUCRE
* Fonte: chef patissire Vivianne Wakuda,
o acar e uma pitada de sal no centro e misture esses ingredientes com
da Sweet Deli Patisserie, de So Paulo
os dedos at formar um creme. Adicione as gemas, misture delicadamente
E PTE SABLE com os dedos e v juntando a farinha at obter uma massa homognea.
Use a palma da mo para sovar a massa, umas 3 ou 4 vezes, at ficar Segredo da receita
A manteiga uruguaia Conaprole
completamente lisa. Forme uma bola, envolva em filme plstico
agrega mais sabor receita
e leve geladeira at a hora em que for utilizar. Asse na hora de usar
conforme a receita escolhida.

GASTRONOMIA Set/Out 2015 17


DOCE TENTAO
Em camadas, o plaisir sucr tem massa
de avel e ganache entremeados

Plaisir sucr
(rende 10 pedaos )

Ingredientes Preparando o bolo de avel


Para o bolo de avels Peneire juntos o acar de confeiteiro e as
115 g de acar de confeiteiro avels em p. Reserve. Bata as claras em
105 g de avels torradas neve, incorporando, aos poucos, o acar
em p (torrar no forno refinado. Assim que estiver firme, acrescente
a 150 C por 15 min) a mistura de avel peneirada. Coloque essa
115 g de claras massa em um saco de confeiteiro com bico
37 g de acar refinado liso e espalhe em uma forma quadrada, Preparando as barras de chocolate
50 g de avels torradas de cerca de 16 cm x 16 cm, forrada com Aquea o chocolate em banho-maria at 40-45 C.
e trituradas (ou nozes) papel-manteiga. Polvilhe as avels Coloque a travessa com o chocolate em uma bacia
trituradas e leve ao forno preaquecido a de gua fria, para baixar a temperatura at 25 C.
Para o pralin 170 C por 30 minutos. Deixe esfriar e reserve. Em seguida, reaquea o chocolate em banho-maria,
de avels batido
at os 30 C. Coloque-o em uma assadeira forrada
37 g de chocolate ao leite Preparando o pralin com uma folha de acetato. Em cima do chocolate,
15 g de manteiga normal Derreta o chocolate em banho-maria
coloque uma segunda folha e cubra com outra
ou de cacau com a manteiga. parte, misture o
assadeira para ficar liso. Leve geladeira por 1 hora.
75 g de pralin (caramelo de pralin e a pasta de avels. Junte as
Corte 30 retngulos de 2,5 cm x 8 cm use o cortador
acar com nozes ou castanhas) duas preparaes e acrescente os
quente (aquecido em fogo ou gua quente).
75 g de pasta de avels puras biscoitos, mexendo com uma esptula.
75 g de biscoito crepe dentelle Derrame tudo sobre o bolo de avel j Montagem
esfarelado ou similar (tubetes frio, ainda na forma, alise com uma Corte o quadrado com o bolo e o pralin em 10
de baunilha, sem cobertura) esptula e leve geladeira para esfriar. retngulos de 2,5 cm x 8 cm. Sobre cada retngulo,
Para a ganache com a ajuda de um saco de confeiteiro, coloque a
Preparando a ganache ganache e o chantilly, da seguinte maneira: uma
115 g de creme
Aquea o creme de leite em uma
de leite fresco lquido camada fina de ganache > uma barrinha de
panela. Em seguida, derrame-o quente
125 g de chocolate ao leite chocolate > uma segunda camada de ganache >
sobre o chocolate e misture tudo com
uma segunda barra de chocolate > trs pores
Para o chantilly um fouet, comeando do centro para as
de chantilly, colocadas lado a lado > uma terceira
de chocolate bordas. Deixe esfriar em temperatura
barra de chocolate. Decore com raspas de chocolate.
150 g de creme de leite ambiente (cerca de 2 horas). preciso
105 g de chocolate ao leite que a ganache fique quase lquida.
Encontre no Angeloni
Preparando o chantilly
PLAISIR
Para as barras
de chocolate Aquea o creme de leite. Derrame-o Dica do sommelier

SUCR 100 g de chocolate


ao leite
sobre o chocolate e misture com o
fouet, com movimentos do centro para
Vinho do Porto Quinta
de Santa Eufmia Reserva
Origem: Portugal
Folha de acetato as bordas. Cubra com filme plstico e Cor: Vermelho
para uso culinrio deixe uma noite na geladeira. No dia Aromas: Frutas secas
Termmetro de uso culinrio seguinte, bata como chantilly. Paladar: Doce, com boa acidez

18 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 19


EQUILBRIO PERFEITO
A doura do creme aliada acidez do limo
d o equilbrio perfeito receita da tarte
au citron, um clssico da ptisserie

Tarte au citron
(rende 8 pedaos )

Ingredientes 250 ml de creme de leite fresco


Para a massa Acar de confeiteiro para decorar
Pte sucre Raspas de casca de limo-
(ver receita pgina 17) siciliano para decorar

Para o recheio Para o merengue


5 ovos 3 claras de ovo
Prato disponvel 200 g de acar refinado 9 colheres (sopa) de acar
no Angeloni Suco de um limo
ACERTE NO LIMO
Raspas da casca e suco
A torta de limo tradicional francesa feita
de 4 limes-sicilianos Raspas de limo a gosto
com limo-siciliano. E, ao contrrio da verso
brasileira da torta de limo, a francesa no
usa leite condensado em sua composio,
Preparando a massa
mas sim ovos da a colorao amarelada,
Prepare a massa como indicado na pgina 16. Abra a massa sobre uma
vinda das gemas. Por isso, o sabor levemen-
superfcie levemente enfarinhada, formando um crculo grande o suficiente
te diferente, menos adocicado. A tradio da
para forrar o fundo e as laterais da forma de 24 cm (de preferncia uma
cobertura de merengue s surgiu no sculo 19
forma desmontvel). Leve para gelar por no mnimo 30 minutos.
e atribuda ao chef ptissier suo Alexander
Frehse. E vai deixar sua torta com uma apre-
Preparando o recheio
sentao impecvel!
Bata os ovos com o acar. Acrescente as raspas e o suco dos limes
e depois adicione o creme de leite. Leve geladeira por cerca de uma hora.

Preparando o merengue
Encontre no Angeloni
Em uma tigela, bata as claras com o acar ( importante que a mistura
no atinja o ponto neve). Transfira os ingredientes para uma panela e cozinhe Dica do sommelier
em banho-maria at as claras atingirem uma temperatura morna. Coloque Espumante Argentino Deseado
a mistura morna na batedeira e bata at atingir o ponto neve, depois Origem: Argentina
acrescente o suco de limo e as raspas e bata mais um pouco. Reserve. Cor: Amarelo com
borbulhas pequenas
Finalizao Aromas: Frutas ctricas
Paladar: tima acidez,
Preaquea o forno a 190 C. Faa diversos furos na massa com um garfo e
com final doce
forre com papel-manteiga. Encha a forma com feijo cru e leve para assar

TARTE
por 10 minutos. Retire o feijo e o papel-manteiga e deixe assar por mais 5
minutos. Reduza o forno para 150 C. Coloque a forma de torta sobre uma

AU CITRON assadeira para no queimar o fundo da massa ao ir novamente para o forno.


Adicione o recheio gelado, sem deixar vazar pelas bordas. Asse por 30 Segredo da receita

ISTOCKPHOTO
minutos ou at ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Nas nossas lojas voc encontra a
Coloque o merengue com o saco de confeiteiro e doure com um maarico melhor seleo de limo-siciliano
ou no forno quente por 3 a 5 minutos. Finalize com raspas de limo.

PRATO COM P: IDEIA NICA

20 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 21


SOFISTICAO NA SOBREMESA
Dos ingredientes apresentao,
torta de ganache com pistache
escolha certa para agradar

TORTA DE GANACHE
COM PISTACHE

PRATO COM P: IDEIA NICA

22 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 23


SABOR INESQUECVEL
Ganache de chocolate, pistache e
uma massa fina e crocante fazem
desta torta uma sobremesa marcante

Torta de ganache com pistache


(rende 10 pedaos )

Ingredientes Preparando a massa


Para a massa Em uma tigela, coloque todos os
2 xcaras (ch) de farinha de trigo ingredientes secos. Misture com a
xcara (ch) de castanha ponta dos dedos at formar uma
de caju triturada farofa granulosa. Faa um buraco ao
de xcara (ch) de cacau em p centro, junte os ovos e misture at ficar
1 pitada de sal homogneo. Envolva a massa em
100 g de manteiga gelada papel-filme e leve geladeira por Montagem
2 ovos 10 minutos. Retire da geladeira. Divida Na forma com a massa, acrescente metade da
3 g de baunilha a massa em 3 partes iguais. No fundo ganache, em seguida o disco j assado da massa
de uma forma com fundo removvel e o creme de pistache. Por cima, coloque o restante
Para a ganache
de 22 cm, abra a primeira parte e da ganache. Leve geladeira por duas horas ou at
450 g de chocolate
reserve. Com o resto da massa, forre que esteja gelado. Remova o aro lateral e decore
meio amargo
o fundo e as laterais de uma outra com pistache e lascas de chocolate.
1 xcara (ch) de leite integral
forma de 22 cm. Leve as duas formas
10 colheres rasas (sopa)
ao forno preaquecido em 180 C por
de creme de leite fresco
15 minutos. Espere esfriar. Reserve.
2 colheres (sopa) de glucose Encontre no Angeloni
4 colheres (sopa) de manteiga Preparando a ganache
Pique o chocolate meio amargo e
Dica do sommelier
Para o creme de pistache Tinto licoroso do Porto
coloque em uma tigela. Reserve. Em
50 g de pasta de pistache* Quinta de Santa Eufmia
uma panela, coloque todos os outros Late Bottled Vintage
350 g de creme de confeiteiro
5 g de gelatina em p diluda
ingredientes no fogo para derreter, Origem: Portugal
at ficar uma mistura homognea. Cor: Vermelho rubi intenso
em um pouco de gua morna
Acrescente essa mistura quente na Aromas: Frutas
Para a montagem negras e chocolate
tigela com o chocolate picado e
Paladar: Doce com
50 g de pistache picado misture tudo at que o chocolate
lcool bem dosado
Lascas de chocolate derreta por completo. Deixe no
congelador por 15 minutos, para o
creme ficar mais consistente. Reserve.

Preparando o creme
de pistache
Misture a pasta de pistache ao
creme de confeiteiro. Dissolva a
gelatina em um pouco de gua Segredo da receita
e v incorporando aos poucos Deixe sua ganache mais saborosa
ao creme. Leve geladeira por com o cacau em p da Garoto
*encontrada em lojas especializadas
em artigos de confeitaria alguns minutos para firmar.

24 GASTRONOMIA Set/Out 2015


CAMADAS DE SABOR
Camadas de creme, frutas e massa
folhada compem essa receita
que encanta olhos e paladares

Millefeuille
(rende 8 pedaos )

Ingredientes
1 pacote de massa folhada
Creme de confeiteiro
(veja receita pgina 15)
20 g de acar de confeiteiro
1 caixa de morangos
Acar de confeiteiro para polvilhar
TRADIO DESDE O SC. 17
Preparo Fontes histricas afirmam que a receita do
Primeiramente, coloque a massa j esticada (desenrolada) millefeuille, ou mil-folhas, j aparece no livro
sobre o papel-manteiga e reserve na geladeira. Em seguida, Cuisinier Franois, de 1651, escrito por Fran-
faa o creme como o indicado na pgina 15 e leve geladeira. ois Pierre de La Varenne, seu provvel criador.
Retire a massa da geladeira e leve ao forno preaquecido Ela teria sido aperfeioada pelo cozinheiro
a 200 C por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, Marie-Antoine Carme, o mesmo que inventou
polvilhe o acar de confeiteiro, aumente a temperatura o recheio e a cobertura do clair. O nome do
para 220 C e asse por mais 4 minutos ou at dourar. Retire do doce est relacionado ao nmero elevado de
forno e deixe esfriar. Com uma faca eltrica ou uma tesoura, corte camadas de massa que o compem, tendo, no
a massa em retngulos. Para rechear, pique os morangos em incio, sido chamado de bolo de mil-folhas.
rodelas finas. Alterne camadas de massa com creme e moran-
gos. Termine com a massa e polvilhe o acar de confeiteiro ACAR PARA CROCNCIA
Para a massa folhada ficar mais crocante,
Dica: se quiser, use frutas vermelhas em calda pode-se salpicar um pouco de acar de
para colocar sobre o creme no recheio confeiteiro assim que ela for retirada do
forno e, em seguida, lev-la para assar
novamente, apenas por alguns minutos,
para deix-la caramelizada.

Encontre no Angeloni

Dica do sommelier
Branco Fusta Nova Moscatel

MILLEFEUILLE Origem: Espanha


Cor: Amarelo ouro
Aromas: Complexo,
Segredo da receita
com notas de mel e florais
A massa folhada Massa Leve traz
Paladar: Doce, untuoso
a crocncia ideal para o mil-folhas
com final prolongado

PRATO E XCARA: RINA AMMAR PORCELANAS

GASTRONOMIA Set/Out 2015 27


IMPROVISO PERFEITO
Ao tentar salvar um brioche que estava
um pouco passado, o ptissier da Rainha
criou uma sobremesa sofisticada e deliciosa

Baba au rhum
(rende 15 bolinhos )

STOCKFOOD/ WINKELMANN, BERNHARD


Ingredientes
Para o bolinho Para a calda
10 g de fermento biolgico fresco 200 g de acar
90 g de manteiga 400 ml de gua
165 g de farinha de trigo 1 colher (sopa) de rum
Sal Chantilly, rom e bluberry
2 ovos para decorar HOMENAGEM S ARBIAS
20 g de acar Esta sobremesa teria sido inventada no sculo
18 por Nicolas Stohrer, cozinheiro da rainha
Preparando o bolinho
Maria Leszcynska, mulher de Luis XV. O rei po-
Dissolva o fermento em um pouco de gua morna, mexendo at que fiquem
lons, que vivia em Nancy, recebeu um brioche
bem misturados. Corte a manteiga em pequenos pedaos e deixe-a amolecer
como presente, que estava ressecado depois
um pouco. Peneire a farinha e o sal em uma tigela e deixe um buraco no
dos dias de viagem. Stohrer umedeceu o boli-
centro. Bata os ovos rapidamente e despeje-os no buraco da mistura de
nho com um pouco de vinho e o recheou com
farinha e sal. Adicione 20 g de acar e o fermento misturado com gua.
creme e uvas-passas. Anos mais tarde o vinho
Mexa e amasse bem at obter uma massa lisa e elstica. Coloque os pedaos
foi substitudo por rum, e o creme, por chan-
de manteiga amolecida por cima da massa, cubra com um pano e deixe
tilly. A lenda diz que, na poca em que comeu
descansar por 45 minutos em um lugar quente (perto do forno, por exemplo).
a sobremesa, o rei lia As Mil e Uma Noites
Sove a massa novamente, para incorporar bem a manteiga. Em seguida,
e, por isso, deu a ela o nome de Ali Bab.
divida a massa e coloque em pequenas formas untadas com manteiga,
preenchendo-as apenas at a metade. Deixe crescer por 1 hora. Preaquea
TEMPO AO TEMPO
o forno a 200 C e leve as forminhas com a massa para assar durante 15
Para que o bolinho, depois de assado,
minutos. Tire do forno, desenforme e deixe os bolinhos esfriarem um pouco.
absorva bem o xarope de frutas com rum,
deixe-o secando por algumas horas ao ar
Preparando o xarope
livre antes de mergulh-lo inteiramente
Em uma vasilha, coloque o acar e a gua e leve ao fogo at ferver.
no lquido. E servir a massa em um taa
Baixe o fogo e acrescente o rum. Deixe cozinhar formando pequenas
vintage de champagne dar um charme
bolhas por 15 minutos. Retire do fogo e coe. Logo em seguida, coloque
especial sobremesa.
os bolinhos em uma forma funda e despeje neles o xarope. Enfeite
cada bolinho com chantilly. Se quiser, decore com alguns pedaos
de frutas, como bluberry e rom. Sirva na sequncia.

BABA AU
RHUM Segredo da receita
O creme de chantilly Fleischmann a
cobertura perfeita do baba au rhum

GASTRONOMIA Set/Out 2015 29


SOBREMESA MUSICAL
Criada em homenagem pera de Paris,
sobremesa tem sofisticado toque de caf

Opra
(rende 10 unidades )

Ingredientes Calda
Para o joconde 1 e colheres (sopa) de caf solvel
4 claras de xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de acar de xcara (ch) de gua
5 gemas
1 colher (sopa) de manteiga Creme de manteiga com caf
1 xcara (ch) 2 xcaras (ch) de creme de manteiga ISTOCKPHOTO

de farinha de trigo 1 colher (sopa) de caf solvel


DOCE HOMENAGEM
Ganache O bolo opra foi criado em 1955 pelo
Para os recheios 200 g de chocolate meio amargo confeiteiro Cyriaque Gavillon, da
Creme de manteiga 1 e colher (sopa) de creme de leite Dalloyau, famosa ptisserie parisiense
1 xcara (ch) de manteiga
fundada em 1682, e uma das sobreme-
1 clara de ovo Base
sas mais clssicas da Frana. Seu nome
2 xcaras (ch) de acar 100 g de chocolate meio amargo
uma homenagem pera Garnier de
Paris, teatro que produzia grandiosos
espetculos. O formato retangular do
Preparando o joconde doce e suas cores fazem referncia
Bata na batedeira na velocidade mxima a clara, o acar e as gemas.
esttica da casa, uma das obras-primas
Acrescente a manteiga, a farinha de trigo e bata em velocidade mnima
da arquitetura da poca.
at ficar homogneo. Distribua a massa em duas assadeiras retangulares
com 22 cm cada uma e leve para o forno preaquecido em temperatura a MARCA REGISTRADA
150 C at dourar (de 10 a 15 minutos). Desenforme e reserve os bolos. No so apenas as camadas de chocola-
te e creme de caf que marcam a
Preparando os recheios autenticidade do doce. A nota musical
Faa o creme de manteiga: bata a manteiga com a clara at obter um
em cima do bolo a assinatura da
creme liso e fofo. Acrescente o acar e mexa at incorporar. Calda: misture
opra, lembrando sempre de sua
o caf com a gua e o acar e reserve. Creme de manteiga com caf:
conexo com a msica e com a pera
misture o creme com o caf e reserve. Ganache: coloque o chocolate e o
Garnier de Paris. Daniela e Mariana
creme de leite em uma panela e misture at que fique com textura de calda.
Gorski, scias-proprietrias da Confeita-
Base: derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Reserve.
ria Dama de So Paulo, consideram-na
um dos smbolos da ptisserie francesa.
Montagem

OPRA
Em uma assadeira de fundo removvel, faa uma base com o chocolate meio
amargo derretido. Antes de o chocolate secar, coloque o joconde por cima.
Umedea o bolo com a calda de caf e acrescente 50% do creme de
Confeitaria Dama manteiga com o caf. Coloque uma camada fina de ganache por cima. Segredo da receita
Acrescente mais uma camada de joconde e molhe com a calda. Faa mais O caf solvel Gold Selection, da
uma camada com o restante do creme de manteiga com caf e finalize com Tchibo, d um toque especial ao doce
a ganache como cobertura. Leve ao freezer por aproximadamente 3 horas.

TECIDO: SPAZIO DONATELLI, PRATO DE BOLO E BULE: IDEIA NICA,


XCARAS: RINA AMMAR PORCELANAS
30 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 31
DICAS
Na hora de distribuir o Pratos disponveis
Equilbrio fundamental recheio, use a esptula para no Angeloni
Uma dica importante para o preparo do opra no deixar o biscuit criar camadas harmnicas
joconde passar do ponto. O joconde compe duas camadas do bolo e, se
ele corar demais, a massa pode ressecar e virar um biscoito. A calda de caf
tambm deve receber ateno especial. O caf utilizado em sua preparao
deve ser forte para harmonizar com o chocolate, mas no pode exceder na
medida para no amargar o doce.

Mais camadas de sabor


Embora a receita seja um clssico da confeitaria francesa, Daniela acha que
a receita pode aceitar alguma variao, como a incluso de pistache. Uma
fina camada de creme de pistache poderia dar um toque especial ao doce,
sem comprometer o seu sabor. Existem ainda verses da torta que utilizam
framboesas e at ch verde em sua composio.

Uma surpresa a ser revelada


Apesar de o opra ter surgido como uma sobremesa, ele perfeito
para uma comemorao. Suas camadas de diferentes texturas so o

A base de chocolate d crocncia e


grande atrativo deste doce que tem cada camada revelada na mordida.
So esses pequenos detalhes que o tornam to especial!
garante um doce ainda mais saboroso
SHUTTERSTOCK

SEGREDO DE PTISSIER
Como esse doce uma sobreposio de cama-
das densas de massa e creme, ele se conserva
perfeito para o consumo por at 4 dias sob
refrigerao. Mas aconselhvel deixar por
10 minutos em temperatura ambiente antes
de com-lo para que seus ingredientes possam
revelar todo o seu sabor. Uma dica para cortar
a torta em barrinhas retangulares utilizar
uma faca grande bem afiada e com sua lmina
aquecida no fogo ou em gua fervente. Assim
voc conseguir cortar o doce sem lascar nem
criar quebras irregulares.

PREPARO: 5 HORAS
BULE DE PORCELANAS COM FLORES: RINA AMMAR PORCELANAS

32 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 33


BOLO
PRALIN

DELCIA DE AVELS pequena untada com manteiga e leve


ao forno preaquecido a 180 C por 20 minutos.
Sobremesa que une pralin e creme de avel Deixe esfriar. Corte as laterais e divida
companhia perfeita para o ch da tarde o bolo em duas partes. Reserve.

Bolo pralin Montagem


(rende 8 pedaos ) Retire o recheio da geladeira. Reserve um pouco do
recheio para usar depois. Em seguida, em uma das
Ingredientes 2 colheres (sopa) de gros
metades do bolo, espalhe o recheio e, depois, encaixe
Para o bolo de pralin a outra metade. Enrole tudo em plstico filme e leve
de pralin triturados
120 g de manteiga geladeira para firmar. Retire perto da hora de servir.
120 g de acar mascavo em p Para o recheio Um pouco antes de levar mesa, corte em fatias, use
2 colheres (sopa) de creme de avel 200 g de chocolate gianduia, a parte do recheio reservada para colocar na lateral
2 ovos grandes em barra ou em pasta do bolo com a ajuda de um bico de confeiteiro. Ainda
150 g de farinha 140 g de creme de leite fresco com o bico de confeiteiro ou uma bisnaga de bico fino,
sach de fermento qumico Creme de avel para decorar decore com o creme de avel.

Preparando o recheio Encontre no Angeloni


Coloque o chocolate em uma vasilha, ferva o creme de leite e, em
seguida, despeje-o sobre o chocolate. Cubra a vasilha e deixe por Dica do sommelier
3 minutos. Leve geladeira. Tinto do Porto Quinta
de Santa Eufmia - 20 Anos
Preparando o bolo Origem: Portugal
Cor: Tons de telha meio alaranjado
Em uma vasilha, coloque a manteiga e o acar e bata bem. Acrescente as
Aromas: Nozes,
colheres de creme de avel, batendo sempre, depois um ovo de cada vez, e
especiarias e baunilha
bata mais um pouco. Peneire a farinha e o fermento em cima da mistura, junte Paladar: Encorpado com bom equilbrio
o pralin e bata mais um pouco. Coloque tudo em uma forma retangular entre lcool, acares e acidez

TECIDO: SPAZIO DONATELLI, GUARDANAPO: ROUPA DE MESA, PRATO: IDEIA NICA

34 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 35


ESPECIALIDADE NORMANDA
Clssica do norte do pas, torta
de massa delicada utiliza ma
e geleia de damasco em seu recheio

Tarte normande
(rende 6 fatias )
Prato disponvel
no Angeloni Ingredientes
Para a massa Para o recheio
200 g de farinha de trigo 3 ovos
20 g de acar 120 g de acar refinado
4 g de sal 100 g de creme de leite
100 g de manteiga sem sal pasteurizado
fava de baunilha fava de baunilha
1 ovo Mas descascadas, descaroadas SABORES TRADICIONAIS
1 colher (caf) de gua e cortadas em quatro partes Especialidade culinria da Normandia, norte
Geleia de damasco a gosto da Frana, a tarte normande tem um significado
Acar de confeiteiro para polvilhar especial para a chef patissire Barbara Rossi: sua
formao em confeitaria deu-se naquele pas.
Tortas de ma fazem parte dos cardpios dos
restaurantes franceses clssicos e sempre esto
Preparando a massa
nos balces das confeitarias e padarias de l.
Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o acar, o sal e a manteiga
A chef d a dica: a massa da torta bastante
cortada em cubos. Abra a fava de baunilha e use a metade. Retire apenas
delicada, por isso o ideal manipul-la rapida-
as sementes com a ajuda da ponta de uma faca e junte-as aos ingredien-
mente, de modo que o calor das mos entre em
tes. Mexa tudo at formar uma espcie de farofa. Junte o ovo e a gua e
contato com a massa o menor tempo possvel.
continue mexendo at que todos os ingredientes fiquem bem homogne-
Isso preserva sua integridade.
os. Deixe na geladeira por 30 minutos. Unte uma forma com aro de 22
cm. Retire a massa da geladeira e abra-a com o rolo para massa sobre
Encontre no Angeloni
uma superfcie levemente enfarinhada at a espessura de 2 mm. Com
a ajuda do rolo, passe a massa para o aro, ajeitando bem o fundo e a
Dica do sommelier
lateral. Retire o excesso de massa. Com uma faca ou pina de cozinha, Branco Ruhlmann Slections de
pode-se fazer detalhes na parte superior da massa. Reserve. Grains Nobles Gewrztraminer
Origem: Frana
Preparando o recheio Cor: Amarelo ouro e brilhante
Bata os ovos com acar at que emulsione bem. Bata o creme Aromas: Mel e especiarias, com
notas de frutas em compotas
de leite e a outra metade da fava de baunilha (usar apenas as
Paladar: Extremamente
sementes) at obter uma textura levemente consistente. Junte
untuoso, doce e elegante
o creme de leite nos ovos e misture.

TARTE NORMANDE Montagem


Disponha os pedaos de ma sobre a massa. Despeje a mistura de ovos e
Segredo da receita
Gteaux la Crme creme de leite sobre as mas at cobrir a metade dos pedaos. Leve ao
A geleia Wilkin & Sons de
forno preaquecido a 170 C por, aproximadamente, 40 minutos. Deixe esfriar
damasco a finalizao
e retire o aro. Finalize pincelando geleia de damasco nos pedaos de ma perfeita desta saborosa torta
aparentes. Polvilhe acar de confeiteiro na hora de servir.

TECIDO: SPAZIO DONATELLI, GUARDANAPO: ROUPA DE MESA, VASO: IDEIA NICA

GASTRONOMIA Set/Out 2015 37


NAPOLON
Brasserie des Arts

INFLUNCIA RUSSA DOCE NAPOLENICO


Conhecido na Frana como mil-folhas russo, Na Frana, o napolon um tipo de mil-folhas
feito com pasta de amndoas ou nozes, tambm
o napolon tem esse nome por causa de
conhecido como millefeuille russe (mil-folhas
uma derrota do ento imperador francs russo). A sobremesa teria sido criada na poca
da campanha de Napoleo na Rssia, e o nome,
Napolon dado em 1912, para comemorar os 100 anos da
vitria dos russos sobre o imperador francs.
(rende 20 unidades )

Ingredientes
Para o napolon Para a ganache Encontre no Angeloni
1 pacote de massa folhada 150 g de chocolate ao
Dica do sommelier
200 g de doce de leite leite ou meio amargo picado
Branco Ruhlmann Vendanges
2 morangos cortados ao meio lata de creme de leite Tardives Riesling
Origem: Frana
Cor: Amarelo brilhante
Aromas: Compotas de abacaxi
Preparando a ganache Paladar: Doce com boa acidez
Junte os ingredientes em uma panela e derreta.
Mexa at formar um creme.

Montagem
Abra a massa folhada em pedaos de 7 cm x 7 cm e asse Segredo da receita
at dourar. Com a massa j fria, abra ao meio e recheie O doce de leite Lapataia vai
com a ganache de chocolate, o doce de leite e os morangos. enriquecer esta receita
Dica: Fica uma delcia se servido com sorvete de morango

PRATOS E PIRES: RINA AMMAR PORCELANA

GASTRONOMIA Set/Out 2015 39


MORANGO CLSSICO
Fraisier, torta de morango com recheio de
creme, perfeita para encantar os convidados

Fraisier
(rende 8 pedaos )

Ingredientes Creme de confeiteiro


Para a massa (receita na pg. 15)
Farinha e manteiga para untar
Para a calda de limo
125 g de acar
75 g de acar
4 ovos
Suco de 2 limes-sicilianos
Raspas de 2 limes-sicilianos
70 ml de gua
125 g de farinha de trigo
1 colher (ch) Para o coulis de morango
com o corte virado para fora. Preencha toda a
de fermento em p 2 folhas de gelatina
circunferncia da forma com eles. Com um saco de
50 g de manteiga em (ou 1 envelope em p)
confeitar com bico, preencha com do creme de
temperatura ambiente 120 g de morangos amassados
confeiteiro. No se esquea de preencher os
2 colheres (sopa) de acar
espaos entre os morangos. Suavemente, coloque
mais morangos cortados ao meio em cima do
Preparando a massa creme. Coloque o resto do creme em cima do
Preaquea o forno a 180 C. Unte com manteiga e farinha uma forma morango e alise com uma esptula. Coloque a
de 23 cm, com fundo removvel. Em uma tigela em banho-maria, coloque outra metade do disco com a parte assada para
o acar, os ovos e as raspas de limo. Deixe at ela atingir 70 C. Bata cima. Pincele com a calda de limo restante.
a mistura com o fouet at que forme um creme consistente. Tire do Adicione o coulis de morango e leve geladeira
banho-maria e bata na batedeira at que esfrie. Misture da farinha por pelo menos 2 horas. Na hora de servir, decore
com uma esptula. Adicione o restante dos ingredientes e misture com morangos inteiros e retire as abas laterais.
delicadamente. Despeje na forma e leve ao forno por 30 minutos
ou at ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar.
Encontre no Angeloni
Preparando recheio e cobertura
Faa o creme de confeiteiro como na receita da pg. 15 e deixe esfriar na geladeira. Dica do sommelier
Branco Moscato DAsti Dulcis
Para a calda de limo, coloque os ingredientes em uma panela pequena,
Origem: Itlia
aquea at dissolver o acar e ferva por 2 minutos. Deixe esfriar. Para
Cor: Amarelo, com leve
o coulis, coloque as folhas de gelatina em uma tigela com gua fria por presena de borbulhas
10 minutos. Amasse os morangos at formar um pur. Passe por uma peneira Aromas: Ma verde e pera
para remover todas as sementes. Adicione o acar ao morango e cozinhe Paladar: Doce, com boa acidez
em fogo baixo at ferver. Tire do fogo. Retire o excesso de gua da gelatina,
adicione-a ao pur ainda quente e mexa at dissolver. Deixe esfriar um pouco.

FRAISIER Montagem
Monte o frasier em uma forma de fundo removvel (se ela no tiver as
laterais removveis, coloque uma tira de papel-manteiga ao redor dela). Segredo da receita
Corte a massa do bolo pela metade e coloque uma das partes no fundo da Finalize o seu fraisier com a
forma, com o lado cortado para cima. Pincele a calda de limo em cima do gelatina de morango Dr. Oetker

bolo. Lave os morangos e corte-os ao meio. Coloque-os ao lado da forma

40 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 41


DICAS
Ganhe tempo
Na hora de rechear, use o bico
Como este bolo montado em uma forma removvel, voc pode de confeiteiro para ter um
prepar-lo com um dia de antecedncia. Isso permitir que os sabores acabamento perfeito!
tenham melhor propagao, deixando o doce ainda mais gostoso.
Mas importante certificar-se de que o creme de confeiteiro esteja bem
firme para manter a estrutura do bolo, ou voc correr o risco de ver
os morangos da lateral se soltarem do recheio.

Dica de ptissier
As folhas de gelatina podem ser dissolvidas no micro-ondas. Para
conseguir um bom resultado, coloque-as em uma tigela com gua fria
e deixe por 5 minutos para que hidratem. Elimine o excesso de gua e
leve ao micro-ondas por 15 segundos em potncia mdia. Retire e veja se
as folhas esto completamente amolecidas. Caso ainda estejam firmes,
volte para o micro-ondas por mais 5 segundos. Repita essa operao at
conseguir um resultado viscoso, mas no totalmente lquido. Escorra
novamente a gua que se formou e utilize a gelatina imediatamente,
adicionando-a ao pur de morangos ainda quente.

Varie o acabamento Uma mesa com flores e louas vai deixar


seus convidados ainda mais encantados
Voc pode substituir a gelatina da cobertura por marzip (massa
de amndoas). Estique a massa com um rolo de massa sobre papel-
-manteiga. Corte com uma faca do tamanho da forma e finalize
peneirando acar de confeiteiro.
SHUTTERSTOCK

PARA CADA CHEF, UM RECHEIO


Existem algumas variaes para esta receita.
Auguste Escoffier, chef francs conhecido como
o rei dos cozinheiros, embebia os morangos
em licor e criou uma verso utilizando sorvete
de baunilha no lugar do creme de confeiteiro.
Gastn Lentre, famoso chef ptissier francs,
fazia uma verso adicionando pistache modo
massa do bolo, conferindo uma colorao es-
verdeada. Seja qual for sua variao, perfeita
para uma comemorao sofisticada.

Xcara disponvel
no Angeloni
PREPARO: 4 HORAS
CPULA E BOMBONIERE: IDEIA NICA

42 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 43


O PREFERIDO DA RAINHA
A verso moderna do macaron teve origem
na Itlia, mas ganhou popularidade na
Frana graas rainha Catarina de Mdici

Macarons
(rende 35 macarons )

Ingredientes Para o recheio de maracuj


Para o creme de 250 g de creme de chocolate branco
chocolate branco 80 ml de suco de maracuj
375 ml de leite Integral
5 gemas Para os macarons
5 g de acar refinado 150 g de farinha de amndoas
37 g de amido de milho 150 g de acar de confeiteiro
Bata at esfriar. Misture delicadamente
200 g de chocolate branco 100 g de clara
na outra parte da receita (a de farinha
110 g de manteiga sem sal 150 g de acar refinado
de amndoas). Passe a massa para o saco
4 folhas de gelatina sem sabor 50 g de gua
de confeiteiro e forre uma forma de crculos
6g de corante (vermelho,
(4 cm de dimetro) com papel-manteiga.
Para a geleia de amarelo e verde)
Coloque a massa nos crculos at quase
frutas vermelhas Termmetro para o acar
completar o espao e leve para assar a 130 C por
600 g de morango congelado Saco de confeiteiro
12 minutos. Use o bico de confeiteiro para rechear.
600 g de amora congelada com bico liso (1,25 cm)
150 g de acar refinado Forma de crculos

Para o recheio de pistache DICAS PARA O PREPARO


*encontrada em lojas
250 g de creme de chocolate branco - A farinha de amndoas comprada pronta
especializadas em artigos
50 g de pasta de pistache* de confeitaria ideal para o preparo dos macarons. Faz-la
em casa nem sempre d o resultado desejado;
Preparando o creme de chocolate branco
- A questo da temperatura muito importan-
Ferva o leite. Em um bowl, coloque gema, acar e o amido de milho. Junte ao
te para a massa no desandar. Por isso, prefira
leite e volte ao fogo, mexendo at obter um creme homogneo. Retire do fogo
uma panela pequena para que a mistura com-
e acrescente o chocolate. Leve batedeira em velocidade mdia. Acrescente
plete ao menos dela. Isso ajudar a chegar
a manteiga aos poucos e bata at esfriar. Finalize com a gelatina hidratada.
temperatura correta;

- Se ao tirar do forno, os macarons ficarem


Preparando os recheios
grudados no papel-manteiga, experimente
Geleia de frutas: pique as frutas e leve ao fogo at reduzir. Pistache:
assar mais uns minutos, eles podem estar crus.
misture o creme de chocolate com a pasta de pistache e reserve. Mara-
cuj: misture o creme de chocolate com o suco de maracuj e reserve.

MACARONS
Preparando os macarons
Arnor Porto Processe rapidamente a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro. Em Segredo da receita
seguida, misture 50 g da clara. Reserve. Em uma panela pequena, misture o Prepare os macarons com
acar refinado e a gua e leve ao fogo at atingir a temperatura de 114 C. perfeio com Unio Glacar
Coloque a outra parte das claras na batedeira e despeje esta calda aos poucos.

PRATO COM P: IDEIA NICA

44 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 45


NA VELOCIDADE DA LUZ
clair, que significa relmpago, ganhou
esse nome por ser to bom que
consumido na velocidade de um raio

clairs
(rende at 20 unidades )

Ingredientes
Creme de confeiteiro
180 g de manteiga
(veja receita pgina 15)
amolecida sem sal
5 ovos
Para a massa
220 g de farinha de trigo Creme de chocolate branco
200 ml de leite 400 g de chocolate branco
200 ml de gua 1 caixa de creme de leite ORIGEM NOBRE
8 g de flor do sal Raspas de chocolate O clair j existia na Frana no sculo 18 como
8 g de acar amargo para decorar duchesse (duquesa). Mas, em vez de glac, a
massa era coberta com amndoas. Foi Antoine
Preparando o creme de confeiteiro Carme, um dos maiores nomes da histria da
Confira o modo de preparo na pgina 15. ptisserie, quem recheou e cobriu com creme.
No toa, ele ficou conhecido como le roi
Preparando a massa des chefs et le chef des rois (o rei dos chefs
Peneire a farinha e reserve. Ferva o leite com a gua, o sal, o acar e a e o chef dos reis). A origem do nome clair
manteiga. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo e misture at formar (relmpago, em portugus) veio de uma cons-
uma massa. Volte ao fogo baixo e misture at a massa desgrudar da panela tatao antiga: o doce to bom que se come
e da colher. Coloque a massa na batedeira e bata at esfriar um pouco. na velocidade de um relmpago.
Acrescente os ovos, um a um, em temperatura ambiente (espere a massa
absorver um ovo antes de acrescentar o outro). A massa estar pronta assim
que absorver todos os ovos. Coloque-a em um saco de confeiteiro de bico
Encontre no Angeloni
redondo e liso. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, disponha
pedaos de 15 cm de massa, criando pequenos rolos. Coloque a assadeira Dica do sommelier
no freezer e depois que os clairs estiverem congelados leve-os ao forno. Branco Ruhlmann Vendanges
Nos primeiros 15 minutos, em fogo alto. Em seguida, deixe por mais 5 minutos Tardives Gewrztraminer
em temperatura mdia. Retire do forno, espere esfriar e faa dois pequenos Origem: Frana
Cor: Amarelo brilhante
furos um em cada canto da base, para poder rechear. Recheie com o creme
Aromas: Frutas
de confeiteiro utilizando um saco de confeitar com bico fino e reserve.
exticas como lichias
Paladar: Delicioso com
Preparando a cobertura um final de boca suave
Aquea o creme de leite e despeje sobre o chocolate
picado. Mexa para derreter o chocolate.
CLAIRS Montagem
Para glacear (ou cobrir parcialmente) os clairs, coloque a cobertura de
Segredo da receita
O toque especial do clair
chocolate branco em um pote. Mergulhe at a metade cada um dos clairs
voc garante com a flor
recheados. Decore com as raspas de chocolate amargo. do sal Villa Cerroni
Mantenha na geladeira.

PRATINHOS COM P: IDEIA NICA, TECIDO: SPAZIO DONATELLI

46 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 47


PEQUENAS DELCIAS
As tartelettes, ou tortinhas, so opes
versteis e deliciosas para a sobremesa

Tartelettes de frutas
(rende 10 minitortas )

Ingredientes
Pte sable
(receita na pgina 17)

Creme de confeiteiro
(receita pgina 15)

1 caixinha de morangos
VARIAES ILIMITADAS
1 caixinha de frutas vemelhas
Em vez de creme de confeiteiro, pode-se usar
1 caixinha de bluberries
mascarpone como recheio para as tortinhas
Acar de confeiteiro (para decorar)
embaixo das frutas. Alis, falando em frutas,
alm de morangos e outras frutas vermelhas,
Preparando a massa
as tartelettes podem ser feitas com chocolate,
Faa a massa como indicado na receita na pgina 16. Para criar as
ma, pera, nozes... para estas ltimas, uma
tartelettes, a massa precisa estar bem gelada. Corte a massa em 10
boa opo de base a pasta de avels ou o
pedaos e amasse com o rolo sem deixar que fiquem muito finas. Coloque
creme de baunilha no lugar do creme de con-
a massa nas forminhas e retire o excesso. Antes de levar as forminhas
feiteiro. As frutas da cobertura tambm podem
ao forno para assar, cubra-as com papel-manteiga e encha-as de feijo
ser substitudas por geleia. O segredo de sua
para criar um peso sobre a massa e evitar que ela cresa. Leve ao forno
crocncia assar a massa sem o recheio.
por 20 minutos a 180 C. Retire o feijo 5 minutos antes, quando as bordas
comearem a tostar, e coloque as tartelettes de volta no forno por mais
5 minutos. Reserve. Prepare o creme como o indicado na pgina 15.

Encontre no Angeloni
Montagem
Lave as frutas e fatie os morangos. Bata o creme de confeiteiro Dica do sommelier
rapidamente na batedeira para que fique cremoso, e recheie Espumante Emeri
o interior das tartelettes no precisa colocar muito creme. Pink Moscato Rose
Arrume as frutas delicadamente por cima do creme e polvilhe Origem: Austrlia
acar de confeiteiro na hora de servir. Cor: Rosa salmo
Aromas: Cerejas
Paladar: Espuma leve, boa
acidez com final de boca doce

TARTELETTES
DE FRUTAS Segredo da receita
A caixa de bluberries Uniagro
perfeita para as tartelettes

48 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 49


HOMENAGEM ESPORTIVA
Criado em 1910 em homenagem competio
ciclstica de mesmo nome, paris-brest uma
deliciosa sobremesa recheada

Paris-brest
(rende 15 roscas )

Ingredientes
Para a massa (pte choux) Para o recheio
250 ml leite 180 ml de creme de leite fresco
60 ml de gua Raspas da casca de 3 laranjas
5 g de acar refinado 250 g de chocolate ao leite picado
2 g de sal 75 g de manteiga amolecida
110 g de manteiga RODA DE CHOCOLATE
140 g de farinha de trigo O formato arredondado do doce representa
4 ovos a roda de uma bicicleta. A corrida teve sua ltima
1 gema edio em 1951, mas o paris-brest um sucesso
Amndoas tostadas e fatiadas at hoje. O segredo do doce a leveza e o
Acar de confeiteiro para decorar frescor da massa choux, similar a dos clairs
e profiteroles. O recheio tambm pode ser de
Preparando a massa
creme amanteigado, quase como uma mousse.
Forre uma forma retangular grande com papel-manteiga. Em uma
Esse recheio feito com uma mistura de creme
panela, esquente o leite, a gua, o acar, o sal e a manteiga. Misture e,
de confeiteiro com creme manteiga. Mas, se
depois que ferver, retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, misturan-
voc quiser uma verso mais leve, pode utilizar
do bem. Volte a panela ao fogo, mexendo at que a massa comece a
apenas creme de confeiteiro acompanhado
grudar no fundo da panela. Leve a massa quente batedeira. Acrescen-
de frutas, como morangos ou framboesas.
te os ovos aos poucos. Quando a massa estiver homognea, retire da
batedeira e coloque em um saco de confeiteiro. Leve geladeira para
Encontre no Angeloni
gelar. Em seguida, distribua a massa na forma fazendo crculos, em
formato de roscas, com aproximadamente 8 cm de dimetro. Pincele
Dica do sommelier
com gema e coloque as amndoas tostadas por cima. Leve ao forno Branco Castellani
preaquecido a 180 C por 40 minutos. Retire do forno e, depois de Sommavite Vinsant
esfriar, corte ao meio. Reserve. Origem: Itlia
Cor: Amarelo ouro
Preparando o recheio Aromas: Frutas
secas e baunilha
Em uma panela pequena, coloque o creme de leite fresco e as raspas e leve ao
Paladar: Levemente doce,
fogo at quase ferver. Coloque o chocolate em uma tigela e despeje o creme de
com timo frescor
leite quente sobre ele, mexendo at derreter tudo. Deixe esfriar um pouco e
coloque a manteiga. Deixe esfriar at ficar firme para colocar no saco de

PARIS-BREST confeiteiro.

Montagem Segredo da receita


Com a ajuda de um saco de confeiteiro, recheie a parte As amndoas laminadas Uniagro
de baixo da rosca com o creme. Cubra com a parte de cima. vo deixar o paris-brest saboroso
Polvilhe o acar de confeiteiro sobre as roscas.

PRATO COM P: IDEIA NICA, XCARA: RINA AMMAR PORCELANAS

50 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 51


MADELEINE

O SMBOLO DOS PEREGRINOS FORMATO INUSITADO


Formato de concha do bolinho Os bolinhos franceses levam o nome de sua
criadora, que morava no Nordeste do pas. O
por causa dos peregrinos de Santiago
formato de conchas faz referncia aos peregri-
de Compostela, no pas vizinho nos que percorriam o caminho de Santiago de
Compostela. A concha (que na Frana cha-
mada coquille Saint-Jacques) encontrada
Madeleine
no litoral da Galcia, onde fica Santiago.
(rende 40 unidades )
Encontre no Angeloni
Ingredientes
2 ovos 125 g de manteiga Dica do sommelier
90 g de acar refinado Raspas de limo- Espumante Asti
150 g de farinha de trigo siciliano a gosto Dolce San Silvestre
Origem: Brasil
30 g de nozes trituradas e modas 100 ml de gua de flor
Cor: Amarelo, com borbulhas
1 pitada de sal de laranjeira
pequenas e constantes
10 g de fermento qumico Forma prpria Aromas: Mel com notas ctricas
25 g de mel para madeleines Paladar: Equilibrada acidez,
com final de boca doce
Preparo
Bata os ovos com o acar. Acrescente a farinha, as nozes, o sal, o fermento
e o mel, misturando delicadamente. Coloque a massa em uma tigela, tampe
com filme plstico e deixe descansar por 1 hora. parte, derreta a manteiga
Segredo da receita
e deixe esfriar. Aps o descanso, acrescente na tigela a manteiga, lquida e fria,
Sua massa ganha mais sabor
as raspas de limo e a gua de flor de laranjeira. Coloque a massa em um
com a farinha de trigo
saco de confeitar e preencha as forminhas prprias para madeleines. Confeitaria, da Nordeste
Asse em forno a 180 C por 7 minutos.

GASTRONOMIA Set/Out 2015 53


PARA O SANTO
Saint-honor foi criado em homenagem
ao santo de mesmo nome, padroeiro
dos padeiros e confeiteiros

Saint-honor
(rende 2 bolos de 8 pedaos )

Ingredientes
Para o caramelo Para o bolo
500 g de acar 1 pacote de massa folhada
170 ml de gua
Para os profiteroles
1 colher (sopa)
Pte choux
de glucose de milho
(veja receita pg. 51)
DELCIA SAGRADA
Para o chantilly Creme de confeiteiro
(veja receita pg. 15)
A sobremesa em homenagem ao dia de santo
litro de creme
Honrio, padroeiro dos padeiros e confeiteiros,
de leite fresco
comemorado em 16 de maio. Devido com-
50 g de acar
plexidade da sobremesa formada por um
disco de massa folhada, profiteroles recheados
Preparando o caramelo e creme fresco voc pode preparar a massa
Coloque os ingredientes em uma panela e leve para ferver
folhada e a do profiterole, a pte au choux, na
at obter uma colorao dourada. No preciso mexer,
vspera. Deixe para o dia do preparo apenas o
mas voc pode balanar a panela se achar necessrio.
creme fresco, j que ele pode talhar ou coalhar.

Preparando o chantilly
Com um batedor, mexa o creme e v adicionando
o acar aos poucos at ficar firme e branco.

Preparando os profiteroles Encontre no Angeloni


Primeiramente, prepare o creme de confeiteiro (ver receita pgina 15).
Dica do sommelier
Em seguida, prepare a massa como indicado na pgina 51. Em uma
Branco Licoroso do Porto
assadeira forrada com papel-manteiga, faa pequenas bolinhas de massa Quinta de Santa Eufmia
utilizando um saco de confeitar e um bico liso. Asse em forno com fogo Origem: Portugal
alto durante 15 minutos. Deixe esfriar antes de rechear. Faa pequenos Cor: Amarelo brilhante
furos na base de cada um dos profiteroles e recheie-os com o creme de Aromas: Mel, com
confeiteiro. Em seguida, mergulhe as pontas dos profiteroles no caramelo notas especiarias
Paladar: Boa estrutura,
quente. Espere at que eles esfriem e o caramelo endurea.
suave e elegante

Montagem
SAINT-HONOR Asse um pedao de massa folhada para fazer uma circunferncia de cerca
de 23 cm. Faa furos com um garfo na base de massa folhada e polvilhe
acar de confeiteiro. Leve para assar por 18 a 25 minutos em forno a 180 C. Segredo da receita
Corte o crculo de massa com a ajuda de uma tesoura. Cole os profiteroles O creme de leite Verde Campo
nas bordas usando um pouco de caramelo quente. Recheie o centro do disco ideal para esta receita
com creme de confeiteiro e, por ltimo, decore com chantilly.

54 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 55


DE BORDEAUX PARA O MUNDO
Cannel tem origem ligada produo
de um dos vinhos mais tradicionais
do mundo, da mesma regio

Cannel
(rende 25 bolinhos )

STOCKFOOD/ WINKELMANN, BERNHARD


Ingredientes
250 ml de leite
25 g de manteiga
Raspas de 1 fava de baunilha
1 ovo
1 gema
60 g de farinha ORIGEM RELIGIOSA
130 g de acar refinado O cannel uma especialidade da regio de
15 ml de rum envelhecido Bordeaux, sudoeste da Frana. A verso mais
Forminhas prprias para cannel aceita sobre sua origem a de que ele teria
sido inventado no sculo 16 por religiosas
Preparo com o nome de canelas ou canelons. O
O bolo comea a ser preparado um dia antes. Ferva o leite com a bolinho est intimamente ligado a Bordeaux e
manteiga e as raspas de baunilha e reserve. Bata o ovo com a ao vinho: uma importante etapa da produo
gema ligeiramente. Adicione o leite morno mistura lentamente tradicional da bebida chama-se collage, que
at obter um creme homogneo. Em outro recipiente, peneire a consiste na filtragem do vinho, passando-o por
farinha e misture-a ao acar. Junte a farinha e o acar um recipiente com claras em neve. Muitas ge-
mistura anterior aos poucos, mexendo bem, e depois junte o rum. mas sobravam desse processo e eram doadas
Deixe a massa descansar na geladeira em um pote hermetica- s freiras, que faziam os cannels com elas.
mente fechado de um dia para outro. No dia seguinte, unte as
formas de cobre com manteiga e polvilhe com acar. Preaque-
a o forno a 180 C. Misture um pouco a massa antes de colocar Encontre no Angeloni
nas forminhas. Depois encha das formas. As forminhas mdias
devem ficar cerca de 50 minutos no forno. Desenforme e deixe Dica do sommelier
Branco Noble One Semillon
esfriar sobre uma grade. Sirva de preferncia quente.
Origem: Austrlia
Cor: Amarelo ouro
Aromas: Especiarias,
baunilha e mel
Paladar: Doce,
com acidez refrescante

CANNEL
Segredo da receita
O cannel ficar mais saboroso
com o rum Bacardi Superior

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www.loacker.com -
TARTE
TATIN

RECEITA DE FAMLIA Montagem


A torta de mas mais famosa da Frana foi Preaquea o forno a 180 C (temperatura mdia). Em uma forma
redonda antiaderente, distribua as mas sem deixar folgas. Regue
criada pelas irms Tatin, que batizam a receita
com o restante da calda que ficou na panela. Polvilhe um pouco
de canela em p. Retire a massa da geladeira. Com um rolo de

Tarte tatin macarro, abra a massa em uma superfcie enfarinhada, at


ficar um pouco maior que a forma. Coloque a forma sobre a
(rende 8 pedaos )
massa para medir e aproveite para cortar os excessos de massa
com uma faquinha, deixando um margem de pelo menos 1 cm.
Ingredientes Com cuidado, dobre a massa na metade duas vezes (formando
Para o recheio Para a massa
de disco). Coloque a massa sobre as mas, em um canto da
6 mas verdes Pte sable
forma, e desdobre cobrindo toda a superfcie. Com a ajuda de um
limo (ver receita pgina 17)
garfo, force as bordas da massa para baixo. Leve a torta ao forno
1 e xcara (ch) de acar
preaquecido e deixe assar por 50 minutos ou at que a massa
120 g de manteiga
fique dourada. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco.
Canela em p a gosto
Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a forma,
segure bem e vire de uma vez.
Preparando a massa Encontre no Angeloni
Prepare a massa como o indicado na pgina 17. Reserve.
Dica do sommelier
Preparando o merengue Champagne Moutard Grande
Com uma faca afiada, descasque as mas e retire as sementes. Corte Cuve demi-sec
as mas (na vertical) em 4 partes e regue com o suco de limo. Origem: Frana
Cor: Amarelo
Em uma panela, coloque o acar e a manteiga e leve ao fogo mdio.
Aromas: Frutas cristalizadas
Deixe a mistura escurecer um pouco. Em seguida, baixe o fogo e coloque as com notas ctricas
mas. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou at que as mas sejam Paladar: Espuma fina, com
facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. Desligue o fogo. Reserve. toques suavemente doces

LOACKER, PURE GOODNESS!


58 GASTRONOMIA Set/Out 2015 GASTRONOMIA Set/Out 2015 59
FUNCIONAL E DELICIOSA

DIVULGAO
Torta de frutas vermelhas rica em
antioxidantes - e tambm uma tima
opo de sobremesa saudvel

Torta gelada de frutas vermelhas


(rende 8 pedaos )

Ingredientes
Para a massa
1 xcara (ch) de farinha de milho
1 e xcara (ch) de aveia em
flocos (ou farinha de aveia)
1 pitada de sal marinho
xcara (ch) de leo de coco SUA SADE DELICIOSAMENTE
xcara (ch) de melado de cana BEM CUIDADA
Para ter uma boa memria, precisamos alimentar
Para o recheio bem o rgo responsvel por essa atividade: o c-
xcara (ch) de castanha rebro. Quando produzem energia, as clulas geram
de caju (ou par) crua de molho radicais livres. Esses radicais podem causar danos,
por 4 a 6 horas por isso existem antioxidantes capazes de varr-los
Suco de 2 limes e no deixar que causem danos ao corpo. Depen-
xcara (ch) de leo de coco dendo do estilo de vida, da qualidade da alimenta-
xcara (ch) de melado de cana o e do ar que respiramos, a produo de radicais
1 xcara (ch) de frutas vermelhas livres pode ser maior que a de antioxidantes e, con-
frescas (framboesa, morango, sequentemente, prejudicar a sade. Como o crebro
amora e mirtilo) gasta muita energia, a produo de radicais livres
nessa rea muito grande. Alguns alimentos ricos
Preparo em antioxidantes, como legumes, frutas, verduras
Preaquea o forno a 180 C. Coloque a farinha de milho, a aveia e o sal em e sementes, so benficos para o crebro.
uma tigela e processe at virar uma farinha fina. Em uma tigela pequena, Esta torta de frutas vermelhas pode ser uma doce
misture o leo e o melado. Adicione os ingredientes molhados ao processador e deliciosa maneira de saborear as frutas e seus
e misture bem at formar uma massa com consistncia de massa de cookie. antioxidantes. Como os polifenis, que ajudam a
Espalhe a massa em uma forma de torta de 23 cm e coloque para assar no manter o crebro jovem, prevenindo inflamaes
forno por 15 minutos. Retire do forno e reserve. Enquanto a massa esfria, e morte celular. Alm de conter cido graxo e me-
prepare o recheio: escorra a gua do molho da castanha e leve todos os ga-3, que ajudam a manter a sade do corao.
ingredientes ao liquidificador e bata at ficar homogneo. Recheie a torta Tem coisa melhor do que consumir algo que

TORTA GELADA com a massa j fria e leve geladeira para endurecer. Sirva gelada! faa bem para a razo e a emoo?

DE FRUTAS
VERMELHAS * Bela Gil apresentadora e chef de cozinha
natural e est com o Angeloni na revista
Bela Gil Gastronomia para trazer sempre novas
receitas saudveis e saborosas!
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64 GASTRONOMIA Set/Out 2015